PENGARUH LAMA ELISITASI PADA PERKECAMBAHAN KACANG

TUNGGAK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG KECAMBAH

KACANG TUNGGAK DAN APLIKASINYA PADA COOKIES MOCAF

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

DISUSUN OLEH :

MOCHAMAD RISKI

201410220311087

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb. Alhamdulillahhirabbil’alamin, segala puji bagi

Allah SWT karena berkat Rahmat dan Hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan

skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Elisitasi Pada Perkecambahan Kacang

Tunggak Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Kecambah Kacang Tunggak

dan Aplikasinya Pada Cookies Mocaf”. Skripsi ini ditujukan sebagai salah satu

persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah

Malang. Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Saya

selaku penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian Peternakan.

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing I yang senantiasa sabar dalam

membimbing, memberikan motivasi dan semangat serta arahan yang sangat

berarti sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing II dan Kepala Laboratorium

Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing dengan sabar sekaligus

memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya

penyusunan skripsi ini.

5. Dosen Jurusan ITP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman hidup yang

bermanfaat kepada penulis.

vi

6. Ayah dan Ibu yang selalu mendo’akan, memberikan yang terbaik, memberikan

kasih sayang yang tiada hentinya serta tidak mengharapkan balas jasa, selalu

memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung

penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

7. Sahabat-sahabat terbaik (Mizil, Juli, Dhiki, Zainul, Imam, Alex) yang telah

memberikan keceriaan, pelajaran hidup, perhatian, dan bantuan kepada penulis

hingga skripsi ini selesai.

8. Seluruh staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang senantiasa

memberikan dukungan dari tahap awal sampai selesai.

9. Teman-teman ITP angkatan 2014 yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu,

yang telah memberikan bantuan, ilmu, dan semangat dalam proses pengerjaan

skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kata

sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun.

Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita semua. Aamiin.

Malang, Maret 2019

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................. Error! Bookmark not defined.ii

SURAT PERNYATAAN .................................................................................. iii

RIWAYAT HIDUP PENULIS ......................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................ v

ABSTRAK ........................................................................................................ vii

ABSTRACT...................................................................................................... viii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Tujuan ............................................................................................... 3

1.3 Hipotesa ............................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4

2.1 Kacang Tunggak ................................................................................ 4

2.2 Modified Cassava Flour (MOCAF).................................................... 7

2.3 Elisitasi ............................................................................................ 10

2.4 Cookies ............................................................................................ 12

2.4.1 Bahan Baku Pembuatan Cookies ................................................... 12

2.4.2 Proses Pembuatan Cookies ............................................................ 16

III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................... 18

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 18

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................ 18

3.2.1 Alat .............................................................................................. 18

3.2.2 Bahan ........................................................................................... 18

3.3 Rancangan Penelitian ....................................................................... 19

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 20

3.4.1 Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Tunggak........................... 20

3.4.2 Pembuatan Cookies ....................................................................... 21

3.5 Parameter Penelitian ........................................................................ 24

3.5.1 Kadar Air ...................................................................................... 25

3.5.2 Kadar Abu .................................................................................... 25

3.5.3 Kadar Protein ................................................................................ 26

3.5.4 Kadar Lemak ................................................................................ 26

3.5.5 Kadar Karbohidrat (By difference) ................................................ 27

x

3.5.6 Kadar Serat ................................................................................... 27

3.5.7 Aktivitas Antioksidan ................................................................... 28

3.5.8 Uji Tekstur ................................................................................... 28

3.5.9 Intensitas Warna ........................................................................... 29

3.5.10 Uji Organoleptik ........................................................................... 29

3.6 Analisa Data .................................................................................... 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 31

4.1 Analisa Bahan Baku ......................................................................... 31

4.1.1 Tepung Kecambah Kacang Tunggak ............................................. 31

4.1.2 Tepung Mocaf .............................................................................. 32

4.2 Analisa Produk Cookies ................................................................... 34

4.2.1 Uji Organoleptik ........................................................................... 34

4.2.2 Kadar Air ...................................................................................... 37

4.2.3 Kadar Abu .................................................................................... 39

4.2.4 Kadar Protein ................................................................................ 41

4.2.5 Kadar Lemak ................................................................................ 43

4.2.6 Kadar Karbohidrat ........................................................................ 46

4.2.7 Kadar Serat ................................................................................... 48

4.2.8 Aktivitas Antioksidan ................................................................... 50

4.2.9 Tekstur ......................................................................................... 52

4.2.10 Intensitas Warna ........................................................................... 55

4.3 Perlakuan Terbaik ............................................................................ 56

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 57

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 57

5.2 Saran................................................................................................ 57

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 58

LAMPIRAN ..................................................................................................... 63

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Uji T Bahan Baku (Tepung Kecambah Kacang Tunggak) .............................. 63

2. Uji T Bahan Baku (Mocaf) ............................................................................. 66

3. Hasil Analisa Ragam Kadar Air Cookies ........................................................ 69

4. Hasil Analisa Ragam Kadar Abu Cookies ...................................................... 69

5. Hasil Analisa Ragam Kadar Protein Cookies .................................................. 69

6. Hasil Analisa Ragam Kadar Lemak Cookies .................................................. 69

7. Hasil Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Cookies .......................................... 70

8. Hasil Analisa Ragam Kadar Serat Cookies ..................................................... 70

9. Hasil Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Cookies...................................... 70

10. Hasil Analisa Ragam Tekstur Cookies .......................................................... 70

11. Hasil Analisa Ragam Intenstitas Warna ........................................................ 71

12. Quosioner Uji Organoleptik Cookies ............................................................ 72

13. Dokumentasi ................................................................................................ 74

58

DAFTAR PUSTAKA

Aijaz, A, Sanjay J, dan A.G.Hariharan. 2011. Effect of elicitation on the production

of phyto-constituents through plant tissue culture technique –A review.

International Journal of Drug Discoveri and Herbal Research (IJDDHR).

1(2): 84-90.

Ambarsari, I., Sarjanana, dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi dan Penetapan Standar

Mutu Tepung Ubi Jalar. Jawa Tengah: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

(BPTP).

Angelova, Z. et.al. 2006. Elicitation of Plants. Biotechnol & Biotechnol. Germany:

Weinham.

Ardiyanti, D. T. 2001. “Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dengan Bran Gandum

Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Cookies”.

Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Brawijaya: Malang.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Biskuit SNI 01 2973-2011. Jakarta: BSN.

Baenas, S dan Taher Soula. 2012. Effect of Biotic Elicitor on Enrichment of

Antioksidant Properties and Induced Isoflavones in Soybean. USA: Enfield

Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. 2015. Kacang Tunggak,

Komoditas Potensial di Lahan Kering Masam. Diambil 16 September 2018.

http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/1989-kacang-tunggak-

komoditas-potensial-di-lahan-kering-masam.html

Belitz, H.D. 2004. Food Chemistry. New York: Springer Verlag

Bogasari. 2006. Referensi Terigu. Diakses pada tanggal 22 Desember 2018 dari

http://bogasari. com/relfillour.html

Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. USA :

Wadsworth Thomson Learning.

Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 2005. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh: Purnomo. H dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Cahyono, D. 2004. “Pengaruh Proses Pengeringan TerhadapSifat Fisiko-Kimia dan

Fungsional Tepung KecambahKacang Hijau (Phaseolus radiates L.) Hasil

Germinasidengan Perlakuan Natrium Alginat Sebagai Elisitor Fenolik

Antioksidan”. Tidak Diterbitkan. Skripsi. Bogor:Instititut Pertanian Bogor

Carvalho, E.B. 2002. Effect of elicitation on growth, respiration, and nutrient

uptake of root and cell suspension cultures of Hyoscyamus muticus.

Biotechnol. Prog., 18 (2), 282 -289.

59

Chinma, CE, Alemede IC, Emelife IG. 2008. Physicochemical and Fuctional

Properties of Some Nigerian Cowpea Varieties. J Nutr 7: 186-190

Coppen, P.P. 2003. The Use of Antioxidant. London: Applied Science Publishers.

DeMan. 1999. Principle of Food Chemistry.Connecticut: The Avi Publishing Co.,

Inc., Westport.

Demiate, N.D., J.P. Huvenneb, M.P. Ceredac dan G. Wosiacki. 2000. Relationship

Between Baking Behaviour of modified cassava starches and starch chemical

structure determined by FTIR spectroscopy. Carbohydrate Polymer, 148 –

149

Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. and Patil, R.T. 2012. Dietary fibre in food: a

review. J. Food Science and Technology49(3):255-266.

Dwinova, N. 2017. Formulasi Cookies Berbahan MOCAF dan Bekatul Dengan

Penambahan Minyak Sawit Merah Sebagai Pangan Fungsional Bagi Lansia.

Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Faridi, H. 2008. Technology of Cookies and Cracker Production. Dalam: Hamed

Faridi (Editor). The Sciences of Cookies and Cracker Production. New York:

Chapman and Hall

Fiyan, M. 2018. Kadar Senyawa Flavonoid Kecambah Kacang Tunggak Terelisitasi

NaCl dan Korelasinya Dengan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Prodi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Gordon, M.H. 2010. The Mechanism of Antioxidants Action In Vitro. Di dalam:

B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London.

Hendrasty, H.K., 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Yogyakarta: Kanisius.

Hudson, B.J.F. 2007. Food Antioxidant. New York: Elsevier Applied Science.

Husain E. 2006. Biskuit, Crackers, dan Cookies, Pengenalan Tentang: Aspek

Bahan Baku, Teknologi, dan Produksi. Paket Seminar Industri Pangan.

Bogor: HIMITEPA, Institut Pertanian Bogor.

Indriani, C. 2015. Pengaruh Penggunaan Elisitor Polisakarida Terhadap Aktivitas

Antioksidan Kecambah Kedelai Hitam. Skripsi. Jurusan Fakultas Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Ismed, S. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal

Terhadap Mutu Tahu. Medan: FP USU.

Jaya, M, Alin, Yudi Arimba. 2017. Studi Aktivitas Antioksidan Kecambah Beras

Coklat (Perlakuan Variasi Konsentrasi Elisitor Kitosan dan Lama Elisitasi).

Malang: FTP Universitas Brawijaya.

60

Juliardo, A. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung MOCAF Terhadap Kualitas

Cookies. Gorontalo: FP Universitas Ichsan Gorontalo.

Kaplan, A. 2001. Element of Food Production and Baking. New York: ITT

Educational Service, Inc.

Kay, D.E. 2009. Food Legumes. London: Tropical Products Institute.

Kaymakanova, M. 2009. Effect of Salinity on Germination and Seed Physiology in

Bean (Phaseolus Vulgaris L.). XI Scientific Conference. 326-329.

Kushwaha, A. 2015. Sprouting Characteristic and Associated of Changes in

Nutritional Composition of Cowpea (Vigna Unguilata). J Food Science

Technology 52: 6821-6827.

Lukman, I., N. Huda, dan N. Ismail. 2009. Physicochemical and Sensory Properties

of Commercial Chicken Nuggets. As. J. Food Ag-Ind., 2(02), 171-180.

Mahmud, M. K., N. A. Hermana, I. Zulfianto, R. R. Ngadiarti, B. Apriyantono,

Hartati, Bernadus dan Tinexelly. 2008. Tabel Komposisi Pangan

Indonesia. Jakarta: PT Elex Media Komputindo, Kompas Gramedia.

Manley, DJR. 2003. Technology of Biscuit, Crackers, and Cookies. London: Ellies

Howard.

Matthews, R. H. 2009. Legumes Chemistry, Technology, and Human Nutrition.

New York: Marcel Dekker Inc.

Matz, S.A. 2002. Cookies and Crackers Technology. USA : AVI Publishing Co.

Matz S.A. 2006. Snack Food Technology. Westport : AVI Publishing Co.

Matz, S.A, dan TD. Matz. 2008. Cookies and Cracker Technology. The Avi

Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.

Molyneux, P., 2004, The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity, Songklanakarin J. Sci.

Technol. , 26(2), 211-21.

Mune MA, Samuel RM, Israel LM. 2013. Chemical Compotition and Nutritional

Evaluation of Cowpea Protein Concentrate. J Food Sci Technol 2: 035-043.

Ningsih, W. 2007. Evaluasi Senyawa Fenolik (Asam Ferulat Dan Asam P-

Kumarat) Pada Biji, Kecambah Dan Tempe Kacang Tunggak (Vigna

unguiculata). Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Oktavia, N dan Ernia, S. 2017. Formulasi Cookies Sumber Protein Berbahan

Tepung Kacang Tunggak Sebagai Upaya Pemanfaatan Komoditas Lokal.

J.Teknol. dan Industri Pangan Vol.28(2): 194:200. Malang: FTP Universitas

Brawijaya.

61

Pratt, D.E. 2002. Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health

Washington DC: American Society.

Purwianingsih, W. 2009. Metode Elisitasi Menggunakan Ragi Sacharomyces

cerevisiae H. untuk Meningkatkan Kandungan Bioaktif Kuinon Kalus

Morinda citrifolia L. (Mengkudu). Skripsi. Prodi Biologi Jurusan Pendidikan

Biologi FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Rackis, J. J. 2006. Soybean Trypsin Inhibitor: Their Inactivation During Meal

Production. Di dalam Wang, N., Lewis, M. J., Brennan, J. G., dan Westby, A.

Effect of Processing Methods on Nutrients and Antinutritional Factors in

Cowpea. J. Food Chem., 58 (1-2) : 59-68.

Rahayu, S. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget. Yogyakarta: UGM.

Randhir, R., Young-In, K. dan Kalidas, S. (2008). Effect of thermal processing on

phenolics, antioxidant activity and health-relevant functionality of select

grain sprouts and seedlings. Innovative Food Science and Emerging

Technology 9: 355-364.

Ratna, Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)

Sebagai Subtitusi Terigu yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau

dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi. Surakarta: FP Universitas

Sebelas Maret.

Setjen Pertanian. 2015. Statistik Konsumsi Pangan. Diambil 16 September 2018.

http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/StatistikPertanian/2015/S

TATISTIK%20KONSUMSI%20PANGAN%202015/files/assets/basichtml/

page126.gov

Stauffer, CE. 2000. Advances in Baking Technology. Glasgow: Blakie Academic

and Proffesional.

Subagio. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Jakarta: Food

Review.

Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi, F. 2008. Produksi Operasi

Standar (POS): Produksi Mocal Berbasis Klaster. Jember: Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Jember.

Sudarmadji, S. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Thongram, S. 2016. Physicochemical and Organoleptic Properties of Cookies

Incorporated With Legume Flours. J.Food Agric: 1539-1543.

United States Department of Agriculture Food Composition Databases. 2016.

Cowpeas, common (blackeyes, crowder, southern), mature seeds, raw.

Diambil 16 September 2018. ndb.nal.usda.gov

62

Vasagam, K. P. Kumaraguru, Balasubramanian, T., and Venkatesan, R. 2006.

Apparent Digestibility of differently Processed Grain legumes, Cowpea an

Mung bean in Black Tiger Shrimp, Penaeus monodon Fabricius and

Associated Histological Anomalies in Hepatopancreas and Midgut. J. Animal

Feed and Tech., 132 : 250 - 266.

Vasconsuelo, A. dan Boland, R. 2006. Molecular Aspects of the Early Stages of

Elicitation of Secondary Metabolites in Plants, Plant Science, 172 (2007),

861–875. Ireland: Elsivier.

Wachid, M. 2006. Optimalisasi Zat Gizi Pada Proses Perkecambahan Pembuatan

Taoge: Kajian Suhu dan Lama Perendaman. Malang. GAMMA Volume 1,

No.2 (112-117).

Whiteley, P. R. 2005. Biscuit Manufacture : Fundamentals of In-Line Production.

London: Applied Science Publishers Ltd.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yuliana, A. 2003. Pengaruh Penambahan Polisakarida Sebagai Elisitor Untuk

Produksi Antioksidan Selama Germinasi Biji Kacang Tunggak dan Kedelai

Hitam. Skripsi. Bogor: IPB.

Yustisia, R. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat,

Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan

Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika dan

Maizena). Journal of Nutritioan College, 2 (4): 697-703.

Zakaria, F.R. 2006. Sintesis Senyawa Radikal dan Elektrofil dalam dan Oleh

Komponen Pangan. Kerjasama PSPG IPB dan Kedutaan Besar Perancis,

Jakarta.