PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI …etheses.uin-malang.ac.id/383/1/10620010...
Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI …etheses.uin-malang.ac.id/383/1/10620010...
i
PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI
DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING BERBASIS PATI
SINGKONG (Manihot utilissima Pohl) TERHADAP KUALITAS
PASCA PANEN CABAI MERAH (Capsicum annum L)
SKRIPSI
Oleh:
Ayu Kusuma Dewi
NIM. 10620010
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2014
ii
PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI
DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING BERBASIS PATI
SINGKONG (Manihot utilissima Pohl) TERHADAP KUALITAS
PASCA PANEN CABAI MERAH (Capsicum annum L)
SKRIPSI
Diajukan Kepada:
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Oleh:
Ayu Kusuma Dewi
NIM. 10620010
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2014
iii
iv
v
vi
MOTTO
“Sebenarnya, Al Quran itu adalah ayat-ayat yang nyata di dalam
dada orang-orang yang diberi ilmu dan tidak ada yang
mengingkari ayat-ayat Kami kecuali orang-orang yang zalim.”
QS. Al-Ankabuut (29) :49
vii
Lembar Persembahan
Bismillahirrahmanirrahim……
Puji syukur atas kehadirat Ilahi Rabbi Sang penguasa
semesta alam yang senantiasa melimpahkan nikmat dan
cahaya ilmu yang membukakan segala pintu kehidupan.
Karya kecil ini kupersembahkan untuk:
Kedua Orang Tuaku
Dalam lantunan do’a serta harapan. Ananda berjanji akan
membuat kalian tersenyum serta bangga mempunyai anak seperti
ananda. Do’a yang senantiasa terharap, akan selalu menjadi
energi dalam setiap langkah ananda.
Hanya untaian do’a, ikhtiar yang tulus dan ucapan
terimakasih yang tak bertepi yang ananda dapat haturkan,
semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan keberkahan untuk
janji surga-Nya, Amin.
Calon Pendamping Dunia dan Akhirat
Teruntuk calon pendamping dunia dan akhirat yang terjaga
oleh Sang Ilahi, terima kasih ananda haturkan.
Keluarga Besar
Keluarga besar yang ananda hormati, terima kasih
atas support untuk ananda. Tanpa kalian, ananda tak akan dapat
menyempurnakan karya kecil ini.
Untuk pembimbing yang saya hormati
Ibu Ir. Liliek Harianie ,M.P dan Bapak Dr. H. Ahmad Barizi,
M.A
Sungguh kesabaran, dan kebesaran hati ibu dan bapak
memberi ananda semangat baru dalam menyapa hidup dihari esok
dengan ilmu.
Untuk Teman-teman biologi 2010
Sungguh kebersamaan kita adalah waktu yang telah banyak
memberi ananda pelajaran tentang persahabatan yang indah.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufiq dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) dengan baik.
Shalawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Muhammmad SAW
yang telah memberi petunjuk jalan kebenaran.
Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini telah
mendapatkan banyak bantuan dan dorongan semangat dari berbagai pihak, untuk
itu dengan segala kerendahan dan ketulusan hati penulis ingin menyampaikan
terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. H. Mudjia Rahardjo, M.Si selaku Rektor Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim Malang.
2. Dr. Drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si selaku Dekan Fakulatas Sains dan
Teknologi UIN Maliki Malang.
3. Dr. Evika Sandi Savitri, M.P selaku Ketua Jurusan Biologi Fakulatas Sains dan
Teknologi UIN Maliki Malang.
4. Ir. Liliek Harianie, M.P selaku dosen pembimbing bidang Biologi yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis dengan
tekun dan sabar. Semoga Allah SWT selalu melimpahkan Rahmat-Nya kepada
beliau dan keluarganya. Amin.
5. Dr. H. Ahmad Barizi, M.A selaku dosen pembimbing bidang agama Islam yang
telah memberikan masukan dan meluangkan waktu untuk penulis. Semoga
Allah SWT selalu melimpahkan Rahmat-Nya kepada beliau dan keluarganya.
Amin.
ix
6. Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd dan Dr. Evika Sandi Savitri, M.P selaku penguji
skripsi yang telah memberikan saran dan kritik yang mendukung dalam
penulisan skripsi ini.
7. Keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan moril maupun spritual
serta ketulusan doa’nya sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan.
Semoga rahman dan rahim Allah SWT selalu menaungi mereka. Amin.
8. Teman-teman jurusan Biologi angkatan 2010, terimakasih atas kerja sama,
dukungan, dan bantuannya selama menempuh studi di Jurusan Biologi Fakultas
Sains dan Teknologi UIN Maliki Malang. Semoga kita semua menjadi Insan
Kamil yang bermanfaat bagi semua. Amin.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi
penulis khusunya, dan bagi para pembaca pada umumnya. Semoga Allah SWT
senantiasa melindungi dan melimpahkan Rahmat dan Ridlo-Nya. Amin
Malang, 20 April 2014
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PENGAJUAN ............................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iv
HALAMAN PERNYATAAN.......................................................................... v
HALAMAN MOTTO ..................................................................................... vi
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... vii
KATA PENGANTAR ................................................................................... viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi
ABSTRAK ..................................................................................................... xvii
ABSTRACT .................................................................................................. xviii
xix ........................................................................................................... الملخص
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 9
1.3 Tujuan ..................................................................................................... 9
1.4 Hipotesa ................................................................................................. 10
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................................ 10
1.6 Batasan Masalah .................................................................................... 11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1Tumbuhan dalam Perspektif Islam......................................................... 12
2.1.1 Fisiologi Pasca Panen ................................................................... 17
2.1.1.1 Loss Mass(Penyusutan Massa) ........................................ 18
2.1.1.2 Laju Respirasi dan Produksi Etilen yang Tinggi ............. 19
2.1.1.3 Laju Transpirasi yang Tinggi ........................................... 21
2.1.1.4 Sensitivitas Terhadap Suhu .............................................. 21
2.1.2 Kontaminasi Buah dan Sayuran ................................................... 22
2.2 PelapisBuah (Coater) ............................................................................ 23
2.2.1 Edible Coating ............................................................................. 23
2.2.2 Edible Coating Berbasis Polisakarida .......................................... 26
2.2.3 Komposisi Edible CoatingBerbasis Polisakarida ......................... 27
2.2.3.1Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) ........................ 27
xi
2.2.3.2 CMC (CarboxyMethylCellulosa) ..................................... 28
2.2.3.3 Plasticizer ......................................................................... 29
2.2.3.4 Asam Lemak Stearat ........................................................ 31
2.2.3.5 Bahan Pengawet Alami .................................................... 32
2.2.3.5.1 Senyawa Lengkuas (Alpinia galanga) ............... 33
2.2.3.5.2 SenyawaKunyit(Curcuma domestica val.) ........ 34
2.2.3.5.3 SenyawaJahe (ZingiberofficinaleRosc) .............. 36
2.3 Vitamin C .............................................................................................. 38
2.3.1 Sifat .............................................................................................. 39
2.2.2 Metabolisme ................................................................................. 39
2.2.3 Fungsi ........................................................................................... 40
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian ............................................................................ 41
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 43
3.3 Variabel Penelitian ................................................................................ 44
3.3.1Variabel terkontrol ........................................................................ 44
3.3.2 Variabel Bebas ............................................................................. 44
3.3.3 Variabel Terikat ........................................................................... 44
3.4 Alat dan Bahan Penelitian ..................................................................... 44
3.4.1 Alat ............................................................................................... 44
3.4.2 Bahan ............................................................................................ 45
3.5 Prosedur Penelitian ................................................................................ 45
3.5.1 Pembuatan Pati Singkong ............................................................ 45
3.5.2 Pembuatan Bahan Alami .............................................................. 46
3.5.3 Pembuatan Larutan Edible Coating ............................................. 46
3.5.4 Aplikasi Edible Coating Cabai Merah (Capsicum annum L.) ..... 47
3.5.5 Pengujian Kualitas Cabai Merah (Capsicum annum L.) .............. 47
3.5.5.1 Susut Bobot .................................................................... 47
3.5.5.2 Kadar Air ........................................................................ 48
3.5.5.3 Tekstur ............................................................................ 48
3.5.5.4 Warna ............................................................................. 49
3.5.5.5 Vitamin C ....................................................................... 50
3.6 Analisis Data ......................................................................................... 50
xii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami Sebagai Pengawet dalam Pembuatan
Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihotutilissima Pohl) terhadap
Kualitas Cabai Merah (Capssicum annum L.)
4.1.1 Susut Bobot(Capssicum annum L.) .............................................. 51
4.1.2 Kadar Air (Capssicum annum L.) ................................................ 55
4.1.3 Tekstur (Capssicum annum L.) .................................................... 58
4.1.4 Warna (Capssicum annum L.) ...................................................... 61
4.1.5 Vitamin C (Capssicum annum L.) ............................................... 69
4.2 Pengaruh Lama Pencelupan LarutanEdible CoatingBerbasisPatiSingkong
(ManihotutilissimaPohl) terhadapKualitasCabaiMerah (Capssicum annum L.)
4.2.1 Susut Bobot(Capssicum annum L.) ............................................. 71
4.2.2 Kadar Air (Capssicum annum L.) ................................................ 74
4.2.3 Tekstur (Capssicum annum L.) .................................................... 76
4.2.4 Warna (Capssicum annum L.) ...................................................... 78
4.2.5 Vitamin C (Capssicum annum L.) ............................................... 84
4.3 Pengaruh Interaksi Antara Jenis Bahan Alami dengan Lama Pencelupan dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihotutilissima Pohl)
terhadap Kualitas Cabai Merah (Capssicum annum L.)
4.3.1 Susut Bobot(Capssicum annum L.) ............................................. 86
4.3.2 Kadar Air (Capssicum annum L.) ................................................ 89
4.3.3 Tekstur (Capssicum annum L.) .................................................... 92
4.3.4 Warna (Capssicum annum L.) ...................................................... 94
4.3.5 Vitamin C (Capssicum annum L.) ............................................. 102
4.4Kajian Keislaman ....................................................................................... 103
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 106
5.2. Saran ................................................................................................... 107
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 108
LAMPIRAN ................................................................................................... 112
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Cabai merah (Capsicum annum L.) ............................................... 14
Gambar 2.2 Digram alir ekstraksi pati umbi akar ............................................. 28
Gambar 2.3 Granula pati singkong (Manihot utilissima Pohl) .......................... 28
Gambar 2.4 Lengkuas (Alpinia galanga)........................................................... 33
Gambar 2.5 Kunyit (Curcuma domestica val.) .................................................. 35
Gambar 2.6 Jahe Putih (Zingiber officinale) ..................................................... 37
Gambar 4.1 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot
utilissima Pohl) terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capsicum
annum L.) ....................................................................................... 53
Gambar 4.2 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot
utilissima Pohl) terhadap kadar air cabai merah (Capsicum annum
L.) .................................................................................................. 57
Gambar 4.3 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot
utilissima Pohl) Terhadap Tekstur Cabai Merah (Capsicum annum
L.) .................................................................................................. 60
Gambar 4.4 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot
utilissima Pohl) terhadap Tingkat Kecerahan L* Cabai Merah
(Capsicum annum L.) .................................................................... 63
Gambar 4.5 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot
utilissima Pohl) terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capsicum annum
L.) ................................................................................................... 65
Gambar 4.6 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot
utilissima Pohl) Terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capsicum annum
L.) .................................................................................................. 68
Gambar 4.7 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot
utilissima Pohl) terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capsicum
annum L.) ....................................................................................... 70
Gambar 4.8 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating
Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Susut
Bobot Cabai Merah (Capsicum annum L.) ................................... 73
Gambar 4.9 Diagram Batang Pengaruh Lama Pencelupan Larutan Edible
Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap
Kadar Air Cabai Merah (Capsicum annum L.) .............................. 75
Gambar 4.10 Diagram Batang Pengaruh Lama Pencelupan Larutan Edible
Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl)
terhadapTekstur Cabai Merah (Capsicum annum L.) ................... 77
xiv
Gambar 4.11 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating
Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Tingkat
Kecerahan L* Cabai Merah (Capsicum annum L.) ...................... 79
Gambar 4.12 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating
Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Nilai a*
Cabai Merah (Capsicum annum L.) .............................................. 81
Gambar 4.13 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating
Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap Nilai
b* Cabai Merah (Capsicum annum L.) .......................................... 83
Gambar 4.14 Diagram Batang Lama Pencelupan Larutan Edible Coating
Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl) terhadap
Vitamin C Cabai Merah (Capsicum annum L.) ............................ 85
Gambar 4.15 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama
Pencelupan terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capsicum annum
L.) ................................................................................................... 88
Gambar 4.16 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama
Pencelupan terhadap Kadar Air Cabai Merah (Capsicum annum L.)
........................................................................................................ 90
Gambar 4.17 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama
Pencelupan terhadap Tekstur Cabai Merah (Capsicum annum L.)93
Gambar 4.18 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama
Pencelupan terhadap Tingkat Kecerahan L* Cabai Merah
(Capsicum annum L.) ..................................................................... 96
Gambar 4.19 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama
Pencelupan terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capsicum annum L.).
........................................................................................................ 99
Gambar 4.20 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama
Pencelupan terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capsicum annum L.)
...................................................................................................... 101
Gambar 4.21 Diagram Batang Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Lama
Pencelupan terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capsicum annum
L.) ................................................................................................. 102
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan ..................................................................... 42
Tabel 4.1 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet
Alami terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capssicum annum L.)
........................................................................................................ 52
Tabel 4.2 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet
Alami terhadap Kadar Air Cabai Merah (Capssicum annum L.) . 55
Tabel 4.3 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet
Alami terhadap Tekstur Cabai Merah (Capssicum annum L.) ...... 58
Tabel 4.4 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet
Alami terhadap Nilai L* Cabai Merah (Capssicum annum L.) .... 62
Tabel 4.5 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet
Alami terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ..... 65
Tabel 4.6 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet
Alami terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capssicum annum L.) .... 67
Tabel 4.7 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Bahan Pengawet
Alami terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capssicum annum L.) .. 69
Tabel 4.8 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan
terhadap Susut Bobot Cabai Merah (Capssicum annum L.) ......... 72
Tabel 4.9 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan
terhadap Kadar Air Cabai Merah (Capssicum annum L.) ............. 74
Tabel 4.10 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan
terhadap Tekstur Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................ 76
Tabel 4.11 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan
terhadap Nilai L* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................ 79
Tabel 4.12 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan
terhadap Nilai a* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................. 80
Tabel 4.13 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan
terhadap Nilai b* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................ 83
Tabel 4.14 Hasil Uji Jarak Duncan Mengenai Perbedaan Lama Pencelupan
terhadap Vitamin C Cabai Merah (Capssicum annum L.) ............. 84
Tabel 4.15 Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Susut
Bobot Cabai Merah (Capssicum annum L.) ................................. 87
Tabel 4.16 Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Kadar
Air Cabai Merah (Capssicum annum L.) ....................................... 89
Tabel 4.17 Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Tekstur
Cabai Merah (Capssicum annum L.) ............................................ 92
Tabel 4.18 Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Nilai
L* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ........................................ 94
Tabel 4.19 Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Nilai a*
Cabai Merah (Capssicum annum L.) ............................................. 97
Tabel 4.20 Hasil Uji Jarak Duncan Interaksi Antar Perlakuan terhadap Nilai
b* Cabai Merah (Capssicum annum L.) ...................................... 100
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Hasil Penelitian ................................................................... 112
Lampiran 2 Hasil Perhitungan ANOVA Two Way
Lampiran 2a Susut Bobot Cabai Merah (Capsicum annum L.) ............... 115
Lampiran 2b Kadar Air Cabai Merah (Capsicum annum L.) .................. 117
Lampiran 2c Tekstur Cabai Merah (Capsicum annum L.) ...................... 119
Lampiran 2d Warna Kecerahan (L*) Cabai Merah (Capsicum annum L.)
...................................................................................................... 121
Lampiran 2e Warna Merah (a*) Cabai Merah (Capsicum annum L.) ..... 124
Lampiran 2f Warna Kuning (b*) Cabai Merah (Capsicum annum L.) .... 126
Lampiran 2g Vitamin C Cabai Merah (Capsicum annum L.) ................. 129
Lampiran 3 Gambar ......................................................................................... 131
xvii
ABSTRAK
Dewi, Ayu Kusuma. 2014. Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami dalam
Pembuatan Edible Coating Berbasis Pati Singkong (Manihot utilissima Pohl)
terhadap Kualitas Pasca Panen Cabai Merah (Capsicum annum L). Skripsi.
Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahim Malang. Pembimbing (I) Ir. Liliek Harianie AR, M.P. (II) Dr. H.
Ahmad Barizi, M.A
Kata Kunci: Edible coating, Pati singkong (Manihot utilissima Pohl), Bahan Pengawet
Alami, Cabai merah (Capsicum annum L.)
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis untuk mempertahankan mutu
produk hortikultura dan tidak berbahaya apabila dikonsumsi manusia. Pada penelitian ini
dilakukan kombinasi bahan pengawet alami dengan lama pencelupan dalam edible
coating pati singkong (Manihot utilissima Pohl). Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh bahan pengawet alami, lama pencelupan, dan interaksi terhadap
kualitas cabai merah (Capsicum annum L.). Parameter meliputi : susut bobot, kadar air,
tekstur, warna, dan kandungan vitamin C
Penelitian dilaksanakan pada Febuari-Maret 2014 di Laboratorium Biologi,
Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim Malang. Penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap
dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu penambahan bahan
pengawet alami Faktor kedua yaitu lama pencelupan yang terdiri dari lama pencelupan 60
detik dan 90 detik. Pada penelitian dilakukan interaksi jenis bahan pengawet alami
dengan lama pencelupan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis of Variance
(ANOVA) Two Way dengan taraf kepercayaan 5%
Hasil penelitian menunjukkan jahe putih tidak berbeda nyata dengan kunyit pada
susut bobot, nilai L* pada jahe putih tidak berbeda nyata dengan lengkuas. Perlakuan
bahan pengawet alami lengkuas, kunyit, jahe putih berbeda nyata dengan kontrol pada
kadar air, tekstur, nilai a*, nilai b*, dan vitamin C. Lama pencelupan 60 dan 90 detik
tidak berbeda nyata pada susut bobot dan nilai L*, akan tetapi berbeda nyata pada kadar
air, tekstur, nilai a*, nilai b*, dan vitamin C. Pengaruh interaksi pada jahe putih dengan
lama pencelupan 60 detik dan 90 detik tidak berbeda nyata terhadap susut bobot.
Sedangkan interaksi antara bahan pengawet alami lengkuas, kunyit, dan jahe dengan lama
pencelupan 60 dan 90 detik berbeda nyata terhadap kadar air, tekstur, nilai L*, nilai a*,
nilai b*. Pada vitamin C tidak terdapat perbedaan nyata pada pengamatan hari ke-10.
xviii
ABSTRACT
Dewi, Ayu Kusuma. 2014. The Influence of the Addition of A Natural Preservatives
in the Manufacture of Edible Coating Based On Cassava Starch (Manihot
utilissima Pohl) Against Quality of the After Harvest Red Chili (Capsicum
annum L). Thesis. Department of Biology, Faculty of Science and Technology
University Islamic State of Maulana Malik Ibrahim Malang. Supervisor (I) Ir.
Liliek Harianie AR, M.P. (II) Dr. H. Ahmad Barizi, M.A
Keywords: Edible Coating, Cassava Starch (Manihot utilissima Pohl), Natural
Preservatives, Red Chili Pepper (Capsicum annum L.)
Edible coating is a thin layers to maintain the quality of horticultural product and
harmless to be consumed by human. This study was combining the natural preservatives
with a long dyeing in an edible coating of cassava starch (Manihot utilissima Pohl). This
study aims to know the influence of natural preservatives, long dyeing, and interaction of
the red chili quality (Capsium annum L.). Parameters include: shrink weight, water level,
texture, color, and vitamin C content.
Research done in February – March 2014 in Laboratory of Biology, Department
of Biology, Faculty of Science and Technology University Islamic State of Maulana
Malik Ibrahim Malang. Experimental study was using a random complete draft with 2
factor treatment and three times repetition. First factor is addition the natural
preservatives, second factor is long dyeing consisting 60 seconds and 90 seconds of long
dyeing. The study conducted interaction of natural preservatives with long dyeing. Data
obtained would be analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) Two Way with 5%
confidence standard.
The results showed a white ginger did not differ markedly with turmeric on
shrink weights, the value of L* white ginger is not different at real with galangal. Natural
preservative treatment of galangal, turmeric, and white ginger contrast markedly with the
controls on water level, texture, value of a*, b*, and vitamin C. Long dyeing 60 and 90
seconds did not differ markedly on shrink weights and values of L*, but differ markedly
in water level, texture, value of a*, b*, and vitamin C. The influence of interaction on the
white ginger with long dyeing 60 second and 90 second is not differ markedly toward
shrink weight. while the interaction between natural preservatives turmeric, galangal and
white ginger with long dyeing 60 and 90 second contrast markedly against water level,
texture, L* value, a* value, and b* value. In vitamin C, there was not differ markedly on
the 10th day of observation.
xix
الملخص Pati singkongبناءعلزبدةEdible Coatingاالثرالزيادةحفظلمدةطيويلةطبيعيتصنيع4102ايوكوسوما ,ديوي
(Manihot utilissima Pohl)اماجودةبعداحلصدواحلصيدCabai Merah (Capsicum annum L.) ادلهد سةلليك هر ياين :(ا)الكليةفىاجلامعةموالنامالكابراهيماالسالميةاحلكوميةمباالنج مودب,جهةعلماالحياء,رسالة ادلختربعلماالحياء
دوكتورحاجي امحد بارزياي اجملستري(ب)اجملستري
Cabai,حفظلمدةطيويلةطبيعمادة,Edible coating, Pati singkong (Manihot utilissima Pohl.)الكلمةmerah (Capsicum annum L.)
Edible coating شيءالسافةرقيق ل اعتقل درجةجودةالنتاج بستنةول اخلطرميت استهالكاالنسان كفايةالتحقيقالتحقيق هداالغر ض ل عامل edible coating pati singkongىفهدامح ضم مادةحفظادلدةطيو يلةطيب مح بطي مخس
Cabai merah (Capsicum annumوالتفاعل ا ما جودة,ز يا دةمادةحفظلمدةطيويلة طبيعى بطي غمسبا ال ثرالL.)احاطbobos sususقدرادلاء,,teksturواحلمل فيتامني,اللونC
نجالكليةفىاجلامعةموالنامالكابراهيماالسالميةاحلكوميةمباال,ىف احملترب علم الاحلياء2014شهرمارس-التجقيق نفذ كفايةفرباير
مكرراتاعادة عا مل اوالالز يا دة مادةحفظلمدة طبو يلة طبيعى عا 3عا مل ادلعا ملة و2التحقيق هدااخلطةواخلطة نظام كا مل هدا التكتكة التحقيقالتفاعل مادةحفظلمدة طبو يلة طبيعى مع بطى 90التكتكة و60مل ثانيا بطى غمسالذي تالف من كذابطي غمس
ستو ىغمس الطر يقة الثنية مح م
عند جنبيالابيض ل *Lمثن susut bobot حا صل التحقيق دل جنبيال ابيض ل اخلتلف ظا هر مح اذلر د عند اختلف ظاهر مح اسم نبات ادلعا ملة ما دةحفظلمدةطبو يلة طبيعي اسم نبات اذلرن عند جنبيال ابيض احتلف طا هر مح ادلر افبة
susut bobotالتكتكة ل اجتلف ظاهر عند 90التكتكة و 60بطي غمس c وفيتامني*b مثن *a مثن teksturعند قدرادلاء 90التكتكة و 60االثرالتفا عند جنبيال ابيض مح بطي غمس teksturسوف لكن اختلف طا هر عند قد را دلا ء *Lومثن
و جنبيال ابيض مح بظي و هو التفا ما د ة حفظلمدةطبو يلة طبيعي اسم نبات اذلرد susut bobotالتكتكة ل اختلف ظا هر ل اختلف طا هر cعند فيتا مني *aمشن *bمثن *Lمثن teksturالتكتكة اختلف طاهر قد ر ادلا ء 90التكتكة و 60غمس
عند ادلر اقبة اليوم