TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH

PAPER

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah

Teknologi Pengolahan Pangan dengan dosen pengampu:

Ibu Mustika Nuramalia, S. TP, M. Pd.

disusun oleh:

Mufti Ghaffar NIM 1002311

Purwa Gilang R NIM 1002356

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2011

1

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .....................…………………………………………………... i

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

PEMBAHASAN1. Pengeringan…………..................................................................... 22. Penyimpanan Dingin…..........………………………………......... 63. Pengalengan……………................................................…............. 84. Fermentasi ....................................................................................... 145. Penggunaan Bahan Pengawet ......................................................... 186. Iradiasi ............................................................................................ 19

KESIMPULAN .................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22

2

PENDAHULUAN

Menyediakan pangan dalam jumlah yang cukup (ketahanan pangan/food

security), bergizi dan aman merupakan prioritas utama bagi hampir bagi semua

negara di dunia. Peningkatan teknologi pengolahan pangan untuk memperbaiki

efisiensi penggunaan bahan pangan. Keuntungan dari pengolahan pangan,

termasuk buah yang umumnya bersifat perishable adalah:

1. Memperpanjang masa simpan

2. Menambah keanekaragaman pangan yang dipasarkan

3. Meningkatkan harga jual

4. Menambah kualitas organoleptik

Tujuan utama dari pengolahan makanan adalah mengawtkan produk-produk

yang perishable sehingga dapat disimpan dan dipasarkan sepanjang tahun, dan

ketersediaan bahan pangan tetap ada. Pengolahan makanan juga dapat mengubah

bahan pangan menjadi produk baru, produk berdaya guna tinggi atau produk cepat

saji.

Buah pada umumnya bersifat sangat perishable sehingga memerlukan

penganganan pasca panen dan pengolahan menjadi berbagai produk olahan yang

awet dan disukai. Kehilangan pascapanen buah dapat mencapai 5% sampai 50 %

ataupun lebih, hal ini dapat disebabkan infrastruktur yang buruk dan tidak

tersedianya metode-metode penanganan pasca panen dan pengolahan yang

memadai.

Buah dapat diawetkan dengan pengalengan, pembekuan, pengeringan,

fermentasi, dan pengolahan menjadi jeli, jam, sirup, manisan saos, dll. Produk-

produk pangan tersebut umumnya digemari karena rasa, warna, dan aromanya

yang khas dan menarik.

3

PEMBAHASAN

Terdapat banyak teknologi pengolahan pada buah, di paper ini akan

dibahas enam macam teknologi pengolahan buah, yaitu: pengeringan, pembekuan,

fermentasi, penambahan pengawet, pengalengan, dan iradiasi. Berikut akan

dideskripsikan macam-macam teknologi pada buah.

1. Pengeringan

Pengeringan (drying/dehydration) adalah suatu proses pengeluaran air dari suatu

hasil pertanian sampai kadar airnya seimbang dengan udara di sekelilingnya atau

setara dengan nilai aktivitas air (Aw) minimum, sehingga hasil pertanian

dipertahankan dari serangan serangga ,jamur, dan enzim. Metode pengeringan

menurunkan kadar air sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim

terhambat, serta meningkatkan kadar gula dan asam dalam bahan pangan. Dengan

demikian miikroorganisme tidak dapat tumbuh pada bahan pangan yg dikeringkan

Proses : Buah – buahan

Pencucian

Peyimpanan Sortasi Bahan

Pengupasan Pemotongan/Pengirisan Pembuangan Biji/empulur

Sulfitasi

Pengawetan Pengeringan

Penyimpanan Pengemasan dan Distribusi

Penggudangan

Transportasi

4

Komoditas : Contoh buah buahan yg sering di awetkan dengan dikeringkan adalah

kismis, kurma, sale pisang, sale kesemek, sale aprikot, sale peach ,nanas kering,

kakao .

Alat – Alat Pengeringan :

1. Solar Drying

2. KILN Drying

3. Cabinet Drying

4. Tunnel Drying

5. Conveyor Drying

6. Spray Drying

5

7. Vacuum Drying

8. Freeze drying

9. Fluidized Bed Drying

10. Bin Drying

11. Pneumatic Drying

12. Drum Drying

6

Dampak pengeringan

Keuntungan : Selain pengawetan, volume dan berat bahan pangan menjadi lebih

rendah sehingga biaya transportasi, biaya pengemasan, dan penyimpanan juga jadi

lebih rendah. “ convenience” atau kemudahan pemakaian meningkat dan untuk

jenis bahan pangan tertentu dapat menambah keragaman bentuk produknya.

Kerugian : terjadi penurunan nilai gizi dan penurunan sifat – sifat inderawi .

2. Penyimpanan dingin /Pembekuan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh

masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan

adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat

rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan

memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di

wadah yang berisi es. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk

mengawetkan buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk

mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan

agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat

selsius.

Metode pembekuan buah banyak dilakukan dengan quick freezing, sharp

freezing, dan ciogenic freezing.

a. Quick freezing

Kecepatan pembekuan berkisar antara 0,5-3 cm per jam, mesin pembekuan

yang dipakai air blast freezer, plate freezer, dan Individual Quick Freezer

(IQF).

Alat-alat yang digunakan:

1) Air Blast Freezer

8

2) plate freezer, dan

3) Individual Quick Freezer (IQF).

b. Sharp Freezing

Produk disimpan dalam ruangan bersuhu -29oC sampai -1 oC, tanpa ada

pergerakan udara. Waktu pembekuan : 3 jam- 3 hari.

c. Criogenic freezing

Digunakan temperature dibawah -43 oC. Media pendingin yang digunakan

dapat berupa Nitrogen cair, N2O cair, CO2 cair, dan CO2 padat.

9

Dampak penyimpanan dingin.

Keuntungan penyimpanan dingin :

Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan

metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “

Kerugian penyimpanan dingin :

Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

Perubahan warna merah daging

Oksidasi lemak

Pelunakan jaringan ikan

Hilangnya flavor

3. Pengalengan

Dengan cara sterilisasi (pemanasan dengan uap panas pada 121OC dalam

autoklaf atau panic presto). Semua mikroorganisme penyebab penyakit dibunuh ;

dan karena digunakan kemasan tertutup hermetis tidak terjadi rekontaminasi oleh

mikroorganisme

Metode Proses pengalengan (pada pembuatan sari buah):

10

a. Penyiapan bahan mentah

Tahapan penyiapan bahan mentah dalam proses pengalengan meliputi antara lain:

1) Pencucian,

pencucian merupakan tindakan yang sangat penting dalam pengalengan buah,

yang berguna membuang kotoran yang melekat dan mengurangi jumlah

mikroorganisme.

2) Pengupasan Kulit (peeling),

pengupasan buah dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan

mesin pengupas disertai berbagai cara yang dapat mempermudah pengupasan.

3) Pemotongan dan Pengecilan Ukuran,

operasi yang harus dilakukan antara lain pembuangan cangkang, kulit dan

bagian yang tidak dapat dimakan diikuti dengan pemotongan, pengirisan, dan

cara-cara pengecilan ukuran lainnya.

4) Pengupasan Kulit Polong (shelling)

5) Pembuangan Empulur

6) Pencegahan Perubahan Warna

7) Pembuatan Bubur

8) Pengurangan Massa (Reducing)

9) Blansing

b. Penyiapan Bahan Untuk Pengolahan Sari buah (Jus)

1) Pencucian

2) Penghancuran (crushing)

3) Ekstraksi

4) Penyaringan

5) Pengendapan (Settling)

c. Penyiapan wadah

d. Pengisian (filling)

Pengisian wadah dengan bahan yang telah disiapkan dilakukan segera setelah

penyiapan bahan selesai. Pengisian harus seragam. Produk diisikan ke dalam

wadah sampai ketinggian permukaan yang diinginkan dengan memperhatikan

ukuran head-space. Head-space adalah ruang kosong antara permukaan produk

11

dengan tutup. Fungsinya adalah sebagai ruang cadangan untuk pengembangan

produk selama sterilisasi, agar tekanan dalam wadah tidak berlebihan sehingga

menyebabkan botol pecah atau gembung (Tjahjadi 2008).

e. Exhausting

f. Penutupan wadah

1) Wadah kaleng : double seamin, terdiri dari dua operasi dasar yaitu

menggulung bersama pinggir tutup kaleng dan badan kaleng, kedua meratakan

hasil gulungan pertama

2) Botol : wadah tidak ditutup hermetic dampai setelah sterilisasi selesai.

g. Pencucian wadah setelah ditutup

h. Sterilisasi

Tahapan ini merupakan tahapan yang paling penting pada proses pengalengan,

proses ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan pathogen,

serta juga membuat produk menjadi masak.

i. Pendinginan

Pendinginan harus segera dilakukan setelah sterilisasi selesai, apabila terlambat

dilakukan maka produk akan “over cooked”, yang akan merusak tekstur dan

citarasanya, juga kemungkinan pertumbuhan mikroba.

1) Wadah kaleng, pendinginan pada wadah kaleng biasanya menggunakan air

2) Botol, biasanya menggunakan udara, semprotan air, atau dengan air di bawah

tekanan di dalam retort.

j. Penyimpanan

Suhu ruang penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng.

Oleh karena itu suhu ruang penyimpanan harus dikontrol dengan baik, makanan

kaleng sebaiknya disimpan dalam ruang bersuhu 10C-21C untuk mencegah

terjadinya kerusakan dan pembusukan

Komoditi (buah): hampir semua jenis buah dapat menggunakan metode

pengalengan ini.

Makanan kaleng selalu terdiri dari :

a. Padatan yang berupa potongan sayur dan buah

b. Cairan:

12

- Pada Solid Pack cairan yang digunakan adalah saribuah seperti saribuah

apel, dsb. Cara ini jarang dilakukan karena mahal.

- Sirup pada pengalengan buah dan larutan garam pada pengalengan sayur.

Cara inilah yang lebih umum digunakan

Alat-alat (gambar)

a. Rotary washer

b. Alat pengupas (manual/mekanis), scalding, steaming, flame peeling, lye

peeling

1) Scalding machine

2) Lye Peeling Machine

13

c. Blender

d. Alat ekstraksi

e. Penyaring

14

f. Mesin pengisian

g. Alat exhausting (tunnel exhaust)

h. Penutup (double seamer machine)

15

i. Alat sterilisasi (atmospheric cooker, autoclave,)

j. Pendinginan (water cooling, air cooling)

Pengalengan pada buah biasa menggunakan dua wadah yaitu :

a. Wadah kaleng

b. Botol Jar

4. Fermentasi

Arti kata fermentasi selama ini berubah ubah. Kata fermentasi berasal dari

Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat

dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini

disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buah-buahan atau biji-

bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme

anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang berbeda

bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti fermentasi sepenuhnya bidang

biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa

organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti

yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk

dari pembiakan mikroorganisme.

Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang dilakukan

oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil

melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan

karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab

perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan atau

mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk beberapa lama fermentasi

terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih

sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi,

menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.

Meskipun fermentasi sering dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan

oleh mikroorganisme yang hidup, sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun

terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak merupakan kriteria yang esensial.

Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas

16

yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi)

atau menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi.

Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu

proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui

aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Untuk hidup semua mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang

diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana mikroorganisme berada di

dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh

mikroorganisme adalah glukosa. Atau adanya oksigen beberapa mikroorganisme

mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar

energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik.

Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya

tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian

yang dipecah. Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi yang

dihasilkan, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk

akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk

sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam

organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang

terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi.

Inokulum :

- L. mesenteroides

- L. plantarum

- L. brevis

+

17

Sakarida dalam Buah –buahan

Garam5- 15%

Asam Laktat0.8% - 1.5%

+ Kondisi fermentasi :

- Suhu 30o C

- Keadaan Gelap

- Fermentasi Pendek : 1 – bbp hari

- Fermentasi Panjang : 1 – bbp hari

Contoh proses fermentasi anggur menjadi wine

Fermentasi wine adalah proses dimana jus anggur bersama-sama dengan

bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan

menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir

yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran

wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula

buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15%

biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering

ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika

gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna

mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai

bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red

wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini

dilanjutkan tahap kedua.

Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak

boleh adanya oksigen asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar

yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih

manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.

Komoditas buah yang biasa difermentasi adalah buah anggur , kakao , pepaya ,dll

Alat- Alat

18

Oksigen Sedikit

CO2

Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran

besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil

atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan

karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran

pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat

meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah

tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah.

Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.

Hidrometer diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama

untuk perdagangan (tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman

beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. Jadi ini hanyalah pengetahuan

belaka atau untuk penelitian). Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis,

potensial gula dan alkohol).

a) Fermentor

Dampak terhadap Gizi:

Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena :

Terjadi pemecahan zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya

serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang. Mikroba akan

memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.

19

Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi

Makanan hasilk fermentasi mempunyai citarasa yang lebih baik.

Beberapa hasil fermentasi seperti alcohol dan asam dapat menghambat

pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.

Kerugian : Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur

berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan. Kemungkinan terjadi

keracunan, misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek

5. Penggunaan bahan pengawet seperti gula, garam, dll

Prinsip pengawetan ditimbulkan oleh: kemampuan bahan untuk

menurunkan keasaman (pH), menghambat metabolism mikroorganisme,

merupakan racun bagi mikroorganisme. Ada beberapa metode yang sering

digunakan dan sudah cukup familiar di masyarakat, yaitu: penggaraman dan

penggulaan. Berikut akan dijelaskan salah satu metodenya,

a. Penggulaan.

Prinsip dasar penggulaan adalah peranan gula sebagai pengawet, efek

pengawet dari gula adalah sebagai berikut: menurunkan Aw dan menaikan

tekanan osmosa larutan. Adanya tekanan osmosa yang tinggi dari gula, akan

menyebabkan terjadinya suatu keadaan yang kurang menguntungkan untuk

pertumbuhan dan perkembangbiakan dari sebagian besar jenis mikroba.

Gula diberikan ke dalam bahan makanan dalam bentuk kering seperti pada

pembuatan jam, jelly, atau dalam bentuk sirup dengan tingkat perbandingan yang

berbeda.

Hasil dari penggulaan pada buah-buahan yaitu berupa: sari buah, marmalades,

jelly, jam, conserves, buah-buahan dalam sirup, preserves (buah yang diawet),

sugared fruits (buah-buahan yang diberi gula). Akan dijelaskan tentang salah satu

hasil penggulaan, jelly.

1) Jelly

Tidak semua buah-buahan dapat dibuat jelly. Buah-buahan yang bagus

dibuat jelly, sebaiknya jenis buah-buahan yang banyak mengandung

pektin dan asam, seperti jambu biji, asam, apel, dan jeruk. Kandungan

20

pektin ada hubungannya kekentalan sari buah. Sari buah dengan

kandungan pektin tinggi dapat menghasilkan jelly yang lebih kental

dibandingkan yang pektinnya sedikit.

Jelly dibuat dari sari buahm produk ini jernih dan cukup kental sehingga

bentuknya tetap ketika dimasukkan ke dalam wadah.

Tahap-tahap pembuatan jelly terdiri dari:

a) Menggodog buah-buahan

b) Ekstraksi sari buah dan pektin

c) Pengujian kada pektin dan asam

d) Penambahan gula

e) Memasak adonan sampai kental

f) Memasukkan jelly ke dalam wadah/botol

6. Iradiasi

Iradiasi biasanya menggunakan sinar UV atau sinar gamma. Umum

digunakan pada pengawetan rempah-rempah, penyimpanan dingin karkas, dan

untuk mencegah pertunasan pada kentang.

Dalam meradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah:

Sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs

a) Sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan

dengan energi pada atau dibawah 5 MeV;

b) Elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan

dengan energi pada atau dibawah 10 MeV.

Pada prakteknya terdapat tiga penerapan umum dan kategori dosis dalam

menggunakan radiasi ionisasi :

a) Iradiasi dosis rendah : sampai dengan 1 kGy menghambat pertunasan: 0.05

- 0.15 kGy pada: kentang, bawang merah, bawang putih, jahe, ubi jalar,

dan lain-lain. Disinfestasi / mencegah serangan serangga dan disinfeksi

21

parasit : 0.15 - 0.5 kGy pada: serealia dan kacang-kacangan, buah segar

dan kering, ikan kering dan daging, daging babi, dan lain-lain. Menunda

proses fisiologis (misalnya pematangan): 0.25 - 1.0 kGy pada : sayur dan

buah segar.

b) Iradiasi dosis medium :1 - 10 kGy Memperpanjang masa simpan : 1.0 - 3.0

kGy pada : ikan segar, strawbeery, jamur, dan lain-lain. Eliminasi mikroba

pembusuk dan patogen: 1.0 - 7.0 kGy pada : pangan laut segar dan beku,

ternak dan daging segar maupun beku, dan lain-lain. Memperbaiki

teknologi pangan : 2.0 - 7.0 kGy pada : anggur (meningkatkan hasil sari

buah), sayuran dehidrasi (mengurangi waktu memasak), dan lain-lain.

c) Iradiasi dosis tinggi: di atas 10 kGy Sterilisasi industri (kombinasi dengan

pemanasan suhu rendah): 30 - 50 kGy pada: daging, ternak, seafood,

pangan steril untuk pasien di rumah sakit, pangan steril untuk astronot, dan

lain-lain. Dekontaminasi beberapa bahan tambahan pangan: 10 - 50 kGy

pada: rempah, enzim, gum, dan lain-lain.

Tidak semua jenis pangan diizinkan untuk diiradiasi. Indonesia sendiri telah

mempunyai aturan untuk pangan iradiasi dan tata cara pendaftarannya sebelum

diedarkan. Jenis pangan, dosis yang diizinkan dan tujuan iradiasi untuk jenis

pangan tersebut tercantum dalam Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII

/1987 tentang Makanan Iradiasi dan Kepmenkes Nomor 152/Menkes/SK/II/1995

tentang Perubahan atas Lampiran Permenkes Nomor 826 / Menkes / PER / XII

/1987 tentang Makanan Iradiasi.

22

KESIMPULAN

Teknologi pengolahan pangan merupakan hal yang sangat penting dan

perlu terus dilakukan pengembangan-pengembangan dalam pengaplikasiannya.

Pada prinsipnya teknologi pengolahan bertujuan untuk menambah masa simpan

bahan, menambah keanekaragaman makanan, dan masih banyak lagi. Buah-

buahan merupakan salah satu bahan yang dapat dilakukan proses pengolahan,

mengingat buah merupakan tanaman yang perishable (mudah rusak) jika

dibandingkan dengan bahan lain, oleh karena itu teknologi pengolahan pangan

diperlukan sehingga dapat menyiasati mudah rusaknya buah.

Secara umum ada enam cara pengolahan buah, yaitu pengeringan,

penyimpanan dingin, fermentasi, pengalengan, penambahan pengawet, dan

iradiasi. Pada prinsipnya keenam cara pengolahan tersebut bertujuan menambah

umur simpan produk, walaupun prinsip kerjanya berbeda satu sama lain. Di tiap-

tiap metode terdapat alat-alat khusus yang dipergunakan untuk mempermudah

pengolahan tersebut. Teknologi pengolahan ini juga pasti memiliki dampak

terhadap kualitas bahan pangan itu sendiri, baik dampak yang baik ataupun yang

buruk.

23

DAFTAR PUSTAKA

1.Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume I: Widya

Padjajaran

2.Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II:

Widya Padjajaran

3.Hudaya, S dan Setiasih Daradjat. 1980. Dasar-Dasar Pengawetan 1:

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan

24