7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
1/13
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau
menhilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya pengurangan kadar
air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat
tumbuh lagi didalamnya.
Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan
energi panas alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat
tumbuh /berkembang. (Winarno 1980
Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara
simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air
yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media
pengeringan yang biasanya berupa panas. (!haib 1988
Pegeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai
dengan tingkat ".# (kadar air tertentu. ($artulistiyoso %00&
Pengeringan memiliki beberapa keuntungan diantaranya adalah
bahann pangan men'adi lebih aet dan dengan )olume yang men'adi lebih
kecil sehingga memepermudah dalam proses pengepakan dan
pengangkutan dan menghemat tempat* berat bahan 'uga men'adi lebih
ringan* dan dengan hal tersebut diharapkan biaya produki menurun dan
banayak pula bahan + bahan hanya dapat digunakan apabila telah
dikeringkan misalnya tembakau* kopi* bi'ii+ bi'ian the dll.
!etapi perlu diingat pengeringan 'uga memiliki kerugian yaitu si,at asal
dari bahan dapat berubah misalnya bentuknya* sii,at - si,at sik dan
kimianya* penurunan mutu dan bahan kering sebelum diigunakan harus
dibasahkan kembali proses pengembalian air tersebut disebut rehidrasi.
Pengeringan bahan pangan itu ada yang dilakukan dengan pemanasan
langsung dapat 'uga dilakukan yaitu dengan dehydro ,reeing dan ,reee
drying yang mempunyai daya pengaetan yang lebih baik. ehydro ,reeing
adalah pengeringan yang disusul dengan pembekuan sedangkan untuk
,reee drying adalah pembekuan yang disusul dengan penngeringan pada
prooses ,reee dying ter'adi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
2/13
bahan yang beku lanngsung men'adi uap air tanpa menggalami proses
pencairan terlebih dahulu. ara ini biasanya dilakukan terhadap bahan -
bahan yang senseti, terhadap panas misalnya )aksiin+)aksin* hormone*
enim* antibiotic* dll* dan memiliki keuntungan karena )olume bahan tidak
berubah* dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya.
Beberapa ,aktor yang dapat mempengaruhi pengeringan terutama adalah
luas permukaan bahan* suhu pengeringan* alran uadara dan tekanan uap air
di udara.
2##2+2##2 P34536745#4
1. Pengeringan #lami (un rying
uatu proses untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari
suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari.
Pen'emuran secara alami memiliki beberapa keuntungan yaitu
oBiaya ekonomis
o3nergi matahari berlimpah
oan praktis
o:umlah bahan yang di'emur tanpa batas
"erugian pen'emuran secara alami yaitu
o:umlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepan'ang hari
o!idak tepat aktu atau kurang esien* karena kenaikan suhu tidak dapat
diatur sehingga aktu pen'emuran sukar untuk ditentukan dengan tepat.
o "ebersihan kurang ter'aga karena pen'emuran dilakukan ditempat terbuka
yang langsung berhubungan dengan sinar matahari* energi panas yang
diterima oleh bahan selama pen'emuran merupakan kombinasi panas yang
berasal dari radiasi langsung sinar matahari dan kon)ensi dengan
pertolongan udara disekitarnya.
o!ergantung musim.
o2utu pengeringan kurang ter'aga*
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
3/13
oapat ter'adi case hardening* karena suhu yang berlebihan.
%. Pengeringan Buatan (#articial rying
suatu metode untuk mengurangi atau menhilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas yang berasal dari alat pengeringan.
"euntungan pengeringan secara alami ;
o"bersihan lebih ter'aga
o * >%* 4%* >% yang biasanya mengandung senyaa berbentuk gas
(pencemar didalam udara terdapat gas murni yang dapat dibagi - bagi
menurut 'umlahnya yaitu ;
5as - gas yang tetap 'umlahnya diudara yaitu 4%* >%dan gas+gas mulia
yaitu 4e* #r* $e* ?e. an gas yang tidak tetap 'umlanya diudara yaitu > %
dan $%>* yang terakhir adalah gas pencemar yaitu 4$ &dan $% yang berasal
dari hasil pemecah at+at organic atau > yang berasal dari pembakaran
yang tidak sempurna dipertambangan minyak bumi* atau asap kendaraan
karena pembakaran yang kurang sempurna.
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
4/13
"omposisi udara kering terdiri dari @A*8 4%* &%*% >%* dan >%
sebanyak 0*0& berdasarkan )olume* untuk gas mulia tidak pernah
diiperhitungkan karena 'umlahnya yang sangat sedikit di alam* 'adi biasanya
diabaikan. !ekanan uap 'enuh adalah tekanan tertinggi yang dapat dicapai
oleh suatu ruangan pada suhu tertentu.
"elembaban biasanya dikenal dengan iistilah kelembaban nisbi dan
mutlak* kelembaban nisbi atau 6$ (relati)e humadity adalah perbandingan
antara tekanan uap didalam suatu ruangan dengan tekanan uap 'enuh pada
suuhu yang sama yang dinyatakan dalam persen.
"elembaban mutlak ( absolute humadity adalah perbandingan antara berat
uap air diudara dengan berat udara kering pada suhu yang sama* dan
diinyatakan dalam kg uap /kg udara kering atau lb uap/lb udara kering* atau
grain /lb udara kering (1 lb uap C @.000 grain.
Peranan udara dalam proses pengeringan adalah sebagai tempat pelepasan
dan penampung uap air dari bahan* dan 'uga bertindak sebagai pennghantar
panas kebahan yang dikeringkan.
AwPADA BAHAN PANGAN YANG DIKERINGKAN
#ir didalam bahan pangan terdapat dalam & bentuuk yaitu 1 air bebas (,reeater yang terdapat dipermukaan benda padat dan sangat mudah
diuapkan. % air terikat ( bound ater sccera sik yaitu air yang terikat
menurut sisitem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan* & air
yang terikat secara kimia misalnya air "ristal dan air yang terikat dalam
suatu system disperse.
"adar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam % cara yaitu dry basis
berdasarkan bahan keriing adalah perbandingan antara berat air didalam
bahan tersebut dengan berat bahan keringnya* dan et basis berdasarkan
bahan basah adalah perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut
dengan bahan mentah.
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
5/13
!abel. &* 2ikroba dan a minimum untuk pertumbuhanya
4
o2ikroba
a minimum untuk
tumbuh
1
%
&
D
E
A
Bakteri
6agi
"apang
Bakteri halolik (tahan garam
Bateri Ferolik
6agi osmolik (tahan terhadap
tekanan osmotic /gula yang tiinggi
0*90
0*88
0*80
0*@E
0*AE
0*A1
B>43 (19@&
2ikroba dapt tumbuh 'ika ada media air* kebutuhan air untuk pertumbuhan
mikroba dinyatkan dalam a (ater actity* bahan pangan yang memiliki
kadar air sekitar 0*@0 sudah cukup baik dan tahan selama penyimpanan*
kadar air bahan tidak selalu berbanding lurus dengan a nya . cara
menghituung abahan pangan *
1. Perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P dengan tekanan
uap air murni pada suhu yang sama (Po.
#C P/Po
2. $okum 6#=
didalam larutan (solution
4%
#C
41G n%
imana n1C 'umlah molekul dari at yang dilarutkan (solute
n%C 'umlah molekul pelarut (sol)ent yang dimaksud
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
6/13
disini adalah air.
41G n%C 'umlah molekul diidalam larutan (solution
PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN PANGAN
Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gii yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan
segarnya selama pengeringan 'uga dapat ter'adi perubahan arna* tekstur*
aroma* dan lain+lain* biasanya untuk mengurangi hal tersebut dilakukan
perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan.
Bahan yang telah dikeringkan mengandung senyaa+senyaa sperti protein*
karbohidrat* lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi* akan
tetapi lain halnya untuk )itamin+)itamin dan at arna pada umumnya akan
men'adi rusak atau berkurang. Perubahan arna sperti men'adi coklat*
perubahan arna tersebut karena reaksi+reaksi broning*non enimatik yang
paling sering ter'adi reaksi antara asam organic dengan gula pereduksi*
reaksi antar asam+asam amino dengan gula pereduksi* reaksi ini dapat
menurunkan nilai gii protein yang terkandung didalamnya.#da satu hal yang perlu dioerhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan
panas* 'ika pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka
bahan akan menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan
dibagian luar sudah kering tapi dibagian dalam masih basah* hal ini ter'adi
karena pengunaan suhu yang terlalu tinggi sehingga permukaan bahan
men'adi cepat kering dan mengeras* sehingga akan menghambat
pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena terhalang oleh
bagian luar bahan yang sudah keras* case hardening 'uga bias ter'adi karena
adanya perubahan+perubahan kimia tertentu misalnya ter'adi pengumpalan
protein dipermukaan bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari
pati yang 'ika dikeringkan akan men'adi bahan yang masi, (keras* pada
bahan case hardening dibagian dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
7/13
dan berkembang biak sehingga bahan dapt men'adi busuk* untuk mencegah
case hardening adalah dengan mengunakan suhu yang tidak terlalu panas
atau mengunakan tahapan+tahapan dalam pengunaan suhu panas*misalnya
memberikan pemanasan aal dengan suhu rendah.
PENGERINGAN BEKU
Pengeringan beku (freeze drying adalah salah satu metoda pengeringan
yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil
pengeringan* khususnya untuk produk+produk yang sensiti, terhadap panas.
"eunggulan pengeringan beku* dibandingkan metoda lainnya* antara lain
adalah (2elor* 19@8
a. dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan
aroma* arna* dan unsur organoleptik lain
b. dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan
perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil.
c.dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga
dan lyophilesehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke si,at
siologis* organoleptik dan bentuk sik yang hampir sama dengan sebelum
pengeringan.
"eunggulan+keunggulan tersebut tentu sa'a dapat diperoleh 'ika prosedur
dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan
karakteristik bahan yang dikeringkan. "ondisi operasional tertentu yang
sesuai dengan suatu 'enis produk tidak men'amin akan sesuai dengan
produk 'enis lain. alam hal ini* penelitian rinci mengenai karakteristik
pengeringan beku berbagai 'enis produk sangat diperlukan karena masih
sangat terbatas* khususnya untuk produk+produk khas 7ndonesia.
Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada
kategori bahan* sebagai berikut
a.bahan pangan dan bahan ,armasi (obatan
b.plasma darah* serum* larutan hormon*
c.organ untuk transplantasi
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
8/13
d.sel hidup* untuk mempertahankan daya hidupnya dalam 'angka aktu yang
lama.
Pengeringan beku bahan pangan masih 'arang dilakukan* karena biaya
pengeringan yang relati, mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut.
alah satu penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan
panas selama periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya la'u
pengeringan dan* sebagai konsekuensinya* meningkatnya biaya operasi.
#kan tetapi* disamping pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku*
yang se'ak lama telah dilakukan secara komersil* akhir+akhir ini produk hasil
pengeringan beku semakin marak di pasar internasional* seperti udang
kering beku dan durian kering beku.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan la'u pengeringan
tersebut* diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan )olumetrik
menggunakan energi gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan
,rekuensi radio* dan mengatur siklus tekanan dan pemanasan selama
pengeringan untuk meningkatkan kondukti)itas panas dan permeabilitas uap
air bagian kering bahan (!ambunan* 1999; #raki et al* 1998. !erlepas dari
berbagai usaha tersebut* optimalisasi proses pengeringan beku harus
dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengeringan
beku tersebut. !ulisan ini akan membahas tentang mekanisme pengeringan
beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian.
KESIMPULAN
ecara umum dapat dikatakan baha pengeringan beku merupakan metoda
pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan*
khususnya untuk bahan+bahan yang sensiti, terhadap panas. 2eskipun
demikian* mutu prima hasil pengeringan beku hanya dapat diperoleh melalui
prosedur dan proses yang tepat dengan bahan yang dikering+bekukan
tersebut. =ntuk itu* penelitian terhadap karakteristik pengeringan beku
berbagai produk* khususnya produk khas 7ndonesia seperti buahan eksotik*
hasil perkebunan* bahan ramuan obatan tradisional ('amu* dan produk
perairan* masih perlu dilakukan karena masih sangat langka. ata
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
9/13
karakteristik pengeringan beku tersebut sangat berman,aat untuk
menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang optimal untuk masing+
masing produk tersebut. isamping itu* metoda pengeringan beku secara
ekonomis membutuhkan biaya in)estasi dan biaya operasional yang tinggi*
sehingga dengan prosedur operasi yang optimal* diharapkan hal tersebut
dapat diatasi.
PROSES PENGOLAHAN
Proses pengolahan bubuk cabe terdiri dari tahapan sortasi* pencucian*
blansir* penirisan* pengeringan dan penggilingan.
1. Sortasi
ortasi (pemilihan dilakukan untuk memilih cabe merah yang baik*
yaitu tingkat kemasakannya di atas A0* sehat dan siknya mulus (tidak
cacat. !angkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.
2. Pe!"!ia
Pencucian bertu'uan untuk menghilangkan kotoran dan sisasisa pestisida.Pencucian dilakukan sampai bersih. "emudian ditiriskan hingga kering.
#. B$asir %a Peirisa
!u'uan blansir adalah untuk mempercepat aktu pengeringan* mencegah
perbahan arna (broning dan memperpan'ang daya simpan. elain itu
'uga untuk mencegah cabe men'adi keriput dan arna tidak kusam akibat
proses pengeringan. Proses pemblansiran adalah sebagai berikut ;
a abe merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir
mendidih (90H dan telah diberi kalium metabisult ("%%>E atau 4atrium
bisut (4a%%>E dengan konsentrasi 0*% atau sebanyak % g/l air selama I
A menit. #ir panas yang dibutuhkan untuk merendam cabe adalah 1 kg cabe
dibutuhkan I 1*E
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
10/13
babe yang telah direndam selan'utnya diangkat dan dimasukan ke dalam air
dingin* sehingga proses pemanasan terhenti.
cabe ditiriskan dan selan'utnya siap dikeringkan.
&. Pe'eri'a
etelah diblansir* cabe dapat segera di'emur atau dikeringkan dengan alat
pengering. uhu pengeringan tidak boleh melebihi @E H. uhu terbaik
pengeringan cabe adalah A0H. Pengeringan dilakukan sampai kadar air
cabe kurang dari 9 (@+8. abe yang kadar air telah mencapai 9 akan
terasa kering 'ika diremas dengan telapak tangan. Proses pengeringan dapat
dilakukan dengan cara
a. Pengeringan alami
Pada pengeringan alami* cabe di'emur selama I 8 + 10 hari dengan panas
matahari. #pabila cuaca kurang baik* pengeringan relati, lama (1%+1E hari.
ara ini biayanya cukup murah* tetapi kelemahannya sangat tergantung
pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabe kering yang
dihasilkan.
b. Pengeringan Buatan
5una mempercepat aktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabe*
pengeringan dilakukan dengan pengering buatan (o)en pada suhu A0H
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
11/13
selama 10 + 1E 'am. Pada tahap ini suhu alat pengering harus
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
12/13
7/25/2019 Pengeringan Adalah Suatu Metode Untuk Mengurangi Atau Menhilangkan Sebagian Air Dari Suatu Bahan Dengan
13/13
diperhatikan 'angan sampai melebihi A0H.
aat pengeringan* bahan sebaiknya dibolak+balik setiap & + D'am agar
keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar air telah
mencapai @ + 8 atau bila cabe merah kering sudah mudah dipatahkan.
Penyusutan berat sekitar E0 + A0* yaitu dari &0 kg cabe segar akan
dihasilkan D + E cabe kering.
(. Pe''i$i'a
abe merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat
penepung (gilingan/hammer mill
Top Related