PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP

KARAKTERISTIK MUTU COOKIES SUBTITUSI

PATI GARUT (Maranta arundinacea L) TERMODIFIKASI

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh

Zaki Naufal Falikhurokhman 201210220311067

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kabupaten Malang pada

Tanggal 24 Februari 1994 dari pasangan Ayahanda

Drs. Jasid Durachim dan Ibunda Budi Sukaesiati,

sebagai putra ke-tiga dari empat bersaudara. Penulis

menyelesaikan Pendidikan Taman Kanak-kanak di TK

Miftahul Huda Desa Pagedangan pada tahun 2000,

Pendidikan Dasar di SDN Pagedangan 03 pada tahun 2006, Pendidikan Menegah

Pertama di MTs Negeri Turen lulus pada tahun 2009, Pendidikan Menengah Atas

di SMK Negeri 01 Turen lulus pada tahun 2012. Pada tahun 2012 penulis

melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan

hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul pengaruh

penambahan tepung labu kuning terhadap karakteristik mutu cookies

subsitusi pati garut (marantha arundinacea) termodifikasi dengan baik.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Selama penelitian dan penyusunan skripsi, penulis telah banyak

memperoleh dukungan, bimbingan dan bantuan yang sangat berguna. Oleh karena

ini itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan baik.

2. Bapak Dr.Ir. Damat, M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan

dan Dosen Pembimbing 1 yang telah meluangkan waktunya untuk

memberikan bimbingan dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.

3. Bapak Moch.Wachid, STP, M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan dan selaku dosen pembimbing akademik Universitas

Muhammadiyah Malang.

4. Ibu Rista Anggraini, S.TP, M.Sc, MP, selaku dosen pembimbing II yang

telah memberikan bimbingan, dukungan dan motivasi dalam penyusunan

skripsi ini.

5. Keluarga, yang memberikan dukungan baik materil maupun moril, serta

doa kepada penulis sehingga terselesaikannya skripsi ini.

6. Para dosen dan staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan ilmu yang bermanfaat selama ini sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

7. Juga kepada pihak-pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu,

terima kasih banyak atas bantuannya.

Penulis menyadari ada kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan

dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, selaku penulis dengan senang hati

menerima kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca skripsi

ini. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk

menunjang keilmuan mahasiswa di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang, Amin

Malang, Agustus 2016

Penulis

DAFTAR ISI Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ..............................................................................i LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ..........................................................ii LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................iii SURAT PERNYATAAN ..................................................................................iv

RIWAYAT HIDUP. ..........................................................................................v

KATA PENGANTAR.. .....................................................................................vi ABSTRAKSI.. ....................................................................................................viii DAFTAR ISI.. ....................................................................................................x DAFTAR TABEL.. ...........................................................................................xiii DAFTAR GAMBAR.. .......................................................................................xv DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xvi BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1

1.1 Latar Belakang. .............................................................................................1 1.2 Tujuan. ..........................................................................................................3 1.3 Hipotesis ........................................................................................................3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA. ......................................................................5 2.1 Garut ..............................................................................................................5

2.1.1 Pati Garut ................................................................................................6 2.1.2 Aplikasi Pati Garut ..................................................................................12 2.2 Modifikasi Pati. .............................................................................................13 2.3 Pati Resisten ..................................................................................................15 2.4 Labu Kuning .................................................................................................17 2.4.1 Komposisi Kimia Labu Kuning ..............................................................18 2.4.2 Tepung Labu Kuning ..............................................................................19 2.4.3 Aplikasi Tepung Labu Kuning ................................................................20 2.5 Cookies ..........................................................................................................21 2.5.1 Bahan Pembuatan Cookies ......................................................................23 2.5.2 Proses Pembuatan Cookies .....................................................................26

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................30

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................30 3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................................30 3.2.1 Alat ..........................................................................................................30 3.2.2 Bahan ......................................................................................................31 3.3 Metode Penelitian..........................................................................................31 3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ...................................................33 3.4.1 Pembuatan Pati Garut Alami dan Pati Garut Modifikasi ........................33 3.4.2 Pembuatan Tepung Labu Kuning ...........................................................34 3.4.3 Pembuatan Cookies .................................................................................34 3.4.4 Parameter Pengamatan ............................................................................35 3.4.5 Analisa Data ............................................................................................35 3.4.6 Pengamatan Sifat Fisik ............................................................................35 3.4.7 Pengamatan Sifat Kimia ..........................................................................36 3.4.8 Uji Organoleptik......................................................................................39 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................44

4.1 Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ............................................................44 4.2 Sifat Kimia Tepung Labu Kuning ................................................................44

4.3 Analisa Proksimat Bahan Baku .....................................................................45 4.3.1 Kadar Air .................................................................................................46 4.3.2 Kadar Abu ...............................................................................................46 4.3.3 Kadar Protein ..........................................................................................47 4.3.4 Kadar Lemak ...........................................................................................48 4.3.5 Kadar Karbohidrat ...................................................................................48 4.4 Analisa Kimia Cookies .................................................................................49 4.4.1 Kadar Air ..................................................................................................49 4.4.2 Kadar Abu ................................................................................................52 4.4.3 Kadar Lemak ............................................................................................55 4.4.4 Kadar Protein ...........................................................................................58 4.4.5 Kadar Karbohidrat ....................................................................................61 4.4.6 Kadar Total Karoten .................................................................................63 4.5 Analisa Fisik Cookies ...................................................................................66 4.5.1 Daya Patah ..............................................................................................66 4.6 Organoleptik Cookies ...................................................................................68 4.6.1 Tekstur ....................................................................................................69 4.6.2 Aroma ......................................................................................................71 4.6.3 Warna ......................................................................................................73 4.6.4 Rasa .........................................................................................................75 BAB V PENUTUP .............................................................................................78

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................78 5.2 Saran .............................................................................................................78 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................80

LAMPIRAN .......................................................................................................87

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi Kimia Berbagai Kultivar Umbi Garut ................................... 6 Tabel 2 Sifat Amilosa dan Amilopektin ............................................................... 8 Tabel 3 Komposisi Kimia Pati Garut .................................................................... 10 Tabel 4 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning Per 100 Gram Bahan ......................... 18 Tabel 5 Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning .................................................... 19 Tabel 6 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01-2973-1992 .................................. 22 Tabel 7 Kombinasi Perlakuan .............................................................................. 32 Tabel 8 Rendemen Pati Termodifikasi Pengeringan Menggunakan Cabinet ....... 45 Tabel 9 Hasil Analisa Proksimat Bahan Baku ...................................................... 46 Tabel 10 Rerata Kadar Air Cookies Akibat Perlakuan Konsentrasi Tepung

Labu Kuning ........................................................................................... 49 Tabel 11 Rerata Kadar Abu Cookies Akibat Perlakuan Konsentrasi Tepung

Labu Kuning ........................................................................................... 52 Tabel 12 Rerata Kadar Lemak Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu

dan Pati Garut Modifikasi ...................................................................... 55 Tabel 13 Rerata Kadar Protein Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu

dan Pati Garut Modifikasi ....................................................................... 58 Tabel 14 Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu dan Pati Garut Modifikasi .......................................................... 61 Tabel 15 Rerata Kadar Total Karoten Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Dan Konsentrasi Tepung Labu Kuning .............................................................................. 64 Tabel 16 Rerata Daya Patah Cookies Akibat Perlakuan Rasio Tepung Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Dan Konsentrasi Tepung Labu Kuning .............................................................................. 66 Tabel 17 Rerata Kesukaan Tekstur Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 69 Tabel 18 Rerata Kesukaan Aroma Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 71 Tabel 19 Rerata Kesukaan Warna Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 73 Tabel 20 Rerata Kesukaan Rasa Cookies Subtitusi Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Konsentrasi Tepung Labu Kuning ........................ 75

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Umbi Garut .........................................................................................5 Gambar 2 Struktur Molekul Amilosa ..................................................................8 Gambar 3 Struktur Molekul Amilopektin ...........................................................9 Gambar 4 Labu Kuning .......................................................................................17 Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Pati Garut ..................................................40 Gambar 6 Diagram Alir Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ...........................41 Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning ................................42 Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Cookies......................................................43 Gambar 9 Rerata Kadar Air Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. ...........................................51 Gambar 10 Rerata Kadar Abu Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. .........................................54 Gambar 11 Rerata Kadar Lemak Cookies Akibat Rasio Tepung Terigu dan Pati Garut Termodifikasi Yang Berbeda. ........................................57 Gambar 12 Rerata Kadar Protein Cookies Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Labu Kuning. ........................................................................60 Gambar 13 Rerata Kadar Karbohidrat Cookies Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Labu Kuning. ........................................................................62

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Analisa Ragam Kadar Air Cookies .................................................87 Lampiran 2 Analisa Ragam Kadar Abu Cookies ................................................87 Lampiran 3 Analisa Ragam Kadar Lemak Cookies ............................................88 Lampiran 4 Analisa Ragam Kadar Protein Cookies ...........................................88 Lampiran 5 Analisa Ragam Karbohidrat Cookies ..............................................89 Lampiran 6 Analisa Ragam Total Karoten Cookies ...........................................89 Lampiran 7 Analisa Ragam Daya Patah Cookies ...............................................90 Lampiran 8 Analisa Ragam Tekstur Cookies .....................................................90 Lampiran 9 Analisa Ragam Aroma Cookies ......................................................90 Lampiran 10 Analisa Ragam Warna Cookies .....................................................91 Lampiran 11 Analisa Ragam Rasa Cookies ........................................................91 Lampiran 12 Form Uji Organoleptik ..................................................................92 Lampiran 13 Proses Pembuatan Pati Garut Termodifikasi .................................93 Lampiran 14 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ......................................94 Lampiran 15 Bahan Baku Pembuatan Cookies ...................................................95 Lampiran 16 Proses Pembuatan Cookies ............................................................96 Lampiran 17 Cookies Semua Perlakuan .............................................................97

DAFTAR PUSTAKA

Andriyani. 2008. Pengaruh Jumlah Bubur Tepung Labu Kuning dan

Konsentrasi Kitosan terhadap Mutu Mie Basah. (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan.

Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta Álvarez EE dan Sánchez PG. 2006. Dietary Fibre. J. Nutr. Hosp. 21 (Supl. 2) 60-

71. Anggraini RW. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong

(Canna edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul

(Xanthosoma violaceum Schott) Sebagai Prebiotik [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Aparico SA, Flores HE, Tovar J, Garcia SF, Gutierrez MF dan Bello PLA. 2005.

Resistant Starch-rich Powders Prepared by Autoclaving of Native and

Lintnerized Banana Starch: Partial Charaxterization Starch/Strake 57(2005) 405-412.

Ariani. 2009. Tips memilih Bahan Kue. Tabloid Nova 829/XVII edisi 18 Januari Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Verlag Spinger. Berlin Brown A. 2000. Understanding Food Priciples and Preparation. Wdsworth,

Belomont. California BSN. Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-

2973-1992. BSN. Jakarta ____. Badan Standarisasi Nasional. 2006. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai

Bahan Makanan (SNI 01-3751-2006). BSN. Jakarta Buckle K.A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Carvalho, Lucia MJ , Patricia BG, Ronoel L, Oliveira G, Sidney P, Pedro HF, do Monte, Jose LV, de Carvalho, Marilia RN, Ana CLN, Ana C,Rodrigues AV, dan Semiramis RR. (2011). Total Carotenoid Contents, α-carotene

and β- carotene, of Landrace Pumpkins (Cucurbita moschata Duch): Preliminary Study. Brazil: Food Research International, 47, 337-340.

Chaplin M. 2008. Starch. Available From: URL: http://www.Isbu.ac.uk/water/hysta.html.Accessed Mei 2016

Charles AL Chang YH, Ko Wc, Sriroth K, dan Huang TC. 2005. Influence of

amylopectin structure and amylose contet on gelling properties of five

cultivars of cassava starchs. J.Agric. Food Chemistry Vol 53:2717-2725 Chilmijati N. 1999. Karakterisasi Pati Gart dan Pemanfaatannya Sebagai

Sumber Bahan Baku Glukosa Cair. Tesis. Progam Studi Teknologi Industri Pertanian. Progam Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Cui SW. 2005. Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and

Application. CRC Press. Francis deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB

Eliasson AC. 2004. Starch in Food . Cambridge : Woodhead Publishing Limited.

Englyst HN, Kingman SM, dan Cummings JH. 1992. Classification and

measurement of nutritionally important starch farctions. European Journal of Clinical Nutrition, 46, S33-S50

Escarpa AM, C Gonzalez, MD Morales, dan FS Callixto. 1996. An approach to

the influence of nutriens and other food constituens on rice starch

formation [terhubung berkala] Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, dan

Indrasti D,. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departeman Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology : Principle and Practice 2

nd

Ed. CRC Press. England Ferrer M, Soliveri J, Piou FJ. Cortes Ln, Duarte RD, Chiristensen M, Patino CJL,

Ballesteros A. 2005. Synthesisof Sugar esters in solvent mixtures by

lipases from Thermomysces lanuginosus and Candida antarctica B

and their antimocrobial properties. Enzyme Microb. Technol. 36 :391-398

Gardjito M, Haryadi dan Sutardi. 1989. Pembuatan Makanan Kecil Dari

Tepung Sagu dan Waluh. PAU Pangan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Glicksman M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press,

New York. Gonzalez Soto FA, E Agama A, J Solorza F, R Rendoz V, LA Bello P. 2004.

Resistant starch made from banana starch by autoclaving and

debrancing. J starch 56 : 495-499

Handayani, Tituk SS. 1987. Pencarian Metode Tekstur Cookies yang

Menggunakan Campuran Terigu dan Maizena dengan Penetrometer. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Haralampu SG. 2000. Resistant starch – A review of the physical properties

and biological impact of RS3. Carbohydrate, 41, 285-292 Hendrasty, Hj. Henny K, 2003. Tepung Labu Kuning, Pembuatan dan

Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarat Hodge JE dan Osman EM. 1976. Carbohydrate. Di dalam Fennema Or (ed).

Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York Honestin T. 2007. Karakterisasi sifat fisiko kimia tepung ubi jalar (ipomeae

batatas). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Hoseney RC dan Rogers DE. 1994. Mehcanism of sugar funcionallity in

cookies : the science of cookies and cracker production, 1st Ed. In: Faridi H (ed) American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, pp 203-205

Hutagalung, Dr. Halomoan. 2004. Karbohidrat. Bagian Ilmu Gizi FK

Universitas Sumatera Utara. Medan Irawan, M. Anwari, 2007. Karbohidrat. Polton Sports Science & Performance

Lab Brief. (Volume 01 no.03)

Juanda. 2011. Studi Preferensi Konsumen terhadap Roti Tawar Labu Kuning

(Cucurbita moscata). Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam. Banda Aceh

Kandlakunta B, Rajendran A, dan Thingnganing L. 2008. Carotene Content Of

Some Common (Cereals,Pulses,Vegetables, Sp Ices And Condiments)

And Unconventional Sources Of Plant Origin. Food Chemistry, 106,85–89

Kay DE. 1973. Root Crops. The Tropical Product Institute. London.

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia-Press. Jakarta

Lehmann U dan Robin F. 2007. Slowly digestible starch-its sturcuture and

health implications : A review. Trends in Food Science and Technology, 18, 346-355

Lestari OA. 2009. Karakterisasai Sifat Fisiko-kimia dan Evaluasi Nilai Gizi

Biologis Mi jagung Kering yang disubtitusi Tepung Jagung

Termodifikasi. Tesis. Progam Studi Ilmu Pangan. Progam Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Lingga P, Sarwono B, Rahardi F, Rahardja PC, Anfiastini JJ, Rini W dan

Apriadji WH. 1986. Bertanam Umbi-umbian. Penebar Swadaya. Jakarta Manley D. 1983. Biscuit, crackers dan Cookie Recipe for The Food Industry.

Woodhead Publishing Limited. Cambridge ________. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and cookies 3

nd Edition.

Woodhead Publishing Limited. Cambridge Mariati. 2001. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati dan Jagung Garut

(Marantha arudinacea L.) dari beberapa Varietas Lokal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Matz AS dan Matz DT.1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI

publishing Company. Inc. ________. 1992. Bakery Technology and Engineering 3

nd Ed. Pan-tech

International Inc, Texas. McWilliams, Margareth, 2001. Food Experimental Perspective, Fourth

Edition. Prentice Hall, New Jersey

McCready RM. 1970. Starch and Dextrin. In Mehod Food Analysis ed by Joslyn MA. Academic Pr. New York

Meilgaard M, Civille GV dan Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques.

CRC Press. Boca Raton Muchtadi D, Astawan M dan Palupi NS. 2006. Metabolisme Zat Gizi Pangan.

Universitas Terbuka. Jakarta Nabryzki M. 2002. Mineral Component. Di dalam : Sirkorski ZE. Chemical

and Functional Properties of food Component.2nd

Ed. Boca Raton : CRC Press. Hlm 51-79

Naraya S Dan Moorthy SN .2002. Physicochemical And Functional Properties

Of Tropical Tuber Starches :a review. J starch 54 : 559-592 Pongjanta JA. Naulbunrany S. Kawngdang T. Manon dan T Thepjaikat. 2006.

Utilization of pumpkin powder in bakery products. Songklanakarin. J. Sci. Technol. 28 (supp.1):71-79

Pratiwi R. 2008. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) dengan

Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi - Pendinginan (Autoclaving

Cooling Cycling) untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe III. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pudjiono, E. 1998. Konsep Pengembangan Mesin untuk Menunjang

Pengadaan Pati Garut. Makalah. Disampaikan pada seminar lokakarya nasional “Pengembangan Tanaman Garut Sebagai Sumber Bahan Alternatif Industri Pangan”, 27-28 Agustus 1998 di Universitas Malang.

Raja MKC. dan P Shindu. 2000. Properties os starch-treated arrowroot

(Marantha arundinaceae) starch. J starch 52 : 471-476. Rukmana R.2000. Garut : Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta Saguilan AA, E Flores H, J Tovar, F Garcia S, F Gutierres M, LA Bello P. 2005.

Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and

lintnerized banana starch: partial characterization. J Starch 57: 405- 412.

Sajilata MG, Singhal RS, dan Kulkarni PR. 2006. Resistant starch-a review.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safty. Vol. 5. 1–17. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor Shin S, Byun J, Park KW, dan Moon TW. 2004. Effect of partial acid and heat

moisture treatment of formation of resistant tuber starch. J Cereal

Chemistry 81(2):194-198. Sinaga S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil

Dalam Pembuatan Cookies Labu Kuning. (Skripsi). Universitas Sumatera Utara. Medan

Smith WH. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and

Management. London : Aplied Science Publisher : LTD. Hal. 10

Soebito S. 1988. Analisis Farmasi. UGM Press. Yogyakarta Soedarya MP, Drs. Arief Prahasta, 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka

Grafika. Jawa Barat Sediaoetama, Achmad D. 2010. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid

II. Dian Rakyat. Jakarta Subarna. 1996. Formulasi produk-produk serealia dan umbi-umbian untuk

produk ekstruksi, bakery, dan penggorengan. Makalah. Pelatihan Produk-Produk Olahan, Ekstruksi, Bakery, dan Frying, Jakarta.

Sudarto. 1993.Budidaya Waluh. Kanisius. Yogyakarta

Sugito dan Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi

Pembekuan pada pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan.

Taggart P. 2004. Starch as ingredients: manufacture and applications. Di

dalam: Eliason, A. C. (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.

US Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan, Jakarta.

Utami AR. 2008. Kajian Indeks Glikemik dan Kapasitas In Vitro Pengikatan

Kolesterol dari Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI.) dan

Umbi Garut (Maranta arundinacea L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Villamajor Jr FG dan Jurkema J. 1996. Maranta arundinacea L. Di dalam.

Plants Yielding Non-seed carbohydrate. Prosea. 9:113-116.

Vlacavik V dan Christian EW. 2003. Essential of Food Science 2nd

Edition. Kluwer Academic, New York

Wade P. 1995. Biscuits, Cookies and Crackers Vol 1. The Principles of TheCraft. Chapman and Hal. London

Wahyuni. 2006. Pengetahuan dalam Pangan dan Gizi. Mulia Medika. Yogyakarta

Wahyuni, Tri D dan Simon BW. 2014. Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama

Ekstraksi Terhadap Ekstrak Karotenoid Labu kuning dengan Metode

Gelombang Ultrasonilk. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Malang. FTP. Universitas Brawijaya. 3, 390-401

Whistler RL dan Daniel. 1985. Carbohydrates, (dalam Food Chemistry 2nd edition, Fennema, O.R., Ed.). Marcel Dekker. Inc. New York

Wilson LA, Birmingham VA, Moon DP, dan Snyder HE. 1978. Isolation and

characterization of starch from mature soy-beans. Cereal Chem. 55, 661–670.

Winarno FG. 1997. Pangan, Gizi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Wuzburg OB. 1968. Starch in Food Industry. Di daam T.E Furia (ed) Handbook of Food Additives. The Chemical Rubber Co., Cleveland, Ohio

Yustiareni E. 2000. Kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung Garut dan

Penambahan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Zabar SE. Shimoni, H. B. Peled. 2008. Development of nanostructure in

Resistant starch type III during thermal treatments and cycling. J. Macromol biosci 8 : 163-170