i
PENGARUH VARIASI TAKARAN SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna
edulis Ker.) TERHADAP KESUKAAN, KANDUNGAN KARBOHIDRAT
DAN LEMAK SERTA DAYA SIMPAN ROTI TAWAR
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh
Ari Ngesti Kirtanti
NIM : 151434040
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apapun juga, tetapi nyatakanlah dalam
segala hal keinginannmu kepada Allah dalam doa dan permohonan dengan ucapan
syukur (Filipi 4 : 6)
Karya ini kupersembahkan untuk :
Tuhan Yesus Kristus yang memberi kasih dan penyertaan
Orangtua yang selalu menjadi motivasi hidupku
Sahabat dan teman yang mendukung
Universitas Sanata Dharma
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
v
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia, berkat dan
rahmat-Nya sehingga dapat menyelesaikan penelitian sampai dengan selesainya
penyususn skripsi yang berjudul “PENGARUH VARIASI TAKARAN
SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna edulis Ker.) TERHADAP KESUKAAN,
KANDUNGAN KARBOHIDRAT DAN LEMAK SERTA DAYA SIMPAN
ROTI TAWAR”
Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam meperoleh
gelar sarjana pada Program studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Penulis menyadari
penyususnan skripsi ini tidak akan berjalan dengan lancar tanpa dukungan dan
bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu memberkati, menyertai dan menuntun
penulis selama perkuliahan hingga penulisan skripsi ini sehingga semua
dapat berjalan seturut dengan kehendak-Nya.
2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada
penulis untuk menuntut ilmu di Program Studi Pendidikan Biologi.
3. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku rektor Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta.
4. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. sekalu dekan Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M,For.Sc. selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi.
6. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech sekali Dosen pembimbing utama
yang telah bersedia meluangkan waktu dengan penuh kesabaran untuk
membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
PENGARUH VARIASI TAKARAN SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna
edulis Ker.) TERHADAP KESUKAAN, KANDUNGAN KARBOHIDRAT,
DAN LEMAK SERTA DAYA SIMPAN ROTI TAWAR
Ari Ngesti kirtanti
151434040
Abstrak
Roti tawar merupakan produk pangan yang banyak disukai anak-anak,
remaja hingga dewasa. Roti tawar umumnya terbuat dari tepung terigu yang
berbahan baku gandum. Pati ganyong memiliki kandungan karbohidrat lebih
tinggi dibandingkan tepung terigu. Tujuan penelitian yaitu (1) mengetahui
perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong dilihat dari kesukaan panelis terhadap
warna, aroma, tekstur dan rasa (2) mengetahui perbedaan roti tawar subtitusi pati
ganyong terhadap daya simpan dilihat dari pertumbuhan jamur. (3) mengetahui
perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti tawar subtitusi pati
ganyong.
Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimen dengan rancangan
acak lengkap dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol, dengan beberapa takaran yaitu
30%, 40% dan 50%, masing-masing 3 kali ulangan. Roti tawar yang sudah dibuat
diuji organoleptik oleh 30 panelis.
Hasil yang diperoleh kemudian diuji statistik menggunakan uji kruskal
wallis, uji kandungan karbohidrat menggunakan metode spetrofotometri dan uji
kandungan lemak menggunakan metode soxhlet serta uji daya simpan dengan
pengamatan.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh
yang signifikan terhadap roti tawar dilihat dari warna, tekstur dan rasa. Tetapi
pada aspek aroma memiliki tingkat kesukaan tertinggi sebesar 3,72 pada
perlakuan B (40%). Subtitusi pati ganyong berpengaruh terhadap kadar
karbohidrat sebesar 60,19 % pada perlakuan C (50%) dengan kadar lemak yang
rendah pada perlakuan A (30%) sebesar 3,81 %. Sedangkan terkait daya simpan,
roti tawar dengan subtitusi pati ganyong lebih cepat ditumbuhi jamur.
Kata kunci : roti tawar, pati ganyong, kesukaan panelis, karbohidrat, lemak , daya
simpan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
THE EFFECT OF VARIATIONS IN THE RATIO OF CANNA STARCH
(CANNA EDULIS KER.) TO THE PANELISTS
PREFERENCE,CARBOHYDRATE AND FAT CONTENT, AND WHITE
BREAD’S STORABILITY
Ari Ngesti kirtanti
151434040
Abstract
White bread is a kind of food enjoyed by many people of different age
range. It is usually served for breakfast or just simply eaten as a snack. In order
to reduce the usage of wheat flour as the main ingredient, canna starch is used
instead as the substitution. Canna starch has higher amount of carbohydrate
rather than flour. The objectives of this research are: (1). knowing the difference
of the canna starch substitution from the bread’s taste, texture, color, and aroma.
(2). Knowing the difference storability of the canna starch substituted white
bread. (3). Knowing the diffrence the amount of carbohydrate and fat in the canna
starch substituted white bread
The experiment was done three times using each canna starch
substituted white bread of 30%, 40% and 50% of measurement as the object of the
research. Experimental approach with Completely Randomized Design (CRD)
consists of 3 experimental groups and 1 control group is used in this research.
The white bread was tested organoleptically to 30 panelist members. The result
then statistically examined using Kruscal Wallis. The fat, carbohydrate and
storability were examined using soxhlet extraction, spectrophotometry and
observation.
The results of the analysis are as follows: there are no significant changes
in the bread’s taste, texture and color. Panelist preference shows that object B
(40%) received 3.72 % vote in aroma aspect. In object C (50%), the canna starch
substitution received 60.l9% vote in carbohydrate aspect. In object A (30%), the
canna starch substitution received 3.81% vote with lower fat amount. Regarding
the storability, the bread with canna starch substitution undergoes decomposition
faster than the bread made of wheat flour.
Key words: white bread, canna starch, panelist preference, carbohydrate,
fat,storability
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i
HALAMAN PESETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................ iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................. v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI..................................vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
ABSTRAK ............................................................................................................. ix
ABSTRACT ............................................................................................................ x
DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi
DAFTARTABEL ................................................... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xvi
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 3
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................... 3
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 5
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitan......................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 7
A. Roti Tawar .................................................................................................... 7
B. Bahan Dalam Pembuatan Roti Tawar ......................................................... 8
1. Tepung terigu ........................................................................................... 8
2. Gula .......................................................................................................... 9
3. Garam ..................................................................................................... 10
4. Ragi ........................................................................................................ 10
5. Susu ........................................................................................................ 11
6. Bread Improver ...................................................................................... 11
7. Lemak (Shortening) ................................................................................ 12
C. Tahap Pembuatan Roti Tawar .................................................................... 13
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
1. Seleksi bahan .......................................................................................... 13
2. Penimbangan bahan ................................................................................ 13
3. Pencampuran .......................................................................................... 13
4. Fermentasi pertama ................................................................................ 14
5. Pembuangan gas ..................................................................................... 14
6. Pencetaan Adonan .................................................................................. 14
7. Pengembangan terakhir .......................................................................... 14
8. Pemanggangan atau pengovenan ............................................................ 15
9. Pengeluaran dari loyang ......................................................................... 15
10. Tahap pendinginan ................................................................................. 15
11. Pemotongan ............................................................................................. 15
D. Kriteria Roti Tawar .................................................................................... 17
E. Ganyong (Canna edulis Kerr) .................................................................... 19
F. Pati Ganyong .............................................................................................. 21
G. Masa Simpan Roti tawar ............................................................................ 23
H. Dasar Penurunan Mutu ............................................................................... 25
J. Hasil Penelitian yang Relevan ................................................................... 27
K. Kerangka Berfikir....................................................................................... 30
L. Hipotesis ..................................................................................................... 32
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 33
A. Jenis Penelitian ........................................................................................... 33
B. Batasan Penelitian ...................................................................................... 34
C. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 35
D. Alat dan Bahan ........................................................................................... 35
E. Cara Kerja .................................................................................................. 37
F. Metode Pengumpulan Data ........................................................................ 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 42
A. Uji Organoleptik......................................................................................... 42
1. Warna ..................................................................................................... 42
2. Aroma ..................................................................................................... 45
3. Tekstur .................................................................................................... 47
4. Rasa ........................................................................................................ 49
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
B. Uji Kandungan Karbohidrat dan Lemak .................................................... 51
1. Kandungan karbohidrat .......................................................................... 51
2. Kandungan lemak ..................................................................................... 53
C. Daya Tahan Roti tawar............................................................................... 55
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN 64
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 67
A. Kesimpulan ................................................................................................ 67
B. Saran ........................................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 69
LAMPIRAN .......................................................................................................... 73
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Roti Tawar........................................ 7
Tabel 2.2 Komponen Kimia Tepung Terigu .......................................................... 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Roti ................................................................................... 17
Tabel 2.4 Daftar Komposisi Gizi Ganyong (100 gram bahan) ............................. 20
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Pati Ganyong ........................................................... 21
Tabel 2.6 Penelitian yang Relevan ....................................................................... 26
Tabel 3.1 Variasi Komposisi Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar ..................... 36
Tabel 3.2 Kode Sampel pada Uji Organoleptik .................................................... 38
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Roti Tawar ......................................................................................... 6
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar............................................... 15
Gambar 2.3 Ganyong Putih .................................................................................. 20
Gambar 2.4 Bagan Literature map....................................................................... 28
Gambar 2.5 Bagan kerangka berpikir .................................................................. 30
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Roti Tawar.......................................................... 37
Gambar 4.1 Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Roti Tawar .................. 41
Gambar 4.2 Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Roti Tawar .................. 44
Gambar 4.3 Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Roti Tawar ................. 46
Gambar 4.4 Rerata Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Roti Tawar .................... 48
Gambar 4.5 Rerata Kandungan Karbohidrat pada Roti Tawar ............................ 50
Gambar 4.6 Rerata Kandungan Lemak pada Roti Tawar .................................... 52
Gambar 4.7 Keadaan Roti Tawar selama 5 Hari (<1 minggu) ............................ 55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Silabus Kegiatan Pembelajaran ......................................................... 73
Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................................. 77
Lampiran 3 Lembar Panduan Praktikum ............................................................ 105
Lampiran 4 Lembar Kerja Peserta Didik ............................................................ 109
Lampiran 5 Instrumen Penilaian Aspek Kognitif ............................................... 123
Lampiran 6 Instrumen Penilaian Psikomotorik................................................... 127
Lampiran 7 Instrumen Penilaian Afektif............................................................. 133
Lampiran 8 Kuesioner Uji Organoleptik............................................................. 135
Lampiran 9 Tabel Hasil Uji Organoleptik ......................................................... 139
Lampiran 10 Hasil Analisis Karbohidrat ............................................................ 143
Lampiran 11 Hasil Analisis Lemak..................................................................... 144
Lampiran 12 Uji Normalitas dan Uji Kruskal Wallis ......................................... 143
Lampiran 12 Dokumentasi Penelitian..................................................................152
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Roti tawar merupakan produk pangan yang banyak disukai anak-
anak, remaja hingga dewasa. Roti tawar sering dikonsumsi sebagai
sarapan pagi ataupun camilan karena sangat mudah dan praktis dalam
penyajiannya. Roti tawar umumnya terbuat dari tepung terigu yang
berbahan baku gandum. Harga roti tawar relatif murah sehingga sangat
mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Hal ini juga dapat
dibuktikan dengan meningkatnya jumlah industri roti tawar dalam skala
rumah tangga maupun industri menengah (Herudiyanto, 2002).
Berdasarkan data dari Badan Statistika Konsumsi Pangan pada tahun 2018
konsumsi roti tawar sekitar 19.085 bungkus kecil. Tingginya konsumsi roti
baik sebagai makanan untuk sarapan pagi maupun sebagai camilan
menyebabkan meningkatnya kebutuhan terigu sebagai bahan utama
pembuatan roti.
Berdasarkan data Asosiasi tepung terigu Indonesia (APTINDO)
volume impor gandum Indonesia pada tahun 2018 diperkirakan naik
sekitar 5-6% menjadi 11,8 juta ton pertahun dari tahun sebelumnya.
Konsumsi terbesar masih terserap oleh industri tepung terigu nasional
sebesar 8 juta ton, sementara 3,8 juta ton sisanya, digunakan untuk
memenuhi kebutuhan pakan ternak. Berdasarkan data di atas, salah satu
upaya pengurangan impor dan ketergantungan penggunaan tepung terigu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
4
Dengan memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai subtitusi
tepung terigu khususnya dalam pembuatan roti tawar. Salah satu bahan
pangan lokal yang dapat digunakan adalah pati ganyong.
Ganyong (Canna Edulis Ker.) merupakan bahan pangan non-beras
yang memiliki kandungan gizi yaitu karbohidrat, fosfor, kalsium, protein,
vitamin B1 dan vitamin C. Ganyong umumnya ditanam di sekitar rumah
atau kebun, beberapa di antaranya digunakan sebagai tanaman hias karena
memiliki bunga yang indah. Ganyong merupakan batang yang tinggal di
dalam tanah. Umumnya memiliki warna ungu atau coklat dengan akar
serabut yang tebal dengan ukuran yang berbeda-beda. Di Indonesia
ganyong dikenal dua varietas yaitu ganyong merah dan ganyong putih
(Murtinngsih dan Suyanti,2011).
Menurut Harmayani (2011) pati ganyong memiliki kandungan
karbohidrat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu yaitu 99,40 %
sedangkan kandungan karbohidrat yang terkandung dalam tepung terigu
74,5%. Ditinjau dari kandungan lemak juga pati ganyong memiliki
kandungan lemak yang lebih rendah yaitu 0,04 % sedangkan menurut
Kent (1983) pada tepung terigu kandungan lemaknya 1,20%. Rendahnya
kandungan lemak akan menurunkan resiko terkena penyakit seperti,
obesitas, penyakit jantung, serta tekanan darah tinggi.
Masyarakat Indonesia sudah banyak memanfaatkan ganyong
sebagai sumber karbohidrat tetapi umumnya masyarakat mengolah
ganyong hanya dengan direbus atau dikukus. Hanya sebagian masyarakat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
memanfaatkan pati ganyong sebagai campuran dalam pembuatan mie,
cookies, cendol dan sebagainya. Berdasarkan kandungan gizi yang
terdapat di dalam pati ganyong, maka pati ganyong dapat dijadikan
sebagai sumber karbohidrat yang baik jika digunakan sebagai substitusi
untuk pembuatan olahan makanan berbahan dasar terigu.
Berdasarkan kecukupan energi, manusia membutuhkan sekitar
1.500 kalori. Orang dewasa membutuhkan 60% x 1.500 kalori atau setara
dengan 900 kalori, bila dikonversikan menjadi 225 gram karbohidrat
sehingga dalam sehari manusia harus mengkonsumsi makanan yang
mengandung karbohidrat sebanyak 225 gram (Dewi, 2010).
Roti tawar sering dijadikan menu sarapan pagi atau camilan oleh
masyarakat terkhusus pelajar/mahasiswa tetapi masih ada
pelajar/mahasiswa yang merasakan lapar meskipun sudah mengkonsumsi
roti. Hal ini disebabkan kurangnya kandungan karbohidrat yang
terkandung di dalamnya. Penggunaan pati ganyong dapat dijadikan salah
satu alternatif substitusi tepung terigu yang akan menambah kandungan
karbohidrat di dalam roti tawar tetapi dengan kandungan lemak yang
rendah sehingga roti tawar dengan substitusi pati ganyong bisa menjadi
alternatif sarapan untuk pelajar atau mahasiswa yang menginginkan
makanan rendah lemak tetapi dapat menunda lapar lebih lama
dibandingkan roti tawar lain. Namun, roti tawar umumnya memiliki masa
simpan yang tidak lama dan biasanya disebabkan rusaknya protein dan
pati yang secara langsung disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
(Koswara,2009), Sehingga penyimpanan pun harus dengan wadah yang
tertutup dan kedap udara serta disimpan di dalam kulkas jika lebih ingin
tahan lama dan tidak berjamur. Menurut Sundari (2015) stabilitas dan
kualitas pangan dipengaruhi secara langsung oleh kadar air, sehingga akan
mempengaruhi daya simpan pangan.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Variasi Takaran Subtitusi
Pati Ganyong (Canna Edulis Ker.) Terhadap Kesukaan, Kandungan
Karbohidrat Dan Lemak Serta Daya Simpan Roti Tawar”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah ada perbedaan roti tawar substirusi pati ganyong dilihat dari
kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa?
2. Apakah ada perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong terhadap daya
simpan roti tawar dilihat dari pertumbuhan jamur?
3. Apakah ada perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti
tawar substitusi pati ganyong?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang dirumusan, tujuan yang ingin dicapai
dalam penelitian ini adalah :
1. Mengetahui perbedaan perbedaan roti tawar substirusi pati ganyong
dilihat dari kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa
2. Mengetahui perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong terhadap daya
simpan roti tawar dilihat dari pertumbuhan jamur.
3. Mengetahui perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti
tawar substitusi pati ganyong.
C. Manfaat Penelitan
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :
1. Bagi peneliti
Mendapatkan pengalaman secara langsung tentang pemanfaatan
pati ganyong sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti
tawar.
2. Bagi Masyarakat
Dapat menambah wawasan kepada masyarakat tentang
pemanfaatan pati ganyong dapat digunakan sebagai alternatif
substitusi terhadap tepung terigu dalam pembuatan roti tawar tanpa
mengabaikan kandungan gizinya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
6
3. Bagi Dunia Pendidikan
Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai materi
pembelajaran Biologi tingkat SMA/MA, Khususnya pada materi
pembelajaran tentang pencernaan makanan di kelas XI.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti Tawar
Roti tawar terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengunlenan adonan, fermentasi dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat
roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge,
yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-
gelembung gas CO2 (Yahyono, 1999). Roti tawar merupakan produk
makanan yang cukup populer di dunia bahkan di Indonesia dengan cara
penyajian yang sangat beragam. Umumnya diolesi mentega di salah satu
atau kedua sisi roti, kemudian ditaburi meses atau selai aneka rasa. Ada
juga yang menambahkan parutan keju atau lembaran keju. Roti tawar juga
sering dibuat sandwich yaitu roti tawar yang berisi daging/temur, sayuran
yang kemudian diberikan mayonnaise dan saos.
Gambar 2.1 Roti Rawar
Sumber : dokumentasi pribadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Roti Tawar
Nutrisi Persyaratan
Air 37,7 gr
Energi 246 kcal, 1029 kj
Protein 9,7 gr
Total lemak 4,2 gr
Karbohidrat 46,1 gr
Vitamin dan mineral 1,5 gr
Serat 6,9 gr
Ampas 2.3 g
Sumber : Lange dan Bogasari Baking Center (2006)
B. Bahan Dalam Pembuatan Roti Tawar
Dalam pembuatan roti tawar terdapat bahan-bahan yang digunakan
antara lain:
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan
biji gandum. Tepung terigu adalah bahan paling baik yang dapat dipakai
karena mengandung gluten yang mempunyai sifat fisik elastis sehingga
dapat menahan gas pengembang dan adonan. Hal ini yang memungkinkan
produk roti mengembang dengan strukur berongga-rongga yang halus dan
seragam serta tektur yang lembut. Kegunaan tepung terigu sebagai berikut :
a. menambah toleransi dan fermentasi
b. absorpsi air bertambah (daya serap air bertambah)
c. memperbesar volume roti
d. remah roti lebih halus (Wahyudi,2003).
Tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hard flour
(kandungan protein 12%-13%). Tepung ini diperoleh dari gangdum keras
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
(hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah
dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah
digiling, karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok
untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah
difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk
jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang
terbentuk oleh ragi akan tertahan ole jaringan gluten, hasilnya adonan roti
akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Anni faridah, 2008).
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Terigu
Komponen Kadar
Kadar air 12,00
Karbohidrat 74,5
Protein 11,80
Lemak 1,20
Abu 0,46
Kalori (kkal) 340,00
Sumber : Kent, 1983
2. Gula
Jenis gula yang digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang
digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses
fermentasi. Gula yang tersisa selama proses fermentasi disebut sisa gula.
Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk,
namun dapat mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Sulistyo,1999).
Dalam hal ini gula memiliki fungsi yaitu :
a. membentuk rasa manis pada produk (sweetener)
b. memberikan warna kulit roti (crust color)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
c. melunakan gluten, sehingga menyebabkan roti menjadi lebih empuk
(soft).
d. memperpanjang umur simpan roti.
e. memberikan kemampuan untuk mengembang (Wahyudi, 2003).
3. Garam
Garam memiliki fungsi memberikan rasa pada roti, mengatur kadar
peragian dan dapat memberikan warna yang lebih putih pada roti. Sedikit
garam dapat meningkatkan kekuatan gluten sehingga adonan roti lebih
mudah diuleni dan mencegah ragi berkembang biak terlalu cepat (Yahyono,
2003).
4. Ragi
Ragi adalah salah satu mikroorganisme dari jenis Saccharomyces
cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga mengembang
dan terbentuk serat atau pori roti. Dalam proses fermentasi, ragi merubah
gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2)
dan etil alkohol. Terbentuknya CO2 ini menjadikan adonan mengembang
dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang (Apriyantono,2009). Agar
mikroorganisme dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan
harus dipenuhi adalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.
Oksigen cukup tersedia karena mikroorganisme yang hidup bersifat aerob
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
5. Susu
Tujuan pemberian susu dalam pembuatan roti tawar adalah :
a. memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein
dan gula).
b. menghasilkan kulit yang enak dan renyah serta bau aromatik khas susu.
c. memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa
dan kalsium.
d. jenis susu yang banyak dignakan dalam pembuatan roti pada umumnya
susu bubuk, susu bubuk yang biasa digunakan adalah susu skim atau susu
krim (Wahyudi, 2003).
6. Bread Improver
Bread Improver biasanya desebut juga pengembang yang berfungsi
membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi tidak
menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau bahan yang
mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan ragi (yeast).
Penambahan bread improver memiliki tujuan yaitu :
a. melengkapi nutrisi yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh
sempurna.
b. merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk
perkembangan ragi.
c. meningkatkan volume.
d. memperpanjang masa simpan.
e. penguat gluten.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
7. Lemak (Shortening)
Penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk
meningkatkan volume, meningkatkan kesergaman dan kelunakan remah,
memperpanjang daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti
(slicing ability). Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misalnya
mentega (butter), metega putih, margarin dan pengganti mentega (butter
substitute). Terdapat beberapa jenis lemak yang digunakan dalam
pembuatan kue antara lain :
1. Mentega (butter)
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 83% lemak susu dan 4%
air, 3% garam. Karakteristiknya aroma harum, data creaming dan
emulsinya rendah, titik leleh 33-35°C.
2. Mentega putih (shortening/compound fat) atau lemak yang padat.
Terbuat dari lemak atau misalnya sayuran (kelapa sawit, biji kapas
dll) atau campuran dengan lemak hewan, engandung lemak nabati
atau hewani 99% dan 1% air. Merupakan bahan pengemouk yang
baik tapi tdak memiliki rasa. Karakteristik : aroma harum,
mempunyai data creaming paling bagus, titik leleh 40-44°C.
3. Margarine yaitu terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti
halnya butter, margarine mengandung lemak 85% dan 14% air, 1%
garam. Sifat margarine adalah lunak dan biasanya mengandung
emulsifier untuk sifat creamingnya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
4. Pastry margarine (korsvet) yaitu margarine yang mempunyai titik
cair lebih tinggu dari margarin yang mempunyai titik cair lebih
tinggu dari margarin biasanya dipergunakan untuk pastry (untuk
membuat lapisan karena tidak cepat meleleh).
5. Puff pastry shortening yaitu margarine yang mempunyai titik cair
tinggi dari margarin biasanya dipergunakan untuk membuat puff
pastry (lebih keras jika dibandingkan dengan adonan Danish
pastry)
Dalam pembuatan roti tawar menggunakan mentega putih karena
memiliki kandungan garamnya rendah sehingga tidak mengganggu
pertumbuhan ragi (Wahyudi,2003).
C. Tahap Pembuatan Roti Tawar
Pada pembuatan roti tawar ada beberapa tahap proses pembuatannya yaitu:
1. Seleksi bahan
Dalam pembautan roti tawar bahan yang digunakan dalam keadaan
kualitasnya bagus dan baru. Stok cukup, kebersihan terjaga dan
penyimpanannya baik.
2. Penimbangan bahan
Bahan-bahan yang akan dgunakan harus ditimbang dengan teliti.
3. Pencampuran
Pencampuran dalam pembuatan roti tawar berfungsi untuk
mencampur secara rata semua bahan dan membentuk gluten yang
terdapat pada tepung terigu. Proses pencampuran yang berlebihan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas dan
peragiannya semakin lambat. Proses pencampuran tergantung pada
alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari
gluten, formula dan masa peragian, serta jenis roti yang diinginkan
(Mudjajanto dan Yulianti,2004).
4. Fermentasi pertama
Fermentasi pertama sering disebut resting time yaitu adonan
diistirahatkan, pengistirahatan adonan bertujuan agar ragi bekerja
untuk mengembangkan adonan.
5. Pembuangan gas
Pada tahap ini adonan digiling dengan menggunakan alat penggiling
(roll pin). Tahap ini bertujuan untuk membuang gas yang ada dalam
adonan sebelum dimasukan ke dalam cetakan.
6. Pencetaan Adonan
Adonan yang telah dibuang gasnya kemudian didulung rapi dan
dimasukan dalam loyang.
7. Pengembangan terakhir
Fermentasi terakhir merupakan proses pengembangan adonan hingga
mencapai besar adonan yang optimal. Selain terjadi kenaikan volume,
pada proses ini juga dihasilkan alkohol serta kenaikan suhu adonan
(panas) dan pembentukan rasa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
8. Pemanggangan atau pengovenan
Proses pemanggangan merupakan proses terakhir dan terpenting.
Selama proses pemanggangan adonan kehilangan kadar air kurang
lebih 8-10% total berat adonan. Proses pemanggangan adonan
merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu
proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan
berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200°C.
9. Pengeluaran dari loyang
Adonan yang sudah mengalami proses pemanggangan kemudian
dikeluarkan dari loyang secara langsung untuk menghindari timbulnya
penguapan pada permukaan roti yang mengakibatkan roti
basah/lembab.
10. Tahap pendinginan
Proses pendinginan merupakan proses penurunan temperatur suhu
setelah proses pemanggangan hingga mencapai suhu internal. Selain
itu jika roti disimpan dalam kondisi panas akan mengakibatkan
terjadinya kondensasi dalam kemasan yang memicu tumbuhnya
jamur.
11. Pemotongan
Proses pemotongan ini dapat dilakukan menggunakan mesin/secara
manual (Budilistian,2015).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
Gambar 2.2 Diagram pembuatan roti tawar
Gula pasir, garam, susu
bubuk, ragi, bread
improver.
Susu cair full cream dimasukan sebanyak 90 ml
Diaduk dengan mixer pada kecepatan sedang selama 2 menit
Adonan diulen menggunakan tangan selama 25 menit
Mentega putih dimasukan ke dalam adonan dan di ulenin kembali
menggunakan tangan selama 5 menit hingga adonan kalis
Adonan dikempiskan dengan rol kayu, hingga berbentuk lembaran dengan
ketebalan 2 cm kemudian digulung
Fermentasi I selama 60 menit
Fermentasi II selama 30 menit
Adonan dioven dengan suhu 190°C selama 30 menit
Roti Tawar
Tepung terigu, pati
ganyong sesuai
perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
D. Kriteria Roti Tawar
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004) pada umumnya kriteria roti
tawar yang baik ditinjau dari aspek sensorik antara lain sebagai berikut :
1. warna kerak roti tawar coklat kekuningan dan warna bagian dalam putih
krem.
2. aroma roti harum
3. rasa roti tawar gurih agak asin
4. tekstur roti tawar lunak dan elastis
Roti yang baik dapat dilihat dari sifat eksternal dan internal roti
sebagai berkut:
1. Warna kerak
Warna kerak merupakan warna keseluruhan kulit roti hasil proses
pemanggangan. Kulit roti yang diharapkan memiliki warna coklat
keemasan atau golden brown yang rata, serta terbebas dari bintik-bintik
hitam atau bergaris.
2. Aroma
Aroma dapat dinilai dengan menggunakan indera penciuman. Aroma
roti dapat dikenali dengan aroma khas roti. Roti yang baik diharapkan
memiliki aroma yang enak, berbau khas fermentasi atau tidak berbau
khas biji-bijian.
3. Rasa
Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti khas (fresh) dan enak.
Rasa roti bisa saja memiliki rasa gandum, manis, dan tawar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
4. Tekstur
Tekstur roti dapat dinilai menggunakan indra peraba. Tektur yang ideal
harus memiliki tekstur yang lembut, kemampuan kembali pada kondisi
semula saat ditekan tidak mudah menggumpal.
5. Volume
Makin tinggi volume roti, makin lembut roti tersebut bila diremas, roti
yang volumenya terlalu besar, pori-pori terbuka dan tekstur lunak
sedangkan roti yang volumenya rendah, pori-pori kasar dan berlubang-
lubang.
Produk roti yang aman dan layak dikonsumsi tentunya harus
memenuhi standart mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh
Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3840-1995.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Roti Tawar
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
a. Kenampakan
b. Bau
c. Rasa
-
-
-
Normal tidak berjamur
Normal
Normal
2. Air %b/b Maks. 40
3. Abu (tidak termasuk
garam) dihitung atas bahan
kering
%b/b Maks. 1
4. Abu yang tidak larut dalam
asam
%b/b Maks. 3.0
5. NaCl %b/b Maks. 2.5
6. Gula jumlah %b/b Maks. 8,0
7. Lemak %b/b Maks. 3,0
8. Serangga - Tidak boleh ada
9. Bahan makanan tambahan :
a. pengawet
b. pewarna
c. pemanis buatan
d. sakarin siklamat
Negatif Sesui dengan SNI 0222-
198 Negatif
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
10. Cemaran Logam :
a. Raksa (Hg)
b. Timbal (Pb)
c. Tembaga (Cu)
d. Seng (Zn)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
11. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5
12. Cemaran Mikrobia :
a. Angka Lempeng
total
b. E. Coli
c. Kapang
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Maks. 104
< 3
Maks. 104
Sumber : SNI 01-3840-1995
E. Ganyong (Canna edulis Kerr)
Ganyong merupakan salah satu jenis tanaman yang rimpangnya dapat
dikonsumsi manusia. Rimpang ganyong sebenarnya merupakan batang yang
tinggal di dalam tanah (rhizome). Rimpang ganyong berdaging tebal dan
berwarna putih atau keungu-unguan. Ujung rimpang ganyong bertunas,
sehingga dapat menghasilkan anakan sebagai bahan perbanyakan secara
vegetatif (Rukmana, 2000).
Ganyong berasal dari Amerika Selatan, yang dibawa oleh bangsa
Portugis ke beberapa wilayah saat ini tersebar di Asia, Australia, dan Afrika.
Nama lokal ganyong antara lain laos jambe, lumbong, nyindro, senitra, laos
mekah, buah tasbeh, midro (Jawa), ubi pikul (Sumatra) (Suhartini dan
Hadiatmi, 2010). Ganyong sangat mudah tumbuh dan tidak memiliki hama
atau penyakit yang cukup berarti. Tanaman ini dapat tumbuh subur
walaupun hanya dengan nutrisi yang sedikit. Ganyong dapat tumbuh tanpa
harus ada irigasi pada lahan pinggiran atau lahan dengan kemiringan
tertentu sehingga dapat mencegah erosi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
Klasifikasi ganyong sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Cannaceae
Genus : Canna
Spesies : Canna edulis Kerr.
Ratnaningsih, dkk (2010) menjelaskan bahwa di Indonesia dikenal
dua varietas ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong
merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna
merah atau ungu, sedangkan yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau
dan sisik umbinya kecoklatan disebut ganyong putih.
Dalam penelitian ini menggunakan ganyong putih. Ganyong putih
memiliki karakteristik memiliki batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan
kena sinar tetapi tanahnya kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa
diperbanyak menjadi anakan tanaman. Hasil umbinya basah lebih kecil
tetapi kadar patinya tinggi biasanya diambil patinya. Bentuk dan warna
ganyong putih dapat dilihat dari gambar 2.2 berikut:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
Gambar 2.2 Ganyong Putih
Sumber : (www.jitunewa.com, 2016)
Komposisi gizi ganyong dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 2.4 Daftar komposisi gizi Gayong dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) 96
Protein (g) 1,0
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 22,6
Kalsium (mg) 21
Fosfor (mg) 70
Besi (mg) 20
Vitamin B1(mg) 100
Vitamin C (mg) 10
Air (g) 75
Bahan yang dapat dikonsumsi (%) 65
Sumber : Direktorat Gizi departemen Kesehatan RI (1981)
F. Pati Ganyong
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa. Pati terdiri
atas amilosa dan amilopektin. Sifat pati dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan
amilopektin yang terdispersi, jumlah granula pati yang tidak terlarut dan
kapasitas pati untuk mengembang. Amilosa meningkatkan kekokohan
struktur pati sedangkan amilopetik menebabkan kekentalan dan kekuatan gel
pati. pati dengan kandungan amilosa yang tinggi akan sulit tergelatinisasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
sehingga jika semakin tinggi kandungan amilosa maka pati akan bersifat
kering, kurang lengket dan mudah menyerap air sedangkan jika amilopektin
lebih tinggi maka pati akan lebih basah, lengket dan sedikit menyerap air
(Witono,2012).
Menurut Pudjihastuti (2010) pati merupakan salah satu sumber zat gizi
yang penting bagi tubuh yang terdapat di dalam makanan yang dikonsumsi
setiap hari, sebagian besar kebutuhan energi manusia dipenuhi dari
karbohidrat yang dapat ditemukan pada biji-bijian dan umbi-umbian yang
merupakan tempat penyimpanan pati untuk cadangan makanan bagi tanaman.
Pati ganyong merupakan salah satu bahan pangan lokal yang dapat diolah
menjadi produk pangan lainnya. Pati ganyong memiliki kandungan pati yang
hampir sama dengan tepung terigu. Dalam hal ini pati ganyong tersusun dari
senyawa amilosa dan amilopektin dimana kadar amilosa dalam tepung terigu
yakni sebanyak 25% dan amilopektin sebanyak 75% Sedangkan kadar amilosa
dalam pati ganyong sebanyak 24% dan amilopektin sebesar 76% (Santoso dkk,
2007). Sehingga pati ganyong dapat dijadikan sebagai substitusi tepung terigu
Komposisi kimia pati ganyong dapat dilihat pada table 2.4 berikut:
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Pati Ganyong
Parameter Kadar (%)
Air 17,94
Protein 0,26
Lemak 0,04
Abu 0,32
Karbohidrat (by difference) 99,40
- Pati 93,30
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
Amilosa 42,40
Amilopektin 50,90
- Serat Kasar n.d
- Gula Reduksi 0,77
(*) rata-rata dari 3 ulangan dalam dry basis (%db),
kecuali kadar air n.d adalah not detected (tidak terdeteksi).
Sumber: (Harmayani dkk 2011).
G. Masa Simpan Roti tawar
Penyimpanan makanan merupakan hal yang utama dalam menentukan
keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi. Salah satunya adalah
penyimpanan roti. Kondisi penyimpanan roti dapat menyebabkan
penyusutan zat gizi daam roti tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies
mikroorganisme yang berkembang dan menyebabkan kerusakan
(Tahudi,2011).
Prisip penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk :
1. mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
2. mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
3. mencegah timbulnya sarang hama (Indrianty,2009).
Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah
matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah
busuk dengan masa simpan 3-4 hari. pembusukan roti disebab kan oleh
rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti disebabkan oleh
mikroorganisme pembusuk. Kerusakan roti meliputi kerusakan fisik
misalnya mengerasnya tekstur, tumbuhnya kapang dan ketengikan. Kapang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
merupakan penyebab utama pembusukan pada produk roti. Kapang yang
umumnya mengkontaminasi produk roti berasan dari kelompok Penicillum,
Rhizopus dan Aspergillus (Sitanggang, 2017)
Pertumbuhan kapang berasal dari udara selama pendinginan roti dan
pembusukan atau dari alat pemotong. Kerusakan roti selama penyimpanan
adalah kebusukan dan ketengikan. Roti yang busuk ditandai dengan bau dan
rasa yang tidak enak, remah makin gelap dan lengket, kulit roti kemerah-
merahan atau merah tua. Ketengikan pada roti disebabkan oleh kerusakan
lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak
(Octarina,2006).
Aspek lain dari umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh
komponen material kemasan plastik untuk bermigrasi pada bahan makanan
sampai batas maksimal kadar yang diperkenankan. Berbeda dengan
kemasan metal dan gelad, pada kemasan plastik dalam suhu kamar, senyawa
dengan berat molekul kecil masuk kedalam makanan secara bebas baik yang
berasal dari aditif maupun plastticizers.
Ada tiga prosedur penyimpanan roti tawar, sebagai berikut :
1. Penyimpanan Jangka Pendek
Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik
dengan ikatan yang benar. Plastik jangan ditiup karena dapat
memerangkap kadar air di dalamnya yang akan menyebabkan roti
menjadi lembab. Jika disimpan dalam refrigerator dan pengikat longgar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
dalam plastik dapat menyebabkan pertumbuhan kapang. Umumnya roti
diiris, dikemas dalam kemasan plastik dan bertahan hingga 4 hari.
2. Penyimpanan Jangka Menengah
Penyimpanan menggunakan kulkas, keuntungan yang akan
didapatkan roti akan bertahan selama 5-8 hari. pastikan saat memasukan
roti di dalam kulkas, roti tersebut telah terbungkus dalam kantong atau
wadah yang kedap udara agar tidak cepat kering dan keras.
3. Penyimpanan Jangka Panjang
Pembekuan roti jika ingin mengemas roti dengan plastik agar roti
tetap segar sebaiknya roti didinginkan dahulu, setelah benar-benar dingin
baru dimasukan dalam palstik lalu tuutp rapat, kemudian disimpan dalam
freezer. Prosedur ini dapat membuat roti bertahan hingga 3 bulan.
H. Dasar Penurunan Mutu
Penyimpanann suatu produk dari mutu awal disebut deteriorasi.
Produk pangan mengalami deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk
dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat peribahan suhu (Arpah,
2001). Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan,
sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
penyimpanan. Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh
faktor intrinstik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaski
didalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau lainnya seperti
proses fisika dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini
akan menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi dan lain-lain
(Arpah, 2001).
I. Uji Organoleptik
Di dalam uji organoleptik terdapat metode uji penerimaan/afeksi
yang merupakan mengukur sifat subjektif panelis terhadap produk baru,
produk yang sudah ada atau karakteristik khusus dari produk yang dinilai
berdasarkan sifat organoleptik. Hasil yang didapatkan bisa berupa
penerimaan (terima-tolak), kesukaan (tingkat suka-tidak suka) dan pilihan
(pilih satu dari yang lain). Subjektifitas dalam uji afeksi sangat tinggi
sehingga panelis yang mempunyai kesukaan atau ketidaksukaan yang
ekstrim terhadap suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai digunakan
sebagai panelis. Pada uji afeksi, panelis tidak harus peka sehingga orang
yang belum berpengalaman pun bisa menjadi panelis, pada uji ini panelis
harus memberikan penilaian secara spontan, tidak boleh mengingat dan
membandingkan dengan sampel yang dinilai sebelumnya.
Salah satu metode penerimaan/afeksi adalah uji kesukaan (hedonic
test) Uji hedonik dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang berhubungan
dengan kesukaan dalam hal ini uji hedonik bertujuan untuk mengukur
derajat kesukaan dan penerimaan produk oleh konsumen. (Kusuma,2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
J. Hasil Penelitian yang Relevan
Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai berikut :
Tabel 2.6 Penelitian yang Relevan
No
Referensi Judul Keterangan
1. Nur Sholihatul
Hanani (2015)
Eksperimen pembuatan
muffin bahan dasar
tepung terigu substutusi
tepung ganyong.
Penelitian ini menemukan bahwa
muffin dengan subtitusi tepung
ganyong yang disukai masyarakat
adalah subustitusi 10% sedangkan
presentase 20% dan 30% cukup
disukai. Kandungan gizi muffin
substitusi 30% tepung ganyong
memiliki kandungan karbohidrat
yang tinggi yaitu 28,40% dan
serat sebesar 5,58% dibandingkan
dengan muffin kontrol yaitu
karbohidrat sebesar 26,66% dan
serat sebesar 2,25%.
2. Ana Puji
Lestari dan
Nugrahani
Astuti, S.Pd.,
M.Pd (2019)
Pengaruh substitusi pati
ganyong dan jenis
lemak pelapis (Layering
Fat) terhadap mutu
organoleptik kulit
bakpia kering
Hasil penelitian ini menunjukan
bahwa substitusi pati ganyong
berpengaruh terhadap warna kulit
bakpia tetapi tidak berpengaruh
terhadap aroma, kekokohan,
keremahan, rasa dan tingkat
kesukaan bakpia kering serta
kandungan gizi terbaik bakpia
kering adalah karbohidrat 75,61%,
energi 398,60 kkal/100g, protein
11,09%, lemak 6,08% serat 2,81%
dan kadar air 3,85%.
3. Eni
Harmayani,
Agnes
Murdiati, dan
griyaningsih
(2011)
Karakterisiti pati
ganyong (Canna edulis)
dan pemanfaatannya
sebagai bahan
pembuatan cookies dan
cendol
Hasil penelitian ini menunjukan
bahwa pati ganyong dapat
digunakan hingga 75% pada
pembuatan cookies dan 100%
pada pembuatan cendol dengan
tingkat kesukaan yang tidak
berbeda nyata dibandingkan
cookies terigu dan cendol tepung
beras.
4. Yanita Estining
Laili (2015)
Eksperimen pembuatan
roti tawar dengan
substitusi tepung
Cassava.
Hasil penelitian ini menunjukan
bahwa ada perbedaan yang
signifikan pada kualitas roti tawar
substitusi tepung cassava ditinjau
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
dari warna kerak, warna remah,
aroma roti tawar, aroma cassava,
tekstur kerak, tekstur remah dan
rasa serta hasil laboratorium
menunjukan bahwa kandungan
gizi pada roti tawar memiliki
kadar karbohidrat sebesar
56.5210% dan serat sebesar
2.9093%.
5 Renita
Nurhayati,
F.Sinung
Pranata dan
Reni Swasti
(2017)
Pati ganyong (Canna
edulis Ker.) dan bubuk
kunyit putih (Curcuma
zedoaria Rose) sebagai
edible coating dalam
menghambat penurunan
kualitas tahu.
Hasil penelitian ini menunjukkan
dengan adanya formulasi pati
ganyong dan bubuk kunyit yang
berbeda dapat menghambat
penurunan kualitas tahu dengan
penyimpanan 1 hari.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
Gambar 2.3 Bagan Literature Map
Peneliti 1
pembuatan muffin
bahan dasar tepung
terigu subtitusi tepung
ganyong. Hasil
penelitian kandungan
gizi muffin substitusi
30% tepung ganyong
memiliki kandungan
karbohidrat yang
tinggi (Hanani, 2015).
Peneliti 2
Pengaruh substitusi pati
ganyong dan jenis lemak
pelapis terhadap mutu
organoleptik kulit bakpia
kering. Hasil penelitian tidak
terdapat pengruh terhadap
warna aroma, kekokohan,
keremahan, rasa tetapi
berpengaruh terhadap aroma
dengan kandungan gizi yang
tinggi (Lestari, 2019).
Peneliti 3
Pemanfaatan pati ganyong
sebagai bahan pembuatan
cookies dan cendol. Hasil
penelitian penggunakan pati
ganyong terhadap tingkat
kesukaan tidak berbeda nyata
dimana pati ganyong pada
pembuatan cendol dapat
digunakan hingga 75%
sedangkan pada cookies
100% (Harmayani, 2011).
Peneliti 4
Pembuatan roti tawar
dengan subtitusi tepung
Cassava. Hasil penelitian
terdapat perbedaan
signifikan pada kualitas
roti tawar ditinjau dari
warna kerak, warna remah,
aroma roti tawar, tekstur
kerak, tekstur remah dan
rasa serta memiliki
kandungan gizi yang tinggi
(Laili, 2015).
Penelitian Baru
pembuatan roti tawar dengan
subtitusi pati ganyong. Variabel
yang diukur meliputi warna, aroma,
tekstur dan rasa, kandungan
karbohidrat dan lemak serta daya
simpan roti tawar (Kirtanti, 2019).
Peneliti 5
Pebuatan edible
coating dengan
memanfaatkan pati
ganyong dan bubuk
kunyit dengan
berbeda formulasi
hasil penelitian yaitu
dapat menghambat
penurunan kualitas
tahu dengan
penyimpanan 1 hari
(Nurhayati, 2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
K. Kerangka Berfikir
Roti tawar merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu
yang difermentasikan dengan ragi roti atau dengan pengembang lainnya
yang diolah dengan cara dipanggang. Roti tawar banyak disukai anak-anak,
remaja hingga dewasa. Harga roti tawar yang relatif murah menyebabkan
roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Roti tawar
biasanya dikonsumsi sebagai sarapan pagi ataupun camilan. Oleh sebab itu,
peneliti menggunakan ganyong yang dijadikan pati ganyong kemudian
dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu. Ganyong adalah salah
satu bahan alternatif yang digunakan sebagai penambah kandungan
karbohidrat dalam pembuatan roti tawar. Menurut Harmayani (2011) pati
ganyong memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan tepung
terigu yaitu 99,40%.
Dalam penelitian ini roti tawar yang dibuat menggunakan bahan dasar
terigu dengan substitusi pati ganyong yang berbeda yaitu 30%, 40% dan
50% . Perbandingan tepung terigu dan pati ganyong akan menghasilkan roti
tawar yang berbeda sehingga peneliti dapat mengetahui pengaruh subtitusi
pati ganyong terhadap warna, aroma, tekstur serta kadar karbohidrat dan
lemak dan daya simpan roti tawar. Berikut ini adalah diagram berfikir dalam
penelitian ini :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
Gambar 2.4 Bagan kerangka berfikir
Tepung Terigu
1. Dibuat dari bahan dasar
gandum
2. Mudah didapat
Pati Ganyong
1. Mengandung karbohidrat tinggi
dan rendah lemak
2. Dibuat dari rimpang ganyong
Memanfaatkan ganyong dijadikan sebagai subtitusi tepung terigu
yang diolah menjadi roti tawar.
Roti tawar subtitusi pati ganyong dengan perbandingan
takaran 30%, 40% dan 50%
Uji
organoleptik
(kesukaan)
Uji
Laboratorium
(karbohidrat
dan lemak)
Uji daya
simpan roti
tawar pada
suhu ruang
Analisis data
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
L. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah :
HI :
1. Ada perbedaan roti tawar substitusi pati ganyong dilihat dari kesukaan
panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.
2. Ada perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong terhadap daya simpan
roti tawar dilihat dari pertumbuhan jamur.
3. Ada perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti tawar
substitusi pati ganyong.
H0 :
1. Tidak Ada perbedaan roti tawar substitusi pati ganyong dilihat dari
kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.
2. Tidak ada perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong terhadap daya
simpan roti tawar dilihat dari pertumbuhan jamur.
3. Tidak ada perbedaan kandungan karbohidrat dan lemak pada roti
tawar substitusi pati ganyong.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Percobaan ini
memanfaatkan pati ganyong sebagai substitusi terhadap tepung terigu
dalam pembuatan roti tawar. Variasi takaran pati ganyong dan tepung
terigu dalam penelitian ini yaitu pati ganyong dan tepung terigu (30:70
,40:60, 50:50). Penentuan variasi takaran subtitusi pati ganyong
berdasarkan hasil pra-eksperimen yang dilakukan peneliti, pada pra-
eksperimen peneliti menggunakan takaran (40:60, 50:50, 60:40). Hasil roti
tawar pada takaran paling tinggi memiliki adonan yang cair, serta setelah
dilakukan pemanggangan roti tawar akan rapuh atau mudah hancur.
Pada penelitian ini terdiri atas 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 3
ulangan. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi takaran pati
ganyong yang ditambahkan dalam pembuatan roti tawar. Variasi
takaran tersebut terdiri dari 3 perlakuan yaitu 30:70, 40:60, 50:50
dan satu kontrol yaitu tepung terigu.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji kesukaan (rasa,
tekstur, warna dan aroma) dan kandungan karbohidrat, lemak serta
daya simpan didalam roti tawar.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah garam, mentega, ragi,
susu bubuk, gula pasir, dan susu cair full cream untuk setiap
perlakuan serta pencampuran, pengadukan, pencetakan, temperatur
dan lama pengovenan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
B. Batasan Penelitian
Agar penelitian ini terarah, maka dibuat batasan penelitian sebagai berikut:
1. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati
ganyong yang didapat dari produksi rumahan yang beralamat di
Kepuh Kulon, Wirokerten, Banguntapan, Bantul Daerah Istimewa
yogyakarta.
2. Pati ganyong yang digunakan adalah pati ganyong putih
3. Pati ganyong yang didapatkan diolah menjadi pati ganyong dengan
menggunakan ayakan 80 mesh.
4. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berupa 3
perlakuan dan kontrol positif. Perbandingan takaran pati ganyong :
tepung terigu adalah 30:70, 40:60, 50:50). Kontrol positif
menggunakan 100% tepung terigu, masing-masing dengan 3 kali
pengulangan dengan tujuan mendapatkan hasil yang maksimal.
5. Metode pembuatan roti tawar yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode pembuatan roti tawar secara umum.
6. Uji yang dilakukan adalah uji organoleptik yang meliputi warna,
aroma, tekstur dan rasa, sedangkan uji secara kuantitatif meliputi
uji kandungan karbohidrat menggunakan metode spektrofotometri
yang dilakukan di Chem-Mix Pratama Bantul dan uji kandungan
lemak menggunakan soxhlet.
7. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik roti tawar adalah 30
mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, dengan kisaran
usia 18-25 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki.
Panelis tersebut dimasukkan ke dalam kategori sebagai panelis
tidak terlatih. Panelis ini umumnya untuk menguji kesukaan,
demikian dalam hal pemilihan anggota, panelis tidak terlatih
diambil dari luar (Soekarto, didalam muzaifa 2014).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
C. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata
Dharma, Jl. Paingan, Maguwoharjo, Depok, Sleman Daerah Istimewa
Yogyakarta 55284 dan uji kandungan karbohidrat dan lemak
dilakukan di Laboratorium Chem Mix Pratama.
2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai 16 Maret 2019.
D. Alat dan Bahan
1. Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini
dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang
digunakan didalam pelaksanaan eksperimen yaitu
a. Baskom
Baskom adalah alat yang digunakan untuk meletakkan
bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan roti tawar pati
ganyong yang sudah ditimbang sebelumnya. Selain itu baskom
juga digunakan untuk tempat mengaduk adonan roti tawar.
Baskom yang digunakan adalah baskom yang terbuat dari bahan
plastik, karena tersusun dari bahan yang lebih rapat.
b. Spatula
Spatula adalah alat yang digunakan untuk mencampurkan
adonan roti tawar agar tercampur rata. Spatula yang digunakan
adalah spatula yang terbuat dari bahan plastik karena bahan
memiliki susunan lebih rapat.
c. Oven
Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang roti
tawar. Oven yang digunakan adalah oven listrik karena panas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
yang dihasilkan lebih stabil dibandingkan dengan oven yang
menggunakan kompor.
d. Sendok makan
Sendok makan adalah alat yang digunakan untuk
menuangkan bahan-bahan pada saat akan ditimbang. Sendong
makan yang digunakan berbahan stenlis steel dan dalam
keadaan bersih dan kering.
e. Penggiling adonan
Penggiling adonan/rolling pin merupakan alat penggilingan
biasanya terbuat dari kayu. Fungsinya untuk menipiskan dan
mengeluarkan udara pada adonan.
f. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan roti tawar. Timbangan yang
digunakan adalah timbangan digital dengan kapasitas
timbangannya menggunakan satuan gram.
g. Gelas ukur
Merupakan suatu alat untuk mengukur cairan/air yang
digunakan dalam pembuatan roti tawar. Gelas ukur yang
digunakan berbahan plastik.
h. Loyang
Loyang digunakan untuk memanggang adonan roti tawar.
i. Plastic wrap
Plastik wrap digunakan dalam proses fermentasi adonan
roti tawar. Karena lebih steril dibandingkan menggunakan lap
basah serta menghindari adanya kontaminasi dengan udara luar
2. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini yaitu tepung
terigu, pati ganyong, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi
instan, garam, bread improver dan susu cair full cream. Berikut ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
perbandingan takaran tepung dan bahan tambahan dalam pembuatan
roti tawar :
Tabel 3.1 Variasi Komposisi Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar dengan
Substitusi Pati Ganyong
Sumber : Permatasari, Sharaswati dian, dkk dan dimodifikasi, (2018)
E. Cara Kerja
Cara kerja dalam penelitian ini meliputi :
1. Pembuatan Roti Tawar
1. Tepung terigu, pati gayong dengan perbandingan yang sudah
ditentukan, ragi, garam, bread improver, gula dan susu bubuk
dimasukkan kedalam wadah.
2. Susu cair full cream dimasukkan sebanyak 90 ml kedalam adonan.
3. Adonan diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan rendah
selama 2 menit hingga tercampur rata.
4. Adonan diulen selama 25 menit menggunakan tangan.
5. Mentega putih dimasukan ke dalam adonan kemudian aduk
kembali dengan tangan selama 5 menit hingga adonan menjadi
tercampur dan kalis.
Bahan Kelompok Eksperimen
Kontrol A B C
Pati Ganyong (gr) 0 45 60 75
Tepung Terigu tinggi protein (gr) 150 105 90 75
Gula Pasir (sdm) 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm
Mentega putih/shortening (gr) 12 12 12 12
Susu Bubuk (gr) 7,5 7,5 7,5 7,5
Susu Cair Full Cream (ml) 90 ml 90 ml 90 ml 90 ml
Ragi Instan fermipan (gr) 2,5 2,5 2,5 2,5
Garam (sdt) 1 sdt 1 sdt 1 sdt 1 sdt
Bread improver (gr) 2 2 2 2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
6. Adonan dibentuk menjadi bulatan besar, selanjutnya fermentasi
adonan selama 60 menit dengan menutup wadah menggunakan
plastic wrap.
7. Adonan yang telah mengalami fermentasi dikempiskan dan diuleni
kembali.
8. Adonan kembali dibentuk menjadi bulatan besar, kemudian adonan
digiling menggunakan rol kayu hingga terbentuk lembaran dengan
ketebalan 2cm.
9. Gulung lembaran adonan, selanjutnya loyang dioles dengan
mentega putih.
10. Gulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang kemudian ditutup
menggunakan penutup, kemudian adonan difermentasi selama 30
menit.
11. Adonan yang sudah mengembang dipanggang dengan suhu 190°C
selama 30 menit.
12. Roti tawar di keluarkan dari oven kemudian didinginkan.
Gambar 3.1 Proses pembuatan roti tawar
Keterangan : (a) memasukan bahan (b) menguleni adonan (c)
fermentasi adonan (d) pemanggangan adonan (e) pendinginan roti
tawar
a b c
d e
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
2. Persiapan Uji Organoleptik
Pada proses organoleptik disediakan sampel yang berjumlah 12
sampel dengan kode sampel D, sampel F, sampel I, sampel H, sampel
E, sampel B, sampel A, sampel L, sampel G, sampel K, sampel C, dan
sampel J. Kode diacak dengan menggunakan pengundian dadu dalam
hal ini bertujuan agar panelis tidak fokus pada satu perlakuan saja. Air
mineral diberikan berfungsi untuk menetralkan indera perasa panelis
sebelum dan sesudah menguji sampel.
Tabel 3.2 Kode Sampel pada Uji Organoleptik
Ulangan Kontrol
Subtitusi
pati ganyong
30%
Subtitusi
pati ganyong
40%
Subtitusi
pati ganyong
50%
I D H A K
II F E L C
III I B G J
F. Metode Pengumpulan Data
Metode penilaian terhadap roti tawar substitusi pati ganyong yang
berbeda-beda sebagai berikut :
1. Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik menggunakan penilaian subjektif untuk
mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roti tawar dengan
substitusi pati ganyong dilakukan dengan cara uji organoleptik. Uji
mutu organoleptik dimaksudkan mengetahui respon suka atau tidak
suka terhadap produk hasil penelitian.
Teknik penilaian yang digunakan untuk uji hedonik adalah teknik
skoring yang menunjukan masing-masing skor kualitas makanan
substitusi pati ganyong dengan nilai tertinggi adalah 5 dengan mutu
bagus dan terendah yaitu 1 untuk yang tidak baik.
Data koesioner uji organoleptik merupakan data ordinal sehingga
menggunakan uji kruskal wallis serta menggunakan deskriptif dengan
diagram batang. Berikut rumus uji kruskal wallis :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
Keterangan :
ηi : Jumlah pengamatan dalam kelompok.
rij: Peringkat (diantara semua pengamatan) pengamatan j dari
kelompok i.
N: Jumlah pengamatan di semua kelompok.
2. Penilaian Kadar Karbohidrat dan Lemak
Dalam hal ini uji karbohidrat dan lemak akan diujikan di
Laboratorium Chem-Mix Pratama Bantul.
Berikut merupakan cara kerja pengujian karbohidrat dan lemak :
a. Uji Kandungan Karbohidrat
Pengujian kandungan lemak menggunakan metode
spektrofotometri dengan cara :
1) Spektrofotometri dinyalakan
2) Kuvet diisi dengan larutan blangko (aquadest)
3) Panjang gelombang diatur
4) Keterangan 0%T saat kuvet dalam keadaan kosong, diukur
selanjutnya 100%T diukur saat kuvet dalam keadaan terisi
larutan
5) Kuvet yang berisi blanko ke spektrofotometri dimasukkan.
6) Tombol 0 ABS 100% ditekan dan ditunggu sampai kondisi
setting blank (Hasibuan,2015).
b. Uji Kandungan Lemak
Pengujian kandungan lemak menggunakan metode soxhlet
dengan cara :
1) Labu lemak dikeringkan menggunakan oven dengan suhu
100-105°C selama 30 menit.
2) Labu lemak didinginkan didalam desikator selama 15 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
3) Sampel (W1) dan labu lemak (W2) ditimbang dan
dihaluskan.
4) Sampel dimasukkan ke dalam kertas saring
5) Kemudian dimasukan kedalam alat ekstraksi soxhlet yang
telah terhubung dengan labu lemak.
6) Pelarut heksane dituangkan sampai sampel terendam
7) Ekstraksi dilakukan selama 5-6 jam atau sampai pelarut
heksane yang turun ke labu lemak berwarna jernih.
8) Pelarut heksane disuling dan ditampung.
9) Ektrak lemak tang terdapat didalam labu lemak didinginkan
dan ditimbang menggunakan desilator (W3).
10) Proses pengeringan labu lemak diulangi sampai memperoleh
bobot yang konstan.
Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan
rumus :
Kadar lemak (%) =W3−W2
W1 x 100%
Keterangan :
W1 = berat sampel (g)
W2 = berat labu lemak kosong (g)
W3= berat labu lemak + lemak hasil ekstrasi (g)
Data kandungan karbohidrat dan lemak yang sudah terkumpul
kemudian dianalisis menggunakan uji kruskal wallis.
3. Penilaian daya simpan
Penilaian daya simpan menggunakan penilaian deskriptif
dengan melihat pertumbuhan jamur dan perubahan aroma pada roti
tawar selama pengamatan 5 hari.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik
Roti tawar dengan subtitusi pati ganyong memiliki warna yang lebih putih
sedangkan roti tawar dengan bahan dasar tepung terigu memiliki warna
kecoklatan dibagian pinggir. Berikut penampakan roti tawar :
1. Warna
Berdasarkan uji kesukaan yang telah dilakukan, rerata tanggapan kesukaan
panelis terhadap warna roti tawar pati ganyong sebagai substitusi tepung terigu
sebagai berikut :
K A B C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
Gambar 4.2 Rerata tingkat kesukaan terhadap warna roti tawar
Keterangan : K = kontrol ; A= konsetrasi 30% ; B =
konsetrasi 40% ; C = konsetrasi 50%
Nilai kesukaan panelis terhadap warna menurun seiring dengan
peningkatan subtitusi pati ganyong. Semakin tinggi konsentrasi pati ganyong
yang ditambahkan ke dalam adonan roti tawar, maka warna roti tawar menjadi
lebih putih. Berdasarkan gambar 4.1 kesukaan panelis terhadap warna roti
tawar adalah pada perlakuan kontrol dengan rerata 4,14, pada perlakuan A
(30%) rerata skor kesukaan panelis sebesar 3,89. Kemudian pada perlakuan B
(40%) sebesar 3,58 dan yang terendah adalah pada perlakuan C (50%) sebesar
3,09. Pada kontrol roti tawar memiliki warna kulit yang kecoklatan dengan
bagian tengah roti tawar putih dan umumnya panelis menyukai roti tawar yang
memiliki pinggiran berwarna kecoklatan.
Warna yang dihasilkan roti tawar substitusi pati ganyong dipengaruhi
oleh derajat putih yang terkandung di dalam pati ganyong. Derajat putih yang
4,143,89
3,58
3,09
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
K A B C
Rer
ata
Kes
ukaa
n W
arna
Roti
Taw
ar
K
A
B
C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
dimiliki suatu produk menentukan daya tarik produk tersebut. Pati ganyong
memiliki derajat warna putih sebesar 77,02% (Richana dan Sunarti, 2004),
sedangkan derajat putih tepung terigu yaitu 82,17% (Antarlina,2003). Dengan
demikian, semakin banyak penggunaan pati ganyong akan berpengaruh
terhadap kecerahan roti tawar. Berdasarkan hasil penelitian pada perlakuan C
(50%) warna roti tawar subtitusi pati ganyong memiliki warna putih pucat.
Selain itu penggunaan susu dalam pembuatan roti tawar berperan sebagai agen
untuk memperbaiki warna dari kulit roti sehingga akan tampak lebih cerah
(Matz didalam Pengesthi 2009). Berdasarkan hasil rerata uji kesukaan panelis
lebih menyukai roti tawar kontrol dibandingkan dengan roti tawar dengan
subtititusi pati ganyong karena pada roti tawar kontrol memiliki warna
kecoklatan pada pinggiran roti dan pada bagian tengah putih, tetapi pada roti
tawar pati ganyong pada konsetrasi 50% memiliki warna putih pucat yang
menyebabkan roti tawar terlihat tidak menarik.
Berdasarkan hasil uji normalitas hal tersebut menunjukan bahwa data
berdistribusi normal. Selanjutnya dilakukan uji Kruscal wallis untuk
mengetahui perbedaan warna roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung
terigu. Berdasarkan nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,017 < 0,05. Dengan
demikian, dapat disimpulkan bahwa H0 ditolak dan HI diterima yang berarti
ada perbedaan yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong
dengan warna roti tawar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
2. Aroma
Aspek lain dari uji kesukaan adalah aroma. Berikut ini hasil rerata
kesukaan panelis terhadap aroma roti tawar substitusi pati ganyong :
Gambar 4.3
Rerata tingkat kesukaan terhadap aroma roti tawar
Keterangan : K = kontrol ; A= konsetrasi 30% ; B =
konsetrasi 40% ; C = konsetrasi 50%
Berdasarkan gambar 4.2 di atas, hasil rerata tingkat kesukaan aroma roti
tawar subtitusi pati ganyong pada kontrol sebesar 3,56, perlakuan A (30%)
sebesar 3,46, pada perlakuan B (40%) sebesar 3,72 dan pada perlakuan C
(50%) sebesar 2,96. Hal tersebut menunjukan bahwa panelis menyukai aroma
roti tawar dengan perlakuan B (40%).
Aroma merupakan bau yang sangat subjektif yang sulit diukur, karena
setiap orang memiliki kadar penciuman yang berbeda-beda. Aroma suatu
makanan menentukan kelezatan makanan, suatu produk makanan akan lebih
mudah diterima oleh konsumen jika memiliki aroma yang khas dan menarik
(Winarno,2006). Aroma yang dihasilkan roti tawar subtitusi pati ganyong
3,56 3,463,72
2,92
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
K A B C
Rer
ata
Kes
ukaa
n A
rom
a R
oti
Taw
ar
Perlakuan
K
A
B
C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
memiliki aroma yang tajam dan tidak enak seperti aroma tanah.. Meskipun
aroma yang dihasilkan menjadi kekhasan dari roti tawar subtitusi pati ganyong.
Menurut Winarno (1997) bau dan aroma suatu bahan pangan sangat
berhubungan dengan volatilasi bahan. Senyawa volatil cepat menguap dan
mudah teroksidasi apabila keadaan suhu tinggi dan pemanasan dengan waktu
yang lama.
Berdasarkan Uji normalitas menunjukkan bahwa data berdistribusi
normal. Selanjutnya dilakukan uji Kruskal wallis untuk mengetahui perbedaan
aroma roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu. Berdasarkan
nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,122 > 0,05. Dengan demikian, dapat
disimpulkan bahwa H0 diterima dan HI ditolak yang berarti tidak ada
perbedaan yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong dengan
aroma roti tawar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
3. Tekstur
Selain warna dan aroma, tekstur juga merupakan salah satu aspek
kesukaan yang diuji. Hasil rerata kesukaan panelis terhadap tekstur roti tawar
subtitusi pati ganyong di bawah ini :
Gambar 4.4 Rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur roti tawar
Keterangan : K = kontrol ; A= konsetrasi 30% ; B =
konsetrasi 40% ; C = konsetrasi 50%
Berdasarkan hasil rerata uji kesukaan yang diperoleh bahwa tekstur dari
roti tawar subtitusi pati ganyong yang paling disukai adalah kontrol sebesar
4,15, pada perlakuan A (30%) , perlakuan B (40%) dan perlakuan C (50%)
sebesar 3,45, 3,02 dan 2,77. Dalam hal ini panelis lebih menyukai roti tawar
kontrol karena tidak diberi tambahan pati ganyong dibandingkan dengan
perlakuan penambahan pati ganyong. Roti tawar dengan subtitusi pati ganyong
memiliki tekstur yang mudah hancur sedangkan roti tawar kontrol memiliki
tekstur yang lembut.
4,15
3,453,02
2,77
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
K A B C
Rer
ata
Kes
ukaa
n T
ekst
ur
Roti
Taw
ar
Perlakuan
K
A
B
C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
Tekstur makanan merupakan suatu hal yang berkaitan dengan struktur
makanan yang dapat dideteksi dengan baik, dengan cara merasakan makanan
di dalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan antara lain,
renyah, lembut, kasar, halus, berserat, empuk, keras dan kenyal. Tektur juga
merupakan salah satu parameter yang menentukan kesukaan konsumen
terhadap produk makanan.
Tekstur roti tawar mengalami penurunan dipengaruhi oleh tidak adanya
kandungan gluten. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam
air, dan memiliki fungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk
makanan. Gluten terdiri atas gliadin dan glutein yang dapat membuat adonan
mampu dibuat lembaran, digiling ataupun dibuat mengembang. (Pomeranz and
Meloan, 1971). Di dalam tepung terigu terkandung gluten sebesar 24-36%.
Menurut Astawan (1999) tepung terigu memiliki kemampuan untuk
membentuk gluten pada saat tepung terigu dibasahi dengan air. Gluten
terbentuk pada saat proses pengulian dimana protein yang ada di dalam tepung
terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen
akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan
pati di dalam tepung sehingga adonan akan memiliki sifat elastis/ tidak mudah
hancur pada proses pencetakan dan pemasakan. Sedangkan pati ganyong
memiliki sifat gelatinasi akan membentuk gel yang akan membentuk daya
lengket yang kuat pada adonan. Oleh sebab itu semakin meningkatnya
konsentrasi ganyong yang dijadikan sebagai subtitusi tepung terigu maka akan
menurunkan kandungan gluten serta adonan roti tawar akan semakin cair.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
Sehingga menghasilkan roti tawar yang mudah rapuh serta akan menurunkan
penilaian panelis.
Berdasarkan Uji normalitas menunjukkan bahwa data berdistribusi
normal. Selanjutnya dilakukan uji Kruskal wallis untuk mengetahui perbedaan
tekstur roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu. Berdasarkan
nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,037 < 0,05. Dengan demikian, dapat
disimpulkan bahwa H0 ditolak dan HI diterima yang berarti ada perbedaan
yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong dengan tekstur
roti tawar.
4. Rasa
Aspek terakhir yang diuji adalah rasa. Hasil dari uji kesukaan terkait rasa
dapat dilihat pada gambar di bawah ini :
Gambar 4.5 Rerata tingkat kesukaan terhadap rasa roti tawar
Keterangan : K = kontrol ; A= konsetrasi 30% ; B =
konsetrasi 40% ; C = konsetrasi 50%
3,93
3,18 3,042,6
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
K A B C
Rer
ata
Kes
ukaa
n R
asa
Roti
Taw
ar
Perlakuan
K
A
B
C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
Berdasarkan hasil rerata uji kesukaaan panelis terhadap rasa roti tawar
subtitusi pati ganyong yang paling disukai adalah kontrol sebesar 3,93,
sedangkan pada perlakuan A, B dan C sebesar 3,18, 3,04 dan 2,6.
Berdasarkan gambar 4.4 maka kesukaan terhadap rasa yang data paling rendah
pada perlakuan C (50%). Pada roti tawar kontrol maupun roti tawar dengan
subtitusi pati ganyong memiliki rasa manis tetapi agak sedikit getir pahit. Pada
perlakuan C after taste yang dihasilkan roti tawar yaitu seperti terdapat butir-
butir yang tertinggal di dalam mulut, sehingga perlakuan C membuat panelis
kurang menyukai. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh adanya senyawa
fenol dan tannin yang terkandung dalam ganyong sehingga dapat menyebabkan
roti tawar yang dihasilkan sedikit berasa geitr pahit. Oleh sebab itu panelis
lebih menyukai roti tawar kontrol dibandingakan dengan roti tawar perlakuan
C. Dalam hal ini rasa makanan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi cita rasa makanan dan merupakan faktor penting dalam
menentukan penerimaan atau penolakan suatu produk makanan oleh
konsumen. Makanan yang memiliki rasa enak dan menarik akan disukai oleh
konsumen.
Berdasarkan Uji normalitas menunjukkan bahwa data berdistribusi
normal. Selanjutnya dilakukan uji Kruskal wallis untuk mengetahui perbedaan
rasa roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu. Berdasarkan nilai
Asymp.Sig adalah sebesar 0,023 < 0,05. Dengan demikian, dapat disimpulkan
bahwa H0 ditolak dan HI diterima yang berarti ada perbedaan yang nyata
(signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong dengan rasa roti tawar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
B. Uji Kandungan Karbohidrat dan Lemak
1. Kandungan karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada roti tawar dengan substitusi pati ganyong
dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
Gambar 4.6 Rerata kandungan karbohidrat pada roti tawar
subtitusi pati ganyong.
Keterangan : K = kontrol ; A= konsetrasi 30% ; B =
konsetrasi 40% ; C = konsetrasi 50%
Uji kandungan karbohidrat bertujuan untuk mengetahui kadar
karbohidrat pada roti tawar subtitusi pati ganyong. Berdasarkan hasil analisis
kadar karbohidrat pada roti tawar subtitusi pati ganyong. Persentase rerata
tertinggi kandungan karbohidrat pada perlakuan C (50%) sebesar 60,19% dan
persentase rerata terendah kandungan karbohidrat pada kontrol atau tidak
diberi perlakuan. Kandungan karbohidrat roti tawar subtitusi pati ganyong
semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya konsentrasi
54,54
56,24
57,9
60,19
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
K A B C
Kan
dungan
K
arbohid
rat
Perlakuan
K
A
B
C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
subtitusi. Hal ini disebabkan karena kadar pati ganyong lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kadar karbohidrat tepung terigu. Kadar karbohidrat
tepung terigu sebesar 84,726% dry basis (db) dan kadar karbohidrat pati
ganyong sebesar 99,40% dry basis (db). Sehingga perlakuan C memiliki
kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingakan dengan kontrol.
Karbohidrat merupakan merupakan zat makanan yang paling cepat
menyuplai energi sebagai bahan bakar tubuh, terutaman saat tubuh dalam
kondisi lapar. Dalam kondisi lapar, makanan yang dipilih cenderung untuk
segera mengatasi rasa lapar sehingga makanan yang mengandung karbohidrat
yang menjadi pilihan. Karbohidrat sendiri adalah zat gizi yang berupa senyawa
organik yang terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen yang digunakan
sebagai bahan pembentuk energi (Hardinsyah dan Dewa, 2014).
Berdasarkan Uji normalitas menunjukkan bahwa data berdistribusi
normal. Selanjutnya dilakukan uji Kruskal wallis untuk mengetahui perbedaan
kandungan karbohidrat roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu.
Berdasarkan nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,023 < 0,05. Dengan demikian,
dapat disimpulkan bahwa H0 ditolak dan HI diterima yang berarti ada
perbedaan yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong
terhadap kandungan karbohidrat roti tawar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
2. Kandungan lemak
Kandungan lemak pada roti tawar dengan substitusi pati ganyong dapat
dilihat pada gambar di bawah ini:
Gambar 4.7 Rerata kandungan lemak pada roti tawar subtitusi pati
ganyong.
Keterangan : K = kontrol ; A= konsetrasi 30% ; B =
konsetrasi 40% ; C = konsetrasi 50%
Berdasarkan hasil analisis kadar lemak pada roti tawar subtitusi pati
ganyong. Persentase rerata tertinggi pada kontrol sebesar 5,69 Kandungan
lemak pada roti tawar dengan perlakuan A (30%) , perlakuan B (40%) dan
perlakuan C (50%) memiliki rerata kandungan lemak sebesar 3,81 %, 4,36 %
dan 4,83 %.
Lemak (lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut
dalam air. Namun lemak dapat larut pada pelarut non-polar seperti eter,
alkohol, kloroform dan benzena. Lemak merupakan zat yang kaya akan energi
dan berfungsi sebagai sumber energi yang memiliki peranan penting dalam
proses metabolisme lemak (Hardinsyah dan Dewa, 2014). Kandungan lemak
5,69
3,814,36
4,83
0
1
2
3
4
5
6
K A B C
Kan
du
ngan
Lem
ak
Perlakuan
K
A
B
C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
roti tawar dengan subtitusi pati ganyong lebih rendah dibandingkan kontrol.
Berdasarkan gambar 4.6 terlihat bahwa terjadi kenaikan kadar lemak pada
perlakuan A, B, dan C. Hal ini disebabkan karena peran kandungan lemak pati
ganyong terhadap tepung terigu sangat kecil. Dalam hal ini kandungan lemak
pada pati ganyong sebesar 0,04 % sedangkan kandungan lemak pada tepung
terigu sebesar 1,5-2,0 % sehingga meskipun konsentrasi pati ganyong
meningkat dan tepung terigu menurun tetap saja kandungan lemak akan
mengalami kenaikan karena dari kedua bahan baku memiliki kandungan
lemak. Tetapi jika dari ketiga perlakuan dibandingkan dengan kontrol,
kandungan lemak pada roti tawar mengalami penurunan.
Berdasarkan Uji normalitas menunjukkan bahwa data berdistribusi
normal. Selanjutnya dilakukan uji Kruskal wallis untuk mengetahui perbedaan
kandungan lemak roti tawar subtitusi pati ganyong dengan tepung terigu.
Berdasarkan nilai Asymp.Sig adalah sebesar 0,072 > 0,05. Dengan demikian,
dapat disimpulkan bahwa H0 diterima dan HI ditolak yang berarti tidak ada
perbedaan yang nyata (signifikan) antara takaran subtitusi pati ganyong
terhadap kandungan lemak roti tawar.
Berdasarkan hasil uji kesukaan dan kandungan karbohidrat dan lemak,
maka peneliti menyarankan untuk membuat dan mengkonsumsi roti tawar
dengan subtitusi pati ganyong pada perlakuan A karena roti tawar memiliki
kandungan karbohidrat tinggi dengan kandungan lemak yang rendah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
C. Daya Tahan Roti tawar
Dalam penelitian ini selain menguji uji kandungan dan uji kesukaan
terhadap roti tawar subtitusi pati ganyong. Peneliti juga melakukan pengujian
lama masa simpan roti tawar. Menurut Indrianty (2009) roti termasuk makanan
yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari sehingga dalam penelitian ini
peneliti membatasi jangka waktu masa simpan roti tawar, peneliti hanya
melakukan masa simpan selama 5 hari (< 1 minggu) dan melakukan
pengamatan 1 kali selama 1 hari. Pada penelitian daya tahan peneliti
menggunakan plastik pembungkus untuk membungkus setiap sampel roti tawar
dan menggunakan wadah plastik dengan tutup dan disimpan pada suhu ruang.
Pemilihan plastik dikarenakan plastik memiliki kelebihan dari kemasan lain
yaitu harga yang relatif rendah. Selain itu, plastik sebagai bahan pengemas
memiliki sifat ringan, transparan, kuat, termoplastis dan selektif dalam
permeabilitasnya terhadap uap air, O2 dan CO2.. sifat permeabilitas plastik
terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan
memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan sehingga roti tawar akan
lebih tahan lama.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
Berikut ini kondisi masa simpan roti tawar perlakuan kontrol (K) , perlakuan A (30%), perlakuan B (40%) dan perlakuan C
(50%) selama 5 hari pengamatan :
Hari
Ke- Kondisi Roti Tawar
1 Kontrol Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
Keterangan :
Aroma :
belum mengalami perubahan.
Pertumbuhan jamur :
belum ada pertumbuhan jamur.
Keterangan :
Aroma :
belum mengalami perubahan.
Pertumbuhan jamur :
Belum ada pertumbuhan jamur
Keterangan :
Aroma :
Memiliki aroma khas pati
ganyong dan belum
mengalami perubahan.
Pertumbuhan jamur :
Belum ada pertumbuhan
jamur.
Keterangan :
Aroma :
Memiliki aroma yang sedikit
tidak menyenangkan karena
meningkatnya takaran pati
ganyong.
Pertumbuhan jamur :
Belum ada pertumbuhan
jamur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
2 Kontrol Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
Keterangan :
Aroma :
belum mengalami perubahan.
Pertumbuhan jamur :
belum ada pertumbuhan jamur.
Keterangan :
Aroma :
belum mengalami perubahan.
Pertumbuhan jamur :
belum ada pertumbuhan jamur.
Keterangan :
Aroma :
Memiliki aroma khas pati
ganyong dan belum
mengalami perubahan.
Pertumbuhan jamur :
Belum ada pertumbuhan
jamur.
Keterangan :
Aroma :
Memiliki aroma yang sedikit
tidak menyenangkan karena
meningkatnya takaran pati
ganyong.
Pertumbuhan jamur :
Belum ada pertumbuhan
jamur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
3 Kontrol Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
Keterangan :
Aroma :
Belum mengalami perubahan
Keterangan :
Aroma :
Belum mengalami perubahan
Keterangan :
Aroma :
Terjadi perubahan aroma
yang bebreda karena adanya
substitusi pati ganyong.
Keterangan :
Aroma :
Aroma sedikit tidak
menyenangkan karena
semakin tinggi takaran pati
ganyong.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
Pertumbuhan jamur :
Pada bagian pinggir sudah
muncul beberapa jamur di
bagian tengah namun
jumlahnya masih sedikit.
Pertumbuhan jamur :
Sudah muncul hifa berwarna
putih di bagian pinggir dengan
jumlah yang masih sedikit.
Pertumbuhan jamur :
Sudah muncul hifa
berwarna putih
Pertumbuhan jamur :
Terdapat jamur berwarna
bintik hitam dan terdapat hifa
berwarna putih.
4 Kontrol Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
Keterangan :
Aroma :
Aroma roti tawar sedikit
berubah seperti bau alkohol
atau fermentasi.
Pertumbuhan jamur :
Jamur sudah mulai banyak
dan terdapat dibagian pinggir
dan tengah dengan warna
hijau dan hitam serta terdapat
hifa berwarna putih.
Keterangan :
Aroma :
Aroma roti tawar sedikit
berubah seperti bau alkohol
atau fermentasi.
Pertumbuhan jamur :
Jamur sudah mulai banyak dan
terdapat di bagian pinggir
dengan bentuk bintik hitam
dan hijau.
Keterangan :
Aroma :
Aroma lebih sedikit
menyengat dibandingkan
perlakuan A.
Pertumbuhan jamur :
Jamur sudah mulai banyak
terdapat pada bagian pinggir
roti berwarna hijau dan
terdapat hifa berwarna
putih.
Keterangan :
Aroma :
Aroma lebih menyengat
dibandingkan perlakuan B.
Pertumbuhan jamur :
Pertumbuhan jamur lebih
banyak dibandingkan
perlakuan A dan B dan
pertumbuhan paling banyak
dibagian pinggir dengan
bentuk bintik hitam dan
terdapat hifa berwarna putih.
5 Kontrol Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
Keterangan :
Aroma :
Aroma semakin menyengat
seperti aroma
alkohol/fermentasi.
Pertumbuhan jamur :
Pertumbuhan jamur semakin
banyak di setiap sisi roti
dengan warna hijau dan hitam
serta terdapat hifa berwarna
putih.
Keterangan :
Aroma :
Aroma semakin menyengat
seperti aroma
alkohol/fermentasi.
Pertumbuhan jamur :
Pertumbuhan jamur jauh lebih
banyak dibandingkan kontrol
dengan bentuk bintik-bintik
hitam dan hijau serta terdapat
hifa berwarna putih.
Keterangan :
Aroma :
Aroma semakin menyengat
Pertumbuhan jamur :
Pertumbuhan jamur semakin
banyak dengan warna hijau,
kuning serta hifa yang
semakin banyak.
Keterangan :
Aroma :
Aroma lebih semakin
menyengat dibandingan
perlakukan A dan B.
Pertumbuhan jamur :
Pertumbuhan jamur hampir
pada keseluruhan roti dengan
bentuk bintik – bintik hitam
yang semakin melebar.
Gambar 4.8 Keadaan Roti Tawar Pengamatan selama 5 hari.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Berdasarkan pengamatan pertumbuhan jamur semakin meningkat sejalan
dengan semakin meningkat pula persentase pati gayong yang dijadikan sebagai
subtitusi. Pati ganyong memiliki kadar air 17,94 % dan tepung terigu sebanyak
14%. Menurut Winarno (1997) kandungan air dalam suatu bahan makanan
dapat mempengaruhi daya tahan terhadap serangan mikroorganisme. Kadar air
yang tinggi akan membantuk pertumbuhan mikroorganisme dan
mengakibatkan penurunan mutu produk (Nathanson,1997).
Dalam hal ini bahan pangan yang memiliki kadar air di bawah 10% dapat
disimpan lebih lama karena mikrobia tidak tumbuh dan enzim tidak aktif,
sehingga semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula kemungkinan
bahan pangan rusak serta stabilitas dan kualitas pangan dipengaruhi secara
langsung oleh kadar air (Sundari, 2015).
Dalam penelitian ini, pati ganyong tidak memiliki kandungan antioksidan
yang dapat menghambat proses pembusukan pada roti tawar. Sehingga roti
tawar dengan subtitusi pati ganyong mengalami pertumbuhan jamur lebih
banyak dibandingkan dengan roti tawar bahan dasar tepung terigu.
A. Kendala, Keterbatasan dan Hambatan
1. Tidak dilakukan uji kadar air yang terkandung dalam pati ganyong dan
tepung terigu sehingga pada penelitian kadar air roti tawar tidak
diketahui dan hanya mengacu pada beberapa literatur terkait.
2. Tidak dilakukan identifikasi secara mikroskopis jenis jamur yang
tumbuh pada roti tawar sehingga peneliti tidak mengetahui jenis jamur
secara spesifik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
3. Dikarena proses pembuatan roti tawar yang lama dan peneliti
menguleni adonan roti tawar sebanyak 12 loyang dengan waktu yang
cukup lama sehingga peneliti memerlukan kecermatan dalam mengatur
waktu pengulenan roti tawar.
4. Dikarenakan tidak adanya tambahan bahan yang mengandung
antioksidan sehingga roti tawar dengan subtitusi pati ganyong
mengalami pertumbuhan jamur lebih banyak dibandingkan roti tawar
kontrol.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian tentang pengaruh variasi takaran subtitusi pati ganyong
(Canna edulis ker.) terhadap kesukaan, kandungan karbohidrat, kandungan lemak
serta daya simpan roti tawar dapat digunakan sebagai bahan pembelajaran serta
referensi untuk kegiatan praktikum uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti
tawar di SMA kelas XI semester 2 pada bab Sistem Pencernaan Manusia.
Aplikasi dalam materi ilmu biologi pada materi sistem pencernaan
manusia adalah dengan mempelajari mengenai bahan pangan lokal sebagai
sumber karbohidrat yang dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu.
Dalam penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan
terkait pemanfaatan pati ganyong sebagai substitusi tepung terigu dalam
pembuatan roti tawar. Hasil yang diharapkan dapat berupa laporan praktikum
yang memungkinkan dijadikan bahan literatur peserta didik maupun masyarakat
mengenai pemanfaatan pati ganyong yang mengandung karbohidrat lebih tinggi
dibandingkan tepung terigu dan kandungan lemak lebih rendah dalam pembuatan
roti tawar. Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait
penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah:
A. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,
tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran,
damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap
sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam
serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan
rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,
kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan
bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara
efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai
kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
B. Kompetensi Dasar (KD)
3.7. Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan
gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.
4.7. Menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam
berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi
setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan keamanan
pangan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Ada perbedaan roti tawar subtitusi pati ganyong dengan takaran yang
berbeda pada aspek aroma tetapi tidak dengan warna, tekstur dan rasa.
2. Daya simpan roti tawar dengan subtitusi pati ganyong lebih cepat
mengalami pembusukan dibandingkan dengan kontrol.
3. Kadar karbohidrat yang terkandung di dalam roti tawar yang tertinggi
adalah pada roti tawar dengan subtitusi pati ganyong pada perlakuan C
(50%) yaitu sebesar 60,19% sedangkan pada perlakukan kontrol kadar
karbohidrat sebesar 54,54 %. Kadar lemak yang terkandung di dalam
roti tawar dengan subtitusi pati ganyong lebih rendah dibandingkan
dengan tepung terigu yaitu pada pelakuan C (50%) kadar lemak
sebesar 4,83% sedangkan pada perlakuan kontrol sebesar 5,69%.
B. Saran
1. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji kadar air yang
terkandung pada roti tawar agar mengetahui kadar air roti tawar.
2. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengamatan jamur
yang tumbuh pada roti tawar secara mikroskopis sehingga bisa
mengetahui secara spesifik jenis jamur.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
3. Pada penelitian selanjutnya jika ingin menggunakan pati ganyong
sebaiknya takaran perlakuan diturunkan.
4. Pada penelitian selanjutnya menggunakan bahan campuran yang
mengandung antioksidan sehingga dapat meningkatkan daya
simpan roti tawar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
DAFTAR PUSTAKA
Anania, R, Faizah H,dan Rahmayuni. 2017. Penggunaan Tepung Komposit dari
Terigu, Pati Sagu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Roti Tawar.
Jurnal Jom Faperta. Vol. 4 No.1 Februari 2017.
Anonim. 2014. National Nutrient Database for Standard Reference. USDA
Apriyantono, A. 2009. Tips Mengolah dan Memodifikasi Adonan Roti. Diakses : 3
Febuari 2019. http://dunia.pelajar-islam.or.id.
Arpah, M. (2001). Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk
Pangan.Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor. Diambil pada tanggal 16 Maret 2019, dari
https://repository.usu.ac.id.
Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan
Dewi, N, 2010, Nutrition and Food (Gizi untuk keluarga), Jakarta. Kompas.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
Faridah, A. S. Pada, K, Yulastri, A dan Yusuf, L. 2008.PATISERI JILID 1 Untuk
SMK. Jakarta, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departenen Pendidikan Nasional.
Harmayani, E., Murdiati, A., dan Griyaningsih. 2011. Karakterisasi Pati Ganyong
(Canna edulis) dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Pembuatan Cookies
dan Cendol. Jurnal Agrotech 31 (4) : 297-304.
Hartono A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: EGC.
Hasibuan, E. 2015. Pengenalan Spektrofotometri pada Mahasiswa yang
Melakukan Penelitian Di Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran
Universitas Sumatra Utara. Pada Tanggal 5 Febuari 2019.
Herudiyanto, Marleen, Imas Setiasih dan Agus Sudrajat. 2002. Efek Substitusi
Tepung Terigu oleh Tepung Campuran Kedelai dan Ubi Jalar serta
Penambahan Gliseril Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar,
Prosiding Seminar Nasional PATPI.
Indrianty, Y. 2010 .Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti Di
Desa Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan Tahun.Skripsi.
Sumatra Utara:Universitas Sumatera Utara Medan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
Komalasari,W.B. 2018. Statistik Konsumsi pangan tahun 2018,
http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/download/file/450-statistik-
konsumsi- pangan-tahun-2018 diakses tanggal 4 Febuari 2019.
Koswara,S.2009.Teknologi Pengolahan Roti. Produksi:
eBookPangan.com.Diambil pada tanggal 16 Febuari 2019, dari
https://tekpan.unimus.ac.id.
Krochta, J.M., E.A. Baldwin, and M.O. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coatings
and Films to Improve Food Quality. Lancaster Pa. Technomic Publishing.
Kusuma, T. Kurniawati, dan Desi, A. 2017. Pengawasan Mutu Makanan.
`Universitas Brawijaya Press. Malang.
Marleen, H. 2002. Efek substitusi tepung terigu oleh tepung campuran kedelai
dan ubi jalar serta penambahan gliseril monostearat pada pembuatan roti
tawar. Seminar Nasional PATPI Malang, Hal B29 – B74.
Matz, S. A.1992. Bakery Technology and Engineering. The Avi Publishing
Company Inc. Connecticut.
Mudjajanto E.S danYulianti L.N. 2004. Membuat Aneka Roti, Penebar Swadaya.
Jakarta.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Nurhayati, R.2017. Pati Ganyong (canna edulis Ker) dan Bubuk Kunyit (curcuma
zedoaria Rose) sebagai Edible Coating dalam Menghambat Penurunan
Kualitas Tahu. Skripsi. Universitas Atmajaya, Yogyakarta
Octarina, E. 2006. Kajian Sistem Distribusi Roti Unyil (Study Kasus Venus
Bakery). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Pudjihastuti. I. 2010.Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis
Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari
Tapioka.Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro : Semarang
Pangesthi, L.T. 2009. Pemanfaatan Pati ganyong (Canna Edulis) pada
Pembuatan Mie sagar sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan Non-
beras. Jurnal Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol 1 No.1
Ratnaningsih dkk. 2010. Perbaikan Mutu dan Diversifikasi Produk Olahan Umbi
Ganyong Dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Pangan. UNY
Yogyakarta.
Richana, N. 2012. Araceae and Dioscorea: Manfaat Umbi-umbian Indonesia.
Bandung: Nuansa.
Rivera. M. M. S., F. J. L. Garcia S., M. V. del Valle., F. G. Meraz., dan L. A.
Bello P. 2005.Partial Characterization of Banana Starches Oxidized by
Different Levels of Sodium Hypochlrite. Carbohydrate Polymer.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
Rukmana, R., 2000. Ganyong, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm.
Roisah., (2009), Produksi dan Karakteristik Sohun dari Pati Ganyong (Canna
edulis Ker), Skripsi, IPB, Bogor
Santoso, B., Manssur, A. dan Malahayati, N.2007. Karakteristiksifat fisik dan
kimia edible film dari pati ganyong. Seminar Hasil-Hasil Penelitian Dosen
Ilmu Pertanian dalam Rangka Seminar dan Rapat Tahunan (Semirata)
Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri (BKS PTN) Wilayah Barat.
Universitas Riau
Santoso, S. 2003. Mengatasi Berbagai Masalah Statistik dengan SPSS versi 11,5.
Jakarta. PT.Elex Media Komputindo.
Shinici, 2018. https://www.hipwee.com/list/jenis-menu-hidangan-roti-dengan-
perbedaan-tehnik-memasak-dan-penyajiannya/. Diakses pada 20 februari
2019.
Sitanggang, A.B. 2017. Faktor Kerusakan Produk Bakeri dan Pengendaliannya.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
SNI. 1992. Tepung Terigu. SNI 01-2974-1992. Badan Standarisasi Nasional
Indonesia. Jakarta.
Suhartini, T. dan Hadiatmi. 2010. Keragaman Karakter Morfologi Tanaman
Ganyong. Buletin Plasma Nutfah 16 (2) : 118 - 125.
Sulistyo, J., 1999, Pengolahan Roti.PAU Pangan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sunarsi, M. A, Wahyuni, S, dan Ratnaningsih, W. 2011. Memanfaatkan Singkong
Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo. LPPM Univet
Bantara Sukoharjo.
Suryanti, M. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta. PT
Agromedia Pustaka.
Soekarto, S. 1985. Pengawasan Mutu. IPB, Bogor.
Tahudi, P. 2011. PendugaanUmur Simpan dan Analisis Keamanan Cookies
Berbasis Pati Garut (Maranta Arundinaceae L) dengan Penambahan
Torbangun (Coleus Amboinicus Lour).Skripsi.Jakarta:Fakultas Ekologi
Manusia IPB
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yahyono, S. S. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta .
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
Zhang, J., and Zheng-Wu. 2011. Phenolic Compounds From Canna edulis
KerResidu and Their Antioxidant Activity. Jurnal Food Science and
Technology Vol. 44..
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
LAMPIRAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
Lampiran 1 Silabus Kegiatan Pembelajaran
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : SMA
Mata Pelajarana : Biologi
Kelas/Semester : XI/Genap
Alokasi Waktu : 8 JP x 4 Pertemuan
Kompetensi Inti :
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,
tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),
santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian
dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara
efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan
diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik
sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta
mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Pembelajaran Penilaian Alokasi
Waktu
Sumber Belajar
3.7. Menganalisis
hubungan antara
struktur jaringan
penyusun organ
pada sistem
pencernaan dalam
kaitannya dengan
nutrisi, bioproses
dan gangguan
fungsi yang dapat
terjadi pada sistem
pencernaan
manusia.
4.7.Menyajikan
Sistem pencernaan
Organ pencernaan
makanan pada
manusia
Kandungan zat
dalam bahan
makanan
- Karbohidrat
- Lemak
- Protein
- Vitamin
- Mineral
Struktur dan fungsi
organ pencernaan
proses dalam sistem
Discovery Learning
1. Stimulation ( memberi
rangsangan)
Guru menampilkan gambar
organ pencernaan manusia.
Peserta didik didorong untuk
menaggapi gambar yang
disajikan.
2. Problem Statement
(mengidentifikasi masalah)
Peserta didik didorong untuk
mencari sumber referensi
dari buku dan sumber
internet berupa jurnal ilmilah
dan berdiskusi bersama
Tes Tertulis
Post-test
Observasi
Lembar
observasi
sikap dalam
berdinamika
kelompok
Lembar
observasi
kinerja
praktikum
Portopolio
Laporan hasil
praktikum
8 JP Buku biologi
SMA kelas XI
LKPD
Artikel dan
internet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
laporan hasil uji
zat makanan yang
terkandung dalam
berbagai jenis
bahan makanan
dikaitkan dengan
kebutuhan energi
setiap individu
serta teknologi
pengolahan pangan
dan keamanan
pangan
pencernaan
Penyakit/gangguan
yang terjadi pada
sistem pencernaan
makanan.
dalam kelompok tentang
organ pencernaan,
kandungan zat dalam bahan
makanan, struktur dan fungsi
organ pencernaan. Serta
penyakit pada sistem
pencernaan.
3. Data Collecting
(mengumpulkan data)
peserta didik mengumpulkan
data dari kegiatan praktikum
menguji kandungan gizi
bersama anggota kelompok
dan mengerjakan LKPD.
4. Data Processing (mengolah
data)
Peserta didik menganalisis
data hasil praktikum dan
LKPD dengan teman
pengujian
kandungan zat
gizi dalam roti
tawar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
kelompok.
5. Verification (memverifikasi)
Peserta didik
membandingkan hasil diskusi
dan hasil praktikum antar
kelompok dengan cara
mempresentasikan.
6. Generalization
(menyimpulkan)
Peserta didik dan guru
menyimpulkan hasil diskusi
pada kegiatan pembelajaran
dengan memberikan
tambahan informasi sebagai
pennguat atas kesimpulan
peserta didik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Sekolah : SMA
Mata Pelajaran : Biologi Peminatan
Kelas/Semester : XI / Genap
Tahun Pelajaran : 2019/ 2020
Materi Pokok : Sistem Pencernaan Makanan
Alokasi Waktu : 8 JP x 45 Menit
A. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab,
peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif
dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas
berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan
lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai
cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik
sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta
mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
B. Kompetensi Dasar dan Indikator
No Kompetensi Dasar Indikator
3.7.
Menganalisis hubungan
antara struktur jaringan
penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam
kaitannya dengan nutrisi,
bioproses dan gangguan
fungsi yang dapat terjadi
pada sistem pencernaan
manusia.
3.7.1. Menyebutkan organ penyusun sistem
pencernaan
3.7.2. Mengaitkan hubungan struktur dan
fungsi setiap organ pencernaan
3.7.3. Mengidentifikasi nutrisi yang
terkandung dalam makanan
3.7.4. Menyusun menu makanan seimbang
3.7.5.
Mengidentifikasi kelainan/ganggguan
pada sistem pencernaan yang biasa
dijumpai dalam kehidupan sehari-hari.
4.7.
Menyajikan laporan hasil
uji zat makanan yang
terkandung dalam berbagai
jenis bahan makanan
dikaitkan dengan kebutuhan
energi setiap individu serta
teknologi pengolahan
pangan dan keamanan
pangan.
4.7.1. Melakukan percobaan uji karbohidrat
dan lemak pada produk makanan.
4.7.2. Membuat laporan tertulis dari hasil
percobaan yang telah dilakukan.
4.7.3.
Mempresentasikan hasil percobaan di
depan kelas.
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui pendekatan saintifik dengan menggunakan model pembelajaran discovery
learning, peserta didik diharapkan dapat mengidentifikasi nutrisi yang terkandung
dalam makanan, menyusun menu makanan seimbang dan mengindentifikasi
kelainan/gangguan pasa sistem pencernaan yang biasa dijumpai dalam kehidupan
sehari-hari. melalui praktikum uji kandungan karbohidrat dan lemak, peserta didik
mampu membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang telah dilakukan dan dapat
mempresentasikannya di depan kelas.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
D. Materi pembelajaran
Konseptual :
1. Nutrisi makanan
2. Menu seimbang
3. Komponen zat gizi
4. Penyakit/gangguan pada sistem pencernaan
Faktual :
Kasus gizi buruk, kasus penyakit autoimun, dan kasus diet karbohidrat
Prosedural :
Melakukan pengujian uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti tawar
substitusi pati ganyong.
Metakognitif :
Menyajikan laporan hasil uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti
tawar substitusi pati ganyong.
E. Pendekatan, metode dan Model Pembelajaran
1. Pendekatan pembelajaran : Saintifik (Scientific Approach)
2. Model pembelajaran : Discovery learning
3. Metode pembelajaran : Diskusi, Pratikum, dan Presentasi
F. Media Pembelajaran
1. Media
a. Lembar diskusi peserta didik
b. Powerpoint
c. Video/foto/gambar mengenai organ dan struktur pencernaan makanan
manusia
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis
b. Whiteboard
c. Laptop
d. Laboratorium biologi dan sarananya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
e. LCD Projector
G. Sumber Belajar
1. Buku Biologi kelas XI
a. Hanum, Eva Latifa., Purwianingsih, Widi., Herlina, Ida Atikah Titin.,
Yani, Riana,. Peniasiani, Dian. 2009. BIOLOGI 2 Kelas XI SMA dan
MA. Jakarta : Remaja Rosdakarya.
b. Pratiwi, D,A, Maryati, Sri dkk. 2006. Biologi untuk SMA Kelas XI.
Jakarta:Penerbit Erlangga
2. Media cetak/elektronik
a. https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-
sehat/phge34366/ini-yang-terjadi-pada-tubuh-jika-berhenti-makan-
karbohidrat
b. https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2019/01/25/177-balita-
indonesia-masih-mengalami-masalah-gizi
c. https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-
sehat/pokvs5370/mengenal-ibd-penyakit-autoimun-di-saluran-
pencernaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
H. Langkah-langkah Pembelajaran
Pertemuan 1 ( 2 JP x 45 menit)
No Kegiatan Deskriptif Alokasi
waktu
1 Pendahuluan Orientasi :
Memberi salam pembuka, menanyakan kabar,
memanjatkan syukur kepada Tuhan YME dan
berdoa untuk memulai pelajaran.
Memeriksai kehadiran peserta didik sebgai sikap
disiplin
Menyiapkan fisik dan psikis peserta didik dalam
mengawali kegiatan pembelajaran.
Apersepsi :
Mengkaitkan materi/tema/kegiatan pembelajaran
yang akan dilakukan dengan pengalaman peserta
didik dengan materi/kegiatan pembelajaran
sebelumnya.
Mengajukan pertanyaan yang ada berkaitan
dengan pelajaran yang akan dilakukan :
Pada pertemuan sebelumnya kita sudah
belajar tentang organ dan fungsi sistem
pencernaan.
Pernahkah kalian pingsan di pagi hari? apa
penyebabnya? Mengapa itu dapat terjadi ?
Motivasi :
Memberikan gambaran tentang manfaat
mempelajari pelajaran yang akan dipelajari
dalam kehidupan sehari-hari
Menyampaikan tujuan pembelajaran
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
No Kegiatan Deskriptif Alokasi
waktu
Inti Menjelaskan mekanisme pelaksanaan pengalaman
belajar
Stimulation
(stimulasi/
pemberi
rangsangan)
Kegiatan literasi
Siswa diberi motivasi atau
rangsangan untuk memusatkan
perhatian pada topik nutrisi
makanan, menu makanan seimbang
dengan cara :
Guru menayangkan gambar
berbagai makanan yang
berkaitan dengan nutrisi yang
terkandung dalam makanan
serta menu seimbang.
Peserta didik mendengarkan
pemberian materi tentang
nutrisi yang terkandung dalam
makanan serta menu seimbang.
Peserta didik menulis resume
dari hasil melihat, mengamati
dan mendengar sebagai
penguatan literasi.
75 menit
Problem
statement
(pertanyaan/
identifikasi
masalah)
Critical Thinking (Berpikir kritis)
Guru memberikan kesempatan
kepada peserta didik untuk
mengidentifikasi dan merumuskan
sebanyak mungkin pertanyaan yang
berkaitan dengan nutrisi yang
terkandung dalam makanan serta
menu seimbang yang disajikan dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
No Kegiatan Deskriptif Alokasi
waktu
Data
Collection
(Pengumpulan
Data)
akan dijawab melalui kegiatan
pembelajaran.
Kegiatan Literasi
Peserta didik mengumpulkan
informasi yang relevan untuk
menjawab pertanyaan yang telah
dikmpulkan sebelumnya:
Mengamati objek/kejadian
Peserta didik dengan seksama
mengamati gambar berbagai
macam makanan yang tersedia
di atas meja.
Guru menanyakan “apa
yang akan terjadi apabila
semua makanan yang di
atas meja tersebut
dimakan dalam waktu
yang bersamaan?“
Peserta didik diberi waktu
untuk menjawab. Setelah
itu guru mengkonfirmasi
jawaban peserta didik.
Membaca sumber lain selain
buku teks
Peserta didik mencari dan
membaca berbagai referensi
dari sumber yang berbeda,
yang bertujuan untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
No Kegiatan Deskriptif
Alokasi
waktu
Menambah pemahanan tentang
nutrisi yang terkandung dalam
makanan serta menu seimbang.
Aktivitas
Peserta didik menyusun daftar
pertanyaan atas hal-hal uang
belum dipahami dari kegiatan
mengamati dan membaca pada
materi nutrisi yang terkandung
dalam makanan serta menu
seimbang.
Collaboration (Kerjasama)
Peserta didik dan guru secara
bersama-sama membahas
nutrisi yang terkandung dalam
makanan serta menu seimbang.
Peserta didik mencatat semua
informasi tentang nutrisi yang
terkandung dalam makanan
serta menu seimbang. yang
telah diperoleh pada buku
catatan dengan tulisan rapi dan
menggunakan bahasa
Indonesia yang baik dan benar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
No Kegiatan Deskriptif
Alokasi
waktu
Terkandung dalam makanan
serta menu seimbang.
Peserta didik saling bertukar
informasi tentang nutrisi yang
terkandung dalam makanan
serta menu seimbang sehingga
peserta didik mendapatkan
sebuah pengetahuan baru serta
dapat dijadikan sebuah bahan
diskusi kelompok. Kemudian,
dengan menggunakan metode
ilmilah yang terdapat pada
buku pegangan peserta didik
atau pada lembar kerja yang
telah disediakan.
Data
processing
(pengolahan
data)
Collaboration (Kerja sama) dan
Critical Thinking (Bepikir Kritis).
Guru memberikan arahan
kepada peserta didik untuk
membentuk 5 kelompok yang
setiap kelompok terdiri dari 4
orang.
Berdiskusi
Peserta didik berdiskusi dengan
satu kelompok tentang nutrisi
yang terkandung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
No Kegiatan Deskriptif
Alokasi
waktu
dalam makanan serta menu
seimbang. Setiap angota
kelompok akan menguasai tipik
yang berbeda. Topik yang
diberikan antara lain:
1. Topik pertama : mengenal
struktur dan fungsi karbohidrat
dan lemak dalam tubuh
manusia.
2. Topik kedua : mengenal
struktur, fungsi dan cara
mendapatkan vitamin serta
mineral yang dibutuhkan tubuh.
3. Topik ketiga : menyusun menu
seimbang dan cara menghitung
indeks massa tubuh.
4. Topik keempat : menganalisis
berbagai macam
gangguan/kelainan yang terjadi
pada sistem pencernaan
manusia.
Selanjutnya siswa akan :
Setiap anggota kelompok
yang sudah mendapatkan
topik, segera mencari
referensi terkait topik
tersebut. pencarian referensi
dan penguasaan topik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
No Kegiatan Deskriptif Alokasi
waktu
dilakukan kurang lebih
selama 20 menit.
Anggota kelompok yang
memiliki topik yang sama,
membentuk kelompok baru
yang diberi nama kelompok
ahli.
Di dalam kelompok ahli ini,
peserta didik menyampaikan
ide dan gagasannya. Peserta
didik lain mendengarkan dan
menambahkan pendapat.
Masing-masing kelompok ahli,
kembali ke kelompok asal
untuk menjelaskan kepada
anggota lian. Setiap anggota
menjelaskan kepada temannya
topik yang didapat.
Verification
(pembuktian)
Critical thinking (Berpikir kritis)
Peserta didik mendiskusikan hasil
pengamatan dan memverifikasi hasil
pengamatannya dengan data-data
atau teori pada buku dengan
menambah keluasan dan ke dalam
sampai kepada pengolahan
informasi yang bersifat mencari
solusi dari berbagai sumber yang
memiliki pendapat yang berbeda
hingga bertentangan untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
No Kegiatan Deskriptif
Alokasi
waktu
Mengembangkan sikap jujur, teliti
disiplin, taat aturan, kerja keras,
kemampuan menerapkan prosedur
dan kemampuan berpikir induktif
serta deduktif dalam membuktikan
materi.
Generalization
(menarik
kesimpulan)
Communication (berkomunikasi)
Peserta didik menyampaikan
hasil diskusi tentang nutrisi
yang terkandung dalam
makanan serta menu seimbang.
berupa kesimpulan berdasarkan
hasil analisis secara lisan,
tertulis, atau media lainnya
untuk mengembangkan sikap
jujur, teliti, toleransi,
kemampuan berpikir sistematis,
mengungkapkan pendapat
dengan sopan
Peserta didik
mempresentasikan hasil diskusi
secara klasikal tentang nutrisi
yang terkandung dalam
makanan serta menu seimbang.
Peserta didik lain
mengemukakan pendapat atas
presentasi yang dilakukan
tentang nutrisi yang terkandung
dalam makanan serta menu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
No Kegiatan Deskriptif
Alokasi
waktu
seimbang dan ditanggapi oleh
peserta didik lain yang memiliki
tanggapan atas pendapat yang
disampaikan.
Creativity (Kreativitas)
Peserta didik menyimpulkan
dan merangkum jawaban yang
benar di dalam buku tulis
masing-masing tentang hal-hal
penting yang muncul dalam
kegiatan pembelajaran yang
baru dilakukan.
Peserta didik bertanya tentang
hal yang belum dipahami dari
materi yang dipelajari.
Penutup
Peserta didik :
Membuat resume dengan bimbingan guru
tentang poin-poin penting yang muncul dalam
kegiatan pembelajaran .
Mempelajari dan memahami nutrisi yang
terkandung dalam makanan serta menu
seimbang.
Guru:
Memeriksa pekerjaan peserta didik untuk
materi nutrisi yang terkandung dalam
makanan serta menu seimbang.
Guru memberikan bahan belajar dan e-book
kepada peserta didikuntuk menunjang peserta
didik dalam pembelajaran selanjutnya
7 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
Guru memberikan penghargaan untuk peserta
didik yang aktif belajar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
Pertemuan 2 (2 JP x 45 menit)
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
1 Pendahuluan Orientasi :
Memberi salam pembuka, menanyakan kabar,
memanjatkan syukur kepada Tuhan YME dan
berdoa untuk memulai pelajaran.
Memeriksa kehadiran peserta didik.
Menyiapkan fisik dan psikis peserta didik dalam
mengawali kegiatan pembelajaran.
Apersepsi :
Mengkaitkan materi/tema/kegiatan pembelajaran
yang akan dilakukan dengan pengalaman peserta
didik dengan materi/kegiatan pembelajaran
sebelumnya.
Mengajukan pertanyaan yang ada berkaitan
dengan pelajaran yang akan dilakukan :
Pada pertemuan sebelumnya kita sudah
belajar tentang nutrisi yang terkandung
dalam makanan dan menu seimbang.
Pernahkah kalian melihat berita tentang gizi
buruk?
Motivasi :
Memberikan gambaran tentang manfaat
mempelajari pelajaran yang berkaitan dengan
kehidupan sehari-hari.
Menyampaikan tujuan pembelajaran
Menjelaskan mekanisme pelaksanaan
pengalaman belajar.
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
Inti Stimulation
(stimulasi/
pemberi
rangsangan)
Kegiatan literasi
Siswa diberi motivasi atau rangsangan
untuk memusatkan perhatian pada
topik nutrisi makanan, menu makanan
seimbang dengan cara :
Guru menayangkan video tentang
ganggguan pada sistem
pencernaan yang biasa dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari.
salah satu contohnya adalah gizi
buruk yang terjadi di suku Asmat.
Video ini diambil dari
https://www.youtube.com/watch?
v=QbXDy4CR1vc .
Peserta didik mengamati video
yang ditampilkan.
75 menit
Problem
statement
(pertanyaan/
identifikasi
masalah)
Critical Thinking (Berpikir kritis)
Guru memberikan kesempatan kepada
peserta didik untuk mengidentifikasi
dan merumuskan sebanyak mungkin
pertanyaan yang berkaitan dengan
ganggguan pada sistem pencernaan
yang biasa dijumpai dalam kehidupan
sehari-hari yang disajikan dan akan
dijawab melalui kegiatan
pembelajaran.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
No Kegiatan Deskripsi
Alokasi
waktu
Data
Collection
(Pengumpul
an Data)
Kegiatan Literasi
Peserta didik mengumpulkan
informasi yang relevan untuk
menjawab pertanyaan yang telah
diidentifikasi memulai kegiatan:
Peserta didik dengan seksama
mengamati video yang
ditampilkan yaitu terkait kasus
gizi buruk yang terjadi di suku
Asmat.
Guru menanyakan
“Apa topik yang dibahas
dalam video?“
“Apa saja faktor yang
mengakibatkan kasus tersebut
?”
Apa yang harus dilakukan
untuk meminimalisir kasus
tersebut?”
Peserta didik diberi waktu untuk
menjawab. Setelah itu guru
mengkonfirmasi jawaban peserta
didik.
75 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
Membaca sumber lain selain buku
teks
Peserta didik mencari dan
membaca berbagai referensi dari
sumber yang berbeda, yang
bertujuan untuk menambah
pengetahuan dan pemahaman
tentang ganggguan pada sistem
pencernaan yang biasa dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari.
Aktivitas
Peserta didik menyusun daftar
pertanyaan atas hal-hal uang
belum dipahami dari kegiatan
mengamati dan membaca pada
materi ganggguan pada sistem
pencernaan yang biasa dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari.
Collaboration (Kerjasama)
Peserta didik dan guru secara
bersama-sama membahas
ganggguan pada sistem
pencernaan yang biasa dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari.
Peserta didik mencatat semua
informasi tentang ganggguan
pada
75 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
sistem pencernaan yang biasa
dijumpai dalam kehidupan sehari-
hari. yang telah diperoleh pada
buku catatan dengan tulisan rapi
dan menggunakan bahasa
Indonesia yang baik dan benar.
Peserta didik
mengkomunikasikan secara lisan
atau mempresentasikan materi
tentang ganggguan pada sistem
pencernaan yang biasa dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari.
Peserta didik saling bertukar
informasi tentang ganggguan
pada sistem pencernaan yang
biasa dijumpai dalam kehidupan
sehari-hari. dan di tangkap aktif
oleh peserta diidk lainnya
sehingga sebuah pengetahuan
baru yang dapat dijadikan sebagai
pengetahuan baru yang dapat
dijadikan sebuah bahan diskusi
kelompok kemudian, dengan
menggunakan metode ilmilah
yang terdapat pada buku
pegangan
75 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
No Kegiatan Deskripsi
Alokasi
waktu
peserta didik atau pada lembar kerja
yang telah disediakan.
75 menit
Data
processing
(pengolahan
data)
Collaboration (Kerja sama) dan
Critical Thinking (Bepikir Kritis).
Guru memberikan arahan kepada
peserta didik untuk membentuk 5
kelompok yang setiap kelompok
terdiri dari 4 orang.
Peserta didik berdiskusi dengan satu
kelompok tentang nutrisi yang
terkandung dalam makanan serta
menu seimbang. Setiap angota
kelompok akan menguasai tipik yang
berbeda. Topik yang diberikan antara
lain :
Topik pertama : organ
pencernaan
Topik kedua : nutrisi yang
dibutuhkan tubuh dalam
kegiatan sehari-hari dan
menyusun menu seimbang.
Topik ketiga : gangguan pada
sistem pencernaan manusia.
Topik empat : faktor-faktor
yang menyebabkan terjadinya
gangguan pada sistem
pencernaan manusia.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Mengolah informasi
Setiap anggota kelompok yang
sudah mendapatkan topik,
segera mencari referensi terkait
topik tersebut. pencarian
referensi dan penguasaan topik
dilakukan kurang lebih selama
20 menit.
Anggota kelompok yang
memiliki topik yang sama,
membentuk kelompok baru.
Pada kelompok baru ini,
peserta didik mengeluarkan ide
dan gagasannya. Peserta didik
lain mendengarkan dan
menambahkan pendapat.
Masing-masing kelompok
baru, kembali ke kelompok
awal untuk menjelaskan
kepada anggota lain. Setiap
anggota menjelaskan kepada
temannya topik yang didapat.
Pada kelompok baru ini,
peserta didik mengeluarkan ide
dan gagasannya. Peserta didik
lain mendengarkan dan
menambahkan pendapat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
No Kegiatan Deskripsi
Alokasi
waktu
Masing-masing kelompok
baru, kembali ke kelompok
awal untuk menjelaskan
kepada anggota lain. Setiap
anggota menjelaskan kepada
temannya topik yang didapat.
75 menit
Verification
(pembuktia
n)
Critical thinking (Berpikir kritis)
Peserta didik mendiskusikan hasil
pengamatan dan memverifikasi hasil
pengamatannya dengan data-data atau
teori pada buku dengan menambah
keluasan dan ke dalam sampai kepada
pengolahan informasi yang bersifat
mencari solusi dari berbagai sumber
yang memiliki pendapat yang berbeda
hingga bertentangan untuk
mengembangkan sikap jujur, teliti
disiplin, taat aturan, kerja keras,
kemampuan menerapkan prosedur dan
kemampuan berpikir induktif serta
deduktif dalam membuktikan materi.
75 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
No Kegiatan Deskripsi
Alokasi
waktu
Generalizati
on (menarik
kesimpulan)
Communication (berkomunikasi)
Peserta didik menyampaikan hasil
diskusi tentang nutrisi yang
terkandung dalam makanan serta
menu seimbang, berupa
kesimpulan berdasarkan hasil
analisis secara lisan, tertulis, atau
media lainnya untuk
mengembangkan sikap jujur,
teliti, toleransi, kemampuan
berpikir sistematis,
mengungkapkan pendapat dengan
sopan.
Peserta didik mempresentasikan
hasil diskusi secara klasikal
tentang nutrisi yang terkandung
dalam makanan serta menu
seimbang. Peserta didik lain
mengemukakan pendapat atas
presentasi yang dilakukan tentang
nutrisi yang terkandung dalam
makanan serta menu seimbang
dan ditanggapi oleh peserta didik
lain yang memiliki tanggapan atas
pendapat yang disampaikan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
Peserta didik bertanya atas
presentasi tentang materi
nutrisi yang terkadung dalam
makanan serta menu
seimbang. Peserta didik diberi
kesempatan untuk menjawab.
Creativity (Kreativitas)
Peserta didik menyimpulkan dan
merangkum jawaban yang benar
di dalam buku tulis masing-
masing tentang hal-hal penting
yang muncul dalam kegiatan
pembelajaran yang baru
dilakukan.
Peserta didik bertanya tentang hal
yang belum dipahami dari materi
yang dipelajari.
Penutup
Peserta didik :
Membuat resume dengan bimbingan guru
tentang poin-poin penting yang muncul dalam
kegiatan pembelajaran .
Mempelajari dan memahami nutrisi yang
terkandung dalam makanan serta menu
seimbang.
7 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
Kegiatan Deskripif Alokasi
waktu
Guru:
Memeriksa pekerjaan peserta didik untuk
materi nutrisi yang terkandung dalam
makanan serta menu seimbang.
Guru memberikan bahan belajar dan e-book
kepada peserta didikuntuk menunjang peserta
didik dalam pembelajaran selanjutnya.
Guru mengingatkan peserta didik untuk
membawa bahan dan alat untuk kegiatan
praktikum uji kandungan lemak dan
karbohidrat.
Guru membagikan kelompok praktikum
Guru memberikan penghargaan untuk peserta didik
yang aktif belajar.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
Pertemuan 3 ( 2 JP x 45 menit)
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
1 Pendahuluan Orientasi :
Memberi salam pembuka, menanyakan kabar,
memanjatkan syukur kepada Tuhan YME dan
berdoa untuk memulai pelajaran.
Memeriksa kehadiran peserta didik sebagai
sikap disiplin
Menyiapkan fisik dan psikis peserta didik dalam
mengawali kegiatan pembelajaran.
Apersepsi :
Mengkaitkan materi/tema/kegiatan pembelajaran
yang akan dilakukan dengan pengalaman peserta
didik dengan materi/kegiatan pembelajaran
sebelumnya.
Guru mengarahkan pengantar sebelum
melakukan praktikum.
Guru mengarahkan peserta untuk menyiapkan
alat dan bahan di atas meja praktikum sesuai
dengan kelompok dengan menggunakan jas
laboratorium sebelum kegiatan uji kandungan
karbohidrat dan lemak dimulai.
Motivasi :
Memberikan gambaran tentang manfaat
mempelajari pelajaran yang akan dipelajari
dalam kehidupan sehari-hari
Menyampaikan tujuan pembelajaran
Menjelaskan mekanisme pelaksanaan
pengalaman belajar.
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
Inti Peserta didik melakukan percobaan sesuai
dengan panduang praktikum
Peserta didik mengamati perubahan warna yang
terjadi pada setiap uji kimia (karbohidrat dan
lemak)
Peserta didik distimulir untuk bertanya
mengenai hasil percobaan yang telah dilakukan.
Peserta didik mengolah informasi percobaan
yang telah dilakukan.
75 menit
Penutup
Peserta didik :
Membuat resume dengan bimbingan guru
tentang poin-poin penting yang muncul dalam
kegiatan pembelajaran .
Mempelajari dan memahami percobaan tentang
uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti
tawar.
Guru:
Memeriksa pekerjaan peserta didik untuk materi
nutrisi yang terkandung dalam makanan serta
menu seimbang.
Guru memberikan bahan belajar dan e-book
kepada peserta didikuntuk menunjang peserta
didik dalam pembelajaran selanjutnya.
Guru mengingatkan untuk mempersiapkan
presentasi hasil praktikum menggunakan
powerpoint dipertemuan selanjutnya.
Guru memberikan penghargaan untuk peserta
didik yang aktif belajar.
7 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
Pertemuan ke 4 ( 2 JP x 45 menit)
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
1 Penduhuluan Orientasi :
Memberi salam pembuka, menanyakan kabar,
memanjatkan syukur kepada Tuhan YME dan
berdoa untuk memulai pelajaran.
Memeriksa kehadiran peserta didik sebgai sikap
disiplin
Menyiapkan fisik dan psikis peserta didik dalam
mengawali kegiatan pembelajaran.
Apersepsi :
Mengkaitkan materi/tema/kegiatan pembelajaran
yang akan dilakukan dengan pengalaman peserta
didik dengan materi/kegiatan pembelajaran
sebelumnya.
Motivasi :
Memberikan gambaran tentang manfaat
mempelajari pelajaran yang akan dipelajari
dalam kehidupan sehari-hari
Menyampaikan tujuan pembelajaran
Menjelaskan mekanisme pelaksanaan
pengalaman belajar.
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
No Kegiatan Deskripsi Alokasi
waktu
Inti Sebelum melakukan presentasi masing-masing
kelompok menunjuk salah satu anggota untuk
mengabil undian urutan prsentasi
Kelompok yang sudah siap untuk melakukan
presentasi dipersilahkan, waktu presentasi 15
menit beserta tanya jawab.
Setiap jeda antar kelompok presentasi, guru
membrikan konfirmasi terhadap apa yang
ditanyakan dan dijawab oleh kelompok
presentator.
75 menit
Penutup
Peserta Didik :
Membuat resume dengan bimbingan guru
tentang poin-poin penting yang muncul dalam
kegiatan pembelajaran.
Guru:
Guru membimbing peserta didik menyebutkan
manfaat yang didapatkan dari materi sistem
pencernaan.
Guru memberi penekanan hasil presentasi
(kesimpulan)
Memberikan penghargaan untuk peserta didik
yang aktif belajar dengan memberikan roti
tawar.
Guru mengingatkan peserta didik untuk
mengumpulkan laporan praktikum roti tawar.
8 menit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
I. Penilaian
Aspek Teknik Instrumen
Kognitif Tes
Non tes
Post-test
LKPD
Psikomotorik Portopolio
Observasi
Lembar penilaian
laporan praktikum
Lembar praktek
laboratorium
Lembar penilaian
presentasi
Afektif Observasi Lembar penilaian sikap
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
108
Lampiran 3 Lembar Panduan Praktikum ( Pada pertemuan 3 )
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
A. Judul : Uji kandungan karbohidrat dan lemak pada roti tawar subtitusi
pati ganyong.
B. Tujuan
1. Peserta didik mengetahui cara uji kimia (karbohidrat dan lemak)
pada roti tawar substitusi pati ganyong.
2. Mengetahui ada atau tidaknya kandungan karbohidrat dan lemak
dalam roti tawar substitusi pati ganyong.
C. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1. Tabung reaksi 1. 3 potong roti tawar sebesar 2x2 cm
2. Pipet tetes 2. Larutan Iodium
3. Mortal 3. Larutan Etanol pekat
4. Alu
5. Alat tulis
6. Spatula/pengaduk
7. Rak tabung reaksi
D. Cara Kerja
1. Uji Kandungan Karbohidrat dalam roti tawar
a. Ambillah sepotong roti tawar sebesar 2 x 2 cm dari masing-
masing perlakuan
b. Masukan roti tawar ke dalam mortal
c. Haluskan roti tawar menggunakan alu
d. Tambahkan aquades secukupnya untuk melarutkan roti tawar
e. Masukan roti tawar ke dalam tabung reaksi
f. Tambahkan setetes laruan iodium
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
109
g. Amati perubahan yang terjadi dan catat hasilnya dalam lembar
hasil pengamatan.
2. Uji Kandungan lemak dalam roti tawar
a. Ambil sepotong dengan ukuran 2 x 2 cm roti tawar dari
masing-masing perlakuan
b. Masukan roti tawar ke dalam mortal
c. Haluskan roti tawar dengan cara menggiling menggunakan alu
d. Tambahkan aquades secukupnya untuk melarutkan roti tawar
e. Masukkan masing-masing roti tawar ke dalam 4 tabung reaksi
f. Tambahkan 2 ml etanol pekat ke dalam tabung reaksi melalui
dinding tabung reaksi.
g. Amati perubahan yang terjadi. Jika terbentuk endapan putih
keabu-abuan, maka roti tawar mengandung lemak
h. Masukan data hasil pengamatan ke dalam tabel.
E. Tabel Pengamatan
Tabel uji kandungan karbohidrat dan lemak dalam roti tawar substitusi pati
ganyong.
Sampel Karbohidrat Lemak
A
B
C
D
Keterangan :
+ : terdapat kandungan yang diuji
- : tidak terdapat kandungan yang diuji
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
110
1. Bagaimana fungsi karbohidrat dan manfaat pada roti tawar didalam
tubuh?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. Jelaskan fungsi dan cara kerja kedua larutan yang digunakan dalam
praktikum!
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3. Bagaimana fungsi lemak dan manfaat lemak pada roti tawar didalam
tubuh?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
4. Antara karbohidrat dan lemak, manakah yang terlebih dahulu dicerna
oleh tubuh ketika tubuh membutuhkan energi? Mengapa demikian?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
111
5. Apa yang akan terjadi apabila di dalam tubuh seseorang terkandung
lemak dan karbohidrat berlebih? Jelaskan !
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
F. Kesimpulan
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
112
Lampiran 4 Lembar Kerja Peseta Didik (pertemuan kedua)
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
(LKPD)
Mata Pelajaran : Biologi
Materi : Sistem Pencernaan Makanan
Kelas/Semester : XI/ II (dua)
Hari/Tanggal :
Kelompok :
Ketua :
Anggota :
1. ..............................................................
2. ..............................................................
3. ..............................................................
4. ..............................................................
A. Kompetensi Dasar
3.7.Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ pada
sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses dan
gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia.
B. Tujuan Pembelajaran
1. Menyebutkan organ-organ dalam sistem pencernaan makanan
manusia
2. Menjelaskan fungsi organ pencernaan makanan pada manusia
3. Mengetahui nutrisi yang dibutuhkan tubuh dan menyusun menu
seimbang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
113
4. Menjelaskan gangguan sistem pencernaan dan faktor yang
menyebabkannya.
C. Prosedur Kerja
Perhatikan dan jawablah pertanyaa pada topik yang telah ditentukan di
bawah ini.
- Pada bagian I dengan topik diskusi “organ pencernaan” dikerjakan oleh
kelompok 1
- Pada bagian II dengan topik diskusi “nutrisi yang dibutuhkan tubuh”
dikerjakan oleh kelompok 2.
- Pada bagian III dengan topik diskusi “ menu seimbang untuk kebutuhan
sehari-hari “ dikerjakan oleh kelompok 3.
- Pada bagian IV dengan topik diskusi “gangguan dan faktor pada sistem
pencernaan manusia” dikerjakan oleh kelompok 4.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
114
Topik Diskusi
Kelompok 1 : Organ Pencernaan
Perhatikan gambar berikut ini :
Sumber : www.google.com
Pertanyaan :
1. Tuliskan nama organ pencernaan pada setiap nomor ! apa yang
akan terjadi apabila sering menahan kentut ? jelaskan
2. Pada organ apakah proses pencernaan mekanik dan kimiawi
terjadi? Mengapa tidak terjadi disetiap organ pencernaan?
Kelompok 2
Ini yang Terjadi pada Tubuh Jika Berhenti Makan Karbohidrat
Diet ketat dengan mencoba tidak mengonsumsi asupan karbohidrat
rupanya bisa berdampak buruk. Boleh jadi berat badan bisa menurun
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
115
beberapa kilogram. Namun, jangan sampai Anda menggadaikan kesehatan,
baik jangka pendek maupun jangka panjang.
Dilansir di Tionic, Rabu (31/10), analisis meta 2013 yang diterbitkan
dalam British Journal of Nutrition melihat perbandingan antara diet
karbohidrat dan diet rendah lemak. Kesimpulannya, orang yang diet
karbohidrat akan kehilangan berat badan dalam jangka panjang
dibandingkan mereka yang hanya diet rendah lemak. Namun, kekurangan
karbohidrat juga bisa berefek pada bau mulut.
Begitu juga dengan diet karbohidrat yang memiliki paradoks serupa.
Diet rendah karbohidrat mungkin bisa efektif dalam membantu
mengurangi berat badan, tetapi efek samping lainnya, nafas mulut mereka
menjadi bau.Kekurangan cairan menandakan mulut yang kering terus-
menerus. Inilah kondisi yang dapat menyebabkan bau mulut.Kekurangan
karbohidrat memungkinkan Anda memiliki masalah kesehatan dalam
jangka panjang. Ada sebuah studi menunjukkan jika kelebihan karbohidrat
punya sejumlah efek buruk. Sementara studi yang melihat diet karbohidrat
menunjukkan dampak baik
Contohnya, studi 2014 di PLOS One yang menyimpulkan peningkatan
asupan karbohidrat meningkatkan produksi asam palmitoleic tubuh,
biomarker untuk sejumlah masalah kesehatan seperti kolesterol tinggi dan
diabetes. Sedangkan studi lain menemukan dalam diet karbohidrat 24
pekan, subjek mengalami kadar kolesterol yang lebih rendah dengan
penurunan trigliserida yang signifikan dan peningkatan kadar HDL atau
sering disebut kolesterol baik.Tetapi, jangan lupa, ada rekomendasi dari
studi yang dipresentasikan ke European Society of Cardiology pada
Agustus 2018 yang menyarankan menghindari diet karbohidrat. Ini tak
terlepas dari banyak dampak buruknya.
Studi ini melihat hubungan antara diet rendah karbohidrat, semua
penyebab kematian, dan kematian akibat penyakit jantung koroner,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
116
penyakit serebrovaskular (termasuk strok), serta kanker pada sampel yang
mewakili secara nasional dari 24.825 peserta antara 1999 hingga 2010.
Dibandingkan dengan peserta dengan konsumsi karbohidrat tertinggi,
mereka dengan asupan terendah memiliki risiko 32 persen lebih tinggi dari
semua penyebab kematian selama rata-rata 6,4 tahun masa tindak lanjut.
Terlebih lagi, risiko kematian akibat penyakit jantung koroner, penyakit
serebrovaskular, dan kanker meningkat sebesar 51 persen, 50 persen dan
35 persen.
Karbohidrat juga terkandung di beberapa jenis buah, sayuran, kacang,
biji-bijian, susu, kacang polong, dan banyak lagi. Kebanyakan orang yang
diet sangat mengurangi asupan karbohidrat. Padahal penelitian
menunjukkan itu berbahaya.Ada beberapa dampak yang akan terjadi jika
Anda kekurangan asupan karbohidrat. Beberapa dari efek samping
kekurangan karbohidrat, di antaranya, termasuk kelelahan, lemah, pusing,
sakit kepala, mudah marah hingga merasa mual. Penyakit ini bisa
berlangsung selama beberapa hari atau beberapa pekan.“Tubuh memiliki
hierarki yang sangat jelas untuk bahan bakar,” Kristin Kirkpatrick, ahli
diet di Cleveland Clinic menjelaskan.
Sumber :
https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-
sehat/phge34366/ini-yang-terjadi-pada-tubuh-jika-berhenti-makan-
karbohidrat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
117
Pertanyaan Diskusi :
1. Berdasarkan artikel yang sudah dibaca analisislah tentang
kebiasaan masyarakat luas yang sering melakukan diet dengan
menghilangkan karbohidrat !
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
2. Apa yang akan terjadi kita melakukan diet karbohidrat atau
mengurangi asupan makanan yang mengandung karbohidrat ?
Jelaskan !
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
3. Apakah jika terlalu banyak mengkonsumsi karbohidrat dan lemak
dapat tubuh menjadi gemuk?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
118
Kelompok 3 : 17,7% Balita Indonesia Masih Mengalami Masalah Gizi
Balita yang menderita gizi buruk mencapai 3,9% dan yang menderita
gizi kurang sebesar 13,8%. Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar
(Riskesdas) Kementerian Kesehatan 2018 menunjukkan 17,7% bayi usia
di bawah 5 tahun (balita) masih mengalami masalah gizi. Angka tersebut
terdiri atas balita yang mengalami gizi buruk sebesar 3,9% dan yang
menderita gizi kurang sebesar 13,8%. Dibanding hasil Riskesdas 2013,
bayi yang mengalami masalah gizi turun seperti terlihat pada grafik di
bawah ini. Sementara dalam Rencana Pembangunan Jangka Menengah
Nasional (RPJMN) 2019, bayi yang mengalami masalah gizi ditargetkan
turun menjadi 17%. Adapun prevalensi balita yang mengalami stunting
(tinggi badan di bawah standar menurut usia) sebesar 30,8%, turun
dibanding hasil Riskesdas 2013 sebesar 37,2%. Sebagai informasi, dalam
1.000 hari pertama (sejak janin dalam kandungan hingga berusia dua
tahun) kehidupan bayi merupakan usia emas bagi tumbuh kembang anak.
Sayangnya anak-anak yang seharusnya menjadi harapan masa depan
bangsa Indonesia masih banyak yang mengalami masalah gizi (29,9%) di
usia dini. Untuk, itu pemerintah menganggarkan dana dalam APBN 2019
sebesar Rp 123,1 triliun guna meningkatkan akses dan kualitas layanan
kesehatan serta penguatan penanganan stunting.
Sumber :
https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2019/01/25/177-balita-
indonesia-masih-mengalami-masalah-gizi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
119
Pertanyaan Diskusi :
1. Berdasarkan artikel yang sudah dibaca analisislah tentang gizi buruk
yang menyerang balita Indonesia, hal yang menyebabkan !
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
2. Mengapa gizi buruk dapat menyerang balita ? apakah gizi buruk dapat
menyerang orang dewasa? Jelaskan !
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
3. Buatlah takaran menu atau gizi yang dibutuhkan manusia untuk
melakukan kegiatan selama 1 hari ?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
120
Kelompok 4 : Mengenal IBD, Penyakit Autoimun di Saluran Pencernaan
Penyakit autoimun merupakan suatu kondisi di mana sistem kekebalan
tubuh atau sistem imun menyerang tubuh sendiri. Salah satu penyakit
autoimun yang cukup sering menjadi perbincangan adalah penyakit radang
usus atau inflammatory bowel disease (IBD). IBD pada dasarnya
merupakan penyakit autoimun yang berawal atau 'bersarang' di saluran
pencernaan. IBD terdiri dari dua jenis yaitu kolitis ulseratif dan penyakit
Crohn. Pada kolitis ulseratif, peradangan hanya terjadi di area usus besar.
Sedangkan pada penyakit Crohn, peradangan bisa terjadi di bagian saluran
pencernaan manapun.
Ada beberapa dugaan terkait penyebab IBD. Namun seperti penyakit
autoimun lainnya, penyebab pasti dari terjadinya IBD belum diketahui
secara jelas. Dan seperti penyakit autoimun lain, IBD tidak bisa benar-
benar disembuhkan namun penderitanya bisa mencapai remisi melalui
terapi pengobatan.Prinsip pengobatan IBD sama seperti penyakit autoimun
lainnya yaitu menekan sistem imun. Sistem imun bisa ditekan dengan
menggunakan obat-obatan misalnya steroid. Beberapa penelitian juga
menunjukkan bahwa agen biologi bisa memberikan angka remisi yang
lebih tinggi dan lebih baik. Akan tetapi agen biologi tidak bisa digunakan
sebagai terapi pengobatan tunggal dan biaya yang perlu dikeluarkan cukup
tinggi
Pasien IBD dengan jenis kolitis ulseratif cenderung mengalami pola
remisi-kambuh secara berulang. Sedangkan pasien IBD dengan jenis
penyakit Crohn bisa merasakan remisi yang lebih lama, bahkan bisa
mencapai 2-3 tahun.IBD juga tidak memiliki gejala yang spesifik. Gejala
paling banyak yang dikeluhkan penderita IBD adalah diare kronik atau
diare yang berlangsung cukup lama sekitar dua minggu atau lebih. Gejala
lain yang cukup sering dikeluhkan penderita IBD adalah buang air besar
berdarah, penurunan berat badan dan nyeri perut.Kasus IBD di Indonesia
sebenarnya tidak sebanyak kasus IBD di negara-negara barat seperti
Amerika Serikat dan Eropa. Dari 1.500 pemeriksaan kolonoskopi yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
121
dilakukan di RSCM sepanjang 2017-2018, hanya ditemukan 175 kasus
IBD.
IBD bisa mengenai semua kelompok usia, mulai dari anak-anak
hingga dewasa. Pada kelompok dewasa, kasus IBD paling muda pernah
ditemukan pada usia 18 tahun yang merupakan usia peralihan dari anak ke
dewasa."Tapi paling banyak di usia antara 20-49 tahun, puncaknya di
situ," lanjut Virly.Risiko IBD juga tampaknya tidak begitu dipengaruhi
oleh jenis kelamin. Rasio IBD pada laki-laki dan perempuan bisa
dikatakan hampir sama karena terjadi di saluran pencernaan, penegakkan
diagnosis IBD tidak dapat dilakukan melalui pemeriksaan darah. Bila ada
kecurigaan ke arah IBD, maka pemeriksaan saluran pencernaan harus
dilakukan.Pemeriksaan yang bisa dilakukan adalah melakukan
peneropongan pada saluran pencernaan melalui kolonoskopi. Virly
mengatakan diare kronik dan buang air besar bedarah sudah menjadi
indikasi untuk dilakukannya kolonoskopi pada pasien.Karena IBD terjadi
di saluran pencernaan, pasien IBD perlu memperhatikan pola makan
dengan baik. Bila penyakit sedang berat, pasien IBD disarankan untuk
menyantap makanan rendah serat agar usus yang sedang meradang
diberikan kesempatan istirahat.Namun bila kondisi dalam keadaan baik,
pasien IBD disarankan untuk menyantap makanan tinggi serat dan rendah
lemak. Virly mengatakan pasien IBD juga tidak perlu menjalani diet
khusus seperti diet organik atau diet bebas gluten. Yang terpenting adalah
mengonsumsi makanan tinggi serat dan rendah lemak ketika kondisi
sedang baik.Makanan yang tidak sehat seperti makanan berpengawet dan
berperisa juga sebaiknya dihindari. Beberapa hal lain yang perlu dijaga
selain asupan makan adalah pola hidup. Salah satunya adalah berhenti
merokok dan menjauhi rokok.
Sumber :
https://gayahidup.republika.co.id/berita/gaya-hidup/info-
sehat/pokvs5370/mengenal-ibd-penyakit-autoimun-di-saluran-pencernaan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
122
Pertanyaan Diskusi
1. Bacaan di atas apa yang dimaksud dengan IBD (Inflammatory
Bowel Disease)? Jelaskan !
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
2. Apa saja gejala yang terjadi jika seseorang terserang penyakit
IBD dan mengapa ? Jelaskan!
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
123
Lampiran 5 Instrumen Penilaian Aspek Kognitif
A. Kisi-kisi Penilaian Post-test
Indikator
Aspek Jumlah
Soal
C1
menghafal
C2
memahami
C3
mengaplikasikan
C4
menganalisis
3.7.1.
Menyebutkan
organ penyusun
sistem pencernaan
1 1
1
3.7.2.
Mengaitkan
hubungan struktur
dan fungsi setiap
organ pencernaan
1
1
5 1
3.7.3.
Mengidentifikasi
nutrisi yang
terkandung dalam
makanan.
4
3.7.4.
Menyusun menu
makanan
seimbang
3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
124
3.7.5.
Mengidentifikasi
kelainan/gangguan
pada sistem
pencernaan yang
biasa dijumpai
dalam kehidupan
sehari-hari
2
Total Soal 5
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 =𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
100 𝑥 100
B. Soal post-test
1. Sebutkan organ pencernaan pada manusia !
2. Sebutkan 4 ciri-ciri fisik anak yang menderita penyakit maramus?
Dan bagaimana akibat jika seorang anak terkena maramus?
3. Jika seseorang yang memiliki tinggi badan 160 cm dan memiliki
berat badan 55 kg, hitunglah indek massa tubuhnya. Tergolong
gemuk atau kuruskah orang tersebut?
4. Mengapa penting untuk menambah karbohidrat dalam makanan
yang kita konsumsi? Sebutkan 4 fungsinya !
5. Jelaskan karakteristik kerongkongan dan tahap pencernaan
makanan yang berlangsung didalamnya !
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
125
C. Kunci Jawaban Post-test
No Kunci Jawaban Poin 15 Poin 10 Poin 5 Poin 1
1 Organ pencernaan
manusia yaitu :
- Mulut
- Kerongkongan
- Lambung
- Usus halus
- Usus besar
- Anus
Peserta didik
menjawab
organ
pencernaan
dengan
lengkap
Peserta didik
menjawab 3
organ
pencernaan
Peserta didik
menjawab 2
organ
pencernaan
Jawaban
salah
2 Kunci Jawaban Poin 25 Poin 15 Poin 5 Poin 1
Ciri-ciri penyakit
maramus :
Selalu merasa
lapar
Anak sering
menangis
Tubuh menjadi
kurus
Kulit menjadi
keriput
Akibatnya tumbuh
kembang anak
terhambat,
kecerdasan anak
mejadi lambat.
Peserta didik
menyebutkan
4 ciri-ciri
penyakit
maramus
dengan
lengkap dan
menjelaskan
akibatnya.
Peserta didik
menyebutkan
3 ciri-ciri
penyakit
maramus
tetapi
menjelaskan
akibatnya
Peserta didik
hanya
menyebutkan
1 ciri-ciri
penyakut
maramus
tetapi tidak
menjelaskan
akibat dari
penyakit
maramus.
Jawaban
salah
3 Kunci Jawaban Poin 25 Poin 15 Poin 5 Poin 1
𝐼𝑀𝑇 =𝐵𝐵
(𝑇𝐵)2 =
55
(1,6)2 =55
2,56=
Kesimpulan:
seseorang tersebut
memiliki indek
massa tubuh yang
normal
Cara
perhitungan,
hasil
perhitungan,
dan
kesimpulan
benar
Cara
perhitungan
dan hasil
perhitungan
benar tetapi
kesimpulan
salah
Cara
perhitungan
benar, tetapi
hasil dan
kesimpulan
salah
Jawaban
salah
4 Kunci Jawaban Poin 20 Poin 10 Poin 5 Poin 1
Pentingnya
mengkonsumsi
makanan
mengandung
karbohidrat yaitu:
Menjaga massa
otot
Sumber energi
Peserta didik
menyebutkan
4 manfaat
karbohidrat
Peserta didik
menyebutkan
2 manfaat
karbohidrat
Peserta didik
hanya
menyebutkan
1manfaat
karbohidrat
Jawaban
salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
126
utama
Meningkatkan
kesehatan
pencernaan
Mengendalikan
berat badan
5 Kunci Jawaban Poin 20 Poin 10 Poin 5 Poin 1
Karakterisitik
kerongkongan yaitu:
- Kerongkongan
senantiasa basah
oleh cairan yang
dihasilkan oleh
kelenjar-kelenjar
yang tedapat
pada dinding
kerongkongan
- Mudahnya
makanan masuk
kedalam
lambung karena
adanya gerakan
peristaltik pada
dinding
kerongkongan.
- Kerongkongan
tersusun atas
lapisan otot yang
memanjang dan
melingkar
Peserta didik
menyebutkan
3
karakteristik
kerongkongan
Peserta didik
menyebutkan
2
karakteristik
kerongkongan
Peserta didik
menyebutkan
1
karakteristik
kerongkongan
Jawaban
salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
127
Lampiran 6 Instrumen Penilaian Psikomotorik
Instrumen Penilaian Psikomotorik
A. Praktikum Laboratorium
Lembar Penilaian Praktikum
Nama :
No. Absen :
Kelas :
No Kriteria Penilaian Skor
1 Ketepatan waktu mengikuti praktikum
2 Menyiapkan alat dan bahan
3 Menggunakan alat keselamatan kerja laboratorium
4 Produk yang dihasilkan
Jumlah Skor
Rubrik Penilaian Praktikum
Aspek keterampilan yang
dinilai
Kriteria Skor
Ketepatan waktu
mengikuti praktikum
Peserta didik mengikuti kegiatan
praktikum tepat waktu 4
Peserta didik terlambat 5 menit mengikuti
kegiatan praktikum 3
Peserta didik terlambat 10 menit mengikuti
kegiatan praktikum 2
Peserta didik terlambat lebih dari 10 menit 1
Menyiapakan alat dan Peserta didik menyiapkan alat dan bahan
4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
128
bahan dengan lengkap
Peserta didik menyiapkan alat dan bahan
tidak disiapkan 3
Peserta didik hanya menyiapkan sebagian
dari alat dan bahan 2
Peserta didik tidak menyiapkan alat dan
bahan 1
Menggunakan alat
keselamatan kerja
laboratorium
Peserta didik menggunakan
1. Jas laboratorium
2. Masker
3. Sarung tangan
4
Peserta didik hanya memakai 2 dari alat
keselamatan kerja 3
Peserta didik hanya memakai 1 alat
keselamatan kerja 2
Peserta didik tidak memakai alat
keselamatan kerja. 1
Produk yang dihasilkan
Mendapatkan data uji karbohidrat dan
lemak dan mengumpulkan hasil diskusi
kelompok
4
Mendapatkan data uji karbohidrat dan
lemak dan kurang berdiskusi kelompok 3
Mendapatkan data uji karbohidrat dan
lemak dan tidak berdiskusi kelompok 2
Tidak mendapatkan data 1
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 =skor yang diperoleh
16 100%
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
129
B. Penilaian Presentasi
Lembar Penilaian Presentasi
Nama kelompok :
Kelas :
Mata pelajaran :
Judul presentasi :
No Aspek Penilaian bobot skor nilai
1 Format dan tampilan
a. PPT menarik
b. Tulisan memenuhi format
c. Disertai gambar yang menarik
25%
2 Kemampuan menjelaskan isi presentasi
a. Kelancaran dalam menyampaikan
gagasan
b. Kejelasan metode dan prosedur kerja
c. Cara menyampaikan materi (suara)
25%
3 Kemampuan manajemen waktu presentasi
a. Waktu persiapan sesuai
b. Waktu presentasi sesuai
c. Waktu sesi tanya jawab sesuai
25%
4 Kemampuan dalam sesi tanya jawab
a. Cara menjawab pertanyaan
b. Keakuratan jawaban yang diberikan
(tidak membingungkan dan logis)
c. Kejelasan dalam menjawab pertanyaan
(langsung menjawab pertanyaan dengan
memberikan contoh)
25%
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
130
Rubrik Penilaian Presentasi
Aspek Penilaian Kriteria Skor
Format dan tampilan
a. PPT menarik
b. Tulisan memenuhi format
c. Disertai gambar yang menarik
3 aspek sifat nampak 3
2 aspek sifat nampak 2
1 aspek sifat nampak 1
Kemampuan menjelaskan isi presentasi
a. Kelancaran dalam menyampaikan gagasan
b. Kejelasan metode dan prosedur kerja
c. Cara menyampaikan materi (suara)
3 aspek sifat nampak 3
2 aspek sifat nampak 2
1 aspek sifat nampak 1
Kemampuan manajemen waktu presentasi
a. Waktu persiapan sesuai
b. Waktu presentasi sesuai
c. Waktu sesi tanya jawab sesuai
3 aspek sifat nampak 3
2 aspek sifat nampak 2
1 aspek sifat nampak 1
Kemampuan dalam sesi tanya jawab
a. Cara menjawab pertanyaan
b. Keakuratan jawaban yang diberikan (tidak
membingungkan dan logis)
c. Kejelasan dalam menjawab pertanyaan (langsung
menjawab pertanyaan dengan memberikan
contoh)
3 aspek sifat nampak 3
2 aspek sifat nampak 2
1 aspek sifat nampak 1
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 =skor yang diperoleh
12 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
131
C. Penilaian Laporan Praktikum
Lembar Penilaian Laporan Praktikum
Kelompok :
Praktikum :
Kelas :
Tanggal Praktikum :
No Aspek yang Dinilai Skor Maksimal Skor yang
diperoleh siswa
1 Sistematika laporan 4
2 Kelengkapan laporan 4
3 Kebenaran konsep yang
dipaparkan
4
4 Sharing laporan percobaan 4
5 Tata tulis laporan 4
Rubrik Penilaian Laporan Praktikum
Aspek Skor
1 2 3 4
Sistematika laporan
(urutan laporan
lengkap : acara
praktikum, tujuan,
dasar teori, alat dan
bahan, cara kerja,
hasil dan
pembahasan,
Laporan
dibuat
dengan
sistematika
yang salah
Laporan dibuat
kurang benar
dengan
sistematika
penulisan yang
tidak berurutan
Laporan dibuat
dengan benar
tetapi
sistematika
penulisan
laporan tidak
berurutan
Laporan dibuat
sesuai dengan
petunjuk
laporan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
132
kesimpulan dan
daftar pustaka)
Kelengkapan laporan Laporan
dibuat tidak
lengkap
Laporan dibuat
tanpa
kesimpulan
dan daftar
pustaka
Laporan dibuat
tanpa
kesimpulan
Laporan dibuat
dengan
lengkap sesuai
petunjuk
pembuatan
laporan
Kebenaran konsep
yang dipaparkan
Konsep yang
dipaparkan
tidak jelas
Konsep yang
dipaparkan
kurang jelas
Konsep yang
dipaparkan
sesuai dengan
teori tetapi
kurang jelas
Konsep yang
dipaparkan
tepat dan jelas
sesuai dengan
teori.
Sharing laporan
percobaan
Tidak dapat
men-
sharingkan
hasil
percobaan
Hanya
beberapa
anggota saja
yang aktif
Semua anggota
kelompok aktif
Semua anggota
kelompok
saling
melengkapi
sharing dan
aktif
Tata tulis
(penggunaan huruf
kapital, huruf
miring, tanda baca)
dan bahasa
Tata tulis
tidak benar,
dan bahasa
tidak benar
dan tidak
baku
Tata tulis tidak
benar, tetapi
menggunakan
bahasa yang
benar dan baku
Tata tulis
(salah satu dari
3 kriteria)
tidak benar
tetapi
menggunakan
bahasa yang
benar dan baku
Tata tulis
benar dan
menggunakan
bahasa yang
benar dan baku
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 =skor yang diperoleh
skor total 100%
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
133
Lampiran 7 Instrumen Penilaian Afektif
Lembar Penilaian Afektif (Sikap)
Kelas :
Hari, tanggal :
Materi Pokok/Tema :
No Nama Peserta Didik Sikap Jumla
h Skor
Keterangan
R
asa
ingin
tah
u
Tan
ggung j
awab
Kea
kti
fan
Kem
ampuan
men
gkom
unik
asik
an
1.
2.
3.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
134
Rubrik Penilaian Afektif (Sikap)
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 =skor yang diperoleh
12 100
No. Aspek Sikap Skor Rubrik
1. Rasa ingin tahu
- Aktif dalam pembelajaran
- Memperhatikan guru ketika mengajar
- Bertanya selama kegiatan pembelajaran
3 3 aspek nampak
2 2 aspek nampak
1 1 aspek nampak
2. Tanggung jawab
- Melaksanakan tugas individu dengan baik
- Mengumpulkan tugas tepat waktu
- Mengikuti pembelajaran dengan baik
3 3 aspek nampak
2 2 aspek nampak
1 1 aspek nampak
3. Keaktifan
- Memperhatikan guru ketika guru memberikan
materi
- Hanya diam dan pasif saat diskusi kelompok
- Mengerjakan pekerjaan lain saat guru
memberikan materi.
3 3 aspek nampak
2 2 aspek nampak
1 1 aspek nampak
4. Kemampuan mengkomunikasikan sesuatu
- Sulit dalam mengemukakan pendapat
- Sulit dalam menjelaskan dengan bahasa
sendiri
3 3 aspek nampak
2 2 aspek nampak
1 1 aspek nampak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
135
Lampiran 8 Kuesioner Uji Organoleptik
Kuesioner Uji Kesukaan
Roti tawar dengan subtitusi pati ganyong (Canna edulis Ker.)
Nama :
Umur :
Jenis kelamin (L/P) :
Panduan Uji Kesukaan
Cara memberikan penilaian terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa adalah
sebagai berikut :
1. Uji tekstur
1) Ambil sampel roti tawar
2) Letakan roti tawar diatas kertas putih
3) Tekan dan amati tekstur roti tawar
4) Kemudian rasakan menggunakan lidah tekstur roti tawar
5) Berikan skor terhadap tekstur dari masing-masing perlakuan
2. Uji aroma
1) Ambil sampel roti tawar
2) Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera pembau
yaitu hidung
3) Berikan skor terhadap aroma dari masing-masing perlakuan
3. Warna
1) Ambil sampel roti tawar
2) Letakkan roti tawar diatas kertas putih
3) Amati warna pada roti tawar menggunakan indera penglihatan
yaitu mata dibawah sinar matahari.
4) Berikan skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.
4. Rasa
1) Sebelum memakan sampel, berkumurlah terlebih dahulu agar
indera perasa menjadi netral
2) Ambil sampel roti tawar dan rasakan menggunakan alat indra
perasa yaitu lidah.
3) Berikan skor terhadap rasa roti tawar dari masing masing
perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Petunjuk :
Dihadapan saudara tersedia 12 sampel roti rawar. Saudara diminta untuk memberi penilaian atas sampel tersebut berdasarkan
kesukaan saudara dengan memberi tanda check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel roti tawar, saudara diharapkan meminum air putih atau berkumur terlebih dahulu
untuk mencoba sampel berikutnya sampai selesai.
Aspek
Penilaian Indikator Penilaian Nilai
Kode Sampel
A B C D E F G H I J K L
Warna
Sangat Suka 5
Suka
4
Kurang Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma
Sangat Suka 5
Suka
4
Kurang Suka 3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
137
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur
Sangat Suka 5
Suka
4
Kurang Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa
Sangat Suka 5
Suka
4
Kurang Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
139
Lampiran 9 Tabel Hasil Uji Organoleptik
A. Warna
No Panelis WARNA
K A B C
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
1 A 5 4 3 4 4 4 4 4 5 4 5 3
2 B 5 4 4 4 4 4 3 4 4 4 1 3
3 C 5 5 4 4 2 2 4 4 4 1 3 3
4 D 5 4 4 2 3 3 2 4 3 3 1 1
5 E 5 4 5 5 5 5 4 2 1 1 1 2
6 F 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 G 4 3 4 4 3 5 4 4 4 2 4 5
8 H 5 5 5 4 4 3 3 2 5 3 3 4
9 I 4 2 4 5 4 3 3 4 2 2 2 2
10 J 5 4 5 4 4 4 3 4 4 4 1 3
11 K 4 1 4 5 3 4 4 4 4 1 3 1
12 L 4 3 5 5 4 3 4 4 3 3 1 1
13 M 5 5 4 4 5 4 4 4 2 3 4 1
14 N 4 5 5 5 5 3 3 4 5 2 3 4
15 O 4 4 4 4 4 3 4 3 3 2 3 3
16 P 2 4 3 2 2 4 4 3 2 2 4 2
17 Q 5 5 3 4 4 4 3 3 4 4 3 2
18 R 4 5 4 4 4 4 4 4 3 2 2 4
19 S 3 4 3 3 4 3 3 4 2 3 4 3
20 T 5 5 4 4 5 5 4 4 4 3 4 4
21 U 3 4 3 3 3 5 5 3 3 3 4 3
22 V 5 5 4 4 5 4 4 4 2 2 3 4
23 W 4 5 3 5 4 2 4 2 2 4 3 1
24 X 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4
25 Z 4 4 5 4 4 5 5 5 3 4 3 5
26 AA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4
27 AB 5 5 5 5 5 3 3 4 5 2 3 4
28 AC 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 1 4
29 AD 3 5 4 4 4 4 5 4 3 3 3 3
30 AE 4 5 5 4 4 4 3 3 4 4 3 4
Total 127 125 121 121 118 112 111 110 102 82 87 91
Rata-rata 4,23 4,16 4,03 4,03 3,93 3,73 3,7 3,66 3,4 2,73 2,9 3,03
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
140
B. Aroma
No Panelis AROMA
K A B C
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
1 A 4 5 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4
2 B 4 2 3 1 4 4 4 4 4 4 1 4
3 C 3 3 2 2 3 5 5 4 4 1 3 4
4 D 4 4 5 1 4 2 3 4 3 3 1 1
5 E 5 2 3 3 5 2 5 2 1 1 1 1
6 F 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 G 3 2 3 4 3 4 4 4 4 2 4 2
8 H 4 4 5 3 2 4 4 2 5 3 3 4
9 I 4 3 2 1 2 3 5 4 2 2 2 4
10 J 5 3 4 2 4 3 4 4 4 4 1 4
11 K 4 4 5 3 3 4 3 4 4 1 3 3
12 L 5 4 3 2 3 5 5 4 3 3 1 1
13 M 4 5 4 4 3 4 5 4 2 3 4 2
14 N 4 4 5 3 4 4 4 4 5 2 3 5
15 O 4 4 1 3 3 3 4 3 3 2 3 3
16 P 4 5 5 4 4 4 5 3 2 2 4 2
17 Q 5 5 4 4 4 5 4 3 4 4 3 3
18 R 4 3 3 2 4 4 5 4 3 2 2 2
19 S 4 5 4 4 3 4 5 4 2 3 4 2
20 T 5 5 3 4 5 5 4 4 4 3 4 4
21 U 4 2 2 4 4 4 3 3 3 3 4 2
22 V 1 1 1 1 4 3 4 4 2 2 3 4
23 W 3 2 2 2 3 3 4 2 2 4 3 1
24 X 4 1 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4
25 Z 4 2 4 3 3 4 4 5 3 4 3 5
26 AA 4 3 4 4 4 5 4 4 4 2 4 4
27 AB 4 4 5 3 4 4 4 4 5 2 3 5
28 AC 4 5 3 4 4 4 3 4 4 3 1 3
29 AD 1 1 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3
30 AE 3 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4
Total 115 101 105 91 106 115 123 110 102 82 87 94
Rata-rata 3,83 3,36 3,5 3,03 3,53 3,83 4,1 3,66 3,4 2,73 2,9 3,13
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
141
C. Tekstur
No Panelis TEKSTUR
K A B C
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
1 A 4 4 5 4 5 5 4 3 5 3 5 3
2 B 4 4 5 5 4 3 1 3 3 2 3 1
3 C 4 5 2 4 4 4 4 3 2 3 5 3
4 D 5 5 5 3 2 2 3 4 1 3 4 1
5 E 5 4 4 3 4 4 4 2 1 1 3 1
6 F 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 G 3 3 4 3 3 4 4 2 2 3 4 4
8 H 4 5 4 3 3 2 2 2 2 2 3 2
9 I 4 5 4 4 4 3 4 4 2 2 3 2
10 J 5 4 4 3 3 3 4 2 3 3 3 2
11 K 4 3 4 4 3 2 1 4 3 1 1 2
12 L 5 5 5 4 2 3 3 4 3 2 2 1
13 M 4 5 4 3 4 3 2 3 3 2 3 1
14 N 4 4 5 3 3 4 3 1 1 2 3 2
15 O 4 4 4 4 2 3 4 2 4 4 4 2
16 P 3 5 5 4 3 4 4 3 2 2 4 2
17 Q 4 5 4 3 4 4 4 2 3 1 4 1
18 R 4 4 4 2 3 2 3 2 3 2 4 2
19 S 3 4 2 3 4 2 3 2 3 3 4 2
20 T 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4
21 U 5 5 4 4 5 4 5 4 3 4 4 3
22 V 5 4 5 5 4 3 3 4 4 3 3 4
23 W 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2
24 X 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3
25 Z 4 4 4 3 3 5 5 3 3 3 3 3
26 AA 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3
27 AB 4 4 5 3 3 3 3 3 1 2 2 2
28 AC 4 4 4 2 4 2 2 4 3 4 1 3
29 AD 3 5 4 3 4 3 3 3 3 3 4 2
30 AE 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3
Total 122 128 124 105 106 100 100 90 82 79 101 70
Rata-rata 4,06 4,26 4,13 3,5 3,53 3,33 3,33 3 2,73 2,63 3,36 2,33
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
142
D. Rasa
No Panelis RASA
K A B C
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
1 A 2 5 3 3 2 5 4 2 3 4 4 2
2 B 5 5 5 4 3 3 1 3 3 2 2 2
3 C 3 4 3 4 4 2 3 1 3 2 1 1
4 D 5 5 3 3 3 2 1 4 2 3 1 1
5 E 5 4 5 3 4 3 5 2 1 1 4 2
6 F 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3
7 G 4 3 4 4 5 4 4 5 3 2 3 2
8 H 4 5 5 3 3 3 3 1 4 1 4 4
9 I 4 4 4 4 2 2 5 4 4 2 1 2
10 J 4 4 4 3 4 2 4 2 3 1 1 4
11 K 4 3 4 3 3 2 2 3 4 2 1 2
12 L 5 5 5 4 2 2 3 3 2 2 1 2
13 M 4 5 4 4 3 2 1 3 3 3 2 2
14 N 4 4 5 4 3 3 3 1 3 4 3 2
15 O 3 2 2 2 2 3 3 3 2 2 1 3
16 P 4 4 5 4 3 4 4 3 2 2 4 2
17 Q 4 5 2 4 4 3 4 2 2 1 4 1
18 R 4 5 4 2 2 2 3 4 2 3 1 2
19 S 4 5 4 4 3 3 4 3 3 3 3 2
20 T 3 4 5 3 3 5 3 5 4 4 4 4
21 U 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3
22 V 1 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4 5
23 W 4 5 3 3 3 3 3 1 3 2 4 3
24 X 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 2 3
25 Z 3 4 4 4 3 5 5 3 3 3 3 4
26 AA 4 4 3 4 2 3 4 3 4 3 2 2
27 AB 5 5 5 4 3 3 3 3 3 4 3 2
28 AC 4 4 3 4 4 1 1 3 3 4 4 3
29 AD 3 1 3 3 3 3 4 2 4 3 4 3
30 AE 4 4 4 3 4 3 2 3 3 4 2 3
Total 115 124 115 103 94 90 97 86 91 80 79 76
Rata-rata 3,83 4,13 3,83 3,43 3,13 3 3,23 2,86 3,03 2,66 2,63 2,53
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
143
Lampiran 10 Hasil Analisis Karbohidrat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
144
Lampiran 11 Hasil Analisis Lemak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
145
Lampiran 12 Uji normalitas dan uji Kruskal Wallis
a. Warna
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Unstandardiz
ed Residual
N 12
Normal Parametersa,b
Mean 0E-7
Std.
Deviation ,29231277
Most Extreme
Differences
Absolute ,135
Positive ,111
Negative -,135
Kolmogorov-Smirnov Z ,466
Asymp. Sig. (2-tailed) ,982
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Ranks
konsetrasi N Mean
Rank
warna
0% 3 10,83
30% 3 8,17
40% 3 5,00
50% 3 2,00
Total 12
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
146
Test Statisticsa,b
warna
Chi-Square 10,202
df 3
Asymp.
Sig. ,017
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
konsetrasi
b. Aroma
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Unstandardiz
ed Residual
N 12
Normal Parametersa,b
Mean 0E-7
Std.
Deviation ,37198979
Most Extreme
Differences
Absolute ,136
Positive ,090
Negative -,136
Kolmogorov-Smirnov Z ,472
Asymp. Sig. (2-tailed) ,979
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
147
Ranks
konsentrasi N Mean
Rank
aroma
0% 3 7,50
30% 3 7,17
40% 3 9,00
50% 3 2,33
Total 12
Test Statisticsa,b
aroma
Chi-Square 5,802
df 3
Asymp.
Sig. ,122
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
konsentrasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
148
c. Tekstur
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Unstandardiz
ed Residual
N 12
Normal Parametersa,b
Mean 0E-7
Std.
Deviation ,27478977
Most Extreme
Differences
Absolute ,111
Positive ,111
Negative -,108
Kolmogorov-Smirnov Z ,385
Asymp. Sig. (2-tailed) ,998
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Ranks
konsentrasi N Mean
Rank
tekstur
0% 3 11,00
30% 3 7,50
40% 3 4,17
50% 3 3,33
Total 12
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
149
Test Statisticsa,b
tekstur
Chi-Square 8,504
df 3
Asymp.
Sig. ,037
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
konsentrasi
d. Rasa
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Unstandardiz
ed Residual
N 12
Normal Parametersa,b
Mean 0E-7
Std.
Deviation ,16124616
Most Extreme
Differences
Absolute ,230
Positive ,230
Negative -,120
Kolmogorov-Smirnov Z ,796
Asymp. Sig. (2-tailed) ,551
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
150
Ranks
konsentrasi N Mean
Rank
rasa
0% 3 11,00
30% 3 7,00
40% 3 6,00
50% 3 2,00
Total 12
Test Statisticsa,b
rasa
Chi-Square 9,495
df 3
Asymp.
Sig. ,023
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
konsentrasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
151
e. Kandungan Karbohidrat
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Unstandardiz
ed Residual
N 12
Normal Parametersa,b
Mean 0E-7
Std.
Deviation 1,22465606
Most Extreme
Differences
Absolute ,221
Positive ,186
Negative -,221
Kolmogorov-Smirnov Z ,765
Asymp. Sig. (2-tailed) ,601
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
Ranks
konsentrasi N Mean
Rank
karbohidra
t
0% 3 2,33
30% 3 5,00
40% 3 7,67
50% 3 11,00
Total 12
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
152
Test Statisticsa,b
karbohidra
t
Chi-Square 9,513
df 3
Asymp.
Sig. ,023
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
konsentrasi
f. Kandungan Lemak
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Unstandardiz
ed Residual
N 12
Normal Parametersa,b
Mean 0E-7
Std.
Deviation ,73934290
Most Extreme
Differences
Absolute ,132
Positive ,132
Negative -,106
Kolmogorov-Smirnov Z ,458
Asymp. Sig. (2-tailed) ,985
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
153
Ranks
konsentrasi N Mean
Rank
kandungan
lemak
0% 3 9,67
30% 3 3,00
40% 3 4,67
50% 3 8,67
Total 12
Test Statisticsa,b
kandungan
lemak
Chi-Square 7,000
Df 3
Asymp.
Sig. ,072
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
konsentrasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
154
Lampiran 13 Dokumentasi Penelitian
A. Bahan Pembuatan Roti Tawar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
155
B. Alat Pembuatan Roti Tawar
C. Proses Organoleptik Roti Tawar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Top Related