PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

download PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

of 18

Transcript of PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    1/18

    Pengolahan Makanan denganGaram, Asam, Gula dan Bahan

    Kimia

    Amalia Ruhana, SP., MPH

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    2/18

    Tujuan

    Menyebabkan perubahan yang dikehendaki

    Mendapatkan karakteristik tertentu

    Proses Pengolahan :

    Bersifat krusial Bersifat penunjang

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    3/18

    Pengolahan dengan Garam

    TUJUAN :

    Menghambat mikroorganisme yang bersifatpatogen

    Mendukung pertumbuhan mikroorganismehalotoleran untuk menghasilkan produk

    makanan tertentu

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    4/18

    Prinsip

    Kadar Garam Tinggi

    Inaktivasi Mikroorganisme

    Produk Pangan Awet

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    5/18

    Garam dapat bertindak sebagi pengawet karenagaram akan menarik air dari bahan sehinggamikroorganisme pembusuk tidak dapatberkembang biak karena menurunnya aktivitas

    air

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    6/18

    Produk dengan metode penggaraman

    pickle, kecap ikan, curing daging, keju, telur asin

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    7/18

    Pembuatan Pickle

    Sayur : Sawi atau mentimun

    Pelayuan

    Perendaman larutan garam (fermentasi) Air Garam

    Pencucian

    Pickle Sawi / mentimun

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    8/18

    Tahapan suksesi mikrobia alami pada sayur peningkatan karakteristik organoleptik produk

    Suksesi mikrobia alamimeningkatkan umur simpan

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    9/18

    Pembuatan Daging Curing

    Menggunakan garam nitrat / nitrit

    Nitrit konsentrasi 150-200 ppmmenghambat

    pertumbuhan Clostridium pada daging kaleng

    Nitrosamin karsinogenik

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    10/18

    Berbagai substansi yang ditambahkan ke dalammakanan ataupun minuman untuk memberikanatau meningkatkan rasa asam dan aroma

    Bahan tambahan yang memberikan sharp

    taste

    pada makanan. Membantu dalampembentukan gel (konsistensi) dan sebagaipengawet

    Pengolahan dengan Asam

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    11/18

    Peran utama asam

    memberikan rasa asam

    menurunkan pH

    meningkatkan intensitas bbrp flavor

    menghambat aktivitas mikroorganisme

    koagulasi protein susu maupun sari kedelai

    pembentukan gel (jelifikasi)

    penghilangan buih (defoaming)

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    12/18

    Penggunaan Asam

    Asam sitratpada produk selai, jelly (menurunkan pH hingga < 4,5)

    Asam tartarat

    mengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen

    Asam fosfatpengasam dalam minuman karbonasi (cola, root beer)

    Natrium bikarbonat (NaHCO3)tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkanpengembang asam (ex : K-asam tartarat, dll) untukmembentuk CO2 pada produk bakery

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    13/18

    Pengolahan dengan GULA

    Fungsi Gula

    memberikan rasa manis

    mengawetkan produk pangan (konsentrasitinggi)

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    14/18

    Makanan yang dimasak dengan kadar

    sukrosa/gula pasir tinggi akan meningkatkantekanan osmotik yang tinggi sehinggapertumbuhan bakteri terhambat

    produk produk pangan berkadar gula tinggicenderung rusak oleh khamir dan kapang.

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    15/18

    Produk hasil penggulaan

    Selai / jam jelly

    susu kental manis

    manisan buah

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    16/18

    Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-

    produk serupa dikendalikan oleh :1. Kadar gula yang tinggi, biasanya dalam kisaran

    padatan terlarut antara 65 73%

    2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1 3,5 tergantung pada pektin dan konsentrasi

    3. Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75 0,83

    4. Suhu tinggi selama pendidihan atau

    pemasakan (105

    106C)

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    17/18

    Pengolahan dengan bahan Kimia

    Bahan kimia Bahan Tambahan Makanan

    eg.

    Natrium Benzoat berbentuk kristal putih,sebagai pengawet

  • 7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

    18/18

    Efisiensi bahan pengawet kimia tergantung padakonsentrasi bahan, komposisi bahan pangan,dan tipe organisme yang akan dihambat