PENGERINGAN MAKANAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangBahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di

samping pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan (Barus, P., 2009).                Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan (Rohman, S., 2008).                Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.

Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air.  Keuntungan lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan,  penyimpanan dan pengangkutan menjadi lebih murah.

Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan produk melalui pengurangan water activity.

-          Pengurangan ini dilakukan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, tanpa harus menginaktifkannya. Proses pengeringan mempunyai kelemahan yaitu kualitas dan nilai nutrisi dalam pangan menjadi rusak. Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan aliran udara pengering, jumlah bahan, serta sifat bahan. Udara pengemasan berhembus dengan kecepatan sekitar 0,5 – 5 ms-1, sehingga distribusi udara menjadi seragam.

Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah air dari material dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Terdapat tiga jenis proses pengeringan, yaitu pengeringan kontak langsung, pengeringan

vakum dan pengeringan beku. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan, yaitu pengeringan alami (menggunakan panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara), dan pengeringan buatan (menggunakan alat pengering). Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.

Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.

1.2 TujuanTujuan di buatnya makalah ini adalah agar dapat menjelaskan

pengaruh jenis bahan dan suhu terhadap kecepatan pengeringan dan karakteristik akhir bahan. Selain itu, agar dapat menjelaskan keuntungan serta kerugian alat pengering kabinet, dan memberikan saran untuk optimasi proses.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian pengeringanPengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan

melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara mengeluarkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Pengurangan air tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba dan aktivitas enzim, namun tidak dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakan suhu selama proses tidak mencukupi untuk melakukannya. (Fellows, 2000)

Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehingga dapat variasi makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizi dan terasa enak. Proses pengeringan juga dapat

digunakan untuk mengurangi berat dan besar suatu bahan pangan. Hal ini dapat mendatangkan keuntungan, karena proses pengemasan dan distribusi bahan pangan menjadi lebih mudah. Kerugian dari dilakukannya proses pengeringan adalah kualitas dan nilai gizi yang terdapat pada bahan pangan menjadi turun. (Anonim, 2008)

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtad 1989).

Pengeringan juga didefinisikan sebagai suatu proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976)

Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980) Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.

Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara, yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan menggunakan alat pengering biasanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier, 1988).

Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).

Efisiensi sistem dan alat pengeringan merupakan salah satu faktor yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya di dalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk mempelajari pendugaan atau konstruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative.

Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap sebagai salah satu proses adiabatik. Hal ini berarti panas yang diberikan untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.

Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikkan suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini disebut peristiwa pindah massa.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu ;

1.       Faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara)

2.       Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan)

Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.

Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze drying) dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying). (Hughes dan Willenberg, 1994)

BAB III PEMBAHASAN

Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (Rohman, S., 2008).

Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan (Sumber: Treybal, 1980).

Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air (Sumber : Geankoplis, 1993). Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.

Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering.

Dalam beberapa kasus, air dihilangkan secara mekanik dari material padat dengan cara di-press, sentrifugasi dan lain sebagainya. Cara ini lebih murah dibandingkan pengeringan dengan menggunakan panas. Kandungan air dari bahan yang sudah dikeringkan bervariasi bergantung dari produk yang ingin dihasilkan. Garam kering mengandung 0.5% air, batu bara mengandung 4% air dan produk makanan mengandung sekitar 5% air. Biasanya pengeringan merupakan proses akhir sebelum pengemasan dan membuat beberapa benda lebih mudah untuk ditangani.                Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan.

Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan dan pengurangan ukuran  sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan (Padma, 2005).                Terdapat dua faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu(Momo, 2008):

1.       Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, diantaranya suhu (makin tinggi sushu udara maka pengeringan akan semakin cepat); kecepatan aliran udara (semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat); kelembaban udara (semakin lembab udara, proses

pengeringan akan semakin lambat); dan arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan akan semakin cepat kering).

2.       Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan, diantaranya ukuran bahan (makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat); dan kadar air (makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat).

3.1 Klasifikasi PengeringanDitinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi

menjadi dua, yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering.                Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu : (Rohman, S., 2008)

1.       Pengeringan kontak langsung, yaitu menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara.

2.       Pengeringan vakum, yaitu menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung cepat pada tekanan rendah.

3.      Pengeringan beku, yaitu sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi stabilitas aroma, warna dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperatur 00 C dan tekanan 613 Pascal.

Vacuum Belt DryerTeknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu

ke waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan; salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan.

3.2 Mekanisme Pengeringan                Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu : (Rohman, S., 2008)

1.        Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat.Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi, radiasi atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembaban, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh proses difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.

2.       Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda permukaan.Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung diantaranya adalah:

a.      Diffusi, pergerakan ini terjadi bila kandungan air pada padatan berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

b.      Capillary flow, cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.Contoh: pada pengeringan tanah, pasir dll.

Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi  kecuali apabila material diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah).

Batch Tray Dryer (Batch Drying)

Batch Tray DryerMetode batch merupakan metode tray drying yang paling

sederhana. Tray dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang.

Solar Dryer (Continuous Drying)

Solar DryerSolar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering

digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini bersifat ekonomis pada skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan dengan pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.

Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban) bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk

melalui saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan bahan makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran udara panas dari bawah (konveksi). (Sumber: http:// www.appropedia.org/Solar_drying)

Spray Dryer (Continuous Drying)

Spray DryerMetode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan

yang paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll.Bagian-bagian dari unit spray dryer:

feed pump atomizer Pemanas uap (air heater) Pendispersi udara (air disperse) drying chamber recovery powder system pembersih udara keluaran

Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi. (Sumber: http://www.niro.com/NIRO/CMSDoc.nsf /WebDoc/ndkk5hmc6zSprayDryersSprayDryers)

3.3 Metode Pengeringan

                Terdapat dua metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan/makanan, yaitu : (Momo, 2008)

1.       Pengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar matahari (sun drying), penggunaan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 1000F. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 1750F selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan udara (air drying), pada pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.

2.       Pengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, misalnya menggunakan alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam), atau menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan temperatur oven harus diatas 1400F.

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik manupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C. (Padma, 2005)~Pengeringan Matahari (Sun Drying)

Merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977).~Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)

Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transaparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)~Pengeringan Oven

Oven Drying  untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.~Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)

Solar Drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air. (Hughes dan Willenberg, 1994).

Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala, 1997).~Pengeringan Freeze Drying

Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).

Metode pengeringan untuk bahan pangan padat biasanya menggunakan beberapa alat (Buckleet al., 1987) :~ Pengering Kabinet (cabinet or tray dryer)

Pengeringan ini tersusun atas kabinet yang terisolasi dengan nampan berlubang yang dangkal. Nampan tersebut berisi lapisan tipis yang berasal dari bahan pangan. Prinsip kerja dari pengeringan kabinet adalah udara panas bertiup dengan kecepatan 0,5 – 5 meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran dan baffle sehingga dihasilkan udara yang seragam. (Fellows, 2000)~ Pengering Terowongan (tunnel dryer)

Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah lapisan bahan pangan dikeringkan pada sebuah nampan yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan. Pergerakan yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan yang terisolasi. Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, dimana kapasitas total adalah 5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk mengeringkan bahan dalam jumlah besar dengan waktu singkat. (Fellows, 2000)~ Pengering Kotak (bin dryer)

Pengering kotak tersusun atas ban berjalan dengan panjang 20 meter, sedangkan lebarnya adalah 3 m. Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah bahan pangan dikeringkan pada lubang. Lubang tersebut terdapat pada ban berjalan, dimana ban tersebut berjalan melewati udara untuk mengeringkan. (Fellows, 2000)

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan1.       Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material.2.       Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu faktor yang

berhubungan dengan udara pengering, dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan.

3.      Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan diantaranya yaitu pengeringan kontak langsung, pengeringan vakum dan pengeringan beku.

4.      Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan/makanan yaitu pengeringan alami (menggunakan panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara), dan pengeringan buatan (menggunakan alat pengering).

BAB V REFERENSI

1.       Barus, P. (2009) : Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan, Medan, Universitas Sumatera Utara.

2.       Momo. (2008) : http://jut3x.multiply.com/jou3.      Rohman, S. (2008) : http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-

pengeringan-bahan-makanan4.      Padma. (2005) : http://all4webs.com/m/b/pa