PENDAHULUAN LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK...
Transcript of PENDAHULUAN LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK...
LIPIDA ( Fat and Oil )
PENDAHULUAN
LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK GOLONGAN SENYAWA ORGANIK ESTER ALAM, YANG DIKENAL SEBAGAI KELOMPOK SENYAWA LIPIDA.
LIPIDA TERSUSUN DARI UNSUR- UNSUR C, H, O KADANG- KADANG MENGANDUNG UNSUR N DAN P.
LIPIDA BERSIFAT TIDAK LARUT DALAM AIR, TETAPI BERSIFAT LARUT DALAM PELARUT- PELARUT ORGANIK, SEPERTI ALKOHOL, ETER DAN KARBON TETRAKLORIDA.
STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUN LIPIDA
BERDASARKAN STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUNNYA, LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN TRIGLESERIDA ATAU TRIASIL GLESEROL, YAITU SENYAWA TRIESTER TURUNAN GLISEROL ATAU TURUNAN ASAM KARBOKSILAT DENGAN STRUKTUR DAN RUMUS BANGUNNYA SBB :
H O O
! !! !!
H – C – O – C – R1 CH2 – O – C – R1
! O ! O
H - C - O - C – R2 ATAU CH - O - C – R2
! O ! O
H C - O - C – R3 CH2 - O - C – R3
!
H
SUATU TRI GLESERIDA ATAU TRIASIL GLISEROL
PENGGOLONGAN LIPIDA
LIPIDA
LEMAK LEMAK TURUNAN
SEDERHANA KOMPLEK LEMAK
LEMAK( FAT) MINYAK (OIL) FOSFO GLIKO STEROL ESSENSIIL Oil
LIPID LIPID
FOSFO FOSFO FOSFO
GLESERIDA INOTISIDA MIOSIN
LESITIN SEPHALIN PLASMOGEN
LEMAK DAN MINYAK
PERBEDAAN ANTARA LEMAK ( FAT ) DAN MINYAK (OIL), ADALAH TERGANTUNG PADA MACAM ASAM LEMAKNYA.
APABILA ASAM LEMAKNYA JENUH (TIDAK MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI LEMAK (FAT). SEBALIKNYA APABILA ASAM LEMAKNYA TIDAK JENUH (MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI MINYAK (OIL).
H 0 H O
H – C – O – C – C17H35 H – C – O – C – ( CH2)10 –CH3
! O ! O
H - C – O - C – C17H35 H - C – 0 - C - ( CH2 )14 – CH3
! O ! O
H C - O – C – C17H35 H - C – O - C – ( CH2)16 – CH3
H H
BEBERAPA RUMUS BANGUN LEMAK ATAU FAT
LEMAK SEDERHANA
LEMAK SEDERHANA ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA ,
APABILA DIHIDROLISA ( DIPECAH ) AKAN DIHASILKAN ASAM
LEMAK DAN GLISEROL SAJA.
HIDROLISA
LEMAK SEDERHANA + H2O ASAM LEMAK + GLISEROL
APABILA SUATU LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA
MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN GLISEROL MAKA
DISEBUT FAT ATAU OIL.
SEBALIKNYA APABILA LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA
MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN ALKOHOL
TINGKAT TINGGI, MAKA DISEBUT SEBAGAI LILIN.
RUMUS BANGUN MINYAK (OIL)
H O H H H- C – O – C – (CH2)7 – C = C – (CH2)7 – CH3 0LEAT
! O
H- C – O - C –(CH2)16 – CH3 STEARAT ! O
H- C – O - C- (CH2)7 – CH= CH CH2CH=CH-(CH2)4CH3 LENOLEAT H
LEMAK KOMPLEK ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA, APABILA DIHIDROLISA DISAMPING DIHASILKAN
ASAM LEMAKDAN GLISEROL, JUGA SENYAWA LAIN SEPERTI KARBOHIDRAT, ASAM PHOSPAT DAN PROTEIN. CONTOH : PHOSPOLIPID DAN GLIKOLIPID
PHOSPOLIPID + H2O GLISEROL + ASAM LEMAK + H3PO4 + KARBOHIDRAT
+ SENYAWA N
ASAM LEMAK
ADALAH GOLONGAN ASAM ORGANIK ATAU ASAM KARBOKSILAT PENYUSUN LEMAK.
BERDASARKAN MACAM IKATAN ANTAR ATOM C NYA, MAKA ASAM LEMAK DAPAT DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :
1. ASAM LEMAK JENUH
2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH
BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA
BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA, ASAM LEMAK DAPAT
DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :
1. ASAM LEMAK ESENSIIL
2. ASAM LEMAK NON ESSENSIIL
BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA
BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA ASAM LEMAK
DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :
1. ASAM LEMAK VOLATIL ( MUDAH MENGUAP)
2. ASAM LEMAK NON VOLATIL ( TIDAK MUDAH MENGUAP).
SIFAT REAKSI ( SIFAT KIMIA )
1. HIDROLISA
O H H
C15H31- C- O – C- H H- C -OH
O ! O !
C15H31- C –O- C- H + 3 H2O → 3C15H31- C- OH + H-C -OH
O ! !
C15H31- C– O–C-H H-C- OH
H
LEMAK ASAM LEMAK GLISEROL
2. HIDROGENASI ( HARDENING )
O H O H
C17 H33 – C – O- C – OH C17 H35 – C – O- C - OH
O ! Pt O !
c17 H33 - C – O – C - OH + 3 H2 → C17 H35 - C - O- C- OH
o ! O !
17 H33 – C – O – C –OH C17 H35 - C – O–C- OH
H H
MINYAK LEMAK
RANCIDITY ( KETENGIKAN )
RANCIDITY ATAU KETENGIKAN ADALAH PERISTIWA KIMIA DAN
ENZIMATIS YANG MENIMBULKAN BAU TIDAK ENAK YANG TERJADI PADA LEMAK ATAU MINYAK.
MAKANAN YANG MENGANDUNG LEMAK ATAU MINYAK, APABILA DIBIARKAN DALAM UDARA TERBUKA, PADA JANGKA WAKTU TERTENTU DAPAT MENIMBULKAN BAU YANG TIDAK ENAK ( RANSID/ TENGIK).
ADA DUA MACAM KETENGIKAN
1. HIDROLITIC RANCIDITY
ADALAH RANCIDITY ATAU KETENGIKAN YANG TERJADI PADA LEMAK (LEMAK JENUH), YANG DISEBABKAN OLEH MIKROORGANISME ATAU ENZIMATIS. DIMANA ENZIM LIPASE YANG DILEPASKAN OLEH MIKROBA, MEMECAH ( MENGHIDROLISA) TRIGLESERIDA (FAT) MENJADI ASAM LEMAK DAN GLESEROL. TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C.
2. OKSIDATIVE RANCIDITY
ADALAH KETENGIKAN YANG TERJADI PADA MINYAK (LEMAK
TIDAK JENUH). YAITU PERISTIWA KETENGIKAN, KARENA ADANYA
REAKSI OKSIDASI MINYAK MENJADI GLISEROL DAN ASAM LEMAK,
TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C ( ASAM
LEMAK VOLATIL).
SABUN
SABUN DIHASILKAN DENGAN CARA REAKSI SAPONIFIKASI PADA
LEMAK ATAU MINYAK. PADA PRINSIPNYA SABUN ADALAH GARAM
DARI ASAM LEMAK. APABILA MENGGUNAKAN AGEN SAPONIFIKASI
NATRIUM HIDROKSIDA, MAKA AKAN TERBENTUK SABUN KERAS
(SABUN CUCI). APABILA MENGGUNAKAN KALIUM ATAU POTASIUM
HIDROKSIDA, AKAN DIPEROLEH SABUN KALIUM YANG BERSIFAT
LUNAK ( SABUN MANDI),
BILANGAN PENYABUNAN
ADALAH BANYAKNYA mg KOH YANG DIBUTUHKAN UNTUK MENYABUN SATU GRAM LEMAK ATAU MINYAK.
KARENA ADA TIGA IKATAN ASAM LEMAK YANG DIHIDROLISA , MAKA DIBUTUHKAN TIGA MOLEKUL KOH, UNTUK MENYABUN SATU MOLEKUL LEMAK ATAU MINYAK.
H O H
H – C – O – C- (CH2)14CH3 H- C - OH
O !
H - C – O - C – ( CH2)14CH3 + 3 KOH → H- C- OH + 3 CH3(CH2)14COOK
O !
H C - O - C - ( CH2)14CH3 H- C-OH
H H MINYAK TRIPALMITIN SABUN
k PALMITAT
MENGHITUNG BILANGAN PENYABUNAN
BILANGAN PENYABUNAN TRI PALMITIN ADALAH :
168. 000 mg KOH
------------------------------------------------------------ = 208 mg KOH
806 GRAM LEMAK
HITUNG BILANGAN PENYABUNAN PADA MINYAK TRI LAURIN
DAN TRI STEARIN.
BILANGAN IODIUM
DERAJAT KETIDAK JENUHAN SUATU LEMAK ATAU MINYAK
DAPAT DITETAPKAN DENGAN BILANGAN YODIUM.
BILANGAN YODIUM ADALAH BANYAK GRAM YODIUM YANG
DAPAT DIIKAT OLEH 100 GRAM LEMAK ATAU MINYAK.
LANJUTAN
LEMAK TANPA IKATAN RANGKAP BILANGAN IODIUMNYA
SAMA DENGAN NOL.
CONTOH : PENENTUAN BILANGAN IODIUM DARI TRIOLEIN
H O
H - C –O – C- (CH2)7- CH= CH – (CH2)7 – CH3
! O
H – C – O- C- (CH2)7 –CH= CH – (CH2)7 – CH3 + 3 I2
! O
H - C - O –C – (CH2)7 – CH=CH- (CH2)7 - CH3
H
LANJUTAN
H O I I
H – C – O- C - (CH)7 – CH – CH – (CH2)7 - CH3
! O I I
H - C – O- C- (CH2)7- CH- CH- (CH2)7 - CH3
! O I I
H – C – O – C- (CH2)7 –CH- CH - (CH2)7 - CH3
H
REAKSI DI ATAS BERARTI 761,4 g ATAU 3 MOLE IODIUM, DIIKAT
OLEH 884 g MINYAK ATAU =
100/884 X 761 g = 86 g ( SEBAGAI BILANGAN IODIUM.
BIASANYA LEMAK MENGANDUNG BILANGAN IODIUM DIBAWAH
70, DAN MINYAK DI ATAS 70
Tabel. Mutu minyak goreng berdasarkan sNI
No. Sifat- Sifat/ parameter Kadar
1
2
3.
4
5.
6.
. .
Kadar air maksimum
Kotoran maksimum
Angka Yod Maksimum
Angka Penyabunan
Angka peroksida
Asam lemak bebas
0,50 %
0.50 %
80- 100 per 100 g minyak
255- 265 mg KOH/ g minyak
5,0 miligrek/ kg minyak
5,0 mg KOH / g minyak
DITERGEN
DITERGEN MEMPUNYAI SIFAT DAN FUNGSI SAMA DENGAN SABUN. KEISTIMEWAAN DARI DITERGEN, TIDAK MENGENDAP PADA AIR SADAH. SABUN BERSIFAT MENGENDAP PADA AIR SADAH, SEBAGAI AKIBATNYA SABUN TIDAK BERBUSA ATAU KURANG BAIK DIPAKAI UNTUK MENCUCI PADA AIR SADAH.
SINTETIS DITERGEN
ADALAH GARAM NATRIUM DARI ALKOHOL
SULFAT BERANTAI PANJANG ATAU GARAM
DARI ALKIL, ARIL SULFAT.
STRUKTUR MOLEKUL DARI SINTETIK
DITERGEN DAN SABUN, MEMILIKI
KESAMAAN ATAU KEMIRIPAN. MASING-
MASING MEMPUNYAI GUGUS POLAR DAN
NON POLAR.
GUGUS NON POLAR
BERUPA SENYAWA HIDROKARBON,
BERSIFAT HIDROPHOBIK ( WATER
HATING), TERDAPAT PADA BAGIAN
EKOR.
GUGUS POLAR
BERUPA SENYAWA POLAR, BERSIFAT
HIDROPHILIK ( WATER LOVING )
TERDAPAT PADA BAGIAN KEPALA.
STRUKTUR MOLEKUL SABUN DAN
DITERGEN
SABUN
o
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- C-O-Na
NONPOLAR POLAR
DITERGEN
O
CH3………………..(CH2)10 ……….CH2- O- S- O- Na
NONPOLAR POLAR
PERBEDAAN
SABUN DITERGEN
1. BERUPA ESTER 1. ESTER ASAM ANOR-
ASAM ORGANIK GANIK.
2. TIDAK BISA MELARUTKAN 2. DAPAT MELARUTKAN
GARAM Ca DAN Mg GARAM Ca DAN Mg
3. BISA DIURAIKAN OLEH 3. TIDAK BISA DIURAI-
BAKTERI KAN OLEH BAKTERI
4. DIPENGARUHI OLEH pH 4. TIDAK DIPENGARUHI
AIR pH AIR.
LEMAK KOMPLEK
ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA,
APABILA DIHIDROLISA , AKAN DIHASILKAN
ASAM LEMAK, GLISEROL, DAN SENYAWA
LAIN SEPERTI ASAM FOSFAT,
KARBOHIDRAT, DAN SENYAWA NITROGEN.
YANG TERMASUK GOLONGAN SENYAWA
LEMAK KOMPLEK ADALAH : FOSFOLIPID
DAN GLIKOLIPID
FOSFOLIPID + H2O ASAM LEMAK,
ALKOHOL + ASAM FOSFAT
+ SENYAWA NITROGEN
GLIKOLIPID + H2O ASAM LEMAK
ALKOHOL+ KARBOHIDRAT
+ SENYAWA NITROGEN
STRUKTUR FOSFOLIPID
Fatty acid
Fatty acid
FOSFAT- NITROGEN
G
L
I
S
E
R
O
L
TURUNAN LIPID
1. STEROID
ADALAH GOLONGAN SENYAWA TURUNAN
LIPID, DENGAN STRUKTUR DASAR BERUPA
EMPAT CINCIN, TIGA CINCIN BERUPA
SIKLOHEKSANA, DAN SATU CINCIN BERUPA
SIKLOPENTANA. SENYAWA YANG
MEMPUNYAI STRUKTUR SEPERTI INI
TERDAPAT PADA VITAMIN, HORMON, DAN
OBAT- OBATAN,
Struktur molekul cholesterol, testosteron dan
estrogen
2. CHOLESTEROL
STEROL ADALAH STEROID ALKOHOL. BENTUK
UMUM DARI STEROL ADALAH CHOLESTEROL.
CHOLESTEROL ADALAH BAGIAN DARI MEMBRAN
SEL , SEBAGAI BAHAN UNTUK PEMBENTUKAN
SENYAWA STEROID , SEPERTI ASAM AMPEDU,
HORMON SEX, DAN VITAMIN D. SEMUA SEL DAPAT
MENSINTESIS CHOLESTEROL DARI ASETIL-COA. 90
PERSEN CHOLESTEROL DIBENTUK DI HATI.
CHOLESTROL DIBAWA OLEH DARAH DALAM
BENTUK LIPOPROTEIN, TERUTAMA DALAM BENTUK
LOW DENSITY LIPOPROTEIN ATAU LDL. LDL
BERPERAN PENTING DALAM PEMBENTUKAN LDL
DILUAR SEL HATI.
LATIHAN SOAL
1. Jika diketahui berat molekul Iodium (I2) = 254
dan asam oleat = 282. hitung banyaknya
IOD yang dapat diadisi oleh 100 g asam oleat
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan sabun.
Tulislah rumus bangun sabun.
3. Jelaskan perbedaan antara sabun dan
ditergen.
4. Dalam proses pengerasan lemak, minyak
cair dapat diubah menjadi padat, karena
minyak mengalami proses apa.
5.Jelaskan apa yang dimaksud dengan
rancidity. Sebutkan penggolongan rancidity. Apa
perbedaan prinsip kedua macam rancidity
tersebut.