PENGARUH KONSENTRASI NaOH TERHADAP KADAR GARAM, …repository.ub.ac.id/5557/1/Dena Wulandari.pdf ·...

PENGARUH KONSENTRASI NaOH

TERHADAP KADAR GARAM, AKTIVITAS AIR

DAN ORGANOLEPTIK PADA TELUR PIDAN

SKRIPSI

Oleh:

Dena Wulandari

NIM. 135050100111176

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

PENGARUH KONSENTRASI NaOH TERHADAP

KADAR GARAM, AKTIVITAS AIR DAN

ORGANOLEPTIK PADA TELUR PIDAN

SKRIPSI

Oleh:

Dena Wulandari

NIM. 135050100111176

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

DAFTAR ISI

Isi Halaman

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii

ABSTRACT ........................................................................................................ iii

RINGKASAN .................................................................................................... iv

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x

DAFTAR SIMBOL DAN SINGKATAN ........................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang .................................................................................. 1

1.2.Rumusan Masalah ............................................................................. 2

1.3.Tujuan Penelitian .............................................................................. 2

1.4.Manfaat Penelitian ............................................................................ 3

1.5.Kerangka Pikir .................................................................................. 3

1.6.Hipotesis ........................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Telur ................................................................................................. 4

2.2.Telur Itik ........................................................................................... 5

2.3.Telur Pidan ........................................................................................ 5

2.4.NaOH (Natrium Hidroksida) ............................................................ 9

2.5.Kadar Garam ..................................................................................... 7

2.6.Aktivitas air ...................................................................................... 7

2.7.Organoleptik ..................................................................................... 7

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1.Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 10

3.2.Materi Penelitian ............................................................................... 10

3.3.Metode Penelitian ............................................................................. 10

3.4.Pembuatan Telur Pidan ..................................................................... 12

3.5.Variabel Penelitian ............................................................................ 13

3.6.Analisis Data ..................................................................................... 13

3.7.Batas Istilah ...................................................................................... 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pengaruh Penambahan NaOH terhadap

Kadar Garam Putih Telur Pidan ...................................................... 14


Kadar Garam Kuning Telur Pidan ................................................... 15


Aktivitas Air Putih Telur Pidan ....................................................... 15


Organoleptik Telur Pidan ....................................................................... 16

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan ....................................................................................... 20

5.2.Saran ................................................................................................. 20

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 21

LAMPIRAN ...................................................................................................... 25

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Model tabulasi data ................................................................................... 11

2. Formulasi pembutan telur pidan................................................................ 11

3. Nilai rata-rata kadar garam dan aktivitas air telur

pidan dengan konsentrasi NaOH yang berbeda ........................................ 14

4. Nilai rata-rata organoleptik telur pidan dengan

konsentrasi NaOH yang berbeda ............................................................... 18

5. Model tabulasi data penelitian .................................................................. 16

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka pikir penelitian .......................................................................... 3

2. Struktur telur ............................................................................................ 4

3. Telur pidan ................................................................................................ 6

4. Prosedur pembuatan telur pidan ................................................................ 12

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Metode Pengujian Kadar Garam ............................................................... 25

2. Metode Pengujian Aktivitas Air................................................................ 26

3. Metode Pengujian Organoleptik ............................................................... 27

4. Perhitungan Analisis Ragam Kadar Garam Putih

Telur Pidan ................................................................................................ 31

5. Perhitungan Analisis Ragam Kadar Garam

Kuning Telur Pidan ................................................................................... 33

6. Perhitungan Analisis Ragam Aktivitas Air Putih

Telur Pidan ................................................................................................ 35

7. Perhitungan Analisis Ragam Organoleptik

aroma Telur Pidan ..................................................................................... 37


warna Telur Pidan ..................................................................................... 40


tekstur Telur Pidan .................................................................................... 43

10. Perhitungan Analisis Ragam Organoleptik rasa

Telur Pidan ................................................................................................ 46

DAFTAR SIMBOL DAN SINGKATAN

% = Persentase oC = Derajat celcius

± = Kurang lebih

< = Kurang dari

> = Lebih dari

ANOVA = Analisis of Variance

RAL = Rancangan Acak Lengkap

Sk = Sumber Keragaman

Db = Derajat bebas

DMRT = Duncan Multiple Range Test

et al. = et alii

FK = Faktor koreksi

G = Gram

JK = Jumlah Kuadrat

JND = Jarak Nyata Duncan

JNT = Jarak Nyata Terkecil

KT = Kuadrat Tengah

SD = Standart Devisiasi

SE = Standart Error

SNI = Standar Nasional Indonesia

NaOH = Natrium Hidroksida

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab

dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber

protein mempunyai keunggulan antara lain, kandungan asam

amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain

seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai

citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang.

Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan

makanan. Telur termasuk bahan makanan sumber protein yang

relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang

membutuhkan telur. Koswara (2009) menyatakan bahwa telur

merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat-

zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup.

Protein telur memiliki susunan asam amino essensial yang

lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu

protein dari bahan pangan yang lain. Telur memiliki

kelemahan antara lain, kulit telur mudah pecah atau retak dan

tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga

telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah,

kelembapan relatif udara dan suhu ruang penyimpanan dapat

mempengaruhi mutu telur dan dapat menyebabkan perubahan

kimia dan mikrobilogis (Departemen Kesehatan, 2006).

Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah

satunya adalah telur bebek. Kandungan gizi telur bebek sangat

dipengaruhi oleh pakan yang dikonsumsi oleh bebek tersebut

(Matsura, 2001). Kandungan gizi yang terkandung didalam

telur yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, serta beberapa

vitamin dan mineral. Telur asin merupakan telur hasil olahan

2

yang melibatkan proses pengasinan dan pemanasan. Proses

tersebut akan mempengaruhi nilai gizi dari telur yang

dihasilkan (Gumay, 2009). Telur asin adalah telur utuh yang

diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Telur

memiliki kelemahan yaitu sifatnya mudah rusak, baik

kerusakan alami, kimiawi, maupun kerusakan akibat serangan

mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu, usaha

pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas

telur (Margono, 2000). Pengasinan telur merupakan suatu

upaya untuk pengawetan telur yang dapat dilakukan dengan

berbagai cara, yaitu dengan merendam telur di dalam larutan

garam ataupun dengan membungkus telur dalam adonan

garam dan batu atau abu gosok/bubuk bata merah (Sahroni,

2003).

Pengolahan yang dilakukan dengan pengasinan selain

telur asin terdapat produk lainnya yaitu telur pidan atau telur

pitan. Menurut Hapsari (2013), telur pitan atau biasa dikenal

dengan thousand-year egg adalah telur ayam yang

difermentasikan bersama campuran tanah liat, abu, garam,

calcium oxide dan sekam. Telur dilapisi dengan campuran

tersebut selama beberapa minggu hingga beberapa bulan,

tergantung metode pembuatan. Proses ini kuning telur akan

berubah menjadi abu-abu kehijauan gelap dengan tekstur yang

creamy dan aroma khas sulfur dan amonia. Sementara putih

telur akan berubah cokelat gelap transparan dengan rasa

sedikit asin. Zat perubah di telur pitan adalah alkaline material

yang meningkatkan pH telurs ekitar 9-12 selama fermentasi.

Natrium Hidroksida (NaOH) terbentuk kristal berwarna

putih. NaOH bersifat sangat korosif terhadap kulit. Istilah

yang paling sering digunakan dalam industri yaitu soda

kaustik. Soda kaustik apabila dilarutkan dalam air akan

3

menimbulkan reaksi eksotermis (Surest dan Dodi, 2010).

Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa yang dilarutkan

dalam air sehingga membentuk larutan alkali kuat. Xu, Min,

Bo and Ping (2014) menyatakan bahwa pembuatan telur pidan

yang menggunakan NaOH menyebabkan perubahan fisik dan

perubahan kimia pada telur karena NaOH menembus kulit

telur dan membran telur sehingga terjadi perubahan kimia

dalam komponen telur. Putih telur pidan akan terbentuk seperti

jelly yang berwarna coklat gelap sedangkan kuning telur

berubah warna menjadi kehijauan.

Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan penelitian

untuk mengetahui pengaruh penambahan NaOH dengan

konsentrasi berbeda terhadap kadar garam, aktivitas air dan

organoleptik telur pidan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, didapatkan

rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

a. Bagaimana pengaruh dan perbedaan penambahan

NaOH pada telur pidan pada masing-masing

perlakuan ditinjau berdasarkan kadar garam, aktivitas

air dan organoleptik?

b. Berapa konsentrasi terbaik penambahan NaOH yang

digunakan dalam proses pembuatan telur pidan?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini antara

lain :

a. Mengetahui pengaruh dan perbedaan penambahan

NaOH dengan konsentrasi yang berbeda dalam

4

pembentukan telur pidan berdasarkan pada kadar

garam, aktivitas air dan organoleptik.

b. Mengetahui konsentrasi terbaik penambahan NaOH

yang digunakan dalam proses pembuatan telur pidan.

1.4 Manfaat Penelitian

a. Memberi informasi tentang pengaruh dan perbedaan

penambahan NaOH dengan konsentrasi yang berbda

dalam pembentukan telur pidan berdasarkan pada

kadar garam, aktivitas air dan organoleptik.

b. Memberi informasi tentang konsentrasi terbaik

penambahan NaOH yang digunakan dalam proses

pembuatan telur pidan.

5

1.5 KerangkaPikir

Kerangka pikir penelitian ini bisa dilihat pada gambar 1.

Gambar 1.Kerangka pikir penelitian

Telur Itik

Mudah rusak

Memperpanjang

masa simpan dan

meningkatkan

kualitas telur

Telur pidan /

pitan

Penambahan NaOH 0%,

1,4%, 2,8%, 4,2%

Tehnik

pengasinan

Pengolahan

telur

Tidak tahan lama

Kadar garam

Aktivitas Air

Organoleptik

6

1.6 Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini berdasarkan tujuan

penelitian antara lain :

H0 : penambahan NaOH tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap kadar garam, aktivitas air dan organoleptik pada

telur pidan.

H1 : penambahan NaOH memberikan pengaruh nyata terhadap

kadar garam, aktivitas air dan organoleptik pada telur

pidan.

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas

yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa

lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan

telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan

serta kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).

Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur

(albumin) dan kuning telur (cangkang dan putih telur

terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumin

terpisah oleh membran kuning telur. Rahayu (2003)

menyebutkan bahwa telur banyak dikonsumsi dan diolah

menjadi produk olahan lain karena memiliki kandungan

gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur

terdapat pada putih telur dan kuning telur. Struktur telur dapat

dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Struktur Telur (Sahara, 2010)

Cangkang telur terdiri atas kalsium karbonat magnesium

karbonat, kalsium phosphate dan bahan organik (Jacqueline,

Miles and Ben, 2000). Putih telur mengandung 11,5% bahan

8

padat. Putih telur dipisahkan dari cangkang telur oleh dua lapis

membran dan apabila telur mulai dingin setelah dikeluarkan,

sebuah kantong udara terbentuk pada bagian ujung telur yang

membesar, diantara kedua membran. Penguapan udara yang

terjadi pada telur melalui kulit telur menyebabkan kantong

udara akan membesar. Kuning telur mengandung 52% bahan

padat. Adanya putih telur yang tebal dapat mempertahankan

kuning telur tetap di tengah (Rahayu, 2003). Kuning telur

terdapat membrane veteline, membrane vetelina adalah bagian

kuning telur yang terbungkus semacam selaput tipis yang

sangat kuat dan elastis (Wulandari, 2004).

King’ori (2012) menjelaskan bahwa putih telur

merupakan salah satu bagian dari sebuah telur utuh yang

mempunyai persentase sekitar 58-60 % dari berat telur itu dan

mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer.

Bell and Weaver (2002) menambahkan bahwa lapisan kental

terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar dimana

lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur

dan lapisan kental putih telur mengandung protein dengan

karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin

protein.

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang

memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi.

Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur

terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin dan

mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya

(Nurrahmawati, 2011). Menurut Latifa (2007) menjelaskan

bahwa kuning telur mengandung asam amino esensial yang

dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium

dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua

lemak terdapat pada kuning telur. Kuning telur merupakan

9

bagian telur yang gizinya paling lengkap, komponen

penyusunnya terbanyak berupa air dan diikuti lemak dan

protein.

2.2 Telur Itik

Telur itik memiliki kelebihan diantaranya yaitu kulit

telur yang lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, ukuran

telur yang besar serta kadar air rendah dibandingkan dengan

telur ayam, selain itu juga ada kekurangan yaitu pori-pori yang

besar dibandingkan dengan telur ayam sehingga akan terjadi

penguapan yang besar dan berakibat pada penurunan kualitas

telur, serta kandungan lemak yang tinggi. Kadar air yang

rendah dan kandungan lemak yang tinggi, oleh sebab itu baik

dijadikan telur asin. Telur itik mempunyai bau yang lebih amis

dan mempunyai pori-pori yang besar, sehingga baik diolah

menjadi telur asin. Telur itik yang akan diasinkan harus

memenuhi beberapa persyaratan, diantaranya: a) telur masih

segar dan baru, b) telur harus bersih dari kotoran, c) kulit telur

masih utuh dan tidak retak, d) sebelum diasinkan sebaiknya

diamplas untuk memudahkan proses pengasinan dibanding

telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori dan lemak

lebih tinggi (Melia dan Juliarsi, 2009).

2.3 Telur Pidan

Pidan atau telur hitam atau telur seribu tahun dan juga

dikenal sebagai telur diawetkan, telur seribu tahun adalah

salah satu produk telur diawetkan yang paling tradisional dan

populer di Thailand, China dan South East Asia. Umumnya,

pidan dapat dilakukan dengan merendam telur ke dalam

larutan NaOH (42 g kg-1

) dan NaCl (50 g kg-1

) selama 20 hari

(Su and Lin, 2014). Pembentukan telur pidan disebabkan

10

oleh penetrasi alkali melalui kulit telur dan membran, yang

menyebabkan perubahan kimia dalam komponen telur.

Umumnya, albumen dan kuning telur secara bertahap menjadi

mengeras (Blunt and Wang, 2014). Semua perubahan yang

terjadi selama pengawetan pidan mungkin menentukan

karakteristik preferensial pidan atau telur seribu tahun.

Pembentukan jaringan melalui interaksi garam-dimediasi

protein larut dapat berlangsung pada suhu rendah tergantung

pada jenis protein yang digunakan dan gel waktu yang

dibutuhkan (Hongsprabhas and Barbut, 2014). Aksi dari

garam-garam klorida yang berbeda tergantung pada protein

dan bervariasi dengan jenis kation yang terlibat (Telis and

Kieckbusch, 2011).

Tradisional telur pidan dibuat dengan melapisi telur

dalam campuran bahan seperti abu, tanah liat, kapur dan

garam atau dengan merendam telur pada larutan yang terdiri

dari 4,2% NaOH, 5% NaCl dan 2% teh Cina selama beberapa

minggu hingga bulan berdasarkan metode pengawetannya.

Ciri khas yang membedakan telur asin dan telur pidan adalah

putih telur pidan akan berubah seperti jelly berwarna coklat

gelap dan kuning telur menjadi hijau tua selama pengawetan,

sedangkan telur asin putih telurnya menjadi lebih encer dan

kuning telur menjadi mengeras selama proses pengasinan.

Setelah pengawetan pidan dapat dikonsumsi dengan bubur,

salad dan berbagai hidangan. Selama pengolahan dan

pembuatan telur pidan terjadi perubahan komposisi nilai gizi

tertentu dari telur (Ganesan, Kaewmanne, Bejakul and Bharin,

2014). Contoh telur pidan dapat dilihat pada gambar 3.

11

Gambar 3. Telur Pidan (Hapsari, 2013)

2.4 NaOH (Natrium Hidroksida)

NaOH atau Natrium Hidroksida berbentuk kristal

berwarna putih. NaOH bersifat sangat korosif terhadap kulit.

Istilah yang paling sering digunakan dalam industri yaitu soda

kaustik. Soda kaustik apabila dilarukan dalam air akan

menimbulkan reaksi eksotermis (Surest and Dodi , 2010).

Natrium hidroksida (NaOH) juga dikenal sebagai soda kaustik

atau sodium hidroksida merupakan jenis basa logam kaustik.

Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa natrium oksida

yang dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk

larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan dalam air. Natrium

hidroksida digunakan di dalam berbagai macam bidang

industri. Kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses

industri bubur kayu, kertas, tekstil, air minum, sabun dan

deterjen. Selain itu natrium hidroksida juga merupakan basa

yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia

(Prasetya dan Ngadiwiyana, 2006).

Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat, ada

juga yang berbentuk putih serpihan dan butiran. Sifat NaOH

adalah lembab cair dan secara langsung dapat menyerap CO2

12

(Karbon Dioksida) dari udara bebas. NaOH juga sangat larut

dalam air dan merupakan caustic soda maka akan melepaskan

kalor atau panas ketika dilarutkan dalam air. Natrium

hidroksida terbentuk dari oksida basa yang dilarutkan dalam

air sehingga membentuk larutan alkali kuat. Xu L et al. (2014)

menyatakan bahwa pembutan telur pidan yang menggunakan

NaOH menyebabkan perubahan fisik dan perubahan kimia

pada telur karena NaOH menembus kulit telur dan membran

telur sehingga terjadi perubahan kimia dalam komponen telur.

Putih telur pidan akan terbentuk seperti jelly yang berwarna

coklat gelap sedangkan kuning telur berubah warna menjadi

kehijauan.

2.5 Kadar Garam

Kadar garam telur asin yang memenuhi salah satu syarat

standar mutu berdasarkan SNI yaitu kandungan garam dalam

telur asin minimal 2 % (Badan Standarisasi Nasional, 2000).

Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur

yang berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas sekaligus

sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur,

sehingga dapat meningkatkan daya simpan (Wikanastri dan

Nurrahman, 2006). Garam akan masuk kedalam telur dengan

cara merembes melalui pori-pori cangkang telur, kemudian

menuju kebagian putih dan akhirnya ke kuning telur. Garam

NaCl mula mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan

ion klor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi

sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan

mikroba pada telur (Asih, 2010).

Ion klor berfungsi sebagai bahan pengawet dengan

menghambat pertumbuhan mikroba pada telur semakin lama

adona dibungkus, semakin banyak garam yang merembes

13

masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin

(Koswara, 2009). Garam masuk dalam telur selama proses

pemeraman melalui difusi. Difusi merupakan peristiwa dimana

partikel akan bergerak dari konsetrasi tinggi menuju rendah

dan melewati membran semi permeable, sehingga tercapai

konsentrasi kedua zat seimbang (Wikanastri, 2004). Analisis

kadar garam dapat dilakukan dengan metode mohr, prinsip

pengukurannya dengan melakukan titrasi terhadap sempel

dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga

terbentuk endapan AgCl dilakukan dengan penambahan

indikator kalium kromat (K2CrO4) yang menghasilkan

endapan Ag2CrO4 berwarna merah bata (Wiryawan, 2011).

2.6 Aktivitas Air

Aktivitas air bahan pangan adalah air bebas yang

terkandung dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya. Bahan pangan yang

mempunyai kandungan atau nilai Aw tinggi pada umumnya

cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba

maupun akibat reaksi kimia tertentu seperti oksidasi dan reaksi

enzimatis (Wulandari, 2013). Penggunaan garam juga akan

mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim dan

menurunkan aktivitas air (Winarno dkk., 2002).

Kadar air dan aktivitas air yang rendah dari suatu bahan

dapat bertahan lebih lama dalam proses penyimpanan

dibandingkan dengan suatu bahan dengan kadar air dan

aktivitas air yang lebih tinggi (Syarif dkk,2000). Mikroba

hanya dapat tumbuh pada besaran Aw tertentu. Jika nilai Aw

lebih rendah dari standar mikroba tersebut, maka mikroba

tersebut tidak dapat berkembang dengan baik (Purnomo,

2002).

14

2.7 Organoleptik

Penelitian organoleptik biasa disebut juga penilaian

inderawi atau sensori karena melibatkan panca indera

(Listriyorini, 2010). Penilaian ini dilakukan karena

pelaksanaannya mudah dan cepat, Panca indera yang biasanya

digunakan adalah penglihatan, perasa dan penciuman.Uji

hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui

kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan dan panelis

memberikan kesan sesuai dengan kriteria yang disajikan.

Dalam uji panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadi

nya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan.

Disamping itu juga mengungkapkan tingkat

kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut

sebagai skala hedonik, seperti amat sangat suka, sangat suka,

suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat

sangat tidak suka. Jumlah panelis untuk uji hedonik adalah 15-

20 orang (agak terlatih) dan 30 orang untuk panelis yang tidak

terlatih (Listriyorini, 2010).

Uji kesukaan merupakan suatu kegiatan pengujian yang

dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang

mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan konsumen terhadap suatu produk tertentu.

Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

ketidaksukaan (Purnomo, 2002)

2.7.1 Warna

Ada tiga penyebab warna suatau bahan pangan yaitu

pigmen yang secara alami terdapat pada bahan pangan, reaksi

karamelisasi, reaksi maillard, oksidasi dan penambahan zat

pewarna alami atau buatan (Winarno, 2004). Warna yang

15

terdapat pada bahan pangan dapat memberian petunjuk

mengenai perubahan dalam makanan, contohnya terdapat

pencoklatan pada putih dan kuning telur (Winarno, 2004)

2.7.2 Aroma

Bau/aroma makanan dapat menentukan kelezatan bahan

pangan dan tingkat keinginan seseorang untuk memakannya.

Bau makanan baru dapat dikenali bila berbenturan uap yang

diterima oleh sistem saraf pembau (Winarno, 2004). Aroma

yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan

campuran atau ramuan dari empat bau utama yaitu harum,

asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2004).

2.7.3 Tekstur

Tekstur suatu bahan pangan dipengaruhi bentuk dan

susunan strukturnya, dan hal ini sangat tergantung pada

penanganan dan pengolahan bahan pangan tersebut. Tekstur

Dari bahan pangan dapat dievaluasi dengan uji mekanik

(mengunakan instrumen) atau dengan analisis secara

penginderaan (Winarno, 2004).Tekstur telur merupakan salah

satu penentu kualitas telur. Kesan keempukan secara

keseluruhan meliputi tiga aspek yaitu kemudahan penetrasi

gigi ke dalam telur, mudahnya telur dikunyah menjadi

potongan potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang

tertinggal setelah pengunyahan (Winarno, 2004).

Keempukan telur dapat ditentukan dengan dua metode yaitu

organoleptik dan fisik. Metode organoleptik dapat dilakukan

dengan cara uji panel cita rasa melalui sentuhan tau rabaan

dengan tangan dan bagian-bagian mulut.

16

2.7.4 Rasa

Rasa makanan dapat dikenalli dan dibedakan oleh

kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu

bagian noda merah jingga pada lidah. Rasa mempunyai 4

cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit (Winarno,

2004). Rasa pada telur asin dapat dipengaruhi oleh reaksi

kimia yang terjadi selama proses pengolahan pangan misalnya

reaksi pencoklatan serta kandungan kurkumin (Sumarta,

2007). Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan

pangan itu sendiri dan apabila telah mendapatkan perlakuan

atau pengolahan maka rasanya akan dipengaruhi oleh bahan

yang ditambahkan selama pengolahan (Damayanti, 2002).

17

BAB III

MATERI DAN METODE

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai

Februari 2017. Pembuatan telur pidan dengan penambahan

NaOH dan uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya. Analisis kadar garam dan aktivitas air telur pidan

di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas

teknologi Pertanian Universitas Brawjaya.

3.2 Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur

itik Mojosari diperoleh dari Desa Jedong, Kecamatan Wagir,

Kabupaten Malang berjumlah 260 butir dengan bobot telur

sekitar 60-65 gr. Telur itik bahan utama yang digunakan untuk

pembuatan telur pidan.

1. Bahan Penelitian

a. Bahan yang digunakan untuk pembuatan telur

pidan yaitu : telur itik, NaOH, NaCl, teh hitam dan

air

b. Bahan yang digunakan untuk analisa yaitu:

Bahan yang digunakan untuk analisa yaitu telur

pidan larutan AgNO3, aquades, KCl (BM 74,55),

larutan K2CrO4 dan kalium khromat

c. Peralatan Penelitian :

a. Peralatan pembuatan telur pidan : ember/baskom,

amplas, kantong plastik, gelas ukur,kertas label,

timbangan, kompor dan kukusan.

18

b. Peralatan yang digunakan untuk analisa yaitu:

Uji kadar garam : oven botol berwarna,

timbangan, erlenmeyer, separatory funnel,

saringan dan wadah penampung.

Uji aktivitas air : Aw meter dan wadah

Uji Organoleptik : kuisioner

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan

dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan

dan 4 kali ulangan, yaitu :

P0 = telur pidan tanpa penambahan NaOH 0%

P1 = telur pidan dengan penambahan NaOH 1,4%



Model tabulasi data dapat dilihat pada tabel 1 dan untuk

formulasi pembuatan telur pidan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 1. Model tabulasi data

Perlakuan Ulangan

1 2 3 4

P0 P0(1) P0(2) P0(3) P0(4)

P1 P1(1) P1(1) P1(3) P1(4)

P2 P2(1) P2(1) P2(3) P2(4)

P3 P3(1) P3(1) P3(3) P3(4)

19

Tabel 2. Formula pembuatan telur pidan

Bahan telur

pidan

KOMPOSISI

P0 P1 P2 P3

NaCL (%) 5 5 5 5

NaoH (%) 0 1,4 2,8 4,2

Teh hitam

(%) 2 2 2 2

Air Bersih

(ml) 93 91,6 90,2 88,8

Total Bahan 100% 100% 100% 100%

20

3.4 Pembuatan Telur Pidan

Gambar 4. Prosedur pembuatan telur pidan menurut Ganesan

et al., (2014) yang telah dimodifikasi.

Direndam dalam adonan selama 21

hari pada suhu ruang ± 250 C

Ditiriskan dan dikeringkan

Direbus selama ± 40 menit

Pengujian :

1. Kadar garam

2. Aktivitas air

putih telur

3. Organoleptik

Adonan pembuatan

pidan :

Air, NaOH, NaCl

dan teh hitam

Telur itik

segar

Dipilih

Dicuci menggunakan air

bersih dan dikeringkan

Digosok permukaan telur

menggunakan amplas

21

3.5 Varibel Penelitian

Variabel yang diamati pada penelitian adalah sebagai

berikut

1. Nilai kadar garam menggunakan metode Mohr

mengikuti prosedur Sudarmaji (2003) yang tersaji

pada Lampiran 2.

2. Nilai aktivitas air menggunakan metode Aw meter

menurut prosedur pengujian Purnomo (1995), yang

tersaji pada Lampiran 3.

3. Nilai organoleptik menggunakan uji kesukaan

(hedonik) prosedur pengujian Soekarto (1981) pada

Lampiran 3 dan Lampiran 4.

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dari pengujian kadar garam, aktivitas

air dan organoleptik diolah menggunakan Analysis of Variance

(ANOVA) (Hartono, 2010) dengan bantuan program

Microsoft Excel. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata

maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Duncan Multiple

Range Test (DMRT).

3.7 Batas istilah

1. Telur pidan : produk pengawetan telur bentuk olahan

yang mengalami proses penggaraman dan perlakuan

basa menggunakan NaOH.

2. Aktivitas air : Banyaknya jumlah air bebas di dalam

suatu bahan makanan yang dapat digunakan oleh suatu

mikroorganisme untuk melakukan pertumbuhan.

3. Kadar Garam : Banyaknya kandungan garam yang

terkandung dalam telur pidan.

22

4. Organoleptik : Penilaian nderawi atau sensori karena

melibatkan panca indera , indera penglihatan indera

pencium dan indera perasa.

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengukuran dan perhitungan dari masing-masing

perlakuan penambahan NaOH terhadap kadar garam dan

aktivitas air seperti pada pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai rata-rata kadar garam dan aktivitas air telur

pidan dengan konsentrasi NaOH yang berbeda.

Perlakuan

Kadar

Garam Putih

Telur Pidan

(%)

Kadar

Garam

Kuning

Telur Pidan

(%)

Aktivitas Air

Putih Telur

Pidan

P0 0,78a±0,017 0,52

a±0,033 0,998

b±0,002

P1 0,88ab

±0,022 0,53ab

±0,051 0,997b±0,001

P2 0,93bc

±0,028 0,57ab

±0,057 0,995b±0,001

P3 1,04c±0,039 0,67

b±0,023 0,991

a±0,002

Keterangan: Superskrip yag berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata

(P<0,01).

4.1 Pengaruh Penambahan NaOH terhadap Kadar Garam

Putih Telur Pidan

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan

NaOH dengan konsentrasi berbeda menunjukkan perbedaan

yang nyata (P<0,05) terhadap kadar garam putih telur pidan.

Hasil analisis ragam selengkapnya terdapat pada Lampiran 5.

Kadar garam terendah pada putih telur pidan ditunjukkan pada

24

P0 (0,78±0,017) dan kadar garam tertinggi pada putih telur

pidan pada P3 (1,04±0,039). Rata-rata nilai kadar garam

penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.

Penambahan NaOH dengan konsentrasi yang berbeda

perlakuan akan menghasilkan kandungan kadar garam putih

telur pidan yang berbeda. Semakin tinggi konsentrasi NaOH

yang diberikan semakin tinggi kadar garam yang dihasilkan

pada putih telur pidan. Penambahan NaOH pada telur dapat

meningkatkan kadar garam, karena NaOH senyawa basa yang

terbentuk dari proses elektrolisasi cairan garam NaCl. NaOH

diproduksi dari larutan 40% NaCl (garam dapur) yang

mengalami proses elektrolisasi. Proses ini sering disebut

dengan istilah proses klor-alkali (chloralkali process). Anion

klor teroksidasi menjadi gas klor yang lepas dari reaktor, dan

selanjutnya gas ini di sintesa menjadi larutan HCl. Sedangkan

kation Na+ tetap di media reaktor, berikatan dengan ion OH-

yang berasal dari air, membentuk larutan atau kristal NaOH

(Xu et al, 2014). Menurut Koswara (2009), ukuran kristal

garam dapur mempengaruhi proses pengasinan telur. Ukuran

kristal garam dapur mempengaruhi proses pengasinan telur.

Ukuran kristal garam yang sebaiknya 1-6 mm. Apabila

ukurannya lebih kecil dari 1 mm maka laju difusi akan cepat

sehingga menyebabkan kekerasan pada protein telur,

sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm maka laju

difusinya menjadi lambat. Proses garam masuk kedalam telur

dengan cara merembes melalui pori-pori kulit menuju ke

bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Masuknya garam

dalam telur selama proses pemeraman melaui mekanisme

difusi yang merupakan peristiwa partikel akan bergerak dari

konsentrasi tinggi menuju konsentrasi rendah dan melewati

25

membrane semipermeabel sehingga tercapai konsentrasi kedua

zat yang seimbang (Wikanastri, 2006).

4.2 Pengaruh Penambahan NaOH terhadap Kadar Garam

Kuning Telur Pidan



yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar garam pada

kuning telur pidan. Hasil analisis ragam selengkapnya terdapat

pada Lampiran 6. Kadar garam terendah pada kuning telur

pidan ditunjukkan pada P0 (0,52±0,033) dan kadar garam

tertinggi pada kuning telur pidan pada P3 (0,67±0,023). Rata-

rata nilai kadar garam penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.

Kuning telur pidan dengan nilai terendah pada P0

(0,52±0,033) dengan rasa yang tidak terlalu asin dan nilai

tertinggi pada P4 (0,67±0,023) dengan rasa yang asin pada

kuning telur nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan

nilai kadar garam pada SNI (2006) yaitu minimal 2% pada

putih telur asin. Menurut Haryoto (2000) telur asin memiliki

rasa asin lebih tinggi pada bagian putih dibandingkan kuning

telur, penetrasi larutan garam kedalam kuning telur lebih sulit

karena adanya lemak yang tinggi pada kuning telur sehingga

dalam menghasilkan rasa asin lebih cepat dan mudah adalah

melalui putih telur. Kuning telur memiliki membran vitelin

yang berfungsi sebagai pelindung (Wulandari, 2004).

Membran vitelin akan menghalangi dan mengurangi

kemampuan penetrasi serta difusi garam kedalam kuning,

akibatnya garam yang sampai pada kuning telur menjadi

relatif terbatas (Lukman, 2008). Perbedaan kadar garam pada

telur asin menurut SNI (2006) dengan nilai minimal 2% dapat

26

dipengaruhi oleh ukuran kristal, metode penggaraman dan

lama pemeraman yang dilakukan.

Kadar garam kuning telur pidan dengan nilai terendah

yaitu pada P4 0,52±0,033 dan nilai tertinggi yaitu P0

0,67±0,023. Menurut Lukman (2008), kandungan garam yang

dilakukan dengan metode perendaman kering mempunyai

kandungan garam lebih tinggi dari metode basah. Dengan

adonan yang menyerupai pasta yang membungkus seluruh

bagian kerabang telur maka penetrasi NaCl semakin besar dan

semakin cepat masuk ke dalam telur. Sehingga diperoleh kadar

garam pada metode kering lebih tinggi. Jumlah garam dan

waktu pemeraman yang digunakan pada proses pengasinan

sangat berpengaruh pada nilai kadar garam telur pidan.

Semakin banyak jumlah garam dan lama penggaraman dapat

memberikan rasa asin yang berlebih serta meningkatkan lama

simpan bahan yang diawetkan. Kadar garam telur bervariasi,

sehingga terkadang terdapat telur yang rasanya asin sekali

maupun rasa asinnya berkurang (Hadiwiyoto, 2004). Menurut

Wulandari (2004) kadar garam pada telur asin dipengaruhi

secara nyata oleh metode perendaman akan tetapi tidak

dipengaruhi secara nyata oleh lama penyimpanan.

4.3 Pengaruh Penambahan NaOH terhadap Aktivitas Air

Telur Pidan.


NaOH dengan konsentrasi yang berbeda menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai aktivitas

air pada telur pidan. Hasil analisis ragam selengkapnya

terdapat pada Lampiran 7. Nilai Aktivitas air tertinggi terdapat

pada P0 (0,998±0,0015) dan terendah terdapat pada P3

27

(0,991±0,001). Rata-rata nilai aktivitas air penelitian dapat

dilihat pada Tabel 3.

Pengaruh penambahan NaOH dengan konsentrasi yang

berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

terhadap aktivitas air. Penurunan aktivitas air putih telur pidan

dipengaruhi oleh NaOH yang ditambahkan menyebabkan air

bebas pada telur mudah hilang sehingga kandungan air

menurun dan mempengaruhi aktivitas air. Penggunaan NaOH

sebagai alkali kuat menyebabkan koagulasi pada telur , telur

semakin cepat berubah menjadi gel dan lama kelamaan

menjadi semi padat karena berkurangnya kandungan air

didalamnya. Air dalam suatu bahan pangan berperan sebagai

pelarut dengan bentuk air bebas dan air terikat. Kandungan air

yang tinggi dalam pangan akan mempengaruhi aktivitas air

yang tinggi pula. Kadar air yang rendah pada suatu bahan

pangan dapat mempertahankan daya simpan pada suatu

produk (Oktaviani, 2012).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa aktivitas air

mengalami penurunan selama pemeraman dari hari ke-0

sampai hari ke-21. Froning, Peters, Muriana, Eskridge,

Travnicek, and Sumner (2002), mengatakan bahwa nilai

aktivitas air pada berbagai produk putih telur pasteurisasi

diperoleh sekitar 0,997, 0,993 dan 1,000 pada masing-

masing pH yang berbeda dan aktivitas air pada telur asin utuh

sekitar 0,912, hal ini menunjukkan bahwa nilai aktivitas air

hasil penelitian pada Tabel 3. menunjukkan bahwa keduanya

masih dalam kisaran yang baik. Nilai rata-rata aktivitas air

putih telur dari keduanya menunjukkan bahwa aktivitas air

putih telur pidan dalam posisi paling tinggi yaitu P0 sebesar

0,998±0,002 dan paling rendah yaitu P3 sebesar

0,991±0,002 yang mana proses pengujian aktivitas air ini

28

berlangsung setelah proses pemeraman selesai dilakukan.

Hidayat (2007). Aktivitas air pada suatu bahan pangan dapat

rusak sesuai dengan batas kemampuan simpannya. Mikroba

umumnya dapat tumbuh pada Aw 0,6-0,99. Nilai Aw yang

tinggi pada suatu bahan akan menunjukkan kerentanan

terhadap kerusakan mikrobiologis (Juliandi dan Nurminah,

2006).

4.4 Pengaruh Penambahan NaOH terhadap Organoleptik

pada Telur Pidan.

Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan

parameter yang di tunjukkan pada Lampiran pada telur pidan

dengan penambahan NaOH. Hasil pengujian organoleptik

pada telur pidan yang telah ditambah NaOH dengan variasi

konsentrasi berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai rata-rata organoleptik telur pidan dengan

konsentrasi NaOH yang berbeda.

Perla-

kuan Aroma Warna Tekstur Rasa

P0 3,15a±0,05 1,26

a±0,05 3,36

a±0,14

3,26

a±0,05

P1 3,37ab

±0,09 3,15b±0,08 3,58

b±0,09 3,52

b±0,14

P2 3,52b±0,05 3,39

c±1,02 3,82

c±0,08 3,73

b±0,09

P3 3,45b±0,05 3,44

c±0,12 3,9

c±0,01 3,58

c±0,04

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata

(P<0,01).

4.4.1 Aroma Telur Pidan



29

perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik

(aroma) pada telur pidan. Hasil analisis ragam selengkapnya

terdapat pada Lampiran 8. Rata-rata nilai organoleptik (aroma)

penelitian dilihat pada Tabel 4.

Nilai organoleptik terendah terdapat pada P0

(3,15±0,057) dan tertinggi P2 (3,52±0,05). Penambahan


yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma. Berdasarkan

penilaian panelis aroma terhadap telur pidan dengan

konsentrasi NaOH yang berbeda menunjukkan perbedaan

nyata. Panelis memberikan penilaian yang berbeda terhadap

semua sampel. Adanya perbedaan pengaruh ini kemungkinan

karena tingkat kesukaan panelis terhadap sampel aroma telur

pidan berbeda-beda. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata

yang dihasilkan antar perlakuan konsentrasi mempunyai nilai

yang cukup terpaut jauh dengan konsentrasi lain, akan tetapi

nilai rata-rata yang terendah pada telur pidan dengan

konsentrasi terendan P0 sehingga panelis kurang atau bahkan

tidak menyukai aroma telur dengan perlakuan ini. Perlakuan

telur pidan dengan konsentrasi NaOH yang berbeda

diharapkan mampu menutupi aroma khas telur itik. Panelis

memberikan penilaian suka terhadap aroma dari telur pidan

dengan konsentrasi yang berbeda. Menurut Winarno (1997)

aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan

makanan. Aroma atau bau makanan banyak sangkut pautnya

dengan alat indera hidung dan tidak tergantung pada

penglihatan (mata). Komponen pengasinan yang bersenyawa

dengan telur asin itik hampir sama sehingga tidak bisa

dibedakan oleh panelis secara signifikan. Ditambahkan oleh

Sughita, dkk (2004) pengukusan dapat juga merangsang

30

terjadinya brawning-reaction yang menimbulkan aroma enak

dan menarik.

4.4.2 Warna Telur Pidan



yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik

(warna) pada telur pidan. Hasil analisis ragam selengkapnya

terdapat pada Lampiran 9. Rata-rata nilai organoleptik (warna)

penelitian dilihat pada Tabel 4.

Nilai organoleptik terendah terdapat pada P0 (1,25 ±

0,057) dan tertinggi pada P3 (3,43 ± 0,12). Penambahan


yang sangat nyata (P<0,01) terhadap warna. Interaksi antara

penambahan NaOH dengan konsentrasi yang berbeda pada

warna telur pidan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata.

Warna telur pidan berubah kemungkinan karena semaikin

tinggi konsentrasi NaOH larutan perendaman semakin panas

sehingga warna teh hitam masuk melalui pori-pori telur yang

menghasilkan warna yang khas yaitu warna coklat kehitaman .

Para panelis memberikan penilaian yang berbeda menurut

penglihatannya pada keseluruhan sampel. Penambahan NaOH

pada telur pidan akan menurunkan nilai sehingga di daptkan

warna telur yang mendekati hijau, hal ini sesuai dengan

pendapat (Suyatma, 2009). Warna merupakan petunjuk adanya

perlakuan kimia dalam suatu bahan pangan yang telah

mengalamai pemanasan akan terlihat nayata dalam perubahan

warna. Menurunnya intensitas warna telur pidan sangat

berkaitan dengan semakin tingginya knsentrasi NaOH yang

ditambahkan saat pembuatan telur pidan dan mengakibatkan

warna kuning telur semakin menurun.

31

4.4.3 Tekstur Telur Pidan



yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik

(tekstur) pada telur pidan. Hasil analisis ragam selengkapnya

terdapat pada Lampiran 10. Rata-rata nilai organoleptik

(tekstur) penelitian dilihat pada Tabel 4.

Nilai Organoleptik terendah terdapat pada P0 (3,15 ±

0,057) dan tertinggi pada P3 (3,52 ± 0,05). Hal tersebut

menunjukkan bahwa penambahan NaOH dengan konsentrasi

berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

terhadap tekstur. Semakin tinggi konsentrasi NaOH yang

diberikan, maka semakin meningkat tekstur yang dihasilkan

telur pidan. Nilai semakin tinggi menunjukkan tekstur semakin

kenyal dan nilai yang semakin rendah menunjukkan tekstur

yang lunak (Winarno dan Koswara, 2002). Menurut Hidayati

dkk., (2009) tekstur telur yang padat terjadi karena tingginya

garam yang menyebabkan denaturasi protein yang

mengakibatkan kekenyalan dan garam juga dapat

menyebabkan koagulasi dan pengumpalan.

4.4.4 Rasa Telur Pidan



perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai

organoleptik (rasa) pada telur pidan. Hasil analisis ragam

selengkapnya terdapat pada Lampiran 11. Rata-rata nilai

organoleptik (rasa) penelitian dilihat pada Tabel 5.

Nilai Organoleptik terendah terdapat pada P0 (3,28 ±

0,05) dan tertinggi pada P2 (3,67 ± 0,09). Penambahan NaOH

dengan konsentrasi berbeda perlakuan menunjukkan

32

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa.Telur

tanpa penambahan NaOH menimbulkan rasa seperti biasa dan

menimbulkan bau amis sedangkan telur dengan penambahan

NaOH menimbulkan rasa yang khas dan tidak menimbulkan

bau amis. Selama proses pemeraman sejumlah komponen

masuk kedalam telur sehingga memberikan cita rasa khas yang

agak disukai panelis. Kurangnya penilaian rasa panelis

terhadap telur pidan dikarenakan adanya kandungan garam

yang ditambahkan NaOH memberikan inovasi rasa yang

berbeda dari telur olahan biasanya. Rasa pada telur asin dapat

dipengaruhi oleh reaksi kimia yang terjadi selama proses

pengolahan pangan misalnya reaksi pencoklatan serta

kandungan kurkumin (Sumarta, 2007). Rasa suatu bahan

pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila

telah mendapatkan perlakuan atau pengolahan maka rasanya

akan dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama

pengolahan (Damayanti, 2002).

23

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat

disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi NaOH

sebanyak 4,2% menghasilkan telur pidan yang memiliki

kualitas terbaik dengan nilai kadar garam putih 1,04;

kadar garam kuning 0,67; aktivitas air 0,991; organoleptik

aroma 3,45 (agak disukai) ; warna 3,4 (coklat agak

kehitaman) ; tekstur 3 (agak kenyal). aroma 3,5 (agak

disukai) ; rasa 3,5 ( agak enak).

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian dilakukan

penellitian lebih lanjut dengan pengaruh waktu

perendaman telur yang berbeda terhadap kualitas fisik

dan kimia pada telur pidan.

PENGARUH KONSENTRASI NaOH TERHADAP KADAR GARAM, …repository.ub.ac.id/5557/1/Dena Wulandari.pdf ·...

Documents

Transcript of PENGARUH KONSENTRASI NaOH TERHADAP KADAR GARAM, …repository.ub.ac.id/5557/1/Dena Wulandari.pdf ·...