Mikroba Fermentasi

Mikroba FermentasiPengertianSecara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.Peranan mikroba dalam industri panganMikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah:Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu:Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum.Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasiProses fermentasi makanan alami biasa dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme yang bersifat sinergistik. pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme pada beberapa jenis makanan fermentasi bersifat suksesi, artinya proses perubahan fermentasi dilakukan oleh beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh secara bergantian. perubahan yang terjadi selama fermentasi meliputi:a. Perubahan pati menjadi komponen gula oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll; khamir seperti Candida, dan bakeri seperti Bacillus subtilis.

(C6H10O5)n + nH2O ---> C6H12O6pati glukosa

(C6H10O5)n + n/2 H2O ---> n/2(C12H22O11)pati maltosab. Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase

C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + CH12O6Maltosa glukosa glukosa

C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + C6H12O6sukrosa glukosa fruktosac. Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh sel-sel khamir

C6H12O6 ---> 2C5H5OH +2CO2glukosa etanold. Perubahan gula menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang mempunyai sifat heterofermentatif (menghasikan asam laktat dan etanol) atau homofermentatif (hanya menghasilkan asam laktat)

homofermentatif:C6H12O6 ---> 2CH3CHOHCOOHglukosa asam laktat

heterofermentatif :C6H12O6 ---> CH3CHOHCOOH + CO2 + C2H5OHglukosa asam laktat etanole. Perubahan gula menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter

C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2glukosa etanol

C2H5OH + H2O + O2 ---> 2CH3COOH + H2etanol asam asetatf. Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik (bakteri yg menghasilkan enim pemecah protein) menghasilkan protein dengan berat molekul lebih kecil

protein ---> polipeptida ---> peptida ---> asam-asam amino

contoh mikroorganisme proteolitik R.oligosporus, A. oryzae, A.sojae, B.subtilis, B.aco, Mucor.Syarat hidup mikrobaMikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:Pembuatan makanan fermentasiBerdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.

fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempa dan oncom.Fermentasi Kecap Kedelai

Contoh makanan yang di fermentasi

Contoh makanan yang di fermentasi

Contoh makanan yang di fermentasi

Contoh makanan yang di fermentasi

Contoh makanan yang di fermentasi

Daftar PustakaRahayu W. P., Slamet M., Suliantari, Srikandi. F. (1992). Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar-Universitas Pangan dan Gizi, IPB.Rahman . A, Srikandi. F, Winiati P.R, Suliantari; C.C. Nurwitri. (1987/1988). Teknologi Fermentasi Susu. Institut Pertanian Bogor: Laboratorium Mikrobiologi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.Rahman.A. (1992). Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan.Suriawiria U, 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Angkasa.Waluyo,Lud.2005.Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang Press: Malang.Terimakasih