Pengujian-Mutu-beras

8/19/2019 Pengujian-Mutu-beras

1/18

10/19/2012

PENGUJIANMUTU BERAS

RINI YULIANINGSIH

SkilledMiller

GoodPaddyRice

GoodEquipment

Jika Maka

Anda memilik padiberkualitas tinggidengan unit penggilingyang bagus dandioperasikan olehtenaga yang ahli

Akan menghasilkanberas kepala berkualitastinggi

Jika anda menggunakanberas berkualitasrendah

Penggilingan akan selalumenghasilkan berasgiling bermutu rendah,tanpa memperhatikankemampuan operatordan mesin

Operator tidak ahli Penggunaan unitpenggiling yang bagusdan kualitas padi yangtinggi bukan jaminanakan menghasilkanproduk berkualitas tinggi


2/18

10/19/2012

Apakah kualitas Beras itu?

Kualitas beras adalah suatu kombinasi darikarakteristik fisik dan kimia yang dibutuhkan untukpenggunaan tertentu oleh pengguna tertentu

Karakteristik KualitasGenetic Acquired

• Karakteristik kimia sepertitemperatur gelatinisasi,konsistensi gel, dan aroma

• Kadar air

• Ukuran dan bentuk biji • Warna dan chalkiness• bulk density • purity

• Konduktvitas thermal • kerusakan• Kesetimbangan kadar air • biji retak

• biji belum matang• karakteristik yang berhubungandengan penggilingan (head ricerecoveries, whiteness and millingdegree)


3/18

10/19/2012

Paddy rice characteristics• Kadar air• Derajat kemurnian / Degree purity

• Varietal purity

• Dimensi biji

• Biji retak

• Biji belum matang

• Biji rusak

Milled rice characteristicsKarakteristik Fisik• Derajat sosoh• Whiteness• Translucency• Panjang biji• Benda asing• Beras kepala• Chalkiness

Chemicalcharacteristics• Kandungan Amylose• Suhu Gelatinisasi• Konsistensi Gel


4/18

10/19/2012

DERAJAT SOSOH

Adalah tingkat terlepasnya lapisan bekatul, lembaga dan sedikitendosperm dari butiran beras.

Penilaian derajat sosoh:

1. Perhitungan berat katul yg terlepas setelah prosespenyosohan

2. Menggunakan pembanding standar derajat sosoh beras,secara visual dengan bantuan alat kaca pembesar

3. Menggunakan alat Satake Milling Meter MM-1C atau whitenessmeter


5/18

10/19/2012

Whiteness

Kombinasi dari• Karakteristik sifat fisik varietas

• Manajemen pasca panen

• Derajat sosoh

Beras Kepala• Jumlah biji utuh setelah penggilingan

• Merupakan perolehan banyaknya beraskepala yg dihasilkan dari pemisahan BGdengan menggunakan alat Rice Graderatau manual (pengayakan).

• Persentase Beras Kepala merupakanperbandingan berat Beras Kepala ygdiperoleh dengan berat Beras Giling


6/18

10/19/2012

PENAMPAKAN / Grain appearance Chalkiness)

Ditentukan oleh adanya opacity endosperm, yaitu bagianmengapur pada punggung butiran (White back);mengapur pada bagian perut butiran (White belly); ataumengapur pada bagian tengah butiran beras (Whitecenter).

Penentuan penampakan butiran beras dilakukan secaravisual dengan nilai/skor terhadap intensitas/persentasekapur (grain opacity). Nilai/skor 0 – 9 dihitung dari rata-rata 20 butir beras utuh.

Nilai / Skor Bagian yang mengapur

(%)0 01 < 105 10 – 209 > 20


7/18

10/19/2012

• Chalky pada padi merupakan bagian dari biji yang berwarnalebih putih karena ada pati yang tidak berkembang secarasempurna. Dan chalky ini merupakan titik kelemahan yangmenyebabkan biji mudah hancur ketika di giling, sehingga dapatmenurunkan perolehan beras kepala. Chalky padi juga memilikipenampilan dan kualitas yang tidak diinginkan konsumen.

• Dua hal yang diketahui menyebabkan chalkiness dalam butiradalah genetika varietas padi dan suhu yang tinggi. Sayangnya,petani tidak bisa mengelola tanaman padi mereka untukmengurangi chalkiness biji-bijian, karena mereka tidak dapatmelakukan apa pun untuk mengubah suhu, sehingga petanihanya bergantung pada varietas padi.

Panjang Biji• Rasio panjang terhadap lebar tergantung dari varietas

• Japonica: pendek dan tebal/bulat

• Indicia: panjang dan lebih tipis


8/18


9/18

10/19/2012

• Bentuk (Shape) beras ditentukan oleh nilai rasioPanjang (P) dan Lebar (L) (Rasio P/L) butiran beras.Untuk Lebar butiran beras diukur antara punggung danperut beras utuh, menggunakan alat Micrometer.

• Lebar butiran beras dihitung dari rata-rata lebar 20butir beras utuh (satuan mm).

Klasifikasi Bentuk Beras:Rasio P/L

Ramping (Slender)…… > 3,0

Medium………………... 2,1 – 3,0

Bulat (Bold)…………… ≤ 2,0


10/18

10/19/2012

10

Kandungan Benda Asing• Kemurnian berhubugan dengan keberadaan benda

asing di antara biji.

• Benda asing meliputi bahan selain padi termasuk batu,biji gulma, tanah, jerami, tangkai dan sekam

Karakteristik kimia beras sosoh

TemperaturGelatinisasi

KadarAmilosa

KonsistensiGel


11/18

10/19/2012

11

KADAR AMILOSA

Kadar amilosa tingkat kepulenan nasi.

Semakin tinggi kadar amilosa, maka makin rendah tingkatkepulenan nasinya.

Kadar AmilosaKlasifikasi• Waxy (1-2%)• Non waxy (>2%)• Very low (2-9%)• Low (10-20%)• Intermediate (20-25%)• High (25-30%)• High amylose• High volume expansion, dry and flaky during cooking, hard upon

cooling


12/18

10/19/2012

12

Amylose Content25-30% amylose content

is classified as High

Intermediate amyloserice is preferred in most

rice-growing areas of theworld except where low -

amylose japonicas aregrown

20-25% amylose contentis classified asIntermediate.

10-20% amylose content

is classified as Low

10% 20% 30%

HIGH

MEDIUM

LOW

SUHU GELATINISASISuhu gelatinisasi beras adalahkarakter untuk menunjukkanlamanya waktu yang diperlukanmemasak beras menjadi nasi.

Penentuan sifat suhu gel berasdilakukan dengan metodeperendaman beras dalam larutanalkali, kemudian diukur tingkatkerusakannya dengan pemberiannilai/skor kerusakan (skor 1 - 7)


13/18

10/19/2012

13

Hubungan Nilai Kerusakan Alkali dg Suhu Gel

Nilai / Skor Klasifikasi Suhu1 - 3 Tinggi > 74 oC4 - 5 Sedang 70 – 74 oC6 - 7 Rendah < 70 oC

KONSISTENSI GEL• Sifat konsistensi gel beras adalah karakter yang dapat

menunjukkan/meng-indikasikan tekstur daripada nasisetelah dingin.

• Penentuan sifat konsistensi gel dilakukan denganmetode cepat, yaitu dengan mengukur panjang gelyang terbentuk dalam tabung reaksi yg diletakkanmendatar setelah didiamkan selama 1 jam.


14/18

10/19/2012

14

Konsistensi Gel

Jika Maka

Konsistensi Gelkeras

Nasi cenderung kurang lengket. Konsistensi gel yanglebih keras berhubungan dengan nasi yang lebih kerasdan fenomena ini jelas beras memiliki kadar amilosatinggi

Konsistensi Gellunak

Nasi memiliki derajat kehalusan yang lebih tinggi pulen


15/18

10/19/2012

15

Classification Length of gel (mm)

Hard 27-35

Medium Hard 36-40

Medium 41-60

Soft 61-100

KETERAWANGAN TRANSLUSENCY)• Adalah tingkat kebeningan butiran beras yang dalam

hal ini banyak dipengaruhi oleh tingkat pengapuran(kenampakan) dari beras utuhnya.

• Penentuan keterawangan beras dilakukan dngmenggunakan alat Satake Milling Meter (satuan

pembacaan %)


16/18


17/18

10/19/2012

17

Butiran pati yang telah di keringkan sampai kadar air 8-9persen dari berat bahan akan cepat mengalami rehidrasiketika dicampurkan dengan air mendidih. Dan produkcepat masak mengalami rehidrasi apabila butiran patimempunyi ukuran yang lebih kecil serta di tambah airmendidih pada kisaran 190 oF – 210 oF ( 73,5-116,7 oC).

• Rehidrasi pada beras terjadi pada beras cepatsaji/beras instan yaitu beras yang sudah di olahterlebih dahulu dan di keringkan. Proses rehidrasiterjadi pada saat proses pemasakan, yaitu ketika berasinstan di rendam dengan air panas.

•

Metode pengukuran rehidrasi adalah denganmelalukan penimbangan sebelum dan sesudah dimasak, dan daya rehidrasi merupakan rasio dari masaair yang di serap terhadap masa awal bahan.


18/18

10/19/2012

THANK YOURice Grain Quality, By JF Rickman And M Gummert, IRRI, LosBanos, PhilippinesKarakterisasi Dan Standardisasi Mutu Gabah-beras, Balai BesarPenelitian Tanaman Padi

Pengujian-Mutu-beras

Documents

Transcript of Pengujian-Mutu-beras