Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN TELUR

Materi 8TATAP MUKA KE-8

Semester Genap 2017-2018

THT 2018

REFERENSI

• Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science and Technology. CRC Press.

• Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggs and egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.

THT 2018

REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur

A. KERABANGB. KUNING TELURC. PUTIH TELUR

A

B

C

A B C

Proporsi terhadap telur utuh (%) 10 32 58

Kadar air (%) 1.6 48 89

Protein (%) 16.4 10.1

Lemak (%) 32.9 0.2

THT 2018

REVIEW: Kualitas Telur

KONDISI LUAR (EKSTERNAL)

KONDISI DALAM (INTERNAL)

Ukuran Kandungan zat-zat gizi

Kebersihan Tingkat keasaman (pH)

Warna Kekentalan (viskositas)

Kehalusan Ada tidaknya bercak-bercak (spots)

Kekuatan (ketebalan)

THT 2018

REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan?

Tanda Penyebab

Berkurang beratnya Menguapnya air, gas karbondioksida(CO2) dll

Rongga udara membesar Air keluar melalui pori-pori kerabang

Putih telur menjadi encer Ovomucin semakin lama semakinlemah

pH putih telur meningkat (menjadilebih basa)

Gas karbondioksida (CO2) menguapmelalui pori-pori kerabang

Kuning telur menjadi lebih besar danencer

Perpindahan air dari putih ke kuning, melemahnya membran

THT 2018

PRODUK ASAL TELUR

TELUR SEGAR

TELUR ASIN

http://panganhewani.blog.unsoed.ac.idPenggaraman

Pemisahan Kuning telur cair

Putih telur cair

Telur bubuk(Egg powder)

Pengeringan

Mayonaise

· Pidan (China)· Balut (Pilipina, Vietnam, Kamboja)

Telur ayam

Telur itik

TELUR ASIN ASAP

THT 2018

PRODUK

THT 2018

TERMINOLOGI

1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg

2. Putih telur = egg white = albumen

3. Kuning telur = egg yolk = yolk

4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur

5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell

6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya

7. Liquid egg = telur cair

8. Telur asin = salted egg

THT 2018

PRODUK: TELUR CAIR• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari

cangkangnya, dikemas dan dipasarkan

• Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdaganganinternasional sebesar 218 000 ton.

• Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-teluryang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak, cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)

• Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur

• Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapakatau galon plastik

• Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasokke industri bakeri

• Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari) atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)

THT 2018

• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat danasam sorbat (5 g/kg produk)

• Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grupPT Cimori

• Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo

THT 2018

PRODUK: TELUR CAIR

Kuning telur cairdalam kemasanplastik (model

bantal)

Putih telur cairdalam kemasan

karton (tetrapack)

Kuning telur cairdalam kemasan

galon

THT 2018

PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHAN TELUR

PEMECAHAN

PEMISAHAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN(dingin atau beku)

Cangkang(by-product)

Yolk Albumen

http

://pa

ng

an

hew

an

i.blo

g.u

nso

ed.a

c.id

KEMASAN(plastik, karton, galon)Asam sorbat/bensoat

(5 g/kg)

PENYARINGAN

PASTEURISASI5 mnt; 65C

THT 2018

Pemukul (hammer)

Tempat (cup) pemecah Cup pemisah

Telur penuh(putih+kuning)

Putih telurKuning telur

http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)

PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN

THT 2018

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)

Tempat (cup) pemecah

Kuning telur

Putih telur

Pipa penyalur

Pemukul (hammer)

Kerabang

http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

THT 2018

Gambar alat pemecah dan pemisah telur

THT 2018

PENYARINGAN (FILTERING)

Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan jugakalaza

PASTEURISASI

• Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatifmikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria(berkurang 5-6 desimal)

• Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putihtelur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6 menit pada suhu 65C

• Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atauonline pasteurisation (menggunakan heat exchanger)

THT 2018

PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP

• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua, namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangantermasuk telur

• Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asindari telur itik

• Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori padakerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir

• Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telurdiasapi sehingga dihasilkan telur asin asap

THT 2018

RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI

• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari

• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garamdapur satu bagian dengan 4 bagian air

• Telur asin cenderung lembek/berair

CARA PEMBUATAN

KERING ATAU PEMBALUTAN

• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok ataulumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 10-15 hari

• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam = 3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan

• Menghasilkan telur asin yang “masir”

THT 2018

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS:

1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang dipengaruhi antara lain oleh pakan dan carapemeliharaan

2. Metode pembuatan

3. Waktu pembuatan

4. Cara dan waktu pemasakan

THT 2018

Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masasimpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yang telah dimasak (B)

A B

THT 2018

• Telur asin asap merupakan inovasi pemasakantelur yang sudah diasinkan

• Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asinsudah dimasak terlebih dahulu (pengasapanmetode dingin) atau pengasapan sekaliguspemasakan (pengasapan metode panas)

• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap danjuga warna kerabang menjadi coklat-hitam

TELUR ASIN ASAP

THT 2018

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2018

Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN TELUR

Materi 9TATAP MUKA KE-9

Semester Genap 2017-2018

THT 2018

PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN• Asal dari China

• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telurhitam, century egg, atau thousand-year egg

• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanyakomposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda

• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawaatau lime yang bersifat alkali (basa)

• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia

THT 2018

Bubuk Sendawa

Lime atau kapur yang bersifat alkali (basa), digunakan untuk membuat

batu-bata putih

THT 2018

BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN(tanpa sendawa/lime)

• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk

• 125 gram daun teh kering• 100 gram arang bubuk• 400 gram kapur sirih• air secukupnya• 20 butir telur bebek• 400 gram sekam padi

THT 2018

PERSIAPAN ADONAN

• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering, arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit air

PEMBUNGKUSAN TELUR DENGAN

ADONAN

•Masing-masing telur dibungkus dengan adonan setebal 1 cm

•Gulirkan dalam sekam sehingga sekam menempel merata

PENYIMPANAN

• Simpan telur yang telah dibungkus adonan dalam kotak kayu yang tertutup rapat selama 50-100 hari pada suhu 25C

PROSES PEMBUATAN

THT 2018

• Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg

• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalahpengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)

• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dankuning telur

• Harga (2012): 80 ribu/kg

Produk: TEPUNG TELUR

THT 2018

KEUNTUNGAN

(1) mempermudah dan mengurangi ruangpenyimpanan,

(2) menghemat biaya transportasi,

(3) memperpanjang daya simpan dan

(4) mempermudah penggunaannya.

THT 2018

Metode Pengeringan:

1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskansehingga air menguap

2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputarsehingga air menguap

3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panassehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuktepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan(milling)

4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehingga terjadi sublimasi

THT 2018

pemanas

kondenser

Produk kering/tepung

Ruang Pengering

Bahan Baku

http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

ILUSTRASI SPRAY DRIER

THT 2018

ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)

THT 2018

TELUR SEGAR

SELEKSI

PEMECAHAN

Cangkang

Yolk Albumen

PEMISAHAN

PENGERINGAN

Plate drying Drum drying Spray drying

PENGHALUSAN (MILING)

http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

TELUR BUBUK

PENGHILANGAN GULA(desugarization)

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR

THT 2018

PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)

• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telurkarena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan

• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarnakecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi padabahan yang mengandung gula dan protein dandipanaskan pada suhu tinggi

THT 2018

Metode Penghilangan Gula

1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp danLactobacillus sp sebelum proses pengeringan akanmengubah glukosa menjadi asam organik. PenggunaanL. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengankualitas yang memadai

2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomycescervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C danpH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%

3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akanmengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid(asam glukonat).

THT 2018

THT 2018

THT 2018

PENYIMPANAN

• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara, pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dandijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan baumenyengat

• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapatdisimpan sampai dengan 2 tahun

THT 2018

REKONSTITUSI/REHIDRASI

• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telursehingga dihasilkan telur cair

• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air

• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampurdengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240 butir telur ukuran sedang

THT 2018

MAYONAISSE (MAYO)

THT 2018

• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk denganbahan dasar kuning telur; berupa produk krim yang kental

• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkanminyak secara perlahan-lahan pada kuning telursambil diaduk

• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akanmembentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein danlesitin

• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700 kal (2900 kJ)/100 gr

THT 2018

Globula lemak

air

air

air

air

Protein & lesitin

ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR

Protein & lesitin merupakan pengemulsiatau emulsifier karena memiliki gugushydrophobic yang berikatan dengan lemakdan gugus hydrophylic yang berikatandengan air

THT 2018

•Pemisahan kuning dan putih telur

•Minyak

•Bahan lain: bumbu

Persiapan Bahan

•Kuning telur + minyak + bahan lain dimikser hingga terbentuk emulsi

Emulsifikasi•Pengemasan secara

aseptik

Pengemasan

PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE

THT 2018

ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE

Bagian dalam mixer

THT 2018

PRODUK DAN KOMPOSISI

THT 2018

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2018

Homogenisasi, Separasi, Susu Steril

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN SUSU

Materi 10TATAP MUKA KE-10

Semester Genap 2017-2018

THT 2018

REFERENSI

Walstra et al. 2006. Dairy Science and Technology. CRC Press, Florida US

• Bab 15 Milk For Liquid Consumption• Bab 9 Homogenization• Bab 8 Centrifugation

THT 2018

AIR(87.9%)

BAHAN PADAT/KERING (SOLID)(12.1%)

LEMAK (3.45%) BAHAN PADAT BUKAN LEMAK (Solid Non Fat) 8.65%

1. PROTEIN 3.2%a. Kasein 2.7%b. Albumin 0.5%

2. LAKTOSA 4.6%

3. ENZIM, MINERAL, VITAMIN

Review:

THT 2018

PROSES PENGOLAHAN SUSU

PROSES CONTOH PRODUK

1 SEPARASI • Krim, Skim, mentega

2 • THERMAL/PEMANASAN• PENGERINGAN

• Susu cair siap konsumsi (pasteurisasi,UHT)

• Susu kental, susu evaporasi, susu bubuk

• WPC (Whey protein concentrate)

3 FERMENTASI • Keju• Yogurt, Concentrated Yogurt, Dadih• Kefir

4 HOMOGENISASI • Susu homogen

5 PENGGUMPALAN • Keju• Tahu susu, dangke

CATATAN:• Pada prakteknya, pengolahan susu melibatkan kombinasi dari proses-proses tersebut• Produk dari satu proses seringkali merupakan bahan baku untuk proses berikutnya

THT 2018

HOMOGENISASI

Homogenisasi merupakan proses untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula lemak susu

THT 2018

• Produk: susu homogen, homogenized milk

• Alat: Milk Homogenizer

• Prinsip kerja alat: menekan susu melalui lubang kecil maka susu akan keluar dan menghantam suatu bidang keras sehingga globula yang besar akan pecah

• Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalan

susu hingga 10%.

THT 2018

SEBELUM HOMOGENISASI SETELAH HOMOGENISASI

MISEL KASEIN

GLOBULA LEMAK

AGREGATE LEMAK-KASEIN

SUSU MENTAH(BARU)

SETELAH SATU JAM, DINGIN

SUSU HOMOGENSUSU MENTAH

THT 2018

Perbesaran 5000 XPerbesaran 500 X

• Gliserida (mono, di, tri)• Asam lemak• Sterol• Karotinoid• Vitamin ADEK• Air

GLOBULA LEMAK

• Protein (kasein)• Garam (kalsium, fosfat,

sitrat, K, Mg, Na)• Air• Enzim (lipase, plasmin)

MISEL KASEINmembran

Perbandingan relatif dan komposisi globula lemak dan misel protein susuTHT 2018

katup

Susu mentah

Susu homogen

MILK HOMOGENIZER

Pengatur tekanan (100-200 atm)

Katup Homogenisasi

INLET

MILK HOMOGENIZER

THT 2018

• jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karena globula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecil-kecil.

• Globula lemak terdistribusi merata dan tidak mudah memisah (creaming)

• Warna lebih putih

• Citarasa lebih baik

• Lebih mudah mengalami koagulasi pada proses pembuatan keju

• Sensitif thd serangan enzim lipase sehingga mudah mengalami ketengikan

• Susu tidak bisa dipisah secara efesien

• Sensitif terhadap cahaya

• Stabilitas protein hanya terjadi pada suhu rendah

KARAKTERISTIK SUSU HOMOGEN

THT 2018

PRODUK

THT 2018

SEPARASI

Separasi merupakan proses pemisahan susu penuh (whole milk) menjadi krim dan skim

THT 2018

• KRIM/KEPALA SUSU :bagian susu yang banyakmengandung lemak dan bahan larut lemak

• SKIM/SERUM SUSU :bagian susu yang telah diambil lemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelah dipisahkan dari lemak susu)

• Alat: Cream Separator

• Prinsip kerja: memanfaatkan gaya sentrifugal sehingga susu memisah berdasarkan berat jenisnya

THT 2018

Krim Separator kecil

SUSU SEGAR

Krim Separator

KRIM SKIM

ALAT

THT 2018

Gambar bagian dalam alat untuk separasi krimTHT 2018

Krim diproses lebih lanjut menjadi mentega (butter) melalui proses churning atau dikemas dan dipasarkan sebagai produk susu krim (butter cream, whipping cream)

THT 2018

PRODUK

THT 2018

SUSU STERIL

Merupakan susu cair siap konsumsi karena telah diproses dan dikemas secara aseptis sehingga bebas mikroorganisme (steril)

THT 2018

SUSU CAIR SIAP KONSUMSI

SUSU MENTAH(RAW MILK)

PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI

Homogenisasi

Separasi

Pemanasan

SUSU BUBUKPengeringan

Rekonstitusi

Rekombinasi

PENGEMASANDISTRIBUSI

Dairy Science & Technology Bab 16

THT 2018

• Pada proses pembuatan susu cair siap konsumsimelibatkan proses thermal (pemanasan) untukmengurangi/menghilangkan mikroorganismepembusuk dan patogen

• Proses thermal meliputi pasteurisasi dan sterilisasi

THT 2018

PASTEURISASI SUHU RENDAH

• Pemanasan pada suhu 63C selama 30 menit (LTLT) atau 72C selama 15 detik (HTST)

• Mematikan bakteri psikrotropik dan hampir semua sel vegetatifbakteri patogen, khususnya Mycobacterium tuberculosis

• Mematikan semua jenis jamur dan ragi• Menginaktifkan beberapa enzim, khususnya enzim alkaline

phosphatase• Pengaruh terhadap komposisi dan citarasa (flavour) susu sangat

minimal• Pemanasan pada suhu rendah (60-69C) selama 20 detik sering disebut

sebagai TERMISASI (THERMIZATION)

Suhu (celcius) Waktu (dt)

USA 72 15

Eropa 71.7 15

Australia/NZ 72 15THT 2018

PASTEURISASI SUHU TINGGI

• Suhu yang digunakan 85C selama 20 detik; kadang juga digunakansuhu 100C

• Mendenaturasi enzim lactoperoxidase• Semua sel vegetatif mikroba mati; kecuali yang berbentuk spora• Meng-inaktifkan sebagian besar enzim, kecuali proteinase susu

(plasmin), dan beberapa proteinase dan lipase bakteri• Terjadi denaturasi protein serum, sistim antibakteri alamiah susu

rusak• Citarasa berubah (aroma susu masak), sebagian vitamin C rusak

THT 2018

STERILISASI

• Ditujukan untuk membunuh semua mikroba, termasuk sporanya

• Suhu 110C selama 30 menit (in-bottle sterilization); atau 130C selama30 detik; atau 145C selama 1 detik (UHT: Ultra High Temperature, short time sterilization). Efek masing-masing metode berbeda

• In-bottle sterilization menyebabkan hampir semua enzimterdenaturasi, kecuali sebagian kecil enzim lipase dan proteinasebakteri; menyebabkan reaksi Maillard (pencoklatan); timbul citarasakhas susu steril, menyebabkan penurunan kandungan lisin danbeberapa vitamin, menyebabkan perubahan protein; menurunkan pH susu sekitar 0.2 unit

• UHT 145C selama 1 detik hanya menyebabkan sedikit perubahankomposisi, protein serum relatif tidak berubah, citarasa relatif tidakberubah, sedikit sekali pengaruh terhadap enzim plasmin danproteinase/lipase bakteri

THT 2018

PERALATAN UNTUK MEMBUAT SUSU CAIR SIAP KONSUMSI

• Pemanas• Wadah• Termometer Batch/Holder pasteuriser

THT 2018

Heat exchanger untuk memproduksi susu pasteurisasi/UHT

THT 2018

Heat Exchanger

Ilustrasi sederhana alat Heat Exchanger untuk proses pengolahan susu secaratermal. Angka menunjukan suhu dalam C. Garis tebal merupakan dinding ber-insulasi (menahan panas) sedangkan garis tipis merupakan dinding tipis yangmemudahkan perpindahan panas.

THT 2018

Ilustrasi sederhana proses pasteurisasi susu menggunakan Plate Heat Exchanger

e.c: excess cream

THT 2018

• Setelah proses sterilisasi UHT, susu dikemas secara aseptikdengan menggunakan kemasan steril sehinggamemungkinkan distribusi, penjualan dan penyimpanantanpa pendinginan

• UHT sterilisation menghasilkan susu yang Shelf-Stable, dengan masa simpan 3 bulan sampai 1 tahun tanparefrigerasi

• Susu cair siap konsumsi tidak hanya diproses dari susu segar, tetapi juga dari susu bubuk atau dikenal sebagai SUSU REKONSTITUSI dan REKOMBINASI

THT 2018

SUSU MENTAH(RAW MILK)

SUSU BUBUK

Pengeringan

WHOLE MILK SKIM MILK

SUSU CAIR

Ditambah air Ditambah lemak susu (krim)

REKOMBINASI

REKONSTITUSI

SUSU CAIR REKONSTITUSI DAN REKOMBINASITHT 2018

Setelah proses pemanasan, susu didinginkan kemudian dikemas secaraaseptik, yaitu proses pengemasan secara steril (tidak terjadi re-

kontaminasi)

TEKNOLOGI ASEPTIK UNTUK MENGEMAS SUSU UHT

THT 2018

Susu cair siap konsumsi UHT sebagian besar dikemas dalam kemasan tetrapak sehingga dapat disimpan pada suhu ruang dalam waktu yang lama. Kemasan tetrapak terdiri dari beberapa lapisan yang kedap udara, air dan juga mikroorganisme

THT 2018

PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI

THT 2018

Susu Masa simpan

Susu pasteurisasi dalam kemasan Suhu ruang: 1-2 hariSuhu rendah (<5C): 14-21 hari

Susu steril (UHT) dalam kemasan aseptik

Suhu ruang: 10 bulan – 1 tahun

MASA SIMPAN

CONTOH KASUS: Kemasan susu kotak mengembung

Tanggal pengambilanfoto: 12 Juli 2011Expiry date dikemasan: 25 Jan 2012

Mengapa hal tersebutbisa terjadi?

THT 2018

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2018

PENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK

Materi 11

TATAP MUKA KE-11

Semester Genap 2017-2018

THT 2018

• Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%)

• Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektifuntuk memperpanjang masa simpan susu

• Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan,namun demikian panas juga menyebabkan kerusakanpada beberapa komponen susu misalnya vitamin,enzim dan asam amino (denaturasi)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGAN

MENGURANGI KADAR AIR

THT 2018

SUSU EVAPORASI

Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas; mengurangi kadar air

THT 2018

Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfirBERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhurendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panasmenjadi minimal

• Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telahdiuapkan/dikurangi

• Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%• Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehingga

kental• Warna putih krem

THT 2018

EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susu

dengan cara menguapkan air

• Volume turun

• Total padatan meningkat

• Aktivitas air (aw) menurun

• Masa simpan lebih lama

Produk: Susu Evaporasi

• Susu kental/condensed

(manis & tidak manis)

• Yogurt kental (concentrated

yogurt)

• Susu bubuk

SUSU SEGAR

THT 2018

HOMOGENISASI

STANDARISASI

EVAPORASI

KEMASAN

PENDINGINAN

SUSU EVAPORASI

PENGEMASAN

Sterilisasi

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI

THT 2018

ILUSTRASI EVAPORATOR SUSU

SUSU SEGAR

SUSU EVAPORASI

Uap air

THT 2018

Milk Evaporator Made In ChinaTHT 2018

PENGEMASAN

• Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik

THT 2018

SUSU KENTAL (CONDENSED)

THT 2018

SUSU KENTAL MANIS (SKM)(condensed milk)

DEFINISI BERDASARKAN SNI

• susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kentalyang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran sususegar dan gula atau dengan rekonstitusi(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan guladengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahantambahan pangan yang diijinkan

• Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, danmenjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara

• Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar (50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50%

• Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun 1967. SKM dibuat dengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.

THT 2018

JENIS:• SUSU KENTAL MANIS FULL CREAM

• SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI

• SUSU KENTAL MANIS SKIM

• KRIMER KENTAL MANIS

• Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turun

karena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masih

tinggi

Sweetened = manisUnsweetened= tidak manis

Komposisi:• lemak 8–9%

• padatan bukan lemak 20–22%

• laktosa 10–11%

• sukrosa 43–45%

• air 25–27%

AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah

sehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya

THT 2018

SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM)

• Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian

airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan

bahan tambahan pangan lain yang diijinkan.

• Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak

nabati.

• Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut

SNI SKM, minimal 6.5%)

• Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan

pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.

SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI

• Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya

dengan lemak nabati

• Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti

sebagian lemaknya dengan lemak nabati.

• Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan

konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik

bagi kesehatan.

THT 2018

SUSU SKIM KENTAL MANIS

• Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia.

• dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah

ditambah gula hingga kepekatan tertentu.

• Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila

dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya.

• Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini

dapat menjadi salah satu pilihan

KRIMER KENTAL MANIS (KKM)

• Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 KKM merupakan

cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemak

nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan

penambahan gula dan lemak nabati.

• Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyak

kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan

• Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasaran

krimer kental manis dengan rasa keju.

THT 2018

PROSES PEMBUATANsusu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati, lemak susu / lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya sesuai formula

MIXING TANK

HOMOGENISER

HEAT EXCHANGER

Pencampuran

Homogenisasi

Pasteurisasi

VACCUM EVAPORATOR

EvaporasiAGING TANK

Penambahan laktosa bubuk

PENGEMASANPENGEMASAN

PendinginanTHT 2018

PENGGUNAAN

• Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM

dengan 2 atau 3 bagian air hangat

• Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan baku

kue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding,

dan es soda.

• Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, maka

SKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi,

misalnya fitambah vitamin A, D dan B3

• Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zat

besi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehingga

menjadi makanan fungsional

THT 2018

FISIK KIMIA MIKROBIOLOGI

Viskositas Zat gizi Bakteri: Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus.

Pemisahan lemak Kandungan gula (Sucrose water ratio/SWR).

Mould, Yeast

ORGANOLEPTIK Sandiness

PARAMETER KUALITAS SKM/KKM

THT 2018

SUCROSE WATER RATIO (SWR)

• Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 – 64%.

• Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebut

akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan,

karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk

tekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisa

menghambat pertumbuhan bakteri.

• Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadap

kristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.

SEPARASI LEMAK

• Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasi

tidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalam

formula lebih besar dari 5:1.

• Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas

kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu

menggumpal.

THT 2018

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

• Kemasan: kaleng, plastik

• Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka

• Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalam

lemari es

THT 2018

SUSU BUBUK (POWDERED)

THT 2018

BENTUK

• dry whole milk (susu bubuk berlemak)

• reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak)

• nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak)

Ada juga:

• Dry whey products (produk bubuk dari whey)

SNI 01- 2970-2006: produk susu yang diperoleh dengan cara

mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu

segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan

atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan

pangan yang diizinkan.

THT 2018

KEUNGGULAN• Masa simpan lama• Mudah dikemas dan didistribusikan• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)

• Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air

(dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehingga

diperoleh produk dengan kadar air rendah.

• Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAY

DRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)

CARA PEMBUATAN

THT 2018

SPRAY DRYING

Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan

dengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan ke

ruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul air

terpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedot

keluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasar

ruangan.

Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yang

sangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebut

ATOMIZATION

THT 2018

ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)

THT 2018

Spray Drier (Pengering Semprot)

THT 2018

DRUM DRYING

• Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying

• Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaanluar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga perempat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkandengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbukmenjadi serpih atau bubuk.

• Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang palinghemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairandengan viskositas tinggi atau bubur makanan

THT 2018

Drum dryer

Susu cair

Susu bubuk Susu bubuk

THT 2018

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK

Aluminium foilKantong kertas

Kaleng

sachet

THT 2018

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2018

PENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 12TATAP MUKA KE-12

Semester Genap 2017-2018

SUSU FERMENTASI

THT 2018

PRODUK

PRODUK SUSU FERMENTASI MELIPUTI:

• Yogurt

• Keju (kecuali beberapa jenis keju segar yang dibuat dengan teknik pengasaman langsung)

• Concentrated Yogurt atau Labneh

• Dadih (susu kerbau yang diasamkan dari Sumatera Barat)

• Kefir

• Produk susu asam lainnya seperti susu bifidus, susu asidopilus

THT 2018

YOGURT Dadih

KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU BIRU (BLUE CHEESE)

Kefir

Labneh/concentrated yogurt

THT 2018

1. Zat-zat gizi pada produk fermentasi lebih mudah dicerna dandiserap oleh alat pencernaan. Misalnya, laktosa telahterhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang lebihmudah dicerna dan diserap

2. Produk relatif lebih kental dari bahan dasarnya sehingga flowrate pada saluran pencernaan lebih lambat sehingga nutrisilebih banyak terserap

3. Mengurangi lactose intolerance

4. Mengandung komponen-komponen bioaktif yang bergunabagi kesehatan, misalnya peptida bioaktif, sehingga seringdisebut sebagai makanan/minuman fungsional

MANFAAT PRODUK SUSU FERMENTASI

THT 2018

PROSES FERMENTASI• Prinsip dasar proses fermentasi susu adalah perubahan laktosa

(gula susu) menjadi senyawa-senyawa (metabolit) yang lebihsederhana

• Metabolit fermentasi meliputi metabolit primer, misalnya asamlaktat, asam asetat, dan H2O2 ; dan metabolit sekunder, misalnyabakteriosin

• Berdasarkan JUMLAH metabolit yang dihasilkan, prosesfermentasi dapat dikelompokan menjadi dua, yaituHomofermentasi (hanya dihasilkan metabolit tunggal berupaasam laktat) dan Heterofermentasi (dihasilkan metabolit palingtidak dua jenis, misalnya asam laktat dan alkohol)

• Dengan dihasilkannya metabolit berupa asam (terutama asamlaktat), susu berubah menjadi asam

• Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanyamikroorganisme yang memanfaatkan laktosa untuk menghasilkanenergi (metabolisme).

THT 2018

Homo-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat

C6H12O6 BAL 2 CH3CHOHCOOHGlukosa Asam laktat

Hetero-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat,

etanol dan karbondioksida.BAL

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2

Glukosa Asam laktat etanol Karbondioksida

BAL: Bakteri Asam Laktat

THT 2018

Berdasarkan JENIS metabolit utama yang dihasilkan,fermentasi dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi asamlaktat dan fermentasi alkohol.

C6H12O6 ASAM LAKTAT + ENERGI

bakteri

C6H12O6 ALKOHOL + CO2 + ENERGI

Fermentasi alkohol

Ragi (yeast/khamir)

Fermentasi asam laktat

THT 2018

• Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasidapat berupa mikroorganisme yang secara alamiahsudah ada pada susu, maupun mikroorganisme yangsengaja ditambahkan

• Mikroba untuk proses fermentasi biasanya ditambahkandalam bentuk kultur (biakan) sehingga secara umumdisebut starter culture (kultur starter) atau starterbacteria (bakteri starter) atau biang.

• Pada skala komersial, proses fermentasi secara alamiahtidak dapat diterapkan; yang dapat diterapkan adalahteknik backslopping dan direct addition (penambahanlangsung)

THT 2018

SPONTAN BACKSLOPPING DIRECT ADDITION

- Metode yang paling kuno- Mengandalkan adanya BAL alamiah- Sering gagal (kontaminasi)- Kualitas produk yang dihasilkan bervariasi

• Menggunakan sebagian (cuplikan) dari hasilfermentasi sebelumnya

• Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yang lebihtinggi daripada metode spontan

• Metode yang murah dapat cukup bisa diandalkan

• Fermentasi dapat dikontrol dengan baik• Menghasilkan produk akhir yang standar• Dalam bentuk konsentrat beku, kering beku atau

lipopilisasi (lyophilised)

THT 2018

Dadih susu kerbau di Minangkabau merupakan contoh proses fermentasi yang mengandalkan pada fermentasi secara spontan,yaitu mengandalkan mikroorganisme yang sudah ada pada susu dan pada batang bambu dan daun pisang/daun waru

THT 2018

YOGURT DAN CONCENTRATED YOGURT

• Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangatpopuler di seluruh dunia

• Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkankultur yogurt yang berupa bakteri asam laktatLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusyang akan menghasilkan asam lebih banyakdibandingkan bila digunakan masing-masing.

• Selain kedua bakteri asam laktat tersebut, kultur yogurtseringkali ditambah dengan bakteri probiotik, misalnyaL acidophilus, L casei, dan Bifidobacteria.

• Secara umum, yogurt dapat dikelompokan menjadi dua,yaitu stirred yogurt dan set yogurtTHT 2018

• Asam laktat lebih banyak diproduksi oleh S. thermophilussedangkan L. bulgaricus lebih banyak menghasilkan enzimproteolitik dan peptidase yang berkontribusi terhadaptekstur dan flavor yoghurt

• Contoh starter yogurt kering yang tersedia komersialadalah Yogourmet. Kultur kering dapat dipakai langsung(sering disebut sebagai DVI: direct vat addition) ataudiaktifkan terlebih dahulu pada susu skim rekonstitusi

• Kultur starter yogurt juga dibuat dari kultur murni(biakan murni) bakteri S. thermophilus sedangkan L.bulgaricus. Kultur murni perlu dikembangkan dulumenjadi kultur kerja

Lb. bulgaricusSt. thermophilusLb. acidophilus

THT 2018

Susu Skim(bubuk)

Pasteurisasi (80oC, 15 menit)

PencampuranPencampuran

Susu Rekonstitusi(12% w/w)

Penurunan suhu menjadi 40oC

Kultur yogurt kering(5 gr/liter)

Proses Fermentasi(40oC, 6 jam)

Kultur starter yogurt(Plain yogurt)

Akuades

PEMBUATAN STARTER YOGURT (AKTIF) DARI KULTUR KERING

THT 2018

1 ose S. thermophillus dan 1 ose L. bulgaricusInkub 24 jam suhu 37-45oC

Skim 10 % + 90 % aquades steril

Inkubasi 24 jam

2-5 % kultur dimasukkan pada susu

Diinkubasi kembali 24 jam

KULTUR KERJA atau sering

disebut plain yogurt

Hitung jumlah BAL pada media MRSA

2-5 % kultur BAL

PEMBUATAN STARTER YOGURT SEBAGAI KULTUR KERJA DARI

BIAKAN MURNI S thermophillus dan L bulgaricus

THT 2018

Susu SegarSusu Segar

PASTEURISASI(72 C, 15 dtk)

Ditambah Kultur Bakteri Asam Laktat(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus)

Dimasukan dalam wadah-wadah kecil

(cup) siap saji

Dimasukan dalam wadah

besar

Inkubasi pada suhu 35-40C selama 4 jam

Dikonsumsi atau disimpan dingin

Diaduk

Kemas dalam cup/wadah

siap saji

SET YOGURT

Inkubasi pada suhu 35-40C selama 4 jam

STIRRED YOGURT

PROSES UMUM PEMBUATAN YOGURT

THT 2018

CONTOH FERMENTOR UNTUK MEMBUAT YOGURT

THT 2018

• Concentrated yogurt atau strained yogurt atau labnehdapat dibuat dari yogurt (plain yogurt) dengan caramengurangi kadar air yogurt

• Concentrated yogurt memiliki kandungan total padatan25-40% dan lemak 7-10% dengan konsistensi yang kentalseperti pasta sehingga mudah diaplikasikan sebagaiolesan pada produk makanan lain seperti halnyamentega.

• Di Inggris, produk tersebut dikenal sebagai yogurtYunani (Greek-style yogurt)

CONCENTRATED YOGURT

THT 2018

• Pengurangan kadar air yogurt dapat dilakukan dengancara menggantung plain yogurt yang telah dimasukandalam kantong kain sehingga air (whey) akan meneteskeluar. Lama penggantungan berkisar antara 24-48 jam.

• Metode pemisahan whey tersebut di atas disebutmetode berge atau cloth hangingmethod

• Selama proses penggantungan, bakteri asam laktat terusberaktivitas (proses fermentasi terus berlangsung)

• Untuk mempercepat proses pemisahan whey dapatdigunakan sentrifugal separator (strainer) denganprinsip kerja seperti mesin peniris pada mesin cuci baju

THT 2018

StandarisasiStandarisasi

PASTEURISASIPASTEURISASI

Whey straining

PLAIN YOGURT

CONCENTRATED YOGURT

Kultur bakteri asam laktat probiotik

Kultur bakteri asam laktat probiotik

FERMENTASI

Susu segar

PENYIMPANAN

PROSES PEMBUATAN CONCENTRATED YOGURT

THT 2018

Teknik memisahkan whey dari yogurt dengan metode

berge

Concentrated yogurt

THT 2018

• Yogurt dan Concentrated yogurt berpotensi untukdikembangkan sebagai makanan fungsional karenamengandung peptida bioaktif dan probiotik.

• Peptida bioaktif adalah peptida yang memiliki efekfisiologi seperti hormon dengan jumlah asam aminoantara 2 sampai 20 tiap molekulnya.

• Peptida bioaktif dari susu memiliki aktivitas yang dapatmempengaruhi sistem pencernaan, endokrin, kardiovaskular,kekebalan dan syaraf

THT 2018

KEFIR

• Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari daerah pegunungan Kaukasus, wilayah Rusia bagian barat

• Kefir dibuat dengan menambahkan biji kefir (kefir grain) pada susu sapi, domba atau kambing. Saat ini juga tersedia starter kefir dalam bentuk kering

• Proses fermentasi susu oleh biji kefir berlangsung efektif pada suhu ruang

THT 2018

Fermentasi susu menjadi kefir dilakukan oleh berbagai jenis bakteri dan yeast. Adanya yeast tersebut mengakibatkan kefir juga mengandung sedikit alkohol

Contoh bakteri yang ditemukan pada kefir grain:• Lactobacillus kefir• Lactococcus lactis subsp. Cremoris• Lb. brevis, Lb. casei,• Lb. fermentum,

Contoh yeast pada kefir grain:• Saccharomyces cerevesiae • Zygosaccharomyces• Torula • Candida

THT 2018

SUSU SEGARSUSU SEGAR

PASTEURISASI(72C selama 15 detik)

Penurunan suhu hingga suhu ruang(25-30C)

PROSES FERMENTASI(suhu ruang selama 18-24

jam)

PENAMBAHAN BIJI KEFIR ATAU KEFIR GRAIN(2-10%)

PENAMBAHAN BIJI KEFIR ATAU KEFIR GRAIN(2-10%)

PENYARINGAN

MINUMAN KEFIR (kefir drink)

MINUMAN KEFIR (kefir drink)

Biji Kefir atau kefir grain

Biji Kefir atau kefir grain

PENGEMASAN & PENYIMPANAN(4C)

PROSES PEMBUATAN KEFIR

THT 2018

Susu yang telah ditambah bijikefir dan diinkubasi pada suhuruang selama 6 dan 24 jam

Biji Kefir

THT 2018

Berbagai macam kefir dalam kemasan

THT 2018

• Aroma dan flavor kefir mirip dengan yogurt, karena adanya produksi asam lemak volatil dan non-volatil serta senyawa karbonil

• Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit CO2,

• Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.

THT 2018

• Kefir grain pada dasarnya merupakan matriks polisakarida (yang disebut kefiran) yang berisi berbagai bakteri kefir dan yeast

• Setelah proses fermentasi selesai, kefir grain disaring dan digunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya

• Jika tidak segera digunakan, biji kefir ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkan kedalam susu segar setiap hari dan membiarkannya tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa biji kefir akan berkembang 25% lebih banyak

KEFIR GRAIN

THT 2018

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2018

PENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 13TATAP MUKA KE-13

Semester Genap 2017-2018

Mentega dan Es Krim

THT 2018

MENTEGA (BUTTER)

• Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi)

SUSU SEGAR

Cream Separator

Krim(kadar lemak tinggi)

Skim(Kadar lemak rendah, <1%)

Bahan baku MENTEGA

THT 2018

THT 2018

MENTEGA/BUTTER MARGARIN

Berbahan dasar lemak susu hewani

Berbahan dasar lemak tumbuhan/minyak nabati

Strukturnya kurang padat Strukturnya lebih padat.

Lebih mudah mencair Lebih susu mencair

Ada dua jenis mentega yaitu mentega manis dan mentega asin.

Hanya memiliki rasa asin dan aroma kurang kuat

PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN

THT 2018

Susu Mentah

Krim Mentah

Cream Separator

Krim Pasteurisasi

Pasteurisasi

Krim PeramRipening

Ditambah kultur bakteri (di Eropa)

PROSES CHURNING

MENTEGA MENTAH

Pencucian dan Penyaringan Buttermilk

MENTEGA

Pemberian Garam

PROSES PEMBUATAN MENTEGA

THT 2018

BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNING MENTEGA (BUTTER CHURNER)

Manual, mini

Tradisional, terbuat dari kayuModern, industri

THT 2018

Membuat mentega secara manual THT 2018

• Kebanyakan mentega mengandung 1.5 – 2% garam namun ada jugamentega tanpa garam untuk konsumen khusus

• Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapatmenampung s/d 25 kg

• Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai – 30derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor

• Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 gdibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahanminyak)

• Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi daricahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkanvitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor darimakanan lain

THT 2018

Bahan untuk mengemas mentega

THT 2018

KOMPOSISI MENTEGA

• Mengandung minimal 85% lemak• Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang

terlarut dalam air hampir tidak dijumpai• Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g• Sumber vitamin A

THT 2018

Komponen Mentega Margarin

Asin Manis

Lemak (g) 81.0 83.0 81.0

Air (g) 16.0 16.0 16.0

Salt (g) 2.0 - 2.0

Milk Solids (protein, laktosa,

mineral (g)

0.9 1.0 0.9

Vitamin A (equivalent retinal,

ug)

700.0 720.0 700.0

Vitamin D (ug) 0.5 0.5 8.0

Kandungan energi

KJ 3000.0 3100.0 3000

Kkal 730.0 750.0 730.0

Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g)

THT 2018

Es Krim

Buku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, London

THT 2018

• Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemaknabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa

• Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisayang dibekukan dan membentuk foam yang rigid

• Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selainlemak dan lemak tidak kurang dari 10%

• Kandungan proteinnya berkisar 4%

THT 2018

HARD ICE CREAM SOFT ICE CREAM

THT 2018

Soft ice krim Ordinary Ice Cream Hard Ice Cream

• Kondisi segara• Disimpan pada suhu -

3 sd – 5oC• Kadar air tinggi• Lemak & overrun

rendah

• Disimpan pada suhu -10 sd -15oC

• Tidak padat• Bisa disimpan dalam

beberapa minggu

• T penyimpanan < -25oC

• Permukaan dicoating dgn coklat

• Glassy state• Penyimpanan sd

beberapa bulan

KLASIFIKASI ES KRIM

THT 2018

THT 2018

KOMPOSISI ES KRIM

• Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim super premium

• 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaitu protein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa)

• 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirup jagung (glukosa)

• 0-0.4% penstabil; 0-0.25% pengemulsi

• 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain

THT 2018

PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN

Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama proses mixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkait langsung dengan hasil (yield).

THT 2018

CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN

CONTOH 1

CONTOH 2

Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim

Goff and Hartel, 2013 halaman 187-188

THT 2018

LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM

• Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gr es krim

• Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per 100 gr es krim.

THT 2018

KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM

• Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dan gelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim

• Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dan dikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fase dispersi

• Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku

THT 2018

STRUKTUR FISIK ES KRIM

THT 2018

Struktur es krim dengan SEMTHT 2018

TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM

1. Pencampuran bahan-bahan2. Pasteurisasi3. Homogenisasi4. Pematangan (aging) adonan5. Pembekuan6. Pengemasan7. Pengerasan

THT 2018

PROSES PEMBUATAN ES KRIM

Hari 1 PENCAMPURAN BAHAN

PASTEURISASI

HOMOGENISASI

PENDINGINAN

PEMBEKUAN

· Krim· mentega,· susu skim,· Gula, penstabil

· Panaskan hingga 75C

· Aduk dengan kecepatan tinggi

· Aduk dengan kecepatan tinggi

· 5 C

THT 2018

HARDENING

MASUKAN DALAMICE CREAM MAKER

· Pindahkan dari freezer ke refrigerator

· Aduk pelan selama 12 jam

· Aduk, suhu -5C

PEMBENTUKAN PRODUK DAN PENGEMASAN

PEMBEKUAN-20C

Hari 2

THT 2018

PENCAMPURAN BAHANBahan sesuai resep, CMC dilarutkan

dalam air dingin terlebih dahulu

PASTEURISASI

80 C selama 25 detik, sambil diaduk

HOMOGENISASI 1Mikser kecepatan tinggi selama 15

menit

Turunkan suhu hingga 26 C

HOMOGENISASI 2Mikser kecepatan tinggi selama 15

menit

Masukan freezer selama 2 jam

HOMOGENISASI 3Biarkan mencair terlebih dulu

kemudian mikser kecepatan tinggi selama 15 menit

Simpan dalam freezer selama 12 jam

PENGEMASANMasukan dalam cup es

krim

Modifikasi di laboratorium THT

THT 2018

BahanKadar lemak (%)

8 12 16

Susu segar (ml) 1000,00 1000,00 1000,00

Susu bubuk skim (gr) 79,57 79,57 79,57

Minyak (ml) 78,61 138,61 198,61

Gula (gr) 225,00 226,00 225,00

Penstabil (gr) 4,50 4,50 4,50

Air (ml) 52,32 52,32 52,32

Total 1440 1501 1560

KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DI LAB THT

THT 2018

ALAT PEMBUATAN ES KRIMTHT 2018

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2018

PENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 14TATAP MUKA KE-14

Semester Genap 2017-2018

PEMBUATAN KEJU

THT 2018

• Keju merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan caramenggumpalkan protein susu (terutama kasein)

• Kasein dapat digumpalkan oleh enzim proteolitik, asam, panasatau kombinasinya

• Enzim proteolitik yang digunakan pada proses pembuatan kejusecara umum/komersial disebut RENNET, yang dapatdikelompokan menjadi 3 (tiga) yaitu rennet hewani, rennet nabati(tumbuhan), rennet mikroba

THT 2018

PROSES UMUM PROSES PEMBUATAN KEJU

SUSU SEGARSUSU SEGAR

PASTEURISASI

PENGASAMAN

PENGGUMPALANPENYARINGAN

PENGEPRESAN

KEJU SEGARKEJU SEGAR

PEMERAMANKonsumsi

THT 2018

TAHAP PENGASAMAN

• Tahap ini diperlukan untuk menurunkan pH susu sehinggaproses penggumpalan kasein oleh rennet menjadi lebihefektif.

• Berdasarkan cara menurunkan pH susu, proses pembuatankeju dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu (1) TeknikPengasaman Langsung (Direct Acidification) dan TeknikFermentasi (Starter Culture Fermentation)

THT 2018

PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION)

• Tahap pengasaman diakukan tanpa proses fermentasi (penambahanstarter bakteri)

• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnyaasam, misalnya asam asetat, asam sitrat, asam laktat, jus buah dll

• Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakanpenggumpalan

• Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaansegar

• Karakteristik unggul: keju mulur dan mudah meleleh

• Contoh: keju putih (queso blancho, kesong puti), richota, quark, cottage dll

THT 2018

Pasteurisasi susu(72C 15 dtk)

Pengasaman(+ asam asetat 5 ml/lt)

Turunkan suhu menjadi 40C

Penggumpalan(+ renet 20 mg/lt)

Diamkan 15 menit

Pemotongan curd(2 x 2 cm)

Diamkan 30 mnt

Pemisahan(dengan penyaring/kain)

WHEY CURD

Penambahan garam(2% w/w)

Kneading (pengulenan)

+ air panas lalu tiriskan

Simpan/Konsumsi

Kemas dengan plastik

CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK DIRECT ACIDIFICATION

THT 2018

FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION)

• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang akan melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asamlaktat dan susu menjadi asam

• Selalu diikuti dengan penambahan rennet untukmenggumpalkan kasein

• Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaansegar atau diperam (ripening) terlebih dahulu.

• Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawabioaktif

• Contoh: keju parmesan, cheddar, edam, brie, gouda dll

THT 2018

CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK STARTER CULTURE FERMENTATION

SUSU SEGAR

Pasteurisasi

Fermentasi/Pengasaman

Bakteri Asam Laktat

Bakteri Asam Laktat

Koagulasi/CurdingRennetRennet

Pemotongan curd

Pemisahan whey dari curd

WHEY

CURD

Pressing

KEJU SEGAR

Pemeraman/Ripening

KEJU MATANG/PERAM

Garam

THT 2018

TIPE BAKTERI STARTER UNTUK MEMBUAT KEJU

A. STARTER MESOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 26-30C• Bakteri: Leuconostoc lactis subsp lactis; Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa

disebut starter tipe O pada pembuatan keju Cheddar); Leuconostocmesenteroides subsp cremoris

B. STARTER THERMOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 42C• Bakteri: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus spp (Lb. helveticus; Lb.

debrueckii subsp bulgaricus, dan Lb. delbruckii subsp lactis). • Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss; namun juga dipakai pada

pembuatan keju Cheddar dan Gouda untuk memaksimalkan proses fermentasi

C. STATER TAMBAHAN (SECONDARY ATAU ADJUNCT STARTER)• Tidak banyak memproduksi asam laktat tapi seringkali ditambahkan, misalnya

propionibacteria, bifidobacteria dan juga penicillium• Sebagai bakteri probiotik atau untuk membantu memunculkan citarasa khas

pada saat keju diperam (ripening)

THT 2018

• Menghasilkan asam laktat dengan bahan dasar karbohidrat melaluiproses fermentasi; sehingga pH susu turun (keasaman meningkat)

• Membentuk lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju dengandihasilkannya gas CO2

• Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme) yang mempengaruhi citarasa dan aroma keju; terutama pada prosespemeraman (ripening)

• Memecah makromolekul terutama protein, karbohidrat dan lemaksehingga terbentuk senyawa-senyawa sederhana, seperti asam-asamamino dan asam lemak, sehingga lebih mudah dicerna/diserap olehsaluran pencernaan

• Memecah polipeptida (protein) dan melepaskan peptida bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan

PERAN MIKROBA (BAKTERI/STARTER) PADA PEMBUATAN KEJU

THT 2018

Terbentuknya lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju(misalnya keju Swiss, Edam, Gouda) merupakan akibat dariterbentuknya gas CO2 oleh bakteri, misalnya oleh bakteriPropionibacterium freudenreichii

THT 2018

PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)

McSweeney, 2007. Cheese Problem Solved. CRC Press

KaseinRennet

parakasein makropeptida+

Tahap 1 (ENZIMATIS)

Ca2+; >18oC

Gel(curd)

Tahap 2 (AGGREGASI) Larut dalam fase cair

Curd merupakan jaringan (network atau matrik) kasein yang didalamnyaterperangkap globula lemak , air , kalsium dan beberapa molekul lain

Tahap penggumpalan merupakan tahap penting pada proses pembuatan keju; yang dapat dibagi menjadi dua tahapan, yaitu Tahap Enzimatis dan Tahap Aggregasi)

THT 2018

WHEY

CURD

Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING

Penelitian di lab THT

THT 2018

RENNET

• Merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzimproteinase yang dapat menggumpalkan susu

• RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masihmenyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yang terkandung adalah pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pasta maupun kering

• RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman, misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuhliar di Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya

• RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucormeihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzimchymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika

THT 2018

Rennet berbentuk tablet kering yang tersedia secara komersial

THT 2018

RENNET HEWANI diperoleh dari ekstrak abomasum anak sapi (pedet) karenamengandung enzim protease utama chymosin (rennin)

ABOMASUM PEDET(menyusui, belum banyakmengkonsumsi hijauan)

• 88 – 94 % rennin• 6 – 12 % pepsin

ABOMASUM SAPI(sudah tidak menyusui,

pakan hijauan)

• 90 – 94 % pepsin• 6 – 10 % rennin.

Rennin stabil pada pH 5.3 – 6.4

THT 2018

Abomasum dipisahkan dari bagian lain, bersihkan dari isi namunjangan sampai mukosanya (di dinding bagian dalam) hilang. Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih.

Taburkan sedikit garam pada abomasum dan ratakan. Biarkanabomasum mengering pada suhu kamar. Abomasum keringdapat disimpan lama untuk persediaan. Abomasum juga dapatdisimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30% garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup.

Potong sekitar 1-2 gram abomasum kering menjadipotongan kecil-kecil; masukan dalam 30 ml air hangat yang telah ditambah sedikit asam cuka. Bisa juga digunakan 30 ml whey dari proses pembuatan keju sebelumnya. Simpandalam kulkas semalam.

MEMBUAT RENNET DARI ABOMASUM

Sumber: http://biology.clc.uc.edu/FankhauserTHT 2018

Pisahkan cairan dari potongan abomasum dengan caramenyaring. Cairan yang mengandung enzim siap untukdigunakan untuk menggumpalkan susu

Tambahkan cairan abomasum dalam satu liter susu yang telah diasamkan (fermentasi). Aduk hingga rata kemudiandibiarkan selama 60 menit

Susu memisah menjadi curd dan whey akibat kerja rennet

THT 2018

• Waktu pemeraman berkisar atara 2 minggu (misalnya keju Mozarela) sampai 2 tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa kejuCheddar)

• Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selamadiperam

MIKROBIOLOGI: kelanjutan aktivitas dari bakteri starter (LAB); tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat non-starter (NSLAB)

BIOKIMIA: fermentasi asam laktat menjadi asam propionat, asetat, CO2, H2O; pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahanlemak menjadi asam-asam lemak; terbentuknya senyawa2 volatilyang mempengaruhi aroma keju dll.

PROSES PEMERAMAN (RIPENING atau AGING)

THT 2018

Ilustrasi tempat memeram kejuTHT 2018

PERSIAPAN UJIAN AKHIR SEMESTER• REVIEW DAN DISKUSI

THT 2018

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2018