Materi:

1. Teknologi dan kebiasaan makan

2. Pengolahn dan penyimpanan pangan

3. Teknologi dan perilaku makan

1. Teknologi dan kebiasan makan

A. Kebiasaan Makan

Berbeda dengan Pola makan, kebiasaan makan sifatnya sangat personal. Anda mungkin memiliki kebiasaan makan makanan pokok dalam bentuk nasi tapi tapi tetangga anda justeru memiliki kebiasaan makan makanan pokok dalam bentuk jagung. Bahkan dalam satu rumah tangga, setiap anggota rumah tangga memiliki kebiasaan makan yang berbeda-beda, apakah dari segi jenis, frekuensi dan jumlah.

Seorang suami memiliki kebiasaan menyarap jam 09.00 di kantor, tapi istrinya justeru menyarap sebelum berangkat ke kantor atau sekitar pukul 06.00. Meskipun mereka memiliki pola yang sama yaitu makan makanan utama 3 kali sehari.

Bicara tentang jumlah, seseorang memiliki kebiasaan makan 2 potong ikan akan tetapi orang lain mungkin cukup 1 potong saja.

Jadi kesimpulannya Pola makan sifatnya lebih formal, berlaku secara umum dan dijadikan sebagai pedoman. Sedangkan kebiasaan makan lebih personal dan terbentuk berdasarkan selera dan ketersediaan makanan di tingkat rumah tangga.

Diantaranya menurut Khumaidi bahwa kebiasaan makan adalah tingkah laku manusia atau

kelompok manusia dalam memenuhi kebutuhannya akan makan yang meliputi sikap,

kepercayaan dan pemilihan makanan (Khumaidi, 1989). Sementara Suhardjo (1989)

menyatakan bahwa kebiasaan makan individu atau kelompok individu adalah memilih pangan

dan mengonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh fisiologis, psikologis, sosial dan

budaya.

Kebiasaan makan adalah ketersediaan pangan, pola sosial budaya dan faktor-faktor pribadi

(Harper et al., 1986). Hal yang perlu diperhatikan dalam mempelajari kebiasaan makan adalah

konsumsi pangan (kuantitas dan kualitas), kesukaan terhadap makanan tertentu, kepercayaan,

pantangan, atau sikap terhadap makanan tertentu (Wahyuni, 1988).

Khumaidi (1989) menyatakan bahwa dari segi gizi, kebiasaan makan ada yang baik atau

dapat menunjang terpenuhinya kecukupan gizi dan ada yang buruk (dapat menghambat terpe-

nuhinya kecukupan gizi), seperti adanya pantangan atau tabu yang berlawanan dengan

konsep-konsep gizi. Menurut Williams (1993), masalah yang menyebabkan malnutrisi adalah

tidak cukupnya pengetahuan gizi dan kurangnya pengertian tentang kebiasaan makan yang

baik. Kebiasaan makan dalam rumah tangga penting untuk diperhatikan, karena kebiasaan

makan mempengaruhi pemilihan dan penggunaan pangan dan selanjutnya mempengaruhi

tinggi rendahnya mutu makanan rumah tangga.

Kebiasaan makan yang terbentuk sejak kecil dapat dipengaruhi oleh berbagai hal antara

lain perbedaan etnis, tingkat sosial ekonomi, geografi, iklim, agama dan kepercayaan serta

tingkat kemajuan teknologi (Wardiatmo, 1989). Kebiasaan makan banyak dipengaruhi oleh

variabel lingkungan. Pilihan dan kegunaan makanan yang ada adalah merupakan komponen

ekologi. Studi tentang konsumsi pangan di daerah pedesaan menunjukkan adanya keterkaitan

antara tingkat konsumsi masyarakat dengan zona ekologin(Annegers, 1973 dalam den Hartog,

1995).

Menurut den Hartog (1995) kebiasaan makan dapat dibentuk oleh lingkungan sekitar dimana

seseorang hidup. Adapun beberapa variabel lingkungan yang berpengaruh terhadap kebiasaan

makan suatu masyarakat adalah lingkungan hidup yang meliputi topografi, keadaan tanah,

iklim, dan flora, lingkungan budaya (sistem produksi pertanian) dan populasi (kelahiran,

kematian, migrasi, pertambahan penduduk, umur dan jenis kelamin). Hal ini menjadi salah

satu pemikiran mendasar untuk mengangkat penelitian ini.

B. Perkembangan teknologi mempengaruhi kebiasaan makan

Perkembangan teknologi diantaranya teknologi pengolahan dan teknologi informasi telah

mengakibatkan perubahan kebiasaan makan, terutama di negara maju dan masyarakat kota

besar di negara berkembang. Mereka mulai menyadari pentingnya makanan sehat, aman,

bergizi dan halal. Pakar Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,

Prof. Ir. Hari Purnomo, MSc, PhD mengemukakan hal ini saat dirinya menjadi pembicara

pada seminar Keamanan Pangan. Kegiatan yang diselenggarakan berbarengan dengan

Kongres Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian Indonesia (IMTPI) ini dipusatkan di kampus

Universitas Tribuana Tungga Dewi Malang, Selasa (27/7). Lebih jauh ia mengungkapkan,

Trend perubahan pola makan ini berpengaruh pula pada teknologi pengolahan makanan di

negara berkembang. "Produsen termasuk Usaha Kecil Menengah (UKM) akhirnya berlomba-

lomba untuk memenuhi harapan konsumen", terangnya kepada PRASETYA Online.

Dengan jumlah penduduk mencapai 230 juta jiwa, maka Indonesia merupakan market

besar berbagai produk makanan tersebut. "Konsumen kelas menengah keatas umumnya

memiliki pilihan, diantaranya membeli produk impor yang aturan keamanan pangannya

sangat ketat", kata dia. Celakanya, bagi kalangan menengah kebawah yang daya belinya

terbatas, tidak memiliki kesempatan untuk memilih sama sekali. Sehingga menurut Prof.

Hari, mereka dihadapkan pada produk makanan murah meriah yang banyak mengandung

bahan kimia sintetis. Untuk menimbulkan rasa gurih misalnya, produsen menggunakan Mono

Sodium Glutamat (MSG) dengan dosis berlebihan. "Padahal penggunaan MSG yang

berlebihan dapat mengakibatkan Chinese Syndrome dengan beberapa gejala seperti kaku

pada leher dan bahu", terangnya. Contoh lainnya adalah penggunaan sakarin

danaspartame pada hampir semua permen yang beredar di Indonesia. Walaupun menurutnya,

bahayaaspartame masih dalam perdebatan para ahli, namun pihaknya menyarankan untuk

menghindarinya.

Maraknya pemanfaatan bahan kimia, menjadi hal yang sangat dimaklumi di Indonesia

sehingga Prof. Hari pun menyebut "tiada hari tanpa bahan kimia di Indonesia". Pemanfaatan

bahan kimia ini pun, menurutnya tidak menyisakan keuntungan sama sekali bagi konsumen

terutama yang berdaya beli rendah. "Mereka biasanya menggunakan bahan kimia yang tidak

diijinkan seperti boraks, pewarna tekstil serta formalin (pengawet mayat). Jika bahan kimia

tersebut diijinkan, pemakaiannya pun dengan dosis berlebihan", kata dia. Terhadap

konsumen pangan, Prof. Hari membagi menjadi tiga golongan yakni masyarakat pedesaan,

masyarakat urban dan masyarakat modern. "Rantai penyediaan makanan masyarakat

perdesaan umumnya sangat pendek sehingga pemakaian bahan kimia sangat jarang. Mereka

biasanya memasak makanan yang diambil langsung dari kebun", terangnya. Golongan

masyarakat ini memiliki resiko kecil terhadap bahan kimia berbahaya. Yang mulai celaka

adalah masyarakat urban yang memang tidak memiliki waktu untuk memasak, sehingga

selalu beli makanan jadi. "Apalagi konsumen yang berdaya beli rendah, mereka akan

mencari makanan yang rentan bahan kimia sintetis berbahaya", katanya. Untuk kalangan

masyarakat modern, Prof. Hari menilai mereka sebagai kaum berpendidikan dengan daya

beli tinggi sehingga telah memiliki kesadaran untuk mengakses makanan sehat dan bergizi

tinggi.

Di kalangan masyarakat luas di Indonesia, kesadaran ini menurutnya terjadi secara gethok

tular, dari mulut ke mulut. Karena itu pihaknya sangat menghimbau agar pemerintah melalui

institusi terkait melakukan sosialisasi keamanan pangan. Hal lainnya yang juga ia tekankan

adalah akses teknologi tepat guna bagi UKM hingga mereka mampu memperhatikan cara dan

tahapan pengolahan yang baik dan benar.

2. Pengolahan dan penyimpaanan pangan

a. Pengolahan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk

mengubahbahanba mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain

untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang

disembelih dan penjual daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan

menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat

pakan hewan.

Mekanisme pengolahan bahan makanan:

1.      Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang

diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang

dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka

mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan

pemasakan.

2.      Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan

mengubah(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap

dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari

membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses

memasak.

3.      Distribusi dan Penyajian Makanan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses

dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan.

Jenis Perlakuan dalam Pengolahan bahan makanan

1. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.

Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang

menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih

awet.

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan

bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan

menginaktifkan enzim.Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek

yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi

suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan

mikroba.

2. Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe

pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 o C selama beberapa menit, dengan

menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3

– 5 menit.

Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5

menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan

enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada

dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing

biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau

dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim,

tujuan blansing yaitu :

1.         Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

2.         Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga

mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik

dalam “headspace” kaleng.

3.         Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan

ke dalam wadah

4.         Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

5.         Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

6.         Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap

air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan

ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan

diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci

dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing

cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan

dengan air.

Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi

kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian

dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

3.        Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu

untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit

TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba,

sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :

1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan

bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat

2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan

menginaktifkan enzim.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang

dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.

Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan

1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu

untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya,

misalnya dengan pendinginan.

Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di

bawah 100 ˚C. Contohnya :

1. Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 - 63 ˚C selama 30 menit

2. Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 ˚C selama 15 – 30 menit.

Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “hot water bath”. Pada cara

“hot water bath”, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat)

dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di

bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100

˚C ( 71 – 85 ˚C ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.

4.                  Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya.

Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit

pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus

mengalami perlakuan panas.

Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan

pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan

membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi

perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan.

Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan

memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi

perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan

makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi

biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat

organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang

sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini

adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran

seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk

mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan

jika tumbuh dalam makanan kaleng.

Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup

tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama 15 menit dengan

menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf.Tujuan sterilisasi komersial

terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.

5.                  Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2-10

˚C.Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.Pembekuan adalah

penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12-24 ˚C.Pembekuan cepat

(quick freezing) di lakukan pada suhu -24-40 ˚C (Winarno, 1993).

Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan

bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara

pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan

mikroorganisme di dalam bahan pangan.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri,

sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan

mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat

kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap

rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu

penyimpangan yang terlalu rendah.

6.                  Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan

menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan

pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan

karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan

nilai yang lebih baik (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini

bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai kepada

produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan,

antara lain:

1.      Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,

sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan

organoleptik produk pangan.

2.      Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat

diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

3.      Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu

normal,

4.      Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan

teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

7.                  Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu

bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy

panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas

sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan

adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga

mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga

menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya

produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai

apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu

karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya

bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang

lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,

misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Agar pengeringan dapat

berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan

aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah

pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari

bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan

tersebut.Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan

benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

8.                  Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari

serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.

Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package

desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah

dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam

pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur

sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No.

1168/Menkes/Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke

dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

Perubahan Akibat Perlakuan dalam Pengolahan

Berbagai Perubahan yang mungkin Terjadi pada Komponen Makro Bahan Pangan

Selama Proses Pengolahan Pangan

Komponen Bahan

Pangan

Perubahan yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan

Pangan

Protein      Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan,

sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.

     Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis

oleh cahaya)

     Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur

dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit)

     Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan

konformasi dan kelarutannya.

Lipida      Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-

flavor (seperti terbentuknya flavor sabun (soapy) atau bau prengus

(goaty)) tergantung jenis lipida yang ada.

     Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan,

mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya.

     Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor

menyimpang (off flavor).

Karbohidrat      Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi

antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan

terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan

perubahan flavor.

     Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari

system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun

kondisi asam.

Vitamin      Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan

bisa terjadi (kerusakan / kehilangan)jika produk pangan mengalami

proses pengolahan; terutama karena proses pemanasan, pencahayaan,

ataupun terekspos dengan udara (oksigen).

b. Penyimpanan Pangan

Penyimpanan pangan merupakan kurun waktu ketika suatu produk makanan akan

tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta

sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu.

Keterangan mengenai umur simpan diinformasikan kepada konsumen produk makanan

dalam bentuk label supaya mereka dapat mengetahui waktu dan kondisi antara waktu

pembelian hingga konsumsi. Secara umum, ada tiga macam komponen penting yang

berhubungan dengan umur simpan, yaitu perubahan mikrobiologis (terutama untuk produk

dengan umur simpan yang pendek), serta perubahan kimia dan sensori (terutama untuk

produk dengan waktu simpan menengah hingga lama).

Tujuan Penyimpanan Pangan

Pada umumnya tujuan penyimpanan pangan ialah:

• Menghambat pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

• Memperoleh penghematan biaya

• Mengurangi bahaya

• Meningkatkan keselamatan

• Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan

• Untuk menjamin ketahanan pangan

• Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik

• Menunjang kegiatan ekonomi

• Persediaan benih

• Persediaan logistik peperangan

• Membantu memerangi kelaparan didaerah atau dinegara tertentu

Selain itu tujuan penyimpanan bahan makanan adalah supaya bahan makanan tidak

mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih

dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan

kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang

bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

2.1 Teknik dan Cara Penyimpanan Pangan

Yang harus dilakukan untuk teknik penyimpanan yang tepat yaitu dengan

memahami rumus menyimpan makanan agar lebih tahan lama. Dan rumus tersebut cukup

dipahami dengan melakukan Do & Don’t di bawah ini:

Telur.

DO: Simpan di rak khusus penyimpan telur pada lemari es. Ini akan membuat telur bisa

bertahan selama 3-4 minggu.

DON’T: Menyimpan telur di rak bagian bawah lemari es, khususnya pada rak yang

menempel pada pintu lemari es. Sebab biasanya rak tersebut tanpa penyangga khusus

untuk telur sehingga yang akan terjadi adalah menumpuk telur. Ini tentu membuat telur

mudah pecah. Bagian rak tersebut biasanya memiliki suhu yang lebih panas sehingga

membuat telur tidak tahan lama.

Daging beku.

DO: Simpan di rak khusus penyimpanan daging pada lemari es. Rak ini akan menjaga

kesegaran daging dengan membuat suhu dan sirkulasi udara yang baik untuk daging.

Tetapi daging hanya akan aman disimpan selama 3-5 hari.

DON’T: Tidak membungkus daging dengan rapat.

Tomat.

DO: Simpan di rak khusus penyimpanan buah. Tempatkan tomat yang masih muda di

bagian dalam, sedangkan yang sudah matang dan siap digunakan di bagian luar. Ini akan

membuat pengambilan tomat yang sudah matang terlebih dahulu, serta memberikan waktu

bagi tomat muda untuk matang dan siap digunakan.

DON’T: Menempatkan tomat di samping sayur-sayuran, sebab akan mengeluarkan gas

ethylene yang dapat membuat tomat lebih cepat busuk.

Bawang putih dan bawang merah.

DO: Simpan di tempat yang hangat dan kering.

DON’T: Dibungkus dan disimpan dekat sayuran. Bawang putih dan bawang merah

mengandung alliums yang merupakan sulfur yang dapat menyebarkan aroma kuat ke

sekitarnya. Itu mengapa, jangan pernah menyimpan bawanng putih dan bawang merah di

dalam lemari es. Selain karena aromanya akan merusak makanan yang disimpan, suhu

dingin lemari es juga akan membuat bawang lebih cepat busuk.

Semangka.

DO: Bungkus dan simpan pada tempat yang kering, ini akan menambah kandungan

lycopene dan beta-carotene dalam semangka. Dan sehari sebelum mengonsumsinya,

simpanlah di lemari es agar terasa lebih segar.

DON’T:  Disimpan berdampingan dengan buah-buah lainnya. Sebab buah-buahan

biasanya akan mengeluarkan gas ethylene dan semangka sangat sensitif dengan gas ini

karena membuatnya lebih cepat busuk.

Anggur.

DO: Pastikan semua anggur dalam keadaan baik. Jika ada anggur yang mulai lembek atau

ada kerusakan, sebaiknya dipisahkan. Setelah itu cuci anggur dan lap dengan kain handuk,

tujuannya agar anggur tidak lembap sehingga mengundang timbulnya jamur. Lalu, simpan

anggur pada wadah plastik yang memiliki lubang ventilasi untuk membuat sirkulasi udara

tetap terjaga.

DON’T: Tidak mengelap anggur setelah dicuci. Anggur adalah salah satu buah yang

mudah sekali lembap yang dapat dengan cepat mengundang datangnya jamur.

Mushroom atau jamur.

DO: Bungkus jamur dengan kertas dan simpan di lemari es. Dengan membuat jamur tetap

kering pada suhu yang dingin tidak akan memberi peluang bagi bakteri untuk tumbuh di

atasnya.

DON’T: Dicuci dan baru kemudian disimpan dalam lemari es. Ini hanya akan membuat

jamur kita ‘dikunjungi’ oleh bakteri.

Kentang.

DO: Simpan di tempat yang kering dan gelap.

DON’T: Menyimpannya ditempat yang terang, sebab dapat memicu pertumbuhan racun di

dalam kentang.

Asparagus.

DO: Bungkus dengan kain yang menyerap dan masukkan ke dalam wadah plastik. Cara ini

akan membuat asparagus terhindar dari dehidrasi dan tetap segar.

DON’T: Menyimpannya pada wadah yang berisi air. Cara ini justru memicu pertumbuhan

bakteri dan membuat asparagus cepat busuk.

Sayuran hijau.

DO: Cuci dan keringkan. Lalu bungkus dengan handuk yang menyerap dan setelah itu

simpan dalam plastik. Ini akan membuat sayuran tidak lembap sehingga umur sayuran

lebih panjang.

DON’T: Meletakkan berdampingan dengan tomat, sebab sayuran hijau mengeluarkan gas

ethylene yang dapat membuat tomat lebih cepat busuk.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI,

2004):

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 100C-150C untuk jenis minuman

buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C-100C untuk bahan makanan

yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00C-40C untuk bahan

berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <00C untuk bahan makanan protein

yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

Tata cara Penyimpanan:

Peralatan penyimpanan

A. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Penyimpanan suhu rendah dapat digolongkan dalam empat jenis, yaitu:

1. Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100C – 150C untu penyimpanan

sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

2. Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10C - 40C dalam keadaan bisa

digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur.

3. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk

penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

4. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen

food) dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam

jangka waktu lama.

B. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar.

Penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

1. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-

langit, maksudnya adalah:

a. Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan.

b. Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus.

c. Untuk memudahkan pembersihan lantai.

d. Untuk mempermudah dilakukan stok opname.

2. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.

3. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah

penampungan sehigga tidak mengotori lantai.

Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan (dalam

suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dari 10 cm, kelembapan

penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.), bila bahan makanan disimpan di gudang, cara

penyimpanannya tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan (

jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm, jarak makanan

dengan langit-langit 60 cm, bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam

rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan

makanan yang masuknya lebih dahulu di keluarkan terlebih dahulu sedangkan bahan

makanan yang masuk belakangan di keluarkan belakangan [ first in first out] ). Ada

beberapa hal pokok dan perlu diperhatikan sehubungan dengan cara penyimpanan bahan

makanan (Reksosaebroto, 1978) yaitu :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus (gudang) yang

bersih.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah cara pengambilannya

3. Tidak memberi kesempatan untuk bersarang serangga atau tikus tidak mudah rusak dan

membusuk, untuk bahan makanan yang mudah membusuk harus disediakan tempat

penyimpanan makanan yang dingin.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain

kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada

pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara –

1oC sampai +4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan

terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari

atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa

dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC

sampai +16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan

disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira

–17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC.

Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang

beberapa tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan

aktivitas mikroba.

Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10oC

Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC

Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4oC sampai – 9,4oC

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada

suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan

pada makanan.

Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan

sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum

produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal

dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau

dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan,

blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit

berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi

atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan

buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan

tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus

berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses

metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan

bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair

kembali (“thawing”), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat

berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan

rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya :

• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan

• Telur akan menyerap bau bawang

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam

terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya,

bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu:

• Suhu

• Kualitas bahan mentah sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang

baik

• Perlakuan pendahuluan yang tepat, misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

• Kelembaban, umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan

dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %.

• Aliran udara yang optimum, distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di

seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat

(lokal).

Keuntungan penyimpanan dingin:

• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme

mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ”soft drink“. Air yang digunakan

didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2.

Kerugian penyimpanan dingin:

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

• Perubahan warna merah daging

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Hilangnya flavor

Pengaruh pendinginan terhadap makanan:

1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia yang

berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.

2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan

membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan

sifat pangan, tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk

mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba. Pembentukan kristal es menjadi

bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang

terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-

kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal

es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu – 25 oC, tetapi jika

terdapat kristal es tersebut sel membeku pada – 5 oC.

Proses pembekuan yang terjadi pada makanan:

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan.

Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan yang

paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-

mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama

pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara

perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada

suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang

berlangsung cepat pada suhu – 2 oC sampai – 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi,

maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es

meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena

viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka

volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar

di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar

air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.

Proses ini bersifat irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra

seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan

terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil.

Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu ” thawing ” akan berkurang.

Pembekuan menyebabkan terjadinya :

• Perubahan tekstur

• Pecahnya emulsi lemak

• Perubahan fisik dan kimia dari bahan

Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan.

Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan.

Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan

menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk

membeku.

Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam

pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya

mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba

dan kontaminasi atau kerusakan awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan

sebelum pembekuan. Jadi sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu

makanan beku. Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi

tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan

yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

Teknik-teknik Pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung

dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (“tunnel freezer ” ).

2. Kontak tidak langsung

Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam

(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan

pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( “plate freezer ” ) .

3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan

pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam.

Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut

“refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan yang dapat

menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup atau benda yang

didinginkan.

Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin:

• Titik didih rendah

• Titik kondensasi rendah

• Tidak menimbulkan karat pada logam

• Tidak mudah menimbulkan iritasi / luka

• Harganya relatif murah

• Mudah dideteksi dalam jumlah kecil

Refrigeran yang sering digunakan:

• Ammonia ( NH3 )

• Metil khlorida ( CH3Cl )

• Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl2F2)

• Karbon dioksida ( CO2 )

• Sulfur dioksida ( SO2 )

• Propane ( C3H8 )

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan dari

produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. Sebagian besar

makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan bahan

terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol

karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari

makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih

dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta waktu

membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan, antara lain :

1. Suhu

Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar

2. Kelembaban relatif atmosfir

Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar

3. Kontak dengan atmosfir

Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan

4. Intensitas sirkulasi udara

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :

• Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan

• Perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan

• Perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang menyimpang)

- Ketengikan

• Perubahan zat gizi

- Vitamin C

- Lemak tidak jenuh

- Asam amino essensial

Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan:

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan

syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-

kerusakan sebagai berikut:

1. Chilling injury

Chilling injury terjadi karena:

• Kepekaan bahan terhadap suhu rendah

• Daya tahan dinding sel

• Burik-burik bopeng (pitting)

• Pertukaran bau / aroma

Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau

produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak dapat didinginkan

bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang merah.

2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran

pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan

perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam

kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan

jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung

amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau

bawang merah yang disimpan di dalamnya.

3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang

dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih

banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan

gejala yang dikenal dengan nama ” freeze burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi

dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-

bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.

Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui

janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi

udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat

terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti

dengan proses denaturasi protein.

4. Denaturasi protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar

protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada

daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-

perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap).

Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing”,

maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali,

air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh

membesarnya molekul-molekul.

Cara lama penyimpanan dikombinasikan dengan cara penyimpanan :

1. CAS (Control Atmosfer Stored)

2. MAS (Modified Atmosfer Stored)

3. HS (Hipobaric Stored)

1. CAS (Control Atmosfer Stored)

Yaitu sebagai suatu teknik/cara penyimpanan dimana atmosfer di sekeliling produk,

diatur konsentrasinya, pengaturan ini terutama ditekankan pada O2 dan CO2, yaitu CO2

dinaikkan, O2 diturunkan, yang disertai pengontrolan udara disekeliling produk secara

terus menerus oleh peralatan khusus.

2. MAS (Modified Atmosfer Stored)

Yaitu suatu cara penyimpanan dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah, dan

tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara normal. Ini dapat

dicapai melalui kemasan.

Perbedaan CAS dan MAS

Terletak pada pengontrolannya. Pada MAS tidak dilakukan pengontrolan udara

disekeliling produk, karena susunan udara tersebut dibiarkan berubah secara alami dengan

bantuan ventilasi dari bahan pengemas pada CAS udara di sekeliling produk terus menerus

dikontrol baik melalui ventilasi bahan pengemas atau ruangan penyimpanan maupun

dengan menggunakan alat.

3. HS (Hipobaric Stored)

Pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan, dimana tekanan tersebut

lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. Produk yang dipelihara dalam suhu container

tertutup, pada tekanan rendah yang konstan. Ada dua efek yang diakibatkan oleh

penurunan tekanan yaitu suplay O2 untuk produksi menurun, yang mengakibatkan

penurunan kecepatan/ respirasi etilen dan gas-gas lain yang dapat dihasilkan oleh produk

yang dikeluarkan dengan cara menghampakan ruangan, proses pematangan dan aging

(pematangan).

2.3 Faktor Yang Mempengaruhi Penyimpanan Pangan

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan dapat dibagi menjadi dua kategori,

yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah sifat akhir dari produk

jadi, yang meliputi aktivitas air (water activity, aw), pH dan total asam, potensial redoks

(Eh), ketersediaan oksigen, nutrisi, mikroflora alami, komponen biokimia alami dalam

produk (enzim, pereaksi kimia), dan penggunaan pengawet. Faktor ekstrinsik adalah

faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir ketika terjadi rantai makanan atau

distribusi makanan. Faktor-faktor ekstrinsik selama proses produksi, penyimpanan, dan

distribusi makanan terdiri dari pengendalian suhu, kelembaban relatif, paparan cahaya (UV

dan infra merah), mikroba di lingkungan, komposisi udara dalam kemasan, perlakuan suhu

(contohnya pemanasan kembali atau pemasakan), dan penanganan konsumen.

Faktor mutu :

- Mikrobiologis: bakteri, kapang, khamir

- Kimiawi: klorofil, vit C, thiamin, karoten, riboflavin, dll

- Gizi/nutrisi: protein, lemak, mutu/daya cerna, dll

- Biokimia/fungsionalitas: aktivitas enzim, probiotik, aktivitas antioksidan dll

- Fisik/fisiko kimia: kekentalan, kekerasan, warna, stabilitas emulsi dll

- Organoleptik: tekstur, penampakan/tampilan, bau, rasa dll

Selain itu berikut adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hygiene bahan

makanan atau pangan :

a. Keracunan makanan oleh bakteri

Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau disebut juga

Mitosis. Pada temperature 30ºC hingga 41ºC jumlahnya akan bertambah dua kali lipat

setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak

pada temperature di atas 74ºC dan di bawah 4ºC. Pada temperature dingin bakteri akan

beristirahat.

Bakteri Patogen berkembang biak pada suhu 37 ºC sama dengan suhu tubuh

manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor,

lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor. Bahan–bahan makanan

seperti Milk, Butter, Margarine Yoghurt, Cheese dapat disimpan pada temperature 4 ºC.

Untuk telur disimpan pada temperature -6ºC hingga 7ºC. Buah–buahan dan sayur–sayuran

disimpan pada temperature 10ºC. Daging disimpan pada temperature 5ºC hingga 8ºC.

Seafood dapat disimpan pada temperature 2ºC hingga 5ºC. Untuk “Danger Zone” (zona

bahaya) 37ºC hingga 69ºC dimana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan

2 (dua).

b. Keracuanan Makanan Biologis

Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin–toksin alami yang bisa

menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk:

Jamur

Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan

jenis- jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun

dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat

diandalkan.

Kentang Hijau

Ini mangandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian jika dimakan

dalam jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang.

Hidangan hasil laut

Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam – logam berat.

Termasuk dalam ini tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa

penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber – sumber yang

terpercaya.

c. Keracunan Makanan Kimiawi

Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi disepanjang jalur

produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya,

meliputi hal – hal sebagai berikut:

- Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama

Maka jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah buahan

sebelum dipakai.

- Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan

pembersih, racun tikus

Bahan– bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan

perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan

– bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus

dipergunakan semata – mata sesuai spesifikasi pabriknya.

- Tempat Penyimpanan Makanan

Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu

lama didalam kaleng berlapis seng. Juga jangan menyimpan makanan didalam tempat

tempat terbuat dari tembaga.

- Bahan tambahan dalam makanan

Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan –

tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan / atau pembuatan makanan. Diantara

tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium glutamate),

tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) serta produk–produk belerang yang dipakai

untuk memperlambat oksidasi (misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang

dipakai dalam pengawetan buah– buahan yang dikeringkan).

Jenis-Jenis Penyimpanan Pangan

.1 Penyimpanan Pangan Basah

Pangan basah adalah pangan yang mempunyai kadar air yang tinggi. Pangan basah

biasanya berupa makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak sayuran segar, daging, ikan,

buah-buahan. Cold Store Atau Refregerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan

basah. Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan sebagai berikut:

- Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkanaroma dengan bahan makanan yang menyerap

aromadari bahan makanan lain.

- Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan first in first out (FIFO). Bahan makanan yang lebih

dulu masuk, harus lebih dulu keluar dari gudang.hal ini dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa.

- Tata letak makanan diatur sedemikian rupa, sehinggabahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari

dengancepat

- Suhu makanan harus sesuai dengan dengan bahan makanan yang disimpan. Gudang ini biasanya

mempunyai suhu 0 sampai 8 0C. Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu dibawah 0 0C.

Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam freezer.

Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat dilihat dalam tabel berikut:Vegetable Store (10 0C) Fruit and VegetablesRefrigerator  (4 0C) Cooked foods

Prepared saladsSauces/graviesMilk Eggs

Chiller (0 – 3 0C) Fresh meat and FishFreezer (-18 0C)

Gambar 1: Tabel Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah   

3. Penyimpanan Bahan Pangan Semi Padat

Makanan semi padat adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu

tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55 % dengan kisaran Aw antara 0,65-0,85.

Contohnya keju, ice cream, coklat, dan sebagainya.

i. Penyimpanan Bahan Pangan Kering

Ruang penyimpanan disebut gudang. Untuk penyimpanan makanan kering disebut

Dry food store (Gudang makanan kering). Gudang ini tempat menyimpan bahan bahan makanan kering

yang tidak mudah rusak, seperti beras, gula, makanan dalam botol, makanan dalam dus dan makanan

kering lainnya. Gudang kering ini biasanya mempunyai temperatur 20 0C. Persyaratan untuk gudang

kering (dry store) adalah sebagai berikut:

- Memiliki ukuran luas area yang memadai,

- Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan

- Aman dari berbagai kebocoran (security of contents)

- Memiliki suhu, kelembaban dan pencahayaan yang memadai

- Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang baik dan rapi. Teknik

penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai berikut:

o Groceries, harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh tanah, suhu dan tingkat kelembaban gudang harus

dijaga pada tingkat tertentu.

o Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut.

o Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan urutan first in first out.

Beberapa jenis bahan makanan dan cara penyimpanannya:

Jenis Bahan Cara Menyimpan Daya Tahan

Wortel, kentang, buncis, jagung, labu siam

Untuk makanan yang masih kotor, cuci bersih dan keringkan.Saat hendak disimpan, sayur harus benar-benar kering agar tak mudah busuk. Bungkus dalam kertas bersih atau masukkan kedalam plastik yang berlubang. Simpan di laci sayuran atau lemari es.

1 minggu

Bayam, taoge, kangkung, daun singkong

Bungkus dalam plastik berlubang atau kertas bersih tanpa dicuci. Simpan di lemari es

1 hari

Kapri, kol, kembang kol, brokoli

Bungkus dalam plastik berlobang dan simpan di wadah kedap udara

1 minggu, kecuali kapri yang Cuma bertahan 3 hari

Ayam Cuci bersih, bumbui dan simpan dalam wadah kedap udara. Simpan di dalam freezer

2 bulan dalam freezer

Daging sapi Dimasukkan dalam wadah kedap udara setelah dicuci bersih. Paling baik jika dibumbui dahulu. Simpan di dalam freezer

2 bulan dalam freezer

Seafood Bersihkan, bumbui garam dan jeruk nipis, lalu simpan dalam wadah kedap udara di dalam

1 bulan dalam freezer

freezer

Jeroan Dibersihkan dan dibumbui lalu simpan dalam wadah bertutup rapat dalam freezer

1 bulan dalam freezer

Tahu dan Tempe Tahu harus direbus dulu bersama sedikit garam, lalu simpan dalam wadah kedap udara. Letakkan di rak penyimpanan. Untuk tempe, dapat langsung disimpan dalam lemari es

1 minggu di lemari es. Jika direbus dulu selama 2 menit akan tahanlebih lama

Produk Olah Siap Santap Jika kemasannya sudah terbuka, produk olahan harus dipindahkan ke wadah kedap udara dan simpan di dalam freezer

3 bulan jika kemasan belum dibuka. Jika sudah terbuka tahan sekitar 2 bulan

Rempah kering & segar Rempah kering disimpan dalam wadah kering yang kedap udara dan ditaruh di tempat yang tidak lembab. Rempah segar harus dibungkus plastik berlubang.

1 bulan di lemari es. Agar lebih awet, keringkan cabai merah dengan cara dijemur atau dipanggang

Makanan Kering Jika masih tertutup rapat, simpan di lemari yang tidak lembab. Bila sudah dibuka dan masih ada sisa, pindahkan ke dalam wadah kedap udara, simpan di lemari es

Jika sudah dibuka, perhatikan aroma dan bentuk fisiknya. Jika berjamur, berarti sudah kadaluwarsa

3.Teknologi dan Perilaku makan

Kehadiran teknologi dalam kehidupan manusia sangat berdampak besar terhadap tata cara hidup manusia baik itu dari segi positif maupun negatif. Salah satu dampak teknologi yaitu kepada perubahan sikap dan karakter manusia yang menggunakan teknologi tersebut. Ternyata teknologi juga dapat mempengaruhi perubahan pola perilaku setiap individu yang melakukannya. Contohnya saja penggunaan microwave.

Filosofi dibuatnya microwave memang bertujuan untuk meringankan pekerjaan manusia. Sosok fisiknya juga sangat menarik. Cara penggunaannya pun mudah. Belum lagi fungsinya yang serba guna.

Pada prinsipnya microwave mempunyai cara kerja yang tak jauh berbeda dengan oven biasa. Bedanya, bila oven biasa menggunakan api,microwave menggunakan gelombang mikro sebagai sumber panas. Gelombang mikro adalah gelombang radio frekuensi tinggi yang dihasilkan dari tabung elektronik yang disebut magnetron.

Dari magnetron ini gelombang mikro akan memasuki area pemasakan melalui celah terbuka pada bagian atas oven. Alat ini dilengkapi baling-baling yang berfungsi untuk menyebarkan gelombang mikro secara merata, hingga terjadi keseragaman pemasakan.

Gelombang mikro mempunyai dua karakteristik utama yang sebaiknya kita pahami. Karakteristik pertama, gelombang akan dipantulkan oleh metal atau logam, dan tidak dapat melalui wadah yang terbuat dari logam untuk memanaskan makanan. Karena itu, akan lebih baik bila saat menghangatkan makanan tidak menggunakan bahan yang terbuat dari logam. Wadah kertas, plastik, gelas, dan kayu

sangat ideal dimasukkan ke dalam oven gelombang mikro ini.Karakteristik kedua, gelombang mikro mudah diserap oleh air. Untuk mempercepat proses pemasakan dengan microwave, sebaiknya digunakan air sebagai media.

Microwave tentu saja member dampak positif dan negatif kepada para penggunanya. Dampak positif atau kelebihan penggunaan microwave antara lain :

1. Memasak menjadi lebih muda karena membutuhkan waktu yang lebih singkat dibanding memasak secara manual.

2. Dapat memanaskan makanan tanpa harus menggunakan kompor lagi

3. Hemat tanpa penggunaan gas elpiji dan kompor

4. Makanan yang dihasilkan tidak menambah lemak karena dengan microwave kita dapat memasak tanpa menggunakan minyak.

5. Tidak menggunakan api sehingga kemungkinan untuk terjadi kebakaran sangat kecil.

6. Dilengkapi dengan waktu sehingga aman untuk ditinggal tanpa ada rasa ketakutan untuk hangus.

7. Proses memasak menjadi lebih muda sehingga semua orang lebih tertarik untuk memasak.

8. Mampu mengolah makanan sekaligus mengurangi kadar garam yang berlebih dan membuang lemak tanpa mengurangi rasa dari makanan.

9. Praktis dan ukurannya lumayan kecil sehingga tidak membutuhkan tempat yang luas di dapur.

10. Pengguna microwave dapat lebih santai dan mengerjakan banyak hal sambil memasak tanpa harus menunggu masakan sampai matang di dapur katrena microwave aman untuk ditinggal.

11. Pengguna microwave dapat memasak sekaligus dalam porsi yang besar karena gampang dihangatkan dengan microwave.

Tetapi terlepas dari semua kelebihan-kelebihan atau kemudahan yang diberikan microwave kepada para penggunanya.Ternyata microwave juga memberi dampak positif kepada penggunanya antara lain :

1. Pengguna microwave menjadi pemalas karena lebih memilih untuk memasak dalam porsi yang besar karena gampang dihangatkan kembali dengan microwave tanpa harus memasak lagi setiap mau makan

2. Makanan yang berkali-kali dihangatkan akan mengurangi kandungan gizi yang terdapat dalam makanan tersebut.

3. Harga microwave tergolong mahal sehingga kadang-kadang penggunanya hanya mereka dari kalangan menengah keatas.

4. Penggunaan microwave dapat menyebabkan kerusakan otak jangka panjang sampai permanen karena “kebocoran” impuls elektrik di dalam otak (depolarisasi atau demagnetisasi jaringan otak)

5. Mengkonsumsi makanan microwave menyebabkan hilang daya ingat, konsentrasi, ketidakstabilan emosi dan penurunan kecerdasan.

6. Mengkonsumsi makanan dari microwave dapat menyebabkan beberapa penyakit yaitu kanker dan gangguan pencernaan.

7. Walaupun mengetahui dampak negatif dari penggunaan microwave, pengguna masih saja menggunakannya karena bermasa bodoh terhadap dampak negatifnya berhubung microwave dapat menyajikan makanan secara instant.

8. Microwave mengubah sifat manusia yang tadinya rajin memasak secara manual, dengan adanya microwave ia mulai merasa nyaman dengan hidup yang serba instant.