PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUR SAWI HIJAU

(Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayley) DAN BUBUR KULIT BUAH

NAGA (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KUALITAS MAKARONI

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

Zainal Multazam

201310220311117

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kabupaten Bangkalan, Jawa

Timur pada tanggal 31 Desember 1994. Penulis adalah anak

ke empat dari enam bersaudara. Penulis menyelesaikan

pendidikan dasar pada tahun 2007 di SDN Pakong Modung,

kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di

MTS Darussalam hingga 2010. Penulis menamatkan pendidikan menengah

kejuruan di SMKN 2 Bangkalan pada tahun 2013.

Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada

tahun 2013. Selama kuliah, penulis tergabung dalam organisasi Himpunan

Mahasiswa Islam (HMI) sejak tahun 2013, selain itu juga tergabung dalam

IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) dan sebagai tugas akhir, penulis

melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh penambahan konsentrasi bubur

Sawi hijau (brassica rapa i. Subsp. Perviridis bayley) dan bubur kulit buah naga

(hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas makaroni” di bawah bimbingan Dr. Ir.

Elfi Anis Saati, MP. dan Moch. Wachid, S.TP., M.Sc..

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari

penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Menyatakan bahwa skripsi

yang berjudul “Pengaruh penambahan konsentrasi bubur Sawi hijau (brassica

rapa i. Subsp. Perviridis bayley) dan bubur kulit buah naga (hylocereus

polyrhizus) terhadap kualitas makaroni”. Penelitian dan penulisan skripsi ini

nerupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membantu, membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat

kepada penulis hingga skripsi ini selesai;

3. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II

dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang yang telah memberikan pengarahan dan sabar

membimbing penulis hingga skripsi ini selesai;

4. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan

pengalaman hidup kepada penulis;

vii

5. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang

serta mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini

selesai;

6. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu dan

bantuan selama penelitian hingga skripsi ini selesai;

7. Teman-teman ITP yang telah memberikan semangat dan bantuan kepada

penulis.

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang

membangun guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh

pembaca.

Malang, 2 Agustus 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT .......................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Tujuan ............................................................................................................ 3

1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

2.1. Makaroni ...................................................................................................... 4

2.1.1 Bahan Pembuatan Makaroni ........................................................................ 7

2.2. Pewarna ..................................................................................................... 11

2.2.1 Sawi Hijau (Brassica rapa I. Subsp. Perviridis Bayle) ............................. 11

2.2.2 Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) ......................................................... 14

2.3. Antioksidan ............................................................................................... 20

2.4. Antosianin ................................................................................................. 22

2.5. Klorofil ...................................................................................................... 24

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 26

3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................... 26

3.2. Alat dan Bahan .......................................................................................... 26

3.2.1. Alat........... ................................................................................................. 26

3.2.2. Bahan ........................................................................................................ 27

3.3. Rancangan Penelitian ................................................................................ 27

3.4. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 28

3.4.1. Pembuatan bubur sawi hijau ..................................................................... 29

3.4.2. Pembuatan bubur kulit buah naga ............................................................. 30

3.4.3 Pembuatan makaroni ................................................................................. 31

3.5. Parameter Penelitian.................................................................................. 32

3.6. Prosedur Analisis ...................................................................................... 32

6.6.1. Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005) ........................ 32

6.6.2. Analisa Kadar Abu Metode Kering (Sudarmadji dkk, 1997) ................... 33

6.6.3. Penentuan Kadar Protein Metode Kjedal (Sudarmaji dkk, 1997) ............. 33

3.6.4. Analisa Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997) ........................ 34

xi

3.6.5. Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Yue dan Xu, 2008) ....... 34

3.6.6. Analisis Intensitas Warna (de Man, 1999) ............................................... 36

3.6.7. Uji Total Klorofil (Maulid dan Laily, 2015 dengan modifikasi) ............. 36

3.6.8. Penentuan Kadar Antosianin Metode pH Differensial (AOAC,2005)

3.6.9. Penentuan Pemilihan Perlakuan Terbaik (de Garmo,1984) ..................... 38

3.6. Analisis Data ............................................................................................ 39

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 41

4.1 Hasil Analisis Bahan Baku ...................................................................... 41

4.2 Analisis Makaroni .................................................................................... 42

4.2.1 Analisis Kadar Air.................................................................................... 42

4.2.2 Analisis Kadar Abu .................................................................................. 43

4.2.3 Analisis Kadar Protein ............................................................................. 45

4.2.4 Analisis Kadar Lemak .............................................................................. 47

4.2.5 Analisis Serat ........................................................................................... 49

4.2.6 Analisis Intensitas Warna ......................................................................... 50

4.2.6.1 Analisa Tingkat Kecerahan/ Lightness (L) .............................................. 50

4.2.6.2 Analisa Warna Tingkat (a) ....................................................................... 52

4.2.6.3 Analisa Tingkat Kekuningan (b+) ............................................................ 54

4.2.7 Analisis Total Klorofil ............................................................................. 55

4.2.8 Analisis Antosianin .................................................................................. 57

4.2.9 Analisis Total Antioksidan ....................................................................... 58

4.3 Perlakuan terbaik ...................................................................................... 60

V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 62

5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 62

5.2. Saran ......................................................................................................... 62

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 64

LAMPIRAN-LAMPIRAN ................................................................................. 69

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Jewawut, Ubi Jalar Ungu, Tepung Terigu dan

Makaroni Terbaik (bb = berat basah ; bk = berat kering) ....................................... 5

Tabel 3. Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat .................................................. 6

Tabel 2. Persyaratan Produk Makanan Ringan menurut US Patent........................ 6

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gam Bahan ............................. 7

Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan ................................. 8

Tabel 6..Standar Mutu Garam. ................................................................................ 9

Tabel 7. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan .............................................. 10

Tabel 8. Kandungan gizi sawi hijau setiap 100 g ................................................. 13

Tabel 9. Kandungan Nilai Gizi dalam 100 g Kulit Buah Naga Merah ................. 18

Tabel 10. Hasil Uji Kualitatif Fitokimia Bubur Kulit Buah Naga Merah ............. 19

Tabel 11. Hasil Uji Total Fenolik, Aktivitas Penghambatan terhadap Radikal

Bebas DPPH, dan Kapasitas Antioksidan Bubur Kulit Buah Naga Merah .......... 20

Tabel 12.Hasil Uji Bubur Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ....... 20

Tabel 13. Perlakuan Kombinasi antara jenis pewarna dan konsentrasi pewarna .. 28

Tabel 14. Hasil Rerata Analisis nilai Kadar Air, Kadar abu, Protein, Lemak

Aktivitas Antioksidan, dan Intensitas Warna pada sawi hijau dan kulit buah naga

............................................................................................................................... 41

Tabel 18. Rerata kadar air makaroni pada perlakuan penmabhan bubur sawi hijau

dan bubur kulit buah naga ..................................................................................... 42

Tabel 19. Rerata kadar abu makaroni pada perlakuan penambahan bubur sawi

hijau dan bubur kulit buah naga ............................................................................ 44

Tabel 20. Rerata kadar protein makaroni pada perlakuan penambahan bubur sawi

hijau dan bubur kulit buah naga ............................................................................ 46

Tabel 21. Rerata kadar lemak makaroni pada perlakuan penambahan sawi hijau

dan penambahan kulit buah naga .......................................................................... 47

Tabel 22. Rerata serat kasar makaroni pada perlakuan penambahan bubur sawi

hijau dan bubur kulit buah naga ............................................................................ 49

Tabel 15. Rerata tingkat kecerahan makaroni pada perlakuan penmabhan bubur

sawi hijau dan bubur kulit buah naga .................................................................... 51

Tabel 16. Rerata tingkat kemerahan dan kehijauan makaroni pada perlakuan

penambahan bubur sawi hijau dan bubur kulit buah naga .................................... 52

Tabel 17. Rerata tingkat kekuningan makaroni pada perlakuan penamabhan bubur

sawi hijau dan bubur kulit buah naga .................................................................... 54

Tabel 24. Rerata kadar korofil makaroni dengan penambahan sawi hijau ........... 55

Tabel 25. Rerata Antosianin makaroni pada perlakuan bubur kulit buah naga .... 57

Tabel 23. Rerata aktivitas antioksidan makaroni pada perlakuan penambahan

bubur sawi hijau dan bubur kulit buah naga ......................................................... 59

Tabel 26. Nilai Efektivitas .................................................................................... 61

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. Diagam alir pembuatan bubur sawi hijau (Irawan, 2017). ................. 29

Gambar 3. Diagam alir pembuatan bubur kulit buah naga (Irawan, 2017). ......... 30

Gambar 4. Diagam alir pembuatan makaroni (Irawan, 2017). ............................ 31

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Anova Kadar Air Makaroni .................................................... 69

Lampiran 2. Tabel Anova Kadar Abu Makaroni .................................................. 69

Lampiran 3. Tabel Anova Kadar Protein Makaromi ............................................ 69

Lampiran 4. Tabel Anova Kadar Lemak Makaroni .............................................. 70

Lampiran 5. Tabel Anova Kadar Serat Makaroni ................................................. 70

Lampiran 6. Tabel Anova Aktivitas Antioksidan Makaroni ................................. 70

Lampiran 7. Tabel Anova Tingkat Kecerahan Makaroni ..................................... 71

Lampiran 8. Tabel Anova Tingkat kemerahan dan Kehijauan Makaroni ............. 71

Lampiran 9. Tabel Anova Tingkat kekuningan Makaroni .................................... 71

Lampiran 10. Tabel Nilai Terbaik dan Terjelek .................................................... 72

Lampiran 11. Tabel Uji Efektivitas (De Garmo) Makaroni .................................. 72

Lampiran 12. Nilai Efektivitas (De Garmo) Makaroni ......................................... 72

Lampiran 13. Bahan Baku Pembuatan Makaroni ................................................. 73

Lampiran 14. Produk Makaroni ............................................................................ 74

64

DAFTAR PUSTAKA

Ashari. 2011, Analisis Pengaruh Desain Kemasan Produk dan Daya Tarik iklan

terhadap Brand Awareness dan Dampaknya pada Minat Beli Konsumen.

Skripsi. Universitas Diponegoro, Semarang.

Astawan, M., Kasih, A. L. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan

Gamedia. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional, 2009. Tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI

3751:2009). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan ringan

ekstrudat. Jakarta

Buckle, dkk. 2007. Ilmu Pangan. UI- Press. Jakarta.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.

Yogyakarta: Kanisius.

Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta

:Pustaka Mina.

Campbell, N.A., Jane B.R., Lawrence G.M., 1974.Biologi Edisi Kelima-Jilid

2.Diterjemahkan oleh Damaring Tyas Wulandari, Erlangga, Jakarta.Hal :

338-345

Citramukti, I., (2008), Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit

Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan Buah

dan Penggunaan Jenis Pelarut), Skripsi, JurusanTHP Universitas

MuhammadiyahMalang, Malang.

Clarkson, P. M., Thompson, H. S. 2000, Antioxidants: what role do they play in

physical activity and health, J. Clin Nutr. Biochem, 72.: 637S-46S.

De Garmo, E. P., Sulvian, W. G., dan Canada, J. R. 1984. Enginering Economy.

Departemen Kesehatan RI. 2012. Survei Demografi Kesehatan Indonesia

dan Angka Kematian Ibu. Dari http://www.depkes.go.id diakses pada

Januari 2016.

Deperindag. 1976. Standar Mutu Garam (SII 0140-1976). Jakarta:

Departemen Perindustrian RI.

65

Depkes RI, 1992. Undang-Undang Kesehatan No 23 Tahun 1992. Tentang

Kesehatan. Jakarta.

Depkes RI. 2012. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah

Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.

Dwidjoseputro. 1981. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.

Faridah. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMk: Jakarta: Directorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejujuran.

Giusti MM, Wrolstad RE. 2003. Aclated anthocyanins from edible sources and

their applications in food system: Review. Biochemical Engineering Journal

14:217-225

Gupta, G.D., dan Sharma, V.K., 2012, Topical Gel: A Novel

Approach For Drug delivery, Journal of Chemical Biological and Physical

Sciences, 2(2): 856-867.

Herawati, N. 2013. Formulasi bubur kulit buah naga merah

(Hylocereuspolyrhizus), rosella dan buah salam pada pembuatan minuman

alami. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember.

Herawati, Titin. (2013). Pengaruh Kebijakan Dividen, Kebijakan hutang, dan

Profitabilitas, terhadap nilai perusahaa. Jurnal. Universitas Negeri Padang.

Hosikin. 2010. Dasar- Dasar Ilmu Fisiologi Tanaman. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Hunaefi, D. 2002. Aplikasi gelatin dari ikan cucut dan ikan pari pada pembuatan

permen jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian

Bogor. Bogor

Ide, P. (2009) The healthy secret of dragon fruit. Jakarta: Media Elex

Komputindo.

Jackman, R. L. and J.L Smith. 1996. Anthocyanin and Betalain. in

Hendry, G.A.P. dan J. D. Houghton (eds). Natural Food Colorants,

Second Edition. Capman andHall. London.

Jamilah, B. S., Kharidah, C. E., Dzulkifly, M. M. A., dan Noranizan, A. 2011.

Physico-chemical characteristic of red pitaya (Hylocereusundatus) peel.

International Food Research. International Food Research, volume 2 (18):

279-286.

66

Kanner, K., Harel, S., and Ganit, R. 2001. Betalains – A new class of dietary

cationized antioxidants. Journal of Agicultural and Food Chemistry, 49,

5178–5185.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek).

eBookPangan.com. diakses pada tanggal 15 September 2013.

Kristanto. 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar

Swadaya.Jakarata.

Kusharto, C.M. 2007. Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal

Gizi dan Pangan. 1(2) : 45 – 54

Lenny, S. 1996. Senyawa Flavonoida, Fenil Propanoida dan alkaloida.

USU.Medan.

Manihuruk FM. 2016. Efektivitas penambahan ekstrak kulit buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna, antioksidan, dan antimikroba

pada sosis daging sapi selama penyimpanan dingin [tesis]. Bogor (ID).

Institut Pertanian Bogor.

Margiyanto, E. 2007. Hortikultura. Bantul : Cahaya Tani.

Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. Academis Press,New

York.

Mesu, G.J. and Boot, Jacobus. 2007. Manufacture of Ganola and Snack-Food

Products. US Patents No. 7,169,422.

Mine, Y. 1995. Recent advance in the understanding of egg white protein

functionality. Trends in Food Science and Technology. 6 : 225-232.

Mulyono, Noryawati, & Hanny Wijaya C. 2009. Bahan Tambahan Pangan;

Pewarna Spesifikasi, Regulasi, dan Aplikasi Praktis. Bogor: IPB Press.

Muthalib, A. 2009. Klorofil dan Penyebaran di Perairan.

http://wwwabdulmuthalib. co.cc/2009/06/. Diakses pada tanggal 11 Oktober

2011.

New York: Macmillan Publishing Company.

Oktaviani Pratiwi Eka. 2014. Kualitas Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik

dengan Variasi Ekstrak Buah Naga Merah (Hyloreceus poliyhizus). Fakultas

Teknobiologi Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

67

Saati, E.A. 2002. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocereus polyrhizus) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan

Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Malang.

Saati, E.A. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocereus polyrhizus) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan

Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Malang.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi

Kesehatan. Jurusan

Sastrohamidjojo,H. 1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University

Press.

Setyatama. 2008.Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (

Hylocereus polyrhizus ), 3(2), 25– 29.

Suhartono, E., Fujiati, Aflanie, I. 2002. Oxygen Toxicity by Radiation and Effect

of

Glutamic Piruvat Transamine (GPT) Activity Rat Plasma after Vitamine

C Treatmen. Diajukan pada Internatinal seminar on Environmental

Chemistry and Toxicology. Yogyakarta.

Sunarni, T., 2005, Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal Bebas Beberapa

kecambah Dari Biji Tanaman Familia Papilionaceae, Jurnal Farmasi

Indonesia, 2(2), 53-61.

Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Telmologi Pengolahan Hasil Surabaya: Bina

Ilmu.

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten.

USDA. National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report 11457,

Spinach, raw. The national Agiculutural Library

Vaclavik VA, Christian EW. 2008. Essentials of Food Science. Springer.

Widya Dwi Rukmi, Elok Zubaidah, dan N. Sholahudin. 2012. Bubursi Pewarna

Alami Daun Suji, Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengbubur,

Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 13 - 24.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama. Jakarta.

253

helm

68

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia

Pustaka Utama.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Wu, Te la. 2007, Improving Indoor Environmental Quality for ublic Helath:

Imperdiment Ana policy Recomendtion, Mini-monogaph. Environmental

helat Perspective Vol.15 No.6.