PENDAHULUAN & NUTRITION LABELING -...

Teti Estiasih

PENDAHULUAN & NUTRITION LABELING

1 Teti Estiasih -THP - FTP - UB

1. PENDAHULUAN


Pendahuluan

Industri pangan, badan pemerintah (seperti BPOM), danPerguruanTinggi

Membutuhkan penentuankomposisi pangan dan

karakteristiknya

Seluruh produk panganmemerlukan analisis sebagai

bagian dari manajemen mutu: selama produksi dan pemasaran

Trend dan permintaankonsumen, regulasi

pemerintah, perkembanganindustri pangan:

Tantangan untuk memantaukomposisi produk pangan dan

menjamin kualitas dankeamanan

3

Teti Estiasih -THP - FTP - UB

Mutu Produk Pangan

Komposisi kimiadan sifat fisik

Nilai gizi

Sifat fungsional

Daya terimakonsumen


Metode Analisis

Ditentukan oleh keadaansampel dan alasan spesifik

Faktor yang menentukan: kecepatan (speed),

akurasi, presisi, dan durasi(lama pengerjaan)


Trends and Demands

Konsumen

Industri Pangan

RegulasiPemerintah

serta Standardan KebijakanInternasional


Konsumen

7

Punya banyak pilihan dan bersifat selektif

Menginginkan mutu tinggi, aman, bergizi, danmempunyai keunggulan

Kandungan nutrisi dan klaim kesehatan yang diinformasikan oleh label produk menentukanpilihan untuk membeli

Misal: klaim rendah lemak, tinggi serat, kalsium, vitamin C, mengandung DHA, dll

Metode analisis diperlukan untuk menentukanklaim tersebut


Industri Pangan

8

Untuk bersaing: industri pangan harus menghasilkanproduk yang sesuai dengan keinginan konsumen

Manajemen mutu penting mulai dari bahan baku sampaiproduk akhir

Metode analisis dibutuhkan pada seluruh rangkaiankegiatan produksi

Tujuan: menjamin produk sesuai dengan mutu yang ditetapkan


Regulasi Pemerintah dan Standar

Internasional

9

Untuk produk pangan yang bermutu, perusahaanmakanan harus mematuhi peraturan pemerintahdan kebijakannya

Pelaku industri pangan harus memperhatikanregulasi, panduan (guidelines), dan kebijakan yang berkaitan dengan keamanan dan mutu pangan

Regulasi yang berkaitan dengan analisis panganantara lain: pelabelan, GMP, HACCP, dan Codex (untuk perdagangan internasional)


Peran Analisis Pangan

Analisis pangan merupakan bagian penting darijaminan mutu produk dari bahan baku sampai

produk akhir melalui proses pengolahan

Analisis pangan penting pada saat formulasi danpengembangan produk baru, evaluasi proses baru, dan mengidentifikasi masalah yang menyebabkan

mutu produk berubah

Pada tiap kasus tersebut: penting untukmenentukan menganalisis satu komponen atau

beberapa komponen pangan

10


Pemilihan Metode Analisis

•Menentukan metode analisis yang dipilihJenis sampel daninformasi yang

diinginkan

• Analisis cepat (rapid method)

Pengawasan mutu(process control)

• Waktu lebih lama

• Metode telah diuji secara ilmiah olehorganisasi ilmiah seperti AOAC

Informasi nutrisi(nutrition labelling)


Jenis sampel yang dianalisis pada

kontrol proses produk panganJENIS SAMPEL PERTANYAAN KRISTIS

Bahan baku Apakah sesuai dengan spesifikasi?

Apakah sesuai dengan spesifikasi legal

Apakah proses pengolahan harus berubah akibat

perubahan komposisi bahan baku?

Bagaimanan bahan baku dari pemasok yang baru

dibandingkan pemasok yang digunakan saat ini?

Kontrol proses Apakah proses pengolahan yang dilakukan dapat

menghasilkan produk dengan komposisi atau

karakteristik yang dapat diterima?

Apakah diperlukan tahap pengolahan tambahan atau

modifikasi pengolahan untuk menghasilkan produk

akhir yang dapat diterima?12 Teti Estiasih -THP - FTP - UB

Lanjutan…

JENIS

SAMPEL

PERTANYAAN KRISTIS

Produk akhir Apakah memenuhi syarat legal?

Bagaimana label/informasi nutrisinya?

Apakah sesuai dengan klaim produk seperti

rendah lemak?

Produk pesaing Bagaimanan komposisi dan karakteristiknya?

Bagaimana kita dapat menggunakan informasi

tersebut untuk mengembangkan produk baru?

Produk yang di-

complain

Bagaimana komposisi dan karakteristik sampel

yang di-complain konsumen?


Langkah dalam Analisis

• Sampel harus mewakili

• Persiapan sampel harus tepat

Pemilihan danpersiapan

sampel

• Khas untuk setiap jenis analisis

• Siapkan bahan kimia, alat, dan lakukansesuai langkak-langkah dalam analisis

Pelaksanaananalisis

• Harus dilakukan dengan benar

Perhitungandan interpretasi

hasil14 Teti Estiasih -THP - FTP - UB

Pemilihan dan Validitas Metode

• Tersedia berbagai metode analisis

• Harus paham prinsip analisis dan tahap-tahapkritis metode analisis

Karakteristik Metode

• Pemilihan metode sesuai dengan tujuan analisis

• Rapid online processing measurement: kurang akuratdibandingkan official method tapi hasil diketahui cepat

• Nutritional labeling: official method

Tujuan Metode

• Metode yang dipilih dipengaruhi keadaanbahan (food matrix)

• Contoh: analisis kadar lemak es krim dansosis

PertimbanganKomposisi danKarakteristik

• Harus dipertimbangkan karakteristik produk, spesifikasi, presisi, akurasi, dan sensitivitas

• Untuk mengetahui validitas: gunakan sampelkontrol/referensi

Validitas Metode


Contoh Tujuan Metode

Analisis gula

Refractive index: cara cepat

Official method: HPLC, anthrone

Analisis kadar air

Moisture tester: cara cepat pada online processing

Official method: gravimetri


Kriteria Pemilihan Metode Analisis

KARAKTERISTIK PERTANYAAN KRITIS

Inherent propesties

Spesifitas Apakah karakteristik bahan yang akan dianalisis

sesuai dengan klaim untuk analisis sampel?

Langkah apa yang diperlukan untuk menjamin

spesifitas yang tinggi?

Presisi Bagaimana presisi metode?

Apakah ada variasi dalam batch? Antar batch? Antar

hari?

Akurasi Bagaimana akurasi metode baru dibandingkan

dengan metode lama?

Berapa persen rekoveri?


Lanjutan…..KARAKTERISTIK PERTANYAAN KRITIS

Aplikasi metode di

laboratorium

Ukuran sampel Berapa jumlah sampel yang dibutuhkan?

Apakah jumlah sampel tersebut sesuai dengan peralatan

yang ada?

Bahan kimia Apakah dapat disiapkan dengan baik?

Peralatan apa yang dibutuhkan?

Apakah bahan kimia tersebut stabil? Untuk berapa lama dan

kondisi seperti apa?

Apakah metode yang dipilih sensitif terhadap perubahan

bahan kimia?

Peralatan Apakah peralatan yang dimiliki sesuai?

Apakah tenaga kerjanya kompeten untuk melaksanakan

analisis tersebut?

Biaya Berapa biaya yang dibutuhkan?18 Teti Estiasih -THP - FTP - UB

Lanjutan…..

KARAKTERISTIK PERTANYAAN KRITIS

Ketepatan

Waktu yang

dibutuhkan

Seberapa cepat analisisnya?

Reliability Bagaimana reliabilitasnya dilihat dari presisi dan

stabilitas?

Kebutuhan Apakah sesuai kebutuhan?

Apakah perubahan dalam metode mengakibatkan

perubahan hasil?

Tenaga kerja

Keamanan Apakah syarat khusus diperlukan

Prosedur Siapa yang akan mempersiapkan deskripsi prosedur

tertulis dan bahan kimia?

Siapa yang akan melakukan perhitungan?19 Teti Estiasih -THP - FTP - UB

2. NUTRITION LABELING


Pendahuluan

Pelabelan dalam kemasan produk pangan berbeda antar negara

Di Amerika: FDA (Food and Drug Administration), FSIS (Food Safety and Inspection Service), USDA (US Department of Agriculture)

Informasi dalam label mencakup: jumlah produk pangan dalamkemasan, nama umum produk, dan bahan baku (ingredient)


Nutrition Facts


Nutrition Facts

24


Reference

Reference Daily Intake (RDI)

Daily Reference Value (DRV)

RDI menggantikan USRDA (US Recommended Daily Allowance)

DRV berdasarkan pada asupankalori (2000 kkal)


Reference Daily Intake


Daily Reference Value

27

Komponen Pangan DRV

Lemak 65 g

Asam lemak jenuh 20 g

Kholesterol 300 mg

Total karbohidrat 300 g

Serat 25 g

Natrium 2400 mg

Kalium 3500 mg

Protein 50 g


Perhitungan kalori

Metode perhitungan

Dihitung per gram protein, total KH, total lemak

4, 4, dan 9 kkal untuk setiapgram protein, total KH, dan

total lemak

4, 4, dan 9 kkal untuk setiapgram protein, total KH

dikurangi serat tidak larut, dan total lemak

Menggunakan bomb calorimeter


Kualitas protein

Untuk produk balita

PER (Protein Efficiency Ratio)

PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score)


Klaim Nutrisi……..see Nielsen, p 47-52

Beberapa nutrisi seperti natrium, gula, lemak, kolesterol, dll

Free Low Reduced/Less


PENDAHULUAN & NUTRITION LABELING -...

Documents

Transcript of PENDAHULUAN & NUTRITION LABELING -...