MIKROBIOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP MIKROORGANISME

DEFINISI PENGERINGAN

Pengeringan adalah pengawetan ikan dengan menghilangkan kadar air ikan daging dengan penguapan, sehingga membuat produk tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba.

Produk makanan dapat dikeringkan dalam tiga cara yang berbeda: Pengeringan udara. Panas ditransfer ke ikan dari udara panas atau

dipanaskan permukaan, dan gerakan udara menghilangkan uap. Pengeringan beku. Ikan dalam kontak dengan didinginkan beku, es

menyublim dan uap akan dihapus dari ikan dengan pompa vakum.

Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses, yaitu :

Proses perpindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari dalam bahan atau proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas.

Proses perpindahan massa, yaitu proses perpindahan massa uap air dari permukaan bahan ke udara.

DEFINISI PENGERINGAN

Pengeringan dibagi menjadi 2 yaitu alami dan buatan:

1.Pengeringan Alami :a. Sun Drying menggunakan sinar mataharib. Air Drying menggunakan udara kering

berhembus

2.Pengeringan Buatan:a. Oven

AKTIFITAS MIKROBA

Pertumbuhan dan metabolisme dari mikroorganisme tergantung pada air yang tersedia

Aw (activity water ) adalah jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

Mikroba hanya tumbuh pada kisaran Aw tertentu.

Food Infection: Adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan, berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.

Sumber: Dilbaghi, 2007

Curve Growth

Kadar Aw (activity water) pada berbagai macam mikroorganisme

Secara umum, kebutuhan aktivitas air mikroorganisme menurun dalam urutan sebagai berikut: Bakteri > Ragi > Mold.

Di bawah 0,60, tidak ada pertumbuhan mikrobiologi adalah mungkin. Jadi makanan kering seperti susu bubuk, kue, biskuit dll lebih rak stabil dan aman dibandingkan dengan makanan basah atau semi-basah.

Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyyatakan dengan skala 0 sampai 1. Nilai 0 tidak terdapat air

bebas Nilai 1 bahan pangan terdapat

air bebas.

Sumber: Jay, et al., 2007

Kadar Aw (activity water) pada berbagai macam mikroorganisme

Sumber: Dilbaghi, 2007

Sumber: Aqualab, 2012

Sumber: Aqualab, 2012

Kadar Air dengan Aw (activity water)

Sumber: Chaplin, 2013

Produk Perikanan :

Pengawetan ikan dengan pengeringan bertujuan mengurangi kadar air perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti.

.

Penggaraman menarik air dari permukaan badan ikan

menghambat/menghentikan kegiatan-kegiatan mikroorganisme

menjemurnya, sinar matahari akan melanjutkan pengeringan sampai ikan cukup kering.

TUGAS !!!!!!1. Buat Makalah tentang materi “Pengaruh Pengeringan

Terhadap Mikroorganisme”. 1 kelas dibagi menjadi 5 kelompok sesuai absen dan harus urut absen.

2. Buat powerpoint tentang materi “Pengaruh Pengeringan Terhadap Mikroorganisme”. Powerpoint maksimal 6 slide.

3. Cari spesifikasi jumlah Aw pada tiap mikroorganisme berdasarkan (masukkan ke dalam Makalah):

a. Gram negatif dan positif

b. Spora

c. Halophilic

4. Dikumpulkan pada pertemuan berikutnya sesuai dengan jadwal kuliah pada masing-masing kelas.

5. Perhatikan tata cara penulisan yang benar dan Makalah dijilid mika dan file dikumpulkan

dalam bentuk file .

THANK YOU