MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG BERAS...

MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG BERAS

HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI

PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

ENJELINA HUTAGALUNG

P01031214018

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2018

MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG

BERAS HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI

PANGAN FUNGSIONAL

Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan Program Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Medan

ENJELINA HUTAGALUNG

P01031214018

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

2018

PERNYATAAN SURAT PERSETUJUAN

Judul :Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon dari

Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu

Sebagai Pangan Fungsional

Nama Mahasiswa/I :Enjelina Hutagalung

NIM :P01031214018

Program Studi :Diploma IV

Menyetujui :

Tiar Lince Bakara,SP,M.Si

Pembimbing Utama

Rumida,SP,M.Kes Yenni Zuraidah,SP.M.Kes

Penguji I Penguji II

Mengetahui Ketua Jurusan Gizi

Dr.Oslida Martony,SKM,M.kes Nip.196403121987031003

Tanggal Lulus : 7 Agustus 2018

ABSTRAK

ENJELINA HUTAGALUNG “MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG BERAS HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL”

(DIBAWAH BIMBINGAN TIAR LINCE BAKARA)

Pangan fungsional adalah pangan yang telah diformulasikan yang dapat meningkatkan kesehatan. Salah satu pangan fungsional adalah beras hitam.Beras hitam mengandung antosianin yang merupakan komponen bioaktif yang mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan.selain itu adalah ubi jalar ungu.Ubi Jalar Ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang mengandung pigmen antosianin dengan memiliki kulit daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).beras hitam diolah menjadi tepung. selanjutnya tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dijadikan klepon yang dimodifikasi.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional.

Metode penelitian ini adalah bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan.Untuk Uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan jumlah panelis 25 mahasiswa,sedangkan untuk Uji mutu kimia dilakukan di Fakultas Pertanian Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (USU).

Hasil penelitian yang diperoleh bahwa klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai adalah perlakuan dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dan memiliki kadar antosianin sejumlah 1,9520 ppm. Kata Kunci : Tepung Beras Hitam,Ubi Jalar Ungu,Pangan Fungsional

ABSTRACT

ENJELINA HUTAGALUNG “PHYSICAL QUALITY AND PHONE CHEMICAL QUALITY FROM BLACK RICE FLOUR AND PURPLE SWEET POTATO AS A FUNCTIONAL FOOD”

(UNDER THE GUIDANCE OF THE TIAR LINCE BAKARA) Functional food is food that has been formulated that can improve health.one

functional food is black rice.black rice contains anthocyanin which is a bioactive

component that has physiological functions for health.besides that is purple

sweet potato.purple sweet potato is one type of sweet potato sweet potato which

contains anthocyanin pigment with black purple tuber skin (thick purple).black

rice is processed into flour.then black rice flour and purple sweet potato are made

into modified klepon.

The purpose of this study was to determine the physical quality and chemical

quality of klepon from black rice flour and purple sweet potato as functional food.

This research method is experimental with a completely randomized design

(CRD),with 3 treatments and 3 repetitions.for physical quality testing conducted

at the Lubuk pakam Nutrition Technology Food Laboratory with a total of 25

student panelists,while for the Chemical Quality Test conducted at the Faculty of

Agriculture Food Technology Laboratory Universitas Sumatera Utara (USU).

The results of this study showed that the most preferred klepon from black

rice flour and purple sweet potato was the treatment with the use of 125 gr black

rice flour and purple sweet potato 125 gr and had an anthocyanin level of 1,9520

ppm.

Keywords: Black Rice Flour,Purple Sweet Potato,Functional Food

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa

karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan

penulisan skripsi yang berjudul Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon dari

Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional

Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak.oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Oslida Martony,SKM,M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes RI Medan

2. Tiar Lince Bakara SP.M.Si selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan masukan,saran dan motivasi.

3. Rumida,SP,M.Kes selaku penguji I yang telah banyak memberikan

saran,masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

4. Yenni Zuraidah,SP,M.Kes selaku penguji II yang telah banyak

memberikan saran,masukan dan motivasi dalam penyusunan

skripsi ini.

5. Kedua orang tua Tobok Hutagalung dan Rosdiana br.Hombing

yang telah banyak memberikan dukungan moril dan motivasi

kepada saya.

6. Seluruh dosen dan pegawai yang bekerja di Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Medan.

7. Teman-teman mahasiswa semester VII Jurusan Gizi yang turut

membantu dalam penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih

banyak kekurangan,untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik

yang berguna untuk penyempurnaan dan perbaikan penelitian ini.atas

perhatiannya penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN PERSETUJUAN ............................................................ i

ABSTRAK…………………… ................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................. iv

DAFTAR ISI ......................................................................................... v

DAFTAR TABEL .................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix

BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian .................................................................. 3

1. Tujuan Umum ................................................................... 3

2. Tujuan Khusus .................................................................. 3

D. Manfaat penelitian ................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 5

A.Tepung Beras Hitam .................................................................. 5

1.Pengertian Tepung Beras Hitam ............................................ 5

2.Bagan pembuatan Tepung Beras Hitam ................................ 5

3.Bahan pembuatanTepung Beras Hitam ................................. 6

4.Alat pembuatan Tepung Beras Hitam .................................... 6

5.Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam .............................. 6

6.SNI Tepung Beras................................................................. 7

7.Hasil Olahan Tepung Beras Hitam ......................................... 8

B.Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 10

1.Pengertian Ubi JalarUngu ................................................... 10

2.Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu .................................... 11

3.Hasil Olahan Ubi Jalar Ungu ............................................... 11

C.Pangan Fungsional ................................................................. 12

1.Pengertian Pangan Fungsional ............................................. 12

2.Kriteria Pangan Fungsional ................................................... 13

3.Fungsi Pangan Fungsional .................................................. 13

4.Syarat-syarat Pangan Fungsional ......................................... 14

5.Komponen Bioaktif Pangan Fungsional dan Efeknya

terhadap Kesehatan .............................................................. 14

6.Jenis-jenis Pangan Fungsional ............................................ 15

D.Klepon ..................................................................................... 15

1.Pengertian Klepon................................................................... 15

2.SNI Kue Basah........................................................................ 16

3.Bahan Pembuatan Klepon ...................................................... 17

4.Alat Pembuatan Klepon .......................................................... 17

5.Prosedur Pembuatan Klepon ................................................. 17

E.Antosianin ............................................................................... 18

F.Uji Organoleptik/ uji kesukaan ................................................ 19

G.Kerangka Teori ....................................................................... 20

H.Kerangka Konsep ................................................................... 20

I. Definisi Operasional ................................................................ 21

J.Hipotesis ................................................................................. 22

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 23

A. Lokasi dan Waktu penelitian ................................................ 23

B. Jenis dan Rancangan Penelitian .......................................... 23

C. Desain Penelitian ................................................................. 23

D. Penentuan Bilangan Acak .................................................... 24

E. Bahan dan Alat .................................................................... 25

F. Prosedur Penelitian ............................................................... 26

1.Prosedur pembuatan Tepung Beras Hitam Modifikasi ...... 26 2.Prosedur pembuatan Klepon Tepung Beras Hitam dan

Ubi Jalar Ungu Modifikasi ................................................... 26 3.Prosedur penilaian mutu fisik ............................................. 27 4.Prosedur penilaian mutu kimia ........................................... 27 G.Jenis dan Cara pengumpulan Data ....................................... 28

1. Jenis data.......................................................................... 28

2. Prosedur pengumpulan Data Uji Organoleptik .................. 28

H.Pengolahan dan Analisis Data............................................. 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 30

1. Warna.................................................................................... 30

2. Tekstur .................................................................................. 31

3. Rasa ...................................................................................... 32

4. Aroma.................................................................................... 32

5. Rekapitulasi Uji Organoleptik ................................................ 33

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 41

A. Kesimpulan ........................................................................... 41

B. Saran..................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 42

LAMPIRAN........................................................................................... 45

DAFTAR TABEL

Tabel Hal

1. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam ..................................... 6

2. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam ......................................... 6

3. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam ................................... 6

4. Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549-2009) .............................. 7

5. Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu ........................................ …11

6. SNI Kue Basah ........................................................................ …16

7. Bahan Pembuatan Klepon ...................................................... …17

8. Alat Pembuatan Klepon ........................................................... …17

9. Variabel Perlakuan .................................................................. …21

10. Persentase Perlakuan ............................................................. …23

11. Bilangan Acak Penelitian ......................................................... …24

12. Layout Percobaan Penelitian .................................................. …25

13. Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan Klepon

TepungBeras Hitam dan Ubi Jalar Ungu ................................. …25

14. Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan Klepon Tepung

Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu ............................................. …26

15. Hasil mutu fisik terhadap warna klepon dari tepung beras hitam

dan ubi jalar ungu .................................................................... …30

16. Hasil mutu fisik terhadap tekstur klepon dari tepung beras hitam

dan ubi jalar ungu .................................................................... ….31

17. Hasil mutu fisik terhadap rasa klepon dari tepung beras hitam


18. Hasil mutu fisik terhadap aroma klepon dari tepung beras hitam


19. Rekapitulasi uji mutu Organoleptik pada perlakuan klepon dari

tepung beras hitam dan ubi jalar ungu .................................... ….34

DAFTAR GAMBAR

NO Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan Tepung Beras Hitam ................. 5

2. Kerangka teori ........................................................................... 20

3. Kerangka konsep ...................................................................... 20

DAFTAR LAMPIRAN

NO Halaman

1. Surat Pernyataan Bersedia menjadi Panelis Penelitian

(InformedConsent)…………………………………………………… 45

2. Formulir Isian Untuk Uji Mutu Fisik Klepon ………………………….46

3. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Warna Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu………….47


Tekstur Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu…………49


Rasa Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu……………51


Aroma Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu………….53

7. Gambar Hasil Penelitian……………………………………………….55

8. Pernyataan………………………………………………………………56

9. Daftar Riwayat Hidup…………………………………………………...57

10. Bukti Bimbingan Skripsi………………………………………………...58

11. Hasil Mutu Kimia………………………………………………………...60

12. Surat Keterangan Mutu Kimia………………………………………….61

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Beras sebagai bahan makanan pokok berfungsi sebagai sumber

energi,protein,vitamin,dan mineral (Indrasari et al.2008).beras juga dapat

dimanfaatkan sebagai pangan fungsional,yaitu bahan pangan yang

mengandung satu atau lebih komponen pembentuk,yang mempunyai

fungsi fisiologis tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan (Widjayanti

2004).

Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen,

berbeda dengan beras putih atau beras warna lain (Edi Hermawan 2016).

Beras hitam adalah tanaman pangan yang berasal dari family

Graminae.sesuai dengan namanya,beras ini memiliki ciri khas yaitu bulir

beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam.masyarakat lebih

mengenal ketan hitam dibandingkan beras hitam.meskipun warnanya

sama-sama hitam beras hitam dengan ketan hitam memiliki

perbedaan,jika beras dipotong melintang akan menghasilkan beras yang

berwarna jernih dan jika dimasak akan sedikit pera dibandingkan beras

biasa.sedangkan ketan hitam jika dipotong melintang akan menghasilkan

warna putih susu pada beras tersebut dan jika dimasak akan lengket

seperti ketan (Maspary,2014).

Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru

bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan,yaitu dilakukannya

berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional.pangan

fungsional menurut BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan)

adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses,

mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian

ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang

bermanfaat bagi kesehatan.

Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai

fungsi fisiologis tertentu didalam tubuh,misalnya untuk antioksidan,

menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan

kadar gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain (Eka

Herlina,2014)

Beras Hitam dapat digunakan sebagai bahan baku pangan

fungsional karena mengandung antosianin yang merupakan komponen

bioaktif yang dapat mempunyai fungsi fisiologis bagi kesehatan.

Pigmen antosianin yang terkandung dalam beras hitam menjadikan

bulir beras berwarna ungu pekat.kandungan antosianin pada beras hitam

berfungsi sebagai antioksidan,antimutagenik,hepatoprotektif,antihipertensi

dan antihiperglisemik (Reddy 1996,Suardi 2005).

Hasil penelitian Kristamtini dkk.(2014) menjelaskan bahwa kadar

antosianin dari 11 kultivar padi beras hitam di Indonesia berkisar antara50-

600 mg/100 gr.kandungan antosianin yang tergolong tinggi hampir sama

dengan kandungan dalam 100 gram anggur segar (Wrolstad dalam

Kristamtini,2014).

Terdapat faktor intrinsik dan ekstrinsik yang dapat mempengaruhi

stabilitas antosianin selain suhu pemanasan dalam pengolahan,antara lain

PH,suhu penyimpanan,struktur kimia, dan konsentrasi antosianin yang

ada,cahaya,oksigen,enzim,protein,dan ion logam (Suhartatik dkk,2013).

Beras hitam mempunyai kandungan serat pangan (dietary fiber)

dan hemiselulosa masing-masing sebesar 7,5% dan 5,8%,sedangkan

beras putih hanya sebesar 5,4% dan 2,2% (Edi Hermawan,2016).

Beberapa penelitian yang telah dilaporkan sebelumnya mengenai

aktivitas antioksidan pada berbagai varietas beras hitam yang

dibudidayakan di indonesia dan berdasarkan penelitian sebelumnya

tentang beras hitam yang memiliki kandungan yang bermanfaat bagi

kesehatan sehingga beras hitam dapat dijadikan salah satu pangan

fungsional,maka peneliti merasa tertarik untuk mengembangkan

pengetahuan mengenai pangan fungsional dalam aktivitas dan stabilitas

antioksidan yang terkandung dalam beras hitam (Oryza sativa

L.).Karakteristik dari beras hitam yang memiliki kandungan antosianin dan

serat yang tinggi muncul inisiatif peneliti untuk menjadikan beras hitam

sebagai bahan untuk pembuatan klepon.

Pada umumnya bahan utama pembuatan klepon adalah tepung

ketan putih.karena beras ketan putih mengandung kadar amilopektin lebih

banyak dibandingkan amilosanya,maka ketan memberikan sifat pulen

yang khas,sehingga terbentuk klepon.akan tetapi karena lebih tinggi

kandungan antosianin dan serat pangan pada beras hitam menurut

penelitian Kristamtini, maka dilakukan penelitian mengenai pembuatan

klepon dengan berbahan tepung beras hitam.

Dalam penelitian yang akan dilaksanakan juga memanfaatkan

komoditas lain seperti ubi jalar ungu yang dapat diperoleh secara

lokal,harga yang lebih murah,dan bergizi (Mikmari,2000).Menurut Anon

(2007),kelebihan yang dimiliki ubi jalar ungu adalah kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi dalam peranannya sebagai penyumbang

zat gizi,maka penganekaragaman produk olahan ubi jalar ungu ini perlu

ditingkatkan dalam pengolahan pangan tradisional seperi klepon.

Hasil uji pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 11 Oktober

2017 dengan 6 perlakuan yakni perlakuan A penggunaan tepung beras

hitam 250 gr dan ubi jalar ungu 0 gr,perlakuan B penggunaan tepung

beras hitam 225 gr dan ubi jalar ungu 25 gram,perlakuan C penggunaan

tepung beras hitam 200 gr dan ubi jalar ungu 50 gram,perlakuan D

penggunaan tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr,perlakuan

E penggunaan tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100

gr,perlakuan F penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu

125 gr.hasil yang diperoleh diantara 6 perlakuan dengan 10 panelis

bahwa yang paling disukai adalah perlakuan D dengan penggunaan

tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr,perlakuan E dengan

penggunaan tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100

gr,perlakuan F dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi

jalar ungu 125 gr.

Oleh karena itu dari kedua bahan yaitu Beras Hitam dan Ubi Jalar

Ungu tersebut dapat di lakukan pembuatan kue tradisional seperti

klepon.dari kedua bahan Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu tersebut

diperoleh zat antosianin yang sangat tinggi untuk sebagai antioksidan.

Sesuai latar belakang diatas maka saya tertarik melakukan

penelitian yang berjudul mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung

beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional.

B.Rumusan Masalah

Bagaimanakah mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional?

C.Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional

2.Tujuan Khusus

1.Menilai mutu fisik klepon yang diolah dari tepung beras hitam dan ubi

jalar ungu secara organoleptik meliputi : warna, aroma, tekstur, dan rasa.

2.Menentukan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar

ungu dengan kategori suka oleh panelis yang meliputi : kadar antosianin.

D.Manfaat Penelitian

1.Bagi Masyarakat

-Memberikan informasi bagi masyarakat khususnya kepada ibu rumah

tangga tentang manfaat penggunaan tepung beras hitam dan ubi jalar

ungu sebagai bahan pembuatan klepon yang digunakan sebagai

pangan fungsional.

-Sebagai penganekaragaman pangan untuk produk baru yang

pembuatannya dari bahan baru juga seperti beras hitam yang

ditepungkan,dan sekaligus memberikan informasi tentang kandungan

zat gizi pada beras tersebut untuk kesehatan

2.Bagi penulis

Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan dan

wawasan penulis dalam menyusun skripsi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.Tepung Beras Hitam

1.Pengertian Tepung Beras Hitam

Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari

penggilingan beras hitam sampai kelembutan 100 mesh.beras hitam

memiliki karakteristik fisik bulir beras berwarna hitam,warna hitam tersebut

diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati pada

endospermia.pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi

antosianin yang menyebabkan warna ungu menjadi terlihat hitam

(Damaiyanti dan Risnandar 2014).

2.Bagan Pembuatan Tepung Beras Hitam

Beras hitam

Perendaman

Ditiriskan

Penepungan

Sumber : (Muchtadi dalam Sutrisno,2009)

Gambar 1.Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam

3. Pembuatan Tepung beras Hitam

Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai

kelembutan 100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut:

a. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan

beras hitam. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh

dan beras hitam yang masih baru.

b. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih

dimasukkan kedalam karung plastik diikat kemudian diletakkan

kedalam Waskom berisi air ± 2 liter selama ± 15 menit.

c. Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit

kemudian beras diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit.

d. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill

dengan engine 23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses

penggilingan beras menjadi tepung beras dengan alat hamer

mill selama 8 menit.

e. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan

menggunakan mesh ukuran 100.

f. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik

kemudian Disaeler.

5.Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam

Tabel.1 Kandungan zat Gizi Tepung Beras Hitam

No Komponen Tepung Beras Hitam Satuan

1. Kadar air 8,412 %

2. Kadar abu 0,860 %

3. Kadar protein 10,377 %

4. Kadar pati 65,167 %

5. Aktivitas 57,156

6. Antioksidan

Kadar Antosianin

(ppm)

1843,043 %

Sumber : Latifah dkk,2017

6.SNI Tepung Beras

Tabel.2 Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549-2009)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Bentuk - Serbuk halus

2. Bau - Normal

3. Warna - Putih,khas

tepung beras

4. Benda asing - Tidak boleh ada

5. Serangga dalam semua

bentuk stadia dan potong-

potongannya yang tampak

- Tidak boleh ada

6. Jenis pati lain selain pati

beras

- Tidak boleh ada

7. Kehalusan,lolos ayakan 80

mesh (b/b)

% Min. 90

8. Kadar air (b/b) % Maks.13

9. Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0

10. Belerang dioksida (SO2) - Tidak boleh ada

11. Silikat (b/b) % Maks.0,1

12. Ph - 5-7

13. Cemaran logam

14. Kadmium (Cd) Mg/kg Maks.0,4

15. Timbal (Pb) Mg/kg Maks.0,3

16. Merkuri (Hg) Mg/kg Maks.0,05

17. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks.0,5

18. Cemaran mikroba

19. Angka lempeng total Koloni/g Maks.1 x 106

20. Escherichia coli APM/g Maks.10

21. Bacillus cereus Koloni/g Maks.1 x 104

7.Hasil Olahan Tepung Beras Hitam

1.Brownies kukus beras hitam

Brownies kukus yang dibuat dengan tepung terigu kalori yang

dihasilkan tinggi yaitu 434kkal (per 100 gram brownies) dan kurang

kandungan antioksidan.Sehingga pembuatan brownies menggunakan

substitusi tepung beras hitam sebagai bahan utamanya,untuk

memperoleh brownies dengan kalori yang cukup dan kandungan

antioksidan yang tinggi. (Frida Zuhriani,2015).

Sehingga Frida menjelaskan bahwa kandungan antioksidan yang

tinggi pada beras hitam dapat dimanfaatkan untuk pembuatan Brownies

Kukus.karena Brownies Kukus yang dibuat hanya dengan tepung terigu

menghasilkan kalori yang tinggi tetapi kandungan antioksidan kurang oleh

karena itu Frida melakukan penelitian tentang Brownies Kukus dari

Tepung beras.

2.Roti Tawar beras hitam

Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang mampu

membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung–

gelembung gas.Adonan roti tawar dapat mengembang karena adanya gas

karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida

tersebut ditahan oleh protein gluten sehingga roti menjadi mengembang

(Mudjisihono 1993).Bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar

adalah tepung terigu sedangkan bahan dasar pembuatan tepung terigu

adalah gandum. Gandum sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri.

Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada

pembuatan roti tawar yaitu dengan menggantikan sebagian atau seluruh

tepung terigu dengan tepung lain (Suhartini,2006).

Sehingga Suhartini menjelaskan bahwa untuk mengurangi

penggunaan kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar

digunakan tepung lain sebagai pengganti tepung terigu.karena pemasok

dari bahan dasar pembuatan tepung terigu yaitu gandum masih diimpor

dari luar negeri dan masih sulit didapatkan.oleh karena itu Suhartini

melakukan penelitian tentang roti tawar yang terbuat dari tepung beras

hitam yang merupakan substitusi tepung terigu.

3.Roll cake

Roll cake merupakan sejenis cake yang dibuat dari telur, terigu,

gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake

tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung.Keistimewaan Roll cake

terletak pada tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan

isian/olesan variatif. Pada umumnya roll cake dibuat dengan bahan dasar

tepung terigu berprotein rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian sebagai

gerakan penganekaragaman pangan maka dapat dipilih salah satu

alternatif pembuatan roll cake menggunakan tepung beras hitam yang

memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk menciptakan

produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat untuk

kesehatan. (Marita Anggiet Artaty,2015)

Sehingga Marita menjelaskan bahwa pada dasarnya pembuatan

Roll Cake terbuat dari tepung terigu karena tepung terigu mengandung

gluten maka sangat cocok digunakan sebagai bahan pembuatan Roll

Cake.akan tetapi pada penelitian Marita Roll Cake terbuat dari tepung

beras hitam yang bertujuan untuk mendapatkan kandungan gizi yang

bervariasi dan bermanfaat untuk kesehatan.

4.Lemang beras hitam

Lemang sebagai salah satu makanan tradisional yang berasal dari

Sumatera Barat, umumnya dibuat menggunakan bahan dasar beras ketan

hitam atau ketan putih.Di daerah Talang Babungo lemang dibuat

menggunakan bahan dasar beras hitam (bukan ketan hitam) dan masih

dikonsumsi oleh masyarakat meskipun telah disimpan beberapa hari dan

ditumbuhi kapang. (Syovia Osnita dkk,2013)

B.Ubi Jalar ungu (Ipomoea Batatas)

1.Pengertian Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang

mengandung pigmen antosianin dengan memiliki kulit daging umbi yang

berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).Menurut Anon(2007), kelebihan

yang dimiliki ubi jalar ungu adalah kandungan karbohidrat yang cukup

tinggi dalam peranannya sebagai penyumbang zat gizi, maka

penganekaragaman produk olahan ubi jalar ungu ini perlu ditingkatkan

dalam pengolahan pangan tradisional termasuk “klepon”.Ubi jalar ungu

mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis

lain (Kumalaningsih, 2007).

Menurut Suprapti and Lies (2003) kedudukan tanaman ubi jalar

dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut:

Divisio :Spermatophyta

Sub-diivisio :Angiospermae

Kelas :Dicotyledoneae

Bangsa :Tubiflorae

Famili :Convolvulaceae

Genus :Ipomoea

Spesies :Ipomoea batatas (L.)

Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) memiliki prospek cerah pada

masa yang akan datang, karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan

pangan lokal. Ubi jalar ungu mempunyai potensi sebagai bahan baku

tepung mengingat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi.

Pemanfaatan ubi jalar ungu dalam bentuk tepung dapat menggantikan

tepung terigu, sehingga dapat mengurangi ketergantungan akan tepung

terigu yang cukup tinggi. (Sandi Eka Putra dkk,2015).

2.Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu

Tabel.3 Kandungan Zat Gizi Ubi jalar Ungu

No Sifat kimia dan fisik Jumlah Satuan

1. Kadar abu 67.77 (%b/b)

2. Kadar air 3.28 (%b/k)

3. Kadar pati 55.27 (%b/k)

4. Gula reduksi 1.79 (%b/k)

5. Kadar lemak 0.43 (%b/k)

6. Kadar antosianin 923.65 (mg/100g)

7. Aktivitas antioksidan 61.24 (%)

8. Warna (L) 37.50

9. Warna (a) 14.20

10. Warna (b) 11.50

Sumber : Saidatul dalam Widjanarko,2008

3.Hasil Olahan Ubi Jalar Ungu

1.Bubur bayi instan Ubi Jalar Ungu

Bubur bayi instan terbuat dari campuran tepung beras, susu skim,

gula halus, dan minyak nabati (Rustanti dkk., 2012; Larasati dkk., 2008).

Bahan baku tepung beras secara umum dapat disubstitusi dengan tepung

lain berbahan umbi-umbian. Tepung ubi jalar (Ipomoea batatas)

merupakan salah satu umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai

alternatif pengganti tepung beras.Ubi jalar ungu memiliki komposisi

betakaroten 15 kali lebih banyak dibandingkan dengan wortel dan memiliki

kandungan antosianin yang tinggi (110-210mg/100gr tepung) bila

dibandingkan dengan jenis ubi jalar yang lain (Nintami, 2012; Lila, 2004).

Sehingga Nintami dan Lila menjelaskan bahwa bubur bayi instan

dapat dibuat dari tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung

beras.dari hasil penelitian Nintami dan Lila ubi jalar ungu memiliki kadar

antosianin yang tinggi yaitu berkisar 110-210mg/100 gr tepung.

2.Mie basah Ubi Jalar Ungu

Mie basah merupakan salah satu bahan pangan yang potensial

sebagai pengganti sumber karbohidrat. kandungan karbohidrat yang

terdapat pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan

klasifikasi indeks glikemik (IG) 54 yang rendah.(Ayudya dkk,2012).

Sehingga Ayudya menjelaskan bahwa kandungan karbohidrat pada

ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks yang dapat digunakan

sebagai bahan subtitusi pembuatan mie basah.

3.Cookies Ubi Jalar Ungu

Cookies merupakan sejenis kue yang diperoleh dari

pemanggangan adonan campuran tepung, gula, mentega, bumbu-bumbu

dan bahan-bahan pengembang (Nugraha, 2009).Secara umum cookies

terbuat dari tepung terigu namun cookies yang terbuat dari bahan terigu

tidak baik dikonsumsi anak autis.Anak autis harus menghindari olahan

berbahan dasar yang berasal dari tepung terigu karena mengandung

gluten yang tidak dapat dicerna oleh penderita autis. Akibatnya, protein

yang tidak dicerna ini akan diubah menjadi komponen kimia yang disebut

opiate yang bekerja sebagai racun (toksin) perlu dilakukan upaya untuk

menggantikan tepung terigu dengan tepung yang lain salah satunya yaitu

tepung ubi jalar ungu. (Sandi Eka putra dkk,2015)

C.Pangan Fungsional

1.Pengertian Pangan Fungsional

Menurut BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan), pangan

fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah diproses,

mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian

ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang

bermanfaat bagi kesehatan. Untuk dapat dikategorikan sebagai pangan

fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi sebagaimana

layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori seperti

penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh

konsumen serta tidak memberikan kontra indikasi maupun efek samping

terhadap metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan yang

dianjurkan. Pangan fungsional mengandung gizi dan zat-zat nongizi yang

sangat penting bagi kesehatan dan kebugaran tubuh.pangan fungsional

dapat berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh,mencegah

penyakit,memulihkan kondisi tubuh dan menghambat proses penuaan

(Khomsan,2008 dalam Gardjito,2013).

2.Kriteria Pangan Fungsional

Kriteria pangan fungsional berdasarkan peraturan Badan POM

NOMOR HK 00.05.52.0685 adalah sebagai berikut (Anonim,2005dalam

Gardjito,2013).

a. Wajib memenuhi kriteria produk pangan sesuai dengan ketentuan

b. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan

persyaratan keamanan serta standard dan persyaratan lain yang

ditetapkan

c. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen

pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari

d. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau

minuman, serta memiliki karakteristik sensori seperti penampakan,

warna,tekstur atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima

konsumen. Selain itu komponen pangan fungsional tidak boleh

memberikan interaksi yang tidak diinginkan dengan komponen lain.

3.Fungsi Pangan Fungsional

Pangan secara umum dapat dikatakan memiliki 3 sifat penting

1. Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk

keberlangsungan hidup manusia.

2. Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa

yang enak,rasa,dan tekstur yang baik.

3. Fungsi ketiga : secara fisiologis menjadi regulasi bioritme,sistem

saraf,sistem imunitas,dan pertahanan tubuh.

4.Syarat-syarat Pangan Fungsional

Adapun menurut (Yamada,dkk.2008 dalam Gardjito,2013) suatu

pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional jika memilki 3

syarat utama yang harus dipenuhi,yaitu :

a.Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul,tablet atau serbuk)

yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan

alami.

b.Harus merupakan bahan yang dikomsumsi dari bagian diet sehari-hari.

c.Memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi,seperti meningkatkan

mekanisme pertahanan biologis,mencegah dan memulihkan penyakit

tertentu,mengontrol fisik dan mental,serta memperlambat proses penuaan

dini.

5.Komponen Bioaktif Pangan Fungsional dan Efeknya terhadap

Kesehatan.

Komponen Bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan fungsional

yang bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi metabolisme

yang menguntungkan kesehatan (Subroto,2008 Dalam Suter,2013).

Contoh komponen bioaktif :

a.Serat pangan

Serat pangan merupakan bagian dari tanaman yang tidak bisa

dicerna oleh enzim pencernaan dalam usus halus manusia sehat terutama

terdiri dari polisakarida bukan pati dan lignin.sumber serat pangan antara

lain bekatul,sayur,buah,serealia,dan rumput laut.

b.Antioksidan

Banyak jenis antioksidan alami terdapat di berbagai bahan pangan

antara lain kelompok karotenoid dan flavonoid (Marsono,2007).ada

beberapa macam karotenoid,terdapat pada bahan pangan misalnya

wortel,labu kuning,ketela rambat(beta karoten),jeruk,telur,tomat serta

semangka dan anggur (lycopen).antioksidan sekelompok karotenoid telah

diklaim memiliki efek menyehatkan antara lain dapat menetralkan radikal

bebas yaitu suatu senyawa yang dapat merusak sel dan mengakibatkan

timbulnya penyakit kanker.

6.Jenis-jenis pangan fungsional

Pangan fungsional dapat dikelompokkan berdasarkan jenis

pangan, penyakit dapat dicegah, efek fisiologis serta komponen bioaktif

yang dikandung.Contoh kelompok pangan fungsional berdasarkan

komponen bioaktif misalnya pangan fungsional yag mengandung mineral,

antioksidan, omega-3, prebiotik, probiotik. Beberapa jenis komponen

yang tergolong sebagai pangan fungsional

a. Probiotik

Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup yang ditambahkan

pada makanan untuk kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan

bagi inangnya dengan cara meningkatkan keseimbangan

mikroflora usus. Sedangkan menurut (WHO 2002 dalam Marsono,

2007), probiotik adalah mikroba hidup yang masuk dalam jumlah

cukup sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi

inangnya.

b. Prebiotik

Prebiotik merupakan ingredien bahan pangan yang tidak tercerna

yang berfungsi menstimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas dari

satu atau lebih bakteri tertentu dalam usus besar, yang dapat

memperbaiki kesehatan inangnya (Sekhon dan Jairath, 2010)

c. Antioksidan

Antioksidan adalah molekul yang dapat dengan aman berinteraksi

denganradikal bebas dan menghentikan reaksi berantai sebelum

molekul penting rusak. Ada beberapa sistem enzim endogen dan

zat dalam sel yang mengikat radikal bebas. Sel juga dapat

mencapai antioksidan melalui sirkulasi setelah mengkonsumsi

minuman dan makanan kaya antioksidan (Panglossi, 2006)

D.Klepon

1.Pengertian Klepon

Pengertian Klepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia

yang termasuk ke dalamkelompok jajanan pasar. Makanan ini terbuat dari

tepung beras yang dibentuk seperti bola-bola kecildan diisi dengan gula

merah lalu direbus dalam air mendidih, “Klepon” mempunyai tekstur

kenyal,padat, manis, tidak memiliki masa simpan yang cukup lama (Ari,

2011).

2.SNI Kue Basah

Tabel.4 Syarat mutu Kue Basah ( SNI 01-4309-1996)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2. Air %b/b Maks.40

3. Abu (tidak termasuk

garam) dihitung atas

dasar bahan kering

%b/b Maks. 3

4. Abu yang tidak larut

dalam asam

%b/b Maks.3,0

5. NaCI %b/b Maks.2,5

6. Gula %b/b Min.8,0

7. Lemak %b/b Maks.3,0

8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada

9. Bahan tambahan

makanan

9.1 Pengawet

9.2 Pewarna

9.3 Pemanis buatan

9.4 Sakarin siklamat Negatif

10 Cemaran logam

10.1 Raksa (Hg) Mg/kg Maks.0,05

10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks.1,0

10.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks.10,0

(Sumber : SNI 01-4309-1996)

3.Bahan pembuatan klepon

Tabel.5 Bahan yang diperlukan untuk pembuatan klepon

No Nama bahan Berat Satuan

1. Tepung ketan 250 Gr

2. Gula merah 150 Gr

3. Garam 5 gr Gr (1 sdt)

4. Kelapa parut 150 Gr

5. Air matang 150 Ml

Sumber : Elsa dkk,2014

4.Alat pembuatan klepon

Tabel.6 Alat pembuatan klepon

No Nama alat Jumlah Satuan

1. Waskom 1 Buah

2. Sendok 1 Buah

3. Piring Besar 1 Buah

4. Parut kelapa 1 Buah

5. Saringan 1 Buah

6. Kompor 1 Buah

7. Pisau 1 Buah

8. Gelas 1 Buah

Sumber : (Elsa dkk,2014)

5.Prosedur pembuatan klepon

Menurut Warisno,2008

1) Tepung ketan dibentuk seperti bola-bola kecil

2) Dibentuk bulat-bulat

3) Diisi dengan gula merah

4) Siapkan air mendidih

5) Setelah itu masukkan adonan klepon kedalam air mendidih

tersebut.

6) Setelah terapung,klepon ditiriskan dengan menggunakan

saringan.

7) Setelah tiris hidangkan dengan parutan kelapa dan garam

halus.

E.Antosianin

Antosianin termasuk golongan senyawa flavonoid,merupakan

kelompok terbesar pigmen alami pada tumbuhan yang larut dalam air

yang bertanggung jawab untuk memberikan warna pada bunga,buah,dan

sayuran.antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam

minuman penyegar,kembang gula,produk susu,roti,kue,jelli,produk

awetan,dan sirup (Gross 1991 dalam Natalia Samber 2012).

Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga

flavonoid,dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar

yaitu polifenol.beberapa senyawa antosianin paling banyak ditemukan

adalah pelargonidin,peonidin,sianidin,malvidin,petunidin,dan delfinidin

(Karnjanawipagul dkk.2010).fungsi antosianin sebagai antioksidan

didalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis,

penyakit penyumbatan pembuluh darah.

Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan

karena kemampuannya menangkap radikal bebas dan menghambat

peroksidasi lemak,penyebab utama kerusakan pada sel yang berasosiasi

dengan terjadinya penuaan dan penyakit degenerative (Cevallos-Casals

dan Cisneros-Zevallos Suda 2003 dalam Ginting 2011).

Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru

bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan,yaitu dilakukannya

berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional.saat ini

banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi fisiologis

tertentu didalam tubuh, misalnya untuk antioksidan, menurunkan tekanan

darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah,

meningkatkan penyerapan kalsium,dan lain-lain (Eka Herlina,2014).


bulir beras berwarna ungu pekat.kandungan antosianin pada beras hitam

berfungsi sebagai antioksidan,antimutagenik,hepatoprotektif,antihipertensi

dan antihiperglisemik (Reddy 1996,Suardi 2005).

F.Uji Organoleptik

Uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.dalam uji ini

panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya ketidaksukaan,disamping itu mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaan/ketidaksukaan.tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik (Rahayu,1998 dalam Lubis,2010)

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau

penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat

lama dikenal dan masih sangat umum digunakan.metode ini banyak

digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.dalam

beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang

lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitive.penerapan

penelitian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang

dilakukan dengan prosedur tertentu.uji ini akan menghasilkan data

penganalisian selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto,2002

dalam Lubis,2010)

Syarat minimum uji organoleptik yaitu panelis yang sudah terlatih

yaitu:jujur,tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan

lapar,perempuan/laki-laki yang tidak merokok. panel yang digunakan pada

penelitian ini ada pada panel agak terlatih.

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik.untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi

dan latihan-latihan.panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan

sehingga tidak terlampau spesifik.

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.panel agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.sehingga data

yang menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.Aspek

yang dinilai dari uji kesukaan yaitu warna,tekstur,rasa,dan aroma.

G.Kerangka Teori

Sumber : (Gardjito,Murdijati 2013)

Gambar 2.Kerangka Teori

H.Kerangka konsep

Variabel bebas Variabel terikat

Gambar 3.Kerangka Konsep

Bahan pangan lokal (beras

hitam) dan ubi jalar ungu

Kandungan senyawa

bioaktif beras hitam

(antosianin) dan ubi jalar

ungu

Penganekaragaman

pangan lokal

Fungsi dasar pangan

fungsional

Pangan

Fungsional

Uji mutu fisik dan uji mutu

kimia klepon dari tepung

beras hitam dan ubi jalar

ungu

Mutu fisik :

warna,tekstur,rasa,aroma

Mutu kimia:

Kadar antosianin

Antosianin adalah salah

satu pigmen alami dengan

sifat antioksidan

I.Definisi Operasional

Tabel.7 Variabel perlakuan

No Variabel Definisi Operasional

1. Tepung

beras hitam

Tepung beras hitam diperoleh dari beras hitam

yang diproses melalui perendaman, ditiriskan,

pengeringan,setelah itu penggilingan, dan

pengayakan sampai ke proses penepungan.

2. Ubi jalar

ungu

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi

jalar yang mengandung pigmen antosianin

dengan memiliki kulit daging umbi yang

berwarna ungu kehitaman (ungu pekat)

(Anon,2007).ubi jalar diperoleh dari pajak

delimas lubuk pakam.

3. Klepon

tepung

beras hitam

dan ubi jalar

ungu

Klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

merupakan makanan tradisional yang di

modifikasi dari tepung beras hitam dan ubi jalar

ungu dan bahan pendukung lainnya seperti : air

hangat,gula aren,garam dan tepung tapioka.

4. Mutu Fisik Penilaian organoleptik klepon tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu yang dimodifikasi

meliputi warna,tekstur,rasa,dan aroma.

5. Mutu Kimia Nilai klepon tepung beras hitam dan ubi jalar

ungu yang paling disukai oleh panelis meliputi :

kadar antosianin.

J.Hipotesis

Ho : Tidak ada pengaruh variasi penambahan jumlah tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu terhadap mutu fisik dan mutu kimia

klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.

Ha : Ada pengaruh variasi penambahan jumlah tepung beras hitam

dan ubi jalar ungu terhadap mutu fisik dan mutu kimia klepon dari

tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.

BAB III

METODE PENELITIAN

A.Lokasi dan Waktu penelitian

Penelitian uji mutu fisik klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar

ungu meliputi : warna,tekstur,rasa,aroma dilaksanakan di Laboratorium

Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.

Penelitian uji mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi

jalar ungu yaitu : kadar antosianin dilaksanakan di Laboratorium Teknologi

Pangan Universitas Sumatera Utara (USU).

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan November 2017 sampai

bulan Maret 2018

B.Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan 3

perlakuan dan 3 pengulangan dalam uji mutu fisik dan uji mutu kimia

klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional.

C.Desain Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak

Lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan :

1.Perlakuan

Tabel.8 Persentase Perlakuan

No Perlakuan Tepung Beras

Hitam

Ubi Jalar Ungu

1. Perlakuan A 175 gr 75 gr

2. Perlakuan B 150 gr 100 gr

3. Perlakuan C 125 gr 125 gr

2.Pengulangan

Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :

∑ unit percobaan N= r x t

Keterangan :

n = jumlah unit percobaan

r = jumlah pengulangan (replikasi)

t = jumlah perlakuan ( treatment)

maka : n = r x t

= 3 x 3

= 9 unit percobaan

D.Penentuan Bilangan Acak

Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator

dengan cara menekan tombol “2ndf” “RND”.(titik) sebanyak 9 kali

dengan hasil : 0,110, 0,365, 0,381, 0,406, 0,462, 0,605, 0,884, 0,898,

0,928 dan bilangan acak tersebut diurutkan hasil nilai terendah

sampai nilai tertinggi.

Tabel.9 Bilangan acak penelitian

No Bilangan acak Rangking Unit percobaan

1. 0,898 8 A1

2. 0,605 6 A2

3. 0,928 9 A3

4. 0,365 2 B1

5. 0,406 4 B2

6. 0,462 5 B3

7. 0,381 3 C1

8. 0,884 7 C2

9. 0,110 1 C3

Tabel.10 Layout percobaan penelitian

1

C3 (0,110)

2

B1 (0,365)

3

C1 (0,381)

4

B2 (0,406)

5

B3 (0,462)

6

A2 (0,605)

7

C2 (0,884)

8

A1 (0,898)

9

A3 (0,928)

Keterangan :

A1,A2.A3 = Perlakuan A,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras hitam

175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr

B1,B2,B3 = Perlakuan B,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras hitam


C1,C2,C3 = Perlakuan C,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras hitam


E.Bahan dan Alat

Tabel.11. Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

No Bahan Perlakuan Total

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

1 Tepung Beras

hitam

175 gr 150 gr 125 gr 450

gr

2 Ubi jalar ungu 75gr 100 gr 125 gr 300gr

3 Tepung

tapioca

25 gr 25 gr 25 gr 75 gr

4 Garam 5 gr 5 gr 5 gr 15 gr

5 Air hangat 40gr

(1/3 gls)

40gr

(1/3 gls)

40 gr

(1/3 gls)

185

gr

2.Alat

Tabel.12 Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

No Nama Alat Jumlah Satuan

1 Waskom 1 Buah

2 Sendok 1 Buah

3 Piring besar 1 Buah

4 Parut kelapa 1 Buah

5 Saringan 1 Buah

6. Kompor 1 Buah

7. Pisau 1 Buah

8. Gelas 1 Buah

F.Prosedur penelitian

1.Prosedur Pembuatan Tepung Beras Hitam (Modifikasi)

1.Beras hitam dibeli di swalayan, kemudian disortasi.

2.Lalu direndam selama 3 jam dengan airbersih ,kemudian tiriskan

dan jemur dibawah sinar matahari

3.Setelah kering kemudian digiling dengan menggunakan blender.

4.Kemudian di ayak sehingga diperoleh tepung beras hitam.

5.Simpan dalam tempat yang kering/kedap udara atau toples

2.Prosedur Pembuatan Klepon Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar

Ungu (Modifikasi).

1.Persiapkan dan timbang bahan untuk pembuatan klepon dari

tepung beras hitam meliputi: perlakuan A 175 gr & 75 gr (70%:30 %),

perlakuan B 150 gr & 100 gr (60%:40%), dan perlakuan C 125 gr& 125 gr

( 50%: 50%).

2.Selanjutnya untuk bahan pendukung dipersiapkan pada masing-

masing wadah perlakuan A, B, dan C. campur tepung beras hitam sesuai

perlakuan dan ubi jalar ungu serta tepung tapioka dan garam. Kemudian

bentuk bulat-bulat,diisi dengan gula merah.masukkan kedalam air

mendidih,setelah terapung angkat,dan hidangkan dengan parutan kelapa

3.Prosedur penilaian Mutu fisik

a. Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji mutu fisik

terhadap klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

b. Peneliti mempersiapkan bahan-bahan untuk melakukan uji

organoleptik klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

diruang panelis Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi

c. Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian formulir

klepon dari tepung beras hitam dalam melakukan uji mutu

fisik.penilaian yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap

warna,tekstur,rasa,dan aroma.skala hedonik yang digunakan

mempunyai rentang dari tidak suka sampai dengan skala amat

suka (1,2,3,4,5)

d. Setelah uji mutu fisik,formulir dikumpulkan kembali

e. Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan diuji dengan

menggunakan Analysis of variance (Anova) dan dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan.

4. Prosedur Penilaian Mutu Kimia

A. Penentuan Kadar Antosianin

Pengukuran total kadar konsentrasi antosianin dilakukan dengan

metode perbedaan pH menurut steed (2008).disiapkan 2 sampel

larutan,larutan pertama adalah larutan untuk pH 1,0 menggunakan buffer

KC1 – HC1 (0,025 M) dan larutan kedua untuk pH 4,5 menggunakan

buffer Na- Asetat - HCI (0,4 M).diambil masing-masing 1 mL ekstrak

klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dan diencerkan

menggunakan larutan buffer masing-masing sampai volume 10 mL (faktor

pengenceran = 10).dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang

gelombang 530 ran dan 700 nm untuk sampel hasil pengenceran,dan

untuk menentukan total konsentrasinya digunakan persamaan berikut:

Total Antosianin (m g)= A X MW X DF X 10³ Lƹ X 1

Keterangan : A : (Abs530 nm- Abs700 nm) pH 1- (Abs530 nm – Abs700 ran) pH 4,5 Ƹ : Koefisien ekstingsi molar (29.600 L x mol-1 x cm-1)

MW : Bobot molekul ( 449,2) DF : Faktor pengenceran 1 : Tebal Kuvet ( 1 cm)

G. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1.Jenis Data

Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik klepon dari tepung

beras hitam dan ubi jalar ungu.data mutu fisik yaitu berupa tingkat

kesukaan panelis (skala hedonik yaitu angka 1=tidak suka,2=kurang

suka,3=suka,4=sangat suka,5= amat sangat suka)yang diisi ke formulir

instrument terhadap warna,tekstur,rasa,dan aroma klepon yang dilakukan

panelis yaitu mahasiswa/i Jurusan Gizi.data yang diperoleh kemudian

diolah dengan Komputer menggunakan analysis of variance (Anova) dan

uji lanjut Duncan.

Selanjutnya untuk uji mutu kimia adalah nilai klepon tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai oleh panelis yang diuji yaitu :

kadar antosianin

2.Prosedur pengumpulan Data Uji Organoleptik

Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik oleh

25 orang penelis yang diambil dari mahasiswa Jurusan Gizi Lubuk Pakam

dengan kriteria sudah lulus mata kuliah ITP,tidak dalam keadaan

sakit,tidak merokok,dan bersedia untuk melakukan uji organoleptik.

Sampel disediakan dalam piring kecil dengan setiap piring diberi

kode sesuai dengan banyaknya perlakuan.setiap panelis diberi formulir uji

organoleptik dengan masing-masing 1 lembar untuk setiap percobaan.

Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria sebagai

berikut :

a. Amat sangat suka : 5

b. Sangat suka : 4

c. Suka : 3

d. Kurang suka : 2

e. Tidak suka : 1

H.Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan

isian formulir kuesioner,memasukkan data (entry),membuat kode

(coding),dan membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan kembali

data yang sudah dientry dan dianalisis dengan menggunakan uji sidik

ragam atau analysis of variance (anova) pada derajat kemaknaan atau

signifikan (a) = 95 % jika P hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh uji mutu

fisik dan uji mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

sebagai pangan fungsional.hasil akhir dari analisis yang paling disukai

akan ditunjukkan secara kimia.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.Warna

Hasil penelitian terhadap mutu fisik klepon dari tepung beras hitam

dan ubi jalar ungu terhadap warna dapat dilihat pada tabel 13

Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Klepon dari Tepung beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Rata-rata Kategori

A 3,06 Suka

B 3,27 Suka

C 4,04 Sangat suka

Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap

warna dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras

hitam sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai (3,06) kategori

suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan ubi jalar

ungu 100 gr dengan nilai (3,27) kategori suka.perlakuan C yaitu tepung

beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan nilai (4,04)

kategori sangat suka.

Berdasarkan uji statistik terhadap warna dalam pembuatan klepon

dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata-rata

kesukaan terhadap warna yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna klepon

dengan variasi penambahan tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.

Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis

terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan

B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung beras

hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan nilai

(4,04)

2.Tekstur

Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur klepon dari tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Klepon Dari Tepung beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu


A 3,15 Suka

B 3,12 Suka

C 4,08 Sangat suka


tekstur dalam pembuatan klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras






Berdasarkan hasil uji statistik terhadap tekstur dalam pembuatan

klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata-

rata kesukaan terhadap tekstur yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap tekstur klepon dari





yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung

beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan

nilai (4,08).

3.Rasa

Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa klepon dari tepung beras


Tabel 15. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Klepon Dari Tepung beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu


A 3,02 Suka

B 3,12 Suka

C 4,07 Sangat suka

Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa

dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras hitam

sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai (3,02) kategori





Berdasarkan hasil uji statistik terhadap rasa dalam pembuatan


rata kesukaan terhadap rasa yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa klepon dari





yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung beras


(4,07).

4.Aroma

Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma klepon dari tepung beras


Tabel 16. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Klepon Dari Tepung beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu


A 3,03 Suka

B 3,07 Suka

C 4,09 Sangat suka


aroma dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras






Berdasarkan hasil uji statistik terhadap aroma dalam pembuatan


rata kesukaan terhadap aroma yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap aroma klepon dari





yang paling disukai dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu tepung


nilai (4,09).

5.Rekapitulasi Uji Organoleptik

Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna, aroma,

tekstur, dan rasa terhadap klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar

ungu yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 17.

Berikut tabel 17 rekapitulasi uji mutu organoleptik Klepon

Tabel 17. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan klepon Dari Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu.

No.

Komponen yang dinilai

Nilai uji organoleptik

Perlakuan Variasi penambahan tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu

1. Warna 4,04 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar

ungu 125 gr

2. Tekstur 4,08 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar

ungu 125 gr

3. Rasa 4,07 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi

jalar ungu 125 gr

4. Aroma 4,09 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi

jalar ungu 125 gr

Dari tabel 17 dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata perlakuan

yang paling disukai pada penelitian ini adalah dengan variasi penambahan

tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr meliputi

warna,tekstur,rasa,aroma yang disukai panelis diambil dari nilai rata-rata

mutu organoleptik.Klepon dari tepung beras hitam pada perlakuan C

(tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr) yaitu Klepon

dengan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis dari hasil uji

organoleptik dengan skor rata-rata 4,02 kategori sangat suka.

6.Analisis Mutu Kimia

Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif

berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk

(Clarissa,2012).nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang

sangat rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama,dan

sesudah proses pengolahan.umumnya selama proses pengolahan terjadi

kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan,misalnya protein

mengalami proses kerusakan atau denaturasi.tetapi dengan adanya

proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk

makanan.analisis mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi

suatu bahan pangan atau produk makanan.pada penelitian ini uji mutu

kimia yang dilakukan adalah kadar antosianin.untuk mengetahui kadar

antosianin pada Klepon tersebut diujikan sebanyak 10 gr Klepon yaitu

perlakuan C dengan tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar

ungu 125 gr.produk klepon dtempatkan di wadah yang kedap udara,agar

tidak mempengaruhi stabilitas antosianin pada klepon.setelah dilakukan

uji panelis sebanyak 25 panelis pemeriksaaan kadar mutu kimia dilakukan

di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara

(USU).hasil mutu kimia yang diperoleh dari klepon tepung beras hitam dan

ubi jalar ungu dengan berat sampel 10 gr menghasilkan 1,9520 ppm.

B.PEMBAHASAN

1.Uji Mutu Fisik

Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara

objektif berdasarkan hal-hal fisik yang Nampak dari suatu produk.prinsip

uji mutu fisik yaitu pengujian dilakukan dengan kasat mata,penciuman,

perabaan,dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah diakui secara

akademis.uji penelitian ini meliputi warna,tekstur,rasa,dan aroma.

1.Warna

Warna merupakan faktor kualitas yang penting bagi makanan. kita

mengaitkan warna-warna tertentu dengan makanan tertentu dan

cenderung menolak makanan yang tidak dipenuhi (Shewfelt, Robert,

2014).baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat

ditandai dengan perpaduan warna yang seragam dan merata.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat

bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa,warna, tekstur,dan

nilai gizinya.disamping itu ada beberapa faktor lain,misalnya sifat

mikrobiologis.tetapi sebelum faktor lain dipertimbangkan faktor warna

tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan.selain faktor yang ikut

menentukan mutu suatu makanan,warna juga dapat digunakan sebagai

indikator kesegaran dan kematangan (Winarno,1991 dalam Mukarromah,

Laelatul,2013).

Dari penelitian ini hasil uji organoleptik pada indikator warna klepon

dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai adalah

perlakuan C.menghasilkan warna yaitu warna hitam keungu-unguan

pekat.warna yang dihasilkan klepon disebabkan karena tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu sama-sama mengandung pigmen antosianin

Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid,dalam

jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran

(Supriyono 2008). beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat

menggunakan ubi ungu sebagai bahan mentah penghasil antosianin

(Sarwono,2005 dalam Fitriani Ibrani,Meilisa,2012).manfaat antosianin

diantaranya sebagai indikator alami pH (Bondre dkk.,2012).antosianin

mempunyai stabilitas yang rendah,pada pemanasan yang tinggi,

kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah.

Berdasarkan uji statistik terhadap warna dalam pembuatan klepon

dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa rata-rata

kesukaan terhadap warna yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna klepon

dengan variasi penambahan tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.




yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu tepung beras


(4,00).hal ini disebabkan oleh warna yang dihasilkan oleh tepung beras

hitam itu sendiri.

2.Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan

konsumen terhadap produk pangan.tekstur dari makanan ringan

dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin.pati yang memiliki

kandungan amilopektin tinggi cenderung memberi karakter produk yang

mudah pecah,sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih

kompak tidak rapuh tapi mudah pecah.

Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan

rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.semakin kental suatu

bahan,penerimaan terhadap intensitas rasa,bau,dan cita rasa semakin

berkurang (Winarno,2004).Kartika,1988 dalam Apriliyanti,Tina,2010

menyatakan tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati

dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit,dikunyah,dan

ditelan),ataupun dengan perabaan jari.

Berdasarkan hasil uji statistik terhadap tekstur dalam pembuatan


rata kesukaan terhadap tekstur yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap tekstur klepon dari





yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu tepung


nilai (3,93).

Dalam penelitian ini ketiga perlakuan menghasilkan tekstur yang

berbeda-beda.pada perlakuan A dan perlakuan B tekstur lebih keras

karena perbandingan tepung beras hitam lebih banyak daripada ubi jalar

ungu,yaitu tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr.pada

perlakuan B tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr.pada

perlakuan C tekstur lebih kenyal karena perbandingan tepung beras hitam

dan ubi jalar ungu seimbang.

3.Rasa

Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan

penyimpangan bahan pangan. rasa lebih banyak melibatkan panca

indera yaitu lidah. rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi

cita rasa suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi

seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk olahan

makanan.rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi, Wisnu,

2012) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan rasa yang lain.rasa makanan

merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah

penampilan makanan itu sendiri.

Berdasarkan hasil uji statistik terhadap rasa dalam pembuatan


rata kesukaan terhadap rasa yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa klepon dari





yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung beras


(4,07).

Menurut hasil penelitian uji mutu fisik klepon dari tepung beras

hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai yaitu perlakuan C dengan

penambahan variasi tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125

gr.penambahan tepung dan ubi yang seimbang menghasilkan rasa klepon

yang nikmat dan manis.

Tepung beras hitam memiliki pati yang terdiri dari amilosa dan

amilopektin.pati merupakan bagian terbesar dari karbohidrat.karbohidrat

berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada makanan

(Mangiri,2014).semakin banyak penambahan tepung beras hitam,maka

semakin terasa manis pula rasa yang dihasilkan.

4.Aroma

Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu

produk makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan

sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu

makanan.aroma makanan merupakan interaksi yang ditimbulkan oleh

suatu makanan.aroma makanan merupakan interaksi yang ditimbulkan

oleh suatu bahan pangan yang dibedakan oleh indera pembau

(Shewfelt,2014).aroma yaitu bau yang diukur sehingga biasanya

menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.

perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan

penciuman meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap

orang mempunyai kesukaan yang berlainan.(Kartika dalam Mustika

Murni,2015).

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa

yang mudah menguap dan sebagai akibat dari reaksi enzim. (Sumiyati,

2008).

Berdasarkan hasil uji statistik terhadap aroma dalam pembuatan


rata kesukaan terhadap aroma yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka Ho

ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap aroma klepon dari





yang paling disukai dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu tepung


nilai (4,09).

2.Uji Mutu Kimia

Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif

berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk

(Clarissa,2012).

Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat

rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama,dan sesudah

proses pengolahan.umumnya selama proses pengolahan terjadi

kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan,misalnya protein

mengalami proses kerusakan atau denaturasi.tetapi dengan adanya

proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk

makanan.analisis mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi

suatu bahan pangan atau produk makanan.pada penelitian ini uji mutu

kimia yang dilakukan adalah kadar antosianin.untuk mengetahui kadar

antosianin pada Klepon tersebut diujikan sebanyak 10 gr Klepon yaitu

perlakuan C dengan tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar

ungu 125 gr..

Hasil penelitian tentang klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar

ungu untuk mutu kimia sebagai berikut:

1.Antosianin

Hasil uji mutu kimia pada tabel 20 dapat dilihat bahwa Klepon dari

tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional meliputi

Antosianin,dalam 10 gr Klepon dari tepung beras hitam adalah 1,9520

ppm

Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan

karena kemampuannya menangkap radikal bebas dan menghambat

peroksidasi lemak,penyebab utama kerusakan pada sel yang berasosiasi

dengan terjadinya penuaan dan penyakit degenerative (Cevallos-Casals

dan Cisneros-Zevallos Suda 2003 dalam Ginting 2011).


bulir beras berwarna ungu pekat. kandungan antosianin pada beras

hitam berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif,

antihipertensi, dan antihiperglisemik (Reddy 1996, Suardi 2005).

Menurut Yoshinaga yang dikutip oleh Winarti (2010) bahwa ubi

ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada varietas

lain.warna ungu yang kuat menunjukkan tingginya kadar antioksidan dan

antosianin didalamnya (Krisnawati,2009 dalam Rahayu Paramitha 2012)

ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin dalam jumlah cukup

besar.warna ini didapat dari daging maupun kulitnya.selain mengandung

antosianin,ubi jalar ungu juga merupakan sumber antioksidan dan

beberapa zat lain yang berguna untuk kesehatan.ubi jalar ungu dapat

berwarna ungu karena akumulasi senyawa antosianin (Terahara,2004

dalam Gardjito Murdjito 2013).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.KESIMPULAN

Dari hasil penelitian yang saya lakukan dapat disimpulkan

1. Mutu fisik klepon untuk warna dengan nilai 4,04 kategori sangat

suka,tekstur dengan nilai 4.08 kategori sangat suka,rasa dengan

nilai 4.07 kategori sangat suka,dan aroma dengan nilai 4.09

kategori sangat suka diperoleh dari penambahan 125 gr tepung

beras hitam dan 125 ubi jalar ungu (perlakuan C).

2. Mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

memiliki kadar antosianin 1,9520 ppm..

B.SARAN

1. Diharapkan agar klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu

pada perlakuan C dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr

dan ubi jalar ungu 125 gr dapat dijual dipasar tradisional dan

menjadi makanan selingan serta makanan tambahan pada anak

sekolah.

2. Diharapkan adanya uji mutu kimia lanjutan seperti uji karbohidrat,

protein,lemak pada produk Klepon dari tepung beras hitam dan ubi

jalar ungu.

3. Sebaiknya penelitian ini dilanjutkan dengan mengubah beras hitam

ke beras ketan hitam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2006. Serat Makanan dan Kesehatan.Online.Ebookpangan.com.

(diakses 20/091014 19:16). Arikunto, Suharsimi. 2010.Prosedur

Penelitian Suatu.

Ari, S. 2011. “klepon”. Pendidikan Indonesia Berbasis Teknologi. Kendal.

Artaty,Marita Anggiet,2015.Eksperimen pembuatan Roll Cake bahan dasar tepung beras hitam (Oryza Sativa L.Indica) subtitusi tepung terigu.

Astawan, M. 2007. Antosianin penghancur radikal bebas yang

ampuh.Gaya Hidup Sehat No. 396, 16-22 Februari.p.16-17.

Beras hitam, pangan berkhasiat yang belum popular. WartaPenelitian dan

Pengembangan Pertanian .2009;31:910. [cited2015Oct03].

Bondre,Sushma,Patil,Pallavi,Kulkarni,Amaraja.,Pillai,M.M..,2012.Study on

Isolation and Purification.

Damaiyanti, A. Dan Cecep Risnandar. n.d. Beras hitam kaya akan

manfaat. Online.Sumber http://alamtani.com//. (diakses

21/09/1014/09:08)

Gardjito,Murdijati.2013.Pangan Nusantara.Prenada Media.Yogyakarta. Hermawan,Edi dan Vita Meylani,2016.Analisis Karakteristik Fisikokimia

Beras Putih,Beras Merah,dan Beras Hitam (Oryza sativa L.,Oryza Nivana.,Oryza Sativa L.Indica).Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada,Volume 15 Nomor 1 Februari 2016.

Herlina,Eka dan Farida Nuraeni,2014 Pengembangan Produk Pangan

Fungsional berbasis Ubi Kayu (Manihot Esculenta) dalam Menunjang Ketahanan Pangan

Herawati Netti,Sandi Eka Putra dkk,2015.Kandungan zat besi dan

konsumsi kukis ubi jalar ungu dengan Rasio tepung tempe dan tepung udang rebon.

Indrasari, S.D., P. Wibowo, dan Aan A. Daradjat. 2008. Kandunganmineral

beras varietas unggul baru. Disampaikan padaSeminar Nasional Padi.Sukamandi, 23-24 Juli 2008 (dalamproses publikasi).

Karaivanova, M., Denska, D., and Ovcharov, R., 1990, A Modification of

the Toxic Effect of Platinum Complexes with Anthocyanin, Eksperimentalna meditsina morfologiia, 29: 19-24.

Kristamtini, Taryono, Basunanda, Panjisakti., Murti, Rudi Hari., 2014,

Keragaman Genetik dan Korelasi Parameter Warna Beras dan

Kandungan Antosianin Total Sebelas Kultivar Padi Beras Hitam

Lokal, Ilmu Pertanian 17(1): 57-70.

Kristamtini.2009. Mengenal Beras Hitam dari Bantul.Tabloid Sinar Tani.

Maspary.(2014). Inilah Fakta Tentang Beras Hitam.Online.Sumber :

http://www.gerbangpertanian.com (diakses :2/11/2014/11:10).

Marsono Y.2007.Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Muchtadi, D, Palupi, N. S., dan Astawan, M..1992. Metoda Kimia Biokimia

dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Mikmari, M. 2000. Evaluasi Kualitas Tepung Beras. Skripsi. Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian.Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Nintami, A.L. 2012.Kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa dan uji

kesukaan mie basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu (ipomea batatas var ayamurasaki) bagi penderita Diabetes Melitus tipe-2. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang

Periadnadi,Syovia Osnita,dkk,2013.jenis-jenis kapang yang ditemukan

pada Lemang beras hitam(Oryza Sativa Siarang). Purwani, E.Y., S. Yuliani, S. Dewi Indrasari, S. Nugraha, dan R.Thahir.

2007. Sifat fisiko-kimia beras dan indeks glikemiknya.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XVIII (1):59-66.

Reddy, A.R. 1996.Genetic and Molecular Analisis of Anthocyanin

Pigmentation Pathway in Rice. Dalam Suliartini, N.W.S., Gusti

R. Sadimantara, Teguh Wijayanto, dan Muhidin. 2011.

MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG BERAS...

Documents

Transcript of MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG BERAS...