MIKROORGANISME PANGAN

download MIKROORGANISME PANGAN

of 8

Transcript of MIKROORGANISME PANGAN

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    1/18

     W E N N Y S U R Y A M U R T I U S

    MIKROORGANISME PANGAN

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    2/18

    Penggolongan MO berdasarkan Indikator thdp Produk Pangan Olah

    MO indikator merupakan MO yang dpt digunakansbgai batasan penetapan mutu suatu produk panganolahan

    Dapat dibedakan!" Indikator keamanan Patogen

    #" Indikator sanitasi pengolahan Selamapengolahan

    $" Indikator kebusukan Penyimpanan

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    3/18

    %enis MO indikator berbeda dari setiap bahanpangan olahan& tergantung pada 'enis dan komposisiproduk pangan tsb serta proses pengolahannya"

    Pengelompokan MO indikator dapat dibedakan berdasarkan komoditi (berdasarkan kandungan )atmakanan*

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    4/18

    Sayuran

    Pada umumnya sayuran ter+emar oleh kelompok bakteri koli,orm& sep" Enterobacter

    Namun pada sayuran sangat 'arang ditemukan E.

    Coli & bkn habitatnya"Perlakuan pada sayuran yang sering dilakukan

    antara lain dengan pembekuan dan pengalengan

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    5/18

    Daging dan -nggas

    Indikator MO di'adikan sebagai penentu adalahuntuk memantau mutu bahan mentah yangdigunakan& kondisi pengolahan& dan mutu produk

    pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi"

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    6/18

    MO indikator daging dan unggas

    Keamanan Pangan

    Produk pangan ini merupakan salah satu sumberkera+unan makanan"

    Diantara bakteri patogen yg sering men+emari1.  Staphylococcus aureus, men+emari produk daging

     yg mengandung garam relati, tinggi sep sosis" 

    2.  Salmonella, pada produk unggas mentah ataupengolahan setengah matang"

     3. Clostridium perfingens, produk yg dipanggang

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    7/18

    .erbagai +ara untuk meningkatkan keamanan

    !" Penetapan proses terkontrol& sep penggunaan suhudan /aktu yg tepat untuk pemanasan danpendinginan& men+egah kontaminasi silang

    (daging mentah dan masak*#" 0ormulasi atau komposisi produk 

    $" Penggunaan /adah1pengemas yg tepat" E2& 3akum

    4" Kombinasi point diatas

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    8/18

    Indikator Sanitasi

    .eberapa tindakan yg dapat dilakukan untukmengatasi permasalahan tsb

    !" Memisahkan daging dgn kotoran sesegera mungkin

    #" Penyimpanan pada suhu rendah$" Pengolahan dilakukan dlm ruangan bersuhu

    rendah dan dlm /ktu yg +epat

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    9/18

    Indikator kebusukan

    Kebusukan yg sering ter'adi dipengaruhi oleh

    !" Komposisi bahan pangan&

    #" Proses thermal yg diterapkan&

    $" 5ara pengepakan dan penyimpanan

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    10/18

    Susu

    Produk susu dapat dibedakan men'adi lima kel bsr

    !" Susu +air&

    #" Susu kental dan bubuk 

    $" Mentega4" Ke'u dan produyk ,ermentasi lainnya

    6" Es krim dan produk beku lainnya

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    11/18

    Mutu mikrobiologi dibedakan

    !" 5ara konsumsi

    #" Proses pemanasan yg diterapkan

    $" Kondisi pengolahan

    4" 5ara penyimpanan6" Penambahan bahan penga/et

    7" Keadaan dispersi air dlm produk dan perbedaanakti3itas air

    8" -mur simpan

    9" Perbedaan p:

    ;" Penambahan kultur MO

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    12/18

    :asil Perairan

    .akteri patogen yg sering men+emari adalahClostridium botulinum, salmonella, S. aureus,

     Eschericia coli, dsb

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    13/18

    MO yg berperan dlm 0ermentasi

    .A<

    .eberapa MO penting kel .A

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    14/18

     Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdetranicum. Gram positi, bulat berantai pendekatau berpasangan" Penting dlm ,ermentasi a/alsayuran"

     Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruec!ii. .erbentuk batang& gram

    positi," =ahan terhadap asam"

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    15/18

    .akteri Asam Propionat

    =ermasuk golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positi,"

    Mem,ermentasi K: dan asam laktat yg

    menghasilkan asam propionat& asetat dan 5O#"

     

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    16/18

    .akteri Asam Asetat

    .erbentuk batang& gram negati, dan ditemukan dlmgolongan "cetobacter.

     #itemu!an dlm pabri! cu!a $"cetobacter acetii%

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    17/18

    Khamir

    Produk utama ,ermentasinya yg bersi,atmenghasilkan alkohol adalah etanol"

     Saccaromices cereviceae yg berperan dlm produksi

    minuman alkohol& dan ,ermentasi roti"

  • 8/19/2019 MIKROORGANISME PANGAN

    18/18

    Kapang

    0ermentasi tempe& ke+ap"

    Golongan "spergillus, &hi'opus dan Penicillium