Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu

8/20/2019 Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu

1/25

TATA CARA PRODUKSI DANPENGAWASAN MUTU PANGAN

Aprilia IntaFebriansyahNing Sukes


2/25

TATA CARA PRODUKSIDAN PENGAWASAN MUTU

PANGAN Menurut Hubeis (1997), Pengendalian utu pangan ditu!ukan untukengurangi kerusakan atau "a"at pada hasil pr#duksi berdasarkan

penyebab kerusakan tersebut$

Hal ini dilakukan elalui perbaikan pr#ses pr#duksi ( enyusunbatas dan dera!at t#leransi) yang di ulai dari tahappenge bangan, peren"anaan, pr#duksi, pe asaran dan pelayananhasil pr#duksi dan !asa pada tingkat biaya yang e%ekti% dan#pti u untuk e uaskan k#nsu en (persyaratan utu) dengan

enerapkan standardisasi perusahaan &industri yang baku$


3/25

' A I*+ASS AN-.(/AMINAN M * )

'uality Assuran"e adalah en"akup keseluruhan akti0tas#rganisasi yang dilakukan untuk e astikan bah a pangan%#rti0kasi e enuhi standar utu, ter asuk kriteria yangditetapkan dala setiap peraturan pangan$ 2#sep ini sangatluas yang en"akup segala hal yang e pengaruhi utupangan %#rti0kasi (Nestel, P$ dkk http&&3 $ilsi$#rg)$


4/25

Quality Assurance adalah suatu siste yang pr#akti%, k#nt(berkesina bungan) untuk e #nit#ring ke a puan repr#duksi(repr#du"tibility) dan ketahanan diu!i (reliability), yang dapat dilakukan

dengan31$ Menyusun standar dan desain kualitas yang dapat diresp#n untuk

e astikan apakah standar ini dipenuhi$

4$ Menentukan tindakan perbaikan yang harus dilakukan ketika standartidak dipenuhi$

5$ Melakukan pengukuran Quality Control ('-) pada batasan yang dadiper"aya ("#n6idens le6el )


5/25

' A I*+ - N*

(P.N8.N A I M * ) 'uality "#ntr#l ('-) adalah sebagai sebuah siste pada akti6itasteknis yang dilakukan se"ara terus enerus untuk engukur dan

engk#ntr#l kualitas sekaligus elakukan penge bangan$ 'uality"#ntr#l terdiri dari tiga %akt#r yang harus diu!i dari segi 0sik, ki ia, dan

ikr#bi#l#gi$


6/25

MANA/.M.N M * * *A(* *A ' A I*+

MAN8.M.N*) Mana!e en utu t#tal (*'M) adalah suatu 0l#s#0 yangenghendaki perubahan prilaku pada se ua tingkat #rganisasi

dan enaruh perhatian pada pentingnya kepuasan k#nsu en danpe eriksaan kualitas pada akhir pr#ses tetapi lebih enitikberatkan pada pr#ses pe bentukan kualitas itu sendiri dengan"ara enghilangkan penyi pangan:penyi pangan yang ter!adisela a pr#ses pr#sduksi$


7/25

Prinsip dasar *'M3

1$ Hasil ker!a perusahaan yang a pu untuk enghasilkan pr#dukber utu yang en!adi pri#ritas uta a perusahaan$

4$ Ma pu enghasilkan pr#duk tepat pada aktunya

5$ Seluruh karya an dituntut untuk berpartisipasi akti% untuken!alin ker!asa a, k# unikasi dan k##rdinasi yang baik


8/25

P. ;. AAN 'A(' A I*+ASS AN-.) AN

'-(' A I*+ - N* )Item Quality Assurance Quality Controlrientasi Pr#ses (pr#sedur untuk

pen"apaian utu)Pr#duk (pelaksanaanpr#sesur tersebut)

*u!uan eteksi kegagalan(Pre6enti%)

Me perbaiki (Pr#bles#l6ing)

2edudukan Mengarahkan (dalapr#ses peren"anaan)

;agian dala pr#seskegiatan

Fungsi Analyst&k#nsept#r(pen!a in utu) <

e buat standar

perat#r & e=e"ut#r(pengendali utu) <

elakukan inspeksi


9/25


10/25

UNGSI TATA CARAPRODUKSI

Fungsi tata "ara pr#duksi, yaitu 3

1$ Menghasilkan pr#duk akhir yang A an, ;er utu, dan Sesuaiselera k#nsu en$

4$ Menghasilkan pangan yang layak, ber utu, a an dik#nsu si,dan sesuai dengan tuntutan k#nsu en baik k#nsu en d# esti"

aupun internasi#nal$


11/25

IMP!EMENTASIKE"I#AKAN QA;erikut "#nt#h pernyataan kebi!akan 'A di perusahaanpangan 3

1$ Perusahaan ka i ber!an!i untuk enghasilkan pangan%#rti0kasi dengan utu yang setinggi ungkin dengantekn#l#gi baru dan biaya ter!angkau$

4$ 2a i akan berusaha terus enerus e perbaiki utupangan %#rti0kasi ka i$

5$ Se ua karya an perusahaan akan terlibat dala pr#gra'A dan akan dilatih enggunakan alat:alat dan teknikyang ereka butuhkan untuk berpartisipasi se"ara e%ekti%$


12/25

ntuk engikuti penyataan tersebut, se#rang anager haruselakukan kegiatan sebagai berikut 3

1$ Melatih se ua sta% untuk enggunakan alat:alat 'A yangdisediakan untuk akti0tas ereka di perusahaan

4$ Mengu pulkan in%#r asi tentang utu pangan %#rti0kasiperusahaan

5$ Menganalisis in%#r asi yang terku pul dan enga bil langkahyang sesuai

Sebagian besar asalah 'uality Assuran"e berasal dari kesalahansiste 0sik daripada kurang ketersediaan karya an


13/25

PENGAWASAN MUTU DA!AM PROSESPRODUKSI

2egiatan penga asan atau pengendalian utudilakukan dengan "ara enerapkan siste inspeksipadas etiap ata rantai pr#ses pr#duksi di ulai daripeneri aan bahan, pr#ses peng#lahan dan pr#duk

akhir$


14/25

Hal:hal yang harus dilakukan saat pengendalian utu pada Pr#sesPeng#lahan, sebagai berikut 3

1$ Menginspeksi, engu!i dan engidenti0kasi pr#dukseperti yang disyaratkan #leh ren"ana utu$

4$ Menetapkan kesesuaian pr#duk terhadappersyaratan yang ditentukan$

5$ Menahan pr#duk sa pai inspeksi dan u!i yangdisyaratkan telah selesai

>$ Mengidenti0kasi pr#duk yang tidak sesuai$?$ Hasil inspeksi atau pengu!ian di"atat dan

did#ku entasikan dala suatu d#ku en yangsesuai$


15/25

IMP .M.N*ASI /AMINANM * PAN8AN Penerapan !a inan utu pangan didukung #leh penerapan 8##d

Manu%a"turing Pra"ti"e (8MP) dan Ha@ard Analysis -riti"al -#ntr#l

P#ints (HA--P) atau analisis terhadap titik k#ntr#l kritis terhadap

tahap:tahap peng#lahan serta "ara:"ara penga asan dan

pengendaliannya (spesi0k untuk setiap pr#duk dan pr#ses) yang

eruapkaan pengganti praktek inspeksi yang tradisi#nal untuk

endeteksi pr#duk berbahayanya setelah dipr#ses$


16/25

ala hal ini, 8MP enetapkan kriteria (istilah u u , persyaratan,peralatan serta k#ntr#l terhadap pr#duksi dan pr#ses peng#lahan),standar (spesi0kasi dan k# p#sisi pr#duk) dan k#ndisi (para eterpeng#lahan) untuk enghasilkan pr#duk dengan utu yang baik$

HA--P e %#kuskan kepada tindak penga asan dan pengendalian

kea anan pangan, yaitu engidenti0kasi dan eneliti bahan yangdianggap berbahaya (Ha@ard) dan tahapan pr#ses yang di"urigaisebagai te pat ter!adinya pengaruh yang erugikan (titik kritisatau --P) dan ke uadian elakukan penga asan atau inspeksipada titik:titik krtitis dengan seksa a serta engadakan upayapen"egahan terhadap ke ungkinan ter!adinya hal:hal yang

erugikan karena bahaya tersebut$


17/25

I ple entasi praktis dari siste !a inan utu pangan dapatdiilustrasikan dari teladan tahap penyusunan siste !a inan utu buahsegar berikut3

1$ elihat per intaan pasar buah segar (l#kal&eksp#r, kebutuhan pasardan deskripsi pr#duk)

4$ Mengidenti0kasi penerapan pas"a panen (kendali ha a dan penyakit,indeks ke atangan, lingkungan penyi panan, penyi pananterkendali, penyi panan "#nt#h dan pr#ses pe atangan)

5$ Menge bangkan k#nsep siste !a inan utu untuk buah segar bagikebutuhan l#kal dan eksp#r$

Hal tersebut ditun!ukkan untuk enghasilkan pr#duksi tinggi danber utu #leh pr#dusen dan dapat en"iptakan kepuasan bagik#nsu en$ ;ila !a inan utu segar tersebut hendak dilan!utkan kepada

siste !a inan utu yang telah di#lah se6ara ini al (buah kupas siapsantap) aka perlu dita bahkan kegiatan 8MP dan HA--P$


18/25

A P S.S

Alur pr#ses adalah rangkaian kegiatan yang dilakukanuntuk enghasilkan pr#duk pangan, se!ak dari pengadaanbahan baku hingga pr#duk pangan dihasilkan$

ari alur pr#ses yang ada dapat ditentukan apa tu!uanyang hendak di"apai #leh asing: asing kegiatan danbagai ana et#de yang digunakan untuk en"apai tu!uantersebut$


19/25

*u!uan dari alur pr#ses dapat dibagi en!adi dua, yaitubagai ana e per#leh ba:han baku ber utu baik danba:gai ana pr#ses peng#lahannya agar enghasilkanpr#duk yang ber utu dan a an dik#nsu si$

;ahan baku ber utu baik dapat diper#leh dengan "araengurangi atau enghilangkan penyebab penurunanutu$ Penurunan utu bahan pangan dapat ter!adi

se"ara bi#l#gis, ki ia, dan 0sik$


20/25

-#nt#h alurpr#duksi

pada ikan

segar

No Alur $roses Tu%uan Prose&ur atau me


21/25

$yan' &

1

Peneri aan bahan baku

endapatkan bahan bakusesuai persyaratan bebasbakteri pe busuk dan

pat#gen

1$ u!i #rgan#4$ sa pling5$ penagan ""er at

>$ lingkungadingin

4Pen"u"ian bahan baku

e bersihkan atauenghilangkan k#t#ran dari

bahan baku

di"u"i dala bersih,dan sudidinginkan "el"ius)

5S#rtasi bahan baku

endapatkan bahan bakuikan dengan !enis, ukurandan utu yang seraga

pisahkan ikakeseraga an dan utu enped# an dans#rtasi yang ditetapakan

> Penyiangan bahan bakue buang su ber

penyebab ke unduran

di"u"i dala

bersih,dan su

No Alur $roses Tu%uan Prose&ur atau me


22/25

yan' &

BPenirisan

Me buang sisa airpen"u"ian dari bagian

daging ikan

isi pan ppenget#s ddiletakkan

dingin yanaliran udar

7Pendinginan

Menurunkan suhutubuh ikan untuk

engha bat atauenghentikan akti6itasikr#ba pe busuk dan

en@i pr#te#litik

Menurunkahingga en

DPenge asan

Men"egah ter!adinyak#nta inasi silang

Ikan disi ppiring dan dike as de

rap


23/25

*eri akasih


24/25


25/25

AF*A P S*A2A http3&&buku"epatpaha $bl#gsp#t$"#$id&4 15& 1& akalah:t#tal:Euality:"#ntr#l:tE"$ht l

https3&& $a"ade ia$edu&7 9?141&MANA8.M.N* IN S* I ' AI*+ - N* 4 iagra 2eterkaitan

Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu

Documents

Transcript of Tata Cara Produksi Dan Pengawasan Mutu