PEMBUATAN TEMPE

I. TUJUAN PERCOBAAN

Diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui proses

pembuatan tempe dan dapat mengaplikasikannya.

II. PERINCIAN KERJA

- Membersihkan kacang kedelei

- fermentasi kacang kedelei

III. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

- Panci

- Kompor

- Daun pisang/plastik pembungkus

- Gunting

b. Bahan

- Kacang kedelei

- Ragi tempe

- Air

IV. DASAR TEORI

Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi

kacang kedele. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya,

tetapi setidak-tidaknya dengan melakukan fermentasi kacang

kedele menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai tambah,

1

karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk

dimakan. Tempe merupakan makanan konvensional bagi

masyarakat indonesia terutama di Jawa. Dengan melakukan

fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang

terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun

yang dimaksud adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan

meningkat. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif

miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting

dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit

anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan

vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh.

Kapang yang digunakan dalam pembentukan tempe adalah

dari jenis Rhyzopus oryzae, Aspergilhus oryzae,. Selama fermentasi

berlangsung jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin ikut

tercampur. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang

lebih 1 hari, setelah itu terbentuk spora berwarna putih kehitaman.

Pada saat itu kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis

mikroorganisme lain, terutama bakteri-bakteri yang dapat

menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus segera

dimasak/dimakan sebelum pembusukan terjadi.

Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses

fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen, kadar air

dan temperatur. Untuk tumbuh kapang membutuhkan cukup

oksigen, tetapi kalau terlalu banyak maka metabolisme kapang

terlalu cepat, sehingga panas yang ditimbulkan akan

membunuhnya. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi

difusi oksigen dan karenya akan menghambat pertumbuhan

2

kapang. Difusi oksigen secara perlahan merata ke dalam tempe

akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum.

Dalam pembuatan tempe, pembungkusan kedele yang

telah diberi ragi tempe sebaiknya dibungkus dalam kain tetra yang

berguna untuk mengatur kelembaban. Air yang berlebihan akan

diserap oleh kain dan juga pembungkus kain tetra berguna untuk

mencegah penguapan air yang berlebihan. Terdapat beberapa galur

(strain) Rhyzopus yang dapat digunakan untuk membuat tempe

antara lain Rhyzopus stolonifer, isolasi i berasal dari daun bunga

Hibicus di Hindia Belanda pada tahun 1984 (sekarang Indonesia),

Rhyzoposarrhizus digunakan di Belanda untuk menghasilkan tempe,

kapang ini di isolasikan dari tanah di Texas oleh Dr. M. B. Morrow

pada tahun 1940, strain ini telah diteliti secara ekstensi karena

kemampuannya membentuk asam fumarat. Rhyzopus oryzae

diisolasi dari tempe. Rhyzopus oligosporus dijumpai dalam tempe

oleh Dr. K. Boedijn pada tahun 1958 di Belanda. Rhyzopus

achlamyd sporus diisolasi dari tempe oleh Takeda (dari Jepang) di

Semarang Indonesia.

V. PROSEDUR KERJA

- Kacang kedele dipilih yang bermutu baik lalu dibersihkan

dan dicuci dengan air bersih.

- Kedele direbus sampai mendidih selama kurang lebih ½

jam, rendam dalam air perebus selama 1 malam.

- Kulit kedele dibuang/dikuliti, dan direbus kembali dengan air

baru dan bersih selama kurang lebih 1 jam.

3

- Airnya dibuang dan kacang kedele ditumpahkan diatas

tampah/nyiru yang beralaskan daun pisang sambil ditiriskan

sampai dingin sambil diaduk.

- Taburkan ragi tempe secara merata di atas kacang kedele

dengan alat yang bersih (untuk 1 kg kacang kedele

diperlukan kurang lebih 1 g serbuk ragi tempe).

- Bungkus dengan plastik atau daun pisang yang telah

ditusuk-tusuk dengan jarum layar.

- Simpan pada suhu kamar selama 2 hari (maksimum).

Hindari dari jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia.

VI. DATA PENGAMATAN

Dari pengamatan yang dilakukan selama kurang lebih 1

hari, pada kedele yang difermentasikan tersebut ditumbuhi oleh

spora yang berwarna putih kehitaman.

VII. PEMBAHASAN

Dari percobaan pembuatan tempe yang terlebih dahulu

dilakukan dengan mencuci dan memasak kedele kemudian dimasak

dan direndam dengan menggunakan air rebusan tadi selama 1 hari.

Kemudian kacang kedele tersebut dikuliti dan dicuci sampai bersih

dan dimasak kembali dengan air bersih selama kurang lebih 1 jam.

Kacang kedele tersebut didinginkan dan dikeringkan sampai tidak

terasa lengket. Sebab jika terasa lengket akan menghalangi difusi

oksigen dan karenanya dapat menghambat pertumbuhan kapang.

Dalam pembungkusan kedele digunakan daun pisang dan

plastik yang di tusuk-tusuk dengan gunting yang berguna untuk

mengatur kelembaban.

4

Pada percobaan ini digunakan ragi tempe yang ditaburkan

pada kacang kedele yang telah didinginkan. Dari percobaan

diketahui bahwa pada kacang kedele yang telah difermentasikan

terdapat spora yang berwarna putih kehitaman.

VIII. KESIMPULAN

Dari percobaan pembuatan tempe dapat disimpulkan

bahwa pada kacang kedele yang telah difermentasikan itu telah

menjadi tempe jika terdapat spora yang berwarna putih kehitaman.

DAFTAR PUSTAKA

Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia,

Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar.2005

5