7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

1/18

Pengolahan Makanan denganGaram, Asam, Gula dan Bahan

Kimia

Amalia Ruhana, SP., MPH

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

2/18

Tujuan

Menyebabkan perubahan yang dikehendaki

Mendapatkan karakteristik tertentu

Proses Pengolahan :

Bersifat krusial Bersifat penunjang

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

3/18

Pengolahan dengan Garam

TUJUAN :

Menghambat mikroorganisme yang bersifatpatogen

Mendukung pertumbuhan mikroorganismehalotoleran untuk menghasilkan produk

makanan tertentu

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

4/18

Prinsip

Kadar Garam Tinggi

Inaktivasi Mikroorganisme

Produk Pangan Awet

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

5/18

Garam dapat bertindak sebagi pengawet karenagaram akan menarik air dari bahan sehinggamikroorganisme pembusuk tidak dapatberkembang biak karena menurunnya aktivitas

air

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

6/18

Produk dengan metode penggaraman

pickle, kecap ikan, curing daging, keju, telur asin

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

7/18

Pembuatan Pickle

Sayur : Sawi atau mentimun

Pelayuan

Perendaman larutan garam (fermentasi) Air Garam

Pencucian

Pickle Sawi / mentimun

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

8/18

Tahapan suksesi mikrobia alami pada sayur peningkatan karakteristik organoleptik produk

Suksesi mikrobia alamimeningkatkan umur simpan

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

9/18

Pembuatan Daging Curing

Menggunakan garam nitrat / nitrit

Nitrit konsentrasi 150-200 ppmmenghambat

pertumbuhan Clostridium pada daging kaleng

Nitrosamin karsinogenik

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

10/18

Berbagai substansi yang ditambahkan ke dalammakanan ataupun minuman untuk memberikanatau meningkatkan rasa asam dan aroma

Bahan tambahan yang memberikan sharp

taste

pada makanan. Membantu dalampembentukan gel (konsistensi) dan sebagaipengawet

Pengolahan dengan Asam

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

11/18

Peran utama asam

memberikan rasa asam

menurunkan pH

meningkatkan intensitas bbrp flavor

menghambat aktivitas mikroorganisme

koagulasi protein susu maupun sari kedelai

pembentukan gel (jelifikasi)

penghilangan buih (defoaming)

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

12/18

Penggunaan Asam

Asam sitratpada produk selai, jelly (menurunkan pH hingga < 4,5)

Asam tartarat

mengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen

Asam fosfatpengasam dalam minuman karbonasi (cola, root beer)

Natrium bikarbonat (NaHCO3)tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkanpengembang asam (ex : K-asam tartarat, dll) untukmembentuk CO2 pada produk bakery

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

13/18

Pengolahan dengan GULA

Fungsi Gula

memberikan rasa manis

mengawetkan produk pangan (konsentrasitinggi)

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

14/18

Makanan yang dimasak dengan kadar

sukrosa/gula pasir tinggi akan meningkatkantekanan osmotik yang tinggi sehinggapertumbuhan bakteri terhambat

produk produk pangan berkadar gula tinggicenderung rusak oleh khamir dan kapang.

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

15/18

Produk hasil penggulaan

Selai / jam jelly

susu kental manis

manisan buah

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

16/18

Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-

produk serupa dikendalikan oleh :1. Kadar gula yang tinggi, biasanya dalam kisaran

padatan terlarut antara 65 73%

2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1 3,5 tergantung pada pektin dan konsentrasi

3. Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75 0,83

4. Suhu tinggi selama pendidihan atau

pemasakan (105

106C)

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

17/18

Pengolahan dengan bahan Kimia

Bahan kimia Bahan Tambahan Makanan

eg.

Natrium Benzoat berbentuk kristal putih,sebagai pengawet

7/30/2019 PPM_Pengolahan Makanan Dengan Garam, Asam, Gula_AR2013

18/18

Efisiensi bahan pengawet kimia tergantung padakonsentrasi bahan, komposisi bahan pangan,dan tipe organisme yang akan dihambat