PENYIMPANAN Tujuan : - mengurangi / menghindari kerusakan - mempertinggi daya simpan

DAYA SIMPAN didefinisikan ”jangka waktu dari BMT selama penyimpanan dimana BMT tidak mengalami kerusakan / penurunan kualitas sehingga layak digunakan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya simpan :Kadar air dan suhu- erat kaitannya dengan daya simpan- kadar air bahan rendah + RH sekitar tinggi |_______________________| | Penyerapan air dari udara oleh BMT

| Suhu dalam BMT rendah RH BMT tinggi | | Media yang baik untuk Pertumbuhan jamur

Oksigen- dapat merusak Vit. A dan C- mempengaruhi cita rasa + perubahan warna kerusakan zat makanan akibat tumbuhnya jamur aerobik.- mempercepat proses oksidasi lemak BMT ”ACIDITAS / tengik”Tingkat kematangan/umur panen- panen umur muda Kadar air tinggi- panen umur tua kadar air rendah daya simpan lebih lamaPenanganan waktu dan pasca panen- alat yang digunakan untuk panen biji-bijian tidak utuh (rusak) mudah rusak (selama penyimpanan). - pengolahan / pengawetan meningkatkan daya simpan - pengeringan mengurangi kadar air mengurangi aktifitas jamur - kerusakan terhindari - daya simpan lebih lama

mengurangi aktifitas ensim dalam BMT

mengurangi kehilangan zat makanan pengolahan yang paling murah + mudah- Pengepresan mengurangi kadar lemak / minyak tidak mudah tengik- Ketengikan dapat dicegah/dikurangi dengan penambahan bahan kimia ’antioksidan’.- Fermentasi (silase) meningkatkan daya simpan HMT- Packing bertujuan mempertahankan keadaan fisik BMT selama transportasi / penyimpanan dari gangguan : a) perubahan To ; RH ; O2 ; sinar matahari b) kontaminasi insekta, tikus, hewan tidak mudah rusakTempat, Cara, Jangka Waktu Penyimpanan Tempat/Storage Room harus : a) bersih + terang b) ventilasi baik c) suhu ruangan 18 – 24oC (65 – 75oC) d) bebas insekta, tikus, hewan Cara penyimpanan BMT tidak boleh dicampur, tapi dikelompok- kan berdasarkan jenisnya dan disusun rapi/teratur. Jangka waktu terlalu lama tingkat kerusakan BMT semakin besar

Tempat, Cara, Jangka Waktu Penyimpanan Tempat/Storage Room harus : a) bersih + terang b) ventilasi baik c) suhu ruangan 18 – 24oC (65 – 75oC) d) bebas insekta, tikus, hewan Cara penyimpanan BMT tidak boleh dicampur, tapi dikelompok- kan berdasarkan jenisnya dan disusun rapi/teratur. Jangka waktu terlalu lama tingkat kerusakan BMT semakin besar

Perubahan zat-zat makanan selama penyimpanan terjadi akibat a) aktifitas ensim tumbuhdalam BMT atau mikroba yang tumbuh b) suhu, kadar air dan oksigen zat-zat makanan rusak / hilang Protein rusak oleh : a) panas b) reaksi kimia / basa - asam c) aktifitas ensim proteolitik Kerusakan protein dapat dilihat dari : Adanya denaturasi + pengendapan

- penggumpalan - pengerutan Degradasi complex molecules ( Acid )

Simple molecule : - proteosa - NH3 - pepton - merkaptan - polypeptida - skatol Bau - peptida - putrescine busuk - aa - H2SKerusakan protein MERUGIKAN

KH rusak perubahan komponen pati, selulose, gula karena hidrolisis

atau fermentasi oleh ensim/mikroba BMT. L e m a k K E T E N G I K A N

Hidrolitik Oksidatif / peroksida lemak

Adanya air dalam Pengurangan atom H dari asam BMT serta aktifitas lipase lemak tak bebas Pada lemak/minyak

Radikal bebas tak jenuh + O2Hidrolisis lemak menjadi : - asam lemak asam lemak hidroperoksida- digliserida - monogliserida - gliserol - aldehid - kerton Aroma tidak sedap Penurunan nilai energi lemak / minyak

Vitamin rusak karena - sinar - kerusakan pada lemak (vitamin yang larut

dalam lemak)

Vitamin larut dalam air kurang stabil dalam larutan dibandfing vitamin yang

larut dalam lemak.

Vitamin stabil terhadap panas kecuali A, D, E, Kalsium pantotenat

Vitamin C dapat stabil terhadap panas bila tidak ada O2

Adanya penurunan / perubahan mineral dapat diabaikan