8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

1/9

KERUSAKAN 

BUAH DAN

SAYURAN

8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

2/9

KERUSAKAN PANGAN

• Kerusakan pangan adalahsetiap perubahan sifat-

sifat sik, kimiawi, atausensorik / organoleptikyang ditolak olehkonsumen pada bahan

pangan yang masih segarmaupun yang telah diolah.

• Perubahan yangnyata terlihat dariperubahan sensorikpenampakan,

konsistensi, bau danrasa!

8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

3/9

KRITERIA KELAYAKAN KONSUMSI

• "ebas polusi dari setiap tahap produksidan penanganan makanan

•"ebas dari perubahan-perubahan kimiadan sik

• "ebas mikroorganisme dan parasit yangdapat menyebabkan penyakit ataupembusukan

8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

4/9

en s- en s erusa an

Bahan PanganKerusakan KimiaKerusakanKerusakan #ekanisKerusakan $isikKerusakan "iologis

8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

5/9

Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat ter%adi karena beberapahal, diantaranya & '(oating) atau enamel, yaitu

ter%adinya noda hitam $e* pada makanankaleng karena ter%adinya reaksi lapisan dalam

kaleng dengan +* yang diproduksi olehmakanan tersebut. Adanya perubahan p+

menyebabkan suatu %enis pigmen mengalamiperubahan warna, demikian pula protein akan

mengalami denaturasi dan penggumpalan.eaksi browning dapat ter%adi se(ara enimatis

maupun non-enimatis. "rowning nonenimatismerupakan kerusakan kimia yang mana dapat

menimbulkan warna (oklat yang tidakdiinginkan.

8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

6/9

Kerusakan #ikrobiologis

• Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidakhanya ter%adi pada bahan mentah, tetapi %ugapada bahan setengah %adi maupun pada bahanhasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dankadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karenara(un yang diproduksi, penularan serta pen%alaran

kerusakan yang (epat. "ahan yang telah rusakoleh mikroba %uga dapat men%adi sumberkontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yangmasih sehat atau segar. Penyebab kerusakanmikrobiologis adalah berma(am-ma(am mikrobaseperti kapang, khamir dan bakteri.

• ara perusakannya dengan menghidrolisa ataumendegradasi makromolekul yang menyusunbahan tersebut men%adi fraksi-fraksi yang lebihke(il.

8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

7/9

Kerusakan #ekanis

• Kerusakan mekanis disebabkanadanyabenturan-benturanmekanis. Kerusakan ini ter%adi

pada & benturan antar bahan,waktu dipanen dengan alat,selama pengangkutan tertindihatau tertekan! maupun ter%atuh,

sehingga mengalami bentukatau (a(at berupa memar,tersobek atau terpotong

8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

8/9

Kerusakan $isik

• Kerusakan sik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan sik. #isalnya ter%adinya '(ase hardening)karena penyimpanan dalam gudang basahmenyebabkan bahan seperti tepung kering dapatmenyerap air sehingga ter%adi pengerasan atau

membatu. Dalam pendinginan ter%adi kerusakandingin (hilling in%uries! atau kerusakan bekufreeing in%uries! dan 'freeer burn) pada bahanyang dibekukan. *el-sel tenunan pada suhupembekuan akan men%adi kristal es dan menyerapair dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan

sulhidril *+! dari protein akan berubah men%adiikatan disulda **!, sehingga fungsi proteinse(ara siologis hilang, fungsi enim %uga hilang,sehingga metabolisme berhenti dan sel rusakkemudian membusuk

8/19/2019 Ppt Kerusakan Buah Dan Sayur

9/9

Kerusakan "iologis

• kerusakan biologis yaitu kerusakanyang disebabkan karena kerusakansiologis, serangga dan binatangpengerat rodentia!. Kerusakan

siologis meliputi kerusakan yangdisebabkan oleh reaksi-reaksimetabolisme dalam bahan atau olehenim-enim yang terdapat didalam

bahan itu sendiri se(ara alamisehingga ter%adi autolisis danberakhir dengan kerusakan sertapembusukan.