Peran Mikroba di balik Peran Mikroba di balik keelzatan KOPIkeelzatan KOPI

Rahma. Yosi Ayu. Oktira. Yunitazari.

Bakteri dan peran Bakteri dan peran fisiologisnyafisiologisnya

citarasa yang tercipta adalah hasil metabolisme dan interaksi antar mikroflora degradasi 60% gula pada biji kopi.Bakteri (Klebsiella, Erwinia, Leuconostoc, Lactobacillus), yeast (...)Bakteri dominan : genus Klebsiella dan Erwinia.

Mikroba lainnyaMikroba lainnya

bakteri Lactobacillus plantarum, L.brevis berperan dalam menghasilkan asam organik memperkaya citarasa kopiBakteri Leuconostoc mesentoroides menghasil pektinase : menguraikan kulit biji kopiSelain L.mesentoroides, Klebsiella dan Erwinia juga memilki pectolytic menghasilkan pektinase

Mikroba lainnya ... (2)Mikroba lainnya ... (2)

Ragi (Kloeckera, Candida, Cryptococcus) berperan memfermentasi gula, menghasilkan (sedikit) alkohol.Konsumsi gula pada kopi Berperan dalam menghasilkan citarasa seperti alkohol.

Sistem FermentasiSistem Fermentasi

• Enzim berasal dari mikroba (Bakteri). Enzim bakteri memecah mucilage atau pectin. Enzim ini bekerja pada kondisi normal.

• Beberapa enzim pectin komersial di buat dari fungi (seperti Cofepec dan ultrazym) . Kedua enzim ini bekerja pada kondisi asam.

Sistem FermentasiSistem Fermentasi

• Koloni yang memfermentasi :

Bakteri Yeast Other

ALKOHOL ALKOHOL + FRUIT FLAVOR

FRUITY FLAVOR AND SOUR COFFEEFRUITY FLAVOR AND SOUR COFFEE

• Flavor dihasilkan oleh reaksi fermentasi yeast

• Jika kopi di cuci, alkohol akan dipisahkan dari kopi. Penyimpanan kopi/fermentan pada tangki yang terlalu lama akan menyebabkan yeast mati. Aroma buah akan tetap ada dan alkohol akan diubah menjadi vinegar yang biasa di sebut sebagai ‘sour coffee’

• Point : Pembentuka flavor tidak berdasarkan kesamaan waktu, melainkan berdasarkan kesempurnaan fermentasi. JIka kopi di fermentasi selama 12 jam, maka flavor dapat diperoleh setelah 16 jam. JIka fermentasi dilakukan selama 2 hari, maka flavor akan diperoleh dalam 2,5 hari.

• Setelah fermentasi sempurna, Pencucian akhir harus dilakukan.

ONION FLAVORONION FLAVOR

• Terjadi ketika rasio dari gula perhadap protopectin rendah

• Fermentasi tidak hanya dilakukan oleh bakteri asam laktat , yeast melainkan juga bakteri yang dapat mengonversi asam laktat menjadi propionat dan asam butarat. Konversi ini menyebabkan munculnya onion flavor

• Penambahan jumlah gula dan enzim ke dalam air akan mempercepat reaksi bakteri normal.

OTHER FLAVORSOTHER FLAVORS

• Green, grassy and some harsh flavours disebabkan oleh proses imaturasi

• Bagginess, oiliness and coal tar taints biasanya erasal dari kontaminan

Jenis KopiJenis Kopi

• Kelompok utama kopi– Kopi Brazil adalah kopi-kopi yang di tanam di

perkebunan wilayah Brazil, jenis ini dikenal sebagai kopi pertama yang merajai pasaran kopi.

– Kopi Mild adalah semua jenis kopi Arabica yang tumbuh di luar wilayah Brazil.

– Kopi Robusta adalah jenis-jenis kopi lainnya yang banyak tumbuh di teritori

Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi lebih baik.

Selama ini dikenal dua cara fermentasi: basah dan kering.

Fermentasi basah menghasilkan kualitas biji kopi lebih baik, tetapi biayanya cukup tinggi. Fermentasi kering dengan yeast, ternyata mampu mendongkrak kualitas biji kopi, hingga tidak kalah dari fermentasi basah

Fermentasi Kopi

Fermentasi Kopi

• Semua jenis kopi, baik arabika (Coffea arabica), maupun robusta (Coffea canephora), akan meningkat kualitasnya, apabila pasca panennya melalui proses fermentasi

Proses fermentasi basah dimulai dengan penggilingan untuk memecah kulit buah (pulping). Buah kopi yang dipetik, setelah disortasi (dipilih yang hijau, kuning, oranye, merah, dan merah kehitaman), harus segera dipulping.

Hasilnya berupa buah kopi yang sudah pecah, dan kulit buahnya terkelupas. Hasil pulping ini akan langsung masuk ke bak dengan dua saluran pembuangan. Bagian atas akan mengalirkan kulit buah yang mengapung, bagian bawah akan menghanyutkan biji kopi, baik yang sudah lepas, maupun yang masih menempel pada kulit buah.

Fermentasi Kopi

Selanjutnya, biji kopi ini akan terus terendam air antara 12 sd. 36 jam, dan paling lama, setiap 1,5 jam air harus diganti. Dengan mengalirkan air secara terus menerus, kualitas biji kopi hasil fermentasi basah, akan semakin sempurna. Selanjutnya biji kopi yang sudah terfermentasi dijemur sampai kering. Petani kopi, atau perusahaan perkebunan skala kecil, tidak mungkin membangun sarana/prasana fermentasi basah. Sebab biayanya sangat tinggi. Biaya itu baru akan tertutup, kalau areal kebunnya mencapai lebih dari 1.000 hektar.

Fermentasi Kopi

Fermentasi kering juga dimulai dari pulping. Hasil pulping kemudian ditumpuk (dionggokkan), hingga membentuk gunungan (kerucut). Gunungan hasil pulping itu ditutup karung atau plastik, lalu dibiarkan selama semalam. Paginya, biji kopi yang telah terfermentasi itu dijemur sampai kering. Proses sederhana ini, sudah mampu meningkatkan kualitas biji kopi, meskipun tidak sebaik biji kopi hasil fermentasi basah.

Proses fermentasi kering, bisa diperbaiki dengan penggunaan yeast (ragi), yakni kapang Saccaromyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, dan Zygosaccharomyces bailii. Atau, paling mudah menggunakan ragi roti (berbagai merk), antara lain Fermipan. Ragi roti adalah kapang Saccaromyces cerevisiae.

Fermentasi Kopi

Pertama, masukkkan ragi/fermipan. Dalam waktu hanya beberapa menit, adonan ini akan menggembung. Adonan ini, selanjutnya dicampurkan ke dalam biji kopi yang telah dipulping. Dalam waktu satu malam, seluruh gula dan karbohidrat dalam kulit buah kopi, akan difermentasi oleh kapang Saccaromyces cerevisiae. Paginya biji kopi itu disortir, untuk diambil kulit buahnya.

Biji kopinya dijemur, kulit buah yang beraroma manis seperti tapai ini, dipisahkan, lalu kembali ditumpuk dan ditutup. Lebih ideal lagi, kalau ditaburkan sedikit gula pasir atau gula merah. Hasil pulping hari ini, tidak perlu difermentasi dengan Fermipan baru, melainkan cukup dengan kulit buah, yang tadi dipisahkan. Dalam kulit buah ini masih hidup jutaan kapang Saccaromyces cerevisiae. Dengan dicampurkan ke dalam hasil pulping baru, maka kapang ini akan kembali mendapat makanan mereka, berupa gula dan karbohidrat dalam kulit buah kopi.

Fermentasi Kopi

Tujuan fermentasi pada kopi, juga kakao, adalah mengubah gula, yang berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji, menjadi alkohol, yang kemudian menguap. Proses ini akan berlangsung sekitar 12 jam. Hingga hasil panen pagi tadi, yang digiling (dipulping) sore ini, akan terfermentasi malam nanti, dan besuk pagi sudah bisa dijemur.Tanpa bantuan yeast pun, fermentasi kering akan mampu membuang lapisan gula yang menyelimuti kulit biji kopi. Akan tetapi fermentasi selama 12 jam itu, tidak akan berlangsung sempurna.

Fermentasi Kopi

waktu 12 jam. Meskipun fermentasi biji kopi yang paling sempurna hanya akan terjadi pada perut musang (luwak). Itulah sebabnya kopi luwak terkenal paling enak, dan harganya juga paling tinggi.

Tidak sempurnanya fermentasi tanpa yeast, disebabkan oleh dua hal.

Pertama, di udara terbuka memang terdapat spora kapang Saccaromyces cerevisiae. Namun populasinya, pasti tidak sebanyak apabila secara khusus dicampurkan dalam hasil pulping buah kopi tersebut.

Kedua, di udara terbuka juga terdapat kapang Acetabecter aceti, yang akan mengubah gula menjadi asam cuka atau asam sitrat. Dengan aktifnya kapang Acetabecter aceti, maka kapang Saccaromyces cerevisiae, akan terdesak dan tidak berkembang, hingga fermentasi tidak sempurna.Dengan bantuan yeast, justru kapang Acetabecter aceti yang terdesak, dan tidak berkembang. Sebab naiknya populasi salah satu kapang, akan menghambat pertumbuhan kapang jenis lain.

Fermentasi Kopi

Fermentasi dengan bantuan yeast akan mempersingkat waktu. Tanpa yeast, fermentasi baru akan sempurna setelah 36 jam. Dengan bantuan yeast, fermentasi sudah sempurna dalam jangka

Fermentasi Kopi

KOPI LUWAKKOPI LUWAK

mengalami proses fermentasi dan penggilingan dalam saluran pencernaan luwak dengan suhu cita rasa yang khas. kopi luwak asli Indonesia merupakan kopi termahal di dunia (US$100 per 450 gram.) di Indonesia kopi luwak dijual Rp.350.000,00/100 gJuga berasal dari luwak Afrika dan Filipina; tetapi memiliki citarsa yang berbeda

History

Kopi ini dikenal sudah sejak lama dan awal mulanya terjadi ketika perkebunan kopi dibuka besar-besaran saat pemerintahan Hindia Belanda hingga tahun 1950-an, saat itu masih banyak ditemukan binatang luwak yang sejenis musang.

Luwak (Paradoxurus hermaphroditus)

Species ini berhabitat di Pulau Sumatra dan Jawa

PROSES PENGOLAHANPROSES PENGOLAHAN

Belum ada penelitian lanjut mengenai proses fermentasi kopi di dalam luwak, tetapi pada beberapa sumber mengatakan bahwa pada kopi luwak kadar kafeinnya lebih rendah daripada kopi biasa sebab asam di pencernaan luwak telah menurunkan kadar kefein, selain itu rasanya juga sudah tidak terlalu pahit oleh karena itu pada penyajian disarankan tidak menggunakan gula. Penelitian dari Dr. Massimo Marcone at the University of Guelph (Ontario, Canada) menyebutkan bahwa terddapat enzim proteolitik dalam pencernaan musang yang bisa memotong peptide menjadi asam2 amino sehingga berkontribusi pada cita rasa yang unik.