BAB BAB II. Penggunaan II. Penggunaan Mikroorganisme dalam bidang Mikroorganisme dalam bidang

BioteknologiBioteknologi

►►PERANAN MIKROORGANISME PERANAN MIKROORGANISME DLM BIDANG BIOTEKNOLOGIDLM BIDANG BIOTEKNOLOGI

A.Penghasil Bhn Makanan&MinumanA.Penghasil Bhn Makanan&MinumanB.Penghasil B.Penghasil Single Cell Protein Single Cell Protein(SCP)(SCP)C.Penghasil EnergiC.Penghasil EnergiD.Penghasil AntibiotikD.Penghasil AntibiotikE.Pencerna LimbahE.Pencerna LimbahF.Pemisah Logam Dari F.Pemisah Logam Dari BijihBijihnyanyaG.Penghasil Asam AminoG.Penghasil Asam AminoH.Meningkatkan Produksi PertanianH.Meningkatkan Produksi Pertanian

A.A. Penghasil Bahan Makanan dan MinumanPenghasil Bahan Makanan dan Minuman

Adanya jenis jamur digunakan untuk Adanya jenis jamur digunakan untuk menghasilkan zat pewarna makanan yaitu menghasilkan zat pewarna makanan yaitu Jamur Jamur Neurospora sitophillaNeurospora sitophilla (pada oncom) (pada oncom)

dapat menghasilkan zat warna merah atau dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye. Merupakan zat pewarna alami oranye. Merupakan zat pewarna alami

bersifat lebih aman dibandingkan dengan bersifat lebih aman dibandingkan dengan pewarna buatan, karena tidak mengandung pewarna buatan, karena tidak mengandung

bahan sintesis.bahan sintesis.

Gambar :Gambar :Kiri : Kiri : Neurospora sitophillaNeurospora sitophilla yg tumbuh pd pohon bark yg tumbuh pd pohon barkKanan : Kanan : Neurospora sitophillaNeurospora sitophilla melalui mikroskop melalui mikroskop

Oncom = bahan makanan berupa kedelai yang Oncom = bahan makanan berupa kedelai yang difermentasikan dengan menggunakan sejenis difermentasikan dengan menggunakan sejenis kapang Neurospora sitophila. kapang Neurospora sitophila. Biasa digunakan pada sambal oncom, ulukuteuk Biasa digunakan pada sambal oncom, ulukuteuk leunca dan karedok. Banyaknya di pakai di leunca dan karedok. Banyaknya di pakai di masakan-masakan sunda. masakan-masakan sunda. Banyak dijual di pasar tradisional, belakangan ini Banyak dijual di pasar tradisional, belakangan ini juga sudah ada di super market.juga sudah ada di super market.

Contoh pd pembuatan roti, ragi Contoh pd pembuatan roti, ragi SacharomycesSacharomyces ditambahkan pada adonan tepung gandum ditambahkan pada adonan tepung gandum

sehingga terjadi proses fermentasi, sehingga terjadi proses fermentasi, persamaan reaksinya sebagai berikut:persamaan reaksinya sebagai berikut:

C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2CO2 + 21 kal + 2 ATPC6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2CO2 + 21 kal + 2 ATP

Gelembung – gelembung gas CO2 yang terbentuk Gelembung – gelembung gas CO2 yang terbentuk oleh Mikroorganisme berguna untuk oleh Mikroorganisme berguna untuk

mengembangkan adonan roti, sedangkan mengembangkan adonan roti, sedangkan alkoholnya dibiarkan menguap.alkoholnya dibiarkan menguap.

Penggunaan jasa mikroorganisme Penggunaan jasa mikroorganisme untuk mengubah makananuntuk mengubah makanan

Melalui proses fermentasi yang dilakukan Melalui proses fermentasi yang dilakukan mikroorganisme, bahan makanan tertentu diubah mikroorganisme, bahan makanan tertentu diubah menjadi bahan bentuk lain sehingga cita rasanya menjadi bahan bentuk lain sehingga cita rasanya

lebih menarik atau mengandung nilai gizi yang lebih menarik atau mengandung nilai gizi yang lebih tinggi. lebih tinggi.

Contoh makanan ini ialah Contoh makanan ini ialah

keju, mentega, yoghurt ,roti, alkohol, dan keju, mentega, yoghurt ,roti, alkohol, dan cuka.cuka.

Selanjutnya bakteri yang dibiarkan pd media Selanjutnya bakteri yang dibiarkan pd media keju → proses fermentasi→ memberikan keju → proses fermentasi→ memberikan

suasana asam.suasana asam.

Selain itu, juga memberikan cita rasa khas & Selain itu, juga memberikan cita rasa khas & bau harum (aroma) pd produk susu tsb.bau harum (aroma) pd produk susu tsb.

Makin lama masa inkubasinya, makin tinggi Makin lama masa inkubasinya, makin tinggi keasamannya dan makin tajam cita rasanya. keasamannya dan makin tajam cita rasanya.

Mikroorganisme yang digunakan dalam Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan keju ialah jamur pembuatan keju ialah jamur Penicillium Penicillium

camemberticamemberti..

Pembuatan Keju dan berbagaiPembuatan Keju dan berbagaijenis kejujenis keju

Sejarah KejuSejarah KejuKeberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan susu yg disimpannya dlm tas dari kulit sapi menemukan susu yg disimpannya dlm tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan menyukai rasanya.tadi dan menyukai rasanya.Sejak itu susu sengaja difermentasi u/menghasilkan Sejak itu susu sengaja difermentasi u/menghasilkan makanan lalu kita kenal sebagai keju. makanan lalu kita kenal sebagai keju. Dahulu kala para Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih menggunakan tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari.matahari.Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam. garam. Di abad XX, para industriawan mengubah cara Di abad XX, para industriawan mengubah cara tradisional itu. Mereka memperkenalkan banyak jenis tradisional itu. Mereka memperkenalkan banyak jenis keju baru yang kaya rasa. Keju termasuk protein yang keju baru yang kaya rasa. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. tinggi nilai gizinya. Keju juga menghasilkan energi yang Keju juga menghasilkan energi yang besar.besar.

Gbr kiri :Urat-urat biru yang tampak pada keju Roquefort Gbr kiri :Urat-urat biru yang tampak pada keju Roquefort disebabkan oleh jamur disebabkan oleh jamur Penicillium roquefortiiPenicillium roquefortii. . Jamur ini Jamur ini membuat permukaan keju menjadi licin membuat permukaan keju menjadi licin Gbr kanan : Sedang keju Camemberti ditumbuhi jamur Gbr kanan : Sedang keju Camemberti ditumbuhi jamur putih kelabu bernama putih kelabu bernama Penicillium camembertiPenicillium camemberti. Jamur ini . Jamur ini menyebabkan warnanya menjadi kekuning-kuningan.menyebabkan warnanya menjadi kekuning-kuningan.

Kandungan keju Kandungan keju

Di dalamnya terkandung kalsium dan Di dalamnya terkandung kalsium dan phosphorus, terutama keju-keju yang phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. dimasak. Keju sangat baik untuk menggantikan susu Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.susu.

Secara garis besar, keju dibagi Secara garis besar, keju dibagi tiga bagian: tiga bagian:

1.Keju yang dimasak 1.Keju yang dimasak 2.Keju yang lembut (soft cheese) Contoh 2.Keju yang lembut (soft cheese) Contoh keju yang lembut adalah brie, camembert, keju yang lembut adalah brie, camembert, dan gaperon. dan gaperon. 3. keju yang keras (hard cheese) Contoh 3. keju yang keras (hard cheese) Contoh jenis hard cheese adalah ementhal,edam, jenis hard cheese adalah ementhal,edam, gouda, dan cheddar.gouda, dan cheddar.

Jenis keju juga terlihat dari kandungan Jenis keju juga terlihat dari kandungan lemak, warna, dan teksturnya. lemak, warna, dan teksturnya.

Keju berlubang-lubang biasa ditemukan di Keju berlubang-lubang biasa ditemukan di Swiss, penyebab lubang-lubang ini adalah Swiss, penyebab lubang-lubang ini adalah karena bakteri karena bakteri propionipropioni. . Bakteri ini umumnya terdapat pada keju balokan, Bakteri ini umumnya terdapat pada keju balokan, Limburger dan Liderkanz. Limburger dan Liderkanz. Bakteri Bakteri propioni propioni memberikan rasa manis dan memberikan rasa manis dan gurih pada keju. Saat keju menjalani masa gurih pada keju. Saat keju menjalani masa pengawetan, bakteri-bakteri propioni pengawetan, bakteri-bakteri propioni mengeluarkan semacam gas. Gelembung-mengeluarkan semacam gas. Gelembung-gelembung gas inilah yang membentuk lubang-gelembung gas inilah yang membentuk lubang-lubang bundar pada keju Swiss.lubang bundar pada keju Swiss.

Bahan- bahan yang diperlukan untuk Bahan- bahan yang diperlukan untuk membuat keju produksi rumahan/home membuat keju produksi rumahan/home industri terdiri dari : industri terdiri dari : - 2 liter susu segar- 2 liter susu segar- - 4 sendok teh cuka makan / jus- lemon.4 sendok teh cuka makan / jus- lemon.- Garam halus secukupnya- Garam halus secukupnya

Cara membuatnya:Cara membuatnya:

Masak susu dalam periuk dan diaduk terus Masak susu dalam periuk dan diaduk terus sehingga mendidih.sehingga mendidih.

↓ ↓ Matikan api kompor apabila susu sudah Matikan api kompor apabila susu sudah mendidih tetap biarkan di atas kompor.mendidih tetap biarkan di atas kompor.

↓↓Masukkan 4 sendok teh cuka dalam susu dan Masukkan 4 sendok teh cuka dalam susu dan aduk rata, susu akan mengental menjadi dadih aduk rata, susu akan mengental menjadi dadih

dan meninggalkan air yg disebut wheydan meninggalkan air yg disebut whey↓↓

Aduk rata dan biarkan selama 5-10 menit di Aduk rata dan biarkan selama 5-10 menit di atas kompor.atas kompor.

Letakkan kain bersih di bawah saringan Letakkan kain bersih di bawah saringan ↓ ↓

Tuang dadih ke atas kain u/ memisahkan airnya.Tuang dadih ke atas kain u/ memisahkan airnya.↓↓

Tekan keju untuk memaksa air keluar dari keju.Tekan keju untuk memaksa air keluar dari keju.↓↓

Tambah sedikit garam halus & tekan .Tambah sedikit garam halus & tekan .↓↓

Tempatkan dlm kotak atau biarkan dlm bentuk bola.Tempatkan dlm kotak atau biarkan dlm bentuk bola.↓↓

Masukkan dlm almari es, siap dikonsumsi.Masukkan dlm almari es, siap dikonsumsi.

Pembuatan yoghurt /susu asamPembuatan yoghurt /susu asam

Yoghurt ini dibuat dari susu yang Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan difermentasikan dengan menggunakan

bakteri bakteri LactobacillusLactobacillus, ,

direbus pada suhu 40 º celcius selama direbus pada suhu 40 º celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam2,5 jam sampai 3,5 jam

Sekian, terima kasih dan semoga Sekian, terima kasih dan semoga bermanfaatbermanfaat