PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine max) DAN ...kedelai perlu adanya modifikasi bahan dalam pembuatan...

PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine max) DAN LAMTORO GUNG (Leucaena leucephala) DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK TERHADAP

KARAKTERISTIK TEMPE

SKRIPSI

Diajukan untuk Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Progam Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Christian Endah Pratiwi

NIM : 131434022

PROGAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGART II PROPORSI KEDELAI (Glycinemar) DAitlLAMTORO GtiI\G {Leucaena leucephalo) DENGA}I

PENAMBAHAN AI\GKAK TERIIADAP KARAKTERISTIKTEMPE

Oleh


anggal lf Maret 2018

e- .r*-*'g:*{fu"**.*,* Sffi {f &*ilry}l\\ ffi# /1rr-'-'t1.;g:::I\ mr-ru-,;,. -x"**;::5 ::rY. *"*- '-"-'{, -\v:: r '--Y.@t, I d$,*,kI*o,yo6sp$i*


SKRIPSI

PENGAR[}H PROPORSI KEDELAI (Glycinemax) DAN LAMTORO

GtiNG(Ieaca ena leucephala) DENGAI\ PENAMBAIIAN AhIGKAK

TERIIADAP KARAKTERISTIK TEMPE

Dipersiapkan dan ditulis oleh :


NIM: 131434022

Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi

Program Studi Pendidikan Biologi

JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma

pada tanggal :22 Mar*t2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Panitia Penguji

Nama Lengkap

Ketua

Sekretaris

Anggota

Anggota

Anggota

Dr. Marcellinus Andy Ruditho, S.Pd

Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

Drs. Antonius Tri Priantoro, M.for.sc

Dra. Maslichah Asy'ari M.pd

Retno Herrani Setyani, M.Biotech.

Yogyakarta, 22 Maret 2A1 8Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

lll


PERSEMBAHAN

Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apa pun juga, tetapi nyatakan dalam segala hal keinginanmu kepada Allah dalam doa dan permohonan dengan ucapan syukur

Filipi 4 : 6

Kuatlah dan teguhkanlah hatimu, hai semua orang yang berharap kepada Tuhan

Mazmur 31 : 24

Kupersembahkan untuk

Ayah – Ibuku

Ungkapan terimakasih, hormat

dan baktiku

Teman – teman, para sahabat

dan Almamaterku


PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidakmemuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalamkutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 22 Mar et 20 I 8



LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAHUNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata DharmaYogyakarta

Nama : Christian Endah Pratiwi

NIM :131434022

Demikian kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikankepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya Ilmiah saya yang berjudul

PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine mux) DAN

LAMTORO GUNG(Z eucaena leucepholu) DENGAN

PENAMBAHAN ANGKAK TERHADAP KARAKTERISTIK

TEMPE

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma hak untuk penyimpanan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain,

mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis

tanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royalitas kepada saya selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Yogyakarla

Padatanggal :22Maret20l8

Yang menyatakan,

VI



vii

ABSTRAK

PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine max) DAN LAMTORO GUNG(Leucaena leucephala) DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK

TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE


131434022

Universitas Sanata Dharma

Tempe adalah makanan tradisional rakyat Indonesia yang relatif murah. Namun dalam beberapa tahun belakangan ini produksi kedelai terus merosot, sedangakan kebutuhan terhadap kedelai masih relatif besar, sehingga mengakibatkan harga kedelai semakin mahal. Maka untuk mengurangi konsumsi kedelai perlu adanya modifikasi bahan dalam pembuatan tempe. Lamtoro merupakan tanaman dari suku kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Angkak merupakan hasil fermentasi dari beras yang memiliki warna yang cukup menarik untuk bahan pewarna makanan. Dalam penelitian ini tempe dibuat dengan biji lamtoro gung dan angkak. Akan tetapi, sampai saat ini belum diketahui seberapa banyak proporsi lamtoro dan angkak yang bisa ditambahkan dalam proses pembuatan tempe untuk menghasilkan tempe yang disukai panelis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi lamtoro gung dengan penambahan angkak terhadap karakteristik tempe, serta mengetahui formula tempe yang disukai oleh panelis.

Bahan yang digunakan adalah kedelai, lamtoro gung dengan 3 taraf proporsi yaitu, 75, 50, 25 gram, angkak, serta jamur Rhizopus oligosporus yang terdapat dalam ragi. Setiap perlakuan dan kontrol dibuat 5 kali pengulangan. Tempe yang dihasilkan selanjutnya diuji organoleptik oleh 10 panelis, lalu dianalisis secara statistik menggunakan uji Anova dan dilakukan uji lanjutan yaitu uji Tukey serta didukung dengan analisis kuantitatif.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dijelaskan bahwa setiap perlakuan memiliki pengaruh terhadap karakteristik tempe. Dari hasil rerata kesukaan panelis terhadap produk tempe dihasilkan adalah tempe perlakuan E1 dengan penambahan angkak 50gram dan 1 sendok angkak merupakan tempe yang paling disukai oleh panelis dengan rerata 2,92. Sedangkan pada E3 dihasilkan rerata 2,87, rerata kontrol 2,36 dan pada perlakuan E2 rerata yang kesukaan panelis adalah 2,94.

Kata kunci: tempe, kedelai, lamtoro, angkak, variasi proporsi, organoleptik.


viii

ABSTRACT

EFFECT OF SOYBEAN PROPORTION (Glycine max) AND LAMTORO GUNG (Leucaena leucephala) WITH ADDITION OF ANGKAK ON TEMPE

CHARACTERISTICS


131434022

Universitas Sanata Dharma

Tempe is a traditional Indonesian food that is relatively cheap. But in recent years soy production continues to decline, while the need for soybeans is still relatively large, resulting in soybean prices more expensive. So to reduce soybean consumption there is a need for material modification in making tempe. Lamtoro is a plant of nuts that have a high protein content. Angkak is the result of fermentation of rice that has a quite interesting color for food coloring. In this study tempe is made with lamtoro gung and Angkak seeds. However, it is not known how much the proportion of lamtoro and Angkak can be added in the process of making tempe to produce the preferred tempe of panelists. The materials used are soybean, lamtoro gung with 3 levels of proportion that is, 75, 50, 25 gram, Angkak, and Rhizopus oligosporus fungus contained in yeast. Each treatment and control made 5 repetitions. Tempe produced then tested organoleptik by 10 panelists, then analyzed statistically using Anova test and conducted further test that is Tukey test and supported by quantitative analysis. Based on the results of organoleptic test explained that each treatment has an influence on the characteristics of tempe. From the result of the average of panelist's favorite to the product of tempe produced is tempe treatment of E1 with the addition of Angkak 50gram and 1 spoon Angkak is the most favored tempe by panelist with the average 2,92. While on E3 average mean 2.87, average control 2,36 and on average E2 treatment of panelist favor is 2,94. Keywords: tempe, soybean, lamtoro, Angkak, variation of proportion, organoleptic


ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis keepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkat dan rahmat-Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Proporsi Kedelai (Glycine max) dan Lamtoro Gung (Leucaena leucephala) dengan Penambahan Angkak terhadap Karakteristik Tempe” dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa selama proses penyusunan skripsi ini banyak ditemukan kendala dan kesulitan, namun berkat doa, bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak, kendala dan kesulitan tersebut dapat diatasi. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis selama ini, dari awal perencanaan peelitian, hingga akhir penulis skripsi ini sehingga dapat berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk menimba ilmu dan berekspresi di Pendidikan Biologi

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku kepala Progam Studi Pendidikan Biologi sekaligus dosen pembimbing yang selalu sabar dan tulus dalam membimbing, memberikan solusi atas kendala dan kesulitan yang penulis hadapi, memberikan arahan, saran dan kritik, serta semanagt sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak, Ibu yang selalu memberikan doa, dukungan, hiburan, saran, dan motivasi dalam bentuk apapun sehingga penulis selalu semangat dalam pelaksanaan hingga penyelesaian skripsi ini.

5. Keluarga besar yang selalu mendoakan, mendukung, memperhatiakan, membantu, memberikan semangat, dan saran bagi penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

6. Bapak pendeta Budi Widiyanto S.Ag, M.Si memberikan doa, dukungan, hiburan, saran, semangat dan motivasi bagi penulis dari awal hingga akhir penulis skripsi ini

7. Rizki Azizah yang telah memberikan semangat, motivasi, saran dan menemani dalam penelitian dari awal hingga akhir.

8. Yohanes Damop, Felisianus Alegore, Ani Petronika, Tia Ariana, Veronika Indah, Anastia Ariyantie, Theresia Retno, Karlin dan kak Merry, yang telah membantu selama proses penyusunan, hingga pengambilan data.


x

9. Bapak ibu Dosen serta seluruh Staf Progam Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

10. Teman – teman mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2013 atas kerjasama dan bantuannya.

11. Semua pihak yang memberikan dukungan, bimbingan, bantuan, serta motivasi kepada penulis yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis bersedia menerima kritik dan saran yang bersifat membengun demi perbeikan skripsi ini menjadi lebih baik,


xi

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ......................................... HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................. iv PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................... v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ..................... vi ABSTRAK .................................................................................................. vii ABSTRACT .................................................................................................. viii KATA PENGANTAR ................................................................................ ix DAFTAR ISI ............................................................................................... xi DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1 A. Latar Belakang ..................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................ 4 C. Batasan Masalah ................................................................................. 5 D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 5 E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5

1. Bagi Peneliti .................................................................................... 4 2. Bagi Masyarakat.............................................................................. 6 3. Bagi Dunia Pendidikan ................................................................... 6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 7 A. DasarTeori ............................................................................................ 7

1. Kedelai ......................................................................................... 7 2. Lamtoro ........................................................................................ 9 3. Angkak ......................................................................................... 11 4. Tempe .......................................................................................... 14 5. Organoleptik ................................................................................ 18

B. Penelitian yang Relevan ....................................................................... 19 C. Kerangka Berpikir ............................................................................... 20 D. Hipotesis .............................................................................................. 21 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................. 22 A. Jenis Penelitian ..................................................................................... 22 B. Variabel Penelitian .............................................................................. 23 C. Batasan Masalah.. ................................................................................ 23 D. Waktu dan Tempat .............................................................................. 24 E. Alat dan Bahan ..................................................................................... 24 F. Cara Kerja ............................................................................................ 24 G. Pengumpulan dan Pengolahan data ..................................................... 28


xii

H. Metode Analisis Data.................................................................... ....... 29 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 34 A. Hasil ..................................................................................................... 34 B. Pembahasan .......................................................................................... 45 C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................ 52

BAB V. IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES

PEMBELAJARAN ..................................................................... 54 BAB VI. PENUTUP .................................................................................. 57 A. Kesimpulan .......................................................................................... 57 B. Saran .................................................................................................... 57 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 58 LAMPIRAN ............................................................................................... 60


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi kimia kedelai.................................................. ... 8 Tabel 2.2 Komposisi Kimia Lamtoro ............................................ ..... 11 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempe ............................................... ..... 15 Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai menurut Standar Nasional Indonesia......................................................... ...... 16 Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Tempe.................................... ..... 22 Tabel 3.2 Kuisoner Uji Organoleptik............................................. ...... 29 Tabel 4.1 Hasil Uji Anova Aroma.................................................. 36 Tabel 4.2 Hasil Uji Tukey Aroma.................................................. 37 Tabel 4.3 Hasil Uji Anova Warna ................................................. ...... 39 Tabel 4.4 Hasi Uji Tukey Warna ................................................... ..... 40 Tabel 4.5 Hasil Uji Anova Tekstur .............................................. ...... 42 Tabel 4.6 Hasil Uji Anova Rasa..................................................... . 44


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kedelai .................................................................................. . 7 Gambar 2.2 Lamtoro ......................................................................... . 10 Gambar 2.3 Angkak ................................................................................... 12 Gambar 2.4 Tempe ..................................................................................... 15 Gambar 2.5 Diagram alir proses pembuatan tempe........................... . 17 Gambar 2.6 Diagram alir kerangka berfikir....................................... . 21 Gambar 3.1 Tampilan SPSS versi 16.0.............................................. . 30 Gambar 4.1 Grafik kesukaan panelis tehadap aroma......................... . 35 Gambar 4.2 Grafk kesukaan panelis terhadap warna........................ . 38 Gambar 4.3 Grafik kesukaan panelis terhadap tekstur...................... 41 Gambar 4.4 Grafik kesukaan panelis terhadap rasa.......................... 43 Gambar 4.5 grafik hasil uji kesukaan panelis terhadap tempe........... 45


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Statistik................................................................... 60 Lampiran 2. Proses Pembuatan Tempe ...................................................... 65 Lampiran 3. Hasil dan Uji Oraganoleptik .................................................. 66 Lampiran 4. Haasil Uji Organoleptik ......................................................... 67 Lampiran 5. Silabus ................................................................................... 71 Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ...................................... 77


1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tempe merupakan makanan tradisional rakyat Indonesia yang relatif

murah karena dapat dijangkau oleh berbagai kalangan dan mudah didapat

karena makanan tradisional ini banyak dijual diberbagai tempat perbelanjan.

Menu makanan Indonesia ini terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi

menggunakan ragi atau difermentasi oleh jamur Rhizopus. Karena memiliki

kandungan protein yang tinggi, maka kedelai dipilih untuk dijadikan bahan

utama pembuatan tempe. Tempe mengandung berbagi nutrisi yang diperlukan

oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan minera. Zat gizi tempe

lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan

kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks

menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Cahyadi,

2006).

Dalam beberapa tahun belakangan ini produksi kedelai terus merosot,

sedangkan kebutuhan terhadap kedelai masih relatif besar. Oleh karena itu

masih perlu diimpor dari luar negeri, karena impor tersebut yang

mengakibatkan harga kedelai terus naik (Sarwono 2012).

Untuk mengurangi konsumsi kedelai perlu adanya modifikasi bahan

baku dalam pembutan tempe. Modifikasi yang dilakukan dalam


2

pembuatan tempe yaitu dengan menambahkan bahan lain atau dengan

mengganti bahan pokok tempe dengan bahan lain, yang memiliki nilai gizi

yang sama dengan kedelai atau bahan yang memiliki nilai gizi yang lebih baik

dari kedelai dan sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia. Salah satu

alaternatif bahan baku pembuatan tempe adalah dari biji lamtoro gung.

Lamtoro gung merupakan tanaman dari suku kacang-kacangan.

Tanaman lamtoro gung dapat tumbuh baik dan banyak ditemui di berbagai

tempat di Indonesia. Biji lamtoro gung dapat dijadikan bahan makanan. Di

Indonesia, biji lamtoro yang muda bisa dibuat botok dan lalapan, sedangkan

biji lamtoro yang kering biasanya dibuang dan belum dimanfaatkan,

sebenarnya bisa dibuat sebagai bahan pembuatan tempe. Biji lamtoro gung

mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan

golongan biji-bijian yang lain, yaitu sekitar 30-40%. Biji lamtoro gung juga

mengandung beberapa zat penting di antaranya : kalori, kalsium,fosfor, zat

besi, dan vitamin (Suliantari, 2001). Oleh karena itu, mahalnya harga kedelai

dapat diganti dengan memanfaatkan biji lamtoro untuk bahan pembuatan

tempe. Biji lamtoro harganya murah dan mudah didapat karena banyak

tanaman lamtoro gung yang tumbuh serta dijual di pasar Kecamatan Miri,

Kabupaten Sragen, Provinsi Jawa Tengah.

Untuk menambah variasi dalam tempe, dapat pula dilakukan satu

inovasi yaitu salah satunya dengan penambahan angkak. Angkak adalah hasil

fermentasi dari beras dengan Monoscus purpureus untuk menghasilkan warna

merah. Dua komponen dalam angkak bioaktif yang diketahui terdapat di


3

dalam angkak adalah mevinolin dan lovastatin, kedua komponen tersebut

dapat menurunkian jumlah lemak dalam darah (Fardiaz, 1996). Ada pun salah

satu fungsi penambahan angkak dalam penelitian ini yaitu memberi warna

pada tempe, karena warna pada tempe kedelai kurang menarik yaitu berwarna

putih polos dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembutan tempe

adalah biji lamtoro gung kering, sehingga warna yang dihasilkan oleh tempe

biji lambtoro kering kurang menarik.

Pembuatan tempe dilakukan melalui fermentasi dengan menggunakan

jamur Rhizopus. Jamur dari jenis Rhizopus merupakan organisme yang

terpenting dalam fermentasi tempe. Sejumlah species yang sering ditemukan

dalam tempe ialah Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus stolonifer. Di

antara species tersebut Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memegang

peran utama dalam fermentasi tempe (Susilowati,2006).

Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilakan energi

dengan cara menguraikan protein, karbohidrat dan lemak. Cara ini telah

digunakan manusia sejak jaman purba untuk menghasilkan makanan dan

minuman. Indonesia cukup kaya dengan teknologi pembuatan makanan

fermentasi dengan cara tradisional yang salah satunya adalah tempe. Melalui

proses fermentasi kualitas, kualitas gizi makanan dapat ditingkatkan dan

kandungan anti nutrisi, toksin dan kontaminasinya dapat diturunkan. Waktu

yang digunakan dalam proses fermentasi berpengaruh terhadap kualitas tempe

(Steinkraus, 2002) . Ciri tempe yang berhasil adalah ada lapisan putih sekitar

kedelai dan pada saat di potong tempe tidak hancur.


4

Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji

lamtoro sebagai bahan tambahan, Proporsi penambahan biji lamtoro gung

yang digunakan dalam penelitian ini berupa P1(kedelai 75:25 lamtoro),

P2(kedelai 50:50 lamtoro), P3 (kedelai 25:75 lamtoro) dan kontrol

menggunakan kedelai. Proporsi tersebut dipilih karena selain untuk

mengurangi penggunaan kedelai, yaitu untuk mengetahui proporsi manakah

yang rasa tempenya disukai oleh panelis. Penambahan angkak 1 sendok teh

pada bahan tempe, bertujuan untuk memberi warna merah pada bagian dalam

tempe lebih agar menarik. Penulis tertarik untuk meneliti mengenai Pengaruh

Proporsi Kedelai dan Lamtoro gung dengan penambahan Angkak terhadap

karakteristik tempe.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan beberapa masalah

yakni :

Berapakah proporsi kedelai dan biji lamtoro gung yang memiliki

karakteristis sensorik disukai oleh penelis?

C. Batasan Masalah Penelitian

Berdasarkan latar belakang di atas, penulis memberi batasan masalah agar

penjelasan terarah serta dengan yang diharapkan. Penulis hanya membatasi

pada masalah :


5

1. Angkak yang digunakan 1 sendok teh

2. Ragi yang digunakan 1 gram / 100 gram bahan

3. Proporsi kedelai dan lamtoro gung dibedakan menjadi (75 : 25 ), (50 :

50 ) dan (25 : 75)

4. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah suhu ruangan 370C

5. Lama fermentasi 48 jam

D. Tujuan Penelitian

Menentukan kombinasi perlakuaan terbaik antara proporsi kedelai:lamtoro

gung dengan penambahan angkak yang disukai panelis.

E. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Menambah wawasan, pengetahuan maupun ketrampilan bagi peneliti di

bidang bioteknologi, khususnya tentang pengaruh proporsi kedelai:lamtoro

gung dengan penambahan angkak

2. Bagi Pendidikan

Sebagai persembahan pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan,

khususnya yang berkaitan dengan bioteknologi atau tempe dengan bahan

tambahan lamtoro gung dengan penambahan angkak. Selain itu, sebagai

kontribusi untuk memperkaya referensi, khususnya bagi peserta didik yang

berminat untuk melakukan penelitian lebih lanjut


6

3. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi pada masyarakat yang berkaitan dengan

pemanfaatan biji lamtoro gung menjadi produk olahan tempe.


7

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Kedelai

1. Klasifikasi dan morfologi kedelai

Kedelai telah dibudidayakan sejak abad ke-17 dan telah ditanam di

berbagai daerah di Indonesia. Daerah utama penanaman kedelai adalah Jawa

Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Aceh, Lampung, Sulawesi dan Nusa Tenggara

Barat. Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliphyta

Kelas : Mangnoliopsida

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (l.) Merrill

Sumber: http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-kacang-kedelai/

Gambar 2.1 Kedelai


http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-kacang-kedelai/

8

Biji kedelai memiliki bentuk, ukuran dan warna yang sangat bervariasi tergantung

dengan varietasnya. Bentuk biji bulat lonjong, bulat dan agak pipih. Warna biji

berwarna putih, kuning, hijau, coklat hingga berwarna kehitaman. Ukuran biji

kedelai memiliki ukuran kecil, sedang, dan besar. Perbedaan secara fisik maupun

kimia dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut

dibudidayakan.

2. Kandungan kedelai

Menurut Astuti (2003) kedelai merupakan sumber gizi yang sangat

penting, komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang di

kembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Komposisi kimiawi

kedelai kering per 100 gram biji dapat dilihat dari tabel dibawah ini :

Tabel 2.1 komposisi Kimia Kedelai kering per 100gram biji Komposisi Jumlah

Protein 46,2 g Lemak 19,1 g

Karbohidrat 28,2 g Kalsium 254 mg Fosfor 781 mg

Sutomo (2008)

Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20% sebagian besar terdiri atas asam

lemak. Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida dan glikopida yang merupakan

komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial

lonoleat. Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino

esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin,

isoleusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Sedangkan

asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, asam


9

aspartat dan asam glutumat. Selain itu kedelai sangat peka terhadap perlakuan

fisik dan kemis, misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan

perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul.

Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peran sangat penting pada

pengelolahan pangan.

B. Lamtoro Gung

1. Klasifikasi dan Morfologi biji lamtoro gung

Lamtoro merupakan salah satu tanaman yang termasuk leguminosa, yang

biasanya digunakan untuk pakan kambing, sapi dan juga kerbau. Tanaman

lamtoro ini berasal dari Filipini dengan sebutan ipil-ipil yang berarti giant raksasa.

Sistematika lamtoro gung adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Leucaena

Spesies : Leucaena leucocephala L


10

Sumber :http://www.materipertanian.com/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-

lamtoro/

Gambar 2.2 Lamtoro Tanaman ini memiliki batang kuat dan tumbuh tegak, dan juga memiliki

perakaran yang sangat kuat dan dalam. Biji lamtoro gung terdapat dalam polong

yang pipih. Di dalam satu tadan terdapat beberapa polong yaitu berkisar 20-25

polong dan tiap polong berisi 15-30 biji. Biji yang masih muda bersifat lembek

berwarna hijau muda, pada biji tua bersifat agak keras dan berwarna hijau tua

sedangankan pada biji tua bersifat keras dan berwarna kecoklat-coklatan.

2. Kandungan Lamtoro Gung

Biji lamtoro gung kandungan proteinnya cukup tinggi berkisar 30-40%,

dan bila dibandingkan dengan golongan kacang-kacangan yang lain, sehingga biji

lamtoro banyak dimanfaatkan untuk bahan pangan (Slamet, 1982).

Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Lamtoro Gung per 100 gr Komposisi Jumlah

Air 18,58 mg Protein 34,88 g Lemak 5,73 g

Abu 5,40 g Karbohidrat 36,39 g

Sumber : Astuti, 2003


11

Kandungan karbohidrat yang tinggi, karbohidrat tersebut akan dipecah

oleh Rhizopu, Monascus dengan lama fermentasi tertentu sehingga akan

mempengaruhi aroma tempe yang dihasilkan. kadar air tempe semakin tinggi,

kadar air tempe sangat menentukan tekstur tempe dan daya simpan atau kesegaran

tempe.

C. Angkak

Angkak merupakan hasil fermentasi dari beras dengan kapang jenis

Monascus purpureus. Angkak bisa digunakan untuk membuat arak merah yang

terbuat dari beras, sebagai bahan pengawet makanan dan obat. Berdasarkan

penelitian, angkak mampu menurunkan kadar kolesterol darah (Priantono, 2009).

Pigmen angkak merupakan produk fermentasi Monascus yang mempunyai

sifat kelarutan tinggi, warna stabil, mudah dicerna dan tidak karsinogenik.

Menerut penelitian Srikandi Fardiaz, penggunaan pigmen angkak pada pangan

cukup aman. Angkak akan menghasilkan pigmen selama proses fermentasi yaitu

monascin dan ankaflavin yang berwarna kuning, rubropunctatin dan

monascorubin berwarna orange, serta pigmen merah monascorubrain dan

Rubropunctamin (Tisnadjaya, 2006). Selain itu angkak memiliki khasiat untuk

menurunkan jumlah lemak daam darah, menurunkan kandungan trigliserida,

kolesterol.


12

Sumber

: https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR8llRtcN6EFBNDScKciPWjvGRQJprEuHTGrIOFBCW0vXiz7h6v9A

Gambar 2.3 Angkak

Angkak merah merupakan bahan makanan hasil fermentasi antara beras

dengan kapang jenis Monascus purpureus. Ekstrak angkak merah ini mengandung

sterol, isoflavon, MUFA (Monounsaturated Fatty Acid) dan penurunan lipid.

Beras yang semula putih berubah warna menjadi merah gelap. Kapang Monascus

purpureus merupakan bahan-bahan alam yang terbukti efektif unuk mereduksi

kadar kolesterol dalam darah.

Monascus purpureus adalah sejenis jamur berwarna merah yang

ditumbuhkan untuk fermentasi pada media yang mengandung subtrat pati. Warna

merah ini adalah hasil metabolisme selama fermentasi yang meliputi pigmen,

mevilonin, citrin vitamin dan enzim. Warna merah dari angkak dapat sebagai

pewarna maupun pengawet makanan (Pattanagul, 2007).

Penelitian fermentasi beras menjadi pewarna alami dilakukan Fardiz

(1996) dari Instititut Pertanian Bogor. Hasil pengujian menunjukkan pigmen

angkak cukup aman digunakan pada pangan. Tisnadjaja (2006) angkak

menghasilkan empat pigmen, dua pigmen utama berwarna merah bernama


https://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR8llRtcN6EFBNDScKciPWjvGRQJprEuHTGrIOFBCW0vXiz7h6v9Ahttps://encryptedtbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR8llRtcN6EFBNDScKciPWjvGRQJprEuHTGrIOFBCW0vXiz7h6v9A

13

monosakorubin dan monaskin. Dengan fermentasi inilah, manfaat beras teryata

tidak Cuma mengenyangkan. Setelah diberi kapang jenis tertentu, maka akan

berubah warna dengan bertambah senyawa aktifnya seperti lovastatin. Beras yang

telah bergantian penampilan itu teryata menyehatkan tubuh (Fitriani, 2006).

Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. Angkak adalah

beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya berwarna merah.

Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksis dan tidak mengganggu sistem

kekebalan tubuh. Komponen pigmen yang dihasilkan ini adalah rubropunktatin

(merah), monoskorubin (merah), monaskin (kuning), ankaflavin (kining)

rubropunktamin (ungu), dan monaskorubramin (ungu) (Fardiaz dan Zakaria,

1996). Sedangkan menurut Anonim (2007), angkak menghasilkan empat pigmen.

Dua pigmen utama berwarna merah bernama monaskorubin dan monaskin.

Sedangkan lainnya berwarna kining dan jingga. Warna merahnya stabil dalam

proses pengolahan.

Di indonesia, beberapa peneliti mencoba melakukan penelitian tentang

angkak. Penelitia ini melakuakan penelitian dalam usaha mencari pewarna alami

untuk mengganti pewarna sintetik makanan. Hasil uji toksisitas menunjukkan

pigmen angkak cukup aman digunakan dalam makanan, mengurangi penggunaan

nitrit dalam memperbaiki warna merah daging olahan seperti sosis dan ham

daging sapi, serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan perusak

berspora seperti Bacillius cereus dan Bacillius stearothermophilus. Khasiat

angkak dapat menurunkan jumlah lemak daam darah, menurunkan kandungan

trigliserida, kolesterol. Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif


14

yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar

kolesterol dalam darah (Ardiyansyah, 2007)

D. Tempe

1. Pengertian dan kandungan tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi

oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-bji kedelai terperangkap dalam

rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih

(Steinkraus, 1960). Di Indonesia, tempe dikonsumsi oleh hampir semua tingkatan

masyarakat hampir di seluruh Indonesia. Penyajian kedelai menjadi tempe

berbeda dengan berbagai penyajian sebagainpangan yang lain. Keunikan tersebut,

ialah untuk membuat tempe kedelai disajikan dan dikonsumsi utuh, berbeda

dengan tahu atau susu kedelai, yang dikonsumsi hanya sebagai ekstrak protein

saja (Kasmidjo, 1990).

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku

kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri warna

putih, tekstur kompak dan lavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia

jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga

disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji

kedelai. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat

menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).


15

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=gambar+tempe Gambar 2.4 Tempe

Dalam tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, kadar abu

meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang.

Komposisi tempe adalah sebagai berikut :

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tempe

Cahyadi (2006)

Tabel di atas menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe cukup tinggi

yaitu 41,1% dan telah memenuhui syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal 20%

(b/b). Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 61,2% dan

kandungan karbohidrat 29,6% (Cahyadi,2006). Menurut Standar Nasional

Indonesia, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai

oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna

putih atau sedikit keabu-abuan.

Komposisi Jumlah Air (wb) 61,2%

Protein kasar (db) 41,5% Minyak kasar (db) 22,2% Karbohidrat (db) 29,6%

Abu (db) 4,3% Serat kasar (db) 3,4% Nitrogen (db) 7,5%


https://www.google.co.id/search?q=gambar+tempe

16

Tabel 2.4 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia

Kriteria Uji Persyaratan Bau Normal (khas tempe)

Warna Normal Rasa Normal

Sumber : Badan Standart Nasional (1992)

Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat

kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai

unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, serat, vitamin, enzim daidzein,

serta antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat (Cahyadi,

2006). Selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe

leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non

kedelai di antarannya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe lamtoro, tempe

kacang hijau, tempe kacang merah. Sedangkan jenis tempe non leguminosa di

antaranya tempe gandum, tempe sorghum, dan tempe tela.

Ciri tempe yang berhasil adalah ada lapisan putih sekitar kedelai dan pada

saat dipotong tempe tidak hancur. Perlu diperhatikan agar pembuatan tempe

berhasil alat yang dipergunakan untuk membuat tempe sebaiknya dijaga

kebersihannya. Menjaga kebersihan pada saat membuat tempe ini sangat

diperlukan karena fermentasi tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis.

Gangguan pada pembuatan tempe di antaranya adalah tempe tetap basah, jamur

tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe,

dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.


17

2. Tahapan pembuatan tempe

Gambar 2.5 Diagram alir Proses pembuatan tempe

Tahap pembutan tempe pertama melakukan penyotiran, proses penyotiran

bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih bahan

yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran

seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Kemudian biji yang lolos

penyotiran atau biji yang berkualitas dicuci. Pencucian bertujuan untuk

menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercdalam bahan baku pembuatan

tempe. Setelah biji dicuci bersih biji kemudian direbus, perebusan dilakukan 2

kali. Perebusan pertama bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan

memudahkan pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin

inhibitor yang ada dalam bahan baku pembuatan tempe. Selain itu perebusan

pertama ini bertujuan untuk mengurangi bau langu pada kedelai dan dengan

perebusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh dalam bahan baku

Pencucian Perebusan I Pengupasan kulit

Perendaman Perebusan II Penirisan dan Pendinginan

Penginokulasian (peragian) Pembungkusan

Pemeraman (fermentasi)

Penyotiran


18

tempe. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah dengan

yaitu jika bahan sudah lunak jika ditekan dengan jari tangan.

Kemudian biji yang sudah direbus selama 30 menit, kemudian biji

direndam. Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mecegah

pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit

biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air

terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan memberikan

kesempatan pada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin

pertumbuhan kapang menjadi optimal. Perendaman dapat menggunakan air biasa

atau air yang ditambah dengan asam asesat, sehingga pH larutan mencapai 4-5.

Perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar. Setelah biji di

rendam, biji kembali direbus untuk yang kedua kalinya. Pada perebusan kedua ini

bertujuan untuk mengurangi bau langu pada biji dan dengan perebusan akan

membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh dalam bahan baku tempe selama

proses perendaman. Seelah direbus biji tidak langsung dapat di inokulasi, biji

harus ditiriskan dan didinginkan terlebih dahulu. Proses penirisan bertujuan untuk

menurunkan kadar air pada bahan baku pembuatan tempe. Setelah lamtoro dan

kedelai kering kemudian dilakukan penambahan ragi, ragi yang akan membentu

proses fermentasi. Setelah bahan tercampur secara merata, kemudian bahan

dibungkus agar bahan merekat. Kemudian baru difermentasi.

E. Organoleptik

Indera perasa kita dapat merasakan banyak makanan yang kita makan. Hal

ini dapat membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan


19

kualitas makanan dengan cara melatih indera tersebut. Menurut Rahayu (2001)

yang menyatakan bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur)

dari makanan di dalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan

dengan jenis makanan lain. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya

rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang

memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,

menyebar bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Evaluasi bau dan rasa

masih tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon

intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu dan pada seseorang individu

tertentu (karena faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan

hal yang terpenting (Rahayu, 2001).

F. Penelitia Yang Relevan

Pada penelitian pendahulu yang dilakukan Slamet (2015) berjudul “

Potensi Biji Lamtoro Gung dan Biji Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan

Tempe Komplementasi” menunjukkan bahwa rasio tempe komplementasi biji

lamtoro gung dan kedelai mempengaruhi mutu organoleptik tempe yaitu warna,

rasa, aroma, dan rasa.

Jurnal penelitian yang dilakukan Fenny (2012) berjudul “ Pembuatan

Tempe Proporsi Biji Kedelai:Lamtoro Gung dengan Penambahan Angkak”

menyatakan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi biji kedelai :

lamtoro gung (70:30) dengan penambahan angkak 1% . Pada penelitian ini

menunjukakan bahwa lama fermentasi akan mempengaruhi karakteristik tempe.

Pada penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi 48 jam merupakan lama


20

fermentasi yang terbaik untuk menghasilkan tekstur tempe yang kompak.

Semakin kecil prosentase biji lamtoro dengan lama fermentasi 48 jam, akan

menghasilkan tekstur tempe yang semakin padat pada tempe lamtoro, sehingga

semakin lama fermentasi yang dilakukakan tekstur tempe lamtoro akan semakin

baik.

G. Kerangka Berpikir

Penelitian ini menggunakan biji lamtoro gung sebagai bahan tambahan

dan dengan penambahan angkak sebagai perwarna alami dalam pembuatan tempe.

Peneliti akan melakukan uji orgonoleptik karakteristik sensorik pada tempe yaitu

bau, warna, tekstur dan rasa. Dalam penelitian ini proses fermentasi dilakukan

dengan menggunakan jamur Rhizopus. Sebelum melakukan penelitian,

penelitmelakukan pra penelitian untuk mendapatkan proporsi yang baik, maka

peneliti menetapkan proporsi bahan yang akan digunakan untuk membuatan

tempe yaitu 50:50, 25:75 dan 75:25 dengan penambahan angkak 1 sendok teh dan

difermentasi selama 48 jam. Dari hasil fermentasi ini akan dihasilkan diversifikasi

tempe yang kemudia menjadi sumber gizi alternatif bagi konsumen. Adapun

kerangka berpikir dalam penelitian ini dapat disajikan dalam bagan sebagai

berikut :


21

Gambar 2.6 Diagram alir Kerangka Berpikir

H. Hipotesis

Adapun hipotesis perlakuan yang digunakan yaitu :

1. Penambahan biji lamtro gung dan angkak sebagai bahan tambahan dan

pewarna alami dalam proses pembuatan tempe mempengaruhi karateristik

tempe

2. Penambahan biji lamtoro gung dan angkak dalam proses pembuatan tempe

yang paling disukai panelis sebagai bahan tambahan dan pewarna alami

dalam pembutan tempe adalah perbandingan kedelai dan lamtoro 75 : 25

dan penambahan angkak 1 sendok teh

Kedelai Lamtoro

Angkak

Pra penelitian

Didapat perbandinag 50:50, 25:75 dan 75:25 dan penambahan angkak

1 sendok teh

Kedelai+lamtoro gung+angkak

fermentasi

Diversifikasi Tempe

Kesukaan konsumen


22

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang diterapkan adalah eksperimen dengan

menggunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri satu faktor dengan

3 perlakuan, 5 kali pengulangan. Penelitian ini menguji 3 proposi kedelai dan

kontrol pada tempe kedelai secara organoleptik. Pengujian secara organoleptik

ini meliputi warna (penampakan), aroma (penciuman), tekstur dan rasa

(pengecapan). Berikut adalah tata letak wadah fermentasi yang dilakukan

dengan cara pengundian :

Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Tempe

E1(2) C(3) C(1) E2(4) E3(1) E1(3) C(4) E1(4) E3(3) E2(5) E2(2) E3(2) C(5) E2(1) E3(4) E1(5) E2(3) E3(5) E1(1) C(2)

Keterangan :

C : Kontrol E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok

teh angkak E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok

teh angkak E3 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 25:75 gram dan 1sendok

teh angkak


23

B. Variabel Penelitian

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi proporsi

penambahan lamtoro gung dan angkak yang ditambahkan pada proses

pembuatan tempe. Proporsi tersebut terdiri dari 3 taraf dengan pengulangan

masing-masing sebanyak 5 kali pengulangan. Karena penelitian ini merupakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL), sehingga dilakukan randomisasi terhadap

letak wadah fermentasi dengan cara undian.

2. Variabel Terikat

Variabel terkait dalam penelitian ini adalah aroma, warna, tekstur dan

rasa tempe.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah wadah fermentasi berupa

keranjang, angkak sebanyak 1 sendok teh, ragi 1 gram, lama fermentasi 48

jam.

C. Batasan Penelitian

Agar masalah dalam ekspiremen ini tetap terarah, maka disusun

batasan masalah sebagai berikut :

1. Angkak yang di gunakan 1 sendok teh

2. Ragi yang digunakan 1 gram / 100 gram bahan


24

3. Proporsi kedelai dan lamtoro gung dibedakan menjadi (75 : 25 ), (50 :

50 ) dan (25 : 75)

4. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah suhu ruangan 370C

5. Lama fermentasi 48 jam

D. Waktu dan Tempat Penelitian

Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari 1 Agustus sampai dengan

4 Agustus 2017. Pembuatan tempe dan uji organoleptik dilakukan di

Laboratorium Biologi Kampus III Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

E. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, kompor,

sendok, timbangan, nampan, dan baskom. Sedangkan bahan-bahan yang

digunakan adalah biji kedelai dan lamtoro gung yang diperoleh dari Pasar

Legi Surakarta, serta Angkak yang diperoleh di jalan Wonosari, dan plastik

kiloan yang diperoleh di toko klontong.

F. Cara Kerja

1. Persiapan dan Sterilisasi alat

Persiapan penelitian diawali dengan proses penyiapan alat-alat yang

akan digunakan dan sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko

kontaminasi saat pembuatan tempe. Berikut adalah langkah kerja sterilisasi

alat yang digunakan :


25

a. Alat – alat seperti baskom, panci, timbangan, sendok, dan nampan

dicuci menggunakan sabun.

2. Pembuatan Tempe

a. Tempe Kontrol (tanpa tambahan lamtoro gung dan angkak)

1. Siapkan kedelai sebanyak 500 gram.

2. Pilih kedelai yang berkualitas

3. Cuci kedelai yang menggunakan air bersih

4. Rebus kedelai yang sudah dibersihkan selama 30 menit

5. Setelah direndam kupas kulit ari pada kedelai

6. Kemudian rendam kedelai selama 12 jam

7. Setelah di rendam kedelai kembali direbus sampai biji kedelai cukup

lemak

8. Kumudian setelah direbus biji kedelai ditiriskan dan didinginkan

9. Setelah dingin kedelai ditambahkan ragi, dan dicampurkan hingga

merata

10. Setelah merata barulah kedelai dibungkus menggunakan plastik

11. Beri label pada plastik

12. Inkubasi dilakukan dalam rak di Laboratorium Biologi Kampus III

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada suhu kamar, selama 48

jam.

13. Dilakukan uji organoleptik


26

b. Tempe dengan Penambahan Lamtoro Gung dan Angkak

1. Kedelai dan lamtoro gung dicuci menggunakan air bersih di tempat

yang berbeda

2. Kedelai dan lamtoro gung direbus selama 30 menit pada panci yang

berbeda

3. Kupas kulit ari pada kedelai dan lamtoro gung

4. Rendam kedelai selama 12 jam

5. Kedelai kembali direbus sampai lunak

6. Lamtoro gung dan kedelai yang yang sudah di rebus ditiriskan dan

didinginkan

7. Setelah dingin timbang dan lamtoro gung kedelai sesuai ukuran yang

telah di tentukan yaitu 25 gram kedelai dan 75 gram lamtoro gung

8. Kemudian ditambahkan ragi, dan dicampurkan hingga merata

9. Tambahkan angkak dan di campurkan hingga merata

10. Kemudian dibungkus menggunakan plastik

11. Beri label pada plastik

12. Inkubasi dilakukan dalam rak di Lablaboratorium Biologi Kampus III

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada suhu kamar, selama 48

jam

13. Dilakukan uji organoleptik

14. Lakukan langkah kerja yang sama untuk tempe dengan proporsi

kedelai 50 gram kedelai : 50 gram lamtoro gung dan 75 gram kedelai :

25 lamtoro gung


27

3. Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,

yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena

adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut

(Susiwi,2009). Bagian tubuh yang kali ini berperan dalam uji organoleptik

adalah mata (indera penglihatan), hidung (indera pembau), tangan (indera

peraba), dan lidah (indera pengecap). Pengujian organoleptik dilakukan oleh

seseorang yang disebut panelis. Panelis merupakan anggota panel atau orang

yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif untuk

menilai produk yang disajikan (Fitriyono,2014).

Uji orgoleptik ini dilakukan oleh 10 orang panelis yang merupakan

rekan peneliti. Para panelis ini tergolong dalam jenis panelis yang agak

terlatih. Hal ini dikarenakan para panelis sudah pernah melakukan uji

organoleptik terhadap tempe. Pengujian organoleptik dilakuakan secara acak

sesuai kode yang ada. Adapun aspek yang harus diuji adalah penampakan,

bau, dan rasa. Berikut cara kerja uji organoleptik :

a. Uji Warna

1. Diambil beberapa tempe, kemudian diletakkan di atas nampan yang

bersih dan kering


28

2. Dilihat beberapa saat, kemudian memberi skor terhadap warna dari

masing-masing perlakuan

3. Dilakukan pengerjakan oleh 10 orang panelis.

b. Uji Aroma

1. Sampel tempe diambil beberapa buah di letakkan di atas nampan yang

bersih dan kering

2. Sampel tempe dicium pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk

mengetahui aromanya.

3. Dilakukan pengerjakan oleh 10 orang panelis.

c. Uji Rasa

1. Sampel tempe dikukus kemudian dipotong kecil kira-kira 2 cm dan

dirasakan menggunakan lidah

2. Dilakukan pengerjakan oleh 10 orang panelis

G. Pengumpulan dan Pengolahan Data

Data yang dikumpulkan adalah data primer yang didapat dari uji

orgoleptik terhadap proporsi kedelai:lamtoro gung dengan penambahan

angkak yang dihasilkan. Setelah melakukan uji orgoleptik, para panelis akan

memberikan penilaian sesuai skala hedonik yang peneliti sediakan dan diisi

secara subyektif dan spontan.. Untuk memperoleh proses analisis data, maka

sebelumnya perlu dilakukan tabulasi data seperti dibawah ini :


29

Tabel 3.2 Uji Organoleptik

Keterangan :

C : Kontrol

E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh angkak



H. Analisis Data

Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu E1 dengan

penambahan lamtoro sebanyak 25gram, E2 dengan penambahan lamtoro gung

Panelis/ Pengulang

an

Uji Organoleptik

Aroma Warna Tekstur Rasa

C E1

E2

E3

C E1

E2

E3

C E1

E2

E3

C E1

E2

E3

A 1

2

3

4

5

B 1

2

3

4

5

... ...

... ...

... ...


30

50gram dan E3 dengan penambahan lamtoro sebanyak 75gram, dan kontrol

dengan pengulan masing-masing 5 kali. Hasil yang dipeleh akan diolah

menggunakan uji Anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan

menggunakan uji Tukey. Berikut adalah langkah-langkah uji Anova dan

Tukey menggunakan PSS versi 16.0.

Gambar 3.1 Tampilan SPSS versi 16.0


31

a. Uji Anova

1. Menginput data


32

a. Membuka progam SPSS versi 16.0, kemudian akan muncul kotak

dialog SPSS Statistics 16.0, Klik type in data, klik Ok

b. Pada SPSS Statistics Data Editor klik variable view dibagian kiri

bawah

c. Masukkan variabel perlakuan aroma, warna, tekstur dan rasa

d. Pada variabel perlakuan, klik pada kolom value, maka akan muncul

kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka, sedangkan

pada label isi dengan keterangan skala perlakuan (Kontrol, E1, E2

dan E3)

e. Pada variabel aroma, klik pada kolom value, maka akan muncul

kotak diaolog value labels. Pada value isi dengan angka (1,2,3,4, dan

5), sedangkan pada label isi dengan keterangan hedonic.

f. Klik data view di bagian kiri bawah, masukkan data sesuai dengan

nama variabel dan data yang diperoleh

2. Melakukan Uji Anova

a. Untuk melakukan uji Anova, klik menu Analyze – Compare Means –

One Way ANOVA

b. Klik variabel karakteristik, masukkan kedalam Dependen List,

kemudian klik variabel perlakuan ke Factor

c. Klik Options, pada Statistiks, pilih Descriptive dan Homogenity of

variance test kemudian klik continue

d. Klik Post-Hoc, dari pilihan yang ada pilih Bonferroni dan Tukey lalu

klik continue


33

3. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan

a. Hipotesis

Adapun hipotesis yang digunakan pada pengujian ini adalah

sebagai berikut:

Ho : Tidak ada perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok

perlakuan

Hi : Terdapat perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok

perlakuan.

b. Pengambilan Keputusan

Pengambilan keputusan yang di gunkan adalah berdasarkan

probabilitas

• Jika Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho di terima. Dengan kata

lain tidak ada perbedaan yang nyata dari beberapa

kelompok perlakuan

• Jika Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Dengan kata lain,

terdapat perbedaan nyata dari beberapa kelompok

perlakuan.

I. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian akan dijadikan refrensi tambahan bagi peneliti yang

kelak akan menjadi tenaga pendidik. Penelitian proporsi tempe dengan

penambahan angkak berkaitan dengan mata pelajaran biologi pada materi

bioteknologi di kelas XII SMA. Pendidik tenaga pendidik lainnya dan

bersama-sama peserta didik dapat membuat tempe dengan proporsi tempe


34

yang berbeda dengan penambahan angkak ini sebagai implementasi

pengetahuan yang di dapatkan mengenai tempe.


35

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji Organoleptik

Setelah melakukan uji organoleptik aroma, warna tekstur dan rasa

tempe berbahan kedelai dengan penambahan biji lamtoro gung menggunakan

proporsi 75 :25 gram, 50:50 gram, dan 25:75 gram dan penambahan angkak 1

sendok teh, diperoleh data sebagai berikut :

1. Aroma

Aroma merupakan salah satu bagian dari uji organoleptik. Pengujian

aroma dilakukan dengan cara penelis mencium sampel yang sudah disiapkan

disiapkan di atas nampan, kemudian panelis memberi penilaian sesuai dengan

skala yang tersedia pada kuisoner. Hasil penilaian terhadap aroma dari tempe

di tampilkan pada gambar 4.1.


36

Gambar 4.1 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap aroma

Keterangan :

C : Kontrol




Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan

panelis terhadap aroma tempe yang dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan

E2 yaitu 2,64 . Selanjutnya rerata skor yang mendekati perlakuan E2 adalah

pada perlakuan E3 dengan skor 2,56 dan disusul oleh perlakuan E1 dengan

skor 2,54, lalu yang paling terendah adalah pada perlakuan kontrol dengan

skor 2,12.

Hasil dari rata-rata selanjutnya diuji menggunkan Anova one factor

betweensubject desain untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

C E1 E2 E3

Perlakuan

Rer

ata

Skor

Aro

ma


37

signifikan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil sebagai seperti pada

tabel 4.1.

Tabel 4.1 hasil uji anova aroma

ANOVA Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .821 3 .274 3.830 .030 Within Groups 1.144 16 .071 Total 1.965 19

Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa aroma

menunjukakan hasil 0,03 < 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan

yang signifikan, sehingga dari empat kelompok perlakuan menyatakan bahwa

ada berbeda secara nyata atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma tempe dari semua perlakuan adalah berbeda. Guna mengetahui

adanya perbedaan yang nyata dari aroma tempe antara keempat perlakuan,

maka dilakukan uji lanjut yaitu Tukey. Hasil uji Tukey adalah pada tabel 4.2.


38

Tabel 4.2 Hasil Uji Tukey Aroma

Dependent Variable:Perlakuan

(I) Karakteristi

k

(J)

Karakteristi

k

Mean Difference (I-

J)

Aroma C E1 -.4200

E2 -.5200*

E3 -.4400

E1 C .4200

E2 -.1000

E3 -.0200

E2 C .5200*

E1 .1000

E3 .0800

E3 C .4400

E1 .0200

2 -.0800 *. The mean difference is significant at the 0.05 level

Berdasarkan tabel diaatas dapat dilihat bahwa adanya beda nyata

ditandai bintang yang terdapat pada ujung angka. Aroma pada perlakuan

kontrol memiliki beda nyata terhadap perlakuan E2 yaitu dengan proporsi

kedelai dan lamtoro gung 50:50 gram dengan penambahan angkak satu sendok

teh.

2. Warna

Selain aroma, warna juga merupakan salah satu komponen

organoleptik yang diujikan. Pengujian warna dilakukan dengan cara panelis

mengambil sampel yang telah disediakan diatas nampan kemudian panelis


39

mengamati warna menggunakan indra penglihat. Hasil penilaian panelis

terhadap warna dari tempe seperti pada gambar 4.2.

Gambar 4.2 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap warna

Keterangan :

C : Kontrol


E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh angka


Pada grafik d iatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan oleh

panelis terhadap warna, skor tertinggi adalah E3 yaitu 3,5. Untuk perlakuan

yang mendekati E3 yaitu E1 yaitu 3,28 dan disusul oleh perlakuan E2 yaitu

3,1 lalu yang paling terendah pada perlakuan kontrol yaitu 1,76.

Hasil rata-rata dari uji organoleptik oleh panelis selanjutnya diuji

menggunAkan Anova one factor between subject desain untuk melihat apakah

00,5

11,5

22,5

33,5

4

c e1 e2 e3

Perlakuan

Rer

ata

Skor

War

na


40

terdapat perbedaan yang signifikan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan

hasil seperti pada tabel 4.3.

Tabel 4.3 hasil uji anova warna

ANOVA Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 9.337 3 3.112 20.343 .000 Within Groups 2.448 16 .153 Total 11.785 19

Berdasarkan hasil uji anova di atas dapat disimpulkan bahwa warna

menunjukkan hasil 0,000 < 0,05 yang berarti Ho ditolak. Hal ini

menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari kempat kelompok

perlakuan antara kontrol, penambahana proporsi bahan kedelai dengan biji

lamtoro sebanyak 75:25, 50:50 dan 25:75 gram dengan 1 sendok teh angkak.

Guna mengetahui adanya perbedaan yang nyata dari warna tempe antara

keempat perlakuan, maka dilakukan uji lanjut yaitu Tukey. Hasil uji Tukey

ditampilkan pada tabel 4.4.


41

Tabel 4.4 Hasil Uji Tukey warna

(I) Perlakuan

(J) Perlakuan

Mean Difference (I-J)

Warna C E1 -1.5200*

E2 -1.3400*

E3 -1.7600*

E1 C 1.5200*

E2 .1800

E3 -.2400

E2 C 1.3400*

E1 -.1800

E3 -.4200

E3 C 1.7600*

E1 .2400

E2 .4200 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa adanya beda nyata

ditandai bintang yang terdapat pada ujung angka. Warna pada kontrol

memiliki beda nyata terhadap perlakuan E1 yaitu proporsi kedelai dan biji

lamtoro gung 75:25 gram dengan penambahan angkak satu sedok teh, E2

proporsi kedelai dan biji lamtoro gung 50:50 gram dengan penambahan

angkak satu sedok teh, dan E3 proporsi kedelai dan biji lamtoro gung 25:75

gram dengan penambahan angkak satu sedok teh.

3. Tekstur

Tekstur aspek lain dari uji organoleptik adalah tekstur. Pengujian

tekstur dilakukan dengan cara panelis mengambil sampel yang telah

disediakan di atas nampan kemudian panelis menekan dengan indra peraba.

Selanjutnya panelis diminta untuk memberi nilai sesuai dengan skala hendonik

nilai 1: sangat lunak, 2: agak lunak, 3: lunak, 4: agak keras, 5: sangat keras,


42

yang terdapat pada kuisioner yang telah dibuat. Hasil penilaian terhadap

aroma dari tempe seperti pada gambar 4.3.

Gambar 4.3 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap tekstur Keterangan : C : Kontrol E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh

angkak E2 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh


angkak

Pada grafik di atas, dapat dilihat bahwa skor yang diberikan oleh

panelis terhadap tekstur pada perlakuan E2 lebih tinggi dari pada perlakuan

E1, E3 dan kontrol. Berdasarkan penilaian panelis E3 merupakan perlakuan

yang memiliki rerata skor paling rendah. Sedangkan rerata skor yang

diberikan panelis pada perlakuan E1 adalah 3,18. Dan rerata skor yang

diberikan oleh panelis pada perlakuan kontrol yaitu 3,12.

Hasil dari rata-rata selanjutnya diuji menggunkan Anova one factor

between subject desain untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

C E1 E2 E3

Perlakuan

Rer

ata

Skor

Tek

stur


43

signifikan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil sebagai pada tabel

4.5.

Tabel 4.5 hasil uji anova tekstur

ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .546 3 .182 .651 .594 Within Groups 4.476 16 .280 Total 5.022 19

Berdasarkan tabel uji anova di atas dapat disimpulkan bahwa tektur

menunjukkan hasil 0,594 > 0,05 yang berarti Ho di terima. Hal ini

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat

kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan proporsi bahan kedelai

dengan biji lamtoro sebanyak 75:25, 50:50 dan 25:75 gram dengan 1 sendok

teh angkak.

4. Rasa

Rasa aspek terakhir yang diuji adalah rasa. Pengujian rasa

dilakukan dengan cara panelis mengambil sampel yang telah disediakan di

atas nampan kemudian panelis merasakan menggunakan indra pengecap. Hasil

penilaian panelis terhadap rasa dari tempe seperti yang terdapat pada gambar

4.4.


44

Gambar 4.4 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap rasa Keterangan : C : Kontrol E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh

angkak E2: Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 50:50 gram dan 1sendok teh


angkak

Grafik di atas menunjukkan bahwa ada perbedaan rerata skor yang

diberikan panelis untuk rasa dari tempe yang dihasilkan. Rasa pada perlakuan

E1 dan E2 memiliki nilai yang sama yaitu 2,64, sedangkan perlakuan E3

memiliki rerata2,6 dan kontrol memiliki rerata skor terendah yaitu 2,46.

Hasil rata-rata dari uji organoleptik oleh panelis selanjutnya diuji

menggunkan Anova one factor betweensubject desain untuk melihat apakah

terdapat perbedaan yang signifikan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan

hasil seperti pada tabel 4.6.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

C E1 E2 E3

Perlakuan

Rer

ata

skor

Ras

a


45

Tabel 4.6 hasil uji anova rasa

ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .089 3 .030 .406 .751 Within Groups 1.176 16 .073 Total 1.265 19

Berdasarkan tabel uji anova di atas dapat disimpulkan bahwa tektur

menunjukkan hasil 0,751 > 0,05 yang berarti Ho di terima. Hal ini

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat

kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan proporsi bahan kedelai

dengan biji lamtoro sebanyak 75:25, 50:50 dan 25:75 gram dengan 1 sendok

teh angkak.

5. Uji Rangking (overall)

Pada penelitian ini juga digunakan uji rangking terhadap semua

parameter organoleptik tempe. Pengujian ini dilakukan untuk mempertegas

formula tempe yang terbaik atau yang paling disukai oleh panelis. Dari uji

yang dilakukan didapatkan hasil :


46

Gambar 4.5 Grafik rerata uji Kesukaan panelis terhadap tempe Keterangan : C : Kontrol E1 : Proposi bahan kedelai dengan lamtoro 75:25 gram dan 1sendok teh



angkak

Pada grafik di atas tempe dengan perlakuan E2 adalah tempe yang

disukai oleh panelis dengan rerata 2,94. Untuk perlakuan yang mendekati E2

adalah perlakuan E1 dengan rerata 2,92. Selanjutnya diurutan ketiga tingkat

kesukaan panelis terhadap tempe yang dihasilkan adalah pada perlakuan E3

dengan skor 2,87. Sedangkan perlakuan yang terendah dari kempat perlakuan

adalah c dengan rerata skor 2,36.

6. Pembahasan

Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indera.

Prinsip uji organoleptik adalah proses penginderaan yang berarti alat indera

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

C E1 E2 E3

Perlakuan


47

dikenalkan dengan sifat-sifat benda melalui rangsanganyng diterima alat

indera. Bagian tubuh yang ganoleptik kali ini berperan dalam uji organoleptik

adalah mata (indera penglihatan), hidung (indera pembau), tangan (indera

peraba), dan lidah (indera pengecap).

1. Aroma

Aroma merupakan bau yang sangat subjektif dan sulit diukur, sebab

setiap orang mempunyai sensitiftas dan kesukaan yang berbeda-beda.

Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan

yang berlainan (Surayah dan Sugianto, 2005). Uji aroma ini dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sediaan tempe yang dihasilkan

kepada panelis untuk mendapatkan nilai kesukaan panelis tersebut.

Dari rerata skor kesukaan panelis terhadap uji aroma tempe,

didapatkan hasil paling tinggi adalah pada perlakuan E2 yaitu dengan proporsi

bahan kedelai dan lamtoro 50:50 gram dengan penambahan satu sendok teh

angkak). Kesukaan panelis pada perlakuan E2 disebabkan karena aroma yang

dihasilkan pada sampel perlakuan E1 dan E3 tercium bau alkohol. Semakin

tinggi penambahan proporsi biji lamtoro gung menghasilkan aroma seperti

tape atau alkohol. Hal ini disebabkan karena biji lamtoro gung mengandung

karbohidrat yang tinggi, karbohidrat tersebut akan dipecah oleh Rhizopu,

Monascus dengan lama fermentasi tertentu, maka dihasilkan aroma alkohaol

yang menonjol. Sedangkan pada perlakuan kontrol menghasilkan aroma

langu dan gosong. Aroma langu khas kedelai disebakan karena enzim


48

Lipsigenase yang terkandung dalam kedelai (Sediaoetama, 1993). Sehingga

panelis lebih memilih aroma yang sesuai dengan kesukaan mereka yaitu pada

perlakuan E2.

Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa

terbukti adanya beda nyata dari keempat perlakuan tersebut yang berarti hasil

yang didapatkan signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang

diberikan pada tempe memberikan pengaruh pada aroma dari tempe yang

dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

tempe dari semua perlakuan berbeda. Penyebabnya adalah penambahan

lamtoro gung berbeda pada tiap perlakuan, sehingga aroma yang dihasilkan

berbeda-beda. Perbedaan aroma pada masing-masing perlakuan karena

penambahan lamtoro pada setiap perlakuan berbeda-beda. Semakin banyak

penambahan biji lamtoro gung maka akan menghasilkan aroma alkohol yang

lebih kuat. Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, dikatakan bahwa

hampir semua perlakuan berbau gosong dan berbau alkohol.

Dari hasil uji Anova menyatakan bahwa semua perlakuan

menunjukkan perbedaan yang signifikan dan dilakukan uji lanjut untuk

mengetahui beda nyata terhadap keempat perlakuan. Bersadarkan uji lanjut

yaitu uji Tukey (lihat pada lampiran 1) bahwa perlakuan C memiliki beda

nyata terhadap E2. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada

tempe memberikan pengaruh pada aroma dari tempe yang dihasilkan atau

dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap warna tempe dari semua

perlakuan berbeda. Penyebabnya adalah penambahan lamtoro gung berbeda


49

pada tiap perlakuan, sehingga aroma yang dihasilkan berbeda. Oleh karena itu

panelis lebih menyukai tempe dengan penambahan lamtoro dan angkak.

2. Warna

Ketertarikan terhadap makanan dapat dipengaruhi oleh warna,suhu,

dan teksturnya (Wade dan Tavris, 2008). Peryataan tersebut menekankan

bahwa warna merupakan salah satu penyebab konsumen tertarik pada sebuah

produk makanan. Pada penelitian ini, panelis melakukan penskoran warna

dengan cara melihat tempe yang telah disediakan, kemudian memberikan skor

sesuai dengan kesukaan mereka.

Tempe mempunyai ciri-ciri kenampakan berwarna putih. Warna putih

disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada pada permukaan biji

kedelai (Kasmidjo, 1990). Dari hasil rerata skor kesukaan panelis terhadap uji

warna tempe, diketahui bahwa warna yang paling diminati oleh panelis adalah

warna pada perlakuan E3, yaitu proporsi bahan kedelai dan lomtoro gung

25:75 gram dengan penambahan satu sendok teh angkak). Kesukaan panelis

pada perlakuan E3 disebabkan karena warna yang dihasilkan pada sampel

perlakuan E1 dan E2 berwarna merah kecoklatan. Sedangkan pada perlakuan

kontrol menghasilkan tempe berwarna putih kekuningan. Semakin banyak

penambahan lamtoro gung ssemakin menambah kesukaan panelis terhadap

produk, sebab warna tempe yang dihasilkan menjadi warna merah kecoklatan.

Tempe mempunyai ciri-ciri kenampakan berwarna putih. Perbedaan

warna pada tempe disebabkan oleh warna bahan yang digunakan dalam


50

pembuatan tempe. Pada penelitian ini menggunkan bahan tambahan biji

lamtoro gung dan angkak, sehingga ada perlakuan E1, E2 dan E3 yang

menghasilkan tempe berwarna yang kemerahan maupun kecoklatan.

Disamping itu pada perlakuan C terdapat warna kuning pada tempe, warna

kuning muncul disebabkan karena pada kedelai sendiri mempunyai unsur

warna kuning (Adisarwanto,2005)

Dari hasil uji Anova menyatakan bahwa semua perlakuan

menunjukkan perbedaan yang signifikan dan dilakukan uji lanjut untuk

mengetahui beda nyata terhadap keempat perlakuan. Bersadarkan uji lanjut

yaitu uji Tukey (lihat pada lampiran 1) bahwa perlakuan C memiliki beda

nyata terhadap E1,E2 dan E3. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang

diberikan pada tempe memberikan pengaruh pada warna dari tempe yang

dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap warna

tempe dari semua perlakuan berbeda. Penyebabnya adalah penambahan

lamtoro gung berbeda pada tiap perlakuan, sehingga warna yang dihasilkan

berbeda. Oleh karena itu panelis lebih menyukai tempe dengan penambahan

lamtoro dn angkak.

3. Tekstur

Pengindraan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh

seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur yang

digunakan adalah ujung tangan. Macam-macam tekstur yang dapat dinilaingan

ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak


51

(Soewarno, 1985). Pada penelitian ini, uji tekstur dilakukan dengan ujung jari.

Semua sediaan tempe dinilai memiliki tekstur yang kompak dan flavor

spesifik.

Tempe mempunyai ciri-ciri tekstur kompak dan flavor spesifik.

Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang

menghubungkan antara biji-biji kedelai. Terjadinya degradasi komponen-

komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik

setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).

Dilihat dari hasil rerata skor uji tekstur panelis lebih banyak memilih

sediaan tempe pada perlakuan E2 (proporsi kedelai dan lamtoro gung 50:50

gram dengan menambahan satu sendok teh angkak) dengan rerata 3,34.

Kesukaan panelis pada perlakuan E2 disebabkan karena tekstur yang

dihasilkan pada sampel perlakuan C dan E1 menghasilkan tekstur tempe yang

keras karena semakin banyak lamtoro yang digunkan maka kadar air pada

tempe sedikit sehingga tekstur semakin keras. Sedangkan pada perlakuan E3

memiliki tekstur yang terlalu lunak. Tekstur lunak pada perlakuan E3

disebabkan karena terlalu banyak penambahan lamtoro gung, maka kadar air

tempe semakin tinggi dan tekstur semakin lunak. Semakin banyak lamtoro

yang ditambahkan maka kadar air tempe semakin tinggi, kadar air tempe

sangat menentukan tekstur tempe dan daya simpan atau kesegaran tempe.

Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan tempe yang dihasilkan akan lunak

dan cepat membusuk (Iskandar, 2005).


52

Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tidak


yang didapatkan tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang

diberikan pada tempe tidak memberikan pengaruh pada tekstur dari tempe

yang dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap

tekstur tempe dari semua perlakuan sama. Penyebabnya adalah walaupun

penambahan lamtoro gung berbeda pada tiap perlakuan, namun tekstur yang

dihasilkan rata-rata keras.

4. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin,

asam, dan pahit. Rasa juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk makanan (Surayah dan

Sugianto, 2005).

Dilihat dari hasil rerata skor uji rasa panelis lebih banyak memilih

sediaan tempe pada perlakuan E1 dan E2 dengan rerata 2,64. Kesukaan

panelis pada perlakuan E1 dan E2 disebabkan karena menghasilkan rasa yang

gurih. Semakin banyak proporsi kedelai yang ditambahkan akan membuat rasa

tempe semakin gurih. Rasa gurih tersebut disebabkan karena adanya peptida-

peptida pendek hasil dari hidrolisis protein tempe tempe lamtoro gung-angkak

oleh enzim protease.


53

Menurut Mega (1998), dengan menggunakan protease, protein tempe

dihidrolisis menghasilkan asam-asam amino dan berbagai ragam peptida.

Proses hidrolisis pada taraf tertentu akan menghasilkan peptida-peptida

pendek yang mempunyai rasa gurih. Sedangkan rasa pada perlakuan E3 tidak

terlalu enak, karena terlalu banyak penambahan bahan lamtoro. Semakin

banyak penamabahan lamtoro gung menghasilkan rasa tempe yang kurang

gurih. Dan perlakuan kontrol yang hanya berbahan kedelai memiliki skor

rerata terendah, karena pada perlakuan kontrol sangat terasa rasa sangit atau

gosong.

Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tidak


yang didapatkan tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang

diberikan pada tempe tidak memberikan pengaruh pada rasa dari tempe yang

dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tempe

dari semua perlakuan sama. Penyebabnya adalah walaupun penambahan

lamtoro gung berbeda pada tiap perlakuan, namun rasa yang dihasilkan rata-

rata sama.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian kali ini, terdapat keterbatasan yang dialami selama

penelitian. Keterbatasan tersebut antara lain :


54

1. Dalam penelitian ini sebaiknya dilakukan pengujian kadar protein dan

kadar air guna mengetahui karakteristik kimia pada tempe dengan

penambahan bahan lamtoro dan angkak

2. Jumlah panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik merupakan panelis

agak terlatih yang berjumlh 10 orang, sehinga tidak memungkinkan untuk

dilakukan uji daya terima konsumen.

3. Kesungguhan panelis dalam memberikan skor kesukaan melakukan uji

organoleptik merupakan hal yang berada diluar jangkauan peneliti

4. Penambahan angkak sebaiknya dengan ditimbang agar lebih akurat


55

BAB V

APLIKASI HASIL PENNELITIAN SEBAGAI SUMBER

PEMBELJARAN BIOLOGI

Hasil penelitian mengenai uji formula proporsi kedelai dan lamtoro

gung penambahan angkak yang dilakukan secara organoleptik ini, dapat

digunakan sebagai bahan pembelajaran serta referensi untuk diadakannya

praktikum di sekolah. Materi pembelajaran yang berkenan dengan penelitian

ini adalah Bioteknologi untuk Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII

semester II. Apabila menerapkan kurikulum 2013, maka Kompetensi Inti dan

Kompetensi Dasar yang digunakan adalah sebagai berikut :

A. Kompetensi Inti

KI 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianut.

KI 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab peduli (gotong royong, kerjasama, toleransi, damai), santun

responsif dan pro aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3. Memahami,menerapkan,menganalisis dan mengevaluasi

pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dana metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan


56

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradapan terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat

dan minatnya untuk memecahkan masalah

K1 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah ronkret

dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya disekolah secara mandiri serta bertindak secara

efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan

B. Kompetensi Dasar

1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang

struktur dan fungsi DNA, gen dan kromosom dalam p

PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine max) DAN ...kedelai perlu adanya modifikasi bahan dalam pembuatan...

Documents

Transcript of PENGARUH PROPORSI KEDELAI (Glycine max) DAN ...kedelai perlu adanya modifikasi bahan dalam pembuatan...