iv

PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

(Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIAWI, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI

PIE PRODUCT OF SUBSTITUTION PUMPKIN FLOUR

(Cucurbita moschata) BASED ON PHYSICOCHEMICAL,

ORGANOLEPTIC, AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

VICKY WIDIA YUSRINA

13.70.0146

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Vicky Widia Yusrina

NIM : 13.70.0146

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG

LABU KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIAWI, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI” diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya

sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan

perundang-undangan yang berlaku.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 23 Maret 2018

Vicky Widia Yusrina

13.70.0146

RINGKASAN

Labu kuning (Cucurbita moschata) memiliki daging buah berwarna kuning menunjukkan

adanya senyawa β-karoten sekitar 19,9 mg/100 g bahan. Salah satu cara untuk mendapatkan

nilai tambah buah labu kuning, umumnya diolah menjadi tepung. Tepung labu kuning dapat

disimpan lebih lama, selain itu lebih mudah dalam pengangkutan maupun pengemasan, serta

lebih praktis untuk diolah. Kandungan gizi yang cukup lengkap membuat tepung labu kuning

berpotensi untuk dimanfaatkan dalam berbagai produk olahan. Pie merupakan produk pastry

yang memiliki ciri-ciri renyah dan rasanya yang khas. Pie sangat digemari oleh berbagai

kalangan masyarakat sebagai makanan camilan. Kandungan tepung labu kuning yang

ditambahkan pada pie diharapkan dapat menambah kebutuhan β-karoten yang diperlukan

dalam tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu

kuning dalam pembuatan pie yang ditinjau berdasarkan karakteristik fisikokimiawi, tingkat

kesukaan konsumen berdasarkan uji organoleptik, dan untuk mengetahui perubahan

mikrobiologi selama penyimpanan. Penelitian pendahuluan dilakukan menggunakan uji

organoleptik ranking hedonik untuk menyeleksi kulit pie dengan substitusi tepung labu kuning

sebanyak 0%, 20%, 30%, dan 40%. Selanjutnya pada penelitian utama dilakukan pembuatan

pie berdasarkan formulasi kulit pie terpilih yaitu substitusi tepung labu kuning sebanyak 0%,

20%, dan 30% yang kemudian ditambah filling puree labu kuning. Penelitian utama pie labu

kuning dengan dilakukan pengujian terhadap analisa kimia (kadar air, abu, protein, lemak,

karbohidrat, β – karoten, dan aktivitas antioksidan), analisa fisik (warna dan tekstur), analisa

mikrobiologi, dan analisa organoleptik ranking hedonik. Hasil analisa kimia menunjukkan,

semakin besar substitusi tepung labu kuning maka kadar air, kadar protein, dan kadar lemak

semakin rendah, sedangkan kadar abu dan kadar karbohidrat semakin tinggi, selain itu kadar

β-karoten trend nya berbanding lurus dengan peningkatan aktivitas antioksidan. Substitusi

tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap karakteristik tekstur dan overall pie, namun

tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian

didapatkan bahwa semakin besar konsentrasi substitusi tepung labu kuning maka nilai warna

akan semakin kuning dan gelap, sedangkan nilai hardness semakin meningkat. Pada analisa

mikrobiologi, jumlah kapang meningkat yang mengindikasikan bahwa pie pada penyimpanan

hari ke-2 dapat dikatakan sudah tidak layak untuk dikonsumsi.

SUMMARY

Yellow pumpkin (Cucurbita moschata) has yellow flesh indicating its richness in β-caroten and

the content has been reported in the range of 19.9 mg/100 gr yellow pumpkin. Increasing the

value of yellow pumpkin can be achieved by convert it to flour giving more advantages such as

longer shelf life, easier transport and packaging, and convinience in the processing. Its

complete nutritive value give yellow pumpkin flour advantage to utilize into variety of

processed product. Pie, a popular pastry product delighted as snack, has a crispy

characteristic and unique taste. Adding yellow pumpkin flour in pie production expectantly can

increase availabled β-caroten in product to fulfill body needs. The aim of this study were to

evaluate the effect of yellow pumpkin flour substitution on pie physicochemical

characteristic and consument acceptability also to investigate the microbological changes

during storing. Preliminary test was accomplished using organoleptic evaluation to decide on

the best pie crust recipe. Varies recipe consisted of 0%, 20%, 30% and 40% amount of yellow

pumpkin flour addition was evaluated. Entering the main research only 0%, 20% and 30 %

recipe was chosen to analyze and yellow pumpkin filling puree also added to the pie. The main

research was divided into four test i.e chemical characteristics (water, ash, fat, protein,

carbohydrate content also beta carotene and antioxidant activity), physical properties (colour

and texture), microbiological analysis, and organoleptic hedonic rangking test. Chemical

analysis on water, protein and fat content was lowered with addition of yellow pumpkin flour

meanwhile carbohydrate and ash content increased. Antioxidant activity showed positive

trendline along with β-caroten increased content. Substitution of yellow pumpkin flour has

significant role to the overall texture but did not influence colour, taste and aroma of pie.

Higher amount of yellow pumpkin flour resulted in more yellow and darker colour but

increasing the hardness value. Microbiological analysis showed, in 2 days of storage, pie

became unsuitable for consumption.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat rahmatnya penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG LABU

KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ,

ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI” ini dengan lancar dan tepat waktu. Laporan

skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

(S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata

Semarang, periode 2017/2018.

Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan

skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis

ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. R. Probo Y.Nugrahedi, STP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku pembimbing I dan Katharina Ardanareswari, STP., M.Sc.

selaku pembimbing II serta koordinator skripsi yang telah membimbing, mengarahkan

serta memberikan dukungan kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini

dapat selesai.

3. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan

ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.

4. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.

5. Mas Soleh, Mas Pri, MbaK Agata dan Mas Lilik selaku laboran yang telah membimbing

selama jalannya penelitian dan membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.

6. Keluargaku tercinta Papa, Almarhum Mama, Mba Gisca, Mba Nana, Bunda Tompel, Mba

Nonik, dan Mas Bib yang tiada hentinya selalu memberikan doa, semangat dan dukungan

kepada Penulis, sehingga Penulis mampu melewati masa-masa sulit dan dapat

menyelesaikan laporan skripsi hingga akhir.

7. Lusia Dewinta, Desy Puspita, Florencia Kinthan, dan Anindita Putri teman skripsi satu tim

yang selalu memberikan semangat tiada henti dari awal penelitian kepada Penulis agar

segera menyelesaikan penelitiannya bersama-sama.

8. Sela, Meta, Rukti, Aldita, David, Andika Putri, July, Tillya, dan Vania yang selalu

menghibur dan memberi dukungan kepada Penulis di masa-masa sulit.

vii

9. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan

dukungan kepada Penulis.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu,

penulis memohon maaf apabila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan

laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat

mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca yang nantinya dapat membantu

mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan

skripsi ini dapat memberi manfaat dan menambah pengetahuan para pembaca.

Semarang, 22 Maret 2018

Penulis,

Vicky Widia Yusrina

viii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.................................................................................... v

HALAMAN PENGESAHAN ................................................. Error! Bookmark not defined.

RINGKASAN ........................................................................................................................... vi

SUMMARY ............................................................................................................................. viii

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. vi

DAFTAR ISI .......................................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................... xiii

1. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 1

1.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................................................... 2

Labu Kuning (Cucurbita moschata) ................................................................ 2

Pie .................................................................................................................... 3

Perubahan Selama Penyimpanan ..................................................................... 4

1.3. Tujuan Penelitian......................................................................................................... 5

2. MATERI METODE ........................................................................................................... 6

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................................... 6

2.2. Rancangan Penelitian .................................................................................................. 6

2.3. Alat dan Bahan ............................................................................................................ 9

Alat ................................................................................................................... 9

Bahan ............................................................................................................... 9

2.4. Metode ......................................................................................................................... 9

Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 9

a. Pembuatan Tepung Labu Kuning .............................................................. 10

b. Proses Pembuatan Kulit Pie Labu Kuning ................................................ 10

c. Seleksi Kulit Pie Labu Kuning Berdasarkan Uji Organoleptik ................ 10

d. Formulasi Kulit Pie Labu Kuning Terpilih .............................................. 11

Penelitian Utama ............................................................................................ 13

a. Proses Pembuatan Filling Pie Labu Kuning ............................................. 13

b. Analisa Organoleptik ................................................................................ 13

Analisa Kimiawi ............................................................................................ 14

a. Analisa Kadar β-Karoten ........................................................................... 14

b. Analisa Aktivitas Antioksidan .................................................................. 15

c. Kadar Lemak ............................................................................................. 15

d. Kadar Karbohidrat ..................................................................................... 16

e. Kadar Protein ............................................................................................ 16

f. Kadar Air ................................................................................................... 17

g. Kadar Abu ................................................................................................. 17

ix

Analisa Fisik .................................................................................................. 18

a. Warna ........................................................................................................ 18

b. Hardness ................................................................................................... 18

Analisa Mikrobiologi ..................................................................................... 18

Analisa Data ................................................................................................... 19

3. HASIL PENELITIAN ...................................................................................................... 20

3.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................................. 20

a. Analisa Kadar Air dan β-Karoten ............................................................. 20

b. Penentuan Formulasi Kulit Pie Labu Kuning ........................................... 20

3.2. Penelitian Utama ....................................................................................................... 21

a. Tingkat Kesukaan Kulit dan Filling (Pie Labu Kuning) .......................... 21

3.2.1. Analisa Kimiawi .............................................................................................. 22

a. Analisa Kadar β-Karoten dan Aktivitas Antioksidan ................................ 22

b. Karakteristik Kimiawi ............................................................................... 22

3.2.2. Karakteristik Fisik .......................................................................................... 23

a. Warna ........................................................................................................ 23

b. Hardness ................................................................................................... 25

3.2.3. Karakteristik Mikrobiologi ............................................................................ 26

4. PEMBAHASAN ............................................................................................................... 28

4.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................................. 28

4.2. Penelitian Utama ........................................................................................................ 29

4.1.1. Tingkat Kesukaan Pie ...................................................................................... 29

a. Warna ......................................................................................................... 29

b. Aroma ........................................................................................................ 30

c. Rasa ........................................................................................................... 30

d. Tekstur ....................................................................................................... 30

e. Overall ....................................................................................................... 31

4.1.2. Analisa Kadar β-karoten dan Aktivitas Antioksidan ..................................... 31

a. Kadar β-karoten ......................................................................................... 31

b. Aktivitas Antioksidan ................................................................................ 32

4.1.3. Analisa Kimia .................................................................................................. 33

a. Kadar Lemak ............................................................................................. 33

b. Kadar Karbohidrat ..................................................................................... 34

c. Kadar Protein ............................................................................................ 34

d. Kadar Air ................................................................................................... 35

e. Kadar Abu ................................................................................................. 35

4.1.4. Analisa Fisik .................................................................................................... 36

a. Warna ........................................................................................................ 36

b. Hardness ................................................................................................... 36

4.1.5. Analisa Mikrobiologi ..................................................................................... 37

5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 39

5.1. Kesimpulan ................................................................................................................ 39

5.2. Saran .......................................................................................................................... 39

x

6. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 40

7. LAMPIRAN...................................................................................................................... 45

xi

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Formulasi pie labu kuning (kulit dan isi) ................................................................... 11

Tabel 2. Uji Ranking Hedonik Kulit Pie Labu Kuning ........................................................... 20

Tabel 3. Uji Ranking Hedonik Kulit dan Filling (Pie Labu Kuning) ...................................... 21

Tabel 4. Uji β-karoten dan Aktivitas Antioksidan Pie Labu Kuning ...................................... 22

Tabel 5. Karakteristik Kimiawi Pie Labu Kuning ................................................................... 23

Tabel 6. Uji Warna Pie Labu Kuning ...................................................................................... 24

Tabel 7. Uji Hardness Pie Labu Kuning ................................................................................. 25

Tabel 8. Uji Perhitungan Total Plate Count (TPC) Pie Labu Kuning ..................................... 26

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Plastik Kemasan Pie Labu Kuning Menggunakan Plastik Polietilen (PE) .............. 5

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pie Labu Kuning ......................................... 7

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama Pie Labu Kuning ................................................... 8

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Pie Labu Kuning ........................................................... 12

Gambar 5. Pie Labu Kuning: a) Pie kontrol berbasis tepung terigu, b) Pie substitusi tepung

labu kuning 20%, c) Pie substitusi tepung labu kuning 30% ................................ 24

Gambar 6. Spektrum Warna Pie Labu Kuning ........................................................................ 25

Gambar 7. Pie labu kuning hari ke-1: a) Pie kontrol berbasis tepung terigu, b) Pie substitusi

tepung labu kuning 20%, c) Pie substitusi tepung labu kuning 30% .................... 27

Gambar 8. Pie labu kuning hari ke-2: a) Pie kontrol berbasis tepung terigu, b) Pie substitusi

tepung labu kuning 20%, c) Pie substitusi tepung labu kuning 30% .................... 27

Gambar 9. Pie labu kuning hari ke-3: a) Pie kontrol berbasis tepung terigu, b) Pie substitusi

tepung labu kuning 20%, c) Pie substitusi tepung labu kuning 30% .................... 27

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning, Tepung Labu Kuning, dan Tepung Terigu per

100 gram Bahan .................................................................................................. 45

Lampiran 2. Syarat Mutu Pie Menurut SNI 01-2973-1992 ..................................................... 46

Lampiran 3. Kurva Standart β-Karoten ................................................................................... 47

Lampiran 4. Hasil Analisa Organoleptik SPSS Pie Labu Kuning ........................................... 48

Lampiran 5. Hasil Analisa Ragam Dua Arah dengan Uji Lanjut Duncan ............................... 52

Lampiran 6. Worksheet Pie Labu Kuning................................................................................ 56

Lampiran 7. Lembar Analisa Organoleptik ............................................................................. 58