PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP …lib.unnes.ac.id/11075/1/12259.pdf · Skripsi Disajikan...

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN

TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS

Skripsi

Disajikan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

oleh

Dwi Asih Sunarwati

5401406065

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2011

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas

Teknik Universitas Negeri Semarang pada:

Hari : Kamis

Tanggal : 6 Oktober 2011

Panitia Ujian

Ketua Sekretaris

Ir. Siti Fathonah, M.Kes Dra.Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd NIP. 196402131988032002 NIP. 19680527199302010 Penguji

Dra. Endang Setyaningsih NIP. 195207141987022001

Penguji / Pembimbing I Penguji / Pembimbing II

Dra. Rosidah, M. S1 Saptariana S.Pd, M.Pd. NIP.196002221988032001 NIP.197011121994032002

Dekan Fakultas Teknik

Drs. M. Harlanu, M.Pd NIP. 196602151991021001

iii

PERNYATAAN

Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian dan tulisan ) sendiri, bukan

buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun

sebagian.

Penulis

Dwi Asih Sunarwati

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO :

Optimis, berdoa, pantang putus asa dan usaha.

Cintai makanan Indonesia, penggunaan bahan lokal akan

meningkatkan ketahanan pangan nasional.

Dan makanlah yang halal, lagi baik dari rezki yang telah

diberikan Allah kepadamu, dan syukurilah nikmat Allah jika

kamu hanya kepada Nya saja menyembah (An Nahl:114).

PERSEMBAHAN

Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah

SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk :

1. Kakung dan Dade tersayang yang selalu

membimbing dan memberi semangat tanpa

lelah.

2. Ayah dan Ibu tercinta yang tak pernah kering

dengan Do’a dan dukungannya.

3. Mas Faqih yang tak pernah berhenti

memberikan do’a, dukungan, kasih sayang dan

semangatnya.

4. Kakakku (Mas Agus) dan Adikku (Nopee dan

Wawan) yang selalu memberikan semangat.

5. Teman-teman TJP S1 Boga angkatan 2006.

v

ABSTRAK

Sunarwati, Dwi Asih. 2011. “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dra. Rosidah, M. SI, dan Dosen pembimbing II Saptariana S,Pd, M.Pd. Kata Kunci: Substitusi Tepung Sukun, Kualitas, Brownies Kukus Tepung Sukun

Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacang-kacangan dan dengan proses penyelasaian di kukus. Brownies biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu, dan pada eksperimen ini penulis ingin mencoba membuat brownies kukus substitusi tepung sukun. Tujuan dalam penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. 4) Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %. Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah : 1) Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus, 2) Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun yaitu di Cilacap.

Populasi dalam penelitian ini adalah brownies kukus substitusi tepung sukun. Sampel penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun. Teknik pengambilan sampelnya adalah simple random sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah banyaknya tepung sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies, yaitu 25%, 35%, dan 45% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Variabel terikatnya adalah kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas dari brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan segi obyektif adalah kandungan gizinya yaitu kandungan karbohidratnya. Variabel kontrolnya adalah jumlah bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini dikondisikan sama. Metode pengumpulan datanya dengan penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Alat pengumpul data untuk penilaian subyektif adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan analisis varian

vi

klasifikasi tunggal dan uji tukey, sebelumnya dilakukan uji prasarat yaitu uji homogenitas dan uji normalitas sedangkan analisis kesukaan dengan menggunakan analisis deskriptif prosentase.

Hasil penelitian dengan uji Anava dilihat dari aspek warna menunjukkan (F hitung < F (tabel)= 1,91 < 2,80) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan dari aspek rasa menunjukkan F hitung > F (tabel) = 8,14 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek aroma menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 7,02 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek tekstur menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 13,06 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun ditinjau dari indikator rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan karbohidrat yang tertinggi terletak pada sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebesar 45% yaitu sebesar 57,1737 mg. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun menunjukkan masyarakat menyukai brownies kukus sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45%.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1) bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25%, 35%, dan 45% dilihat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 %. Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti. 2) Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.

vii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,

atas selesainya skripsi dengan judul “ Pengaruh Substitusi Tepung Sukun

Terhadap Kualitas Brownies Kukus “. Hanya dengan kehendak dan karuniaNya

serta bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

2. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi jasa dan Produksi UNNES,

yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya skripsi ini.

3. Dra. Rosidah, M. Si Dosen Pembimbing I yang dengan tulus ikhlas dan penuh

kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga

terwujudnya skripsi ini dengan baik.

4. Saptariana, S.Pd, M.Pd, Dosen Pembimbing II yang dengan tulus ikhlas dan

penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga

terwujudnya skripsi ini dengan baik.

5. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu dan

keterampilan yang bermanfaat.

6. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini

hingga selesai.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan

imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Meskipun penulis telah berusaha

viii

semaksimal mungkin dengan segala pengetahuan dan kesempatan untuk

menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari

sempurna dan harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita

semua.

Semarang, Oktober 2011

Peneliti

Dwi Asih Sunarwati

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

PERNYATAAN ........................................................................................... iii

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN .......................................... iv

ABSTRAK .................................................................................................... v

KATA PENGANTAR .................................................................................. iv

DAFTAR ISI ................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x

BAB I. PENDAHULUAN

A. Alasan Pemilihan Judul .............................................................. 1

B. Permasalahan .............................................................................. 4

C. Penegasan Istilah ........................................................................ 5

D. Tujuan Penelitian ....................................................................... 7

E. Manfaat Penelitian ..................................................................... 7

F. Sistematika Skripsi .................................................................... 8

BAB II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Umum Tentang Brownies ......................................... 11

1. Pengertian Brownies ......................................................... 11

2. Sejarah Brownies ............................................................. 12

x

3. Bahan Untuk Pembuatan Brownies Kukus ..................... 13

4. Proses Pembuatan Brownies Kukus ................................ 20

5. Alat Yang Digunakan ....................................................... 22

6. Kriteria Kualitas Brownies Kukus Yang Baik ................ 24

B. Tinjauan Umum Tentang Sukun ................................................. 25

1. Tanaman Sukun ..................................................................... 25

2. Tepung Sukun ........................................................................ 27

3. Proses Pembuatan Tepung Sukun ......................................... 27

4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun ............................ 30

5. Kerangka Berfikir .................................................................. 31

6. Hipotesis ................................................................................ 34

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Metode Penentuan Objek Penelitian .......................................... 35

1. Populasi Penelitian ............................................................... 35

2. Sampel Penelitian ................................................................ 36

3. Teknik Pengambilan Sampel ............................................... 36

4. Variabel Penelitian .............................................................. 36

a. Variabel Bebas ............................................................... 36

b. Variabel terikat .............................................................. 37

c. Variabel Kontrol ............................................................ 37

B. Pendekatan Penelitian ............................................................... 39

1. Desain Eksperimen .............................................................. 40

2. Pelaksanaan Eksperimen ..................................................... 43

xi

C. Metode Pengumpulan Data ........................................................ 49

1. Penilaian Subyektif ............................................................... 49

2. Penilaian Obyektif ................................................................ 51

D. Alat Pengumpulan Data ............................................................ 51

1. Panelis agak terlatih ............................................................... 51

2. Panelis tidak terlatih ............................................................... 63

E. Metode Analisis Data ................................................................. 64

1. Uji Normalitas ........................................................................ 65

2. Uji Homogenitas .................................................................... 66

3. ANAVA ................................................................................. 67

4. Uji Tukey ............................................................................... 69

5. Analisis Deskriptif Prosentase ............................................... 70

BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian dan Analisis Data ....................................................... 73

1. Uji Persyaratan dari Analisis Varians Klasifikasi Tunggal ............ 73

a. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi ................................ 73

b. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi ................................... 74

2. Hasil ANAVA ............................................................................... 75

B. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus ………………………........ 88

C. Hasil Uji Kesukaan .............................................................................. 89

D. Pembahasan Hasil Penelitian ............................................................... 92

1. Pembahasan Uji Inderawi .............................................................. 92

a. Warna ........................................................................................ 93

xii

b. Rasa .......................................................................................... 94

c. Aroma ....................................................................................... 95

d. Tekstur ...................................................................................... 96

2. Pembahasan Hasil Uji Laboratorium ............................................ 98

3. Pembahasan Hasil Analisis Uji Kesukaan .................................... 99

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan .....................................................................................102

B. Saran ...........................................................................................103

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................104

LAMPIRAN-LAMPIRAN ....................................................................106

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan ........... 14

Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram Bahan .......... 15

Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram ............................... 17

Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram .................................. 18

Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram ...................... 19

Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan ..... 31

Tabel 7. Daftar Bahan-bahan brownies kukus substitusi tepung sukun ............ 44

Tabel 8. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ....................................... 68

Tabel 9. Interval prosentase dan Kriteria Kesukaan ......................................... 72

Tabel 10. Hasil uji homogenitas data uji inderawi ............................................ 74

Tabel 11. Hasil Uji normalitas data uji inderawi ............................................... 75

Tabel 12. Hasil analisis varians indikator warna ............................................... 76

Tabel 13. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna .................................. 77

Tabel 14. Hasil analisis varians indikator rasa .................................................. 79

Tabel 15. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa ............. 79

Tabel 16. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa .................................... 80

Tabel 17. Hasil analisis varians indikator aroma .............................................. 82

Tabel 18. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator aroma ......... 83

Tabel 19. Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma ................................. 83

Tabel 20. Hasil analisis varians indikator tekstur ............................................. 85

Tabel 21. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator tekstur ........ 86

xiv

Tabel 22. Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur .............................. 87

Tabel 23. Hasil Uji Laboratorium ................................................................... 89

Tabel 24. Ringkasan hasil uji kesukaan .......................................................... 89

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Skema Pembuatan Brownies Kukus ........................................... 21

Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun .............................................. 29

Gambar 3. Kerangka Berfikir ....................................................................... 33

Gambar 4. True Experimental Design .......................................................... 40

Gambar 5. Skema Desain Penelitian ............................................................ 42

Gambar 6. Skema pembuatan Brownies kukus ............................................ 48

Gambar 7. Histogram rerata skor pada indikator warna ............................... 78

Gambar 8. Histogram rerata skor indikator rasa .......................................... 81

Gambar 9. Histogram rerata skor indikator aroma ...................................... 84

Gambar 10. Histogram rerata skor indikator tekstur ................................... 88

Gambar 11. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna .................. 90

Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa ..................... 91

Gambar 13. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma.................. 91

Gambar 14. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur ................ 92

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Daftar Nama Calon Panelis Agak Terlatih ............................... 107

Lampiran 2. Formulir Penilaian Seleksi Panelis ........................................... 108

Lampiran 3. Formulir Penilaian Reliabilitas dan Validitas Isi ...................... 113

Lampiran 4. Formulir Penilaian Uji Inderawi ............................................... 115

Lampiran 5. Formulir Penilaian Uji Kesukaan .............................................. 117

Lampiran 6. Kisi-Kisi Pedoman Wawancara ................................................. 119

Lampiran 7. Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas dan Uji Kesukaan ................... 120

Lampiran 8. Hasil Wawancara Calon Panelis ................................................ 121

Lampiran 9. Daftar calon panelis ................................................................... 122

Lampiran 10. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Warna ..... 123

Lampiran 11. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Rasa ........ 124

Lampiran 12. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Aroma ..... 125

Lampiran 13. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Tekstur..... 126

Lampiran 14. Data Hasil Inderawi ................................................................. 127

Lampiran 15. Tabulasi Hasil Uji Inderawi oleh Panelis Agak Terlatih ......... 128

Lampiran 16. Uji Normalitas Data Sampel 117 ............................................. 130




Lampiran 20. Uji Homogenitas Data Aspek Warna ....................................... 147

Lampiran 21. Uji Homogenitas Data Aspek Rasa .......................................... 148

xvii

Lampiran 22. Uji Homogenitas Data Aspek Aroma ...................................... 149

Lampiran 23. Uji Homogenitas Data Aspek Tekstur ..................................... 150

Lampiran 24. Analisis Varians Data Aspek Warna ........................................ 151

Lampiran 25. Analisis Varians Data Aspek Rasa ........................................... 154

Lampiran 26. Analisis Varians Data Aspek Aroma ........................................ 157

Lampiran 27. Analisis Varians Data Aspek Tekstur ....................................... 160

Lampiran 28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih untuk Uji Kesukaan ........ 163

Lampiran 29. Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putri dan grafiknya ............. 167

Lampiran 30. Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putra dan grafiknya ............. 168

Lampiran 31. Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putri dan grafiknya ............. 169

Lampiran 32. Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putra dan grafiknya ............ 170

Lampiran 33. Grafik Radar Uji Kesukaan Untuk Keseluruhan ....................... 171

Lampiran 34. Hasil Analisa Karbohidrat ......................................................... 173

Lampiran 35. Label Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun ..................... 174

Lampiran 36. Gambar Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun ................. 175

Lampiran 37. Gambar Bahan Untuk Membuat Brownies Kukus .................... 177

Lampiran 38. Gambar Sukun ........................................................................... 178

Lampiran 39. Laporan Berkala Proses Bimbingan .......................................... 179

Lampiran 40. Selesai Bimbingan ..................................................................... 183

Lampiran 41. Pernyataan selesai revisi ............................................................ 184

Lampiran 42. Surat Tugas ................................................................................ 185

1

BAB I

PENDAHULUAN

Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi

skripsi, selanjutnya pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang alasan

pemilihan judul, permasalahan, penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat

penelitian, dan sistematika skripsi.

A. Alasan Pemilihan Judul

Buah sukun (Artocapus Communis) merupakan bahan makanan nabati

yang banyak mengandung karbohidrat. Buah sukun merupakan tanaman

tahunan yang bisa hidup puluhan tahun. Dengan demikian ketersediaan buah

sukun sebagai bahan pangan sangat diandalkan sepanjang tahun sebagai bahan

makanan pendamping selain ubi kayu, jagung, dan kentang. Produksi buah

sukun akan semakin meningkat pada bulan Juli dan Agustus. Bobot buah

sukun rata-rata 1500 gram, dengan bobot daging buah yang dapat dimakan

sekitar 1.350 gram. Kandungan karbohidrat buah sukun 27 % (Anonim, 1992),

jadi kandungan buah sukun dengan bobot daging 1.350 gram mengandung

karbohidrat sebesar 365 gram. Selain kandungan karbohidrat yang cukup

tinggi pada buah sukun, sukun juga memiliki kandungan mineral dan vitamin

yang cukup tinggi. Berdasarkan kandungan nutrisinya, buah sukun

mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu

makanan pokok pendamping beras.

2

Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi

tersebut dapat digunakan sebagai makanan pokok alternatif. Buah sukun juga

mengandung mineral dan vitamin yang lebih lengkap dibandingkan dengan

beras, tetapi memiliki kandungan kalori yang rendah lebih rendah

dibandingkan beras dan singkong sehingga dapat digunakan untuk makanan

diit.

Masyarakat pada umumnya kurang dapat memanfaatkan buah sukun

yang harganya relatif murah ini. Kebanyakan masyarakat mengolah sukun

dengan cara digoreng ataupun dijadikan keripik sukun. Buah sukun tidak

dapat tahan lama setelah dipetik, sehingga memerlukan suatu perlakuan

khusus yang dapat membuat sukun lebih tahan lama. Buah sukun yang

disimpan dalam waktu yang lama (lebih dari 7 hari), akan menjadi matang dan

bertekstur lembek. Untuk mencegah terjadinya pematangan dan penurunan

kualitas sukun tersebut, maka perlu adanya usaha pemutusan mata rantai

metabolisme sukun yang antara lain dapat dilakukan dengan mengolahnya

(merebus, menggoreng) atau dengan mengeringkannya.

Dalam bentuk awetan kering, buah sukun dapat diproses menjadi

beberapa macam produk, antara lain gaplek sukun, tepung sukun dan pati

sukun (Ir. M. Lies Suprapti, 2002 : 14) Salah satu cara yang digunakan untuk

mengatasi jumlah sukun yang melimpah pada saat musimnya tiba ialah

dengan cara membuat tepung sukun. Sukun yang telah dibuat menjadi tepung

memiliki kandungan gizi yaitu karbohidrat sebanyak 78,9 gram, lemak 0,8

gram dan protein sebanyak 3,6 gram (FAO – 1972). Tepung sukun dibuat dari

3

gaplek sukun yang sudah kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan

alat penghancur (blender) atau alat penepung, cara lain yang lebih cepat

membuat tepung sukun yaitu dengan cara memarut buah sukun. Buah sukun

yang telah dipetik hanya dapat bertahan sekitar 7 hari, sedangkan sukun yang

telah dibuat tepung dapat betahan sekitar 9 bulan.

Tepung sukun ini dapat dimanfaatkan secara keseluruhan karena

kandungan gizi yang baik yang dimiliki oleh tepung sukun. Salah satu

pemanfaatan tepung sukun ini adalah dengan membuatnya menjadi Brownies

Kukus, karena warna dari tepung sukun yaitu gelap, jadi tidak akan

berpengaruh pada pembuatan brownies kukus, karena brownies yang

berwarna coklat pekat yang ditimbulkan oleh penggunaan coklat masak pada

pembuatan brownies itu sendiri. Di kalangan masyarakat Indonesia, brownies

termasuk dalam jenis kudapan yang sering dikonsumsi walaupun harganya

relatif mahal, namun cukup disukai karena cita rasanya yang legit, sehingga

brownies dapat disajikan dalam acara khusus, misalnya pernikahan, khitanan,

ulang tahun dan lain-lain. Untuk menambah varian brownies di masyarakat

serta memanfaatkan bahan pangan lokal, dalam hal ini adalah sukun.

Tepung sukun dapat disubstitusikan dalam pembuatan brownies karena

bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu tepung terigu yang

kebanyakan diimpor dari negara lain, dapat diganti dengan bahan lain yaitu

tepung sukun. Selain itu tekstur dari tepung sukun sama seperti tepung terigu,

butirannya halus dan tepung sukun tidak memerlukan pengembang seperti

tepung terigu, serta dapat memberikan terobosan yang lain dari tepung sukun,

4

supaya pamanfaatan sukun tidak dikenal sebagai keripik yang selama ini kita

ketahui, tetapi sukun bisa dibuat sebagai brownies kukus.

Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan

rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula

pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacang-

kacangan. Biasanya brownies berwarna kecoklatan sehingga diklasifikasikan

sebagai kue coklat kemudian dikenal dengan sebutan brownies. (Ambarini,

2001:6). Ciri khas dari brownies kukus adalah manis, berwarna cokelat,

berbentuk padat dan tidak mengembang. Dalam pembuatan ini menggunakan

substitusi tepung sukun, sehingga tepung terigu akan digantikan sebagian kecil

maka tidak akan merubah ciri khas brownies kukus.

Uraian diatas mendorong peneliti untuk mengangkat dalam bentuk

skripsi dengan judul ” PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN

TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS ”.

B. Permasalahan

Brownies dalam penelitian ini dibuat dengan substitusi tepung sukun

25%, 35%, 45%.

Berdasarkan uraian diatas, dimunculkan permasalahan sebagai berikut :

1. Apakah ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung

sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau

aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?

2. Manakah kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang

5

terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?

3. Bagaimana profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus dengan

substitusi tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.

4. Berapakah kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi

tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %?

C. Penegasan Istilah

Untuk mengatasi salah penafsiran dalam memahami judul penelitian

ini, maka peneliti akan memberi penegasan istilah “ Pengaruh Substitusi

Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus”.

1. Pengaruh

Pengaruh adalah perubahan yang terjadi pada suatu benda akibat

adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu (Surakhmat. W, 1981 :

52). Pengaruh yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan yang

terjadi pada kualitas produk brownies akibat perlakuan pada eksperimen

yaitu perbandingan berat yang berbeda tepung sukun.

2. Substitusi

Substitusi mempunyai arti bahan pengganti sebagian bahan pokok

(tim penulis KKBI, 1996:82). Pada penelitian ini tepung sukun akan

dijadikan bahan pengganti sebagian bahan pokok yaitu tepung terigu, yaitu

dengan perbandingan prosentase tepung sukun sebagai berikut 25 %, 35 %

dan 45 % dari tepung terigu dengan prosentase 75 %, 65 % dan 55 %.

6

3. Tepung Sukun

Tepung sukun adalah hasil olahan dari buah sukun dengan varietas

III melalui pembersihan, pencucian, penyawutan, pengeringan,

penepungan, dan pengayakan sehingga menghasilkan tepung yang halus

dan beraroma khas sukun dan warnanya agak gelap. Sukun yang

digunakan dalam penelitian ini yaitu sukun dengan varietas 3

4. Kualitas

Kualitas adalah sekelompok sifat atau karakteristik tertentu dari

masing-masing bahan yang bisa memberikan karakteristik tertentu,

sehingga menimbulkan derajat penerimaan pada konsumen.

Kualitas yang dimaksud adalah kualitas dari brownies kukus hasil

percobaan yang memiliki karakteristik atau sifat tertentu dari masing-

masing bahan, sehingga dapat menimbulkan penerimaan konsumen yang

dapat ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur serta masa simpan atau

daya tahan brownies kukus.

5. Brownies Kukus

Brownies adalah jenis kue yang dikategorikan dalam adonan cake

yang dengan penambahan coklat, sehingga warna brownies menjadi coklat

dan penyelesaiannya dengan cara dioven. Brownies biasanya diberi

tambahan kacang almond atau mete. Brownies kukus yaitu jenis kue

brownies yang teknik penyelesaiannya dengan cara dikukus.

7

D. Tujuan Penelitian

Dalam penelitian ini mempunyai tujuan yang penting untuk

memberikan arah yang jelas dalam penelitian. Tujuan tersebut adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi

tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 %

dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.

2. Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi

tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan

tekstur.

3. Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies

kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa,

aroma dan tekstur.

4. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus

dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %.

E. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi

masyarakat dan dunia pendidikan, yaitu :

1. Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang

penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam

pembuatan brownies kukus.

2. Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan

sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus,

8

sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun

yaitu di Cilacap.

F. Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi,

bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1. Bagian Awal Skripsi

Bagian awal berisi Halaman Judul, Halaman Pengesahan, Halaman Motto

dan Persembahan, Kata Pengantar, Daftar Isi, Daftar gambar, Daftar Tabel,

dan Daftar Lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada

pembaca untuk mencari bagian penting secara cepat.

2. Bagian Isi terdiri dari 5 Bab yaitu :

a. Bab I Pendahuluan

Bab ini berisi Alasan Pemilihan Judul, Permasalahan,

Penegasan Istilah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian,

dan Sistematika skripsi.

Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada

pembaca tentang isi skripsi.

b. Bab II Landasan Teori dan Hipotesis

Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendukung

yang mendasari dalam melakukan eksperimen yang

meliputi : Tinjauan Tentang Tepung Sukun, Tinjauan

9

Tentang Brownies, Kerangka Berfikir dan diakhiri

Hipotesis.

c. Bab III Metode Penelitian

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau

pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan

diuraikan tentang Metode Penentuan Obyek Penelitian,

Variabel Penelitian, Metode Penelitian, Alat Pengumpulan

Data, dan Metode Analisis Data. Metode analisis data

berguna untuk menganalisis data dan menguji kebenaran

hipotesis.

d. Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara

garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada

mempunyai arti.

e. Bab V Kesimpulan dan Saran

Dalam kesimpulan dan Saran diuraikan tentang

rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari Analisis dan

Pembahasan. Saran berisi tentang alternatif perbaikan atau

masukan yang berkaitan dengan penelitian.

10

3. Bagian Akhir Skripsi

Pada bagian akhir skripsi ini berisi tentang :

a. Daftar Pusaka

Daftar pustaka menyajikan daftar buku yang digunakan sebagai sumber

dalam penelitian.

b. Lampiran

Lampiran merupakan kelengkapan skripsi, yang berisi data penelitian

secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang

mendukung.

11

BAB II

LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

Bab ini akan menguraikan mengenai landasan teori yang menjadi dasar

dalam melakukan kegiatan penelitian, kerangka berfikir dan hipotesis. Landasan

teori berisikan teori-teori yang berfungsi sebagai pendukung dalam melaksanakan

penelitian. Hipotesis merupakan jawaban atau pernyataan yang masih bersifat

sementara dan perlu pembuktian kebenarannya melalui penelitian dengan

menggunakan metode penelitian.

Beberapa hal yang dijadikan bahan pemikiran dan acuan dalam penelitian

ini adalah tinjauan tentang brownies (pengertian brownies, sejarah brownies,

bahan pembuatan, proses pembuatan, dan kriteria brownies yang baik) dan faktor-

faktor yang mempengaruhi kualitas brownies kukus, tinjauan tentang sukun

(tanaman sukun, tepung sukun, pemanfaatan tepung sukun, kandungan gizi

sukun).

A. Tinjauan Umum Tentang Brownies

Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang pengertian brownies, bahan

baku dan proses pembuatan brownies.

1. Pengertian Brownies

Brownies sering disebut sebagai “Kue Bantat”. yaitu jenis bar cookie

(kue potong) yang padat, kaya akan rasa coklat legit dan lembut (Indriani,

2006:3). Menurut Ismayani Y (2006:2), brownies adalah sejenis cake

12

cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras. Dari dua

pendapat diatas dapat disimpulkan pengertian brownies adalah kue yang

termasuk dalam jenis cake , warnanya cokelat dan rasanya manis.

Perkembangan brownies dari waktu ke waktu terus meningkat,

dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta

brownies. Seiring dengan hal tersebut, belakangan ini sedang populer dan

menjadi tren yaitu brownies kukus. Brownies kukus adalah jenis brownies

yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih

lembut. Hal ini dikarenakan karena pengukusan brownies tidak

menghilangkan banyak uap air dalam adonan (penguapan).

2. Sejarah Brownies

Brownies atau yang sering disebut dengan kue bantat merupakan kue

khas Amerika yang pertama kali dikenal pada tahun 1897. Nama brownies

sendiri terinspirasi dari warna kue yang kecokelatan. Karena kelezatan

rasanya kue bertekstur padat ini menjadi populer dan favorit banyak orang

hingga sekarang. (Indriani, 2006:3).

Nama Brownies itu sendiri terinspirasi dari warnanya yang

kecoklatan. Brownies berbeda dengan cake atau bolu cokelat yang

teksturnya cenderung lebih ringan dengan ukuran lebih tinggi karena

penggunaan bahan pengembang dan metode pengocokkan yang lama.

Seiring dengan perkembangan zaman, brownies muncul dalam banyak

versi selain rasa lebih variasi penampilannyapun lebih menarik dan

13

mengundang selera untuk mencicipinya. Walaupun demikian tetap saja

tidak meninggalkan ciri khas dari Brownies yang kaya akan cokelat.

Metode pembuatan Brownies pun turut mengalami perkembangan, tidak

hanya dimasak dengan cara dipanggang akan tetapi mengukus juga dapat

dijadikan sebagai alternatif lain.

3. Bahan-bahan Brownies Kukus

Menurut Yeni Ismayani (2006:12) bahan-bahan yang digunakan

dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu, minyak, telur, gula,

cokelat.

a. Tepung Terigu

Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein

(gluten). Tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu hard flour (terigu

keras) adalah tepung terigu yang mengandung protein 11-13%, medium

flour (sedang) adalah tepung terigu yang mengandung protein sedang 9-

10% dan soft flour (terigu lunak) adalah tepung terigu yang kandungan

proteinnya paling rendah yaitu 7-9% (Pengetahuan Bahan Makanan,

2003:11). Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan brownies

kukus yaitu tepung terigu lunak (soft flour) yang mengandung

proteinnya paling rendah yaitu 7-9%, karena dalam pembuatan

brownies tidak membutuhkan pengembangan fisik. Fungsi tepung

terigu yaitu membantu susunan fisik atau membentuk kerangka,

mengikat dengan bahan lain sehingga brownies menjadi kokoh

14

(Suhardjito, 2005:119).

Adapun kandungan Gizi pada Tepung Terigu yang dimaksud yaitu :

Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan

No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 333 kalori

2. Protein 9.0 g

3. Lemak 1.0 g

4. Karbohidrat 77.2 g

5. Kalsium 22 mg

6. Fosfor 150 mg

7. Besi 1.3 mg

8. Vitamin A 0 SI

9. Vitamin B 0.12 mg

10. Vitamin C 0 mg

11. Air 11.8 g

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.

b. Minyak

Minyak (oil) adalah lemak dalam bentuk cair pada temperatur

kamar. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan

dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan

salah satu dari 9 bahan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat.

Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media

menggoreng bahan pangan, menambah cita rasa ataupun shortening

yang membentuk tekstur pada pembuatan roti.

15

Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik

leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada

suhu yang dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak

mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak

dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Pada

pembuatan brownies kukus, fungsi minyak yaitu memberikan rasa lezat

dan memperkaya nilai gizi yang ditambahkan pada adonan setelah telur

dan gula dikocok terlebih dahulu (Suhardjito, 2006:52).

Adapun kandungan Gizi pada Minyak Goreng yang dimaksud yaitu :

Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram

Bahan


2. Protein 0 g

3. Lemak 100 g

4. Karbohidrat 0 g

5. Kalsium 0 mg

6. Fosfor 0 mg

7. Besi 0 mg

8. Vitamin A 0 SI

9. Vitamin B 0 mg

10. Vitamin C 0 mg

11. Air 0 g


16

c. Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah

diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,

bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain

sebagainya. Yang dimaksud dengan telur bukan hanya telur ayam

melainkan termasuk pula telur itik, telur angsa, dan jenis telur burung

lainnya. Namun, telur yang biasa digunakan pada pembuatan brownies

adalah telur ayam (hens egg).( Sukowinarto, 1995:9).

Sedangkan fungsi telur dalam pembuatan brownies menurut

(Suhardjito, 2006:121) adalah menambah nilai gizi makanan,

menambah keharuman, manambah rasa, membentuk pengembang,

menghasilkan remah kue yang halus, membentuk kerangka brownies,

dan sebagai bahan cair untuk mengikat bahan-bahan lain.

17

Adapun kandungan Gizi pada Telur yang dimaksud yaitu :

Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram


2. Protein 12.4 g

3. Lemak 10.8 g


5. Kalsium 86 mg

6. Fosfor 258 mg

7. Besi 3 mg

8. Vitamin A 104 SI

9. Vitamin B1 0.12 mg

10. Vitamin C 0 mg

11. Air 74.3 g


d. Gula pasir

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri

pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa

digunakan untuk pembuatan adonan brownies menurut Suhardjito,

(2006:120) adalah gula pasir yang halus butirannya agar susunan

brownies rata dan empuk. Gula pasir mempunyai karakteristik yang

halus, bersih, kering, warnanya putih, kualitasnya seragam serta

mengandung 99,8 % sukrosa. Sedangkan fungsi gula pasir dalam

18

pembuatan adonan brownies adalah menimbulkan aroma dan rasa,

membantu menghasilkan warna, dan membantu membuat remah kue

menjadi halus.

Adapun kandungan Gizi pada Gula pasir yang dimaksud yaitu :

Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram

No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 386 Kkal

2. Protein 3 g

3. Lemak 10 g

4. Karbohidrat 76 g

5. Kalsium 76 mg

6. Fosfor 37 mg

7. Besi 0 mg

8. Vitamin A 0 S1

9. Vitamin B1 0 mg

10. Vitamin C 0 mg

11. Air 10 g


e. Cokelat

Cokelat berasal dari kata “Teobrama Cacao” yang berarti makanan

para dewa, sehingga semua orang sangat terobsesi akan cokelat (Cucu

Cahyana & Yeni Ismayani, 2004:5).

Di Indonesia pada umumnya ada tiga macam cokelat diantaranya

yaitu dark cooking chocolate, milk cooking chocolate dan white

19

cooking chocolate. Dark cooking chocolate warnanya lebih gelap

sehingga warna kue lebih pekat, rasanya pahit dibanding dengan dua

jenis cokelat lainnya. Milk cooking chocolate memakai bahan susu

sehingga warnanya pun lebih putih dan agak manis. White cooking

chocolate berwarna putih, terbuat dari lemak yang dihasilkan dari biji

buah cokelat yang dicampur susu. Cokelat ini mempunyai rasa yang

manis dan beraroma vanili. Adapun jenis cokelat yang digunakan dalam

pembuatan brownies menurut Indriani (2006:4) yaitu Dark Cooking

Chocolate karena rasanya tidak terlalu manis dan berwarna cokelat tua.

Adapun kandungan Gizi pada Cokelat yang dimaksud yaitu :

Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram


2. Protein 2.0 g

3. Lemak 29.8 g


5. Kalsium 63 mg

6. Fosfor 287 mg

7. Besi 2.8 mg

8. Vitamin A 30 SI

9. Vitamin B1 0.03 mg

10. Vitamin C 0 mg

11. Air 1.4 g


20

4. Proses Pembuatan Brownies

Resep dasar pembuatan brownies kukus yang penyusun gunakan

sebagai acuan dalam pembuatan skripsi ini menurut Yeni Ismayani

(2006:12) adalah :

a. Telur 4 butir

b. Gula pasir 200 g

c. Tepung terigu 100 g

d. Minyak goreng 100 g

e. Cokelat masak 75 g

f. Cokelat bubuk 50 g

g. Vanili ½ sdt

h. Cake emulsifier ½ sdm

Adapun langkah-langkah dalam pembuatan brownies yaitu

menurut Yeni Ismani yaitu :

1) Kocok telur, gula pasir, dan cake emulsifier hingga mengembang.

2) Masukkan tepung terigu, minyak goreng, cokelat masak yang

sudah meleleh, cokelat bubuk, dan vanili, aduk hingga rata.

3) Tuang adonan ke dalam loyang yang telah dialasi kertas roti dan

diolesi margarin. Kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga

matang.

21

Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus :

Gambar 1. Skema Pembuatan Brownies Kukus

22

5. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Brownies Kukus

Alat yang digunakan adalah : timbangan, kom adonan, mixer, solet

plastik, loyang aluminium, kuas, sendok stainless stell, panci, pisau,

dandang, kompor, sendok kayu, piring aluminium, saringan tepung,

telenan.

a. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang atau mengukur bahan-bahan

yang diperlukan dalam pembuatan brownies kukus. Timbangan yang

akan digunakan diposisikan dulu ke dalam angka nol.

b. Kom Adonan

Kom digunakan sebagai tempat untuk membuat adonan brownies

kukus. Kom yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering.

c. Mixer

Mixer digunakan untuk mengocok adonan brownies kukus. Terdapat

pilihan angka kecepatan yang dapat digunakan menurut kebutuhan.

d. Pisau

Pisau digunakan untuk memotong brownies kukus yang sudah matang.

e. Solet

Solet digunakan untuk mencampur adonan brownies kukus dan untuk

membersihkan adonan yang menempel pada kom adonan.

f. Sendok Kayu

Sendok kayu adalah alat yang digunakan untuk mengaduk cokelat pada

saat dilelehkan.

23

g. Saringan Tepung

Saringan tepung adalah alat yang digunakan untuk menyaring tepung.

h. Telenan

Telenan adalah alat yang digunakan sebagai dasarnya kue pada saat

akan dipotong.

i. Panci

Panci adalah alat yang digunakan untuk mengetim atau melelehkan

cokelat.

j. Dandang

Dandang adalah alat yang digunakan untuk mengukus adonan brownies

kukus.

k. Loyang Aluminium

Loyang digunakan untuk tempat meletakkan adonan yang sudah siap

untuk dikukus.

l. Sendok Stainless

Sendok digunakan untuk mengambil bahan pada saat ditimbang.

m. Kompor

Kompor digunakan untuk pesawat memasak. Suhu kompor harus dalam

keadaan baik sehingga menghasilkan api yang biru.

24

6. Kriteria Brownies Kukus Yang Baik

Berdasarkan hasil observasi penulis dengan produk brownies

dipasaran dengan kelas menengah ke atas, maka dapat disimpulkan bahwa

kriteria brownies yang baik dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma,

dan tekstur. Aspek-aspek tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Warna

Warna brownies kukus yang baik adalah cokelat pekat, tergantung pada

bahan yang digunakan. Coklat yang digunakan yaitu coklat blok (dark

chocolate) dan coklat bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna

coklat pekat pada brownies kukus.

www.brownieskukusamanda.com/about

b. Rasa

Rasa brownies kukus yang lembut dan legit merupakan kombinasi

mutlak dari dua unsur manis dan coklat. Hal yang dapat memberikan

rasa manis pada brownies adalah gula, sedangkan coklat dapat

memberikan rasa coklat pada brownies yaitu yang khas coklat. Jadi

pada umumnya rasa brownies yaitu manis lezat khas coklat. (Yeni

Ismayani, 2007).

c. Aroma

Aroma brownies adalah harum khas coklat. Aroma harum yang

ditimbulkan salah satunya adalah aroma cokelat, karena dalam

pembuatan brownies menggunakan bahan dari cokelat masak dan

25

cokelat bubuk yang dapat menimbulkan aroma sedap khas cokelat.

www.brownieskukusamanda.com/about

d. Tekstur

Tekstur brownies adalah padat, lembut dan paduan rasa cokelat yang

mantap, volume tidak mengembang tetapi juga tidak rapat dan

susunannya agak halus. Untuk butirannya brownies yang baik adalah

rapat. Untuk susunan brownies yang sempurna seharusnya bergumpal

dan tidak kasar serta permukannya harus lembut. (Brownies Kukus

Amanda, 2000).

B. Tinjauan Umum Tentang Sukun

Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang tanaman sukun, varietas

sukun, kandungan gizi sukun, dan manfaat sukun.

1. Tanaman Sukun

Tanaman sukun termasuk famili Urticaceae, Genus Artocarpus

(Nangka-nangkaan) dan species Artocarpus Communis, Forst (Setijo

Pitojo, 1992:12).

Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong dengan diameter

kurang lebih 25 cm. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-

kuningan. Ketebalan kulit antara 1-2 mm. Buah muda berkulit kasar dan

buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem,

teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki

26

aroma yang spesifik. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah sukun dapat

mencapai 1 kg per buah (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2).

Dalam buah sukun, terkandung buah enzim Polifenol. Apabila

enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan

atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan

terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat

atau hitam ini merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung

sukun dengan warna yang putih bersih (M. Suprapti, 2002:13).

Menurut M. Suprapti, (2002:11) di Indonesia, terdapat 3 jenis atau

varietas sukun dibedakan berdasarkan sifat morfologi utamanya, yang

menyangkut ukuran buah, serta bentuk dan kedudukan daun. Adapun

ketiga varietas sukun tersebut adalah :

a. Varietas I Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran kecil. 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas.

b. Varietas II Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran sedang (medium). 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas. 4) Varietas ini jarang ditemukan.

c. Varietas III Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran besar 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dalam. 3) Kedudukan daun mendatar.

27

2. Tepung Sukun

Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, yang pada

dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air dalam buah sukun

dan menghancurkannya dalam bentuk butir-butir berukuran 80 mesh (Lies

Suprapti, 2002:15). Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging

buahnya, sehingga tingkat kehalusan yang dapat dicapai adalah 80 mesh,

sementara unsur gizi yang dikandung didalamnya masih cukup tinggi.

Tepung sukun memiliki cita rasa dan kondisi tepung yang lebih

baik bila dibandingkan dengan tepung tapioka. Sehingga dapat

menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak pula. Adapun

beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain

adalah cake, bolu, donat, puding, kroket, risoles, gethuk, klepon, apem,

kue lapis, pastel dan lain-lain ( Lies Suprapti, 2002:17).

Berdasarkan hasil pengamatan, tepung sukun dapat menggantikan

(menyubstitusi) fungsi tepung terigu hingga 100%, yang berarti dapat

menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. (Lies Suprapti, 2002:17).

3. Proses Pembuatan tepung Sukun

Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tepung sukun

menurut Lies Suprapti (2002:24) dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Sortasi/pemilihan Untuk mendapatkan Sukun yang memenuhi syarat kualitas, haruslah dilakukan sortasi atau pemilihan yang bertujuan untuk memisahkan antara sukun yang sehat dan berkualitas baik dengan sukun yang memiliki beberapa kondisi sebagai berkut :

28

1) Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik, disisihkan untuk segera diproses lanjut (diprioritaskan).

2) Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) juga dikelompokkan, untuk kemudian diproses selanjutnya.

b. Pengupasan dan Pemotongan Pengupasan dan pemotongan dilakukan secara cepat, dikarenakan menghindari terjadinya reaksi browning. Di samping itu, sukun yang telah dikupas dan dipotong harus segera direndam air bersih hingga seluruh sukun tersebut benar-benar terendam dalam air.

c. Pembuatan Larutan Pemutih Larutan pemutih sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pemarutan sukun dimulai, sehingga hasil pemarutan dapat langsung direndam didalamnya. Adapun cara pembuatan larutan pemutih yaitu : 1) Tempatkan 10 liter air bersih dalam bak platik yang bervolume 20

liter. 2) Masukkan Natrium Meta Bisulfit ke dalam air tersebut sebanyak 30

g – 40 g dan aduk dengan pengaduk kayu hingga larut seluruhnya. d. Pemarutan

Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil pemarutan harus segera direndam dalam larutan pemutih.

e. Perendaman (Pemutihan) Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit, jika perendaman dilakukan kurang dari waktu tersebut, maka pemutihan tidak maksimal.

f. Pemerasan dan Penyaringan Pemerasan atau penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari cairan perendaman agar proses pengeringan dapat dilakukan dengan cepat.

g. Pengendapan Gunanya untuk memisahkan pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan terlebih dahulu.

h. Pemisahan Pati Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, lalu dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang terbentuk tidak ikut terbuang.

i. Pencampuran dan Penjemuran Ampas hasil pemerasan dan pati hasil pengendapan, dicampur rata untuk kemudian dijemur.

j. Penggilingan Selesai penjemuran, tepung sukun kering harus segera digiling, jangan sampai menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara.

k. Pengeringan Lanjut Untuk mendapatkan tepung sukun dengan kadar air mineral, maka setelah penjemuran dilanjutkan dengan pengeringan dalam oven ataupun disangrai.

29

l. Pengemasan Tepung sukun yang sudah benar-benar kering dapat disimpan dalam kantong plastik dan ditutup rapat.

Dari penjelasan di atas, dapat dijelaskan bagan proses pembuatan tepung

sukun sebagai berikut :

Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun

30

4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun dalam Pembuatan Brownies

Pengolahan tepung sukun menjadi brownies kukus ini didasari dari

pertimbangan diantaranya adalah aspek ketersediaan tepung sukun,

karakteristik dari tepung sukun dan aspek gizi.

a. Aspek ketersediaan buah sukun

Umumnya panen sukun terjadi dua kali setahun, yaitu panen raya

terjadi sekitar bulan Januari – Febuari dan panen susulan terjadi sekitar

bulan Juli – Agustus. Kadang-kadang bisa juga terjadi panen raya 2 kali

setahun. Pertama bulan Januari – Maret. Kedua bulan Juli – September.

Sukun masih gampang ditemukan di pasaran sepanjang tahun,

meskipun dalam situasi iklim yang tak menentu, terutama saat musim

hujan dan musim kemarau yang tidak beraturan. Petani masih dapat

memanen buahnya, tetapi produksi buah lebih sedikit dibandingkan hasil

panen raya. (Syah Angkasa & Nazaruddin, 1994:71)

b. Karakteristik dari tepung sukun

Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim

Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau

kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan

terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat

atau hitam inilah yang merupakan kendala utama dalam proses

pembuatan tepung sukun dengan warna putih bersih (Lies Suprapti,

2002:13).

31

c. Aspek Gizi Tepung Sukun

Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu

karbohidrat 25 %, protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun.

Selain itu buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral

serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral

yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca),

Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara

lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah

sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 % (Nyoman Oka Tridjaja 2003:3).

Dari penjelasan diatas dapat diperjelas dengan bagan sebagai berikut :

Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan

No. Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun 1. Karbohidrat (g) 9.2 28.2 0.8 2. Lemak (g) 0.7 0.3 3.6 3. Protein (g) 2.0 1.3 78.9 4. Vitamin B1 (mg) 0.12 0.12 0.34 5. Vitamin B2 (mg) 0.06 0.05 0.17 6. Vitamin C (mg) 21.00 17 47.6 7. Kalsium (mg) 59 21 58.5 8. Fosfor (mg) 46 59 165.2 9. Zat Besi (mg) - 0.4 1.1

Sumber : Jenis Penganan dari Sukun, 2007 : 2)

5. Kerangka Berfikir

Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan

cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut, hal ini dikarenakan karena

pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan

(penguapan).

32

Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim

Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau

kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya

perubahan warna pada sukun. (Lies Suprapti, 2002:13).

Dipilihnya sukun sebagai bahan dasar pengganti tepung terigu karena

sukun memiliki kandungan pati yaitu amilopektin yang hampir sama dengan

tepung terigu serta kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga sukun dapat

dibuat aneka makanan non beras yang mengenyangkan, salah satunya

brownies kukus tepung sukun. www.wikipedia.com

Bahan utama dari pembuatan Brownies yaitu tepung terigu lemah/lunak

(soft flour) karena tepung terigu ini sedikit mengandung protein sehingga

dapat digantikan dengan tepung lain produk lokal, misalnya tepung sukun

yang selama ini sudah banyak dimanfaatkan produk makanan, tetapi belum

untuk pembuatan brownies sehingga dalam percobaan pembuatan brownies

ini tepung sukun hanya digunakan sebagai substitusi. (Suhardjito, 2005:119).

Permasalahannya adalah bagaimana kualitas brownies kukus dengan

substitusi tepung sukun ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur.

Oleh karena itu perlu dilakukan eksperimen pembuatan brownies kukus

dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan tepung terigu dengan

tepung sukun pada setiap sampelnya yaitu 75 % : 25 %, 65 % : 35 %, 55 % :

45 %. Setelah itu dilakukan pengujian secara inderawi yaitu untuk

mengetahui kualitas brownies kukus dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan

tekstur. Kemudian dilakukan pengujian terhadap produk melalui uji

33

organoleptik dan uji laboratorium. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada

skema kerangka berfikir pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung

sukun, berikut ini :

Gambar 3. Kerangka Berfikir

34

6. HIPOTESIS

Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap

permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul

(Suharsimi, 2006:71). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis

penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Hipotesis Kerja (Ho) : ”Tidak ada perbedaan kualitas brownies kukus

dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi

jumlahnya ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.

b. Hipotesis Nol (Ha) : ”Ada perbedaan kualitas brownies kukus dengan

substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya

ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.

35

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian merupakan cara strategi yang digunakan dalam

kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung

jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini

adalah metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode

pengumpulan data dan metode analisis data.

A. Metode Penentuan Objek Penelitian

Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan subyek penelitian

meliputi populasi penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel

penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

1. Populasi penelitian

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas:

obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang

ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya (Sugiyono, 2007:61). Populasi penelitian ini adalah

brownies kukus substitusi tepung sukun. Tepung sukun yang didapat dari

buah sukun yang sudah tua yang diperoleh dari daerah Cilacap. Daging

buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus.

Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik.

36

2. Sampel penelitian

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki

oleh populasi (Sugiyono, 2007:62). Sampel penelitian ini adalah sebagian

dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun.

3. Teknik pengambilan sampel

Teknik pengambilan sampel digunakan untuk menentukan sampel

yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono, 2005:56). Teknik yang

digunakan dalam penelitian ini adalah simple random sampling, yaitu

teknik penentuan sampel yang dalam pengambilan sampelnya dilakukan

secara acak sehingga subyek didalam populasi dianggap sama. Dengan

demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek

untuk dipilih menjadi sampel.

4. Variabel penelitian

Variabel penelitian adalah objek penelitian, atau apa yang menjadi

titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2007:118). Dalam

penelitian ini digunakan tiga variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat

dan variabel kontrol.

a. Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil

penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah banyaknya tepung

sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies,

37

yaitu 25% dengan kode 808, 35% dengan kode 161, dan 45% dengan

kode 107 dari jumlah tepung terigu yang digunakan.

b. Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel

bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas brownies

kukus substitusi tepung sukun dengan indikator warna, rasa, aroma,

tekstur, dan kesukaan serta kandungan gizi yaitu karbohidrat.

c. Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang harus dikendalikan atau

dikontrol dan dibuat konstan sehingga tidak akan mempengaruhi

variabel utama yang diteliti. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya

adalah kondisi bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya

pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini

dikondisikan sama. Variabel kontrol dari penelitian ini antara lain

yaitu : Kondisi bahan, penggunaan bahan dan berat bahan

1) Kondisi bahan, ukuran bahan dan pencampuran bahan

Kondisi bahan yang akan digunakan dalam pembuatan brownies

kukus harus mempunyai kualitas yang baik. Penggunaan bahan

disini yaitu menggunakan tepung terigu lunak (soft flour),

menggunakan telur horn yang ukurannya sama, menggunakan

coklat blok dengan jenis yang sama, gula pasir dengan jenis yang

sama. Berat bahan dalam hal ini adalah berat bahan yang

digunakan dalam pembuatan brownies kukus untuk setiap

38

percobaan selalu harus dengan berat yang sama sesuai dengan

resep yang telah ditetapkan dan menggunakan timbangan digital.

Dalam kondisi, penggunaan dan berat bahan di atas harus

dikondisikan sama untuk semua sampel.

2) Proses pembuatan

Proses pembuatan brownies kukus, meliputi :

a) Pengocokan dan Pencampuran

Pengocokan dan pencampuran bahan harus diperhatikan

agar menghasilkan brownies yang berkualitas. Dalam

pengocokan telur tidak boleh terlalu lama/kurang karena dalam

pengocokan telur akan mempengaruhi pengembangan

brownies. Selain pengocokan telur, pencampuran bahan juga

harus diperhatikan. Pencampuran tahap pertama menggunakan

mixer dengan kecepatan satu hingga tercampur rata.

b) Pencetakan

Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang

dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang

digunakan harus sesuai dengan loyang brownies dan juga

dalam pengisian adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang

karena apabila ketebalan brownies tidak sama maka

kematangannya pun juga tidak sama dan tidak rata.

39

c) Pengukusan

Adonan yang sudah jadi dituang ke dalam cetakan

kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga matang.

d) Pendinginan dan Pemotongan

Setelah dikeluarkan dari dandang, tunggu sampai agak

dingin kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong

dengan ukuran dan ketebalan yang sama.

e) Tahap Penyelesaian

Tahap penyelesaian dalam pembuatan brownies kukus

dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam menyimpan

brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di mika

plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya

apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa

mengamatinya.

3) Alat yang digunakan

Peralatan yang digunakan harus dikondisikan

menggunakan peralatan yang selalu sama untuk setiap sampel.

B. Pendekatan Penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Eksperimen

adalah suatu rangkaian kegiatan yang dirancang secara sistematis dan

berencana untuk mendapatkan sesuatu penemuan atau pengembangan produk

40

baru. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan

brownies kukus dengan substitusi tepung sukun.

1. Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu

didesain sebelum eksperimen dilakukan agar data yang diperlukan dapat

diperoleh sehingga dapat membantu proses analisis obyektif dan

kesimpulan terhadap permasalahan yang dibahas. Desain eksperimen yang

digunakan adalah desain acak sederhana dimana semua perlakuan

dikenakan sepenuhnya secara acak terhadap unit-unit eksperimen.

Sebaliknya dengan demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan

misalnya dengan adanya pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan

terhadap unit-unit eksperimen. Menurut Suharsimi Arikunto (2006:87),

desain acak sederhana merupakan bentuk dari desain random terhadap

subyek dengan pola :

E X O1

Pola : R

K O2

Gambar 4. True Experimental Design ke 5 : Random terhadap subjek

(Suharsimi Arikunto, 2006:87).

Keterangan:

E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenakan

41

Perlakuan Eksperimen

K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai

pembanding

X : Perlakuan

R : Random

O1 : Hasil observasi sesudah perlakuan eksperimen

O2 : Hasil observasi sesudah perlakuan kelompok kontrol

Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali

pengulangan artinya dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi

tepung sukun yang berbeda, peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali

dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh

hasil yang maksimal, standart dan dapat dipertanggung jawabkan.

Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan

brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda.

42

Gambar 5. Skema Desain Penelitian

43

Keterangan :

K : Kontrol dengan kode 201 (Brownies kukus 100% tepung terigu)

A : Sampel A dengan kode 808 (Brownies kukus dengan substitusi tepung

sukun 25 %)

B : Sampel B dengan kode 161 (Brownies kukus dengan substitusi tepung

sukun 35 %)

C : Sampel C dengan kode 107 (Brownies kukus dengan substitusi tepung

sukun 45 %)

(Suharsimi Arikunto, 1996)

2. Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah

yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan

brownies kukus dengan substitusi tepung sukun. Adapun prosedur

pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan

jumlah bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.

a. Tempat dan Waktu Eksperimen

Eksperimen dilakukan di Laboratorium UNNES TJP, sedangkan waktu

pelaksanaannya pada bulan Juni 2011.

b. Jenis dan Jumlah Bahan

Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk

setiap percobaan dapat dilihat pada halaman berikut :

44

Tabel 7. Daftar Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies

kukus substitusi tepung sukun

Formula No. Nama Bahan Kontrol

(A) B (25%) C (35%) D (45%)

1. Tepung Terigu 100 g 75 g 65 g 55 g 2. Tepung Sukun - 25 g 35 g 45 g 3. Gula pasir 200 g 200 g 200 g 200 g 4. Minyak Goreng 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 5. Telur ayam 4 butir 4 butir 4 butir 4 butir 6. Cokelat blok 100 g 100 g 100 g 100 g 7. Cokelat bubuk 50 g 50 g 50 g 50 g 8. Cake emulsifier 5 g 5 g 5 g 5 g 9. Vanili 1 g 1 g 1 g 1 g

c. Peralatan eksperimen

Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan

peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan

tersebut yaitu:

1) Timbangan : 1 buah

2) Kom adonan : 1 buah

3) Mixer : 1 buah

4) Spatula : 1 buah

5) Loyang brownies : 2 buah

6) Panci kukus : 1 buah

7) Kompor gas : 1 buah

45

d. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen

Eksperimen dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung

sukun ini meliputi beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap

pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.

1) Tahap Persiapan

a) Menyiapkan semua alat, bahan-bahan yang diperlukan dalam

pembuatan brownies kukus.

b) Menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran.

c) Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan dalam kondisi

bersih.

2) Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan pembuatan brownies kukus dengan substitusi

tepung sukun, yaitu:

a) Melehkan cooking chocolate

Cara melelahkan cokelat adalah :

(1) Potong kecil-kecil cooking chocolate, masukkan ke dalam

pinggan tahan panas atau panci kecil.

(2) Mengetim cokelat dengan cara panci kecil diletakkan diatas

panci yang lebih besar yang telah diisi air. Masak dengan api

kecil sambil diaduk-aduk hingga leleh.

(3) Campurkan cooking chocolate pada adonan setelah hangat-

hangat kuku.

46

b) Pengadukan (mixing)

Merupakan suatu proses pencampuran bahan sehingga semua

bahan tercampur rata. Telur dan gula dikocok sehingga gula larut,

gunakan kecepatan mixer no.1, jaga agar telur tidak sampai naik

dan kental karena akan membuat tekstur brownies kukus seperti

cake.

c) Menuang adonan ke dalam cetakan (pencetakan)

Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang

dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang digunakan

harus sesuai dengan loyang brownies dan juga dalam pengisian

adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang karena apabila

ketebalan brownies tidak sama maka kematangannya pun juga

tidak sama dan tidak rata.

d) Pengukusan

Adonan yang sudah dituang ke dalam cetakan kemudian dikukus

selama 30 menit.

e) Pendinginan dan Pemotongan

Setelah dikeluarkan dari pengukusan, tunggu sampai agak dingan

kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong sesuai

selera.

3) Tahap Penyelesaian

Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam

pembuatan brownies kukus. Tahap penyelesaian dalam pembuatan

brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam

menyimpan brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di

mika plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya

apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa mengamatinya.

Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus yang meliputi :

47

Gambar 6. Skema Tahap – tahap pembuatan Brownies kukus dengan

substitusi tepung sukun

48

C. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif.

1. Penilaian Subyektif

Penilaian Subyektif adalah penilaian yang menggunakan panelis sebagai

instrumennya. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi dan uji

organoleptik :

a. Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik

bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera

penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran (Bambang

Kartika, 1998:2).

Mutu atau kualitas suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat

khas indera (sensorik) yang meliputi indera penglihatan, indera

perabaan, indera pengecap, dan indera pendengaran yang dapat

membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan

mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan

konsumen terhadap bahan-bahan tersebut (Bambang Kartika, 1998:1-

2).

Pada uji inderawi, setelah makanan diterima, akan segera dapat

diamati bentuk dan warnanya baru kemudian aroma. Pada saat makanan

masuk ke mulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturut-

turut rasa, suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan

49

tersebut dikunyah. Akhirnya mutu atau kualitas dari makanan tersebut

dapat dievaluasi secara keseluruhan. (Bambang Kartika, 1998:6).

Menurut Bambang Kartika (1998:3) karakteristik pengujian

inderawi meliputi : penguji melakukan penginderaan dengan perasaan,

methode pengujian yang dipergunakan telah pasti, pada umumnya

penguji telah melakukan seleksi dan latihan sebelum pengujian,

subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah

alat penganalisa dan pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian

dewan hasil pengujian akan dianalisa dengan methode statistik.

b. Uji organoleptik

Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan

untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera

penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik

produk.

Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika

(1988:4) adalah penguji cenderung malakukan penilaian berdasarkan

kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak

melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam

pengujian inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga

diskusi kemungkinan terjadi. Pada waktu melakukan uji kesukaan ini

digunakan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel.

Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat

50

bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum

terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara

spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu

pengujian dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama-

sama (Bambang Kartika, 1988:56).

2. Penilaian Obyektif

Penilaian obyektif dilakukan dilaboratorium yang bertujuan untuk

mengetahui karbohidrat dari sampel brownies kukus substitusi tepung

sukun. Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi

Pertanian Dan Peternakan, Universitas Semarang.

Tabel Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun

No. Sampel Kadar Karbohidrat (mg)

1 B (Tepung Terigu 75% : tepung sukun 25 %) 54,9592 2 C (Tepung Terigu 65% : tepung sukun 35 %) 56,7316 3 D (Tepung Terigu 55% : tepung sukun 45 %) 57,1737

D. Alat Pengumpul Data

Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini untuk

mengumpulkan data-data penilaian pada uji inderawi adalah panelis agak

terlatih dan pada uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih.

1. Panelis agak terlatih

Menurut Bambang Kartika (1988:17) panelis agak terlatih

merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi

kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi

kemampuan. Menurut Soewarno T, Soekarto (1985:49) panelis agak

51

terlatih yang digunakan untuk uji jumlahnya berkisar antara 15-25 orang

yang dipilih setelah calon panelis mengikui seleksi panelis dengan

berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan

penilaian, yaitu :

a. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai.

b. Mengetahui cara penilaian inderawi.

c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi.

d. Telah dilatih sebelum pengujian.

e. Instrumen harus valid dan reliabel.

(Soewarno T. Soekarto, 1985:49)

Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang

menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah

sifat-sifat inderawi yang dimilikinya (Bambang Kartika, 1988:5). Di

bawah ini akan dijelaskan pengujian inderawi ada beberapa tahapan yaitu :

a. Penglihatan

Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama yang

diamati oleh konsumen sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai

kemudian. Sifat penglihatan yang dinilai adalah berupa warna. Warna

bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang

oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh

ke indera mata/retina mata (Bambang Kartika, 1988:6-7). Warna yang

terbaik pada brownies kukus substitusi tepung sukun yaitu warna

bagian dalam dan luar berwarna cokelat pekat.

52

b. Perabaan

Perabaan terjadi hampir seluruh permukaan kulit dengan kepekaan

yang berbeda-beda, beberapa daerah seperti rongga mulut seperti, bibir,

tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap kepekaan. Sifat

perabaan dikaitkan dengan 3 hal, struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun bahan, tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada

waktu digigit, dikunyah dan ditelan) atau pun perabaan dengan jari.

Sedangkan konsistensi merupakan sebab yang berhubungan dengan

kharakteristik bahan seperti tebal, tipis, halus. Dari ketiga hal diatas

timbul bermacam-macam istilah dalam sifat perabaan ini. Pada saat

dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya

bahan pada saat digigit, pemecahan dalam fragmen-fragmen, hubungan

antara serat-serat yang ada dan sensasi lain (Bambang Kartika, 1988:9-

10). Seperti halnya untuk penilaian tekstur, kriteria tekstur yang baik

pada brownies kukus substitusi tepung sukun yaitu padat, lembut dan

paduan rasa cokelat yang mantap.

c. Pembauan

Bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat

diamati dengan indera Pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat

yang harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat

larut dalam lemak. Dalam pengujian inderawi bau lebih komplek

daripada rasa (Bambang Kartika, 1988:10).

53

Bau (aroma) dan suatu produk dapat diamati baik dengan cara

membau maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilkan bau sering

lebih kuat diamati dengan merasakan daripada dengan membau. Ada

dua cara dalam mengamati bau yaitu lewat indera pembau, dimana

rangsangan akan diterima oleh “region alfactoria” (R) suatu bagian

pada bagian atas rongga hidung, lewat mulut terutama bagi mereka

yang sukar mengamati lewat hidung (Bambang Kartika, 1988:11). Bau

dalam brownies kukus substitusi tepung sukun terbaik yaitu harum khas

coklat.

d. Pengecap

Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar : manis, asin,

asam dan pahit. Kualitas empat rasa dasar dipengaruhi oleh

konsentrasinya. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila

konsentrasi gula semakin tinggi tetapi sampai konsentrasi tertentu rasa

enak yang ditimbulkannya akan menurun. Begitu pula pada ketiga rasa

yang lain. Umunya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa

secara terpadu sehingga menimbulkan citra rasa yang utuh. Kecuali itu

rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera

yanglain. Indera penglihatan, pembauan dan perabaan ikut berperan

dalam pengamatan rasa pada bahan pangan. Dalam hal kepekaan rasa,

maka rasa manis dapat mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin

pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa

pahit pada bagian belakang (Bambang Kartika, 1988:12-13). Rasa yang

54

terbaik pada brownies kukus yaitu legit dan lembut merupakan

kombinasi mutlak dari dua unsur manis dan coklat.

Dari uraian pengujian inderawi di atas dengan indikator warna,

rasa, aroma dan tekstur. Untuk mengumpulkan data dari kualitas

sampel, di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman wawancara

(untuk menjaring panelis) yaitu :

55

Kisi-Kisi Pedoman Wawancara (Menjaring Panelis)

Variabel Indikator Deskriptor Butir No.Soal Panelis

• Kesediaan

panelis • Penglihatan

• Perabaan • Pembauan • Pengecap • Pengetahuan

umum brownies kukus

• Pengetahuan

umum tentang sukun

• Calon panelis

bersedia atau tidak dalam mengikuti suatu penelitian

• Kesehatan mata calon panelis (belek, rabun, buta warna)

• Tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan (kutu air, berkeringat)

• Kesehatan hidung calon panelis (flu, polip)

• Kesehatan mulut calon panelis (sariawan, sakit tenggorokan)

• Pengetahuan

brownies kukus • Pengetahuan

sukun

1 3

2

2

3

4

3

1

2, 3, 11

14, 15

5,13

4,6,12

7,8,9,10,

16, 17, 18

56

Pada pedoman wawancara menggunakan empat (4) kategori penilaian dan

diberi skor sebagai berikut :

1. Bersedia : 4

2. Agak bersedia : 3

3. Ragu-ragu : 2

4. Kurang bersedia : 1

Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi

panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang brownies kukus.

Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak memenuhi salah satu

indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis.

Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi

persyaratan kesehatan dan bersedia menjadi panelis. Untuk mendapatkan

panelis agak terlatih yang memenuhi syarat valid dan reliabel maka

dilakukan validitas instrumen dan reliabilitas instrumen.

1) Validitas Instrumen

Menurut Suharsimi Arikunto (2006:168) validitas instrumen

adalah ukuran yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau

tingkat kesahihan suatu instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid

jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat

mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat dan dapat

dipercaya. Tinggi rendahnya validitas instrumen ditujukan dari sejauh

mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari variabel yang

57

dimaksud, oleh karena itu instrumen dalam penelitian harus

memenuhi validitas internal dan validitas isi.

a) Validitas Internal

Validitas internal adalah kevalidan instrumen dilihat dari

kondisi internal panelis yang beragam. Kegiatan yang dilakukan

untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui wawancara.

Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi

panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang brownies

kukus. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak

memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi

menjadi calon panelis.

Calon panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini

adalah mahasiswa TJP tata boga yang telah lulus mata kuliah

analisis mutu pangan sebanyak 40 orang. Dari hasil wawancara

akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan dan

bersedia menjadi panelis. Beberapa orang yang dinyatakan

memenuhi persyaratan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu

validitas isi dan reliabilitas instrumen.

Dari data hasil wawancara calon panelis yang memperoleh

total skor lebih dari 75% adalah 26 calon panelis dari 40 calon

panelis. Maka yang memenuhi persyaratan dapat mengikuti

seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan reliabilitas instrumen

adalah 26 orang panelis dan 14 calon panelis tidak memenuhi

58

persyaratan untuk mengikuti seleksi selanjutnya. Kriteria lulus

wawancara adalah total skor > 75%. Perhitungan terdapat pada

lampiran hasil wawancara calon panelis.

b) Validitas Isi

Validitas isi adalah meningkatkan kepekaan calon panelis

yang validitas internalnya sudah memenuhi syarat dan supaya

mampu menilai karakteristik mutu pangan pada produk meliputi

warna, aroma, rasa dan tekstur dengan tepat dan benar. Menurut

(Bambang Kartika, dkk. 1988:24) data hasil penilaian dianalisis

dengan ketentuan sebagai berikut :

Jika RangeJumlahJumlahRange

> 1, maka calon panelis diterima

Jika RangeJumlahJumlahRange

< 1, maka calon panelis ditolak

Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan

range method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis

memenuhi syarat. Jika rasio < 1, maka calon panelis tidak

memenuhi syarat. Dalam pengujian validitas isi dari 26 orang calon

panelis hanya 17 orang yang valid.

c) Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrument adalah pengukuran yang memiliki

konsistensi tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil

(Sugiono, 2008:04). Reliabilitas panelis dapat ditingkatkan dengan

59

latihan supaya dapat memberikan penilaian secara tetap.

Reliabilitas dapat menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu

instrument cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat

pengumpul data karena dapat memberikan penilaian secara tepat,

hasil penilaiannya tetap atau mempunyai keajegan dalam menilai

produk pada waktu yang berbeda. Dalam penelitian ini panelis

agak terlatih telah melaksanakan penilaian sebanyak tiga kali dan

dinyatakan valid karena telah melalui uji validitas terlebih dahulu.

Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang

akan diterima total skor dalam range minimal ≥ 60% dari jumlah

skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak apabila skor range ≤

60% dari jumlah skor yang ada (Bambang Kartika, 1988:22).

Dalam pengujian reliabilitas dari 26 orang calon panelis hanya 17

orang yang reliabel.

2. Lembar Penilaian (Instrumen)

Lembar penilaian digunakan untuk menilai kualitas dari brownies

kukus. Kualitas dari brownies kukus terdiri dari 4 indikator yaitu warna,

rasa, aroma dan tekstur. Calon panelis harus menilai sampel berdasarkan

indikator warna, rasa, aroma dan tekstur tersebut. Berikut ini adalah kisi-

kisi pedoman uji kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun.

60

Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun

Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor Kualitas brownies kukus

Pengertian mutu brownies kukus

• Warna • Rasa • Aroma • Tekstur

• Warna - Warna tua atau pekat

• Rasa - Rasa manis dan legit rasa

cokelatnya

• Aroma - Aroma khas cokelatan

tepung sukun

• Tekstur - Lembab dan pori agak

rapat

Kisi-kisi adalah sebuah tabel yang menunjukkan hubungan antara

hal-hal yang disebutkan dalam baris dengan hal-hal yang disebutkan

dalam kolom (Suharsimi Arikunto, 2006:162). Dalam kisi-kisi ini

dijelaskan mengenai variabel yaitu kualitas brownies kukus, sub variabel

yaitu pengertian mutu brownies kukus yang baik, indikatornya adalah

warna, rasa, aroma dan tekstur serta deskriptornya adalah warna pada

bagian luar, rasa manis, aroma harum dan tekstur padat.

Panelis dalam menilai masing-masing sifat, diberikan skala

penilaian dan perameter. Skala penilaian diberikan 1 sampai 4 dengan

ketentuan nilai 4 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang tidak baik.

Kriteria penilaian dapat dilihat seperti di bawah ini :

61

1) Rasa

Manis (legit) skor 4

Cukup manis skor 3

Kurang manis skor 2

Tidak manis skor 1

2) Warna

Cokelat tua (pekat) skor 4

Cokelat agak tua skor 3

Cokelat skor 2

Cokelat muda skor 1

3) Aroma

Harum khas cokelat dan tepung sukun skor 4

Cukup harum khas cokelat dan tepung sukun skor 3

Kurang harum khas cokelat dan tepung sukun skor 2

Tidak harum khas cokelat dan tepung sukun skor 1

4) Tekstur

Lembab dan pori agak rapat skor 4

Cukup lembab dan pori agak rapat skor 3

Kering dan pori agak rapat skor 2

Kering dan pori rapat skor 1

62

3. Panelis tidak terlatih

Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesukaan pada

suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan

suatu produk (Bambang Kartika, 1988:18). Karena menyangkut tingkat

kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin besar jumlah

anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Panelis yang

digunakan untuk mengukur kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus

substitusi tepung sukun minimal 80 orang (Bambang Kartika, 1988:32).

Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini

adalah panelis yang telah mengenal brownies kukus dan sudah biasa

mengkonsumsinya serta tidak melakukan latihan sebelum melakukan

penilaian. Panelis yang digunakan adalah masyarakat umum sebanyak 80

orang terdiri dari remaja putra dan putri usia 14 – 20 tahun dan dewasa

putra dan putri usia 21 – 40 tahun. Penilaian ini tidak berdasarkan pada

kepekaan akan tetapi berdasarkan pada tingkatan umum.

Panelis digunakan sebagai uji organoleptik dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap

brownies kukus dengan substitusi tepung sukun hasil percobaan terbaik.

Untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji

tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk, di bawah ini akan

dijelaskan kisi-kisi pedoman uji kesukaan yaitu :

63

Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan

Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor

Kualitas dari segi kesukaan / subyektifitas

Uji Kesukaan • Warna • Rasa • Aroma • Tekstur

• Kesukaan warna • Kesukaan rasa • Kesukaan aroma • Kesukaan tekstur

Dalam kisi-kisi ini dijelaskan variabel yaitu kualitas dari segi kesukaan /

subyektifitas, sub variabel yaitu uji kesukaan, indikatornya adalah warna, rasa,

aroma dan tekstur serta deskriptornya adalah kesukaan warna, kesukaan rasa,

kesukaan aroma dan kesukaan tekstur.

Pada pengujian organoleptik menggunakan empat (4) kategori kesukaan

dan diberi skor sebagai berikut :

1. Sangat suka : 4

2. Suka : 3

3. Kurang suka : 2

4. Tidak suka : 1

E. Metode Analisis Data

Metode analisis data adalah cara pengolahan data yang diperoleh dari

hasil pengujian. Setelah data yang diperoleh dari panelis terkumpul, data di

tabulasi kemudian dianalisis untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis

yang telah ditentukan. Teknik analisis data hasil uji inderawi terhadap

brownies kukus substitusi tepung sukun hasil percobaan adalah menggunakan

metode analisis klasifikasi tunggal (ANAVA), sedangkan metode analisis

64

untuk uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung

sukun hasil percobaan menggunakan analisis diskriptif prosentase, namun

sebelum data dianalisis dengan ANAVA perlu dilakukan uji prasyarat

hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas.

1. Uji Normalitas

Uji kenormalan ini dapat dipenuhi melalui dua jalan. Pertama,

mengadakan pengetesan normalitas (test of normality) dengan rumus-

rumus yang sudah diketahui. Ini dilakukan jika belum mempunyai bukti-

bukti bahwa gejala yang diselidiki mengikuti ciri-ciri distribusi normal.

Kedua, jika telah mempunyai bukti-bukti bahwa variabel yang diselidiki

telah mengikuti distribusi normal, baik bukti ini diperoleh dari

penyelidikan-penyelidikan pendahuluan maupun dari penyelidikan-

penyelidikan orang lain yang mendahului, dapat menggunakan bukti-bukti

ini sebagai landasan untuk memenuhi syarat atau tuntutan normalitas ini.

Uji kenormalan dilakukan secara parametrik dengan menggunakan

penaksir rata-rata dan simpangan baku, maka dalam bagian ini akan

diperlihatkan uji kenormalan secara nonparametric. Uji normalitas adalah

suatu cara untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penilaian itu

normal atau tidak, untuk membuktikannya maka perlu dilakukan uji

normalitas data dengan metode Liliefors karena jumlah data peneliti

kurang dari 30.

Menurut Sudjana (1996:467), Pengujian normalitas dengan

menggunakan uji Liliefors dengan langkah-langkah :

65

a. Pengamatan X1,X2, ................., Xn dijadikan baku Z1,Z2,..............,Zn

Zi = X1 - X

S

X = ∑X

N

S = ∑( X1 – X )

n - 1

b. Untuk setiap bilangan baku ini menggunakan daftar distribusi normal

baku, kemudian hitung peluang F(Zi) = P(Zi)

c. Hitung proporsi S(Zi) = banyaknya Z1,Z2,Z3,........,Zi yang ≤ Zi

n

d. Hitung selisih F (Zi) – S (Zi) kemudian tentukan harga mutlaknya

e. Ambil harga mutlak terbesar (Lo) dari selisih tersebut.

Jika Lo < L tabel dengan α = 5% dan N = 20 maka berarti data

berdistribusi normal

2. Uji Homogenitas

Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data

yang diperoleh dari penelitian panelis agak terlatih itu homogen atau tidak

maka perlu dilakukan uji homogenitas data, dimana pada penelitian ini

66

menggunakan uji Bartlett (Sudjana 2006:261). Adapun langkah-langkah

pengujiannya adalah sebagai berikut :

a. Menghitung varians gabungan dari semua sampel dengan rumus

S2 = {∑ (n1 – 1)S12 / ∑(n1 – 1)}

b. Mencari harga satuan B dengan rumus

B = (Log S2) ∑(n1 – 1)

c. Menghitung Chi kuadrat, rumusnya

X2 = (ln 10){B - ∑(n1 – 1)Log S12}

Dengan ln 10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan 10.

Keterangan :

S2 : varian gabungan

S12 : varian masing-masing

B : koefisien Bartlett

Ni : banyaknya anggota kelas i

Dengan taraf nyata 5% tolak ho jika X2(1-∞) (K-1), dimana X2(1-∞)(k-1)

didapat dari tabel distribusi chi kuadrat dengan peluang (1-∞) dan dk : (k-

1) dengan k adalah banyak kelompok sampel (Sudjana 2006:263)

3. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA)

Analisis varian dalam penelitian ini digunakan untuk menguji

hipotesis kerja yang berbunyi “Ada pengaruh kualitas brownies kukus

dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi

67

jumlahnya ditinjau dari warna, aroma, rasa dan tekstur”. Data yang

diperoleh dianalisis dengan menggunakan anava klasifikasi tunggal karena

variabelnya hanya satu. Adapun rumus anava klasifikasi tunggal adalah

sebagai berikut :

Tabel 8. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Sumber

Varian

(SV)

Derajat Bebas

(db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Rerata JK

(MK)

Sampel (a) dba = a – 1 JKa = ( ) ( )

NX

bX 22 ∑∑ − MKa =

a

a

dbJK

Panelis (b) dbb = b – 1 JKb = ( ) ( )

NXt

aXt 22 ∑∑ − MKb =

b

b

dbJK

Error (c) dbc = dba-dbb JKC = JKt – JKa - JKb MKc = c

c

dbJK

Total a x b – 1 JKt = ( ) ( )NXt

X2

2 ∑∑ −

Sumber : Bambang Kartika, 1988:86

Keterangan :

a : Banyaknya sampel

b : Jumlah panelis

N : Jumlah subyek keseluruhan

(∑ X)2 : Jumlah nilai total panelis

∑ (∑X)2 : Jumlah nilai total sampel

(∑X)2 : Faktor korelasi

N

68

( )N

Xt 2∑ : Faktor koreksi

Harga F hitung dicari dengan membagi jumlah kuadrat sampel

(MKa) dengan Jk error (MKc) dengan menggunakan rumus dibawah ini :

Ketentuan analisis varian jika Fo > Ft pada daftar signifikansi 5%

maka Ho ditolak dan Ha diterima. Maka diantara sampel terdapat

perbedaan yang nyata. Sebaliknya jika Fo < Ft maka Ho diterima dan Ha

ditolak.

Untuk mengetahui apakah hasil eksperimen memperoleh hasil

yang berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjutan untuk mengetahui

perbedaan antar sampel. Dalam penelitian ini uji lanjutan yang digunakan

adalah Uji Tukey.

4. Uji Tukey

Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi

tunggal menyebutkan adanya perbedaan tiap-tiap sampel, jika tidak ada

perbedaan maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk

mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel brownies kukus

substitusi tepung sukun hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai

pembanding. Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :

Standar error = PanelisJumlah

ErrorKuadratJumlahRerata

69

Guna mendapatkan nilai pembanding antar sampel, maka terlebih

dahulu mencari nilai Least Significant Different (LSD) pada tabel dengan

menggunakan derajat bebas error (dbc) dan jumlah sampel. Adapun rumus

pembanding tersebut adalah :

Nilai Pembanding = Standar Error x (LSD)

Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum

dibandingkan sampel rerata hasil perhitungan harus dicari rata – rata

masing – masing sampel dengan rumus sebagai berikut :

Nilai rata – rata = ∑x

N

Ketentuan penilaian adalah jika nilai mean antar sampel > Np

(Nilai pembanding), maka terdapat perbedaan yang nyata antar kedua

sampel. Apabila selisih mean antar sampel < Np (Nilai pembanding),

maka kesimpulannya diantara kedua sampel tidak ada perbedaan yang

nyata (Bambang Kartika, 1988:87).

5. Analisis Deskriptif Prosentase

Analisis data untuk uji kesukaan dilakukan dengan analisis

deskriptif prosentase. Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi

konsumen terhadap sampel brownies kukus hasil eksperimen yang

diwakili populasi masyarakat tertentu. Menurut Ali Mohamad (1985:184),

untuk memperoleh nilai prosentase dari suatu nilai dapat dicari dengan

rumus :

70

% = %100×Nn

Keterangan :

% = skor prosentase

n = jumlah skor kualitas (tekstur, rasa dan warna)

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan

konsumen, analisisnya sama dengan analisis deskriptif dengan nilai yang

berbeda, yaitu sebagai berikut:

Nilai tertinggi : 4 (sangat suka)

Nilai terendah : 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan : 4 kriteria

Jumlah panelis : 80 orang

Langkah-langkah deskriptif prosentase adalah sebagai berikut :

1. Menghitung skor maksimal dengan cara mengalikan jumlah panelis

dengan skor tertinggi. Skor maksimal = 80 x 4 = 320

2. Menghitung skor minimal dengan cara mengalikan jumlah panelis

dengan skor minimal 80 x 1 = 80

3. Menghitung prosentase maksimal dengan cara jumlah skor maksimal

dibagi jumlah skor maksimal dikali 100 %: 320/320 X 100% = 100%

4. Menghitung skor prosentase minimal dengan cara jumlah skor minimal

dibagi jumlah skor maksimal dikali 100% : 80 / 320 X 100% = 25%

5. Menghitung rentang prosentase = 100% - 25% = 75%

71

6. Menghitung interval kelas prosentase = 75 % : 4 = 18,75 %

Tabel 9 . Interval prosentase dan Kriteria Kesukaan

Prosentase Kriteria Kesukaan

81,26 - 100 Sangat suka

62,51 – 81,25 Suka

43,76 – 62,5 Kurang suka

25 – 43,75 Tidak suka

Skor tiap aspek penialaian berdasarkan tabulasi data dihitung

persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel 9 diatas, sehingga

diketahui kriteria tingkat kesukaan masyarakat.

72

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan

pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terdiri dari hasil

uji persyaratan analisis varians klasifikasi tunggal (uji homogenitas dan uji

normalitas), hasil dan kualitas brownies kukus ditinjau dari indikator warna, rasa,

aroma, tekstur dan keseluruhan indikator, hasil uji laboratorium dan analisis profil

kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun.

A. Hasil Penelitian dan Analisis Data

1. Uji Persyaratan dari Analisis Varians Klasifikasi Tunggal

Sebelum melangkah menggunakan analisis varians klasifikasi

tunggal dan uji tukey terlebih dahulu dilakukan uji persyaratan yaitu uji

homogenitas dan uji normalitas data hasil uji inderawi. Uji homogenitas

digunakan untuk mengetahui apakah varians dari setiap indikator homogen

atau tidak, sedangkan uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data

masing-masing sampel berdistribusi normal atau tidak. Hasil perhitungan

uji homogenitas dan normalitas dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

a. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi

Pengujian untuk mengetahui apakah indikator yang diteliti dari

brownies kukus substitusi tepung sukun ini homogen atau tidak, maka

73

perlu dilakukan uji homogenitas, yaitu menggunakan uji barlets. Uji

homogenitas per indikator dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 10. Hasil uji homogenitas data uji inderawi brownies kukus


Indikator X2hitung X2tabel Keterangan Warna 4.7185 7,81 Homogen Rasa 0.0009 7,81 Homogen Aroma 1.7877 7,81 Homogen Tekstur 0.6134 7,81 Homogen

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa hasil uji

homogenitas data uji inderawi brownies kukus dengan substitusi tepung

sukun yang berbeda pada indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur

maupun keseluruhan indikator tampak bahwa harga �2hitung < �2tabel

ini berarti data hasil uji inderawi brownies kukus substitusi tepung

sukun dan brownies kukus kontrol pada indikator warna, rasa, aroma

dan tekstur maupun keseluruhan indikator homogen atau data antar

kelompok sampelnya mempunyai varians yang sama. Perhitungan

terdapat pada lampiran uji homogenitas.

b. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi

Pengujian normalitas ini untuk mengetahui apakah sampel yang

diteliti tersebut berdistribusi normal atau tidak normal, maka akan

dilakukan uji normalitas dengan uji liliefors. Pada tabel dapat dilihat

normalitas indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur dari sampel A, B,

C, dan D.

74

Tabel 11. Hasil Uji normalitas data uji inderawi brownies kukus


Sampel Indikator penilaian Lo Ltabel Keterangan Warna 0.2044 0,206 Normal Rasa 0.194 0,206 Normal

Aroma 0.178 0,206 Normal

A (117)

Tekstur 0.194 0,206 Normal Warna 0.2028 0,206 Normal Rasa 0.179 0,206 Normal


B (826)



C (288)



D (611)

Tekstur 0.180 0,206 Normal

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa hasil uji

normalitas data uji inderawi brownies kukus substitusi tepung sukun

pada sampel A, B, C, dan D berdasarkan per indikator tampak bahwa

harga Lo < Ltabel ini berarti data berdistribusi normal. Perhitungan

terdapat pada lampiran uji normalitas.

2. Hasil dan analisis varians klasifikasi tunggal kualitas brownies kukus

substitusi tepung sukun berdasarkan indikator warna, rasa, aroma,

dan tekstur

Hasil uji anava terhadap kualitas brownies kukus substitusi tepung

sukun akan dijelaskan sesuai dengan indikator yang digunakan yaitu

warna, rasa, aroma, dan tekstur.

75

a. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat

dari indikator warna

Hasil penilaian pada indikator warna dari ke empat sampel

brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi

oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan

yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis

variannya pada tabel 11 berikut ini.

Tabel 12. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun

indikator warna

Sumber Varians

db

JK

MK

F hitung

F (tabel)

Sampel (a) Panelis (b)

Error

3 16 48

3,34 25,26 27,91

1,11 1,58 0,58

1,91 2,80

Total 67

Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,

kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan

didapatkan harga F hitung < F (tabel) maka hipotesis kerja ditolak, yang

berarti “Tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel

brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator warna”.

Karena tidak ada perbedaan sehingga tidak perlu dilanjutkan uji tukey.

Berikut ini ringkasan rerata dari indikator warna.

76

Tabel 13. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna

No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 3,41 2 B (25 %) 3,24 3 C (35 %) 2,82 4 D (45 %) 3,29

Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor

tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel D yaitu

brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar 45% dengan rerata skor

sebesar 3,29, kemudian brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar

25 % dengan rerata skor 3,24, dan brownies kukus substitusi tepung

sukun sebesar 35 % dengan rerata skor 2,82.

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator

warna dari keempat sampel ternyata tidak ada yang berbeda.

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan

tabel diatas berdasarkan indikator warna dapat dibuat histogram rerata

skor seperti pada gambar berikut ini.

77

Gambar 7. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus

substitusi tepung sukun pada indikator warna

Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)

B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)

C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)

D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)

b. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat

dari indikator rasa

Hasil penilaian pada indikator rasa dari keempat sampel





78

Tabel 14. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun

indikator rasa

Sumber Varians

db

JK

MK

F hitung

F (tabel)


Error

3 16 48

17,53 9,53 34,47

5,84 0,60 0,72

8,14 2,80

Total 67



didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang

berarti “ Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies

kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator rasa”. Karena ada

perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan

mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih

antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan

yang nyata antar sampel tersebut.

Tabel 15. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa

Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai pembanding

Keterangan

A dengan B 2,06 – 2,24 0,18 < 0,78 Tidak berbeda A dengan C 2,06 – 3,06 1,00 > 0,78 Berbeda A dengan D 2,06 – 3,24 1,18 > 0,78 Berbeda B dengan C 2,24 – 3,06 0,82 > 0,78 Berbeda B dengan D 2,24 – 3,24 1,00 > 0,78 Berbeda C dengan D 3,06 – 3,24 0,18 < 0,78 Tidak berbeda

79


warna dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun

ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan A - B tidak ada

perbedaan, pasangan A – C ada perbedaan, yang menerangkan sampel

C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,06,

pasangan A – D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik

dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,24, pasangan B –

C ada perbedaan, yang menerangkan sampel C terbaik dari pada

sampel B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,06, pasangan B – D ada

perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel B

dilihat dari rerata skornya yaitu 3,24, pasangan C – D tidak ada

perbedaan. Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator rasa.

Tabel 16. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa



rasa dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun

ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini terlihat pada pasangan A – B

dan C – D. Untuk mengetahui hasil yang terbaik dari keempat sampel

pada indikator rasa dapat dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor

yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki

kualitas yang baik.

80


tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah pada sampel D yaitu

brownies kukus substitusi tepung sukun 45 % dengan rerata skor

sebesar 3,24, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.


tabel diatas berdasarkan indikator rasa dapat dibuat histogram rerata



substitusi tepung sukun pada indikator rasa





Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan

sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah

sampel D dengan rerata skor dengan rerata skor sebesar 3,24,

81

kemudian sampel C dengan rerata skor 3,06, dan sampel B dengan

rerata skor 2,24.

c. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat

dari indikator aroma

Hasil penilaian pada indikator aroma dari keempat sampel





Tabel 17. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung

sukun indikator aroma

Sumber Varians

db

JK

MK

F hitung

F (tabel)


Error

3 16 48

12,35 19,26 28,15

4,12 1,20 0,59

7,02 2,80

Total 67





kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator aroma”. Karena ada

perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan

mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih

82

antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan

yang nyata antar sampel tersebut.

Tabel 18. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator aroma


Keterangan

A dengan B 2,26 – 3,18 0,94 < 0,70 Berbeda A dengan C 2,26 – 3,00 0,76 < 0,70 Berbeda A dengan D 2,26 – 3,35 1,12 < 0,70 Berbeda B dengan C 3,18 – 3,00 0,18 < 0,70 Tidak berbeda B dengan D 3,18 – 3,35 0,18 < 0,70 Tidak berbeda C dengan D 3,00 – 3,35 0,35 < 0,70 Tidak berbeda


aroma dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun

ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan A – B ada perbedaan,

yang menerangkan sampel B terbaik dari pada sampel A dilihat dari

rerata skornya yaitu 3,18, pasangan A – C ada perbedaan, yang

menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata

skornya yaitu 3,00, pasangan A – D ada perbedaan, yang menerangkan

sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu

3,35, pasangan B – C tidak ada perbedaan, pasangan B – D tidak ada

perbedaan, pasangan C – D tidak ada perbedaan Berikut ini ringkasan

uji tukey dan rerata dari indikator aroma.

Tabel 19. Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma


83


aroma dari keempat sampel ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini

terlihat pada pasangan B – C, B – D, dan C – D. Untuk mengetahui

hasil yang terbaik dari keempat sampel pada indikator aroma dapat

dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu

sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik.


tertinggi berdasarkan indikator aroma adalah pada sampel D yaitu

brownies kukus substitusi tepung sukun 45 % dengan rerata skor

sebesar 3,35, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.


tabel diatas berdasarkan indikator aroma dapat dibuat histogram rerata



substitusi tepung sukun pada indikator aroma

84







sampel D dengan rerata skor dengan rerata skor sebesar 3,35,

kemudian sampel B dengan rerata skor 3,18, dan sampel C dengan

rerata skor 3,00.

d. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat

dari indikator tekstur

Hasil penilaian pada indikator tekstur dari keempat sampel




variannya pada tabel 4.12 berikut ini.

Tabel 20. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung

sukun indikator tekstur

Sumber Varians

db

JK

MK

F hitung

F (tabel)


Error

3 16 48

18,65 21,03 22,85

6,22 1,31 0,48

13,06 2,80

Total 67

85





kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator tekstur”. Karena

ada perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat

pasangan mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan

jika selisih antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada

perbedaan yang nyata antar sampel tersebut.

Tabel 21. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator tekstur


Keterangan

A dengan B 2,06 – 2,71 0,65 > 0,63 Berbeda A dengan C 2,06 – 3,29 1,24 > 0,63 Berbeda A dengan D 2,06 – 3,35 1,29 > 0,63 Berbeda B dengan C 2,71 – 3,29 0,59 < 0,63 Tidak berbeda B dengan D 2,71 – 3,35 0,65 > 0,63 Berbeda C dengan D 3,29 – 3,35 0,06 < 0,63 Tidak berbeda


warna dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun

ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan Pasangan A – B ada

perbedaan, yang menerangkan sampel B terbaik dari pada sampel A

dilihat dari rerata skornya yaitu 2,71, pasangan A – C ada perbedaan,

yang menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari

rerata skornya yaitu 3,29, pasangan A – D ada perbedaan, yang

menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata

86

skornya yaitu 3,35, pasangan B – C tidak ada perbedaan, pasangan B –

D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel

B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,35, dan pasangan C – D tidak ada

perbedaan. Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator

aroma.

Tabel 22. Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur



tekstur dari keempat sampel ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini

terlihat pada pasangan B – C dan C - D. Untuk mengetahui hasil yang

terbaik dari keempat sampel pada indikator tekstur dapat dilihat dari

rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu sampel

menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik.


tertinggi berdasarkan indikator tekstur adalah pada sampel D yaitu

brownies kukus substitusi tepung sukun 45% dengan rerata skor sebesar

3,35, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.


tabel diatas berdasarkan indikator tekstur dapat dibuat histogram rerata


87


substitusi tepung sukun pada indikator tekstur







sampel D dengan rerata skor 3,35, kemudian sampel C dengan rerata

skor 3,29, dan sampel B dengan rerata skor 2,71.

B. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun

Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat

didalam brownies kukus substitusi tepung sukun. Berikut hasil uji

laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Pertanian dan Peternakan

Universitas Semarang.

88

Tabel 23. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun

No. Sampel Kadar Karbohidrat (mg)

1 B (Tepung Terigu 75% : tepung sukun 25 %) 54,9592 2 C (Tepung Terigu 65% : tepung sukun 35 %) 56,7316 3 D (Tepung Terigu 55% : tepung sukun 45 %) 57,1737

Berdasarkan data dari tabel hasil uji laboratorium diatas, tahap ketiga

sampel brownies kukus menunjukkan bahwa dengan bertambahnya jumlah

kadar karbohidrat dari substitusi tepung sukun yang digunakan, kandungan

karbohidratnya mengalami peningkatan. Hal ini terlihat pada sampel D

dengan kadar karbohidrat tertinggi yaitu sebesar 57,1737 mg.

C. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Brownies Kukus Substitusi

Tepung Sukun

Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui minat masyarakat terhadap

brownies kukus hasil eksperimen. Berdasarkan hasil pengujian dari 80 orang

panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel halaman berikut ini.

Tabel 24. Ringkasan hasil uji kesukaan brownies kukus substitusi tepung

sukun.

B C D Indikator % skor Kriteria % skor Kriteria % skor Kriteria

Warna 71,9 Suka 80,3 Suka 91,3 Sangat Suka Rasa 74,7 Suka 81,3 Suka 91,3 Sangat Suka

Aroma 75,0 Suka 80,3 Suka 87,5 Sangat Suka Tekstur 75,0 Suka 78,8 Suka 88,4 Sangat Suka

89

Keterangan B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)



Mencermati data tabel diatas dapat diketahui rerata secara keseluruhan

setiap sampel menurut 80 orang panelis tidak terlatih, sampel D yaitu

brownies kukus dengan 55% tepung terigu dan 45% tepung sukun adalah

yang paling disukai.

Bila ditampilkan secara grafis dengan menggunakan grafik radar

berdasarkan keempat indikator yang diteliti, maka tampilannya adalah

sebagai berikut :

Gambar 11. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna

90

Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa

Gambar 13. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma

91

Gambar 14. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur

Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa urutan sampel

brownies kukus substitusi tepung sukun yang paling disukai adalah sampel D

dengan % skor 91,3 pada indikator warna, % skor 91,3 pada indikator rasa, %

skor 87,5 pada indikator aroma, dan % skor 88,4 pada indikator tekstur.

D. Pembahasan Hasil Penelitian

Dalam sub bab pembahasan hasil penelitian ini, peneliti akan

menjelaskan tentang kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat

dari kualitas inderawi, hasil uji laboratorium dan hasil uji kesukaan.

1. Kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang

berbeda dilihat dari kualitas inderawi (warna, rasa, aroma, dan

tekstur)

92

a. Kualitas warna brownies kukus substitusi tepung sukun

Fungsi dari warna pada suatu makanan sangat penting, karena

dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan selera

makan (Bambang K, 1988 : 61). Warna merupakan kenampakan

pertama yang sangat mempengaruhi konsumen untuk memilih suatu

produk. Warna dalam suatu makanan yang dijual dipasaran belum tentu

aman, karena ada yang menggunakan pewarna yang tidak aman untuk

kesehatan (F.G Winarno, 1992 : 183).

Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 panelis

dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada

indikator warna, urutan sampel terbaiknya adalah sampel sampel D

(55% tepung terigu : 45% tepung sukun), sampel B (75% tepung terigu

: 25% tepung sukun), dan sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung

sukun).

Warna pada brownies kukus substitusi tepung sukun

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan, yaitu prosentase

substitusi tepung sukun yang digunakan, cokelat blok dan cokelat

bubuk. Tidak adanya perbedaan warna dari brownies kukus hasil

eksperimen disebabkan oleh penggunaan cokelat, baik cokelat blok

ataupun cokelat bubuk. Dark chocolate (cokelat hitam) rasanya lebih

pekat, warnanya lebih gelap, dan merupakan cokelat murni tanpa

kandungan susu. Cokelat ini mengandung 15 % cokelat cair, bubuk

cokelat, dan minyak cokelat. (http://

93

archolle.blogspot.com/2009/07/jenis-cokelat-olahan. Cokelat semakin

dipanaskan akan semakin pekat warnanya, Hal ini yang menyebabkan

warna pada brownies kukus semakin cokelat pekat, karena penggunaan

cokelat blok pada pembuatan brownies kukus dengan cara dipanaskan.

Dapat disimpulkan dari pengujian inderawi yang dilakukan oleh

17 panelis menyatakan bahwa substitusi tepung sukun tidak dapat

mempengaruhi kualitas warna brownies kukus, karena pada sampel B,

sampel C, dan sampel D mempunyai perbedaan warna yang tidak

begitu nyata, hal ini dapat dilihat dari selisih rerata skor pada setiap

sampelnya, yaitu sampel B dengan rerata skornya 3,24, sampel C

dengan rerata skornya 2,82, dan sampel D dengan rerata skornya 3,29.

b. Kualitas rasa brownies kukus substitusi tepung sukun

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, rasa juga

merupakan sesuatu yang menjadikan makanan digemari oleh

konsumen, karena dengan rasa maka konsumen dapat mengetahui dan

menilai apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan

sangatlah dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.

Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 orang

panelis dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun

pada indikator rasa, urutan sampel terbaiknya adalah sampel sampel D

(55% tepung terigu : 45% tepung sukun) dengan rasa manis (legit),

sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) dengan rasa cukup

94

manis dan sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan

rasa kurang manis.

Apabila dilihat dari keempat sampel tersebut yang memiliki rasa

manis pada brownies kukus substitusi tepung sukun adalah sampel D

dengan substitusi tepung sukun 45%. Rasa manis pada brownies kukus

substitusi tepung sukun dipengaruhi oleh jumlah gula dan prosentase

tepung sukun yang digunakan. Hal ini tidak menutup kemungkinan

penggunaan buah sukun yang dibuat menjadi tepung sukun memiliki

rasa yang agak manis (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2), yang disebabkan

oleh kandungan karbohidrat yang terdapat dalam tepung sukun dan

jumlah prosentase tepung sukun yang digunakan. Semakin banyak

jumlah prosentase tepung sukun yang digunakan dalam pembuatan

brownies kukus, rasa brownies kukus yang dihasilkan akan semakin

manis.

c. Kualitas aroma brownies kukus substitusi tepung sukun

Menurut Bambang Kartika (1988:10) aroma yaitu bau yang

sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan

dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiap

orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat

membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang

berlainan.



95

pada indikator aroma, urutan sampel terbaiknya sampel D (55% tepung

terigu : 45% tepung sukun), dengan aroma harum khas cokelat dan

tepung sukun, B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan

aroma cukup harum khas cokelat dan tepung sukun, C (65% tepung

terigu : 35% tepung sukun) dengan aroma kurang harum khas cokelat

dan tepung sukun.

Dari keempat sampel tersebut yang memiliki aroma yang tajam

adalah sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun). Adanya

perbedaan aroma khas tepung sukun pada sampel brownies kukus

tersebut dipengaruhi oleh bahan substituen yang digunakan sebagai

substitusi dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung sukun. Proses

pembentukan aroma terjadi pada saat pencampuran bahan (mixing),

sampai menjadi adonan dan akan berlangsung sampai proses

pengukusan sehingga terbentuklah aroma yang khas (Henny

Krissetiana, 2003 : 13). Tepung sukun mempunyai aroma yang khas

sehingga semakin banyak substitusi tepung sukun yang digunakan

maka aroma yang khas dari browies kukus akan semakin nyata.

Sebaliknya semakin sedikit tepung sukun yang digunakan maka aroma

yang dihasilkan semakin tidak nyata.

d. Kualitas tekstur brownies kukus substitusi tepung sukun

Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat dilihat

secara langsung oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi penilaian

terhadap daya terima produk tersebut. Tekstur yang baik dipengaruhi

96

oleh bahan dasar yang digunakan. Tekstur makanan ini juga dapat

mempengaruhi minat dari konsumen, jika suatu makanan dari segi

bentuk saja tidak bagus maka minat konsumen untuk mengkonsumsi

makanan tersebut akan berkurang.

Tekstur yang baik dari brownies kukus adalah padat, moist, dan

pori agak rapat serta kurang mengembang. Oleh karena itu tepung yang

digunakan dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung terigu lunak

(soft flour) yang mengandung proteinnya paling rendah yaitu 7-9%,

karena dalam pembuatan brownies tidak membutuhkan pengembangan

fisik. Fungsi tepung terigu yaitu membantu sususnan fisik atau

membentuk kerangka, mengikat dengan bahan lain sehingga brownies

mejadi kokoh (Suhardjito, 2005:119).



pada indikator tekstur, urutan sampel terbaiknya adalah sampel D (55%

tepung terigu : 45% tepung sukun) dengan tekstur lembab dan pori agak

rapat, kemudian sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)

dengan tekstur cukup lembab dan pori agak rapat, kemudian sampel B

(75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan tekstur kering dan pori

agak rapat.

Komposisi tepung sukun yang banyak dapat menjadikan

brownies lebih lembab dan moist, pori rapat dan kurang mengembang.

Hal ini disebabkan karena sukun yang diolah menjadi tepung tidak

97

mempunyai karakteristik seperti tepung terigu yaitu mudah

mengembang, sehingga adonan brownies kukus dengan substitusi

tepung sukun semakin banyak maka brownies kukus yang dihasilkan

tidak dapat mengembang secara optimal dan menjadi padat.

Jadi secara umum dapat dikatakan bahwa ada pengaruh kualitas

brownies kukus substitusi tepung sukun dengan prosentase yang

berbeda ditinjau dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur akan

semakin baik.

2. Pembahasan Hasil Uji Laboratorium

Berdasarkan hasil uji laboratorium yang dilakukan, dapat dilihat

kandungan karbohidrat dari brownies kukus hasil eksperimen. Kandungan

karbohidrat antara sampel B (75 % : 25 %), C (65 % : 35 %) dan D (55% :

45 %) masing-masing berbeda. Kandungan brownies kukus substitusi

tepung sukun yang paling tinggi terdapat pada sampel D (55% : 45 %)

yaitu 57,1737 mg. Hal ini dikarenakan penggunaan prosentase penggunaan

tepung sukun yang tinggi atau banyak. Dimana dalam proses pemasakan

apabila bahan yang mengandung karbohidrat bila ditambahkan dengan

gula maka kandungan karbohidratnya akan meningkat. Hal ini terbukti

pada saat pengukusan, dimana brownies kukus yang kandungan

karbohidratnya lebih banyak, tekstur dari brownies kukus akan semakin

moist, sedangkan brownies kukus yang kandungan karbohidratnya lebih

sedikit maka tekstur dari brownies kukus semakin padat.

98

3. Pembahasan Uji Kesukaan Masyarakat terhadap brownies kukus


a. Ditinjau dari aspek warna

Pada indikator warna brownies kukus, masyarakat lebih

menyukai sampel D. Ini disebabkan sampel D (55% tepung terigu :

45% tepung sukun) warna brownies kukus yang dihasilkan adalah

cokelat pekat karena cokelat yang sudah ada dalam adonan masih

ditambah tepung sukun yang memiliki rasa manis sehingga apabila

dikukus akan terjadi proses browning yang menyebabkan warna

brownies kukus menjadi cokelat pekat.

b. Ditinjau dari aspek rasa

Sedangkan untuk indikator rasa brownies kukus, masyarakat

lebih menyukai sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)

yaitu dengan rasa manis. Rasa manis pada brownies kukus substitusi

tepung sukun dipengaruhi oleh jumlah gula dan prosentase tepung

sukun yang digunakan. Pada keempat sampel brownies kukus hasil

eksperimen menggunakan komposisi gula yang sama, sehingga

mempunyai rasa yang manis yang hampir sama. Rasa manis pada

brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45% semakin

bertambah karena rasa manis pada brownies kukus dipengaruhi oleh

bahan pembuatnya yaitu jumlah prosentase tepung sukun yang berbeda

dan penggunakan komposisi gula yang sama sehingga adonan brownies

kukus yang sudah manis ditambah dengan tepung sukun yang rasanya

99

manis sehingga rasa brownies kukus yang dihasilkan semakin manis.

Hal ini tidak menutup kemungkinan penggunaan buah sukun yang

dibuat menjadi tepung sukun memiliki rasa yang agak manis (Nyoman

Oka Tridjaja, 2003:2), yang disebabkan oleh kandungan karbohidrat

yang terdapat dalam tepung sukun dan jumlah prosentase tepung sukun

yang digunakan.

c. Ditinjau dari aspek aroma

Untuk indikator aroma brownies kukus, masyarakat juga lebih

menyukai sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun), hal ini

disebabkan karena pada sampel D penggunaan prosentase tepung sukun

lebih banyak dibandingkan dengan sampel B dan sampel C. Proses

pembentukan aroma terjadi pada saat pencampuran bahan (mixing),

sampai menjadi adonan dan akan berlangsung sampai proses

pengukusan sehingga terbentuklah aroma yang khas (Henny

Krissetiana, 2003:13). Tepung sukun mempunyai aroma yang khas

sehingga semakin banyak substitusi tepung sukun yang digunakan

maka aroma khas tepung sukun dari brownies kukus akan semakin

nyata. Sebaliknya semakin sedikit tepung sukun yang digunakan maka

aroma yang dihasilkan semakin tidak nyata.

d. Ditinjau dari aspek tekstur

Sedangkan untuk tekstur, masyarakat juga sama, lebih menyukai

sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun), karena pada sampel

D brownies kukus yang dihasilkan lebih padat dan moist. Komposisi

100

tepung sukun yang banyak dapat menjadikan brownies lebih lembab

dan moist, pori rapat dan kurang mengembang. Hal ini disebabkan

karena sukun yang dibuat tepung sama ringannya dengan tepung terigu

sehingga adonan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun

semakin banyak maka brownies kukus yang dihasilkan tidak dapat

mengembang secara optimal dan menjadi padat.

101

BAB V

PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasannya, dapat diambil

simpulan dan saran sebagai berikut :

A. Simpulan

1. Ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dengan

prosentase yang berbeda sebesar 25%, 35%, dan 45% ditinjau dari aspek

rasa, aroma dan tekstur.

2. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna yaitu brownies

kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan rerata skor

3,29. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek rasa yaitu brownies

kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan rerata skor

3,24. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek aroma yaitu

brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan

rerata skor 3,35. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek tekstur

yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 %

dengan rerata skor 3,35.

3. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap ketiga sampel brownies kukus

substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda secara

keseluruhan menunjukkan bahwa sampel D (55 % tepung terigu : 45%

102

tepung sukun) sangat disukai untuk semua aspek (warna, rasa, aroma dan

tekstur).

4. Kandungan karbohidrat brownies kukus substitusi tepung sukun dengan

prosentase yang berbeda adalah sebagai berikut :

a. Pada sampel B (75 % tepung terigu : 25% tepung sukun) kandungan

karbohidratnya yaitu 54,9592 mg.

b. Pada sampel C (65 % tepung terigu : 35% tepung sukun) kandungan


c. Pada sampel D (55 % tepung terigu : 45% tepung sukun) kandungan


B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan pengamatan selama proses penelitian

maka penulis ingin memberi saran sebagai berikut :

1. Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang

tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi

tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang

jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti.

2. Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan

kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung

sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.

103

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Mohamad. 1982. Penelitian Kependidikan Prosedur & Strategi. Bandung :

Angkasa

Angkasa Syah, dkk. 1994. Sukun dan Kluwih. Jakarta : Penebar Swadaya

Cahyana Cucu, dkk. 2004. Ornamen Kue dari Cokelat. Jakarta : Gramedia

Pustaka Utama

Damayanti Widya, 2007. Jenis Penganan dari Sukun. Surabaya : Tiara Aksa

F.G Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

(http:// archolle.blogspot.com/2009/07/jenis-cokelat-olahan. (accessed 8/23/11) Indriani, 2006. Peanut Brownies. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Ismayani Yeni, 2006. Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta : Kawan

Pustaka

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta

Pitojo Setijo, 1992. Budidaya Sukun. Yogyakarta : Kanisius

Sudjana, 2002. Metode Statistik. Bandung : Tarsito

Sugiyono, 2007. Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta

Suhardjito YB. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta : ANDI Yogyakarta

Suharsimi, Arikunto. 2006. Prosedur Penelitian. Jakarta : Rineka Cipta

Sukowinarto, 1995. Seni Mengolah PATISERI EROPA. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Suprapti Lies, 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : KANISIUS

Surakhmat. W, 1981. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka

104

Soewarno T, Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya

Aksara

Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

Tridjaja Nyoman Oka, 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

www.brownieskukusamanda.com/about (accessed 3/13/2011) www.brownieskukusamanda.com/about (accessed 3/13/2011) www.wikipedia.com (accessed 2/23/2011)

105

Lampiran 1. Daftar Calon Panelis Agak Terlatih Yang Ikut Seleksi Wawancara

No. Kode Panelis Nama NIM 1 R-01 Eska Okta 5403405030 2 R-02 Hana Cristina 5403405034 3 R-03 Budi Hasniyanti 5403405039 4 R-04 Indra Mauliza 5401406006 5 R-05 Latifatul K 5401406008 6 R-06 Tri Hartati 5401406032 7 R-07 Abdul Kholiq 5401406033 8 R-08 Pramita Maharani 5401406034 9 R-09 Isnani Swastuti 5401406037 10 R-10 Heni Atianingsih 5401406039 11 R-11 Tisnginiyati K 5401408033 12 R-12 Umi Atsani 5401406013 13 R-13 Fitriana Pratiwi 5401408029 14 R-14 Retno Pembayun 5401406041 15 R-15 Anisya Zulfa 5401406045 16 R-16 Surayya Marzuka N 5401406049 17 R-17 Tya Nurfalakha 5401408040 18 R-18 Cahya Aditya IP 5401406053 19 R-19 Arfika 5401406054 20 R-20 Septi A 5401406060 21 R-21 Finisa BK 5401408028 22 R-22 Rury Arum sary 5401406062 23 R-23 Friska 5401406064 24 R-24 Berbadeta Novita 5401406069 25 R-25 Prihatiningrum 5401406072 26 R-26 Sharika Hesti 5401406067 27 R-27 Rina Fusia D 5401406074 28 R-28 Aris Pratomo 5401407054 29 R-29 Firkhana W 5401407033 30 R-30 Hikmah Purwanti 5401406029 31 R-31 Ali Fathullah 5401407056 32 R-32 Siska Mulyanti 5401408026 33 R-33 Ida Purwitasari 5401407059 34 R-34 Nela Fitria 5401408032 35 R-35 Aulia Nurma Nita 5401408042

106

36 R-36 Latifa Nur Halima 5401407034 37 R-37 Pramita Rahayu 5401407030 38 R-38 Widia Damdini 5401408023 39 R-39 Ani Nurhayati 5401407023 40 R-40 Isna Pazriyani 5401406046

107

Lampiran 2

PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS

Nama / NIM : ............................................./ ........................................

Semester : .............................................

Tanggal Penilaian : ............................................

No Hp : ............................................

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan sebuah wawancara, saudara diminta

untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan

saudara dan keadaan yang sebenarnya. Saudara diminta memberi tanda

silang (X) pada butir alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan

bantuannya saya ucapkan terima kasih.

Petunjuk pengisian :

1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan cermat !

2. Berilah tanda (X) pada salah satu huruf di depan jawaban yang sesuai dengan

keadaan saudara.

Pertanyaan :

1. Apakah saudara bersedia menjadi seorang panelis dalam penelitian ?

a. Ya bersedia

b. Agak bersedia

c. Ragu-ragu

d. Tidak bersedia

2. Berapa kali saudara sakit mata dalam satu tahun ?

a. 0-1 kali

b. 1-2 kali

c. 2-3 kali

d. > 4 kali

108

3. Berapa kali saudara menderita gangguan penglihatan (rabun, buta warna, dll)

dalam satu tahun ?

a. 0-1 kali

b. 1-2 kali

c. 2-3 kali

d. > 4 kali

4. Berapa kali saudara menderita gangguan kesehatan mulut (sariawan, sakit gigi,

dll) dalam satu tahun ?

a. 0-1 kali

b. 1-2 kali

c. 2-3 kali

d. > 4 kali

5. Berapa kali saudara menderita gangguan pernapasan (flu/pilek, dll) dalam

satun ?

a. 0-1 kali

b. 1-2 kali

c. 2-3 kali

d. > 4 kali

6. Apakah saudara pernah merokok ?

a. Sering

b. Pernah

c. Kadang-kadang

d. Tidak pernah

7. Apakah saudara tahu apa yang dimaksud dengan brownies kukus ?

a. Tahu

b. Cukup tahu

c. Kurang tahu

d. Tidak tahu

109

8. Apakah yang saudara ketahui tentang brownies kukus ?

a. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik

penyelesaiannya dengan cara digoreng.

b. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik

penyelesaiannya dengan cara dikukus.

c. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake teknik

penyelesaiannya dengan cara dibakar.

d. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik

penyelesaiannya dengan cara dipanggang.

9. Bagaimana kesukaan saudara terhadap brownies kukus ?

a. Suka

b. Cukup suka

c. Kurang suka

d. Tidak suka

10. Berapa sering saudara mengkonsumsi brownies kukus dalam satu bulan ?

a. Sering

b. Cukup sering

c. Kadang-kadang

d. Tidak pernah

11. Apakah saudara bisa membedakan warna dengan baik ?

a. Bisa

b. Kurang bisa

c. Agak bisa

d. Tidak bisa

12. Bagaimana kriteria rasa brownies kukus yang saudara anggap baik?

a. Manis (legit)

b. Cukup manis

110

c. Kurang manis

d. Tidak manis

13. Bagaimana kriteria aroma brownies kukus yang saudara anggap baik?

a. Harum khas bahan yang digunakan

b. Cukup harum khas bahan yang digunakan

c. Kurang harum khas bahan yang digunakan

d. Tidak harum khas bahan yang digunakan

14. Apakah tangan saudara peka terhadap permukaan yang kasar dan halus ?

a. Peka

b. Kurang peka

c. Agak peka

d. Tidak peka

15.Bagaimana kriteria tekstur brownies kukus yang saudara anggap baik?

a. Lembab dan pori agak rapat

b. Cukup lembab dan pori agak rapat

c. Kering dan pori agak rapat

d. Kering dan pori rapat

16. Apakah saudara tahu apa yang dimaksud dengan buah sukun ?

a. Tahu, buah sukun adalah buah yang berbentuk bulat dan

kulitnya berwarna hijau

b. Kurang tahu

c. Agak tahu

d. Tidak tahu

17. Apakah saudara pernah mengkonsumsi buah sukun ?

a. Sering

b. Pernah

c. Tidak pernah

d. Kadang-kadang

111

18. Apakah saudara pernah mengkonsumsi makanan dari buah sukun (misal :

keripik sukun, getuk sukun, dll) ?

a. Sering

b. Pernah

c. Kadang-kadang

d. Tidak pernah

td,

Calon panelis

112

Lampiran 3

FORMULIR PENILAIAN

( Reliabilitas dan Validitas Isi)

Nama / NIM : …………………....

Tanggal Penilaian : …………................

Bahan / sampel : Brownies Kukus Tepung Sukun

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan empat (4) sampel Brownies Kukus

Tepung Sukun dengan kode 437, 612, 741, dan 102. Saudara diminta untuk

memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut

seperti pada kolom di bawah ini, dengan memberikan tanda check (√) pada kolom

yang tersedia, dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

113

Sampel No. Aspek Penilaian

Kriteria Skor 437 612 741 102

1. Warna a. Cokelat tua (pekat) b. Cokelat agak muda c. Cokelat d. Cokelat muda

4 3 2 1

2. Aroma a. Harum khas cokelat dan tepung sukun

b. Cukup harum khas cokelat dan tepung sukun

c. Kurang harum khas cokelat dan tepung sukun

d. Tidak harum khas cokelat dan tepung sukun

4 3 2 1

3. Rasa a. Manis (legit) b. Cukup manis c. Kurang manis d. Tidak manis

4 3 2 1

4. Tekstur a. Lembab dan pori agak rapat b. Cukup lembab dan pori agak rapat c. Kering dan pori agak rapat d. Kering dan pori rapat

4 3 2 1

Peneliti,

Dwi Asih Sunarwati

NIM.5401406065

114

Lampiran 4

FORMULIR PENILAIAN UJI INDERAWI

Nama / NIM : …………………....


Bahan / sampel : Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan empat (4) sampel Brownies Kukus Tepung Sukun

dengan kode 117, 826, 288 dan 611. Saudara diminta untuk memberikan penilaian

berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom di

bawah ini, dengan memberikan tanda check (√) pada kolom yang tersedia, dengan

kriteria penilaian sebagai berikut :

Sebelum dan sesudah mencicipi Brownies Kukus Substitusi Tepung

Sukun, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberi

penilaian. Pernyataan yang jujur dari saudara akan sangat membantu peneliti.

Atas kerjasamanya, saya ucapkan terima kasih.

Peneliti,

Dwi Asih Sunarwati

NIM.5401406065

115

LEMBAR PENILAIAN

(Uji Inderawi)


Kriteria Skor 117 826 288 611

1. Warna a. Cokelat tua (pekat)

b. Cokelat agak muda

c. Cokelat

d. Cokelat muda

4

3

2

1

2. Aroma a. Harum khas cokelat dan tepung

sukun

b. Cukup harum khas cokelat dan

tepung sukun

c. Kurang harum khas cokelat dan

tepung sukun

d. Tidak harum khas cokelat dan

tepung sukun

4

3

2

1

3. Rasa nis (legit)

kup manis

ang manis

ak manis

4

3

2

1

4. Tekstur mbab dan pori agak rapat

kup lembab dan pori agak rapat

ing dan pori agak rapat

ing dan pori rapat

4

3

2

1

116

Lampiran 5

FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN

Nama / NIM : …………………....

Alama : ................................

Umur : ...............................

Jenis kelamin : ...............................


Bahan / sampel : Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan tiga (3) sampel Brownies Kukus Tepung

Sukun dengan kode 808, 161, dan 107. Saudara diminta untuk menilai

berdasarkan kriteria warna, rasa, aroma dan tekstur dari Brownies Kukus Tepung

Sukun tersebut menurut kesukaan saudara dengan memberi tanda check (√) pada

kolom yang tersedia.

Sebelum dan sesudah mencicipi Brownies Kukus Substitusi Tepung

Sukun, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberi

penilaian. Pernyataan yang jujur dari saudara akan sangat membantu peneliti.

Atas kerjasamanya, saya ucapkan terima kasih.

Peneliti,

Dwi Asih Sunarwati

NIM.5401406065

117

LEMBAR PENILAIAN UJI KESUKAAN

(Uji Kesukaan)


Kriteria Skor 808 161 107

1. Warna a. Sangat suka

b. Suka

c. Kurang suka

d. Tidak suka

4

3

2

1

2. Aroma a. Sangat suka

b. Suka

c. Kurang suka

d. Tidak suka

4

3

2

1

3. Rasa a. Sangat suka

b. Suka

c. Kurang suka

d. Tidak suka

4

3

2

1

4. Tekstur a. Sangat suka

b. Suka

c. Kurang suka

d. Tidak suka

4

3

2

1

118

Lampiran 6

Kisi-Kisi Pedoman Wawancara (Menjaring Panelis)

Variabel Indikator Deskriptor Butir No.Soal Panelis

• Kesediaan

panelis • Penglihatan

• Perabaan • Pembauan • Pengecap • Pengetahuan

umum brownies kukus

• Pengetahuan

umum tentang sukun

• Calon panelis

bersedia atau tidak dalam mengikuti suatu penelitian

• Kesehatan mata calon panelis (belek, rabun, buta warna)

• Tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan (kutu air, berkeringat)

• Kesehatan hidung calon panelis (flu, polip)

• Kesehatan mulut calon panelis (sariawan, sakit tenggorokan)

• Pengetahuan

brownies kukus • Pengetahuan

sukun

1 3

2

2

3

4

3

1

2, 3, 11

14, 15

5,13

4,6,12

7,8,9,10,

16, 17, 18

119

Lampiran 7 Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun

Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor Kualitas brownies kukus

Pengertian mutu brownies kukus

• Warna • Rasa • Aroma • Tekstur

• Warna - Warna tua atau pekat

• Rasa - Rasa manis dan legit rasa

cokelatnya

• Aroma - Aroma khas cokelatan tepung

sukun

• Tekstur - Lembab dan pori agak rapat

Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan

Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor

Kualitas dari segi

kesukaan /

subyektifitas

Uji Kesukaan • Warna

• Rasa

• Aroma

• Tekstur

• Kesukaan warna

• Kesukaan rasa

• Kesukaan aroma

• Kesukaan tekstur

120

Lampiran 8. Hasil Wawancara Calon Panelis

No. Nama Calon Panelis Nilai Butir Soal

Total Skor Keterangan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Jumlah % 1 R-01 1 1 0 1 1 2 1 2 2 3 3 4 4 2 4 3 1 2 37% 74% Ditolak 2 R-02 2 2 2 2 2 2 3 4 4 3 3 4 4 2 3 3 1 2 48 96% Diterima 3 R-03 2 2 2 2 1 2 3 4 4 1 3 4 4 2 3 3 1 2 45 90% Diterima 4 R-04 2 2 2 2 2 2 3 4 3 2 3 4 4 2 3 3 1 2 46 92% Diterima 5 R-05 2 2 2 2 0 2 2 4 4 1 3 3 4 2 3 3 1 2 42 84% Diterima 6 R-06 2 1 2 2 0 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 44 88% Diterima 7 R-07 2 2 2 2 2 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 47 94% Diterima 8 R-08 2 2 2 1 1 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 45 90% Diterima 9 R-09 2 2 2 0 1 2 3 4 3 1 3 4 4 2 4 3 1 2 43 86% Diterima 10 R-10 2 2 2 1 0 2 2 4 3 1 3 4 4 0 4 3 0 2 39 78% Diterima 11 R-11 2 2 2 1 0 2 2 3 3 1 3 2 2 0 2 2 1 2 32 64% Ditolak 12 R-12 2 1 1 1 1 2 2 3 2 1 3 2 3 1 2 2 1 2 32 64% Ditolak 13 R-13 2 2 1 1 1 2 2 3 2 1 3 2 3 1 3 3 0 1 33 66% Ditolak 14 R-14 2 2 2 1 0 2 1 4 4 0 2 3 4 2 4 3 1 2 39 78% Diterima 15 R-15 2 2 2 2 2 2 3 4 3 1 3 3 4 2 4 3 1 2 45 90% Diterima 16 R-16 2 2 2 2 0 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 45 90% Diterima 17 R-17 2 2 1 1 0 2 2 3 3 1 2 3 3 1 3 3 1 1 34 68% Ditolak 18 R-18 2 2 2 2 2 0 3 4 3 1 3 4 4 2 3 3 1 2 43 86% Diterima 19 R-19 2 2 2 2 2 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 47 94% Diterima 20 R-20 2 2 2 1 0 2 3 4 4 1 3 4 4 2 4 3 1 2 44 88% Diterima

121

21 R-21 2 2 1 1 1 2 2 3 3 1 2 3 3 2 3 3 1 2 37 74% Ditolak 22 R-22 2 2 2 2 1 2 3 4 4 2 3 3 4 2 4 3 1 2 46 92% Diterima 23 R-23 2 2 2 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 1 3 2 1 1 32 64% Ditolak 24 R-24 2 2 2 2 2 2 3 4 4 3 3 4 4 2 4 3 2 2 50 100% Diterima 25 R-25 2 2 2 2 2 2 3 4 3 1 3 4 4 2 4 3 0 0 43 86% Diterima 26 R-26 2 0 1 1 1 2 3 4 3 1 3 2 3 1 3 3 1 2 37 74% Ditolak 27 R-27 2 2 2 2 2 2 3 4 4 1 2 4 4 0 4 3 1 2 46 88% Diterima 28 R-28 2 2 2 2 2 2 3 4 4 1 3 4 4 2 3 3 1 2 31 92% Diterima 29 R-29 2 1 2 0 1 2 2 3 2 1 2 2 3 1 3 1 0 2 33 62% Ditolak 30 R-30 2 2 1 1 1 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 1 0 2 43 66% Ditolak 31 R-31 2 2 2 2 0 1 3 4 4 1 3 4 4 2 3 3 1 2 35 86% Diterima 32 R-32 2 2 1 1 2 2 2 3 3 1 2 3 3 2 3 2 1 2 43 70% Ditolak 33 R-33 2 2 2 0 1 2 3 4 3 1 3 4 4 2 4 3 1 2 43 86% Diterima 34 R-34 2 2 2 1 0 2 3 4 4 1 3 4 4 2 3 3 1 2 33 86% Diterima 35 R-35 2 2 1 1 0 2 2 3 3 1 2 3 3 2 3 2 0 2 42 66% Ditolak 36 R-36 2 2 2 2 2 2 3 3 3 1 2 4 4 2 3 2 1 2 35 84% Diterima 37 R-37 2 2 1 1 2 2 2 3 2 1 2 3 3 2 3 2 1 1 36 70% Ditolak 38 R-38 2 2 2 1 0 2 3 1 3 2 3 3 3 2 3 3 1 0 42 72% Ditolak 39 R-39 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 4 2 3 2 1 2 41 84% Diterima 40 R-40 2 2 1 1 1 2 3 3 3 2 3 4 3 2 3 3 1 2 41 82% Diterima

Wawancara ditolak

122

Lampiran 9. Daftar calon panelis agak terlatih yang lolos seleksi valitas internal

No Kode Panelis Nama 1 R-01 Ida Purwitasari 2 R-02 Hana Cristina 3 R-03 Budi Hasniyanti 4 R-04 Indra Mauliza 5 R-05 Latifatul K 6 R-06 Tri Hartati 7 R-07 Abdul Kholiq 8 R-08 Pramita Maharani 9 R-09 Isnani Swastuti 10 R-10 Heni Atianingsih 11 R-11 Retno Pembayun 12 R-12 Anisya Zulfa 13 R-13 Surayya Marzuka N 14 R-14 Cahya Aditya IP 15 R-15 Arfika 16 R-16 Septi A 17 R-17 Rury Arum sary 18 R-18 Bernadeta Novita 19 R-19 Prihatiningrum 20 R-20 Rina Fusia D 21 R-21 Aris Pratomo 22 R-22 Ali Fathullah 23 R-23 Nela Fitria 24 R-24 Latifa Nur Halima 25 R-25 Ani Nurhayati 26 R-26 Isna Pazriyani

123

Lampiran 15. Tabulasi Hasil Uji Inderawi oleh Panelis Agak Terlatih

Kode Sampel 117 (Kontrol) Jumlah No.

Kode Panelis W R A T

1 P-1 3 4 1 3 11 2 P-2 3 3 3 4 13 3 P-3 4 4 4 4 16 4 P-4 3 4 2 4 13 5 P-5 3 4 2 4 13 6 P-6 4 4 2 4 14 7 P-7 4 3 4 3 14 8 P-8 4 4 4 4 16 9 P-9 4 4 4 4 16 10 P-10 3 4 4 4 15 11 P-11 4 3 4 3 14 12 P-12 3 3 3 3 12 13 P-13 4 4 2 3 13 14 P-14 4 4 3 4 15 15 P-15 4 4 4 4 16 16 P-16 2 3 3 3 11 17 P-17 2 3 3 3 11 Jumlah 58 62 52 61 Rerata 3.53 3.65 2.88 3.9

Keterangan :

W : Warna

R : Rasa

A : Aroma

T : Tekstur

124

Kode Sampel 826 (25 %) Jumlah No.



Keterangan :

W : Warna

R : Rasa

A : Aroma

T : Tekstur

125

No. Kode

Panelis Kode Sampel 288 (35 %) Jumlah W R A T 1 P-1 3 3 3 4 13 2 P-2 4 4 4 4 16 3 P-3 4 4 3 4 15 4 P-4 4 3 3 3 13 5 P-5 4 3 3 4 14 6 P-6 2 2 3 2 9 7 P-7 4 4 4 3 15 8 P-8 4 3 3 3 13 9 P-9 4 3 3 3 13 10 P-10 2 3 3 3 11 11 P-11 4 4 4 3 15 12 P-12 2 4 3 3 12 13 P-13 4 3 3 3 13 14 P-14 4 3 3 3 13 15 P-15 2 2 2 3 9 16 P-16 4 4 4 4 16 17 P-17 4 4 4 4 16 Jumlah 59 56 55 56 Rerata 3.47 3.29 3.23 3.29

Keterangan :

W : Warna

R : Rasa

A : Aroma

T : Tekstur

126

Kode Sampel 611 (45 %) Jumlah No.



Keterangan :

W : Warna

R : Rasa

A : Aroma

T : Tekstur

127

Lampiran 16. Uji Normalitas Data Sampel 117

UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 117

Hipotesis

Ho : Data berdistribusi normal

Ha : Data tidak berdistribusi normal

Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna

No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)|

1 R-16 2 -1.98 0.4763 0.0237 0.1176 0.0939 2 R-17 2 -1.98 0.4763 0.0237 0.1176 0.0939 3 R-01 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 4 R-02 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 5 R-04 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 6 R-05 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 7 R-10 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 8 R-12 3 -0.58 0.2184 0.2816 0.4706 0.1890 9 R-03 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044

10 R-06 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 11 R-07 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 12 R-08 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 13 R-09 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 14 R-11 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 15 R-13 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 16 R-14 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 17 R-15 4 0.83 0.2956 0.7956 1.0000 0.2044 Σ = 58.00 Lo = 0.2044

x = 3.41

L5% (17) = 0.206

s2 = 0.5074 s = 0.71

Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

128

Aspek Rasa


1 R-15 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 2 R-13 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 3 R-14 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 4 R-12 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 5 R-07 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 6 R-16 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 7 R-08 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 8 R-05 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 9 R-09 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754

10 R-10 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 11 R-03 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 12 R-11 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 13 R-02 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 14 R-17 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 15 R-04 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 16 R-01 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 17 R-06 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 Σ = 35.00 Lo = 0.194

x = 2.06

L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6838 s = 0.83


129

Aspek Aroma


1 R-01 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 2 R-04 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 3 R-02 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 4 R-03 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 5 R-05 1 -1.20 0.3842 0.1158 0.2941 0.1783 6 R-06 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 7 R-13 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 8 R-14 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 9 R-07 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 10 R-08 2 -0.23 0.0901 0.4099 0.5882 0.1784 11 R-10 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 12 R-11 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 13 R-12 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 14 R-16 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 15 R-17 3 0.74 0.2705 0.7705 0.8824 0.1118 16 R-09 4 1.71 0.4563 0.9563 1.0000 0.0437 17 R-15 4 1.71 0.4563 0.9563 1.0000 0.0437

Σ = 38.00 Lo = 0.178

x = 2.24 L5% (17) = 0.206

s2 = 1.0662 s = 1.03


130

Aspek Tekstur


1 R-01 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 2 R-02 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 3 R-03 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 4 R-04 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 5 R-05 1 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 6 R-17 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 7 R-11 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 8 R-12 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 9 R-08 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754

10 R-09 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 11 R-07 2 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 12 R-13 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 13 R-06 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 14 R-16 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 15 R-10 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 16 R-14 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 17 R-15 3 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275

Σ = 35.00 Lo = 0.194

x = 2.06 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6838 s = 0.83


131

Keseluruhan sampel 117


1 R-05 7 -1.69 0.4540 0.0460 0.0588 0.0129 2 R-02 8 -1.08 0.3590 0.1410 0.2941 0.1531 3 R-04 8 -1.08 0.3590 0.1410 0.2941 0.1531 4 R-01 8 -1.08 0.3590 0.1410 0.2941 0.1531 5 R-03 8 -1.08 0.3590 0.1410 0.2941 0.1531 6 R-07 9 -0.47 0.1794 0.3206 0.4118 0.0912 7 R-12 9 -0.47 0.1794 0.3206 0.4118 0.0912 8 R-17 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 9 R-16 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 10 R-13 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 11 R-08 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 12 R-14 10 0.14 0.0570 0.5570 0.7059 0.1489 13 R-10 11 0.75 0.2743 0.7743 0.7647 0.0096 14 R-06 12 1.36 0.4135 0.9135 1.0000 0.0865 15 R-11 12 1.36 0.4135 0.9135 1.0000 0.0865 16 R-09 12 1.36 0.4135 0.9135 1.0000 0.0865 17 R-15 12 1.36 0.4135 0.9135 1.0000 0.0865

Σ = 166.00 Lo = 0.153

x = 9.76 L5% (17) = 0.206

s2 = 2.6912 s = 1.64


132



Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)| 1 R-06 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 2 R-10 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 3 R-12 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 4 R-15 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 5 R-01 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 6 R-02 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 7 R-03 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 8 R-05 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 9 R-07 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 10 R-04 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 11 R-08 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 12 R-09 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 13 R-11 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 14 R-13 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 15 R-14 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 16 R-16 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 17 R-17 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788

Σ = 55.00 Lo = 0.1788

x = 3.24 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6912 s = 0.83


133

Aspek Rasa


1 R-15 1 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 2 R-16 1 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 3 R-14 1 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 4 R-12 1 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 5 R-06 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 6 R-03 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 7 R-13 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 8 R-10 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 9 R-11 2 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408

10 R-01 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 11 R-04 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 12 R-05 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 13 R-08 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 14 R-09 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 15 R-02 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 16 R-07 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 17 R-17 3 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788

Σ = 38.00 Lo = 0.179

x = 2.24 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6912 s = 0.83


134

Aspek Aroma


1 R-15 2 -1.45 0.4271 0.0729 0.2353 0.1624 2 R-03 2 -1.45 0.4271 0.0729 0.2353 0.1624 3 R-05 2 -1.45 0.4271 0.0729 0.2353 0.1624 4 R-08 2 -1.45 0.4271 0.0729 0.2353 0.1624 5 R-01 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 6 R-04 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 7 R-09 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 8 R-12 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 9 R-13 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 10 R-14 3 -0.22 0.0863 0.4137 0.5882 0.1746 11 R-06 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 12 R-10 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 13 R-02 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 14 R-07 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 15 R-11 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 16 R-16 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543 17 R-17 4 1.02 0.3457 0.8457 1.0000 0.1543

Σ = 54.00 Lo = 0.175

x = 3.18 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6544 s = 0.81


135

Aspek Tekstur


1 R-01 1 -1.86 0.4682 0.0318 0.1176 0.0859 2 R-02 1 -1.86 0.4682 0.0318 0.1176 0.0859 3 R-03 2 -0.77 0.2786 0.2214 0.3529 0.1316 4 R-04 2 -0.77 0.2786 0.2214 0.3529 0.1316 5 R-10 2 -0.77 0.2786 0.2214 0.3529 0.1316 6 R-11 2 -0.77 0.2786 0.2214 0.3529 0.1316 7 R-06 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 8 R-07 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 9 R-08 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 10 R-12 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 11 R-13 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 12 R-14 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 13 R-15 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 14 R-09 3 0.32 0.1255 0.6255 0.8235 0.1981 15 R-05 4 1.41 0.4203 0.9203 1.0000 0.0797 16 R-16 4 1.41 0.4203 0.9203 1.0000 0.0797 17 R-17 4 1.41 0.4203 0.9203 1.0000 0.0797

Σ = 46.00 Lo = 0.198

x = 2.71 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.8456 s = 0.92


136



1 R-15 8 -1.90 0.4712 0.0288 0.0588 0.0300 2 R-03 9 -1.33 0.4087 0.0913 0.1765 0.0851 3 R-12 9 -1.33 0.4087 0.0913 0.1765 0.0851 4 R-10 10 -0.77 0.2782 0.2218 0.2941 0.0724 5 R-01 10 -0.77 0.2782 0.2218 0.2941 0.0724 6 R-06 11 -0.20 0.0792 0.4208 0.4706 0.0498 7 R-14 11 -0.20 0.0792 0.4208 0.4706 0.0498 8 R-02 11 -0.20 0.0792 0.4208 0.4706 0.0498 9 R-08 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 10 R-04 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 11 R-05 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 12 R-13 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 13 R-11 12 0.37 0.1430 0.6430 0.7647 0.1217 14 R-07 13 0.93 0.3245 0.8245 0.9412 0.1166 15 R-16 13 0.93 0.3245 0.8245 0.9412 0.1166 16 R-09 13 0.93 0.3245 0.8245 0.9412 0.1166 17 R-17 15 2.07 0.4806 0.9806 1.0000 0.0194

Σ = 193.00 Lo = 0.122

x = 11.35 L5% (17) = 0.206

s2 = 3.1176 s = 1.77


137



Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna

No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)| 1 R-02 1 -1.54 0.4381 0.0619 0.1765 0.1145 2 R-06 1 -1.54 0.4381 0.0619 0.1765 0.1145 3 R-15 1 -1.54 0.4381 0.0619 0.1765 0.1145 4 R-01 2 -0.69 0.2564 0.2436 0.4118 0.1682 5 R-05 2 -0.69 0.2564 0.2436 0.4118 0.1682 6 R-12 2 -0.69 0.2564 0.2436 0.4118 0.1682 7 R-16 2 -0.69 0.2564 0.2436 0.4118 0.1682 8 R-04 3 0.15 0.0592 0.5592 0.5882 0.0290 9 R-09 3 0.15 0.0592 0.5592 0.5882 0.0290 10 R-17 3 0.15 0.0592 0.5592 0.5882 0.0290 11 R-03 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 12 R-07 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 13 R-08 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 14 R-10 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 15 R-11 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 16 R-13 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604 17 R-14 4 0.99 0.3396 0.8396 1.0000 0.1604

Σ = 48.00 Lo = 0.1682

x = 2.82 L5% (17) = 0.206

s2 = 1.4044 s = 1.19


138

Aspek Rasa


1 R-15 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 2 R-04 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 3 R-05 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 4 R-07 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 5 R-12 2 -1.28 0.3998 0.1002 0.2941 0.1939 6 R-06 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 7 R-14 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 8 R-11 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 9 R-13 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754

10 R-16 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 11 R-17 3 -0.07 0.0284 0.4716 0.6471 0.1754 12 R-09 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 13 R-10 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 14 R-01 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 15 R-02 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 16 R-03 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275 17 R-08 4 1.14 0.3725 0.8725 1.0000 0.1275

Σ = 52.00 Lo = 0.194

x = 3.06 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6838 s = 0.83


139

Aspek Aroma


1 R-02 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 2 R-03 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 3 R-12 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 4 R-14 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 5 R-15 2 -1.26 0.3970 0.1030 0.2941 0.1912 6 R-04 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 7 R-08 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 8 R-09 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 9 R-10 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 10 R-13 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 11 R-16 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 12 R-17 3 0.00 0.0000 0.5000 0.7059 0.2059 13 R-01 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030 14 R-05 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030 15 R-06 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030 16 R-07 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030 17 R-11 4 1.26 0.3970 0.8970 1.0000 0.1030

Σ = 51.00 Lo = 0.206

x = 3.00 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6250 s = 0.79


140

Aspek Tekstur


1 R-02 2 -1.68 0.4532 0.0468 0.1765 0.1297 2 R-10 2 -1.68 0.4532 0.0468 0.1765 0.1297 3 R-09 2 -1.68 0.4532 0.0468 0.1765 0.1297 4 R-01 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 5 R-08 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 6 R-16 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 7 R-17 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 8 R-11 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 9 R-12 3 -0.38 0.1484 0.3516 0.5294 0.1779 10 R-07 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 11 R-04 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 12 R-03 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 13 R-13 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 14 R-14 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 15 R-06 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 16 R-05 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802 17 R-15 4 0.91 0.3198 0.8198 1.0000 0.1802

Σ = 56.00 Lo = 0.180

x = 3.29 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.5956 s = 0.77


141




Σ = 207.00 Lo = 0.152

x = 12.18 L5% (17) = 0.206

s2 = 3.1544 s = 1.78


142



Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) |F(Zi) -S(Zi)| 1 R-01 2 -1.52 0.4363 0.0637 0.2353 0.1716 2 R-02 2 -1.52 0.4363 0.0637 0.2353 0.1716 3 R-04 2 -1.52 0.4363 0.0637 0.2353 0.1716 4 R-05 2 -1.52 0.4363 0.0637 0.2353 0.1716 5 R-06 3 -0.35 0.1355 0.3645 0.4706 0.1061 6 R-07 3 -0.35 0.1355 0.3645 0.4706 0.1061 7 R-16 3 -0.35 0.1355 0.3645 0.4706 0.1061 8 R-17 3 -0.35 0.1355 0.3645 0.4706 0.1061 9 R-11 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 10 R-12 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 11 R-03 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 12 R-08 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 13 R-09 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 14 R-10 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 15 R-13 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 16 R-14 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028 17 R-15 4 0.83 0.2972 0.7972 1.0000 0.2028

Σ = 56.00 Lo = 0.2028

x = 3.29 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.7206 s = 0.85


143

Aspek Rasa


1 R-02 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 2 R-04 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 3 R-05 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 4 R-11 2 -1.49 0.4313 0.0687 0.2353 0.1666 5 R-01 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 6 R-08 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 7 R-10 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 8 R-17 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408 9 R-09 3 -0.28 0.1114 0.3886 0.5294 0.1408

10 R-15 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 11 R-16 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 12 R-06 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 13 R-14 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 14 R-03 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 15 R-07 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 16 R-12 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788 17 R-13 4 0.92 0.3212 0.8212 1.0000 0.1788

Σ = 55.00 Lo = 0.179

x = 3.24 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6912 s = 0.83


144

Aspek Aroma


1 R-02 2 -1.72 0.4574 0.0426 0.1765 0.1339 2 R-12 2 -1.72 0.4574 0.0426 0.1765 0.1339 3 R-08 2 -1.72 0.4574 0.0426 0.1765 0.1339 4 R-01 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 5 R-05 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 6 R-03 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 7 R-04 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 8 R-09 3 -0.45 0.1733 0.3267 0.4706 0.1439 9 R-14 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 10 R-07 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 11 R-11 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 12 R-13 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 13 R-06 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 14 R-15 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 15 R-10 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 16 R-16 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052 17 R-17 4 0.82 0.2948 0.7948 1.0000 0.2052

Σ = 57.00 Lo = 0.205

x = 3.35 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6176 s = 0.79


145

Aspek Tekstur



Σ = 57.00 Lo = 0.205

x = 3.35 L5% (17) = 0.206

s2 = 0.6176 s = 0.79


146



1 R-02 7 -2.56 0.4947 0.0053 0.0588 0.0536 2 R-04 10 -1.33 0.4078 0.0922 0.1765 0.0843 3 R-05 10 -1.33 0.4078 0.0922 0.1765 0.0843 4 R-01 11 -0.92 0.3204 0.1796 0.2353 0.0557 5 R-08 13 -0.10 0.0385 0.4615 0.3529 0.1086 6 R-17 13 -0.10 0.0385 0.4615 0.3529 0.1086 7 R-06 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 8 R-16 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 9 R-10 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 10 R-12 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 11 R-09 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 12 R-11 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 13 R-07 14 0.31 0.1231 0.6231 0.7647 0.1416 14 R-03 15 0.72 0.2655 0.7655 0.8235 0.0581 15 R-15 16 1.13 0.3717 0.8717 1.0000 0.1283 16 R-13 16 1.13 0.3717 0.8717 1.0000 0.1283 17 R-14 16 1.13 0.3717 0.8717 1.0000 0.1283

Σ = 225.00 Lo = 0.142

x = 13.24 L5% (17) = 0.206

s2 = 5.9412 s = 2.44


147

Lampiran 20. . Uji Homogenitas Data Aspek Warna

UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK WARNA Hipotesis

Ho : σ21 = σ2

2 = σ2

3 = σ2

4

H1 : σ

21

=

σ22

=

σ2

3

= σ2

4

Kriteria:

Ho diterima jika χ2 hitung < χ2 (1-α) (k-1)

χ2

(α)(k-1) Pengujian Hipotesis

Sampel ni dk = ni - 1 Si2 (dk) Si2 log Si

2 (dk) log Si

2 117 17 16 0.5074 8.1176 -0.2947 -4.7150 288 17 16 0.6912 11.0588 -0.1604 -2.5666 611 17 16 1.4044 22.4706 0.1475 2.3599 826 17 16 0.7206 11.5294 -0.1423 -2.2770

Σ 68 64 3.3235 53.1765 -0.4499 -7.1987

Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: Σ(ni-1) Si2 53.1765 S2 =

Σ(ni-1) =

64 = 0.83

09 Log S2 = -0.0805

Harga satuan B

B = (Log S2 ) Σ (ni - 1) = -0.0805 x 64 = -5.1495

χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(ni-1) log Si

2}

= 2.3026

-5.149

5

-7.1987

= 4.7185 Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4 - 1 = 3 diperoleh χ2 tabel = 7.81

4.719 7.81

Karena χ2 hitung < χ2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama

148

Lampiran 21. . Uji Homogenitas Data Aspek Rasa

UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK RASA Hipotesis

Ho : σ2

1 = σ22 = σ2

3 = σ24

H1 : σ2

1

= σ2

2

= σ2

3

= σ2

4

Kriteria:


χ2



2 (dk) log Si2

117 17 16 0.6838 10.9412 -0.1651 -2.6409 288 17 16 0.6912 11.0588 -0.1604 -2.5666 611 17 16 0.6838 10.9412 -0.1651 -2.6409 826 17 16 0.6912 11.0588 -0.1604 -2.5666

Σ 68 64 2.7500 44.0000 -0.6509 -10.4149


Σ(ni-1) =

64 = 0.6875

Log S2 = -0.1627

Harga satuan B

B = (Log S2 ) Σ (ni - 1) = -0.1627 x 64 = -10.415

χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(ni-1) log Si

2}

= 2.3026 -10.415 -

10.4149 = 0.0009 Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4 - 1 = 3 diperoleh χ2 tabel = 7.81

0.001 7.81 Karena χ2 hitung < χ2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama

149

Lampiran 22. . Uji Homogenitas Data Aspek Aroma

UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK AROMA Hipotesis

Ho : σ2

1 = σ22 = σ2

3 = σ24

H1 : σ2

1

= σ2

2

= σ2

3

= σ2

4

Kriteria:


χ2



2 (dk) log Si2

117 17 16 1.0662 17.0588 0.0278 0.4453 288 17 16 0.6544 10.4706 -0.1841 -2.9464 611 17 16 0.6250 10.0000 -0.2041 -3.2659 826 17 16 0.6176 9.8824 -0.2093 -3.3482

Σ 68 64 2.9632 47.4118 -0.5697 -9.1152


Σ(ni-1) =

64 = 0.7408

Log S2 = -0.1303

Harga satuan B

B = (Log S2 ) Σ (ni - 1) = -0.1303 x 64 = -8.3388

χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(ni-1) log Si

2}

= 2.3026 -8.3388 -9.1152 = 1.7877 Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4 - 1 = 3 diperoleh χ2 tabel = 7.81

1.788 7.81


150

Lampiran 23. . Uji Homogenitas Data Aspek Tekstur

UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK TEKSTUR Hipotesis Ho : σ2

1 = σ22 = σ2

3 = σ24

H1 : σ2

1

= σ2

2

= σ2

3

= σ2

4

Kriteria:


χ2



2 (dk) log Si2

117 17 16 0.6838 10.9412 -0.1651 -2.6409 288 17 16 0.8456 13.5294 -0.0728 -1.1655 611 17 16 0.5956 9.5294 -0.2251 -3.6009 826 17 16 0.6176 9.8824 -0.2093 -3.3482

Σ 68 64 2.7426 43.8824 -0.6722 -10.7554


Σ(ni-1) =

64 = 0.6857

Log S2 = -0.1639

Harga satuan B

B = (Log S2 ) Σ (ni - 1) = -0.1639 x 64 = -10.489

χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(ni-1) log Si

2}

= 2.3026 -10.489 -10.7554 = 0.6134 Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4 - 1 = 3 diperoleh χ2 tabel = 7.81

0.613 7.81


151

Lampiran 24.

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK WARNA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians

Penambahan Tepung Sukun No Panelis 0% 25% 35% 45% Total

1 3 3 2 2 10 2 3 3 1 2 9 3 4 3 4 4 15 4 3 4 3 2 12 5 3 3 2 2 10 6 4 2 1 3 10 7 4 3 4 3 14 8 4 4 4 4 16 9 4 4 3 4 15

10 3 2 4 4 13 11 4 4 4 4 16 12 3 2 2 4 11 13 4 4 4 4 16 14 4 4 4 4 16 15 4 2 1 4 11 16 2 4 2 3 11 17 2 4 3 3 12 Σ 58 55 48 56 217

x 3.41 3.24 2.82 3.29

Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)

(Σxt)2 (217)

2 Fk = n

= 68

= 692.49

Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2

JK(a) = b

Fk

(58)

2

+ (55)

2

+ (48)

2+ (56)

2 -

= 17

692.49

11829.00

= 17 692.49

152

= 3.34

2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2

JK(b) = a

Fk

(10)

2

+

(9)

2

+ (15)

2+…+

(12)

2

= 4

692.49

2871

= 4

692.49

= 25.26

3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK

=

(3)

2+

(3) 2+

(4)

2+…+ (3)

2

692.49

= 749 - 692.49 = 56.51 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 56.51 - 3.34 - 25.26 = 27.91 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 3.34

MK(a) = db(a)

=3

= 1.11

2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) 25.26

MK(b) = db(b)

=16

= 1.58

3. Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) 27.91

MK(e) = db(e)

=48

= 0.58

F hitung (F(h))

MK (a) 1.11 F(h) = MK (e)

= 0.58

= 1.91

Analisis Varians

Sumber Variasi db JK MK F

hitung F5%

(48) Sampel (a) 3 3.34 1.11 1.91 2.80 Panelis (b) 16 25.26 1.58

Error 48 27.91 0.58

153

Total 67

Kesimpulan Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan

yang signifikan. Standart error (SE)

MK (e) 0.58 SE = Jumlah panelis

= 17

= 0.185

Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0.185 x 3.79 = 0.70 Rata-rata Setiap Sampel

Sampel Rata-rata 0 3.41

0.25 3.24 0.35 2.82 0.45 3.29

0% 3

25% 3

35% 3

45% 3

Selisih Rata-rata dari setiap sampel

Pasangan Selisih rata-rata dan

Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 0% - 35% 0.59 < 0.70 Tidak berbeda 0% - 45% 0.12 < 0.70 Tidak berbeda

25% - 35% 0.41 < 0.70 Tidak berbeda 25% - 45% 0.06 < 0.70 Tidak berbeda 35% - 45% 0.47 < 0.70 Tidak berbeda

Keterangan:

154

Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

Lampiran 25.

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians


1 3 3 4 3 13 2 3 3 4 2 12 3 2 2 4 4 12 4 3 3 2 2 10 5 2 3 2 2 9 6 3 2 3 4 12 7 1 3 2 4 10 8 2 3 4 3 12 9 2 3 4 3 12

10 2 2 4 3 11 11 3 2 3 2 10 12 1 1 2 4 8 13 1 2 3 4 10 14 1 1 3 4 9 15 1 1 2 4 8 16 2 1 3 4 10 17 3 3 3 3 12 Σ 35 38 52 55 180

x 2.06 2.24 3.06 3.24


(Σxt)2

(180) 2 Fk =

n =

68 = 476.47


JK(a) = b

Fk

(35)

2+ (38)

2+ (52)

2+ (55)

2 -

= 17

476.47

155

8398.00 -

= 17 476.47

= 17.53


JK(b) = a

Fk

(13)

2+ (12)

2+ (12)

2+…

(12)

2

= 4

476.47

1944

= 4

476.47

= 9.53


=

(3)

2+

(3) 2+

(2)

2+…+ (3)

2

476.47

= 538 476.47 = 61.53 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 61.53 17.53 9.53 = 34.47 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 17.53

MK(a) = db(a)

=3

= 5.84


MK(b) = db(b)

=16

= 0.6


MK(e) = db(e)

=48

= 0.72

F hitung (F(h))

MK (a) 5.84 F(h) = MK (e)

= 0.72

= 8.14

Analisis Varians


hitung F5%

(48) Sampel (a) 3 17.53 5.84 8.14 2.80

156

Panelis (b) 16 9.53 0.60 Error 48 34.47 0.72 Total 67

Kesimpulan

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)


= 17

= 0.206



0.25 2.24 0.35 3.06 0.45 3.24

0% 2 25% 2 35% 3 45% 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel


Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.18 < 0.78 Tidak berbeda 0% - 35% 1.00 > 0.78 Berbeda 0% - 45% 1.18 > 0.78 Berbeda

25% - 35% 0.82 > 0.78 Berbeda 25% - 45% 1.00 > 0.78 Berbeda 35% - 45% 0.18 < 0.78 Tidak berbeda

157

Keterangan:


158

Lampiran 26.

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK AROMA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians


1 1 3 4 3 11 2 1 4 2 2 9 3 1 2 2 3 8 4 1 3 3 3 10 5 1 2 4 3 10 6 2 4 4 4 14 7 2 4 4 4 14 8 2 2 3 2 9 9 4 3 3 3 13

10 3 4 3 4 14 11 3 4 4 4 15 12 3 3 2 2 10 13 2 3 3 4 12 14 2 3 2 4 11 15 4 2 2 4 12 16 3 4 3 4 14 17 3 4 3 4 14 Σ 38 54 51 57 200

x 2.24 3.18 3.00 3.35

Derajat Bebas

1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1

= 4 1 = 3

159

2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1

= 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)

(Σxt)2 (200)

2 Fk = n

= 68

= 588.24


JK(a) = b

Fk

(38)

2+ (54)

2+ (51)

2+ (57)

2 -

= 17

588.24

10210.00 -

= 17

588.24

= 12.35


JK(b) = a

Fk

(11)

2+

(9) 2+

(8)

2+…+ (14)

2

= 4

588.24

2430

= 4

588.24

160

= 19.26


=

(1)

2+

(1) 2+

(1)

2+…+

(4) 2

588.24


MK(a) = db(a)

= 3

= 4.12


MK(b) = db(b)

= 16

= 1.2


MK(e) = db(e)

= 48

= 0.59

F hitung (F(h)) F(h) = MK (a) = 4.12 = 7.02

161

MK (e) 0.59 Analisis Varians

Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (48) Sampel (a) 3 12.35 4.12 7.02 2.80 Panelis (b) 16 19.26 1.20

Error 48 28.15 0.59 Total 67

Kesimpulan

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

Standart error (SE)


= 17

= 0.186



0.25 3.18

162

0.35 3.00 0.45 3.35

0% 2 25% 3 35% 3 45% 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel

Pasangan Selisih rata-rata dan Nilai

pembanding Keterangan 0% - 25% 0.94 > 0.70 Berbeda 0% - 35% 0.76 > 0.70 Berbeda 0% - 45% 1.12 > 0.70 Berbeda

25% - 35% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 25% - 45% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 35% - 45% 0.35 < 0.70 Tidak berbeda

Keterangan:


163

Lampiran 27.

ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians


1 1 1 3 3 8 2 1 1 2 1 5 3 1 2 4 4 11 4 1 2 4 3 10 5 1 4 4 3 12 6 3 3 4 3 13 7 2 3 4 3 12 8 2 3 3 4 12 9 2 3 2 4 11

10 3 2 2 3 10 11 2 2 3 4 11 12 2 3 3 4 12 13 3 3 4 4 14 14 3 3 4 4 14 15 3 3 4 4 14 16 3 4 3 3 13 17 2 4 3 3 12 Σ 35 46 56 57 194

x 2.06 2.71 3.29 3.35


(Σxt)2

194

2 Fk = n

= 68

= 553.47


JK(a) = b

Fk

(35)

2

+ (46)

2

+ (56)

2+ (57)

2

= 17

553.47

= 9726.00 553.47

164

17

= 18.65


JK(b) = a

Fk

(8) 2+

5

2+ (11)

2+… (12)

2

= 4

553.47

2298

= 4

553.47

= 21.03


=

(1)

2+

(1) 2+

(1)

2+…+

(3) 2

553.47


MK(a) = db(a)

=3

= 6.22


MK(b) = db(b)

=16

= 1.31


MK(e) = db(e)

=48

= 0.48

F hitung (F(h))

MK (a) 6.22 F(h) = MK (e)

= 0.48

= 13.06

Analisis Varians


hitung F5%

(48) Sampel (a) 3 18.65 6.22 13.06 2.80 Panelis (b) 16 21.03 1.31

165

Error 48 22.85 0.48 Total 67

Kesimpulan

Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE)


= 17

= 0.167



0.25 2.71 0.35 3.29 0.45 3.35

0% 2

25% 3

35% 3

45% 3

Selisih Rata-rata dari setiap sampel


Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.65 > 0.63 Berbeda 0% - 35% 1.24 > 0.63 Berbeda 0% - 45% 1.29 > 0.63 Berbeda

25% - 35% 0.59 < 0.63 Tidak berbeda 25% - 45% 0.65 > 0.63 Berbeda 35% - 45% 0.06 < 0.63 Tidak berbeda Keterangan:

166


167

Lampiran 28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Untuk Uji Kesukaan

No. Nama Alamat 1 Bapak Giarto Gumilir, Cilacap 2 Ibu Sumarsih Gumilir, Cilacap 3 Agus Winarno Gumilir, Cilacap 4 Tri Saptorini N Gumilir, Cilacap 5 M. Faqih Walid Gumilir, Cilacap 6 M. Fanaeni K Gumilir, Cilacap 7 Arif Wicaksono Gumilir, Cilacap 8 Aditya Wijayanto Gumilir, Cilacap 9 Ibu Ratinah Gumilir, Cilacap

10 Ibu Dwi Lestariani Gumilir, Cilacap 11 Jimbron Gumilir, Cilacap 12 Dheva Gumilir, Cilacap 13 Atyan Sukma P Gumilir, Cilacap 14 Bapak Muryamlardi Gumilir, Cilacap 15 Ibu Kamen Gumilir, Cilacap 16 Sugiri Gumilir, Cilacap 17 Marni Gumilir, Cilacap 18 Warti Gumilir, Cilacap 19 Darsono Gumilir, Cilacap 20 Sukim Gumilir, Cilacap 21 Tyas Gumilir, Cilacap 22 Sestri Gumilir, Cilacap 23 Bapak Arjo Suwito Gumilir, Cilacap 24 Sumirah Gumilir, Cilacap 25 Imey Greskyanti Gumilir, Cilacap 26 Ibu Dwi Rusiah Gumilir, Cilacap 27 Ibu Ngadino Gumilir, Cilacap 28 Bapak Sabar Gumilir, Cilacap 29 Ade Gumilir, Cilacap 30 Apri Gumilir, Cilacap 31 Ibu Nasiyem Gumilir, Cilacap 32 Ibu Suryati Gumilir, Cilacap 33 Ibu Asih Gumilir, Cilacap 34 Bapak Sukarwan Gumilir, Cilacap 35 Bapak Nardi Gumilir, Cilacap 36 Sinta Gumilir, Cilacap 37 Sakim Gumilir, Cilacap 38 Tri Widianti Gumilir, Cilacap

168

39 Okvi Dini Anti Gumilir, Cilacap 40 Ibu Ratiyem Gumilir, Cilacap 41 Ibu Basen Sumarni Gumilir, Cilacap 42 Bapak Pardi Gumilir, Cilacap 43 Bapak Tasiman Gumilir, Cilacap 44 Tarman Gumilir, Cilacap 45 Bapak Supono Gumilir, Cilacap 46 Bapak Misno Gumilir, Cilacap 47 Asiyah Gumilir, Cilacap 48 Ibu Raminah Gumilir, Cilacap 49 Eko Gumilir, Cilacap 50 Ibu Nawen Gumilir, Cilacap 51 Kurni Gumilir, Cilacap 52 Riyanto Gumilir, Cilacap 53 M. Mudhofar Gumilir, Cilacap 54 Abdul Latif Gumilir, Cilacap 55 M. Andi Hakim Gumilir, Cilacap 56 Mucklisin Gumilir, Cilacap 57 Ainur Rofiq Gumilir, Cilacap 58 Achwan Ahadi Ihsan Gumilir, Cilacap 59 Suroso Gumilir, Cilacap 60 Eko Supraptio Gumilir, Cilacap 61 Laili Gumilir, Cilacap 62 Nur Cholis Gumilir, Cilacap 63 Khanifatul Mukkhariroh Gumilir, Cilacap 64 Khoirul Mujib Gumilir, Cilacap 65 Arif Wibowo Gumilir, Cilacap 67 A. Karim Gumilir, Cilacap 68 Bapak Yono Gumilir, Cilacap 69 M. Apriyanto Gumilir, Cilacap 70 Humam Gumilir, Cilacap 71 Sutarno Gumilir, Cilacap 72 Ahmad Gumilir, Cilacap 73 Imam Rosyidi Gumilir, Cilacap 74 Ninok Gumilir, Cilacap 75 Widya Gumilir, Cilacap 76 Dwi Pawestri Gumilir, Cilacap 77 Setya Dwi K Gumilir, Cilacap 78 Januari Gumilir, Cilacap 79 Madgarta Gumilir, Cilacap

169

80 Tarno Gumilir, Cilacap

170

Panelis Uji Kesukaan Untuk Remaja Putri

Panelis Uji Kesukaan Untuk Remaja Putra

No. Nama No. Nama

1. Tri Sapto Rini N 1.

Aditya

2. Marni 2.

Arif Wicaksono

3. Warti 3.

M. Fanaeni K

4. Tyas 4.

Sugiri

5. Sestri 5.

January

6. Imey Greskyanti 6.

Apri

7. Sinta 7.

Ade

8. Suryati 8.

Darsono

9. Dwi Pawestri 9.

Khanif

10. Widya 10.

Khoirul Mujib

11. Asiyah 11.

M.Aprianto

12. TriWidianti 12.

Riyanto

13. Okvi Dinianti 13.

Mudhofar

14. Rosi 14.

Abdul latif

15. Amelia 15.

Mukhisin

16. Laili 16.

Eko Supraptio

17. Setyani Dwi K 17.

M. Andi Hakim

18. Dheva 18.

Ni'am Ahmad

19. Anita 19.

Yono

20. Damayanti 20.

Danang

171

Panelis Uji Kesukaan Untuk Dewasa Panelis Uji Kesukaan Untuk Dewasa

Putra Putri

No. Nama No. Nama

1. Tri Sapto Rini N 1.

Aditya

2. Marni 2.

Arif Wicaksono

3. Warti 3.

M. Fanaeni K

4. Tyas 4.

Sugiri

5. Sestri 5.

January

6. Imey Greskyanti 6.

Apri

7. Sinta 7.

Ade

8. Suryati 8.

Darsono

9. Dwi Pawestri 9.

Khanif

10. Widya 10.

Khoirul Mujib

11. Asiyah 11.

M.Aprianto

12. TriWidianti 12.

Riyanto

13. Okvi Dinianti 13.

Mudhofar

14. Rosi 14.

Abdul latif

15. Amelia 15.

Mukhisin

16. Laili 16.

Eko Supraptio

17. Setyani Dwi K 17.

M. Andi Hakim

18. Dheva 18.

Ni'am Ahmad

19. Anita 19.

Yono

20. Damayanti 20.

Danang

172

Lampiran 29. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putri

Penlilaian Penelis Terhadap Sampel A (25%) B (35%) C (45%) No.

Panelis Ke‐

W A R T W A R T W A R T 1 1 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 2 2 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2 2 1 1 3 3 2 2 4 4 4 4 5 5 2 2 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 6 6 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 7 7 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 8 8 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 9 9 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 10 10 2 2 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 11 11 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 12 12 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 13 13 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 14 14 1 3 2 1 3 3 4 3 4 3 4 4 15 15 3 2 2 2 2 1 2 1 4 3 4 2 16 16 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 17 17 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 18 18 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 19 19 2 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 20 20 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4

Jumlah 58 60 59 59 64 63 65 62 73 66 73 66 Rerata 2.9 3 2.95 2.95 3.2 3.15 3.25 3.1 3.65 3.3 3.65 3.3 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 72.5 75.0 73.8 73.8 80.0 78.8 81.3 77.5 91.3 82.5 91.3 82.5Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 72.5 75.0 73.8 73.8 35% 80.0 78.8 81.3 77.5 45% 91.3 82.5 91.3 82.5

Lampiran 30. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putra Penlilaian Penelis Terhadap Sampel

A (20%) B (25%) C (30%) No. Panelis Ke‐

W A R T W A R T W A R T 1 1 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4

173

2 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 2 4 3 3 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 6 6 2 2 1 2 3 2 3 3 3 3 3 3 7 7 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 8 8 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 9 9 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 10 10 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 11 11 2 3 4 1 3 3 2 3 4 4 4 4 12 12 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 13 13 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 14 14 2 2 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 15 15 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 16 16 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 4 17 17 3 2 2 3 3 3 3 2 4 4 4 3 18 18 2 3 4 3 3 4 3 2 3 3 4 3 19 19 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 20 20 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4

Jumlah 54 60 60 58 65 65 65 63 73 72 76 74 Rerata 2.7 3 3 2.9 3.25 3.25 3.25 3.15 3.65 3.6 3.8 3.7 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 67.5 75.0 75.0 72.5 81.3 81.3 81.3 78.8 91.3 90.0 95.0 92.5Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 67.5 75.0 75.0 72.5 35% 81.3 81.3 81.3 78.8 45% 91.3 90.0 95.0 92.5

Lampiran 31. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putri Penlilaian Penelis Terhadap Sampel

A (25%) B (35%) C (45%) No. Panelis Ke‐

W A R T W A R T W A R T 1 1 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 2 2 4 3 3 4 3 3 3 4 3 5 5 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4

174

6 6 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 7 7 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 8 8 2 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 9 9 3 3 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 10 10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 11 11 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4 12 12 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 13 13 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 14 14 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 15 15 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 16 16 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 17 17 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 18 18 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 19 19 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 20 20 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4

Jumlah 64 64 62 65 65 65 65 65 76 75 74 75 Rerata 3.2 3.2 3.1 3.25 3.25 3.25 3.25 3.25 3.8 3.75 3.7 3.8 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 80.0 80.0 77.5 81.3 81.3 81.3 81.3 81.3 95.0 93.8 92.5 93.8Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 80.0 80.0 77.5 81.3 35% 81.3 81.3 81.3 81.3 45% 95.0 93.8 92.5 93.8

Lampiran 32. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putra Penlilaian Penelis Terhadap Sampel

A (25%) B (35%) C (45%) No. Panelis Ke‐

W A R T W A R T W A R T 1 1 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 5 5 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 6 6 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 7 7 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 8 8 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 9 9 2 2 2 2 2 2 1 2 4 3 4 4

175

10 10 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 11 11 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 12 12 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 13 13 2 3 2 3 2 2 3 2 3 3 4 3 14 14 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 15 15 3 3 4 2 4 3 4 3 3 3 4 4 16 16 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 17 17 2 2 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 18 18 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 19 19 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 20 20 3 2 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3

Jumlah 54 56 58 58 63 64 65 62 70 67 69 68 Rerata 2.7 2.8 2.9 2.9 3.15 3.2 3.25 3.1 3.5 3.35 3.45 3.4 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 67.5 70.0 72.5 72.5 78.8 80.0 81.3 77.5 87.5 83.8 86.3 85.0Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 67.5 70.0 72.5 72.5 35% 78.8 80.0 81.3 77.5 45% 87.5 83.8 86.3 85.0

Lampiran 33. Grafik Radar Uji Kesukaan Untuk Keseluruhan

176

Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna

Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa

177

Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma

Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur

178

Lampiran 35. Label Brownies Kukus Tepung Sukun Lampiran 36. Gambar Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun

Hasil Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Sukun 25 %

179



180

Lampiran 37. Gambar Bahan Untuk Membuat Brownies Kukus

A. TEPUNG TERIGU B. TEPUNG SUKUN C. GULA PASIR

181

D. TELUR AYAM E. COKELAT BLOK F. COKELAT BUBUK

G. MINYAK GORENG H. VANILI I. CAKE EMULSIFIER

Lampiran 38. Gambar Sukun dengan Varietas 3

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP …lib.unnes.ac.id/11075/1/12259.pdf · Skripsi Disajikan...

Documents

Transcript of PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP …lib.unnes.ac.id/11075/1/12259.pdf · Skripsi Disajikan...