PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI

RESTORAN AYAM TULANG LUNAK MALIOBORO

SURABAYA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

Elisabeth Linda Widiyanti

NIM : 15.I2.0007

KONSENTRASINUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, oleh karena restu dan

berkat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul

“PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI RESTORAN AYAM TULANG

LUNAK MALIOBORO SURABAYA”. Laporan ini disusun berdasarkan apa yang

telah saya lakukan saat di lapangan dan ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah

satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini,

penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta

kemampuan dan keterampilan terkait dengan produksi di Restaurant Ayam Tulang

Lunak Malioboro Surabaya. Selesainya laporan ini juga tidak lepas dari peran pihak-

pihak yang dengan sabara membimbing, mengarahkan dan member dukungan selama

penulis melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis

mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Meiliana S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek dan Pembimbing Kerja

Praktek yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis

dalam menyusun laporan.

3. Ibu Widya Noviana selaku Supervisor bagian dapur yang telah membantu dan

memberikan pengarahan serta informasi bagi penulis sebelum penulis melakukan

kerja praktek.

4. Bapak Djong A Ket selaku Restaurant Manager yang telah membantu dan

memberikan arahan serta informasi bagi penulis dalam menyusun laporan.

5. Segenap karyawan dan staff Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya yang tidak

bisa penulis sebutkan satu per satu.

ii

6. Orang tua dan segenap keluarga yang telah mendukung dan memberikan semangat

kepada penulis selama melaksanakan kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja

praktek.

Penulis sadar bahwa dalam menyusun laporan masih banyak kekurangan dan

keterbatasan. Oleh karena ini, penulis mohon maaf apabila ada kesalahan, kekurangan,

atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis meneria kritik dan saran

serta masukan atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap supaya laporan ini

dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, 25Juni 2018

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………iii

DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………….v

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………………vi

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………….1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek………………………………………………..….1

1.2. Tujuan Kerja Praktek……………………………………..……………………..2

1.3. Ruang Lingkup Kerja Praktek……………………………………………..……2

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan…………………………………………..……..3

BAB II PROFIL PERUSAHAAN……………………………………………….…..…4

2.1. Sejarah Perusahaan………………………………………………………...…….4

2.2. Lokasi Perusahaan……………………………………………………………….4

2.3. Visi Perusahaan…………………………………………………………………..5

2.4. Pembagian Kerja…………………………………………………………………5

2.5. Waktu Operasional…………………………………………………………….…5

BAB III SPESIFIKASI PRODUK………………………………………………………6

3.1. Jenis Produk……………………………………………………………………...6

3.2. Cara Pembuatan………………………………………………………………….7

BAB IV HYGIENE SANITASI PADA PENGOLAHAN MAKANAN……………….12

4.1. Pendahuluan…………………………………………………………………….12

4.2. Produksi………………………………………………………………………...15

4.2.1. Bahan Pangan……………………………………………………………...15

4.2.2. Personal Hygiene…………………………………………………………..17

4.2.3. Bangunan………………………………………………………….……….19

BAB V PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI RESTORAN AYAM

TULANG LUNAK MALIOBORO SURABAYA………………………………….21

5.1. Latar Belakang………………………………………………………………….21

5.2. Tujuan…………………………………………………………………………..22

5.3. Metode………………………………………………………………………….22

5.4. Hasil dan Pembahasan………………………………………………………….23

iv

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………………….27

6.1. Kesimpulan…………………………………………………………………….27

6.2. Saran………………………………………………………………………...…27

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………..28

LAMPIRAN……………………………………………………………………………29

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Lokasi Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya………..…........4

Gambar 2. Menu-Menu yang Ada di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro

Surabaya…………………………………………………………………………………6

Gambar 3. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (potong)…………………….…........ 7

Gambar 4. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (ekor)…..............................................8

Gambar 5. Ayam Goreng Crispy…………………........................................................10

Gambar 6.Bandeng Presto Dalam Sarang..................................................................... 10

Gambar 7.Plecing Kangkung..........................................................................................11

Gambar 8. Cah Tauge Ikan Asin… ................................................................................12

Gambar 9. Penyimpanan Bahan Pangan di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro

Surabaya………………………………………………………………………..………16

Gambar 10.Karyawan yang Berada di Dapur Restoran Ayam Tulang Lunak

Malioboro........................................................................................................................18

Gambar 11. Bangunan Bagian Dapur di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro…..19

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Plagscan ........................................................................................... 29

Lampiran 2. Penilaian Restoran Berdasarkan Peraturan Pemerintah………..…………30

Lampiran 3. Pedoman Penilaian Mutu Laik Hygiene Sanitasi Keputusan Menteri

Kesehatan……………………………………………………………………………… 32

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Dalam era globalisasi saat ini, terjadi perkembangan yang sangat pesat dalam berbagai

bidang kehidupan. Dengan adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,

mendorong orang untuk makin berpikir dan berinovasi. Sekarang ini, kebutuhan

konsumsi masyarakat semakin meningkat. Tidak hanya makanan yang berharga murah,

porsinya banyak, dan rasanya yang enak. Tetapi, masyarakat saat ini juga mencari

makanan yang “tidak biasa” namun sehat dan juga aman untuk dikonsumsi. Oleh karena

itu, sebagai mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang, saya dituntut untuk memiliki pengetahuan dan

pengalaman yang luas dalam industri pangan. Saya telah memperoleh ilmu selama

kegiatan perkuliahan, dan telah mengasah kemampuan teori dalam kegiatan praktikum.

Namun, hal itu masih belum cukup sebagai bekal untuk mengembangkan diri saya.

Oleh karena itu, saya melakukan kerja praktek sehingga dapat memperoleh pengalaman

dan gambaran yang sebenarnya mengenai industri pangan. Dengan adanya kerja

praktek, saya tidak hanya mengetahui tentang teori-teori yang telah disampaikan saat

kegiatan kuliah, tetapi dapat mengetahui secara langsung kondisi lapangan yang

memproduksi suatu pangan.

Kerja praktek merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Nutrisi dan

Teknologi Kuliner yang dapat dilakukan mulai semester IV dengan minimal 20 hari

kerja. Dengan kerja praktek, mahasiswa diharapkan dapat mempraktekkan ataupun

membandingkan antara teori yang diperoleh selama kuliah dengan keadaan industri

secara nyata. Untuk mendapatkan makanan yang aman dan sehat, harus didukung

dengan proses produksi yang baik pula. Oleh karena itu, pemilihan bahan baku, alat

yang digunakan untuk memproduksi, kondisi tempat produksi, dan orang yang

memproduksi tersebut harus diperhatikan. Apabila salah satu dari faktor tersebut

diabaikan, maka tidak menutup kemungkinan produk yang dihasilkan memiliki kualitas

yang kurang baik dan juga belum tentu aman. Dengan uraian tersebut, saya memilih

Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro sebagai tempat kerja praktek. Restoran Ayam

2

Tulang Lunak Malioboro merupakan restoran yang menyajikan makanan yang beragam,

dengan produk andalannya adalah ayam tulang lunak. Dengan melakukan kerja praktek

di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro saya berharap dapat menambah

pengalaman, meningkatkan kemampuan dalam memasak, dan juga pengetahuan baru

untuk menunjang pendidikan dalam proses perkuliahan.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

1.2.1. Tujuan umum

Mahasiswa peserta Kerja Praktek diharapkan dapat mengetahui teknik memasak yang

belum dipelajari di kuliah dan mendapatkan pengalaman langsung di dapur.

1.2.2. Tujuan Khusus

a. Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata I di Program

Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

b. Mahasiswa mampu memahami manajemen sistem penyelenggaraan makanan

dalam jumlah besar.

c. Mahasiswa mampu memahami bagaimana menyajikan makanan dengan waktu

yang terbatas.

d. Mahasiswa mampu meningkatkan kemampuan di bidang nutrisi dan kuliner,

termasuk kemampuan memasak.

1.3. Ruang Lingkup Kerja Praktek

Berdasarkan kesesuaian tempat yang diharapkan, saya sebagai mahasiswa Program

Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata berharap agar dapat melakukan kerja praktek di Restoran Ayam Tulang

Lunak Malioboro dengan ruang lingkup yang dituju yaitu bagian produksi atau bagian

yang berkaitan dengan nutrisi dan kuliner. Kualitas produksi suatu restoran tergantung

dari penanganan yang dilakukan oleh bagian produksi dari suatu restoran. Tugas dari

bagian produksi atau bagian yang berkaitan dengan nutrisi dan kuliner adalah mengolah

bahan makanan yang aman dan sehat serta memastikan kebutuhan nutrisi dari

3

konsumen terpenuhi. Ruang lingkup tersebut dipilih karena sesuai dengan latar

belakang pendidikan saya.

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Kerja praktek dilakukan oleh penulis di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro yang

berlokasi di Jl. Kartini no 47 Surabaya. Dengan karyawan yang berjumlah 50 orang.

Waktu pelaksanaan kerja praktek adalah 24 hari kerja yang dimulai dari tanggal 2

Januari 2018 hingga 2 Februari 2018.

4

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro adalah sebuah resto keluarga yang

berkembang pertama kali di Kuta, Bali sejak tahun 2000 dan mulai berkembang seiring

banyaknya permintaan di luar kota sehingga akhirnya mengembangkan bisnisnya di

Kota Surabaya, Jawa Timur. Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro menjadi brand

eksklusif dan hanya dikelola oleh perusahaan inti.

2.2. Lokasi Perusahaan

Ayam Tulang Lunak Malioboro berada di Jalan Kartini no 47 Surabaya. Lokasi

Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Lokasi Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya

Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro merupakan cabang dari Restoran Ayam

Tulang Lunak Malioboro di Kuta, Bali yang berlokasi di jalan Kartini no 47, Surabaya.

Lokasi restoran ini sangat strategis karena terletak di pusat kota sehingga mudah

dijangkau. Restoran ini berada diantara pemukiman warga.

5

2.3. Visi Perusahaan

Restoran ini memiliki misi sebagai berikut:

• Memberikan kepuasan kepada pelanggan dengan menyediakan menu makanan

inovatif, cita rasa prima, pelayanan ramah dan suasana nyaman.

• Membangun dan menjalankan sistem manajemen restoran yang professional dan

bertaraf global, berdasarkan prinsip “the power of cooperation” (kekuatan

bersama).

• Membangun dan membina hubungan kerjasama dengan mitra usaha dan para

pemasok serta pihak-pihak lain, berdasarkan prinsip saling mendukung.

• Membina dan mengembangkan hubungan kerja yang sehat dengan para

karyawan, untuk selalu bersama-sama berupaya meraih keuntungan usaha yang

optimal dalam rangka meningkatkan kesejahteraan bersama.

2.4. Pembagian Kerja

Di restoran ini ada pembagian kerja dengan Bapak Djong, A Ket sebagai Restaurant

Manager. Pembagian kerja di restoran ini antara lain bagian admin dengan penanggung

jawabnya adalah Ibu Yohana, bagian kasir dengan penanggung jawabnya Ibu Yarsih,

bagian waiter dengan penanggung jawabnya Bapak Kamal dan Bapak Ariyanto, bagian

bar, dapur, dan kura-kura dengan penanggung jawabnya Ibu Novi.

2.5. Waktu Operasional

Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro buka setiap hari (Senin-Minggu). Dengan

waktu operasional pukul 10.00 hingga 22.00. Untuk karyawan, baik dibagian dapur

maupun bagian depan (pramusaji dan kasir), datang pukul 08.00 untuk melakukan

persiapan.

6

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Jenis Produk

Kegiatan yang dilakukan di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya antara

lain memproduksi ayam tulang lunak menjadi beberapa macam produk olahan. Akan

tetapi, proses pembuatan ayam tulang lunak sendiri dirahasiakan oleh perusahaan.

Sehingga penulis hanya dapat menyebutkan dari proses di dapur hingga dapat di

konsumsi.

Menu yang disajikan di restoran ini cukup banyak. Antara lain ayam saus telur asin,

ayam goreng crispy, ayam sambal bawang, ayam goreng/bakar madu wijen, ayam

bakar, ayam petasan, ayam cabai hijau, sop gurame, gurame bakar, cah genjer

(polos/ebi), cah kangkung (polos/ebi), cah pucuk labu (polos/ebi), buncis telur asin,

orak-arik jagung, oseng jagung muda, sayur asem, tahu telur, bandeng bakar, bandeng

saus telur asin, bandeng dalam sarang, dan nasi goreng. Berikut adalah gambar buku

menu yang ada di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya beserta

penjelasan makanan yang ada di restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya.

Namun resep yang lebih detail adalah rahasia perusahaan yang tidak bisa didapatkan

oleh penulis.

7

Gambar 2. Menu-menu yang ada di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro

Surabaya

3.2. Cara Pembuatan

1. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin

Ayam tulang lunak saus telur asin adalah salah satu menu andalan di restoran ini. Ayam

tulang lunak di goreng terlebih dahulu. Baru kemudian diberi lelehan saus telur asin.

Ayam tulang lunak saus telur asin dapat bentuk potongan atau ekor. Produk ayam

tulang lunak saus telur asin dapat dilihat di Gambar 3 dan Gambar 4 dibawah ini.

Gambar 3.Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (Potong)

8

Gambar 4. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (Ekor)

Cara membuatnya sebagai berikut :

Bahan yang digunakan antara lain ayam tulang lunak, telur asin, dan mentega. Proses

pembuatannya adalah, ayam tulang lunak digoreng hingga matang. Setelah matang,

ayam ditiriskan hingga tidak ada minyak. Dalam pembuatan saus telur asin,

menggunakan kuningnya saja. Kuning telur asin dimasukkan ke wajan dan ditambahkan

mentega secukupnya. Kemudian kuning telur dan mentega diaduk hingga mendidih dan

volume mengembang. Setelah matang, ayam diletakkan diatas piring, dan saus telur

asin disiramkan diatas ayam.

2. Ayam Goreng Crispy

Ayam goreng crispy salah satu menu yang terkenal di restoran ini. Ayam tulang tulang

lunak di goreng dan kemudian di beri taburan kremesan. Produk ini dapat dilihat di

Gambar 5.

9

Gambar 5.Ayam Goreng Crispy

Cara membuatnya sebagai berikut :

Bahan yang digunakan antara lain ayam tulang lunak, dan kremesan. Proses

pembuatannya adalah dengan ayam tulang lunak digoreng hingga matang. Kemudian

ditiriskan. Ayam yang sudah ditiriskan, diletakkan dipiring dan diberi kremesan.

3. Bandeng Presto Dalam Sarang

Produk ini terbuat dari bandeng presto yang dibungkus dengan adonan tepung. Bandeng

presto yang digunakan di goreng terlebih dahulu baru kemudian dibungkus dengan

adonan tepung. Menu ini dapat dilihat di Gambar 6.

Gambar 6. Bandeng Presto Dalam Sarang

10

Cara membuatnya sebagai berikut :

Bahan yang digunakan antara lain bandeng presto, telur, air, dan tepung. Proses

pembuatannya adalah tepung dimasukkan ke suatu wadah dan ditambahkan telur serta

air hingga adonan agak cair. Kemudian bandeng presto dimasukkan ke wajan yang tidak

terlalu panas dan adonan tepung dimasukkan ke wajan sedikit demi sedikit hingga

bandeng presto terbungkus dengan rapi. Setelah matang diangkat dan ditiriskan

kemudian disajikan diatas piring.

4. Plecing Kangkung

Menu ini terdiri dari kangkung yang di rebus kemudian disaring dan diberi saos andalan

restoran di atasnya. Menu ini dapat dilihat di Gambar 7.

Gambar 7. Plecing Kangkung

Cara membuatnya sebagai berikut :

Bahan yang digunakan adalah kangkung dan saos rahasia. Proses membuatnya adalah

kangkung direbus hingga lunak. Kemudian ditiriskan dan dihidangkan dipiring. Saos

rahasia disiramkan diatas kangkung.

5. Cah Tauge Ikan Asin

Cah tauge ikan asin merupakan salah satu menu yang digemari oleh konsumen yang

berkunjung ke restoran ini. Menu ini terdiri dari tauge dan ikan asin. Produk ini dapat

dilihat di Gambar 8.

11

Gambar 8. Cah Tauge Ikan Asin

Cara membuatnya sebagai berikut :

Bahan yang digunakan antara lain tauge, bawang putih, dan cabai. Proses membuatnya

adalah bawang putih ditumis bersama cabai hingga harum, kemudian dimasukkan tauge

dan diberi air serta ditambahkan ikan asin. Tauge ikan asin yang sudah mendidih

dihidangkan dipiring.

12

BAB IV

HYGIENE SANITASI PADA PENGOLAHAN MAKANAN

4.1. Pendahuluan

Kontaminasi makanan merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit bawaan

makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit dapat berasal dari pemeliharaan,

pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau

pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selain itu, penggunaan bahan kimia dalam

produksi makanan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Sumber kontaminasi

yang potensial antara lain : penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan

makan, serta adanya kontaminasi silang (Marwanti, 2010).

Penyebab kontaminasi antara lain : mikroorganisme pathogen, bahan pangan hewani

dan nabati beracun, bahan kimia beracun, dan bahan makanan tambahan.Sekitar 80%

keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja, 1992:

2 dalam Marwanti, 2010).

Dalam penyelenggaraan makanan, harus memperhatikan beberapa hal yang berkaitan

dengan higenitas dan sanitasi. Antara lain :

1). Pengadaan Bahan Makanan Bahan baku.

Bahan baku yang akan digunakan harus bebas dari cemaran. Oleh karena itu, bahan

tidak boleh ditanam dan dipanen pada tempat yang mengandung cemaran yang

membahayakan manusia. Pestisida yang digunakan adalah pestisida yang sudah

disetujui oleh pemerintah dan dalam dosis yang aman. Bahan yang akan dicuci, harus

menggunakan air yang bebas cemaran dan air yang digunakan lebih baik air mengalir.

2). Proses Pengolahan Makanan.

Dalam proses pengolahan perlu memperhatikan beberapa hal antara lain sanitasi tempat

pengolahan, higenitas tenaga pengolahan, serta higenitas dan sanitasi cara-cara

pengolahan. Tempat pengolahan yang baik adalah tempat yang kebersihannya terjaga,

ada persediaan air bersih, tersedia tempat sampah, tersedia tempat pembuangan air

limbah, pertukaran udara selalu segar, penerangancukup, tersedia bak pencuci tangan,

terhindar dari debu dan kemungkinan adanya serangga atau tikus. Untuk bangunan,

13

harus yang mudah dibersihkan, dindingnya tidak membentuk sudut 90ᵒ, ada fasilitas

untuk karyawan seperti air bersih, toilet dan tempat cuci tangan, sarana saluran

pembuangan air kotor, tempat pembuangan sampah harus memenuhi syarat kesehatan.

Tenaga pengolah yang berhubungan langsung dengan makanan, harus sehat sehingga

tidak menyebarkan penyakit. Selain itu, para pekerja harus menghindari memegang

rambut dan hidung, bersin di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan,

memakai perhiasaan secukupnya, mencuci tangan setiap akan memegang makanan dan

bahan pangan, pekerja tidak sakit, mengenakan baju chef, mengenakan apron,

mengenakan penutup kepala, kuku pendek, dan tidak berkutek.

3). Penyimpanan Bahan Makanan.

Penyimpanan bahan makanan harus dipisahkan menjadi :

a) gudang bahan makanan kering, seperti biji-bijian, kacang-kacangan, tepung,

margarine, dan bumbu masakan yang bersifat tahan lama.

b) gudang bahan makanan segar, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, daging, dan

sebagainya. Gudang bahan makanan kering harus memperhatikan hal-hal berikut :

tempat penyimpanan selalu bersih, diatur secara rapi, tidak mudah dijangkau serangga

dan tikus, sirkulasi udara baik dan penerangan cukup, jarak rak dengan lantai ±10 cm.

sedangkan untuk bahan makanan segar, disimoan dalam ruang pendingin refrigerator

ataupun freezerpada suhu tertentu dan harus selalu diawasi. Karena suhu yang tidak

tepat dapat memberi kesempatan pada mikroba untuk berkembangbiak.

4). Pemorsian.

Pada pemorsian, yang harus diawasi adalah kebersihan alat-alatnya, baik untuk

menyajikan, alat untuk mengangkut dan juga personal yang mengerjakannya.

(Marwanti, 2010).

Untuk menghindari keracunan dari peralatan masak, maka peralatan masak yang

digunakan harus food grade antara lain stainless steel, cast iron (besi tuang), hard

anodizing, porselen (keramik), dan kaca. Dan yang harus dihindari antara lain

alumunium, plastik, panci anti lengket, dan tembaga. Peralatan masak yang tidak food

grade dapat menyebabkan adanya perpindahan senyawa kimia yang berbahaya bagi

tubuh ke dalam makanan.Kebersihan dari peralatan juga mempengaruhi hasil makanan

yang disajikan. Selain itu, keamanan pangan juga

14

menjadi syarat utama dan penting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada.

Konsumen mulai menyadari keamanan pangan menjadi salah satu hal yang penting

dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi (Yuniarti, R.et al, 2015).Untuk

mengolah makanan yang aman untuk dikonsumsi, diperlukan standar keamanan pangan

seperti HACCP.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah salah satu standar

keamanan pangan. HACCP digunakan sebagai sistem untuk menilai bahaya dan

menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP

diterapkan disetiap rantai proses pengolahan pangan, baik dari bahan pangan datang

hingga menjadi makanan yang disajikan pada konsumen (Thaheer, 2005 dalam

Yuniarti, R. et al, 2015). GMP (Good Manufacturing Practice) dan GHP (Good

Hygiene Practice) merupakan program yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis

makanan yang sehat dan aman.Manajemen mutu digunakan sebagai kerangka acuan

yang didalamnya setiap kegiatan proses dapat dikelola, termasuk sistem HACCP

(Nurmawati, 2012 dalam Yuniarti, R. et al,2015).

Menurut Pratikto et al (2013), Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip :

Prinsip 1 : Melakukan suatu analisispotensi bahaya.

Prinsip2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis.

Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritis.

Prinsip 4 : Menyusun suatu sistem untukmengawasi pengendalian CCP.

Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakanperbaikan yang harus diambil ketika suatu

titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar batas.

Prinsip 6 : Menyusun prosedurpengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem

HACCP bekerja efektif.

Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yangberhubungan dengan semua prosedur dan

catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah penerapan aktivitas mutu yang dapat

menghasilkan produk yang berkualitas dan dapat mengurangi masalah keamanan

15

pangan dengan melakukan kegiatan pengendalian yang baik, seperti memperhatikan

hygiene karyawan, training, cleaning, dan sanitasi yang efektif (Pratikto et al, 2013).

4.2. Produksi

4.2.1. Bahan Pangan

Proses di dapur dimulai dari pemesanan bahan pangan yang dilakukan pada pagi hari

dan sore hari. Bahan pangan yang dipesan, biasanya diantarkan langsung ke restoran.

Dan penanggung jawab bagian dapur akan memeriksa pesanan dan menyimpannya di

kulkas dan di gudang. Saat bahan pangan yang akan digunakan perlu mengambil dari

gudang, maka akan menuliskan bahan apa yang diambil dari gudang.

Ketika tidak ada pesanan yang masuk, para karyawan biasanya akan melakukan

beberapa kegiatan untuk mengisi waktu. Seperti memisahkan bagian akar dari tauge

yang akan diolah, mengupas bawang (putih dan merah), memetik cabai, membuat

sambal, memetik sayur, dan lain sebagainya. Akan tetapi sangat disayangkan, bahwa

beberapa kegiatan dari yang disebutkan diatas dilakukan diatas tempat sampah yang

diberi alas diatasnya sebagai wadah untuk meletakan bahan yang akan diproses. Padahal

hal tersebut berbahaya jika dilihat dari segi keamanan pangan. Karena hal tersebut dapat

memicu terjadinya cross contamination (kontaminasi silang) dari tempat sampah ke

bahan makanan.

Kontaminasi makanan merupakan penyebab terjadinya keracunan makanan. Sumbernya

dapat berasal dari mikroorganisme pathogen, bahan pangan hewani dan nabati beracun,

bahan kimia beracun, dan bahan makanan tambahan. Dan 80% penyebab kontaminasi

disebabkan oleh mikroorganisme pathogen (Tatang Purwidjaja, 1992: 2). Oleh karena

itu, diperlukan adanya HACCP serta pelatihan kepada karyawan di perusahaan makanan

(GMP dan GHP).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu standar

keamanan pangan yang wajib dilaksanakan oleh setiap pelaku usaha pangan. HACCP

dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan. Di Restoran Ayam Tulang

Lunak Malioboro Surabaya sudah menerapkan program HACCP dimana mereka

16

menerapkan program tersebut dari awal proses pengolahan (dari penerimaan bahan

baku) hingga makanan tersebut sampai ke tangan konsumen. Hal ini sesuai dengan teori

dari Thaheer (2005) yang mengatakan bahwa HACCP perlu diterapkan dari bahan

pangan masuk hingga disajikan ke konsumen.

Dalam beberapa hal, para pekerja di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro,

menerapkan sistem HACCP. Seperti bahan yang tidak layak digunakan, tidak

digunakan untuk memasak.Bahan yang rusak biasanya akan langsung dibuang dan

dicatat. Untuk penyimpanan bahan makanan, sudah sesuai dengan teori dari Marwanti

(2010) yang mengatakan bahwa penyimpanan bahan makanan harus dipisah antara

bahan makanan yang kering dan bahan makanan yang segar. Pada Restoran Ayam

Tulang Lunak Malioboro Surabaya ini menyimpan makanan segar seperti daging ayam

pada freezer dan bahan seperti sayur dan buah disimpan di dalam refrigerator.

Gambar 9. Penyimpanan bahan pangan di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro

Surabaya

17

Penulis tidak mendapatkan gambar untuk daging, baik ayam maupun ikan (gurame dan

bandeng presto). Namun, untuk ayam dan ikan bandeng presto, disimpan di dalam

freezer. Pada Gambar 9. dapat dilihat kulkas sebelah kiri, ada tahu dan bumbu rahasia

milik restoran dijadikan satu refrigerator dan bahan sayur dijadikan satu refrigerator.

Sedangkan pada gambar kiri bawah, terlihat kardus sabun cuci yang diletakkan dekat

dengan bahan pangan. Dengan kondisi keduanya yang tertutup.

Pada gambar bawah kanan terlihat ada bawang putih, bawang merah, bawang bombai,

tomat, dan kubis yang diletakkan didalam wadah keranjang. Namun sangat

disayangkan, kondisi bawang putih dan bawang merah yang berada di dalam keranjang

sudah dalam kondisi terkupas. Dan diletakan didalam keranjang begitu saja tanpa

ditutup. Dan juga pada kubis dan tomat yang juga diletakkan begitu saja. Hal ini dapat

memicu pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang dibawa oleh hama seperti lalat

(Tatang Purwidjaja, 1992: 2).

Untuk penyimpanan bahan pangan, restoran ini menerapkan teori Marwanti (2010) yang

mengatakan untuk memisahkan bahan pangan segar dan bahan pangan kering. Bahan

pangan segar seperti sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di dalam refrigerator.

Dan bahan pangan segar seperti daging, disimpan dalam freezer. Untuk ikan bandeng,

disimpan di dalam freezer sedangkan ikan gurame, restoran menggunakan ikan gurame

yang masih hidup dan dibunuh ketika akan diolah.

4.2.2. Personal Hygiene

Karyawan disana sudah mematuhi peraturan keamanan pangan untuk personalhygiene.

Seperti memakai topi yang menutup semua rambut, memakai baju chef, memakai apron,

kuku pendek, dan tidak berkutek, juga tidak menggunakan aksesoris yang berlebihan

terutama yang berpotensi untuk jatuh dan masuk ke makanan. Karyawan yang sakit juga

diizinkan untuk tidak masuk bekerja agar tidak menyebabkan cross contamination.

Restoran ini juga dilengkapi dengan fasilitas untuk para karyawannya seperti air bersih,

toilet dan tempat cuci tangan, sarana saluran pembuangan air kotor, dan juga tempat

pembuangan sampah (Marwanti, 2010).

18

Gambar 10. Karyawan yang berada di dapur Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro

Untuk penyajian makanan, para pramusaji di restoran ini yang perempuan rambutnya

disanggul dan yang laki-laki rambutnya pendek dan dirapikan. Kuku dari para

pramusaji juga pendek dan tidak berkutek. Para pramusaji juga tidak menggunakan

perhiasan yang berlebihan yang berpotensi untuk jatuh ke makanan.

Untuk personal hygiene para karyawannya (baik bagian dapur maupun pramusaji)

sudah mematuhi peraturan. Dimana karyawan bagian dapur mengenakan baju yang

sudah ditentukan, apron, penutup kepala, dan rambut yang dikuncir bagi yang berambut

panjang, memakai perhiasan secukupnya dan tidak berpotensi masuk ke makanan, kuku

tidak panjang, serta kuku tidak berkutek (Marwanti, 2010). Sedangkan untuk pramusaji,

tidak memakai make up yang berlebihan, rambut dikuncir bagi perempuan, tidak

berkuku panjang dan tidak berkutek, serta memakai perhiasan secukupnya.

Karyawan juga tidak memegang hidung dan rambut selama berurusan dengan proses

produksi dan selama memegang makanan, tidak bersin dan batuk di tempat pengolahan.

Para pekerja tidak merokok di ruang produksi, para pekerja merokok di tempat yang

jauh dari proses produksi, yaitu di bagian belakang gedung. Para pekerja juga mencuci

tangan setiap akan memegang dan mengolah bahan pangan menjadi makanan. Pekerja

yang sakit, akan mendapat izin untuk tidak masuk bekerja selama beberapa hari untuk

19

menghindari terjadinya perpindahan virus atau bakteri dari pekerja yang sakit ke

makanan dan pada akhirnya berpindah ke konsumen.

4.2.3. Bangunan

Restoran yang baik adalah restoran yang menyediakan fasilitas untuk para

karyawannya. Mulai dari kamar mandi, tempat mencuci tangan, saluran pembuangan air

kotor, dan juga tempat sampah. Restoran ini sudah menyiapkan fasilitas untuk para

karyawannya. Seperti kamar mandi dan tempat cuci tangan yang jauh dari tempat

pengolahan, beberapa tempat sampah yang berada di dapur, dan saluran pembuangan air

kotor (Marwanti, 2010).

Gambar 11. Bangunan bagian dapur di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro

Pada Gambar 11. dapat dilihat bahwa ada saluran untuk air kotor di dalam dapur. Hal

ini memenuhi syarat yang dikatakan oleh Marwanti (2010). Bahwa sebuah restoran

harus memiliki saluran pembuangan air kotor. Namun, kondisi lantai pada restoran

tersebut beberapa sudah pecah. Dan ada genangan air pada lantai yang sudah pecah. Hal

ini dapat memicu tumbuhnya mikroorganisme pathogen yang dapat mengkontaminasi

bahan makanan. Selain itu, di bagian dapur juga disediakan tempat sampah, tempat

mencuci tangan untuk karyawan, toilet, dan juga air bersih.

Bangunan restoran ini memiliki sudut dinding yang membentuk sudut 90ᵒ. Hal ini tidak

sesuai dengan teori yang dikatakan oleh Marwanti (2010) yang mengatakan bahwa

sudut dinding tidak boleh membentuk 90ᵒ. Sudut yang membentuk 90ᵒ ini akan

20

menyebabkan kotoran yang ada pada dinding tersebut ketika dibersihkan, dapat masuk

ke makanan dan menyebabkan makanan tersebut terkontaminasi.

21

BAB V

PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI

RESTORAN AYAM TULANG LUNAK MALIOBORO

SURABAYA

5.1. Latar Belakang

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003) pada Bab I, rumah makan adalah tempat

usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman

untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa

pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi

dnegan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian,

dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Dalam membuat

makanan, dibutuhkan peralatan. Peralatan adalah alat-alat yang digunakan untuk

mengolah dan menyajikan makanan.

Dalam proses pembuatan hingga menyajikan makanan, diperlukan hygene sanitasi agar

konsumen yang mengkonsumsi makanan yang dihidangkan tidak mengalami keracunan

makanan. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor yang mampu

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan, baik dari makanan, pekerja, tempat,

dan perlengkapannya. Dalam pelaksaan hygiene sanitasi, ada syarat-syarat yang harus

diperhatikan. Persyaratan hyigene sanitasi adalah ketentuan teknis yang ditentukan

terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang

meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Keputusan Menteri Kesehatan Bab

I, 2003).

Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan. Penjamah

makanan adalah orang yang secara langsung berhubugan dengan makanan dan

peralatan. Yang dimulai dari persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, dan

penyajian. Sedangkan sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan yang

berpendidikan minimal S1 yang telah mendapatkan pelatihan dibidang hyigene

sanitasimakanan (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).

22

Persyaratan Hygiene Sanitasi menurut Kepmenkes Bab IV, Pasal 9 sebagai berikut :

(1)Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi

persyaratan hygiene sanitasi.

(2) Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat

(1) meliputi:

a. persyaratan lokasi dan bangunan;

b. persyaratan fasilitas sanitasi;

c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan;

d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;

e. persyaratan pengolahan makanan;

f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi;

g. persyaratan penyajian makanan jadi;

h. persyaratan peralatan yang digunakan.

(3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2)

sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini.

(Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).

5.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya penilaian ini adalah untuk menilai hygiene dan sanitasi di

Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya.

5.3. Metode

Metode yang digunakan untuk menilai hygiene dan sanitasi di Restoran Ayam Tulang

Lunak Malioboro Surabaya adalah dengan cara mengamati kondisi di Restoran Ayam

Tulang Lunak Malioboro Surabaya dan menggunakan formulir penilaian dari

Keputusan Menteri Kesehatan tahun 2003.

23

5.4. Hasil dan Pembahasan

Pada lampiran 2. Penulis menyertakan penilaian hygenitas sanitasi di Restoran Ayam

Tulang Lunak Malioboro Surabaya. Penilaian yang dilakukan hanya berdasarkan apa

yang diamati oleh penulis selama melakukan kerja praktek.

Total dari penilaian penulis terhadap Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro

Surabaya sebesar 731.5. Nilai ini sudah memenuhi syarat dari Keputusan Menteri

Kesehatan tahun 2003, yaitu syarat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700 termasuk uji

laboratotium. Skor yang didapatkan dihitung dengan cara mengalikan nilai dengan

bobot dari setiap variabel yang dinilai. Kemudian skor dari setiap variabel ditotal

sehingga mendapat skor penilaian untuk suatu restoran.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003), pada variabel lokasi,lokasi dari

Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya tidak berada pada arah angin dari

sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Lokasinya juga mudah

dijangkau oleh para konsumen. Untuk bangunan, restoran ini terpisah dari tempat

tinggal, termasuk tempat tidur. Pembagian ruang di restoran ini, terdiri dari dapur dan

ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang adminitrasi, ada gudang

peralatan. Kondisi lantai di restoran ini bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering (untuk

di ruang makan).

Dinding dari restoran ini kedap air dan rata. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan

Lampiran IV, restoran ini sudah memiliki ventilasi alam. Pertukaran udara di restoran

ini hanya mengandalkan pintu restoran yang dibiarkan terbuka (bagian dapur). Menurut

Marwanti (2010), hal ini dapat memicu terjadinya kontaminasi pada bahan pangan dan

makanan di restoran melalui debu dan mikroorganisme. Alasan ini yang menjadi dasar

bagi penulis untuk memberi nilai 5.Untuk pencahayaan, tersebar merata disetiap

ruangan, baik di dapur, maupun di ruang makan. Atap restoran ini tidak menjadi sarang

dari tikus dan serangga serta tidak bocor. Untuk langit-langit, langit-langit di restoran

ini rata dan bersih. Pintu di restoran ini rapat dari serangga dan tikus, sehingga serangga

dan tikus tidak mudah masuk ke dalam restoran ini, baik di dapur maupun ruang makan.

24

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003), pada variabel fasilitas sanitasi, kondisi

air bersih di restoran ini tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa serta jumlahnya

mencukupi. Restoran ini juga menyediakan pembuangan air limbah dimana

pembuangan air limbah ini mengalir dengan lancar dan juga terdapat grease trap.

Kondisi toilet di restoran ini bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur

atau ruang makan, air bersih yang tersedia cukup, sabun dan alat pengering tersedia,

serta toilet untuk pria dan wanita terpisah. Tempat sampah di restoran ini diangkut

setiap 24 jam, setiap ruang yang menghasilkan sampah tersedia tempat sampah, tempat

sampah terbuat dari bahan yang kedap air dan memiliki tutup. Untuk tempat mencuci

tangan di restoran ini tersedia air cuci tangan yang mencukupi, sabun deterjen dan alat

pengering tersedia.

Tempat mencuci peralatan dari restoran ini memiliki tiga bilik, terbuat dari bahan yang

aman, kuat, dan halus, serta tersedia air dingin yang memadai. Untuk tempat mencuci

bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup. Untuk locker karyawan, penulis

menilai 0. Karena restoran tidak menyediakan locker untuk para karyawannya. Tas para

pekerja bagian dapur diletakkan di gudang. Hal ini pun dapat memicu terjadinya

kontaminasi pada bahan pangan. Karena tas yang disimpan di gudang hanya

digantungkan begitu saja. Sumber kontaminasi dapat berasal dari debu dan

mikroorganisme yang terbawa pada tas (Marwanti, 2010). Sedangkan peralatan

pencegah masuknya serangga dan tikus di restoran ini, memiliki persilangan pipa dan

dinding yang tertutup rapat, serta tempat tandon air mempunyai tutup dan terbebas dari

jentik nyamuk.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003), untuk variabel dapur, bagian dapur

cukup bersih, memiliki fasilitas untuk penyimpanan makanan (kulkas, freezer), tersedia

fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos, kompor panas), ukuran dapur cukup

memadai, ada cungkup dan cerobong asap. Ruang makan di restoran ini memiliki

perlengkapan ruang makan yang selalu bersih, tersedia fasilitas cuci tangan yang

memenuhi estetika. Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya memiliki

gudang bahan makanan yang hanya menyimpan bahan makanan saja dan tidak

menyimpan bahan lain, tersedia rak-rak penempatan

25

bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang di restoran ini cukup

memadai.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003) untuk variabel bahan makanan, bahan

makanan di restoran ini kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, angka kuman

dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, dan bahan

makanan berasal dari sumber resmi. Sedangkan untuk makanan jadi, kondisi fisik

makanan jadi dalam keadaan yang baik.

Untuk variabel pengolahan makanan, para tenaga pengolahnya sudah memakai pakaian

dengan benar dan cara kerja yang bersih. Para tenaga pengolahnya sudah memakai

seragam dan apron selama berada berurusan dengan makanan. Dan juga cara kerja dari

tenaga pengolahnya sudah dibilang bersih (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).

Untuk variabel tempat penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembapan

penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan penyimpanan

bahan makan terpisah dengan makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara.

Sedangkan untuk penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan

persyaratan jenis makanan jadi (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).

Variabel penyajian, suhu makanan yang disajikan tidak kurang dari 60ᵒC, pewadahan

dan penjamah makanan menggunakan alat yang bersih. Restoran Ayam Tulang Lunak

Malioboro selalu menyajikan makanan yang sudah jadi, secepat mungkin diantarkan ke

konsumen sebelum suhu makanan turun (menjadi dingin) (Keputusan Menteri

Kesehatan, 2003).

Peralatan di restoran ini dalam keadaan baik dan utuh. Tidak ada cacat pada peralatan

baik peralatan untuk memasak ataupun perlatan untuk makan. Cara pencucian,

pengeringan, dan penyimpanan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih

sebelum digunakan (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).

26

Pengetahuan/sertifikat Hygiene sanitasi makanan, semua penjamah makanan pernah

mengikuti kursus. Untuk pakaian para pekerja bersih, lengkap dan rapi, pakaian

seragam kerja tersedia lebih dari 2 stel. Para pekerja di restoran ini diperiksa

kesehatannya setiap 6 bulan dan bila pekerja sakit maka pekerja tidak akan bekerja dan

memeriksakan diri ke dokter. Personal hygiene dari para karyawan di restoran ini sudah

memenuhi syarat dimana setiap karyawan wajib berperilaku bersih dan berpakaian rapi,

para karyawan yang akan bekerja mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menjamah

makanan (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).

27

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1.Kesimpulan

• HACCP (Hazard Analysis Critical Contro Point) adalah salah satu standar

keamanan pangan yang harus di terapkan oleh setiap pengusaha makanan.

• HACCP meliputi bahan pangan, alat yang digunakan untuk mengolah pangan,

bangunan, fasilitas, dan personal hygiene dari para pekerjanya.

• Penyimpanan bahan dilakukan di tempat terpisah.

• Restoran harus memiliki beberapa fasilitas yang harus dipenuhi untuk karyawan

maupun konsumen.

• Fasilitas yang harus dipenuhi untuk karyawan antara lain air bersih, toilet untuk

karyawan, tempat untuk mencuci tangan, tempat sampah.

• Personal hygienepara karyawan sangat penting dalam proses produksi makanan.

• Karyawan harus memakai baju chef (bagian dapur); memakai apron; bagi karyawan

yang berambut panjang, dikuncir; kuku tidak berkutek, kuku tidak panjang,

karyawan memakai perhiasan sekucupnya dan tidak berpotensi masuk ke makanan.

• Karyawan yang sakit, diberikan izin untuk tidak bekerja selama beberapa hari.

• Restoran sudah menerapkan beberapa program HACCP untuk mencegah terjadinya

keracunan makanan, baik dari bahan pangan, alat yang digunakan, personal hygiene,

dan juga bangunannya.

• Nilai sanitasi menurut penulis sebesar 731.5 yang sudah memenuhi syarat dari

Keputusan Menteri Kesehatan tahun 2003.

6.2.Saran

Sebaiknya beberapa hal didalam restoran perlu diperbaiki seperti dinding yang

berbentuk 90ᵒ, harus rajin dibersihkan dalam beberapa minggu agar kotoran tidak jatuh

ke makanan. Kemudian restoran juga harus melakukan pembasmian hama yang

memiliki kemungkinan berada atau masuk ke dapur. Namun, secara keseluruhan,

Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya sudah memenuhi beberapa standar

HACCP.

28

DAFTAR PUSTAKA

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/VII/2003.

Marwanti. 2010. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan. Jurusan PTTB FT

UNY.

http://staffnew.uny.ac.id/upload/131284655/lainlain/Keamanan+Pangan.pdf

Pratikto et al. 2013. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Produksi

Maltosa dengan Pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). Fakultas

Teknik. Universitas Brawijaya, Malang.

http://jemis.ub.ac.id/index.php/jemis/article/download/102/109

Yuniarti, R. et al. 2015. Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Pada Proses Pembuatan Keripik Tempe. Jurusan Teknik Industri.

Universitas Brawijaya, Malang.

http://journals.ums.ac.id/index.php/jiti/article/download/627/367

29

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Plagscan

30

Lampiran 2. Penilaian Restoran Berdasarkan Peraturan Pemerintah

Variabel Bobot Nilai Skor

1 2 3 4

A. Lokasi dan Bangunan

1. Lokasi 2 4, 6, 10 12

2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10 12

3. Pembagian Ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 8

4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 3,5

5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10 3,5

6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 5

7. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 8

8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10 3,5

9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10 3

10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10 7

B. Fasilitas Sanitasi

11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 24

12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 16

13. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 9

14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 16

15. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 16

16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10 8

17. Tempat mencuci bahan makanan 1 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10 7

18. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10 0

19. Peralatan pencegah masuknya

serangga dan tikus

2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 10

C. Dapur, Ruang Makan dan

Gudang Bahan Makanan

20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 49

21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40

22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 24

D. Bahan Makanan dan

Makanan Jadi

23. Bahan makanan 5 2, 3 4, 5, 6, 7, 8, 10 40

31

24. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10 42

E. Pengolahan Makanan

25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 40

F. Tempat Penyimpanan Bahan

Makanan dan Makanan Jadi

26. Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 32

27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 30

G. Penyajian Makanan

28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 40

H. Peralatan

29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 120

I. Tenaga Kerja

30. Pengetahuan/sertifikat hygiene

sanitasi makanan

4 0, 2, 4, 6, 8, 10 24

31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 16

32. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 14

33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 49

32

Lampiran 3. Pedoman Penilaian Mutu Laik Hygiene Sanitasi Keputusan Menteri

Kesehatan

No Variabel Komponen yang dinilai Besar

nilai

A.

1

Lokasi & bangunan

Lokasi

a. Tidak berada pada arah angin dari sumber

pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran

lainnya

b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari

sumber pencemar debu, asap, bau, dan cemaran

lainnya

6

4

2 Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk

tempat tidur

b. Kokoh/kuat/permanen

c. Rapat serangga

d. Rapat tikus

4

2

2

2

3 Pembagian ruang a. Terdiri dari dapur dan ruang makan

b. Ada toilet/jamban

c. Ada gudang bahan makanan

d. Ada ruang karyawan

e. Ada ruang administrasi

f. Ada gudang peralatan

4

2

1

1

1

1

4 Lantai a. Bersih

b. Kedap air

c. Tidak licin

d. Rata

e. Kering

f. Konus

4

2

1

1

1

1

5 Dinding a. Kedap air

b. Rata

c. Bersih

4

3

3

6 Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi dengan baik

b. Menghilangkan bau tak enak

5

3

33

c. Cukup menjamin rasa nyaman 2

7 Pencahayaan/penerangan a. Tersebar merata di setiap ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc

c. Tidak menyilaukan

5

3

2

8 Atap a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga

b. Tidak bocor

c. Cukup landai

5

3

2

9 Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 meter

b. Rata dan bersih

c. Tidak terdapat lubang-lubang

4

4

2

10 Pintu a. Rapat serangga dan tikus

b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah

dibersihkan

4

3

3

B.

11

Air bersih

a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna

c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang

batas

d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang

batas

5

2

1

1

12 Pembuangan air limbah a. Air limbah mengalir dengan lancar

b. Terdapat grease trap

c. Saluran kedap air

d. Saluran tertutup

3

3

2

2

13 Toilet a. Bersih

b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan

dapur atau ruang makan

c. Tersedia air bersih yang cukup

d. Tersedia sabun dan alat pengering

e. Toilet untuk pria dan wanita terpisah

3

2

2

2

1

34

14 Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap 24 jam

b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia

tempat sampah

c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai

tutup

d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh

seorang petugas sampah

4

3

2

1

15 Tempat cuci tangan a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

b. Tersedia sabun/detergent dan alat

pengering/lap

c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan

karyawan

5

3

2

16 Tempat mencuci peralatan a. Tersedia air dingin yang cukup memadai

b. Tersedia air panas yang cukup memadai

c. Tersedia dari bahan yang kuat, aman, dan halus

d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci

2

2

2

4

17 Tempat pencuci bahan

makanan

a. Tersedia air pencuci yang cukup

b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus

c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan

cuci hama

5

3

2

18 Locker karyawan a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang

kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup

rapat

b. Jumlahnya cukup

c. Letak locker dalam ruang tersendiri

d. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan

locker untuk wanita

2

3

3

2

19 Peralatan pencegah

masuknya serangga dan

tikus

a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa

serangga

b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat

d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas

jentik nyamuk

3

2

2

3

35

C

20

Dapur, ruang makan, dan

gudang bahan makanan

Dapur

a. Bersih

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas,

freezer)

c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas

(thermos panas, kompor panas, heater)

d. Ukuran dapur cukup memadai

e. Ada cungkup dan cerobong asap

f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi

penjamah/karyawan

3

2

2

1

1

1

21 Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih

b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per

kursi tamu

c. Pintu masuk buka tutup otomatis

d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi

estetika

e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup

3

2

2

2

1

22 Gudang bahan makanan a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan

makanan.

b. Tersedai rak-rak penempatan bahan makanan

sesuai dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang cukup memadai

d. Rapat serangga dan tikus

4

2

2

2

D

23

Bahan makanan dan

makanan jadi

Bahan makanan

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan

baik

b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan

memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi

d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada

Depkes. RI

3

3

2

2

36

24 Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi

memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda

kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI

4

3

3

E

25

Pengolahan makanan

Proses pengolahan

a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja

dengan benar dan cara kerja yang bersih

b. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat

yang khusus

c. Menggunakan peralatan dengan benar

5

3

2

F

26

Tempat penyimpanan

bahan makanan dan

makanan jadi

Penyimpanan bahan

makanan

a. Suhu dan kelembapan penyimpanan sesuai

dengan persyaratan jenis makanan

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan

persyaratan jenis makanan

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi

d. Tempatnya bersih dan terpelihara

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun

dalm rak-rak

3

2

2

2

1

27 Penyimpanan makanan

jadi

a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan

persyaratan jenis makanan jadi

b. Cara penyimpanan tertutup

6

4

G

28

Penyajian makanan

Cara penyajian

a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang

dari 60oC

b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi

menggunakan alat yang bersih

c. Cara membawa dan menyajikan makanan

dengan tertutup

d. Penyajian makanan harus pada tempat yang

bersih

3

3

2

2

H Peralatan

37

29 Ketentuan peralatan a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan

peralatan memenuhi persyaratan agar selalu

dalam keadaan bersih sebelum digunakan

b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh

c. Peralatan makan dan minum tidak boleh

mengandung angka kuman yang melebihi nilai

ambang batas yang ditentukan

d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan

makanan tidak ada sudut mati dan halus

e. Peralatan yang kontak langsung dengan

makanan tidak mengandung zat beracun

4

2

2

1

1

I

30

Tenaga kerja

Pengetahuan/sertifikat

hygiene sanitasi makanan

a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti

kursus/temu karya

b. Supervisor pernah mengikuti kursus

c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti

kursus

d. Salah seorang penjamah pernah mengikui

kursus

2

4

4

2

31 Pakaian kerja a. Bersih

b. Tersdia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih

c. Penggunaan khusus waktu kerja saja

d. Lengkap dan rapi

e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam

3

2

2

3

0

32 Pemeriksaan kesehatan a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up

kesehatan

b. Pernah divaksinasi chotypha/thypoid

c. Check up penyakit khusus

d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter

e. Memiliki buku kesehatan karyawan

3

2

1

2

2

38

33 Personal hygiene a. Setiap karyawan/penjamah makanan

berperilaku bersih dan berpakaian rapi

b. Setiap mau kerja cuci tangan

c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila

batuk-batuk atau bersin

d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila

mengambil makanan

3

3

2

2