Pengolahan Benih Kopi

5/23/2018 Pengolahan Benih Kopi

1/29

I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki

nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan

berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan

penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber

penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di

Indonesia (Rahardjo, 202!.

Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak

yang terkait dalam proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran

komoditas kopi. "paya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus

dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar

dunia (Rahardjo, 202!.

#eknologi budidaya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan

tanam kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian

penaung, pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang,

pemanenan, serta pengolahan kopi pasca panen. $engolahan kopi sangat

berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo,

202!.%aat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh

rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi

pengembangan produksi akhir kopi. &al ini disebabkan, karena penanganan

pasca panen yang tidak tepat antara lain proses 'ermentasi, pencucian, sortasi,

pengeringan, dan penyangraian. %elain itu spesi'ikasi alatmesin yang

digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.

)leh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukanpenanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar.$roses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting, namun saat ini masihsedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan

produk kopi berkualitas.


2/29

*erdasarkan pertimbangan diatas, maka perlu diadakan penelitian

mengenai proses penyangraian biji kopi berkaitan dengan suhu dan lama

waktu yang digunakan selama penyangraian.

1.2 Rumusan Masalah

$roses penanganan pasca panen dan pengolahan biji kopi perlu

memperhatikan berbagai aspek yang dapat mempertahankan kualitas biji kopi

tersebut. %alah satu hal terpenting yaitu pada proses penyangraiannya.

Kualitas biji kopi dapat ditingkatkan, bila proses penyangraian dilakukan

pada suhu dan lama penyangraian yang tepat untuk mendapatkan kadar airdan tingkat keasaman yang sesuai dengan standar %+I.

1.3 Tujuan an !egunaan

#ujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat perubahan

kadar air biji dan tingkat keasaman kopi berdasarkan suhu serta lama

penyangraian .

Kegunaan penelitian adalah sebagai bahan acuan kepada masyarakat

mengenai suhu dan waktu yang tepat yang digunakan selama proses

penyangraian sehingga dihasilkan biji kopi yang bermutu baik.


3/29

II. TIN"AUAN PU#TA!A

2.1 !$%&

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lamadibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi

kopi dunia mencapai 0- berasal dari spesies kopi arabika dan 2- berasal

dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari /'rika, yaitu daerah pegunungan

di topia. +amun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah

tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu 1aman di bagian

selatan /rab, melalui para saudagar /rab (Rahardjo, 202!.

i Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 3, yang di bawa oleh

4)5. #anaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau 6awa, dan hanya

bersi'at coba7coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh

4)5 cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka 4)5

menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya

(+ajiyanti dan anarti, 2008!.

%istematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (202! adalahsebagai berikut9

Kingdom 9Plantae

%ub kingdom 9 Tracheobionita

ivisi 9Magnoliophyta

Kelas 9Magnoliopsida

%ub Kelas 9Astridae

)rdo 9Rubiaceace

:enus 9 Coffea

%pesies 9 Coffea robusta

2.2 "en&s'"en&s !$%&

i dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang

paling sering dibudidayakan hanya kopi arabika, robusta, dan liberika. $ada

umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta.


4/29

Kopi robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari

berapa spesies kopi terutama Coffea canephora (+ajiyati dan anarti, 2008!.

;enurut /ak (3070 m dari permukaan laut.

%edangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada

ketinggian 000 ? >0 m dari permukaan laut. 6enis kopi cenderung tidak

tahan Hemilia Vastatrix. +amun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa

yang kuat.

2. !$%& L&(er&ka

6enis kopi ini berasal dari dataran rendah ;onrovia di daerah

@iberika. $ohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki

tingkat kelembapan yang tinggi dan panas. Kopi liberika penyebarannya

sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi /rabika

baik dari segi buah dan tingkat rendemennya rendah.

3. !$%& Canephora (R$(usta)

Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. +ama Robusta

dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah nama

botanis. 6enis kopi ini berasal dari /'rika, dari pantai barat sampai "ganda.

Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih tinggi di

bandingkan jenis kopi /rabika dan @iberika.

*. !$%& H&(r&a

Kopi hibrida merupakan turunan pertama hasil perkawinan antara dua

spesies atau varietas sehingga mewarisi si'at unggul dari kedua induknya.

+amun, keturunan dari golongan hibrida ini sudah tidak mempunyai si'at

yang sama dengan induk hibridanya. )leh karena itu, pembiakannya hanya

dengan cara vegetati' seperti stek atau sambungan.


5/29

2.3 #+arat Umum !$%&

%yarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus.

%yarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat

mutunya. *iji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai

tingkat mutu kopinya. %ementara syarat khusus digunakan untuk menilai

biji kopi berdasarkan tingkat mutunya.

# a b e l . K a r a kte r is t ik ; utu "mum * iji Kopi

Karakteristik %tandar ;utu (-!

*iji berbau busuk dan berbau kapang 7Kadar air A2.>

Kadar kotoran A0.>

%erangga hidup tidak ada

%umber 9 Rahardjo (202!.

#abel 2. % ya rat "mum Kopi % angr ai (%+ I.0723


6/29

kromosom. $roduksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi

seluruh dunia (/nonim, 202a!.

*iji kopi memiliki kandungan yang berbeda baik dari jenis dan proses

pengolahan kopi. $erubahan ini disebabkan karena adanya oksidasi pada saat

proses penyangraian. Komposisi biji kopi arabika dan robusta sebelum dan

sesudah disangrai (- bobot kering! dapat dilihat pada #abel = berikut9

#abel =. Komposisi *iji Kopi /rabika dan Robusta %ebelum dan %esudah

isangraiKomponen /rabika

:reen

/rabika

Roasted

Robust a

:reen

Robusta

Roasted

;ineral =.0 7 8.2 =.> 7 8.> 8.0 7 8.> 8. 7 >.0Ka'ein 0.3 7 .2 .0 . 7 2.8 2.0

#rigonelline .0 7 .2 0.> 7 .0 0. 7 0.> 0.= 7 0.

@emak 2.0 7 7 20.0 3.0 7 =.0 .0 7 .0

/sam /li'atis .> 7 2.0 .0 7 .> .> 7 .2 .0 7 .>

/sam /mino 2.0 0 7 7

$rotein .0 7 =.0 =.0 7 >.0 7 =.0 7 >.0

&umic /cid 7 .0 7 .0 .0 7 ,0 7 .0 7 ,0

#otal chologenic >.> 7


7/29

terhambat atau terhenti. engan demikian bahan yang dikeringkan dapat

mempunyai waktu simpan yang lebih lama (/nonim, 202b!.

$engeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang

dilakukan dengan tujuan pengawetan. ;an'aat lain dari pengeringan adalah

memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum

pengeringan, sehingga akan menghemat ruang (Rahman dan 1uyun, 200>!.

alam pengeringan, keseimbangan kadar air menentukan batas akhir

dari proses pengeringan. Kelembapan udara nisbi serta suhu udara pada

bahan kering biasanya mempengaruhi keseimbangan kadar air. $ada saat

kadar air seimbang, penguapan air pada bahan akan terhenti dan

jumlah molekul7molekul air yang akan diuapkan sama dengan jumlah

molekul air yang diserap oleh permukaan bahan. @aju pengeringan amat

bergantung pada perbedaan antara kadar air bahan dengan kadar air

keseimbangan (%iswanto, 2008!.

%emakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan

pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula

penguapan air dari bahan pangan. $ada proses pengeringan, air dikeluarkan

dari bahan pangan dapat berupa uap air. "ap air tersebut harus segera

dikeluarkan dari atmos'er di sekitar bahan pangan yang dikeringkan. 6ika

tidak segera keluar, udara di sekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh

uap air sehingga memperlambat penguapan air dari bahan pangan yang

memperlambat proses pengeringan (stiasih, 2003!.

2., Penger&ngan B&j& !$%&

Kombinasi suhu dan lama pemanasan selama proses pengeringan

pada komoditi biji7bijian dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan

biji. %uhu udara, kelembaban relati' udara, aliran udara, kadar air awal

bahan dan kadar akhir bahan merupakan 'aktor yang mempengaruhi waktu

atau lama pegeringan (*rooker et al!, 38!.

*iji kopi yang telah dicuci mengandung air >>-, dengan jalan

pengeringan kandungan air dapat diuapkan, sehingga kadar air pada kopi


8/29

mencapai 700o

5 untuk menurunkan kadar air dari >8- menjadi =0-.


9/29

#ahap kedua pemanasan pada suhu >0?0 o5 untuk menurunkan kadar air

menjadi


10/29

dar" roast menghilangkan . $ada penyangraian ringan $light%, sebagian warna permukaan biji

kopi berubah kecoklatan dan nilai @ turun menjadi 8878>. 6ika proses

penyangraian dilanjutkan pada tingkat medium, maka nilai @ biji kopi

makin berkurang secara signi'ikan kekisaran =. Kisaran suhu sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah

antara 30 o573> o5, sedangkan untuk tingkat sangrai medium adalah di


11/29

atas 200 o5. "ntuk tingkat sangrai gelap adalah di atas 20> o5 (;ulato,

2002!.$erubahan si'at 'isik dan kimia terjadi selama proses penyangraian,

menurut "kers dan $rescott dalam 5iptadi dan +asution (3! seperti

s'elling, penguapan air, tebentuknya senyawa &olatile, karamelisasi

karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas

sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik

pada kopi. ('elling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya

gas7gas yang sebagian besar terdiri dari kemudian gas7gas ini mengisi

ruang dalam sel atau pori7pori kopi. %enyawa yang membentuk aroma dan

rasa di dalam kopi menurut ;abrouk dan eatherage dalam 5iptadi dan

+asution (3! adalah9

. :olongan 'enol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam ko'eat,

asam klorogenat, asam ginat dan ribo'lavin.

2. :olongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol,

vanilin aldehid.

=. :olongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,

hidroksi piru'at, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat,

merkaptopiruvat.

8. :olongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline,

hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.

>. :olongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat

dan volerat.

i dalam proses penyangraian sebagian kecil dari ka'ein akan

menguap dan terbentuk komponen7komponen lain yaitu aseton, 'ur'ural,

amonia, trimethilamin, asam 'ormiat dan asam asetat. Ka'ein di dalam

kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk

kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium ka'ein klorogenat.

*iji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. $engemasan dilakukan

dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari outlet khusus dan

digunakan langsung oleh konsumen. #empat penyimpanan yang lebih


12/29

baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi

o"sidatif jika kopi tidak melewati outlet khusus. %aat ini digunakan

kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang

terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan tetapi

menerima oksigen (5iptadi dan +asution ,3!.

2. Pen&ng&nan B&j& #angra&

$roses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu

dilakukan. Ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang

dapat mengubah warna, 'lavor, volume atau tingkat kematangan biji yang

diinginkan. *eberapa cara dapat dilakukan antara lain pemberian kipas,

ataupun dengan menaruhnya kebidang datar ($angabean, 202!.

%etelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di

dalam bak pendingin. $endinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan

proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong $o&er roasted%.

%elama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan

lebih cepat dan merata. %elain itu, proses ini juga ber'ungsi untukmemisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses

sangrai (;ulato, 2002!.

3. PenghalusanPeng&l&ngan B&j& !$%& #angra&

*iji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai

diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. *utiran kopi bubuk

mempunyai luas permukaan yang relati' besar dibandingkan jika dalam

keadaan utuh. engan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa

penyegar mudah larut dalam air seduhan (;ulato, 2002!.

%alah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat

dimonitor dengan perubahan nilai p&. *iji kopi secara alami mengandung

berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, 'ur'ural, keton, alkohol, ester,

asam 'ormat, dan asam asetat yang mempunyai si'at mudah menguap. ;akin

lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion &E bebas di dalam

seduhan makin berkurang secara signi'ikan. *iji kopi secara alami


13/29

mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma

khas kopi antara lain asam amino dan gula. %elama penyangraian beberapa

senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas. %enyawa yang

menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan

hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk

senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat (;ulato, 2002!.

2./ !aar A&r

%alah satu 'aktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kadar

air. $engeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sehinggamenghambat perkembangan organisme pembusuk. Kadar air suatu bahan

berpengaruh terhadap banyaknya air yang diuapkan dan lamanya proses

pengeringan (#aib et al!, 3Kadar air suatu bahan merupakan banyaknya kandungan air persatuan

bobot bahan yang dinyatakan dalam persen basis basah ('et basis! atau

dalam persen basis kering (dry basis!. Kadar air basis basah mempunyai

batas maksimum teoritis sebesar 00-, sedangkan kadar air basis kering

lebih 00-. Kadar air basis basah (;wb

! adalah perbandingan antara berat

air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan.

%truktur bahan secara umum dapat didasarkan pada kadar air yang

biasanya ditunjukkan dalam persentase kadar air basis basah atau basis

kering. Kadar air basis basah (;wb

! banyak digunakan dalam penentuan

harga pasar sedangkan kadar air basis kering (;db

! digunakan dalam bidang

teknik (*rooker et al!, 38!. $ersamaan dalam penentuan kadar air

;db

F ................................................................................................... (!

Keterangan 9 ;db

F kadar air basis kering (-!

Ct

F berat total (gram!

Cd

F berat padatan (gram!


14/29

;wb

F ................................................................................................... (2!

Keterangan 9 ;wb

F kadar air basis basah (-!

CtF berat total (gram!

Cd

F berat padatan (gram!

;etode penentuan kadar air dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

metode langsung dan metode tidak langsung. ;etode langsung menerapkan

metode oven dan metode destilasi. $ada metode oven, sampel bahan

diletakkan ke dalam oven hingga diperoleh berat konstan pada bahan.$enentuan kadar air pada metode oven didasarkan pada banyaknya air yang

hilang dari produk. /dapun pada metode destilasi, kadar air dihilangkan

dengan memanaskan biji ke dalam air dan selanjutnya menentukan volume

atau massa air yang hilang pada biji dalam uap yang terkondensasi atau

dengan pengurangan berat sampel (*rooker et al., 38!.

2.0 !aar keasaman %H)

p& adalah derajat k ea s a man yang digunakan untuk menyatakan

tingkat keasaman atau keb a s aa n yang dimiliki oleh suatu la r utan.

p& dide'inisikan sebagai kolo g a ritma a kt i vi ta s ion hidro g e n (&E! yang

terlarut. Ko e 'isien a kt i vi t a s ion hidrogen tidak dapat diukur secara

eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis.

%kala p& bukanlah skala absolut. Ia bersi'at relati' terhadap sekumpulan

larutan standar yang p&7nya ditentukan berdasarkan persetujuan

internasional. p& merupakan salah satu contoh 'un g si k e a s a m a n .Konsentrasi ion hidrogen dapat diukur dalam larutan non7akuatik, namun

perhitungannya akan menggunakan 'ungsi keasaman yang berbeda (4olk,

33=!.
http://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Basahttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kologaritma&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aktivitas_(kimia)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aktivitas_(kimia)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ion_hidrogenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Koefisien_aktivitas&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fungsi_keasaman&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Basahttp://id.wikipedia.org/wiki/Larutanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kologaritma&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aktivitas_(kimia)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Ion_hidrogenhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Koefisien_aktivitas&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Fungsi_keasaman&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Asam


15/29

III. METDLI PENELITIAN

3.1 4aktu an Tem%at

$enelitian ini dilaksanakan pada bulan %eptember sampai +ovember

202 di @aboratorium Processing dan @aboratorium /lat dan ;esin

$ertanian $rogram %tudi Keteknikan $ertanian, 6urusan #eknologi $ertanian,

Gakultas $ertanian, "niversitas &asanuddin, serta @aboratorium Ilmu

#eknologi $angan, $rogram %tudi Ilmu #eknologi $angan, 6urusan

#eknologi $ertanian, "niversitas &asanuddin ;akassar.

3.2 Alat an Bahan

/lat7alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat penyangrai

biji kopi skala labortorium, oven, timbangan digital, stopwatch, penapis,

gunting, sensor suhu, desikator, gelas, sendok, kertas label, plastik bening,

plastik alumunium 'oil, kamera digital, lesung dan alu penumbuk.

*ahan7bahan yang digunakan adalah biji kopi yang telah disortir,

dikupas, di'ermentasi, dicuci dan dikeringkan selama minggu yang berasal

dari desa %antung, kelurahan #oH%apan, kecamatan ;akale %elatan,

kabupaten #oraja %elatan, serta auadest.

3.3 Pr$seur Penel&t&an

$enelitian dilakukan dengan prosedur sebagai berikut9

1. Pers&a%an Bahan

*ahan berupa biji kopi yang memiliki kadar air awal sebesar 3.8>-

a. ;empersiapkan biji kopi sebanyak = kg

b. *iji kopi sebanyak = kg dibagi ke dalam 0 bagian masing7masing =00

gram.

2. Pr$ses Pen+angra&an

a. ;enyiapkan alat penyangrai yang sudah diatur suhunya dan

mengakti'kan stopwatch untuk mengukur lama waktu yang digunakan9


16/29

%ampel 9 $enyangraian dengan suhu 0 o5 selama 20, 80, dan

0 menit

%ampel 29 $enyangraian dengan suhu


17/29

3.*.1 Ran5angan Per5$(aa

/nalisis data menggunakan rancangan percobaan 'aktorial yang

terdiri dari 2 'aktor yaitu suhu dan waktu. $ada percobaan ini dilakukan

ulangan sebanyak = kali9

. %uhu $enyangraian (o5! 9

/ F 0 /2 F


18/29

3., D&agram Al&r Penel&t&an

%tart

Kopi

$engupasan Kulit Kopi

Germentasi

$engeringan Kopi

*iji Kopi Kering$engukuran Kadar

/ir

$enyangraian dengan suhu 0o5,


19/29

I6. HA#IL DAN PEMBAHA#AN

*.1 !aar A&r

*erdasarkan analisis hasil sidik ragam pada lampiran = tabel 8,

menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama penyangraian terhadap

tingkat kadar biji kopi setelah penyangraian sangat nyata. &al ini dapat dilihat

pada tabel > .

#abel >. $engaruh %uhu an @ama $enyangraian #erhadap #ingkat Kadar /ir

*iji Kopi %etelah $enyangraian@ama

$enyangraian

%uhuRata7Rata

0 o5


20/29

kadar air bahan juga mengalami pengurangan demikian halnya juga pada

perlakuan penyangraian. &al ini dapat kita lihat pada gambar 2 dan =

2.5

2

1.5

1

0.5

20 menit

40 menit

60 menit

0

160 180 200

SUHU PENYANGRAIAN (o

c)

:ambar 2. $erubahan +ilai Kadar /ir *iji Kopi 1ang #elah isangrai

*erdasarkan %uhu

2.5

2

1.5

1

0.5

160 C

180 C

200 C

0

20 40 60

LAMA PEN7ANRAIAN MENIT)

:ambar =. $erubahan +ilai Kadar /ir *iji Kopi 1ang #elah isangrai

*erdasarkan @ama $enyangraian

K

D

R

ADA

A


21/29

:ambar 2 dan = menunjukkan pengaruh suhu dan lama waktu

penyangraian terhadap penurunan kadar air biji kopi yang telah disangrai

yakni pada suhu 0 o5 selama 20 menit kadar airnya yaitu 2.2-, selama 80

menit yaitu .88-, selama 0 menit yaitu 0.3=-, sedangkan kadar air pada

suhu


22/29

regresi ini menunjukan bahwa suhu dan waktu sangat berpengaruh terhadap

proses penurunan kadar air kopi yang telah di sangrai.

$enurunan kadar air pada biji kopi yang telah sangrai, disebabkan

karena suhu yang semakin tinggi dan semakin lamanya proses penyangraian

biji kopi mengakibatkan air yang terdapat pada biji kopi menguap sehingga

kadar air biji kopi semakin berkurang.

*erdasarkan hasil analisa sidik ragam pengaruh perlakuan terhadap

kadar air biji kopi setelah penyangraian berbeda sangat nyata pada tara' -.

imana suhu dan lama penyangraian sangat berpengaruh terhadap kadar air.

Kemudian dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (*+6!. %etelah hasil uji

lanjutan, ternyata pengaruh suhu dan lama penyangraian biji kopi setelah

penyangraian terhadap kadar air berbeda sangat nyata.

*.3 T&ngkat !easaman %H)

*erdasarkan analisis hasil sidik ragam pada lampiran 8 tabel 3 ,

menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama penyangraian terhadap

keasaman biji kopi setelah penyangraian sangat nyata. &al ini dapat dilihatpada tabel .

#abel . $engaruh %uhu an @ama $enyangraian #erhadap #ingkat Keasaman

Kopi %etelah $enyangraian

@ama

$enyangraian

suhurata7rata

0 .3>a .03b .


23/29

selama 20 menit yaitu >.3>-, 80 menit yaitu .08-, 0 menit yaitu .2-

sedangkan pada suhu


24/29

8

7.5

7

6.5

6

5.5

5

4.5

4

160 180200

SUHU PENYANGRAIAN (O

C)

20 menit

40 menit

60 menit

:

a

m

b

a

r

>

.$

e

r

u

b

a

h

a

n

+

ila

i

K

e

a

s

a

m

a

n

K

o

p

i

1

a

n

g

#

e

la

KE

S


25/29

h

isangrai

*erdasarkan%uhu

8

7

.

5

7

6

.

5

6

5

.

5

5

4

.

5

4

20menit40menit60menit

LAMAPEN7ANRAIAN

16

0 C 180 C

200 C

:ambar . $erubahan

+ilai Keasaman Kopi

1ang #elah isangrai

*erdasarkan@ama

$enyangraian

:ambar > dan

menunjukkan pengaruh

suhu dan lama waktu

penyangraian terhadap

peningkatan nilai

keasaman kopi yang telah

disangrai yakni pada suhu

0 o5 selama 20 menit

yaitu >.3>-, selama 80

menit yaitu

.08-, selama 0 menit

yaitu .2-, sedangkan

nilai p& pada suhu


26/29

60 7.50

y = 0.0235x + 2.3567! = 0.8942

y = 0.021x + 2.57

40! = 0.8293

y = 0.0182x +2.955

! =

0.8876

6.50

waktu

20

40

60

Linear

(20)

Linear

(40)

Linear

(60)

20

160 180

200

5.50

:ambar . Regresi $engaruh %uhu an @ama $enyangraian #erhadap

Keasaman Kopi 1ang #elah isangrai

/nalisis regresi adalah analysis yang digunakan untuk mengetahui

pengaruh dari sumbu J dan y terhadap parameter pengamatan. imana bila

nilai regresi mendekati atau lebih besar dari 0.> maka perlakuan antar

variabel sangat berpengaruh terhadap parameter yang diamati. &asil analisis

regresi menunjukan pengaruh antara sumbu (suhu! dan sumbu 1 (waktu!

terhadap kadar air menghasilkan nilai regresi (R2! yakni pada linear 20

menunjukan nilai R2

yaitu 0.


27/29

6. !E#IMPULAN

,. 1 !es&m%ulan

ari hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai berikut 9

. %uhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai

kadar air biji kopi robusta.

2. %uhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai

keasaman kopi robusta.

,.2 #aran

%ebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan danpengemasan bubuk kopi untuk kemudian mengamati perubahan yang terjadi

selama penyimpanan.


28/29

DA8TAR PU#TA!A

/nonim, 202a. Pros e s P e mbuatan )opi # u'a " ! ht t p9 p r oses7p e mbuat a n 7

kopi7 luw a k.ht m l. /kses #anggal 20 )ktober 202. ;akassar

/nonim,202b. P e ngolahan ) opi C ara ) e ring

ht t p9 w w w.st a r ' a rm a g r is.co.c c.ht m l. /kses #anggal 20 )ktober 202.

;akassar

/nonim,202c. (tandar *asional +ndonesia bubu" "opi!

ht tp -- '''!b i!go!i d- ' e b- id-.+ / +- + nfo01 " spor tir - Prof i l0"o m odi t i-(tandart

M utu - mutu0 " opi!h tm /kses #anggal 20 )ktober 202. ;akassar

/ak.3


29/29

Rahardjo, $udji. 202. Panduan /udidaya dan Pengolahan )opi Arabi"a danRobusta! Penebar ('adaya! 6akarta

Rahman dan 1uyun. 200>. Penanganan Pascapanen Cabai Merah.

Kanisius91ogyakarta.

%iswanto, Cidiyastuti, 1. 2008. Penanganan Hasil Panen Tanaman 8bat

)omersial, 1disi Re&isi. $enebar %wadaya. epok.

%ri +ajiyati dan anarti. 2008 . /udidaya Tanaman )opi dan Penanganan Pasca

Panen. $enebar %wadaya. 6akarta.

#aib, :., :umbira %aid, dan %. Ciraatmadja. 3

Pengolahan Benih Kopi

Documents

Transcript of Pengolahan Benih Kopi