Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

V.PEMBAHASAN

5.1Kualitas Telur

Menurut Stadellman (1995), kualitas fisik telur ditentukan oleh kuning telur, warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan diserap dan disimpan dalam kuning telur. Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi & kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur & penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan).Banyak jenis telur unggas yang dapat dijumpai. Secara umum, ada lima macam telur ungags yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampong, ayam ras, itik/bebek, entok dan puyuh.

1. Telur ayam kampong, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25 g 35 g per butir

2. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan berat berkisar antara 50 g 70 g per butir

3. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman, dengan berat 10 gram per butir.Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur. Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya diletakkan di atas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama. Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan dan posisi kantung udara, bintikbintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur. Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis. Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (Yolk Index), Indeks Putih Telur (Albumin Index) dan Haugh Unit. Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30. Pemeriksaan terhadap kerusakan juga merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk penilaian mutu telur. Cacat atau kerusakan pada telur antara lain adanya bintik-bintik hitam pada permukaan kulit, retak (kulit pecah), adanya bercak darah jika diamati dengan candling, adanya cacing, pertumbuhan janin, perubahan ukuran kantung udara, dan adanya kebusukan. Sedangkan yang dimaksud dengan pengukuran komposisi fisik adalah menentukan persentase kulit, putih telur dan kuning telur terhadap tulur utuh. Selain terhadap telur utuh, pengujian mutu dapat juga dilakukan terhadap produk-produk olahan telur. Telur segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Diluar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cmPraktikum pengamatan kualitas telur dimulai dengan mengamati kualitas telur bagian luar dengan penoropongan dan pengamatan terhadap specific gravity. Penoropongan dilakukan dengan membersihkan telur, lalu dicandling dan diamati kerabangnya (retakan, warna, kehalusan). Specific gravity diamati dengan memasukkan telur ke dalam ember yang berisi larutan garam dengan berbagai konsentrasi. Kualitas telur bagian dalam juga diamati, yaitu dari rongga udara, nilai haugh unit, dan kecerahan kuning telur. Rongga udara telur diamati dengan diclandling dan diukur diameter dan tebal rongga udara. Nilai Haugh Unit dilakukan dengan menimbang dan mengukur ketebalan putih telur lalu mengukur nilai Haugh Unit dengan rumus HU = 100 log(H + 7,57 - 1,7 W0,37) dengan H adalah tinggi putih telur dan W adalah bobot putih telur. Kecerahan kuning telur diamati dengan membandingkan warna kuning telur dengan yolk colour fan. Tabel 1. Hasil Pengamatan Kualitas Telur Sebelum dan Sesudah Penyimpanan

NoParameterAyam kampungAyam negeriBebek

SebelumSesudahSebelumSesudahSebelumSesudah

Bagian Luar

1.Specific gravity1,0601,0601,0651,0651,0751,075

2. Kondisi Kulit Telur

Ada tidaknya retakan-----Ada guratan

WarnaPutihPutih pucatCoklat muda bercak coklat tuaCoklat muda, bercak semakin banyakHijau kebiruanHijau kebiruan +2

KehalusanHalus +3Halus +3Halus +2, agak kotorHalus +2Halus +1. Agak kotorHalus +1

Bagian dalam

1.Diameter rongga2,9 cm3,6 cm2,7 cm3,4 cm2,6 cm2,6 cm

2.HU-62,9076-49,2950-55,5853

3.Warna kuning telur (Yolk Colour Fan = YCF)-Kuning oranye tua (YCF : 13)-Kuning muda +2(YCF : 4)-Kuning muda pucat(YCF : 7)

Berat (gram)38,492338,418567,191567,054565,975165,9008

Tebal (cm)

Putih Telur-0,49-0,215-0,67

Kuning Telur-1,00-1,11-1,69

Kantung udara-0,77---0,31

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Telur ayam kampung memiliki specific gravity 1,060 yang menandakan bahwa telur ini masih segar. Warna kulit telur setelah penyimpanan terjadi perubahan menjadi lebih pucat. Berat telur setelah penyimpanan menjadi berkurang, hal tersebut dapat disebabkan karena penguapan kadar air telur saat penyimpanan dingin karena lemari pendingin memiliki RH yang rendah. Telur ayam kampong setelah penyimpanan memiliki tebal rongga udara 0,77, menyebabkan telur ini masuk grade B. Menurut berat telur, telur ayam kampung termasuk dalam kategori kecil. Berdasarkan Haugh unit, telur ayam kampong adalah kualitas A.Telur ayam negeri memiliki specific gravity 1,065 yang menandakan bahwa telur ini masih segar. Warna kulit telur setelah penyimpanan terjadi perubahan menjadi lebih pucat. Berat telur setelah penyimpanan menjadi berkurang, hal tersebut dapat disebabkan karena penguapan kadar air telur saat penyimpanan dingin karena lemari pendingin memiliki RH yang rendah. Telur ayam negeri tidak dilakukan pengukuran tebal kantung udara karena sebelum diukur telurnya sudah pecah. Menurut berat telur, telur ayam negeri termasuk dalam kategori besar. Berdasarkan Haugh unit, telur ayam negeri adalah kualitas B.

Telur bebek memiliki specific gravity 1,075 yang menandakan bahwa telur ini masih segar. Warna kulit telur setelah penyimpanan terjadi perubahan menjadi lebih pucat. Berat telur setelah penyimpanan menjadi berkurang, hal tersebut dapat disebabkan karena penguapan kadar air telur saat penyimpanan dingin karena lemari pendingin memiliki RH yang rendah. Telur bebek setelah penyimpanan memiliki tebal rongga udara 0,31, menyebabkan telur ini masuk grade A. Menurut berat telur, telur bebek termasuk dalam kategori besar. Berdasarkan Haugh unit, telur bebek adalah kualitas B.Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

Penyimpanan Telur dengan Pendingin Ditujukan untuk menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan yang perlu diperhatikan adalah faktor suhu dan kelembaban. Pada suhu dingin kegiatan mikroba, peristiwa fisika dan kimia berjalan lambat. Pada suhu rendah kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Sehingga penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Suhu yang terlalu rendah akan mengakibatkan pengembunan pada permukaan telur setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan, oleh sebab itu disarankan suhu penyimpanan 50-60o F. Kelembaban yang tinggi menghambat perpindahan air dari bahan ke ruangan. Kelembaban relatif yang tinggi juga dapat menstimulir pertumbuhan mikroba bakteri dan kapang. Ruangan penyimpanan telur diatur kelembaban relatifnya yaitub75-80%. Pencegahan penguapan dapat dipertahankan lebih baik lagi jika dilakukan pengemasan. Dengan pengemasan maka terjadi keseimbangan CO2 antara di dalam dan di luar telur demikian juga dengan air. Dengan pencegahan terjadinya penguapan air dan karbon dioksida maka tidak terjadi kenaikan pH dan kekentalan putih telur dapat dipertahankan. Penyimpanan dingin masih tetap menyebabkan berbagai perubahan pada telur yang disimpan. Diantaranya : (1) Menurunnya specifik gravity disebabkan oleh kelembaban ruangan; (2) Kadar air kuning telur meningkat; (3) Perbandingan albumin encer dan kental semakin menurun; (4) Kemampuan kristalisasi albumen dapat hilang pada penymapanan suhu 18oC selama 2-3 minggu akan tetapi tetap baik jika disimpan pada suhu -1,5oC - 0oC dalam waktu 11 bulan; (5) Kadar amonia telur meningkat setelah disimpan 6 minggu. Akibat aktivitas enzim proteolitik dan tripsin; (6)Ratio tinggi dan lebar kuning telur mengalami penurunan.

Nilai haugh unit (HU) merupakan nilai yang menggambarkan kesegaran isi telur terutama bagian putih telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. Nilai HU dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur. Putih telur yang mengandung ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair. Putih telur yang semakin kental, maka nilai HU yang diperoleh semakin tinggi. Penurunan nilai HU ini berkaitan dengan peningkatan pH putih telur. Peningkatan pH putih telur menyebabkan rusaknya serabut-serabut ovomucin yang membentuk jala pada protein putih telur (Stadelman dan Cotteril, 1995). Hasil penelitian Dini (1996) menunjukkan bahwa dengan meningkatnya umur simpan telur, tinggi lapisan kental putih telur akan menurun. Hal ini terjadi karena perubahan struktur gelnya sehingga permukaan putih telur semakin meluas akibat pengenceran yang terjadi dalam putih telur karena penguapan CO2 dan perubahan pH dari asam menjadi basa sehingga akan menyebabkan penurunan kekentalan putih telur sehingga mempengaruhi HU telur.

Kecerahan pada kuning telur merupakan indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas telur. Penilaian warna kuning telur dapat dilakukan secara visual dengan membandingkan warna kuning telur dengan alat yolk color fan yang memiliki skala Roche yaitu standar warna 1--15 dari warna pucat sampai warna pekat atau orange tua (Kurtini, et al., 2011). Kualitas dan warna kuning telur dipengaruhi oleh kadar karotenoid dan kenaikan kadar pigmen dalam ransum sehingga akan memengaruhi proses pigmentasi (Scott, et al., 1982). Tyczkowski dan Hamilton (1991) menyatakan bahwa karotenoid sebagai pigmen warna yang tidak dapat disintesis oleh unggas tetapi harus tersedia dalam pakan. Warna kuning telur sangat erat kaitannya dengan vitamin A yang terdapat di dalam pakan sehingga semakin besar karoten yang akan terdeposisi dalam kuning telur yang akhirnya akan memengaruhi warna kuning telur (Piliang, et al., 2001). Karotenoid berupa xantophyl akan memberi warna kuning telur semakin berwarna jingga kemerahan (Yamamoto, et al., 1997).

5.2Pembuatan Telur Asin

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Telur yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan atau disimpan dalam keadaan mentah ataupun matang. Jenis telur yang biasa diolah menjadi produk telur asin adalah telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dari telur ayam sehingga sangat baik diolah menjadi telur asin.Prinsip pengasinan menurut Damayanthi dan Mudjajanto (1995) adalah (1) memecahkan (plasmolisis) membran sel mikroba, (2) garam mempunyai sifat higroskopis sehingga akan menarik air keluar jaringan yang menyebabkan aw akan menjadi rendah, (3) garam yang berbentuk larutan dapat mengurangi oksigen terlarut, dan (4) ion Cl dari garam bersifat racun bagi mikroorganisme.

Pemberian garam menurut Belitz dan Grosch (2009) menimbulkan pengaruh pada kelarutan protein. Pemberian yang terlampau sedikit (konsentrasi rendah) akan meningkatkan kelarutan protein (efek salting in) dengan menekan interaksi proteinprotein elektrostatik, sedangkan pemberian garam yang terlampau banyak (konsentrasi tinggi) akan menurunkan kelarutan protein (efek salting out) sebagai hasil dari kecenderungan hidrasi ion garam.

Salah satu cara pengawetan telur adalah dengan mengolahnya menjadi telur asin, dengan menggunakan garam dan merebusnya sampai mendidih selama beberapa waktu. Metode pengasinan pada telur dilakukan agar dapat memperlambat reaksi metabolisme, selain dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan (Winarno dan Koswara, 2002). Telur asin merupakan salah satu produk pengawetan telur dari kerusakan telur selama penyimpanan. Di samping menghasilkan rasa asin yang khas pada telur, penambahan garam dapur (NaCl) juga bersifat bakteriostatik dan bakterisidal. Ini disebabkan natrium dari garam dapat menaikkan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisa pada sel mikroba, mengurangi kelarutan oksigen yang dibutuhkan oleh mikroba, serta menghambat aktivitas enzim proteolitik yang berperan pada proses penguraian protein (Dwidjoseputro, 2005).Telur yang umum digunakan pada pembuatan telur asin adalah telur itik, karena pori-pori kulitnya lebih besar, sehingga garam lebih mudah masuk ke dalam telur ketika proses pembuatan telur asin. Di samping itu masyarakat kurang menyukai telur itik, karena bau amisnya lebih tajam dibandingkan dengan telur unggas lainnya (Haryoto, 1996). Pada pembuatan telur asin, telur direndam dalam larutan garam jenuh atau dilumuri dengan suatu adonan garam, yang terdiri dari garam, abu gosok atau serbuk bata merah. Garam akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulitnya (Muslim, 1992).

Prosedur pembuatan telur asin dilakukan dengan dua metode, yaitu metode larutan garam dengan metode abu gosok. Metode larutan garam dimulai dengan mencuci telur dengan air mengalir hingga bersih, lalu ditiriskan. Telur yang sudah bersih diamplas permukaannya agar pori-porinya terbuka. Larutan garam dibuat dengan melarutkan garam 26,5% pada 1000 ml air, lalu telur direndam pada larutan tersebut. Permukaan cairan ditutup dengan larutan garam agar telur tidak terapung. Telur disimpan selama 4 minggu pada suhu kamar. Setelah 4 minggu telur ditiriskan lalu direbus dan diamati karakteristiknya.

Metode abu gosok dimulai dengan mancampurkan abu gosok dengan garam dengan perbandingan (1:4). Campuran tersebut dicampurkan dengan air hingga berbentuk pasta dan homogeny. Telur dibalut dengan pasta tersebut dengan tebal 1 cm. Telur yang telah dibalut campuran abu gosok disimpan di baskom dan tutup dengan lap basah dan telur disimpan 4 minggu. Setelah 4 minggu telur dibersihkan dari abu gosok dan dimasak dan diamati karakteristiknya.Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Telur Asin

No.Kriteria MutuAyam 1Ayam 2Bebek 1Bebek 2

Telur Segar

1Berat (gram)69,342881,268063,104362,7134

2Berat Jenis1,0601,0601,0701,060

3Diameter (cm)14,9151414,5

4WarnaCoklat muda +2Coklat mudaHijau kebiruan +3Hijau kebiruan

5AromaAmis +2Amis +2Amis +3Amis +3

6TeksturHalus, keras +2Halus, keras +2Halus +2, kerasHalus +2, keras

7KenampakanBaikBaikBaikBaik

Telur Asin

1Berat (g)72,674,661,259,2

2Diameter (cm)14,9151414,5

3Berat Jenis2,0522,0112,2872,449

4. Warna

Putih telurPutih +1Putih +2Putih bersih +3Putih pucat +4

Kuning telurKuning pucat, warna merataKuning cerah, warna tidak merataKuning pucat, putih di tengahKuning pucat

5. Rasa

Putih telurAsin +4Asin +3Asin +2Asin +1

Kuning telurAsin +3Asin +2Asin +1Asin

6AromaAsin +2Asin +1Asin +3Asin +4

7. Tekstur

Putih telurLembek +1, agak berairPadat, lembek +1, empukLembut, padatKeras, padat

Kuning telurPadat, berbutirBerbutir, padatBerbutirBerbutir

8.Kenampakan

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Keterangan : Telur Ayam & Bebek 1 = Metode Larutan Garam

Telur Ayam & Bebek 2 = Metode Abu Gosok

Telur yang digunakan dalam pembuatan telur asin memiliki karakteristik telur yang segar. Terjadi perubahan berat telur setelah dilakukan pengasinan dan pemasakan, ada yang terjadi kenaikan dan ada yang menurun. Kenaikan berat dapat disebabkan karena saat perebusan/saat perendaman dalam larutan garam ada cairan yang masuk kedalam pori-pori telur sehingga beratnya menjadi naik. Penurunan berat telur dapat disebabkan karena air pada telur keluar dari pori-pori telur karena perbedaan konsentrasi garam saat perendaman larutan garam/pemeraman dengan abu gosok. Diameter telur tidak mengalami perubahan, sedangkan berat jenis telur mengalami perubahan. Hal tersebut dapat disebabkan karena telur mengalami perubahan karakteristik fisik dan kimia selama perendaman/pemeraman. Warna pada setiap telur asin berbeda tergantung jenis telur dan jenis perlakuan. Warna pada telur asin yang direndam lebih pucat dibandingkan yang diperam, dan warna kuning telur pada telur bebek lebih merah dibandingkan dengan kuning telur ayam. Warna lebih seragam pada perlakuan perendaman larutan garam. Rasa yang paling asin adalah pada telur ayam asin dengan perendaman larutan garam, karena pada perlakuan ini garam akan dengan mudah masuk dalam pori-pori telur sehingga dihasilkan rasa yang lebih asin. Tekstur yang dihasilkan telur asin adalah rata-rata masir, namun pada perlakuan perendaman larutan garam dihasilkan telur yang agak berair.Tekstur menurut Fellow (2000) paling banyak ditentukan oleh kadar air, lemak, tipe dan jumlah karbohidrat, serta protein yang terdapat pada bahan makanan. Tekstur suatu bahan makanan menurut Lawless dan Heymann (1998) digunakan oleh konsumen sebagai indikator dari kualitas makanan (food quality) dan dapat diketahui melalui indra penglihatan, sentuhan, serta pendengaran.

Tekstur masir kuning telur merupakan tekstur berpasir yang sangat khas dari telur asin yang disebabkan adanya reaksi antara lipoprotein yang terkandung dalam kuning telur dengan garam yang masuk ke dalam kuning telur. Menurut Chi dan Tseng (1998), tekstur masir disebabkan oleh membesarnya granula yang ada dalam kuning telur dan adanya dehidrasi air dari kuning telur selama proses pengasinan akan menyebabkan tejadinya pengerasan kuning telur. Masuknya garam ke kuning telur menyebabkan protein mengalami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi). Lebih lanjut Chi dan Tseng (1998) menyatakan bahwa garam yang masuk ke dalam kuning telur akau melepas ikatan lipoprotein yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah dari protein. Lemak yang terpisah dari protein pada granul akan menyebabkan protein-protein tersebut saling menyatu, sehingga padatan grand polihedral semakin membesar dan menimbulkan tekstur masir.5.3Pembuatan Tepung Telur

Tepung telur dapat berupa tepung putih telur, tepung kuning telur atau tepung telur utuh (tidak dipisahkan antara putih dan kuning telur) (Umar dan Saleh, 1990). Prinsip yang dipakai adalah menghilangkan kandungan air dari dalam telur, sehingga pertumbuhan bakteri dan ragi dapat dihindarkan. Selain itu tidak diperlukan pendinginan, dan telur yang terbentuk dapat disimpan pada suhu diatas titik beku. Keuntungan yang lainnya adalah volume yang besar dan berat telur yang dapat dikurangi. Tepung telur dapat dipergunakan dengan proses rehidrasi (mengembalikan bentuknya pada keadaan cair dengan menambahkan air ) (Umar dan Saleh, 1990).

Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah, namun sudah dihilangkan sebagian besar kandungan airnya, sehingga hana tersisa 10% saja. Keuntungan telur dalam bentuk tepung :

1. Umur simpan lebih lama (9 bulan)

2. Pendistribusian atau pengankutan lebih mudah dilakukan (ringan, ringkas atau tidak memakan banyak tempat, dan tidak mungkin pecah)

3. Penggunaannya dapat ditentukan secara tepat, tanpa adanya resiko kelebihan (tersisa) (Suprapti, 2002)Prosedur tepung telur adalah 3 buah telur dicuci/dibersihkan dan dipisahkan berdasarkan pembagian pembuatan tepung telur (putih telur saja, kuning telur saja atau telur utuh). Telur kemudian dikocok dengan garpu dan dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 3 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba pathogen yang terdapat pada telur mentah, yaitu Salmonella sp. Telur yang telah dipasteurisasi didinginkan hingga suhu kamar lalu ditambahkan fermipan 0,4% dari volume telur. Tujuan didinginkan adalah agar khamir yang terdapat pada ragi tidak mati. Penambahan ragi bertujuan untuk mengurangi kadar gula yang menyebabkan reaksi maillard saat penepungan telur. Telur dilakukan fermentasi selama 2 jam dan ditutup dengan cling wrap. Telur yang sudah difermentasi dituangkan di wadah plastic yang sudah dilapisi aluminium foil, kemudian dioven pada suhu 45oC selama 16 jam. Telur yang sudah kering digrinder hingga halus kemudian disimpan dalam plastic dan diamati karakteristiknya.Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur

Bagian telurBerat

(gram)WarnaAromaTeksturRasaRendemen

Sebelum Pengeringan

Telur ayam negeri utuh175,2 Kuning muda

Amis +2Sedikit kental--

Telur ayam negeri utuh174,4Kuning mudaAmis +1Kental --

Putih telur105,1Putih pucatAmis +2Sedikit kental--

Kuning telur65,3Kuning +1

Amis +2Kental--

Setelah Pengeringan

Telur ayam negeri utuh49.2Jingga Amis +Padat, rapuh, berminyak-28,082 %

Telur ayam negeri utuh48,2Kuning Oranye

Amis +2Rapuh, kerimg, agak berminyak-27,637%

Putih telur46,9Putih pucat +2Amis +Rapuh, padat, berminyak-44,62%

Kuning telur31,2Kuning +2Amis +Rapuh, berminyak, padat47,78%

Setelah Penepungan

Telur ayam negeri utuh47.3Kuning +2

Amis +Halus, berpasirKhas telur setengah matang, agak asin26,997 %

Telur ayam negeri utuh41 gKuning kecoklatan

Amis +HalusKhas telur dan sedikit berlemak23,509%

Putih telur11Kuning muda, cerahKhas putih telurHalus, berpasirSedikit asin, gurih10,4662%

Kuning telur29,19Kuning +2

Amis +Berpasir, sedikit kasarKhas telur setengah matang44,70%

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Tepung telur yang dihasilkan dari telur utuh menghasilkan karakteristik yang berbeda dari aslinya. Tepung telur utuh menghasilkan warna yang lebih kuning dari warna telur segar. Aroma amis dari telur berkurang setelah dilakukan penepungan. Teksturnya juga berubah dari agak kental menjadi halus dan berpasir, citarasa tepung telur utuh adalah khas telur setengah matang. Tepung putih telur menghasilkan warna yang berbeda dari asalnya yaitu kuning muda yang cerah, dan aromanya tidak amis. Teksturnya berubah menjadi halus dan berpasir. Citarasa tepung putih telur adalah sedikit asin dan gurih. Tepung kuning telur menghasilkan tepung berwarna kuning, aroma amisnya berkurang, dengan tekstur yang berpasir dan sedikit kasar, citarasanya khas telur setengah matang. Rendemen yang dihasilkan yang terbesar adalah pada kuning telur, telur utuh dan putih telur. Hal tersebut dapat disebabkan kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan kandungan air pada kuning telur, sehingga rendemen yang dihasilkan pada tepung putih telur lebih sedikit dibandingkan yang lainnya.Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifatsifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antaralain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna.Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1%, warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan difermentasi dengan ragi roti. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kuran dari 5%. Kadar air ini akan meningkan menjadi 9-10% setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan airnya maksimal 1%.

Sebelum pengeringan glukosa perlu disingkirkan dari produk telur karena glukosa akan ambil bagian dalam reaksi Maillard dan menyebabkan penyimpangan baud an citarasa, ketidak larutan dan pengurangan daya fungsional (daya buih, mengikat gas dan sebagainya) serta warna yang lebih tua.

Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering, mayonnaise, mie telur, dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan.VI.KESIMPULAN1. Telur ayam kampung memiliki kualitas telur B

2. Telur ayam negeri memiliki kualitas telur B

3. Telur bebek memiliki kualitas telur B

4. Pembuatan telur asin dengan menggunakan abu gosok akan menghasilkan tekstur telur asin yang lebih baik dibandingkan dengan direndam dengan larutan garam

5. Rendemen tepung telur terbesar adalah pada tepung kuning telur, tepung telur utuh dan tepung putih telurDAFTAR PUSTAKABelitz, H. D. & W. Grosch. 2009. Food Chemistry. Fourth Edition. Springer,Germany.Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted picledyolk from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30.Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Penerbit Djambatan.

Fellow, P. 2000. Food Processing Technology. 2nd Ed. CRC Press, USA.Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar IlmuPangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Edisi ke-2. Gadjah Mada UniversityPress, Yogyakarta.Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius.

Kurtini, T., K. Nova, dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. UniversitasLampung. Bandar Lampung.Lawless, H. T. & H. Heymann. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principlesand Practices. Plenum Publishers, New York.Muslim DA. 1992. Budidaya Mina Itik. Yogyakarta: Kanisius.

Piliang, W. G., A. Suprayogi, N. Kusmorini, M. Hasanah, S. Yuliani, dan Risfaheri.2001. Efek Pemberian Daun Katuk (Sauropus Andro Gynus) dalam Ransumterhadap Kandungan Kolesterol Karkas dan Telur Ayam Lokal. LaporanPenelitian. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor Bekerjasamadengan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Proyek ARMP II.Bogor.Scott, M. L., M. C. Nesheim, and R. J. Young. 1982. Nutrition of The Chicken. 3rdEdition. M. L. Scott dan Associates Ithaca. New York.Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition.Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press. Inc. New York. Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.Supraprti, M.L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur dan Telur Beku.Kanisius, Yogyakarta.Tyczkowski, J. K. and P. B. Hamilton. 1991. Altered metabolism of carotenoidsduring pale-bird syndrome in chickens infected with eimeria acervulina.Journal. Poultry. Sci 70: 2074--2081.

Umar, N dan Saleh, E. 1990. Pengawetan Telur. Diktat Jurusan Peternakan FakultasPertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Winarno FG, S. Koswara. 2002. Telur, Komposisi, Penanganan danPengolahannya. Jakarta: M.BRIO Press Bogor.

Yamamoto, T., Juneja, L. R. Hatta, and M. Kim. 1997. Hen Eggs. CRC Press. NewYork.JAWABAN PERTANYAAN

Kualitas Telur

1. Gambarkan bagian-bagian telur

2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas telur !

Breed, strain, umurAyam dengan ukuran besar biasanya akan menghasilkan telur dengan kuning telur lebih kecil. Umur berpengaruh pada kandungan gizi pada telur

Musim

Berpengaruh terhadap kandungan gizi telur

Lingkungan (temperature)

Berpengaruh pada semua komponen telur, kecuali kandungan air

Diet/pakan

Pakan akan menghasilkan telur dengan karakteristik yang berbeda, seperti telur yang rendah kolesterol

Penyimpanan

Penyimpanan yang baik akan mengurangi penyebab kerusakan telurPembuatan Telur Asin

1. Mengapa kulit telur harus ditipiskan sebelum dibuat telur asin ?

Untuk membukan pori-pori telur sehingga garam mudah masuk ke dalam telur

2. Jenis telur apa yang diasinkan ? Mengapa ?

Telur bebek/itik, karena memiliki pori-pori yang lebih besar dibandingkan dengan telur ayam, selain itu kuning telur telur bebek/itik memiliki ukuran yang lebih besar. Telur bebek/itik memiliki bau amis yang kuat, sehingga dengan perlakukan pengasinan telur bebek/itik dapat dimanfaatkan.

3. Buatkan gambar struktur telur ! Coba jelaskan proses garam menembus kulit melalui bagian apa ?

Penetrasi garam dapur ke dalam telur dapat melalui kulit telur dan pori-pori pada kulit telur setelah garam terionisasi. Ion garam dapat berdifusi melalui lapisan membrane diantara putih telur dan kuning telur. Adanya perbedaan tekanan osmosis antara larutan garam menyebabkan garam masuk ke dalam telur melalui membran4. Reaksi apa yang terjadi pada kulit, putih telur, dan kuning telur ketika direndam dalam larutan garam ?

Kulit telur : Garam akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulitnya dengen reaksi difusi

Putih telur : Larutan garam akan menyebabkan koagulasi protein pada putih telur

Kuning telur : Laruran garam akan menyebabkan lemak terpisah dari proteinnya, sehingga dihasilkan tekstur masir

5. Bagaimana karakteristik telur asin yang diterima masyarakat ?

Warna putih telur putih, warna kuning telur kuning-oranye, aroma khas telur asin, tekstur masir, citarasa asin

6. Mengapa kuning telur setelah selesai proses pengasinan berminyak ? Dari mana datangnya minyak ?

garam yang masuk ke dalam kuning telur akau melepas ikatan lipoprotein yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah dari protein.7. Gambarkan perbedaan warna kuning telur pada telur asin rebus !