PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN PENAMBAHAN PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN . PENAMBAHAN...

download PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN PENAMBAHAN PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN . PENAMBAHAN ESSENCE

of 16

  • date post

    19-Sep-2019
  • Category

    Documents

  • view

    1
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN PENAMBAHAN PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN . PENAMBAHAN...

  • PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN

    PENAMBAHAN ESSENCE DAUN MINT TERHADAP

    KARAKTERISTIK MINUMAN JELI MAWAR MERAH

    SKRIPSI

    Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

    Mencapai Derajat Sarjana S-1

    Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

    Oleh:

    NISA BAIZURAH

    201410220311142

    JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

    UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

    2018

  • i

  • v

    KATA PENGANTAR

    Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT.

    Atas segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat

    menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan

    Penambahan Essence Daun Mint terhadap Karakteristik Minuman Jeli Mawar

    Merah” ini. Penulisan skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar

    Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

    Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

    Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada

    semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya tulis ini,

    diantaranya:

    1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas

    Pertanian-Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-

    Peternakan.

    2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

    Teknologi Pangan.

    3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis saati, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak

    Dr. Ir. Damat, MP. selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing

    dengan baik dan sabar selama berlangsungnya proses pengerjaan skripsi

    ini

    4. Bapak Dr. Ir. Nugroho Tri Waskito, MP. dan Ibu Vritta Amroni Wahyudi,

    S.Si., M.Si. selaku Tim Penguji yang telah bersedia menyempatkan waktu

    dan membantu memberi saran untuk perbaikan penulisan skripsi.

  • vi

    5. Ayah, Ibu dan Adik Nila Nurhalizah yang selalu memberikan dukungan

    dalam segala hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kelancaran penelitian

    dan penyusunan skripsi.

    6. AnginSepotSepot Squad (Dwiya, Amanda, Galuh, Tata, Laila, Riska,

    Diva), UBV 53 (Aulia, Alpoy, Vina) dan teman teman Ilmu dan Teknologi

    Pangan 2014’C dan seluruh angkatan 2014 yang selalu mendoakan dan

    memberikan semangat untuk menyusun skripsi.

    7. Dwiya Putri Rahmania, orang terbaik yang selalu memberikan do’a, saran,

    dukungan serta semangat dan menemani dari awal hingga akhir proses

    penyusunan skripsi.

    8. Nur Aida dan sahabat sahabat terbaik yang selalu memberikan do’a, saran

    dan juga dukungan serta semangat.

    9. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staff yang sudah

    membantu dalam pelaksanaan analisa untuk penelitian dari skripsi ini.

    10. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam

    memberikan dukungan dan bantuan.

    Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh

    karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan.

    Semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi kita semua.

    Malang, Oktober 2018

    Penulis

  • ix

    DAFTAR ISI

    HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ i

    HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. ii

    SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii

    RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iv

    KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

    ABSTRAK ........................................................................................................... vii

    ABSTRACT ........................................................................................................ viii

    DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

    DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

    DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

    DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

    I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

    1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

    1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3

    1.3 Hipotesis ................................................................................................... 3

    II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

    2.1 Minuman Jeli (Jelly Drink) ...................................................................... 4

    2.2 Karakteristik Minuman Jeli ...................................................................... 6

    2.3 Bunga Mawar Merah ................................................................................ 7

    2.4 Daun Mint ................................................................................................. 9

    2.5 Antioksidan ............................................................................................ 11

    2.6 Antosianin .............................................................................................. 12

    III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................. 14

    3.1. Waktu dan Tempat .............................................................................. 14

    3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 14

    3.2.1 Alat .................................................................................................. 14

    3.2.2 Bahan............................................................................................... 14

    3.3. Metode Penelitian ................................................................................. 15

    3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 16

  • x

    3.4.1 Ekstraksi Mawar Merah .................................................................. 16

    3.4.2 Pembuatan Minuman Jeli ................................................................ 16

    3.5 Parameter Penelitian dan Prosedur Analisa ...................................... 17

    3.5.1 Analisis Nilai pH ............................................................................. 17

    3.5.2 Analisis Total Padatan Terlarut ....................................................... 18

    3.5.3 Analisis Kadar Air dengan Metode Oven ....................................... 19

    3.5.4 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode RSA ..................... 19

    3.5.5 Analisis Kadar Antosianin dengan metode pH differential ............ 21

    3.5.6 Analisis Intensitas Warna ................................................................ 22

    3.5.7 Analisis Konsistensi Gel ................................................................. 23

    3.5.8 Analisis Sineresis ............................................................................ 23

    3.5.9 Analisis Organoleptik...................................................................... 24

    3.5.10 Analisis Data ................................................................................... 24

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 28

    4.1 Hasil Analisis Bahan Baku .................................................................. 28

    4.2. Analisis Mutu Produk Minuman Jeli ................................................. 30

    4.2.1. Nilai pH ........................................................................................... 30

    4.2.2 Total Padatan Terlarut ..................................................................... 33

    4.2.3 Kadar Air ......................................................................................... 35

    4.2.4 Total Antosianin .............................................................................. 37

    4.2.5 Aktivitas Antioksidan ..................................................................... 38

    4.2.6 Intensitas Warna .............................................................................. 40

    4.2.6.1 Tingkat Kecerahan (Lightness) ....................................................... 40

    4.2.6.2 Tingkat Kemerahan (a + ) .................................................................. 42

    4.2.6.3 Tingkat Kekuningan (b + ) ................................................................. 44

    4.2.7 Sineresis .......................................................................................... 45

    4.2.8 Konsistensi Gel / Kekerasan ........................................................... 47

    4.2.9 Uji Organoleptik.......................................