PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR SAWI HIJAU (Brassica...

download PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR SAWI HIJAU (Brassica rapa

of 17

  • date post

    28-Jan-2020
  • Category

    Documents

  • view

    0
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR SAWI HIJAU (Brassica...

  • PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR SAWI HIJAU

    (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley) DAN BUBUR KULIT BUAH

    NAGA (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KUALITAS MAKARONI

    SKRIPSI

    Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

    Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

    Universitas Muhammadiyah Malang

    Oleh:

    Zainal Multazam

    201310220311117

    JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

    UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

    MALANG

    2018

  • ii

  • iii

  • iv

  • v

    RIWAYAT HIDUP PENULIS

    Penulis dilahirkan di Kabupaten Bangkalan, Jawa

    Timur pada tanggal 31 Desember 1994. Penulis adalah anak

    ke empat dari enam bersaudara. Penulis menyelesaikan

    pendidikan dasar pada tahun 2007 di SDN Pakong Modung,

    kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di

    MTS Darussalam hingga 2010. Penulis menamatkan pendidikan menengah

    kejuruan di SMKN 2 Bangkalan pada tahun 2013.

    Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Jurusan Ilmu dan Teknologi

    Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada

    tahun 2013. Selama kuliah, penulis tergabung dalam organisasi Himpunan

    Mahasiswa Islam (HMI) sejak tahun 2013, selain itu juga tergabung dalam

    IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) dan sebagai tugas akhir, penulis

    melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh penambahan konsentrasi bubur

    Sawi hijau (brassica rapa i. Subsp. Perviridis bayley) dan bubur kulit buah naga

    (hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas makaroni” di bawah bimbingan Dr. Ir.

    Elfi Anis Saati, MP. dan Moch. Wachid, S.TP., M.Sc..

  • vi

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

    hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari

    penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

    Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Menyatakan bahwa skripsi

    yang berjudul “Pengaruh penambahan konsentrasi bubur Sawi hijau (brassica

    rapa i. Subsp. Perviridis bayley) dan bubur kulit buah naga (hylocereus

    polyrhizus) terhadap kualitas makaroni”. Penelitian dan penulisan skripsi ini

    nerupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

    pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

    Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

    Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

    1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas

    Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

    2. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

    membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat

    kepada penulis hingga skripsi ini selesai;

    3. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II

    dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

    Muhammadiyah Malang yang telah memberikan pengarahan dan sabar

    membimbing penulis hingga skripsi ini selesai;

    4. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan

    pengalaman hidup kepada penulis;

  • vii

    5. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang

    serta mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini

    selesai;

    6. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan

    bantuan selama penelitian hingga skripsi ini selesai;

    7. Teman-teman ITP yang telah memberikan semangat dan bantuan kepada

    penulis.

    Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

    kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang

    membangun guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh

    pembaca.

    Malang, 2 Agustus 2018

    Penulis

  • x

    DAFTAR ISI

    HALAMAN

    HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

    SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv

    RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v

    KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

    ABSTRAK .......................................................................................................... viii

    ABSTRACT .......................................................................................................... ix

    DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

    DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

    DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

    DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

    I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

    1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

    1.2 Tujuan ............................................................................................................ 3

    1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3

    II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

    2.1. Makaroni ...................................................................................................... 4

    2.1.1 Bahan Pembuatan Makaroni ........................................................................ 7

    2.2. Pewarna ..................................................................................................... 11

    2.2.1 Sawi Hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayle) ............................. 11

    2.2.2 Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) ......................................................... 14

    2.3. Antioksidan ............................................................................................... 20

    2.4. Antosianin ................................................................................................. 22

    2.5. Klorofil ...................................................................................................... 24

    III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 26

    3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................... 26

    3.2. Alat dan Bahan .......................................................................................... 26

    3.2.1. Alat........... ................................................................................................. 26

    3.2.2. Bahan ........................................................................................................ 27

    3.3. Rancangan Penelitian ................................................................................ 27

    3.4. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 28

    3.4.1. Pembuatan bubur sawi hijau ..................................................................... 29

    3.4.2. Pembuatan bubur kulit buah naga ............................................................. 30

    3.4.3 Pembuatan makaroni ................................................................................. 31

    3.5. Parameter Penelitian.................................................................................. 32

    3.6. Prosedur Analisis ...................................................................................... 32

    6.6.1. Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005) ........................ 32

    6.6.2. Analisa Kadar Abu Metode Kering (Sudarmadji dkk, 1997) ................... 33

    6.6.3. Penentuan Kadar Protein Metode Kjedal (Sudarmaji dkk, 1997) ............. 33

    3.6.4. Analisa Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997) ........................ 34

  • xi

    3.6.5. Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Yue dan Xu, 2008) ....... 34

    3.6.6. Analisis Intensitas Warna (de Man, 1999) ............................................... 36

    3.6.7. Uji Total Klorofil (Maulid dan Laily, 2015 dengan modifikasi) ............. 36

    3.6.8. Penentuan Kadar Antosianin Metode pH Differensial (AOAC,2005)

    3.6.9. Penentuan Pemilihan Perlakuan Terbaik (de Garmo,1984) ..................... 38

    3.6. Analisis Data ............................................................................................ 39

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 41

    4.1 Hasil Analisis Bahan Baku .....................................................................