Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Jajanan Buka ...
Transcript of Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Jajanan Buka ...
Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Jajanan Buka Puasa
di Kukusan Depok tahun 2016
Luluk Wijayanti, Ema Hermawati
Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia
16424, Indonesia
Email : [email protected]
Abstrak
Penelitian ini membahas mengenai faktor risiko jajanan buka puasa terkontaminasi bakteri Escherichia coli melalui sarana penjamah, tempat pengolahan, cara pengolahan dan peralatan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat gambaran kontaminasi bakteri Escherichiacoli dalam makanan jajanan buka puasa di Kukusan, Depok. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2016. Disain studi penelitian ini menggunakan desain potong lintang dengan menggunakan kuesioner, observasi, dan mengambil sampel jajanan buka puasa. Jumlah sampel yang diambil 31 sampel jajanan buka puasa. Sebanyak 48.4% jajanan buka puasa terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Terdapat hubungan yang signifikan terdapat 5 variabel yaitu jarak tempat sampah sementara dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR : 4.6 ), hubungan tempat sampah yang baik dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR : 0.52 dan p value = 0.006), hubungan pemilihan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR: 3.9 p value 0.22), hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR:2.3, pvalue : 0.054), dan hubungan antara sumber air dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli ( OR : 6,12 p value = 0.054) sedangkan tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan, pelatihan penjamah, kebiasaan mencuci tangan, penggunaan sarung tangan, kebersihan peralatan dan kebersihan lap dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan buka puasa di Kukusan Depok.
Contamination of Escherichia coli in Ramadhan Foodstreet Culinary from Kukusan Depok at 2016
Abstract
This study discussed about the risk contamination ofEscherichia coli inRamadhan foodstreet culinary by handlers, vendors, food procesed and food equipment. The aim of this research was seeing an overviewE. coli contamination in Ramadhan foodstreet culinaryfrom Kukusan Depok. The study done in June 2016. The design of its was a cross-sectional and using questionnaire, observation, and taking samples. This study took 31 food samples. 48.4% of total samples has contaminated byE. coli. It was significant corelation of E coli contamination with five variabels. There were distance of temporal bins (OR: 4.6 P value 0.333) bins existing (OR: 0:52 and p value = 0.006), raw material selecting (OR: 3.9 p value 0.22), food storage (OR: 2.3, pvalue: 0.054 and source of water (OR: 6,1 p value = 0.054). But, there was 6 variable that did not have significant coralation with E coli contamination. They wereknowledge, training handlers, handwashing, using of gloves, food equipment’s hygiene and towel.
Keyword : Bacteria, Escherichia coli, contamination, foodstreet
Pendahuluan Perilaku konsumsi makanan seperti halnya perilaku lainnya, pada diri seseorang, manusia
tidak terlepas dari makanan, karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi
kehidupan manusia, makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh yang rusak, konsumsi
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
makanan jajanan ikut berperan dalam menyumbangkan zat gizi terutama energi, lemak dan
garam. Konsumsi makanan jajanan yang berlebihan menyebabkan berubahnya makanan
tersebut menjadi media berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2007).
Makanan jajanan juga mempunyai peran penting untuk menjaga status gizi masyarakat, Selain
menawarkan peluang bisnis untuk mengembangkan wirausaha, makanan jajanan dapat
memberikan kontribusi yang cukup besar terhadap perekonomian negara-negara berkembang.
Di sisi lain, makanan jajanan dianggap merupakan risiko kesehatan masyarakat karena
kurangnya infrastruktur dan pelayanan dasar, mobilitas, dan bersifat sementara serta
pengetahuan yang buruk pada penjual (Rane, 2011).Dengan meningkatnya kebutuhan
masyarakat terhadap makanan yang disediakan diluar rumah, maka produk-produk yang
disediakan oleh perusahaan dan perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan
untuk kepentingan umum (jajanan makanan) haruslah terjamin kesehatan dan
keselamatannya, maka penjual makanan memiliki potensi cukup besar untuk menimbulkan
gangguan kesehatan atau penyakit bawaan, makanan yang disajikan dan dijual oleh penjual
makanan harus memenuhi syarat kesehatan seperti faktor lokasi dan bangunan, fasilitas
sanitasi, peralatan, pengolahan makanan yang baik dan penjamah makanannya sendiri.
(Depkes, 2006). Salah satu bakteri sering dijadikan indikator terjadinya pencemaran makanan
adalah Esherichia coli atau lebih dikenal dengan E coli. Bakteri-bakteri indikator sanitasi
umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Koliform dapat
dibedakan menjadi dua grup yaitu koliform fekal misalnya Esherichia coli dan koliform non
fekal misalnya enterobacteraerogenes. Bakteri E.coli dapat menimbulkan gangguan kesehatan
seperti penyakit diare, apabila masuk ke saluran pencernaan, baik melalui minuman maupun
makanan (Fardiaz, 1993). Hal ini berarti dalam makanan tidak boleh terdapat bakteri E
coli.Esherichia coli merupakan bakteri yang bertempat tinggal di saluran pencernaan manusia
dan hewan, untuk itu bakteri ini merupakan organisme indikator pencemaran tinja di air dan
makanan Esherichia coli merupakan bakteri patogen yang paling sering menyebabkan infeksi
pada manusia yaitu kolesistin, apendisitis, peritonitis, infeksi saluran kemih dan sepsis
(Keyser et al, 2005). Makanan jajanan dianggap cukup beresiko bagi kesehatan masyarakat
karena kurangnya pelayanan dasar, pengetahuan yang buruk juga dapat mempengaruhi
kualitas makanan, banyak pedagang jajanan menjajakan dagangannya disekitar kawasan
kampus salah satunya jajanan buka puasa di Kukusan Depok karena belum adanya penelitian
mengenai kualitas jajanan buka puasa di Kukusan maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “kontaminasi bakteri E coli pada jajanan buka puasa di Kukusan
Depok tahun 2016”
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
Tinjauan Teori
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya.
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang
diperlukan untuk tujuan pengobatan, jika ditinjau dari segi kesehatan makanan selain
berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran
dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar higiene sanitasi tempat pengolahan
makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi
makanan dan organisme penyakit menular. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman
yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan
siap santap untuk di jual bagi umum selain yang di sajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran dan hotel (Kepmenkes RI, 2003) Jenis makanan jajanan bermacam-macam salah
satunya kolak dan buah. Buahtersebut biasanya diolah menjadi sop buah atau es buah.. Sari
buah dapat diartikan sebagai cairan yang diambil atau diperas dari bagian buah yang dapat
dimakan (edible portion) dengan pengepresan atau cara mekanis lainnya (Pujimulyani, 2009
dalam Nuha, 2013). Sop buah yang banyak dikonsumsi masyarakat biasanya terbuar dari
campuran buah segar (raw fruit), es, gula atau susu tanpa dilakukan proses pemanasan dalam
pengolahannya sehingga menyebabkan jus buah berisikoterhadap kontaminasi (Nuha, 2013).
Higiene Sanitasi Makanan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya
(Kemenkes RI, 2012) Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Prabu, 2008).
Higiene makanan (food hygiene) adalah seluruh kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan dan kelayakan dari makanan pada seluruh rantai perjalanan makanan
(WHO, 2006).
Faktor penjamah makanan
Menurut Kepmenkes RI (2003) penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan sejak dari tahap persiapan, pembersihan,
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan jajanan harus memenuhi beberapa persyaratan (Kepmenkes RI, 2003).
Adapun beberapa faktor penjamah makanan adalah riwayat penyakit, kebersihan perorangan,
menggunakan seragam kerja serta pengetahuan dan pelatihan.
Faktor tempat pengolahan makanan
Menurut Kepmenkes RI No 715/Menkes/SK/V/2003 Makanan jajanan yang dijual dengan
sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi
makanan dari pencemaran atau kontaminasi (Kepmenkes RI, 2003). Fasilitas Sanitasi
a. Sarana air bersih
Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Permenkes No. 492/Menkes/Per/IV/2010
yaitu air bersih secara fisik yaitu jernih tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa
sedangkan secara microbiologi yang mengharuskan jumlah bakteri E. coli
menunjukkan angka 0 pada hasil Laboratorium.
b. empat cuci peralatan dan bahan makanan
Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium
Permanganat (PK) 0,02% satu sendok teh dalam satu ember ukuran 10 liter atau
disiram air mendidih (800C) dalam beberapa detik atau menggunakan larutan zat
kaporit 50 ppm. Satu sendok makan dalam ember ukuran 10 liter. Peralatan dan bahan
makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari
kemungkinan pencemaran oleh serangga, tikus, dan hewan lainnya.
c. Tempat cuci tangan
Tersediannya tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan, sabun, dan pengering.
d. Tempat sampah
Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan yang kuat,
kedap air, dan tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik
khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produksi sampah pada setiap
kegiatan. Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 1x24 jam dari sarana penjaja.
Kantong sampah yang telah penuh ditempatkan di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangukut sampah.
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
Faktor Makanan
Menurut Kemenkes RI (2003) semua bahan yang akan dioleh menjadi makanan jajanan harus
dalam keadaan baik mutunya. terdapat 6 prisip higiene sanitasi makanan dan minuman yang
harus diperhatikan pada faktor makanan. Terdiri dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan
makanan, dan penyajian makanan. Menurut Departemen Kesehatan RI (2004) kontaminasi
atau pencemaranadalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki
ataudiinginkan. Kontaminasi dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu :
a. Pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.
b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
c. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, merkuri, kadmium, arsen, sianida dan
sebagainya.
d. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar alfa (α), sinar gamma (γ), radio aktif,
sinar cosmis dan sebagainya.
Kontaminasi Makanan
Menurut Departemen Kesehatan RI (2004) kontaminasi atau pencemaranadalah masuknya zat
asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki ataudiinginkan. Kontaminasi dikelompokkan
ke dalam empat macam yaitu :
a. Pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.
b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
c. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, merkuri, kadmium, arsen, sianida dan
sebagainya.
d. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar alfa (α), sinar gamma (γ), radio aktif,
sinar cosmis dan sebagainya.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam tiga cara(Betty.C.Hobbs, 2000),
a. Pencemaran langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar yang
masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik
disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan rambut masuk kedalam nasi.
b. Pencemaran silang (cross contamination) yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak
langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh makanan
mentah bersentuhan dengan makanan masak.
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
c. Pencemaran ulang (recontamination) yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan
yang telah dimasak sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau lalat
karena tidak dilindungi dengan tutup.
Kontaminasi makanan adalah keberadaan zat atau kondisi dalam makanan yang dapat
berbahaya bagi manusia, kontaminasi makanan dapat juga terjadi akibat penyakit yang
menyebabkan infeksi atau akibat pembusukan (Candra, 2006) Ada beberapa jenis
kontaminasi makanan yang terdapat di dalam makanan, dapat dibedakan menjadi tiga jenis,
yaitu kontaminan fisik, kima dan biologis
Escherichia Coli
Escherichia coli yaitu bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk batang yang
termasuk dalam famili Enterobacteriaceae,sesungguhnya merupakan penghuni normal usus,
selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Pertama dijumpai pada tahun 1885,
bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi pathogen. Bakteri
Coliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya pencemaran.
Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat digunakan sebagai alat
kemungkinan adanya bakteri enteropatogenik atau enterotoksik-kogenik yang berbahaya bagi
kesehatan. (Hardiansyah dan Rimbawan, 2001) Eschichia coli adalah suatu bakteri yang
terdapat di dalam usus (saluran pencernaan) manusia, terutama di bagian caecum dan colon
atau hewan berdarah panas lainnya. Beberapa jenis Eschericia coli bersifat membahayakan,
bahkan beberapa diantaranya dapat menyebabkan penyakit bawaan (foodborne desease)
seperti Enterohaemorragic E. Coli (EHEC).WHO, 2011)
Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif yang bersifat deskriptif dengan menggunakan
desain studi penelitian cross sectional(potong lintang), yaitu suatu desain studi rancangan
dimana variabel dependen maupun independen di teliti hanya satu kali dan secara bersamaan
untuk mengetahui hubungan antara variabel tersebut. (Sastroasmoro, 2002). Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui kontaminasi Escherichia coli pada makanan jajanan buka puasa
di Kukusan Depok. Alasan pemilihan rancangan penelitian ini karena mudah dilaksanakan,
ekonomis dalam hal waktu, dan dapat hasil lebih cepar. Oleh karena itu desaincross sectional
merupakan rancangan yang tepat untuk penelitian iniPenelitian ini dilakukan pada penjual
makanan jajanan buka puasa yang menjajakannya di kawasan Kukusan Depok. Pengambilan
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
data dilaksanakan pada tanggal 22-27 Juni 2016Peneliti melakukan observasi lingkungan
tempat berjualannya dan jarak pada pencemar atau tempat pembuangan sampah sementara,
selain itu peneliti mewawancarai pedagang mengenai pengetahuan, perilaku pedagang, tempat
penyimpanan bahan makanan, sumber air, dan kebersihan peralatan makan. Proses Observasi
dan wawancara menghabiskan waktu ± 10 menit. Analisis statistik yang digunakan adalah
analisis univariat dan bivariat.
Hasil Penelitian
Tabel 5.1Distribusi Karakteristik Penjual Jajanan Buka Puasa Di Kukusan Depok Tahun 2016
Variabel Kategori Jumlah (n) Persentase (%)
Jenis kelamin Laki-laki 13 41.9
Perempuan 18 58.1
Usia < 20 tahun 2 6.4
20– 35 tahun 21 67.7
>35 tahun 8 3.2
Pendidikan Tidak tamat SD 0 0
SD 1 3.2
SMP 17 54.8
SMA 12 38.7
Perguruan Tinggi 1 3.2
Total 31 100
Tabel 5 2Distribusi Frekuensi bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan Buka Puasa di
Kukusan Depok tahun 2016
Variabel Kategori Jumlah (n) Persentase (%)
Escherichia coli Positif 15 48.4
Negatif 16 51.6
Total 31 100
Tabel 5.3Distribusi Frekuensi Faktor Penjamah Makanan pada Jajanan Buka Puasa di
Kukusan Depok tahun 2016
Variabel Kategori Jumlah (n) Persentase (%)
Pengetahuan Baik 28 87.1
Kurang baik 4 12.9
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
Pelatihan Pelatihan 1 3.2
Tidak 30 96.8
Perilaku Cuci Tangan 3 9.7
(Cuci Tangan) Tidak Cuci Tangan 28 90.3
Perilaku Pakai sarung tangan 1 3.2
(Sarung Tangan) Tidak Pakai 30 96.8
Total 31 100
Tabel 5.4Distribusi frekuensi Faktor Tempat Pengolahan Makanan Jajanan buka Puasa di
Kukusan Depok Tahun 2016
Variabel Kategori Jumlah (n) Persentase (%)
Jarak < 100 Meter 26 83.9
< 100 meter 5 16.1
Tempat Sampah Baik 2 6.4
Kurang baik 29 93.6
Total 31 100
Tabel 5.5Distribusi Frekuensi faktor Cara Pengolahan Makanan
Variabel Kategori Jumlah (n) Persentase (%)
Pemilihan bahan makanan Tidak Baik 8 25.8
Baik 23 74.2
Sumber Air Air Isi Ulang 9 29
Air Rebus Sendiri 22 71
Tempat Penyimpanan Makanan Terbuka 5 16.1
Tertutup 26 83.9
Total 31 100
Tabel 5.6Distribusi Frekuensi Faktor Sanitasi Alat Pada Jajanan Buka Puasa di Kukusan
Depok tahun 2016
Variabel Kategori Jumlah (n) Persentase (%)
Penggunaan alat makan Tidak dicuci 23 74.2
Di cuci 8 25.8
Penggunaan lap Tidak Diganti 9 29
Diganti 22 71
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
Total 31 100
Tabel 5.7 Hubungan Faktor Penjamah makanan dengan kontaminasi Bakteri Escherichia coli
pada jajanan Buka puasa di Kukusan Depok tahun 2016
variabel kontaminasi Escherichia coli OR P Value
ada tidak (95% CI)
N % N %
pengetahuan
Kurang Baik 12 50 12 50 1 (0.120-8.306) 1.000
baik 2 50 2 50
kebiasaan cuci tangan
tidak baik 14 50 14 50 0.5 (0.041-6.166) 1.000
baik 1 33.30 2 67
penggunaan sarung tangan
tidak 12 40 18 60 0.5 (0.350-0.715) 1.000
pakai 1 100 0 0
pelatihan
tidak 1 100 0 0 0.5 (0.350-0.715) 1.000
ikut 15 50 15 50
Tabel 5.8Hubungan Faktor Tempat Pengolahan makanan dengan Kontaminasi Bakteri
Escherichia coli pada jajanan Buka puasa di Kukusan Depok tahun 2016 variabel kontaminasi Escherichia coli
OR (95% CI) P Value
ada tidak
N % N %
jarak dari TPS
< 100 meter 4 80 1 20 4.6 (0.457-47.629) 0.333
> 100 meter 12 46.2 14 53.8
tempat sampah
tidak 6 42.9 8 57.1 0.5 (0.125-2.00) 0.006*
tersedia 10 58 7 41.2
Keterangan : (*) : bermakna karena p value : < 0.05
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
Tabel 5.9Hubungan Faktor Cara Pengolahan Makanan dengan kontaminasi Bakteri
Escherichia coli pada jajanan Buka puasa di Kukusan Depok tahun 2016
variabel kontaminasi Escherichia coli
ada tidak OR (95% CI) P Value
N % N %
pemilihan bahan makanan
tidak 6 75% 2 25% 3.9 (0.457-47.629) 0.22 baik 10 43.50% 13 56.50%
tidak tertutup 5 100% 0 0%
tertutup 11 42.30% 15 57.7 2.3 (1.509-3.703) 0.054
sumber air
air rebus sendiri 14 63.60% 8 36.4 6.12 (1.017-36.890) 0.054*
air isi ulang 2 22.20% 7 77.80%
Keterangan : (*) : bermakna karena p value : < 0.05
Tabel 5.10Hubungan Faktor Peralatan makanan dengan kontaminasi Bakteri Escherichia coli
pada jajanan Buka puasa di Kukusan Depok tahun 2016
variabel kontaminasi Escherichia coli
ada tidak OR P Value
N % N %
kebersihan peralatan
tidak dicuci 11 47.8 12 52.2 0.5 (0.106-2.860) 0.685
dicuci 5 62.5 3 37.5
kebersihan lap
tidak diganti 3 33.3 6 66.7 0.3 (0.068-1.759) 0.252
diganti 13 59.1 9 40.9
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
Pembahasan
Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajann di Kukusan Depok
Berdasarkan hasil pemeriksaan dari 31 sampel makanan, menunjukkan bahwa sebanyak
15(51.6 %) yang tidak mengandung bakteri Escherichia coli sedangkan yang 16 (48.4%)
yang positif bakteri Escherichia coli dan tidak memenuhi syarat menurut peraturan Menteri
Kesehatan RI tahun 2011 Nomor 1096/MENKES/PER/IV/2011 tentang hygiene sanitasi jasa
boga yang mensyaratkan jumlah bakteri seperti Escherichia coli menunjukkan 0
(nol).Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003 tentang Makanan
Jajanan, menyatakan bahwa bahan makanan hendaknya diperoleh dari penyedia bahan
makanan yang terdaftar dan berizin, harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak
busuk. Semua bahan olahan dalam kemasan harus terdaftar di Departemen Kesehatan RI,
tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak. Keadaan ini tidak sesuai dengan hasil
penelitian Winarno (1991) yang mendapatkan kontaminasi bakteri pada pembuatan es puter
disebabkan oleh kontaminasi bahan makanan dan kontaminasi santan yang akan dipakai
sebagai pembuatan es puter. Pedagang makanan jajanan buka puasa di Kukusan depok harus
dapat mengetahui tentang kualitas makanan terutama mengenai mutu dan kebersihan
makanan yang siap disajikan. Pada tahap persiapan, bahan makanan perlu dicuci terlebih
dahulu untuk membuang kotoran juga dicuci setelah dipotong atau dirajang. Pada proses
tersebut upayakan tidak terjadi kontaminasi silang antara makanan matang dan bahan
makanan mentah.
Pengetahuan
Dari hasil uji statistik diketahui tidak terdapat hubungan antara pengetahuan penjamah dengan
keberadaan Escherichia coli pada jajanan buka puasa di Kukusan Depok. Didapatkan adahnya
hubungan antara tingkat pengetahuan dengan keberadaan E coli. data dihasilkan melalui
wawancara dan observasi terhadap tingkat pengetahuan berdasarkan pertanyaan tentang
higiene dan sanitasi makanan. Dari hasi hasil wawancara diperoleh hasil yang seimbang
antara penjamah dengan tingkat pengetahuan yang baik dan yang tidak baik, yaitu sebesar
50%.Penjamah makanan (food handler) merupakan sumber utama kontaminasi makanan.
Tangan, mulut, rambut, dan kulit dapat mencemari makanan. Kontaminasi makanan tersebut
dapat berasal dari berbagai macam sumber kontaminasi silang, seperti transmisi dari daging
mentah ke makanan siap saji. Keberadaan Escherichia coli pada rawon dapat disebabkan
karena daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri dan dapat
dijadikan sebagai indikator adanya kontaminasi bakteri patogen yang berkaitan dengan
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
sanitasi (Arnia, 2013; Shafir, 2013). Menurut penelitian Erna Sofiana (2012) , bahwa
pengetahuan penjamah makanan tidak berpengaruh terhadap kontaminasi bakteriologis
makanan di jajanan Sekolah Dasar di Jakarta. Namun hal ini berbeda dengan penelitian yang
dilakukan oleh Wibawa (2006), menyatakan bahwa pengetahuan penjamah makanan
berhubungan secara bermakna dengan nilai p=0,028 dengan kontaminasu E. coli pada
makanan jajanan di Sekolah Dasar Tangerang.
Perialaku Cuci Tangan
Dari hasil wawancara dan observasi ditemukan adanya hubungan antara perilaku cuci tangan
dengan keberadaan E coli . Diperoleh adanya keberaaan E coli pada 50% penjamah makanan
yang tidak mencuci tangn dan 3,3% pada penjamah makanan yang mencuci tangan.
Kebersihan tangan penjamah makanan perlu diperhatikan, seperti tangan yang kotor berkuku
panjang. Selain itu perlu diperhatikan juga kebiasaan tidak mencuci tangan dengan sabun
sebelum menjamah makanan dan setelah dari toilet. Perhiasan yang digunakan dapat menjadi
tempat berkumpulnya bakteri. Selain itu perhiasan dapat jatuh ke dalam makanan yang diolah
sehingga dapat menimbulkan kontaminasi makanan (Robinson, 2012).
Mencuci tangan sebelum mengolah makanan dianggap efektif dalam mengurangi risiko
kontaminasi bakteri patogen. Dalam penelitian Burton mencuci tangan menggunakan air dan
sabun dapat menurunkan angka keberadaan bakteri sebanyak 8% dan terbukti dalam
penelitian Mwambete dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Sabun cuci tangan
yang banyak beredar mengandung bahan aktif triklosan yang dapat berfungsi sebagai
antimikroba (Burton, 2011; Mwambete, 2011; Wijaya, 2013). Kontaminasi makanan oleh
bakteri Escherichia coli dapat menyebar melalui pencemaran air maupun lingkungan.
Makanan atau peralatan yang kontak langsung dengan air maupun lingkungan yang tercemar
apabila didapatkan hasil laboratorium adanya bakteri Escherichia coli mengindikasikan
bahwa makanan tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia (Falamy, 2013)
Penggunaan Sarung Tangan
Dalam menunjang praktik yang baik sehingga membentuk perilaku higiene personal yang
benar, fasilitas yang disediakan juga sangat mendukung. Fasilitas yang berhubungan dengan
higiene penjamah, seperti penyediaan air, tempat mencuci tangan dan sabun, ruang ganti
pakaian, kelengkapan pakaian kerja (seragam, clemek, penutup kepala, masker, dan sarung
tangan). Personal hygiene penjamah makanan sangat mempengaruhi keberadaan Escherichia
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
coli pada nasi. Mudey menyatakan sikap yang baik dan benar serta pengetahuan sangat
mempengaruhi mutu kualitas makanan dan meningkatnya risiko kontaminasi oleh bakteri.
Pelatihan
Diperlukan penyuluhan dan pelatihan sekaligus praktik lapangan tentang penyehatan
makanan dan cara pembuatan makanan yang baik diberikan kepada para pedagang kali lima
dengan metode yang sesuai dengan tingkat pendidikannya. Para pedagang kaki lima
ditekankan pada praktik karena pengetahuan dan pendidikan mereka umumnya lebih rendah.
Bila perlu diberikan bantuan teknis dan keuangan bagi pedagang kaki lima untuk menurunkan
risiko kontaminasi makanan (Djaja, 2008).Dari hasil uji statistik diketahui tidak terdapat
hubungan yang signifikan antara pelatihan penjamah dengan keberadaan Escherichia coli
pada jajanan buka puasa di Kukusan Depok. Dari data dihasilkan melalui wawancara dan
observasi terhadap tingkat pelatihan di lapangan sebanyak 96.8% penjamah tidak pernah
mengikuti pelatihan terkait dengan pengolahan makanan. Hanya ada 1 penjamah (3.2%) yang
pernah mengikuti pelatihan tersebut, namun pelatihan tersebut tidak diselenggarakan oleh
DinasKesehatan, Puskesmas, melainkan oleh Dinas Pariwisata.
Jarak Tempat Sampah
Hasil analisi menunjukan terdapat adanya hubungan yang signifikan antara jarak Tempat
Pembuangan sampah dengan kontaminasi dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli.
Berdasarkan dari hasil wawancara dan observasi terhadap jarak pembuangan sampah dengan
tempat penjamah makanan 26 penjamah (83.9%) berjarak > 100 meter dan hanya 5 penjamah
(16.1%) berjualan < 100 meter.Menurut Kepmenkes 715/menkes/SK/V/2003 jarak tempat
pengolahan makannan minimal sejauh 500 meter dari sumber pencemar.Maka dari itu penjual
makanan harus mempunyai jarak agar tidak terkontaminasi oleh sumber pencemar.
Tersedia Tempat Sampah
Hasil analisis menunjukkan terdapat hubungan yang signifikan antara kualitas tempat sampah
dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil observasi di lapangan,
seluruh penjual makanan jajanan buka puasa telah mempunyai fasilitas tempat sampah namun
sebanyak 93.6 % kualitas tempat sampah, penjual makanan jajanan masih kurang baik. Hal ini
karena tempat sampah yang tersedia di sarana penjaja hanya ada tempat sampah saja, tidak
menggunakan plastik untuk menampung sampah dan ada yang telah menggunakan plastik
pada tempat sampah namun tempat sampah tersebut tidak tertutup. Keberadaan tempat
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
sampah digunakan untuk menampung sampah sementara. Dibuat dari bahan yang kuat, kedap
air dan tidak mudah berkarat yang mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus
untuk menampung sisasisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Sampah
yang ditampung harus sudah dibuang dalam waktu 1x24 jam dari sarana penjaja (Kemenkes
RI, 2012). Sumber kontaminasi makanan dapat berasal dari tanah, air yang terpolusi, lalat,
binatang peliharaan, dan peralatan makanan yang tidak bersih. Sampah merupakan tempat
perindukan lalat. Lalat yang semakin berkembang biak akan lebih sering mengontaminasi
makanan. Tidak tersedianya fasilitias tempat sampah yang higienis dapat menjadi tempat
perkembangbiakan lalat, tikus, kecoa sehingga dapat menimbulkan efek kesehatan (Susanna
et al., 2010). Hal ini berbeda pada penelitian Aqmarina (2014), Sofiana (2012) dan Wibawa
(2008) yang mendapatkan tidak adanya hubungan yang signifikan antara pembuangan sampah
dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan sekolah.
Pemilihan Bahan Makanan
Hasil analisis menunjukkan terdapat hubungan yang signifikan antara kualitas pemilihan
bahan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil observasi di
lapangan, seluruh pedagang makanan jajanan buka puasa sebanyak 74.2 % bahan makanan
baik dan 25.8% bahan makanannya kurang baik.Semua bahan yang akan diolah menjadi
makanan jajanan dalam hal ini jus buah, harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak
busuk (Kepmenkes RI, 2003). Ciri-ciri bahan makanan nabati (berasal dari tumbuhan) seperti
buah- buahan harus memiliki kriteria dari segi fisik, warna, dan bau. Keadaan fisik harus baik,
isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor dan tidak ada cairan selain getah aslinya.
Kemudian bentuk fisik buah yaitu isi buah masih terbungkus kulit dengan baik. Keadaan
warna buah yang sesuai dengan bawaanya serta tidak ada warna tambahan dan warna buatan.
Dari bau buah, tidak berbau busuk, bau asam, atau bau tidak segar lainnya (Kemenkes RI,
2012).
Penyimpanan Bahan Makanan
Hasil analisis menunjukkan terdapat hubungan yang signifikan antara tempat penyimpanan
makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil observasi di
lapangan sebanyak 83.6% penyimpanan sudah baik dengan tertutup. Menurut Marriot (1985)
dalam Yunaeah (2009) untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain dengan mencegah
kontak dengan faktor lingkungan, tersedianya lemari penyimpanan makanan yang memenuhi
syarat, mencegah kontaminasi sisa makanan atau sampah, mencegah kontaminasi oleh bahan
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
beracun dan mencegah kontaminasi dari serangga dan tikus. Mengacu pada penelitian
Damanik (2010) yang mendapatkan tidak adanya hubungan yang signifikan antara
penyimpanan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan.
Sama halnya dengan penelitian lainnya Yunaeah (2009) mendapatkan tidak adanya hubungan
yang signifikan antara penyimpanan bahan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia
coli pada makanan jajanan dan Imani (2015) mendapatkan tidak adanya hubungan yang
signifikan antara penyimpanan bahan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli
pada Jus buah.
Sumber Air
Hasil analisis menunjukkan terdapat hubungan antara sumber air minum dengan kontaminasi
bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan buka puasa. Berdasarkan hasil wawancara di
lapangan, hampir seluruh responden yang menggunakan air minum isi ulang sebagai sumber
air minum dan direbus kembali hal ini karena responden menganggap air minum isi ulang
telah aman dan layak untuk konsumsi langsung. Banyak dari pedagang yang menggunakan air
galon isi ulang yang ketika akan digunakan dituang ke dalam teko terlebih dahulu, teko
tersebut belum dapat dipastikan kebersihannya (Selian et al., 2014). Berbeda pada penelitian
lainnya Palupi (2011) yang mendapatkan tidak adanya hubungan yang signifikan antara
sumber air minum dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada minuman jus di Jalan
Margonda
Kebersihan Peralatan
Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan antara kebersihan peralatan
dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara di
lapangan, sebanyak 74.2% kebersihan peralatan penjual masih kurang baik. Hal ini karena
peralatan yang sudah digunakan tidak dicuci dengan sabun secara bersih dengan
menggunakan sabun dan air mengalir. Dikarenakan tidak diperlukannya untuk mencuci,
karena makanan sudah dibungkus dengan wadah plastik jadi tidak perlu untuk membersihkan
atau mencuci. Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan antara
kebersihan lap dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil wawancara
dan observasi di lapangan, sebanyak 71% kebersihan lap penjual makanan jajanan buka
puasa sudah baik. Hal ini karena pedagang telah menyediakan lap di sarana penjaja dan di
cuci setiap hari. Lap tersebut digunakan untuk membersihkan meja. Namun ada pedagang
yang tidak menyediakan lap untuk membersihkan alat makanan. Lap merupakan faktor
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
penting dalam perkembangan organisme pencemar yang dapat menyebar luas pada makanan
dan permukaan makanan sewaktu lap tersebut tidak digunakan. Oleh karena itu lap harus
selalu diganti setiap hari dan bila memungkinkan di rebus sebelum menggunakan kembali
(Adams et al., 2003).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh dalam penelitian ini, maka dapat diambil kesimpulan bahwa
Karakteristik penjual makanan jajanan buka puasa di Kukusan Depok yaitu berdasarkan jenis
kelamin sebanyak 58,1 % perempuan, sebagian besar penjual jajanan berusia 20 - 35 tahun
sebanyak 67.7% dan berpendidikan rata-rata lulus SMP dan sederajat sebesar
54.8%.Sebanyak 15 penjual jajanan buka puasa (48.4%) makanan yang positif mengandung
mengandung Escherichia coli dan tidak memenuhi syarat menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI tahun 2011 No 1096/MENKES/PER/IV/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.Dari hasil wawancara dan observasi sebanyak 28 responden (87.1%) memiliki
pengetahuan yang baik, akan tetapi yang mengikuti pelatihan hanya 1 responden (3.2%).
untuk Perilaku hanya 3 responden (9.7 %) yang mencuci tangan dan memakai sarung tangan
hanya 1 responden (3.2 %). sebanyak 26 Responden (83.9 %) berjualan pada jarak > 100
meter dari kontaminasi sampah telah memenuhi syarat namun hanya 2 responden (6.4%) yang
memiliki Tempat sampah yang baik sedangkan tempat sampah yang kurang baik 29
responden(93.6%). terdapat 23 responden (74.2%) memiliki makanan yang baik. Pada
pengolahan makanan menggunakan air yang direbus air sendiri 22 reponden (71%). Cara
penyimpanan makanan tertutup sebanyak 26 responden (83.9%). 23 responden (74.2%) yang
tidak mencuci peralatan makan dan hanya 8 responden yang mencuci peralatan makan.
Sedangkan dalam penggunaan lap terdapat 22 responden (71%) yang mengganti lapnya
setiiap hari. Terdapat hubungan yang signifikan terdapat 5 variabel yaitu jarak tempat sampah
sementara dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR : 4.6 P value : 0.33), hubungan
tempat sampah yang baik dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR : 0.52 dan p value
= 0.006), hubungan pemilihan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR: 3.9
p value 0.22), hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan kontaminasi bakteri
Escherichia coli (OR:2.3, pvalue : 0.054), dan hubungan antara sumber air dengan
kontaminasi bakteri Escherichia coli ( OR : 6.125 p value = 0.054) sedangkan tidak terdapat
hubungan yang signifikan antara pengetahuan, pelatihan penjamah, kebiasaan mencuci
tangan, penggunaan sarung tangan, kebersihan peralatan dan kebersihan lap dengan
kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan buka puasa di Kukusan Depok.
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
Saran
Bagi Dinas Kesehatan DepokMendata seluruh penjual makanan jajanan buka puasa yang ada
di Kukusan Beji. Kemudian mengadakan intervensi, pelatihan dan penyuluhan secara berkala
mengenai air bersih, vektor dan binatang pembawa penyakit, sampah, limbah, pemeliharaan
kebersihan, perilaku hygiene penjamah, pemeriksaan kesehatan, ventilasi dan pencahayaan,
penata lalu lintas pengunjung, dan suhu penyimpanan bahan. Serta memberikan arahan untuk
mendaftar dan memperoleh sertifikat Bagi pedagang usahakan menggunakan air yang telah
direbus untuk barang dagangannya dan harus sediakan tempat sampah yang baik dan benar
menggunakan plastik dan tertutup agar tidak banyak makanan yang terkontaminasi Peneliti
SelanjutnyaMemperbanyak jumlah sampel agar dapat melihat hubungan secara statistik.
Referensi
Adam, M., & Motarjemi, Y. (2003). Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan. Jakarta: EGC. Agustina. F., Pambayun, R., & Febry, F. (2010). Higiene dan Sanitasi pada Pedagan Makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang. Jurnal Ilmu KesehatanMasyarakat, 1(01), 48-57. Kemenkes RI. (2011). Buletin Jendela Data dan Informasi Kesehatan: Situasi Diare di Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Kemenkes RI. (2012). Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Kemenkes RI. (2013). Riset Kesehatan Dasar 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Kemenkes RI. (2014). Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Kepmenkes RI. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI Notoatmodjo, Soekidjo. (2007). Kesehatan Masyarakat: Ilmu dan Seni. Jakarta: Rineka Cipta Palupi, Fitriati Peni. (2011). Faktor-faktor yang Berhubungan denganKontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Minuman Jus Buah yang Dijual di Jalan Margonda, Kota Depok Tahun 2011. Skripsi. Depok: UniveristasIndonesia. Peraturan Pemerintah RI Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan.Permenkes RI. (2012). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1096/MENKES/PER/IV/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta:Kementerian Kesehatan RI.
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016
Purnawijayanti, H.A., (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius. Rane, S. (2011). Street Vended Food in Developing World: Hazard Analyses.Indian Journal of Microbiology, 51(1), 100-106.Samapundo, S., Climat, R., Xhaferi, R., & Devlieghere, F. (2015). Food SafetyKnowledge, Attitudes and Practices of Street Food Vendors and Consumers inPort-au-Prince, Haiti. Food Control, 50, 457-466. Selian, L. S., Warganegara, E., & Apriliana, E. (2014). Uji Most Probable Number (MPN) dan Deteksi Bakteri Koliform dalam Minuman Jajanan yang Dijual di Sekolah Dasar Kecamatan Sukabumi Kota Bandar Lampung. Medical Journal of Lampung University, 3(2). Suardana, I. & Swacita, I. (2009). Higiene Makanan: Kajian Teori dan PrinsipDasar. Denpasar: Udayana University Press Susanna, D., & Hartono, B. (2003). Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok, Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan, 7(1), 21-29. Susanna, D., Indrawani, Y.M., & Zakianis. (2010). Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Makanan Pedagang Kaki Lima di Sepanjang Jalan Margonda Depok, Jawa Barat. Kesmas: Jurnal Kesehatan MasyarakatNasional, 5(3). Sofiana, Erna. (2012). Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia coli pada Jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok Tahun 2012. Skripsi. Depok: Universitas Indonesia.
Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016