PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN

MEDIUM MENTAH

DI PT GOLDENSNACK MAS SEJAHTERA,

SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

REFINA YUWITA

NIM: 16.I1.0036

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2019

ii

HALAMAN PENGESAHAN

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan anugerah-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan kerja praktek pada tanggal 21 Januari 2019 hingga 15

Febuari 2019 dan menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) Dalam Produksi Kerupuk Ikan Medium Mentah Di PT

Goldensnack Mas Sejahtera, Semarang” dengan tepat waktu. Selama melaksanakan kerja

praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari dukungan, doa, dan

bimbingan dari beberapa pihak kepada penulis, karena itu penulis mengucapkan rasa

terimakasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan anugerah sehingga penulis dapat

melakasanakan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc, selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan

izin untuk melaksanakan kerja praktek.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku dosen pembimbing yang selalu membantu dan

memberi pengarahan kepada penulis melaksanakan kerja praktek dan menulis

laporan kerja praktek.

4. Bapak Goenawan Koesnandi Santoso selaku CEO di PT Goldensnack Mas

Sejahtera Semarang yang telah menerima penulis melaksankan kerja praktek serta

nasehat dan pengetahuan yang berguna bagi penulis.

5. Bapak Wahyudi sekalu Plant Manager di PT Goldensnack Mas Sejahtera

Semarang dan sebagai pembimbing lapangan selama penulis melakukan kerja

praktek dan menulis laporan kerja praktek.

6. Ibu Pita Margareta selaku QA/QC Head di PT Goldensnack Mas Sejahtera

Semarang.

7. Bapak Joas Agus Wibowo selaku pengawas lapangan di PT Goldensnack Mas

Sejahtera Semarang.

8. Teman-teman Quality Control di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang

telah memberikan banyak informasi kepada penulis.

9. Orang tua dan keluarga yang selalu memberi semangat dan dukungan penulis

dalam melaksanakan kerja praktek dan menulis laporan kerja praktek.

iv

10. Teman-teman produksi kerupuk ikan medium di PT Goldensnack Mas Sejahtera

Semarang yang telah memberikan bantuan kepada penulis.

11. Anastasia Yolanda dan Lia Wahyu selaku teman sekelompok dalam kerja praktek

di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang selalu membantu, mendukung

dan memberi semangat kepada penulis.

Dalam penulisan laporan kerja praktek ini, masih banyak pihak yang membantu penulis

dan tidak dapat dituliskan satu persatu. Penulis berharap adanya kritik dan saran yang

membangun dari pembaca, karena penulis menyadari masih banyak kekurangan karena

keterbatasan dari penulis. Semoga laporan kerja praktek ini bermanfaat dan memberikan

manfaat dan pengetahuan bagi pembaca.

Semarang, 23 Mei 2019

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... x

1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 1

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksaan ............................................................................ 2

1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................ 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3

2.2. Visi, Misi Perusahaan dan Kebijakan Mutu ...................................................... 3

2.3. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 4

2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 4

2.5. Struktur Organisasi ............................................................................................ 5

2.6. Deskripsi Pekerjaan ........................................................................................... 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 6

3.1. Jenis Produk ....................................................................................................... 6

3.2. Metode Pengemasan .......................................................................................... 8

3.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan ................................................. 8

3.4. Kriteria Pengiriman ............................................................................................ 8

4. ALUR PROSES PRODUKSI ................................................................................. 9

4.1. Proses Pembuatan Kerepuk Ikan Mentah Medium ............................................ 9

4.2. Bahan Baku ...................................................................................................... 10

4.3. Penggilingan Ikan Kuniran .............................................................................. 11

4.4. Penimbangan Bahan Baku ............................................................................... 11

4.5. Pencampuran Bahan Baku ............................................................................... 12

4.6. Pembentukan adonan ....................................................................................... 12

4.7. Pemasakan adonan ........................................................................................... 13

4.8. Pendinginan ..................................................................................................... 14

4.9. Pemotongan ..................................................................................................... 14

4.10. Penyortiran I .................................................................................................... 15

4.11. Pengeringan ..................................................................................................... 15

4.12. Penyortiran II dan Pengemasan ....................................................................... 15

4.13. Penyimpanan .................................................................................................... 15

5. TUGAS KHUSUS : PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN MEDIUM MENTAH .. ..... 16

5.1. Latar Belakang ................................................................................................. 16

vi

5.2. Tujuan .............................................................................................................. 17

5.3. Metode ............................................................................................................. 18

5.4. Hasil Pengamatan ............................................................................................ 19

5.5. Lokasi ............................................................................................................... 27

5.6. Bangunan ......................................................................................................... 27

5.7. Fasilitas Sanitasi .............................................................................................. 31

5.8. Alat Produksi ................................................................................................... 34

5.9. Bahan ............................................................................................................... 37

5.10. Proses Pengolahan ........................................................................................... 37

5.11. Laboratorium ................................................................................................... 39

5.12. Personal ............................................................................................................ 40

5.13. Wadah dan Pembungkus .................................................................................. 40

5.14. Label ................................................................................................................ 41

5.15. Penyimpanan .................................................................................................... 42

5.16. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi ............................... 44

6. KESIMPULAN ..................................................................................................... 47

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 47

6.2. Saran ................................................................................................................ 47

7. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 48

8. LAMPIRAN .......................................................................................................... 50

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan ........................................................................ 4

Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP) ............................................. 19 Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan .......................................................... 25

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ukuran kerupuk ikan borel mentah (2,5 cm x 1,5 cm) (a) dan ukuran

kerupuk ikan medium mentah (7 cm x 4,5 cm) (b) ............................................. 7

Gambar 2. Produk Cassava Chips “WAH” ....................................................................... 7 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium ..................... 9

Gambar 4. Ikan Kuniran .................................................................................................. 10

Gambar 5. Mesin yang digunakan untuk menghaluskan daging ikan ............................ 11

Gambar 6. Alat yang digunakan untuk mencampurkan tepung (Spiral mixer) (a) dan

alat yang digunakan untuk mencampurkan bumbu (Whip mixer) (b) ............... 12

Gambar 7. Alat yang digunakan untuk membentuk adonan kerupuk ikan (a) dan adonan

kerupuk ikan yang sudah dibentuk lonjong (b) ................................................. 13

Gambar 8. Mesin steam yang digunakan untuk mengukus adonan kerupuk ikan ......... 13

Gambar 9. Ruang cooling yang digunakan untuk mendinginkan adonan kerupuk ikan

matang ............................................................................................................... 14

Gambar 10. Alat yang digunakan untuk mengukur ketebalan kerupuk (a) dan mesin

yang digunakan untuk memotong kerupuk ikan yang sudah didinginkan ....... 14

Gambar 11. Diagram ringkasan pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

........................................................................................................................... 16 Gambar 12. Diagram urutan syarat yang harus diterapkan di industry pangan ............. 17

Gambar 13. Ruang produksi kerupuk ikan yang hanya menggunakan AC sehingga

sirkulasi udara kurang baik................................................................................ 31

Gambar 14. Pekerja yang akan masuk keruang produksi, menggunakan personal

hygene ............................................................................................................... 32

Gambar 15. Toilet dalam di ruangan pelengkap sudah dilengkapi pemberitahuan “Cuci

tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet” ........................................... 33

Gambar 16. Ember yang digunakan untuk mencairkan kristal es pada ikan .................. 35

ix

Gambar 17. Ember yang diletakan setara dengan kaki .................................................. 36

Gambar 18. Informasi label pada kemasan sekunder berupa kardus karton kerupuk

medium .............................................................................................................. 42

Gambar 19. Insect trap light alat yang digunakan untuk mencegah masuknya serangga

dalam area produksi........................................................................................... 45

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Stuktur Organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang .................. 50

Lampiran 2. Tugas Pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera........................................... 51

Lampiran 3. Foto bersama CEO, Manager dan RnD ...................................................... 52

Lampiran 4. Denah Lokasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang .......................... 53

Lampiran 5. SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB ... 54

Lampiran 6. BPOM Tahun Nomor Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara

Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga ............................ 55

Lampiran 7. Hasil Plagscan Unicheck ............................................................................. 56

Lampiran 8. Presensi Kerja Praktek ................................................................................ 57

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan jaman, teknologi juga ikut berkembang terutama pada

teknologi pangan. Perkembangan ini membawa dampak yang baik untuk Industri Pangan

di Indonesia dalam meningkatkan kualitas pangan dan penjaminan mutu yang aman untuk

konsumen. Oleh karena itu, Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika

Soegijapranata diwajibkan mengambil mata kuliah Kerja Praktek untuk menambah

wawasan, pengalaman kerja, dan dapat mengetahui bagaimana menyelesaikan masalah-

masalah yang ada dalam Industri Pangan. Penulis memilih PT Goldensnack Mas

Sejahtera Semarang sebagai tempat Kerja praktek selama minimal 20 hari kerja.

PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang merupakan perusahaan penghasil produk

pangan berupa kerupuk ikan/udang dan keripik singkong untuk ekspor yang baru berdiri

tahun 2017. Perusahaan ini merupakan anak perusahaan dari Sinarmas Group. Selama

kerja praktek penulis ditempatkan pada bagian produksi kerupuk ikan. Dimana perusahan

ini telah memerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control (HACCP) untuk

menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Dalam mempertahankan keamanan dan

mutu produk yang dihasilkan perusahaan seharusnya sudah menerapkan Good

Manufacturing Practice (GMP) atau cara memproduksi makanan yang baik. GMP

sendiri meliputi semua proses produksi, mulai dari persiapan bahan sampai menjadi

produk akhir yang aman diterima konsumen dalam prosesnya menerapkan kehigiene pada

setiap tahapan.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang:

Menerapkan pengetahuan dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan.

Mendapatkan gambaran situasi kerja diindustri pangan.

Menambah wawasan dan pengetahuan dalam proses pembuatan krupuk ikan medium

di PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang.

2

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksaan

Kerja praktek dilaksanakan PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang yang beralamat di

Taman Industri BSB Blok C1 No.9, Kawasan Industri BSB, Mijen, Semarang. Kerja

praktek di lakukan selama 21 hari, mulai 21 Januari 2019 sampai tanggal 15 Febuari 2019.

Daftar hadir kerja praktek dapat dilihat pada Lampiran 2.

1.4. Metode Kerja Praktek

Pelaksanaan dan Metode yang dilakukan selama kerja praktek di PT Goldensnack Mas

Sejahtera Semarang adalah pengamatan secara langsung dan konsultasi selama proses

produksi berlangsung. Kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain:

1. Orientasi pabrik (dalam proses produksi kerupuk ikan medium).

2. Mengamati alur produksi kerupuk ikan medium.

3. Membantu beberapa proses produksi kerupuk (pengecekan ikan datang, pengecekan

bahan baku, penyortiran kerupuk ikan).

4. Wawancara terhadap beberapa karyawan sesuai bidang produksinya.

5. Pengumpulan data yang berkaitan dengan GMP yang diperoleh dari perusahaan.

6. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai alur produksi.

7. Konsultasi dalam pengambilan judul selama kerja praktek.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang merupakan anak perusahaan dari Sinarmas

Group. Pada tahun 2015 perusahaan ini bernama PT Indonesia Selamat Sejahtera,

kemudian pada tahun 2017 bergabung dengan Sinarmas Group. PT Goldensnack Mas

Sejahtera penghasil produk pangan berupa kerupuk ikan/udang mentah dan keripik

singkong yang diekspor ke Singapore dan China. PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah

mengacu pada IS0 9001- 2000 dan HACCP selama proses produksi sehingga produk yang

dihasilkan bermutu dan berkualitas. Jumlah keseluruhan pekerja tetap di PT Goldensnack

Mas Sejahtera Semarang adalah 60 orang.

PT Goldensnack Mas Sejahtera mengutamakan kepuasan dan keselamatan konsumen,

sehingga perusahaan ini sangat memperhatikan kebersihan yang ada pada setiap proses.

Dari pemilihan bakan baku ikan yang memenuhi standard ikan yang masih segar, bebas

dari mikroorganisme, proses mixing beberapa bahan tambahan yang sudah di control.

Terutama pada proses pengemasan yang sangat diperhatikan, karena waktu distribusi

untuk ekspor berlangsung lama sehingga pengemas harus dipastikan aman dan kuat.

PT Goldensnack Mas Sejahtera berkomitmen untuk memproduksi dan memasarkan

produk yang aman dan halal dikonsumsi dengan tetap menjaga keselamatan para

pekerjanya. Sehingga PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang sudah membuktikan

bahwa perusahaan ini dapat dipercaya di pasar internasional, karena memiliki produk

yang berstandar internasional.

2.2. Visi, Misi Perusahaan dan Kebijakan Mutu

PT Goldensnack Mas Sejahtera berkomitmen untuk memproduksi dan memasarkan

produk-produk yang berkualitas, aman dan halal dikonsumsi dengan tetap menjaga

keselamatan dan kesehatan kerja serta keselamatan pekerja. Perusahaan akan

mencapainya dengan cara: Menjamin hasil produksi tetap berkualitas, halal, sehat dan

aman dikonsumsi, Menjamin pelaksanaan produksi sesuai dengan peraturan perundangan

4

dan ketentuan lainnya yang berlaku, Memastikan untuk mengelola aspek lingkungan dan

pencegahan terhadap pencemaran serta meminimalisasi konsumsi energy, Memastikan

adanya perbaikan yang berkesinambungan terhadap kualitas, efektifitas, efisiensi dan

produktifitas.

2.3. Lokasi Perusahaan

PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang berada dikawasan Taman Industri BSB blok

blok C1 nomor 9, Mijen, Semarang, Jawa Tengah. PT Goldensnack Mas Sejahtera

memiliki 3 tempat yang berbeda namun dalam kawasan yang sama yaitu tempat produksi

kerupuk ikan/udang dengan luas tanah 1000m2 dan luas bangunan 850m2, tempat

produksi keripik singkong, dan gudang penyimpanan barang jadi untuk keripik singkong.

Disebelah timur pabrik merupakan tanah kosong, disebelah selatan pabrik merupakan PT

Kubota Indonesia Semarang, disebalah barat merupakan kantor pendistribusian PT

Multisari Langgeng Jaya (Mariza Food) dan disebelah utara pabrik berbatasan dengan

kawasan industri beberapa pabrik.

2.4. Ketenagakerjaan

PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang memiliki 60 karyawan tetap. Terdapat

pembagian jam kerja untuk karyawan pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan shif pagi, siang dan staff kantor di PT

Goldensnack Mas Sejahtera Semarang.

Karyawan Hari Waktu

Jam Kerja Jam Istirahat

Shift Pagi (6 hari kerja) Senin s/d Sabtu 08.00 s/d 16.30 12.00 s/d 13.00

Shift Siang (6 hari kerja) Senin s/d Sabtu 10.00 s/d 18.30 12.00 s/d 13.00

Staff Kantor (6 hari kerja) Senin s/d Jumat

Sabtu

08.00 s/d 16.00

08.00 s/d 13.00

12.00 s/d 13.00

5

Seluruh karyawan diwajibkan untuk mentaati jadwal yang sudah ditentukan perusahaan.

Setiap karyawan memiliki kertas daftra hadir yang sudah disediakan perusahaan, daftar

hadir tersebut digunakan untuk mengetahui waktu datang dan pulang para karyawaan.

Apabila karyawan tidak menuliskan waktu datang dan pulang, perusahaan akan

memberikan potongan gaji kepada karyawan. Apabila karyawaan mengalami kelalaian

kerja atau melanggar peraturan kerja dan tidak menjalankan job dengan benar, perusahaan

akan memberikan Punishment tersebut seperti memberikan surat peringatan (SP) dari SP

1, SP 2, dan SP 3. Jika karyawan telah mendapatkan surat peringatan (SP) yang ke 3

artinya karyawan dikeluarkan dari perusahaan.

Pada area produksi terdapat dua orang Quality Control (QC) yang ikut serta mengontrol

setiap proses produksi, mencatat kualitas produksi dan melakukan pengawasan mutu

selama proses produksi berlangsung. Serta terdapat seorang pengawas lapangan yang

bertugas mengawasi jalannya alur proses produksi agar tidak terdapat kelalaian yang

berakibat fatal.

2.5. Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dapat dilihat pada

Lampiran 1.

2.6. Deskripsi Pekerjaan

Berdasarkan struktur organisasi, semua staf dan karyawan PT Goldensnack Mas

Sejahtera Semarang dapat menjalankan tugas dan tanggungjawab yang sudah diberikan

(Lampiran 3). Sehingga semua staf dan karyawan dapat memfokuskan diri terhadap

pekerjaan yang dijalankan.

6

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang memproduksi makanan berupa kerupuk

ikan/udang dan keripik singkong yang di ekspor ke Singapore dan China.

3.1. Jenis Produk

a. Produk Kerupuk Udang Mentah

Kerupuk udang merupakan makanan ringan hasil olahan dari udang. Kerupuk ini

juga diberi penambahan bahan lainnya seperti tepung terigu, tepung tapioka, gula dan

bumbu khas dari perusahaan. Kerupuk udang ini memiliki 2 jenis ukuran yaitu

kerupuk udang borel (ukuran kecil) memiliki ukuran 2,5 cm x 1,5 cm dan kerupuk

udang ,medium (ukuran besar) memiliki ukuran 7 cm x 4,5 cm, warna kerupuk udang

ini cendurung coklat. Kedua jenis kerupuk udang mentah dikemas dengan jenis

plastik Polypropylene (PP) untuk kemasan primer dan kardus karton ukuran 78 cm x

78 cm x 50 cm. Kerupuk udang mentah borel dikemas dengan berat 15 kg dan

kerupuk udang mentah medium dikemas dengan berat 13 kg.

b. Produk Kerupuk Ikan Mentah

Kerupuk ikan merupakan makanan ringan hasil olahan dari ikan. Jenis ikan yang

digunakan PT Goldensnack Mas Sejahtera adalah kuniran (Upeneus sulphureus) atau

dapat diganti sesuai permintaan (ikan tengiri dan ikan tanjan). Kerupuk ikan ini

memiliki bahan penambah yang sama seperti kerupuk udang, hanya saja memiliki

bahan utama yang berbeda yaitu ikan. Kerupuk ikan ini memiliki 2 jenis ukuran yaitu

kerupuk ikan mentah borel (ukuran kecil) memiliki ukuran 2,5 cm x 1,5 cm (Gambar

1a) dan kerupuk ikan mentah medium (ukuran besar) memiliki ukuran 7 cmx 4,5 cm

, warna kerupuk ini cenderung orange seperti pada (Gambar 1b). Pengemas primer

yang digunakan adalah plastic Polypropylene (PP) dan pengemas sekunder yang

digunakan adalah kardus karton berukuran 78 cm x 78 cm x 50 cm. Kerupuk ikan

borel mentah memiliki berat 15 kg dan kerupuk ikan medium memiliki berat 13 kg.

7

Gambar 1. Ukuran kerupuk ikan borel mentah (2,5 cm x 1,5 cm) (a) dan ukuran kerupuk

ikan medium mentah (7 cm x 4,5 cm) (b) (Sumber : PT Goldensnack Mas

Sejahtera)

c. Produk makanan ringan

Cassava Chips “WAH” merupakan produk PT Goldensnack Mas Sejahtera berupa

keripik singkong (Gambar 2). Produk ini memiliki bahan utama singkong yang sudah

diolah melalui proses yang panjang, sehingga menghasilkan produk kripik singkong

yang renyah. Keripik singkong ini dibagi menjadi 3 rasa yaitu original,grilled

barbeque dan sexy hot. Pengemas primer yang digunakan adalah plastik jenis

metalized dan pengemas sekundernya adalah kardus karton.

Gambar 2. Produk Cassava Chips “WAH” (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

d. Produk Keripik Singkong

Keripik singkong merupakan makanan ringan yang bahan utamanya berupa

singkong. Singkong ini sudah diolah melalui proses yang panjang, sehingga

menghasilkan produk kripik singkong yang renyah. Beda dengan keripik singkong

WAH, keripik singkong ini tidak diberi tambahan bumbu dan dikemas dengan berat

b a

8

yang lebih besar. Pengemasan primer yang digunakan adalah plastik Polypropylene

(PP) berwarna bening.

3.2. Metode Pengemasan

Produk PT Goldensnack Mas Sejahtera dikemas menggunakan 2 jenis pengemas primer

dan sekunder. Pengemas primer yang digunakan adalah plastik PP bening lalu ditutup

menggunakan karet, untuk pengemas sekunder yang digunakan adalah kardus karton.

Produk kerupuk ikan/udang mentah medium memiliki berat 13 kg/kardus, sedangkan

kerupuk ikan/udang mentah borel memiliki berat 15 kg/kardus. Pada pengemas primer

tidak terdapat adanya informasi produk dan untuk pengemas sekunder terdapat label kode

produksi, berat bersih dan jenis kerupuk berwarna hitam putih. Metode pengemasan

primer hanya ditali dengan karet

3.3. Metode Pengiriman dan Kondisi Penyimpanan

Produk PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang dikirim ke Singapore dan China dalam

keadaan suhu ruang atau sekitar 25oC. Proses pengirimiman menggunakan kontainer, lalu

kointainer akan diangkut oleh kapal menuju Singapore dan China. Untuk ekspor ke

Singapore waktu yang dibutuhkan kurang lebih 3 hari, sedangan untk ekspor ke China

waktu yang dibutuhkan kurang lebih 10 hari.

3.4. Kriteria Pengiriman

Pada tahap pengiriman kerupuk ikan/udang harus berada pada suhu ruang atau 25oC,

kondisi kerupuk tidak dalam keadaan berjamur atau terdapat serangga, kemasan bersih,

tidak basah, dan tidak sobek, kode produksi dan expired date sesuai, berat produk sesuai.

9

4. ALUR PROSES PRODUKSI

4.1. Proses Pembuatan Kerepuk Ikan Mentah Medium

Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium dapat dilihat pada Gambar 3.

Keterangan :

: Bahan baku : Bahan Pengemas

: Proses produksi : Produk Jadi

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan kerupuk ikan mentah medium (Sumber:

dokumentasi pribadi)

Pengemasan Plastik PP dan

kardus karton

Kerupuk ikan

Pengawasan Mutu

Penimbangan

Penggilingan ikan sebanyak 12 kali

Pencampuran bahan

Pembentukan

Air

Pengukusan 100º C, tekanan 1,1 bar, selama 2 jam 45 menit

Pendinginan dengan suhu 18º C selama 2

hari

Pemotongan dengan ketebalan 2,5 – 2,7 mm

Penyortiran I

Penyortiran II

Pengeringan, tekanan 2 bar, selama 6 jam

Bahan baku (ikan, tepung, gula, dan garam)

10

4.2. Bahan Baku

a. Bahan Baku Utama

PT Goldensnack Mas Sejahtera menggunakan ikan kuniran (Upeneus sulphureus)

(Gambar 4) sebagai bahan baku utama pada produksi kerupuk ikan. Ikan kuniran

dipilih karena sesuai dengan permintaan distributor, ikan kuniran ini memiliki rasa

dan aroma seperti udang. Saat ikan datang setiap seminggu sekali QC melakukan

pengecekan suhu apakah ikan masih memenuhi standard yaitu (<5oC). Ikan kuniran

yang datang dari pemasok ditempatkan pada tong-tong besar dalam keadaan beku,

ikan tersebut telah dibersihkan bagian kepala dan jerohannya. kan dibungkus

menggunakan kantong plastik, dengan berat masing-masing 2 kg. Hal tersebut

dilakukan untuk mempermudah proses produksi. Ikan kuniran yang telah lolos dalam

pengecekan, disimpan dalam freezer (suhu -10oC) sebelum digunakan sebagai bahan

baku pembuatan kerupuk ikan.

Gambar 4. Ikan Kuniran

(Sumber : https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/47069/1/C11aew.pdf)

b. Bahan Baku Tambahan

Bahan baku tambahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan PT

Goldensnack Mas Sejahtera adalah tepung terigu, tepung tapioka, gula, garam dan

bumbu khusus dari perusahaan. Tepung terigu yang digunakan adalah merk gunung

agung, tepung tapioka yang digunakan merk kupu satu hijau. Semua bahan tambahan

yang digunakan dilakukan pengecekan sebelum diterima oleh PT Goldensnack Mas

Sejahtera agar mendapatkan kualitas yang baik. Pada tepung terigu dan tepung

tapioka dilakukan pengecekan sensori meliputi warna, bau, tekstur dan kadar air,

11

apabila tepung tidak memenuhi standard yang ditetapkan perusahaan maka tepung

akan dikembalikan ke pemasok dan tepung yang memiliki standard baik akan

disimpan pada gudang penyimpanan. Untuk gula, garam dan bumbu dilakukan juga

pengecekan meliputi warna, rasa dan penampakan fisik. Gula yang digunakan

merupakan gula putih, karena gula putih memiliki rasa lebih manis dibandingkan

gula merah. Semua bahan baku tambahan yang lolos dalam pengecekan disimpan

dalam gudang penyimpanan, bahan baku tambahan dikemas dengan karung.

4.3. Penggilingan Ikan Kuniran

Bahan baku ikan kuniran yang telah disimpan pada freezer diambil, lalu didiamkan

beberapa saat agar kristal esnya mencair (thawing). Setelah kristal es mencair, ikan

kuniran yang akan dimasukan mesin penggiling, sebelumnya dihancurkan menggunakan

pisau untuk mempermudah proses penggilingan. Sebanyak 2 kg ikan kuniran dilakukan

penggilingan 12 kali pengulangan, agar daging ikan halus secara rata (Gambar 5)

Gambar 5. Mesin yang digunakan untuk menghaluskan daging ikan (lihat tanda panah)

(Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

4.4. Penimbangan Bahan Baku

Semua bahan baku yang telah lolos pengecekan dan telah disimpan di gudang

penyimpanan, dilakukan penimbangan untuk proses selanjutnya. Bahan baku seperti ikan

kuniran, gula, garam, bumbu, tepung terigu dan tepung tapioka ditimbang sesuai berat

12

yang sudah ditetapkan. Untuk tepung tapioka diberi tambahan air panas agar menjadi

kental. Penimbangan semua bahan baku memiliki berat 10 kg/batch.

4.5. Pencampuran Bahan Baku

Setelah semua bahan baku dicek dan ditimbang, bahan baku dibawa ke ruang

pencampuran bahan. Alat yang digunakan untuk mixing ada 2 yaitu Whip mixer (Gambar

6a) untuk pencampuran bumbu seperti gula, bumbu, pewarna makanan (orange), telur

bebek 1 butir, air 1 liter, semuanya di dicampur selama 5 menit. Spiral mixer (Gambar

6b) digunakan untuk pencampuran tepung seperti garam, tepung kanji, ikan kuniran,

bumbu yang sudah dicampurkan, air sebanyak 500 ml dan tepung terigu, proses mixing

dilakukan selama 5 menit dengan menampakan air secara bila kurang.

Gambar 6. Alat yang digunakan untuk mencampurkan tepung (Spiral mixer) (a) dan alat

yang digunakan untuk mencampurkan bumbu (Whip mixer) (b) (lihat tanda

panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

4.6. Pembentukan adonan

Pembentukan adonan ini menggunakan alat seperti Gambar 7a. agar berbentuk lonjong.

Adonan yang tadi telah tercampur di keluarkan dan satu lonjor adonan beratnya 1,9 kg.

Adonan yang sudah dicetak di susun diatas tray yang dialasi jaring agar tidak langsung

menempel pada tray, satu tray dapat menampung 8 lonjong adonan (Gambar 7b).

a b

13

Gambar 7. Alat yang digunakan untuk membentuk adonan kerupuk ikan (a) dan adonan

kerupuk ikan yang sudah dibentuk lonjong (b) (lihat tanda panah) (Sumber :

PT Goldensnack Mas Sejahtera)

4.7. Pemasakan adonan

Adonan yang telah dicetak dan dileatakkan pada tray, kemudian dimasukkan kedalam

mesin steam. Setiap 1 lemari steam dapat menampung ±10 tray. Pemasakan ini

membutuhkan waktu sekitar 1,5 jam dengan suhu sekitar 90oC dan tekanan 2 atm. Suhu

tersebut harus benar-benar diperhatikan agar tingkat kematangan tercapai. Adonan

kerupuk yang sudah matang kemudian di keluarkan lalu disusun pada cetakan kayu yang

dialasi dengan plastik seperti Gambar 8. untuk mejaga bentuk kerupuk tetap bagus.

Setelah beberapa saat kerupuk yang matang di pindahkan pada rak untuk proses

selanjutnya.

Gambar 8. Mesin steam yang digunakan untuk mengukus adonan kerupuk ikan (Sumber:

PT Goldensnack Mas Sejahtera)

a b

Steam 1 Steam 2

14

4.8. Pendinginan

Setelah pemasakan kerupuk yang telah matang dan disusun pad arak, di pindahkan pada

ruang pendingin seperti Gambar 9. Pendinginan ini membutuhkan waktu 2 hari,

pendinginan ini dilakukan agar kerupuk mengeras. Suhu yang digunakan adalah 18oC,

dengan relative humanity (RH) adalalah 81 %.

Gambar 9. Ruang cooling yang digunakan untuk mendinginkan adonan kerupuk ikan

matang (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

4.9. Pemotongan

Lonjoran kerupuk yang telah mengeras, kemudian dipotong dengan mesin pemotong

seperti Gambar 10b. Sebelum dipotong kerupuk dioleskan air agar tidak lengket dan

terlalu keras saat dipotong. Ketebalan kerupuk yang dihasilkan sekitar 2,5 mm sampai 2,7

mm, diukur menggunakan thickness gauge analog (Gambar 10)

Gambar 10. Alat yang digunakan untuk mengukur ketebalan kerupuk (a) dan mesin yang

digunakan untuk memotong kerupuk ikan yang sudah didinginkan (b) (lihat

tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

a

b

15

4.10. Penyortiran I

Kerupuk yang telah dipotong, kemudian dilakukan tahap penyortiran. Kerupuk yang lolos

penyortiran di sebar pada tray untuk tahap pengeringan. Kerupuk yang tidak terpotong

dengan sempurna dan terdapat kotorean di dalam bahan tidak dapat lolos pada proses

selanjutnya.

4.11. Pengeringan

Kerupuk ikan yang telah lolos tahap penyortiran, dilakukan tahap pengeringan. Suhu

yang digunakan pada ruang pengeringan adalah 80–85oC dan dengan tekanan 2 bar

selama 6 jam. Suhu ini harus tetap dijaga agar kerupuk dapat kering sempurna.

4.12. Penyortiran II dan Pengemasan

Kerupuk ikan yang telah dikeringkan kemudian disortir kembali melalui mesin conveyor.

Kerupuk ikan yang tidak memenuhi standard dikemas dan dijual secara. Kerupuk ikan

yang memenuhi standard lalu dikemas dengan pengemas primer berupa plastik

Polypropylene (PP) dan pengemas sekunder berupa kardus karton untuk dijual ekspor.

Setiap satu karton kerupuk ikan medium memiliki berat 13 kg.

4.13. Penyimpanan

Kerupuk ikan yang telah dikemas pada kardus karton dipindahkan pada ruang

penyimpanan. Ruang penyimpanan produk jadi harus diperhatikan, agar produk yang

sudah dikemas tidak rusak. Produk yang sudah jadi diletakkan di tempat yang sesuai

dengan ukuran kerupuk.

16

5. TUGAS KHUSUS : PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP) DALAM PRODUKSI KERUPUK IKAN MEDIUM MENTAH

5.1. Latar Belakang

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)

adalah suatu pedoman atau syarat yang menunjukan aspek dari keamanan pangan yang

dilaksanakan agar produksi pangan bermutu dan aman mulai dari bahan baku sampai

konsumen (Gambar 11) (Rudiyanto, 2016).

Gambar 11. Diagram ringkasan pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

(Sumber: dokumentasi pribadi)

GMP ini bertujuan untuk mengurangi adanya kontaminasi pada produk pangan dan

menjamin produk pangan yang dihasilkan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, sesuai

dengan selera atau tuntuan konsumen baik dalam hygiene lokal maupun internasional

(Perdana, 2018). Dalam proses produksi, pabrik harus memenuhi syarat GMP yang ada,

mulai dari penyediaan bahan baku sampai produk akhir, hal ini perlu diperhatikan untuk

menjamin setiap makanan yang diproduksi aman dan layak dikonsumsi (Rudiyanto,

2016). Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012

tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga mengatakan

program persyaratan kelayakan dasar yang harus dipersiapkan untuk mendukung hygien

manajemen HACCP meliputi lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas,

peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan hygiene

dan sanitasi, kesehatan dan hygiene karyawan, pemeliharaan dan program hygiene

sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan

oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan

karyawan.

Pedoman Syarat

Mutu Aman

Bahan baku Konsumen

17

PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah menerapkan standard internasional yaitu

HACCP, IS0 9001:2000. Penerapan HACCP juga sudah berjalan selaras dengan GMP

dan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) dalam PT Goldensnack Mas

Sejahtera. Dimana ISO 9001 merupakan sistem mutu yang berfokus pada aspek

manajemen, apabila perusahan telah mendapatkan sertifikat ISO 9001, yang diakui adalah

manajemen atau proses yang menghasilkannya bukan mutu produk yang dihasilkan untuk

perdagangan internasional. HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai

tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko keamanan pangan, dan menentapkan ukuran

yang tepat dalam pengawasan, dengan melakukan pencegahan dan pengendalian proses.

Kedua sistem tersebut akan berjalan sukses apabila penerapan sanitasi yaitu GMP dan

SSOP yang juga persyaratan dasar HACCP telah berjalan dengan efektif. Perusahaan

yang telah melaksanakan SSOP berarti telah memenuhi delapan kunci pokok SSOP

dengan baik (Ilmiawan dkk., 2014). Pada Gambar 12. Dapat dilihat urutan syarat yang

harus diterapkan di industri pangan.

Gambar 12. Diagram urutan syarat yang harus diterapkan di industry pangan (Sumber:

dokumentasi pribadi)

5.2. Tujuan

Untuk mengetahui apakah PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah memenuhi

persyaratan dan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi

Makanan yang Baik (CPMB).

Good Manufacturing Practices (GMP)

Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000

Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

18

5.3. Metode

Cara yang dilakukan untuk mengetahui PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang telah

memenuhi persyaratan dan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah

dengan mengamati mulai dari lokasi, bangunan, fasilitas yang diberikan perusahaan,

tindakan sanitasi, Bahan, Proses Pengolahan, Produk Akhir, Laboratorium, Karyawan,

Wadah dan Pembungkus, Label, Penyimpanan, Pemeliharaan. Setelah mendapatkan

semua data yang ada dibandingkan dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesi Nomor 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik

untuk Makanan dan beberapa kebijakan yang dikeluarkan Pemerintah seperti Peraturan

Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor

Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk

Industri Rumah Tangga dan melalui beberapa pedoman sumber yang berkaitan. Sehingga

kita dapat megetahui hasil pengamatannya.

Pedoman penerapan GMP ini disusun berdasarkan pedoman umum hygiene pangan dan

peraturan-undangan di bidang pangan, terutama yang mengatur tentang produksi pangan.

Langkah awal yang perlu diperhatikan dalam menerapkan GMP atau CPMB adalah

perilaku dan rasa tanggungjawab seluruh anggota dari perusahaan terhadap produk

pangan yang dihasilkan. Menurut SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978

tentang GMP atau CPMB terdiri dari beberapa elemen yang dapat dilihat pada Tabel 2.

19

5.4. Hasil Pengamatan

Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP) berdasarkan SK Menteri

Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi

yang Baik untuk Makanan.

Elemen Deskripsi Ya atau Tidak

diterapkan

Lokasi Apakah bangunan berada di tempat bebas

pencemaran?

Apakah bangunan memiliki saluran

pembuangan air yang baik?

Apakah bangunan tidak berdekatan dengan

rumah atau fasilitas lain?

Apakah bangunan tidak terletak di daerah

persawahan atau pembuangan kotoran dan

sampah?

Bangunan

Apakah bangunan memiliki ruangan pokok

dan ruangan pelengkap?

Apakah ruangan pokok memiliki luas yang

sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi? X

Apakah ruangan pokok memiliki susunan

bagian yang diatur sesuai urutan proses

produksi?

Apakah ruang pelengkap memiliki luas yang

sesuai dengan jumlah karyawan yang

bekerja?

X

Apakah ruangan pelengkap memiliki

susunan bagian yang diatur sesuai urutan

kegiatan?

Lantai

Apakah bangunan memiliki lantai rapat air? X

Apakah bangunan memiliki lantai tahan air,

garam, basa, asam atau bahan kimia lainnya? X

Apakah pertemuan antara lantai dengan

dinding tidak membentuk sudut mati ? X

Apakah lantai memiliki permukaan yang

datar, rata, serta halus?

Apakah lantai tidak licin dan mudah

dibersihkan? X

20

Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)

Elemen Deskripsi

Ya atau Tidak

diterapkan

Dinding

Apakah dinding sekurang-kurangnya 20 cm

dibawah dan 20 cm di atas permukaan lantai?

Apakah permukaan dinding halus, rata, dan

berwarna terang?

Apakah dinding mudah dibersihkan?

Apakah dinding tahan terhadap air, garam,

basa, asam, atau bahan kimia lainnya?

Atap dan Langit-

langit

Apakah atap terbuat dari bahan tahan lama,

tahan terhadap air, dan tidak bocor?

Apakah langit-langit dibuat dari bahan yang

tidak mudah rapuh?

Apakah langit-langit tidak terdapat lubang

dan tidak retak?

Apakah langit-langit tahan lama dan mudah

dibersihkan?

Apakah tinggi dari lantai sekurang-

kurangnya 3 m?

Apakah permukaan atap rata dan berwarna

terang?

Pintu

Apakah pintu terbuat dari bahan yang tahan

lama?

Apakah permukaan pintu rata, halus,

berwarna terang?

Apakah pintu mudah dibersihkan?

Apakah pintu dapat ditutup dengan baik?

Apakah pintu membuka keluar? X

Jendela

Apakah jendela terbuat dari bahan tahan

lama?

Apakah permukaan jendela rata, halus, dan

berwarna terang?

Apakah jendela mudah dibersihkan?

Apakah jendela memiliki sekurang-

kurangnya setinggi 1 m dari lantai?

Apakah jendela memiliki luas yang sesuai

dengan besarnya bangunan?

Penerangan Apakah penerangan dalam bangunan sesuai

dengan keperluan dan persyaratan?

Ventilasi dan

Pengatur Suhu

Apakah bangunan memiliki ventilasi yang

dapat menjamin peredaran udara dengan

baik?

X

21

Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)

Elemen Deskripsi Ya atau Tidak

diterapakan

Ventilasi dan

Pengatur suhu

Apakah bangunan memiliki pengatur suhu?

Apakah lubang ventilasi dilengkap dengan

alat yang dapat mencegah masuknya

serangga dan kotoran?

Sarana

Penyediaan Air

Apakah sarana penyedia air bersih tercukupi?

Apakah air dapat tersalurkan dengan baik?

Sarana

Pembuangan

limbah

Apakah sarana pembuangan tercukupi?

Sarana Toilet Apakah toilet letaknya tidak terbuka

langsung ke ruang proses pengolahan?

Apakah toilet dillengkapi dengan bak cuci

tangan?

Apakah jumlah toilet sesuai dengan jumlah

karyawan? X

Sarana Cuci

Tangan

Apakah tempat cuci tangan sudah tersedia di

tempat pintu masuk ruangan pokok?

Apakah tempat cuci tangan disediakan dalam

jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah

karyawan?

Apakah pintu toilet dapat menutup sendiri? X

Alat dan

Perlengkapan

Apakah alat dan perlengkapan yang

digunakan sesuai dengan jenis produksi?

Apakah permukaan alat dan perlengkapan

yang berhubungan dengan makanan halus,

tidak berlubang, dan tidak mengelupas?

Apakah alat dan perlengkapan yang

digunakan tidak menyerap air dan tidak

berkarat?

Apakah alat yang digunakan mudah

dibersihkan?

Bahan Baku dan

Bahan Tambahan

Apakah bahan baku, bahan tambahan dan

bahan penolong sudah memenuhi standar

mutu?

Apakah sebelum bahan digunakan sudah

dilakukan pemeriksaan organoleptik, fisik,

kimia, dan mikrobiologi?

X

22

Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)

Elemen Deskripsi Ya atau Tidak

diterapkan

Formula Dasar Apakah terdapat formula dasar pada setiap

jenis produk?

Protokol

Pembuatan

Apakah setiap satuan pengolahan memiliki

protokol pembuatan?

Produk Akhir Apakah pada produk akhir memenuhi

standar mutu?

Apakah produk akhir sudah dilakukan

pemeriksaan secara organoleptik, fisika,

kimia, dan mikrobiologi sebelum diedarkan?

Laboratorium Apakah laboratorium melakukan

pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan

tambahan, dan bahan penolong yang

digunakan dan produk akhir?

X

Personal Apakah karyawan yang bekerja dalam

keadaan sehat?

Apakah karyawan bebas dari luka dan

penyakit kulit?

Apakah karyawan diteliti dan diawasi

kesehatannya secara berkala?

Apakah karyawan menggunakan pakaian

kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala,

dan sepatu yang sesuai?

Apakah karyawan melakukan cuci tangan

sebelum melakukan pekerjaan?

Apakah karyawan menahan diri untuk tidak

makan, minum, merokok, meludah selama

melakukan pekerjaan?

Wadah dan

Pembungkus

Apakah wadah dan pembungkus dapat

melindungi dan mempertahankan mutu

isinya terhadap pengaruh luar?

Apakah wadah dan pembungkus tidak

berpengaruh pada isi?

Apakah dibuat dari bahan yang tidak

melepaskan bagian atau ada unsur yang

dapat menganggu kesehatan?

23

Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)

Elemen Deskripsi Ya atau Tidak

diterapkan

Wadah dan

Pembungkus

Apakah wadah dan pembungkus menjamin

keutuhan dan keaslian isinya?

Apakah wadah dan pembungkus tahan

terhadap perlakuan selama pengolahan,

pengangkuran, dan peredaran?

Apakah sebelum digunakan dilakukan

pembersihan dan tindakan sanitasi?

Label Apakah label yang digunakan memenuhi

ketentuan dalam Peraturan Menteri tentang

Label dan Periklanan Makanan?

X

Apakah label dibuat dengan ukuran,

kombinasi warna, dan bentuk yang berbeda

tiap jenis makanan?

Penyimpanan

Bahan Baku dan

Bahan tambahan

Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan

bahan penolong disimpan terpisah dalam

masing-masing ruang yang bersih?

Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan

bahan penolong diberi tanda antara yang

belum dan sudah diperiksa?

Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan

bahan penolong diberi tanda antara yang

memenuhi persyaratan dan tidak memenuhi

persyaratan?

Apakah bahan baku, bahan tambahan, dan

bahan penolong serta produk akhir diberi

sistem kartu?

Penyimpanan

Bahan Berbahaya

Apakah bahan berbahaya diberikan ruangan

tersendiri?

Penyimpanan

Wadah dan

Pembungkus

Apakah wadah dan pembungkus disimpan

secara rapi ditempat yang bersih?

Penyimpanan

Label

Apakah label disimpan dengan baik dan

diatur dengan rapi?

Penyimpanan

Alat dan

Perlengkapan

Apakah alat dan perlengkapan produksi yang

telah dibersihkan disimpan dengan baik?

Pemeliharaan

Bangunan

Apakah bangunan dipelihara secara teratur

dan berkala?

24

Lanjutan Tabel 2. Checklist Good Manufacturing Practices (GMP)

Elemen Deskripsi Ya atau Tidak

diterapkan

Pencegahan

Binatang

Apakah dilakukan pencegahan terhadap

binatang?

Pembasmian

jasad renik,

serangga, dan

binatang pengerat

Apakah dilakukan pencegahan terhadap

jasad renik, serangga, dan binatang pengerat?

Buangan Apakah buangan padat dikumpulkan untuk

dikubur, dibakar, atau diolah?

Apakah buangan air diolah terlebih dahulu

sebelum dialirkan keluar?

Apakah buangan gas diatur dan diolah

terlebih dahulu sebelum dilepaskan?

Pemeliharaan

Alat dan

Peralatan

Apakah alat dan perlengkapan dibersihkan

dan diberi tindakan sanitasi secara teratur?

Apakah alat dan perlengkapan yang tidak

berhubungan langsung dengan makanan

selalu dalam keadaan bersih?

Apakah alat pengangkut dan alat

pemindahan barang dalam bangunan selalu

bersih?

Keterangan

: Ya diterapkan

X : Tidak diterapkan

Berdasarkan Tabel 2., dapat dilihat bahwa secara keseluruhan PT Goldensnack Mas

Sejahtera Semarang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP)

berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman

Cara Produksi yang Baik untuk Makanan yang meliputi lokasi bangunan, fasilitas

sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan,

wadah dan pembungkus, label, penyimpanan, serta pemeliharaan. Namun ada beberapa

eleman GMP yang belum memenuhi oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang pada

segi bangunan. Ruang pokok dan pelengkap belum diterapkan kapasitas produksi dan

karyawan, lantai bangunan masih menggunakan keramik biasa sehingga belum rapat air,

garam, bahan kimia, licin dan tidak mudah dibersihkan dan membentuk sudut siku mati,

semua pintu masih membuka kearah dalam, ventilasi pada ruangan pokok belum

menjamin peredaran udara dengan baik. Segi fasilitas sanitasi, jumlah toilet belum sesuai

dengan jumlah karyawan, pintu toilet belum otomatis. Berdasarkan segi bahan baku dan

25

bakan tambahan belum dilakukan pemeriksaan kima dan mikrobiologi. Laboratorium

belum digunakan sebagimana mestinya. Label kemasan belum sesuai dengan Peraturan

Menteri.

Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan di PT Goldensnack Mas Sejahtera

Semarang

Point Situasi Pabrik Solusi

Apakah ruangan pokok

memiliki luas yang sesuai

dengan jenis dan kapasitas

produksi?

Luas ruangan pokok yang

dimiliki, kurang untuk

menampung beberapa jenis

dan ukuran alat yang

digunakan dalam produksi.

Sebaiknya alat yang

digunakan disesuaikan

dengan luas ruangan pokok

agar tidak terlihat sempit

atau tata letak alat di atur

kembali agar terlihat lebih

luas.

Apakah ruang pelengkap

memiliki luas yang sesuai

dengan jumlah karyawan

yang bekerja?

Luas ruangan pelengkap

masih terlihat sempit.

Sebaiknya furniture yang

dipilih disesuaikan dengan

luas ruangan pelengkap

agar terkesan lebih luas.

Apakah bangunan

memiliki lantai rapat air?

Lantai masih menggunkan

keramik biasa yang

terdapat celah dan licin.

Sebaiknya digunakan

lantai yang diplester

menggunakan semen

kemudian dilapisi dengan

epoxy supaya lantai rapat

air dan tahan air, garam,

basa, asam dan bahan

kimia dan tidak licin.

Apakah bangunan

memiliki lantai tahan air,

garam, basa, asam atau

bahan kimia lainnya?

Apakah lantai tidak licin

dan mudah dibersihkan?

Apakah pertemuan antara

lantai dengan dinding tidak

membentuk sudut mati ?

Pertemuan antara lantai

dengan dinding

membentuk sudut siku

mati.

Sebaiknya pertemuan

lantai dengan dinding

dibuat melengkung atau

tidak membentuk sudut

mati agar saat dibersihkan

kotoran tidak tertinggal

dicelah sudut.

Apakah pintu membuka

keluar? Pintu membuka kedalam. Sebaiknya pintu terbuka

kearah luar agar saat kita

masuk dalam ruangan

pokok debu dan kotoran

dari luar tidak masuk

kedalam.

26

Lanjutan Tabel 3. Solusi poin GMP yang belum diterapkan.

Point Situasi Pabrik Solusi

Apakah bangunan

memiliki ventilasi yang

dapat menjamin peredaran

udara dengan baik?

Ventilasi yang ada dalam

ruangan pokok kurang

dapat menjamin peredaran

udara.

Sebaiknya ditambahkan

exhaust fan agar saat

selesai pemasakan dengan

steam uap air dapat segera

keluar dari ruangan

sehingga tidak panas

Apakah jumlah toilet

sesuai dengan jumlah

karyawan?

Terdapat 2 toilet dan hanya

1 yang terdapat bak

pencuci tangan. Toilet

untuk laki-laki dan

perempuan tidak

dipisahkan.

Sebaiknya jumlah toilet

disesuaikan dengan jumlah

karyawan. Apabila jumlah

karayawan pria 25 sampai

50 harus memiliki 3 toilet,

untuk toilet wanita dengan

jumlah karyawan 21

sampai 40 harus memiliki

2 toilet.

Apakah pintu toilet dapat

menutup sendiri? Pintu toilet tidak menutup

otomatis.

Sebaiknya pintu kamar

mandi yang digunakan

daat menutup sendiri,

sehingga setelah kita

mencuci tangan tidak

terkontaminasi lagi oleh

ganggang pintu.

Apakah sebelum bahan

digunakan sudah dilakukan

pemeriksaan organoleptik,

fisik, kimia, dan

mikrobiologi?

Bahan baku, bahan

tambahan dan bahan

penolong hanya dilakukan

uji fisik saja.

Sebaiknya bahan yang

datang dilakukan uji

organoleptik, fisik, kimia,

dan mikrobiologi

dilaboratorium sehingga

bahan aman dan dapat

diketahui apabila terdapat

kandungan yang

berbahaya.

Apakah laboratorium

melakukan pemeriksaan

terhadap bahan baku,

bahan tambahan, dan

bahan penolong yang

digunakan dan produk

akhir?

Apakah label yang

digunakan memenuhi

ketentuan dalam Peraturan

Menteri tentang Label dan

Periklanan Makanan?

Label kemasan sekunder

kerupuk ikan medium

mentah hanya terdapat

jenis produk, berat bersih

dan nomer batch.

Sebaiknya diganti dengan

label yang terdapat

komposisi yang digunakan,

berat bersih, nama dan

alamat P-IRT, kode

produksi dan tahun

pembuatan.

27

5.5. Lokasi

Lokasi atau keadaan lingkungan sekitar adalah salah satu aspek yang perlu diperhatikan

ketika akan menetapkan letak suatu perusahaan untuk membangun sebuah pabrik, karena

keadaan lingkungan yang tidak tepat akan menjadi sumber pencemaran bagi lingkungan

sekitar. PT Goldensnack Mas Sejahtera berada dipinggiran kota Semarang tepatnya

berada di kawasan Taman Industri BSB blok blok C1 nomor 9, Mijen, Semarang

(Lampiran 4). Perusahaan memiliki luas tanah 1000m2 dan luas bangunan 850m2 untuk

produksi kerupuk. Disebelah timur pabrik merupakan tanah kosong, disebelah selatan

pabrik merupakan PT Kubota Indonesia Semarang, disebalah barat merupakan kantor

pendistribusian PT Multisari Langgeng Jaya (Mariza Food) dan disebelah utara pabrik

berbatasan dengan kawasan industri beberapa pabrik.

Lokasi yang di pilih oleh PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah memenuhi syarat yang

ada karena berada pada kawasan yang bebas dari pencemaran seperti tempat pembuangan

sampah dan tidak dekat dengan pantai atau rawa, hal ini sesuai dengan SK Menteri

Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB. Namun perusahaan ini

terletak jauh dari ketersediaan bahan baku yaitu ikan, jadi seharusnya dekat dengan

tambak atau pantai, sehigga memudahkan proses pengiriman ikan kuniran. Hal ini tidak

sesuai dengan Octiananda dan Nazamuddin (2016) yang mengatakan bahwa ketersedian

bahan baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh, karena semakin dekat jarak

ketersediaan bahan baku, biaya transportasi yang digunakan semakin kecil.

5.6. Bangunan

a. Umum

Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang

Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga mengatakan

bangunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk melakukan segala

kegiatan produksi dan menyimpan bahan baku atau produk jadi. Bangunan industri

pangan harus memenuhi persyaratan teknik dan hygiene sesuai dengan jenis makanan

yang diproduksi, sehingga mudah dilakukan tindakan sanitasi agar tidak terjadi

kontaminasi pada produk. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki luas bangunan 850

28

m2 memiliki beberapa fasilitas yang diberikan seperti ruang ibadah (untuk sholat), 8

loker, 2 toilet. Semua fasilitas yang diberikan dirawat, saluran air didepan pabrik dan

rumput-rumput dibersihkan secara rutin agar tidak menjadi sarang hama atau terjadi

kontaminasi biologi hal ini sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.

03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk

Industri Rumah Tangga.

b. Tata Ruang

Tata letak pabrik adalah suatu perancangan yang didesain untuk memudahkan proses

manufactur, menyusun mesin, peralatan, tempat kerja, agar jalan sepanjang alur tidak

terjadi hambatan, dan untuk menjaga produk tetap aman dan memenuhi syarat-syarat

yang ada. Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang

CPMB juga mengatakan bahwa bangunan unit produksi harus terdiri dari ruangan

pokok dan ruangan pelengkap yang terpisah agar tidak terjadi pencemaran terhadap

makanan yang diproduksi. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah memenuhi syarat

tersebut, dimana ruangan pokok yang terdiri dari ruang produksi makanan yang

meliputi ruang pengolahan, ruang pengemasan, pelabelan dan penyimpanan makanan

sudah terpisah dengan ruangan pelengkap seperti laboratorium, ruang adminitrasi,

ruang pengecekan QC, dll. Luas ruangan pokok yang dimiliki PT Goldensnack Mas

Sejahtera rasanya kurang untuk menampung beberapa jenis dan ukuran alat yang

digunakan dalam produksi.

c. Lantai

Lantai yang terdapat pada ruangan produksi di PT Goldensnack Mas Sejahtera terbuat

dari keramik biasa dan tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan disetiap pinggir

ruangan (pertemuan antara lantai dengan dinding), dan pinggiran lantai membentuk

siku-siku. Menurut CONDEX (2003) seharusnya lantai ruangan pokok dan pelengkap

tahan terhadap air, rapat air, terbuat dari semen yang dilapisi lapisan epoxy agar lantai

rata dan halus sehingga celah lantai tidak menimbulkan kontaminasi pada makanan

dan juga harus dilengkapi dengan saluran pembuangan di setiap pinggir ruangan yang

membentuk sudut mati melengkung agar tidak terdapat genangan air.

29

d. Dinding

Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya terbuat dari bahan kedap air, rata, halus ,

berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudang dibersihkan.

Dinding sekurang-kurangnya berada 20 cm dibawah dan 20 cm diatas permukaan

lantai yang harus rapat air. CODEX (2003) juga menambahkan dinding tidak boleh

bersifat toksik untuk menjaga kualitas makanan tetap bermutu, Hal ini sudah sesuai

dengan permukaan dinding yang ada di PT Goldensnack Mas Sejahtera, dinding sudah

sesuai standard dan mudah untuk dibersihkan.

e. Atap dan Langit-langit

Ruangan pokok harus memiliki atap yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan

terhadap air dan tidak bocor, sedangkan langit-langit ruangan pokok harus dibuat dari

bahan yang tidak mudah lepas bagiannya, tidak terdapat lubang dan tidak retak, tinggi

langit-langit dari rantai sekurangnya 3 m, memiliki permukaan yang rata dan rapat air

agar tidak menimbulkan uap air. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki atap dan

langit-langit sudah sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/ MENKES/ SK/ I/

1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan, namun pada atap

ruang penyimpanan produk jadi belum sesuai dengan persyaratan CODEX (2003)

karena belum diberi penutup, sehingga langit-langit pada ruang penyimpanan produk

jadi langsung berupa asbes. Apabila tidak dibersihkan secara rutin akan menimbulkan

timbunan kotoran dicelah asbes dan hama dapat masuk melalui celah atap sehingga

mengkontaminasi produk.

f. Pintu

Pintu ruangan pokok dan pelengkap di PT Goldensnack Mas Sejahtera terbuat dari

kaca, memiliki permukaan rata, halus, terang, mudah dibersihkan, namun membuka

kearah dalam. Pintu yang membatasi ruangan pokok dan tempat cuci tangan dilengkapi

dengan tirai PVC untuk mencegah kontaminasi seperti masuknya serangga ke area

produksi yang dapat menurunkan mutu makanan. Hal ini sudah sesuai dengan

persyaratan yang ada dalam CODEX (2003) pintu harus tahan lama, terang, halus, rata,

tahan terhadap air dan mudah untuk dibersihkan, jika perlu ditambahkan desinfektan

untuk mencegah adanya mikroorganisme yang dapat mengkontaminajsi produk.

30

Namun pintu di PT Goldensnack Mas Sejahtera dibuka kearah dalam hal ini kurang

sesuai karena debu atau kotoran dari luar dapat terbawa masuk melalui udara ke dalam

ruangan produksi.

g. Jendela

Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang

Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga, jendela sebaiknya

dibuat dari bahan tahan lama, kuat dan permukaan jendela seharusnya rata, halus,

terang mudah dibersihkan agar meminimalkan penumpukan kotoran, jika diperlukan

diberi kasa pencegah serangga. Jendela pada PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah

sesuai dengan persyaratan, salahsatunya di ruangan pokok jarang ditemukan adanya

jendela, sehingga cahaya matahari tidak dapat langsung masuk karena dapat merubah

kualitas produk. Pada ruang pelengkap terdapat banyak jendela, sehingga diberi tirai

agar sinar matahari tidak masuk dan menjaga privasi yang berada diruang pelengkap.

h. Penerangan

Penerangan PT Goldensnack Mas Sejahtera baik ruangan produksi maupun ruang

pelengkap sudah cukup terang, disetiap titik tertentu area produksi, area pengemasan,

area pelabelan, area pengujian produk, area pelengkap sudah dipasang. Lampu yang

digunakan juga sudah memiliki penutup, agar serangga tidak berkumpul disumber

cahaya, karena dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini sudah sesuai dengan SK

Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi

yang Baik untuk Makanan yang menyatakan bahwa ruangan pokok dan pelengkap

harus terang dan sesuai keperluan.

i. Ventilasi dan Pengatur Suhu

Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman

Cara Produksi yang Baik untuk Makanan, ventilasi dan pengatur suhu yang ada

diruangan pokok dan pelengkap harus bisa menjamin siklus udara saat aktivitas kerja

berlangsung, dapat menyesuaiakan suhu, dapat menghilangkan bau, gas, asap, debu

serta ventilasi harus dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga dan kotoran,

sehingga mudah dibersihkan. FDA (2005) juga menambahkan bahwa ventilasi,

31

blower, pendingin harus dirancang supaya udara yang masuk dan keluar dapat

berlangsung lancar dan tidak menyebabkan kontaminasi pada makanan. Ventilasi di

PT Goldensnack Mas Sejahtera diruangan pokok dan pelengkap sudah sesuai standard,

ventilasi berada dibagian atas memiliki pencahayaan yang bagus pada siang hari

sehingga pada ruangan tidak terlihat gelap. Di dekat ventilasi sudah dilengkapi alat

untuk mencegah serangga agar tidak masuk dalam ruangan pokok. Untuk pengatur

suhu di ruangan pokok, seperti area produksi, area pelabelan, area pengemasan di rasa

kurang sesuai karena pengatur udara yang digunakan hanya berupa Air Conditioner

(AC) seperti pada Gambar 13. Pada ruang produksi terdapat mesin steam yang

menghasilkan uap air setelah selesai pemasakan kerupuk akan dialirkan melalui

cerobong terkadang menyebar ke ruang yang sudah dilengkapi dengan AC akibatnya

ruangan terasa panas. Sebaik pada area produksi ditambahkan blower atau exhaust fan

agar tidak panas.

Gambar 13. Ruang produksi kerupuk ikan yang hanya menggunakan AC sehingga

sirkulasi udara kurang baik (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack

Mas Sejahtera)

5.7. Fasilitas Sanitasi

a. Umum

Pada industri pangan fasilitas sanitasi adalah salah satu dasar untuk memenuhi

persyaratan teknik dan higiene. Fasilitas yang disediakan PT Goldensnack Mas

Sejahtera untuk alat pelindung antara lain penutup kepala, masker, sepatu boot, jas lab

seperti Gambar 14. Untuk sarana transportasi PT Goldensnack Mas Sejahtera tidak

menyediakan.

32

Gambar 14. Pekerja yang akan masuk keruang produksi, menggunakan personal hygene

(Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

b. Sarana Penyediaaan Air

Bangunan di PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki sumber air yang berasal dari 1

sumur yang memiliki kedalaman 80 meter, air tidak diberi alat filtrasi, diberikan klorin

dialirkan melalui pipa ke area pencucian peralatan, area cuci tangan, area toilet.

Sedangkan air yang digunakan untuk produk berasal dari air galon yang sudah diuji

aman dan bersih. Pipa yang digunakan untuk pengairan baik dan tidak terjadi

kebocoran. Hal ini sudah sesuai dengan FDA (2005) bahwa pipa yang digunakan harus

tertutup, aman dan tidak terjadi aliran silang antara pipa limbah cair dan pipa aliran air

bersih, sehingga air tidak mencemari produk. Namun sebaiknya PT Goldensnack Mas

Sejahtera menambahkan filtrasi dan penyaringan pasir untuk sanitasi penyediaan air

yang ada.

c. Sarana Pembuangan Limbah

Limbah yang ada di PT Goldensnack merupakan limbah cair. Limbah cair tersebut

berasal dari air pencucian ikan, air bekas thawing dan air pencucian peralatan produksi,

namun di PT Goldensnack Mas Sejahtera belum ada pre-treatment secara khusus

untuk limbah cair tersebut. Diarea luar sebelum keluar dari pagar industri masih

tercium bau ikan, akibat pembuangan sisa air ketika ikan datang. Limbah cair tersebut

hanya dialirkan ke saluran pembuangan air. Hal ini dirasa kurang memenuhi standard

33

yang ada dalam FDA (2005) yang menyatakan limbah harus dialirkan dan dibuang

sesuai kondisi jenis limbah agar tidak menimbulkan bau.

d. Sarana Toilet

Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri, persyaratan

jumlah toilet pria dengan jumlah karyawan 25 sampai 50 harus memiliki 3 toilet,

untuk toilet wanita dengan jumlah karyawan 21 sampai 40 harus memiliki 2 toilet dan

setiap penambahan 40-100 karyawan harus ditambahkan 1 kamar mandi. Selain itu

menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman

Cara Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa letak toilet tidak tebuka langsung

keruang proses pengolahan dan diberi tanda “setiap karyawan harus mencuci tangan

dengan sabun sesudah menggunakan toilet”. Di PT Goldensnack Mas Sejahtera

memiliki 3 toilet untuk pria/wanita dan tanda pemberitahuan “setiap karyawan harus

mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet” hanya terdapat pada 1

toilet saja yaitu pada toilet dalam ruangan pelengkap seperti Gambar 15. hal ini dirasa

kurang sesuai karena seharusnya toilet harus dipisah antara pria dan wanita. Selain hal

itu toilet juga wajib untuk dibersihkan secara rutin dan pintu belum menutup secara

otomatis, karena dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi silang pada tangan saat

menyentuh gagang pintu toilet. Hal ini dijelaskan pada FDA (2005) mengenai

peraturan GMP.

Gambar 15. Toilet dalam di ruangan pelengkap sudah dilengkapi pemberitahuan “Cuci

tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet” (lihat tanda panah)

(Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

Cuci tangan dengan sabun

setelah menggunakan toilet

34

e. Sarana Cuci Tangan

Letak sarana cuci tangan PT Goldensnack Mas Sejahtera berada ditempat yang

dibutuhkan seperti, 2 tempat cuci tangan di pintu masuk ruangan pokok dan 1 tempat

cuci tangan disalah satu toilet dari 3 toilet, dilengkapi dengan air mengalir, sabun

pencuci tangan yang tidak mengandung bau, 1 alat pengiring tangan, tempat sampah

tertutup dan alkohol 70%. Serta terdapat bak air klorin untuk mecelupkan boot

sebelum masuk ke area produksi, namun hal ini belum dilakukan setiap hari oleh para

karyawan. Keran yang digunakan masih menggunakan tangan untuk menyalakan

airnya. Menurut FDA (2005) sarana cuci tangan harus terdiri dari air, sabun,

alkohol/sanitizer, alat pengering tangan, serta diberi petunjuk bagaimana cara mencuci

tangan yang benar. Keran air dirancang otomatis agar tidak mengkontaminasi tangan

yang sudah dicuci dan karyawan wajib mencuci tangan sebelum dan sesudah

meninggalkan area produksi.

5.8. Alat Produksi

a. Umum

Alat produksi dan perlengkapan produksi harus terbuat dari bahan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene. Alat dan perlengkapan harus memiliki permukaan

yang berhubungan langsung dengan makanan, sesuai dengan jenis produksi, tidak

terdapat lubang atau celah, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak menyerap air, tidak

terdapat jamur, tidak terdapat kotoran dari sisa pengolahan sebelumnya, peralatan dan

alat produksi tidak mengandung bahan logam yang mudah terlepas, mudah di

bersihkan, memiliki bahan yang tahan lama dan tidak mengandung toksik. Selain itu

alat dan peralatan produksi harus dibersihkan secara rutin, dipelihara dan diperiksa

agar tidak terdapat hama. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi adanya kontaminasi

silang yang membahayakan (CODEX, 2013).

PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki 2 mesin penggiling ikan, 3 freezer untuk

menyimpan ikan beku, 2 mixer yaitu whip mixer untuk mencampurkan bumbu dan

spiral mixer untuk mencampurkan tepung, semua mixer dibersihkan setiap saat ketika

mixer terlihat kotor, terdapat 2 meja untuk membentuk adonan terbuat dari bahan

35

stainless steel. Memiliki 6 steamer yang dibuat dari bahan stainless steel dan mudah

dibersihkan. Tray yang digunakan untuk steam dibersihkan dengan deterjen pencuci,

dan disikat. Terdapat 12 rak cetak kayu untuk mempertahankan bentuk kerupuk metah

setelah di steam. Setelah di steam dimasukkan keruangan cooling yang didesain

sederhana dan bagian dindaing dilapisi dengan bahan stainlelss steel dan

menggunakan pengatur suhu Air Conditioner (AC), ada alat mengetahui kelembaban

ruang cooling didalam ruangan cooling terdapat 26 rak cooling. Terdapat 2 mesin

potong, 2 meja untuk sortasi dan untuk menebar kerupuk mentah. Ruangan

pengeringan (oven) juga didesain masih sederhana dan dinding di lapisi stainless steel

serta terdapat alat pengukur kelembaban. Setelah di oven kerupuk mentah yang sudah

kering di lewatkan 1 conveyor yang terbuat dari karet. Menurut Gravani (2006) karet

memiliki sifat nonporous dan hanya dapat dibersihkan dengan asam kuat dan solven

organik. Produk yang sudah dikemas diangkut menggunakan hand pallet manual.

Semua alat dan peralatan dibersihkan setelah selesai digunakan agar saat akan

digunakan tidak terdapat sisa-sisa bahan yang tertinggal di peralatan, begitu juga lantai

dibersihkan setiap terlihat ada kotoran. Namun pada ruang bahan baku ikan PT

Goldensnack Mas Sejahtera belum memiliki bak thawing, ikan yang di thawing hanya

diletakkan pada ember-ember dan diamkan hingga kristal es meleleh seperti Gambar

16. Pencacahan ikan dilakukan dilantai dengan dialasi plastik.

Gambar 16. Ember yang digunakan untuk mencairkan kristal es pada ikan (lihat tanda

panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

36

b. Tata Letak Peralatan

Tata letak peralatan yang terdapat di industri pangan sebaiknya diletakkan sesuai

dengan prosesnya sehingga memudahkan para karyawaan untuk melakukan tahapan

proses agar lebih efisien. PT Goldensnack Mas Sejahtera belum menerapkan tata letak

peralatan yang berurutan di ruang produksi, peralatan masih kurang tertata secara baik

sehingga kurang efisien dalam melakukan tahapan produksi. Selain itu ikan yang

selesai digiling ditampung dengan ember yang langsung sejajar dengan kaki seperti

Gambar 17. Hal ini kurang sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.

03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk

Industri Rumah Tangga bahwa tata letak peralatan produksi yang kontak langsung

dengan pangan sebaiknya didisain, dikontruksi, diletakkan atau diberi tambahan alat

seperti pallet agar menjamin mutu dan keamanan pangan yang diproduksi.

Gambar 17. Ember yang diletakan setara dengan kaki (lihat tanda lingkaran) (Sumber :

PT Goldensnack Mas Sejahtera)

c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan

Peralatan produksi seharusnya diperiksa, dipelihara dan di pantau agar sesuai dengan

fungsinya dan selalu dalam keadaan bersih. Terutama pada peralatan yang bersentuhan

langsung dengan bahan pangan agar lebih dipantau. PT Goldensnack Mas Sejahtera

sudah cukup menerapkan bahwa pemantauan kebersihan pada peralatan produksi

selalu diperhatikan. Pada peralatan yang terlihat kotor langsung dibersihkan sehingga

sisa-sisa tepung tidak tertinggal dan menyebabkan kontaminasi pada produk. Hal ini

didukung oleh FDA (2005) yang mengatakan bahwa sanitasi peralatan harus dilakukan

untuk mencegah kontaminasi dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan untuk

mencegah timbulnya karat pada alat.

37

d. Wadah untuk Sampah dan Bahan Berbahaya

Tempat sampah dan bahan-bahan yang berbahaya di PT Goldensnack Mas Sejahtera

memiliki penutup dan tempat yang terpisah. Bahan berbahaya diletakkan pada lemari

yang terpisah dari area produksi. Tempat sampah diletakkan jauh dari area produksi,

hal ini dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi yang berakibat fatal. Hal ini sesuai

dengan persyaratan yang ada pada CODAX (2005) bahwa sebaiknya penyimpanan

bahan berbahaya seperti bahan pembersih, zat berbahaya dan keperluan tes

laboratorium disimpan terpisah agar makanan tetap aman.

5.9. Bahan

Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk memproduksi tidak boleh

membahayakan kesehatan dan harus memenuhi persyaratan yang ada. Untuk bahan baku

tambahan juga tidaknya berstandard mutu, namun harus mendapatkan perijinan menteri.

Bahan tambahan yang digunakan PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah sesuai dengan

persyaratan yang ada, sebelum digunakan untuk memproduksi bahan tambahan di periksa

oleh QC. Namun pada bahan baku utama berupa ikan di PT Goldensnack Mas Sejahtera

belum melewati uji kimia, biologi sebelum diperbolehkan produksi, ikan yang datang

hanya di uji secara fisik. Hal ini kurang sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI

No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan

bahwa bahan baku dan bahan tambahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan

secara organoleptik, fisik, kimia, dan biologi/mikrobiologi. FDA (2005) juga

menambahkan bahwa bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan tidak

mengandung mikroorganisme berbahaya dan tidak boleh mengandung racun, serta bahan

baku dan tambahan harus disimpan dan dibersihkan agar tidak terjadi kerusakan saat

proses penyimpanan yang dapat menjadi sumber kontaminasi.

5.10. Proses Pengolahan

Proses pengolahan produksi sebaiknya dilakukan tindakan pencegahan untuk menjamin

mutu dan keamanan pangan, karena kemungkinan bahaya yang muncul setiap tahapan

38

proses dapat mengurai kualitas produk. Pengawasan proses dapat dilakukan agar

perusahaan dapat menentukan standar, mulai dari bahan baku, proses pengolahan,

pendistribusian, proses penyimpanan hingga ke konsumen. FDA (2005) mengatakan

bahwa pengujian suhu merupakan salah satu hal yang wajib dilakukan selama proses

berlangsung. Hal ini dilakukan untuk mencegah munculnya mikroorganisme patogen

agar mutu terjamin. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah menerapkan pemeriksaan

secara rutin, seperti memeriksa suhu dan kelembaban (RH) yang ada di ruang cooling

agar tidak ada pertumbuhan mikroorganisme.

a. Formula Dasar

Produk kerupuk udang mentah di PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki formula

dasar yang menyebutkan jenis bahan baku, bahan tambahan, jumlah bahan satu kali

pengolahan, tahapan tiap proses produki seperti : faktor waktu, suhu, tekanan,

kelembaban gar tidak terjai kerusakan dan pembusukan pada produk akhir, serta

jumlah produk yang dihasilkan satu kali pengolahan, label dan jenis pembukus. Hal

ini sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang

Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa setiap jenis produk harus

memiliki formula dasar yang sesuai agar tahapan proses sesuai dengan persyaratan

mutu dan tidak menimbulkan kerugian.

b. Protokol Pembuatan

Setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis yang didalamnya menyebutkan:

nama makanan yang diproduksi, tangga produksi dan nomor kode, jenis dan jumlah

bahan yang digunakan, setiap tahapan yang perlu diperhatikan selama proses dan hal

lain yang dianggap perlu. PT Goldensnack memiliki protokol pembuatan yang

meliputi nama makanan, tanggal pembuatan, nomor kode, jumlah makanan yang

diproduksi dan hasil pemeriksaan tahapan proses yang perlu diperhatikan. Tim QC

dapat mengetahui adanya kesalahan pada saat produksi melalui protokol pembuatan

dan dapat langsung dilihat apakah produk yang dihasilkan sesuai dengan protokol

pembuatan. Hal ini didukung dengan adanya Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.

03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk

Industri Rumah Tangga yang menyatakan bahwa dokumentasi dan pencatatan sangat

39

diperlukan untuk menelusuri adanya masalah yang berhubungan dengan proses

produksi.

5.7. Produk Akhir

Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara

Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa produk akhir hasil produksi harus memenuhi

persyaratan dan mutu yang ditetapkan oleh Mentri dan tidak boleh membahayakan

konsumen. Apabila produk akhir belum memiliki standar yang ditetapkan oleh Mentri

maka pabrik yang bersangkutan harus menentukan sendiri. Sebelum produk akhir

diterima konsumen harus dilakukan uji organoleptik, kimia, fisik dan biologi. Produk

akhir PT Goldensnack Mas Sejahtera adalah kerupuk ikan mentah, yang sudah memenuhi

standard, kerupuk ikan mentah yang akan di distribusikan ke konsumen dilakukan uji

kimia pada kadar air, uji fisik meliputi tekstur, warna dan pengembangan. PT

Goldensnack mas Sejahtera juga menentukan standar kerupuk ikan medium mentah

sendiri, dimana produk akhir tidak terdapat benda asing, ukuran kerupuk sesuai yang

standar, kemasan tidak rusak, dan terdapat label informasi pada kemasan.

5.11. Laboratorium

PT Goldensnack memiliki satu laboratirum yang berada diruang produksi, laboratorium

ini digunakan untuk membuat bumbu dan memeriksa kadar air saja. Laboratorium kurang

memiliki fasilitas yang memadai, karena kebanyakan pemeriksaan menggunakan alat

yang instan, seperti thermometer, analog thickness gauge, dll. Menurut SK Menteri

Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik

untuk Makanan bahwa laboratorium perusahaan yang memproduksi makanan tertentu

digunakan untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan yang

akan digunakan dan untuk produk akhir. Setiap melakukan pemeriksaan harus terdapat

protokol pemeriksaan. Hal ini juga didukung dengan SNI ISO/IEC (2008) tentang

persyaratan umum kompetensi laboratorium dan pengujian dan laboratorium kalibrasi

bahwa laboratorium dan peralatan laboratorium digunakan untuk melaksanakan

pengujian/kalibrasi dengan benar, misalnya menuji atau mengukur suatu sampel atau

produk tertentu.

40

5.12. Personal

Para karyawan PT Goldensnack Mas Sejahtera telah mengikuti training tentang HACCP.

Menurut Bernard dan Parkinson (1999) HACCP harus merancang dan

mengimplementasikan suatu program persyaratan kelayakan dasar atau “presequite

programs” yang merupakan fondasi yang wajib dan perlu di penuhi oleh setiap industri

pangan agar menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu dari aspek kesehatan

dan keamanan. Program kelayakan ini seperti (HACCP Plan) sebaiknya tercantum

dengan baik dalam Standard Operating Procedures (SOP) yang ditulis dan harus

dipahami dan dimengerti oleh setiap karyawan yang bekerja di industri pangan agar tidak

akan menimbulkan kontaminasi pada produk. Hal ini didukung oleh FDA (2005) bahwa

karyawan harus mendapatkan training dan pembinaan tentang sanitasi agar memiliki

tanggungjawab dan kesadaran akan kebersihan, kesehatan dan peralatan produksi yang

nantinya akan berpengaruh terhadap produk pangan. Setiap memasuki ruangan produksi

karyawan wajib menggunakan penutup kepala, masker, jas lab dan sepatu boot. Hal ini

sesuai dengan FDA (2005) yang menyatakan pekerja yang langsung bersentuhan dengan

makanan diharuskan menggunakan pelindung tubuh untuk mencegah terjadinya

kontaminasi. FDA (2005) menyatakan setiap pekerja yang harus menjalankan tes

kesehatan untuk mengetahui adanya penyakit atau infeksi pada karyawan yang dapat

menyebabkan kontaminasi mikrobiologi. PT Goldensnack Mas Sejahtera memberikan

tunjangan kesehatan berupa BPJS dan menyediakan kotak P3K (Pertolongan Pertama

Pada Kecelakan) untuk para karyawan. Karyawan yang sedang sakit saat jam kerja

diwajibakan melapor ke pengawas yang bertanggungjawab agar diijinkan untuk istirahat

terlebih dahulu dan dipindahkan dari ruang produksi. Jika tidak memungkinkan karyawan

diperbolehkan untuk pulang atau diantarkan ke klinik terdekat. Karyawan di PT

Goldensnack Mas Sejahtera memiliki kesadaran saat memasuki ruangan produksi untuk

melepas semua aksesoris, tidak makan dan minum di tempat produksi.

5.13. Wadah dan Pembungkus

Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara

Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa wadah dan pembungkus untuk makanan harus

41

dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari kondisi luar selama

pendistribusian, tidak memperngaruhi produk yang didalam, terbuat dari bahan yang

tidak memiliki unsur mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu produk, tidak

merugikan dan membahayakan konsumen. PT Goldensnack Mas Sejahtera sudah sesuai

standar karena pembungkus/pengemas dapat melindungi produk hingga pendistribusian

luarnegeri. Pembungkus yang digunakan tidak membahayakan kesehatan dan merugikan

konsumen. Wadah yang akan digunakan sudah disterilisasi dengan cara dicuci

menggunakan sabun cuci. Hal ini didukung dengan pernyataan FDA (2005) bahwa wadah

yang akan digunakan tindakan sanitasi.

5.14. Label

Label kemasan makanan pada industri pangan harus memenuhi persyaratan yang

tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan

Pangan atau perubahannya. PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki label pada kemasan

sekunder yang memuat : jenis makanan, berat makanan dan kode produksi seperti Gambar

18. sedangkan pada kemasan primer tidak terdapat label. Hal ini kurang sesuai dengan

Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara

Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga bahwa nama produk harus

sesuai dengan jenis pangan yang ada dalam Peraturan Kepala Badan POM

HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan

Industri Rumah Tangga, terdapat komposisi yang digunakan, berat bersih, nama dan

alamat P-IRT, kode produksi dan tahun kadaluwarsa dan Nomor P-IRT. Serta label

pangan tidak disarankan mengklaim kesehatan atau klaim gizi.

42

Gambar 18. Informasi label pada kemasan sekunder berupa kardus karton kerupuk

medium (lihat tanda lingkaran) (Sumber : PT Goldensnack Mas Sejahtera)

5.15. Penyimpanan

a. Bahan dan Hasil Produksi

Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir harus disimpan dalam ruangan

terpisah. Ruangan penyimpanan harus bersih dan terhindar dari adanya serangga,

binatang pengerat, penerangan cukup dan sirkulasi udara harus terjamin. Penyimpanan

bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir juga harus ditandai dan di letakkan di

tempat yang sesuai seperti: dapat dibedakan mana yang sudah diperiksa, dapat

dibedakan mana yang memenuhi standar dan mana yang tidak, produk yang dahulu

dibuat harus diedarkan terlebih dahulu. SK Menteri Kesehatan RI

No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk

Makanan, menambahkan bahwa bahan baku, bahan tambahan harus disimpan dengan

sistem kartu yang artinya bahan baku dan bahan tambahan harus memiliki ditandai

dengan nama, tanggal penerimaan, asal, jumlah penerimaan, jumlah pengeluaran,

tanggal pengeluaran, sisa akhir dan tanggal pengecekan dan hasil pengecekan. Begitu

juga untuk produk akhir harus di tempat penyimpanan harus terdapat nama produk,

tanggal pembuatan produk, kode produksi, tanggal penerimaan, jumlah penerimaan,

tanggal pengeluaran, tujuan pengeluaran, jumlah pengeluaran, sisa akhir, tanggal

pemeriksaan dan hasil akhir pemeriksaan. PT Goldensnack telah menyimpan bahan

baku dan bahan tambahan terpisah satu sama lain. Penerangan dan sirkulasi udara pada

gudang penyimpanan bahan baku kurang baik, serta belum terbebas dari binatang yang

dapat merusak bahan seperti bahan tambahan tepung. Tepung yang disimpan

terkadang masih terdapat kutu tepung yang dapat menyebabkan kontaminasi apabila

masuk kedalam proses pengolahan. Namun hal ini masih bisa di cegah dengan

pemeriksaan pada tepung sebelum masuk pengolahan dan terkadang karyawan

mengayak tepung agar tidak terdapat kotoran atau serangga . PT Goldensnack Mas

Sejahtera sudah menerapkan sistem kartu baik bahan baku, bahan tambahan dan

produk akhir.

43

b. Bahan Berbahaya

Bahan berbahaya yang dimiliki PT Goldensnack Mas Sejahtera disimpan pada satu

lemari yang jauh dari area produksi dan produk jadi. Hal ini sesuai dengan Peraturan

Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi

Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga bahwa bahan berbahaya seperti

bahan sanitasi, racun serangga, alkohol, disifektan dan bahan berbahaya yang mudah

meledak lainnya harus disimpan dalam ruangan dan diawasi agar tidak berbahaya dan

mencemari terhadap lingkungan.

c. Wadah

Penyimpanan wadah dan pengemas harus tertata rapi, ditempat yang bersih dan

terlindung agar saat digunakan tidak mengkontaminasi produk. Bahan pengemas harus

disimpan terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku dan produk akhir. PT

Goldensnack Mas Sejahtera sudah memiliki tempat khusus untuk menyimpan wadah,

wadah seperti baskom, ember yang selesai digunakan dan telah dicuci diletakkan pada

meja panjang yang bersih. Perusahaan memberikasn fasilitas berupa tempat wadah

agar terhindar debu apabila tidak digunakan dan muda untuk disanitasi (FDA, 2005).

d. Label

Label PT Goldensnack Mas Sejahtera disimpan pada ruangan kantor bagian QC dan

telah diatur letaknya sesuai kategori agar tidak terjadi kekeliruan ketika akan

digunakan. Label yang digunakan oleh produk kerupuk ikan mentah ekspor terdapat

nama produk, kode produksi, tanggal kadaluarsa, dan berat bersih. Hal ini didukung

oleh Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang

Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga bahwa label harus

memiliki informasi yang jelas. Label yang digunakan sudah diatur secara baik dan

masih dilakukan penempelan manual (tenaga manusia).

e. Alat dan Perlengkapan Produksi

Menurut SK Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman

Cara Produksi yang Baik untuk Makanan bahwa alat dan perlengkapan produksi yang

telah dibersihkan, dilakukan tindakan sanitasi disimpan dan dilindungi dari debu dan

44

pencemaran lainnya. Fasilitas dan perlengkapan produksi di PT Goldensnack Mas

Sejahtera sudah dilakukan tindakan sanitasi yang cukup baik, terdapat tempat untuk

membersihkan alat dan peralatan produksi seperti tray, rak untuk oven namun belum

ada ruangan khusus untuk menyimpan alat dan perlengkapan produksi.

5.16. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi

a. Bangunan

PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki persyaratan GMP atau SSOP dalam

pemeliharaan gudang yang meliputi tindakan sanitasi, waktu pelaksanaan sanitasi, dan

beberapa aspek apa saja yang harus diperiksa. Perusahaan juga memiliki karyawan

yang bertugas memeriksa bangunan setiap hari, sehingga apabila terjadi kerusakan

bangunan dapat langsung ditangani. Hal ini sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI

No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk

Makanan bahwa bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dilakukan

tindakan sanitasi syang belum digunakan harus disimpan sedemikan rupa, hingga

terlindung dari debu atau pencemaran lainnya.

b. Pencegahan masuknya binatang

Pencegehan masuknya binatang harus dilakukan agar serangga, binatang pengerat,

unggas dan binatang lain tidak masuk ke dalam bangunan. PT Goldensnack Mas

Sejahtera telah melakukan pencegahaan masuknya binatang agar hewan seperti tikus,

kucing dan binatang lainnya tidak masuk dan menngkontaminasi bahan baku, bahan

tambahan dan produk jadi. Pencegahan yang dilakukan adalah dengan mendatangkan

petugas untuk memeriksa hama dan alat insect trap light setiap satu minggu sekali.

FDA (2005) mengatakan penanganan hama sangat penting terutama pada area

produksi dan gudang penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk jadi,

sehingga semuanya aman dan tidak ada kontaminasi.

c. Pembasmian Jasad Renik, Serangga, dan Binatang Pengerat

Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat dengan menggunakan

disinfektan, insektisida harus dilakukan dan tidak boleh dilupakan agar tidak

menyebabkan gangguan terhadap kesehatan manusia dan tidak menimbulkan

45

kontaminasi pada bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir hal ini menurut SK

Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi

yang Baik untuk Makanan. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah melakukan

pencegahaan masuknya serangga terutama lalat, karena bahan baku yang digunakan

membuat kerupuk adalah ikan, sehingga mengundang lalat untuk masuk ke dalam area

produksi dan penyimpanan bahan baku. Pencegahan yang dilakukan adalah dengan

memasang insect trap light seperti Gambar 19. disetiap sudut pintu diarea produksi

dan penyimpanan ikan. Setiap satu minggu sekali petugas memeriksa hama dan alat

insect trap light. FDA (2005) mengatakan penanganan hama sangat penting terutama

pada area produksi dan gudang penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk

jadi, sehingga semuanya aman dan tidak ada kontaminasi.

Gambar 19. Insect trap light alat yang digunakan untuk mencegah masuknya serangga

dalam area produksi (lihat tanda panah) (Sumber : PT Goldensnack Mas

Sejahtera)

d. Buangan

PT Goldensnack Mas Sejahtera memiliki buangan hasil produksi dalam bentuk air.

Buangan air ini memiliki treatment khusus, air dialirkan keluar melalui pipa bawah

tanah yang akan menuju ke bak penampungan air. Kemudian tampungan air dibuat

overflow sebanyak 6 kali. Tampungan air ke 1,2,3 dikuras secara periodik dan

tampungan air 4,5,6 akan habis meresap kedalam tanah. Sedangkan buangan padat

berupa sisa adonan yang tidak terpakai digunakan untuk pakan ikan sehingga

perlakuaan yang dilakukan sudah sesuai standard dinyatakan pada SK Menteri

Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik

untuk makanan bahwa untuk buangan padat harus dikumpulkan untuk dikubur,

dibakar atau diolah sehingga aman. Untuk buangan air harus diolah dahulu sebelum

46

dialirkan keluar. Buangan gas harus diatur agar tidak menggangu kesehatan dan

mencemari lingkungan.

e. Alat dan Perlengkapan

Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk produksi baik secara langsung atau tidak

langsung harus dilakukan tindakan sanitasi dan harus dibersihkan secara rutin agar

tidak mejadi cemaran untuk produk yang dihasilkan. Alat pengangkut dan alat

pemindah bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir tidak boleh merusak barang

yang diangkut dan dipindahkan. PT Goldensnack Mas Sejahtera telah melakukan

tindakan sanitasi dan pembersihan alat dan perlengkapan produksi ditempat

pencucian, waktu pembersihan dilakukan setiap terlihat kotor dilap dan selesai

menggunakan alat dan perlengkapan. Hal ini sudah sesuai dengan SK Menteri

Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB.

47

6. KESIMPULAN

6.1. Kesimpulan

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT Goldensnack Mas Sejahtera

sebagian sudah memenuhi persyaratan yang sudah ditetapkan oleh SK Menteri

Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang

Baik untuk Makanan.

Penerapan GMP yang belum terpenuhi, segi bangunan ruang pokok dan pelengkap

belum memenuhi kapasitas produksi dan karyawan, lantai bangunan masih

menggunakan keramik, semua pintu masih membuka kearah dalam dan personal

hygene agar mutu produk terjamin.

6.2.Saran

Penerapan GMP kebersihan karyawan sebaiknya timbul dalam diri masing-masing

karyawan sehingga higyenetas tetap dilakukan, tanpa ada yang mengingatkan.

Label kemasann produk perlu dikembangkan dan dilengkapi sesuai dengan ketetapan

menteri yang tercatat.

Pada cara pengemasan produk kerupuk sebaiknya kerupuk disusun dengan cara

menutup kemasan primer menggunakan seal, sehingga kemasan sekunder dapat

terlihat lebih rapi.

48

7. DAFTAR PUSTAKA

CODEX. (2003). Recommended International Code of Practice General Principles of

Food Hygiene. CAC.RCP 1-1969 Rev-4. CODEX Alimentarius.

http://www.mhlw.go.jp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/04.pdf.

Diakses pada tanggal 26 Maret 2019

Fitriani, N. (2015). Analisis Seleksi Pemasok (Supplier) Produk Lapis Bogor

Sangkuriang Pada PT Agrinesia Raya, Bogor, Jawa Barat. [Skripsi].

repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/.../NURUL%20FITRIANI-

FST.pd... Diakses pada tanggal 27 Maret 2019

Ilmiawan, N., Astuti, S., dan Nawasih, O. (2014). Penggabungan Penerapan Sistem

Jaminan Mutu ISO 9001: 2008 Dan Sistem HACCP Ke Dalam Sistem

Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000: 2009 (Studi Kasus Di PT Indokom

Samudra Persada). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol. 19(3):

229-242.

jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/603 Diakses pada tanggal 14

Juni 2019

SNI ISO/IEC 170225: 2008. Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian

dan Laboratorium Kalibrasi. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta.

http://fatchiyah.lecture.ub.ac.id/files/2018/10/SNI-ISO-IEC-17025-2008-

Standard.pdf. Diakses pada tanggal 29 Maret 2019.

[Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (1978). Nomor

23/Men.Kes/SK/I/1978. Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.

Jakarta.

jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=512 Diakses pada tanggal 26 Maret 2019

Mariott, N.G. dan Gravani, R.B. (2006). Principles of Food Sanitation 5th ed. New York.

Springer. https://ubblab.weebly.com/uploads/4/7/4/6/47469791/principles_of_food_sanitati

on,_5t... Diakses pada tanggal 28 Maret 2019

[Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. (2002). Nomor

1405/MENKES/SK/XI/2002. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja

Perkantoran dan Industri. Jakarta. https://betterwork.org/.../2-KMK-No.-1405-ttg-Persyaratan-Kesehatan-Lingkungan-

K... Diakses pada tanggal 23 Juni 2019.

Octiananda, C.T. dan Nazamuddin. (2016). Analisis Penentuan Lokasi: Studi Kasus

Industri Rumah Tangga (Home Industry) Di Wilayah Kota Banda Aceh. Jurnal

Ilmiah Mahasiswa (JIM) Ekonomi Pembangunan Fakultas Ekonomi dan Bisnis

Unsyiah. Vol. 1: 438-445.

www.jim.unsyiah.ac.id/EKP/article/download/5837/2497 Diakses pada tanggal

25 Maret 2019.

49

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor

Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik

Untuk Industri Rumah Tangga.

standarpangan.pom.go.id/.../peraturan/2012/Perka_BPOM_No_HK.03.1.23.04.

12.22... Diakses pada tanggal 25 Maret 2019

Perdana, W. W. (2018). Penerapan GMP dan Perencanaan Pelaksanaan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan Tradisional (Mochi).

Jurnal Teknologi Pangan Universitas Al-Ghifari Bandung. Vol. 8(2): 231-267.

https://jurnal.unsur.ac.id/agroscience/article/download/492/356 Diakses pada

tanggal 12 Mei 2019

Rudiyanto, H. (2016). The Study of Good Manufacturing Practices (GMP) and Good

Quality Wingko Based on SNI-01-4311-1996. Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.

https://e-journal.unair.ac.id/JKL/article/download/8007/4742 Diakses pada

tanggal 25 Maret 2019

U.S. Food and Drug Adminstration. (2005). Food CGMP Modernization A Focus on

Food Safety.

https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/retailfoodprotection/foodcode/uc

m2016793.htm Diakses pada tanggal 27 Maret 2019

50

8. LAMPIRAN

Lampiran 1. Stuktur Organisasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang

51

Lampiran 2. Tugas Pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera

Tugas pekerja PT Goldensnack Mas Sejahtera meliputi:

a. Chief Executive Officer (CEO)

Chief Executive Officer (CEO) merupakan jabatan tertinggi yang bertugas dan

bertanggung jawab atas keseluruhan dalam organisasi.

b. Chief Financial Officer (CFO)

Chief Financial Officer (CFO) memiliki tugas bertanggung jawab dalam

pengolahan dana, penganggaran dana, serta penggajian karyawan.

c. Plant Manager

Plant Manager bertugas dalam mengontrol, memotivasi, memimpin, dan

mengawasi seluruh kegiatan yang berjalan.

d. Research and Development (RND)

Research and Development (RND) bertugas dalam segala aktivitas riset dan

pengembangan dalam perusahaan.

e. Engineering Head

Engineering Head bertugas mengkoordinasi seluruh kegiatan teknis serta

melakukan pengecekan, perawatan, dan perbaikan terhadap mesin-mesin yang

digunakan.

f. Production Head

Production Head bertugas mengawasi serta memastikan agar proses produksi

berjalan dengan lancar dan sesuai dengan target yang telah ditentukan.

g. Human Resources Department (HRD) Head

Human Resources Department (HRD) Head bertugas serta bertanggung jawab

dalam memilih sumber daya manusia sebagai tenaga kerja sesuai dengan standard

yang telah ditentukan perusahaan.

h. Quality Asurances (QA) dan Quality Control (QC) Head

Quality Asurances (QA) dan Quality Control (QC) Head bertugas dalam

pengawasan mutu dari bahan baku hingga produk akhir yang dihasilkan.

i. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Head

Production Planning and Inventory Control (PPIC) Head bertugas dan

bertanggung jawab dalam persediaan bahan baku yang diperlukan hingga

pengemas yang diperlukan.

52

Lampiran 3. Foto bersama CEO, Manager dan RnD

53

Lampiran 4. Denah Lokasi PT Goldensnack Mas Sejahtera Semarang

PT Goldensnack

54

Lampiran 5. SK Menteri Kesehatan RI No. 23/MENKES/SK/I/1978 tentang CPMB

55

Lampiran 6. BPOM Tahun Nomor Hk.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara

Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga

56

Lampiran 7. Hasil Plagscan Unicheck

57

Lampiran 8. Presensi Kerja Praktek

58