PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAWANG PUTIHrepository.usd.ac.id/35526/2/151434007_full.pdfi...

i

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAWANG PUTIH

(Allium sativum L.) PADA MI KELOR (Moringa oleifera L.)

TERHADAP DAYA SIMPAN DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

HALAMAN JUDUL

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Sopi Vika Aulia

NIM :151434007

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAWANG PUTIH

(Allium sativum L.) PADA MI KELOR (Moringa oleifera L.)

TERHADAP DAYA SIMPAN DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Sopi Vika Aulia

NIM :151434007

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019


iii


v

HALAMAN PENGE

SAHAN


v

HALAMAN PERSEMBAHAN

WORK HARD

BE KIND

AND AMAZING THINGS WILL HAPPEN (Conan O’Brien)

IT DOES NOT MATTER HOW SLOWLY

YOU GO AS LONG AS YOU DO NOT

STOP

Kupersembahkan untuk :

Kedua Orang tuaku

Keluargaku

Orang – orang yang menyayangiku,

mendukungku dan Almamaterku


vii

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA


vii

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK


viii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-Nya,

sehingga penulis mampu untuk menjalankan skripsi “Konsentrasi Bawang Putih

(Allium sativum L.) pada Mi Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Daya Simpan

dan Daya Terima Konsumen”

Dalam penulisan skripsi ini penulis telah melibatkan banyak pihak yang

sangat membantu. Oleh sebab itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :.

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis

sealama ini dari awal perencanaan penelitian hingga akhir penelitian

skripsi dapat berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan

kesempatan bagi penulis untuk mendapatkan ilmu serta berdinamika,

bersosialisasi, mengembangkan kemampuan penulis di Pendidikan

Biologi.

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program

Studi Pendidikan Biologi.

4. Ibu Retno Herrani Setyati, M. Biotech selaku Wakil Ketua Program

Studi Pendidikan Biologi.

5. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta

yang telah menyetejui dan mengesahkan skripsi ini.

6. Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti, M.Si selaku dosen pembimbing dan

Kepala Laboratorium Biologi Program Studi Pendidikan Biologi yang

telah memberi meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan selalu senantiasa

sabar dalam memberikan masukan, bimbingan, arahan, solusi atas

kendala serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini.

7. Dosen – dosen penguji skripsi yang telah banyak memberikan masukan

kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

8. Segenap Dosen dan Staff yang selama ini membimbing dan memberi

arahan kepada penulis agar penulis selalu semangat dalam mengerjakan

skripsi ini serta ilmu – ilmu yang sangat berguna untuk memasuki dunia

kerja.

9. Laboran Pendidikan Biologi Pak Agus dan Pak Marsono yang selalu

sabar dalam membimbing penulis.

10. Staf sekretariat Pendidikan Biologi Mas Arif yang selalu sabar dan

membimbing penulis dalam menyelesaikan kegiatan administrasi.


ix

11. Kedua orang tuaku , Bapak, Mama dan adikku Wawa yang selalu

memberikan mendoakan dan mendukung baik dari segi mental dan

finansial.

12. Andreas Yulianto yang selalu mendukung, membantu, mendoakan,

memberi semangat dan meluangkan waktu untuk kelancaran skripsi ini.

13. Teman – teman ku Ellia Dia, Niken Frydha, Ari Ngesti, Nadya Ratri,

Reyvinder Urat, Agustina Dini dan seluruh mahasiswa Pendidikan

Biologi angkatan 2015 yang selalu mendukung untuk membantu dan

memberi dukungan.

14. Ibu Nur selaku petani daun kelor dan Bapak Yusuf dari pihak Martani

yang memberikan banyak ilmu untuk kelancaran skripsi ini.

15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan, oleh

karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat positif

dan membangun demi kesempurnaan skripsi ini

Penulis


x

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAWANG PUTIH (Allium

sativum L.) PADA MI KELOR (Moringa oleifera L.)TERHADAP DAYA

SIMPAN DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

Sopi Vika Aulia

Universitas Sanata Dharma

2019

ABSTRAK

Salah satu pemanfaatan daun kelor adalah diolah dalam bentuk tepung

untuk dijadikan bahan pembuatan makanan karena memiliki gizi yang tinggi, di

antaranya adalah antioksidan dan protein. Tekstur dari tepung kelor ini cukup halus

sehingga dapat digunakan sebagai bahan subtitusi mi kelor basah. Karakteristik mi

kelor basah mempunyai kandungan air yang cukup tinggi sehingga daya simpan mi

basah relatif pendek dan bau dari mi kelor yang cukup menyengat, sehingga perlu

adanya bahan untuk mengawetkan dan mengurangi aroma dari mi kelor. Tujuan

penelitian ini yakni untuk mengetahui daya simpan, daya terima konsumen dan

perlakuan yang memberikan pengaruh optimal terhadap daya simpan dan daya

terima konsumen pada mi kelor..

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6

perlakuan dan 4 kali ulangan. Faktor tunggal yang digunakan adalah berbagai

konsentrasi bawang putih (0g, 4g, 8g, 12g, 16g dan 20g). Untuk mengetahui daya

simpan dilakukan perhitungan jumlah koloni bakteri dengan metode hitung cawan

kemudian dilanjutkan dengan metode BAM (Bacteriological Analytical Manual).

Untuk mengetahui daya terima dilakukan uji kesukaan meliputi aroma, tekstur dan

rasa. Hasil perhitungan BAM dan uji organoleptik dianalisis secara statistik

menggunakan uji korelasi kemudian dilanjutkan dengan regresi linear sederhana

serta didukung dengan analisis secara deskriptif.

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa semakin banyak penambahan

konsentrasi bawang putih dapat memengaruhi hasil uji daya simpan dan daya

terima konsumen. Penambahan konsentrasi bawang putih sebesar 20g dapat

memberikan pengaruh dalam mengawetkan mi kelor dalam kurun waktu 24 jam

dan uji kesukaan pada aspek aroma, tekstur dan rasa.

Kata kunci : mi kelor , bawang putih, daya simpan , daya terima konsumen


xi

THE EFFECT OF GARLIC ADDITION (Allium sativum L.) TO MORINGA

(Moringa oleifera L.) NOODLES AS PRESERVATIVE AND CONSUMER

ACCEPTANCE

Sopi Vika Aulia

Sanata Dharma University

2019

ABSTRACT

One of the benefits of moringa leaves is processed into flour and can be

used as main ingredient to make some food. Moringa flour contain some nutrition,

which are antioxidants and proteints. Smooth texture in moringa flour can be used

as substitute for wet moringa noodles. Therefore necessary ingredient is needed to

preserve and reduce smell of wet moringa noodles. The purpose of this research is

to know the impact of preservative, consumer acceptance and optimal treatment to

preservative and consumer acceptance of moringa noodles. .

This study used a completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments

and 4 replications. Single factor was used in this research which was various

concentration of garlic (0g, 4g, 8g, 12g, 16g and 20g). Preservation analysis used

viable plate count followed by BAM (Bacteriological Analytical Manual).

Consumer acceptance for smell, texture and taste were organoleptic tested. Result

of BAM calculation and organoleptic test were statistical analyzed using

correlation test and regression and supported by descriptive analysed.

The result showed that, 20 g addition of garlic concentration could preserve

wet moringa noodles for up to 24 hours. Organoleptic test showed that 20 g

addition of garlic concentration significantly effect consumer acceptance of the

taste of wet moringa noodles.

Key words : moringa noodles, garlic, preservative, consumer acceptance


xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................................... vii

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK ........................................................ vii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii

ABSTRAK .......................................................................................................... x

ABSTRACT........................................................................................................ xi

DAFTAR ISI .................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian........................................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 4

BAB II KAJIAN PUSTAKA ............................................................................. 5

A. Tanaman Kelor ........................................................................................... 5

1. Distribusi dan Syarat Hidup Tanaman Kelor ................................................. 5

2. Klasifikasi Tanaman Kelor............................................................................ 5

3. Morfologi Tanaman kelor ............................................................................. 6

4. Pemanfaatan Tanaman Kelor ....................................................................... 7

5. Kandungan Gizi Daun Kelor ......................................................................... 8

6. Kandungan Gizi dan Pemanfaatan Tepung Daun Kelor ................................. 9

B. Mi Basah ................................................................................................... 10

1. Pengertian Mi Basah ................................................................................... 10

2. Bahan Pembuatan Mi Basah ....................................................................... 12

3. Standar Gizi Mi Basah ................................................................................ 14


xiii

C. Bawang putih ............................................................................................ 15

1. Klasifikasi Bawang Putih ............................................................................ 15

2. Distribusi dan Syarat Hidup Bawang Putih ................................................. 15

3. Morfologi Bawang Putih ............................................................................. 16

4. Pemanfaatan Bawang Putih ......................................................................... 17

D. Daya Simpan ............................................................................................. 19

E. Daya Terima ............................................................................................. 20

F. Penelitian yang Relevan ............................................................................ 23

G. Kerangka Berpikir .................................................................................... 26

H. Hipotesis Penelitian................................................................................... 27

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 29

A. Jenis Penelitian ......................................................................................... 29

B. Variabel Penelitian ................................................................................... 29

C. Batasan Penelitian / Definisi Operasional ................................................ 30

D. Waktu dan Tempat ................................................................................... 31

E. Alat dan Bahan ......................................................................................... 31

F. Prosedur Kerja ......................................................................................... 32

1. Tahap Persiapan Pembuatan Mi Kelor ........................................................ 32

2. Tahap Pelaksanaan Pembuatan Mi kelor ..................................................... 32

3. Tahap Persiapan Uji Daya Simpan .............................................................. 33

4. Tahap Pelaksanaan Uji Daya Simpan .......................................................... 35

5. Isolasi Bakteri dengan Teknik Spread Plate ................................................ 36

6. Pengamatan (Tahap Pengumpulan Data) ..................................................... 37

7. Analisis Data .............................................................................................. 39

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ............ 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 40

A. Uji daya simpan ........................................................................................ 40

B. Daya Terima Konsumen ........................................................................... 49

1. Aroma ........................................................................................................ 49

2. Tekstur ....................................................................................................... 52

3. Rasa ............................................................................................................ 54


xiv

C. Perbandingan Kadar zat Gizi antara Mi Kelor dengan Mi Tepung

Terigu ............................................................................................................... 56

D. Keterbatasan Penelitian............................................................................ 58

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 60

A. Kesimpulan................................................................................................. 60

B. Saran .......................................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 61

LAMPIRAN ..................................................................................................... 67


xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi Basah …………………………………………..….12

Tabel 2.2 Standar gizi mi basah menurut Data Komposisi Pangan

Indonesia………………………………………………..….…,,,,,,....15

Tabel 3.1 Kode – Kode Perlakuan dan Nomor Ulangan …………...………….37


xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi Tanaman Kelor .............................................................. 7

Gambar 2.2 Literature map ................................................................................ 25

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir ............................................................... 28

Gambar 4.1 Jumlah Koloni Bakteri Mi Kelor dengan Berbagai Konsentrasi

Bawang Putih ……………………………...................................... 40

Gambar 4.2 Jumlah Bakteri Mi Kelor dengan berbagai Konsentrasi Bawang Putih

pada Hari Ke 0…………………………..……………………..…. 41

Gambar 4.3 Jumlah Bakteri Mi Kelor dengan berbagai Konsentrasi Bawang Putih

pada Hari Ke 1 ................................................................................ 42

Gambar 4.4 Pertumbuhan Jamur pada Perlakuan Kontrol dan M5...................... 47

Gambar 4.5 Daya Terima Panelis pada Aspek Aroma…...…………...………... 48

Gambar 4.6 Daya Terima Panelis pada Apek Tekstur……………....…............. 51

Gambar 4.7 Daya Terima Panelis pada Apek Rasa ……………...………….… 53

Gambar 4.8 Perbandingan Kadar Zat Gizi Berupa Karbohidrat, Protein dan

Antioksidan Antara Mi Kelor dan Mi Tepung Terigu .………..… 55


xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Silabus dan RPP…………………………………………………..66

Lampiran 2 Data Pengamatan Jumlah Koloni bakteri pada Mie Kelor............123

Lampiran 3 Hasil Uji Organoleptik………………………………………......125

Lampiran 4 Analisis Statistik…………………………………..…………......128

Lampiran 5 Lembar Uji Kesukaan (Uji Hedonik)…………………………....131

Lampiran 6 Hasil Analisa Laboratorium Perbandingan Kadar Karbohidrat,Protein

dan Antioksidan ………………………………………...……..133

Lampiran 7 Dokumentasi……………………………………………...……...134


1

BAB I

BAB I. PENDAHULUAN PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Tanaman kelor (Moringa oleifera L.) merupakan tanaman yang banyak

dijumpai di masyarakat karena mempunyai banyak manfaat seperti daunnya

yang kaya akan zat gizi. Daun kelor merupakan sumber dari β karoten, protein,

vitamin C, kalsium, potassium dan antioksidan alami (Sidhhuraju and Becker,

2003). Daun kelor dapat langsung diolah menjadi makanan misalnya sup daun

kelor. Selain itu daun kelor sering diolah dalam bentuk tepung daun kelor untuk

dijadikan bahan pembuatan makanan.

Tepung daun kelor mempunyai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan

tepung terigu. Pada 100 gram tepung daun kelor mengandung 28.25 gram

protein, 35.91 mg zat besi (Fe), 2.24 g kalsium (Ca), 28.03 mg magnesium (Mg)

(Zakaria dkk, 2012) sedangkan pada 100 gram tepung terigu mengandung 9

gram protein, 1.3 mg zat besi , 0.0022 g kalsium (Ca) dan 0 mg magnesium

(Mg) (Data Komposisi Pangan Indonesia, 2018) . Selain itu, tekstur dari tepung

daun kelor cukup halus seperti tepung terigu dan dapat dijadikan sebagai bahan

pembuatan makanan sehingga tepung daun telor sudah mulai diproduksi secara

rumahan sebagai bahan substitusi dari tepung terigu untuk bahan pembuatan

makanan. Salah satu makanan yang bahan dasarnya dapat disubtitusi oleh

tepung daun kelor adalah mi basah.

Mi kelor basah mempunyai keunggulan dari unsur gizinya karena

langsung dikonsumsi. Selain itu mi basah dalam proses pembuatannya tidak


2

menggunakan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Namun sayangnya mi

kelor basah cukup jarang ditemukan karena mi kelor basah mempunyai aroma

khas dan daya simpannya yang relatif lebih singkat yaitu 10-12 jam pada suhu

kamar sehingga kurang diminati oleh masyarakat. Oleh karena itu perlu adanya

penambahan bumbu rempah untuk mengawetkan dan mengurangi aroma langu

dari mi kelor basah.

Bawang putih (Allium sativum L.) termasuk salah satu bumbu rempah

yang mempunyai kandungan allicin yang dapat mengurangi jumlah bakteri

aerob, Escherichia coli dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan

yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet (Sutomo, 2012). Selain itu

bawang putih mengandung methyl allyl disulfide yang pedas dan harum

(Meilani dkk, 2014).

Penelitian yang dilakukan oleh Kawinarni (2015) menunjukkan

penambahan bawang putih pada tempura ikan rucah dari aspek gizi tidak

berpengaruh terhadap kadar protein tetapi berpengaruh terhadap kadar lemak,

dari aspek mikrobiologis berpengaruh terhadap penurunan jumlah bakteri dan

dari aspek organoleptik dalam hal ini rasa, aroma, tekstur dan kerenyahan juga

berpengaruh. Selain itu penelitian yang dilakukan Hendra (2017) menunjukkan

penambahan ekstrak bawang putih berpengaruh sangat nyata terhadap daya

simpan dan daya awet tahu putih.

Bawang putih sering digunakan untuk bahan pengawet alami dalam

makanan antara lain tahu putih dan kuning, mi basah dan ikan segar. Namun

sayangnya belum ada pemanfaatan bawang putih dalam mengawetkan mi kelor


3

basah. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang

berjudul ”Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bawang Putih (Allium

sativum L.) pada Mi Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Daya Simpan dan

Daya Terima Konsumen”.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi bawang putih pada mi kelor

terhadap daya simpan

2. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi bawang putih pada mi kelor

terhadap daya terima konsumen ?

3. Perlakuan mana yang memberikan pengaruh paling optimal terhadap daya

simpan pada mi kelor ?

4. Perlakuan mana yang memberikan pengaruh paling optimal terhadap daya

terima konsumen pada mi kelor ?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bawang putih pada

mi kelor terhadap daya simpan.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bawang putih pada

mi kelor terhadap daya terima konsumen.

3. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh paling optimal

terhadap daya simpan pada mi kelor.

4. Untuk mengetahui perlakuan yang memberikan pengaruh paling optimal

terhadap daya terima konsumen pada mi kelor.


4

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

- Menambah wawasan tentang pengaruh penambahan konsentrasi bawang

putih pada mi kelor terhadap daya simpan

- Menambah wawasan tentang pengaruh penambahan konsentrasi bawang

putih pada mi kelor terhadap daya terima konsumen.

- Menambah wawasan tentang manfaat dari tepung kelor.

2. Bagi Dunia Pendidikan

- Menambah wawasan guru, siswa dan dosen pengaruh penambahan

konsentrasi bawang putih pada mi kelor terhadap daya simpan melalui

jurnal ilmiah.

- Menambah wawasan guru, siswa dan dosen pengaruh penambahan

konsentrasi bawang putih pada mi kelor terhadap daya terima konsumen

yang dapat dipublikasikan melalui jurnal ilmiah.

- Menambah wawasan guru, siswa dan dosen tentang manfaat dari tepung

kelor.

3. Bagi masyarakat

- Menambah informasi tentang bawang putih sebagai pengawet alami

yang aman untuk dikonsumsi masyarakat.

- Menambah informasi tentang bawang putih untuk mengurangi aroma

langu pada mi kelor.

- Menambah informasi tentang manfaat dari tepung kelor.


5

BAB II KAJIAN PUSTAKA

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Tanaman Kelor

1. Distribusi dan Syarat Hidup Tanaman Kelor

Tanaman kelor berasal dari daerah selatan pegunungan Himalaya.

Seiring berjalannya waktu, masyarakat mulai mengetahui manfaat dari tanaman

kelor sehingga dilakukan pengembangan dan persebaran ke berbagai negara di

dunia misalnya ke daerah tropis dan subtropis seperti negara India, Indonesia

dan Filipina (Radovich, 2013 and Bosch, 2004).

Tanaman kelor mempunyai beberapa faktor yang memengaruhi

pertumbuhannya. Faktor– faktor tersebut di antaranya adalah suhu dan curah

hujan. Tanaman kelor dapat tumbuh baik di suhu hangat yaitu sekitar 25 – 30

0C dengan curah hujan antara 1000 – 2000 mm /tahun (Radovich, 2013). Jika

tanaman kelor ini hidup di daerah yang kekurangan air dengan curah hujan

kurang dari 400 mm /tahun maka tanaman kelor mempunyai kemampuan untuk

bertahan hidup dengan cara mengurangi produksi jumlah daunnya sehingga

dapat mengurangi terjadinya fotosintesis terang yang prosesnya membutuhkan

air. Selain itu tanaman kelor juga dapat tumbuh di tanah dengan rentang pH 4,5

– 9 dan kandungan garam dari 3 – 9 dS/m (Radovich, 2013).

2. Klasifikasi Tanaman Kelor

Tanaman kelor merupakan suku dari Moringaceae yang sudah dikenal

dengan aroma khas dari daunnya ketika dihancurkan (Berry, 2008). Klasifikasi

tanaman kelor yakni (Anonim, 2015) :


6

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Capparale

Suku : Moringaceae

Marga : Moringa

Spesies : Moringa oleifera L.

3. Morfologi Tanaman kelor

Tanaman kelor mempunyai habitus berupa pohon yang dapat tumbuh

hingga 12 m dengan diameter batang 30 cm. Batang tanaman kelor termasuk

ke dalam jenis kayu lunak dan batang tanaman kelor berwarna abu – abu. Akar

tanaman kelor dapat menembus tanah cukup dalam sehingga kebutuhan akan

nutrisi dan air dapat terpenuhi dengan baik. Akar kelor juga mempunyai bau

yang tajam dan cukup menyengat. Bunga kelor mempunyai warna putih dan

krem yang panjangnya sekitar 7-14 mm. Selain itu bunga tanaman kelor

merupakan jenis zygomorphic yang mempunyai arti simetris atau jika dibelah

menjadi 2 bagian maka bunga tersebut akan terbagi menjadi 2 bagian yang sama

(Demas, 2016).

Buah tanaman kelor berwarna hijau ketika muda. Jika sudah matang

maka akan berubah menjadi cokelat (Radovich, 2013). Daun kelor berbentuk

bulat telur, bersirip tak sempurna, beranak daun ganjil, tersusun majemuk dalam

satu tangkai, dan hanya sebesar ujung jari. Helaian daun kelor berwarna hijau,

ujung daun tumpul, pangkal daun membulat, tepi daun rata, susunan


7

pertulangan menyirip serta memiliki ukuran 1-2 cm (Yulianti, 2008). Morfologi

tanaman kelor dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Morfologi Tanaman Kelor (Dokumentasi pribadi)

4. Pemanfaatan Tanaman Kelor

Tanaman kelor yang mempunyai banyak manfaat membuat masyarakat

melakukan banyak cara untuk pemanfaatan bagian – bagian dari tanaman kelor.

Daun, buah, dan bunga dari tanaman kelor dapat dimasak sebagai sayuran.

Bunga tanaman kelor sering dibuat teh dan sebagai tambahan bumbu.

Pemanfaatan daun kelor lebih sering dimanfaatkan oleh masyarakat untuk

diolah menjadi bahan pangan karena daun kelor mempunyai kandungan gizi

tertinggi misalnya protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C dan mineral (Singh

et al , 2012)

Akar dari tanaman kelor tidak dapat dikonsumsi langsung karena

mengandung racun ichthyotoxic yang dapat mengakibatkan gagal fungsi

pernapasan dan peredaran darah yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Jika

diolah dengan baik maka akar kelor akan sangat berguna pada bidang obat –

obatan. Kulit akar tanaman kelor mempunyai senyawa aglikon dari deoksi –


8

niazimicin yang berperan dalam kegiatan antibakteri dan antijamur (Nikkon et

al, 2003)

5. Kandungan Gizi Daun Kelor

Daun kelor mempunyai kandungan gizi tertinggi dibandingkan bagian

tanaman kelor lainnya. Menurut Siddhuraju and Becker (2002) daun kelor

merupakan sumber dari β karoten, protein, vitamin C, kalsium, potassium dan

antioksidan alami. Selain itu menurut Singh et al (2012) 100 gram daun kelor

mengandung 6.7 mg protein, 1.7 mg lemak, 13.4 mg karbohidrat, 0.9 mg serat,

440 mg kasium (Ca), 70 mg fosfor (P), dan 7 mg zat besi (Fe). Daun kelor

yang tinggi akan sumber antioksidan alami yang baik karena kandungan

berbagai jenis senyawa antioksidan pada daun kelor seperti asam askorbat,

flavonoid, fenolik, dan karotenoid. Tingginya konsentrasi asam askorbat, zat

estrogen dan β-sitosterol, besi, kalium, fosfor, tembaga, vitamin A, B, C yang

membuat daun kelor memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kandungan

asam amino yang terdapat pada daun kelor berbentuk asam aspartat, asam

glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin, arginin, triptofan, sistein,

dan metionin (Makkar and Becker, 1996). Anwar et al (2005) juga

menyebutkan bahwa daun kelor mempunyai banyak zat antioksidan misalnya

asam askorbat, flavonoid, karotenoid dan fenol.

Banyaknya kandungan antioksidan sangat penting bagi tubuh karena peran

antioksidan dalam tubuh adalah untuk melindungi tubuh dari pengaruh

senyawa – senyawa radikal bebas yang dihasilkan dari proses oksidasi yang

terjadi pada proses transformasi energi metabolik (Azima dkk, 2004). Ketika


9

tubuh melakukan metabolisme yang melibatkan oksigen (aerob) maka akan

mengakibatkan beberapa molekul yang tidak stabil yang dinamakan “radikal

bebas”. Radikal bebas ini akan menarik elektron dari senyawa lain (Anonim,

2012) . Hal inilah yang menyebabkan oksidasi terutama pada senyawa lipid

yang akan mengakibatkan penyakit kanker, hipertensi, Alzheimer dan

Parkinson (Azima dkk, 2004). Banyaknya gizi dan manfaat dari daun kelor

inilah yang menjadikan masyarakat banyak mengolah dalam berbagai bentuk,

salah satunya dalam bentuk tepung. Bentuk dari tepung daun kelor cukup

halus seperti tepung lainnya sehingga tepung daun kelor dapat dijadikan

sebagai bahan dasar suatu makanan.

6. Kandungan Gizi dan Pemanfaatan Tepung Daun Kelor

Pada 100 gram tepung daun kelor mengandung 28.25 gram protein, 35.91

mg zat besi (Fe), 2.2 g kalsium (Ca) dan 28.03 mg magnesium (Mg) (Zakaria

dkk, 2012). Tepung daun kelor mengandung lebih banyak vitamin A

dibandingkan dengan wortel, lebih banyak kalsium dibandingkan susu hewani,

lebih banyak besi dibandingkan bayam, lebih banyak vitamin C dibandingkan

jeruk dan kualitas protein dapat bersaing dengan protein yang ada pada susu dan

telur. Selain itu tepung daun kelor mengandung mineral yang cukup tinggi

terutama Kalsium (Ca) dan besi (Fe) (Fahey, 2005)

Tingginya kalsium dalam tepung daun kelor dapat dijadikan sebagai bahan

alternatif substitusi susu dari hewan misalnya sapi dan kambing (Winarti,

2010). Kalsium (Ca) ini sangat baik diberikan pada anak – anak karena peran

kalsium dalam pertumbuhan anak. Kandungan besi (Fe) juga dapat membantu


10

manusia yang mengalami anemia (Siddhuraju and Becker, 2003) Tepung daun

kelor juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan alternatif substitusi mi basah

karena teksturnya hampir menyerupai tepung terigu.

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Zakaria dan Rauf (2017) kadar

protein mi basah dengan penambahan tepung daun kelor cenderung meningkat

seiring dengan semakin banyak penambahan konsentrasi tepung daun kelor.

Pada penambahan 6 % tepung daun kelor, kadar protein mi basah meningkat

7,7 %, sedangkan pada penambahan 12 % kadar protein mi basah meningkat

16,4 %

Kandungan gizi yang tinggi dari tepung kelor ini sudah mulai banyak

dimanfaatkan oleh masyarakat. Menurut informasi dari produk tepung kelor

yang sudah dibeli, tepung kelor sudah mulai dijadikan bumbu tambahan untuk

minuman dan makanan sehari – hari misalnya ditambahkan ke dalam jus, susu,

kopi dan teh. Untuk makanan ditambahkan ke dalam olahan sayur, bubur, nasi

dan telur. Namun sayangnya pemanfaatan tepung daun kelor sebagai bahan

alternatif atau substitusi dari bahan makanan belum banyak dilakukan.

Misalnya pembuatan mi basah yang bahan dasarnya dapat disubstitusi oleh

tepung daun kelor.

B. Mi Basah

1. Pengertian Mi Basah

Mi basah merupakan makanan yang sudah tidak asing di Indonesia. Mi

basah adalah jenis mi mentah yang mengalami proses perebusan setelah

tahap dibentuk tali–tali mi. Mi basah memiliki kadar air mencapai 52 %


11

sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (10-12 jam pada suhu kamar)

(Sihombing, 2007). Meskipun demikian, nilai gizi pada mi basah lebih

tinggi dibandingkan dengan nilai gizi mi kering karena langsung dimakan

oleh konsumen. Mengonsumsi mi basah juga lebih sehat dibandingkan mi

kering karena tidak mengandung zat pengawet yang berbahaya bagi tubuh

konsumen.

Mi basah pada umumnya dibuat dengan bahan tepung terigu dan telur.

Namun ada beberapa mi yang dibuat dengan penambahan bahan misalnya

wortel, bayam dan bahan lain yang aman ditambahkan ke adonan mi

(Astawan, 2005). Selain itu penambahan bahan pada adonan mi bertujuan

untuk menarik perhatian konsumen dalam segi rasa, bau dan warna.

Mi basah mempunyai standar yang terdiri dari beberapa ciri – ciri yang

menunjukkan bahwa mi yang sudah dibuat sudah baik untuk di konsumsi

oleh konsumen. Ciri – cirinya dalam syarat mutu mi basah yaitu dalam

SNI 01‐2987‐1992 yang dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi Basah

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

1.1. Bau Normal

1.2. Rasa Normal

1.3. Warna Normal

2. Air % b/b 20 – 35

3. Abu (dihitung atas dasar bahan kering) % b/b Maks. e

4. Protein (N x 6.25) (dihitung atas dasar

bahan kering)

% b/b Min .8

5. Bahan tambahan makanan

5.1. Boraks dan asam borat Tidak boleh ada

5.2. Pewarna Sesuai SNI-0222-M dan Permenkes

No. 722/Menkes/Per/IX/88

5.3.Formalin Tidak boleh ada


12

6. Cemaran logam

6.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0

6.2. Tembaga (Cu) mg/kg Mak. 10.0

6.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0

6.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05

7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.05

8. Cemaran mikroba

8.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1.0 x 106

8.2. Escherichia coli APM/g Maks.10

8.3. kapang Koloni/g Maks. 1.0 x 104

2. Bahan Pembuatan Mi Basah

a. Tepung Terigu

Menurut Astawan (2005) tepung terigu merupakan bahan yang

berperan penting untuk pembuatan mi basah. Tepung terigu dibagi

menjadi beberapa jenis yaitu :

1) Tepung terigu berprotein rendah mengandung protein 7–8,5%.

Pemanfaatannya dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan kue dan

cookies.

2) Tepung terigu berprotein sedang mengandung 9,5–11%.

Pemanfaatannya dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan roti, mi, dan

macam-macam kue.

3) Tepung terigu berprotein tinggi mengandung 12-13% Pemanfaatannya

dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan roti dan mi berkualitas

tinggi.

Tepung terigu penting dalam pembuatan mi karena dalam tepung terigu

terdapat komponen protein yang bernama gluten. Menurut Wieser (2007)

gluten dapat memberikan elastisitas pada adonan mi. Sifat elastis yang


13

dihasilkan oleh kandungan gluten dapat membuat daya putus mi menjadi

rendah pada saat pencetakan dan pemasakan dan dapat membuat mi menjadi

kenyal. Oleh karena itu untuk pembuatan mi diperlukan tepung terigu

protein tinggi karena kandungan gluten nya yang lebih tinggi dibandingkan

jenis tepung terigu lainnya.

Menurut Delcour et al (2010) gluten menghasilkan sifat elastis dan

kenyal karena pada saat penambahan oleh air maka gluten yang terdiri dari

atas komponen gliadin dan glutenin akan menghasilkan sifat

viskoelastisitas. Sifat tersebut dapat menjadikan adonan dapat dengan

mudah dibentuk, digiling dan mengembang. Selain itu menurut Ratnawati

(2003) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan glutenin bersifat

elastis sedangkan glutein menyebabkan struktur adonan menjadi kuat.

Pada dasarnya gluten tidak berbahaya bagi orang normal selama fungsi

usus halus dapat bekerja dengan baik. Namun untuk orang yang memiliki

intoleransi terhadap gluten akan mengakibatkan penyakit turunan yang

bernama Seliak. Gluten di dalam sistem pencernaan manusia memiliki sifat

yang resisten terhadap enzim protease yang berperan sebagai pemecah

protein di usus halus. Hal ini dapat menyebabkan suatu kemungkinan gluten

tidak dapat tercerna dengan baik di usus halus kemudian molekul gluten

akan bergabung dengan antibodi di dalam usus halus yang menyebabkan

lapisan usus halus yang berjonjot – jonjot menjadi rata. Permukaan yang

rata ini akan kurang mampu mencerna dan menyerap makanan (Kubala,

2019).


14

b. Telur

Penggunaan telur dapat meningkatkan mutu gizi terutama protein.

Adonan mi juga akan lebih liat dan kenyal sehingga tidak mudah putus dan

memiliki warna kuning yang menarik. Cita rasa mi setelah ditambahkan

teluar juga akan menambah rasa gurih (Astawan, 2005)

c. Garam

Garam dapur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan mi yang

dapat menambah cita rasa, memperkuat tekstur dan meningkatkan

fleksibilitas mi (Astawan, 2005).

3. Standar Gizi Mi Basah

Standar gizi mi basah berperan sangat penting untuk patokan kita dalam

mengonsumsi mi basah. Pada Tabel 2.2 ditunjukkan standar gizi mi basah

menurut Data Komposisi Pangan Indonesia (2018).

Tabel 2.2 standar gizi mi basah menurut Data Komposisi Pangan Indonesia

Gizi Mi Basah per 100 g

Air : 80 g Abu : 2.1 g

Protein : 0.6 g Kalsium : 14 mg

Lemak : 3.3 g Fosfor : 13 mg

Karbohidrat : 14 g Besi : 6.8 mg

Serat : 0.1 g Natrium : 63 mg

Kalium : 13.5 mg Seng : 0.4 mg


15

C. Bawang putih

1. Klasifikasi Bawang Putih

Bawang putih yang mempunyai nama ilmiah Allium sativum L.

merupakan suku dari Liliaceae atau bawang bawangan. Klasifikasi bawang

putih yakni (Anonim,2015) :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Liliales

Suku : Liliaceae

Marga : Allium

Spesies : Allium sativum L.

2. Distribusi dan Syarat Hidup Bawang Putih

Bawang putih sudah dikenal sejak 6000 tahun lalu. Salah satu bangsa

yang menggunakan bawang putih adalah bangsa mesir kuno (Keusgen,

2002). Bawang putih digunakan untuk mengobati penyakit tifus, kolera,

disentri, influenza dan penyakit epidemik lainnya. Oleh karena itu banyak

orang-orang yang mengembangkan penggunaan bawang putih pada bidang

farmasi sebagai obat (Petrovska and Cekovska, 2010)

Menurut Syamsiah dan Tajudin (2003), bawang putih berasal dari Asia

tengah diantaranya adalah Republik Korea, Cina dan Jepang. Seiring

berjalannya waktu para pedagang dari kawasan Asia Tengah menjual

bawang putihnya ke beberapa negara tetangga lainnya salah satunya


16

Indonesia. Banyaknya khasiat dari bawang putih ini membuat masyarakat

Indonesia tertarik untuk melakukan budidaya bawang putih.

Menurut Arisandi dan Andriani (2008) menyatakan bahwa bawang

putih dapat tumbuh baik pada jenis tanah gromosol (ultisol). Tekstur tanah

gromosol (ultisol) adalah berlempung pasir (gembur). Selain itu faktor yang

memengaruhi pertumbuhan bawang putih adalah drainase yang cukup

dengan kedalaman air tanah 50cm-150cm dari permukaan tanah. Menurut

Stavelikova (2008) bawang putih dapat tumbuh dengan baik pada

temperatur 8.70 C dan curah hujan sekitar 570 mm/ tahun. Oleh karena itu

bawang putih banyak dibudidayakan di daerah pegunungan yang

mempunyai temperatur sejuk.

3. Morfologi Bawang Putih

Bawang putih adalah herba semusim berumpun yang mempunyai tinggi

sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-ladang di daerah

pegunungan dengan suhu yang sejuk dan cukup mendapat sinar matahari

(Syamsiah dan Tajudin, 2003)

Akar bawang putih terletak di bagian dasar umbi ataupun pangkal umbi

yang berbentuk cakram. Akar dari bawang putih adalah akar serabut,

berjumlah banyak dan pendek. Untuk memenuhi nutrisi akarnya dapat

memanjang ke segala arah namun cukup rapuh jika terkena air sehingga

tidak resisten terhadap cekaman air (Samadi, 2000).


17

Pada daun muda dekat batang, terdapat tunas – tunas kecil yang

nantinya akan tumbuh menjadi siung. Kumpulan dari siung sering disebut

dengan umbi bawang putih (Syamsiah dan Tajudin, 2003)

Batangnya merupakan batang semu, panjang dapat mencapai 30. Daun

berupa helai-helai seperti pita yang memanjang ke atas. Jumlah daun yang

dimiliki oleh tiap tanamannya dapat mencapai 10 buah. Bentuk daun pipih

rata, tidak berlubang, runcing di ujung atasnya dan agak melipat ke dalam

(arah panjang/membulur). Permukaan daun bagian atas berwarna hijau

muda dengan kelopak daun yang tipis, kuat, dan membungkus kelopak daun

yang yang lebih muda (Samadi, 2000)

Bunga bawang putih hanya terdapat pada beberapa varietas tertentu saja.

Bunga bawang putih berupa bunga majemuk yang berbentuk bulat seperti

bola, berwarna merah jambu, berukuran kecil, tangkainya pendek, dan

bentuknya menyerupai umbi bawang. Bunga yang tumbuh dapat

menghasilkan biji. Umumnya pada sebagian besar varietas, tangkai bunga

tidak tumbuh keluar melainkan hanya sebagian bunga saja yang tampak

keluar. Namun, bunga dari bawang putih dapat menganggu perkembangan

umbi, oleh karena itu biasanya petani langsung memotong bunga bawang

putih (Wibowo, 2007).

4. Pemanfaatan Bawang Putih

Bawang putih dimanfaatkan sebagai pengobatan untuk penyakit-

penyakit tertentu misalnya penyakit kardiovaskular dan mengurangi resiko


18

kanker (Gonzales et al, 2012). Selain itu menurut Aviello et al (2009)

bawang putih juga sebagai sumber antioksidan, antimikroba dan

mengeluarkan zat – zat asing dalam tubuh

Bawang putih mengandung komponen – komponen yang dapat

melawan penyakit misalnya komponen sulfur berupa (alliin, allicin, diallyl

disulfide dan lain – lain), air, selulosa, asam amino, lemak, minyak atsiri,

fruktosa kompleks, asam organik, saponosida steroid, mineral (Mg, Zn, Se,)

dan vitamin C, A, B (Kovacevic and Licno 2000). Perlawanan untuk

melawan penyakit disebabkan karena adanya aktivitas antibakteri yang

berasal dari transformasi allicin sehingga dapat mengendalikan bakteri-

bakteri patogen, baik gram negatif maupun positif (Durairaj et al, 2009).

Bawang putih memiliki komponen sulfur yang lebih tinggi dibandingkan

dengan spesies Allium lainnya. Komponen sulfur inilah yang memberikan

bau khas dan berbagai efek obat dari bawang putih (Londhe et al, 2011).

Bau yang khas menjadikan bawang putih juga sebagai penyedap alami yang

tentunya aman dikonsumsi dalam jangka panjang.

Bau yang khas dan peranannya sebagai antibakteri, menjadikan fungsi

bawang putih dapat diperluas menjadi bahan pengawetan makanan.

Menurut Sarma (2004) bawang putih dapat secara efektif membunuh,

menghambat pertumbuhan bakteri yang mengakibatkan pembusukan pada

makanan misalnya Salmonella dan Escherichia coli. Pengawetan ini dapat


19

menjadi nilai tambah untuk pengawetan makanan tanpa membahayakan

kesehatan manusia.

D. Daya Simpan

Daya simpan menurut Floros and Gnanasekharan (1993) adalah waktu yang

diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk

dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Daya simpan pada makanan

dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat menyebabkan penurunan kualitas

atau rusaknya suatu makanan. Faktor – faktornya adalah massa oksigen, uap air,

cahaya, mikroorganisme, bantingan dan bahan kimia yang bersifat racun

(Arpah, 2001).

Salah satu faktor yang memengaruhi penurunan kualitas pada makanan

adalah adanya mikroorganisme yang dapat berupa bakteri dan jamur.

Pertumbuhan bakteri pada makanan dipengaruhi oleh kandungan air yang

cukup tinggi pada suatu zat makanan, sedangkan jamur dapat dipengaruhi oleh

proses pembuatan pangan yang berhubungan langsung dengan lingkungan luar

(Arpah, 2001).

Mekanisme pengujian daya simpan dapat dilakukan dengan metode hitung

cawan yang merupakan salah satu metode untuk menunjukkan jumlah koloni

bakteri yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni

bakteri yang ditumbuhkan pada media agar. Prinsip dari metode ini adalah jika

koloni bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada medium maka sel tersebut

akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung


20

tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 2004). Jika metode hitung cawan

sudah selesai maka prosedur selanjutnya adalah perhitungan Bacterological

Analytical Manual (BAM). Prosedur ini dilakukan oleh para analis di

Laboratorium Administrasi Makanan dan Obat Amerika Serikat untuk

mendeteksi total bakteri yang terdapat pada makanan dan produk kosmetik

(Maturin and Peeler, 2001). Bacterological Analytical Manual (BAM)

mempunyai rumus perhitungan yakni :

N = ∑𝑪

[(𝟏∗𝒏𝟏)+(𝟎.𝟏∗𝒏𝟐)∗𝒅

]

Keterangan :

N = Jumlah koloni per ml / g produk

C = Jumlah seluruh koloni pada cawan yang terhitung

n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d = Pengenceran pertama yang dihitung

E. Daya Terima

Daya terima adalah respon atau tanggapan seseorang tentang tingkat kepuasan

terhadap suatu produk makanan. Daya terima makanan dapat dilihat dari

kuantitas seseorang dalam memakan makanan tersebut secara umum dapat

dilihat dari jumlah makanan yang dikonsumsi. Daya terima makanan ini juga

dapat dilihat dari penilaian seseorang terhadap makanan yang dikonsumsi

berdasarkan kualitas sensorik orang tersebut. Penilaian ini dapat dilakukan

dengan uji organoleptik (Heldman et al, 2004).

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan yang berarti adanya reaksi mental (sensation) jika alat indra

mengalami rangsangan (stimulus). Reaksi yang ditimbulkan dapat berupa sikap


21

untuk menyukai atau tidak menyukai, mendekati atau menjauhi akan benda

penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah

reaksi psikologis atau reaksi subyektif (Saleh, 2004).

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak

sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang

bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang

yang menjadi anggota panel disebut panelis. Penilaian organoleptik dikenal 7

macam panel yakni :

1. Panel perseorangan

Orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi

yang diperoleh karena bakat atau latihan–latihan yang sangat intensif.

Panel perserorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode – metode

analisis organoleptik dengan sangat baik.

2. Panel terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3–5 orang yang mempunyai kepekaan inggi

sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor–

faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan

dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15–25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan


22

latihan–latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga

tidak terlampau spesifik.

4. Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15–25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat–sifat tertentu. Panel agak terlatih dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan

data yang menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel tidak terlatih

Panel terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku–suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan.

6. Panel konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum

dan ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel anak–anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak–anak berusia

3–10 tahun. Biasanya anak–anak digunakan sebagai panelis dalam

penilaian produk pangan yang disukai anak–anak seperti permen, es

krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak–anak harus

bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama,

kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang


23

dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang

sedih, biasa atau tertawa (Anonim, 2013).

Salah satu bagian dari uji organoleptik adalah uji hedonik terhadap panelis.

Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

(ketidaksukaan). Tingkat-tingkat kesukaan disebut sebagai skala hedonik. Skala

hedonik dapat direntangkan atau dikerucutkan menurut rentangan skala yang

dikehendaki (Setyaningsih dkk, 2010).

F. Penelitian yang Relevan

Pada penelitian kali ini, peneliti menggunakan beberapa penelitian

sebelumnya yang relevan sebagai acuan untuk menambah wawasan dan

pengetahuan peneliti. Selain itu peneliti menambahkan literature map yang

terdapat pada gambar 2.2. Penelitian relevan yang digunakan oleh peneliti ada 3

yaitu:

1. Penelitian yang dilakukan oleh Hendra (2017) yang berjudul “Pengaruh

Pemberian Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum L.) dan Lama

Penyimpanan terhadap Daya Awet Tahu Putih” dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap. Penelitian ini menggunakan 6 perlakuan dan

4 ulangan. Hasil menunjukkan ekstrak bawang putih memberikan

pengaruh signifikan terhadap daya simpan tahu putih. Selain itu jika

dilihat dari rata – rata jumlah mikroorganisme maka perlakuan P1 (80g


24

ekstrak bawang putih) dapat memperpanjang daya simpan dan daya

awet tahu putih.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Kaswinarni (2015) yang berjudul

“Aspek Gizi, Mikrobiologis dan Organoleptik Tempura Ikan Rucah

dengan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativum L. )”

dengan menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Hasil menunjukkan

bahwa setiap kenaikan konsentrasi bawang putih yang diberikan tidak

berpengaruh terhadap kadar protein, tetapi berpengaruh terhadap kadar

lemak pada tempura ikan rucah. Uji organoleptik menunjukkan adanya

pengaruh terhadap rasa, tekstur, aroma dan kerenyahan sedangkan

jumlah bakteri menurun pada setiap kenaikan konsentrasi bawang putih

pada tempura ikan rucah.

3. Penelitian yang dilakukan oleh Zakaria dkk (2016) yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor terhadap Daya Terima dan

Kadar Protein Mie Basah”. Penelitian menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) dengan menggunakan satu faktor yaitu variasi

penambahan tepung daun kelor. Hasil menunjukkan daya terima mi

basah oleh panelis umumnya pada penambahan tepung daun kelor 2%

dari aspek warna, rasa dan tekstur. Selain itu kadar protein mi basah

dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 2% sebesar 14.84%


25

Gambar 2.2 Literature map

Penelitian 1

Penambahan ekstrak bawang putih

memberikan pengaruh signifikan terhadap

daya simpan tahu putih. Selain itu jika

dilihat dari rata – rata jumlah

mikroorganisme maka perlakuan P1 (80g

ekstrak bawang putih) dapat

memperpanjang daya simpan dan daya

awet tahu putih ( Hendra, 2017).

Penelitian 2

Berdasarkan kenaikan penambahan

konsentrasi bawang putih yang

diberikan, uji organoleptik menunjukkan

adanya pengaruh terhadap rasa, tekstur,

aroma dan kerenyahan sedangkan

jumlah bakteri menurun pada setiap

kenaikan konsentrasi bawang putih pada

tempura ikan rucah (Kaswinarni, 2015).

Penelitian 3

Daya terima mi basah oleh panelis

umumnya terdapat pada penambahan

tepung daun kelor 2% dari aspek

warna, rasa dan tekstur. Selain itu

kadar protein mi basah dengan

penambahan tepung daun kelor

sebanyak 2% sebesar 14.84% (Zakaria

dkk (2016).

Penelitian Baru

Pembuatan mi kelor dengan penambahan

konsentrasi bawang putih. Variabel yang

diukur adalah daya simpan dan daya terima

konsumen meliputi aspek aroma, tekstur

dan rasa (Aulia, 2019).


26

G. Kerangka Berpikir

Salah satu bagian dari tanaman kelor yang banyak dimanfaatkan oleh

masyarakat adalah daun kelor. Menurut Siddhuraju and Becker (2003) daun

kelor merupakan sumber dari β karoten, protein, vitamin C, kalsium, potassium

dan antioksidan alami. Oleh karena itu daun kelor dapat diolah langsung sebagai

makanan misalnya sup daun kelor. Selain itu daun kelor juga dapat diolah

menjadi bentuk tepung.

Tepung daun kelor mempunyai kandungan gizi yang banyak, Fahey (2005)

mengatakan bahwa pada satu sendok makan tepung daun kelor mengandung 14

% protein, 40 % kalsium, 23 % zat besi. Tepung daun kelor mempunyai tekstur

yang halus seperti tepung terigu sehingga dapat menjadi bahan substitusi

makanan, salah satunya adalah mi basah.

Mi basah adalah jenis mi mentah yang mengalami proses perebusan setelah

tahap dibentuk tali-tali mi. Mi basah memiliki kadar air mencapai 52 % sehingga

daya tahan simpannya relatif singkat (10-12 jam pada suhu kamar) (Sihombing,

2007). Mi kelor basah juga cukup jarang ditemukan karena mi kelor basah

mempunyai aroma khas dan daya simpannya yang relatif lebih pendek

dibandingkan dengan mi kelor kering sehingga kurang diminati oleh masyarakat.

Oleh karena itu perlu adanya penambahan bumbu rempah untuk mengawetkan

dan mengurangi aroma langu dari mi kelor basah.

Bawang putih memiliki komponen sulfur yang lebih tinggi dibandingkan

dengan spesies Allium lainnya. Komponen sulfur inilah yang memberikan bau

khas dan berbagai efek obat dari bawang putih (Londhe et al, 2011). Bau yang


27

khas menjadikan bawang putih juga sebagai penyedap alami yang tentunya aman

dikonsumsi dalam jangka panjang. Oleh karena itu penelitian ini memerlukan uji

daya simpan dengan menggunakan metode BAM (Bacteriologycal Analitical

Manual ) untuk melihat jumlah koloni bakteri pada mi kelor basah yang

disimpan selama 3 hari berturut – turut . Selain itu untuk melihat tingkat

kesukaan mana yang paling memberikan pengaruh maksimal terhadap panelis

dilakukan uji organoleptik berupa uji kesukaan (hedonik) terhadap aspek aroma,

tekstur dan rasa. Gambar 2.3 menunjukkan bagan kerangka berpikir dari

penelitian ini.

H. Hipotesis Penelitian

1. Penambahan konsentrasi bawang putih pada mi kelor memengaruhi daya

simpan dan daya terima konsumen.

2. Penambahan konsentrasi bawang putih sebesar 20 g pada mi kelor

memberikan pengaruh paling maksimal terhadap daya simpan dan daya

terima konsumen.


28

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir

Daun kelor kaya akan zat gizi di antaranya

antioksidan dan protein

Tepung daun kelor

Bahan substitusi pembuatan mie kelor

basah

Mempunyai karakteristik

Daya simpan pendek Aroma khas

Perlu penambahan rempah

Bawang putih

Mi kelor basah dengan penambahan bawang

putih

Dilakukan uji

Daya simpan Daya terima konsumen

Mi kelor basah

Bawang putih mengandung komponen sulfur

Pemanfaatan daun kelor

Dipengaruhi oleh komponen sulfur yang dapat

memperpanjang daya simpan mi kelor basah


29

BAB III METODE PENELITIAN

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Penelitian

eksperimental adalah penelitian yang dilakukan secara sengaja oleh peneliti

dengan cara perlakuan tertentu terhadap subjek penelitian untuk melihat

bagaimana akibat dari objek yang akan diteliti (Jaedun, 2011). Pada penelitian

ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu

penambahan konsentrasi bawang putih. Rancangan Acak Lengkap (RAL)

adalah rancangan yang sama atau homogen untuk memberikan pengaruh pada

hal yang diamati. Untuk rancangan penelitian ini menggunakan 6 kelompok

perlakuan yang masing–masing dilakukan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24

unit percobaan.

Untuk mengetahui daya simpan peneliti menghitung jumlah koloni bakteri

yang disimpan selama 3 hari berturut–turut. Perhitungan koloni bakteri pada

masing – masing cawan petri menggunakan metode hitung cawan dan untuk

menghitung total bakteri pada masing–masing perlakuan menggunakan metode

rumus perhitungan BAM (Bacteriological Analytical Manual). Untuk

mengetahui daya terima peneliti melakukan uji organoleptik yang meliputi

kesukaan terhadap aroma, tekstur dan rasa.

B. Variabel Penelitian

Variabel – variabel yang terdapat pada penelitian ini adalah :


30

1. Variabel kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah mi kelor dengan perbandingan

tepung terigu dan tepung kelor (75:25). Perbandingan tersebut didasarkan

pada pra – penelitian yang dilakukan oleh peneliti bahwa substitusi 25 gram

tepung daun kelor pada adonan mi masih dapat diterima oleh panelis.

2. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah berat bawang putih (0g, 4g,8 g,

12g, 16g dan 20g) yang ditambahkan ke dalam mi kelor.

3. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah daya simpan dan daya terima

konsumen.

C. Batasan Penelitian / Definisi Operasional

Batasan penelitian ini disusun agar penelitian ini dapat dilaksanakan secara

terarah. Batasan penelitian ini adalah :

1. Daun kelor yang digunakan sebagai tepung adalah daun yang berwarna

hijau muda–tua. Daun kelor ini didapatkan dari petani kelor di Kalasan,

Sleman, Yogyakarta.

2. Tepung daun kelor diproses di rumah petani Kalasan, Sleman, Yogyakarta.

3. Tepung terigu dan telur didapatkan dari pasar Stan, Tajem, Sleman,

Yogyakarta. Merk tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu

bogasari dengan kadar protein 12% dan telur yang digunakan adalah telur

ayam Negeri.


31

4. Mi kelor yang akan dilakukan uji daya simpan dan daya terima konsumen

adalah jenis mi kelor basah.

5. Bawang putih yang digunakan adalah bawang putih lokal yang didapatkan

dari pasar Stan, Tajem, Sleman, Yogyakarta yang mempunyai warna putih

kekuningan.

6. Media yang digunakan sebagai pertumbuhan koloni bakteri adalah media

NA (Nutrient Agar ).

7. Jumlah koloni bakteri pada cawan petri yang masuk perhitungan adalah

cawan petri dengan jumlah maksimal 250 koloni (Maturin and Peeler,

2001).

D. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2019 hingga April 2019.

Penelitian pembuatan penambahan bawang putih pada mi kelor terhadap daya

simpan dan daya terima konsumen dilakukan di Laboratorium Pendidikan

Biologi, JPMIPA, FKIP, Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

E. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat – alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan,

ayakan tepung, Noodles Maker), kompor, wadah plastik, sendok, panci,

blender, cawan petri, tabung reaksi, erlenmeyer,kulkas, kertas payung,

label, vortex, spidol, kamera, alat tulis,kamera, autoklaf, rak tabung

reaksi, spatula atau sendok plastik dan batang bengkok.

2. Bahan


32

Bahan – bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung

terigu, tepung daun kelor, bawang putih, telur, air,garam, detergen cair,

media NA (Nutrient Agar), aquades steril, alkohol 70% dan minyak

goreng .

F. Prosedur Kerja

1. Tahap Persiapan Pembuatan Mi Kelor

a. Persiapan Tepung Daun Kelor

1) Daun kelor yang dipilih adalah daun yang baru dipetik dengan warna

daun hijau muda-hijau tua.

2) Daun kelor dicuci dengan air yang mengalir kemudian ditebar di

wadah yang berukuran lebar.

3) Daun kelor dikeringkan ± 3 hari dengan paparan sinar matahari.

4) Daun kelor yang telah kering ditepungkan dengan blender kemudian

diayak menggunakan ayakan tepung untuk memisahkan batang-

batang kecil yang tidak bisa hancur dengan blender.

b. Penghancuran bawang putih

Bawang putih dengan berat yang berbeda–beda dihancurkan dengan

menggunakan blender.

2. Tahap Pelaksanaan Pembuatan Mi kelor

1) Alat dan bahan disiapkan dan ditimbang sesuai kebutuhan.

2) 75 gram tepung terigu, 25 gram tepung kelor dimasukkan ke dalam

wadah kemudian dicampur sampai rata.

3) Lekukan dibuat di tengah – tengah tepung dalam wadah kemudian diisi

dengan bawang putih, telur dan air. Bahan–bahan tersebut dicampur


33

secara perlahan–lahan dengan tangan sampai bahan tercampur

sempurna dan terbentuk adonan.

4) Adonan dikeluarkan dari wadah lalu diuleni dengan tangan sampai

terbentuk adonan yang kalis (sempurna)

5) Adonan kalis dibulatkan kemudian ditutup plastik atau lap lembab dan

didiamkan selama ±30 menit.

6) Adonan dibentuk menjadi pipih dan ditipiskan dengan Noodles Maker

dengan ketebalan no 1–4.

7) Adonan dilumuri tepung terigu agar tidak lengket di tangan.

8) Adonan dipotong dengan cetakan mi (dibentuk tali–tali mi).

9) Mi dibagi ke dalam 48 wadah untuk uji daya terima konsumen dan uji

daya simpan. Pembagian wadah adalah sebagai berikut :

a) Untuk uji daya terima konsumen disimpan dalam 24 buah wadah.

b) Untuk uji daya simpan hari ke 0 disimpan dalam 6 buah wadah.

c) Untuk uji daya simpan hari ke 1 disimpan dalam 6 buah wadah.

d) Untuk uji daya simpan hari ke 2 disimpan dalam 6 buah wadah.

e) Untuk uji daya simpan hari ke 3 disimpan dalam 6 buah wadah.

10) Mi dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih selama 10 menit.

11) Mi sudah siap disajikan kepada panelis.

3. Tahap Persiapan Uji Daya Simpan

a. Sterilisasi alat

1) Cawan petri , tabung reaksi dan tabung erlenmeyer didetoks dengan

dilakukan perebusan dan ditambahkan detergen cair .


34

2) Cawan petri, tabung reaksi dan tabung erlenmeyer yang sudah

didetoks dicuci bersih kemudian dikeringkan dengan paparan sinar

matahari.

3) Cawan petri, tabung reaksi dan tabung erlenmeyer dimasukkan ke

dalam plastik kemudian disterilisasi dengan suhu 1210 C dengan

tekanan 1,5 atm dengan autoklaf dipertahankan selama 15 menit.

b. Pembuatan media NA

1) Serbuk NA disiapkan sebanyak 40 gram / 1000 ml aquades.

2) Serbuk NA dimasukkan ke dalam erlenmeyer (100 ml) kemudian

ditambahkan aquades dan aduk sampai merata dengan batang

pengaduk.

3) Mulut Erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil.

4) Larutan NA dipanaskan dengan Hotplate stirrers dengan suhu 200

0 C dan putarannya kurang lebih 300 rpm sampai media tercampur

homogen (ditunjukkan dengan larutan yang berwarna kuning

jernih).

5) Tabung Erlenmeyer yang berisi larutan NA disterilisasi pada suhu

1210 C dengan tekanan 1,5 atm dengan autoklaf dipertahankan

selama 10 menit. Tabung Erlenmeyer dibiarkan dalam autoklaf dan

ditunggu selama 24 jam hingga media memadat.

6) Media NA yang sudah memadat dibungkus dengan plastik

kemudian dimasukkan ke dalam kulkas.


35

7) Media NA ketika akan digunakan dipanaskan dengan hotplate

stirrer (tanpa magnet) dengan suhu 100 0 C.

8) Media NA dituang ke dalam cawan petri ± 3 ml.

c. Pembuatan aquades steril

1) Aquades dituang ke dalam tabung erlenmeyer.

2) Erlenmeyer disumbat dengan tutup sumbat kemudian di bungkus

dengan kertas payung.

3) Leher erlenmeyer dibungkus kembali dengan plastik kemudian

diikat dengan karet gelang.

4) Erlenmeyer dimasukkan ke dalam autoklaf kemudian disterilisasi

pada suhu 1210 C dengan tekanan 1,5 atm. Setelah itu dipertahankan

selama 10 menit.

d. Pembuatan larutan pengenceran

1) Rak tabung reaksi, aquades steril dan tabung reaksi disiapkan.

2) 2 tabung reaksi ditambahkan aquades steril sebanyak 9 ml.

4. Tahap Pelaksanaan Uji Daya Simpan

a. Pengambilan mi

1) Mi diambil dari wadah yang sesuai dengan hari yang telah

ditentukan pada saat pelaksanaan pembuatan mi kelor.

b. Penghancuran mi

1) Mi kelor ditimbang sebanyak 1 g

2) Mi ditambahkan dengan aquades steril sebanyak 9 ml (sudah

dilakukan pengenceran tingkat 10-1).


36

3) Campuran tersebut dihancurkan dengan mortar dan alu.

c. Pengenceran

1) 1 ml diambil dari hasil pengenceran 10-1 dengan pipet volume

kemudian dituang ke tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades

(Pengenceran 10-2). Setelah itu larutan dihomogenkan dengan

vortex.

2) Perlakuan pertama dilakukan kembali sampai ke pengenceran

tingkat pengenceran 10-3.

5. Isolasi Bakteri dengan Teknik Spread Plate

1) Alat – alat disiapkan dan disterilisasi.

2) Tabung reaksi yang mengandung kultur murni bakteri dari masing –

masing pengenceran dibuka dan leher tabung dibakar.

3) 0.1 ml kultur bakteri diambil secara aseptis ke permukaan media NA

dalam cawan petri.

4) Spreader dibakar yang sebelumnya sudah dicelupkan dalam gelas

beker yang diisi dengan alkohol kemudian diangin – angin kan sampai

kering.

5) Kultur bakteri dengan spreader disebar secara merata dan dibiarkan

sampai permukaan agar mengering kemudian diinkubasi secara

terbalik selama 24 jam pada suhu kamar.


37

6. Pengamatan (Tahap Pengumpulan Data)

a. Daya simpan

Untuk pengamatan daya simpan dilakukan perhitungan jumlah

koloni bakteri yang terlihat dengan metode hitung cawan. Setelah itu

perhitungan menggunakan rumus BAM (Bacteriological Analytical

Manual) (Maturin and Peeler, 2001) dengan rumus sebagai berikut :

N = ∑𝑪

[(𝟏∗𝒏𝟏)+(𝟎.𝟏∗𝒏𝟐)∗𝒅

]

Keterangan :

N = Jumlah koloni per mlg⁄ produk

C = Jumlah seluruh koloni pada cawan yang terhitung

n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d = Pengenceran pertama yang dihitung

b. Daya terima

Jumlah panelis yang dibutuhkan adalah 20 orang yang terdiri

dari mahasiswa pendidikan biologi. Usia panelis sekitar 18–25 tahun

dengan jenis kelamin perempuan dan laki–laki. Masing–masing

panelis mendapatkan kuesioner kemudian mengisi kuesioner

tersebut sesuai dengan panduan skoring yang telah ditentukan.

Langkah–langkah untuk pengujian organoleptik adalah :

1) Masing–masing mi dengan berbagai perlakuan disediakan di atas

meja beserta sendok plastik dan air mineral. Air mineral

mempunyai fungsi untuk mencuci lidah panelis agar tidak

terpengaruh dengan mi sebelumnya yang telah diuji


38

2) Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji

hedonik yaitu salah satu jenis uji organoleptik yang menilai satu

produk pangan dengan menyatakan suka / tidak suka. Pada

penelitian ini kesukaan panelis diukur dengan skala 1–4 (sangat

suka, suka, kurang suka dan tidak suka) (Susiwi, 2009)

3) Masing – masing mi yang sudah diletakkan dalam wadah,

kemudian diberi kode abjad dari A hingga X. Masing – masing

abjad ini memiliki perlakuan dan ulangan yang berbeda – beda

dan tersusun acak. Tabel 3.1 adalah rincian kode – kode yang

sudah ditentukan :

Tabel 3.1 Kode – Kode Perlakuan dan Nomor Ulangan

A = M22 E = M12 I = M5 M = M2 Q = M43 U = M51

B = M53 F = M31 J = M23 N = M01 R = M3 V = M02

C = M13 G =M0 K = M11 O = M42 S = M4 W = M21

D = M03 H = M41 L = M32 P = M1 T = M52 X = M33

Keterangan :

M0x : Penambahan bawang putih 0g, M1x : Penambahan bawang putih

4g, M2x:Penambahan bawang putih 8g, M3x : Penambahan bawang putih 12g, M4x: Penambahan bawang putih 16g, M5x: Penambahan bawang

putih 20g; X : Nomor ulangan

4) Aspek – aspek yang akan dinilai dalam uji organoleptik yang

meliputi kesukaan yakni :

a) Uji Aroma

Mi yang sudah dituang ke dalam mangkok dihirup aromanya

pada jarak 1cm dari hidung untuk mengetahui baunya.

b) Uji Rasa mi Kelor

Mi yang sudah dituang ke dalam mangkok dicicipi oleh

panelis untuk mengetahui rasa.

c) Uji Tekstur


39

Mi yang sudah dituang ke dalam mangkok dilihat sejenak

dan dicicipi untuk mengetahui teksturnya.

7. Analisis Data

Untuk analisis data dari uji organoleptik dan uji daya simpan

dilakukan uji korelasi Spearman kemudian regresi sederhana.

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat menjadi referensi tambahan bagi peneliti yang

kelak akan menjadi pendidik. penelitian pengaruh penambahan konsentrasi

bawang putih (Allium sativum l.) pada mi kelor (Moringa oleifera l.) terhadap

daya simpan dan daya terima konsumen berhubungan dengan materi kelas XI

tentang sistem pencernaan yang membahas tentang kandungan zat makanan

dalam berbagai jenis bahan makanan yang dikaitkan teknologi pengolahan

pangan dan keamanan pangan.


40

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji daya simpan

Daya simpan adalah periode waktu produk makanan yang masih layak

untuk dikonsumsi. Untuk melihat seberapa lama daya simpan suatu produk

makanan, perlu dilihat dari beberapa aspek antara lain dari aspek mikrobiologi

(Zweep, 2018).

Hasil pengamatan pada cawan petri yang ditunjukkan oleh Gambar 4.1

adalah pengenceran tingkat 10-3 yang merupakan tingkat pengenceran paling

tinggi dibandingkan tingkat pengenceran lainnya. Untuk pengamatan yang

dilakukan dengan metode hitung cawan pada hari ke 0 dan 1 yang merujuk pada

Gambar 4.1 terdapat beberapa kesamaan yaitu perlakuan kontrol merupakan

perlakuan yang paling banyak jumlah koloni bakterinya. Selain itu semakin tinggi

penambahan konsentrasi bawang putih pada mi kelor menyebabkan jumlah

koloni bakteri semakin sedikit.

Namun meskipun demikian, terdapat juga perbedaan antara jumlah

koloni bakteri pada hari ke 0 dan ke 1, yaitu pertumbuhan koloni bakteri pada hari

ke 0 lebih sedikit dibandingkan dengan hari ke 1. Hal tersebut dapat dibuktikan

yang ditunjukkan oleh Gambar 4.1.


41

Gambar 4.1 Jumlah Koloni Bakteri pada Mi Kelor dengan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih

Keterangan :

Kontrol : Penambahan bawang putih 0 g; M1: Penambahan bawang putih 4 g; M2 : Penambahan

bawang putih 8 g; M3 : Penambahan bawang putih 12 g; M4 : Penambahan bawang putih 16 g; M5 :

Penambahan bawang putih 20g.

Perlakuan Hari 0 Hari 1

Kontrol

M1

M2

M3

M4

M5


42

Setelah dilakukan metode hitung cawan kemudian dilakukan perhitungan

BAM (Bacteriological Analytical Manual) untuk melihat jumlah bakteri pada

masing – masing perlakuan untuk hari ke 0 yang ditunjukkan pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Jumlah bakteri mi kelor dengan berbagai konsentrasi bawang putih pada hari ke 0

Keterangan :

Kontrol : Penambahan bawang putih 0 g

M1 : Penambahan bawang putih 4 g





Hasil perhitungan BAM pada hari ke 0 yang merujuk pada Gambar 4.2,

perlakuan kontrol merupakan perlakuan yang jumlah bakterinya paling banyak

sedangkan perlakuan M5 merupakan perlakuan yang jumlah bakterinya yang paling

sedikit. Terjadi penurunan total bakteri secara berturut–turut pada perlakuan

Kontrol, M1, M2, M3,M4 dan M5 yang menunjukkan adanya dugaan bahwa terdapat

hubungan negatif antara penambahan konsentrasi bawang putih dengan jumlah

koloni bakteri yang artinya semakin tinggi konsentrasi bawang putih maka jumlah

koloni bakteri pada mi semakin sedikit. Hubungan ini dibuktikan dengan uji

korelasi Spearman pada SPSS. Hasil menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang

siginifikan antara penambahan bawang putih terhadap jumlah koloni bakteri .

Selain itu koefisien korelasinya adalah -1 yang menunjukkan korelasi sempurna

342720

207720

121360

9318 3000 1409

0

100000

200000

300000

400000

KONTROL M1 M2 M3 M4 M5Ju

mla

h K

olo

ni

Bak

teri

Perlakuan


43

namun tidak searah (Quadratullah, 2014) yang berarti bahwa jika semakin besar

konsentrasi bawang putih maka jumlah koloni bakteri akan semakin sedikit. Oleh

karena itu berdasarkan analisis hasil SPSS dapat disimpulkan bahwa terdapat

korelasi sempurna, signifikan dan tidak searah antara penambahan konsentrasi

bawang putih dengan jumlah koloni bakteri pada mi kelor untuk hari ke 0

Untuk melihat seberapa kuat hubungan penambahan bawang putih terhadap

total bakteri mi kelor pada hari ke 0 dilakukan uji regresi. R square menunjukkan

0.871, jika dalam bentuk persen (%) maka pengaruh penambahan bawang putih

terhadap jumlah koloni bakteri pada mi kelor sebesar 87.1 %. Untuk 12,9 % nya

terdapat faktor lain yang tidak diteliti oleh penelitian ini misalnya pengaruh tepung

kelor pada adonan mi.

Perhitungan BAM (Bacteriological Analytical Manual) untuk melihat total

bakteri pada masing – masing perlakuan untuk hari ke 1 yang ditunjukkan pada

Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Total bakteri mi kelor dengan berbagai konsentrasi bawang putih pada

hari ke 1

Keterangan :







25000000

18500000

377270 325900 263180 215450

0

10000000

20000000

30000000

KONTROL M1 M2 M3 M4 M5

Ju

mla

h K

olo

ni

Bk

ate

ri

Perlakuan


44

Pada hasil pengamatan hari ke 1 yang merujuk pada Gambar 4.3, perlakuan

kontrol merupakan perlakuan yang jumlah bakterinya paling banyak sedangkan

perlakuan M5 merupakan perlakuan yang jumlah bakterinya yang paling sedikit.

Selain itu terjadi penurunan jumlah bakteri secara berturut–turut pada perlakuan

Kontrol, M1, M2, M3,M4 dan M5 yang menunjukkan adanya dugaan hubungan

negatif antara penambahan konsentrasi bawang putih dengan jumlah koloni bakteri

yang artinya semakin tinggi konsentrasi bawang putih maka jumlah koloni bakteri

pada mi semakin sedikit. Hubungan ini dibuktikan dengan uji korelasi Spearman

pada SPSS. Hasil menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara

penambahan bawang putih terhadap jumlah koloni bakteri . Selain itu koefisien

korelasinya adalah -1 yang menunjukkan korelasi sempurna namun tidak searah

(Quadratullah, 2014) yang berarti bahwa jika semakin besar konsentrasi bawang

putih maka jumlah koloni bakteri akan semakin sedikit. Oleh karena itu berdasarkan

analisis hasil SPSS dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi sempurna, signifikan

dan tidak searah antara penambahan konsentrasi bawang putih dengan jumlah

koloni bakteri pada mi kelor untuk hari ke 1

Untuk melihat seberapa kuat hubungan penambahan bawang putih terhadap

total bakteri mi kelor pada hari ke 1 dilakukan uji regresi. R square menunjukkan

0.718. Jika dalam bentuk persen (%) maka pengaruh penambahan bawang putih

terhadap jumlah koloni bakteri pada mi kelor sebesar 71.8 %. Untuk 28,2 % nya

terdapat faktor lain yang tidak diteliti oleh penelitian ini misalnya pengaruh tepung

kelor pada adonan mi.


45

Uji daya simpan pada aspek mikrobiologis berupa total bakteri pada hari 0,

mi kelor masih layak untuk dikonsumsi karena masih di bawah batas angka

lempeng total yang berdasarkan standar mi basah yaitu 1.000.000 koloni bakteri /

gram. Namun untuk uji daya simpan hari ke 1 perlakuan Kontrol dan M1 sudah

tidak layak konsumsi karena sudah melebihi lempeng total dari standar mi basah.

Hal tersebut dapat dibuktikan dengan perhitungan BAM yang dilihat pada Gambar

4.2 dan 4.3.

Bawang putih sudah dikenal sejak jaman dahulu sebagai antimikrobia.

Bawang putih pada mi yang sudah dilakukan proses pemasakan mempunyai

beberapa komponen transformasi allicin yang dapat menghambat bakteri – bakteri

patogen baik gram positif dan negatif (Londhe et al, 2011). Komponen tersebut

adalah vinyldithiines, deoksi-alliin, dialil – disulfida (Ajoene) dan dialil-trisulfida

(Prihandani dkk, 2015). Transformasi allicin dapat merusak dinding sel bakteri

yang dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri. Hal ini disebabkan karena

transformasi allicin mempunyai permeabilitas yang tinggi dalam menembus

dinding sel bakteri sehingga menghancurkan gugus sulfihidril yang menyusun sel

bakteri (Syifa dkk, 2013). Transformasi allicin juga dapat menghambat sintesis

RNA dengan mekanisme membentuk ikatan yang sangat kuat pada enzim bakteri

yaitu enzim DNA Dependent RNA Polymerase. Enzim ini berperan sebagai enzim

replikasi kromosom bakteri sehingga sintesis RNA pada bakteri menjadi terhambat

(Akintobi et al, 2013). Selain transformasi allicin, bawang putih juga mempunyai

senyawa flavonoid yang dapat mendenaturasi protein yang dimiliki bakteri .

Flavonoid akan membentuk senyawa kompleks terhadap protein ekstraseluler yang


46

akan menurunkan tegangan permukaan membran sel bakteri sehingga permeabilitas

membran sel bakteri menjadi meningkat. Hal ini menyebabkan keluarnya organela

– organela yang terdapat pada sel bakteri sehingga mengakibatkan sel rusak dan

mati (Gulfraz et al, 2014).

Selain bawang putih yang berperan dalam menekan pertumbuhan koloni

bakteri, tepung daun kelor juga mengandung komponen antibakteri yaitu flavonoid

dan alkaloid (Putra dkk, 2016). Flavonoid dikatakan sebagai komponen antibakteri

karena kerja flavonoid adalah mendenaturasi protein yang dimiliki bakteri

sedangkan alkaloid menghambat sintesis asam nukleat pada bakteri (Rao and

Venkatachalam, 2000) dengan mekanisme memasukkan molekul asing pada DNA

bakteri yang kemudian menghambat enzim topoisomerase yang berperan sebagai

replikasi DNA. Penghambatan replikasi DNA ini menyebabkan bakteri tidak dapat

melakukan pembelahan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri (Karou et al,

2005). Oleh karena itu terdapat kemungkinan bahwa komponen antibakteri pada

tepung daun kelor dengan bawang putih saling bekerja sama untuk menekan

pertumbuhan bakteri

Penambahan berbagai konsentrasi bawang putih pada mi kelor dapat

menghambat pertumbuhan bakteri sehingga mi kelor masih layak konsumsi dalam

kurun waktu 24 jam. Pada umumnya mi basah hanya akan bertahan 10 – 12 jam

pada suhu ruang (Sihombing, 2007). Hal tersebut membuktikan bahwa bawang

putih dapat secara efektif mengawetkan mi kelor . Namun jika merujuk kembali

pada Gambar 4.3, maka pada hari ke 1 terdapat 2 perlakuan yang sudah tidak layak

konsumsi yaitu pada perlakuan kontrol dan M1.


47

Pada perlakuan kontrol hari ke 1 sudah tidak layak konsumsi karena hanya

ada komponen antibakteri tepung kelor berupa flavonoid dan alkoloid yang

menghambat pertumbuhan bakteri (Putra dkk, 2016) . Oleh karena itu pertumbuhan

bakteri lebih banyak pada perlakuan kontrol dibandingkan perlakuan M1.

Perlakuan M1 merupakan perlakuan yang paling sedikit dalam penambahan bawang

putih sehingga komponen tranformasi allicin pada M1 terlalu sedikit untuk

menekan pertumbuhan koloni bakteri. Meskipun demikian masih terdapat

penurunan jumlah koloni bakteri antara kontrol dengan M1 yang cukup signifikan

yaitu mempunyai selisih 6.5 x 106 koloni bakteri. Selain melihat peranan komponen

antibakteri pada mi kelor, perlu dilihat juga faktor lain yang memengaruhi

pertumbuhan bakteri misalnya karakteristik dari mi basah yang mempunyai

kandungan air yang cukup tinggi sehingga pertumbuhan bakteri sangat cepat. Air

sangat penting untuk pertumbuhan bakteri karena berperan sebagai reaksi

metabolik dalam sel dan merupakan pengangkut zat gizi atau bahan limbah ke luar

sel (Suardana dan Swacita, 2009)

Pada waktu pengamatan hari ke 2 dan 3 sudah mulai muncul bintik–bintik

putih yang menandakan adanya pertumbuhan jamur. Namun jika dilihat secara mata

telanjang jumlah jamur pada hari 2 dan 3 cenderung tidak bertambah. Untuk

mempermudah pembaca dalam melihat perbandingan jumlah jamur, ditunjukkan

antara perlakuan kontrol dengan M5 pada hari ke 2 dan ke 3. Hal ini dapat

dibuktikan dengan melihat Gambar 4.4.


48

Gambar 4.4 Pertumbuhan jamur pada perlakuan kontrol dan M5

Keterangan :


M5 : Penambahan bawang putih 20g

Salah satu syarat tumbuhnya jamur adalah kandungan air yang lebih rendah

dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri yang membutuhkan kandungan air yang

lebih tinggi. Kandungan air pada mi kelor akan mengalami penurunan karena secara

terus menerus digunakan oleh pertumbuhan bakteri. Hal tersebut mengakibatkan

kandungan air pada mi kelor menjadi lebih sedikit dibandingkan pada hari ke 0 dan

hari ke 1 sehingga jamur akan tumbuh. Kontaminasi berupa jamur ini kemungkinan

kuat berasal dari lingkungan dan proses pengolahan mi. Meskipun tempat

pengolahan bersih, tidak dapat dipungkiri bahwa proses pengolahan mi kelor

langsung berhubungan dengan lingkungan luar misalnya udara, air, debu dan tanah

sehingga mi kelor akan dicemari oleh berbagai mikroorganisme salah satunya

jamur.

Perlakuan

Hari ke

2 3

Kontrol

M5


49

Pertumbuhan jamur cenderung tidak bertambah pada hari ke 2 dan 3, salah

satu dugaannya adalah peranan bawang putih dan tepung daun kelor selain

antibakteri juga berpotensi menjadi antijamur. Bawang putih dan tepung daun kelor

mengandung flavonoid yang dapat menghambat pertumbuhan jamur. Flavonoid

dapat mengkoagulasi protein membran sel jamur yang mengakibatkan dinding sel

mengerut dan permeabilitas membran sel jamur menjadi tinggi sehingga dapat

melisiskan sel jamur (Diana, 2016)

B. Daya Terima Konsumen

Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap penambahan

konsentrasi bawang putih pada mi kelor, telah dilakukan uji organoleptik kepada

20 orang panelis berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) yang meliputi 3 aspek

yaitu aroma, tekstur dan rasa dan aroma.

1. Aroma

Aroma adalah bau dari produk suatu makanan (Kemp dkk, 2009).

Peranan aroma sangat penting untuk penentuan suka dan tidaknya konsumen

pada suatu produk makanan karena aroma dapat menentukan kelezatan suatu

produk makanan (Wellyalina dkk, 2013). Daya terima panelis pada aspek

aroma untuk penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Daya Terima Panelis pada Apek Aroma

Keterangan :


2.075 2.1252.375 2.325 2.513 2.550

0

1

2

3


SKO

R K

ESU

JAA

N

PERLAKUAN


50






Pada Gambar 4.5 tampak bahwa perlakuan kontrol merupakan perlakuan

yang paling tidak disukai oleh panelis dan perlakuan yang paling disukai

adalah perlakuan M5. Selain itu kesukaan panelis pada aspek aroma terjadi

peningkatan yang menunjukkan adanya hubungan positif antara penambahan

konsentrasi bawang putih terhadap daya terima konsumen pada aspek aroma,

hubungan ini dianalisis dengan uji korelasi Spearman Hasil menunjukkan

bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara penambahan bawang putih

pada mi kelor pada aspek aroma. Selain itu koefisien korelasinya adalah 0.651

yang menunjukkan bahwa korelasi antara 2 variabel merupakan korelasi kuat

searah (Quadratullah, 2014) yang berarti bahwa jika semakin besar

konsentrasi bawang putih yang diberikan pada mi kelor maka aromanya akan

semakin disukai oleh panelis. Oleh karena itu berdasarkan analisis hasil SPSS

dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi yang kuat, signifikan dan searah

antara penambahan konsentrasi bawang putih dengan aspek aroma pada mi

kelor.

Untuk melihat seberapa kuat hubungan penambahan bawang putih

terhadap daya terima pada aspek aroma dilakukan uji regresi. Hasil

menunjukkan R square adalah 0.419, jika dalam bentuk persen (%) maka

pengaruh penambahan bawang putih terhadap aspek aroma pada mi kelor

sebesar 41.9 %. Untuk 58,1 % nya terdapat faktor lain yang tidak diteliti oleh

penelitian ini misalnya kesehatan panelis. Meskipun demikian angka 49,1%


51

yang berasal dari pengaruh penambahan bawang putih tergolong cukup besar

untuk memengaruhi panelis saat uji aroma pada mi kelor sehingga panelis

menjadi lebih menyukai mi kelor dengan penambahan bawang putih.

Penambahan konsentrasi bawang putih ternyata berpengaruh dalam

meningkatkan daya terima konsumen pada aspek aroma, merujuk kembali

pada Gambar 4.5 tampak bahwa kesukaan panelis pada aspek aroma terjadi

peningkatan, hal ini diduga aroma bawang putih yang khas sehingga mampu

memengaruhi aroma mi kelor. Bawang putih memiliki komponen sulfur yang

berperan cukup besar dalam memberikan aroma pada mi kelor karena

komponen sulfur dapat memberikan efek harum (Londhe et al, 2011) pada mi

kelor yang dapat menyamarkan aroma tepung daun kelor. Oleh karena itu

perlakuan M5 merupakan perlakuan yang paling disukai dalam aspek aroma,

sedangkan mi kelor pada perlakuan kontrol merupakan perlakuan yang paling

tidak disukai oleh panelis.

Penyebab perlakuan kontrol yang paling tidak disukai ini diduga aroma

mi kelor cukup menyengat yang berasal dari aroma tepung daun kelor yang

mengandung enzim lipoksidase. Enzim ini dapat menguraikan lemak menjadi

senyawa – senyawa penyebab bau langu (Santoso, 2005). Namun pada

perlakuan M3, daya terima pada aspek aroma mengalami penurunan. Hal ini

diduga terdapat kaitan dengan mekanisme kerja syaraf olfaktori panelis yang

selalu menerima rangsangan terus menerus berupa aroma bawang putih

sehingga otak akan mengalami kelelahan. Oleh karena itu reseptor bau akan

berhenti mengirim pesan ke otak tentang bau bawang putih yang membuat


52

panelis sudah mulai beradaptasi dengan aroma bawang putih sehingga panelis

belum terlalu dapat untuk menemukan perbedaan aroma pada perlakuan M3

(Becker, 2010).

2. Tekstur

Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari

beberapa sifat yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur – unsur

pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indra peraba dan perasa

(Midayanto dan Yuwono, 2014). Tekstur dari mi yang enak adalah mi yang

mempunyai tekstur dengan ukuran yang panjang dan kenyal. Tekstur ini sangat

penting dalam proses pembuatan mi karena memengaruhi tingkat kesukaan

konsumen. Daya terima konsumen pada penelitian ini ditunjukkan pada

Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Daya Terima Panelis pada Apek Tekstur

Keterangan :







Pada Gambar 4.6 tampak bahwa perlakuan M1 merupakan perlakuan yang

paling tidak disukai oleh panelis dan perlakuan yang paling disukai oleh

panelis adalah M3 dan M5 . Selain itu terdapat kenaikan kesukaan aspek tekstur

2.513

2.300

2.5002.563 2.525 2.563

2.000

2.200

2.400

2.600


SK

OR

KE

SU

KA

AN

PERLAKUAN


53

pada mi kelor setelah ditambahkan bawang putih misalnya pada perlakuan

Kontrol dengan M3 , M4 dan M5. Hal tersebut menunjukkan bahwa ada

hubungan positif namun lemah antara penambahan bawang putih terhadap

aspek tekstur pada mi kelor, hubungan ini dianalisis dengan uji korelasi

Spearman. Hasil menunjukkan terdapat hubungan yang tidak siginifikan.

Koefisien korelasinya adalah 0.214 yang menunjukkan bahwa korelasi sangat

lemah searah (Quadratullah, 2014) yang berarti bahwa menunjukkan jika

semakin besar konsentrasi bawang putih yang diberikan pada mi kelor maka

aromanya akan semakin disukai oleh panelis. Oleh karena itu berdasarkan

analisis hasil SPSS dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi sangat lemah,

tidak signifikan dan searah antara penambahan konsentrasi bawang putih

dengan aspek tekstur pada mi kelor.

Penambahan konsentrasi bawang putih ternyata tidak berpengaruh dalam

mengingkatkan daya terima konsumen pada aspek tekstur. Hal ini diduga

adonan utama mi kelor terbuat dari tepung terigu, tepung kelor, telur dan air.

Tepung terigu mengandung gluten yang mana ketika dilakukan pencampuran

dengan air dan telur maka akan menghasilkan struktur yang kenyal (Delcour

et al, 2010), tetapi pada tepung daun kelor mempunyai protein yang tersusun

dari gugus hidroksil yang dapat menyerap molekul air sehingga mi kelor

mengalami jenuh air yang mengakibatkan tekstur mi kelor menjadi lembek dan

cepat hancur (Setiani dkk, 2013).

Merujuk kembali pada Gambar 4.6 tampak bahwa pada perlakuan M1

dan M2 merupakan perlakuan yang paling tidak disukai oleh panelis


54

dibandingkan dengan kontrol. Penyebab ini diduga tekstur dari bawang putih

sudah hancur ketika diuleni yang akhirnya menyatu dengan adonan mi

sehingga panelis belum merasakan perbedaan tekstur mi kelor. Namun

meskipun demikian, pada mi kelor perlakuan M3, M4 dan M5 mengalami

kenaikan daya terima, hal ini disebabkan pada bawang putih terdapat

kandungan minyak atsiri yang dapat meminimalisir tekstur mi menjadi cepat

hancur (Meilani dkk, 2014). Tekstur mi juga akan menjadi lebih halus dan

lembut. Namun pada bawang putih juga terdapat kandungan air yang lebih

dominan dibandingkan dengan kandungan minyak atsiri sehingga adonan mi

lama kelamaan akan menjadi lembek. Oleh karena aspek tekstur itu mi pada

perlakuan M3, M4 dan M5 tidak jauh berbeda dengan kontrol.

3. Rasa

Rasa merupakan salah satu aspek yang penting untuk menentukan

kualitas makanan. Rasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang

dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut, kemudian rasa ini akan dirasakan

oleh reseptor rasa dalam mulut (Midayanto dan Yuwono, 2014).

Salah satu rasa yang dapat membuat citarasa mi menjadi lebih lezat adalah

adanya rasa gurih (Taufik dan Rahmawati, 2017). Rasa gurih merupakan salah

satu dari lima rasa dasar yaitu manis, pahit, asam dan asin (Temussi, 2011).

Pada penelitian ini daya terima konsumen aspek rasa ditunjukkan pada Gambar

4.7.


55

Gambar 4.7 Daya Terima Panelis pada Apek Rasa

Keterangan






M5 : Penambahan bawang putih 20 g Pada Gambar 4.7 nampak bahwa perlakuan kontrol merupakan

perlakuan yang paling tidak disukai oleh panelis dan perlakuan yang paling

disukai adalah perlakuan M5. Selain itu terjadi peningkatan yang menunjukkan

adanya hubungan positif antara penambahan konsentrasi bawang putih

terhadap daya terima konsumen pada aspek rasa, hubungan ini dianalisis

dengan uji korelasi Spearman. Hasil menunjukkan yang berarti bahwa terdapat

hubungan yang siginifikan. Selain itu korefisien korelasinya adalah 0.856

yang menunjukkan bahwa korelasi sangat kuat searah (Quadratullah,2014)

yang berarti semakin besar konsentrasi bawang putih yang diberikan pada mi

kelor maka rasanya akan semakin disukai oleh panelis. Oleh karena itu

berdasarkan analisis hasil SPSS dapat disimpulkan bahwa terdapat korelasi

sangat kuat, signifikan dan searah antara penambahan konsentrasi bawang

putih dengan daya terima pada aspek rasa mi kelor.

Untuk melihat seberapa besar pengaruh penambahan bawang putih

terhadap daya terima pada aspek rasa, dilakukan uji regresi pada SPSS. Hasil

1.837 1.875 1.9752.325

2.787 2.812

0

1

2

3


SK

OR

KE

SU

KA

AN

PERLAKUAN


56

R square menunjukkan 0.796, jika dalam bentuk persen (%) maka pengaruh

penambahan bawang putih terhadap daya terima pada aspek rasa sebesar 79.6

%. Untuk 20.4 % sisanya merupakan faktor yang tidak diteliti oleh peneliti

misalnya bahan tambahan yang digunakan pada adonan mi dan kesehatan

panelis.

Penambahan bawang putih ternyata berpengaruh dalam meningkatkan

daya terima konsumen pada aspek rasa. Jika merujuk kembali pada Gambar

4.7 perlakuan kontrol merupakan perlakuan yang paling tidak disukai oleh

panelis, hal ini diduga adanya ikatan silang antara tanin dengan protein atau

glikoprotein sehingga menimbulkan perasaan rasa sepat (Jamriati,2008).

Perlakuan M5 merupakan perlakuan yang disukai oleh panelis, hal ini diduga

bawang putih mengandung komponen sulfur yang mempunyai rasa kokumi

(Ueda et al, 1990) . Rasa kokumi memang jarang didengar karena deskripsi

dari rasanya yang cukup sulit. Kokumi mempunyai rasa yang sangat kaya dan

dapat membuat kepuasan tersendiri bagi panelis.

Faktor – faktor yang tidak diteliti untuk penelitian ini misalnya adalah

bahan tambahan yang digunakan pada adonan mi kelor , kesubyektifan dan

kesehatan panelis misalnya garam yang dapat menambah cita rasa gurih pada

mi kelor.

C. Perbandingan Kadar zat Gizi antara Mi Kelor dengan Mi Tepung Terigu

Zat gizi merupakan substansi esensial pada makanan. Berdasarkan fungsi

zat gizi dalam tubuh, zat gizi dibagi menjadi 3 kelompok besar yaitu sebagai

penghasil energi, zat pembangun dan zat pelindung. Zat gizi sebagai penghasil


57

energi diantaranya adalah karbohidrat, zat pembangun adalah protein dan zat

pelindung diantaranya adalah antioksidan (Septianing dkk, 2012). Pada

Gambar 4.8 ditunjukkan perbandingan kadar zat gizi berupa karbohidrat,

protein dan antioksidan antara mi kelor dan mi tepung terigu.

Gambar 4.8 Perbandingan Kadar Zat Gizi Berupa Karbohidrat, Protein dan Antioksidan

Antara Mi Kelor dan Mi Tepung Terigu

Mi Kelor memiliki kadar antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan

dengan mi dari tepung terigu. Daun kelor merupakan sumber antioksidan alami

yang baik karena kandungan berbagai jenis senyawa antioksidan pada daun kelor

seperti asam askorbat, flavonoid, fenolik, dan karotenoid (Anwar et al, 2005).

Tepung terigu juga memiliki kadar antioksidan meskipun lebih rendah

dibandingkan dengan tepung daun kelor karena pada tepung terigu hanya

memiliki kandungan asam fenolat (Yu et al, 2013). Peranan antioksidan sangat

penting bagi tubuh salah satunya untuk menangkal radikal bebas yang akan

menyebabkan penyakit yang berbahaya bahkan mematikan seperti penyakit

jantung, kanker, katarak, disfungsi otak dan arthritis (Miller et al, 2000).

Kadar karbohidrat pada mi kelor lebih rendah dibandingkan mi tepung

terigu. Hal ini menunjukkan bahwa daun kelor bukan sebagai pengganti

makanan pokok seperti beras, kentang atau makanan yang tinggi karbohidrat.

Kadar protein total pada mi kelor menunjukkan adanya peningkatan. Hal ini

membuktikan bahwa tepung daun kelor dapat memperkaya kandungan protein

26.20%5.95%

3.30%

19.53%6.38%

29.17%

0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00% 30.00% 35.00%

Karbohidrat

Antioksidan

Karbohidrat

Antioksidan

Mie

Tep

un

gT

erig

uM

ieK

elor

Rata - rata Kadar Antioksidan, Protein dan Karbohidrat (%)

Jen

is M

i


58

mi basah. Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi manusia salah

satunya adalah untuk memperbaiki struktur sel yang rusak. Oleh karena itu

tingginya kandungan protein pada tepung daun kelor ini dapat menjadi bahan

alternatif untuk pengganti daging hewani

Mi kelor mempunyai keunggulan dibandingkan dengan mi tepung terigu.

Jika merujuk kembali pada Gambar 4.8 menunjukkan bahwa mi kelor

mempunyai kadar antioksidan dan protein yang tinggi. Oleh karena itu

mengonsumsi mi kelor akan menjaga tubuh tetap sehat. Selain itu mi kelor

mempunyai karbohidrat yang lebih rendah sehingga cocok untuk orang yang

sedang menjalani diet rendah karbohidrat.

D. Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan yang didapat selama penelitian ini adalah :

1. Alat pencetak mi yang tiba – tiba rusak di tengah–tengah penelitian yang

mengakibatkan pembuatan mi kelor membutuhkan lebih banyak memakan

waktu. Hal ini memengaruhi membuat tekstur mi yang sudah matang

menjadi lebih lembek.

2. Peneliti belum cukup spesifik membatasi panelis dari aspek kesehatan yang

akan memengaruhi hasil uji organoleptik misalnya perokok pasif atau aktif.

Selain itu peneliti tidak menanyakan apakah panelis sedang sakit atau tidak.

3. Peneliti tidak memberikan jeda waktu panelis dalam aspek aroma yang

dapat memengaruhi hasil uji organoleptik.

4. Peneliti tidak menguji kadar antioksidan dari bawang putih yang akan

memengaruhi hasil uji daya simpan mi kelor.


59

5. Peneliti tidak melakukan treatment pada panelis semi terlatih karena uji

organoleptik yang dilakukan berupa uji kesukaan (hedonik).


60

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa :

1. Penambahan berbagai konsentrasi bawang putih pada mi kelor

memengaruhi daya simpan mi kelor dalam kurun waktu 24 jam

2. Penambahan berbagai konsentrasi bawang putih pada mi kelor

memengaruhi daya terima konsumen pada aspek aroma dan rasa.

3. Perlakuan yang memberikan pengaruh paling optimal terhadap daya

simpan pada mi kelor adalah perlakuan M5 dengan penambahan

konsentrasi bawang putih sebanyak 20 g

4. Perlakuan yang memberikan pengaruh paling optimal terhadap daya daya

terima mi kelor terhadap aspek aroma, tekstur dan rasa adalah perlakuan

M5 dengan penambahan konsentrasi bawang putih sebanyak 20 g

B. Saran

1. Perlu penambahan bumbu rempah lainnya yang mampu mengurangi rasa

langu dan aroma dari tepung kelor

2. Perlu penambahan karagenan untuk meningkatkan elastisitas produk mi

agar tingkat kesukaan dapat menyerupai mi yang pada umumnya

dikonsumsi.


61

DAFTAR PUSTAKA

Akintobi, A., Nwanze, C., Ogele, O., Idowu, A., Onianwa, O., and Okonko, O.,

2012, Antimicrobial Activity of Allium Sativum (Garlic) Extract

Against Some Selected Pathogenic Bakteria, Nigeria.

Anonim, 2012, Antioxidants, http://www.betterhealth.vic.gov.au /health

/healthyliving/antioxidants, diakses pada tanggal 07 Februari 2019.

Anonim, 2015, Classification of Moringa oleifera Lamk, https://plants.usda.

gov/java.classificationServl et?source= display&classid \=MOOL, diakses

pada tanggal 08 Februari 2019.

Anonim, 2015, Classification of garlic, https://plants.usda.gov/java/Classifications

ervlet?source=display&classid=ALLIU, diakses pada tanggal 08 Februari

2019.

Anonim, 2013, Pengujian Organoleptik, Modul Penanganan Mutu Fisis

(Organoleptik), Universitas Muhammadiyah, Semarang.

Anwar F, Ashraf M., and Bhanger M., 2005, Interprovenance variation in the

composition of Moringa oleifera oilseeds from Pakistan, J Am Oil Chem

Soc, 82(2), 45–51.

Arisandi, Y., dan Andriani, Y., 2008, Khasiat Tanaman Obat, Pustaka Buku

Murah, Jakarta.

Arpah, 2001, Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan, Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Astawan, M., 2005, Membuat Mie dan Bihun, Penebar Swadaya, Jakarta.

Aviello , G., Abenavoli , L., Borrelli , F., Capasso, R., dan Izzo., 2009, A Garlic:

empiricism or science? Nat Prod Commun, 4(12), 1785–1796.

Ayustangwinarno, F., 2014, Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi, Graha

Ilmu, Yogyakarta.

Azima, F., Muchtadi, D., Zakaria, F., dan Prisoeryanto, B., 2004, Kandungan

fitokimia dan aktivitas Antioksidan Ekstrak Cassia vera (Cinnamomum

burmanii), Stigma, 12(2), 232-236.

Badan Standardisasi Nasional, 1992, Mi Basah SNI 01-2987-1992, Kementerian

Perindustrian Republik Indonesia, Jakarta.

Becker, A., 2010, why does a smell seem to fade after you get used to it ?,

https://www.howitworksdaily.com/question-of-the-day-why-does-a-smell-

seem-to-fade-after-you-get-used-to-it/, diakses pada tanggal 27 Mei 2019.

Berry, P., 2008, Brassicales, https://www. britannica.com /plant/ Brassicales

#ref99231, diakses pada tanggal 7 Februari 2019.


https://plants.usda.gov/java/Classifications

https://www.howitworksdaily.com/question-of-the-day-why-does-a-smell-seem-to-fade-after-you-get-used-to-it/

https://www.howitworksdaily.com/question-of-the-day-why-does-a-smell-seem-to-fade-after-you-get-used-to-it/

https://www/

62

Bosch, C. H., (Eds.), 2004, Moringa oleifera Lam. O A. PROTA (Plant Resourcesof

Tropical Africa / Ressources vegetales de I'Afrique tropicale), Waginegen,

Netherland.

Cushnie, T., and Lamb, J., 2011, Recent advances in understanding the antibacterial

properties of flavonoids, Int. J. Antimicrob.Agents, 38(2), 99-107.

Data Komposisi Pangan Indonesia, 2018, Komposisi Gizi Pangan dihitung per 100

gram Mi Basah, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Data Komposisi Pangan Indonesia, 2018, Komposisi Gizi Pangan dihitung per 100

gram Tepung Terigu, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Delcour, J., Bruneel, C., Derde, L., Goman, S., Wilderjans , E., and Lamberts, L.,

2010, Fate of starch in food processing: from raw materials to final food

products, Rev Food Sci. Technol, 1(1), 87–111.

Demas, A., 2016, Zyghomorphic, https://www. usgs.gov /news/ earthword-

%E2%80%93-zygomorphic-0 diakses pada tanggal 09 Februari 2019.

Diana, K., 2016, Uji Aktivitas Antijamur Infusa Umbi Bawang Putih (Allium

sativum L.) terhadap Candida albicans Serta Profil Kromatografinya.

GALENIKA Journal od Pharmacy, 2(1), 49-58.

Durairaj, S., Srinivasan, S., and Lakhsmansperumalsamy, L., 2009, In vitro

antibacterial activity and stability of garlic extract at diff erent pH and

temperature. Elec. J. Biol, 5(1), 5-10.

Fahey, J., 2005, Moringa oleifera: A Review of the Medical Evidence for Its

Nutritional, Therapeutic, and Prophylactic Properties, Trees for life, 1(1),

1 – 5.

Fardiaz, 2004, Analisa Mikrobiologi Pangan, PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Floros, J., and Gnanasekharan, V., 1993, Shelf life prediction of packaged foods:

chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous

(Ed.), Elsevier Publ, London.

Gonzales, C., Santana, R., Silva, C., and Cha., 2012, The antioxidant mechanisms

underlying the aged garlic extract- and S-allylcysteine-induced protection,

Oxid Med Cell Longev, 2012, 1-16.

Gulfraz, M., Imran, M., and Khadam, S., 2014, A Comparative Study of

Antimicrobial and Antioxidant Activities of Garlic (Allium sativum L.)

Extracts in Various Localities in Pakistan, Afr J Plant Sci, 20(8), 298 – 306.

Heldman, D., Lund, D., and Sabliov, M., 2004, Handbook of Food Engineering,

CRC Press, Florida.

Hendra, 2017, Pengaruh Pemberian Esktrak Bawang Putih (Allium sativum L.) dan

Lama Penyimpanan terhadap Daya Awet Tahu Putih, Jurnal Biota, 3(2), 54-

59.


https://www/

63

Jaedun, A., 2011, Metodologi Penelitian Eksperimen, Pelatihan Penulisan Artikel

Ilmiah LPMP, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Jamriati, R., 2008, Pangan Tradisional, Alternatif Makanan Pokok,

http://beritaiptek.com/pilihberita.php?id=388 diakses pada tanggal 27

Maret 2019.

Karou, D., Savadogo, A., Canini, A., Saydou, Y., Montessano, C., Simpore, J., and

Traore, S., 2005, Antibacterial Activity of Alkaloids from Sida acuta,

African Journal of Biotechnology, 4(12), 1452-1457.

Kawinarni, F., 2015, Aspek gizi, Mikrobiologis dan Organoleptik Tempura Ikan

Rucah dengan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativum), Pros

Sem Nas Masy Biodiv Indon, 1(1), 127-130.

Kemp, S., Hollowood, T., and Hort, J., 2009, Sensory Evaluation : A Practical

Handbook, Wiley Blackwell, United Kingdom.

Keusgen, M., 2002, Health and Alliums, CAB International, Wallingford.

Kovacevic, N., and Licno, I., 2000, Osnovi farmakognozije. Military Medical and

Pharmaceutical Journal of Serbia, 12(1), 125 - 216.

Kubala, J., 2019, Is Gluten Bad For You? A Critical Look, https://www.

heathline.com /nutrition/is-gluten-bad#safety , diakses pada tanggal 06 Mey

2019.

Londhe, V., Gavasane, A., Nipate, S., and Bandawane, D., 2011, Role of Garlic

(Allium Sativum) in Various Diseases: an Overview, Journal of

Pharmaceutical Research And Opinion, 4(2011), 129 - 134.

Makkar, H., and Becker, K., 1996, Nutritonal Value and Antinutritional

Components of Whole and Ethanol Extracted Moringa oleifera Leave,

Animal Feed Science and Technology, 63(4), 211-228.

Maturin, L and Peeler, J., 2001, BAM (Bacteriological Analytical Manual),

https://www.fda.gov /Food/FoodScienceResearch /Laboratory Methods

/ucm0633 46.html, diakses pada tanggal 31 Oktober 2018.

Meilani, F., Purwanti, H., dan Suharno , B., 2014, Kandungan protein, lemak,

populasi bakteri dan sifat organoleptik pada bakso ikan rucah deangan

berbagai dosis bawang putih (Allium sativum). Prosiding Mathematics and

Sciences Forum 2014, Universitas PGRI Semarang, Semarang.\

Midayanto , D., dan Yuwono, S., 2014, Penentuan Atribut Mutu Tesktur Tahu

untuk direkomendasikan sebagai Syarat tambahan dalam standar Nasional

Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 259-267.

Miller , H., Rigelhof, F., Marquart, L., Prakash, H., and Kanter, M., 2000,

Antioxidant content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables.

Journal of The American College of Nutrition, 19(3), 312-319.


http://beritaiptek.com/pilihberita.php?id=388

https://www/

64

Nikkon , F., Saud , Z., Rehman , M., and Haque , M., 2003, In vitro antimicrobial

activity of the compound isolated from chloroform extract of Moringa

oleifera Lam, Biol Sci, 6(22), 1888–1890.

Petrovska, B., and Cekovska, S., 2010, Extracts from the history and medical

properties of garlic, Pharmacogn Rev , 4(7), 106-110.

Prihandani, S., Poeloengan, M., Noor, S., dan Andriani., 2015, Uji Daya Antibakteri

Bawang Putih ( Allium Sativum L.) Terhadap Bakteri Staphylococcus

aureus, Escherichia soli, Salmonella typhimurium dan Pseudomonas

aeruginosa dalam Meningkatkan Keamanan Pangan, Informatika

Pertanian, 24(1), 53-58.

Putra, I., Dharmayudha, A., dan Sudimartini, L., 2016, Identifikasi Senyawa Kimia

Ekstrak Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera L.) di Bali, Indonesia

Medicus Veterinus, 5(5), 464-473.

Quadratullah, M., 2014, Statistika Terapan Teori Contoh Kasus, dan Aplikasi

dengan SPSS, Penerbit Andi, Yogyakarta.

Radovich, T., 2013, Farm and forestry production and marketing profile for

Moringa. In: Elevitch, C.R. (Ed.) Specialy Crops for Pacific Island

Agroforestry, Permanent Agriculture Resources (PAR), Holualoa, pp 1-10

Ratnawati, I., 2003, Pengayakan Kandungan β-karoten Mie Ubi Kayu dengan

Tepung labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes), Skripsi, Universitas

Gajah Mada, Yogyakarta.

Rao, K., and Venkatachalam, S., 2000, Inhibition of dihydrofolate reductaseand cell

growth activity by thephenanthroindolizidine alkaloids pergularinine and

tylophoinidine the vitro cytotoxicity of these plant alkoloid and their

potential as antimicrobial and anticancer agents, Toxicol In Vitro, 14(1), 53-

59.

Saleh, E., 2004, Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak, Skripsi,

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Samadi, B., 2000, Usaha Tani Bawang Putih, Kanisius, Yogyakarta.

Santoso, B., 2005, Rumen fermentation characteristic and methagonesis in sheep

fed silage base die supplemented with Yucca schidigera or Yucca svhidigera

combined with nisin, Bulletin of Animal Science, 28(1), 13-18.

Sarma, N., 2004, Can Garlic (Allium sativum) Be Used as a Meat Preservative ?

Transactions of the Kansas Academy of Science , 107(3), 148 - 154.

Septianing, R., Anggarwal, dan Priadi A., 2012, Panduan Belajar Biologi SMA

KELAS XI, Yudhistira, Jakarta.

Setiani, W., Sudiarti, T., Rahmidar, L., 2013, Preparasi dan Karakterisasi edible

film dari Poliblend Pati Sukun- Kitosan, Valensi, 3(2), 100-109.


65

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M., 2010, Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro, IPB Press, Bogor.

Siddhuraju, P., and Becker, K., 2003, Antioxidant properties of various solvent

extracts of total phenolic constituents from three different agro-climatic

origins of drumstick tree ( Moringa oleifera Lam.), J Agric Food Chem,

51(8), 2144–2155.

Sihombing, 2007, Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) sebagai Bahan

Pengawet Mie Basah, Skripsi, Institut Pertanian Bogor , Bogor.

Singh, G., Garg, R., Bhardwa, S., and Sharma, S., 2012, Anti-Inflammatory

Evaluation ff Leaf Extract Of Moringa Oleifera. Journal of Pharmaceutical

and Scientific Innovation, 1(1), 22 – 24.

Soekarto, S., 1981, Penilaian Organoleptik,untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center,

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Stavelikova, H., 2008, Morphological characteristics of garlic (Allium sativum L.)

genetic resources collection – Information. Hort. Sci. (Prague), 35(3),130 -

135.

Suardana, I., dan Swacita, I., 2009, Higiene Makanan Kajian Teori dan Prinsip

Dasar, Udayana University Press : Bali.

Susiwi, S., 2009, Penilaian Organoleptik, Universitas Pendidikan Indonesia,

Bandung.

Sutomo, B., 2012, Peran Bawang Putih sebagai Antimikroba, https://Budi Sutomo

mengenal-jenisfungsibumbu-rempah-nusantara-dankontinental, diakses

pada tanggal 11 November 2018.

Syamsiah, I., dan Tajudin., 2003, Khasiat dan Manfaat Bawang Putih, Agromedia

Pustaka, Jakarta.

Syifa, N., Bintari, S., dan Mustikaningtyas, D., 2013, Uji Efektivitas Ekstrak

Bawang Putih (Allium sativum Linn.) sebagai Antibakteri Ikan Bandeng

(Chanos chanos Forsk.), Unnes J Life Sci, 2(2), 71-77.

Taufik, M., dan Rahmawati, D., 2017, Fraksinasi dan Karakterisasi Komponen

Rasa Gurih pada Bumbu Penyedap, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,

6(1), 36-38.

Temussi, P., 2011, The Good Taste of Peptides, Journal of Peptide Science, 18(2),

73-82.

Wellyalina, A., dan Aisman, 2013, Pengaruh perbandingan tetelan merah tuna dan

tepung maizena terhadap mutu nugget, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,

2(10), 9-16.


66

Wibowo, S., 2007, Budidaya bawang ; Bawang Putih, Bawang Merah, Bawang

Bombay, Penebar Swadaya, Jakarta.

Wieser, H., 2007, Chemistry of Gluten Proteins, Food Microbiology, 24(2), 115

119.

Winarti, S., 2010, Makanan Fungsional, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yu, L., Nanguet, A., and Beta, T., 2013, Comparison of Antioxidant Properties of

Refined and Whole Wheat Flour and Bread. Antioxidants (Basel), 2(4), 370-

383.

Yulianti , R., 2008, Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk)

sebagai Vitamin C dan beta karoten, Skripsi, Fakultas Pertanian Institut

Pertanian, Bogor.

Zakaria, Hadju V., As’ad S., dan Bahar B., 2016, Pengaruh Pemberian Ekstrak

Daun pada Ibu Menyusui terhadap Kuantitas dan Kualitas Air Susu Ibu (

ASI) serta Petumbuhan Bayi 0-6 Bulan, Jurnal MKMI, 12(3), 161-169.

Zakaria, Abdullah Tamrin, S., dan Hartono, R., 2012, Penambahan tepung daun

kelor pada menu makanan sehari-hari dalam upaya penanggulangan gizi

kurang pada anak balita, Media Gizi Pangan, 13(1), 41–47.

Zakaria, dan Rauf, S., 2017, Optimalisasi Pembuatan Mie Basah dengan

Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.), Mie basah dan

tepung daun kelor, 24 (2), 28-33.

Zweep, C., 2018, Determining Product Shelf life https://www.foodqualityandsaf

ety.com /article/ determining-product-shelf-life/, diakses pada tanggal 17

April 2019.


https://www.fo/

67

LAMPIRAN


68

Lampiran 1

SILABUS

Sekolah : SMA X

Mata pelajaran : Biologi

Kelas/ Semester : XI/ gasal

Kompetensi inti :

K1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

K2 : Menunjukkan perilaku jujur, disiplin, bertanggung jawab, peduli(gotong royong, kerja sama, toleran, damai),

santun, responsif, dan proaktif sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia

K3: Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan

wawasan kemanusiaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah

K4: Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan


69

Kompetensi

Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian

Alokasi

Waktu Sumber Belajar

3.7. Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ

pada sistem

pencernaan

dalam kaitannya

dengan nutrisi,

bioproses dan

gangguan fungsi

yang dapat terjadi

pada sistem

pencernaan

manusia

Nutrisi makanan

• Menu seimbang

• Komponen zat gizi

(karbohidrat,

protein, lemak,

vitamin, mineral, air

dan serat)

Pencernaan

Manusia

Proses (Telan,

Cerna, Serap,

Asimilasi,

Keluarkan)

• Organ penyusun

sistem Pencernaan

(Mulut, Faring,

Kerongkongan

• Pertemuan pertama :

kegiatan inti discovery

learning

1. Stimulation (pemberian

rangsangan) peserta

didik diberikan video

dan gambar tentang

komponen zat makanan.

2. Problem statement

(pernyataan identifikasi)

peserta didik menuliskan

rumusan masalah dan

hipotesis.

3. Data collection

(pengumpulan data)

peserta didik untuk

melakukan uji komponen

Tes dan

non tes

6jp x 45

menit

Priadi Arif Dan Yanti Herlina. 2014.

Biologi untuk SMA/MA kelas X.

Jakarta. Yudhistira.

Rasti Septianing dkk. 2012.

Panduan Belajar Biologi SMA

KELAS XI. Jakarta : Yudhistira

Artikel ilmiah

Video tentang gangguan sistem

pencernaan

https://www.pbs.org/video/digestive-

disorders-the-inside-tract-yxcjp4/


https://www.pbs.org/video/digestive-disorders-the-inside-tract-yxcjp4/

https://www.pbs.org/video/digestive-disorders-the-inside-tract-yxcjp4/

70

Kompetensi


Alokasi


4.7. Menyajikan

laporan hasil uji

zat makanan

yang terkandung

dalam berbagai

jenis bahan

makanan

dikaitkan dengan

kebutuhan energi

setiap individu

serta teknologi

pengolahan

pangan dan

keamanan pangan

Lambung, Usus

Halus, Usus Besar)

Gangguan

Pencernaan

Pada saluran

percernaan

Malnutrisi

Defisiensi gizi

zat gizi pada berbagai

makanan yang telah

dibawa yaitu beras

tempet, mentega, tahu

dan kacang tanah serta

mi kelor yang sudah

disediakan oleh guru.

4. Data processing

(pengolahan data)

peserta didik menuliskan

hasil sesuai dengan

pengamatan. Misalnya

perubahan warna larutan

pada masing – masing

makanan.

5. Verification

(pembuktian) peserta


71

Kompetensi


Alokasi


didik melakukan

pengamatan uji

komponen zat gizi secara

bergantian.

6. Generalization (menarik

kesimpulan) peserta

didik dibimbing untuk

enarik kesimpulan

mengenai praktikum

yang telah dilaksanakan

dan membersihkan alat

dan bahan yang telah

dipakai.

dan jigsaw

a. Mengamati :

1. Literasi (Tugas

kajian pustaka),


72

Kompetensi


Alokasi


mengamati

berbagai gambar

organ – organ

pencernaan.

2. Guru

menyampaikan

materi secara garis

besar

3. Guru membagikan

LKPD kepada

peserta didik secara

berkelompok

(setiap kelompok

terdiri dari 4 orang)

b. Menanya, mencoba

dan menalar:


73

Kompetensi


Alokasi


1. Guru membimbing

peserta didik

berdiskusi untuk

mengerjakan

LKPD

c. Mengkomunikasikan:

1. Peserta didik

diminta untuk

menceritakan

jawaban hasil

diskusi

Jigsaw

1. Peserta didik diminta

untuk membentuk

kelompok uang akan


74

Kompetensi


Alokasi


dijadikan sebagai

kelompok asal.

2. Guru menjelaskan tata

cara permainan jigsaw

a. Masing-masing

kelompok

mendapatkan 4 kartu

warna yang berbeda

b. Peserta didik dari

kelompok asal akan

berkumpul dengan

peserta didik dari

kelompok lain yang

memiliki warna kartu

yang sama

c. Peserta didik yang

memilki kartu warna


75

Kompetensi


Alokasi


yang sama disebut

dengan kelompok ahli,

kemudian mereka

dapat mendiskusikan

pertanyaan yang

terdapat pada kartu

yang telah mereka

bawa.

d. Kelompok ahli kembali

ke kelompok asal

untuk memberikan

informasi jawaban.

3. Guru menanyakan

jawaban yang telah

didiskusikan kepada

peserta didik yang


76

Kompetensi


Alokasi


memegang warna kartu

yang lain

Pertemuan ketiga : 5M

a. Mengamati : Peserta didik

memperhatikan video dan

gambar tentang gangguan

sistem pencernaan.

b. Menanya : Peserta didik

diberi kesempatan untuk

bertanya dan

menganalisis video yang

telah disampaikan

c. Mencoba dan menalar :

peserta didik diminta

untuk mengerjakan

LKPD tenyang gangguan

pada sistem pencernaan


77

Kompetensi


Alokasi


d. Mengkomunikasikan:

peserta didik diminta

untuk mempresentasikan

hasil LKPD di depan

kelas kemudian

berdiskusi dengan

melakukan sesi Tanya

jawab.


78

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMA X

Mata pelajaran : Biologi

Kelas/ Semester : XI MIPA / Gasal

Materi Pokok : Sistem Pencernaan

Alokasi Waktu : 6 JP X (45 menit)

Tahun Ajaran : 2019/2020

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli,

santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta

damai, responsif dan pro-aktif) dan menunjukan sikap sebagai

bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam

serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, senibudaya, dan

humaniora dengan wawasan, kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji dalam ranah kongkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di


79

sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif

dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No Kompetensi Dasar No Kompetensi dasar

3.7 Menganalisis hubungan antara

struktur jaringan penyusun organ

pada sistem pencernaan dalam

kaitannya dengan nutrisi, bioproses

dan gangguan fungsi yang dapat

terjadi pada sistem pencernaan

manusia

4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat

makanan yang terkandung dalam

berbagai jenis bahan makanan

dikaitkan dengan kebutuhan energi

setiap individu serta teknologi

pengolahan pangan dan keamanan

pangan

No Indikator Pencapaian

Kompetensi

(IPK)

No Indikator Pencapaian

Kompetensi

(IPK)

3.7.1 Menyebutkan berbagai komponen

zat gizi

4.7.1 Melakukan percobaan sederhana

tentang zat gizi pada suatu

makanan

3.7.2 Mengidentifikasi komponen zat

gizi dari berbagai jenis makanan

4.7.2

Menyusun laporan sederhana

berdasarkan percobaan yang telah

dilakukan dan dikaitkan dengan

teknologi pengolahan pangan dan

keamanan pangan pada saat ini

3.7.3 Mengidentifikasi manfaat dari

komponen zat gizi

3.7.4 Membandingkan bioproses dari

masing – masing organ pada sistem

pencernaan beserta fungsinya

3.7.5 Mengaitkan fungsi organ dengan

gangguan pada sistem pencernaan


80

3.7.6 Memprediksi penyebab gangguan

pada sistem pencernaan yang

dikaitkan dengan organ sistem

pencernaan dan komponen zat gizi

C. Tujuan Pembelajaran

Pertemuan pertama

1. Melalui praktikum peserta didik dapat menyebutkan dan

mengidentifikasi manfaat dari berbagai komponen gizi dari makanan.

2. Melalui laporan sederhana dari hasil praktikum peserta didik mampu

mengaitkan dengan teknologi pengolahan pangan dan keamanan pangan

pada saat ini

Pertemuan kedua

1. Melalui penugasan peserta didik mampu untuk membandingkan dan

mengaitkan tentang organ – organ pencernaan beserta fungsinya dan

hubungan antara organ dengan gangguan pada sistem pencernaan.

Pertemuan ketiga

1. Melalui kegiatan diskusi peserta didik dapat memprediksi penyebab dari


D. Materi Pembelajaran

Faktual

Komponen zat makanan

Konseptual

Penyusun organ – organ sistem pencernaan

Gangguan pada sistem pencernaan

Pedoman umum gizi seimbang

Prosedural

Uji zat makanan

Mekanisme kerja dan bioproses dari sistem pencernaan


81

Metakognitif

Mengidentifikasi dan menyajikan laporan praktikum uji zat makanan

E. Pendekatan Pembelajaran/Metode/Model Pembelajaran

1. Pendekatan pembelajaran : saintifik

2. Model pembelajaran : pembelajaran Discovery Learning pada

pertemuan ke 1 dan kooperatif tipe Jigsaw

pada pertemuan ke 2

3. Metode pembelajaran : ceramah, diskusi kelompok, presentasi. 5M

F. Alat/media pembelajaran, sumber pembelajaran

1. Alat/media pembelajaran:

- Lembar kerja peserta didik

- Proyektor

- Layar

- Laptop

- Kartu Jigsaw

2. Sumber belajar

Priadi, A dan Yanti H, 2014, Biologi untuk SMA/MA Kelas X, Yudhistira,

Jakarta.

Septianing, R., Anggarwal, Priadi A., 2012, Panduan Belajar Biologi SMA

KELAS XI, Yudhistira, Jakarta.

G. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan pertama (2x45 menit)

Deskripsi Kegiatan Pembelajaran Tahap

Pembelajaran

Alokasi

waktu

Pendahuluan 8’

1. Guru memberikan salam dan meminta salah satu peserta

didik untuk memimpin doa, dilanjutkan dengan presensi

untuk mengecek kehadiran peserta didik dan mengecek

kesiapan peserta didik untuk mengikuti praktikum yang

Salam pembuka


82


Pembelajaran

Alokasi

waktu

mana yang peserta didik harus memakai jas lab, rambut

terikat, kuku tidak panjang dan memakai sepatu tertutup

2. Guru mengecek kesiapan mental peserta didik dengan

menanyakan materi pada pertemuan yang lalu dan

memberikan pertanyaan” adakah diantara kalian yang

bercita-cita sebagai ahli gizi ?. Guru menampilkan

gambar makanan yang berbeda – beda seperti ikan, nasi

putih, aneka olahan sayur dan buah kemudian

memberikan motivasi berupa pertanyaan“ Apa saja aneka

zat gizi yang kalian ketahui ? “

Apersepsi dan

motivasi

3. Guru menyampaikan kompetensi dasar, tujuan

pembelajaran yang akan dicapai dalam pembelajaran

yaitu melalui praktikum peserta didik dapat menyebutkan

dan mengidentifikasi manfaat dari berbagai komponen

gizi dari makanan dan melalui laporan sederhana dari

hasil praktikum peserta didik mampu mengaitkan dengan

teknologi pengolahan pangan dan keamanan pangan pada

saat ini

Orientasi

4. Guru menyampaikan garis besar materi ringkas yang

akan dipelajari dan instruksi percobaan sederhana

tentang komponen zat makanan

Penataan materi

yang sistematis

dan kontekstual

Kegiatan Inti 75’

5. Guru mengarahkan Peserta didik untuk duduk bersama

dengan teman kelompoknya sesuai yang telah

ditentukan

Guru dan peserta didik melakukan pembelajaran dengan

mengintegrasikan sesuai dengan sintaks Discovery

learning :

Kegiatan

Discovery

Learning


83


Pembelajaran

Alokasi

waktu

a. Stimulation (pemberian rangsangan) yang mana

peserta didik diberikan video dan beberapa

gambar tentang komponen zat makanan misalnya

mie kelor yang terdiri dari tepung terigu sebagai

sumber karbohidrat dan tepung daun kelor

sebagai sumber protein dan antioksidan.

b. Problem statement (pernyataan identifikasi

masalah) yang mana peserta didik diminta untuk

membuat rumusan masalah dan hipotesis.

c. Data collection (pengumpulan data)

Peserta didik melakukan uji komponen zat gizi

pada berbagai jenis makanan yang telah dibawa

yaitu tepung beras, tempe, mentega, tahu dan

kacang tanah dan mie kelor yang sudah

disediakan oleh guru dan melakukan pengamatan

dengan melihat perubahan – perubahan warna

pada larutan (dalam melakukan praktikum guru

mendampingi peserta didik)

d. Data processing (pengolahan data) peserta didik

menulis berdasarkan hasil pengamatan praktikum

yang telah didapat misalnya berupa perubahan

warna larutan

e. Verification (pembuktian )

Peserta didik melakukan pengamatan uji

komponen zat gizi secara bergantian melakukan

pengamatan secara bergantian

f. Generalization (menarik kesimpulan)

Peserta didik dibimbing untuk menarik

kesimpulan mengenai praktikum yang telah


84


Pembelajaran

Alokasi

waktu

dilaksanakan dan membersihkan alat dan bahan

yang telah dipakai.

Penutup 7’

7. Guru menindaklanjuti praktikum yang berupa

pengumpulan laporan praktikum yang disertai dengan

teknologi teknologi pengolahan pangan dan keamanan

pangan pada saat ini dan guru menginformasikan

mengenai materi yang akan dipelajari pada pertemuan

berikutnya dan peserta didik diminta untuk membaca

materi tersebut.

Menunjukkan

sumber lain

yang dapat

dipelajari dan

tindak lanjut

8. Guru membimbing kepada peserta didik tentang

kesimpulan dan menanyakan perasaan dan manfaat yang

diperoleh selama mengikuti pembelajaran hari ini

Kesimpulan dan

refleksi

9. Guru memberikan salam penutup Salam penutup

Pertemuan kedua (2x45 menit)

Deskripsi kegiatan pembelajaran Tahap

Pembelajaran

Alokasi

waktu

Pendahuluan 8’

1 Guru memberikan salam kepada peserta didik dan

meminta salah satu peserta didik untuk memimpin doa,

dilanjutkan dengan presensi untuk mengecek kehadiran

peserta didik

Salam pembuka


85


Pembelajaran

Alokasi

waktu

2 Guru mengecek kesiapan mental peserta didik dengan

menanyakan, materi pada pertemuan yang berupa

pertanyaan” Mengapa kita memerlukan makanan ?”.

Guru menunjukkan beberapa gambar makanan dan

memberi motivasi berupa pertanyaan “Apakah

makanan dapat secara langsung diserap oleh tubuh

manusia ?

Apersepsi dan

motivasi

3 Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan

dicapai dalam pembelajaran yaitu melalui penugasan

peserta didik mampu membandingkan dan mengaitkan

dapat memiliki pengetahuan tentang organ – organ

pencernaan beserta fungsinya dan hubungan antara

organ dengan gangguan pada sistem pencernaan

Orientasi

Kegiatan inti

4 Guru melakukan pembelajaran dengan kegiatan 5M:

a. Literasi (Tugas kajian pustaka), mengamati

berbagai gambar organ – organ pencernaan.

b. Guru menyampaikan materi secara garis besar

c. Guru membagikan LKPD kepada peserta didik

secara berkelompok (setiap kelompok terdiri dari 4

orang)

d. Guru membimbing peserta didik berdiskusi untuk

mengerjakan LKPD

e. Peserta didik diminta untuk menceritakan jawaban

hasil diskusi

f. Peserta didik diminta mengumpulkan LKPD

Mengamati

40’

Menanya, mencoba,

menalar dan

mengkomunikasikan


86


Pembelajaran

Alokasi

waktu

Guru melakukan pembelajaran dengan kegiatan

Bermain Jigsaw

a. Kelompok yang telah terbentuk akan dijadikan

sebagai kelompok asal

b. Guru menjelaskan tata cara permainan Jigsaw

c. Masing-masing kelompok mendapatkan 4 kartu

warna yang berbeda

d. Peserta didik dari kelompok asal akan berkumpul

dengan peserta didik dari kelompok lain yang

memiliki warna kartu yang sama

e. Peserta didik yang memilki kartu warna yang sama

disebut dengan kelompok ahli, kemudian mereka

dapat mendiskusikan pertanyaan yang terdapat

pada kartu yang telah mereka bawa.

f. Kelompok ahli kembali ke kelompok asal untuk

memberikan informasi jawaban.

g. Guru menanyakan jawaban yang telah didiskusikan

kepada peserta didik yang memegang warna kartu

yang lain

h. Peserta didik kembali ke kelompok asal dan

menuliskan jawaban diskusi ke dalam LKPD yang

sudah disediakan

Kegiatan jigsaw 35’

Penutup 7’

5. Guru menindaklanjuti peserta didik membaca materi

pembelajaran pertemuan selanjutnya yaitu gangguan

pada sistem pencernaan

Tindak lanjut


87


Pembelajaran

Alokasi

waktu

6. Guru membimbing kepada peserta didik tentang

kesimpulan dan menanyakan perasaan dan manfaat

yang diperoleh selama mengikuti pembelajaran hari ini

Kesimpulan dan

refleksi

7. Guru memberikan salam penutup Salam penutup

Pertemuan ketiga (2x45 menit)


Pembelajaran

Alokasi

waktu

Pendahuluan 8’

1 Guru memberikan salam kepada peserta didik dan

meminta salah satu peserta didik untuk memimpin

doa, dilanjutkan dengan presensi untuk mengecek

kehadiran peserta didik

Salam pembuka

2 Guru mengecek kesiapan mental peserta didik

kesiapan mental peserta didik dicek (apersepsi)

dengan menanyakan, materi pada pertemuan yang

lalu dan memberikan motivasi berupa pertanyaan

“mengapa seseorang ketika jarang memakan sayur

dan serat akan mengalami sembelit?”

Apersepsi dan

motivasi

3 Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang

akan dicapai dalam pembelajaran yaitu melalui

kegiatan diskusi peserta didik mampu memprediksi

penyebab dari gangguan pada sistem pencernaan

Orientasi

Kegiatan Inti

4 Guru melakukan pembelajaran dengan kegiatan

5M:

Peserta didik memperhatikan video dan

Mengamati 5’


88


Pembelajaran

Alokasi

waktu

gambar tentang gangguan sistem pencernaan

5 Peserta didik diberi kesempatan untuk bertanya dan

menganalisis video yang telah ditampilkan

Menanya 10’

6 Peserta didik diminta untuk mengerjakan LKPD

tentang gangguan pada sistem pencernaan

Mencoba dan

menalar

25’

7 Peserta didik diminta untuk mempresentasikan hasil

LKPD di depan kelas

Mengkomunikasikan 15’

8 Peserta didik diminta untuk berdiskusi dengan

melakukan sesi tanya jawab

20’

9 Peserta didik diminta untuk mengumpulkan LKPD

Penutup 7’

10 Guru menindak lanjuti peserta didik membaca

materi pembelajaran pertemuan selanjutnya yaitu


Tindak lanjut

11 Guru membimbing kepada peserta didik tentang

kesimpulan, menanyakan perasaan dan manfaat

yang diperoleh selama mengikuti pembelajaran hari

ini

Kesimpulan dan

refleksi

12 Guru memberikan salam penutup Salam penutup

H. Penilaian

Asp

ek

No IPK IPK Teknik

penilaian Bentuk

Pen

ge

tahua

n

3.7.1 Menyebutkan berbagai komponen

zat gizi Tes tertulis

Pilihan Ganda


89

Asp

ek

No IPK IPK Teknik

penilaian Bentuk

3.7.2 Mengidentifikasi komponen zat

gizi dari berbagai jenis makanan

Pilihan Ganda

3.7.3 Mengidentifikasi manfaat dari

komponen zat gizi

Pilihan Ganda

dan uraian

3.7.4 Membandingkan bioproses dari

masing – masing organ pada sistem


Pilihan Ganda

dan uraian

3.7.5 Mengaitkan fungsi organ dengan


Tes tertulis Pilihan Ganda

dan uraian

3.7.6 Memprediksi penyebab gangguan

pada sistem pencernaan yang

dikaitkan dengan organ sistem

pencernaan dan komponen zat gizi

Diskusi dan tes

tertulis

LKPD dan

Pilihan Ganda

Ket

eram

pil

an

4.7.1 Melakukan percobaan sederhana

tentang zat gizi pada suatu

makanan

Tugas

kelompok

Laporan

Tertulis

4.7.2 Menyusun laporan sederhana

berdasarkan percobaan yang telah

dilakukan dan dikaitkan dengan

teknologi pengolahan pangan dan

keamanan pangan pada saat ini

Tugas

Kelompok

Laporan

Tertulis

I. Lampiran

1. Bahan ajar

2. A. Lembar Kerja Peserta didik (LKPD) praktikum uji zat makanan

B. Media Jigsaw dan LKPD sistem pencernaan

C. Lembar Kerja Peserta didik (LKPD) gangguan pada sistem pencernaan


90

3. A. Rubrik penilaian laporan praktikum uji zat makanan

B. Rubrik penilaian LKPD sistem pencernaan

C. Rubrik penilaian LKPD gangguan pencernaan

D. Rubrik laporan praktikum

4. Format kisi – kisi soal tes ulangan harian dan rubrik penilaian

5. Lampiran penilaian afektif dan psikomotorik


91

LAMPIRAN 1

BAHAN AJAR

Materi pertemuan 1

Komponen Zat Gizi

Setiap makhluk hidup memerlukan energi untuk kebutuhan aktivitasnya,

misalnya bergerak, bernapas dan berinteraksi dengan lingkungannya. Energi

diperoleh dari makanan yang dimakannya. Proses mengambil dan mengonsumsi

makanan disebut nutrisi (proses penerimaan gizi). Pada dasarnya terdapat dua jenis

nutrisi yaitu autotrofik dan heterotrofik.

a. Nutrisi Autotrofik

Beberapa jenis organisme dapat membuat makanannya sendiri dari

substansi anorganik sederhana yang disebut nutrisi autotrofik. Organisme

yang menunjukkan autotrofik desebut organisme autotrof. Salah satu

proses yang dilakukan oleh organis aututrof adalah fotosintesis.

b.Nutrisi Heterotrofik

Semua jenis hewan, manusia, jamur merupakan model jenis

heterotrofik. Organisme heterotroph tidak dapat membuat makanannya

sendiri. Oleh karena itu makanan diperoleh dari organisme lain, baik dari

tumbuhan dan hewan.

Makanan sangat penting bagi kebutuhan makhluk hidup, karena pada makanan

terdapat zat gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Jika zat

gizi tidak tersedia dalam jumlah cukup, maka akan mengakibatkan gangguan

kesehatan dan berkembanganya penyaki defisiensi. Oleh karena itu kita harus

memakan makanan yang baik yaitu makanan yang memenuhi beberapa persyaratan

yaitu higienis, mengandung nutrisi seimbang dan mudah dicerna oleh sistem

pencernaan. Selain itu nutrisi pada manusia dibagi menjadi dua bagian yaitu nutrisi

makro yaitu zat makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah banyak meliputik


92

karbohidrat, protein, lemak dan air sedangkan nutrisi mikro zat makanan yang

diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit meliputi vitamin dan mineral..

Makanan yang baik mengandung berbagai macam sustansi esensial yang

disebut zat gizi. Berdasarkan fungsi zat gizi dalam tubuh, makanan dikelompokan

menjadi tiga kelompok besar, yaitu makanan penghasil energi, makanan

pembangun tubuh dan makanan pelindung.

Makanan penghasil energi utama dalam tubuh adalah karbohidrat dan lemak.

Karbohidrat tersedia dengan mudah dan merupakan sumber energi yang tidak

mahal. Lemak bertindak sebagai simpanan energi darurat dalam tubuh dan

digunakan ketika makanan yang kaya akan karbohidrat tidak tersedia. Karbohidrat

merupakan substansi penghasil sumber energi utama untuk tubuh. Sumber utama

karbohidrat pada makanan adalah sereal (gandum, beras), akar – akaran dan umbi

– umbian (kentang, singkong, ubi jalar), gula tebu, gula merah, madu , dan buah –

buahan seperti pisang dan mangga. Karbohidrat dapat dibedakan menjadi tiga

kelompok berdasarkan jumlah gugusan gula penyusunnya itu monosakarida,

disakarida dan polisakarida. Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi yaitu sebagai

sumber energi dalam tubuh, mengatur metabolisme lemak, menjaga keseimbangan

asam dan basa, membentuk struktur sel, jaringan dan organ, membantu penyerapan

kalsium, memberikan rasa manis pada makanan dan membantu mengeluarkan feses

Protein merupakan makromolekul penyusun bagian terbesar tubuh setelah air

. Protein terbentuk oleh rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain

dalam ikatan peptide. Protein pada makhluk hidup terbentuk dari 20 jenis asam

amino. Dari 20 jenis asam amino, sekitar 8 asam amino tidak dapat dibuat oleh

tubuh sedangkan yang lainnya dapat dibuat oleh tubuh. Oleh karena itu asam amino

tersebut harus diperoleh dari makanan. Asam amino tersebut dinamai dengan asam

amino esensial sedangkan asam amino yang tersedia dalam tubuh disebut dengan

asam amino nonesensial. Protein dapat kita peroleh dari hewan (protein hewani)

dan tumbuhan (protein nabati). Sumber protein hewani terdapat pada daging, telur,

ikan, dan susu sedangkan protein nabati terdapat pada kacang – kacangan dan

sayuran. Protein bermanfaat bagi tubuh karena mempunyai fungsi yaitu :


93

1. Zat pembangun tubuh, meliputi pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan

struktur tubuh

2. Menyintesis subtansi – subtansi penting tubuh misalnya hormon, enzim

dan antibodi

3. Menjaga keseimbangan cairan tubuh, larutan asam dan basa, tekanan di

dalam sekat rongga tubuh serta menjadi sistem buffer yang efektif

4. Menyediakan sumber energi

5. Mendetoksifikasi zat asing yang masuk dalam tubuh

Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air yang tersusun dari

gliserol dan asam lemak. Asam lemak terdiri atas dua jenis yaitu lemak jenuh dan

lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh mengantung ikatan tunggal pada molekulnya

dan memiliki jumlah atom hidrogen sebanyak jumlah atom karbon. Lemak jenuh

memiliki kecenderungan untuk berakumulasi di bawah kulit dan berubah menjadi

kolesterol. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang tidak mengandung

ikatan rangkap yang terdapat pada lemak hewani. Lemak hewani dapat diperoleh

dari daging, telur, susu, keju, mentega, ikan dan minyak ikan. Asam lemak tak jenuh

merupakan asam lemak yang mengandung ikatan rangkap yang terdapat pada

lemak nabati. Asam lemak tak jenuh dapat diperoleh dari kacang tanah, kedelai,

wijen dan buah alpukat

Fungsi lemak adalah :

1. Lemak sebagai bantalan pelindung di sekitar organ vital seperti bola mata,

ginjal , ovarium dan jantung

2. Lemak disimpan dalam bawah kulit yang bertindak sebagai insulator dan

menjagar tubuh agar tetap hangat

3. Lemak bertindak sebagai pengangkut vitamin yang larut dalam lemak di

dalam tubuh

Vitamin adalah senyawa organik yang sangat dibutuhkan untuk kehidupan,

kesehatan dan proses pertumbuhan tumbuh. Vitamin berperan dalam beberapa


94

tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Pada

umumnya, vitamin berperan sebagai koenzim atau bagian dari enzim.

Vitamin dapat dikelompokkan menjadi vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K)

dan vitamin larut dalam air (vitamin B kompleks dan vitamin C) . Konsumsi

vitamin larut dalam lemak tidak boleh berlebihan karena mempunyai dampak

negatif. Berbagai vitamin yang harus tersedia pada makanan adalah vitamin

A,B1,B2, B3, B10,B12,C,D, dan K.

Mineral merupakan zat anorganik tidak seperti halnya karobohidrat, protein,

lemak dan vitamin yang merupakan senyawa organik. Mineral tidak memiliki nilai

energi dan diperlukan tubuh dari jumlah sedikit. Ditemukan sekitar 29 elemen

mineral dalam tubuh yang penting untuk fungsi kesehatan tubuh kita. Anak – anak

dalam masa pertumbuhan, wanita hamil dan ibu menyusui membutuhkan lebih

banyak mineral (terutama kalsium dan besi) untuk kebutuhan sehari – hari

dibandingkan orang dewasa normal. Terdapat beberapa mineral yang harus tersedia

dalam makanan yaitu Kalsium, Natrium, Kalium, Fosfor, Besi, Yodium dan Florin.

Masing – masing makanan mengandung komponen zat gizi dan energi. Oleh

karena itu kita harus memenuhi asupan nutrisi kita dengan pedoman menu makanan

seimbang. Menu makanan harus mengandung nutrisi esensial dalam jumlah benar

dan cukup untuk menjaga kesehatan. Menu makanan didefinisikan sebagai menu

makanan yang bervariasi dengan jumlah dan proporsi tertentu sehingga kebutuhan

akan energi, pembangun tubuh dan perlindungan tubuh dapat terpenuhi untuk

menjaga kesehatan tubuh dan kulaitas hidup.

Pedoman Umum Gizi Seimbang disusun untuk menanggulangi masalah gizi

seperti kekurangan gizi, kelebihan gizi yang akan mengakibatkan penyakit –

penyakit yang merugikan masyarakat. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS)

adalah pedoman untuk mendapatkan pola makanan yang sehat dan seimbang. Tiap

golongan usia, jenis kelamin, kesehatan dan aktivitas fisik memerlukan gizi yang

berbeda . PUGS memuat 13 pesan dasar gizi seimbang yaitu :


95

1. Mengonsumsi beraneka ragam makanan

2. Mengonsumsi makanan untuk mencukupi kebutuhan energi

3. Mengonsumsi makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan

energi

4. Membatasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari

kecukupan energi

5. Menggunakan garam beryodium

6. Mengonsumsi makanan sumber zat besi untuk mencegah anemia

7. Memberikan ASI saja kepada bayi sampai berumur 6 bulan

8. Membiasakan sarapan

9. Meminum air bersih, aman dan cukup jumlahnya

10. Melakukan kegiatan fisik dan olahraga

11. Menghindari mengonsumsi minuman beralkohol

12. Mengonsumsi makanan yang aman bagi kesehatan

13. Membaca label pada makanan kemasan

Materi pertemuan 2

Sistem Pencernaan

Sistem pencernaan manusia terdiri atas saluran pencernaan dan kelenjar

pencernaan. Saluran pencernaan terdiri dari rongga mulut, faring, kerongkonga,

lambung, usus halus dan usus besar. Kelenjar pencernaan terdiri dari kelenjar air

liur, hati dan pankreas. Berikut adalah penjelasan dari organ - organ penyusun

sistem pencernaan

a. Rongga mulut

Rongga mulut terdapat gigi dan lidah. Mulut dibatasi oleh bibir atas dan

bibir bawah yang membantu pengambilan makanan ke dalam rongga mulut.

Lidah berfungsi untuk membantu mencampur makanan dengan ludah

(saliva) dan mendorong makanan ke faring. Ludah dihasilkan oleh kelenjar

ludah yang berjumlah tiga pasang. Kelenjar ludah di dekat telinga disebut

glandula parotis, mengjasilkan ludah berbentuk air dan mengandung enzim


96

amilase yang akan berekasi dengan amilum kemudian akan diubah menjadi

glukosa. Di rahang bawah terdapat glandula submaksilaris dan glandula

sublingualis, keduanya menghasilkan getah yang mengandung air dan lendir.

Gigi manusia berfungsi sebagai alat pencernaan mekanis karena mengubah

makanan dari bentuk besar menjadi kecil. Oleh karena itu pada rongga mulut

terjadi pencernaan secara mekanik dan kimiawi. Gambar rongga mulut

ditunjukkan pada Gambar 5.1.

Gambar 5.1 Rongga Mulut manusia (https://courses.lumenlearning.com/wm-

biology2/chapter/parts-of-the-digestive-system/)

b. Faring

Faring merupakan sebuah ruangan tempat makanan dan saluran udara

saling melintasi satu sama lain. Lintasan udara berlanjut ke laring atau

pangkal tenggorokan dan trakea. Bukaan faring dijaga oleh penutup berotot

yang dsiebut epiglotis. Epiglotis berfungsi mencegah masuknya makanan ke

dalam pipa udara ketika menelan. Gambar faring ditunjukkan pada Gambar

5.2

Gambar 5.2 Faring Manusia https://www.mayoclinic.org/parts-of-the-throat-pharynx/img-

20005644


https://courses.lumenlearning.com/wm-biology2/chapter/parts-of-the-digestive-system/

https://courses.lumenlearning.com/wm-biology2/chapter/parts-of-the-digestive-system/

https://www.mayoclinic.org/parts-of-the-throat-pharynx/img-20005644


97

c. Kerongkongan

Kerongkongan berupa tabung otot yang panjanganya sekita 25cm,

memanjang dari akhir rongga mulut hingga lambung. ototnya tersusun

secara memanjang dan melingkar ketika terjadi kontraksi secara bergantian

akan terjadi gerak peristaltik yang akan mengakibatkan makanan akan

terdorong menuju lambung. Gambar kerongkongan ditunjukkan pada

Gambar 5.3

Gambar 5.3 Kerongkongan Manusia https://www.mayoclinic.org/parts-of-the-throat-

pharynx/img-20005644

d. Lambung

Lambung terletak pada bagian atas kiri rongga perut. Lambung

berbentuk seperti kantong berukuran besar dan berotot. Pada dinding

lambung yang sangat tebal terdapat beberapa kelenjar getah lambung.

Kelenjar getah lambung menghasilkan sekresi asam lambung. Asam

lambung mengandung HCl, enzim – enzim pencernaan dan mukosa. HCl

berfungsi untuk membunuh kuman yang masuk ke lambung dan

mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin.

Pepsin mengubah protein menjadi pepton. Renin menggumpalkan

kasein pada susu menjadi dadih yang akan membantu dalam pencernaan

selanjutnya oleh enzim. Lipase berperan memecah sebagian lipid, ketika di

lambung makan diaduk oleh otot menjadi bentuk lembut yang disebut kim.

Proses tersebut membutuhkan waktu selama 3 jam. Gambar lambung

ditunjukkan pada Gambar 5.4.




98

Gambar 5.4 Lambung Manusia (https://www.webmd.com/digestive-

disorders/picture-of-the-stomach#1)

e. Usus Halus

Usus halus memiliki panjang 6 – 7 menter dan berdiameter 2.5 cm. Usus

halus merupakan saluran sempit dan melingkar yang memiliki 3 bagian

yaitu duodenum, jejunum dan ileum. Duodenum merupakan bagian awal

dari usus halus. Pada bagian ini merupakan tempat bermuaranya empedu

dan saluran pankreas melalui saluran empedu. Ketika kim memasuki

duodenum dan menerima dua cairan, yaitu cairan empedu dari hati dan

cairan pankreatik dari pankreas. Cairan empedu mengandung garam

natrium yang berperan mengurangi keasaman kim dan mengemulsi lemak

dan pigmen yang merupakan produk eksresi terbentuk dari pemecahan sel

darah merah

Cairan pankreatik mengandung sejumlah enzim yang bekerja pada media

basa. Enzim tripsin yang berperan untuk mengubah protein yang tersisa

menjadi pepton yang kemduia menjadi peptide dan asam amino. Amilase

yang berperan untuk mengubah tepung yang tidak dapat dicerna menjadi

matosa. Lipase yang berperan untuk mengubah lemak menjadi asam lemak

dan gliserol.

Setelah melewati duodenum makanan bergerak secara perlahan ke dalam

bagian usus selanjutnya yaitu jejunum. Namun pada bagian usus ini tidak

ada proses penyerapan gizi. Setelah melewati jejunum makanan akan

melewati ileum yang merupakan bagian terpanjang pada usus halus. Pada

ileium terjadi lebih banyak proses pencernaan, pada bagian ini terdapat

cairan instestinal yang mengandung enzim erepsin untuk memecah pepton

menjadi asam amino, maltase untuk mengubah maltose menjadi glukosa,


https://www.webmd.com/digestive-disorders/picture-of-the-stomach#1


99

latakse untuk mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dan sukrase

untuk mengubah menjadi glukosa dan fruktosa. Makana yang dicerna terdiri

atas produk yang dapat larut seperti monosakarida, asam amino, asam lekan

dan gliserol yang dapat diserap ke dalam aliran darah.

Pada usus halus memiliki sejumlah lipatan berbentuk seperti jari yang

disebut vili. Villi berfungsi untuk menambah arena permukaan penyerapan.

Di antara villi terdapat kelenjar yang memiliki lubang untuk menyekresikan

enzim pencernaan ke rongga usus. Gambar usus halus ditunjukkan pada

Gambar 5.5

f. Usus Besar

Fungsi utama dari organ ini adalah mengabsorpsi air, membentuk massa

feses, dan membentuk lendir untuk melumasi permukaan mukosa. Di dalam

usus besar terdapat bakteri yang berperan positif bagi manusia yaitu

Escherichia coli. Bakteri ini dapat mencerna selulosa kemudia diubah

menjadi biotin dan vitamin K kemudian dibawa kembali ke dalam usus

halus untuk diserap oleh tubuh Gambar usus besar pada Gambar 5.5.

Gambar 5.5 Lambung Manusia (https://www.webmd.com/digestive-

disorders/picture-of-the-stomach#1)

Materi Pertemuan ketiga

Gangguan pada sistem pencernaan

Berikut adalah beberapa contoh Gangguan sistem pencernaan yaitu :

1. Gastritis yaitu radang yang akut pada lapisan mukosa dinding lambung




100

2. Hepatitis yaitu radang pada hati karena infeksi virus

3. Sembelit yaitu usus besar menyerap air secara berlebihan dari feses

sehingga feses sulit keluar

4. Diare yaitu iritasi pada selaput dinding kolon akibat adanya bakteri

disentri, diet yang tidak sehat dan stress

5. Hemoroid yaitu pembengkakan pembuluh vena di daerah anus.


101

LAMPIRAN 2A

PRAKTIKUM UJI ZAT MAKANAN

A. Acara Praktikum

1. Judul Praktikum : Uji zat makanan (Protein, lemak dan karbohidrat)

2. Tanggal Praktikum : ..............................

3. Tempat : Laboratorium Biologi SMA X

B. Tujuan Praktikum

1. Peserta didik mampu melakukan uji zat makanan (Protein, lemak dan

karbohidrat) dari beberapa jenis sampel makanan

2. Mampu mengamati perubahan yang terjadi pada setiap uji zat makanan

(Protein, lemak dan karbohidrat) dari beberapa jenis sampel makanan

C. Alat dan Bahan

Alat :

No Alat

1. Tabung reaksi

2. Mortar

3. Alu

4. Tabung reaksi

5. Pipet tetes

6. Timbangan

7. Alat Tulis

8. Kamera

Bahan

No Bahan

1. Kentang

2. Tepung beras

3. Tahu

4. Tempe

5. Kacang tanah


102

6. Mentega

7. Mie kelor (disediakan oleh guru)

8. Lugol

9. Biuret

10. Aquades

11. Kertas buram

D. Cara Kerja

a. Uji Karbohidrat

1. Timbang bahan makanan sebanyak 10 gram

2. Hancurkan dengan mortar dan alu

3. Tambahkan dengan akuades sebanyak 90 ml

4. Ambil larutan sebanyak 10 ml dengan pipet tetes

5. Tuang larutan ke dalam tabung reaksi

6. Teteskan lugol ke dalam larutan pada tabung reaksi

7. Amati perubahan yang terjadi

8. Jika larutan menunjukkan warna biru sampai hitam maka bahan

makanan tersebut mengandung karbohidrat

b. Uji Protein

1. Timbang bahan makanan sebanyak 10 gram

2. Hancurkan dengan mortar dan alu

3. Tambahkan dengan akuades sebanyak 90 ml

4. Ambil larutan sebanyak 10 ml dengan pipet tetes

5. Tuang larutan ke dalam tabung reaksi

6. Teteskan biuret sebanyak 4 tetes ke dalam larutan pada tabung reaksi

7. Amati perubahan yang terjadi

8. Jika larutan menunjukkan warna ungu maka bahan makanan tersebut

mengandung protein

c. Uji lemak

1. Ambil sampel makanan kemudian letakkan bahan tersebut di atas kertas

buram

2. Pegang kertas dan hadapkan ke cahaya


103

3. Jika kertas buram transparan maka makanan tersebut mengandung

lemak

E. Hasil Pengamatan

Tulislah hasil pengamatan dari masing – masing larutan di tabung reaksi pada

tabel yang telah disediakan.

No Bahan

makanan

Uji karbohidrat Uji protein Uji lemak

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

F. Kesimpulan

(Kesimpulan berisi tentang pernyataan yang menjawab tujuan)

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………....


104

LAMPIRAN 2B

Media Kartu Jigsaw

1.Sebutkan dan jelaskan peranan

enzim pada ileum !

2. Mengapa seseorang ketika

memakan mi kelor lebih lama

kenyang dibanding mi biasa?

5.Bagaimana kandungan gizi dari

mi kelor ? jelaskan tentang

penyerapan gizi dari mi kelor

dalam tubuh !


makan tidak boleh sambil

berbicara ?

3. Antioksidan sangat penting bagi

kesehatan manusia, jelaskan

pendapatmu !


105

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

MATERI : SISTEM PENCERNAAN

A. Tujuan

Membandingkan bioproses dari masing – masing organ pada sistem


B. Langkah – langkah kegiatan

1. Buatlah kelompok ‘asal ‘ dengan 1 kelompok terdiri dari 4-5 orang !

2. Masing – masing kelompok setiap anggota diberi pertanyaan dengan warna

yang berbeda – beda

3.Setelah diberi masing – masing kartu dibentuk kelompok ‘ahli ‘ sesuai

pertanyaan yang diberikan

4. Kelompok ahli berembuk untuk mencari tahu jawaban tahu selama 20 menit

5. Kelompok ahli kembali ke kelompok ‘asal’ lalu berbagi masing – masing

jawaban

6. Setiap peserta didik wajib mencatat jawabannya pada masing – masing LKS

yang telah disediakan

7. Jawablah pertanyaan diskusi yang terdapat dalam LKPD

C. Pertanyaan Diskusi

1. Sebutkan dan jelaskan peranan enzim pada ileum !

Jawaban

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

Kelas: ________

Nama Kelompok:

1. ________________________

2. ________________________

3. ________________________

4. ________________________

5. ________________________

6.


106

2. Mengapa seseorang ketika memakan mi kelor lebih lama kenyang

dibanding mi biasa?

Jawaban

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

3. Antioksidan sangat penting bagi kesehatan manusia, jelaskan pendapatmu!

Jawaban

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

4. Mengapa seseorang ketika makan tidak boleh sambil berbicara ?

Jawaban

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

5. Bagaimana kandungan gizi dari mi kelor ? jelaskan tentang penyerapan

gizi dari mi kelor dalam tubuh !!

Jawaban

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………


107


MATERI : SISTEM PENCERNAAN

1. Tujuan

Membandingkan bioproses dari masing – masing organ pada sistem


2. Langkah – langkah kegiatan

a. Buatlah kelompok yang terdiri dari 2 peserta didik

b. Jawablah pertanyaan yang terdapat dalam LKPD

c. Peserta didik dapat mencari informasi jawaban dari berbagai sumber yang

dapat dipercaya misalnya https://www.verywellhealth.com/tour-the-

digestive-system-4020262

3. Pertanyaan

a. Hati dan pankreas adalah kelenjar pencernaan yang sangat penting bagi

keseimbangan kadar gula darah. Bagaimana pendapatmu mengenai

pernyataan tersebut ? Jelaskan !

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

b.Jelaskan pencernaan makanan yang terjadi pada organ lambung!

………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

c. Mengapa bakteri Escherichia coli sangat penting bagi sistem pencernaan ?

Apa yang terjadi jika bakter Escherichia coli tidak ada pada usus besar ?

…………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

Kelas: ________

Nama Kelompok:

1. ________________________

2. ________________________


https://www.verywellhealth.com/tour-the-digestive-system-4020262

https://www.verywellhealth.com/tour-the-digestive-system-4020262

108

LAMPIRAN 2 C


MATERI : GANGGUAN PADA SISTEM PENCERNAAN

A. Tujuan

- Mengaitkan fungsi organ dengan gangguan pada sistem pencernaan

- Mendiskusikan penyebab gangguan pada sistem pencernaan yang dikaitkan

dengan organ sistem pencernaan dan komponen zat gizi

B. Langkah – langkah kegiatan

a. Buatlah kelompok yang terdiri dari 4 peserta didik

b.Jawablah pertanyaan yang terdapat dalam LKPD

c. Peserta didik dapat mencari informasi jawaban dari berbagai sumber yang

dapat dipercaya

C. Pertanyaan

a. Diare merupakan salah satu penyakit pada sistem pencernaan, apa saja ciri

– ciri umum dari penyakit diare ?

………………………………………………………………………………

……………………………………………………

…………………………

b. Apa yang terjadi jika asam klorida (HCl) pada lambung mempunyai jumlah

yang berlebih ?

Kelas: ________

Nama Kelompok:

1. _________________________

2. _________________________

3. _________________________

4. _________________________


109

……………………………………………………………………………

………………………………………………………………………........

c. Mengapa kekurangan protein dalam tubuh akan mengakibatkan seseorang

dapat mengalami busung lapar ?

………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………......

d. Seiring dengan perkembangan zaman, masyarakat mulai sudah mulai

terbiasa untuk mengonsumsi makanan cepat saji seperti pizza, mie instan,

burger, nugget dan sosis karena cara penyajiannya mudah dan cepat. Selain

itu harganya juga terjangkau. Menurut pendapatmu bagaimana dampak

yang ditimbulkan jika kita sering mengonsumsi makanan cepat saji ?

………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………...............

e. Penyakit apa saja yang akan menyerang tubuh seseorang jika asam lambung

melebihi batas normal ?

………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………...............


110

LAMPIRAN 3A

RUBRIK PENILAIAN LAPORAN PRAKTIKUM UJI ZAT

MAKANAN

No Aspek yang

dinilai Skor Keterangan

1

Acara

Praktikum

3 Menuliskan acara praktikum secara lengkap dari judul,

hari/tanggal (praktikum dan pengamatan), dan tempat

2 Hanya menyebutkan 2 komponen

1 Hanya menyebutkan 1 komponen

0 Tidak menulis acara praktikum

2 Tujuan

Praktikum

5 Menuliskan 2 tujuan praktikum secara lengkap

2.5 Menuliskan 1 tujuan praktikum

0 Tidak menuliskan tujuan praktikum

3

Dasar Teori

15 Menuliskan teori dengan jelas dan lengkap serta dilengkapi

dengan sitasi

12 Menuliskan dasar teori lengkap tetapi ada sitasi yang tidak

lengkap

8 Menuliskan dasar teori lengkap tetapi tanpa sitasi

5 Menuliskan dasar teori kurang lengkap dan tanpa sitasi

4

Alat dan

Bahan

5 Menuliskan alat dan bahan lengkap

3 Menuliskan alat dan bahan tetapi ada yang kurang lengkap

1 Menuliskan alat dan bahan tetapi sangat tidak lengkap

5

Cara Kerja 10

Menuliskan cara kerja secara urut, menggunakan kalimat

pasif dan rapi


111

No Aspek yang


5 Jika hanya 2 indikator yang tampak

3 Jika hanya 1 indikator yang nampak

6

Hasil

Pengamatan

15 Data yang ditulis lengkap dan sesuai dengan ketentuan tabel

uji zat makanan

5 Data yang ditulis tidak lengkap dan tidak sesuai dengan

ketentuan tabel uji zat makanan

7

Pembahasan

35

Pembahasan meliputi :

a. Mampu menyebutkan berbagai zat gizi pada makanan

b. Mampu menjelaskan pentingnya zat gizi pada makanan

c. Mampu mengaitkan antara proses pengolahan dan

keamanan pangan terhadap pengaruh kualitas gizi pada

makanan

26 Mampu membahas 2 poin pembahasan



8

Kesimpulan

5 Menuliskan kesimpulan lengkap dan sesuai dengan tujuan

3 Menuliskan kesimpulan tetapi ada yang tidak menjawab

tujuan

0 Tidak membuat kesimpulan

9

Daftar

Pustaka

4 Menuliskan daftar pustaka yang benar sesuai dengan sitasi

minimal 3

3 Menuliskan 3 daftar pustaka, namun penulisan salah dan

tidak sesuai dengan sitasi

2 Hanya menuliskan 2 daftar pustaka yang benar dan sesuai

sitasi


112

No Aspek yang


1 Hanya menuliskan 1 daftar pustaka yang kurang tepat

10

Lampiran 3 Mencantumkan lampiran data kelas atau data kelompok

Skor total 100

Nilai peserta didik = Skor yang diperoleh X 100

100


113

LAMPIRAN 3B

RUBRIK PENILAIAN LKPD SISTEM PENCERNAAN

No Soal Jawaban Kriteria Penskoran Skor

1. Hati dan pankreas adalah kelenjar

pencernaan yang sangat penting

bagi keseimbangan kadar gula

darah. Bagaimana pendapatmu

mengenai pernyataan tersebut ?

Jelaskan !

Hati dan pankreas saling bekerja sama untuk menjaga

keseimbangan gula darah. Pankreas menghasilkan

hormon berupa insulin dan glukagon. Jika kadar

glukosa tinggi dalam darah maka pankreas akan

melepaskan insulin, kemudian akan merangsang hati

untuk mengabsorpsi glukosa dan mengubahnya

menjadi glikogen (gula otot) sehingga kadar glukosa

dalam tubuh akan stabil.

Jika kadar gula dalam tubuh turun maka pankreas akan

melepaskan glukagon, kemudian merangsang hati

Peserta didik mampu

mengaitkan kelenjar hati

dan pankreas untuk

keseimbangan kadar gula

darah

10

Peserta didik belum

mampu mengaitkan

kelenjar hati dan pankreas

untuk keseimbangan

kadar gula

5


114


untuk mengubah glikogen hati menjadi glukosa

sehingga kadar glukosa dalam tubuh akan stabil

Peserta didik hanya

mampu menyebutkan

fungsi umum dari

kelenjar hati dan pankreas

3

Peserta didik tidak

menulis jawaban

0

2. Jelaskan pencernaan makanan

yang terjadi pada organ lambung!

- Pencernaan di lambung melibatkan pencernaan

secara kimiawi dan mekanik

- Kimiawi melibatkan enzim – enzim berupa pepsin

dan renin serta getah lambung berupa HCl

- Pencernaan di lambung melibatkan pencernaan

mekanik karena terdapat gerak peristaltik pada otot –

otot lambung yang berfungsi untuk mengaduk

makanan

Peserta didik mampu

menjawab 3 indikator

jawaban secara lengkap

10

Peserta didik mampu


jawaban

7

Peserta didik mampu


jawaban

3.5


115


Peserta didik tidak

menjawab

0

3. Mengapa bakteri Escherichia coli

sangat penting bagi sistem

pencernaan ? Apa yang terjadi jika

bakteri Escherichia coli ada selain

di usus besar ?

- Escherichia coli merupakan bakteri yang

menguntungkan bagi manusia karena dapat

menghasilkan vitamin K dan biotik

- Bakteri ini hanya menguntungkan jika di usus besar.

Jika terdapat pada organ lainnya misalnya usus halus

maka akan mengakibatkan diare

Peserta didik mampu


jawaban

10

Peserta didik mampu


jawaban

5

Peserta didik tidak

menulis jawaban

0

Skor Total 30


30


116

LAMPIRAN 3 B

RUBRIK PENILAIAN LKPD SISTEM PENCERNAAN PENCERNAAN


1. Sebutkan dan jelaskan peranan enzim

pada ileum

1. Enterokinase : Mengubah tripsinogen menjadi

tripsin yang digunakan dalam saluran pankreas.

2. Maltase : Mengubah maltosa menjadi glukosa.

3. Lipase usus : Mengubah lemak menjadi asam

lemak dan gliserol.

4. Sukrase : Mengubah sukrosa menjadi glukosa

dan fruktosa.

5. Disakarase : Mengubah disakarida menjadi

monosakarida.

6. Laktase : Mengubah laktosa menjadi glukosa.

7. Peptidase : Mengubah polipeptida menjadi

asam amino.

Peserta didik mampu

menyebutkan dan

menjelaskan 8 peranan

enzim pada ileum

10

Peserta didik mampu

menyebutkan dan


enzim pada ileum

8.75

Peserta didik mampu

menyebutkan dan


enzim pada ileum

7.5


117


8. Erepsin/Dipeptidase : Mengubah dipeptida atau

pepton menjadi asam amino

Peserta didik mampu

menyebutkan dan


enzim pada ileum

6.25

Peserta didik mampu

menyebutkan dan


enzim pada ileum

5

Peserta didik mampu

menyebutkan dan


enzim pada ileum

3.75

Peserta didik mampu

menyebutkan dan


enzim pada ileum

2.5


118


Peserta didik mampu

menyebutkan dan


enzim pada ileum

1.25

Peserta didik mampu

menyebutkan dan


enzim pada ileum

0


memakan mi kelor lebih lama

kenyang dibanding mi biasa?

- Mi kelor mempunyai kandungan protein yang lebih

tinggi dibandingkan mi biasa. Protein disebut sebagai

makronutrien yang paling mengenyangkan karena

protein memiliki efek thermal yang lebih besar

dibanding karbohidrat dan lemak sebab protein harus

langsung dimetabolisme dan tidak dapat disimpan

dalam tubuh

Peserta didik mampu

mengaitkan kandungan

protein yang ada pada mi

kelor dengan

metabolisme tubuh

20

Peserta didik belum

mampu mengaitkan

kandungan protein yang

ada pada mi kelor dengan

metabolisme tubuh

10


119


Peserta didik hanya

menuliskan kandungan

protein yang ada pada mi

kelor

5

Peserta didik tidak

menjawab

0

3. Antioksidan sangat penting bagi

kesehatan manusia, jelaskan

pendapatmu!

- Antioksidan sangat penting untuk menangkal radikal

bebas yang didapat dari luar dan dalam tubuh.

Antioksidan akan menghalangi radikal bebas untuk

menarik elektron dari komponen penyusun molekul

misalnya protein yang membuat fungsi protein akan

berjalan dengan baik.

Peserta didik mampu

menjawab pentingnya

antioksidan bagi

kesehatan manusia

10

Peserta didik mampu

belum mampu menjawab

pentingnya antioksidan

bagi kesehatan manusia

5

Peserta didik tidak

menulis jawaban

0


120


4. Mengapa seseorang ketika makan

tidak boleh sambil berbicara?

Pada manusia terdapat epiglotis yang berfungsi

sebagai katup yang berada pada tenggorokan dan

kerongkongan. Ketika menelan makanan, epiglotis

akan menutup saluran pernapasan sehingga tidak ada

makanan masuk ke saluran pernapasan. Akibatnya

makanan yang seharusnya masuk ke saluran

pencernaan malah masuk ke saluran pernapasan. Hal

tersebut menyebabkan reaksi dari saluran pernapasan

yang disebut tersedak untuk mengeluarkan makanan

dari saluran pernapasan

Peserta didik mampu

menjawab keterkaitan

antara epiglotis dengan

kerongkongan dan

tenggorokan

10

Peserta didik belum

mampu menjawab

keterkaitan antara

epiglotis dengan

kerongkongan dan

tenggorokan

5

Peserta didik tidak

menulis jawaban

0

5. Bagaimana kandungan gizi dari

mi kelor ? jelaskan tentang

penyerapan gizi dari mi kelor

dalam tubuh !

Mi kelor mempunyai zat gizi karbohidrat berupa pati

yang mengalami proses pencernaan pada rongga mulut

dan usus halus. Di rongga mulut pati akan dihidrolisis

oleh enzim amilase menjadi maltosa, sedangkan pada

Peserta didik mampu

menjawab 3 zat gizi dari

mi kelor

30


121


usus halus maltosa akan diubah menjadi glukosa oleh

enzim maltosa.

Mi kelor mempunyai zat gizi protein yang mengalami

proses pencernaan di lambung dan usus halus. Pada

lambung terdapat asam klorida yang akan mengaktifkan

enzim protease yang terdapat beberapa macam

misalnya pepsin, tripsin dan kimotripsin. Namun pada

organ lambung hanya menghasilkan enzim pepsin yang

akan mengubah protein menjadi polipeptida dan

peptida. Pada usus halus terdapat enzim tripsin,

kimotripsin dan karboksipeptidase yang akan

menguraikan peptida menjadi asam amino.

Peserta didik mampu


mi kelor

20

Mi kelor mempunyai zat gizi antioksidan yang

langsung diserap oleh tubuh tanpa mengalami proses

pencernaan terlebih dahulu.

Peserta didik mampu


mi kelor

10

Skor Total 80


122


80


123

LAMPIRAN 3 C

RUBRIK PENILAIAN LKPD GANGGUAN PENCERNAAN


1. Diare merupakan salah satu

penyakit pada sistem

pencernaan, apa saja ciri – ciri

umum dari penyakit diare ?

Feses dalam bentuk encer, feses yang

bercampur dengan darah atau nanah dan perut

terasa mulas

Peserta didik mampu menjawab 3 atau

lebih ciri ciri dari penyakit diare

10

Peserta didik mampu menjawab 2 ciri

ciri dari penyakit diare

6

Peserta didik mampu menjawab 1 ciri

ciri dari penyakit diare

3

Peserta didik tidak menjawab 0

2. Apa yang terjadi jika asam

klorida (HCl) pada lambung

mempunyai volume yang

berlebih ?

Asam klorida merupakan jenis asam yang

pekat. Keberadaan asam klorida berperan

penting dalam membunuh organisme yang

merugikan manusia. Namun jika volume

asam klorida berlebih akan mengakibatkan

Peserta didik mampu mengaitkan akibat

dari volume asam lambung yang

berlebih dengan penyakit – penyakit

yang berhubungan dengan asam

lambung berlebih

25


124


penyakit sistem pencernaan yang serius

karena akan menimbulkan luka pada dinding

lambung. Selain itu penyakit yang

berhubungan dengan volume asam lambung

yang berlebih adalah Heart burn dan tukak

lambung

Peserta didik belum mampu

mengaitkan secara benar antara akibat

dari volume asam lambung yang

berlebih dengan penyakit – penyakit


lambung berlebih

10

Peserta didik hanya menjawab fungsi

umum dari asam lambung atau penyakit


lambung

5


3. Mengapa kekurangan protein

dalam tubuh akan

Ketika seseorang mengalami defisiensi gizi

maka glukosa adalah zat yang paling

sederhana untuk dirombak kemudian

dijadikan energi. Namun jika glukosa sudah

Peserta didik mampu mengaitkan

kekurangan protein dalam tubuh akan

mengakibatkan seseorang dapat

mengalami busung lapar

30


125



mengalami busung lapar ?

habis maka lemak dalam tubuh akan

mengalami perombakan dalam tubuh

kemudian dijadikan energi. Hal yang paling

berbahaya adalah ketika glukosa dan lemak

sudah mengalami perombakan, maka

selanjutnya zat gizi yang akan dirombak

adalah protein. Ketika protein sudah

mengalami prombakan, padahal protein

sangat penting untuk struktur dan fungsi sel

tidak akan bekerja secara maksimal. Oleh

karena itu hal tersebut yang mengakibatkan

busung lapar


mengaitkan dengan benar kekurangan

protein dalam tubuh akan


mengalami busung lapar

15

Peserta didik hanya menjawab fungsi

protein secara umum

5


4. Seiring dengan perkembangan

zaman, masyarakat mulai

sudah mulai terbiasa untuk

Jika seseorang terlalu sering mengonsumsi

makanan cepat saji maka akan mengakibatkan

dampak yang berbahaya bagi kesehatan.

Peserta didik mampu menjawab secara

benar mengenai dampak dari konsumsi

makanan cepat saji

25


126


mengonsumsi makanan cepat

saji seperti pizza, mie instan,

burger, nugget dan sosis

karena cara penyajiannya

mudah dan cepat. Selain itu

harganya juga terjangkau.

Menurut pendapatmu

bagaimana dampak yang

ditimbulkan jika kita sering

mengonsumsi makanan cepat

saji ?

Makanan cepat saji mengandung tinggi

karbohidrat, gula dan lemak sehingga akan

mengakibatkan obesitas. Tingginya

kandungan garam juga membuat ginjal

bekerja ekstra untuk menyaring garam

sehingga cukup tinggi resiko gagalnya fungsi

ginjal.

Peserta didik belum mampu menjawab

secara benar mengenai dampak dari

konsumsi makanan cepat saji

10

Peserta didik hanya menjawab definisi

makanan cepat saji

5


5. Sebutkan ciri – ciri dari

penyakit gastroenteritis !

Radang akut pada selaput dinding lambung

dan usus, diare dan kejang – kejang

Peserta didik mampu menjawab 4 ciri –

ciri dari penyakit gastroenteritis

10



7.5


127




5



2.5

Peserta didik tidak menulis jawaban 0

Total 100


100


128

LAMPIRAN 4

FORMAT KISI – KISI SOAL TES ULANGAN HARIAN

FORMAT KISI – KISI SOAL TES

ULANGAN HARIAN

Jenjang Pendidikan : Sekolah Menengah Atas (SMA)

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XI/ganjil

Jumlah Soal : 15 butir soal

Alokasi Waktu : 90 menit

Bentuk soal: pilihan ganda (10 butir soal)

No. Kompetensi

Dasar

Mate

ri No

IPK

Indikator Soal Ranah

kognitif

(C1-C6)

Nomor

soal

Kunci

jawaban

1 Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ

pada sistem

SIS

TE

M

PE

NC

ER

NA

AN

3.7.1 Menyebutkan berbagai komponen zat gizi C1 1 B

3.7.2 Mengidentifikasi komponen zat gizi dari berbagai jenis

makanan

C1 4

9 A

B

3.7.3 Mengidentifikasi manfaat dari komponen zat gizi C4 3

5

E

D


129

No. Kompetensi

Dasar

Mate

ri

No

IPK


kognitif

(C1-C6)

Nomor

soal

Kunci

jawaban

pencernaan dalam

kaitannya dengan

nutrisi, bioproses

dan gangguan

fungsi yang dapat

terjadi pada sistem

pencernaan

manusia

3.7.4 Membandingkan bioproses dari masing – masing organ pada

sistem pencernaan beserta fungsinya

C5 6

7

C

A

3.7.5 Mengaitkan antara organ dengan gangguan pada sistem

pencernaan

C4 8

E

3.7.6 Memprediksi penyebab gangguan pada sistem pencernaan

yang dikaitkan dengan organ sistem pencernaan dan komponen

zat gizi

C5 10

2

D

C

Bentuk soal: essay (5 butir soal)

No. Kompetensi

Dasar

Ma

teri

No

IPK


kognitif

(C1-C6)

Nomor

soal

Kunci jawaban

1 Menganalisis

hubungan antara

struktur jaringan

penyusun organ

SIS

TE

M

PE

NC

ER

NA

AN

3.7.3 Mengidentifikasi manfaat

dari komponen zat gizi

C4 2 Protein sangat penting untuk zat

pembangun tubuh meliputi pertumbuhan,

pemeliharaan dan pemrbaikan struktur

tubuh


130

No. Kompetensi

Dasar

Mate

ri

No

IPK


kognitif

(C1-C6)

Nomor

soal

Kunci jawaban

pada sistem

pencernaan dalam

kaitannya dengan

nutrisi, bioproses

dan gangguan

fungsi yang dapat

terjadi pada sistem

pencernaan

manusia

3 Ketika seseorang mengalami zat gizi

berlebih makan orang tersebut harus

melakukan diet. Hal pertama yang haris

dilakukan adalah mengurangi konsumsi gula

yang terdapat pada nasi, minuman berasa

dan makanan tinggi karbohidrat, karena gula

merupakan komponen yang mudah dan

cepat untuk dirombak dan akan diubah

menjadi energi dan gula otot. Sebaiknya

seseorang tersebut disarankan untuk

mengonsumsi makanan tinggi protein

karena protein merupakan zat gizi yang

paling terakhir untuk dirombak sehingga

orang tersebut akan merasa lebih cepat

kenyang.


131

No. Kompetensi

Dasar

Mate

ri

No

IPK


kognitif

(C1-C6)

Nomor

soal

Kunci jawaban

3.7.4 Membandingkan bioproses

dari masing – masing

organ pada sistem

pencernaan beserta

fungsinya

C5 1 Hati sangat berperan penting dalam

penyerapan lemak dalam tubuh karena hati

akan menghasilkan empedu yang

mengandung beberapa zat salah satunya

adalah garam empedu yang berfungsi

menurunkan tegangan butir lemak agar

dapat diemulsikan sehingga mudah diserap

C5

4 Esofagus merupakan tabung otot yang

panjangnya sekitar 25 cm memanjang dari

akhir rongga mulut hingga lambung.

Susunan ototnya melingkar dan memanjang

yang akan berkontraksi secara bergatian

yang dinamakan gerak ‘peristaltik’. Pada

esophagus juga tidak ada enzim yang

dihasilkan oleh esophagus oleh karena itu

tidak ada proses pencernaan


132

No. Kompetensi

Dasar

Mate

ri

No

IPK


kognitif

(C1-C6)

Nomor

soal

Kunci jawaban

3.7.5 Mengaitkan fungsi organ

dengan gangguan pada

sistem pencernaan

C4 5 Konstipasi merupakan sebuah gangguan

pada sistem pencernaan. Penyebabnya

adalah kurang makanan berserat, kurang air

mineral dan sering menunda buang air besar.

Hal ini berbahaya karena akan menyebabkan

mengejan terlalu keras sehingga pembuluh

darah vena disekitar anus akan meradang.

Hal tersebut akan menyebabkan ambeien.


133

Rubrik Penilaian Ulangan Harian

Materi: Sistem Pencernaan

Kelas : XI MIPA

No Soal Jawaban Kriteria penskoran Skor

PILIHAN GANDA

1 Berikut ini adalah komponen gizi yang dibutuhkan

dalam jumlah banyak yaitu ...

A. Kalsium (Ca)

B. Protein

C. Vitamin C

D. Besi (Fe)

E. Klorin (Cl)

B Benar 1

Salah 0

2 Perut buncit, tatapan sayu dan tubuh kurus kering

menandakan bahwa orang tersebut mengalami....

akibat kekurangan

A. Anemia, sel darah putih

B. Diare, gula

C. Busung lapar, protein

D. Heart bun, lemak

E. Diabetes melitus, hormon insulin

C Benar 1

Salah 0


134

3 Akhir – akhir ini Rilla sedang menjalani diet

karena rilla mengalami kelebihan gizi. Menurutmu

apa saja urutan zat gizi yang sebaiknya dikurangi

rilla berdasarkan kecepatan penyerapan gizi dalam

tubuh ?

A. Glukosa, protein, lemak,

B. Lemak, protein, glukosa

C. Protein, glukosa, lemak

D. Lemak, glukosa, protein

E. Glukosa, lemak protein

E Benar 1

Salah 0

4 Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air

yang tersusun dari gliserol dan asam lemak. Lemak

sangat penting bagi manusia karena salah satu

manfaat dari lemak adalah …

A. Melindungi organ vital

B. Mengatur suhu tubuh

C. Menyintesis enzim dan protein

D. Mengatur keseimbangan asam – basa

E. Sebagai biokatalisator metabolisme

tubuh

A

Benar 1

Salah 0

5 Tina sedang melakukan zat uji makanan, ketika

diteteskan dengan biuret maka larutan makanan

tersebut berubah menjadi warna ungu. Hal ini

menunjukkan bahwa makanan tersebut

mengandung….

D Benar 1


135

A. Lemak

B. Karbohidrat

C. Air

D. Protein

E. Mineral Ca

Salah 0

6 Asam klorida (HCl) pada lambung manusia dalam

volume berlebih akan mengakibatkan rusaknya

dinding lambung yang sangat berbahaya bagi

kesehatan. Namun jika volume asam klorida masih

dalam batas normal maka akan sangat penting bagi

kesehatan karena…

A. Mengubah amilum menjadi glukosa

B. Menggumpalkan kasein dalam susu

C. Membunuh organisme asing yang masuk

pada makanan

D. Menggumpalkan lemak

E. Mengubah protein menjadi asam amino

C

Benar 1

Salah 0

7 Zat gizi yang sudah tercerna dengan sempurna

akan diserap dan dialirkan dalam darah, oleh

karena itu kita harus menjaga organ … yang

berfungsi untuk menyerap sari – sari makanan

A. Ileum

B. Usus besar

C. Mulut

D. Lambung

E. Esofagus

A

Benar 1

Salah 0


136

8 Penyakit maag diakibatkan oleh …

A. Kurang makanan berserat

B. Kurang minum

C. Kurang makan makanan tinggi protein

D. Kelebihan lemak

E. Pola makan yang tidak teratur

E

Benar 1

Salah 0

9 Akila sedang melakukan uji zat makanan, ketika

makanan tersebut di tempelkan di kertas buram,

warna kertas berubah menjadi transparan maka

makanna tersebut mengandung…

A. Protein

B. Lemak

C. Karbohidrat

D. Gula

E. Mineral besi

B

Benar 1

Salah 0

10 Jika seseorang kurang mengonsumsi vitamin C

maka orang tersebut akan mudah terkena…

A. Maag

B. Kanker

C. Batuk

D. Sariawan

E. Gigi berlubang

D

Benar 1

Benar 1

Salah 0

Total 10


137

ESSAY

1 Mengapa hati sangat penting

dalam penyerapan lemak ?

Hati sangat berperan penting dalam

penyerapan lemak dalam tubuh karena hati

akan menghasilkan empedu yang

mengandung beberapa zat salah satunya

adalah garam empedu yang berfungsi

menurunkan tegangan butir lemak agar dapat

diemulsikan sehingga mudah diserap

Peserta didik mampu

menjelaskan peranan hati dan

mampu mengkaitkannya dengan

penyerapan lemak

15

Peserta didik mampu

menjelaskan peranan hati namun

tidak mengkaitkannya dengan

penyerapan lemak

7

Peserta didik hanya mampu

menjawab fungsi umum dari

kelenjar hati

2


2 Peserta didik mampu

menjelaskan peranan protein

10


138

Mengapa protein sangat penting

bagi struktur dan fungsi sel

manusia ?

Protein sangat penting untuk zat pembangun

tubuh meliputi pertumbuhan, pemeliharaan

dan perbaikan struktur tubuh


menjelaskan secara benar

peranan protein dalam tubuh

5


3 Ati memiliki IMT sebesar 26 yang

berarti ati mengalami gizi yang

lebih dari normal. Menurutmu apa

yang harus dilakukan ati agar ati

memiliki gizi yang baik ?

Ketika seseorang mengalami zat gizi

berlebih makan orang tersebut harus

melakukan diet. Hal pertama yang harus

dilakukan adalah mengurangi konsumsi gula

yang terdapat pada nasi, minuman berasa dan

makanan tinggi karbohidrat, karena gula

merupakan komponen yang mudah dan cepat

untuk dirombak dan akan diubah menjadi

energi dan gula otot. Sebaiknya seseorang

tersebut disarankan untuk mengonsumsi

makanan tinggi protein karena protein

merupakan zat gizi yang paling terakhir

untuk dirombak sehingga orang tersebut

akan merasa lebih cepat kenyang.

Peserta didik mampu menuliskan

pendapat berdasarkan kecepatan

proses metabolisme komponen

zat gizi

30


pendapat namun tidak

berdasarkan kecepatan proses

metabolisme zat gizi

10

Peserta didik hanya menuliskan

definisa gizi yang baik

3

Peserta didik tidak menulis

jawaban

0


139

4 Apakah esofagus dapat melakukan

proses pencernaan secara kimiawi

? mengapa ? (kaitkan dengan

struktur esofagus)

Esofagus merupakan tabung otot yang

panjangnya sekitar 25 cm memanjang dari

akhir rongga mulut hingga lambung.

Susunan ototnya melingkar dan memanjang

yang akan berkontraksi secara bergantian

yang dinamakan gerak ‘peristaltik’. Pada

esofagus juga tidak ada enzim yang

dihasilkan oleh esophagus oleh karena itu

tidak ada proses pencernaan secara kimiawi


pendapatnya dengan benar dan

berkaitan dengan teori

20


pendapatnya dengan benar

namun tidak berkaitan dengan

teori

5

Peserta didik tidak menulis

jawaban

0

5 Mengapa seseorang dapat

mengalami konstipasi ?

Bagaimana akibat seseorang jika

terus menerus mengalami

konstipasi ? jelaskan !

Konstipasi merupakan sebuah gangguan

pada sistem pencernaan. Penyebabnya

adalah kurang makanan berserat, kurang air

mineral dan sering menunda buang air besar.

Hal ini berbahaya karena akan menyebabkan

mengejan terlalu keras sehingga pembuluh

darah vena disekitar anus akan meradang.

Hal tersebut akan menyebabkan ambeien


pendapatnya secara benar dan

berkaitan dengan teori

25


pendapatnya dengan benar

namun tidak berkaitan dengan

teori

10


140

Peserta didik hanya mampu

menjawab definisi dari

konstipasi

3


Total 100

Nilai Akhir Peserta Didik = 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

100 𝑥 100


141

LAMPIRAN 5

Lembar Kuesioner Penilaian Afektif Materi Sistem Pencernaan

Nama / Inisial :

Kelas/ Semester :

Petunjuk Pengisian

1. Penyusunan dalam kuesioner ini berkaitan dengan materi sistem pencernaan

2. Pilihlah satu tanggapan terhadap pernyataan yang diberikan sesuai dengan

keadaan diri kalian masing – masing dengan tanda ceklis

3. Keterangan Tanggapan

STS = Sangat Tidak Setuju

TS = Tidak setuju

S = setuju

SS = Sangat Setuju

No Pernyataan Tanggapan

STS TS S SS

1. Saya aktif mencari berbagai informasi

mengenai materi sistem pencernaan

(internet, buku dan penjelasan guru)

2. saya ikut berdiskusi ketika diadakan

diskusi kelompok

3. - saya sering bolos ketika mengikuti

pembelajaran biologi

4. saya aktif menjawab jika ada guru yang

menanyakan seputar materi sistem

pencernaan

5. saya merasa jenuh jika belajar sistem

pencernaan

6. saya sibuk bermain gadget ketika

kegiatan diskusi

7. saya malas mendengarkan pertanyaan

guru

8. saya mengerjakan tugas dengan tepat

waktu

9. saya teliti dalam membaca pertanyaan

dan menuliskan jawaban.

10. saya ceroboh dalam membaca

pertanyaan dan menuliskan jawaban.


142

Kisi – Kisi dan Rubrik Lembar Kuesioner Penilaian Afektif Materi

Sistem Pencernaan

No. Aspek

sikap

(Afektif)

Indikator Pernyataan Nomor

Pernyataan

Jenis

pernyataan

Positif Negatif

1. Rasa

keingintahu

an

Mencari

informasi

dari

berbagai

sumber

tentang

materi

sistem

pencernaan

- Saya aktif mencari

berbagai informasi

mengenai materi

sistem pencernaan

(internet, buku dan

penjelasan guru)

- saya merasa jenuh

jika belajar sistem

pencernaan

1

5

2. Keaktifan

Aktif dalam

menjawab

pertanyaan

baik dari

sesi Tanya

jawab dan

pertanyaan

dari guru

- saya aktif menjawab

jika ada guru yang

menanyakan seputar

materi sistem

pencernaan

- saya malas

mendengarkan

pertanyaan guru

4

7-

3. Disiplin

Menaati

dalam hal

waktu dan

peraturan –

peraturan

yang dibuat

selama

kegiatan

- saya sering bolos

ketika mengikuti

pembelajaran biologi

- saya mengerjakan

tugas dengan tepat

waktu

3

8-


143

pembelajara

n

4. Kerja Sama

Berpartisipa

si dalam

tugas

kelompok

dan kegiatan

diskusi

-saya ikut berdiskusi

ketika diadakan

diskusi kelompok

-saya sibuk bermain

gadget ketika

kegiatan diskusi

2

6

f

5. Teliti

Teliti dalam

mengerjaka

n tugas yang

diberikan

oleh guru

- saya teliti dalam

membaca pertanyaan

dan menuliskan

jawaban.

-saya ceroboh dalam

membaca pertanyaan

dan menuliskan

jawaban.

9

10

-

-

Keterangan :

Jenis tanggapan positif Jenis tanggapan

negative

Keterangan nilai

1: Afektif peserta didik tidak baik (D)

2 : Afektif peserta didik cukup (C)

3: Afektif peserta didik baik (B)

4 : Afektif peserta didik sangat baik (A)

SS 4 SS 1

S 3 S 2

TS 2 TS 3

STS 1 STS 4

Nilai afektif perserta didik :

skor diperoleh x 4

40


144

Lembar Observasi Penilaian Psikomotorik Praktikum Uji Zat Gizi

Makanan pada Materi Sistem Pencernaan

Nama :

Kelompok :

Kelas/ Semester :

Petunjuk : Berilah tanda ceklis pada kolom yang telah disediakan sesuai

dengan kemampuan keterampilan masing – masing temanmu !

Aspek Psikomotorik Indikator Penilaian

Skor

1 2 3 4

Persiapan Alat dan bahan

Pelaksanaan Cara kerja uji komponen zat gizi

Penggunaan alat

Pengamatan Kegiatan pengamatan

Kegiatan akhir Kebersihan dan kerapian alat serta

bahan laboratorium

Pengumpulan laporan

Skor total

Nilai psikomotorik peserta didik

Keterangan :


145

Kisi – Kisi dan Rubrik Penilaian Psikomotorik Praktikum Uji Zat

Gizi Makanan pada Materi Sistem Pencernaan

No Aspek

Psikomotorik

Indikator Penilaian Kriteria penskoran Skor

1 Persiapan Alat dan Bahan

- Mempersiapkan kebersihan

diri

- Mempersiapkan alat

pelindung diri

- Membawa bahan yang sudah

ditentukan

- Mengerjakan laporan

sementara

Peserta didik mampu

melakukan 4 indikator

dengan sangat baik

4

Peserta didik mampu


dengan baik

3

Peserta didik mampu


tetapi sering melakukan

kesalahan

2

Peserta didik belum

mampu melakukan

1

2 Pelaksanaan

Cara kerja uji komponen zat

gizi

-Melakukan uji komponen zat

gizi berbagai bahan makanan

sesuai dengan cara kerja

Peserta didik mampu


dengan sangat baik

4

Peserta didik mampu


dengan baik

3

Peserta didik mampu



kesalahan

2

Peserta didik belum

mampu melakukan

1


146

No Aspek

Psikomotorik


Penggunaan Alat

-Menggunakan alat dan bahan

laboratorium secara hati–hati

dan sesuai prosedur

Peserta didik mampu


dengan sangat baik

4

Peserta didik mampu


dengan baik

3

Peserta didik mampu



kesalahan

2

Peserta didik belum

mampu melakukan

1

3 Pengamatan

Kegiatan pengamatan

-Melakukan pengamatan dengan

hati – hati

-Menuliskan hasil pengamatan

sesuai dengan hasil praktikum

Peserta didik mampu


dengan sangat baik

4

Peserta didik mampu


dengan baik

3

Peserta didik mampu



kesalahan

2

Peserta didik belum

mampu melakukan

1

4. Kegiatan

akhir

Kebersihan dan kerapian alat

serta bahan laboratorium

Peserta didik mampu


dengan sangat baik

4


147

No Aspek

Psikomotorik


- Membersihkan alat-alat

laboratorium yang telah

digunakan selama praktikum

- Merapikan kembali alat dan

bahan laboratorium yang telah

digunakan selama praktikum

- Merapikan kembali meja dan

kursi laboratorium

Peserta didik mampu


dengan baik

3

Peserta didik mampu



kesalahan

2

Peserta didik belum

mampu melakukan

1

Pengumpulan laporan

- Mengumpulkan laporan

praktikum tepat waktu

- Sistematika penulisan laporan

praktikum sesuai dengan

format laporan praktikum

Peserta didik mampu


dengan sangat baik

4

Peserta didik mampu


dengan baik

3

Peserta didik mampu



kesalahan

2

Peserta didik belum

mampu melakukan

1

Skor total 24

Nilai psikomotorik peserta didik = 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

24 𝑥 100

Keterangan nilai :

76-100 = Amat baik (A) 51-75 = Baik (B)

26-50 = Cukup (C) 1-25 = D (Kurang)


147

Lampiran 2

Data Pengamatan Jumlah Koloni bakteri pada Mie Kelor

Hari ke 0

Per

lakuan

Tingkat Pengenceran

10-1 10-2 10-3

M0 TNTC 250 154

TNTC 247 103

M1 TNTC 150 65

TNTC 162 80

M2 TNTC 105 27

TNTC 111 24

M3 40 32 19

50 38 26

M4 12 15 10

14 8 7

M5 5 6 5

7 4 4

Hari ke 1

Per

lak

uan

Tingkat Pengenceran

10-1 10-2 10-3

M0 TNTC K 250

K TNTC TNTC

M1 TNTC K 185

K TNTC TNTC

M2 TNTC 250 172

TNTC 240 168

M3 TNTC 185 168

TNTC 207 157

M4 TNTC 134 148

TNTC 154 134

M5 TNTC 131 105

TNTC 135 103


148

Hari ke 2

Per

lakuan

Tingkat Pengenceran

10-1 10-2 10-3

M0 K K TNTC

K K TNTC

M1 K K TNTC

K K TNTC

M2 K K TNTC

K K TNTC

M3 K K TNTC

K K TNTC

M4 K K TNTC

K K 245

M5 K K 250

K K 235

Hari ke 3

Per

lak

uan

Tingkat Pengenceran

10-1 10-2 10-3

M0 K K TNTC

K K TNTC

M1 K K TNTC

K K TNTC

M2 K K TNTC

K K TNTC

M3 K K TNTC

K K TNTC

M4 K K TNTC

K K TNTC

M5 K TNTC 250

K TNTC 250

2. Tabel Hasil Perhitungan BAM (Bacteriological Analytical Manual)

Perlakuan Hari ke (CFU/g)

0 1 2 3

M0 342.720 25.000.000

M1 207.720 18.500.000

M2 121.360 377.270

M3 9.318 325.900

M4 3.000 263.180 24.500.000

M5 1.409 215.450 24.250.000 25.000.000


149

Lampiran 3

Hasil Uji Organoleptik

1. Aroma

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X

1 3 2 1 2 1 3 3 3 2 2 3 3 2 1 2 2 2 1 1 1 3 2 2 3

2 3 2 1 2 1 3 3 3 2 2 3 3 2 1 2 1 1 1 1 1 3 2 1 3

3 2 2 3 3 4 2 1 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 2 3 3

4 3 2 1 2 1 3 3 2 2 2 3 2 2 1 2 2 2 1 1 1 3 2 2 3

5 3 2 3 2 2 2 3 2 3 3 3 2 2 2 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2

6 2 2 1 2 1 3 2 3 3 3 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 3 2 3 1

7 1 3 2 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1 3 1 3 2 3 3 3 1 2 2

8 3 2 2 3 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3

9 3 4 3 3 3 3 3 4 2 3 3 2 3 2 3 2 3 3 3 4 4 3 4 3

10 3 2 1 3 1 3 3 3 1 2 3 3 3 1 2 1 1 1 1 1 3 2 1 3

11 2 2 1 2 2 2 2 3 3 2 1 2 4 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2

12 3 3 1 2 2 3 3 2 3 2 2 1 1 2 2 1 2 2 1 2 1 2 3 2

13 3 4 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3 4

14 2 2 2 1 1 1 1 3 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 1

15 3 3 1 1 3 1 1 4 3 2 1 4 1 1 3 2 4 4 4 3 3 2 3 4

16 2 3 2 1 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 3 2 2 1 2 2 1 1 2 3

17 2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 3 2 4 2

18 1 2 2 2 2 3 3 2 3 2 2 2 1 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2

19 4 3 2 3 4 4 2 2 4 2 4 4 4 3 2 4 2 2 4 2 4 3 4 3

20 3 2 3 1 3 1 1 4 3 2 3 4 2 2 2 3 3 1 2 3 3 2 3 2

SAMPELPanelis


150

2. Tekstur


1 2 2 1 3 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3

2 2 1 1 2 2 2 3 1 2 3 3 2 1 2 2 1 1 1 3 3 3 2 2 3

3 2 2 2 4 3 3 2 2 3 3 3 2 2 4 4 3 4 2 4 3 4 1 2 2

4 2 2 1 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 3 1 1 2 3 3 2 2 3

5 3 2 2 2 1 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 2 1 1 3 1 2 2

6 3 1 1 2 2 3 3 1 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3

7 2 2 2 3 3 3 3 1 3 3 2 2 3 3 3 3 2 1 2 3 3 2 3 3

8 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 1 2 1 2 3 2 2 3 2 1 1 2 2 3

9 3 4 2 3 4 2 2 1 3 2 4 2 3 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3

10 2 1 1 2 2 2 3 1 2 3 3 2 2 3 2 1 1 1 3 3 3 2 2 3

11 3 4 3 3 3 3 3 1 4 2 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 1

12 3 3 2 2 3 2 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2

13 4 3 3 4 2 3 4 2 2 2 3 2 2 3 4 2 4 3 4 4 4 3 3 4

14 2 2 2 3 3 4 3 4 3 3 2 3 3 4 4 2 4 3 3 3 4 4 3 3

15 2 2 2 1 1 3 1 2 3 2 1 2 1 1 3 1 3 3 3 4 3 1 3 2

16 1 2 2 2 2 2 2 1 3 1 1 3 2 3 3 2 2 3 3 2 1 1 3 4

17 2 3 1 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 2 3 3 3 2 4 3 3 3 3 3

18 2 3 3 3 3 2 2 3 2 2 1 3 3 3 4 1 1 3 1 1 1 1 2 1

19 2 3 3 4 2 4 2 4 1 2 3 3 4 3 2 3 2 2 3 2 3 2 4 3

20 4 2 4 3 3 3 3 2 4 3 3 4 4 4 3 2 3 2 1 2 3 3 3 4

SAMPELPanelis


151

3. Rasa


1 1 2 2 3 2 2 1 3 2 1 1 2 2 2 3 1 2 1 3 3 3 3 1 3

2 1 1 2 2 2 2 1 3 3 1 1 2 1 2 3 1 1 1 3 3 3 3 1 3

3 2 3 1 1 2 3 1 4 4 2 4 2 1 1 4 1 3 3 4 2 4 1 1 2

4 1 2 2 3 2 2 1 3 3 1 1 2 2 2 2 1 2 2 3 3 3 3 1 3

5 2 3 1 2 1 3 1 3 3 2 1 3 2 1 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2

6 2 1 2 2 2 3 1 2 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 3 4 2 3 2 1

7 2 3 2 1 1 2 1 2 3 1 1 2 2 1 3 1 2 2 3 3 3 1 2 2

8 3 2 2 1 1 3 2 1 2 2 2 2 2 3 3 1 3 3 3 2 2 1 3 3

9 2 4 2 2 3 3 2 3 3 2 3 2 2 2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3

10 1 1 2 2 2 2 1 3 2 1 1 2 1 2 3 1 1 1 3 3 3 3 1 3

11 3 4 3 2 1 1 3 4 3 2 2 3 2 2 3 2 4 3 3 3 4 3 2 3

12 3 2 1 2 2 2 3 1 2 2 3 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1

13 3 4 4 3 2 1 2 4 4 3 3 2 3 3 4 1 3 3 4 4 3 3 3 2

14 2 3 2 1 2 2 2 4 4 3 2 2 2 2 4 2 4 2 3 3 4 2 2 3

15 2 3 1 1 1 2 1 4 4 2 1 1 1 1 2 1 3 3 4 4 4 1 3 4

16 2 3 2 2 2 2 3 3 3 2 1 4 3 3 3 2 3 3 4 2 3 2 2 4

17 1 3 1 1 1 2 2 3 3 1 1 3 3 2 3 1 3 2 3 4 2 1 1 2

18 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 3 2 1 1 1 3 1 2 1 1 2 1

19 2 3 2 3 1 4 2 2 2 2 1 2 3 2 1 3 2 2 4 3 2 3 3 3

20 3 4 4 2 3 3 2 4 4 3 2 3 3 2 3 1 3 2 2 1 4 3 3 2

SAMPEL

Panelis


152

Lampiran 4

Analisis Statistik Menggunakan Uji Korelasi Spearman dan Regresi Linear

Sederhana Data Jumlah Koloni Bakteri dan Uji Organoleptik Berupa Kesukaan

Meliputi Aroma, Tekstur dan Rasa

1. Uji Korelasi Spearman tentang Jumlah Koloni Bakteri hari ke 0

Correlations

Konsentrasi Jumlah koloni

bakteri

Spearman's rho

Konsentrasi Bawang

Putih

Correlation Coefficient 1.000 -1.000**

Sig. (2-tailed) . .

N 6 6

Jumlah Koloni Bakteri

Correlation Coefficient -1.000** 1.000

Sig. (2-tailed) . .

N 6 6

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

2. Uji Regresi Linear Sederhana tentang Jumlah Koloni Bakteri hari ke 0 Model Summary

Model R R Square Adjusted R

Square

Std. Error of the

Estimate

1 .933a .871 .838 56033.19271

3. Uji Korelasi Spearman tentang Jumlah Koloni Bakteri hari ke 1

Correlations

Konsentrasi Jumlah koloni

bakteri

Spearman's rho

Konsentrasi

Correlation Coefficient 1.000 -1.000**

Sig. (2-tailed) . .

N 6 6

Jumlah koloni bakteri

Correlation Coefficient -1.000** 1.000

Sig. (2-tailed) . .

N 6 6



153

4. Uji Regresi Linear Sederhana tentang Jumlah Koloni Bakteri hari ke 0

Model Summary


Square

Std. Error of the

Estimate

1 .848a .718 .648 6684936.53597

5. Uji Korelasi Spearman tentang Uji Organoleptik Berupa Kesukaaan Aspek

Aroma

Correlations

KONSENTRASI AROMA

Spearman's rho

KONSENTRASI

Correlation Coefficient 1.000 .651**

Sig. (2-tailed) . .001

N 24 24

AROMA

Correlation Coefficient .651** 1.000

Sig. (2-tailed) .001 .

N 24 24


6. Uji Regresi Linear Sederhana tentang Berupa Kesukaaan Aspek Aroma

Model Summary


Square

Std. Error of the

Estimate

1 .647a .419 .392 .20942


154


Tekstur Correlations

KONSENTRASI TEKSTUR

Spearman's rho

KONSENTRASI

Correlation Coefficient 1.000 .214


N 24 24

TEKSTUR

Correlation Coefficient .214 1.000


N 24 24


Rasa Correlations

KONSENTRASI RASA

Spearman's rho

KONSENTRASI

Correlation Coefficient 1.000 .856**


N 24 24

RASA

Correlation Coefficient .856** 1.000


N 24 24


9. Uji Regresi Linear Sederhana tentang Berupa Kesukaaan Aspek Rasa Model Summary


Square

Std. Error of the

Estimate

1 .892a .796 .786 .20573


155

Lampiran 5

LEMBAR UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)

Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativum

L.) pada Mie Kelor (Moringa oleifera L.) terhadap Daya Simpan dan

Daya Terima Konsumen

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin : L/P

Petunjuk Pengisian

1. Lakukan pengujian sampel mie satu per satu sesuai dengan wadah yang telah

disediakan

2. Untuk uji aroma, hiruplah aroma mie sampel pada jarak 1cm dari hidung untuk

mengetahui baunya

3. Untuk uji rasa, ciciplah mie sampel untuk mengetahui rasanya

4. Untuk uji tekstur, ciciplah mie untuk mengetahui teksturnya

5. Netralkan indra pengecap anda dengan air mineral yang sudah disediakan

6. Setelah melakukan uji, berilah komentar secara umum dan penilaian dengan

memberi tanda centang sesuai dengan keterangan berikut ini :

4 = Sangat Suka 2 = Kurang Suka

3 = Suka 1 = Sangat Tidak Suka

Sampel Aroma Tekstur Rasa

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

R

S


156

Komentar Panelis :

T

U

V

W

X


157

Lampiran 6

Hasil Analisa Laboratorium Perbandingan Kadar Karbohidrat, Protein dan

Antioksidan


158

Lampiran 7

Dokumentasi

1. Pembuatan Tepung Daun Kelor

b. Pemilihan Daun Kelor

b. Penjemuran Daun Kelor

c. Daun kelor kering

f. Pengayakan Tepung Daun Kelor

g. Tepung daun kelor yang sudah jadi

a. Pemblenderan daun kelor kering


159

2. Penghancuran Bawang Putih

3. Pembuatan Mi Kelor

a. Penimbangan dan pengelupasan bawang putih

b. Pemblenderan bawang putih

a. Persiapan alat dan bahan

b. Pencampuran tepung terigu dengan tepung daun kelor

c. Penambahan telur dan bawang putih yang sudah hancur

d.Pengistirahatan adonan

mi

e. Pembuatan tali – tali mi


160

4. Uji Organoleptik

5. Persiapan Alat

a. Pengecekan alat

b. Detox alat

c. Pengeringan alat

f. Sterilisasi dengan autoklaf

d. Pembungkusan dengan kertas

payung

e. Pembungkusan dengan plastik


161

6. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) 8. Pembuatan Aquades Steril

7. Penuangan Media NA

a. Penimbangan

NA

b. Penambahan dengan aquades

c. Pemanasan NA dengan Hotplate

stirrer

d. Sterilisasi dengan autoklaf

a. Penuangan aquades

b. Sterilisasi dengan autoklaf

c. Penuangan aquades steril kedalam tabung reaksi


162

9. Persiapan Spread Plate

a. Penimbangan mi

b. Penghancuran mi

c. Pengenceran

d. Tahap Spread Plate


PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAWANG PUTIHrepository.usd.ac.id/35526/2/151434007_full.pdfi...

Documents

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BAWANG PUTIHrepository.usd.ac.id/35526/2/151434007_full.pdfi...