fRJngk.,asan 'Ef&ek.,utif------------------------ Hasil-hasil Penelitian tafiun2010

FORMULASI COOKIES DENGAN SUBTITUSI PAT I LAMBATCERNA (50%) ATAU PASTA (75%) DARI UBI JALAR UNGGU,SERTA PENGARUHNYA TERHADAP PENURUNAN KADAR

GLUKOSA dan KOLESTEROL DARAH (30%)

Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr1), Dr. Ir. Sri Widowati, MappSc2),Iceu Agustinisari, S.TP2), dan Antin Siswantinah, S.TP1)

Hasil penelitian pemanfaatan ubi jalarungudalam bentuk pasta dan pati hidrotermalyang telah dilakukan pada tahun 2009menunujukkan bahwa pasta ubi jalar ungumemiliki kadar antosianin total cukup tinggi(395-489,88 mg/I), dan komposisi zat gizicukup baik, antara lain kadar serat makanan,rendemen pati, dan fraksi pati lambat cerna.Teknologi minimal pasta dengan prosespengupasan kulit dan dikukus menghasilkanpasta yang memiliki kadar antosianin lebihtinggi daripada perlakuan perebusan, sertatahan disimpan lama pada suhu beku.Disamping itu, pengolahan pati ubi jalar ungumenghasilkan rendemen rata-rata sebesar17.5% dengan karakteristik fisik berupaderajat putih menggunakan chroma metermenunjukkan nilai L, a dan b untuk pati ubijalar ungu berturut-turut sebesar 95.66; 0.62dan 3.22.

Pengolahan pasta ubi jalar ungu danpati hidrotermal telah diaplikasikan sebagaibahan baku utama dalam pembuatansalah satu produk pangan, yaitu cookies.Pengkajian pengembangan produk cookiesyangdiharapkan memiliki karakteristik lambatcerna, dapat menjadi produk makananalternatif bagi konsumen yang memilikipola konsumsi khusus, misalnya penderitadiabetes dan hiperkolesterolemik melaluiserangkaian proses, meliputi formulasi

dan uji organoleptik, analisis kandungannutrisi, daya cerna (in vitro), dan pengujiankhasiat menggunakan hewan percobaan,yaitu tikus Sprague daw/ey. Dari beberapajenis formulasi cookies yang dikembangkandipilih masing-masing satu formulasi terbaikyang mengandung pati hidrotermal, pasta,atau campuran pasta dan hasil sampingpadatan. Selanjutnya cookies formulasiterpilih dicampurkan dalam ransum standartikus sebagai substitusi ransum untukdikaji pengaruhnya terhadap penurunankadar glukosa dan kolesterol serum darah.Tikus percobaan diinduksi dengan aloksansebanyak 110 mg/kg berat badan agarmenderita diabetes, sedangkan tikusnormal diberi perlakuan yang sama denganmenyuntikan garam fisiologis 0.9% NaC!.Dari perlakuan jenis hewan percobaan inidapat diprediksi pengaruh konsumsi cookiesformula terhadap tikus diabetes dan tikusnormal, dengan pembandingnya bahan bakuutama prod uk, yaitu pati hidrotermal danpasta.

Pengambilan sampel darah dari ekortikus dilakukan secara berkala menggunakanalat "Accu-check" untuk menentukankadar glukosa serum darah selama masapemberian cookies dengan interval 3 hari.Selanjutnya pad a akhir masa perlakuan,tikus percobaan dibunuh melalui anastesi

1(erjasama 'Kemitraan Penelitian Pertanian([)engan Perguruan 'Iinggi (1(1(P3'1) ---------------------- 89

(jQngl(asan CEfi.Jel(utifHasil-Iiasil Penelitian tafiun 2010 -------------------------

ringan dan sampel darah disentrifus untukmendapatkan serumnya. Sampel serumdarah yang diperoleh digunakan untukanalisa kadar glukosa dan komposisi lemakserum darah (kolesterol total dan trigliserida)secara enzimatis menggunakan "Kit" ataumetode enzimatis tertentu.

Teknologi pengolahan cookies/biskuitdari pasta, pati hidrotermal, dan campuranpasta dengan hasil samping padatan, dapatmemberikan manfaat bagi kesehatan,diantaranya penurunan kadar glukosa dankolesterol serum darah, khususnya pada tikusdiabetes. Proses optimalisasi produksi patihidrotermal yang dilakukan menggunakanjumlah pati lebih banyak dan luasan loyangyang lebih besar pada kondisi kadar air 50%suhu pemanasan 750C dan jumlah sampel400 9 pati ubi jalar ungu alami menghasilkanpati slurry dengan berat sekitar 700,56 gram.Optimalisasi 400 gram dinilai cukup baikuntuk memproduksi pati hidrotermal denganpersentase fraksi lambat cerna yang tinggi.

Pemberian ransum pati alami dan patihidrotermal (fraksi pati lambat cerna tinggi)pada tikus diabetes, mampu menurunkankadar glukosa darah sekitar 66%. Belumdapat dipastikan apakah pati tersebutmampu menurunkan kolesterol, tetapikadar trigliserida pad a kelompok tikusyang mendapat perlakuan pemberianransum pati ubi jalar ungu lebih rendahdaripada kelompok tikus dengan ransumstandar. Pengamatan histopatologi jaringanpankreas dalam penelitian ini memberikaninformasi bahwa telah terjadi kerusakanpada pankreas tikus diabetes, terutamapada pulau Langerhansnya. Pulaulangerhans pad a kelompok tikus diabetesrelatif berukuran lebih kecil dan lebih sedikitjumlahnya per bidang pandang dibandingkan

pulau Langerhans pada kelompok tikus nondiabetes. Pulau Langerhans pada kelompoktikus pati hidrotermal jumlahnya lebih sedikitdan ukurannya lebih kecil bila dibandingkandengan kelompok tikus pati alami.

Pengembangan formulasi cookieslbiskuit berbahan baku pati hidrotermal 100%, 75% dan 50% menunjukkan tingkatkesukaan yang sarna, yaitu agak disukai.Walapun dilakukan modifikasi perlakuandengan pemanggangan langsung, tempering,dan pengukusan dengan t~uan un~kmeningkatkan kerenyahan agar memberikantingkat kesukaan yang lebih baik, tetapitingkat kerenyahan tetap tidak berbeda,dan kecenderungan kerenyahan lebih baikuntuk proses pemanggangan langsung.Oleh karena itu pengkajian selanjutnyadifokuskan pada pengaruh formula cookiespati hidrotermal 50% terhadap kadarglukosa dan kolesterol serum darah tikusdiabetes dan non-diabetes. Hasil uji in vivotersebut menunjukkan kecenderungankonsumsi cookies pati hidrotermal 50%untuk menurunkan kadar glukosa, LDLdan trigliserida serum darah tikus diabetesdan kadar kolesterol yang lebih rendahdari kelompok tikus yang diberi ransumstandar. Hasil analisis histopatologi denganmetode pewarnaan HE (Hematoksilin-Eosin)menunjukkan bahwa kelompok tikus ransumcookies pati memiliki pulau Langerhans yanglebih besar daripada kelompok tikus ransumstandar.

Pada kelompok tikus non-diabetesyang diberi ransum pasta 75% dan 100%tidak ditemukan adanya kecenderunganpenurunan kadar glukosa, kolesterol,LDL dan HDL, walaupun semua tikus nondiabetes menunjukkan kenaikan berat badanyang signifikan. Berat badan kelompok tikus

901Vrjasama 1(emitraan Penelitian Pertanian

----------------------- Denqan Perguman 7inBgi ('l('l(PYI)

rJqngl(asan <ERJel(utif------------------------- 'Hasil-hasil Penelitian tahun 2010

diabetes yang diberi ransum 100% pastarelatif tetap, sedangkan kelompok lainnyacenderung meningkat. Penurunan kadarglukosa darah untuk kelompok tikus diabetesdengan ransum 75% dan 100% pasta terlihathanyasampai dengan perlakukan hari kelima,setelah itu mulai meningkatkan kembali.Selain itu, ransum pasta 100% mampumenurunkan kadar kolesterol sebesar 35 -

36%, dan kadar trigliserida menurun sebesar37.5% pada kelompok ransum pasta 100%,

dan 61.5% pada kelompok ransum pasta75%. Pada kelompok tikus ini pun terjadiperbaikan profil LDL dan HDL, berupapenurunan kadar LDL dan HDL dibandingkankontrolnya. Hasil analisis histopatologijaringan pankreas menunjukkan adanyaperanan sifat fungsional pasta ubi jalar ungudalam melindungi pulau Langerhans darikerusakan akibat stres oksidatif yang biasaterjadi pada kondisi hiperglikemia.

Hasil uji organoleptik untukpengembangan formula cookies daricampuran pasta dan hasil samping padatandaripengolahan pati menunjukkan hasil yangterpilih adalah cookies yang mengandung75% pasta, 5 persen hasil samping padatan,dan 20% tepung terigu. Dari analisisproksimat formula terpilih diketahui bahwakandungan serat pangan sebesar 10.7 %,lemak 17.6%, protein 5.55 % dan karbohidrat68.9%. Hasil pengujian in vivo untuk ransumcampuran pasta dan hasil samping padatanyang terpilih di atas, menunjukkan bahwakadar glukosa serum darah pada kelompoktikus non-diabetes relatif stabil, tetapi terlihatadanya peningkatan kadar kolesterol dantrigliserida. Pada kelompok tikus diabetes,pengaruh ransum cookies campuran

1. Pengajar Institut Pertanian Bogar2. Peneliti Badan Litbang Pertanian

tersebut dapat meningkatkan berat badandan tidak mempengaruhi kadar kolesterol,LDL, HDL serta trigliserida, tetapi memilikikecenderungan menurunkan kadar glukosadarah dibandingkan dengan kelompokransum standar. Ransum cookies pasta inijuga tidak memberikan pengaruh terhadapkeragaan pulau Langerhans pada kelompoktikus diabetes. Rata-rata luas pulauLangerhans kelompok tikus ransum cookiespasta tidak berbeda dengan kontrolnya.

Dari temuan-temuan di atas dapatdisimpulkan bahwa pasta dan pati ubi jalarungu, baik secara tunggal maupun dalambentuk cookies memiliki kecenderunganuntuk menjaga atau menurunkan kadarglukosa serum darah, dan menurunkankadar kolesterol serum darah pada tikusdiabetes. Dengan kata lain penerapanteknologi minimal pad a pembuatan pastaubi jalar ungu, serta pemanfaatan danpengembangannya sebagai bentuk produkcookies yang memiliki khasiat tertentumerupakan sumbangan pengembanganteknologi pascapanen dan perluasanpemanfaatan jenis komoditas ubi jalar,khususnya sebagai makanan fungsional.Temuan ini juga memberikan dampakpada peningkatan nilai ekonomis tanamanubi jalar ungu, dengan meningkatkan danmengembangkan pemanfaatannya sebagaibahan baku produk pangan fungsional,khususnya cookies. Hal ini penting, terutamasebagai upaya Pemerintahan Daerahdalam meningkatkan pemanfaatan potensidan produk unggulan lokal/daerah, yangsekaligus mendukung program ketahananpangan yang digalakkan oleh Pemerintahmelalui diversifikasi produk pangan olahan.

7(erjasama Kemitraan iPeneUtian Pertanian([)engan Perguruan 'linggi (7(7(iP37) ----------------------- 91