Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan...

7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan

1/13

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau

menhilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air

tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar

air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat

tumbuh lagi didalamnya.

Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan

energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat

tumbuh /berkembang. (Winarno 1980

Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara

simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air

yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media

pengeringan yang biasanya berupa panas. (!haib 1988

Pegeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai

dengan tingkat ".# (kadar air tertentu. ($artulistiyoso %00&

Pengeringan memiliki beberapa keuntungan diantaranya adalah

bahann pangan men'adi lebih aet dan dengan )olume yang men'adi lebih

kecil sehingga memepermudah dalam proses pengepakan dan

pengangkutan dan menghemat tempat* berat bahan 'uga men'adi lebih

ringan* dan dengan hal tersebut diharapkan biaya produki menurun dan

banayak pula bahan + bahan hanya dapat digunakan apabila telah

dikeringkan misalnya tembakau* kopi* bi'ii+ bi'ian the dll.

!etapi perlu diingat pengeringan 'uga memiliki kerugian yaitu si,at asal

dari bahan dapat berubah misalnya bentuknya* sii,at - si,at sik dan

kimianya* penurunan mutu dan bahan kering sebelum diigunakan harus

dibasahkan kembali proses pengembalian air tersebut disebut rehidrasi.

Pengeringan bahan pangan itu ada yang dilakukan dengan pemanasan

langsung dapat 'uga dilakukan yaitu dengan dehydro ,reeing dan ,reee

drying yang mempunyai daya pengaetan yang lebih baik. ehydro ,reeing

adalah pengeringan yang disusul dengan pembekuan sedangkan untuk

,reee drying adalah pembekuan yang disusul dengan penngeringan pada

prooses ,reee dying ter'adi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam


2/13

bahan yang beku lanngsung men'adi uap air tanpa menggalami proses

pencairan terlebih dahulu. ara ini biasanya dilakukan terhadap bahan -

bahan yang senseti, terhadap panas misalnya )aksiin+)aksin* hormone*

enim* antibiotic* dll* dan memiliki keuntungan karena )olume bahan tidak

berubah* dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya.

Beberapa ,aktor yang dapat mempengaruhi pengeringan terutama adalah

luas permukaan bahan* suhu pengeringan* alran uadara dan tekanan uap air

di udara.

2##2+2##2 P34536745#4

1. Pengeringan #lami (un rying

uatu proses untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari

suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari.

Pen'emuran secara alami memiliki beberapa keuntungan yaitu

oBiaya ekonomis

o3nergi matahari berlimpah

oan praktis

o:umlah bahan yang di'emur tanpa batas

"erugian pen'emuran secara alami yaitu

o:umlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepan'ang hari

o!idak tepat aktu atau kurang esien* karena kenaikan suhu tidak dapat

diatur sehingga aktu pen'emuran sukar untuk ditentukan dengan tepat.

o "ebersihan kurang ter'aga karena pen'emuran dilakukan ditempat terbuka

yang langsung berhubungan dengan sinar matahari* energi panas yang

diterima oleh bahan selama pen'emuran merupakan kombinasi panas yang

berasal dari radiasi langsung sinar matahari dan kon)ensi dengan

pertolongan udara disekitarnya.

o!ergantung musim.

o2utu pengeringan kurang ter'aga*


3/13

oapat ter'adi case hardening* karena suhu yang berlebihan.

%. Pengeringan Buatan (#articial rying

suatu metode untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu

bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi

panas yang berasal dari alat pengeringan.

"euntungan pengeringan secara alami ;

o"bersihan lebih ter'aga

o * >%* 4%* >% yang biasanya mengandung senyaa berbentuk gas

(pencemar didalam udara terdapat gas murni yang dapat dibagi - bagi

menurut 'umlahnya yaitu ;

5as - gas yang tetap 'umlahnya diudara yaitu 4%* >%dan gas+gas mulia

yaitu 4e* #r* $e* ?e. an gas yang tidak tetap 'umlanya diudara yaitu > %

dan $%>* yang terakhir adalah gas pencemar yaitu 4$ &dan $% yang berasal

dari hasil pemecah at+at organic atau > yang berasal dari pembakaran

yang tidak sempurna dipertambangan minyak bumi* atau asap kendaraan

karena pembakaran yang kurang sempurna.


4/13

"omposisi udara kering terdiri dari @A*8 4%* &%*% >%* dan >%

sebanyak 0*0& berdasarkan )olume* untuk gas mulia tidak pernah

diiperhitungkan karena 'umlahnya yang sangat sedikit di alam* 'adi biasanya

diabaikan. !ekanan uap 'enuh adalah tekanan tertinggi yang dapat dicapai

oleh suatu ruangan pada suhu tertentu.

"elembaban biasanya dikenal dengan iistilah kelembaban nisbi dan

mutlak* kelembaban nisbi atau 6$ (relati)e humadity adalah perbandingan

antara tekanan uap didalam suatu ruangan dengan tekanan uap 'enuh pada

suuhu yang sama yang dinyatakan dalam persen.

"elembaban mutlak ( absolute humadity adalah perbandingan antara berat

uap air diudara dengan berat udara kering pada suhu yang sama* dan

diinyatakan dalam kg uap /kg udara kering atau lb uap/lb udara kering* atau

grain /lb udara kering (1 lb uap C @.000 grain.

Peranan udara dalam proses pengeringan adalah sebagai tempat pelepasan

dan penampung uap air dari bahan* dan 'uga bertindak sebagai pennghantar

panas kebahan yang dikeringkan.

AwPADA BAHAN PANGAN YANG DIKERINGKAN

#ir didalam bahan pangan terdapat dalam & bentuuk yaitu 1 air bebas (,reeater yang terdapat dipermukaan benda padat dan sangat mudah

diuapkan. % air terikat ( bound ater sccera sik yaitu air yang terikat

menurut sisitem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan* & air

yang terikat secara kimia misalnya air "ristal dan air yang terikat dalam

suatu system disperse.

"adar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam % cara yaitu dry basis

berdasarkan bahan keriing adalah perbandingan antara berat air didalam

bahan tersebut dengan berat bahan keringnya* dan et basis berdasarkan

bahan basah adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut

dengan bahan mentah.


5/13

!abel. &* 2ikroba dan a minimum untuk pertumbuhanya

4

o2ikroba

a minimum untuk

tumbuh

1

%

&

D

E

A

Bakteri

6agi

"apang

Bakteri halolik (tahan garam

Bateri Ferolik

6agi osmolik (tahan terhadap

tekanan osmotic /gula yang tiinggi

0*90

0*88

0*80

0*@E

0*AE

0*A1

B>43 (19@&

2ikroba dapt tumbuh 'ika ada media air* kebutuhan air untuk pertumbuhan

mikroba dinyatkan dalam a (ater actity* bahan pangan yang memiliki

kadar air sekitar 0*@0 sudah cukup baik dan tahan selama penyimpanan*

kadar air bahan tidak selalu berbanding lurus dengan a nya . cara

menghituung abahan pangan *

1. Perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P dengan tekanan

uap air murni pada suhu yang sama (Po.

#C P/Po

2. $okum 6#=

didalam larutan (solution

4%

#C

41G n%

imana n1C 'umlah molekul dari at yang dilarutkan (solute

n%C 'umlah molekul pelarut (sol)ent yang dimaksud


6/13

disini adalah air.

41G n%C 'umlah molekul diidalam larutan (solution

PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN

Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan

mempunyai nilai gii yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan

segarnya selama pengeringan 'uga dapat ter'adi perubahan arna* tekstur*

aroma* dan lain+lain* biasanya untuk mengurangi hal tersebut dilakukan

perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan.

Bahan yang telah dikeringkan mengandung senyaa+senyaa sperti protein*

karbohidrat* lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi* akan

tetapi lain halnya untuk )itamin+)itamin dan at arna pada umumnya akan

men'adi rusak atau berkurang. Perubahan arna sperti men'adi coklat*

perubahan arna tersebut karena reaksi+reaksi broning*non enimatik yang

paling sering ter'adi reaksi antara asam organic dengan gula pereduksi*

reaksi antar asam+asam amino dengan gula pereduksi* reaksi ini dapat

menurunkan nilai gii protein yang terkandung didalamnya.#da satu hal yang perlu dioerhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan

panas* 'ika pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka

bahan akan menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan

dibagian luar sudah kering tapi dibagian dalam masih basah* hal ini ter'adi

karena pengunaan suhu yang terlalu tinggi sehingga permukaan bahan

men'adi cepat kering dan mengeras* sehingga akan menghambat

pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena terhalang oleh

bagian luar bahan yang sudah keras* case hardening 'uga bias ter'adi karena

adanya perubahan+perubahan kimia tertentu misalnya ter'adi pengumpalan

protein dipermukaan bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari

pati yang 'ika dikeringkan akan men'adi bahan yang masi, (keras* pada

bahan case hardening dibagian dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh


7/13

dan berkembang biak sehingga bahan dapt men'adi busuk* untuk mencegah

case hardening adalah dengan mengunakan suhu yang tidak terlalu panas

atau mengunakan tahapan+tahapan dalam pengunaan suhu panas*misalnya

memberikan pemanasan aal dengan suhu rendah.

PENGERINGAN BEKU

Pengeringan beku (freeze drying adalah salah satu metoda pengeringan

yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil

pengeringan* khususnya untuk produk+produk yang sensiti, terhadap panas.

"eunggulan pengeringan beku* dibandingkan metoda lainnya* antara lain

adalah (2elor* 19@8

a. dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan

aroma* arna* dan unsur organoleptik lain

b. dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan

perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil.

c.dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga

dan lyophilesehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke si,at

siologis* organoleptik dan bentuk sik yang hampir sama dengan sebelum

pengeringan.

"eunggulan+keunggulan tersebut tentu sa'a dapat diperoleh 'ika prosedur

dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan

karakteristik bahan yang dikeringkan. "ondisi operasional tertentu yang

sesuai dengan suatu 'enis produk tidak men'amin akan sesuai dengan

produk 'enis lain. alam hal ini* penelitian rinci mengenai karakteristik

pengeringan beku berbagai 'enis produk sangat diperlukan karena masih

sangat terbatas* khususnya untuk produk+produk khas 7ndonesia.

Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada

kategori bahan* sebagai berikut

a.bahan pangan dan bahan ,armasi (obatan

b.plasma darah* serum* larutan hormon*

c.organ untuk transplantasi


8/13

d.sel hidup* untuk mempertahankan daya hidupnya dalam 'angka aktu yang

lama.

Pengeringan beku bahan pangan masih 'arang dilakukan* karena biaya

pengeringan yang relati, mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut.

alah satu penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan

panas selama periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya la'u

pengeringan dan* sebagai konsekuensinya* meningkatnya biaya operasi.

#kan tetapi* disamping pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku*

yang se'ak lama telah dilakukan secara komersil* akhir+akhir ini produk hasil

pengeringan beku semakin marak di pasar internasional* seperti udang

kering beku dan durian kering beku.

Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan la'u pengeringan

tersebut* diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan )olumetrik

menggunakan energi gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan

,rekuensi radio* dan mengatur siklus tekanan dan pemanasan selama

pengeringan untuk meningkatkan kondukti)itas panas dan permeabilitas uap

air bagian kering bahan (!ambunan* 1999; #raki et al* 1998. !erlepas dari

berbagai usaha tersebut* optimalisasi proses pengeringan beku harus

dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengeringan

beku tersebut. !ulisan ini akan membahas tentang mekanisme pengeringan

beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian.

KESIMPULAN

ecara umum dapat dikatakan baha pengeringan beku merupakan metoda

pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan*

khususnya untuk bahan+bahan yang sensiti, terhadap panas. 2eskipun

demikian* mutu prima hasil pengeringan beku hanya dapat diperoleh melalui

prosedur dan proses yang tepat dengan bahan yang dikering+bekukan

tersebut. =ntuk itu* penelitian terhadap karakteristik pengeringan beku

berbagai produk* khususnya produk khas 7ndonesia seperti buahan eksotik*

hasil perkebunan* bahan ramuan obatan tradisional ('amu* dan produk

perairan* masih perlu dilakukan karena masih sangat langka. ata


9/13

karakteristik pengeringan beku tersebut sangat berman,aat untuk

menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang optimal untuk masing+

masing produk tersebut. isamping itu* metoda pengeringan beku secara

ekonomis membutuhkan biaya in)estasi dan biaya operasional yang tinggi*

sehingga dengan prosedur operasi yang optimal* diharapkan hal tersebut

dapat diatasi.

PROSES PENGOLAHAN

Proses pengolahan bubuk cabe terdiri dari tahapan sortasi* pencucian*

blansir* penirisan* pengeringan dan penggilingan.

1. Sortasi

ortasi (pemilihan dilakukan untuk memilih cabe merah yang baik*

yaitu tingkat kemasakannya di atas A0* sehat dan siknya mulus (tidak

cacat. !angkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.

2. Pe!"!ia

Pencucian bertu'uan untuk menghilangkan kotoran dan sisasisa pestisida.Pencucian dilakukan sampai bersih. "emudian ditiriskan hingga kering.

#. B$asir %a Peirisa

!u'uan blansir adalah untuk mempercepat aktu pengeringan* mencegah

perbahan arna (broning dan memperpan'ang daya simpan. elain itu

'uga untuk mencegah cabe men'adi keriput dan arna tidak kusam akibat

proses pengeringan. Proses pemblansiran adalah sebagai berikut ;

a abe merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir

mendidih (90H dan telah diberi kalium metabisult ("%%>E atau 4atrium

bisut (4a%%>E dengan konsentrasi 0*% atau sebanyak % g/l air selama I

A menit. #ir panas yang dibutuhkan untuk merendam cabe adalah 1 kg cabe

dibutuhkan I 1*E


10/13

babe yang telah direndam selan'utnya diangkat dan dimasukan ke dalam air

dingin* sehingga proses pemanasan terhenti.

cabe ditiriskan dan selan'utnya siap dikeringkan.

&. Pe'eri'a

etelah diblansir* cabe dapat segera di'emur atau dikeringkan dengan alat

pengering. uhu pengeringan tidak boleh melebihi @E H. uhu terbaik

pengeringan cabe adalah A0H. Pengeringan dilakukan sampai kadar air

cabe kurang dari 9 (@+8. abe yang kadar air telah mencapai 9 akan

terasa kering 'ika diremas dengan telapak tangan. Proses pengeringan dapat

dilakukan dengan cara

a. Pengeringan alami

Pada pengeringan alami* cabe di'emur selama I 8 + 10 hari dengan panas

matahari. #pabila cuaca kurang baik* pengeringan relati, lama (1%+1E hari.

ara ini biayanya cukup murah* tetapi kelemahannya sangat tergantung

pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabe kering yang

dihasilkan.

b. Pengeringan Buatan

5una mempercepat aktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabe*

pengeringan dilakukan dengan pengering buatan (o)en pada suhu A0H


11/13

selama 10 + 1E 'am. Pada tahap ini suhu alat pengering harus


12/13


13/13

diperhatikan 'angan sampai melebihi A0H.

aat pengeringan* bahan sebaiknya dibolak+balik setiap & + D'am agar

keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah

mencapai @ + 8 atau bila cabe merah kering sudah mudah dipatahkan.

Penyusutan berat sekitar E0 + A0* yaitu dari &0 kg cabe segar akan

dihasilkan D + E cabe kering.

(. Pe''i$i'a

abe merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat

penepung (gilingan/hammer mill

Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan...

Documents

Transcript of Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan...