TUGAS LEGUM

PEMANFAATAN KEDELAI KUNING [Glycine max (L) Merr.]

SEBAGAI MEAT ANALOG

DISUSUN OLEH

INTAN RENITYA P. H0908030

HEHMANING PRABASINI H0908113

LADY STEPHANIE H0908115

LISAWATI BUNTORO H0908116

TITIN ANDRIYANI ATMOJO H0908145

KRISNAWATI S. N H0908163

DYAN KURNIA SARI H0908156

MARISA RYANTI H0908166

ESTIA RUHANANINGTYAS H1909003

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2011

A. LATAR BELAKANG

Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam

menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu

mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan

serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber

lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan

makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung

hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah

yang cukup.

Kedelai [Glycine max (L) Merr.] merupakan salah satu sumber makanan

utama bagi manusia dan ternak. Di samping itu kaya protein (40%) dan minyak

(20%). Benih kedelai juga mengandung karbohidrat sekitar 33%, sampai

dengan 16,6% dari yang gula larut. Gula utama yang terdapat di benih kedelai

termasuk glukosa, fruktosa, sukrosa, raffinose dan stachyose.

Kedelai merupakan makanan yang kaya gizi. Kedelai mengandung

karbohidrat kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, phytochemical

(terutama isoflavon dalam kedelai), dan mineral. Protein kedelai memiliki

keunggulan dalam pengobatan penderita obesitas. Kekhawatiran tentang

kandungan lemak tinggi dapat diatasi dengan menggunakan kedelai yang

rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai dapat digunakan untuk membuat tahu,

daging analog, dan susu kedelai. Meat analog adalah jenis utama dari

texturized plant protein (TPP) yang banyak digunakan produk daging tiruan.

Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat

yang tinggi.

B. PEMBAHASAN

1. Karakteristik Fisik

Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta

mempunyai ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di

Indonesia besar biji sering diukur dengan bobot per 100g biji kering.

Kedelai digolongkan berbiji kecil bila mempunyai bobot 8 – 10 gram per

100 biji; berbiji sedang dengan bobot 23 gram; sedangkan dengan bobot

lebih dari 13 gram termasuk berbiji besar. Kulit ari biji kedelai warnanya

bisa bermacam-macam tergantung jenis atau varietas kedelainya, sebagian

besar terdiri atas selulosa dan lignin.

Ditinjau dari susunan asam- asam aminonya maka protein kedelai

mempunyai mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino

lengkap dan serasi. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna,

ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan

kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh.

Tabel 1.1 Sifat fungsional kedelai dalam makananSifat fungsional Mode of action Pemanfaatan ProdukKelarutan Kelarutan

protein, pHMinuman F, C, I, H

Penyerapan air Ikatan hydrogen

Daging, sosis, roti, kue

F, C

Viskositas Pengentalan Sop. Kaldu F, C, IGelatinisasi Perubahan

struktur proteinDaging, dadih, keju C, I

Kohesi-adhesi Aktivitas protein sebagai perekat

Daging, sosis, pasta F, C, I

Ke-elastis-an Ikatan disulfide dalam gel

Daging, roti I

Kemampuan membentuk emulsi

Struktur dan stabilitas emulsi lemak

Sisos, sop, kue F, C, I

Absorbsi lemak Pengikatan asam lemak bebas

Daging, sosis F, C, I

Kemampuan pengikat rasa

Absorbsi Daging, roti C, I, H

Foaming Lapisan film dalam gas

Topping, dessert, roti I, W, H

Kontrol warna Bleaching (lipoksigenase)

Roti F

Sumber : Joseph G. Endres : Soy Protein Products Characteristics, Nutritional Aspects, and Utilization

Sifat fisik daging, unggas, makanan laut, telur, dan produk susu terkait

erat dengan komposisi protein mereka. Dari tabel di atas ditunjukkan

beberapa Functional Properties yang terdapat pada kedelai yang dapat

digunakan untuk produk makanan. Penggabungan protein kedelai ke dalam

produk makanan tradisional biasanya mengharuskan bahan protein yang

sifatnya sama dengan protein yang dilengkapi atau diganti. Pembentukan

dan stabilitas emulsi makanan berbasis protein sangat bergantung pada

pencampuran energi input (Endres, 2001).

2. Karakteristik Biologi

Nama ilmiah : Glycine max L. Merrill

Nama lokal : Kedelai (Indonesia), Dele (Jawa), Kacang Bulu (Sunda),

Kedhele (Madura), Retak Menjong (Lampung), Kacang

Rimang (Minangkabau), Sarupapa (Titak), Kadale Ujung

Pandang), Lawui (Bima), Gadelei (Halmahera)

Nama asing : Soybean (Inggris), Soyaboon (Belanda)

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonnae

Ordo : Leguminales

Famili : Leguminoceae

Marga : Glycine

Spesies : Glycine max L. Merrill

(Thomas, 1992)

3. Karakteristik Kimia

Kacang kedelai merupakan salah satu legum yang kaya akan protein

dan minyaknya. Selain itu juga mengandung kalsium, iron, thiamine, dan

asam asorbat.

Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung

vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai sumber

karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang

dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak

mudah dicerna.

Tabel 1.2 Komposisi Kimia KedelaiKomponen Basah Kering

Air (g) 20,00 7,50Kalori (kal) 286,00 331,0Protein (g) 30,20 34,90Lemak (g) 15,0 18,10Karbohidrat (g) 30,10 34,80Kalsium (mg) 196,00 227,00Fosfor (mg) 506,00 595,00Besi (mg) 6,90 8,00Vitamin A (UI) 95,00 110,00Vitamin B (mg) 0,99 1,07

Sumber : Sinartani 2008

Komposisi kimia kedelai tergantung varietas, kesuburan tanah dan

kondisi iklim. Kacang kedelai mengandung beberapa komponen senyawa

yang berperan penting untuk tubuh. Selain itu, kacang kedelai mengandung

vitamin A, B khususnya B1 ,B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan

jenis kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel

darah merah. Kedelai mengandung lesitin yang mengandung lemak tak

jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum

yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh.

(Thomas, 1992).

Tabel 1.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat KeringKomposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%)AbuLemak kasarSerat kasarProtein (N x 6.25)Gula (total sukrosa)PKCa

3,6714,954,34

36,622,700,421,290,16

5,9022,907,60

53,1911,970,822,171,47

4,2919,635,53

42,787,970,661,670,28

Sumber: Dziedzic dan Kearsley (1995)

Tabel 1.4 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino Essensial yang Dianjurkan FAO (g/100 g bahan)

Asam amino Kedelai Pola FAOIsoleucineLeucineLycinePhenilalaninTyriosineMethionineThreonineTryptophanValine

4,87,86,55,13,91,44,21,35,0

4,34,94,32,92,92,32,91,42,9

Sumber: Mudjisihono (2000)

Kedelai selain mengandung asam amino yang relative lebih lengkap,

juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol

dalam darah. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40% protein, 18%

lemak, 3,5% serat, 7% gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai

banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86%

terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam

linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya

sekitar 14 %, yaitu 10 % asam palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam

arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau, maka

kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap.

Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan

asam-asam amino metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan

lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang

tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk

serealia. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang

terkandung dalam protein tersebut, dimana asam amino esensial dalam suatu

perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia

(berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah.

Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang

menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga

kondisi penyimpanan kacang kedelai. Jika kedelai disimpan ditempat

lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik

coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun.

Kacang kedelai mengandung sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin

yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk

mencerna protein, tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya

kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih

dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi

seperti halnya tempe. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan

adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak.

Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang

lebih diterima, proses pemanasan sangat penting dilakukan. Dengan

pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan

inaktif, flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada

akan terbunuh.

Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara

mengeringkannya pada suhu 75 ºC, sampai diperoleh derajat yang tepat.

Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak

menjadi tepung. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk

menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih

baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen.

Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan

dengan bentuk bijinya. Selama pembentukan kecambah, kadar vitamin B

meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan vitamin E,

mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi

117-662 mg per 100 g kecambah. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji

kedelai, mulai terbentuk pada hari pertama berkecambahan hingga mencapai

12 mg per 100 gram setelah 48 jam.

Senyawa fungsional

Salah satu senyawa fungsional yang ada dalam kedelai adalah

isoflavon. Isoflavon merupakan subclass dari flavonoid. Fitur struktur dasar

senyawa flavonoid adalah flavon inti, yang terdiri dari 2 cincin benzena (A

dan B) dihubungkan melalui sebuah cincin C pyrane heterosiklik (Gambar

1.1). Isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein (49,5,7-

trihidroksiisoflavon), dan daidzein (49,7-dihydroxyisoflavone). Dan yang

paling rendah adalah glycitein (7,49-dihidroksi-6-methoxyisoflavone).

Gambar 1.1 Structures of The Primary Isoflavones in Soybeans

Senyawa Nir Gizi

Kedelai, sebagai bahan baku tempe, selain mengandung zat gizi

tetapi secara alami mengandung zat anti gizi antara lain Tripsin Inhibitor ,

Asam Fitat, saponin serta anti gizi yang lain. Tripsin inhibitor adalah

senyawa yang menghambat aktivitas Tripsin. Padahal, Tripsin adalah enzim

pencerna protein yang dihasilkan oleh pangkreas. Jika Tripsin terblokir oleh

Tripsin inhibitor maka aktivitas Tripsin dalam mencerna protein menjadi

terhambat, artinya protein yang terdapat dalam makanan menjadi tidak dapat

dicerna oleh tubuh atau sia-sia terbuang. Sedangkan Asam Fitat akan

mengikat mineral seng, besi dan kalsium dalam makanan dan berdampak

pada ketidakketersediaan mineral tersebut pada makanan (Pratomo, 2009).

Saponin memberikan rasa pahit pada bahan pangan nabati. Sumber

utama saponin adalah biji-bijian khususnya kedele. Saponin dapat

menghambat pertumbuhan kanker kolon dan membantu kadar kolesterol

menjadi normal. Tergantung pada jenis bahan makanan yang dikonsumsi,

seharinya dapat mengkonsumsi saponin sebesar 10-200 mg.

Saponin adalah suatu glikosida yang mungkin ada pada banyak

macam tanaman. Saponin ada pada seluruh tanaman dengan konsentrasi

tinggi pada bagian-bagian tertentu, dan dipengaruhi oleh varietas tanaman

dan tahap pertumbuhan. Fungsi dalam tumbuh-tumbuhan tidak diketahui,

mungkin sebagai bentuk penyimpanan karbohidrat, atau merupakan waste

product dari metabolisme tumbuh-tumbuhan. Kemungkinan lain adalah

sebagai pelindung terhadap serangan.

Sifat-sifat Saponin adalah:

a. Mempunyai rasa pahit

b. Dalam larutan air membentuk busa yang stabil

c. Menghemolisa eritrosit

d. Merupakan racun kuat untuk ikan dan amfibi

e. Membentuk persenyawaan dengan kolesterol dan hidrok-sisteroid

lainnya

f. Sulit untuk dimurnikan dan diidentifikasi

g. Berat molekul relatif tinggi, dan analisis hanya menghasil-kan formula

empiris yang mendekati.

4. Perbandingan Komponen Kimia Kedelai Dengan Legum Lain

Tabel 1.5 Nutrisi dalam berbagai macam kacang-kacangan (± 90 g)

Jenis polong Protein Lemak SeratRibo-flavin

Folate Ca Zn Fe

% energi g μg μg mg mg mgKedelai hitamBuncisKacang panjangKacang merahLentilNavyKedelaiPintoGreat northemLima

7.6,277.3,257.3,227.7,279.0,317.9,24

14.3,387.0,247.4,287.4,27

0.5,400.4,302.2,150.5,400.4,300.5,307.7,470.5,300.4,30.4,3

3.63.92.93.24.03.30.93.43.06.8

50505050755525805050

12813714111517912847

1479178

242640251964

138416116

0.960.941.260.951.250.970.990.930.780.80

1.802.182.372.603.302.264.422.241.892.25

Sumber : The American Journal of Clinical Nutrition : Legumes and soybeans: overview of their and health effects

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa nutritional profiles kedelai

mempunyai kandungan protein lebih besar dibandingkan kacang lainnya

sebesar 143,38%. Demikian juga dengan kandungan lemak yang di miliki

kedelai sebesar 7.7,47% lebih besar daripada kacang lainnya. Hughes

(1998) menyebutkan, kedelai mengandung tiga kandungan kimia utama

yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh, yaitu lignin

(enterolakton dan enterodiol), isoflavon (genistein, daidzein, biochanin A,

dan glycitein), dan coumestan.

Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan

kacang lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g

protein; 1 porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon.

Isoflavon mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat

menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor, osteoporosis, dan

penyakit jantung.

Di berbagai antara tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi

terdapat pada tanaman Leguminoceae, khususnya pada tanaman kedelai.

Pada tanaman kedelai, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada

biji kedelai, khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh

menjadi tanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi

daun pertama dari tanaman (Morsal, 2010).

Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih,

kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di

Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan

warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan

pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning

sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih (Suliantari dan

Winniati, 1990). Varietas kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas

Lokon, Willis, Galunggung, Guntur, Muria, Orba dan lain-lain. Jenis yang

paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. Lokon

biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil. Perbandingan

Kandungan protein dan lemak pada beberapa jenis kacang-kacangan dapat

dilihat pada tabel dibawah ini

Tabel 1.6 Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan Kacang-kacangan protein LemakKedeleGudeKacang hijauKacang tunggakKacang babiKecipirKoro bengukKoro pedang (muda)Koro pedang (tua)

33,2 – 45,218,8 – 28,520,8 – 33,120,9 – 34,625,429,8 – 37,4--6,923,4

21,3--2,142,051,515 – 16,82,60,51,2

Sumber: Handajani,S.1993

5. Pengolahan Kedelai Menjadi Meat Analog

Produk kedelai memang sangat luwes dalam penggunaannya.

Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak

jenis makanan seperti halnya dengan kedelai. Proteinnya memiliki sifat

sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi serabut-serabut yang

lentur, kenyal sehingga dapat dibentuk menyerupai serat-serat daging, baik

daging merah (sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan

Persiapan daging nabati dari kacang-kacangan. Untuk penyusunan

analog daging, protein diisolasi dalam media basa (8,5-10 pH), diendapkan

pada pH asam (2.5- 4) dan penyaringan (Smith & Circle, 1980). Protein ini

isolat diekstrusi untuk membentuk bakso sayuran. Bakso dibuat dari daging

sapi cincang dan ekstrusi isolat protein kacang-kacangan (Anonymous,

1997). Bakso yang telah dibuat bundar kemudian ditekan untuk memberikan

bentuk bundar datar 3 inci diameter (Khurram, 2003).

Kacang dicuci dan direndam dalam air pada 30oC selama tiga jam,

sehingga untuk melembutkan kulit dan untuk menghapus sebagian besar

anti faktor gizi hadir dalam kacang-kacangan. Kemudian kacang direndam

dan dicuci dengan air sampai kulit yang benar-benar dihapus dan kemudian

dikeringkan dalam lemari pengering pada suhu 70oC selama 5-8 jam

(Khurram, 2003).

Ekstrak isolat protein kacang-kacangan dimasukkan dengan lemak dan

kemudian diekstrusi untuk mendapatkan daging seperti chewness dan rasa.

Walaupun protein nabati kebanyakan berkualitas lebih rendah daripada

protein hewani, tetapi legum merupakan sumber protein yang baik. Legum

memiliki jumlah tinggi yakni protein 25-50% (Lusas, 1997).

Kemampuan protein untuk terurai bergantung pada kelarutan relatif.

Tepung kedelai dengan PDIs 20-70 dapat di teksturisasi, kerja lebih tinggi

dibutuhkan untuk protein dengan nilai PDI lebih rendah. Perluasan

gumpalan tergantung pada jumlah kelembaban saat ini dan derajat uap

superpanas (temperature) saat proses berhenti. Sebagai tambahan untuk

perbaikan struktur, penghentian dan pendinginan saat proses berhenti

memindahkan kelembaban 6-8% dan flavor yang tidak diinginkan mudah

menguap. Faktor antinutrisi alami juga tidak aktif selama pemanasan

dengan uap (Lusas, 1997).

Pada proses lebih awal, ekstruder menstekturisasi meat analog dalam 2

tahap, teksturisasi protein disiapkan dalam mesin pertama, dan dikompres

kembali ke dalam lapisan yang belum dipakai pada ektruder kedua.

Sebagian besar kebutuhan hari ini untuk TSPs dilakukan oleh satu ekstruder.

Jika laminasi lebih yang diinginkan, dapat dicapai dengan membiarkan

adonan protein dilipat untuk memperluas ke bagian tong pendingin untuk

mengurangi panas, yang diikuti oleh pengangkatan penekanan kembali, dan

laminasi oleh sekrup yang sama sebelum keluar dimatikan (Lusas, 1997).

Umumnya, lemak sekitar 6,5%, dan kadar gula tinggi atau kandungan

pati dalam produk, penghambatan teksturisasi pada kelembaban 20%.

Bagaimanapun juga, proses baru untuk ekstrusi protein tinggi dan pati pada

level kelembaban tinggi, diikuti oleh pembekuan atau pengeringan sedang

dilaporkan. TSPs mungkin dikemas dalam multi lapis, tas kertas poliline.

Pendinginan tidak membutuhkan transit, namun pabrik merekomendasikan

penyimpanan dibawah 22 oC (75 oF) dan pada kelembaban relatif 60% untuk

memperpanjang umur simpan produk (Lusas, 1997).

Gambar 1.2 Diagram alir pembuatan TSC dan TSF dari kedelai

Peningkatan kandungan soy protein isolate (SPI) sebanyak 20-80 %

tidak meningkatkan hubungan kimia tetapi menghasilkan rasio ekspansi

yang lebih besar (p <0,05). Manfaat karakteristik dari TPP jika dalam

bentuk kering dengan kapasitas rehidrasi dalam struktur, bentuk dan tekstur

kenyal dapat stabil dalam jangka waktu yang cukup lama yakni satu tahun

(Harper, 1981). Protein kedelai adalah komponen utama dalam membuat

Dibersihkan, dipecahkan, dikupas

Disangrai, pengecilan ukuran

Diekstrak dengan heksana

evaporasi

digiling

ekstruksi

dikeringkan

Kedelai

Kedelai tanpa kulit

Serbuk kedelai yang masih mengandung

minyak

Bungkil kedelai

Texturized Soy Flour(TSF)

mengekstrak karbohidrat

Texturized Soy Concentrate (TSC)

digiling

digiling

ekstruksi

dikeringkan

Minyak kedelai

Kulit

stuktur meat analog. Nilai protein kedelai sebanding dengan protein daging

(Deman, 1990). Struktur produk dari texturized soy protein (TSP)

tergantung pada kondisi produksi dan komponen penyusunnya. Kuantitas

dan kualitas kedelai protein merupakan faktor penting yang mempengaruhi

karakteristik kimia dan fisik meat analog.

Pengertian umum “texturised soy protein” dan “TSP” berarti tepung

kedelai atau konsentrat, diproses dengan ekstruder secara mekanis untuk

menyerupai daging seperti tekstur kenyal ketika direbus dan dimasak.

“Texturised Vegetable Protein®” dan “TVP®” didaftarkan sebagai merk

dagang untuk texturised soy protein yang diproduksi oleh Archer Daniel

Midland Company, Decatur, Illinois, USA. Beberapa perusahaan pangan

United States menggunakan label “texturised vegetable protein (soy protein

concentrate, wheat gluten)“ dalam daftar bahan-bahan produk pada

kemasan (Lusas, 1997).

Ekstrusi tidak mengubah jenis ikatan kimia antara material dan meat

analog. Kandungan SPI pada pembentukan ikatan kimia dalam meat analog

menunjukkan bahwa meningkatkan kandungan SPI pada meat analog tidak

mempengaruhi tingkat keterkaitan ikatan kimia dalam molekul

protein. Peningkatan SPI sebanyak 20-80% dalam meat analog tidak

menunjukkan protein terlarut yang berbeda. Sehingga diketahui peningkatan

kandungan protein sebanyak 58-82% tidak mempengaruhi kimia obligasi

dalam molekul protein meat analog. akibat dari denaturasi protein oleh

panas dan tekanan selama proses ekstrusi dan protein diorientasikan untuk

membentuk struktur yang lebih kompleks.

Sheard dan lain-lain (1984) melaporkan bahwa karbohidrat kedelai juga

mendukung struktur utama ekstrudat protein kedelai. Struktur serat dan

lapisan meat analog yang dihasilkan oleh protein texturization selama

ekstrusi. Denaturasi termal mengatur protein matriks dalam konfigurasi

serat seperti dengan melibatkan protein cross-linking dan interaksi antara

protein serta komponen lain selama ekstrusi.

Menurut Rareunrom Kajirat, et al (2008), kelarutan protein digunakan

untuk mempelajari hubungan kimia antar struktur molekul protein. Urea,

SDS dan 2-ME dapat digunakan untuk memecah iktan H intramolekul

hidrofobik interaksi dan ikatan disulfide antara molekul protein masing-

masing. Obligasi disulfide, interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen

terbentuk pada stuktur protein meat analog.

Tolstoguzov et al., (1985) dan Tolstoguzov (1993) melaporkan bahwa

selama terjadi ekstrusi berat molekul biopolimer dan digabungkan untuk

membentuk struktur yang tidak kompatibel menyebabkan beberapa fase

dipisahkan. Komponen utama menjadi fase kontinyu yang merupakan

struktur utama dari produk. Komponen lainnya merupakan fase kontinyu

yang disampaikan keseluruhan karakteristik produk.

Meat analog yang mengandung SPI tinggi tetapi kepadatannya yang

rendah. Protein kedelai yang memiliki konsentrat tinggi ditambahkan ke

dalam gluten jagung mengakibatkan perluasan ekstrudat. Meat analog yang

mengandung SPI rendah menunjukkan rasio ekspansi lebih rendah karena

mengandung protein yang rendah dan karbohidrat yang melekat pada

matriks protein.

6. Evaluasi Gizi Dalam Meat Analog

Meningkatnya penerimaan dari konsumen, produsen, dan peraturan

badan, penggunaan produk protein kedelai meningkat dalam sistem daging

olahan. Produk kedelai memberikan kontribusi gizi, rasa, dan sifat

fungsional berharga bila digunakan sebagai pengganti daging parsial,

binder, emulsifier, enhancer rasa daging, air garam bahan, dan analog

daging. Seluruh produk daging otot dapat ditingkatkan dengan

menggunakan protein kedelai injeksi air garam untuk melunakkan dan

mengurangi kerugian memasak (Endres, 2001).

Kedelai mengandung karbohidrat kompleks, protein nabati, serat,

oligosakarida, phytochemical (terutama isoflavon dalam kedelai), dan

mineral. Protein kedelai memiliki keunggulan dalam pengobatan penderita

obesitas. Kekhawatiran tentang kandungan lemak tinggi dapat diatasi

dengan menggunakan kedelai yang rendah lemak atau bebas lemak. Kedelai

dapat digunakan untuk membuat tahu, daging analog, dan susu kedelai

(Anderson, 1999).

Daging tiruan dapat dibuat sedemikian rupa sehingga mempunyai nilai

gizi tinggi bahkan dapat lebih tinggi dari daging biasa. Daging ini tidak

mengandung atau rendah kandungan kolesterolnya, tetapi tinggi kadar asam

lemak tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid), sehingga dari segi kesehatan

lebih menguntungkan.

Dalam pembuatan daging tiruan campuran (meat extender), protein

pekar yang digunakan untuk mengganti daging asli berkisar antara 10-50%

berdasarkan berat. Dengan cara tersebut harga daging tiruan dapat bersaing

dan suplai “daging” menjadi lebih luas. Daging tiruan murni atau yang

lebih dikenal dengan nama meat analog merupakan daging tiruan yang

sesungguhnya. Daging tiruan murni tersebut dibuat dari bahan bukan

daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Daging

tiruan jenis ini mempunyai beberapa keistimewaan, di antaranya gizi yang

lebih baik, lebih homogen, dan yang lebih penting lagi lebih tahan simpan.

Kadang-kadang bahkan tidak memerlukan penyimpanan dingin dan dapat

dibuat sedemikian rupa sehingga tidak mengandung lemak hewani, sedang

harganya pun dapat ditekan serendah mungkin (Tuwiti, 2011).

Ada banyak keistimewaan yang dimiliki daging sintetis ini di samping

nilai kandungan gizi yang tinggi. Keistimewaan itu antara lain lebih

homogen dalam arti merata susunannya, tahan lama jika disimpan dapat

dibuat bebas sama sekali dari lemak hewani (bebas kolesterol) harganya

juga sangat rendah (bisa 30-50 % dari daging asli). Selain itu, tekstur dapat

dirasakan oleh selaput lender mulut sebagai butiran atau serabut daging

asli. Dengan menambah air, kekerasan dan keempukannya dapat diatur

sesuai dengan kehendak konsumen, dapat menyerap sari daging asli (yang

biasanya ke luar jika daging dimasak) kalau dicampur daging asli lalu

dimasak (Fadhilhayat, 2010).

Kekurangan dari Meat Analog

Sesungguhnya daging tiruan masih mempunyai beberapa

kekurangan, yaitu tekstur dapat menjadi tidak baik, khususnya bila teknik

pembuatannya masih belum tepat. Daging tiruan lebih enak dihidangkan

bila masih panas daripada setelah dingin (Tuwiti, 2011).

C. KESIMPULAN

Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam

menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu

mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan

serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga nerupakan sumber

lemak, karbohidrat dan mineral bagi tubuh. Kacang kedelai termasuk bahan

makanan yang mempunyai susunan zat gizi yang lengkap dan mengandung

hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia dalam jumlah

yang cukup.

Ditinjau dari susunan asam- asam aminonya maka protein kedelai

mempunyai mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino

lengkap dan serasi. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna,

ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan

kimia tersebut dipengauhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai tumbuh.

Kacang kedelai mengandung isoflavon lebih tinggi dibandingkan kacang

lain Pada produk kedelai mengandung isoflavon sebesar <1-3 mg / g protein; 1

porsi soyfoods tradisional mengandung <25-40 mg isoflavon. Isoflavon

mempunyai khasiat sebagai senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat

pertumbuhan sel kanker atau tumor, osteoporosis, dan penyakit jantung.

Meat analog adalah jenis utama dari texturized plant protein (TPP) yang

banyak digunakan produk daging tiruan (Sheard, Ledward dan Mitchell, 1984).

Meat analog dianggap sebagai makanan menyehatkan karena protein dan serat

yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anderson, James W. 1999. Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake1,2. The American journal of Clinical Nutrition.

Endres, Joseph G. 2001. Soy Protein Products Characteristics, Nutritional Aspects, and Utilization. AOCS Press.

Fadhilhayat. 2010. Daging Sintetis Berkolesterol Rendah. http://fadhilhayat.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.00 WIB.

Hughes CL. 1998. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and Modulation of Herbivore Frertility by Phytoestrogens. Environ Health Perspect. 78: 171-174.

Handajani,S.1993.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan, kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan Mineralnya.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta.

Khurram, Ayaz, et al. 2003. Preparation and Evaluation of Texturized Vegetable Meat from Legumes. International Journal Of Agriculture & Biology, Vol. 5, No. 4.

Lusas, E.W. 1997. Modern Texturised Soy Proteins :Preparation And Uses. FoodProtein Research and Development Center Texas A&M University. USA.

Messina, Mark J. 1999. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. The American journal of Clinical Nutrition. 70:439S–50S.

Pratomo, Yakobus Agus. 2009. Dampak Kenaikan Harga Kedelai Pada Kualitas Tempe. http://www.untag-sby.ac.id. Diakses pada 7 Maret 2011 pukul 18.40 WIB.

Rareunrom, Kajirat, et al. 2008. Effects Of Soy Protein Isolate On Chemical And Physical Characteristics Of Meat Analog. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 1(02), 97-104.

Sheard, P.R., Ledward, D.A., and Mitchell, J.R. 1984. Role of Carbohydrates in Soya Extrusion. Journal of Food Technology. 19: 475-483.

Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. UGM Press. Jogjakarta

Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius. Yogyakarta.

Tolstoguzov, V.B., Gringerg, V.Y. and Gurov, A. N. 1985. Some Physicochemical Approaches to The Problem of Protein Texturization. Journal of Agricultural Food Chemistry. 32(2): 151-159.

Tolstoguzov, V.B. 1993. Thermoplastic Extrusion - The Mechanism of The Formation of Extrudate Structure and Properties. JAOCS. 7: 417-424.

Tuwiti. 2011. Industri Kedelai. http://blogkimia.wordpress.com/. Diakses pada 8 Maret 2011 pukul 08.00 WIB.