LAPORAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

“ BISKUIT”

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

Dosen:

Cucuk Suprihartini, S.TP, M.Kes

Penyusun:

Adisty Ayu Pinasti Putri 2013.05.002

Hendrik Imalika 2013.05.017

Tri Anggun 2013.05.031

Zella Widaronia 2013.05.034

PRODI DIII GIZISTIKES KARYA HUSADA KEDIRI

Jalan Soekarno-Hatta Telp: ( 0354 ) 394909

TAHUN AKADEMIK

2015/2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah-Nya,

laporan yang kami tulis tentang praktikum pada biskuit dapat terselesaikan dengan baik.

Terima kasih kami ucapkan kepada :

1. Ibu Enggar Anggraeni, SST. Direktur Program Studi Akademi Gizi.

2. Ibu Cucuk Suprihartini, STP., M. Kes, dosen pengajar Mata Kuliah Pengawasan Mutu

Makanan, yang telah memberi bimbingan dalam pembuatan makalah ini.

3. Bapak/Ibu staf karyawan Program Studi Akademi Gizi Stikes Karya Husada Kediri.

4. Teman-teman yang ikut serta membantu dalam proses pembuatan proposal ini, baik

dalam pemberian gagasan maupun dalam pemberian sarana dan prasarana.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan yang diberikan kepada kami.

Kami menyadari apabila laporan yang kami tulis ini jauh dari sempurna. Maka dari itu

kami memohon saran serta kritiknya baik dari Bapak/Ibu Dosen maupun teman-teman, supaya

kami dapat merefisi proposal ini sehingga menjadi lebih baik.

Semoga laporan yang kami tulis ini dapat bermanfaat, memberikan tambahan wawasan

bagi teman-teman mahasiswa gizi dan semoga  bisa menjadi bahan referensi untuk

pembelajaran kita bersama.

Kediri, 17 Oktober 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada masa kini, snack menjadi makanan yang banyak diminati oleh masyarakat. Snack dan

biskuit menjadi makanan tengah hari untuk dikonsumsi diantara jam makan. Biskuit terbuat dari

bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biskuit mengandung banyak karbohidrat

dan lemak sehingga kita harus memperhatikan kualitas mutu pada biskuit. Mutu biskuit

ditentukan oleh dua kriteria, kriteria bagian dalam dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian dalam

meliputi warna daging, porositas, dan sifat tekstural sedangkan kriteria bagian luar meliputi

warna kulit, bentuk simetri, karakteristik kulit hingga volume biskuit (Kramer dan Twigg, 1973).

Syarat mutu snack diatur dalam SNI 01-2886-1992 yang mencakup analisa organoleptik

dari rasa, bau hingga warna. Kadar air pada biskuit dan kadar lemak juga menjadi faktor yang

penting terhadap mutu biskuit dimana fungsi air dalam pembuatan biskuit sebagai pelarut dari

beberapa bahan seperti gula, garam, dan susu (Winarno, 2002).

Faktor lain seperti kondisi penyimpanan, pengemasan dan cara pengolahan yang tepat

juga akan mempengaruhi kualitas dari biskuit. Lamanya penyimpanan yang dilakukan cenderung

akan menaikkan kadar air yang masuk dan terserap oleh biskuit. Tingginya kadar air juga akan

meningkatkan pertumbuhan mikroba yang akan semakin menurunkan mutu produk bahan

pangan.

1.2 Tujuan

Tujuan pada praktikum ini adalah melakukan pengujian mutu pada sampel produk biskuit

dan snack dengan membandingkan pada SNI 01-2886-1992 dan melihat health claim dan food

standards and labeling pada sampel.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu Biskuit

Menurut Kramer dan Twigg (1973), mutu yang baik merupakan faktor penting pada

produk pangan. Mutu pada produk dapat meliputi parametr keadaan (bau, rasa, dan warna),

kandungan kadar air dalam sampel, kadar lemak, kadar silikat maksumum, bahan tambahan

makanan, cemaran logam hingga cemaran mikroba. Kadar air akan menentukan ketahanan dan

keadaan pada produk tersebut. Air memiliki pengaruh yang vital terhadap mutu dari bahan

pangan. Penetapan kandungan air yang ada di dalam bahan dapat dilakukan berdasarkan

beberapa cara seperti metode pengeringan yang dilakukan pada produk pangan. Faktor lain yang

mempengaruhi mutu snack dan biskuit adalah dari sistem pengemasan dan penyimpanan pada

bahan pangan tersebut. Penyimpanan yang tepat akan memperpanjang umur simpan dan

menghasilkan produk pangan yang tetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati

proses penyimpanan. Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan

pengemasan dan penyimpanan yang tepat.

Biskuit merupakan produk pangan yang berbahan dasar terigu yang dipanggang hingga

memiliki kandungan akdar air kurang dari 5%. Kandungan lemak dan minyak yang terdapat

dalam biskuit berfungsi untuk melembutkan adonan biskuit dan membuat hasil biskuit menjadi

lebih renyah. Penambahan bahan lain seperti gula, garam, soda kue, air, perasa, dan susu juga

menjadi komponen pada biskuit yang harus diperhatikan kebersihannya untuk mencegah

pertumbuhan mikroba di dalamnya. Kandungan komponen-komponen pada biskuit tersebut

harus dilakukan pengujian terhadap mutu dari biskuit tersebut.

Snack diproses melalui tahap penggorengan dengan menggunakan minyak yang berperan

sebagai media transfer panas. Kandungan minyak yang terserap dan masuk ke dalam adonan

akan menjadi faktor yang akan mempengaruhi umur simpan dan mutu dari produk. Kualitas dan

kebersihan minyak akan menjadi faktor mutu penting. Minyak dan lemak merupakan komponen

penting dalam bahan pangan yang akan menyebabkan adanya ketengengikan sehingga

mengalami adanya penurunan mutu. Faktor udara, intensitas cahaya, dan aktivitas enzim menjadi

faktor yang menentukan umur simpan biskuit. Proses oksidasi dan bleaching akan meningkat

ketika penyimpanan tidak tepat. Off flavor juga menjadi hasil lewat mutu dari produk bahan

pangan akibat kerusakan faktor-faktor tersebut (Man dan Jones, 2000).

2.2 Standard Labeling

Banyaknya perdagangan produk bahan pangan saat ini menyebabkan dibentuknya peraturan

pemerintah republik Indonesia nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan. Pengaturan,

pembinaan, dan pengawasan pangan diatur di dalam peraturan tersebut. Perdagangan pangan yang sehat

dan memberikan informasi yang jelas kepada konsumen diharapkan dari peraturan ini seperti kejelasan

produk, tanggal produksi, tanggal kadarluarsa, batas penggunaan komponen bahan-bahan di dalam

produk pangan tersebut diperlukan agar konsumen dapat mengetahui dan tidak salah ketika membeli

produk. Perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab dilakukan untuk melindungi konsumen terhadap

pihak-pihak yang tidak bertanggung jawab.

Label merupakan keterangan yang terdapat pada produk pangan berupa gambar, tulisan atau

kombinasi keduanya yang memuat informasi mengenai barang dan keterangan pihak yang memproduksi

produk tersebut yang disertakan pada produk, dimasukkan pada kemasan, ditempelkan di bagian kemasan

atau dapat juga sudah menjadi bagian langsung dari kemasan.

Informasi mengenai kuantitas, isi hingga kualitas dari produk menjadi bagian label. Label

digunakan agar konsumen dapat lebih paham mengenai produk pilihannya tersebut. Pada proses labeling

diharuskan terdapatnya informasi yang lengkap dari produk yang akan dibutuhkan oleh kondumen

ketika konsumen akan menentukan pilihan sebelum memilih untuk membeli produk tersebut sehingga

konsumen tidak akan menjadi pihak yang dirugikan karena kurangnya informasi dari produk tersebut.

Menurut peraturan pemerintah republik Indonesia nomor 69 tahun 1999, produk yang

akan dipasarkan harus sesuai dengan syarat yang ditentukan oleh pemerintah seperti terdapatnya

informasi berat bersih, isi bersih atau netto, komposisi dari produk, tanggal, bulan, dan tahun

kadarluarsa, nama barang atau produk, ukuran, berat atau isi bersih produk, keterangan mengenai

halal atau tidaknya produk, produk, aturan penggunaan produk, efek samping dari produk hingga

pihak dan alamat pihak yang memproduksi produk menjadi ketentuan yang harus terdapat dan

dimuat pada label produk dengan menggunakan bahasa yang sesuai dengan tempat

pendistribusian. Isi dan penggunaan label yang tepat sesuai dengan peraturan pemerintah tersebut

akan memudahkan konsumen dalam menentukan pilihan dan menghindarkan konsumen dari

lewat mutu produk, pemalsuan komposisi isi produk hingga adanya pemanfaatan pada produk.

2.3 Penyimpanan Biskuit

Penyimpanan dilakukan untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk yang akan

disimpan. Untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitas produk maka penyimpanan harus dilakukan

dengan benar dan seragam sesuai dengan karakteristik produk tersebut. Penyimpanan yang bahan yang

tidak seragam dan tidak benar akan merusak produk sehingga menghasilkan mutu dan kualitas yang tidak

baik (Syarief dan Halid 1993). Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan

penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan (BSN, 1992). Mutu biskuit

dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur. Penampakan

warna biskuit yang baik akan berwarna kuning kecoklatan, aroma biskuit merupakan aroma yang khas

dari lemak dan butter pada bahan pembuatan, tekstur biskuit yang baik dihasilkan dengan tekstur yang

renyah, dan rasa pada biskuit yang baik akan gurih (Kartika, 1988).

Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen

(Man dan Jones, 2000). Kemasan yang digunakan pada biskuit ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu

dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit sangat rentan mengalami kerusakan oleh

mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan flavor (Matz,1992). Kondisi

penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi

perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu

diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan

kondisi menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang disimpan (Syarief dan Halid

1993).

2.4 Uji Kadar Vitamin C

Vitamin C adalah salah satu zat gizi yang berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi

radikal bebas yang dapat merusak sel atau jaringan, termasuk melindungi lensa dari kerusakan oksidatif

yang ditimbulkan oleh radiasi. Status vitamin C seseorang sangat tergantung dari usia, jenis kelamin,

asupan vitamin C harian, kemampuan adsorbs, dan ekskresi, serta adanya penyakit tertentu. Rendahnya

asupan serat dapat mempengaruhi asupan vitamin C karena bahan makanan sumber serat dan buah-

buahan juga merupakan sumber vitamin C. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil

apabila tidak ada katalisator seperti di atas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat

(Sudarmadji, 1989).

Vitamin C atau asam askorbat, merupakan vitamin yang dapat ditemukan dalam berbagai

buah-buahan dan sayuran. Vitamin C berwarna putih, berbentuk kristal senyawa oganik, dan

dapat disintesis dari glukosa atau diekstrak dari sumber-sumber alam tertentu seperti jus jeruk.

Vitamin pertama kali diisolasi dari air jeruk nipis oleh Gyorgy Szent tahun 1928. Vitamin C

bertindak ampuh mengurangi oksigen, nitrogen, dan sulfur yang bersifat radikal. Vitamin C

bekerja sinergis dengan tokoferol yang tidak dapat mengikat radikal lipofilik dalam area lipid

membrane dan protein. Pengobatan dengan vitamin C dapat memulihkan kadar zat besi dalam

tubuh (Harjadi, W. 1990).

Ada beberapa metode yang dikembangkan untuk penentuan kadar vitamin C diantaranya

adalah metode spektrofotometri UV-Vis dan metode iodimetri. Metode Spektrofotometri dapat

digunakan untuk penetapan kadar campuran dengan spectrum yang tumpang tindih tanpa

pemisahan terlebih dahulu. Karena perangkat lunaknya mudah digunakan untuk instrumentasi

analisis dan mikrokomputer, spektrofotometri banyak digunakan di bidang analisis kimia

sedangkan iodimetri merupakan metode yang sederhana dan mudah diterapkan dalam suatu

penelitian (Harjadi, W. 1990).

Titrasi iodimetri adalah salah satu metode titrasi yang didasarkan pada reaksi oksidasi

reduksi . iodimetri merupakan titrasi terhadap zat-zat reduktor yang dilakukan secara langsung.

Titrasi iodimetri ini dapat dilakukan untuk menentukan kadar zat-zat oksidator secara langsung,

seperti kadar yang terdapat dalam serbuk vitamin C. Dalam bidang farmasi metode ini dapat juga

digunakan untuk menentukan kadar zat-zat yang mengandung oksidator lainnya. Dari uraian di

atas , penulis tertarik untuk membahas mengenai analisis kadar vitamin C dengan metode

iodimetri (Basset, J. Dkk. 1994).

Titrasi iodimetri merupakan titrasi redoks. Titrasi-titrasi redoks berdasarkan pada

perpindahan electron antara titran dengan analit. Jenis titrasi ini biasanya menggunakan

potensiometri untuk mendeteksi titik akhir. Istilah oksidasi mengacu pada setiap perubahan

kimia dimana terjadi kenaikan bilangan oksidasi, sedangkan reduksi digunakan untuk setiap

penurunan bilangan oksidasi. Berarti proses oksidasi disertai hilangnya electron sedangkan

reduksi memperoleh electron (Basset, J. Dkk. 1994).

Titrasi iodimetri merupakan titrasi langsung terhadap zat-zat yang potensial oksidasinya

lebih rendah dari sistem iodium – iodide, sehingga zat tersebut akan teroksidasi oleh iodium.

Cara melakukan analisis dengan menggunakan senyawa pereduksi iodium yaitu secara langsung

disebut iodimetri, dimana digunakan larutan iodium untuk mengoksidasi reduktor-reduktor yang

dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titim ekuivalennya. Iodimetri adalah oksidasi kuantitatif

dari senyawa pereduksi dengan menggunakan iodium. Iodimetri ini terdiri dari dua yaitu

iodimetri metode langsung yaitu bahan pereduksi langsung dioksidasi dengan larutan baku

iodium (Poedjiadi, Anna. 1994).

Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sampel dilakukan dengan menggunakan

metode titrasi iodimetri (titrasi langsung). Hal ini berdasarkan bahwa sifat vitamin C dapat

bereaksi dengan iodin. Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan I2 0,1 N sebagai

titran. Sampel yang dipergunakan saat praktikum adalah minuman penyegar untuk panas dalam

dengan kemasan yang banyak dijual di pasaran dengan merk dagang adem sari. Dalam kemasan

minuman disebutkan bahwa dalam minuman tersebut kaya akan vitamin C (Poedjiadi, Anna.

1994).

Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan. Vitamin C dapat

hilang karena hal-hal seperti :

1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur,

2. Pencucian sayur setelah dipotong-potong terlebih dahulu,

3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan

4. Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak

reversible (Poedjiadi, 1994).

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodimetri. Titrasi iodimetri

merupakan titrasi langsung berdasarkan reaksi redoks yang menggunakan larutan baku I2 untuk

mengoksidasi analatnya (Sudarmaji, Slamet. Dkk. 1989).

AReduksi + I2 Û AOksidasi + I-

Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang merupakan

reduktor yang cukup kuat dapat dititrasi. Indikator yang digunakan ialah amilum, dengan

perubahan dari tak berwarna menjadi biru (Sudarmaji, Slamet. Dkk. 1989).

2.5 Uji Kadar Asam Lemak Bebas

2.6 Uji Kadar Air

2.7 Uji Lempeng Total (TPC)

BAB III

METOLOGI

3.1 Uji Kadar Vitamin C

3.1.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam pratikum adalah timbangan, gelas ukur,

erlemenyer, gelas piala, corong kaca, biuret, kaki tiga (statis), pemanas, labu ukur, mortal dan

alu dan batang pengaduk. Sedangkan bahan yang digunakan adalah pepaya, nanas, jeruk,

mangga, iodin 0,01 N, aquadest, dan larutan amilum 1 %.

3.1.2 Prosedur Kerja

Siapkan alat dan bahan yang digunakan. Buka bungkus biskuit kemudian keluarkan

beberapa . Haluskan menggunakan mortal dan alu hingga diperoleh slurry kemudian timbang

sebanyak 20 gr menggunakan timbangan analitik dan masukkan kedalam labu ukur 250 ml.

Tambahkan aquadest hingga batas miniskus pada labu ukur 250 ml dan homogenkan hingga

homogen. Ambil larutan yang telah homogen sebanyak 20 ml menggunakan gelas ukur dan

masukkan kedalam erlemeyer tambahkan aquadest sebanyak 70 ml.

Tambahkan larutan amilum kedalam erlemeyer sebanyak 1 ml menggunakan pipet dan

lakukan titrasi. Isi biuret dengan larutan iodin 0,01 N untuk digunakan mentitrasi larutan yang

akan dianalisa vitamin C-nya. Catat volume yang digunakan dalam mentitrasi hingga larutan

berubah warna. Hitung menggunakan rumus sebagai berikut untuk mengetahui jumlah kadar

vitamin C-nya.

vitaminC=ml iodium× 0,01 N ×0,88berat sampel

×1000

3.2 Uji Kadar Asam Lemak Bebas

3.3. Uji Kadar Air

3.4 Uji Lempeng Total (TPC)

BAB IV

PEMBAHASAN

BAB V

PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN