PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL …Secure Site...

i

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL DAN

TINGKAT KESUKAAN RASA TUAK BERAS (Oryza sativa L.) LADANG

KALIMANTAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Mengetahui Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

OLEH :

FAUSTA CICI SULASTRI

151434042

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“EFFORT MAKES YOU.

YOU WILL REGRET SOMEDAY IF YOU DON’T DO YOUR BEST NOW.

DON’T THINK IT’S TOO LATE TO KEEP WORKING ON IT ”

(JK)

Karya ini kupersembahan untuk :

Tuhan Yesus Kristus dan Santa Faustina yang selalu menyertaiku

Keluarga Besar yang selalu memberikan dukungan dan motivasi

Ayah dan Ibu Tersayang , yang selalu memberikan berkat dan doa

Sahabat dan Teman-teman yang selalu mendukungku

Univesitas Sanata Dharma, Yogyakarta


vii

ABSTRAK

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL

DAN TINGKAT KESUKAAN RASA TUAK BERAS (Oryza sativa L.)

LADANG KALIMANTAN

Fausta Cici Sulastri

151434042

Universitas Sanata Dharma

2019

Tuak merupakan salah satu minuman khas di Kalimantan yang terbuat dari

bahan dasar beras ketan. Selain menggunakan beras ketan terdapat alternatif lain

untuk memudahkan pembuatan tuak yakni menggunakan beras. Kandungan pati

pada beras dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tuak. Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan

rasa tuak beras.

Pembuatan tuak menggunakan cara tradisional dari orang Dayak

Kalimantan. Tuak dibuat dengan mencampurkan bahan beras dengan ragi khusus

tuak. Perlakuan lama fermentasi yang digunakan dalam penelitian yaitu P1 (3

minggu), P2 (4 minggu), P3 (5 minggu) dan Kontrol (2 minggu). Tuak yang

dihasilkan akan diuji kadar alkohol dan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa tuak beras. Data akan diuji menggunakan One Way

Anova dan Uji Kruskal-Wallis.

Hasil penelitian menunjukan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh

terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan rasa tuak beras. Semakin lama proses

fermentasi maka akan semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan. Kadar alkohol

tertinggi terdapat pada lama fermentasi 5 minggu (19,32%). Secara keseluruhan

panelis paling banyak menyukai rasa tuak dengan lama fermentasi 5 minggu.

Dengan demikian, beras dapat menjadi alternatif bahan pembuatan tuak.

Kata Kunci : Tuak, Beras, Kadar alkohol, Fermentasi, Ragi, organoleptik


viii

ABSTRACT

THE EFFECT OF FERMENTATION DURATION TO ALCOHOL LEVELS

AND TASTE PREFERENCE OF KALIMANTAN RICE (Oryza sativa L.)

TUAK

Fausta Cici Sulastri

151434042

Universitas Sanata Dharma

2019

Tuak is one of the special drinks in Kalimantan which is made from

glutinous rice. Besides using glutinous rice, there are other alternatives to make

tuak easier, namely using rice. The content of rice starch can be used in making

tuak. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation time on

alcohol content and taste preference of tuak.

The traditional Dayak people of Kalimantan made tuak by mixing rice with

special yeast. The fermentation treatments used in the study were P1 (3 weeks), P2

(4 weeks), P3 (5 weeks) and Control (2 weeks). The resulting tuak was tested for

alcohol content and organoleptic test to determine the level of panelist's preference

for the taste of rice Tuak. Data were tested using one way Anova and Kruskal-

Wallis test.

The results showed that the duration of fermentation had an effect on

alcohol content and taste of rice Tuak. The longer the fermentation process, the

higher the alcohol content was produced. The highest alcohol content was found in

the fermentation period of 5 weeks (19.32%). Overall most of the panelist’s liked

the taste of tuak with a fermentation periode of 5 weeks. Thus, rice can be an

alternative ingredient for tuak.

Key Words : Tuak, Rice, Alcohol content, fermentation, yeast, organoleptic


ix

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur saya haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa sebab karena Berkat

dan Karunianya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH

LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL DAN TINGKAT

KESUKAAN RASA TUAK BERAS (Oryza sativa L.) LADANG

KALIMANTAN”. Selama menyelesaikan penulisan skripsi, penulis banyak

menghadapi hambatan. Namun atas bantuan, doa, dukungan dan bimbingan dari

berbagai pihak, penulis dapat mengatasi hambatan yang terjadi.

Dengan demikian penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada pihak-pihak

yang sudah dengan rela membantu, antara lain :

1. Allah Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya saya dapat

menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik.

2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si selaku dekan fakultas keguruan

dan ilmu pendidikan , Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, selaku ketua

jurusan pendidikan ilmu pengetahuan sosial, falkutas keguruan dan ilmu

pendidikan , Universitas Sanata Dharma.

3. Dr. Ir. P. Wiryono Priyotamtama, SJ selaku dosen pembimbing yang telah

membantu dan dengan sabar dalam membimbing penulisan skipsi serta

memberikan arahan dalam mengatasi masalah yang di alami.

4. Dosen Penguji Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti, M.Si. dan Ibu Ika Yuli

Listyarini, M.Pd. yang telah membantu dan memberikan saran pada

penulisan skripsi peneliti.


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................... iv

PERNYATAN KEASLIAN KARYA .................................................. v

LEMBAR PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH ............ vi

ABSTRAK ......................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ......................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................ xi

DAFTAR TABEL ............................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xv

BAB 1 : PENDAHULUAN .................................................................. 1

A. Latar Belakang .......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3

C. Tujuan ....................................................................................... 3

D. Manfaat ..................................................................................... 3

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA......................................................... 5

A. Tuak Kalimantan ....................................................................... 5

B. Beras .......................................................................................... 6

C. Fermentasi ............................................................................... 10

D. Khamir..................................................................................... 13

E. Organoleptik ............................................................................ 16

F. Penelitian Relavan ................................................................... 17


xii

G. Kerangka Berpikir ................................................................... 20

H. Hipotesa .................................................................................. 22

BAB III : METODE PENELITIAN ................................................... 23

A. Jenis Penelitian ........................................................................ 23

B. Variabel Penelitian .................................................................. 23

C. Batasan Penelitian ................................................................... 24

D. Alat Dan Bahan ....................................................................... 24

E. Cara Kerja ............................................................................... 25

F. Metode Analisis Data .............................................................. 29

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam

Pembelajaran .......................................................................... .30

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................... 31

A. Hasil Pengamatan .................................................................... 31

1. Kadar Alkohol ................................................................... 31

2. Uji Organoleptik Rasa Tuak Beras ................................... 33

B. Pembahasan ............................................................................. 36

C. Keterbatasan Penelitian ........................................................... 40

BAB V : IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

............................................................................................................. 41

A. Kompetensi Inti ....................................................................... 42

B. Kompetensi Dasar ................................................................... 42

C. Indikator .................................................................................. 43

BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 44

A. Kesimpulan ............................................................................. 44

B. Saran ........................................................................................ 44

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 45

LAMPIRAN ........................................................................................ 49


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 kandungan Gizi Pada Beras Putih ......................................... 8

Tabel 2.2 penelitian relavan ................................................................ 17

Tabel 4.1 Hasil Uji Anova Kadar Alkohol ......................................... 32


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Sampel Tuak ...................................................................... 5

Gambar 2.2 Beras .................................................................................. 6

Gambar 2.3 Ragi ................................................................................. 14

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ........................................................... 21

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tuak .................................................. 26

Gambar 3.2 Proses Uji Organoleptik .................................................. 28

Gambar 4.1 Grafik Rata-Rata Kadar Alkohol Tuak Beras ................. 31

Gambar 4.2 Grafik Hasil Uji Organoleptic Rasa Tuak Beras ............. 34


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Silabus ............................................................................... 50

Lampiran 2 : Rancangan Pelaksanaan Pembelajaran .............................. 54

Lampiran 3 : Lembar Kerja Perserta Didik ............................................. 66

Lampiran 4 : Instrumen Penilaian ........................................................... 74

Lampiran 5 : Kisi-kisi Ulangan Harian ................................................... 80

Lampiran 6: Soal Ulangan ...................................................................... 81

Lampiran 7 : Kuisioner Uji Organoleptic Rasa Tuak Beras ................... 89

Lampiran 8 : Hasil Rekapitulasi Uji Organoleptic Rasa Tuak Beras...... 91

Lampiran 9 : Hasil Uji Analisis Kadar Alkohol Tuan Beras .................. 92

Lampiran 10 : Hasil Uji Anova Dan Uji Kruskal-Wallis ........................ 93

Lampiran 11 : Dokumentasi Pribadi ....................................................... 98


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia memiliki banyak bahan makanan maupun minuman yang

dihasilkan dengan proses fermentasi. Salah satu yang paling banyak

dijumpai dan banyak dimanfaatkan oleh masyarakat yakni tempe, tape, tahu

dan beberapa minuman berakohol dan lain sebagainya. Salah satunya

minuman Tuak.

Tuak merupakan salah satu minuman khas di Kalimantan dengan bahan

dasar beras ketan. Pembuatan tuak ini dengan mencampurkan beras ketan

dengan ragi tuak. Ragi tuak berbeda dengan ragi untuk pembuatan tempe

kedelai dan bahan makanan yang menggunakan ragi lainnya. Ragi tuak

dibuat dengan mencampurkan rempah-rempah dan beras ketan kemudian

dijemur hingga berbentuk tepung dan dibentuk seperti gundukan-gundukan.

Tuak digunakan oleh masyarakat Dayak saat upacara adat, pesta

perkawinan, kelahiran anak, peresmian tempat , dan kematian. Tuak sudah

menjadi minuman yang biasa bagi masyarakat Kalimantan terutama pada

saat upacara adat, sehingga tuak sudah menjadi minuman yang diharuskan

ada saat upacara-upacara adat.

Fermentasi merupakan proses metabolisme yang dapat menyebabkan

tejadinya perubahan kimia pada substrat karena aktivitas enzim yang

dihasilkan mikroorganisme. Jenis bahan, macam mokroorganisme, kondisi

lingkungan dapat mempengaruhi proses fermentasi. Saccharomyces


2

cerevisiae merupakan mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses

fermentasi alkohol (Widyaningrum, 2009).

Alkohol yang terkandung pada tuak tergantung dengan lama

fermentasi yang dilakukan. Masyarakat Dayak biasanya melakukan

fermentasi sekurang-kurangnya 2 minggu setelah pembuatan baru

mendapatkan tuak. Hal ini dapat mempengaruhi kadar alkohol dan rasa dari

tuak itu sendiri.

Beras (Oryza sativa L) merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh

masyarakat Indonesia dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan utama

pangan. Beras banyak mengandung karbohidrat dan memiliki banyak

manfaat bagi kehidupan. Beras merupakan sumber karbohidrat dan

mengandung pati yang dibutuhkan ragi pada proses fementasi sehingga

dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tuak.

Pada penelitian Cicik Herlina Yulianti, beras dimanfaatkan sebagai

pembuatan tape untuk uji kadar alkohol. Judul penelitian yang dilakukan “

Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Bera, Ketan Hitam dan Singkong,

penelitian ini menunjukan bahwa jenis bahan dan lama fermentasi

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol.

Berdasarkan lama fermentasi 2, 3, 4, 5, dan 6 hari serta jenis bahan berupa

beras, ketan hitam dan singkong.

Berdasarkan adanya pemanfaatan beras untuk pembuatan tape dan

dapat menghasikan alkohol dan adanya pengaruh lama fermentasi , maka

peneliti tertarik untuk membuat modifikasi bahan dasar yang digunakan


3

dalam pembuatan tuak khusus Kalimantan. Peneliti mengambil judul

“PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR

ALKOHOL DAN TINGKAT KESUKAAN RASA TUAK BERAS

(Oryza sativa L.) LADANG KALIMANTAN”.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan

tingkat kesukaan rasa Tuak Beras (Oryza sativa L.) ?

2. Berapakah lama fermentasi yang menghasilkan tuak beras yang disukai

panelis ?

C. Tujuan Penellitian

1. Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan

tingkat kesukaan rasa tuak beras (Oryza sativa L.)

2. Mengetahui lama fermentasi yang menghasilkan tuak beras yang

disukai panelis

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti

Menambah pengetahuan, wawasan serta ketrampilan bagi peneliti

dalam bidang bioteknologi konvensional khususnya tentang pengaruh

lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan rasa Tuak

Beras (Oryza sativa L.)


4

2. Bagi dunia pendidikan

a. Memberikan pengetahuan kepada siswa terkait materi bioteknologi

konvensional kelas XII.

b. Dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan untuk penelitian

selanjutnya

3. Bagi masyarakat

a. Memberikan wawasan baru bagi masyarakat dalam pemanfaatan

Beras (Oryza sativa L.)

b. Memberi wawasan bagi masyarakat Dayak untuk ketrampilan dalam

pembuatan tuak


5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tuak Kalimantan

Gambar 2.1 sampel tuak

Sumber dokumentasi pribadi

Kalimantan merupakan pulau yang memiliki beragam suku.

Kalimantan terdapat 5 provinsi yakni Kalimantan Utara, Kalimantan

Selatan, Kaimantan Barat, Kalimatan Tengah dan Kalimantan Timur.

Kalimatan terkenal dengan suku Dayak. Suku Dayak di Kalimantan

memiliki beragam jenis suku. Setiap jenis suku Dayak memiliki kekhasan

dan bahasa serta tradisi yang berbeda, tetapi juga memiliki kesamaan. Setiap

melakukan ritual adat pasti memiliki minuman tradisional yaitu tuak

(Tutupkuncoro, 2017).

Tuak merupakan sejenis minuman beralkohol tradisional dengan

proses fermentasi dari beras, nira atau buah-buahan yang mengandung gula.


6

Biasanya bahan baku tuak berasal dari beras ketan atau cairan yang diambil

dari pohon enau. Orang Kalimantan khususnya orang Dayak biasanya

membuat tuak dengan bahan baku beras pulut atau yang dikenal dengan

beras ketan putih. Beras ketan akan dicampurkan dengan ragi tuak dan

kemudian akan direndam (fermentasi) di dalam sebuah tempayan besar dan

memakan paling sedikit 2 minggu baru bisa untuk dilakukan pemanenan

atau pemerahan air tuak. untuk menghasilkan rasa manis biasanya akan

ditambahkan air gula sebelum pemerahan ( Wedyawati dan Lisa, 2019).

B. Beras

Beras adalah biji-bijian dari familia rumput-rumputan yang kaya

akan kandungan karbohidrat sehingga menjadi bahan makanan pokok

manusia, pakan ternak dan industri yang bahan baku menggunakan

karbohidrat. Beras berasal dari tanaman padi dan tanaman tersebut

merupakan salah satu tanaman yang penting dalam kehidupan manusia.

Beras merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. (Resita, 2010).

Gambar 2.2 Beras Ladang Kalimatan


7

Beras putih memiliki klasifikasi sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Subkelas : Commelinidae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae

Genus : Oryza

Spesies : Oryza sativa L. (Plantamor.com)

Padi merupakan tanaman yang menghasilkan beras yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat. Beras biasa nya berbentuk bulat agak lonjong

sampai ada yang butirnya berbentuk bulat pendek. Tanaman padi memiliki

umur tanam yang pendek dan sekali panen. Tanaman padi (Oryza sativa L)

dibedakan menjadi 3 ras yakni ras javanika, japonica dan indika. Setiap ras

memiliki bentukan yang berbeda-beda, ras indika berbentuk lonjong

panjang, japonica memiliki butir yang pendek bulat dan javanka memiliki

butir yang agak bulat lonjong. Di Indonesia kebanyakkan memiliki bentuk

butir yang agak bulat lonjon dengan rasa nasi yang pulen (Koswara, 2009).

Di Negara Indonesia beras menjadi bahan utama makanan. Hampir

seluruh masayarakat mengkonsumsi beras. Berasa cukup dominan dalam

kalangan masyarakat Indonesia. Beras merupakan sereal pokok bagi hampir


http://plantamor.com/species/family/512

http://plantamor.com/species/search/taxon/oryza

8

setengah populasi di dunia. Kandungan karbohidrat pada beras juga cukup

tinggi dibandingkan dengan bahan lainnya. Beras putih memiliki tekstur

dan kandungan yang berbeda dari jenis beras lainnya dan beras ini cukup

digemari masyarakat (Nuryani, 2013)

Beras diselimuti oleh sekam (epicarp) yang berbentuk bijian padi.

Selain itu, beras juga dilapisi kulit dalam yang disebut pericarp yang terdiri

dari 2-3 lapis sel yang dibatasi selapis sel kubik yang disebut aleuron dan

dilengkapi lapisan dalam yang disebut endosperm (Elsiyatri, 2012). Beras

selain memiliki kandungan karbohidrat juga memiliki kandungan protein,

vitamin, mineral, serat, dan beberapa jenis antioksidan seperti asam ferulat,

asam fitat, tokoferol dan orijanol (Meilisa, 2010). Berikut kandungan gizi

yang terdapat pada beras putih:

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Beras Putih

Kandungan Gizi Besaran

Kalori 232

Protein 4,10 g

Karbohidrat 49,6 g

Lemak 0,205 g

Serat 0,74 g

Thiamin (B1) 0,176 mg

Riboflavin (B2) 0021 mg

Niacin (B3) 2,050 mg

Vitamin B6 0,103 mg

Folat 4,1 mg

Vitamin E 0,462 mg

Magnesium 22,6 mg

Posfor 57,4 mg

Potassium 57,4 mg

Selenium 19 mg

Zink 0,841 mg

Besi 0,5 mg

Sumber : Nuryani, 2013


9

Sebagaian besar karbohidrat pada beras adalah pati (85-90%),

sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati beras

terbentuk dari dua jenis molekul polisakarida yang masing-masing

merupakan polimer dari glukosa. Molekul tersebut adalah amilosa dan

amilopektin (Astawan, 2006).

Padi memiliki beberapa jenis penanaman yakni penanaman di sawah

dan di ladang. Padi yang ditanaman disawah memerlukan asupan air yang

banyak karena pada lahannya tidak dapat kering dan pengolahanya dengan

membajak tanah lahan sebanyak satu/dua kali . setelah tanah dibajak maka

baru ditanami padi yang sudah berupa tunas. Sedangkan padi ladang atau

yang dikenal dengan padi gogo ditanam pada jenis tanah yang bukan area

persawahan dan tidak memerlukan asupan air sebanyak sawah. Padi ladang

dtanam dilahan kering. Cara penamannya juga menggunakan benih dan

jenis padi ladang ini pemanenannya memerlukan waktu yang relative lebih

lama dibandingkan sawah. Ladang juga tidak memerlukan lahan dibajak

namun lahan akan dibakar dan disela-sela tanaman padi akan ditanami

tumbuhan lain misalnya jagung. Padi ladang ditanam pada musim kemarau

sedangkan padi sawah biasanya pada musim hujan. Karena prosesnya yang

berpindah-pindah, penanaman secara teknik ladang dilarang untuk

dilakukan. Namun pada masyarakat Kalimantan, sudah bergantung pada

tanaman padi ladang (Syehlah, 2017).


10

C. Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses metabolik yang dapat

menghasilkan perubahan pada suatu substrat yang diakibatkan oleh aktivitas

enzim yang dihasilkan suatu mikroba yang berperan dalam proses tersebut.

Fermentasi alkohol adalah proses perubahan secara anaerobik pada suatu

substrat yang mengubah gula ( glukosa dan fruktosa) menjadi etanol dan

karbondioksida (Srianta dan Trisnawati 2015).

Dalam proses fermentasi suatu substrat menggunakan

mikroorganisme. Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi

Tuak ini menggunakan mikroorganisme golongan khamir, kapang, dan

bakteri. Mikroorganisme ini berperan dalam perombakan enzim sehingga

terjadi perubahan kimiawi dari senyawa organik ( Aditiwati dan Kusnadi,

2003).

Fermentasi oleh ragi Saccharomyces cerevisiae yang dapat

menghasilkan etanol dan CO2 dapat terlihat dalam reaksi berikut :

(C6H12O16) RAGI 2C2H5OH + 2CO2

Glukosa Etanol

Reaksi kimia tersebut berlangsung selama proses fermentasi dasar

dari pembuatan tape, brem, dan anggur dan minuman alkohol lainnya.

Etanol memiliki sifat mudah mengalir, mudah menguap, mudah terbakar

dengan nyala api biru tanpa asap seperti spiritus. Rumus molekul etanol

C2H5OH dan C2H6O ( Tan, 2013).


11

Menurut Afrianti ( 2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan O2

dibedakan menjadi dua yakni :

a. Fermentasi aerob ( proses respirasi ) merupakan fermentasi yang

membutuhkan oksigen. Disimilasi bahan yang disertai dengan pengambilan

oksigen. Semua mikroorganisme memerlukan energi untuk hidup. Sumber

energi yang didapatkan berupa hasil metabolisme dari bahan pangan.

Glukosa merupakan bahan energi yang digunakan mikroorganisme untuk

tumbuh. Dengan adanya oksigen mikroorganisme akan mencerna glukosa

yang dapat menghasilkan air, karbondioksida dan energi lainnya.

b. Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang tidak membutuhkan

oksigen, mikroorganisme akan mencerna energi tanpa adanya oksigen.

Energi yang dipecahkan hanya sebagian dari hasil pemecahan energi. Dalam

fermentasi ini menggunakan mikroorganisme yeast, jamur dan bakteri.

Lama waktu fermentasi dapat mempengaruhi pada kadar reduksi.

Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula yang dihasilkan akan

semakin menurun. Hal ini disebabkan karena mikroorganisme memecahkan

gula untuk melangsungkan hidupnya dan menghasilkan senyawa metabolit

berupa asam organic (Siahaan, 2010).

Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

menurut Wahono (2016) :

a. Kadar Gula

Bahan dengan konsentrasi gula tinggi mempunyai efek negatif pada

yeast, baik pada pertumbuhan maupun aktivitas fermentasinya. Kadar


12

glukosa yang baik berkisaran 10—18%. Apabila terlalu pekat, aktivitas

enzim akan terhambat sehingga waktu fermentasi akan menjadi lambat.

b. Derajat keasman (PH)

Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh baik pada PH range 3-6,

namun apabila PH lebih kecil dari 3 maka proses fermentasinya akan

berkurang kecepatannya. PH yang paling optimum adalah 4,3-4,7.

c. Temperatur (suhu)

Suhu fermentasi secara langsung dapat mempengaruhi mikroba.

Untuk pertumbuhan mikroba cocok pada suhu kamar sekitaran 25-270C.

Saccharomyces cerevisiae mempunyai temperature maksimal 40-500C

dengan temperature minimum 00C. Jika suhu tidak diperhatikan, secara

tidak langsung akan mempengaruhi etanol yang dihasilkan. Kecepatan

fermentasi akan bertambah sesuai dengan kenaikan suhu optimum

umumnya 27-320C. Pada suhu 270C etanol hilang menguap 0,83%, pada

suhu 320C sebesar 1,66%.

d. Nutrisi

Nutrisi diperlukan sebagai tambahan makanan bagi pertumbuhan

mikroorganisme. Nutrisi yang diperlukan misalnya Unsur C pada

karbohidrat, unsur N, dengan menambahkan pupuk yang mengandung

nitrogen, A,Urea. Unsur P , dengan menambahkan pupuk fosfat dari NPK,

TSP, DSP, dll.


13

e. Aerasi

Oksigen diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme tapi tidak

dalam proses etanol, karena proses fermentasi alkohol besifat anaerob. Jika

udara terlalu banyak maka mikroba hanya akan berkerja untuk

memperbanyak jumlah sel sehingga produksi etanol sedikit.

f. Waktu

Waktu diperlukan mikroba untuk mengubah gula menjadi etanol.

Lamanya waktu yang dibutuhkan tentunya berbeda-beda karena

dipengaruhi banyak hal. Faktor tersebut adalah kandungan gula, jumlah

mikroba yang diberikan, nutrisi dan lain – lain.

g. Udara (Oksigen)

Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerob (tanpa oksigen).

Udara yang digunakan pada proses pembibitan sebelum fermentasi

dilakukan, untuk mengembangbiakkan sel mikroorganisme.

D. Khamir

Khamir mempunyai peranan penting dalam kehidupan. Khamir

dapat dimanfaatkan dalam beberapa bidang industri, terutama pada

fementasi produk makanan maupun minuman. Produk yang dihasilkan

dikomersialkan dan memiliki potensi untuk perkembangan bioteknologi (

Vivi dkk, 2018).

Khamir memiliki kemampuan memecahkan bahan pangan

karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Khamir memiliki


14

sekumpulan enzim yang berperan dalam proses fermentasi yakni mengubah

senyawa gula seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Jenis

khamir yang biasa digunakan dalam proses fermentasi alkohol adalah jenis

Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi alkohol dilakukan secara

anaerob dan kultur yang digunakan harus dipilih agar dapat tumbuh dengan

baik serta dapat menghasilkan alkohol dengan jumlah yang banyak

(Irianto,2006).

Ragi merupakan suatu inkolum yang dapat digunakan dalam proses

fermentasi dalam beberapa produk tertentu. Ragi dapat digunakan dalam

proses fementasi dengan beberapa syarat tertentu seperti kemampuan

bertahan dan berkembang biak dalam substrat yang sesuai, mampu

menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah glukosa menjadi

alkohol, dan dapat mampu bertahan terhadap mikroorganisme lainnya (

Unika dan Astuti, 2015).

Gambar 2.3 Ragi

Sumber : Dokumentasi pribadi


15

Saccharomyces cerevisiae termasuk dalam kelas Saccharomycetes dan

familia Saccharomycetsceae. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae sebagai

berikut :

Super Kingdom : Eukaryota

Phylum : Fungi

Subphylum : Ascomycota

Class : Saccharomycetes

Order : Saccharomycetales

Famiy : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Species : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae dapat berkembangbiak dengan

membelah diri melalui budding cell. S.cerevisiae merupakan organisme

uniseluler yang menggunakan gula sebagai sumber energi untuk

metabolisme ( Pelczar dan Chan, 2013).

Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies jamur yang memiliki

sifat fermentatif yang kuat atau memiliki sifat yang dapaat dihidup tanpa

oksigen. Tetapi tidak menutup bahwa jenis jamur ini tidak dapat hidup

dengan oksigen. Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan

respirasi dengan adanya oksigen yakni mengoksidasikan glukosa

menjadi karbondioksida dan air. Saccharomyces cerevisiae merupakan

jenis jamur yang berperan dalam produsi minuman beralkohol seperti bir,


16

anggur, dan juga dapat dimanfaaatkan untuk produksi roti dan fermentasi

tradisional pembuatan tapai (Hafidatul, Akyunul dan Fasya, 2012).

E. Organoleptik

Uji organoletik dapat disebut sebagai penilaian indra atau sensorik

yang merupakan suatu cara pengujian atau penilaian dengan menyicipi

suatu produk. Uji organoleptik sudah lama dikenal dan sangat umum

digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Adapun indra yang berperan dalam

uji organoleptik yaitu indera penglihatan, penciuman, pencicipan dan

peraba. Dalam uji organoleptik, panel bertindak sebagai instrument atau

alleptik. Panel dapat terdiri dari perorangan atau kelompok yang nantiya

bertugas unruk menilai suatu komoditi. Perorangan atau sekelompok orang

yang menjadi panel disebut panelis ( Martha dkk, 2012).

Pengujian organoleptik dapat meliputi warna, penampilan, tekstur,

rasa, aroma dan bentuk dari suatu produk yang ingin di lakukan penilaian.

Semua yang dinilai memiliki pengaruh dalam hasil produk. Penilaian

melalui organoleptik dapat menentukan sebuah produk nyaman atau tidak

bagi masyarakat. Uji organoleptik biasanya dilakukan untuk penilaian

makanan atau minuman. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi dapat

disajikan dengan penampilan menarik, aroma yang sedap, warna yang

menarik dan rasa yang enak ( Rahayu, 2001).


17

F. Penelitian Relavan

Adapun penelitian yang relevan pada tabel 2.2 sebagai berikut :

Tabel 2.2 Penelitian Relavan

No Referensi Judul Keterangan

1 Cicik Herlina

Yulianti, 2014

Uji Beda Kadar

Alkohol Pada Tape

Beras, Ketan Hitam dan

Singkong

Penelitian ini

menunjukan bahwa

jenis bahan fermentasi

dan lama fermentasi

memberikan pengaruh

yang berbeda sangat

nyata terhadap kadar

alkohol (setelah

fermentasi hari ke-6)

pada tape beras

tertinggi (11,00%),

dibandingkan tape

ketan hitam (8,94%)

dan singkong (6,92%).

2 Hafidatul Hadanah,

2008

Pengaruh Lama

Fermentasi Terhadap

Kadar Alkohol Tape

Ketan Hitam Dan Tape

Singkong

Penelitian ini

menunjukan adanya

pengaruh lama

fermentasi terhadap

kadar alkohol tape

ketan hitam dan tape

singkong. Kadar etanol

tape ketan hitam

bertuut-turut 0,388%,

1,176%, 1,056%,

3,884%, dan 7,58%.

Lama fermentsi 96 dan

120 jam berpengruh

nyata (p<0,01) terhadap

kadar alkohol tape

ketan hitam diantara

lama fermentasi

lainnya. Kadar etanol

tape singkong berturut-

turut sebesar 0,884%,

2,182%, 4,904%,


18

6,334% dan 11,811%.

Lama fermentasi 120

jam berpengaruh sangat

nyata (P<0,01) pada

kadar etanol tape

singkong diantara lama

fermentasi lainnya. Dari

uji BNI didapat

perbedaan kadar etanol

yang sangat signifikan

antara tape ketan hitam

dan tape singkong.

3 Martha , 2014 Aktivitas Antioksidan

Minuman Beralkohol

Dari Ragi Tuak Dayak

Dengan Kombinasi

Ketan Hitam Dan Beras

Hitam Kultivar Cempo

Ireng

Penelitian ini

menunjukan bahwa

terdapat lima kombinasi

bahan yaitu 100 %

ketan hitam (kombinasi

A), 75% ketan hitam

dan 25% beras hitam

(kombinasi B), 50%

ketan hitam dan 50%

beras hitam (kombinasi

C), 25% ketan hitam

dan 75% beras hitam

(kombinasi D) dan

100% beras hitam

(kombinasi E). Hasil

kadar etanol dari

minuman beralkohol

yaitu kombinasi A

13,10%, kombinasi B

13,66%, kombinasi C

12,58, kombinasi D

9,96% dan kombinasi E

8,40%.

4 Rosalia Selmi, 2018 Pengaruh Lama

Fermentasi Terhadap

Kadar Alkohol, Warna,

Rasa dan Aroma Pada

Penelitian ini

menunjukan bahwa

lama fermentasi

berpengaruh dengan

perlakuan 3 minggu, 4


19

Tuak Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas L)

minggu dan 5 minggu

terhadap kadar alkohol,

warna, rasa dan aroma

tuak. semakin lama

waktu fermentasi maka

semakin tinggi kadar

alkohol yang di

hasilkan. Kadar alkohol

yang dihasilkan 14,22

%, 15,22%, dan 15,66%

serta kadar alkohol

kontrol 12,04%. Lama

fermentasi 5 minggu

yang memiliki kadar

alkohol tertinggi secara

umum panelis

menyukai tuak dengan

lama fermentasi 5

minggu.


20

G. Kerangka Berpikir

Beras merupakan salah satu bahan pokok utama yang banyak di

manfaatkan oleh masyarakat, khususnya masyarakat Indonesia. Beras dapat

diolah menjadi berbagai bahan makanan terutama nasi. Selain itu, beras juga

dapat diolah menjadi bahan minuman beralkohol seperti arak dan tuak.

Namun masih banyak masyarakat yang belum mengetahui pemanfaatan

beras sebagai olahan tuak. Penelitian ini menggunakan perlakuan 3 minggu,

4 minggu, 5 minggu dan 2 minggu sebagai kontrol serta diakukan uji

organoleptik dan kadar alkohol. Pada penelitian ini, proses fermentasi

menggunakan Khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces

cerevisiae diperoleh dari ragi dan akan berperan selama proses fermentasi

berlangsung untuk merombak pati dan gula menjadi alkohol. Dari proses

fermentasi ini diharapkan menghasilkan tuak. Adapun kerangka berpikir

dalam penelitian ini dapat disajikan dalam bagan sebagai berikut :


21

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir

Beras Sumber Karbohidrat

Fermentasi

Lama Fermentasi

2 minggu

Lama Fermentasi

3 minggu

Lama Fermentasi

4 minggu

Lama Fermentasi

5 minggu

Tuak

Uji Kadar Alkohol

dan Uji Organoleptik

Uji Anova dan Uji

Kruskal-Wallis


22

H. Hipotesis

Bedasarkan kerangka berpikir diatas , maka hipotesis dalam penelitian ini

sebagai berikut :

1. Perlakuan lama fermentasi dapat berpengaruh terhadap kadar alkohol

dan tingkat kesukaan rasa tuak beras (Oryza sativa L)

2. Lama fermentasi perlakuan 5 minggu dapat menghasilkan tuak beras

yang disukai panelis.


23

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen

laboratorium dengan melakukan percobaan pembuatan tuak dengan

berbahan dasar beras. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh lama

waktu fermentasi terhadap kadar alkohol dan tingkat kesukaan rasa tuak.

Dalam penelitian ini, akan dilakukan dengan 3 jenis perlakuan dan kontrol

dengan 3 kali pengulangan pada masing-masing perlakuan, yang kemudian

akan dilakukan uji organoleptik rasa serta uji kandungan kadar alkohol pada

tuak.

B. Variabel Penelitian

Dalam penelitian ini digunakan beberapa veriabel seperti variabel

bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi lama fermentasi

tuak. Variasi lama fermentasi yang digunakan 3 minggu, 4 minggu, 5

minggu dan 2 minggu sebagai kontrol dengan 3 pengulangan untuk setiap

perlakuan lama fermentasi .

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar alkohol dan

tingkat kesukaan terhadap rasa tuak.


24

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini yakni, 12

wadah toples, 1 kg beras, 70 g ragi tuak, 5 sdt gula dan 500 ml air.

C. Batas Penelitian

Dalam penelitian ini terdapat batas penelitian antara lain sebagai

berikut :

1. Jenis beras yang digunakan berupa beras padi ladang Kalimantan

2. Ragi yang digunakan berupa ragi tuak Dayak Linoh

3. Panelis untuk uji organoleptik tuak beras adalah sebanyak 25 orang

Kalimantan dengan kategori semi terlatih minum tuak.

4. Penelitian mencakup lama fermentasi terhadap kadar alkohol dan

rasanya.

5. Pembuatan tuak dilakukan dengan metode tradisional masyarakat Dayak

Linoh.

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah dandang, kompor,

timbangan, baskom, toples palstik, loyang, sendok, pisau, botol sampel 100

ml, gelas cup 50 ml, saringan serta gelas beker 1000 ml. Bahan yang

digunakan dalam penelitian ini adalah beras ladang Kalimantan, ragi tuak,

air dan gula.


25

E. Cara Kerja

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biologi Kampus III

Universitas Sanata Dharma dan Laboratorium Chem-Mix Pratama

Banguntapan, Bantul Yogyakarta.

1. Strerilisasi

Sterilisasi alat dilakukan untuk menghindari kontaminasi saat

pembuatan tuak berlangsung. Peralatan yang akan digunakan seperti

dandang, baskom, toples,sendok,, pisau, loyang dicuci hingga bersih

menggunakan sabun, kemudian disemprot alkohol dan dikeringi .

2. Pembuatan tuak

Cara pembuatan tuak berasal dari hasil wawancara langsung dari

narasumber yang berpengalaman dalam pembuatan tuak dan merupakan

orang asli Kalimatan khususnya suku Dayak. Langkah kerja yang dilakukan

sebagai berikut :

a. Beras ditimbang sebanyak 1 kg menggunakan timbangan analitik,

b. Beras dicuci hingga bersih menggunakan air menggalir.

c. Setelah beras dicuci hingga bersih, beras dimasak menggunakan

dandang

d. Beras yang sudah matang akan menjadi nasi. Nasi yang sudah matang

diletakkan ke dalam loyang dan dibiarkan hingga benar-benar dingin.

e. Nasi yang sudah benar-benar dingin ditaburi ragi, dengan cara menaburi

sedikit demi sedikit dan dibolak-balik untuk meratakan taburan ragi di

atas nasi


26

f. Nasi yang sudah tercampur dengan ragi, dimasukkan ke dalam toples

dan difermentasi dalam suhu ruang. Fermentasi dilakukan dengan

masing-masing perlakuan.

Gambar 3.1 Proses pembuatan tuak, a) beras ditimbang 1kg, b)beras yang

sudah dicuci bersih, c) proses penanakan beras, d) nasi yang didinginkan, e)

prooses peragian nasi, f) nasi yang siap difermentasikan, g) ragi tuak yang

sudah dihaluskan, h) proses pemanenan tuak beras.

A B

F

E

D

C

G H


27

3. Pengujian organoleptik

a. Persiapan organoleptik

Tuak beras yang siap dipanen disaring terlebih dahulu untuk

memisahkan ampas dan air tuak. Air tuak yang telah disaring dimasukan ke

dalam gelas ukur, kemudian cup kecil berukuran 50 ml disiapkan sebanyak

150 buah seta setip cup diisi tuak sebanyak 5 ml.

b. Uji organoleptik

Dalam uji organoleptik dilakukan uji organoleptik rasa tuak beras.

Panelis yang digunakan merupakan orang Kalimantan yang semi terlatih

minum alkohol. Sebelum melakukan uji organoleptik, panelis diharuskan

meminum air putih yang telah disediakan. Untuk setiap pergantian uji

organoleptik untuk setiap perlakuan panelis harus meminum air putih untuk

menetralkan lidah.

Cara kerja uji organoleptik rasa tuak beras : Sampel diambil

sebanyak 5 ml kemudian dimasukan ke dalam cup 50 ml. Dari sampel yang

telah disiapkan diambil 1 cup plastik kemudian diminum dan dikecap

dengan lidah. Panelis mengisi kuesioner dan memberikan penilaian pada

kuisioner tersebut. Penilaian uji organoleptik menggunakan skala penilaian

kuisioner dengan tingkat kesukaan 1 sampai 5.

Keterangan skala penilaian :

1 : sangat tidak suka 4 : suka

2 : tidak suka 5 : sangat suka

3 : biasa


28

Gambar 3.2 Proses Uji Organoleptic Rasa Tuak

4. Uji Kadar Alkohol

Uji kadar alkohol dilakukan untuk mengetahui kadar alkohol yang

dihasilkan dari tuak beras pada lama waktu fermentasi. Uji kadar alkohol di

lakukan di Laboratorium CV.Chem-Mix Pratama, Banguntapan,Bantul

Yogyakarta dengan menggunakan metode kromatografi gas. Prinsip kerja

metode kromatografi gas sebagai berikut :

1. Gas pembawa dalam tabung yang bertekanan tinggi dialirkan melalui

kolom berisi fasa diam.

2. Sampel diinjeksikan ke dalam aliran gas

3. Cuplikan yang dibawa oleh gas pembawa mengalami proses pemisahan

dalam kolom

4. Komponen campuran yang telah terpisahkan satu-persatu meninggalkan

kolom

5. Suatu detektor diletakkan diujung kolom untuk mendeteksi jenis maupun

jumlah tiap komponen campuran.

6. Hasil pendektesian berupa kromatogram

A B C


29

F. Metode Analisis Data

Pengujian dilakukan dengan skala hedonik terdiri dari 5 pernyataan

yakni sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka, sangat suka. Penilaian

dilakukan dengan mengisi kolom skala. Hasil dari skala ini di uji Anova

Man Way dan Kruskal-Walis. Penelitian ini terdiri 3 perlakuaan yaitu P1

dengan fermentasi 3 minngu , P2 dengan fermentasi 4 minggu dan P3 lama

fermentasi 5 minggu serta K dengan fermentasi 2 minggu sebagai kontrol,

masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan . Hasil yang diperoleh akan

diuji Anova Man Way dan Uji Kruskal-Walis dan apabila signifikan akan

dilanjutkan dengan uji Mann Wihtney.

Penguji hipotesis pengambilan keputusan

a. Hipotesis

Ho : tidak adanya perbedaan signifikan dari beberapa perlakuan

Hi : terdapat adanya perbedaan signifikan dari beberapa perlakuan

b. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan berdasarkan perbandingan hasil uji

statistik

• Apabila Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho diterima, artinya tidak

adanya perbedaan signifikan dari beberapa perlakuan

• Apabila Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak, artinya terdapat

adanya perbedan signifikan dari beberapa perlakuan.


30

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Pemanfaatan hasil penelitian ini dalam pembelajaran diterapkan

pada siswa Sekolah Menegah Atas (SMA) kelas XII tentang peran

mikroorganisme dalam fermentasi dan dijadikan referensi tambahan bagi

peneliti yang akan menjadi tenaga pendidik.


31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Kadar Alkohol

Hasil perbandingan lama fermentasi terhadap kadar alkohol yaitu etanol

tuak beras dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut :

Gambar 4.1 Hasil Uji Kadar Alkohol Tuak Beras Ladang Kalimantan

Berdasarkan pada gambar 4.1 dapat dilihat bahwa rata-rata

perlakuan kadar alkohol tuak yang menunjukkan nilai tertinggi adalah

pada P3 dengan hasil 19,32%. Perlakuan P1,P2 dan K memiliki nilai

rata-rata yakni P1(13,50%), P2(17,75%), dan K(11,04%). Grafik di atas

juga menunjukkan nilai paling rendah rata-rata kadar alkohol pada K

dengan hasil kadar alkohol 11,04%.

Grafik pada gambar 4.1 menunjukkan hasil kadar alkohol pada tuak

beras dengan variasi waktu fermentasi 2 minggu (kontrol), 3 minggu, 4

minggu dan 5 minggu. Hasilnya menunjukan bahwa semakin lama

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

20.00%

25.00%

1Nila

i K

adar

Alk

oh

ol

rata-rata hasil uji kadar alkohol

GRAFIK KADAR ALKOHOL

P1 P2 P3 Kontrol


32

dilakukan fermentasi akan menghasilkan nilai kadar alkohol yang

tinggi.

Terhadap nilai kadar alkohol perlu dilakukan uji lanjutan yakni uji

normalitas dan uji homogenitas. Uji normalitas dimaksudkan untuk

menunjukan bahwa hasil uji kadar alkohol tuak beras berdistribusi

normal. Jika data berdistribusi normal maka akan dilanjutkan uji

Homogenitas. Berdasarkan tabel hasil uji normalitas (lampiran 10)

dapat disimpulkan bahwa data menunjukan 0,781 > 0,05 maka Ho di

terima yang berarti data berdistribusi normal. Sehingga dapat dilakukan

uji selanjutnya yakni uji homogenitas. Uji Homogenitas bertujuan untuk

melihat variabel data homogen atau tidak . Berdasarkan tabel uji

homogenitas (lampiran 10) kolom sig. data menunjukan 0,774 > 0,05

maka data dinyatakan homogen. Setelah dilakukan uji normalitas dan

uji homogenitas maka dilanjjutkan uji anova karena hasil menunjukan

data yang dimiliki berdistribusi normal dan homogen.

Tabel 4.1 Hasil Uji Anova

ANOVA

Kadaralkohol

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 130.438 3 43.479 35.962 .000

Within Groups 9.672 8 1.209

Total 140.110 11


33

Uji Anova di lakukan untuk melihat pengaruh lama fermentasi

terhadap kadar alkohol. Lama fermentasi yang digunakan yaitu 2

minggu (kontrol), 3 minggu (P1), 4 minggu (P2) daan 5 minggu (P3).

Setelah dilakukan uji Anova menunjukan bahwa nilai sig. 0,000 < 0,05

yang berartai Ho ditolak. Jika Ho di tolak maka terdapat perbedaan

yang signifikan pada setiap perlakuan. Untuk melihat adanya perbedaan

pada setiap perlakuan secara nyata maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji

Tukey.

Berdasarkan uji Tukey (lampiran 10) menunjukan bahwa

terdapat perbedaan yang nyata pada setiap perlakuan. Kadar alkohol

pada kontrol memiliki perbedaan nyata dengan perlakuan 4 minggu dan

5 minggu. Perlakuan 3 minggu memiliki beda nyata terhadap perlakuan

4 minggu dan 5 minggu. Perlakuan 4 minggu memiliki beda nyata

terhadap perlakuan 3 minggu dan kontrol. Untuk perlakuan 5 minggu

memiliki beda nyata terhadap perlakuan kontrol dan 3 minggu.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa pelakuan lama fermentasi yang

berbeda pad kadar alkohol tuak berpengaruh dan memiliki perrbedaan

yang nyata. Beda nyata pad setiap perlakuan ditandai dengan tanda

bintang yang terletak pada ujung angka (lampiran 10).

2. Uji organoleptik rasa tuak beras

Rasa merupakan salah satu komponen penting bagi suatu produk

makanan. Dalam penilaian rasa tuak beras digunakan indra


34

pengecap(lidah). Hasil penilaian rasa terhadap tuak beras dapat dilihat

pada gambar 4.2

Gambar 4.2 Hasil Uji Organoleptik Rasa Tuak Beras

Berdasarkan gambar 4.2 dapat dilihat rata-rata skor penilaian rasa

tuak beras pada setiap perlakuan dan kontrol. Grafik di atas

menunjukkan hasil skor tertinggi rasa tuak pada P3 dengan hasil rata-

rata 4,53. Nilai P1, P2 dan kontrol memiliki hasil rata-rata yakni

P1(3,38),P2(3,96), dan K (3,21). Penilaian rasa tuak yang paling rendah

terdapat pada K dengan hasil rata-rata 3,21.

Tehadap data hasil uji organoleptik rasa tuak beras , perlu dilakukan

uji lanjutan dengan menggunakan uji Kruskal-Walis. Uji Kruskal-

Wallis bertujuan untuk melihat adanya perbedaan yang signifikan

terhadap rasa pada setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji Kruskal-

Walis (lampiran 10) didapatkan nilai signifikansi 0,000 > 0,05 maka Ho

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

1

Sko

r R

ata-

Rat

a R

asa

Tuak

Rata-rata Skor Uji Rasa Tuak Beras

Kontrol P1 P2 P3


35

ditolak. Jika Ho ditolak maka terdapat perbedaan yang signifikan

terhadap rasa tuak pada masing-masing perlakuan. Untuk melihat

perbedaan pada setiap perlakuan maka dilakukan uji lanjutan yaitu

Mann-Whitney.

Uji Mann-Whitney dilakuan untuk melihat perbedaan nyata

terhadap rasa tuak pada masing-masing perlakuan. Pengujian Man-

Whitney dilakuan dengan membandingkan 2 kolompok bebas secara

bergantian. Pengambilan keputusan dalam uji Man-Whitney

berdasarkan nilai P-value, jika nilai P-value < 0,05 maka terdapat

perbedaan pada 2 kelompok bebas tersebut. Nilai P-value dapat dilihat

dari nilai pada kolom Asymp. Sig.

Berdasarkan hasil uji kontrol dan P1 menunjukan nilai Asymp. Sig.

0,205 < 0,05 yang berarti tidak adanya perbedaan yang nyata antara

kontrol dan P1. Selanjut, uji antara kontrol dan P2 menunjukan nilai

Asymp. Sig 0,000 < 0,05 maka terdapat pebedaan signifikan antara

kontrol dan P2. Untuk uji kontrol dan P3 nilai Asymp. Sig. menunjukan

0,000 < 0,05 maka terdapat perbedaan signifikan pada kontrol dan P3.

Selanjutnya uji P1 dan P2 nilai Asymp. Sig. 0,015 < 0,05 maka terdapat

perbedaan signifikan terhadap P1 dan P2. Selanjutnya untuk uji antara

P1 dan P3 nilai Asymp. Sig. 0,004 < 0,05 maka terdapat perbedaan

antara P1 dan P3. Kemudian uji antara P2 dan P3 menunjukan nilai

Asymp. Sig. 0,568 yang artinya tidak terdapat perbedaan signifikan

antara P2 dan P3. Dari hasil perbandingan setiap perlakuan tersebut


36

disimpulkan bahwa perlakuan dalam lama fermentasi tuak yang

berbeda-beda berpengaruh dan memiliki bedanyata.

B. Pembahasan

Tuak merupakan salah satu minuman fermentasi yang berbahan

dasar buah-buahan atau beras ketan. Dalam penelitian ini tuak

menggunakan bahan dasar beras. Beras mengandung karbohidrat (pati) dan

glukosa yang dapat menghasilkan alkohol pada proses fermentasi dengan

bantuan khamir Saccharomyces cerevisiae. Selama proses fermentasi

kandungan pati beras akan dirombak oleh mikroorganisme yang berasal dari

ragi tuak. Mikroorganisme tersebut akan merombak glukosa menjadi

alkohol. Beras memiliki karbohidrat yang mengandung pati yang akan

menjadi sumber makanan bagi mikroorganisme agar dapat tumbuh dan

mendapatkan energi yang digunakan untuk perombakan (Meilisa, 2010 ).

Kadar alkohol dapat menunjukan adanya perubahan komponen pada

beras yang dilakukan oleh ragi, selama proses fermentasi dilakukan.

Kandungan karbonat (pati) pada beras kurang lebih diketahui 360 kal per

100 g, hal ini menyebabkan proses fermentasi dapat menghasilkan jumlah

alkohol yang banyak. Pati yang terdapat pada nasi akan disederhanakan

melalui proses hidrolisis menjadi gula kemudian akan dibantu enzim pada

ragi yang mengubah gula menjadi alkohol dalam proses fermentasi (Cicik,

2014).


37

Menurut hasil penelitian Isna (2015) waktu fermentasi dan kadar

alkohol yang dihasilkan memiliki hubungan. Dilihat dari hasil penelitian

waktu perendaman paling sedikit memiliki kadar etanol yang paling rendah.

Namun, terjadi peningkatan jumlah kadar etanol ketika waktu fermentasi

dilakukan lebih lama. Menurut hasil penelitian Hawusiwa dkk (2015) lama

waktu fermentasi dapat meningkatkan kadar alkohol. Hal ini disebabkan

karena energi ATP semakin meningkat dan membuat meningkatnya jumlah

sel sehingga meningkatkan kadar etanol yang dihasilkan. Semakin

tingginya kadar alkohol menunjukan efisiensi penggunaan substrat untuk

menghasilkan alkohol.

Berdasarkan uji statistik pada penelitian ini menunjukan bahwa lama

fermentasi dapat menghasilkan jumlah kadar alkohol yang berbeda-beda.

Semakin lama fermentasi dilakukan , jumlah kadar alkohol akan semakin

meningkat. Hal ini ditunjukan dari hasil analisis kadar alkohol pada gambar

grafik 4.1. Ditinjau dari grafik kadar alkohol tuak konsentrsi yang paling

tertinggi terdapat pada P3 dengan jumlah 19,32%.

Minuman hasil fermentasi beras (anggur beras) memiliki standar

mutu kadar etanol tidak kurang dari 7% dan tidak lebih dari 24% serta kadar

metanol yang tidak lebih dari 0,01% (dihitung terhadap volume produk)

(Standar Keamanan dan Mutu Minuman Beralkohol dalam Peraturan

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, No.14 tahun 2016).

Berdasarkan standar tersebut dapat dikatakan bahwa tuak beras yang


38

dihasilkan dari penelitian ini memiliki kadar etanol yang sesuai dengan

standar mutu kadar etanol yang telah ditetapkan.

Rasa yang dihasilkan dari setiap perlakuan berbeda-beda. Tuak

dengan lama fermentasi 2 minggu masih terasa manis, begitu pula pada

perlakuan 3 minggu. Namun untuk perlakuan 4 minggu dan 5 minggu rasa

tuak sudah pahit. Hal ini disebabkan semakin lama proses fermentasi kadar

glukosa akan semakin berkurang disebabkan oleh enzim zimase yang akan

terus menerus merombak glukosa menjadi alkohol sehingga akan

menimbulkan rasa pahit pada tuak ataupun minuman beralkohol lainnya

(Rosalia, 2018).

Dapat dibandingkan dengan hasil penelitian Astuti (2015) yang

menyatakan bahwa waktu fermentasi dapat mempengaruhi hasil tapai

pisang terhadap aroma, warna dan rasa tapai pisang. Semakin lama waktu

fermentasi maka semakin banyak mikroorganisme yang merobak pati

menjadi glukosa dan merombak glukosa menjadi alkohol maka akan

menghasilkan kadar alkohol yang tinggi.

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan pada

penelitian ini ditunjukan bahwa panelis menyukai rasa tuak dengan

perlakuan P3 (4,53). Hal ini ditunjukan dari gambar grafik 4.2. Rasa yang

dihasilkan pada perlakuan 5 minggu terasa Pahit, namun panelis lebih

menyukai rasa pahit pada tuak karena tuak pada umumnya terasa pahit.

Berdasarkan hasil uji organoleptic panelis mengatakan bahwa rasa tuak


39

beras pada perlakuan kontrol terasa hambar dan tidak memiliki cita rasa

tuak. Dari hal yang dikatakan oleh panelis dapat dikatakan bahwa tuak pada

kontrol tidak memiliki rasa tuak dan lebih terasa asam, hal ini dapat

disebabkan karena proses fermentasi yang dilakukan belum dapat

merombak glukosa dengan tepat. Sehingga tuak kontrol tidak memiliki rasa.

Selain itu, setelah melakukan uji organoleptik didapatkan rasa tuak yang

asam padahal pada umumnya tuak tidak memiliki rasa asam yang kuat. Hal

ini dapat disebabkan komposisi ragi tuak yang digunakan untuk pembuatan

tuak. Komposisi ragi yang berasal dari rempah dan dibuat sendiri oleh

masyarakat dapat menjadi salah satu alasan terdapat rasa asam pada tuak,

selain itu selama proses fermentasi saat dilakukan penambahan air juga

dapat menyebabkan udara masuk dan menyebabkan timbulnya rasa lain

pada tuak.

Berdasarkan teori-teori dan hasil penelitian diketahui bahwa lama

waktu fermentasi menyebabkan adanya rasa pahit akibat perombakkan

glukosa menjadi alkohol. Pada umumnya rasa tuak memang memiliki rasa

pahit, namun juga ada yang memiliki rasa manis tergantung dari waktu

pemerasan. Dilihat dari hasil uji oranoleptik rasa bisa ditunjukkan bahwa

kebanyakan orang menyukai rasa pahit pada tuak. Namun juga terdapat

orang yang menyukai rasa manis. Tergantung dari kesukaan masing-masing

orang.


40

C. Kendala, Hambatan Dan Keterbatasan Penelitian

Terkait proses penelitian yang telah dilakukan, hambatan dan

keterbatasan yang dihadapi adalah sebagai berikut :

1. Penelitian ini menggunakan beras sebagai bahan utama yang tidak

banyak menghasilkan air sehingga perlu ditambahkan air sebelum

melakukan pemanenan.

2. Panelis yang digunakan hanya panelis yang semiterlatih yang belum

memiliki sertifikat untuk melakukan organoleptik.

3. Pada saat melakukan uji organoleptik tidak dilaksanakan secara acak

4. Proses pembuatan pengulangan tidak dilakukan secara bertahap.

5. Proses fermentasi kontrol yang digunakan tidak mengikuti kebiasaan

masyarakat pada umumnya .

6. Botol yang dipakai untuk meletakkan hasil pemerasan tuak tidak

menggunakan botol kaca.


41

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN

Hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai pembuatan tuak dengan

judul “ Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Dan Rasa Tuak Beras

(Oryza sativa L) Ladang Kalimantan” dapat dijadikan sebagai sumber pengetahuan

baru dan dapat dijadikan bahan ajar di Sekolah Menengah Atas kelas XII pada

materi bioteknologi pada semester genap.

Aplikasi hasil penelitian dalam materi bioteknologi dapat dijadikan bahan

praktikum, sehingga siswa dapat lebih mengetahui tentang bidang bioteknologi

pangan khusus nya pada bioteknologi konvensional dengan pembuatan minuman

fermentasi. Hal yang dapat diterapkan dalam proses pembelajaran yakni percobaan

pembuatan tuak dengan metode pratikum. Melalui penelitian ini diharapkan siswa

dapat lebih mengetahui pemanfaatan beras dalam bidang bioteknologi dan

diharapkan penelitian ini dapat menambah pengetahuan baru bagi siswa.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran yang berkaitan

dengan penelitian yakni menggunakan kurikulum 2013. Kompetesi Inti (KI) dan

Kompetensi Dasar (KD) serta Indikator yang digunakan sebagai berikut :


42

A. Kompetensi Inti

• KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang

dianutnya

• KI-2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,

tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),

santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai

bagian atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

• KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa

ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya,

dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah

• KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya

di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta

mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuaan


43

B. Kompetensi Dasar

• 3.10 Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan

penerapannya sebagai upaya peningkatan kesejahteraan manusia

• 4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-

prinsip Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method

C. Indikator

• Mengindentifikasi berbagai produk bioteknologi melalui

video/gambar

• Membandingkan prinsip bioteknologi konvensionall dan modern

• Mengkatagorikan contoh bioteknologi konvensional dan modern

dalam kehidupan sehari-hari

• Menganalisis tentang dampak bioteknologi

• Membuat produk bioteknologi konvensional berupa minuman

fermentasi

• Menyajikan data hasil pratikum Bioteknologi konvensional berupa

minuman fermentasi dalam bentuk laporan.


44

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

bahwa :

1. Lama fermentasi dengan perlakuan yang berbeda yakni 2 minggu, 3

minggu, 4 minggu dan 5 minggu menunjukan adanya pengaruh terhadap

hasil kadar alkohol dan rasa pada tuak beras (Oryza sativa L). Semakin lama

proses fermentasi maka akan semakin meningkat kadar alkohol yang

dihasilkan.

2. Tuak beras yang paling disukai panelis yaitu tuak dengan lama fermentasi

5 minggu yang menunjukan skor rata-rata 4,53.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilaksanakan, dapat disampaikan

beberapa saran bagi peneliti selanjutnya sebagai berikut :

1. Perlu dilakukan penambahan air dan gula pada pembuatan tuak beras untuk

menghasilkan air dan rasa manis pada tuak.

2. Saat melakukan uji organoleptik diharapkan menggunakan panelis terlatih

yang sudah bersertifikat .

3. Saat melakukan uji organoleptik perlu dilakukan uji secara acak agar panelis

lebih teliti mengisi kuisioner.


45

DAFTAR PUSTAKA

Aditiwati, P Dan Kusnadi. 2003. Kultur Campuran Dan Factor Lingkungan

Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi. Jurnal ITB Sains Dan

Teknologi. Vol. 35 no. 2. Hal : 147-162.

Afrianti, H.L.2004. fermentasi.

http://www.forumsains.com/index.php/topic.783.msg2697.html. Diakses

tanggal 15 april 2019

Alviyani., B,. Elsiyatri . 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Beras Putih

(Oryza satival. “ciherang”) Dan Ekstrak Etanol Beras (Oryza satival.

“cibeusi”) Dengan Menggunakan Metode Dpph (1,1 Diphenyl-2-

Picrylhidrazyl) Dan Formulasinya Dalam Bentuk Gel.. Skripsi.

Universitas Islam Bandung.

Astawan, Made. 2006. Beras Peras Yang Difermentasi. www.cybermed.cbn.net.id.

Diakses Tanggal 6 April 2019.

Astuti, Nugrahani. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi dan Waktu Fermentasi Terhadap

Sifat Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. E-Journal Boga. Vol. 4 No 1 .

Edisi Yudisium Periode Maret 2015. Hal 192-201.

Dianti, W., Resita. 2010. Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Beras

Organic Mentik Susu Dan Ir64; Pecah Kulit Dan Giling Selama

Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Fitri, Lailatul, 2004. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Pemberian Konsentrasi

Zymomonas mobilis Terhadap Produksi Etanol Dari Kulit Pisang Raja

Sere. Skripsi. Universitas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri

Malang. Malang .

Hasanah, Hafidatul., Akyunul, Jannah., A. Ghanaim Fasya. 2012. Pengaruh Lama

Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utillissima

Pohl.). ALCHEMY, Vol. 2 No. 1. Hal 68-79.


http://www.forumsains.com/index.php/topic.783.msg2697.html

http://www.cybermed.cbn.net.id/

46

Hawusiwa, S., Eko, dkk. 2015. Pengaruh Konsentrsi pasta Singkong (Manihot

esculenta) Dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Minuman Wine

Singkong. Jurnal Pangan da Agroindustri, Vol. 3 No 1. p 147-155.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi. Bandung : CV . Yrama Widya.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (teori dan praktek).

Ebookpangan

Kuncoro, T. 2017. Upacara Adat Gawai Dayak Iban.

https://kebudayaan.kemdikbud.go.id. Diakses tanggal 4 april 2019

Maharani, Meilisa. 2010. Potensi Beras Putih (Oryza sativa), Beras Hitam (Oryza

sativa L. indica), Dan Beras Merah (Oryza nivara) Sebagai Antioksidan

Dan Inhibitor Tiroosinase . Skripsi. Institute Pertanian Bogor.

Martha, S., W,. R., Dkk . 2012. “Makalah Ilmu Teknologi Dan Pangan “Penentuan

Kualitas Pangan Dan Uji Organoleptik”. Semarang: Universitas

Dipenogoro, https://www.scribd.com/doc/88219995/Jurnal-ITP-

Organoleptik Diakses Tanggal 9 Mei 2019

Nuryani,. 2013 . Potensi Subtitusi Beras Putih Dengan Beras Merah Sebagai

Makanan Pokok Untuk Perlidungan Diabetes Militus. Jurnal Media Gizi

Masyarakat Indonesia, Vol. 3 No 3. Desember 2013. Hal 157-168.

Pelczar, Michael J. dan Chan, E.C.S. 2013. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 1.

Jakarta .

Plantamor. Klasifikasi Beras, http://plantamor.com/species/info/oryza/sativa


Rahayu W.P. 2001. Penuntun Pratikum Penilaian Organoleptik. Laporan

Penelitian . Institute Pertanian Bogor.


https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/

https://www.scribd.com/doc/88219995/Jurnal-ITP-Organoleptik

https://www.scribd.com/doc/88219995/Jurnal-ITP-Organoleptik

http://plantamor.com/species/info/oryza/sativa

47

Selmi, Rosalia., 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkoho, Warna,

Rasa Dan Aroma Tuak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Skripsi.

Pendidkan Biologi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.

Siahaan, A.S., 2010, Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhada

Mutu Minuman Beralkohol Dari Nenas, http://repository.usu.ac.id,


Srianta, Ignatius, Dan C.Y. Trisnawati. 2015, Pengantar Teknologi Pengolahan

Minuman, Pustaka Belajar, Yogyakarta.

Subrimobdi, B., Wahono. 2016. Studi Eksperimental Pengaruh Penggunaan

Saccharomyces Cerevisiae Terhadap Tingkat Produksi Bioethanol Dengan

Bahan Baku Nira Siwalan.

http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/4540/K.%20NA

SKAH%20PUBLIKASI%20LAMPIRAN.pdf?sequence=12&isAllowed

=y Diakses Tanggal 29 April 2019.

Syauqiah, Isna. 2015. Pengaruh Lama Fermentsi Dan Persentase Starter Nira Aren

(Arenga pinnata) Terhadap Kadar Bioetanol Yang Dihasilkan. Jurnal Info

Teknik Vol.16 No 2 Desember 2015 (217-226).

Syehlah, 2017. Perbedaan Padi Ladang dan Padai Sawah.

https://busy.org/@syehlah/perbedaan-padi-ladang-dan-padi-sawah

diakses tanggal 01 Agustus 2019, Pukul 23 : 35 WIB.

Tan, I.H., 2013. Perkembangan Produk Wine Kombinasi Buah Tropis (Nanas

(Annas Comusus), Apel Maang (Malus Pumila) Dan Belimbing Manis

(Averhoa carambola)) Ditinjau Dari Karakteristik Kimiawi Dan Sensori.

Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Unika, A., dan Astute, N. 2015. Pengaruh Jumlah Ragi Dan Waktu Fermentasi

Terhadap Sifat Organoleptik Tapai Pisang Tanduk. E-Journal Boga Vol.

4 No. 1


http://repository.usu.ac.id/

http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/4540/K.%20NASKAH%20PUBLIKASI%20LAMPIRAN.pdf?sequence=12&isAllowed=y



https://busy.org/@syehlah/perbedaan-padi-ladang-dan-padi-sawah

48

Vivi, S., Rejeki, S.F., Endang, K., 2018. Karakteristik Morfologi, Biokimia, Dan

Molekuler Isolate Khamir Ik-2 Hasil Isolasi Dari Jus Buah Sirsak (Annona

muricata L.). Jurnal Biologi. Vol. 7 No. 1 . H=Hal 18-25.

Yulianti, H., Cicik,. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras, Ketan Hitam

Dan Singkong. Jurnal Teknika. Vol 6 No 1. Hal 531-536.


49

LAMPIRAN


50

Lampiran 1 Silabus

PERANGKAT PEMBELAJARAN

SILABUS MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

NAMA SEKOLAH : SMA SANTA MARIA NANGA PINOH

MATA PELAJARAN : BIOLOGI

KELAS/SEMESTER : XII MIPA/GENAP

ALOKASI WAKTU : 6 X 45 MENIT (3 PERTEMUAN)

KOMPETENSI INTI :

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya

tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya

untuk memecahkan masalah

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah

secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan


51

KOMPETENSI

DASAR

MATERI POKOK KEGIATAN

PEMBELAJARAN

PENILAIAN ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

3. 10 Menganalisis

prinsip-prinsip

Bioteknologi dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia

Bioteknologi :

• Konsep dasar

bioteknologi

• Jenis bioteknologi

: konvensional

dan modern

• Produk

bioteknologi

• Dampak

pemanfaatan

bioteknologi di

lingkungan

masyarakat

Mengumpulkan

informasi

• Siswa mengumpulkan

literature/sumber

referensi dari berbagai

buku atau internet

berupa jurnal ilmiah

yang berkitan dengan

materi bioteknologi

Mengamati

• Siswa mengamati

gambar dan video yag

ditampilkan tentang

bioteknologi

Menanya

• Siswa diminta untuk

berpikir kritis dn

ilmiah mengenai

materi bioteknologi

Mengumpulkan Data

• Siswa mencari

literature

pembelajaran dan

sumber referensi dari

buku atau internet

yang berupa jurnal

dan didiskusi kan

Tes tertulis

• Ulangan

Harian

Observasi

• Lembar

observasi

sikap dalam

kerja

kelompok

• Lembar

observasi

selama

pratikum

Portofolio

• Laporan

pratikum

tertulis

6 x 45 menit

(3 kali

pertemuan)

• Buku Biologi

kelas XII

semester 2

• LKPD

• Internet

4.7 Menyajikan

laporan hasil

percobaan penerapan

prinsip-prinsip

Bioteknologi

konvensional

berdasarkan

scientific method


52

bersama dengan

anggota kelompok

bersama tentang

materi bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi modern

• Mencari sumber

referensi yang

berkaitan dengan

mikroorganisme yang

berperan dalam

bidang bioteknologi

serta manfaatnya

dalam proses

pembuatan produk

bioteknologi

• Mengkajikan dampak

positif dan dampak

negative yang

ditimbulkan dari

penerapan

bioteknologi dalam

kehidupan sehar-hari

Mengasosiasikan

• Menyimpulkan

konsep dasar dan

prinsip-prinsip

bioteknologi

• Mengelompokkan

contoh-contoh

bioteknologi


53

• Menyimpulkan

dampak-dampak yang

disebabkan oleh

bioteknologi

• Membuat laporan

tertulis mengenai

pratikum percobaan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional

Mengkomunikasikan

• Siswa

mempresentasikan

hasil diskusi

kelompok didepan

kelas


54

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Sekolah : SMA Santa Maria Nanga Pinoh

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII / Genap

Materi Pokok : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 6 X 45 Menit ( 3 Pertemuan)

A. Kompetensi Inti (KI)

• KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang

dianutnya

• KI-2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,

tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),

santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai

bagian atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

• KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya

tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan

wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan


55

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah

• KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah

secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu

menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar dan Indikator

Kompetensi Dasar Indikator

3.10 Menganalisis prinsip-

prinsip Bioteknologi dan

penerapannya sebagai upaya

peningkatan kesejahteraan

manusia

3.10.1.1 Mengindentifikasi berbagai

produk bioteknologi melalui

video/gambar

3.10.2.1 Membandingkan prinsip

bioteknologi konvensional dan modern

3.10.3.1 mengkatagorikaan peranan

bioteknologi konvensional dan modern

dalam kehidupan sehari-hari.

3.10.4.1 Menganalisis tentang dampak

positif dan negatif bioteknologi dalam

kehidupan sehari-hari

4.10 Menyajikan laporan hasil

percobaan penerapan prinsip-

prinsip Bioteknologi

konvensional berdasarkan

scientific method

4.10.1.1 Membuat produk bioteknologi

konvensional berupa minuman fermentasi

4.10.2.1 Menyajikan data hasil pratikum

Bioteknologi konvensional berupa

minuman fermentasi dalam bentuk

laporan


56

C. Tujuan Pembelajaran

Melalui model pembelajaran Metode 5M, studi literatur, diskusi,

presentasi dan pratikum siswa diharapkan dapat membedakan konsep

bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern, mampu

mengelompokkan contoh biotenologi konvensional dan bioteknologi

modern dalam kehidupan sehari-hari , mengidentifikasi dampak positif dan

dampak negatif bioteknologi bagi kehidupan serta dapat melakukan

percobaan pembuatan produk dan menulis laporan tertulis serta

mempersentasikan hasil pekerjaannya di depan kelas.

D. Materi pembelajaran

Konseptual :

a. Pengertian bioteknologi

b. Konsep dasar bioteknologi

c. Pengertian dan konsep dasar bioteknologi konvensionl dan modern

d. Pemanfaatan mikroorgnisme dalam bioteknologi

Faktual :

a. Penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

b. Dampak penerapan bioteknologi


57

Prosedural :

Melakukan pratikum pembuatan produk bioteknologi konvensional

berupa minuman fermenntasi

Metakognitif :

Menyajikan data dan hasil pratikum melalui laporan tertulis

E. Metode pembelajaran

1. Pendekatan pembelajaran : scientifik

2. Metode pembelajaran : 5 M, studi literature, diskusi, presentasi dan

pratikum

F. Media, Alat/Bahan dan Sumber Referensi Belajar

1. Media

a. Power point

b. LKPD

c. Gambar dan video yang berkaitan dengan bioteknologi

2. Alat/Bahan

a. Laptop

b. LCD

c. Alat Tulis

d. Speaker


58

3. Sumber Referensi

a. Buku Biologi kelas XII

b. LKPD

c. Internet berupa jurnal dan artikel ilmiah

G. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan 1 (2x45menit)

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu

Pendahuluan Menyiapkan Kondisi Pembelajaran

Guru memberikan salam, berdoa,

mengecek kehadiran siswa, kebersihan

kelas dan kerapian siswa.

Apersepsi

Guru menampilkan video/gambar produk

bioteknologi. Kemudian guru bertanya :

1. Apakah ada yang tahu gambar

ini? Gambar apa kah ini?

2. Kira-kira ada yang tau proses

pembuatan produk tersebut

?(video)

Motivasi

Guru menampilkan gambar contoh

produk-produk bioteknologi

Orientasi

• Guru menyampaikan materi pokok

yang akan di pelajari dan

menjelaskan tujuan pembelajaran

• Guru membagi siswa dalam

beberapa kelompok yang

beranggotakan 4-5 orang.

15 menit

Inti Mengamati :

1. Guru membagikan LKPD yang

akan dikerjakan siswa secara

berkelompok setelah mengamati

60 Menit


59

gambar contoh bioteknologi

konvensional dan modern yang

ditampilkan

2. Sebelum menampilkan gambar

guru menjelaskan terlebih dahulu

LKPD yang telah dibagikan

3. Siswa diminta mengamati gambar

yang ditampilkan mengenai

prinsip dasar bioteknologi,

perbedaan bioteknologi

konvesional dan bioteknologi

modern

Menanya

Guru mempersilahkan siswa untuk

bertanya tentang hal-hal yang kurang jelas

dari gambar yang telah diamati

Mengumpulkan Informasi/data

• Secara berkelompok, siswa

dipersilahkan untuk mengkaji

pustaka untuk menyelesaikan

LKPD

• Siswa dapat mencari referensi dari

buku/internet berupa jurnal atau

artikel yang berkaitan dengan

biteknologi dan diskusikan

bersama kelompok

Menalar

Siswa berdiskusi untuk mengolah data

dari informasi berbagai sumber yang

didapat bersama kelompok

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok menyampaikan hasil

diskusi dan kelompok lain dipersilahkan

untuk memberikan komentar dan

masukan atau pertanyaan kepada

kelompok lain.

Penutup Apresiasi

Guru bersama siswa bertepuk tangan

sebagai apresiasi atas kelompok yang

telah berkerja sama dan menyampaikan

hasil diskusinya.

15 menit


60

Klarifikasi

Guru memberikan klarifikasi atas jawaban

yang telah disampaikan siswa, dan

membenarkan jika terdapat jawaban yang

kurang tepat

Merangkum

Guru mengajak siswa untuk merangkum

hasil pembelajaran yang telah dilakukan

Tindak lanjut

Guru memberikan tugas untuk

mempeajari produk bioteknologi

konvensional dan bioteknologi modern

serta pengaplikasiannya dikehidupan

sehari-hari.

Pertemuan II (2x45menit)


Waktu




kelas dan kerapian siswa.

Apersepsi

Guru memberikan pertanyaan pada siswa :

1. Bagaimana dengan tugas minggu

lalu, Apakah kalian sudah

mempelajari berbagai produk

bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern?

2. Bagaimana dengan

pengaplikasiannya dikehidupan

sehari-hari ? Dalam bidang apa

saja bioteknologi dapat

diaplikasikan ?

Motivasi

Guru menampilkan gambar contoh

produk-produk bioteknologi konvensional

15 menit


61

dan bioteknologi modern serta

manfaatnya bagi kehidupan sehari-hari.

Orientasi

• Guru menyampaikan materi pokok

yang akan di pelajari dan

menjelaskan tujuan pembelajaran

• Guru membagi siswa dalam

beberapa kelompok yang

beranggotakan 4-5 orang, anggota

kelompok harus berbeda dari

pertemuan sebelumnya.

Inti Mengamati :

Guru membagikan LKPD yang berisi

gambar produk bioteknogi, setiap

kelompok akan mendapatkan gambar

yang berbeda.

Melalui gambar tersebut siswa diminta

untuk mengerjakan soal diskusi yang

terdapat di dalam LKPD secara

berkelompok

Menanya

Guru mempersilahkan siswa untuk

bertanya tentang gambar yang telah

diamati

Mengumpulkan Informasi/data

Siswa secara berkelompok mengkaji

literatur/tinjauan pustaka untuk

mengetahui mikroorganisme apa yang

berperan dalam produk bioteknologi

dalam gambar di LKPD dan perannya.

Menalar

Setiap kelompok diminta untuk

memastikakan ulang mengenai hasil

diskusi yang telah didapatkan dari

berbagai sumber.

Mengkomunikasikan


diskusi dan kelompok lain dipersilahkan

untuk memberikan komentar dan masukan

atau pertanyaan kepada kelompok lain.

60 Menit


62

Penutup Apresiasi


sebagai apresiasi atas kelompok yang

telah berkerja sama dan menyampaikan

hasil diskusinya dengan baik

Klarifikasi

Guru memberikan klarifikasi atas jawaban

yang telah disampaikan siswa, dan

membenarkan jika terdapat jawaban yang

kurang tepat

Merangkum


hasil pembelajaran yang telah dipelajari

bersama-sama

Tindak lanjut

Guru meminta siswa secara berkelompok

untuk mencari literatur tentang pembuatan

tuak beras . Setiap kelompok diminta

untuk membawa alat dan bahan yang

perlu dibawa untuk pratikum pembuatan

tuak di pertemuan selanjutnya. Saat

membawa bahannya siswa telah

membawa beras yang sudah dimasak di

rumah masing-masing, setiap kelompok

membawa 3 kg beras yang telah dimasak.

15 menit

Pertemuan III


Waktu




laboratorium dan kesiapan siswa

mengikuti pratikum serta mengecek bahan

dan alat setiap kelompok pratikum.

Apersepsi

Guru memberikan beberapa pertanyaan

kepada siswa :

1. Bagaimana dengan tugas yang

Ibu berikan dipertemuan

10 menit


63

sebelumnya ? Apakah setiap

kelompok sudah menyiapkan

bahan yang akan di gunakan saat

pratikum ?

2. Apakah kalian sudah mengatahui

kira-kira gambaran yang akan

dilakukan seperti apa ?

Motivasi

Guru menampilkan gambar hasil

fermentasi minuman tuak yang pernah

dibuat sebelumnya

Orientasi

Guru menyampaikan dan menjelaskan

tujuan pembelajaran dari pratikum serta

menyebutkan alat dan bahan yang akan

digunakan untuk pratikum.

Inti Mengamati :

Siswa diminta untuk mencermati LKPD

yang telah dibagikan guru mengenai

pembuatan minuman fermentasi tuak

beras

Menanya:

Siswa dipersilahkan untuk bertanya

mengenai cara kerja dari proses

pembuatan tuak beras ataupun hal-hal

yang kurang jelas dari pratikum yang

akan dilaksanakan.

Mencoba :

Setiap kelompok diminta untuk memulai

mengerjakan pratikum pembuatan tuak

beras sesuai dengan cara kerja yang

terdapat pada LKPD.

Menalar

Siswa diminta untuk memastikan kembali

jawaban yang telah didiskusikan bersama

anggota kelompok mengenai pertanyaan

yang terdapat di LKPD.

Mengkomunikasikan


diskusi/kerja dan kelompok lain

70 Menit


64

dipersilahkan untuk memberikan

komentar dan masukan atau pertanyaan

kepada kelompok lain.

Penutup Apresiasi


bersama sebagai bentuk apresiasi terhadap

semua kelompok yang telah

melaksanakan tugasnya dengan baik .

Klarifikasi

Guru memberikan klarifikasi dengan

menayangkan video hasil proses

pembuatan minuman fermentasi tuak

beras, kemudian guru memberikan

penjelasan/klarifikasi jawaban yang

diutarakan siswa jika terdapat jawaban

yang kurang tepat.

Merangkum


bersama hal-hal apa saja yang telah

dipelajari bersama.

Tindak lanjut

Guru memberikan tugas kepada siswa

untuk membiarkan minuman terfermenasi

selama 14 hari, lalu dilakukan pemanenan

hasil minuman fermentasi agar siswa

mendapatkan minuman tuak. Hasil

pemanenan minuman tuak akan dilakukan

uji organoleptic rasa tuak berasnya.

Setelah itu diukur kadar alkoholnya, hasil

uji kadar alkohol dikumpulkan dan

diberikan pada setiap kelompok untuk

rekapan hasil data kelas. Setelah

mendapatkan hasilnya siswa diminta

membuat laporan tertulis dari pratikum

yang telah dilakukan.

10 menit


65

H. Penilaian Pembelajaran

Aspek Teknik Instrumen

Kognitif ( Pengetahuan) Tes dan non tes • Tes : Ulangan

harian

• Non tes :

Laporan

pratikum

Afektif (Sikap) Observasi Lembar observasi

diskusi kelompok

Psikomotorik

(Ketrampilan)

Observasi Lembar observasi

kinerja

I. Lampiran

LKPD (lembar kerja Perserta Didik).

Instrument penilaian dan rubrik penilaian.


66

Lampiran 3 Lembar Kerja perserta didik (LKPD)

Lembar Kerja Perserta Didik 1

Nama Kelompok :

Kelompok/kelas :

A. Tujuan Pembelajaran

1. siswa mampu menjelaskan konsep dasar bioteknologi

2. siswa mampu menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern

B. Alat dan Bahan

- Alat tulis

- Buku

C. Cara Kerja

1. Amatilah gambar yang terdapat pada lembar kerja

2. Jawablah pertanyaan dengan singkat dan jelas

D. Hasil Pertanyaan Diskusi


67

E. Pertanyaan Diskusi

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !

1. Jelaskan konsep dasar bioteknologi!

2. Jelaskan pengertian bioteknologi konvensional dan bioteknologi

modern !

3. Perhatikan gambar dibawah ini !

1 2

Berdasarkan gambar di atas , jelaskan perbedaan antara

bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern !

4. Sebutkan kelebihan dan kekurangan bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern !


68


Nama :

Kelas :

A. Tujuan Pembelajaran

1. Siswa dapat menyebutakan contoh produk bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern

2. Siswa dapat menganalisis dampak positif dan negatif produk

bioteknologi terhadap lingkungan dan masyakarat

B. Alat dan Bahan

Alat tulis dan buku

C. Cara Kerja

1. Carilah jurnal atau artikel yang dapat mendukung jawaban!

2. Tulislah jawaban dengan singkat dan jelas disertai daftar pustaka yang

mendukung!

D. Pertanyaan diskusi kelompok

1. jelaskan masing-masing 3 pemanfaatan bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern !

2. Tentukanlah bahan dasar produk dan mikroorganisme yang berperan

dalam pembuatan produk berikut !


69

No Nama produk Bahan Mikroorganisme

1 Yogurt

2 Keju

3 Kecap

3. Sebutkan dampak positif dan negatif pemanfaatan bioteknologi dalam

bidang berikut :

a. Pertanian c. Perternakan e. Kesehatan

b. Pangan d. Industri


70


Nama anggota :

Kelompok :

A. Tujuan

1. Siswa mampu melakukan percobaan pembuatan produk bioteknologi

konvensional berupa minuman fermentasi

2. Siswa mampu menyajikan data dan hasil pratikum dalam bentuk

laporan.

B. Alat dan bahan

Alat : Bahan :

- Dandang (1 buah)

- Kompor

- Timbangan

- Toples plastic (3 buah)

- Sendok ( 1 buah)

- Pisau ( 1 buah)

- Botol sampel (3)

- Mortal dan alue

- Gelas cup plastik (10)

- Tissue

- Kertas label

- Beras (1 kg)

- Ragi tuak (70 g)

- Air

- Gula


71

C. Cara Kerja

1. Duduklah secara berkelompok dan setiap kelompok membuat tuak

dengan variasi waktu fermentasi. Untuk kelompok 1 dengan lama

fermentasi 2 minggu, kelompok 2 dengan lama fermentasi 3 minggu,

kelompok 3 dengan lama fermentasi 4 minggu dan kelompok 4 dengan

lama fermentasi 5 minggu.

A. Pembuatan Tuak Beras

a. Cucilah alat yang akan digunakan dengan sabun hingga bersih

b. Timbanglah beras sebanyak 1 kg kemudian cuci hingga bersih

c. Setelah dicuci bersih, masaklah beras menggunakan penanak nasi

d. Letakkan nasi di loyang dan biarkan hingga benar-benar dingin

e. Taburkan ragi sebanyak 70g, dengan cara taburkan sedikit demi

sedikit dan bolak-balik untuk ratakan taburan ragi diatas nasi

f. Masukan kedalam toples, simpanlah dalam suhu ruang kemudian

biarkan sesuai perlakuan kelompok.

g. Setelah mencapai waktu fermentasi masing-masing kelompok,

anggota kelompok melakukan pemanenan tuak (pemerasan air).

B. Uji Organoleptik Rasa

Ambillah sampel sebanyak 50ml dengan menggunakan gelas cup lalu

rasakan dengan cara meminumnya.


72

C. Uji Kadar Alkohol

Ambillah sampel sebanyak 100ml dan ujilah kadar etanol yang

terdapat pada hasil pemanenan tuak.

D. Hasil

a. Uji organoleptik tuak beras dengan varian waktu fermentasi

Aspek Uji analisis organoleptik

Rasa Sangat

suka

Suka Biasa Tidak

suka

Sangat tidak

suka

1 2 3 4 5

b. Uji Kadar Alkohol

Kelompok Hasil uji kadar etanol

1

2

3

4

5

E. Pertanyaan

1. Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan tuak ?

2. Apa saja faktor yang mempengaruhi proses fermentasi tuak ?

3. Sebutkan dan jelaskan manfaat positif dan negatif dalam

mengkonsumsi minuman fermentasi bagi kesehatan !


73

F. Format Laporan

1. Acara (judul, tanggal/hari, tempat, waktu)

2. Tujuan Pratikum

3. Dasar Teori

4. Alat dan bahan

5. Cara kerja

6. Hasil pengamatan

7. Pembahasan

8. Kesimpulan

9. Daftar pustaka

10. Lampiran


74

Lampiran 4 Instrumen Penilaian

Instrument Penilaian Sikap

Indikator : Menunjukkan keaktifan, kerja sama, bertanggung jawab dalam

belajar dan bekerja baik secara individu maupun kelompok

diskusi.

No Nama

siswa

Indikator Skor Nilai

Akhir

Keaktifan kerjasama Tanggung

jawab

1 2 3 1 2 3 1 2 3

1

2

3

4

Ketentuan nilai :

Perhitungan skor akhir menggunakan rumus :

𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑥 100% = 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

A : 80-100 (sangat Baik)

B : 70-79 (Baik)

C : 60-69 (Cukup)

D : 59< (Sangat Kurang)


75

Rubrik Penilaian Sikap

No Aspek yang dinilai Skor Keterangan

1 Keaktifan

1

Selama kegiatan diskusi dan proses

pembelajaran berlangsung, siswa aktif

menjawab pertanyaan, memberi

pertanyaan, menyanggah pernyatan dan

mengemukakan pendapat maupun ide

2 Jika hanya 2 indikator yang nampak

3 Jika hanya 1 indikator yang Nampak

2 Kerjasama

1

Selama kegiatan diskusi berlangsung

siswa nampak membantu dalam

menganalisis, membantu menjawab

pertanyaan dan membantu anggota

kelompok yang kesulitan serta berperan

aktif dalam kelompok selama proses

pembelajaran

2 Jika hanya 2 indikattor yang nampak


3 Tanggung Jawab

1

Selama proses pembelajaran berlangsung

siswa menyelesaikan semua tugas

individu maupun tugas kelompok sesuia

dengan waktu yang telah ditentukan,

membawa alat dan bahan yang diperlukan

saat pratikum serta mengumpulkan tugas

tepat waktu




76

Instrument Penilaian Psikomotorik

No Aspek Kategori Skor

1 2 3

1 Persiapan Alat dan bahan

2 Pelaksanaan Prosedur pembuatan tuak

3 Kegiatan Akhir

Membersikan dan mengembalikan

alat/bahan

Pengumpulan

Skor total

Nilai

Rubrik Penilian Psikomotorik

No Aspek yang

dinilai Skor Keterangan

1 Persiapan

1

Alat yang digunakan sudah

lengkap dan tepat, bahan

yang dibutuhkan sudah

sesuai dan mengetahui

fungsi dari alat dan bahan

yang akan digunakan

2 Jika hanya 2 indikator yang

nampak


Nampak

2 Pelaksanaan

1

Cara pembuatan tuak yang

benar urut dan sesuai dengan

prosedur yang telah

diterangkan

2 Jika hanya 2 indikattor yang

nampak


nampak

3 Kegiatan akhir

Membersihhkan

dan

mengembalikan

alat/bahan

1

Alat dan bahan yang sudah

digunakan, dibershkan dan

dikembalikan dalam keadaan

baik dan rapi


nampak


77


nampak

Pengumulan

laporan

1

Mengumpulkan laporan

tepat waktu, sesuai dengan

yang ditentukan dan benar

2 Mengumpulkan laporan telat

1 hari

3 Mengumpulkan laporan telat

lebih dari 1 hari

Ketentuan nilai :

Perhitungan skor akhir menggunakan rumus :

𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑀𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑥 100% = 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

A : 80-100 (sangat Baik)

B : 70-79 (Baik)

C : 60-69 (Cukup)

D : 59< (Sangat Kurang)


78

INSTRUMEN PENILAIAN LAPORAN

1. Acara (judul, hari/tanggal, tempat, waktu) (5)

2. Tujuan Pratikum (5)

3. Dasar Teori (15)

4. Alat dan bahan (5)

5. Cara kerja (5)

6. Hasil pengamatan (15)

7. Pembahasan (25)

8. Kesimpulan (10)

9. Daftar pustaka (5)

10. Lampiran (5)

Nilai akhir = total skor yang didapat

Rubrik penilaian laporan

No Aspek yang di

nilai Skor Keterangan

1 Acara Pratikum

1 Tidak menuliskan komponen acara pratikum

2 Mencantumkan 1 komponen acara pratikum

3 Mencantumkan 2 komponen acara pratikum

4 Tidak menuliskan salah satu komponen acara pratikum

5 Menuliskan acara pratikum secara lengkap komponen

acara pratikum ( judul, hari/tanggal, tempat dan waktu)

2 Tujuan pratikum

1 Tidak menuliskan tujuan prratikum

3 Menuliskan hanya 1 tujuan pratikum

5 Menuliskan 2 tujuan pratikum dengan tepat.

3 Dasar teori

5 Menuliskan dasar teori namun tidak mencantumkan sitasi

10 Menulisakan dasar teori lengkap namun sitasi tetapi

kurang tepat.

15 Menuliskan dasar teori lengkap dengan sitasi yang lengkap


79

4 Alat dan Bahan

1 Tidak menuliskan alat dan bahan

3 Menuliskan alat dan bahan tetapi tidak tepat dan lengkap

5 Menuliskan alat dan bahan sesuai dengan yang digunakan

5 Cara kerja

1 Hanya menuliskan 1 indikator

3 Hanya menuliskan 2 indikator

5 Menuliskan cara kerja secar urut, menggunakan kalimat

pasif dan rapi

6 Hasil Pratikum

5 Data ditulis tidak lengkap berupa hasil kelompok dan hsil

data kelas

10 Data yang ditulis hanya hasil kelompok/kelas

15 Data yang ditulis sudah hasil data kelompok dan data kelas

7 Pembahasan

5 Tidak menuliskan pembahasan

10 Pembahasan hanya 1 aspek point pembahasan

15 Pembahasan hanya menjawab 2 aspek point pembahasan

20 Pembahasan sudah menjawab 3 aspek point pembahasan

tetapi tidak menyertai teori pendukung

25 Pembahasan menjawab 3 aspek point pembahasan dan

sudah didukung teori yang kuat

8 Kesimpulan

1 Tidak menuliskan kesimpulan

5 Kesimpulan tidak menjawab tujuan pratikum

8 Kesimpulan sudah menjawab tujuan namun masih

menuliskan hasil data pembahasan

10 Kesimpulan sudah menjawab tujuan pratikum yang telah

dilakukan

9 Daftar pustka

1 Tidak menuliskan daftar pustaka

3 Menuliskan daftar pustaka tetapi tidak sesuai dengan sitasi

pada dasar teori

5 Menuliskan daftar pustaka sesuai dengan sitasi pada dasar

teori dan pembahasan

10 Lampiran

1 Tidak mencantumkan lampiran

3 Mencantumkan lampiran dokumentasi hanya cara kerja

5 Mencantumkan lampiran lengkap berupa alat dan bahan,

cara kerja dan hasil pembuatan produk boteknologi


80

Lampiran 5 kisi-kisi soal ulangan

Kisi-Kisi Ulangan

Kompetensi

Dasar

Indikator Ranah kognitif Nomor

soal

Bentuk soal

C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.10

Menganalisis

prinsip-prinsip

Bioteknologi

dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia

Membandingkan

prinsip

bioteknologi

konvensional dan

modern

√ 1 Pilihan

ganda

11 Uraian

√ 13 Uraian

Mengkategorikan

penerapan produk

bioteknologi

modern dan

konvensional

√ 2,4 Pilihan

ganda

√ 12 Uraian

√ 3, 5,8 Pilihan

ganda

√ 14 uraian

Menganalisis

dampak

bioteknologi

√ 6 Pilihan

ganda

√ 7 Piihan ganda

√ 9,10 Pilihan

ganda

√ 15 Uraian


81

Lampiran 6 soal ulangan harian

SOAL ULANGAN HARIAN

I. PILIHAN GANDA

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar !

1. Pernyataan berikut yang menunjukkan adanya keterlibatan

bioteknologi konvensional adalah ….

a. Pembuatan agar-agar dari alga merah Eucheuma spinosum

b. Pembuatan tapai dengan ragi Saccharomyces sp.

c. Peningkatan produksi pangan melalui hibridasi

d. Pemanfaatan udang untuk pembuatan kerupuk udang.

e. Penggunaan sinar X untuk menemukan penyakit

2. Perhatikan beberapa produk bioteknolog berikut :

1. Domba dolly

2. Kecap

3. Vaksin

4. Antibiotik

5. Tempe

Produk yang merupakan hasil bioteknologi konvensional adalah…

a. 1,2 dan 3

b. 1,3 dan 4

c. 2,4, dan 5

d. 1 dan 5

e. 2 dan 5

3. Aspergillus oryzae merupakan jamur yang dapat dimanfaatkan untuk

pembuatan …

a. Tauco

b. Nata De Coco

c. Keju

d. Alkohol

e. Yogurt

4. Domba dolly merupakan hewan hasil bioteknologi modern dengan

teknik …

a. Rekayasa genetika

b. Kultur jaringan

c. Kloning

d. Iseminasi

e. Bayi tabung


82

5. Berikut beberapa mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam bidang

bioteknologi, kecuali …

a. Rhizopus Sp

b. Chlamidomucor Sp

c. Acetobacter Xylinum

d. Saccharomyces cerevisiae

e. Shigella dysenteriae

6. Bioteknologi memberikan dampak postif dalam bidang kesehatan,

salah satu nya dapat memabantu penderita diabetes. Teknik yang bisa

digunakan dalam proses tersebut …

a. Plasmid

b. Rekombinan DNA

c. Mieoma

d. Terapi gen

e. Transfer gen

7. Bioteknologi memiliki dampak positif dan negatif. Salah satu dampak

positif dari bioteknologi yaitu dapat mengolah limbah. Bakteri yang

berperan dalam proses tersebut adalah …

a. Arthrobacter

b. Pseudomonas

c. Lactobacillus

d. Thuringiensis

e. Metanobacterium

8. Jenis produk yang dihasilkan dari pemanfaatan bakteri Acetobacter

xylinum adalah…

a. Yogurt

b. Roti

c. Nata De Coco

d. Tahu

e. Tempe

9. Dibawah ini yang merupakan manfaat bioteknologi bagi masyarakat

dalam bidang lingkungan adalah…

a. Menghasilkan bahan minuman

b. Menghasilkan individu baru

c. Menghasilkan organisme baru dari cloning

d. Mengatahui dapat mengolah sampah menggunakan

mikroorganisme

e. Menghasilkan makanan

10. Dampak negatif yang timbul akibat kemajuan IPTEK terhadap sumber

daya manusia ..

a. Terjadinya perubahan sosial

b. Menghasilakan oganisme baru

c. Timbulnya banyak pengganguran


83

d. Lahan pertanian berkurang

e. Limbah bahaya di olah kembali

II. SOAL URAIAN

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !

11. Jelaskan pengertian bioteknologi konvensional dan bioteknologi

modern! (10)

12. Jelaskan pemanfaatan teknik kloning dalam bidang teknologi rekayasa

genetika!(10)

13. Mengapa dalam proses pembuatan wine perlu menggunakan bakteri

saccharomyces cerevisiae ? Bagaimana peranan bakteri tersebut ? (15)

14. Pehatikan pernyataan dibawah ini :

Bioteknologi dapat dimanfaatkan dalam berbagai bidang, salah satunya

bidang pertanian. Dalam bidang pertanian bioteknologi memiliki

beberapa manfaat salah satu contohnya tanaman yang tahan hama.

Tanaman tahan hama dibuat melalui rekaya genetika dengan

rekombinasi gen dan kultur sel. Penerapan bioteknologi ini juga

memberikan kemudahan bagi petani dalam budidaya tanaman.

Diberbagai Negara tanaman tahan hama sudah menyebarluas dan

banyak digunakan oleh para petani. Namun, banyak pro dan kontra

pada tanaman ini karena masih belum diketahui apakah turunannya

akan aman jika dikonsumsi.

Berilah pendapat anda mengenai pernyataan diatas ! (20)

15. Sebutkan masing-masing 3 dampak postif dan negatif dari

boteknologi!(15)


84

Kunci Jawaban

A. Pilihan Ganda

1. b 6. b

2. e 7. b

3. a 8. c

4. c 9. d

5. e 10. C

B. Soal urian

11.

- Bioteknologi konvensional adalah penerapan bioteknologi yang

menggunakan metode tradisional sederhana yang memanfaat mikroba

dengan teknologi yang sederhana dan terbatas

- Bioteknologi modern adalah bioteknologi yag menggunkan teknik

rekayasa genetik atau manipulasi gen .

12. Teknik kloning atau transfer inti merupakan proses pemindahan inti sel

tubuh kedalam sel telut tanpa inti, sehingga sel telur membelah diri dan

akan menjadi embrio baru dan akan menjdi suatu spesies baru seperti

dombadolly.

13. Karena bakteri Saccharomyces cerevisiae akan membantu proses

perombakan dalam fermentasi wine. Peranan bakteri dalam proses

fermentasi wine yakni akan mengubah glukosa substrat menjadi lebih

sederhana dan akan mengubahnya menjadi alkohol.

14. Penerapan bioteknologi bidang pertanian memang banyak menimbulkan

pro dan kontra, namun pemanfaatan ini dapat mempermudah petani dan


85

dapat memberikan solusi yang baik untuk menghasilkan tanaman yang

baik. Selain manfaat penerapan ini juga dapat menyebabkan rusaknya

keseimbangan lingkungan karena tanaman tahan hama dan juga dapat

menyebabkan timbulnya alergi pada produk.

15. Dampak positif

- Mempermudah proses pengolahan produk

- Mempercepat proses panen

- Dapat membantu mengatasi masalah pencemaran lingkungan

Dampak negative

- Kerukasan ekosistem yang merugikan mahluk hidup

- Kemandulan pada hewan akibat sumber makanan yang terkontaminasi

gen asing

- Kerusakan tatanan social masyarakat akibat proses kloning yang tidak

terkendalikan.


86

RUBRIK PENILAIAN SOAL ULANGAN HARIAN (URAIAN)

No Kunci jawaban Skor Keterangan

1 Bioteknologi

konvensional adalah

penerapan

bioteknologi yang

menggunakan metode

tradisional sederhana

yang memanfaat

mikroba dengan

teknologi yang

sederhana dan

terbatas, sedangkan

Bioteknologi modern

adalah bioteknologi

yag menggunkan

teknik rekayasa

genetik atau

manipulasi gen .

10 Siswa mampu menjelaskan

pengertian bioteknologi

konvensional dan bioteknologi

modern

5 Siswa hanyamenjelaskan salah

satu pengertian saja

3 Siswa tidak menjawab soal sama

sekali

2 Teknik kloning atau

transfer inti

merupakan proses

pemindahan inti sel

tubuh kedalam sel

telut tanpa inti,

sehingga sel telur

membelah diri dan

akan menjadi embrio

baru dan akan menjdi

suatu spesies baru

seperti dombadolly

10 Siswa mampu menjelasakan

tentang teknik kloning pada

rekayasa genetika

5 Siswa hanya menjawab salah satu

aspek

1 Siswa tidak dapat menjawab

pertanyaan

3 Karena bakteri

Saccharomyces

cerevisiae akan

membantu proses

perombakan dalam

fermentasi wine.

Peranan bakteri dalam

proses fermentasi

wine yakni akan

mengubah glukosa

substrat menjadi lebih

sederhana dan akan

15 Siswa mampu menjelaskan secara

tepat alasan penggunaan

mikroorganisme dan secara tepat

menjelaskan peranannya.

10 Siswa hanya menjawab alasan

penggunaan mikroorganisme

5 Siswa hanya menjaab peranan

mikroorganisme

1 Siswa tidak mampu menjawab.


87

mengubahnya

menjadi alkohol.

4 Penerapan

bioteknologi bidang

pertanian memang

banyak menimbulkan

pro dan kontra,

namun pemanfaatan

ini dapat

mempermudah petani

dan dapat

memberikan solusi

yang baik untuk

menghasilkan

tanaman yang baik.

Selain manfaat

penerapan ini juga

dapat menyebabkan

rusaknya

keseimbangan

lingkungan karena

tanaman tahan hama

dan juga dapat

menyebabkan

timbulnya alergi pada

produk.

20 Siswa mampu menjelaskan secara

tepat pro dan kontra penerapan

bioteknologi bidang pertanian

dengan pendapat diri sendiri

15 Siswa hanya mampu menjelaskan

salah satu aspek

10 Siswa mampu mengemukakan

pendapat pribadi tetapi tidak

menjawab pro dan kontra yang

terjadi

5 Siswa mampu mengemukakan

pendapat pribadi tetapi tidak

menjawab pertanyaan.

5 Dampak positif :

Mempermudah proses

pengolahan produk,

mempercepat proses

panen, dapat

membantu mengatasi

masalah pencemaran

lingkungan

Dampak negatif :

Kerukasan ekosistem

yang merugikan

mahluk hidup,

kemandulan pada

hewan akibat sumber

makanan yang

terkontaminasi gen

asing, kerusakan

tatanan social

masyarakat akibat

15 Siswa mampu menyebutkan

masing-masing 3 dampak positif

dan dampak negative bioteknologi

10 Siswa hanya menjawab salah satu

dampak bioteknologi

5 Siswa hanya menjawab masing-

masing kurang dari 3 .

1 Siswa tidak menjawab sama sekali


88

proses kloning yang

tidak terkendalikan.

Perhitungan skor yang diperoleh

1. Pilihan ganda

Jumlah skor jawaban benar = 2

Jumlah skor jawaban salah = 0

2. Uraian

Dijumlah sesuai dengan skor yang diperolah

Nilai total = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

70 x 100 =


89

Lampiran 7 kuisioner uji organoleptik rasa tuak beras

Kuisioner Uji Organoleptik Tuak Beras Ladang Kalimantan

Nama :

Jenis kelamin :

Berilah skor sesuai dengan ketentuan dibawah ini

Cara memberikan penilian terhadap rasa tuak beras sebagai berikut :

a. Sebelum mengecap sampel yang disediakkan, panelis terlebih dahulu

berkumur menggunakan air agar indra perasa menjadi normal

b. Ambil sampel minuman tuak beras yang sudah diseduh , kemudian

dikecap menggunakan indra perasa yaitu lidah.

c. Berilah skor penilaian kesukaan terhadap rasa masing-masing perlakuan.

Panduan uji organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji rasa. Dengan

keterangan tingkat kesukan sebagai berikut :

Pernyataan Skor

1 2 3 4 5

Rasa Sangat

Tidak

Suka

Tidak Suka Biasa Suka Sangat

Suka


90

Lembar uji organoleptik

Penilaian dilakukan dengan memberikan tanda (√) pada kolom yang telah

disediakan.

Pernyataan Rasa

Kode sampel 1 2 3 4 5

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

Ket.

1 : Sangat Tidak Suka

2 : Tidak Suka

3 : Biasa

4 : Suka

5 : Sangat Suka


91

Lampiran 8 hasil rekapitulasi uji organoleptic rasa tuak beras

Tabel rekapitulasi uji organoleptic tuak beras

Panelis Kontrol P1 P2 P3

a b c d e f g h i j k l

1 3 4 3 3 3 3 5 4 4 4 4 5

2 2 2 3 3 1 3 5 4 4 4 4 5

3 1 1 4 3 3 3 5 4 3 4 4 4

4 1 2 3 2 2 3 5 4 4 4 4 4

5 3 4 4 3 3 4 5 2 3 4 4 5

6 1 4 3 4 5 3 5 4 4 3 4 5

7 2 4 4 3 4 5 5 3 4 4 3 5

8 2 4 3 4 3 3 4 5 4 4 5 4

9 3 4 4 5 4 4 5 2 4 3 5 4

10 1 4 3 2 2 2 3 1 4 2 3 3

11 3 3 4 2 2 4 3 2 4 2 4 4

12 3 3 3 3 2 4 5 4 2 4 3 4

13 2 3 4 3 3 4 5 3 4 3 4 3

14 2 3 3 3 4 4 3 4 3 2 3 3

15 4 4 4 4 3 4 5 4 4 2 4 5

16 4 4 2 2 2 2 5 3 3 3 4 5

17 2 3 4 4 2 3 5 4 4 4 4 5

18 4 3 4 4 3 3 5 4 5 4 4 5

19 4 4 3 4 4 4 5 3 5 4 3 5

20 4 4 3 4 3 4 4 4 5 4 3 5

21 5 4 4 4 5 5 5 3 5 4 4 5

22 2 3 3 3 4 4 4 3 4 3 2 5

23 2 3 4 4 4 4 4 3 4 3 2 5

24 4 4 4 5 4 5 5 3 5 5 3 4

25 4 5 4 3 3 5 4 3 5 4 4 5


92

Lampiran 9 Hasil Uji Analisis Kadar Alkohol Tuan Beras


93

Lampiran 10 Hasil Uji Anova Dan Uji Kruskal-Walis

Kadar Alkohol

1. Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Kadaralkohol

N 12

Normal Parametersa,b Mean 15.4033

Std. Deviation 3.56894

Most Extreme Differences

Absolute .201

Positive .122

Negative -.201

Kolmogorov-Smirnov Z .696

Asymp. Sig. (2-tailed) .718

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

2. Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Kadaralkohol

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.374 3 8 .774

3. Anova

ANOVA

Kadaralkohol

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 130.438 3 43.479 35.962 .000

Within Groups 9.672 8 1.209

Total 140.110 11


94

4. Uji Tukey

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Kadaralkohol

Tukey HSD

(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean

Difference (I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

KONTROL

P1 -2.45667 .89779 .097 -5.3317 .4184

P2 -6.70667* .89779 .000 -9.5817 -3.8316

P3 -8.27667* .89779 .000 -11.1517 -5.4016

P1

KONTROL 2.45667 .89779 .097 -.4184 5.3317

P2 -4.25000* .89779 .006 -7.1250 -1.3750

P3 -5.82000* .89779 .001 -8.6950 -2.9450

P2

KONTROL 6.70667* .89779 .000 3.8316 9.5817

P1 4.25000* .89779 .006 1.3750 7.1250

P3 -1.57000 .89779 .361 -4.4450 1.3050

P3

KONTROL 8.27667* .89779 .000 5.4016 11.1517

P1 5.82000* .89779 .001 2.9450 8.6950

P2 1.57000 .89779 .361 -1.3050 4.4450

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Uji Organoleptik Rasa Tuak Beras

1. Kruskal-Wallis Test

Test Statisticsa,b

Panelis

Chi-Square 31,184

df 3

Asymp. Sig. ,000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

Perlakuan


95

2. Mann-Whitney Test

Ranks

Perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks

Panelis

2minggu 25 23,16 579,00

3minggu 25 27,84 696,00

Total 50

Test Statisticsa

Panelis

Mann-Whitney U 254,000

Wilcoxon W 579,000

Z -1,266

Asymp. Sig. (2-tailed) ,205

a. Grouping Variable: Perlakuan

Ranks


Panelis

2minggu 25 18,36 459,00

4minggu 25 32,64 816,00

Total 50

Test Statisticsa

Panelis


Wilcoxon W 459,000

Z -3,797



Ranks


Panelis

2minggu 25 17,60 440,00

5minggu 25 33,40 835,00

Total 50


96

Test Statisticsa

Panelis


Wilcoxon W 440,000

Z -4,185



Ranks


Panelis

3minggu 25 20,94 523,50

4minggu 25 30,06 751,50

Total 50

Test Statisticsa

Panelis


Wilcoxon W 523,500

Z -2,437



Ranks


Panelis

3minggu 25 20,14 503,50

5minggu 25 30,86 771,50

Total 50

Test Statisticsa

Panelis


Wilcoxon W 503,500

Z -2,886




97

Ranks


Panelis

4minggu 25 24,54 613,50

5minggu 25 26,46 661,50

Total 50

Test Statisticsa

Panelis


Wilcoxon W 613,500

Z -,572




98

Lampiran 11 Dokumentasi pribadi

Keterangan dokumentasi pribadi, a)sampel kontrol, b)sampel perlakuan 3 minggu,

c) sampel perlakuan 4 mingu, d)sampel perlakuan 5 minggu, e) Ragi Tuak Dayak,

f) tuak yang difermentasikan

A

F E

D

B

C


PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL …Secure Site...

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL …Secure Site...