PENGARUH VARIASI TAKARAN SUBTITUSI PATI ...perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong dilihat dari...

i

PENGARUH VARIASI TAKARAN SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna

edulis Ker.) TERHADAP KESUKAAN, KANDUNGAN KARBOHIDRAT

DAN LEMAK SERTA DAYA SIMPAN ROTI TAWAR

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh

Ari Ngesti Kirtanti

NIM : 151434040

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii


iii


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apapun juga, tetapi nyatakanlah dalam

segala hal keinginannmu kepada Allah dalam doa dan permohonan dengan ucapan

syukur (Filipi 4 : 6)

Karya ini kupersembahkan untuk :

Tuhan Yesus Kristus yang memberi kasih dan penyertaan

Orangtua yang selalu menjadi motivasi hidupku

Sahabat dan teman yang mendukung

Universitas Sanata Dharma


v


vi


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia, berkat dan

rahmat-Nya sehingga dapat menyelesaikan penelitian sampai dengan selesainya

penyususn skripsi yang berjudul “PENGARUH VARIASI TAKARAN

SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna edulis Ker.) TERHADAP KESUKAAN,

KANDUNGAN KARBOHIDRAT DAN LEMAK SERTA DAYA SIMPAN

ROTI TAWAR”

Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam meperoleh

gelar sarjana pada Program studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Penulis menyadari

penyususnan skripsi ini tidak akan berjalan dengan lancar tanpa dukungan dan

bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu memberkati, menyertai dan menuntun

penulis selama perkuliahan hingga penulisan skripsi ini sehingga semua

dapat berjalan seturut dengan kehendak-Nya.

2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk menuntut ilmu di Program Studi Pendidikan Biologi.

3. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku rektor Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta.

4. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. sekalu dekan Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M,For.Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.

6. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech sekali Dosen pembimbing utama

yang telah bersedia meluangkan waktu dengan penuh kesabaran untuk

membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi.


viii


ix

PENGARUH VARIASI TAKARAN SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna

edulis Ker.) TERHADAP KESUKAAN, KANDUNGAN KARBOHIDRAT,

DAN LEMAK SERTA DAYA SIMPAN ROTI TAWAR

Ari Ngesti kirtanti

151434040

Abstrak

Roti tawar merupakan produk pangan yang banyak disukai anak-anak,

remaja hingga dewasa. Roti tawar umumnya terbuat dari tepung terigu yang

berbahan baku gandum. Pati ganyong memiliki kandungan karbohidrat lebih

tinggi dibandingkan tepung terigu. Tujuan penelitian yaitu (1) mengetahui

perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong dilihat dari kesukaan panelis terhadap

warna, aroma, tekstur dan rasa (2) mengetahui perbedaan roti tawar subtitusi pati

ganyong terhadap daya simpan dilihat dari pertumbuhan jamur. (3) mengetahui

perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti tawar subtitusi pati

ganyong.

Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimen dengan rancangan

acak lengkap dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol, dengan beberapa takaran yaitu

30%, 40% dan 50%, masing-masing 3 kali ulangan. Roti tawar yang sudah dibuat

diuji organoleptik oleh 30 panelis.

Hasil yang diperoleh kemudian diuji statistik menggunakan uji kruskal

wallis, uji kandungan karbohidrat menggunakan metode spetrofotometri dan uji

kandungan lemak menggunakan metode soxhlet serta uji daya simpan dengan

pengamatan.

Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh

yang signifikan terhadap roti tawar dilihat dari warna, tekstur dan rasa. Tetapi

pada aspek aroma memiliki tingkat kesukaan tertinggi sebesar 3,72 pada

perlakuan B (40%). Subtitusi pati ganyong berpengaruh terhadap kadar

karbohidrat sebesar 60,19 % pada perlakuan C (50%) dengan kadar lemak yang

rendah pada perlakuan A (30%) sebesar 3,81 %. Sedangkan terkait daya simpan,

roti tawar dengan subtitusi pati ganyong lebih cepat ditumbuhi jamur.

Kata kunci : roti tawar, pati ganyong, kesukaan panelis, karbohidrat, lemak , daya

simpan.


x

THE EFFECT OF VARIATIONS IN THE RATIO OF CANNA STARCH

(CANNA EDULIS KER.) TO THE PANELISTS

PREFERENCE,CARBOHYDRATE AND FAT CONTENT, AND WHITE

BREAD’S STORABILITY

Ari Ngesti kirtanti

151434040

Abstract

White bread is a kind of food enjoyed by many people of different age

range. It is usually served for breakfast or just simply eaten as a snack. In order

to reduce the usage of wheat flour as the main ingredient, canna starch is used

instead as the substitution. Canna starch has higher amount of carbohydrate

rather than flour. The objectives of this research are: (1). knowing the difference

of the canna starch substitution from the bread’s taste, texture, color, and aroma.

(2). Knowing the difference storability of the canna starch substituted white

bread. (3). Knowing the diffrence the amount of carbohydrate and fat in the canna

starch substituted white bread

The experiment was done three times using each canna starch

substituted white bread of 30%, 40% and 50% of measurement as the object of the

research. Experimental approach with Completely Randomized Design (CRD)

consists of 3 experimental groups and 1 control group is used in this research.

The white bread was tested organoleptically to 30 panelist members. The result

then statistically examined using Kruscal Wallis. The fat, carbohydrate and

storability were examined using soxhlet extraction, spectrophotometry and

observation.

The results of the analysis are as follows: there are no significant changes

in the bread’s taste, texture and color. Panelist preference shows that object B

(40%) received 3.72 % vote in aroma aspect. In object C (50%), the canna starch

substitution received 60.l9% vote in carbohydrate aspect. In object A (30%), the

canna starch substitution received 3.81% vote with lower fat amount. Regarding

the storability, the bread with canna starch substitution undergoes decomposition

faster than the bread made of wheat flour.

Key words: white bread, canna starch, panelist preference, carbohydrate,

fat,storability


xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PESETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................. v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI..................................vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

ABSTRAK ............................................................................................................. ix

ABSTRACT ............................................................................................................ x

DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi

DAFTARTABEL ................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xvi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 3

A. Latar Belakang Masalah ............................................................................... 3

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 5

C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitan......................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 7

A. Roti Tawar .................................................................................................... 7

B. Bahan Dalam Pembuatan Roti Tawar ......................................................... 8

1. Tepung terigu ........................................................................................... 8

2. Gula .......................................................................................................... 9

3. Garam ..................................................................................................... 10

4. Ragi ........................................................................................................ 10

5. Susu ........................................................................................................ 11

6. Bread Improver ...................................................................................... 11

7. Lemak (Shortening) ................................................................................ 12

C. Tahap Pembuatan Roti Tawar .................................................................... 13


xiv

1. Seleksi bahan .......................................................................................... 13

2. Penimbangan bahan ................................................................................ 13

3. Pencampuran .......................................................................................... 13

4. Fermentasi pertama ................................................................................ 14

5. Pembuangan gas ..................................................................................... 14

6. Pencetaan Adonan .................................................................................. 14

7. Pengembangan terakhir .......................................................................... 14

8. Pemanggangan atau pengovenan ............................................................ 15

9. Pengeluaran dari loyang ......................................................................... 15

10. Tahap pendinginan ................................................................................. 15

11. Pemotongan ............................................................................................. 15

D. Kriteria Roti Tawar .................................................................................... 17

E. Ganyong (Canna edulis Kerr) .................................................................... 19

F. Pati Ganyong .............................................................................................. 21

G. Masa Simpan Roti tawar ............................................................................ 23

H. Dasar Penurunan Mutu ............................................................................... 25

J. Hasil Penelitian yang Relevan ................................................................... 27

K. Kerangka Berfikir....................................................................................... 30

L. Hipotesis ..................................................................................................... 32

BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 33

A. Jenis Penelitian ........................................................................................... 33

B. Batasan Penelitian ...................................................................................... 34

C. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 35

D. Alat dan Bahan ........................................................................................... 35

E. Cara Kerja .................................................................................................. 37

F. Metode Pengumpulan Data ........................................................................ 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 42

A. Uji Organoleptik......................................................................................... 42

1. Warna ..................................................................................................... 42

2. Aroma ..................................................................................................... 45

3. Tekstur .................................................................................................... 47

4. Rasa ........................................................................................................ 49


xiii

B. Uji Kandungan Karbohidrat dan Lemak .................................................... 51

1. Kandungan karbohidrat .......................................................................... 51

2. Kandungan lemak ..................................................................................... 53

C. Daya Tahan Roti tawar............................................................................... 55

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN 64

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 67

A. Kesimpulan ................................................................................................ 67

B. Saran ........................................................................................................... 67

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 69

LAMPIRAN .......................................................................................................... 73


xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Roti Tawar........................................ 7

Tabel 2.2 Komponen Kimia Tepung Terigu .......................................................... 8

Tabel 2.3 Syarat Mutu Roti ................................................................................... 17

Tabel 2.4 Daftar Komposisi Gizi Ganyong (100 gram bahan) ............................. 20

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Pati Ganyong ........................................................... 21

Tabel 2.6 Penelitian yang Relevan ....................................................................... 26

Tabel 3.1 Variasi Komposisi Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar ..................... 36

Tabel 3.2 Kode Sampel pada Uji Organoleptik .................................................... 38


7

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Roti Tawar ......................................................................................... 6

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar............................................... 15

Gambar 2.3 Ganyong Putih .................................................................................. 20

Gambar 2.4 Bagan Literature map....................................................................... 28

Gambar 2.5 Bagan kerangka berpikir .................................................................. 30

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Roti Tawar.......................................................... 37

Gambar 4.1 Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Roti Tawar .................. 41

Gambar 4.2 Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Roti Tawar .................. 44

Gambar 4.3 Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Roti Tawar ................. 46

Gambar 4.4 Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Roti Tawar .................... 48

Gambar 4.5 Rerata Kandungan Karbohidrat pada Roti Tawar ............................ 50

Gambar 4.6 Rerata Kandungan Lemak pada Roti Tawar .................................... 52

Gambar 4.7 Keadaan Roti Tawar selama 5 Hari (<1 minggu) ............................ 55


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Silabus Kegiatan Pembelajaran ......................................................... 73

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................................. 77

Lampiran 3 Lembar Panduan Praktikum ............................................................ 105

Lampiran 4 Lembar Kerja Peserta Didik ............................................................ 109

Lampiran 5 Instrumen Penilaian Aspek Kognitif ............................................... 123

Lampiran 6 Instrumen Penilaian Psikomotorik................................................... 127

Lampiran 7 Instrumen Penilaian Afektif............................................................. 133

Lampiran 8 Kuesioner Uji Organoleptik............................................................. 135

Lampiran 9 Tabel Hasil Uji Organoleptik ......................................................... 139

Lampiran 10 Hasil Analisis Karbohidrat ............................................................ 143

Lampiran 11 Hasil Analisis Lemak..................................................................... 144

Lampiran 12 Uji Normalitas dan Uji Kruskal Wallis ......................................... 143

Lampiran 12 Dokumentasi Penelitian..................................................................152


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Roti tawar merupakan produk pangan yang banyak disukai anak-

anak, remaja hingga dewasa. Roti tawar sering dikonsumsi sebagai

sarapan pagi ataupun camilan karena sangat mudah dan praktis dalam

penyajiannya. Roti tawar umumnya terbuat dari tepung terigu yang

berbahan baku gandum. Harga roti tawar relatif murah sehingga sangat

mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Hal ini juga dapat

dibuktikan dengan meningkatnya jumlah industri roti tawar dalam skala

rumah tangga maupun industri menengah (Herudiyanto, 2002).

Berdasarkan data dari Badan Statistika Konsumsi Pangan pada tahun 2018

konsumsi roti tawar sekitar 19.085 bungkus kecil. Tingginya konsumsi roti

baik sebagai makanan untuk sarapan pagi maupun sebagai camilan

menyebabkan meningkatnya kebutuhan terigu sebagai bahan utama

pembuatan roti.

Berdasarkan data Asosiasi tepung terigu Indonesia (APTINDO)

volume impor gandum Indonesia pada tahun 2018 diperkirakan naik

sekitar 5-6% menjadi 11,8 juta ton pertahun dari tahun sebelumnya.

Konsumsi terbesar masih terserap oleh industri tepung terigu nasional

sebesar 8 juta ton, sementara 3,8 juta ton sisanya, digunakan untuk

memenuhi kebutuhan pakan ternak. Berdasarkan data di atas, salah satu

upaya pengurangan impor dan ketergantungan penggunaan tepung terigu


2

4

Dengan memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai subtitusi

tepung terigu khususnya dalam pembuatan roti tawar. Salah satu bahan

pangan lokal yang dapat digunakan adalah pati ganyong.

Ganyong (Canna Edulis Ker.) merupakan bahan pangan non-beras

yang memiliki kandungan gizi yaitu karbohidrat, fosfor, kalsium, protein,

vitamin B1 dan vitamin C. Ganyong umumnya ditanam di sekitar rumah

atau kebun, beberapa di antaranya digunakan sebagai tanaman hias karena

memiliki bunga yang indah. Ganyong merupakan batang yang tinggal di

dalam tanah. Umumnya memiliki warna ungu atau coklat dengan akar

serabut yang tebal dengan ukuran yang berbeda-beda. Di Indonesia

ganyong dikenal dua varietas yaitu ganyong merah dan ganyong putih

(Murtinngsih dan Suyanti,2011).

Menurut Harmayani (2011) pati ganyong memiliki kandungan

karbohidrat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu yaitu 99,40 %

sedangkan kandungan karbohidrat yang terkandung dalam tepung terigu

74,5%. Ditinjau dari kandungan lemak juga pati ganyong memiliki

kandungan lemak yang lebih rendah yaitu 0,04 % sedangkan menurut

Kent (1983) pada tepung terigu kandungan lemaknya 1,20%. Rendahnya

kandungan lemak akan menurunkan resiko terkena penyakit seperti,

obesitas, penyakit jantung, serta tekanan darah tinggi.

Masyarakat Indonesia sudah banyak memanfaatkan ganyong

sebagai sumber karbohidrat tetapi umumnya masyarakat mengolah

ganyong hanya dengan direbus atau dikukus. Hanya sebagian masyarakat


3

memanfaatkan pati ganyong sebagai campuran dalam pembuatan mie,

cookies, cendol dan sebagainya. Berdasarkan kandungan gizi yang

terdapat di dalam pati ganyong, maka pati ganyong dapat dijadikan

sebagai sumber karbohidrat yang baik jika digunakan sebagai substitusi

untuk pembuatan olahan makanan berbahan dasar terigu.

Berdasarkan kecukupan energi, manusia membutuhkan sekitar

1.500 kalori. Orang dewasa membutuhkan 60% x 1.500 kalori atau setara

dengan 900 kalori, bila dikonversikan menjadi 225 gram karbohidrat

sehingga dalam sehari manusia harus mengkonsumsi makanan yang

mengandung karbohidrat sebanyak 225 gram (Dewi, 2010).

Roti tawar sering dijadikan menu sarapan pagi atau camilan oleh

masyarakat terkhusus pelajar/mahasiswa tetapi masih ada

pelajar/mahasiswa yang merasakan lapar meskipun sudah mengkonsumsi

roti. Hal ini disebabkan kurangnya kandungan karbohidrat yang

terkandung di dalamnya. Penggunaan pati ganyong dapat dijadikan salah

satu alternatif substitusi tepung terigu yang akan menambah kandungan

karbohidrat di dalam roti tawar tetapi dengan kandungan lemak yang

rendah sehingga roti tawar dengan substitusi pati ganyong bisa menjadi

alternatif sarapan untuk pelajar atau mahasiswa yang menginginkan

makanan rendah lemak tetapi dapat menunda lapar lebih lama

dibandingkan roti tawar lain. Namun, roti tawar umumnya memiliki masa

simpan yang tidak lama dan biasanya disebabkan rusaknya protein dan

pati yang secara langsung disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk


4

(Koswara,2009), Sehingga penyimpanan pun harus dengan wadah yang

tertutup dan kedap udara serta disimpan di dalam kulkas jika lebih ingin

tahan lama dan tidak berjamur. Menurut Sundari (2015) stabilitas dan

kualitas pangan dipengaruhi secara langsung oleh kadar air, sehingga akan

mempengaruhi daya simpan pangan.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Variasi Takaran Subtitusi

Pati Ganyong (Canna Edulis Ker.) Terhadap Kesukaan, Kandungan

Karbohidrat Dan Lemak Serta Daya Simpan Roti Tawar”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat

dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Apakah ada perbedaan roti tawar substirusi pati ganyong dilihat dari

kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa?

2. Apakah ada perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong terhadap daya

simpan roti tawar dilihat dari pertumbuhan jamur?

3. Apakah ada perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti

tawar substitusi pati ganyong?


5

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang dirumusan, tujuan yang ingin dicapai

dalam penelitian ini adalah :

1. Mengetahui perbedaan perbedaan roti tawar substirusi pati ganyong

dilihat dari kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa

2. Mengetahui perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong terhadap daya

simpan roti tawar dilihat dari pertumbuhan jamur.

3. Mengetahui perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti

tawar substitusi pati ganyong.

C. Manfaat Penelitan

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :

1. Bagi peneliti

Mendapatkan pengalaman secara langsung tentang pemanfaatan

pati ganyong sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti

tawar.

2. Bagi Masyarakat

Dapat menambah wawasan kepada masyarakat tentang

pemanfaatan pati ganyong dapat digunakan sebagai alternatif

substitusi terhadap tepung terigu dalam pembuatan roti tawar tanpa

mengabaikan kandungan gizinya.


6

6

3. Bagi Dunia Pendidikan

Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai materi

pembelajaran Biologi tingkat SMA/MA, Khususnya pada materi

pembelajaran tentang pencernaan makanan di kelas XI.


7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Roti Tawar

Roti tawar terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengunlenan adonan, fermentasi dan

pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat

roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge,

yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-

gelembung gas CO2 (Yahyono, 1999). Roti tawar merupakan produk

makanan yang cukup populer di dunia bahkan di Indonesia dengan cara

penyajian yang sangat beragam. Umumnya diolesi mentega di salah satu

atau kedua sisi roti, kemudian ditaburi meses atau selai aneka rasa. Ada

juga yang menambahkan parutan keju atau lembaran keju. Roti tawar juga

sering dibuat sandwich yaitu roti tawar yang berisi daging/temur, sayuran

yang kemudian diberikan mayonnaise dan saos.

Gambar 2.1 Roti Rawar

Sumber : dokumentasi pribadi


8

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Roti Tawar

Nutrisi Persyaratan

Air 37,7 gr

Energi 246 kcal, 1029 kj

Protein 9,7 gr

Total lemak 4,2 gr

Karbohidrat 46,1 gr

Vitamin dan mineral 1,5 gr

Serat 6,9 gr

Ampas 2.3 g

Sumber : Lange dan Bogasari Baking Center (2006)

B. Bahan Dalam Pembuatan Roti Tawar

Dalam pembuatan roti tawar terdapat bahan-bahan yang digunakan

antara lain:

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan

biji gandum. Tepung terigu adalah bahan paling baik yang dapat dipakai

karena mengandung gluten yang mempunyai sifat fisik elastis sehingga

dapat menahan gas pengembang dan adonan. Hal ini yang memungkinkan

produk roti mengembang dengan strukur berongga-rongga yang halus dan

seragam serta tektur yang lembut. Kegunaan tepung terigu sebagai berikut :

a. menambah toleransi dan fermentasi

b. absorpsi air bertambah (daya serap air bertambah)

c. memperbesar volume roti

d. remah roti lebih halus (Wahyudi,2003).

Tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hard flour

(kandungan protein 12%-13%). Tepung ini diperoleh dari gangdum keras


9

(hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah

dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah

digiling, karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok

untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah

difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk

jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang

terbentuk oleh ragi akan tertahan ole jaringan gluten, hasilnya adonan roti

akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Anni faridah, 2008).

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Terigu

Komponen Kadar

Kadar air 12,00

Karbohidrat 74,5

Protein 11,80

Lemak 1,20

Abu 0,46

Kalori (kkal) 340,00

Sumber : Kent, 1983

2. Gula

Jenis gula yang digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang

digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses

fermentasi. Gula yang tersisa selama proses fermentasi disebut sisa gula.

Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk,

namun dapat mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Sulistyo,1999).

Dalam hal ini gula memiliki fungsi yaitu :

a. membentuk rasa manis pada produk (sweetener)

b. memberikan warna kulit roti (crust color)


10

c. melunakan gluten, sehingga menyebabkan roti menjadi lebih empuk

(soft).

d. memperpanjang umur simpan roti.

e. memberikan kemampuan untuk mengembang (Wahyudi, 2003).

3. Garam

Garam memiliki fungsi memberikan rasa pada roti, mengatur kadar

peragian dan dapat memberikan warna yang lebih putih pada roti. Sedikit

garam dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih

mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat (Yahyono,

2003).

4. Ragi

Ragi adalah salah satu mikroorganisme dari jenis Saccharomyces

cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga mengembang

dan terbentuk serat atau pori roti. Dalam proses fermentasi, ragi merubah

gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2)

dan etil alkohol. Terbentuknya CO2 ini menjadikan adonan mengembang

dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang (Apriyantono,2009). Agar

mikroorganisme dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan

harus dipenuhi adalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.

Oksigen cukup tersedia karena mikroorganisme yang hidup bersifat aerob

(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).


11

5. Susu

Tujuan pemberian susu dalam pembuatan roti tawar adalah :

a. memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein

dan gula).

b. menghasilkan kulit yang enak dan renyah serta bau aromatik khas susu.

c. memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa

dan kalsium.

d. jenis susu yang banyak dignakan dalam pembuatan roti pada umumnya

susu bubuk, susu bubuk yang biasa digunakan adalah susu skim atau susu

krim (Wahyudi, 2003).

6. Bread Improver

Bread Improver biasanya desebut juga pengembang yang berfungsi

membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak

menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau bahan yang

mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan ragi (yeast).

Penambahan bread improver memiliki tujuan yaitu :

a. melengkapi nutrisi yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh

sempurna.

b. merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk

perkembangan ragi.

c. meningkatkan volume.

d. memperpanjang masa simpan.

e. penguat gluten.


12

7. Lemak (Shortening)

Penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk

meningkatkan volume, meningkatkan kesergaman dan kelunakan remah,

memperpanjang daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti

(slicing ability). Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misalnya

mentega (butter), metega putih, margarin dan pengganti mentega (butter

substitute). Terdapat beberapa jenis lemak yang digunakan dalam

pembuatan kue antara lain :

1. Mentega (butter)

Terbuat dari lemak hewani, mengandung 83% lemak susu dan 4%

air, 3% garam. Karakteristiknya aroma harum, data creaming dan

emulsinya rendah, titik leleh 33-35°C.

2. Mentega putih (shortening/compound fat) atau lemak yang padat.

Terbuat dari lemak atau misalnya sayuran (kelapa sawit, biji kapas

dll) atau campuran dengan lemak hewan, engandung lemak nabati

atau hewani 99% dan 1% air. Merupakan bahan pengemouk yang

baik tapi tdak memiliki rasa. Karakteristik : aroma harum,

mempunyai data creaming paling bagus, titik leleh 40-44°C.

3. Margarine yaitu terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti

halnya butter, margarine mengandung lemak 85% dan 14% air, 1%

garam. Sifat margarine adalah lunak dan biasanya mengandung

emulsifier untuk sifat creamingnya.


13

4. Pastry margarine (korsvet) yaitu margarine yang mempunyai titik

cair lebih tinggu dari margarin yang mempunyai titik cair lebih

tinggu dari margarin biasanya dipergunakan untuk pastry (untuk

membuat lapisan karena tidak cepat meleleh).

5. Puff pastry shortening yaitu margarine yang mempunyai titik cair

tinggi dari margarin biasanya dipergunakan untuk membuat puff

pastry (lebih keras jika dibandingkan dengan adonan Danish

pastry)

Dalam pembuatan roti tawar menggunakan mentega putih karena

memiliki kandungan garamnya rendah sehingga tidak mengganggu

pertumbuhan ragi (Wahyudi,2003).

C. Tahap Pembuatan Roti Tawar

Pada pembuatan roti tawar ada beberapa tahap proses pembuatannya yaitu:

1. Seleksi bahan

Dalam pembautan roti tawar bahan yang digunakan dalam keadaan

kualitasnya bagus dan baru. Stok cukup, kebersihan terjaga dan

penyimpanannya baik.

2. Penimbangan bahan

Bahan-bahan yang akan dgunakan harus ditimbang dengan teliti.

3. Pencampuran

Pencampuran dalam pembuatan roti tawar berfungsi untuk

mencampur secara rata semua bahan dan membentuk gluten yang

terdapat pada tepung terigu. Proses pencampuran yang berlebihan


14

akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas dan

peragiannya semakin lambat. Proses pencampuran tergantung pada

alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari

gluten, formula dan masa peragian, serta jenis roti yang diinginkan

(Mudjajanto dan Yulianti,2004).

4. Fermentasi pertama

Fermentasi pertama sering disebut resting time yaitu adonan

diistirahatkan, pengistirahatan adonan bertujuan agar ragi bekerja

untuk mengembangkan adonan.

5. Pembuangan gas

Pada tahap ini adonan digiling dengan menggunakan alat penggiling

(roll pin). Tahap ini bertujuan untuk membuang gas yang ada dalam

adonan sebelum dimasukan ke dalam cetakan.

6. Pencetaan Adonan

Adonan yang telah dibuang gasnya kemudian didulung rapi dan

dimasukan dalam loyang.

7. Pengembangan terakhir

Fermentasi terakhir merupakan proses pengembangan adonan hingga

mencapai besar adonan yang optimal. Selain terjadi kenaikan volume,

pada proses ini juga dihasilkan alkohol serta kenaikan suhu adonan

(panas) dan pembentukan rasa.


15

8. Pemanggangan atau pengovenan

Proses pemanggangan merupakan proses terakhir dan terpenting.

Selama proses pemanggangan adonan kehilangan kadar air kurang

lebih 8-10% total berat adonan. Proses pemanggangan adonan

merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu

proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan

berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200°C.

9. Pengeluaran dari loyang

Adonan yang sudah mengalami proses pemanggangan kemudian

dikeluarkan dari loyang secara langsung untuk menghindari timbulnya

penguapan pada permukaan roti yang mengakibatkan roti

basah/lembab.

10. Tahap pendinginan

Proses pendinginan merupakan proses penurunan temperatur suhu

setelah proses pemanggangan hingga mencapai suhu internal. Selain

itu jika roti disimpan dalam kondisi panas akan mengakibatkan

terjadinya kondensasi dalam kemasan yang memicu tumbuhnya

jamur.

11. Pemotongan

Proses pemotongan ini dapat dilakukan menggunakan mesin/secara

manual (Budilistian,2015).


16

Gambar 2.2 Diagram pembuatan roti tawar

Gula pasir, garam, susu

bubuk, ragi, bread

improver.

Susu cair full cream dimasukan sebanyak 90 ml

Diaduk dengan mixer pada kecepatan sedang selama 2 menit

Adonan diulen menggunakan tangan selama 25 menit

Mentega putih dimasukan ke dalam adonan dan di ulenin kembali

menggunakan tangan selama 5 menit hingga adonan kalis

Adonan dikempiskan dengan rol kayu, hingga berbentuk lembaran dengan

ketebalan 2 cm kemudian digulung

Fermentasi I selama 60 menit

Fermentasi II selama 30 menit

Adonan dioven dengan suhu 190°C selama 30 menit

Roti Tawar

Tepung terigu, pati

ganyong sesuai

perlakuan


17

D. Kriteria Roti Tawar

Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004) pada umumnya kriteria roti

tawar yang baik ditinjau dari aspek sensorik antara lain sebagai berikut :

1. warna kerak roti tawar coklat kekuningan dan warna bagian dalam putih

krem.

2. aroma roti harum

3. rasa roti tawar gurih agak asin

4. tekstur roti tawar lunak dan elastis

Roti yang baik dapat dilihat dari sifat eksternal dan internal roti

sebagai berkut:

1. Warna kerak

Warna kerak merupakan warna keseluruhan kulit roti hasil proses

pemanggangan. Kulit roti yang diharapkan memiliki warna coklat

keemasan atau golden brown yang rata, serta terbebas dari bintik-bintik

hitam atau bergaris.

2. Aroma

Aroma dapat dinilai dengan menggunakan indera penciuman. Aroma

roti dapat dikenali dengan aroma khas roti. Roti yang baik diharapkan

memiliki aroma yang enak, berbau khas fermentasi atau tidak berbau

khas biji-bijian.

3. Rasa

Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti khas (fresh) dan enak.

Rasa roti bisa saja memiliki rasa gandum, manis, dan tawar.


18

4. Tekstur

Tekstur roti dapat dinilai menggunakan indra peraba. Tektur yang ideal

harus memiliki tekstur yang lembut, kemampuan kembali pada kondisi

semula saat ditekan tidak mudah menggumpal.

5. Volume

Makin tinggi volume roti, makin lembut roti tersebut bila diremas, roti

yang volumenya terlalu besar, pori-pori terbuka dan tekstur lunak

sedangkan roti yang volumenya rendah, pori-pori kasar dan berlubang-

lubang.

Produk roti yang aman dan layak dikonsumsi tentunya harus

memenuhi standart mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh

Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3840-1995.

Tabel 2.3 Syarat Mutu Roti Tawar

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

a. Kenampakan

b. Bau

c. Rasa

-

-

-

Normal tidak berjamur

Normal

Normal

2. Air %b/b Maks. 40

3. Abu (tidak termasuk

garam) dihitung atas bahan

kering

%b/b Maks. 1

4. Abu yang tidak larut dalam

asam

%b/b Maks. 3.0

5. NaCl %b/b Maks. 2.5

6. Gula jumlah %b/b Maks. 8,0

7. Lemak %b/b Maks. 3,0

8. Serangga - Tidak boleh ada

9. Bahan makanan tambahan :

a. pengawet

b. pewarna

c. pemanis buatan

d. sakarin siklamat

Negatif Sesui dengan SNI 0222-

198 Negatif


19

10. Cemaran Logam :

a. Raksa (Hg)

b. Timbal (Pb)

c. Tembaga (Cu)

d. Seng (Zn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks. 0,05

Maks. 1,0

Maks. 10,0

Maks. 40,0

11. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5

12. Cemaran Mikrobia :

a. Angka Lempeng

total

b. E. Coli

c. Kapang

Koloni/g

APM/g

Koloni/g

Maks. 104

< 3

Maks. 104

Sumber : SNI 01-3840-1995

E. Ganyong (Canna edulis Kerr)

Ganyong merupakan salah satu jenis tanaman yang rimpangnya dapat

dikonsumsi manusia. Rimpang ganyong sebenarnya merupakan batang yang

tinggal di dalam tanah (rhizome). Rimpang ganyong berdaging tebal dan

berwarna putih atau keungu-unguan. Ujung rimpang ganyong bertunas,

sehingga dapat menghasilkan anakan sebagai bahan perbanyakan secara

vegetatif (Rukmana, 2000).

Ganyong berasal dari Amerika Selatan, yang dibawa oleh bangsa

Portugis ke beberapa wilayah saat ini tersebar di Asia, Australia, dan Afrika.

Nama lokal ganyong antara lain laos jambe, lumbong, nyindro, senitra, laos

mekah, buah tasbeh, midro (Jawa), ubi pikul (Sumatra) (Suhartini dan

Hadiatmi, 2010). Ganyong sangat mudah tumbuh dan tidak memiliki hama

atau penyakit yang cukup berarti. Tanaman ini dapat tumbuh subur

walaupun hanya dengan nutrisi yang sedikit. Ganyong dapat tumbuh tanpa

harus ada irigasi pada lahan pinggiran atau lahan dengan kemiringan

tertentu sehingga dapat mencegah erosi.


20

Klasifikasi ganyong sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Zingiberales

Famili : Cannaceae

Genus : Canna

Spesies : Canna edulis Kerr.

Ratnaningsih, dkk (2010) menjelaskan bahwa di Indonesia dikenal

dua varietas ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong

merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna

merah atau ungu, sedangkan yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau

dan sisik umbinya kecoklatan disebut ganyong putih.

Dalam penelitian ini menggunakan ganyong putih. Ganyong putih

memiliki karakteristik memiliki batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan

kena sinar tetapi tanahnya kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa

diperbanyak menjadi anakan tanaman. Hasil umbinya basah lebih kecil

tetapi kadar patinya tinggi biasanya diambil patinya. Bentuk dan warna

ganyong putih dapat dilihat dari gambar 2.2 berikut:


21

Gambar 2.2 Ganyong Putih

Sumber : (www.jitunewa.com, 2016)

Komposisi gizi ganyong dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 2.4 Daftar komposisi gizi Gayong dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Kalori (Kal) 96

Protein (g) 1,0

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 22,6

Kalsium (mg) 21

Fosfor (mg) 70

Besi (mg) 20

Vitamin B1(mg) 100

Vitamin C (mg) 10

Air (g) 75

Bahan yang dapat dikonsumsi (%) 65

Sumber : Direktorat Gizi departemen Kesehatan RI (1981)

F. Pati Ganyong

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa. Pati terdiri

atas amilosa dan amilopektin. Sifat pati dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan

amilopektin yang terdispersi, jumlah granula pati yang tidak terlarut dan

kapasitas pati untuk mengembang. Amilosa meningkatkan kekokohan

struktur pati sedangkan amilopetik menebabkan kekentalan dan kekuatan gel

pati. pati dengan kandungan amilosa yang tinggi akan sulit tergelatinisasi


http://www.jitunewa.com/

22

sehingga jika semakin tinggi kandungan amilosa maka pati akan bersifat

kering, kurang lengket dan mudah menyerap air sedangkan jika amilopektin

lebih tinggi maka pati akan lebih basah, lengket dan sedikit menyerap air

(Witono,2012).

Menurut Pudjihastuti (2010) pati merupakan salah satu sumber zat gizi

yang penting bagi tubuh yang terdapat di dalam makanan yang dikonsumsi

setiap hari, sebagian besar kebutuhan energi manusia dipenuhi dari

karbohidrat yang dapat ditemukan pada biji-bijian dan umbi-umbian yang

merupakan tempat penyimpanan pati untuk cadangan makanan bagi tanaman.

Pati ganyong merupakan salah satu bahan pangan lokal yang dapat diolah

menjadi produk pangan lainnya. Pati ganyong memiliki kandungan pati yang

hampir sama dengan tepung terigu. Dalam hal ini pati ganyong tersusun dari

senyawa amilosa dan amilopektin dimana kadar amilosa dalam tepung terigu

yakni sebanyak 25% dan amilopektin sebanyak 75% Sedangkan kadar amilosa

dalam pati ganyong sebanyak 24% dan amilopektin sebesar 76% (Santoso dkk,

2007). Sehingga pati ganyong dapat dijadikan sebagai substitusi tepung terigu

Komposisi kimia pati ganyong dapat dilihat pada table 2.4 berikut:

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Pati Ganyong

Parameter Kadar (%)

Air 17,94

Protein 0,26

Lemak 0,04

Abu 0,32

Karbohidrat (by difference) 99,40

- Pati 93,30


23

Amilosa 42,40

Amilopektin 50,90

- Serat Kasar n.d

- Gula Reduksi 0,77

(*) rata-rata dari 3 ulangan dalam dry basis (%db),

kecuali kadar air n.d adalah not detected (tidak terdeteksi).

Sumber: (Harmayani dkk 2011).

G. Masa Simpan Roti tawar

Penyimpanan makanan merupakan hal yang utama dalam menentukan

keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi. Salah satunya adalah

penyimpanan roti. Kondisi penyimpanan roti dapat menyebabkan

penyusutan zat gizi daam roti tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies

mikroorganisme yang berkembang dan menyebabkan kerusakan

(Tahudi,2011).

Prisip penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk :

1. mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri

2. mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

3. mencegah timbulnya sarang hama (Indrianty,2009).

Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah

matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah

busuk dengan masa simpan 3-4 hari. pembusukan roti disebab kan oleh

rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh

mikroorganisme pembusuk. Kerusakan roti meliputi kerusakan fisik

misalnya mengerasnya tekstur, tumbuhnya kapang dan ketengikan. Kapang


24

merupakan penyebab utama pembusukan pada produk roti. Kapang yang

umumnya mengkontaminasi produk roti berasan dari kelompok Penicillum,

Rhizopus dan Aspergillus (Sitanggang, 2017)

Pertumbuhan kapang berasal dari udara selama pendinginan roti dan

pembusukan atau dari alat pemotong. Kerusakan roti selama penyimpanan

adalah kebusukan dan ketengikan. Roti yang busuk ditandai dengan bau dan

rasa yang tidak enak, remah makin gelap dan lengket, kulit roti kemerah-

merahan atau merah tua. Ketengikan pada roti disebabkan oleh kerusakan

lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak

(Octarina,2006).

Aspek lain dari umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh

komponen material kemasan plastik untuk bermigrasi pada bahan makanan

sampai batas maksimal kadar yang diperkenankan. Berbeda dengan

kemasan metal dan gelad, pada kemasan plastik dalam suhu kamar, senyawa

dengan berat molekul kecil masuk kedalam makanan secara bebas baik yang

berasal dari aditif maupun plastticizers.

Ada tiga prosedur penyimpanan roti tawar, sebagai berikut :

1. Penyimpanan Jangka Pendek

Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik

dengan ikatan yang benar. Plastik jangan ditiup karena dapat

memerangkap kadar air di dalamnya yang akan menyebabkan roti

menjadi lembab. Jika disimpan dalam refrigerator dan pengikat longgar


25

dalam plastik dapat menyebabkan pertumbuhan kapang. Umumnya roti

diiris, dikemas dalam kemasan plastik dan bertahan hingga 4 hari.

2. Penyimpanan Jangka Menengah

Penyimpanan menggunakan kulkas, keuntungan yang akan

didapatkan roti akan bertahan selama 5-8 hari. pastikan saat memasukan

roti di dalam kulkas, roti tersebut telah terbungkus dalam kantong atau

wadah yang kedap udara agar tidak cepat kering dan keras.

3. Penyimpanan Jangka Panjang

Pembekuan roti jika ingin mengemas roti dengan plastik agar roti

tetap segar sebaiknya roti didinginkan dahulu, setelah benar-benar dingin

baru dimasukan dalam palstik lalu tuutp rapat, kemudian disimpan dalam

freezer. Prosedur ini dapat membuat roti bertahan hingga 3 bulan.

H. Dasar Penurunan Mutu

Penyimpanann suatu produk dari mutu awal disebut deteriorasi.

Produk pangan mengalami deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk

dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat peribahan suhu (Arpah,

2001). Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan,

sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan

penyimpanan. Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh

faktor intrinstik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaski

didalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau lainnya seperti

proses fisika dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini

akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi


26

perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi dan lain-lain

(Arpah, 2001).

I. Uji Organoleptik

Di dalam uji organoleptik terdapat metode uji penerimaan/afeksi

yang merupakan mengukur sifat subjektif panelis terhadap produk baru,

produk yang sudah ada atau karakteristik khusus dari produk yang dinilai

berdasarkan sifat organoleptik. Hasil yang didapatkan bisa berupa

penerimaan (terima-tolak), kesukaan (tingkat suka-tidak suka) dan pilihan

(pilih satu dari yang lain). Subjektifitas dalam uji afeksi sangat tinggi

sehingga panelis yang mempunyai kesukaan atau ketidaksukaan yang

ekstrim terhadap suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai digunakan

sebagai panelis. Pada uji afeksi, panelis tidak harus peka sehingga orang

yang belum berpengalaman pun bisa menjadi panelis, pada uji ini panelis

harus memberikan penilaian secara spontan, tidak boleh mengingat dan

membandingkan dengan sampel yang dinilai sebelumnya.

Salah satu metode penerimaan/afeksi adalah uji kesukaan (hedonic

test) Uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan

dengan kesukaan dalam hal ini uji hedonik bertujuan untuk mengukur

derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen. (Kusuma,2017).


27

J. Hasil Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :

Tabel 2.6 Penelitian yang Relevan

No

Referensi Judul Keterangan

1. Nur Sholihatul

Hanani (2015)

Eksperimen pembuatan

muffin bahan dasar

tepung terigu substutusi

tepung ganyong.

Penelitian ini menemukan bahwa

muffin dengan subtitusi tepung

ganyong yang disukai masyarakat

adalah subustitusi 10% sedangkan

presentase 20% dan 30% cukup

disukai. Kandungan gizi muffin

substitusi 30% tepung ganyong

memiliki kandungan karbohidrat

yang tinggi yaitu 28,40% dan

serat sebesar 5,58% dibandingkan

dengan muffin kontrol yaitu

karbohidrat sebesar 26,66% dan

serat sebesar 2,25%.

2. Ana Puji

Lestari dan

Nugrahani

Astuti, S.Pd.,

M.Pd (2019)

Pengaruh substitusi pati

ganyong dan jenis

lemak pelapis (Layering

Fat) terhadap mutu

organoleptik kulit

bakpia kering

Hasil penelitian ini menunjukan

bahwa substitusi pati ganyong

berpengaruh terhadap warna kulit

bakpia tetapi tidak berpengaruh

terhadap aroma, kekokohan,

keremahan, rasa dan tingkat

kesukaan bakpia kering serta

kandungan gizi terbaik bakpia

kering adalah karbohidrat 75,61%,

energi 398,60 kkal/100g, protein

11,09%, lemak 6,08% serat 2,81%

dan kadar air 3,85%.

3. Eni

Harmayani,

Agnes

Murdiati, dan

griyaningsih

(2011)

Karakterisiti pati

ganyong (Canna edulis)

dan pemanfaatannya

sebagai bahan

pembuatan cookies dan

cendol


bahwa pati ganyong dapat

digunakan hingga 75% pada

pembuatan cookies dan 100%

pada pembuatan cendol dengan

tingkat kesukaan yang tidak

berbeda nyata dibandingkan

cookies terigu dan cendol tepung

beras.

4. Yanita Estining

Laili (2015)

Eksperimen pembuatan

roti tawar dengan

substitusi tepung

Cassava.


bahwa ada perbedaan yang

signifikan pada kualitas roti tawar

substitusi tepung cassava ditinjau


28

dari warna kerak, warna remah,

aroma roti tawar, aroma cassava,

tekstur kerak, tekstur remah dan

rasa serta hasil laboratorium

menunjukan bahwa kandungan

gizi pada roti tawar memiliki

kadar karbohidrat sebesar

56.5210% dan serat sebesar

2.9093%.

5 Renita

Nurhayati,

F.Sinung

Pranata dan

Reni Swasti

(2017)

Pati ganyong (Canna

edulis Ker.) dan bubuk

kunyit putih (Curcuma

zedoaria Rose) sebagai

edible coating dalam

menghambat penurunan

kualitas tahu.

Hasil penelitian ini menunjukkan

dengan adanya formulasi pati

ganyong dan bubuk kunyit yang

berbeda dapat menghambat

penurunan kualitas tahu dengan

penyimpanan 1 hari.


29

Gambar 2.3 Bagan Literature Map

Peneliti 1

pembuatan muffin

bahan dasar tepung

terigu subtitusi tepung

ganyong. Hasil

penelitian kandungan

gizi muffin substitusi

30% tepung ganyong

memiliki kandungan

karbohidrat yang

tinggi (Hanani, 2015).

Peneliti 2

Pengaruh substitusi pati

ganyong dan jenis lemak

pelapis terhadap mutu

organoleptik kulit bakpia

kering. Hasil penelitian tidak

terdapat pengruh terhadap

warna aroma, kekokohan,

keremahan, rasa tetapi

berpengaruh terhadap aroma

dengan kandungan gizi yang

tinggi (Lestari, 2019).

Peneliti 3

Pemanfaatan pati ganyong

sebagai bahan pembuatan

cookies dan cendol. Hasil

penelitian penggunakan pati

ganyong terhadap tingkat

kesukaan tidak berbeda nyata

dimana pati ganyong pada

pembuatan cendol dapat

digunakan hingga 75%

sedangkan pada cookies

100% (Harmayani, 2011).

Peneliti 4

Pembuatan roti tawar

dengan subtitusi tepung

Cassava. Hasil penelitian

terdapat perbedaan

signifikan pada kualitas

roti tawar ditinjau dari

warna kerak, warna remah,

aroma roti tawar, tekstur

kerak, tekstur remah dan

rasa serta memiliki

kandungan gizi yang tinggi

(Laili, 2015).

Penelitian Baru

pembuatan roti tawar dengan

subtitusi pati ganyong. Variabel

yang diukur meliputi warna, aroma,

tekstur dan rasa, kandungan

karbohidrat dan lemak serta daya

simpan roti tawar (Kirtanti, 2019).

Peneliti 5

Pebuatan edible

coating dengan

memanfaatkan pati

ganyong dan bubuk

kunyit dengan

berbeda formulasi

hasil penelitian yaitu

dapat menghambat

penurunan kualitas

tahu dengan

penyimpanan 1 hari

(Nurhayati, 2017).


30

K. Kerangka Berfikir

Roti tawar merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu

yang difermentasikan dengan ragi roti atau dengan pengembang lainnya

yang diolah dengan cara dipanggang. Roti tawar banyak disukai anak-anak,

remaja hingga dewasa. Harga roti tawar yang relatif murah menyebabkan

roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Roti tawar

biasanya dikonsumsi sebagai sarapan pagi ataupun camilan. Oleh sebab itu,

peneliti menggunakan ganyong yang dijadikan pati ganyong kemudian

dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu. Ganyong adalah salah

satu bahan alternatif yang digunakan sebagai penambah kandungan

karbohidrat dalam pembuatan roti tawar. Menurut Harmayani (2011) pati

ganyong memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan tepung

terigu yaitu 99,40%.

Dalam penelitian ini roti tawar yang dibuat menggunakan bahan dasar

terigu dengan substitusi pati ganyong yang berbeda yaitu 30%, 40% dan

50% . Perbandingan tepung terigu dan pati ganyong akan menghasilkan roti

tawar yang berbeda sehingga peneliti dapat mengetahui pengaruh subtitusi

pati ganyong terhadap warna, aroma, tekstur serta kadar karbohidrat dan

lemak dan daya simpan roti tawar. Berikut ini adalah diagram berfikir dalam

penelitian ini :


31

Gambar 2.4 Bagan kerangka berfikir

Tepung Terigu

1. Dibuat dari bahan dasar

gandum

2. Mudah didapat

Pati Ganyong

1. Mengandung karbohidrat tinggi

dan rendah lemak

2. Dibuat dari rimpang ganyong

Memanfaatkan ganyong dijadikan sebagai subtitusi tepung terigu

yang diolah menjadi roti tawar.

Roti tawar subtitusi pati ganyong dengan perbandingan

takaran 30%, 40% dan 50%

Uji

organoleptik

(kesukaan)

Uji

Laboratorium

(karbohidrat

dan lemak)

Uji daya

simpan roti

tawar pada

suhu ruang

Analisis data


32

L. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah :

HI :

1. Ada perbedaan roti tawar substitusi pati ganyong dilihat dari kesukaan

panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.

2. Ada perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong terhadap daya simpan

roti tawar dilihat dari pertumbuhan jamur.

3. Ada perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti tawar

substitusi pati ganyong.

H0 :

1. Tidak Ada perbedaan roti tawar substitusi pati ganyong dilihat dari

kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.

2. Tidak ada perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong terhadap daya

simpan roti tawar dilihat dari pertumbuhan jamur.

3. Tidak ada perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti



BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Percobaan ini

memanfaatkan pati ganyong sebagai substitusi terhadap tepung terigu

dalam pembuatan roti tawar. Variasi takaran pati ganyong dan tepung

terigu dalam penelitian ini yaitu pati ganyong dan tepung terigu (30:70

,40:60, 50:50). Penentuan variasi takaran subtitusi pati ganyong

berdasarkan hasil pra-eksperimen yang dilakukan peneliti, pada pra-

eksperimen peneliti menggunakan takaran (40:60, 50:50, 60:40). Hasil roti

tawar pada takaran paling tinggi memiliki adonan yang cair, serta setelah

dilakukan pemanggangan roti tawar akan rapuh atau mudah hancur.

Pada penelitian ini terdiri atas 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 3

ulangan. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi takaran pati

ganyong yang ditambahkan dalam pembuatan roti tawar. Variasi

takaran tersebut terdiri dari 3 perlakuan yaitu 30:70, 40:60, 50:50

dan satu kontrol yaitu tepung terigu.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji kesukaan (rasa,

tekstur, warna dan aroma) dan kandungan karbohidrat, lemak serta

daya simpan didalam roti tawar.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah garam, mentega, ragi,

susu bubuk, gula pasir, dan susu cair full cream untuk setiap

perlakuan serta pencampuran, pengadukan, pencetakan, temperatur

dan lama pengovenan.


34

B. Batasan Penelitian

Agar penelitian ini terarah, maka dibuat batasan penelitian sebagai berikut:

1. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati

ganyong yang didapat dari produksi rumahan yang beralamat di

Kepuh Kulon, Wirokerten, Banguntapan, Bantul Daerah Istimewa

yogyakarta.

2. Pati ganyong yang digunakan adalah pati ganyong putih

3. Pati ganyong yang didapatkan diolah menjadi pati ganyong dengan

menggunakan ayakan 80 mesh.

4. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berupa 3

perlakuan dan kontrol positif. Perbandingan takaran pati ganyong :

tepung terigu adalah 30:70, 40:60, 50:50). Kontrol positif

menggunakan 100% tepung terigu, masing-masing dengan 3 kali

pengulangan dengan tujuan mendapatkan hasil yang maksimal.

5. Metode pembuatan roti tawar yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode pembuatan roti tawar secara umum.

6. Uji yang dilakukan adalah uji organoleptik yang meliputi warna,

aroma, tekstur dan rasa, sedangkan uji secara kuantitatif meliputi

uji kandungan karbohidrat menggunakan metode spektrofotometri

yang dilakukan di Chem-Mix Pratama Bantul dan uji kandungan

lemak menggunakan soxhlet.

7. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik roti tawar adalah 30

mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, dengan kisaran

usia 18-25 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki.

Panelis tersebut dimasukkan ke dalam kategori sebagai panelis

tidak terlatih. Panelis ini umumnya untuk menguji kesukaan,

demikian dalam hal pemilihan anggota, panelis tidak terlatih

diambil dari luar (Soekarto, didalam muzaifa 2014).


35

C. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata

Dharma, Jl. Paingan, Maguwoharjo, Depok, Sleman Daerah Istimewa

Yogyakarta 55284 dan uji kandungan karbohidrat dan lemak

dilakukan di Laboratorium Chem Mix Pratama.

2. Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai 16 Maret 2019.

D. Alat dan Bahan

1. Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini

dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang

digunakan didalam pelaksanaan eksperimen yaitu

a. Baskom

Baskom adalah alat yang digunakan untuk meletakkan

bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan roti tawar pati

ganyong yang sudah ditimbang sebelumnya. Selain itu baskom

juga digunakan untuk tempat mengaduk adonan roti tawar.

Baskom yang digunakan adalah baskom yang terbuat dari bahan

plastik, karena tersusun dari bahan yang lebih rapat.

b. Spatula

Spatula adalah alat yang digunakan untuk mencampurkan

adonan roti tawar agar tercampur rata. Spatula yang digunakan

adalah spatula yang terbuat dari bahan plastik karena bahan

memiliki susunan lebih rapat.

c. Oven

Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang roti

tawar. Oven yang digunakan adalah oven listrik karena panas


36

yang dihasilkan lebih stabil dibandingkan dengan oven yang

menggunakan kompor.

d. Sendok makan

Sendok makan adalah alat yang digunakan untuk

menuangkan bahan-bahan pada saat akan ditimbang. Sendong

makan yang digunakan berbahan stenlis steel dan dalam

keadaan bersih dan kering.

e. Penggiling adonan

Penggiling adonan/rolling pin merupakan alat penggilingan

biasanya terbuat dari kayu. Fungsinya untuk menipiskan dan

mengeluarkan udara pada adonan.

f. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan roti tawar. Timbangan yang

digunakan adalah timbangan digital dengan kapasitas

timbangannya menggunakan satuan gram.

g. Gelas ukur

Merupakan suatu alat untuk mengukur cairan/air yang

digunakan dalam pembuatan roti tawar. Gelas ukur yang

digunakan berbahan plastik.

h. Loyang

Loyang digunakan untuk memanggang adonan roti tawar.

i. Plastic wrap

Plastik wrap digunakan dalam proses fermentasi adonan

roti tawar. Karena lebih steril dibandingkan menggunakan lap

basah serta menghindari adanya kontaminasi dengan udara luar

2. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini yaitu tepung

terigu, pati ganyong, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi

instan, garam, bread improver dan susu cair full cream. Berikut ini


37

perbandingan takaran tepung dan bahan tambahan dalam pembuatan

roti tawar :

Tabel 3.1 Variasi Komposisi Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar dengan

Substitusi Pati Ganyong

Sumber : Permatasari, Sharaswati dian, dkk dan dimodifikasi, (2018)

E. Cara Kerja

Cara kerja dalam penelitian ini meliputi :

1. Pembuatan Roti Tawar

1. Tepung terigu, pati gayong dengan perbandingan yang sudah

ditentukan, ragi, garam, bread improver, gula dan susu bubuk

dimasukkan kedalam wadah.

2. Susu cair full cream dimasukkan sebanyak 90 ml kedalam adonan.

3. Adonan diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan rendah

selama 2 menit hingga tercampur rata.

4. Adonan diulen selama 25 menit menggunakan tangan.

5. Mentega putih dimasukan ke dalam adonan kemudian aduk

kembali dengan tangan selama 5 menit hingga adonan menjadi

tercampur dan kalis.

Bahan Kelompok Eksperimen

Kontrol A B C

Pati Ganyong (gr) 0 45 60 75

Tepung Terigu tinggi protein (gr) 150 105 90 75

Gula Pasir (sdm) 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm

Mentega putih/shortening (gr) 12 12 12 12

Susu Bubuk (gr) 7,5 7,5 7,5 7,5

Susu Cair Full Cream (ml) 90 ml 90 ml 90 ml 90 ml

Ragi Instan fermipan (gr) 2,5 2,5 2,5 2,5

Garam (sdt) 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt

Bread improver (gr) 2 2 2 2


38

6. Adonan dibentuk menjadi bulatan besar, selanjutnya fermentasi

adonan selama 60 menit dengan menutup wadah menggunakan

plastic wrap.

7. Adonan yang telah mengalami fermentasi dikempiskan dan diuleni

kembali.

8. Adonan kembali dibentuk menjadi bulatan besar, kemudian adonan

digiling menggunakan rol kayu hingga terbentuk lembaran dengan

ketebalan 2cm.

9. Gulung lembaran adonan, selanjutnya loyang dioles dengan

mentega putih.

10. Gulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang kemudian ditutup

menggunakan penutup, kemudian adonan difermentasi selama 30

menit.

11. Adonan yang sudah mengembang dipanggang dengan suhu 190°C

selama 30 menit.

12. Roti tawar di keluarkan dari oven kemudian didinginkan.

Gambar 3.1 Proses pembuatan roti tawar

Keterangan : (a) memasukan bahan (b) menguleni adonan (c)

fermentasi adonan (d) pemanggangan adonan (e) pendinginan roti

tawar

a b c

d e


39

2. Persiapan Uji Organoleptik

Pada proses organoleptik disediakan sampel yang berjumlah 12

sampel dengan kode sampel D, sampel F, sampel I, sampel H, sampel

E, sampel B, sampel A, sampel L, sampel G, sampel K, sampel C, dan

sampel J. Kode diacak dengan menggunakan pengundian dadu dalam

hal ini bertujuan agar panelis tidak fokus pada satu perlakuan saja. Air

mineral diberikan berfungsi untuk menetralkan indera perasa panelis

sebelum dan sesudah menguji sampel.

Tabel 3.2 Kode Sampel pada Uji Organoleptik

Ulangan Kontrol

Subtitusi

pati ganyong

30%

Subtitusi

pati ganyong

40%

Subtitusi

pati ganyong

50%

I D H A K

II F E L C

III I B G J

F. Metode Pengumpulan Data

Metode penilaian terhadap roti tawar substitusi pati ganyong yang

berbeda-beda sebagai berikut :

1. Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik menggunakan penilaian subjektif untuk

mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan

substitusi pati ganyong dilakukan dengan cara uji organoleptik. Uji

mutu organoleptik dimaksudkan mengetahui respon suka atau tidak

suka terhadap produk hasil penelitian.

Teknik penilaian yang digunakan untuk uji hedonik adalah teknik

skoring yang menunjukan masing-masing skor kualitas makanan

substitusi pati ganyong dengan nilai tertinggi adalah 5 dengan mutu

bagus dan terendah yaitu 1 untuk yang tidak baik.

Data koesioner uji organoleptik merupakan data ordinal sehingga

menggunakan uji kruskal wallis serta menggunakan deskriptif dengan

diagram batang. Berikut rumus uji kruskal wallis :


40

Keterangan :

ηi : Jumlah pengamatan dalam kelompok.

rij: Peringkat (diantara semua pengamatan) pengamatan j dari

kelompok i.

N: Jumlah pengamatan di semua kelompok.

2. Penilaian Kadar Karbohidrat dan Lemak

Dalam hal ini uji karbohidrat dan lemak akan diujikan di

Laboratorium Chem-Mix Pratama Bantul.

Berikut merupakan cara kerja pengujian karbohidrat dan lemak :

a. Uji Kandungan Karbohidrat

Pengujian kandungan lemak menggunakan metode

spektrofotometri dengan cara :

1) Spektrofotometri dinyalakan

2) Kuvet diisi dengan larutan blangko (aquadest)

3) Panjang gelombang diatur

4) Keterangan 0%T saat kuvet dalam keadaan kosong, diukur

selanjutnya 100%T diukur saat kuvet dalam keadaan terisi

larutan

5) Kuvet yang berisi blanko ke spektrofotometri dimasukkan.

6) Tombol 0 ABS 100% ditekan dan ditunggu sampai kondisi

setting blank (Hasibuan,2015).

b. Uji Kandungan Lemak

Pengujian kandungan lemak menggunakan metode soxhlet

dengan cara :

1) Labu lemak dikeringkan menggunakan oven dengan suhu

100-105°C selama 30 menit.

2) Labu lemak didinginkan didalam desikator selama 15 menit


41

3) Sampel (W1) dan labu lemak (W2) ditimbang dan

dihaluskan.

4) Sampel dimasukkan ke dalam kertas saring

5) Kemudian dimasukan kedalam alat ekstraksi soxhlet yang

telah terhubung dengan labu lemak.

6) Pelarut heksane dituangkan sampai sampel terendam

7) Ekstraksi dilakukan selama 5-6 jam atau sampai pelarut

heksane yang turun ke labu lemak berwarna jernih.

8) Pelarut heksane disuling dan ditampung.

9) Ektrak lemak tang terdapat didalam labu lemak didinginkan

dan ditimbang menggunakan desilator (W3).

10) Proses pengeringan labu lemak diulangi sampai memperoleh

bobot yang konstan.

Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan

rumus :

Kadar lemak (%) =W3−W2

W1 x 100%

Keterangan :

W1 = berat sampel (g)

W2 = berat labu lemak kosong (g)

W3= berat labu lemak + lemak hasil ekstrasi (g)

Data kandungan karbohidrat dan lemak yang sudah terkumpul

kemudian dianalisis menggunakan uji kruskal wallis.

3. Penilaian daya simpan

Penilaian daya simpan menggunakan penilaian deskriptif

dengan melihat pertumbuhan jamur dan perubahan aroma pada roti

tawar selama pengamatan 5 hari.


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik

Roti tawar dengan subtitusi pati ganyong memiliki warna yang lebih putih

sedangkan roti tawar dengan bahan dasar tepung terigu memiliki warna

kecoklatan dibagian pinggir. Berikut penampakan roti tawar :

1. Warna

Berdasarkan uji kesukaan yang telah dilakukan, rerata tanggapan kesukaan

panelis terhadap warna roti tawar pati ganyong sebagai substitusi tepung terigu

sebagai berikut :

K A B C


43

Gambar 4.2 Rerata tingkat kesukaan terhadap warna roti tawar

Keterangan : K = kontrol ; A= konsetrasi 30% ; B =

konsetrasi 40% ; C = konsetrasi 50%

Nilai kesukaan panelis terhadap warna menurun seiring dengan

peningkatan subtitusi pati ganyong. Semakin tinggi konsentrasi pati ganyong

yang ditambahkan ke dalam adonan roti tawar, maka warna roti tawar menjadi

lebih putih. Berdasarkan gambar 4.1 kesukaan panelis terhadap warna roti

tawar adalah pada perlakuan kontrol dengan rerata 4,14, pada perlakuan A

(30%) rerata skor kesukaan panelis sebesar 3,89. Kemudian pada perlakuan B

(40%) sebesar 3,58 dan yang terendah adalah pada perlakuan C (50%) sebesar

3,09. Pada kontrol roti tawar memiliki warna kulit yang kecoklatan dengan

bagian tengah roti tawar putih dan umumnya panelis menyukai roti tawar yang

memiliki pinggiran berwarna kecoklatan.

Warna yang dihasilkan roti tawar substitusi pati ganyong dipengaruhi

oleh derajat putih yang terkandung di dalam pati ganyong. Derajat putih yang

4,143,89

3,58

3,09

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

K A B C

Rer

ata

Kes

ukaa

n W

arna

Roti

Taw

ar

K

A

B

C


44

dimiliki suatu produk menentukan daya tarik produk tersebut. Pati ganyong

memiliki derajat warna putih sebesar 77,02% (Richana dan Sunarti, 2004),

sedangkan derajat putih tepung terigu yaitu 82,17% (Antarlina,2003). Dengan

demikian, semakin banyak penggunaan pati ganyong akan berpengaruh

terhadap kecerahan roti tawar. Berdasarkan hasil penelitian pada perlakuan C

(50%) warna roti tawar subtitusi pati ganyong memiliki warna putih pucat.

Selain itu penggunaan susu dalam pembuatan roti tawar berperan sebagai agen

untuk memperbaiki warna dari kulit roti sehingga akan tampak lebih cerah

(Matz didalam Pengesthi 2009). Berdasarkan hasil rerata uji kesukaan panelis

lebih menyukai roti tawar kontrol dibandingkan dengan roti tawar dengan

subtititusi pati ganyong karena pada roti tawar kontrol memiliki warna

kecoklatan pada pinggiran roti dan pada bagian tengah putih, tetapi pada roti

tawar pati ganyong pada konsetrasi 50% memiliki warna putih pucat yang

menyebabkan roti tawar terlihat tidak menarik.

Berdasarkan hasil uji normalitas hal tersebut menunjukan bahwa data

berdistribusi normal. Selanjutnya dilakukan uji Kruscal wallis untuk

mengetahui perbedaan warna roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung

terigu. Berdasarkan nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,017 < 0,05. Dengan

demikian, dapat disimpulkan bahwa H0 ditolak dan HI diterima yang berarti

ada perbedaan yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong

dengan warna roti tawar.


45

2. Aroma

Aspek lain dari uji kesukaan adalah aroma. Berikut ini hasil rerata

kesukaan panelis terhadap aroma roti tawar substitusi pati ganyong :

Gambar 4.3

Rerata tingkat kesukaan terhadap aroma roti tawar



Berdasarkan gambar 4.2 di atas, hasil rerata tingkat kesukaan aroma roti

tawar subtitusi pati ganyong pada kontrol sebesar 3,56, perlakuan A (30%)

sebesar 3,46, pada perlakuan B (40%) sebesar 3,72 dan pada perlakuan C

(50%) sebesar 2,96. Hal tersebut menunjukan bahwa panelis menyukai aroma

roti tawar dengan perlakuan B (40%).

Aroma merupakan bau yang sangat subjektif yang sulit diukur, karena

setiap orang memiliki kadar penciuman yang berbeda-beda. Aroma suatu

makanan menentukan kelezatan makanan, suatu produk makanan akan lebih

mudah diterima oleh konsumen jika memiliki aroma yang khas dan menarik

(Winarno,2006). Aroma yang dihasilkan roti tawar subtitusi pati ganyong

3,56 3,463,72

2,92

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

K A B C

Rer

ata

Kes

ukaa

n A

rom

a R

oti

Taw

ar

Perlakuan

K

A

B

C


46

memiliki aroma yang tajam dan tidak enak seperti aroma tanah.. Meskipun

aroma yang dihasilkan menjadi kekhasan dari roti tawar subtitusi pati ganyong.

Menurut Winarno (1997) bau dan aroma suatu bahan pangan sangat

berhubungan dengan volatilasi bahan. Senyawa volatil cepat menguap dan

mudah teroksidasi apabila keadaan suhu tinggi dan pemanasan dengan waktu

yang lama.

Berdasarkan Uji normalitas menunjukkan bahwa data berdistribusi

normal. Selanjutnya dilakukan uji Kruskal wallis untuk mengetahui perbedaan

aroma roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu. Berdasarkan

nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,122 > 0,05. Dengan demikian, dapat

disimpulkan bahwa H0 diterima dan HI ditolak yang berarti tidak ada

perbedaan yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong dengan

aroma roti tawar.


47

3. Tekstur

Selain warna dan aroma, tekstur juga merupakan salah satu aspek

kesukaan yang diuji. Hasil rerata kesukaan panelis terhadap tekstur roti tawar

subtitusi pati ganyong di bawah ini :

Gambar 4.4 Rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur roti tawar



Berdasarkan hasil rerata uji kesukaan yang diperoleh bahwa tekstur dari

roti tawar subtitusi pati ganyong yang paling disukai adalah kontrol sebesar

4,15, pada perlakuan A (30%) , perlakuan B (40%) dan perlakuan C (50%)

sebesar 3,45, 3,02 dan 2,77. Dalam hal ini panelis lebih menyukai roti tawar

kontrol karena tidak diberi tambahan pati ganyong dibandingkan dengan

perlakuan penambahan pati ganyong. Roti tawar dengan subtitusi pati ganyong

memiliki tekstur yang mudah hancur sedangkan roti tawar kontrol memiliki

tekstur yang lembut.

4,15

3,453,02

2,77

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

K A B C

Rer

ata

Kes

ukaa

n T

ekst

ur

Roti

Taw

ar

Perlakuan

K

A

B

C


48

Tekstur makanan merupakan suatu hal yang berkaitan dengan struktur

makanan yang dapat dideteksi dengan baik, dengan cara merasakan makanan

di dalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan antara lain,

renyah, lembut, kasar, halus, berserat, empuk, keras dan kenyal. Tektur juga

merupakan salah satu parameter yang menentukan kesukaan konsumen

terhadap produk makanan.

Tekstur roti tawar mengalami penurunan dipengaruhi oleh tidak adanya

kandungan gluten. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam

air, dan memiliki fungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk

makanan. Gluten terdiri atas gliadin dan glutein yang dapat membuat adonan

mampu dibuat lembaran, digiling ataupun dibuat mengembang. (Pomeranz and

Meloan, 1971). Di dalam tepung terigu terkandung gluten sebesar 24-36%.

Menurut Astawan (1999) tepung terigu memiliki kemampuan untuk

membentuk gluten pada saat tepung terigu dibasahi dengan air. Gluten

terbentuk pada saat proses pengulian dimana protein yang ada di dalam tepung

terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen

akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan

pati di dalam tepung sehingga adonan akan memiliki sifat elastis/ tidak mudah

hancur pada proses pencetakan dan pemasakan. Sedangkan pati ganyong

memiliki sifat gelatinasi akan membentuk gel yang akan membentuk daya

lengket yang kuat pada adonan. Oleh sebab itu semakin meningkatnya

konsentrasi ganyong yang dijadikan sebagai subtitusi tepung terigu maka akan

menurunkan kandungan gluten serta adonan roti tawar akan semakin cair.


49

Sehingga menghasilkan roti tawar yang mudah rapuh serta akan menurunkan

penilaian panelis.



tekstur roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu. Berdasarkan

nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,037 < 0,05. Dengan demikian, dapat

disimpulkan bahwa H0 ditolak dan HI diterima yang berarti ada perbedaan

yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong dengan tekstur

roti tawar.

4. Rasa

Aspek terakhir yang diuji adalah rasa. Hasil dari uji kesukaan terkait rasa

dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 4.5 Rerata tingkat kesukaan terhadap rasa roti tawar



3,93

3,18 3,042,6

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

K A B C

Rer

ata

Kes

ukaa

n R

asa

Roti

Taw

ar

Perlakuan

K

A

B

C


50

Berdasarkan hasil rerata uji kesukaaan panelis terhadap rasa roti tawar

subtitusi pati ganyong yang paling disukai adalah kontrol sebesar 3,93,

sedangkan pada perlakuan A, B dan C sebesar 3,18, 3,04 dan 2,6.

Berdasarkan gambar 4.4 maka kesukaan terhadap rasa yang data paling rendah

pada perlakuan C (50%). Pada roti tawar kontrol maupun roti tawar dengan

subtitusi pati ganyong memiliki rasa manis tetapi agak sedikit getir pahit. Pada

perlakuan C after taste yang dihasilkan roti tawar yaitu seperti terdapat butir-

butir yang tertinggal di dalam mulut, sehingga perlakuan C membuat panelis

kurang menyukai. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh adanya senyawa

fenol dan tannin yang terkandung dalam ganyong sehingga dapat menyebabkan

roti tawar yang dihasilkan sedikit berasa geitr pahit. Oleh sebab itu panelis

lebih menyukai roti tawar kontrol dibandingakan dengan roti tawar perlakuan

C. Dalam hal ini rasa makanan merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi cita rasa makanan dan merupakan faktor penting dalam

menentukan penerimaan atau penolakan suatu produk makanan oleh

konsumen. Makanan yang memiliki rasa enak dan menarik akan disukai oleh

konsumen.



rasa roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu. Berdasarkan nilai

Asymp.Sig adalah sebesar 0,023 < 0,05. Dengan demikian, dapat disimpulkan

bahwa H0 ditolak dan HI diterima yang berarti ada perbedaan yang nyata

(signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong dengan rasa roti tawar.


51

B. Uji Kandungan Karbohidrat dan Lemak

1. Kandungan karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada roti tawar dengan substitusi pati ganyong

dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

Gambar 4.6 Rerata kandungan karbohidrat pada roti tawar

subtitusi pati ganyong.



Uji kandungan karbohidrat bertujuan untuk mengetahui kadar

karbohidrat pada roti tawar subtitusi pati ganyong. Berdasarkan hasil analisis

kadar karbohidrat pada roti tawar subtitusi pati ganyong. Persentase rerata

tertinggi kandungan karbohidrat pada perlakuan C (50%) sebesar 60,19% dan

persentase rerata terendah kandungan karbohidrat pada kontrol atau tidak

diberi perlakuan. Kandungan karbohidrat roti tawar subtitusi pati ganyong

semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi

54,54

56,24

57,9

60,19

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

K A B C

Kan

dungan

K

arbohid

rat

Perlakuan

K

A

B

C


52

subtitusi. Hal ini disebabkan karena kadar pati ganyong lebih tinggi jika

dibandingkan dengan kadar karbohidrat tepung terigu. Kadar karbohidrat

tepung terigu sebesar 84,726% dry basis (db) dan kadar karbohidrat pati

ganyong sebesar 99,40% dry basis (db). Sehingga perlakuan C memiliki

kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingakan dengan kontrol.

Karbohidrat merupakan merupakan zat makanan yang paling cepat

menyuplai energi sebagai bahan bakar tubuh, terutaman saat tubuh dalam

kondisi lapar. Dalam kondisi lapar, makanan yang dipilih cenderung untuk

segera mengatasi rasa lapar sehingga makanan yang mengandung karbohidrat

yang menjadi pilihan. Karbohidrat sendiri adalah zat gizi yang berupa senyawa

organik yang terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen yang digunakan

sebagai bahan pembentuk energi (Hardinsyah dan Dewa, 2014).



kandungan karbohidrat roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu.

Berdasarkan nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,023 < 0,05. Dengan demikian,

dapat disimpulkan bahwa H0 ditolak dan HI diterima yang berarti ada

perbedaan yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong

terhadap kandungan karbohidrat roti tawar.


53

2. Kandungan lemak

Kandungan lemak pada roti tawar dengan substitusi pati ganyong dapat

dilihat pada gambar di bawah ini:

Gambar 4.7 Rerata kandungan lemak pada roti tawar subtitusi pati

ganyong.



Berdasarkan hasil analisis kadar lemak pada roti tawar subtitusi pati

ganyong. Persentase rerata tertinggi pada kontrol sebesar 5,69 Kandungan

lemak pada roti tawar dengan perlakuan A (30%) , perlakuan B (40%) dan

perlakuan C (50%) memiliki rerata kandungan lemak sebesar 3,81 %, 4,36 %

dan 4,83 %.

Lemak (lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut

dalam air. Namun lemak dapat larut pada pelarut non-polar seperti eter,

alkohol, kloroform dan benzena. Lemak merupakan zat yang kaya akan energi

dan berfungsi sebagai sumber energi yang memiliki peranan penting dalam

proses metabolisme lemak (Hardinsyah dan Dewa, 2014). Kandungan lemak

5,69

3,814,36

4,83

0

1

2

3

4

5

6

K A B C

Kan

du

ngan

Lem

ak

Perlakuan

K

A

B

C


54

roti tawar dengan subtitusi pati ganyong lebih rendah dibandingkan kontrol.

Berdasarkan gambar 4.6 terlihat bahwa terjadi kenaikan kadar lemak pada

perlakuan A, B, dan C. Hal ini disebabkan karena peran kandungan lemak pati

ganyong terhadap tepung terigu sangat kecil. Dalam hal ini kandungan lemak

pada pati ganyong sebesar 0,04 % sedangkan kandungan lemak pada tepung

terigu sebesar 1,5-2,0 % sehingga meskipun konsentrasi pati ganyong

meningkat dan tepung terigu menurun tetap saja kandungan lemak akan

mengalami kenaikan karena dari kedua bahan baku memiliki kandungan

lemak. Tetapi jika dari ketiga perlakuan dibandingkan dengan kontrol,

kandungan lemak pada roti tawar mengalami penurunan.



kandungan lemak roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu.

Berdasarkan nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,072 > 0,05. Dengan demikian,

dapat disimpulkan bahwa H0 diterima dan HI ditolak yang berarti tidak ada

perbedaan yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong

terhadap kandungan lemak roti tawar.

Berdasarkan hasil uji kesukaan dan kandungan karbohidrat dan lemak,

maka peneliti menyarankan untuk membuat dan mengkonsumsi roti tawar

dengan subtitusi pati ganyong pada perlakuan A karena roti tawar memiliki

kandungan karbohidrat tinggi dengan kandungan lemak yang rendah.


55

C. Daya Tahan Roti tawar

Dalam penelitian ini selain menguji uji kandungan dan uji kesukaan

terhadap roti tawar subtitusi pati ganyong. Peneliti juga melakukan pengujian

lama masa simpan roti tawar. Menurut Indrianty (2009) roti termasuk makanan

yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari sehingga dalam penelitian ini

peneliti membatasi jangka waktu masa simpan roti tawar, peneliti hanya

melakukan masa simpan selama 5 hari (< 1 minggu) dan melakukan

pengamatan 1 kali selama 1 hari. Pada penelitian daya tahan peneliti

menggunakan plastik pembungkus untuk membungkus setiap sampel roti tawar

dan menggunakan wadah plastik dengan tutup dan disimpan pada suhu ruang.

Pemilihan plastik dikarenakan plastik memiliki kelebihan dari kemasan lain

yaitu harga yang relatif rendah. Selain itu, plastik sebagai bahan pengemas

memiliki sifat ringan, transparan, kuat, termoplastis dan selektif dalam

permeabilitasnya terhadap uap air, O2 dan CO2.. sifat permeabilitas plastik

terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan

memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan sehingga roti tawar akan

lebih tahan lama.


56

Berikut ini kondisi masa simpan roti tawar perlakuan kontrol (K) , perlakuan A (30%), perlakuan B (40%) dan perlakuan C

(50%) selama 5 hari pengamatan :

Hari

Ke- Kondisi Roti Tawar

1 Kontrol Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

Keterangan :

Aroma :

belum mengalami perubahan.

Pertumbuhan jamur :

belum ada pertumbuhan jamur.

Keterangan :

Aroma :


Pertumbuhan jamur :

Belum ada pertumbuhan jamur

Keterangan :

Aroma :

Memiliki aroma khas pati

ganyong dan belum

mengalami perubahan.

Pertumbuhan jamur :

Belum ada pertumbuhan

jamur.

Keterangan :

Aroma :

Memiliki aroma yang sedikit

tidak menyenangkan karena

meningkatnya takaran pati

ganyong.

Pertumbuhan jamur :


jamur.


57


Keterangan :

Aroma :


Pertumbuhan jamur :


Keterangan :

Aroma :


Pertumbuhan jamur :


Keterangan :

Aroma :

Memiliki aroma khas pati

ganyong dan belum

mengalami perubahan.

Pertumbuhan jamur :


jamur.

Keterangan :

Aroma :

Memiliki aroma yang sedikit

tidak menyenangkan karena

meningkatnya takaran pati

ganyong.

Pertumbuhan jamur :


jamur.


58


Keterangan :

Aroma :

Belum mengalami perubahan

Keterangan :

Aroma :

Belum mengalami perubahan

Keterangan :

Aroma :

Terjadi perubahan aroma

yang bebreda karena adanya


Keterangan :

Aroma :

Aroma sedikit tidak

menyenangkan karena

semakin tinggi takaran pati

ganyong.


59

Pertumbuhan jamur :

Pada bagian pinggir sudah

muncul beberapa jamur di

bagian tengah namun

jumlahnya masih sedikit.

Pertumbuhan jamur :

Sudah muncul hifa berwarna

putih di bagian pinggir dengan

jumlah yang masih sedikit.

Pertumbuhan jamur :

Sudah muncul hifa

berwarna putih

Pertumbuhan jamur :

Terdapat jamur berwarna

bintik hitam dan terdapat hifa

berwarna putih.



60

Keterangan :

Aroma :

Aroma roti tawar sedikit

berubah seperti bau alkohol

atau fermentasi.

Pertumbuhan jamur :

Jamur sudah mulai banyak

dan terdapat dibagian pinggir

dan tengah dengan warna

hijau dan hitam serta terdapat

hifa berwarna putih.

Keterangan :

Aroma :

Aroma roti tawar sedikit

berubah seperti bau alkohol

atau fermentasi.

Pertumbuhan jamur :

Jamur sudah mulai banyak dan

terdapat di bagian pinggir

dengan bentuk bintik hitam

dan hijau.

Keterangan :

Aroma :

Aroma lebih sedikit

menyengat dibandingkan

perlakuan A.

Pertumbuhan jamur :

Jamur sudah mulai banyak

terdapat pada bagian pinggir

roti berwarna hijau dan

terdapat hifa berwarna

putih.

Keterangan :

Aroma :

Aroma lebih menyengat

dibandingkan perlakuan B.

Pertumbuhan jamur :

Pertumbuhan jamur lebih

banyak dibandingkan

perlakuan A dan B dan

pertumbuhan paling banyak

dibagian pinggir dengan

bentuk bintik hitam dan

terdapat hifa berwarna putih.



61

Keterangan :

Aroma :

Aroma semakin menyengat

seperti aroma

alkohol/fermentasi.

Pertumbuhan jamur :

Pertumbuhan jamur semakin

banyak di setiap sisi roti

dengan warna hijau dan hitam

serta terdapat hifa berwarna

putih.

Keterangan :

Aroma :


seperti aroma

alkohol/fermentasi.

Pertumbuhan jamur :

Pertumbuhan jamur jauh lebih

banyak dibandingkan kontrol

dengan bentuk bintik-bintik

hitam dan hijau serta terdapat

hifa berwarna putih.

Keterangan :

Aroma :


Pertumbuhan jamur :

Pertumbuhan jamur semakin

banyak dengan warna hijau,

kuning serta hifa yang

semakin banyak.

Keterangan :

Aroma :

Aroma lebih semakin

menyengat dibandingan

perlakukan A dan B.

Pertumbuhan jamur :

Pertumbuhan jamur hampir

pada keseluruhan roti dengan

bentuk bintik – bintik hitam

yang semakin melebar.

Gambar 4.8 Keadaan Roti Tawar Pengamatan selama 5 hari.


62

Berdasarkan pengamatan pertumbuhan jamur semakin meningkat sejalan

dengan semakin meningkat pula persentase pati gayong yang dijadikan sebagai

subtitusi. Pati ganyong memiliki kadar air 17,94 % dan tepung terigu sebanyak

14%. Menurut Winarno (1997) kandungan air dalam suatu bahan makanan

dapat mempengaruhi daya tahan terhadap serangan mikroorganisme. Kadar air

yang tinggi akan membantuk pertumbuhan mikroorganisme dan

mengakibatkan penurunan mutu produk (Nathanson,1997).

Dalam hal ini bahan pangan yang memiliki kadar air di bawah 10% dapat

disimpan lebih lama karena mikrobia tidak tumbuh dan enzim tidak aktif,

sehingga semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula kemungkinan

bahan pangan rusak serta stabilitas dan kualitas pangan dipengaruhi secara

langsung oleh kadar air (Sundari, 2015).

Dalam penelitian ini, pati ganyong tidak memiliki kandungan antioksidan

yang dapat menghambat proses pembusukan pada roti tawar. Sehingga roti

tawar dengan subtitusi pati ganyong mengalami pertumbuhan jamur lebih

banyak dibandingkan dengan roti tawar bahan dasar tepung terigu.

A. Kendala, Keterbatasan dan Hambatan

1. Tidak dilakukan uji kadar air yang terkandung dalam pati ganyong dan

tepung terigu sehingga pada penelitian kadar air roti tawar tidak

diketahui dan hanya mengacu pada beberapa literatur terkait.

2. Tidak dilakukan identifikasi secara mikroskopis jenis jamur yang

tumbuh pada roti tawar sehingga peneliti tidak mengetahui jenis jamur

secara spesifik.


63

3. Dikarena proses pembuatan roti tawar yang lama dan peneliti

menguleni adonan roti tawar sebanyak 12 loyang dengan waktu yang

cukup lama sehingga peneliti memerlukan kecermatan dalam mengatur

waktu pengulenan roti tawar.

4. Dikarenakan tidak adanya tambahan bahan yang mengandung

antioksidan sehingga roti tawar dengan subtitusi pati ganyong

mengalami pertumbuhan jamur lebih banyak dibandingkan roti tawar

kontrol.


64

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang pengaruh variasi takaran subtitusi pati ganyong

(Canna edulis ker.) terhadap kesukaan, kandungan karbohidrat, kandungan lemak

serta daya simpan roti tawar dapat digunakan sebagai bahan pembelajaran serta

referensi untuk kegiatan praktikum uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti

tawar di SMA kelas XI semester 2 pada bab Sistem Pencernaan Manusia.

Aplikasi dalam materi ilmu biologi pada materi sistem pencernaan

manusia adalah dengan mempelajari mengenai bahan pangan lokal sebagai

sumber karbohidrat yang dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu.

Dalam penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan

terkait pemanfaatan pati ganyong sebagai substitusi tepung terigu dalam

pembuatan roti tawar. Hasil yang diharapkan dapat berupa laporan praktikum

yang memungkinkan dijadikan bahan literatur peserta didik maupun masyarakat

mengenai pemanfaatan pati ganyong yang mengandung karbohidrat lebih tinggi

dibandingkan tepung terigu dan kandungan lemak lebih rendah dalam pembuatan

roti tawar. Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait

penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013.


65

Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah:

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,

tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran,

damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap

sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam

serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan

rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni,

budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab

fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan

bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara

efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai

kaidah keilmuan.


66

B. Kompetensi Dasar (KD)

3.7. Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan

gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.

4.7. Menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam

berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi

setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan keamanan

pangan.


67

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan, maka dapat

disimpulkan sebagai berikut :

1. Ada perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong dengan takaran yang

berbeda pada aspek aroma tetapi tidak dengan warna, tekstur dan rasa.

2. Daya simpan roti tawar dengan subtitusi pati ganyong lebih cepat

mengalami pembusukan dibandingkan dengan kontrol.

3. Kadar karbohidrat yang terkandung di dalam roti tawar yang tertinggi

adalah pada roti tawar dengan subtitusi pati ganyong pada perlakuan C

(50%) yaitu sebesar 60,19% sedangkan pada perlakukan kontrol kadar

karbohidrat sebesar 54,54 %. Kadar lemak yang terkandung di dalam

roti tawar dengan subtitusi pati ganyong lebih rendah dibandingkan

dengan tepung terigu yaitu pada pelakuan C (50%) kadar lemak

sebesar 4,83% sedangkan pada perlakuan kontrol sebesar 5,69%.

B. Saran

1. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji kadar air yang

terkandung pada roti tawar agar mengetahui kadar air roti tawar.

2. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengamatan jamur

yang tumbuh pada roti tawar secara mikroskopis sehingga bisa

mengetahui secara spesifik jenis jamur.


68

3. Pada penelitian selanjutnya jika ingin menggunakan pati ganyong

sebaiknya takaran perlakuan diturunkan.

4. Pada penelitian selanjutnya menggunakan bahan campuran yang

mengandung antioksidan sehingga dapat meningkatkan daya

simpan roti tawar.


69

DAFTAR PUSTAKA

Anania, R, Faizah H,dan Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit dari

Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar.

Jurnal Jom Faperta. Vol. 4 No.1 Februari 2017.

Anonim. 2014. National Nutrient Database for Standard Reference. USDA

Apriyantono, A. 2009. Tips Mengolah dan Memodifikasi Adonan Roti. Diakses : 3

Febuari 2019. http://dunia.pelajar-islam.or.id.

Arpah, M. (2001). Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk

Pangan.Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana, Institut

Pertanian Bogor. Diambil pada tanggal 16 Maret 2019, dari

https://repository.usu.ac.id.

Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan

Dewi, N, 2010, Nutrition and Food (Gizi untuk keluarga), Jakarta. Kompas.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Faridah, A. S. Pada, K, Yulastri, A dan Yusuf, L. 2008.PATISERI JILID 1 Untuk

SMK. Jakarta, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah

Departenen Pendidikan Nasional.

Harmayani, E., Murdiati, A., dan Griyaningsih. 2011. Karakterisasi Pati Ganyong

(Canna edulis) dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Pembuatan Cookies

dan Cendol. Jurnal Agrotech 31 (4) : 297-304.

Hartono A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: EGC.

Hasibuan, E. 2015. Pengenalan Spektrofotometri pada Mahasiswa yang

Melakukan Penelitian Di Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran

Universitas Sumatra Utara. Pada Tanggal 5 Febuari 2019.

Herudiyanto, Marleen, Imas Setiasih dan Agus Sudrajat. 2002. Efek Substitusi

Tepung Terigu oleh Tepung Campuran Kedelai dan Ubi Jalar serta

Penambahan Gliseril Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar,

Prosiding Seminar Nasional PATPI.

Indrianty, Y. 2010 .Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti Di

Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan Tahun.Skripsi.

Sumatra Utara:Universitas Sumatera Utara Medan


https://repository.usu.ac.id/

70

Komalasari,W.B. 2018. Statistik Konsumsi pangan tahun 2018,

http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/download/file/450-statistik-

konsumsi- pangan-tahun-2018 diakses tanggal 4 Febuari 2019.

Koswara,S.2009.Teknologi Pengolahan Roti. Produksi:

eBookPangan.com.Diambil pada tanggal 16 Febuari 2019, dari

https://tekpan.unimus.ac.id.

Krochta, J.M., E.A. Baldwin, and M.O. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coatings

and Films to Improve Food Quality. Lancaster Pa. Technomic Publishing.

Kusuma, T. Kurniawati, dan Desi, A. 2017. Pengawasan Mutu Makanan.

`Universitas Brawijaya Press. Malang.

Marleen, H. 2002. Efek substitusi tepung terigu oleh tepung campuran kedelai

dan ubi jalar serta penambahan gliseril monostearat pada pembuatan roti

tawar. Seminar Nasional PATPI Malang, Hal B29 – B74.

Matz, S. A.1992. Bakery Technology and Engineering. The Avi Publishing

Company Inc. Connecticut.

Mudjajanto E.S danYulianti L.N. 2004. Membuat Aneka Roti, Penebar Swadaya.

Jakarta.

Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.

Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Nurhayati, R.2017. Pati Ganyong (canna edulis Ker) dan Bubuk Kunyit (curcuma

zedoaria Rose) sebagai Edible Coating dalam Menghambat Penurunan

Kualitas Tahu. Skripsi. Universitas Atmajaya, Yogyakarta

Octarina, E. 2006. Kajian Sistem Distribusi Roti Unyil (Study Kasus Venus

Bakery). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor

Pudjihastuti. I. 2010.Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis

Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari

Tapioka.Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro : Semarang

Pangesthi, L.T. 2009. Pemanfaatan Pati ganyong (Canna Edulis) pada

Pembuatan Mie sagar sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan Non-

beras. Jurnal Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol 1 No.1

Ratnaningsih dkk. 2010. Perbaikan Mutu dan Diversifikasi Produk Olahan Umbi

Ganyong Dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Pangan. UNY

Yogyakarta.

Richana, N. 2012. Araceae and Dioscorea: Manfaat Umbi-umbian Indonesia.

Bandung: Nuansa.

Rivera. M. M. S., F. J. L. Garcia S., M. V. del Valle., F. G. Meraz., dan L. A.

Bello P. 2005.Partial Characterization of Banana Starches Oxidized by

Different Levels of Sodium Hypochlrite. Carbohydrate Polymer.


http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/download/file/450-statistik-konsumsi-

http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/download/file/450-statistik-konsumsi-

https://tekpan.unimus.ac.id/

71

Rukmana, R., 2000. Ganyong, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.

Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm.

Roisah., (2009), Produksi dan Karakteristik Sohun dari Pati Ganyong (Canna

edulis Ker), Skripsi, IPB, Bogor

Santoso, B., Manssur, A. dan Malahayati, N.2007. Karakteristiksifat fisik dan

kimia edible film dari pati ganyong. Seminar Hasil-Hasil Penelitian Dosen

Ilmu Pertanian dalam Rangka Seminar dan Rapat Tahunan (Semirata)

Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri (BKS PTN) Wilayah Barat.

Universitas Riau

Santoso, S. 2003. Mengatasi Berbagai Masalah Statistik dengan SPSS versi 11,5.

Jakarta. PT.Elex Media Komputindo.

Shinici, 2018. https://www.hipwee.com/list/jenis-menu-hidangan-roti-dengan-

perbedaan-tehnik-memasak-dan-penyajiannya/. Diakses pada 20 februari

2019.

Sitanggang, A.B. 2017. Faktor Kerusakan Produk Bakeri dan Pengendaliannya.

Bogor: Institut Pertanian Bogor.

SNI. 1992. Tepung Terigu. SNI 01-2974-1992. Badan Standarisasi Nasional

Indonesia. Jakarta.

Suhartini, T. dan Hadiatmi. 2010. Keragaman Karakter Morfologi Tanaman

Ganyong. Buletin Plasma Nutfah 16 (2) : 118 - 125.

Sulistyo, J., 1999, Pengolahan Roti.PAU Pangan Gizi UGM, Yogyakarta.

Sunarsi, M. A, Wahyuni, S, dan Ratnaningsih, W. 2011. Memanfaatkan Singkong

Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo. LPPM Univet

Bantara Sukoharjo.

Suryanti, M. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta. PT

Agromedia Pustaka.

Soekarto, S. 1985. Pengawasan Mutu. IPB, Bogor.

Tahudi, P. 2011. PendugaanUmur Simpan dan Analisis Keamanan Cookies

Berbasis Pati Garut (Maranta Arundinaceae L) dengan Penambahan

Torbangun (Coleus Amboinicus Lour).Skripsi.Jakarta:Fakultas Ekologi

Manusia IPB

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen

Pendidikan Nasional, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yahyono, S. S. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta .


https://www.hipwee.com/list/jenis-menu-hidangan-roti-dengan-perbedaan-tehnik-

https://www.hipwee.com/list/jenis-menu-hidangan-roti-dengan-perbedaan-tehnik-

72

Zhang, J., and Zheng-Wu. 2011. Phenolic Compounds From Canna edulis

KerResidu and Their Antioxidant Activity. Jurnal Food Science and

Technology Vol. 44..


73

LAMPIRAN


74

Lampiran 1 Silabus Kegiatan Pembelajaran

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajarana : Biologi

Kelas/Semester : XI/Genap

Alokasi Waktu : 8 JP x 4 Pertemuan

Kompetensi Inti :


KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,

tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),

santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian

dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan

diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta

mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan


75

Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber Belajar

3.7. Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ

pada sistem

pencernaan dalam

kaitannya dengan

nutrisi, bioproses

dan gangguan

fungsi yang dapat

terjadi pada sistem

pencernaan

manusia.

4.7.Menyajikan

Sistem pencernaan

Organ pencernaan

makanan pada

manusia

Kandungan zat

dalam bahan

makanan

- Karbohidrat

- Lemak

- Protein

- Vitamin

- Mineral

Struktur dan fungsi

organ pencernaan

proses dalam sistem

Discovery Learning

1. Stimulation ( memberi

rangsangan)

Guru menampilkan gambar

organ pencernaan manusia.

Peserta didik didorong untuk

menaggapi gambar yang

disajikan.

2. Problem Statement

(mengidentifikasi masalah)

Peserta didik didorong untuk

mencari sumber referensi

dari buku dan sumber

internet berupa jurnal ilmilah

dan berdiskusi bersama

Tes Tertulis

Post-test

Observasi

Lembar

observasi

sikap dalam

berdinamika

kelompok

Lembar

observasi

kinerja

praktikum

Portopolio

Laporan hasil

praktikum

8 JP Buku biologi

SMA kelas XI

LKPD

Artikel dan

internet


76

laporan hasil uji

zat makanan yang

terkandung dalam

berbagai jenis

bahan makanan

dikaitkan dengan

kebutuhan energi

setiap individu

serta teknologi

pengolahan pangan

dan keamanan

pangan

pencernaan

Penyakit/gangguan

yang terjadi pada

sistem pencernaan

makanan.

dalam kelompok tentang

organ pencernaan,

kandungan zat dalam bahan

makanan, struktur dan fungsi

organ pencernaan. Serta

penyakit pada sistem

pencernaan.

3. Data Collecting

(mengumpulkan data)

peserta didik mengumpulkan

data dari kegiatan praktikum

menguji kandungan gizi

bersama anggota kelompok

dan mengerjakan LKPD.

4. Data Processing (mengolah

data)

Peserta didik menganalisis

data hasil praktikum dan

LKPD dengan teman

pengujian

kandungan zat

gizi dalam roti

tawar.


77

kelompok.

5. Verification (memverifikasi)

Peserta didik

membandingkan hasil diskusi

dan hasil praktikum antar

kelompok dengan cara

mempresentasikan.

6. Generalization

(menyimpulkan)

Peserta didik dan guru

menyimpulkan hasil diskusi

pada kegiatan pembelajaran

dengan memberikan

tambahan informasi sebagai

pennguat atas kesimpulan

peserta didik.


78

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Sekolah : SMA

Mata Pelajaran : Biologi Peminatan

Kelas/Semester : XI / Genap

Tahun Pelajaran : 2019/ 2020

Materi Pokok : Sistem Pencernaan Makanan

Alokasi Waktu : 8 JP x 45 Menit

A. Kompetensi Inti


KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif

dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas

berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan

lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai

cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta

mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


79

B. Kompetensi Dasar dan Indikator

No Kompetensi Dasar Indikator

3.7.

Menganalisis hubungan

antara struktur jaringan

penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam

kaitannya dengan nutrisi,

bioproses dan gangguan

fungsi yang dapat terjadi

pada sistem pencernaan

manusia.

3.7.1. Menyebutkan organ penyusun sistem

pencernaan

3.7.2. Mengaitkan hubungan struktur dan

fungsi setiap organ pencernaan

3.7.3. Mengidentifikasi nutrisi yang

terkandung dalam makanan

3.7.4. Menyusun menu makanan seimbang

3.7.5.

Mengidentifikasi kelainan/ganggguan

pada sistem pencernaan yang biasa

dijumpai dalam kehidupan sehari-hari.

4.7.

Menyajikan laporan hasil

uji zat makanan yang

terkandung dalam berbagai

jenis bahan makanan

dikaitkan dengan kebutuhan

energi setiap individu serta

teknologi pengolahan

pangan dan keamanan

pangan.

4.7.1. Melakukan percobaan uji karbohidrat

dan lemak pada produk makanan.

4.7.2. Membuat laporan tertulis dari hasil

percobaan yang telah dilakukan.

4.7.3.

Mempresentasikan hasil percobaan di

depan kelas.

C. Tujuan Pembelajaran

Melalui pendekatan saintifik dengan menggunakan model pembelajaran discovery

learning, peserta didik diharapkan dapat mengidentifikasi nutrisi yang terkandung

dalam makanan, menyusun menu makanan seimbang dan mengindentifikasi

kelainan/gangguan pasa sistem pencernaan yang biasa dijumpai dalam kehidupan

sehari-hari. melalui praktikum uji kandungan karbohidrat dan lemak, peserta didik

mampu membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan dan dapat

mempresentasikannya di depan kelas.


80

D. Materi pembelajaran

Konseptual :

1. Nutrisi makanan

2. Menu seimbang

3. Komponen zat gizi

4. Penyakit/gangguan pada sistem pencernaan

Faktual :

Kasus gizi buruk, kasus penyakit autoimun, dan kasus diet karbohidrat

Prosedural :

Melakukan pengujian uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti tawar


Metakognitif :

Menyajikan laporan hasil uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti


E. Pendekatan, metode dan Model Pembelajaran

1. Pendekatan pembelajaran : Saintifik (Scientific Approach)

2. Model pembelajaran : Discovery learning

3. Metode pembelajaran : Diskusi, Pratikum, dan Presentasi

F. Media Pembelajaran

1. Media

a. Lembar diskusi peserta didik

b. Powerpoint

c. Video/foto/gambar mengenai organ dan struktur pencernaan makanan

manusia

2. Alat dan Bahan

a. Alat tulis

b. Whiteboard

c. Laptop

d. Laboratorium biologi dan sarananya


81

e. LCD Projector

G. Sumber Belajar

1. Buku Biologi kelas XI

a. Hanum, Eva Latifa., Purwianingsih, Widi., Herlina, Ida Atikah Titin.,

Yani, Riana,. Peniasiani, Dian. 2009. BIOLOGI 2 Kelas XI SMA dan

MA. Jakarta : Remaja Rosdakarya.

b. Pratiwi, D,A, Maryati, Sri dkk. 2006. Biologi untuk SMA Kelas XI.

Jakarta:Penerbit Erlangga

2. Media cetak/elektronik

a. https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-

sehat/phge34366/ini-yang-terjadi-pada-tubuh-jika-berhenti-makan-

karbohidrat

b. https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2019/01/25/177-balita-

indonesia-masih-mengalami-masalah-gizi

c. https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-

sehat/pokvs5370/mengenal-ibd-penyakit-autoimun-di-saluran-

pencernaan


https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-sehat/phge34366/ini-yang-terjadi-pada-tubuh-jika-berhenti-makan-karbohidrat



https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2019/01/25/177-balita-indonesia-masih-mengalami-masalah-gizi


https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-sehat/pokvs5370/mengenal-ibd-penyakit-autoimun-di-saluran-pencernaan



82

H. Langkah-langkah Pembelajaran

Pertemuan 1 ( 2 JP x 45 menit)

No Kegiatan Deskriptif Alokasi

waktu

1 Pendahuluan Orientasi :

Memberi salam pembuka, menanyakan kabar,

memanjatkan syukur kepada Tuhan YME dan

berdoa untuk memulai pelajaran.

Memeriksai kehadiran peserta didik sebgai sikap

disiplin

Menyiapkan fisik dan psikis peserta didik dalam

mengawali kegiatan pembelajaran.

Apersepsi :

Mengkaitkan materi/tema/kegiatan pembelajaran

yang akan dilakukan dengan pengalaman peserta

didik dengan materi/kegiatan pembelajaran

sebelumnya.

Mengajukan pertanyaan yang ada berkaitan

dengan pelajaran yang akan dilakukan :

Pada pertemuan sebelumnya kita sudah

belajar tentang organ dan fungsi sistem

pencernaan.

Pernahkah kalian pingsan di pagi hari? apa

penyebabnya? Mengapa itu dapat terjadi ?

Motivasi :

Memberikan gambaran tentang manfaat

mempelajari pelajaran yang akan dipelajari

dalam kehidupan sehari-hari

Menyampaikan tujuan pembelajaran

8 menit


83


waktu

Inti Menjelaskan mekanisme pelaksanaan pengalaman

belajar

Stimulation

(stimulasi/

pemberi

rangsangan)

Kegiatan literasi

Siswa diberi motivasi atau

rangsangan untuk memusatkan

perhatian pada topik nutrisi

makanan, menu makanan seimbang

dengan cara :

Guru menayangkan gambar

berbagai makanan yang

berkaitan dengan nutrisi yang


serta menu seimbang.

Peserta didik mendengarkan

pemberian materi tentang

nutrisi yang terkandung dalam

makanan serta menu seimbang.

Peserta didik menulis resume

dari hasil melihat, mengamati

dan mendengar sebagai

penguatan literasi.

75 menit

Problem

statement

(pertanyaan/

identifikasi

masalah)

Critical Thinking (Berpikir kritis)

Guru memberikan kesempatan

kepada peserta didik untuk

mengidentifikasi dan merumuskan

sebanyak mungkin pertanyaan yang

berkaitan dengan nutrisi yang

terkandung dalam makanan serta

menu seimbang yang disajikan dan


84


waktu

Data

Collection

(Pengumpulan

Data)

akan dijawab melalui kegiatan

pembelajaran.

Kegiatan Literasi

Peserta didik mengumpulkan

informasi yang relevan untuk

menjawab pertanyaan yang telah

dikmpulkan sebelumnya:

Mengamati objek/kejadian

Peserta didik dengan seksama

mengamati gambar berbagai

macam makanan yang tersedia

di atas meja.

Guru menanyakan “apa

yang akan terjadi apabila

semua makanan yang di

atas meja tersebut

dimakan dalam waktu

yang bersamaan?“

Peserta didik diberi waktu

untuk menjawab. Setelah

itu guru mengkonfirmasi

jawaban peserta didik.

Membaca sumber lain selain

buku teks

Peserta didik mencari dan

membaca berbagai referensi

dari sumber yang berbeda,

yang bertujuan untuk


85

No Kegiatan Deskriptif

Alokasi

waktu

Menambah pemahanan tentang



Aktivitas

Peserta didik menyusun daftar

pertanyaan atas hal-hal uang

belum dipahami dari kegiatan

mengamati dan membaca pada

materi nutrisi yang terkandung

dalam makanan serta menu

seimbang.

Collaboration (Kerjasama)

Peserta didik dan guru secara

bersama-sama membahas



Peserta didik mencatat semua

informasi tentang nutrisi yang


serta menu seimbang. yang

telah diperoleh pada buku

catatan dengan tulisan rapi dan

menggunakan bahasa

Indonesia yang baik dan benar.


86


Alokasi

waktu

Terkandung dalam makanan

serta menu seimbang.

Peserta didik saling bertukar

informasi tentang nutrisi yang


serta menu seimbang sehingga

peserta didik mendapatkan

sebuah pengetahuan baru serta

dapat dijadikan sebuah bahan

diskusi kelompok. Kemudian,

dengan menggunakan metode

ilmilah yang terdapat pada

buku pegangan peserta didik

atau pada lembar kerja yang

telah disediakan.

Data

processing

(pengolahan

data)

Collaboration (Kerja sama) dan

Critical Thinking (Bepikir Kritis).

Guru memberikan arahan

kepada peserta didik untuk

membentuk 5 kelompok yang

setiap kelompok terdiri dari 4

orang.

Berdiskusi

Peserta didik berdiskusi dengan

satu kelompok tentang nutrisi

yang terkandung


87


Alokasi

waktu


seimbang. Setiap angota

kelompok akan menguasai tipik

yang berbeda. Topik yang

diberikan antara lain:

1. Topik pertama : mengenal

struktur dan fungsi karbohidrat

dan lemak dalam tubuh

manusia.

2. Topik kedua : mengenal

struktur, fungsi dan cara

mendapatkan vitamin serta

mineral yang dibutuhkan tubuh.

3. Topik ketiga : menyusun menu

seimbang dan cara menghitung

indeks massa tubuh.

4. Topik keempat : menganalisis

berbagai macam

gangguan/kelainan yang terjadi

pada sistem pencernaan

manusia.

Selanjutnya siswa akan :

Setiap anggota kelompok

yang sudah mendapatkan

topik, segera mencari

referensi terkait topik

tersebut. pencarian referensi

dan penguasaan topik


88


waktu

dilakukan kurang lebih

selama 20 menit.

Anggota kelompok yang

memiliki topik yang sama,

membentuk kelompok baru

yang diberi nama kelompok

ahli.

Di dalam kelompok ahli ini,

peserta didik menyampaikan

ide dan gagasannya. Peserta

didik lain mendengarkan dan

menambahkan pendapat.

Masing-masing kelompok ahli,

kembali ke kelompok asal

untuk menjelaskan kepada

anggota lian. Setiap anggota

menjelaskan kepada temannya

topik yang didapat.

Verification

(pembuktian)

Critical thinking (Berpikir kritis)

Peserta didik mendiskusikan hasil

pengamatan dan memverifikasi hasil

pengamatannya dengan data-data

atau teori pada buku dengan

menambah keluasan dan ke dalam

sampai kepada pengolahan

informasi yang bersifat mencari

solusi dari berbagai sumber yang

memiliki pendapat yang berbeda

hingga bertentangan untuk


89


Alokasi

waktu

Mengembangkan sikap jujur, teliti

disiplin, taat aturan, kerja keras,

kemampuan menerapkan prosedur

dan kemampuan berpikir induktif

serta deduktif dalam membuktikan

materi.

Generalization

(menarik

kesimpulan)

Communication (berkomunikasi)

Peserta didik menyampaikan

hasil diskusi tentang nutrisi

yang terkandung dalam


berupa kesimpulan berdasarkan

hasil analisis secara lisan,

tertulis, atau media lainnya

untuk mengembangkan sikap

jujur, teliti, toleransi,

kemampuan berpikir sistematis,

mengungkapkan pendapat

dengan sopan

Peserta didik

mempresentasikan hasil diskusi

secara klasikal tentang nutrisi

yang terkandung dalam


Peserta didik lain

mengemukakan pendapat atas

presentasi yang dilakukan

tentang nutrisi yang terkandung



90


Alokasi

waktu

seimbang dan ditanggapi oleh

peserta didik lain yang memiliki

tanggapan atas pendapat yang

disampaikan.

Creativity (Kreativitas)

Peserta didik menyimpulkan

dan merangkum jawaban yang

benar di dalam buku tulis

masing-masing tentang hal-hal

penting yang muncul dalam

kegiatan pembelajaran yang

baru dilakukan.

Peserta didik bertanya tentang

hal yang belum dipahami dari

materi yang dipelajari.

Penutup

Peserta didik :

Membuat resume dengan bimbingan guru

tentang poin-poin penting yang muncul dalam

kegiatan pembelajaran .

Mempelajari dan memahami nutrisi yang

terkandung dalam makanan serta menu

seimbang.

Guru:

Memeriksa pekerjaan peserta didik untuk

materi nutrisi yang terkandung dalam


Guru memberikan bahan belajar dan e-book

kepada peserta didikuntuk menunjang peserta

didik dalam pembelajaran selanjutnya

7 menit


91

Guru memberikan penghargaan untuk peserta

didik yang aktif belajar.


92

Pertemuan 2 (2 JP x 45 menit)

No Kegiatan Deskripsi Alokasi

waktu





Memeriksa kehadiran peserta didik.



Apersepsi :




sebelumnya.

Mengajukan pertanyaan yang ada berkaitan

dengan pelajaran yang akan dilakukan :

Pada pertemuan sebelumnya kita sudah

belajar tentang nutrisi yang terkandung

dalam makanan dan menu seimbang.

Pernahkah kalian melihat berita tentang gizi

buruk?

Motivasi :


mempelajari pelajaran yang berkaitan dengan

kehidupan sehari-hari.


Menjelaskan mekanisme pelaksanaan

pengalaman belajar.

8 menit


93


waktu

Inti Stimulation

(stimulasi/

pemberi

rangsangan)

Kegiatan literasi

Siswa diberi motivasi atau rangsangan

untuk memusatkan perhatian pada

topik nutrisi makanan, menu makanan

seimbang dengan cara :

Guru menayangkan video tentang

ganggguan pada sistem

pencernaan yang biasa dijumpai

dalam kehidupan sehari-hari.

salah satu contohnya adalah gizi

buruk yang terjadi di suku Asmat.

Video ini diambil dari

https://www.youtube.com/watch?

v=QbXDy4CR1vc .

Peserta didik mengamati video

yang ditampilkan.

75 menit

Problem

statement

(pertanyaan/

identifikasi

masalah)

Critical Thinking (Berpikir kritis)

Guru memberikan kesempatan kepada

peserta didik untuk mengidentifikasi

dan merumuskan sebanyak mungkin

pertanyaan yang berkaitan dengan

ganggguan pada sistem pencernaan

yang biasa dijumpai dalam kehidupan

sehari-hari yang disajikan dan akan

dijawab melalui kegiatan

pembelajaran.


https://www.youtube.com/watch?v=QbXDy4CR1vc

https://www.youtube.com/watch?v=QbXDy4CR1vc

94

No Kegiatan Deskripsi

Alokasi

waktu

Data

Collection

(Pengumpul

an Data)

Kegiatan Literasi

Peserta didik mengumpulkan

informasi yang relevan untuk

menjawab pertanyaan yang telah

diidentifikasi memulai kegiatan:

Peserta didik dengan seksama

mengamati video yang

ditampilkan yaitu terkait kasus

gizi buruk yang terjadi di suku

Asmat.

Guru menanyakan

“Apa topik yang dibahas

dalam video?“

“Apa saja faktor yang

mengakibatkan kasus tersebut

?”

Apa yang harus dilakukan

untuk meminimalisir kasus

tersebut?”

Peserta didik diberi waktu untuk

menjawab. Setelah itu guru

mengkonfirmasi jawaban peserta

didik.

75 menit


95


waktu

Membaca sumber lain selain buku

teks

Peserta didik mencari dan

membaca berbagai referensi dari

sumber yang berbeda, yang

bertujuan untuk menambah

pengetahuan dan pemahaman

tentang ganggguan pada sistem



Aktivitas

Peserta didik menyusun daftar

pertanyaan atas hal-hal uang

belum dipahami dari kegiatan

mengamati dan membaca pada

materi ganggguan pada sistem



Collaboration (Kerjasama)

Peserta didik dan guru secara

bersama-sama membahas

ganggguan pada sistem



Peserta didik mencatat semua

informasi tentang ganggguan

pada

75 menit


96


waktu

sistem pencernaan yang biasa

dijumpai dalam kehidupan sehari-

hari. yang telah diperoleh pada

buku catatan dengan tulisan rapi

dan menggunakan bahasa

Indonesia yang baik dan benar.

Peserta didik

mengkomunikasikan secara lisan

atau mempresentasikan materi

tentang ganggguan pada sistem



Peserta didik saling bertukar

informasi tentang ganggguan

pada sistem pencernaan yang

biasa dijumpai dalam kehidupan

sehari-hari. dan di tangkap aktif

oleh peserta diidk lainnya

sehingga sebuah pengetahuan

baru yang dapat dijadikan sebagai

pengetahuan baru yang dapat

dijadikan sebuah bahan diskusi

kelompok kemudian, dengan

menggunakan metode ilmilah

yang terdapat pada buku

pegangan

75 menit


97


Alokasi

waktu

peserta didik atau pada lembar kerja

yang telah disediakan.

75 menit

Data

processing

(pengolahan

data)

Collaboration (Kerja sama) dan

Critical Thinking (Bepikir Kritis).

Guru memberikan arahan kepada

peserta didik untuk membentuk 5

kelompok yang setiap kelompok

terdiri dari 4 orang.

Peserta didik berdiskusi dengan satu

kelompok tentang nutrisi yang


menu seimbang. Setiap angota

kelompok akan menguasai tipik yang

berbeda. Topik yang diberikan antara

lain :

Topik pertama : organ

pencernaan

Topik kedua : nutrisi yang

dibutuhkan tubuh dalam

kegiatan sehari-hari dan

menyusun menu seimbang.

Topik ketiga : gangguan pada

sistem pencernaan manusia.

Topik empat : faktor-faktor

yang menyebabkan terjadinya

gangguan pada sistem

pencernaan manusia.


98

Mengolah informasi

Setiap anggota kelompok yang

sudah mendapatkan topik,

segera mencari referensi terkait

topik tersebut. pencarian

referensi dan penguasaan topik

dilakukan kurang lebih selama

20 menit.

Anggota kelompok yang

memiliki topik yang sama,

membentuk kelompok baru.

Pada kelompok baru ini,

peserta didik mengeluarkan ide

dan gagasannya. Peserta didik

lain mendengarkan dan


Masing-masing kelompok

baru, kembali ke kelompok

awal untuk menjelaskan

kepada anggota lain. Setiap

anggota menjelaskan kepada

temannya topik yang didapat.

Pada kelompok baru ini,

peserta didik mengeluarkan ide

dan gagasannya. Peserta didik

lain mendengarkan dan



99


Alokasi

waktu

Masing-masing kelompok

baru, kembali ke kelompok

awal untuk menjelaskan

kepada anggota lain. Setiap

anggota menjelaskan kepada

temannya topik yang didapat.

75 menit

Verification

(pembuktia

n)

Critical thinking (Berpikir kritis)

Peserta didik mendiskusikan hasil

pengamatan dan memverifikasi hasil

pengamatannya dengan data-data atau

teori pada buku dengan menambah

keluasan dan ke dalam sampai kepada

pengolahan informasi yang bersifat

mencari solusi dari berbagai sumber

yang memiliki pendapat yang berbeda

hingga bertentangan untuk

mengembangkan sikap jujur, teliti

disiplin, taat aturan, kerja keras,

kemampuan menerapkan prosedur dan

kemampuan berpikir induktif serta

deduktif dalam membuktikan materi.

75 menit


100


Alokasi

waktu

Generalizati

on (menarik

kesimpulan)

Communication (berkomunikasi)

Peserta didik menyampaikan hasil

diskusi tentang nutrisi yang


menu seimbang, berupa

kesimpulan berdasarkan hasil

analisis secara lisan, tertulis, atau

media lainnya untuk

mengembangkan sikap jujur,

teliti, toleransi, kemampuan

berpikir sistematis,

mengungkapkan pendapat dengan

sopan.

Peserta didik mempresentasikan

hasil diskusi secara klasikal

tentang nutrisi yang terkandung


seimbang. Peserta didik lain

mengemukakan pendapat atas

presentasi yang dilakukan tentang


makanan serta menu seimbang

dan ditanggapi oleh peserta didik

lain yang memiliki tanggapan atas

pendapat yang disampaikan.


101


waktu

Peserta didik bertanya atas

presentasi tentang materi

nutrisi yang terkadung dalam

makanan serta menu

seimbang. Peserta didik diberi

kesempatan untuk menjawab.

Creativity (Kreativitas)

Peserta didik menyimpulkan dan

merangkum jawaban yang benar

di dalam buku tulis masing-

masing tentang hal-hal penting

yang muncul dalam kegiatan

pembelajaran yang baru

dilakukan.

Peserta didik bertanya tentang hal

yang belum dipahami dari materi

yang dipelajari.

Penutup

Peserta didik :




Mempelajari dan memahami nutrisi yang

terkandung dalam makanan serta menu

seimbang.

7 menit


102

Kegiatan Deskripif Alokasi

waktu

Guru:

Memeriksa pekerjaan peserta didik untuk

materi nutrisi yang terkandung dalam




didik dalam pembelajaran selanjutnya.

Guru mengingatkan peserta didik untuk

membawa bahan dan alat untuk kegiatan

praktikum uji kandungan lemak dan

karbohidrat.

Guru membagikan kelompok praktikum

Guru memberikan penghargaan untuk peserta didik

yang aktif belajar.


103

Pertemuan 3 ( 2 JP x 45 menit)


waktu





Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai

sikap disiplin



Apersepsi :




sebelumnya.

Guru mengarahkan pengantar sebelum

melakukan praktikum.

Guru mengarahkan peserta untuk menyiapkan

alat dan bahan di atas meja praktikum sesuai

dengan kelompok dengan menggunakan jas

laboratorium sebelum kegiatan uji kandungan

karbohidrat dan lemak dimulai.

Motivasi :






pengalaman belajar.

8 menit


104


waktu

Inti Peserta didik melakukan percobaan sesuai

dengan panduang praktikum

Peserta didik mengamati perubahan warna yang

terjadi pada setiap uji kimia (karbohidrat dan

lemak)

Peserta didik distimulir untuk bertanya

mengenai hasil percobaan yang telah dilakukan.

Peserta didik mengolah informasi percobaan

yang telah dilakukan.

75 menit

Penutup

Peserta didik :




Mempelajari dan memahami percobaan tentang

uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti

tawar.

Guru:

Memeriksa pekerjaan peserta didik untuk materi

nutrisi yang terkandung dalam makanan serta

menu seimbang.



didik dalam pembelajaran selanjutnya.

Guru mengingatkan untuk mempersiapkan

presentasi hasil praktikum menggunakan

powerpoint dipertemuan selanjutnya.

Guru memberikan penghargaan untuk peserta

didik yang aktif belajar.

7 menit


105

Pertemuan ke 4 ( 2 JP x 45 menit)


waktu

1 Penduhuluan Orientasi :




Memeriksa kehadiran peserta didik sebgai sikap

disiplin



Apersepsi :




sebelumnya.

Motivasi :






pengalaman belajar.

8 menit


106


waktu

Inti Sebelum melakukan presentasi masing-masing

kelompok menunjuk salah satu anggota untuk

mengabil undian urutan prsentasi

Kelompok yang sudah siap untuk melakukan

presentasi dipersilahkan, waktu presentasi 15

menit beserta tanya jawab.

Setiap jeda antar kelompok presentasi, guru

membrikan konfirmasi terhadap apa yang

ditanyakan dan dijawab oleh kelompok

presentator.

75 menit

Penutup

Peserta Didik :



kegiatan pembelajaran.

Guru:

Guru membimbing peserta didik menyebutkan

manfaat yang didapatkan dari materi sistem

pencernaan.

Guru memberi penekanan hasil presentasi

(kesimpulan)

Memberikan penghargaan untuk peserta didik

yang aktif belajar dengan memberikan roti

tawar.

Guru mengingatkan peserta didik untuk

mengumpulkan laporan praktikum roti tawar.

8 menit


107

I. Penilaian

Aspek Teknik Instrumen

Kognitif Tes

Non tes

Post-test

LKPD

Psikomotorik Portopolio

Observasi

Lembar penilaian

laporan praktikum

Lembar praktek

laboratorium

Lembar penilaian

presentasi

Afektif Observasi Lembar penilaian sikap


108

Lampiran 3 Lembar Panduan Praktikum ( Pada pertemuan 3 )

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

A. Judul : Uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti tawar subtitusi

pati ganyong.

B. Tujuan

1. Peserta didik mengetahui cara uji kimia (karbohidrat dan lemak)

pada roti tawar substitusi pati ganyong.

2. Mengetahui ada atau tidaknya kandungan karbohidrat dan lemak

dalam roti tawar substitusi pati ganyong.

C. Alat dan Bahan

Alat Bahan

1. Tabung reaksi 1. 3 potong roti tawar sebesar 2x2 cm

2. Pipet tetes 2. Larutan Iodium

3. Mortal 3. Larutan Etanol pekat

4. Alu

5. Alat tulis

6. Spatula/pengaduk

7. Rak tabung reaksi

D. Cara Kerja

1. Uji Kandungan Karbohidrat dalam roti tawar

a. Ambillah sepotong roti tawar sebesar 2 x 2 cm dari masing-

masing perlakuan

b. Masukan roti tawar ke dalam mortal

c. Haluskan roti tawar menggunakan alu

d. Tambahkan aquades secukupnya untuk melarutkan roti tawar

e. Masukan roti tawar ke dalam tabung reaksi

f. Tambahkan setetes laruan iodium


109

g. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar

hasil pengamatan.

2. Uji Kandungan lemak dalam roti tawar

a. Ambil sepotong dengan ukuran 2 x 2 cm roti tawar dari

masing-masing perlakuan

b. Masukan roti tawar ke dalam mortal

c. Haluskan roti tawar dengan cara menggiling menggunakan alu

d. Tambahkan aquades secukupnya untuk melarutkan roti tawar

e. Masukkan masing-masing roti tawar ke dalam 4 tabung reaksi

f. Tambahkan 2 ml etanol pekat ke dalam tabung reaksi melalui

dinding tabung reaksi.

g. Amati perubahan yang terjadi. Jika terbentuk endapan putih

keabu-abuan, maka roti tawar mengandung lemak

h. Masukan data hasil pengamatan ke dalam tabel.

E. Tabel Pengamatan

Tabel uji kandungan karbohidrat dan lemak dalam roti tawar substitusi pati

ganyong.

Sampel Karbohidrat Lemak

A

B

C

D

Keterangan :

+ : terdapat kandungan yang diuji

- : tidak terdapat kandungan yang diuji


110

1. Bagaimana fungsi karbohidrat dan manfaat pada roti tawar didalam

tubuh?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

2. Jelaskan fungsi dan cara kerja kedua larutan yang digunakan dalam

praktikum!

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. Bagaimana fungsi lemak dan manfaat lemak pada roti tawar didalam

tubuh?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4. Antara karbohidrat dan lemak, manakah yang terlebih dahulu dicerna

oleh tubuh ketika tubuh membutuhkan energi? Mengapa demikian?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________


111

5. Apa yang akan terjadi apabila di dalam tubuh seseorang terkandung

lemak dan karbohidrat berlebih? Jelaskan !

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

F. Kesimpulan

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________


112

Lampiran 4 Lembar Kerja Peseta Didik (pertemuan kedua)

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

(LKPD)

Mata Pelajaran : Biologi

Materi : Sistem Pencernaan Makanan

Kelas/Semester : XI/ II (dua)

Hari/Tanggal :

Kelompok :

Ketua :

Anggota :

1. ..............................................................

2. ..............................................................

3. ..............................................................

4. ..............................................................

A. Kompetensi Dasar

3.7.Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada

sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan

gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.

B. Tujuan Pembelajaran

1. Menyebutkan organ-organ dalam sistem pencernaan makanan

manusia

2. Menjelaskan fungsi organ pencernaan makanan pada manusia

3. Mengetahui nutrisi yang dibutuhkan tubuh dan menyusun menu

seimbang


113

4. Menjelaskan gangguan sistem pencernaan dan faktor yang

menyebabkannya.

C. Prosedur Kerja

Perhatikan dan jawablah pertanyaa pada topik yang telah ditentukan di

bawah ini.

- Pada bagian I dengan topik diskusi “organ pencernaan” dikerjakan oleh

kelompok 1

- Pada bagian II dengan topik diskusi “nutrisi yang dibutuhkan tubuh”

dikerjakan oleh kelompok 2.

- Pada bagian III dengan topik diskusi “ menu seimbang untuk kebutuhan

sehari-hari “ dikerjakan oleh kelompok 3.

- Pada bagian IV dengan topik diskusi “gangguan dan faktor pada sistem

pencernaan manusia” dikerjakan oleh kelompok 4.


114

Topik Diskusi

Kelompok 1 : Organ Pencernaan

Perhatikan gambar berikut ini :

Sumber : www.google.com

Pertanyaan :

1. Tuliskan nama organ pencernaan pada setiap nomor ! apa yang

akan terjadi apabila sering menahan kentut ? jelaskan

2. Pada organ apakah proses pencernaan mekanik dan kimiawi

terjadi? Mengapa tidak terjadi disetiap organ pencernaan?

Kelompok 2

Ini yang Terjadi pada Tubuh Jika Berhenti Makan Karbohidrat

Diet ketat dengan mencoba tidak mengonsumsi asupan karbohidrat

rupanya bisa berdampak buruk. Boleh jadi berat badan bisa menurun


http://www.google.com/

115

beberapa kilogram. Namun, jangan sampai Anda menggadaikan kesehatan,

baik jangka pendek maupun jangka panjang.

Dilansir di Tionic, Rabu (31/10), analisis meta 2013 yang diterbitkan

dalam British Journal of Nutrition melihat perbandingan antara diet

karbohidrat dan diet rendah lemak. Kesimpulannya, orang yang diet

karbohidrat akan kehilangan berat badan dalam jangka panjang

dibandingkan mereka yang hanya diet rendah lemak. Namun, kekurangan

karbohidrat juga bisa berefek pada bau mulut.

Begitu juga dengan diet karbohidrat yang memiliki paradoks serupa.

Diet rendah karbohidrat mungkin bisa efektif dalam membantu

mengurangi berat badan, tetapi efek samping lainnya, nafas mulut mereka

menjadi bau.Kekurangan cairan menandakan mulut yang kering terus-

menerus. Inilah kondisi yang dapat menyebabkan bau mulut.Kekurangan

karbohidrat memungkinkan Anda memiliki masalah kesehatan dalam

jangka panjang. Ada sebuah studi menunjukkan jika kelebihan karbohidrat

punya sejumlah efek buruk. Sementara studi yang melihat diet karbohidrat

menunjukkan dampak baik

Contohnya, studi 2014 di PLOS One yang menyimpulkan peningkatan

asupan karbohidrat meningkatkan produksi asam palmitoleic tubuh,

biomarker untuk sejumlah masalah kesehatan seperti kolesterol tinggi dan

diabetes. Sedangkan studi lain menemukan dalam diet karbohidrat 24

pekan, subjek mengalami kadar kolesterol yang lebih rendah dengan

penurunan trigliserida yang signifikan dan peningkatan kadar HDL atau

sering disebut kolesterol baik.Tetapi, jangan lupa, ada rekomendasi dari

studi yang dipresentasikan ke European Society of Cardiology pada

Agustus 2018 yang menyarankan menghindari diet karbohidrat. Ini tak

terlepas dari banyak dampak buruknya.

Studi ini melihat hubungan antara diet rendah karbohidrat, semua

penyebab kematian, dan kematian akibat penyakit jantung koroner,


116

penyakit serebrovaskular (termasuk strok), serta kanker pada sampel yang

mewakili secara nasional dari 24.825 peserta antara 1999 hingga 2010.

Dibandingkan dengan peserta dengan konsumsi karbohidrat tertinggi,

mereka dengan asupan terendah memiliki risiko 32 persen lebih tinggi dari

semua penyebab kematian selama rata-rata 6,4 tahun masa tindak lanjut.

Terlebih lagi, risiko kematian akibat penyakit jantung koroner, penyakit

serebrovaskular, dan kanker meningkat sebesar 51 persen, 50 persen dan

35 persen.

Karbohidrat juga terkandung di beberapa jenis buah, sayuran, kacang,

biji-bijian, susu, kacang polong, dan banyak lagi. Kebanyakan orang yang

diet sangat mengurangi asupan karbohidrat. Padahal penelitian

menunjukkan itu berbahaya.Ada beberapa dampak yang akan terjadi jika

Anda kekurangan asupan karbohidrat. Beberapa dari efek samping

kekurangan karbohidrat, di antaranya, termasuk kelelahan, lemah, pusing,

sakit kepala, mudah marah hingga merasa mual. Penyakit ini bisa

berlangsung selama beberapa hari atau beberapa pekan.“Tubuh memiliki

hierarki yang sangat jelas untuk bahan bakar,” Kristin Kirkpatrick, ahli

diet di Cleveland Clinic menjelaskan.

Sumber :

https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-

sehat/phge34366/ini-yang-terjadi-pada-tubuh-jika-berhenti-makan-

karbohidrat





117

Pertanyaan Diskusi :

1. Berdasarkan artikel yang sudah dibaca analisislah tentang

kebiasaan masyarakat luas yang sering melakukan diet dengan

menghilangkan karbohidrat !

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

2. Apa yang akan terjadi kita melakukan diet karbohidrat atau

mengurangi asupan makanan yang mengandung karbohidrat ?

Jelaskan !

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

3. Apakah jika terlalu banyak mengkonsumsi karbohidrat dan lemak

dapat tubuh menjadi gemuk?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________


118

Kelompok 3 : 17,7% Balita Indonesia Masih Mengalami Masalah Gizi

Balita yang menderita gizi buruk mencapai 3,9% dan yang menderita

gizi kurang sebesar 13,8%. Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar

(Riskesdas) Kementerian Kesehatan 2018 menunjukkan 17,7% bayi usia

di bawah 5 tahun (balita) masih mengalami masalah gizi. Angka tersebut

terdiri atas balita yang mengalami gizi buruk sebesar 3,9% dan yang

menderita gizi kurang sebesar 13,8%. Dibanding hasil Riskesdas 2013,

bayi yang mengalami masalah gizi turun seperti terlihat pada grafik di

bawah ini. Sementara dalam Rencana Pembangunan Jangka Menengah

Nasional (RPJMN) 2019, bayi yang mengalami masalah gizi ditargetkan

turun menjadi 17%. Adapun prevalensi balita yang mengalami stunting

(tinggi badan di bawah standar menurut usia) sebesar 30,8%, turun

dibanding hasil Riskesdas 2013 sebesar 37,2%. Sebagai informasi, dalam

1.000 hari pertama (sejak janin dalam kandungan hingga berusia dua

tahun) kehidupan bayi merupakan usia emas bagi tumbuh kembang anak.

Sayangnya anak-anak yang seharusnya menjadi harapan masa depan

bangsa Indonesia masih banyak yang mengalami masalah gizi (29,9%) di

usia dini. Untuk, itu pemerintah menganggarkan dana dalam APBN 2019

sebesar Rp 123,1 triliun guna meningkatkan akses dan kualitas layanan

kesehatan serta penguatan penanganan stunting.

Sumber :

https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2019/01/25/177-balita-

indonesia-masih-mengalami-masalah-gizi




119

Pertanyaan Diskusi :

1. Berdasarkan artikel yang sudah dibaca analisislah tentang gizi buruk

yang menyerang balita Indonesia, hal yang menyebabkan !

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

2. Mengapa gizi buruk dapat menyerang balita ? apakah gizi buruk dapat

menyerang orang dewasa? Jelaskan !

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

3. Buatlah takaran menu atau gizi yang dibutuhkan manusia untuk

melakukan kegiatan selama 1 hari ?

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________


120

Kelompok 4 : Mengenal IBD, Penyakit Autoimun di Saluran Pencernaan

Penyakit autoimun merupakan suatu kondisi di mana sistem kekebalan

tubuh atau sistem imun menyerang tubuh sendiri. Salah satu penyakit

autoimun yang cukup sering menjadi perbincangan adalah penyakit radang

usus atau inflammatory bowel disease (IBD). IBD pada dasarnya

merupakan penyakit autoimun yang berawal atau 'bersarang' di saluran

pencernaan. IBD terdiri dari dua jenis yaitu kolitis ulseratif dan penyakit

Crohn. Pada kolitis ulseratif, peradangan hanya terjadi di area usus besar.

Sedangkan pada penyakit Crohn, peradangan bisa terjadi di bagian saluran

pencernaan manapun.

Ada beberapa dugaan terkait penyebab IBD. Namun seperti penyakit

autoimun lainnya, penyebab pasti dari terjadinya IBD belum diketahui

secara jelas. Dan seperti penyakit autoimun lain, IBD tidak bisa benar-

benar disembuhkan namun penderitanya bisa mencapai remisi melalui

terapi pengobatan.Prinsip pengobatan IBD sama seperti penyakit autoimun

lainnya yaitu menekan sistem imun. Sistem imun bisa ditekan dengan

menggunakan obat-obatan misalnya steroid. Beberapa penelitian juga

menunjukkan bahwa agen biologi bisa memberikan angka remisi yang

lebih tinggi dan lebih baik. Akan tetapi agen biologi tidak bisa digunakan

sebagai terapi pengobatan tunggal dan biaya yang perlu dikeluarkan cukup

tinggi

Pasien IBD dengan jenis kolitis ulseratif cenderung mengalami pola

remisi-kambuh secara berulang. Sedangkan pasien IBD dengan jenis

penyakit Crohn bisa merasakan remisi yang lebih lama, bahkan bisa

mencapai 2-3 tahun.IBD juga tidak memiliki gejala yang spesifik. Gejala

paling banyak yang dikeluhkan penderita IBD adalah diare kronik atau

diare yang berlangsung cukup lama sekitar dua minggu atau lebih. Gejala

lain yang cukup sering dikeluhkan penderita IBD adalah buang air besar

berdarah, penurunan berat badan dan nyeri perut.Kasus IBD di Indonesia

sebenarnya tidak sebanyak kasus IBD di negara-negara barat seperti

Amerika Serikat dan Eropa. Dari 1.500 pemeriksaan kolonoskopi yang


121

dilakukan di RSCM sepanjang 2017-2018, hanya ditemukan 175 kasus

IBD.

IBD bisa mengenai semua kelompok usia, mulai dari anak-anak

hingga dewasa. Pada kelompok dewasa, kasus IBD paling muda pernah

ditemukan pada usia 18 tahun yang merupakan usia peralihan dari anak ke

dewasa."Tapi paling banyak di usia antara 20-49 tahun, puncaknya di

situ," lanjut Virly.Risiko IBD juga tampaknya tidak begitu dipengaruhi

oleh jenis kelamin. Rasio IBD pada laki-laki dan perempuan bisa

dikatakan hampir sama karena terjadi di saluran pencernaan, penegakkan

diagnosis IBD tidak dapat dilakukan melalui pemeriksaan darah. Bila ada

kecurigaan ke arah IBD, maka pemeriksaan saluran pencernaan harus

dilakukan.Pemeriksaan yang bisa dilakukan adalah melakukan

peneropongan pada saluran pencernaan melalui kolonoskopi. Virly

mengatakan diare kronik dan buang air besar bedarah sudah menjadi

indikasi untuk dilakukannya kolonoskopi pada pasien.Karena IBD terjadi

di saluran pencernaan, pasien IBD perlu memperhatikan pola makan

dengan baik. Bila penyakit sedang berat, pasien IBD disarankan untuk

menyantap makanan rendah serat agar usus yang sedang meradang

diberikan kesempatan istirahat.Namun bila kondisi dalam keadaan baik,

pasien IBD disarankan untuk menyantap makanan tinggi serat dan rendah

lemak. Virly mengatakan pasien IBD juga tidak perlu menjalani diet

khusus seperti diet organik atau diet bebas gluten. Yang terpenting adalah

mengonsumsi makanan tinggi serat dan rendah lemak ketika kondisi

sedang baik.Makanan yang tidak sehat seperti makanan berpengawet dan

berperisa juga sebaiknya dihindari. Beberapa hal lain yang perlu dijaga

selain asupan makan adalah pola hidup. Salah satunya adalah berhenti

merokok dan menjauhi rokok.

Sumber :

https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-

sehat/pokvs5370/mengenal-ibd-penyakit-autoimun-di-saluran-pencernaan




122

Pertanyaan Diskusi

1. Bacaan di atas apa yang dimaksud dengan IBD (Inflammatory

Bowel Disease)? Jelaskan !

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

2. Apa saja gejala yang terjadi jika seseorang terserang penyakit

IBD dan mengapa ? Jelaskan!

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________


123

Lampiran 5 Instrumen Penilaian Aspek Kognitif

A. Kisi-kisi Penilaian Post-test

Indikator

Aspek Jumlah

Soal

C1

menghafal

C2

memahami

C3

mengaplikasikan

C4

menganalisis

3.7.1.

Menyebutkan

organ penyusun

sistem pencernaan

1 1

1

3.7.2.

Mengaitkan

hubungan struktur

dan fungsi setiap

organ pencernaan

1

1

5 1

3.7.3.

Mengidentifikasi

nutrisi yang

terkandung dalam

makanan.

4

3.7.4.

Menyusun menu

makanan

seimbang

3


124

3.7.5.

Mengidentifikasi

kelainan/gangguan

pada sistem

pencernaan yang

biasa dijumpai

dalam kehidupan

sehari-hari

2

Total Soal 5

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 =𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

100 𝑥 100

B. Soal post-test

1. Sebutkan organ pencernaan pada manusia !

2. Sebutkan 4 ciri-ciri fisik anak yang menderita penyakit maramus?

Dan bagaimana akibat jika seorang anak terkena maramus?

3. Jika seseorang yang memiliki tinggi badan 160 cm dan memiliki

berat badan 55 kg, hitunglah indek massa tubuhnya. Tergolong

gemuk atau kuruskah orang tersebut?

4. Mengapa penting untuk menambah karbohidrat dalam makanan

yang kita konsumsi? Sebutkan 4 fungsinya !

5. Jelaskan karakteristik kerongkongan dan tahap pencernaan

makanan yang berlangsung didalamnya !


125

C. Kunci Jawaban Post-test

No Kunci Jawaban Poin 15 Poin 10 Poin 5 Poin 1

1 Organ pencernaan

manusia yaitu :

- Mulut

- Kerongkongan

- Lambung

- Usus halus

- Usus besar

- Anus

Peserta didik

menjawab

organ

pencernaan

dengan

lengkap

Peserta didik

menjawab 3

organ

pencernaan

Peserta didik

menjawab 2

organ

pencernaan

Jawaban

salah

2 Kunci Jawaban Poin 25 Poin 15 Poin 5 Poin 1

Ciri-ciri penyakit

maramus :

Selalu merasa

lapar

Anak sering

menangis

Tubuh menjadi

kurus

Kulit menjadi

keriput

Akibatnya tumbuh

kembang anak

terhambat,

kecerdasan anak

mejadi lambat.

Peserta didik

menyebutkan

4 ciri-ciri

penyakit

maramus

dengan

lengkap dan

menjelaskan

akibatnya.

Peserta didik

menyebutkan

3 ciri-ciri

penyakit

maramus

tetapi

menjelaskan

akibatnya

Peserta didik

hanya

menyebutkan

1 ciri-ciri

penyakut

maramus

tetapi tidak

menjelaskan

akibat dari

penyakit

maramus.

Jawaban

salah


𝐼𝑀𝑇 =𝐵𝐵

(𝑇𝐵)2 =

55

(1,6)2 =55

2,56=

Kesimpulan:

seseorang tersebut

memiliki indek

massa tubuh yang

normal

Cara

perhitungan,

hasil

perhitungan,

dan

kesimpulan

benar

Cara

perhitungan

dan hasil

perhitungan

benar tetapi

kesimpulan

salah

Cara

perhitungan

benar, tetapi

hasil dan

kesimpulan

salah

Jawaban

salah


Pentingnya

mengkonsumsi

makanan

mengandung

karbohidrat yaitu:

Menjaga massa

otot

Sumber energi

Peserta didik

menyebutkan

4 manfaat

karbohidrat

Peserta didik

menyebutkan

2 manfaat

karbohidrat

Peserta didik

hanya

menyebutkan

1manfaat

karbohidrat

Jawaban

salah


126

utama

Meningkatkan

kesehatan

pencernaan

Mengendalikan

berat badan


Karakterisitik

kerongkongan yaitu:

- Kerongkongan

senantiasa basah

oleh cairan yang

dihasilkan oleh

kelenjar-kelenjar

yang tedapat

pada dinding

kerongkongan

- Mudahnya

makanan masuk

kedalam

lambung karena

adanya gerakan

peristaltik pada

dinding

kerongkongan.

- Kerongkongan

tersusun atas

lapisan otot yang

memanjang dan

melingkar

Peserta didik

menyebutkan

3

karakteristik

kerongkongan

Peserta didik

menyebutkan

2

karakteristik

kerongkongan

Peserta didik

menyebutkan

1

karakteristik

kerongkongan

Jawaban

salah


127

Lampiran 6 Instrumen Penilaian Psikomotorik

Instrumen Penilaian Psikomotorik

A. Praktikum Laboratorium

Lembar Penilaian Praktikum

Nama :

No. Absen :

Kelas :

No Kriteria Penilaian Skor

1 Ketepatan waktu mengikuti praktikum

2 Menyiapkan alat dan bahan

3 Menggunakan alat keselamatan kerja laboratorium

4 Produk yang dihasilkan

Jumlah Skor

Rubrik Penilaian Praktikum

Aspek keterampilan yang

dinilai

Kriteria Skor

Ketepatan waktu

mengikuti praktikum

Peserta didik mengikuti kegiatan

praktikum tepat waktu 4

Peserta didik terlambat 5 menit mengikuti

kegiatan praktikum 3

Peserta didik terlambat 10 menit mengikuti

kegiatan praktikum 2

Peserta didik terlambat lebih dari 10 menit 1

Menyiapakan alat dan Peserta didik menyiapkan alat dan bahan

4


128

bahan dengan lengkap

Peserta didik menyiapkan alat dan bahan

tidak disiapkan 3

Peserta didik hanya menyiapkan sebagian

dari alat dan bahan 2

Peserta didik tidak menyiapkan alat dan

bahan 1

Menggunakan alat

keselamatan kerja

laboratorium

Peserta didik menggunakan

1. Jas laboratorium

2. Masker

3. Sarung tangan

4

Peserta didik hanya memakai 2 dari alat

keselamatan kerja 3

Peserta didik hanya memakai 1 alat

keselamatan kerja 2

Peserta didik tidak memakai alat

keselamatan kerja. 1

Produk yang dihasilkan

Mendapatkan data uji karbohidrat dan

lemak dan mengumpulkan hasil diskusi

kelompok

4


lemak dan kurang berdiskusi kelompok 3


lemak dan tidak berdiskusi kelompok 2

Tidak mendapatkan data 1

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 =skor yang diperoleh

16 100%


129

B. Penilaian Presentasi

Lembar Penilaian Presentasi

Nama kelompok :

Kelas :

Mata pelajaran :

Judul presentasi :

No Aspek Penilaian bobot skor nilai

1 Format dan tampilan

a. PPT menarik

b. Tulisan memenuhi format

c. Disertai gambar yang menarik

25%

2 Kemampuan menjelaskan isi presentasi

a. Kelancaran dalam menyampaikan

gagasan

b. Kejelasan metode dan prosedur kerja

c. Cara menyampaikan materi (suara)

25%

3 Kemampuan manajemen waktu presentasi

a. Waktu persiapan sesuai

b. Waktu presentasi sesuai

c. Waktu sesi tanya jawab sesuai

25%

4 Kemampuan dalam sesi tanya jawab

a. Cara menjawab pertanyaan

b. Keakuratan jawaban yang diberikan

(tidak membingungkan dan logis)

c. Kejelasan dalam menjawab pertanyaan

(langsung menjawab pertanyaan dengan

memberikan contoh)

25%


130

Rubrik Penilaian Presentasi

Aspek Penilaian Kriteria Skor

Format dan tampilan

a. PPT menarik

b. Tulisan memenuhi format

c. Disertai gambar yang menarik

3 aspek sifat nampak 3



Kemampuan menjelaskan isi presentasi

a. Kelancaran dalam menyampaikan gagasan

b. Kejelasan metode dan prosedur kerja

c. Cara menyampaikan materi (suara)




Kemampuan manajemen waktu presentasi

a. Waktu persiapan sesuai

b. Waktu presentasi sesuai

c. Waktu sesi tanya jawab sesuai




Kemampuan dalam sesi tanya jawab

a. Cara menjawab pertanyaan

b. Keakuratan jawaban yang diberikan (tidak

membingungkan dan logis)

c. Kejelasan dalam menjawab pertanyaan (langsung

menjawab pertanyaan dengan memberikan

contoh)





12 100


131

C. Penilaian Laporan Praktikum

Lembar Penilaian Laporan Praktikum

Kelompok :

Praktikum :

Kelas :

Tanggal Praktikum :

No Aspek yang Dinilai Skor Maksimal Skor yang

diperoleh siswa

1 Sistematika laporan 4

2 Kelengkapan laporan 4

3 Kebenaran konsep yang

dipaparkan

4

4 Sharing laporan percobaan 4

5 Tata tulis laporan 4

Rubrik Penilaian Laporan Praktikum

Aspek Skor

1 2 3 4

Sistematika laporan

(urutan laporan

lengkap : acara

praktikum, tujuan,

dasar teori, alat dan

bahan, cara kerja,

hasil dan

pembahasan,

Laporan

dibuat

dengan

sistematika

yang salah

Laporan dibuat

kurang benar

dengan

sistematika

penulisan yang

tidak berurutan

Laporan dibuat

dengan benar

tetapi

sistematika

penulisan

laporan tidak

berurutan

Laporan dibuat

sesuai dengan

petunjuk

laporan


132

kesimpulan dan

daftar pustaka)

Kelengkapan laporan Laporan

dibuat tidak

lengkap

Laporan dibuat

tanpa

kesimpulan

dan daftar

pustaka

Laporan dibuat

tanpa

kesimpulan

Laporan dibuat

dengan

lengkap sesuai

petunjuk

pembuatan

laporan

Kebenaran konsep

yang dipaparkan

Konsep yang

dipaparkan

tidak jelas

Konsep yang

dipaparkan

kurang jelas

Konsep yang

dipaparkan

sesuai dengan

teori tetapi

kurang jelas

Konsep yang

dipaparkan

tepat dan jelas

sesuai dengan

teori.

Sharing laporan

percobaan

Tidak dapat

men-

sharingkan

hasil

percobaan

Hanya

beberapa

anggota saja

yang aktif

Semua anggota

kelompok aktif

Semua anggota

kelompok

saling

melengkapi

sharing dan

aktif

Tata tulis

(penggunaan huruf

kapital, huruf

miring, tanda baca)

dan bahasa

Tata tulis

tidak benar,

dan bahasa

tidak benar

dan tidak

baku

Tata tulis tidak

benar, tetapi

menggunakan

bahasa yang

benar dan baku

Tata tulis

(salah satu dari

3 kriteria)

tidak benar

tetapi

menggunakan

bahasa yang

benar dan baku

Tata tulis

benar dan

menggunakan

bahasa yang

benar dan baku


skor total 100%


133

Lampiran 7 Instrumen Penilaian Afektif

Lembar Penilaian Afektif (Sikap)

Kelas :

Hari, tanggal :

Materi Pokok/Tema :

No Nama Peserta Didik Sikap Jumla

h Skor

Keterangan

R

asa

ingin

tah

u

Tan

ggung j

awab

Kea

kti

fan

Kem

ampuan

men

gkom

unik

asik

an

1.

2.

3.


134

Rubrik Penilaian Afektif (Sikap)


12 100

No. Aspek Sikap Skor Rubrik

1. Rasa ingin tahu

- Aktif dalam pembelajaran

- Memperhatikan guru ketika mengajar

- Bertanya selama kegiatan pembelajaran

3 3 aspek nampak

2 2 aspek nampak

1 1 aspek nampak

2. Tanggung jawab

- Melaksanakan tugas individu dengan baik

- Mengumpulkan tugas tepat waktu

- Mengikuti pembelajaran dengan baik

3 3 aspek nampak

2 2 aspek nampak

1 1 aspek nampak

3. Keaktifan

- Memperhatikan guru ketika guru memberikan

materi

- Hanya diam dan pasif saat diskusi kelompok

- Mengerjakan pekerjaan lain saat guru

memberikan materi.

3 3 aspek nampak

2 2 aspek nampak

1 1 aspek nampak

4. Kemampuan mengkomunikasikan sesuatu

- Sulit dalam mengemukakan pendapat

- Sulit dalam menjelaskan dengan bahasa

sendiri

3 3 aspek nampak

2 2 aspek nampak

1 1 aspek nampak


135

Lampiran 8 Kuesioner Uji Organoleptik

Kuesioner Uji Kesukaan

Roti tawar dengan subtitusi pati ganyong (Canna edulis Ker.)

Nama :

Umur :

Jenis kelamin (L/P) :

Panduan Uji Kesukaan

Cara memberikan penilaian terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa adalah

sebagai berikut :

1. Uji tekstur

1) Ambil sampel roti tawar

2) Letakan roti tawar diatas kertas putih

3) Tekan dan amati tekstur roti tawar

4) Kemudian rasakan menggunakan lidah tekstur roti tawar

5) Berikan skor terhadap tekstur dari masing-masing perlakuan

2. Uji aroma


2) Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau

yaitu hidung

3) Berikan skor terhadap aroma dari masing-masing perlakuan

3. Warna


2) Letakkan roti tawar diatas kertas putih

3) Amati warna pada roti tawar menggunakan indera penglihatan

yaitu mata dibawah sinar matahari.

4) Berikan skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.

4. Rasa

1) Sebelum memakan sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar

indera perasa menjadi netral

2) Ambil sampel roti tawar dan rasakan menggunakan alat indra

perasa yaitu lidah.

3) Berikan skor terhadap rasa roti tawar dari masing masing

perlakuan.


Petunjuk :

Dihadapan saudara tersedia 12 sampel roti rawar. Saudara diminta untuk memberi penilaian atas sampel tersebut berdasarkan

kesukaan saudara dengan memberi tanda check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian.

Setelah mencicipi dan menilai satu sampel roti tawar, saudara diharapkan meminum air putih atau berkumur terlebih dahulu

untuk mencoba sampel berikutnya sampai selesai.

Aspek

Penilaian Indikator Penilaian Nilai

Kode Sampel

A B C D E F G H I J K L

Warna

Sangat Suka 5

Suka

4

Kurang Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat Suka 5

Suka

4

Kurang Suka 3


137

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka

4

Kurang Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka

4

Kurang Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1


139

Lampiran 9 Tabel Hasil Uji Organoleptik

A. Warna

No Panelis WARNA

K A B C

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3

1 A 5 4 3 4 4 4 4 4 5 4 5 3

2 B 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 1 3

3 C 5 5 4 4 2 2 4 4 4 1 3 3

4 D 5 4 4 2 3 3 2 4 3 3 1 1

5 E 5 4 5 5 5 5 4 2 1 1 1 2

6 F 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

7 G 4 3 4 4 3 5 4 4 4 2 4 5

8 H 5 5 5 4 4 3 3 2 5 3 3 4

9 I 4 2 4 5 4 3 3 4 2 2 2 2

10 J 5 4 5 4 4 4 3 4 4 4 1 3

11 K 4 1 4 5 3 4 4 4 4 1 3 1

12 L 4 3 5 5 4 3 4 4 3 3 1 1

13 M 5 5 4 4 5 4 4 4 2 3 4 1

14 N 4 5 5 5 5 3 3 4 5 2 3 4

15 O 4 4 4 4 4 3 4 3 3 2 3 3

16 P 2 4 3 2 2 4 4 3 2 2 4 2

17 Q 5 5 3 4 4 4 3 3 4 4 3 2

18 R 4 5 4 4 4 4 4 4 3 2 2 4

19 S 3 4 3 3 4 3 3 4 2 3 4 3

20 T 5 5 4 4 5 5 4 4 4 3 4 4

21 U 3 4 3 3 3 5 5 3 3 3 4 3

22 V 5 5 4 4 5 4 4 4 2 2 3 4

23 W 4 5 3 5 4 2 4 2 2 4 3 1

24 X 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4

25 Z 4 4 5 4 4 5 5 5 3 4 3 5

26 AA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4

27 AB 5 5 5 5 5 3 3 4 5 2 3 4

28 AC 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 1 4

29 AD 3 5 4 4 4 4 5 4 3 3 3 3

30 AE 4 5 5 4 4 4 3 3 4 4 3 4

Total 127 125 121 121 118 112 111 110 102 82 87 91

Rata-rata 4,23 4,16 4,03 4,03 3,93 3,73 3,7 3,66 3,4 2,73 2,9 3,03


140

B. Aroma

No Panelis AROMA

K A B C

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3

1 A 4 5 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4

2 B 4 2 3 1 4 4 4 4 4 4 1 4

3 C 3 3 2 2 3 5 5 4 4 1 3 4

4 D 4 4 5 1 4 2 3 4 3 3 1 1

5 E 5 2 3 3 5 2 5 2 1 1 1 1

6 F 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

7 G 3 2 3 4 3 4 4 4 4 2 4 2

8 H 4 4 5 3 2 4 4 2 5 3 3 4

9 I 4 3 2 1 2 3 5 4 2 2 2 4

10 J 5 3 4 2 4 3 4 4 4 4 1 4

11 K 4 4 5 3 3 4 3 4 4 1 3 3

12 L 5 4 3 2 3 5 5 4 3 3 1 1

13 M 4 5 4 4 3 4 5 4 2 3 4 2

14 N 4 4 5 3 4 4 4 4 5 2 3 5

15 O 4 4 1 3 3 3 4 3 3 2 3 3

16 P 4 5 5 4 4 4 5 3 2 2 4 2

17 Q 5 5 4 4 4 5 4 3 4 4 3 3

18 R 4 3 3 2 4 4 5 4 3 2 2 2

19 S 4 5 4 4 3 4 5 4 2 3 4 2

20 T 5 5 3 4 5 5 4 4 4 3 4 4

21 U 4 2 2 4 4 4 3 3 3 3 4 2

22 V 1 1 1 1 4 3 4 4 2 2 3 4

23 W 3 2 2 2 3 3 4 2 2 4 3 1

24 X 4 1 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4

25 Z 4 2 4 3 3 4 4 5 3 4 3 5

26 AA 4 3 4 4 4 5 4 4 4 2 4 4

27 AB 4 4 5 3 4 4 4 4 5 2 3 5

28 AC 4 5 3 4 4 4 3 4 4 3 1 3

29 AD 1 1 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3

30 AE 3 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4

Total 115 101 105 91 106 115 123 110 102 82 87 94

Rata-rata 3,83 3,36 3,5 3,03 3,53 3,83 4,1 3,66 3,4 2,73 2,9 3,13


141

C. Tekstur

No Panelis TEKSTUR

K A B C

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3

1 A 4 4 5 4 5 5 4 3 5 3 5 3

2 B 4 4 5 5 4 3 1 3 3 2 3 1

3 C 4 5 2 4 4 4 4 3 2 3 5 3

4 D 5 5 5 3 2 2 3 4 1 3 4 1

5 E 5 4 4 3 4 4 4 2 1 1 3 1

6 F 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

7 G 3 3 4 3 3 4 4 2 2 3 4 4

8 H 4 5 4 3 3 2 2 2 2 2 3 2

9 I 4 5 4 4 4 3 4 4 2 2 3 2

10 J 5 4 4 3 3 3 4 2 3 3 3 2

11 K 4 3 4 4 3 2 1 4 3 1 1 2

12 L 5 5 5 4 2 3 3 4 3 2 2 1

13 M 4 5 4 3 4 3 2 3 3 2 3 1

14 N 4 4 5 3 3 4 3 1 1 2 3 2

15 O 4 4 4 4 2 3 4 2 4 4 4 2

16 P 3 5 5 4 3 4 4 3 2 2 4 2

17 Q 4 5 4 3 4 4 4 2 3 1 4 1

18 R 4 4 4 2 3 2 3 2 3 2 4 2

19 S 3 4 2 3 4 2 3 2 3 3 4 2

20 T 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4

21 U 5 5 4 4 5 4 5 4 3 4 4 3

22 V 5 4 5 5 4 3 3 4 4 3 3 4

23 W 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2

24 X 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3

25 Z 4 4 4 3 3 5 5 3 3 3 3 3

26 AA 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3

27 AB 4 4 5 3 3 3 3 3 1 2 2 2

28 AC 4 4 4 2 4 2 2 4 3 4 1 3

29 AD 3 5 4 3 4 3 3 3 3 3 4 2

30 AE 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3

Total 122 128 124 105 106 100 100 90 82 79 101 70

Rata-rata 4,06 4,26 4,13 3,5 3,53 3,33 3,33 3 2,73 2,63 3,36 2,33


142

D. Rasa

No Panelis RASA

K A B C

P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3

1 A 2 5 3 3 2 5 4 2 3 4 4 2

2 B 5 5 5 4 3 3 1 3 3 2 2 2

3 C 3 4 3 4 4 2 3 1 3 2 1 1

4 D 5 5 3 3 3 2 1 4 2 3 1 1

5 E 5 4 5 3 4 3 5 2 1 1 4 2

6 F 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3

7 G 4 3 4 4 5 4 4 5 3 2 3 2

8 H 4 5 5 3 3 3 3 1 4 1 4 4

9 I 4 4 4 4 2 2 5 4 4 2 1 2

10 J 4 4 4 3 4 2 4 2 3 1 1 4

11 K 4 3 4 3 3 2 2 3 4 2 1 2

12 L 5 5 5 4 2 2 3 3 2 2 1 2

13 M 4 5 4 4 3 2 1 3 3 3 2 2

14 N 4 4 5 4 3 3 3 1 3 4 3 2

15 O 3 2 2 2 2 3 3 3 2 2 1 3

16 P 4 4 5 4 3 4 4 3 2 2 4 2

17 Q 4 5 2 4 4 3 4 2 2 1 4 1

18 R 4 5 4 2 2 2 3 4 2 3 1 2

19 S 4 5 4 4 3 3 4 3 3 3 3 2

20 T 3 4 5 3 3 5 3 5 4 4 4 4

21 U 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3

22 V 1 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4 5

23 W 4 5 3 3 3 3 3 1 3 2 4 3

24 X 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 2 3

25 Z 3 4 4 4 3 5 5 3 3 3 3 4

26 AA 4 4 3 4 2 3 4 3 4 3 2 2

27 AB 5 5 5 4 3 3 3 3 3 4 3 2

28 AC 4 4 3 4 4 1 1 3 3 4 4 3

29 AD 3 1 3 3 3 3 4 2 4 3 4 3

30 AE 4 4 4 3 4 3 2 3 3 4 2 3

Total 115 124 115 103 94 90 97 86 91 80 79 76

Rata-rata 3,83 4,13 3,83 3,43 3,13 3 3,23 2,86 3,03 2,66 2,63 2,53


143

Lampiran 10 Hasil Analisis Karbohidrat


144

Lampiran 11 Hasil Analisis Lemak


145

Lampiran 12 Uji normalitas dan uji Kruskal Wallis

a. Warna

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardiz

ed Residual

N 12

Normal Parametersa,b

Mean 0E-7

Std.

Deviation ,29231277

Most Extreme

Differences

Absolute ,135

Positive ,111

Negative -,135

Kolmogorov-Smirnov Z ,466

Asymp. Sig. (2-tailed) ,982

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Ranks

konsetrasi N Mean

Rank

warna

0% 3 10,83

30% 3 8,17

40% 3 5,00

50% 3 2,00

Total 12


146

Test Statisticsa,b

warna

Chi-Square 10,202

df 3

Asymp.

Sig. ,017

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

konsetrasi

b. Aroma


Unstandardiz

ed Residual

N 12


Mean 0E-7

Std.

Deviation ,37198979

Most Extreme

Differences

Absolute ,136

Positive ,090

Negative -,136






147

Ranks

konsentrasi N Mean

Rank

aroma

0% 3 7,50

30% 3 7,17

40% 3 9,00

50% 3 2,33

Total 12

Test Statisticsa,b

aroma

Chi-Square 5,802

df 3

Asymp.

Sig. ,122



konsentrasi


148

c. Tekstur


Unstandardiz

ed Residual

N 12


Mean 0E-7

Std.

Deviation ,27478977

Most Extreme

Differences

Absolute ,111

Positive ,111

Negative -,108





Ranks

konsentrasi N Mean

Rank

tekstur

0% 3 11,00

30% 3 7,50

40% 3 4,17

50% 3 3,33

Total 12


149

Test Statisticsa,b

tekstur

Chi-Square 8,504

df 3

Asymp.

Sig. ,037



konsentrasi

d. Rasa


Unstandardiz

ed Residual

N 12


Mean 0E-7

Std.

Deviation ,16124616

Most Extreme

Differences

Absolute ,230

Positive ,230

Negative -,120






150

Ranks

konsentrasi N Mean

Rank

rasa

0% 3 11,00

30% 3 7,00

40% 3 6,00

50% 3 2,00

Total 12

Test Statisticsa,b

rasa

Chi-Square 9,495

df 3

Asymp.

Sig. ,023



konsentrasi


151

e. Kandungan Karbohidrat


Unstandardiz

ed Residual

N 12


Mean 0E-7

Std.

Deviation 1,22465606

Most Extreme

Differences

Absolute ,221

Positive ,186

Negative -,221





Ranks

konsentrasi N Mean

Rank

karbohidra

t

0% 3 2,33

30% 3 5,00

40% 3 7,67

50% 3 11,00

Total 12


152

Test Statisticsa,b

karbohidra

t

Chi-Square 9,513

df 3

Asymp.

Sig. ,023



konsentrasi

f. Kandungan Lemak


Unstandardiz

ed Residual

N 12


Mean 0E-7

Std.

Deviation ,73934290

Most Extreme

Differences

Absolute ,132

Positive ,132

Negative -,106






153

Ranks

konsentrasi N Mean

Rank

kandungan

lemak

0% 3 9,67

30% 3 3,00

40% 3 4,67

50% 3 8,67

Total 12

Test Statisticsa,b

kandungan

lemak

Chi-Square 7,000

Df 3

Asymp.

Sig. ,072



konsentrasi


154

Lampiran 13 Dokumentasi Penelitian

A. Bahan Pembuatan Roti Tawar


155

B. Alat Pembuatan Roti Tawar

C. Proses Organoleptik Roti Tawar


PENGARUH VARIASI TAKARAN SUBTITUSI PATI ...perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong dilihat dari...

Documents

Transcript of PENGARUH VARIASI TAKARAN SUBTITUSI PATI ...perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong dilihat dari...