VEGETABLE CUTTINGVegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/ bahan makanan yang digunakan

untuk pengolahan masakan.

MACAM-MACAMBENTUKPOTONGAN(VEGETABLE CUTTING)

Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hiasan atau garnish hidangan melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan untuk makanan continental yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus, pelengkap main course (hidangan utama). Macam-macam potongan tersebut antara lain :

ALLUMETTES ATAU MACHESTIK

Potongan tipis panjang dengan ukuran½ mm ×4 cm, seperti korek api, biasanya pada kentang dan lobak.

BRUNOISE

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran1 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih kecil dari macedoine, biasanya digunakan ada wortel, lobak, onion.

CHIFFONADE

Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk

salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.

CHOPPED

Potongan cincang halus maupun kasar.

CONCASSER

Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.

CUBE

Memotong dalam bentuk dadu ukuran12 mm ×12 mm ×25 mm.

EMINCER

Memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.

FRITE

Potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8–12 ×7mm.

JARDINIÈRE/ BATONNET

Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4½ x ½ cm.

JULIENE

Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran3 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih halus dari allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang Bombay.

LARGE DICE

Potongan dengan ukuran 2 ×2 ×2 cm

MACEDOINE

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan

Ukuran 1 ×1 ×1 cm, biasanya pada wortel,

buncis, kentang, lobak

.

MEDIUM DICE

Medium Dice yaitu potongan dengan

ukuran12 ×12 ×12 mm.

MINCE

Memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur.

SHRED

Memotong dengan bentuk panjang dan tipis,

potongan dapat juga dilakukan dengan

parutan keju dan potongan kasar.

SLICE

Memotong dengan potongan

Melintang atau miring dan harus rata.

SMALL DICE

Memotong dengan ukuran 6 ×6 ×6 mm.

BAREL

CHATEAU

CURL

TURNING

PAYSANNE

LASANGE

POILLE

Memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm

PONT NEUF

Memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm

SLIVER/KERAT

Memotong atau membelah bahan

makanan denagan bentuk panjang, potongan sangat

tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.

WEDGE

Memotong buah, daging atau sayuran dalam

bentuk segitiga.

Potongan Sayur Berbentuk Persegi Panjang:1.Chipponade: 4-6cm x 1mm x 1mm:Potongan ini biasanya digunakan hanya pada sayuran yang berbentuk daun seperti pada kol,sawi dll2.Julliene: 3-4cm x 1mm x 1mm:Potongan ini berbentuk kecil memanjang berbentuk seperti korek api3.Botonne: 3-4cm x 1cm x 1cm:Potongan ini jugs berbentuk seperti korek api sama seperti potongan julliene hanya saja sedikit lebih lebar dan tinggi4.Jardinierre: 2cm x 1cm x 1cm:Potongan ini juga berbentuk seperti korek api seperti julliene dan botonne hanya saja lebih pendek serta memiliki lebar dan tinggi yang sama dengan potongan botonne

Potongan Sayur Berbentuk Kubus:1.Brownoisse: 1mm x 1mm x 1mm:Potongan ini merupakan potongan yang berbentuk seperti kubus2 yang sangat kecil2.Maise Donnis: 1/2cm x 1/2cm x 1/2cm:Potongan ini juga berbentuk kubus tapi memiliki ukuran yang lebih besar dari brownoisse3.Daise: 1cm x 1cm x 1cm:Potongan kubus yg lebih besar dari brownoisse dan maise donnis4.Cube: 2cm x 2cm x 2cm:Ini adalah potongan kubus yg memiliki ukuran paling besar

Potongan Sayur Berbentuk Bundar:1.Parisiene: 4cm x 1cm x 1cm:Potongan ini berbentuk bundar,biasanya potongan ini digunakan pada saat memotong timun,tomat,wortel dan lobak

Potongan Diluar 3 Bentuk Diatas:1.Vicy: 2cm x 2cm x 2cm:Potongan ini hanya digunakan saat memotong wortel,dengan menggunakan potongan ini kita akan mendapatkan potongan wortel yang menyerupai bintang2.Paysanne: 1cm x 1/2cm x 1cm:Potongan ini berbentuk seperti layang23.Spring: 4cm x 1cm x 1cm:Potongan ini berbentuk seperti kapsul obat yg memiliki sudut2 yang tajam dikedua sudutnya4.Wagis: - x - x –:Potongan ini tidak memiliki patokan ukuran tapi bentuknya menyerupai ½ lingkaran5.Mirepoix: - x – x -:Potongan ini juga tidak memiliki patokan,potongan juga tidak memiliki ukuran yang pasti,biasanya potongan ini digunakan pada mirepoix(sayuran dalam membuat kaldu

Jenis2 Potongan Kentang Pada Cooking Process

1.Straw Potatoes2.Potatoes Fandame3.Potatoes Maxime4.Potatoes Mignnettes5.Potatoes Rissole6.Potatoes Chattece Style7.Potatoes Pont – Neuf8.Matcstick Potatoes9.Potatoes Parmantike10.French Fries11.Potatoes Olisette12.Boilled Potatoes13.Potatoes Boulanger14.Potatoes Barney15.Potatoes st – florentin16.Potatoes Williame17.Potatoes Parissiene Style18.Potatoes Chip19.Nut Potatoes20.Potatoes Loratte21.Potatoes Croquette22.Potatoes Duchass Style23.Potatoes Chantonillard24.Waffle Potatoes25.Potatoes Ana26.Souffle Potatoes