PowerPoint Presentation

FTI- JURUSAN TEKNIK KIMIA S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANGBAB 1: PENGERINGANAnggota Kelompok:Hera RakasiwiNIM: 13.14.013Ninis RahayuNIM: 13.14.021Dyah Mastika F.NIM: 13.14.044Maya Rajindra Hafifah S.NIM: 13.14.045Khusnul ChotimahNIM: 13.14.066Nungki MesayuNIM: 13.14.083

PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

Definisi Pengeringan Pengeringan adalah proses pengambilan air yang relatif kecil dari suatu zat padat atau dari campuran gas.

Tujuan pengeringan adalah sebagai sarana pengawetan makanan dan untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.

Bahan yang akan dikeringkan dikontakkan dengan panas dari udara (gas) sehingga panas akan dipindahkan dari udara panas ke bahan basah tersebut, dimana panas ini akan menyebabkan air menguap ke dalam udara.Kelebihan dan Kekurangan Pengeringan Kelebihan pengeringan adalah bahan lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan, memudahkan transport, biaya produksi menjadi lebih murah. Kekurangan yaitu sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuk, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dan sebagainya.

Prinsip-prinsip PengeringanPrinsipnya menyangkut proses pindah panas dan massa yang terjadi secara bersamaan (simultan)Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan yang digunakan.Dalam mengawetkan bahan pangan melalui proses pengeringan, harus diusahakan kadar air yang tertinggal tidak mungkin dipakai untuk aktivitas enzim dan mikroorganisme.Page #Pengaruh Pengeringan terhadap Mutu PanganBahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.

Selama proses pengeringan dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lainnya.

Positifnya, Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air, yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi. Jumlah protein, lemak, dan karbohidrat lebih besar. Pengaruh Pengeringan terhadap Mutu Pangana. Pengaruh pengeringan terhadap proteinPemanasan yang terlalu lama pada suhu tinggi dapat mengakibatkan protein menjadi kurang berguna dalam makanan. Perlakuan suhu rendah terhadap protein dapat menaikkan daya cerna protein dibandingkan bahan aslinya.b. Pengaruh pengeringan terhadap lemakKetengikan merupakan masalah yang penting pada bahan pangan kering. Pada suhu pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahan pangan lebih besar daripada suhu yang rendah.c. Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan panganAntosianin akan mengalami kerusakan dengan perlakuan pengeringan. Pemberian belerang cenderung memucatkan zat warna antosianin, di samping memberikan penghambatan yang kuat terhadap pencokelatan oksidatif

Pengaruh Pengeringan terhadap Mutu Pangand. Pengaruh pengeringan terhadap karbohidratPenambahan belerang dioksida terhadap jaringan merupakan cara pengendalian pencokelatan pada buah-buahan yang memiliki kandungan karbohidrat yang banyak.Belerang dioksida merupakan racun bagi enzim dan sebagai antioksidan.e. Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia Metode pengendalian mikroba adalah pembatasan air untuk pertumbuhannya.f. Pengaruh pengeringan terhadap aktivasi enzimSuhu panas-lembab yang mendekati titik didih air mampu menginaktifkan enzim seketika itu jugaKlasifikasi PengeringanPengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu :PengeringanbatchBahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan.Pengeringan kontinyu.Bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering.

Proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:Pengeringan kontak langsung Pengeringan vakumPengeringan bekuFaktor yang mempengaruhi PengeringanA. Luas PermukaanPemotongan atau penghalusan akan memperluas permukaan bahan sehingga air mudah keluar.Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.B. Perbedaan Suhu dan Udara SekitarnyaSemakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan, makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan.C. Kecepatan Aliran UdaraAliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan baik, maka semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.D. Tekanan UdaraSemakin kecil tekanan,kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tertampung dan disingkirkan dari bahan. Alat-alat Pengeringan ( Dryer)A. Tray dryerTray dryer (pengering rak/pengering kabinet), digunakan untuk mengeringkan padatan bergumpal atau pasta.

Alat tray dryer mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan.

Suhu yang digunakan serta waktu pengeringan ditentukan menurut keadaan bahan atau berkisar antara 80-1800C.

Tray dryerdapat digunakan untuk operasi dengan keadaan vakum.

Alat tersebut juga digunakan untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-bijian.

Figure A. Tray Dyer DesignB. Rotary dryerPengering rotary dryer digunakan untuk mengeringkan bahan yang berbentuk bubuk, granula, gumpalan partikel padat dalam ukuran besar. Pengeringan dalamrotary dryermenggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaranrotary dryer17-19 rpm. Keuntungan: volume produksi besar, hambatan aliran kecil, rentang besar, dan operasi yang mudah digunakan.Alat-alat Pengeringan ( Dryer)

Untuk hasil pengeringan yang baik juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas perbatchmesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu.

Pengering rotary berlaku untuk bahan partikel, dan juga pasta atau bahan yang kadar air tinggi.

Figure B. Rotary Dyer Alat-alat Pengeringan ( Dryer)C. Fluidized Bed Dryer

Proses pengeringan dengan memanfaatkan aliran udara panas dengan kecepatan tertentu yang dilewatkan menembus hamparan bahan sehingga hamparan bahan tersebut memiliki sifat seperti fluida.

Pengeringan untuk bahan berbentuk partikel atau butiran, baik untuk industri kimia, pangan, keramik, farmasi, pertanian, polimer dan limbah.

Yang perlu diperhatikan adalah pengaturan yang baik antara: tekanan udara, tingkat perpindahan panas dan waktu pengeringan.

Alat-alat Pengeringan ( Dryer)D.Freeze DryerPengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas.Freeze Dryer dapat digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan cair maupun kental.Kapasitas alat mampu mengeringkan ekstrak sampai 6 liter sekaligus.

Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung selama 18-24 jam, produk bahan alam ini menjadi lebih stabil dibandingkan dengan metode pengeringan lain Pengeringan beku dapat meninggalkan kadar air sampai 1%.Pengeringan freeze dryer lebih baik dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih rendah.

Alat-alat Pengeringan ( Dryer)Microwave Alat dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan makanan. Gelombang mikro, yaitu 4,9 juta kali dalam setiap detik.Oven Alat untuk memanggang dan mengeringkan. Oven digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan. Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya.

Mekanisme Perpindahan pada pengeringan

Perpindahan massa air ke permukaan. Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat.

Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu :

Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air. Dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara,bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan.

Sekian dari kamiTERIMA KASIH