PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL … · 2018-12-01 · Nur Astina Harahap : Pembuatan...

Nur Astina Harahap : Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.), 2007. USU Repository © 2009

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL (Daucus carota L.)

SKRIPSI

OLEH:

NUR ASTINA HARAHAP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2007



SKRIPSI

OLEH:

NUR ASTINA HARAHAP

030305028/THP


FAKULTAS PERTANIAN


2007


PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL

(Daucus carota L.)

SKRIPSI

OLEH:

NUR ASTINA HARAHAP

030305028 /THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui oleh Komisi Pembimbing

Prof. Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc


Mimi Nurminah, STP. M.Si

Ketua Anggota


FAKULTAS PERTANIAN

2007


ABSTRACT

THE MAKING OF BOILED NOODLE WITH THE ADDITION OF CARROT (Daucus carota L.)

The aim of research was to get the best mixture of boiled noodle between wheat powder, carrot, and sodium tripolyphosphate with addition of carrot as alternative food. The experiment had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, amount of carrot (K), (K1= 0%; K2= 15%, K3= 30%, K4= 45%), and amount of sodium tripolyphosphate (N), (N1= 0,10%, N2= 0,15%, N3= 0,20%, N4= 0,25%). Parameter analyzed were water content, protein content, betacarotene content, ash content, and organoleptic value (colour, taste, texture). The result showed that the amount of carrot had highly significant effect on water content, betacarotene content, ash content, and organoleptic value (colour, taste and texture), but only had significant effect on protein content. The amount of sodium tripolyphosphate had highly significant effect on water content, ash content and organoleptic value (taste and texture), but had significant effect on protein content, betacarotene content, and organoleptic value (colour). The combination of the amount of carrot and amount of sodium tripolyphosphate affected water content with highly significant differences but had no significant differences on protein content, betacarotene content, ash content, and organoleptic value (colour, taste, texture). The 30% amount of carrot and 0,25% of sodium tripolyphosphate produced better boiled noodle. Keywords : Carrot, Sodium Tripolyphosphate, Boiled Noodle.

ABSTRAK


Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mie basah terbaik antara tepung terigu, wortel dan sodium tripoliposfat (STPP) sebagai bahan makanan alternatif. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari dua faktor, yaitu : jumlah bubur wortel (K), (K1= 0%, K2= 15%, K3= 30%, K4= 45%), dan jumlah sodium tripoliphosfat (N), (N1= 0,10%, N2= 0,15%, N3= 0,20%, N4= 0,25%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar protein, kadar betakaroten, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar betakaroten, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur) tetapi berbeda nyata terhadap kadar protein. Jumlah sodium tripoliposfat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik (rasa dan tekstur) tetapi berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar betakaroten dan nilai organoleptik (warna). Kombinasi perlakuan jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliposfat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar betakaroten, nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Jumlah bubur wortel 30% dan sodium tripoliposfat 0,25% memberi hasil yang lebih baik dalam pembuatan mie basah. Kata Kunci : Bubur Wortel, Sodium Tripoliposfat, Mie Basah.


RINGKASAN

NUR ASTINA HARAHAP “Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan

Wortel (Daucus carota L.)”, yang dibimbing oleh Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis,

M.App.Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP. M.Si, selaku

anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah

bubur wortel dan sodium tripoliphosfat terhadap mie basah dengan penambahan

wortel. Metode penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap)

factorial dengan 2 faktor, yaitu : faktor I: jumlah bubur wortel yang terdiri dari 4

taraf, yaitu : K1 = 0%; K2 = 15%; K3 = 30%; K4 = 45% dan faktor II, yaitu : jumlah

sodium tripoliphosfat yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N1 = 0,10%; N2 = 0,15%; N3 =

0.20%; N4 = 0,25%.

1. Kadar Air (%)

Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata (P>0,01)

terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 74,94% dan

terendah pada perlakuan K1 sebesar 67,75%.

Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap

kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N4 sebesar 72,38% dan terendah

pada N1 sebesar 69,56%.


Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat

berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat

pada K4N4 sebesar 78,75% dan terendah terdpat pada K1N1 sebesar 67,75%.

2. Kadar Protein (%)

Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap

kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,76% dan

terendah terdapat pada K1 sebesar 0,57%.

Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar

protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada N4 sebesar 0,74% dan terendah

terdapat pada N1 sebesar 0,65%.

Interaksi antara jumlah bubur wortel dan sodium tripoliphosfat berpengaruh

tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar protein sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3. Betakaroten (mg/100ml)


terhadap betakaroten. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 0,29

mg/100ml dan terendah terdapat pada K1 sebesar 0,10 mg/100ml.

Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap

betakaroten. Betakaroten tertinggi terdapat pada N3 dan N4 sebesar 0,23 mg/100ml

dan betakaroten terendah terdapat pada N1 sebesar 0,18 mg/100ml.


Interaksi antara jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tri poliphosfat

berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap betakaroten sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

4. Kadar Abu (%)


terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 2,60%

dan terendah terdapat pada K1 sebesar 1,30%.

Jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan berpengaruh yang berbeda

sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada N4

sebesar 2,53% dan terendah pada N1 sebesar 1,89%.


berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar abu.

5. Nilai Organoleptik Warna (Numerik)


terhadap nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada

K3 sebesar 3,45 dan terendah pada K1 sebesar 2,34.

Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai

organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada N4 sebesar 3,18

dan terendah pada N1 sebesar 2,93.



berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

6. Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Jumlah bubur wortel yang ditambahkan berpengaruh yang berbeda sangat

nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa tertinggi

terdapat pada perlakuan K3 sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,69.

Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap

nilai organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada N4

sebesar 3,28 dan terendah terdapat pada N1 sebesar 2,93.


berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

7. Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)


terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada

perlakuan K3 sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K4 sebesar 2,26.


Jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01)

terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada N4

sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84.


berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap nilai organolepik tekstur sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada

waktunya.

Skripsi ini berjudul “Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel

(Daucus carota L.)” yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh

gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof.

Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku Ketua komisi pembimbing dan Ibu Mimi

Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota pembimbing atas arahan dan bimbingan yang

diberikan selama penulisan skripsi ini.


Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayahanda Drs.Syakirin

Harahap dan ibunda Almh. Tiabidan Siregar, kakak, abang dan adikku yang telah

memberi semangat. Teman – temanku (Ajir, Farida, Wati, Sigit, Maya, Idaman,

Miskah, Lela, Resma, Rusdi, Robby, Hakim, dan seluruh stambuk 2003) yang telah

membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Juli 2007

Penulis

DAFTAR ISI

ABSTRACT …………………………………………………………… i

ABSTRAK …………………………………………………………….. i

RINGKASAN …………………………………………………………. ii

RIWAYAT HIDUP …………………………………………………… vi

KATA PENGANTAR ………………………………………………… vii

DAFTAR ISI…………………………………………………………… viii

DAFTAR TABEL……………………………………………………… xi

DAFTAR GAMBAR…………………………………………………... xiii

PENDAHULUAN

Latar Belakang…………………………………………………. 1


Tujuan Penelitian……………………………………………….. 3

Kegunaan Penelitian……………………………………………. 3

Hipotesa Penelitian……………………………………………... 3

TINJAUAN PUSTAKA

Wortel dan Komposisinya…………………………………….... 4

Manfaat Wortel………………………………………………… 8

Betakaroten …………………………………………………….. 9

Jenis-Jenis Mie…………………………………………………. 11

Mie Basah ……………………………………………………... 12

Standard Mutu Mie Basah …………………………………….

Bahan-Bahan Pembuat Mie Basah dengan Penambahan Wortel

Tepung Terigu………………………………………….. 16

Telur…………………………………………………….. 17

Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalsium Karbonat)… 18

Garam …………………………………………………... 18

Air ……………………………………………………… 19

Sodium TriPoliPhosphat………………………………. 19

Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel

Pembuatan Bubur Wortel……………………………… 20

Pencampuran Bahan…………………………………… 21

Pengulenan Adonan …………………………………… 21


Pembentukan Lembaran ……………………………… 22

Pembentukan Mie …………………………………….. 23

Perebusan ……………………………………………… 23

Pendinginan …………………………………………… 24

Standar Mutu Mie Basah …………………………………..… 24

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian …………………………………. 25

Bahan Penelitian ……………………………………………….. 25

Alat Penelitian …………………………………………………. 25

Bahan Kimia …………………………………………………… 25

Metoda Penelitian ……………………………………………... 26

Model Rancangan ……………………………………………… 27

Pelaksanaan Penelitian

Pembutan Bubur Wortel ……………………………… 27

Pembuatan Mie dengan Penambahan Wortel………. 27

Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar Air ………………………………………………. 28

Kadar Protein ………………………………………….. 28

Uji Betakaroten………………………………………… 29

Kadar Abu ……………………………………………... 30

Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Kekenyalan)………. 31


Skema Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan wortel

Pembuatan Bubur Wortel ……………………………… 32

Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan wortel .. 33

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter

Yang Diamati …………………………....................................34

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter

Yang Diamati …............................................... 35

Kadar Air

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Kadar Air ………………………………………… 36

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Air ……………………………………………… 38

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel

Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar

Air ……………………………………………………… 39

Kadar Protein


Kadar Protein …………………………………………. 42


Kadar Protein ……………………………………….... 43



Jumlah Sodium Tripoliphofat terhadap

Kadar Protein ………………………………………..... 45

Betakaroten


Betakaroten ……………………………………………. 45


Betakaroten ……………………………………………. 46


Dan Sodium Tripoliphosfat terhadap Betakaroten ... 48

Kadar Abu


Kadar Abu …………………………………………….. 48


Kadar Abu …………………………………………….. 50


Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Abu ...…………………………………………... 51

Nilai Organoleptik Warna

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai

Organoleptik Warna ………………………………….. 52



Nilai Organoleptik Warna ……………………………. 53


Dan Sodium Tripoliphosfat terhadap

Nilai Organoleptik Warna ……………………………. 55

Nilai Organoleptik Rasa


Organoleptik Rasa ……………………………………. 55

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoiphosfat terhadap

Nilai Organoleptik Rasa ……………………………… 57


Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai

Orgnoleptik rasa ………………………………………. 58

Nilai Organoleptik Tekstur


Organoleptik Tekstur ………………………………… 59


Nilai Organoleptik Tekstur …………………………... 60


Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Organoleptik Tekstur ………………………………... 62

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan ……………………………………………………. 63

Saran …………………………………………………………… 63

DAFTAR PUSTA ……………………………………………………... 64

LAMPIRAN …………………………………………………………… 67

DAFTAR TABEL

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel

No. Judul Hal

1. Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan……………… 8

2. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gr Bahan………... 16

3. Standar Mutu Mie Basah ……………………………………. 24

4. Uji Skala Hedonik Warna, Rasa dan Tekstur ……………….. 31

5. Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter

Yang Diamati ……………………………………………….. 34

6. Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter

Yang Diamati ……………………………………………….. 35

7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Kadar Air (%) ………………………………………………. 36

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

terhadap Kadar Air (%) ……………………………………. 38


Dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air …… 40


Kadar Protein (%) …………………………………………… 42


terhadap Kadar Protein (%) ………………………………… 43


Kadar Betakaroten …………………………………………… 45


terhadap Betakaroten ……...………………………………… 47


Kadar Abu (%) ……………………………………………….. 49


Terhadap Kadar Abu (%) …………………………………….. 50

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap

Nilai Organoleptik Warna ……………………………………. 52


terhadap Nilai Organoleptik Warna …………………………. 54

18 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap

Nilai Organoleptik Rasa .……………………………………... 56


terhadap Nilai Organoleptik Rasa …………………………… 57


Nilai Organoleptik Tekstur .…………………………………… 59


terhadap Nilai Organoleptik Tekstur …………………………. 61


DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Rumus Bangun Betakaroten ………………………………… 10

2. Skema Pembuatan Bubur Wortel …………………………… 32

3. Skema Pembuatan Mie Basah Dengan PenambahanWortel .. 33

4. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%) 37

5. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Air (%) ………………………………………………. 39

6. Grafik Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah

Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%) …………… 41

7. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Kadar Protein (%) …………………………………………… 43



Kadar Protein (%) …………………………………………… 44


Betakaroten ………………………………………………….. 46


Betakaroten ………………………………………………….. 47


Kadar Abu (%) ……………………………………………….. 49


Kadar Abu (%) ……………………………………………….. 51


Nilai Organoleptik Warna ……………………………………. 53


Nilai Organoleptik warna ………………………………………. 55


Nilai Organoleptik Rasa ……………………………………….. 56


Nilai Organoleptik Rasa …………………………………………. 58


Nilai Organoleptik Tekstur …………………………………… 60


Nilai Organoleptik Tekstur …………………………………….. 61


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada saat ini banyak masyarakat mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan alternatif

pengganti beras, mengingat harga beras yang terus meningkat. Mie dapat juga digunakan

sebagai bahan pangan alternatif karena kandungan gizi mie tidak kalah baiknya dengan beras,

dimana bahan baku utamanya adalah tepung terigu. Mie juga dikenal hampir diseluruh dunia

walaupun nama, bentuk, bahan penyusun dan cara pembuatannya berbeda. Dalam Bahasa

Inggris disebut noodle, dalam bahasa Jepang disebut ramen, udon dan kisimen, sedang dalam

bahasa Italia dikenal spaghetti.

Tidak diketahui secara pasti bagaimana mie pertama kali dibuat. Namun mie telah

lama dipakai sebagai makanan pokok selain nasi oleh masyarakat China. Sekitar abad

pertengahan Marcopolo berhasil menjelajahi China dan mempelajari berbagai macam

kebudayaan termasuk pembuatan mie. Aplikasi dari hasil belajar tersebut adalah munculnya

makanan khas Italia yaitu spaghetti (mie dengan bentuk memanjang dan bulat agak pipih).

Adapun produk mie yang dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah (mie

ayam), mie kering dan mie instan. Produk mie basah saat ini mengalami perkembangan

dengan variasi campuran antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan

lain seperti umbi-umbian dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan

gizi mie tersebut.

Maraknya penggunaan formalin pada mie basah di kalangan masyarakat belakangan

ini menimbulkan kekhawatiran. Untuk itu diperlukan bahan pengganti formalin seperti

penggunaan sodium tri poly phosphat yang dapat menggantikan peran formalin pada produk

mie basah.


Pada tahun 2000, penduduk dunia diperkirakan dapat mencapai 6,1 milyar jiwa yang

semuanya dihadapkan pada masalah permintaan pangan, termasuk sayuran. Untuk memenuhi

pangan dunia, diperlukan adanya peningkatan penyediaan bahan pangan.

Namun sayangnya pemanfaatan umbi-umbian maupun sayur-sayuran di Indonesia

sebagai bahan campuran mie basah sangatlah rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi

masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk diolah dalam bentuk yang

sederhana saja seperti direbus, digoreng, dan lain sebagainya.

Salah satu jenis umbi yang dapat divariasikan dengan pembuatan mie basah adalah

wortel. Sebagai sumber pangan hayati, wortel memiliki peran yang penting khususnya

penyediaan sumber vitamin dan mineral.

Wortel adalah salah satu sumber makanan yang mengandung antioksidan yang

mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Selain itu wortel

juga merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk membantu sumber penglihatan.

Hampir diseluruh wilayah di Indonesia, wortel dapat tumbuh dengan baik, sehingga

bahan baku wortel mudah dicari. Hal ini tentu saja dapat memudahkan produksi karena

ketersediaan bahan baku dan harga yang terjangkau. Karena alasan itulah penulis melakuan

penelitian dengan judul “Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota

L.)”

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mie basah terbaik antara tepung

terigu, wortel dan sodium tripoliphosfat sebagai bahan makanan alternatif.


Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan mie basah

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Hipotesa Penelitian

- Diduga ada pengaruh penambahan wortel terhadap nilai gizi mie

- Diduga ada pengaruh penambahan sodium tripoliphosfat terhadap mutu mie

basah

- Diduga ada interaksi antara penambahan wortel dan penambahan sodium

tripoliphosfat terhadap peningkatan mutu mie basah

TINJAUAN PUSTAKA

Wortel dan Komposisinya


Wortel merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak mengandung

betakaroten. Semakin oranye warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan

betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi luka

pada umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri kelompok

Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula yang ada dalam wortel yang

akan diubah menjadi dextran yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak

untuk dikonsumsi (Kumalaningsih, 2006). Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman wortel (Daucus carota)

diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Umbelliferales

Famili : Umbelliferae

Genus : Daucus

Species : Daucus carota L.

(Cahyono, 2002).

Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim berbentuk

perdu (semak) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30-100 cm atau lebih, tergantung

jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya

berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur pendek, yakni berkisar

antara 70-120 hari, tergantung pada varietasnya (Cahyono, 2002).

Wortel yang dipanen lebih awal masih berwarna jingga muda karena kandungan

karotennya belum banyak. Jika wortel dipanen terlalu tua, warnanya akan berubah menjadi


jingga tua dan umbinya berserabut. Perkembangan warna berlangsung dengan cepat bila

wortel ditanam pada daerah yang bersuhu 15-20°C (Sunaryono, 1984).

Saat ini di pasaran telah banyak beredar bermacam-macam varietas wortel unggul

yang berasal dari berbagai negara penghasil bibit unggul, misalnya Taiwan, Korea, Jepang,

Belanda, USA dan sebagainya, yang semuanya dapat memberikan hasil relatif tinggi. Setiap

tahunnya, secara kontiniu perusahaan-perusahaan benih menghasilkan varietas-varietas baru.

Dimana masing-masing varietas memiliki keunggulan yang berbeda-beda. Perbedaan ini

dapat dilihat dari segi bentuk umbi yang dihasilkan, ukuran dan berat umbi, daya adaptasi

terhadap lingkungan, ketahanan terhadap hama dan penyakit, produktivitas tanaman, zat-zat

umbi yang dikandung dan rasa umbi, yaitu :

a. Tipe Imperator

Tipe ini memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai

kerucut), panjang umbi 30-20 cm, dan rasa yang kurang manis sehingga kurang

disukai oleh konsumen.

b. Tipe Chantenay

Tipe ini memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul, panjang umbi

antara 15-20 cm, dan rasa yang manis sehingga lebih disukai oleh konsumen.

c. Tipe Nantes

Tipe ini mempunyai umbi yang berbentuk peralihan antara tipe imperator dan

chantenay, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5-6 cm atau bulat agak panjang

dengan ukuran panjang 10-15 cm


Dari ketiga kelompok tipe tersebut, varietas yang termasuk ke dalam kelompok chantenay

yang dapat memberikan hasil (produksi) umbi paling baik, sehingga paling banyak

dikembangkan (Cahyono, 2002).

Wortel adalah tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi yang beriklim dingin dan

lembab. Di Indonesia tanaman wortel berumbi kuning sampai agak jingga serta mengandung

karoten. Tanaman wortel dapat dipanen pada umur 3-4 bulan setelah penanaman, tetapi untuk

tepatnya pelaksanaan pemanenan sebaiknya pula diperhatikan apakah daun-daun tanaman

telah menguning dalam keadaan wajar bukan karena serangan hama dan penyakit

(Kartasapoetra, 1984).

Tanaman wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis). Tanaman ini

berasal dari daratan Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke dataran Afrika dan

Amerika hingga ke seluruh dunia. Penyebaran wortel di berbagai wilayah yang ada di

Indonesia menyebabkan wortel memiliki sebutan yang berbeda-beda di setiap daerah.

Misalnya sebutan wortel untuk daerah sunda adalah bortol; wertel; wortol untuk daerah Jawa

; dan ortel untuk Madura. Sedangkan di kalangan internasional wortel dikenal dengan nama

carrot (Cahyono, 2002).

Adapun Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan dapat dilihat pada tabel

berikut ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Wortel Dalam 100 g Bahan Yang Dapat Dimakan

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

42,00

1,20

0,30


Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Phospor (mg)

Besi (mg)

Natrium (mg)

Serat (g)

Abu (g)

Vitamin A (SI)

Vitamn B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

Niacin (mg)

Air (g)

9,30

39,00

37,00

0,80

32,00

0,90

0,80

12.000,00

0,06

0,04

6,00

0,60

88,20

Sumber : Rukmana (1995).

Wortel terkenal sebagai sumber vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung

mineral kalsium (Ca), Phospor (P), dan Kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik

untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori (Novary, 1997).

Bila ingin mengkonsumsi makanan yang kaya vitamin A dan bebas lemak, segeralah

memakan sayur-sayuran. Sayuran berwarna hijau terutama bayam amat banyak mengandung

beta karoten. Demikian juga dengan wortel, brokoli, labu, pepaya, mangga, aprikot, paprika

merah dan lain sebagainya. Semakin tua warna sayuran tersebut, semakin banyak kandungan

beta karotennya (www.Astaga.com, 2007).

Dalam susunan makanan, sayuran umbi-umbian kecuali wortel, tidaklah bernilai gizi

tinggi meskipun seperti halnya semua sayuran jenis ini menyediakan serat. Wortel


merupakan sumber penting karoten dan mencapai 14% dari kandungan total vitamin A dalam

susunan makanan rata-rata orang Inggris (Gaman and Sherrington, 1992).

Manfaat Wortel

Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten mampu mencegah radikal bebas

menjadikan kanker. Wortel dapat menurunkan resiko kanker prostat pada lelaki.

Mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari radikal bebas.

Sebaiknya tidak mengkonsumsi terlalu berlebihan karena akan menyebabkan kulit menjadi

kuning. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula dikukus terlebih dahulu kemudian

dikonsumsi (Kumalaningsih, 2006).

Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai

kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Sayuran banyak mengandung

betakaroten yang merupakan prekursor vitamin A. Wortel sebagai sumber vitamin A

berfungsi untuk membantu proses penglihatan. Vitamin tersebut merupakan bagian yang

sangat penting dari penerimaan cahaya mata (Kumalaningsih, 2006).

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti

kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa dan maltosa), pektin, glutanion,

mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium dan kromium), vitamin

(betakaroten, B1 dan C) serta asparagine. Betakaroten merupakan anti oksidan yang menjaga

kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten bisa mencegah dan

menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses

oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka betakaroten di hati akan diubah menjadi

vitamin A. Fungsi vitamin A bisa mencegah buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan

mempersingkat lamanya sakit campak. Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar


15000 IU betakaroten. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa dengan mengonsumsi wortel

yang dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan betakaroten (Medan Bisnis, 2007).

Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pengobatan, umbi wortel juga dapat

digunakan untuk keperluan kosmetik, yakni untuk merawat kecantikan wajah dan kulit,

menyuburkan rambut, dan lain-lain. Karoten dalam umbi wortel bermanfaat untuk menjaga

kelembaban kulit, dan memperlambat timbulnya kerutan pada wajah, sehingga wajah selalu

tampak berseri (Cahyono,2002).

Betakaroten Pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas

warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A. Wortel sangat

menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan karoten, mencapai 13 mg/100 g.

Sebagaimana asam askorbat, pigmen karoten dapat dioksidasi oleh enzim lipoksidase yang

terdapat dalam jaringan yang dapat merusak karoten. Lipoksidase ini aktif jika jaringan itu

rusak secara mekanis. Bisa juga terjadi oksidasi secara non enzimatis, yang dapat dipengaruhi

oleh cahaya (Apandi, 1984).

Diantara beberapa kelompok provitamin A yang dijumpai di alam, yang dikenal lebih

baik adalah α, β, dan γ, neo β-karoten dan kriptosantin. Karoten mengandung dua gugus

cincin β ionone dan dapat terpecah menjadi dua molekul vitamin A, sedangkan yang lain

hanya mempunyai satu gugus sehingga kurang kadar vitamin A (Apriyantono,et al., 1998).

Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-

bahan nabati. Tubuh manusia mempunyai kemampuan untuk mengubah sejumlah besar

karoten menjadi vitamin A. Dalam tanaman terdapat beberapa jenis karoten, namun yang


lebih banyak ditemui adalah α, β, dan γ- karoten, mungkin juga terdapat kriptoxantin.

Adapun rumus bangun dari betakaroten adalah:

CH3 CH3 CH3

C CH CH C CH

CH2 C CH CH CH

CH2 C

CH2 CH3

Gambar 1. Rumus Bangun Betakaroten

(Winarno, 2002).

Karotenoid merupakan suatu zat alamiah yang sangat penting yang tidak larut dalam

air, tetapi larut dalam lemak. Zat ini hanya ditemukan pada tumbuh-tumbuhan dan tidak

diproduksi oleh tubuh manusia. Tubuh akan mengkonversikan betakaroten jadi vitamin A

dalam jumlah secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai betakaroten. Sifat

inilah yang menyebabkan betakaroten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Jadi,

tidak seperti suplemen vitamin A yang dapat menyebabkan keracunan jika diberikan secara

berlebihan (Kumalaningsih, 2006).

Jenis Jenis Mie

Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran

dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (boiled

noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan mie instan (instant noodle)

1. Mie mentah

Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan

mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam


refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50-60 jam. Setelah masa

simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap. Mie mentah umumnya dibuat dari terigu

yang keras agar mudah penanganannya. Mie mentah ini umumnya digunakan sebagai

bahan baku mie ayam

2. Mie basah

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan

dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan

simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal

sebagai mie kuning atau mie bakso

3. Mie kering

Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-

10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau

dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif

panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya

ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie

telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak

mengandung telur. Di Amerika Serikat, penambahan telur merupakan suatu keharusan

karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari

5,5% .

4. Mie instan

Dalam standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan

sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan,

berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air


mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan

penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu

pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai

5-8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama.

(Astawan, 2006).

Mie Basah

Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses

perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat

mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie

basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja, karena setelah itu mie akan berbau asam dan

berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini,2006).

Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar dan

mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk “ Intermediate moisture food” (makanan

semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga

tidak terlalu rendah antara 15-55% dengan kisaran Aw antara 0,65-0,85 (Robsons, 1976).

Mie yang dibuat tanpa penambahan STPP, CMC, atau gliserin, tingkat kekenyalan

(elastis, tidak mudah putus) kurang sehingga agak lengket. Keawetannya pada suhu kamar

hanya bertahan 12 jam sudah agak berbau asam dan mulai berlendir (Widyaningsih dan

Murtini, 2006).

Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk

khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan

lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik


mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono,

1999).

Menurut Arie (penjual mie) yang ditulis oleh Puniman (2007) pada salah satu surat

kabar ibukota bahwa mie dibuat sendiri dengan bahan baku bayam untuk mie hijau dan

wortel yang mie kuning-oranye. Dia memproses bayam dan wortel memakai alat pembuat jus

yang kemudian diaduk dengan tepung terigu, dan terakhir dicetak menjadi mie. Peralatan

yang digunakan manual maupun nonmanual yang digerakkan listrik. Tanpa bahan pengawet,

dan bumbu masak, mie dari tepung terigu dan bahan bayam dan wortel tahan lama dan tetap

segar. Menurutnya, mie dari bahan sayuran buatannya ini sampai lima hari masih bisa

dikonsumsi. Hanya pada hari keempat sudah ada perubahan warna walaupun rasa tidak

berubah.

Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat tanpa mesin. Proses

pembuatan mie tanpa mesin memerlukan latihan yang cukup lama. Adonan tepung terigu

atau tepung yang lain ditarik, dibanting dan dipelintir hingga terbentuk mie yang panjang. Di

negara asalnya, mie diyakini sebagai lambang panjang umur. Uniknya, agar harapan umur

panjang bisa terkabul, konon mi harus dimakan tanpa memotong helaiannya yang panjang.

Jadi, cukup digulung dengan garpu atau sumpit (Pratitasari, 2007).

Akhir-akhir ini banyak ditemukan mie basah yang mengandung pengawet yang

dilarang. Sebaiknya hindari mengonsumsi mie basah yang warnanya mencolok, baunya

menyengat dan sangat kenyal. Mie mengandung karbohidrat, namun kurang mengandung

serat dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Sehingga danjurkan bila memasak mie

sebaiknya ditambah dengan telur ayam sebagai sumber protein dan berbagai sayuran seperti

sawi, wortel, bunga kol, tomat atau brokoli agar kebutuhan gizi tercukupi (Pratitasari, 2007).


Menurut Ratih Dewanti Haryadi, penggunaan formalin malah dapat merusak mutu

produk mie basah itu sendiri. Seringkali dalam proses pembuatan mie basah jumlah mikroba

yang tumbuh sudah melebihi ambang batas kesehatan dan Standar Nasional Indonesia (SNI)

yakni satu juta mikroba sedangkan jumlah mikroba dalam mie basah sering dijumpai lebih

dari sepuluh juta. Dalam proses pembuatan makanan, khususnya mie basah saat ini bukanlah

menemukan pengawet yang aman. Namun, membenahi kondisi sanitasi proses produksi,

peralatan produksi, perilaku pekerja dan distribusi pangan (www.KeluargaSehat.com, 2007).

Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengwet dan proses

pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat

dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur, pewarna

dan bahan tambahan pangan. Ciri-ciri mie basah yanga baik adalah sebagai berikut :

- Berwarna putih atau kuning terang

- Tekstur agak kenyal

- Tidak mudah putus

Tanda-tanda kerusakan mie basah adalah sebagai berikut :

- Berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang

- Berlendir pada permukaan mie

- Berbau asam dan berwarna lebih gelap

(www.kompas.com, 2007).

Maraknya penggunaan formalin pada bahan pangan terutama mie basah

mengakibatkan masyarakat menjadi lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang aman.

Berikut ini terdapat beberapa ciri penggunaan formalin, walaupun tidak terlampau khas untuk

http://www.kompas.com/�


mengenali pangan berformalin, namun dapat membantu membedakannya dari pangan tanpa

formalin. Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin adalah :

- Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25°C) dan bertahan lebih dari

15 hari pada suhu lemari es (10°C) dan bau agak menyengat

- Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal

(www.distan.pemda-diy.go.id, 2007).

Bahan-Bahan Pembuat Mie Basah dari Wortel

Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8-12%.

Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung

Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga

akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan

Murtini, 2006)

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari

biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya

adalah kemampuannya membentuk glutein pada adonan mie menyebabkan mie yang

dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan mie. Mutu terigu yang

dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu

0,25-0,60% dan glutein basah 24-36% (Astawan , 2006).

Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan

Komponen Jumlah

http://www.distan.pemda-diy.go.id/�


Kalori (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

b.d.d (%)

86

0,6

3,3

14,0

14

13

0,8

0

-

0

80,0

100

Sumber : Departemen Kesehatan, R.I.,(1996)

Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak

menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti

busuk, berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, jamur, tikus, kotoran dan kontaminasi

asing lainnya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan jumlah total glutein,

sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan kualitas mie (Sunaryo, 1985).

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air dalam

perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang

plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang.

Untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan, jenis tepung gandum yang berbeda

memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).


Telur

Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie

dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Putih telur

berfungsi untuk mencegah kekeruhan saos mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur

harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan

mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus (Astawan, 2006).

Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat

Lechitin. Selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada

tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan

warna yang seragam (Astawan, 2006).

Membuat mie sebenarnya sangat mudah, cepat, praktis dengan bahan yang

sederhana. Ditambahkan kuning telur juga lebih baik, namun airnya harus dikurangi. Karena

kuning telur kadar airnya sekitar 50 ml, maka air yang akan digunakan sebaiknya dikurangi

agar campurannya pas (www.republika.co.id., 2007).

Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat)

Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1:1.

Berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elatisitas dan fleksibilitas

mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat

diperoleh di toko-toko bahan kimia (Astawan, 2006).

Sunaryo (1985) menyatakan bahwa Natrium Karbonat dan garam fosfat telah sejak

dahulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen tersebut berfungsi untuk

http://www.republika.co.id/�


mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas dan meningkatkan

kehalusan tekstur.

Garam

Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan

tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006)

Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan

mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya ditambahkan 2-

3% garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan kontrol terhadap α-amilase jika

aktivitas rendah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam

dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin

tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat

dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi

persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa

(Astawan, 2006).

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan

yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika

kurang dari 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak (Widyaningsih dan

Murtini, 2006).


Sodium Tripoliphosfat

Sodium Tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air

dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan

di permukaan sebelum proses pembentukan adonan. Sodium tripoliphosfat merupakan bentuk

polimer rantai lurus panjang. Beberapa fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan

adalah bereaksi kimia secara langsung dengan bahan makanan, penstabil pH, pendispersi

bahan makanan, penstabil emulsi, meningkatkan daya ikatan air dan hidrasi, menurunkan pH,

pencegahan pengerasan dan pengawetan makanan (Ellinger, 1972).

Efek perbaikan garam terutama fosfat terhadap adonan mie, ditunjukkan oleh

penghambatan protease dan perbaikan sifat-sifat dari protein tepung. Garam (NaCl) dan

Natrium Fosfat dapat digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat adonan. Perbaikan terhadap

sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan terhadap α-amilase (Bean, et al., 1972).

Penggunan STPP pada mie basah dimungkinkan karena sifat STPP dapat berperan

pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat

dan kenyal. Selain itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw)

akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat dicegah. Penggunaan STPP 0,25% dari berat

adonan mie ternyata dapat meningkatkan keawetan mie basah sampai hari ke dua dari masa

penyimpanan. Dosis yang aman diijinkan adalah 3 gram/kg berat adonan

atau 0,3%. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu

terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak

saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Gugus

hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar sedagkan gugus


lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau dengan bahan lain yang bersifat non polar

(Suryani, et al., 2002).

Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel

Pembuatan Bubur Wortel

Pada pembuatan mie basah dari wortel terlebih dahulu wortel segar dibuat menjadi

bubur wortel. Wortel yang akan digunakan sebaiknya dikupas dan dicuci lalu dipotong

menjadi ukuran yang lebih kecil sebelum dilakukan pembuburan. Pembuatan bubur wortel

bertujuan agar nantinya diperoleh adonan wortel yang homogen dan tidak terdapat serat-serat

wortel yang dapat mengganggu proses pembentukan mie.

Pencampuran bahan

Pembuatan mie diawali dengan proses pencampuran tepung terigu dengan larutan

alkali ke dalam suatu alat disebut mixer atau diaduk secara otomatis. Tujuannya agar tepung

terigu terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan merata. Penambahan air

menyebabkan serat-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air (Ubaidillah, 1997).

Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan

hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein

hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian

pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda

adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau ditangan atau saat

adonan dilebarkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Pengulenan adonan


Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat

menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 1,75 m.

Pengulenan adonan dilakukan secara berulang-ulang selama sekitar 15 menit (Astawan,

2006).

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan

yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika

kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh dan sulit dicetak (Astawan, 2006).

Berikut ini ada beberapa tips agar membuat mie kenyal dan lezat :

- Mie harus dibuat dengan menggunakan tepung terigu bergluten tinggi dengan

tingkat protein lebih dari 12% sehingga mie yang dihasilkan elastis dan tidak

mudah putus

- Selain tepung terigu bergluten tinggi juga diperlukan tambahan air, garam serta air

khi atau air abu yang membuat mie tidak gampang putus

- Uleni mie hingga kalis artinya adonan tersebut tidak putus saat ditarik dan terasa

elastis

- Telur juga dapat ditambahkan kedalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi

lebih gurih dan warnanya lebih kuning

- Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak kering

dan putus saat digiling

- Cetak mie dengan menggunakan alat penggiling mie, taburi terlebih dahulu

seluruh permukaan mie dengan tepung kanji, tepung terigu, atau tepung maizena

sehingga mie tidak lengket.


(www.thearisan.com., 2007).

Pembentukan lembaran

Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk

mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk

mendapatakan lembaran yang tipis (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Adonan dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang

pertama dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya secara

berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembar mie mencapai 1,5-2 mm. Lembar yang

keluar dari mesin ditaburi dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali. Bagian yang

kedua pun diperlakukan seperti potongan yang pertama. Proses pembentukan lembaran ini

berlangsung sekitar 20 menit (Astawan, 2006).

Pembentukan mie

Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie

(roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama

berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie.

Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua. Mie yang

keluar dari rol pencetak dipotong tiap 1 m dengan menggunakan gunting (Astawan, 2006).

Semua bahan yang tersedia tersebut diaduk menjadi satu menggunakan mixer setelah

tercampur ditekan-tekan lalu dimasukkan dalam mesin rolling hingga tipis. Selanjutnya

adonan yang telah tipis berbentuk lembaran segera dimasukkan dalam mesin pencetak agar

dilakukan proses selanjutnya. Pembentukan mie sangat tergantung dari adonan yang

terbentuk untuk menghasilkan mie yang baik (www.distan.pemda-diy.go.id., 2007).

http://www.thearisan.com/�

http://www.distan.pemda-diy.go.id/�


Perebusan

Perebusan dilakukan hanya pada pembuatan mie kuning. Air dimasukkan ke wajan

kemudian dimasak sampai mendidih. Mie dimasak selama dua menit sambil diaduk perlahan.

Api yang digunakan untuk merebus mie harus besar agar waktu perebusan singkat. Apabila

waktu perebusannya lama, mie akan menjadi lembek karena ada air yang masuk ke dalam

mie (Astawan, 2006).

Pendinginan

Mie hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara cepat

dengan disiram air serta dilakukan penambahan minyak agar tekstur mie lebih kelihatan halus

dan antar pilinan mie tidak lengket (Widyaningsih dan Murtini,

2006).

Standar Mutu Mie Basah

Adapun Standar Mutu Mie Basah dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 3. Standar Mutu Mie Basah Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

a. Bau b. Warna c. Rasa

2. Kadar air

3. Abu

normal

normal

normal


4. Protein

5. Bahan tambahan makanan :

a. Boraks dan asam borat b. Pewarna c. Formalin

6. Pencemaran logam :

a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Raksa (Hg)

7. Arsen (As)

8. Pencemaran mikroba :

a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang

%, b/b

%, b/b

%, b/b

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

Koloni/g

20-35

maksimum 3

minimum 8

tidak boleh ada

yang diizinkan

tidak boleh ada

maksimum 1,0 maksimum 10,0

maksimum 40,0

maksimum 0,05

maksimum 0,5

maksimum 1,0 x 106

maksimum 10

maksimum 1,0 x 104

Sumber : Astawan, (2006).

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian


Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu Penelitian dilakukan pada

bulan Oktober – Desember 2007

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel, tepung terigu, natrium

tripoliphosfat, garam, telur, air abu dan air.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, timbangan, aluminium foil,

beaker glass, Labu Kjeldhal, gelas ukur pipet tetes, desikator, spektronik 20, erlenmeyer,

mafel.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah

- H2SO4 - Indikator Mengsel

- NaOH - K2SO4

- CuSO4 - Aquadest

- NaOH 0,2N - Asam Borat 2%

- Petroleum eter - HCl

- Aseton

- Na2SO4


Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan

dua faktorial, yang terdiri dari :

Faktor I : Jumlah bubur wortel dalam 100 g tepung terigu, yang terdiri dari empat taraf,

yaitu :

K1 = 0%

K2 = 15%

K3 = 30%

K4 = 45%

Faktor II : Jumlah sodium tripoliphosfat yang terdiri dari empat taraf, yaitu :

N1 = 0,10%

N2 = 0,15%

N3 = 0,20%

N4 = 0,25%

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 X 4 = 16, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan

(n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16n ≥ 31

n ≥ 1,93…… dibulatkan menjadi n = 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.


Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial

dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j

dengan ulangan N

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-I dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan

N

Pelaksanaan Penelitian


- Ditimbang 1000 g wortel, lalu dibersihkan dan dicuci

- Wortel yang telah dicuci dipotong menjadi bagian yang lebih kecil


- Kemudian diblender hingga halus

Pembuatan Mie dengan Penambahan Wortel

- 100 g tepung terigu, lalu dicampur dengan bubur wortel sesuai dengan perlakuan

(0%, 15%,30%, dan 45%)

- Ditambahkan sodium tripoliphosfat sesuai perlakuan (0,10%, 0,15%, 0,20%,

0,25%)

- Ditambahkan garam dapur (2%), telur (20 %), air abu (0,5%), dan air (20%).

- Dilakukan pengulenan adonan selama 20 menit

- Pembentukan lembaran adonan yang dilakukan berulang kali sebanyak tiga kali.

Setelah terbentuk lembaran mie

- Langkah selanjutnya adalah pencetakan mie dengan alat pencetak mie. Dilakukan

perebusan selama 2 menit, lalu diangkat dan didinginkan

- Ditambahkan dengan minyak goreng agar antar pilinan mie tidak lengket.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar air (Dengan Metode Oven) (Sudarmadji, et al., 1989)

Contoh dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 g dalam aluminium foil yang telah

diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pda suhu 105°C selama 4 jam.

Kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Selanjutnya

dipanaskan kembali selama 30 menit, didinginkan kembali didalam desikator dan ditimbang.

Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan. Pengurangan berat merupakan

banyaknya air yang diuapkan dari bahan, dengan perhitungan :


Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir

Kadar Protein (Sudarmadji, et al., 1989)

X 100%

Berat Awal

Diambil contoh sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam tabung dekstruksi. Ditimbang

2 g campuran CuSO4.5H2SO4 dan K2SO4 dicampurkan ke dalam bahan, lalu ditambahkan

H2SO4 pekat sebanyak 5 ml. Didestruksi hingga menjadi cairan berwarna jernih kemudian

dibiarkan hingga dingin. Hasil destruksi dibilas dengan aquadest sebanyak 10 ml dan

ditampung di labu suling. Ditambahkan larutan indikator mengsel sebanyak 3 tetes dan 10 ml

NaOH 15% hingga terbentuk warna merah jingga kemudian didestilasi. Hasil penyulingan

ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml H3BO3 3%, kemudian ditampung hingga 200

ml. Hasil sulingan dititrasi dengan HCl 0,1014 N hingga terbentuk warna merah muda.

Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi,

destilasi, dan titrasi seperti pada bahan contoh.

Kadar protein = (b-c) x N x 0,0105 x 6,25 x 100%

Berat contoh

Keterangan:

b = titrasi blanko

c = titrasi contoh

Uji Betakaroten (Apriantono, et al., 1998).

Pembuatan Kurva Standar Betakaroten


Timbang dengan teliti 25 mg betakaroten murni. Larutkan dalam 2,5 ml

kloroform dan buat menjadi 250 ml dengan petroleum eter. Encerkan 10 ml larutan

ini menjadi 100 ml dengan petroleum eter. Dipipet 5, 10, 15, 20 dan 30 ml larutan ini

ke dalam labu ukur 100 ml secara terpisah. Masing-masing labu ukur diisi dengan 3

ml aseton. Encerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter, hingga konsentrasinya

menjadi 0,5, 1,0, 2,0, 2,5, 3,0 µg/ml.

Ukur optical density (OD) larutan ini pada 452 nm dengan menggunakan

aseton 3% dalam petroleum eter sebagai blanko. Dibuat grafik hubungan antara

optical density dengan konsentrasi betakaroten.

Penentuan Kadar Betakaroten

Penyabunan

Kemudian bahan ditimbang sebanyak 5 g, disabunkan contoh dengan

mencampurkan contoh yang sudah ditimbang dengan 150 ml KOH 12% dalam

alkohol selama 5 menit pada suhu ruang dalam blender. Pindahkan isi dari blender ke

dalam labu pemisah dengan menggunakann KOH dalam alkohol untuk membilas.

Tambahkan 10 ml petroleum eter. Kocok labu pemisah ini perlahan-lahan

selama 30 detik dan biarkan lapisan memisah. Bila masih ada warna kuning yang

nyata pada lapisan air alkohol, tambahkan air atau air suling yang mengandung 5%

Na2SO4 untuk membantu pemindahan pigmen ke lapisan petroleum eter. Ulangi

ekstraksi dengan petroleum eter sampai lapisan alkohol dan air tidak berwarna lagi.


Di pipet 2,5 ml dan encerkan dengan petroleum eter hingga 25 ml. Dari

larutan ini di pipet 3,75 ml, serta encerkan lagi dengan petroleum eter hingga volume

25 ml. Larutan ini dianalisis dengan menggunakan spektronik 20. Angka yang

terbaca disesuaikan dengan kurva standar yang diperoleh.

Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1984).

- Ditimbang bahan sebanyak 5 g lalu dikeringkan

- Bahan yang telah kering dimasukkan dalam krus porselin yang kering yang telah

diketahui beratnya.

- Kemudian dimasukkan dalam mafel sampai diperoleh abu berwarna keputih-

putihan.

- Kemudian dikeluarkan dan kurs dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang

berat abu setelah dingin

% Kadar Abu = berat akhir

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

x 100%

berat awal

Uji organoleptik tekstur (kekenyalan) dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik. Sampel berupa mie yang sudah dimasak diberikan kepada panelis sebanyak 10

orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah tekstur (kekenyalan) dan rasa dari

mie yang dihasilkan.

Tabel 4. Uji Skala Hedonik


Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

SKEMA PEMBUATAN MIE BASAH


1000 g wortel dibersihkan

d d


Gambar 2. Skema Pembuatan Bubur Wortel

Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel

Tepung Terigu

100

Pencampuran Bahan Sodium-Tripoly phosphat

N1 : 0,10 %

N2 : 0,15 %

Penambahan Bubur Wortel

Dalam 100 gr tepung terigu:

K1 : 20 %

K : 30 %

Wortel yang bersih

Wortel dihaluskan

Bubur Wortel


Gambar 3. Skema Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ditambahkan garam 2 %, Air abu

d l

Pengadonan Bahan

Pembentukan Lembaran

Pencetakan Mie

Perebusan Mie selama 2

Peminyakan Mie

Mie Basah

Dianalisa:

- Kadar Air (%) - Kadar Protein (%) - Kadar Betakaroten - Kadar Abu (%) - Organoleptik

(Warna, Rasa dan t k t )


Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubur wortel dan sodium

tripoliphosfat memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi

bubur wortel dan natrium tripoliphosfat terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan

seperti di bawah ini.

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian secara umum menunjukan bahwa pengaruh jumlah bubur wortel

terhadap mutu mie basah yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar protein, betakaroten, kadar

abu dan nilai organoleptik (warna, rasa dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Parameter yang Diamati

Jumlah Kadar Kadar β-Karoten Kadar Warna Rasa Tekstur

Bubur

Wortel Air Protein Abu

(%) (%) (%) (mg/100ml) (%) (Numerik) (Numerik) (Numerik)

K1= 0 67,75 0,57 0,10 1,30 2,34 2,69 2,84

K2= 15 70,69 0,69 0,19 2,40 3,05 3,35 3,25

K3= 30 70,44 0,68 0,26 2,54 3,45 3,51 3,51

K4= 45 74,94 0,76 0,29 2,60 3,41 2,76 2,26

Tabel 5 menunjukkan bahwa jumlah bubur wortel berpengaruh terhadap parameter

yang diamati. Dari Table 5 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu

sebesar 74,94% dan terendah pada K1 sebesar 67,75%. Kadar protein tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 0,76% dan terendah pada K1 sebesar 0,57%. Betakaroten tertinggi

terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,29 mg/100ml dan terendah pada K1 Sebesar 0,10


mg/100ml. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60% dan terendah

pada K1 Sebesar 1,30%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar

3,45 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,34. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat

pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah terdapat pada K1 sebesar 2,69. Nilai

organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah

terdapat pada K4 sebesar 2,26

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat

terhadap mutu mie basah yang dihasilkan yaitu kadar air, kadar protein, betakaroten, kadar

abu dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Parameter yang Diamati

Jumlah Kadar Kadar β-Karoten Kadar Warna Rasa Tekstur

Sodium

tripoliphosfat Air Protein Abu

(%) (%) (%) (mg/100ml) (%) (Numerik) (Numerik) (Numerik)

N1= 0,10 69,56 0,65 0,18 1,89 2,93 2,93 2,84

N2= 0,15 70,44 0,66 0,21 2,00 3,00 3,05 2,95

N3= 0,20 71,44 0,66 0,23 2,43 3,15 3,06 3,01

N4= 0,25 72,38 0,74 0,23 2,53 3,18 3,28 3,06

Tabel 6 menunjukkan bahwa jumlah sodium tripoliphosfat memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diamati. Dari Tabel 6 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan N4 yaitu sebesar 72,38% dan terendah terdapat pada N1 sebesar 69,56%. Kadar


protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,74% dan terendah terdapat pada

N3 sebesar 0,65%. Betakaroten terbesar terdapat pada perlakuan N3 dan N4 yaitu sebesar 0,23

mg/100ml dan terendah pada N1 sebesar 0,18 mg/100 ml. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan N4 yaitu sebesar 2,53% dan terendah pada N1 sebesar 1,89. Nilai organoleptik

warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar

2,93. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakua N4 yaitu sebesar 3,28 dan

terendah pada N1 sebesar 2,93. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4

yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84.

Hasil analisis statistik untuk masing – masing parameter yang diamati dapat

dijelaskan sebagai berikut.

Kadar Air (%)

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah bubur

wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air mie basah.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Ranges) menunjukkan bahwa

pengaruh jumlah bubur wortel terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel

terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Jumlah

Rataan Notasi

0.05 0.01 Bubur Wortel (%) 0.05 0.01

- - - K1 = 0 67.75 c C


2 1.342 1.848 K2 = 15 70.69 b B

3 1.409 1.942 K3 = 30 70.44 ab AB

4 1.445 1.991 K4 = 45 74.94 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada

taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K3, K2,

dan K1. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 74,94% dan terendah pada K1 sebesar

67,75%. Seperti terlihat pada gambar berikut.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Air (%)

Dari gambar dapat terlihat semakin banyak bubur wortel yang ditambahkan maka

kadar air mie akan meningkat. Hal ini terjadi karena bubur wortel memiliki kandungan air

yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air mie. Dimana wortel mengandung 88,20 g air

dalam 100 g bahan (Rukmana, 1995).


Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah sodium

tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air mie yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat terhadap

kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Air (%)

Jarak LSR Jumlah Sodium

Rataan Notasi

0.05 0.01 Tripoliphosfat (%) 0.05 0.01

- - - N1= 0,10 69.56 b B

2 1.342 1.848 N2 = 0,15 70.44 ab AB

3 1.409 1.942 N3 = 0,20 71.44 a A

4 1.445 1.991 N4 = 0,25 72.38 a A



Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1,

berbeda nyata dengan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N3 berbeda nyata

dengan N2 dan berbeda sangat nyata dengan N1. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan

N4 yaitu sebesar 72,38% dan terendah pada N1 sebesar 69,56%.


Semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka kadar air mie

akan semakin meningkat. Peningkatan kadar air mengikuti persamaan garis regresi linier

seperti terlihat pada Gambar 4. Ini disebabkan karena natrium tripoliphosfat merupakan

penstabil (emulsifier) dimana emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan bahan

yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik

sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar,

sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non

polar (Suryani, et al., 2002).

Gambar 4. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Natrium Tripoliphosfat

terhadap Kadar Air


Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara

jumlah bubur wortel dan jumlah natrium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01)

terhadap kadar air pada mie basah dengan penambahan wortel yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi jumlah bubur wortel

dan natrium tripoliphosfat terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel

dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Perlakuan

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - K1N1 67.25 ij IJ

2 2.685 3.696 K1N2 68.00 i I

3 2.819 3.884 K1N3 68.00 hi HI

4 2.890 3.982 K1N4 67.75 h H

5 2.953 4.063 K2N1 69.75 g G

6 2.989 4.116 K2N2 72.25 b B

7 3.016 4.179 K2N3 68.75 gh GH

8 3.034 4.224 K2N4 72.00 b B


9 3.051 4.260 K3N1 70.00 fg FG

10 3.069 4.286 K3N2 70.00 f F

11 3.069 4.313 K3N3 70.75 ef EF

12 3.078 4.331 K3N4 71.00 de DE

13 3.078 4.349 K4N1 71.25 cd CD

14 3.087 4.367 K4N2 71.50 c C

15 3.087 4.385 K4N3 78.25 a A

16 3.096 4.394 K4N4 78.75 a A



Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan jumlah bubur wortel

dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4N4 sebesar 78,75% dan terendah diperoleh

pada K1N1 sebesar 67,25%.

Semakin tinggi jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat yang

ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat, peningkatan tersebut mengikuti garis

regresi linier seperti pada Gambar 5.


Gambar 5. Grafik Pengaruh Interaksi antara Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Air (%)

Dari Gambar 5 dapat diliht bahwa kadar air tertinggi terdapat pada sodium

tripoliphosfat sebesar 0,25%. (Suryani, et al., 2002) menyatakan bahwa emulsifier memiliki

kemampuan untuk menyatukan bahan yang tidak saling melarut, karena molekulnya

memiliki gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.

Selain itu sodium tripoliphosfat ini akan mengikat air sehingga air pada bahan akan

terikat.Sodium tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air

dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan

di permukaan sebelum proses pembentukan adonan. Sodium tripoliphosfat juga berperan

dalam peningkatan kadar air dimana sodium tripoliphosfat memiliki fungsi untuk


mempertahankan kelembaban juga merupakan penstabil pH (Widyaningsih dan Murtini,

2006).

Kadar Protein (%)

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Protein (%)


wortel berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap kadar protein

setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel. 10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Kadar Protein (%)

Jarak LSR Jumlah Bubur

Rataan Notasi

0,05 0,01 Wortel (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 0 0,57 c B

2 0,061 0,084 K2 = 15 0,69 b A

3 0,064 0,088 K3 = 30 0,68 b A

4 0,066 0,091 K4 = 45 0,76 a A



Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1,

dan berbeda nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K2 dan

berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu

sebesar 0,76% dan terendah pada K1 sebesar 0,57%.


Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa kadar protein meningkat. Peningkatan kadar

protein ini mengikuti persamaan garis regresi liner. Semakin banyak jumlah bubur wortel

yang ditambahkan maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini terjadi karena wortel

memiliki kandungan protein, dimana dari 100 g bahan yang dapat dimakan wortel memiliki

kandungan protein sebesar 1,2 g

(Rukmana, 1995).

Gambar 6. Grafik Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Kadar Protein (%)

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%)


tripoliphosfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh jumlah sodium tripoliphosfat terhadap

kadar protein setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11


Tabel.11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium

Tripoliphosfat terhadap Kadar Protein (%)


Rataan Notasi

0,05 0,01 Tripoliphosfat (%) 0,05 0,01

- - - N1 = 0.10 0,65 b A

2 0,061 0,084 N2 = 0.15 0,66 b A

3 0,064 0,088 N3 = 0.20 0,66 b A

4 0,066 0,091 N4 = 0.25 0,74 a A



Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda nyata dengan N1, N2 dan

N3. Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2 dan N3. Kadar protein tertinggi terdapat

pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,74% dan terendah pada N1 sebesar 0,65%.

Semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat maka kadar protein juga semakin

meningkat. Peningkatan kadar protein mengikuti persamaan garis regresi linier seperti pada

Gambar 7.


Gambar 7. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Protein (%)

Peningkatan kadar protein pada gambar diatas karena sodium tripoliphosfat

merupakan emulsifier yang dapat menstabilkan pH. Emulsifier memiliki kemampuan untuk

menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut karena molekulnya terdiri dari gugus

hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau

bahan lain yang bersifat polar dan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau

bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002), sehingga daya ikat air dengan

protein tinggi akibat pH yang tinggi dan gugus hidrofilik dan lipofilik dalam emulsifier.

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap

Kadar Protein (%)


jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (P<0,05)

terhadap kadar protein mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Betakaroten (mg/100ml)

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Betakaroten


wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap betakaroten mie yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap betakaroten


Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap


Jarak LSR Jumlah Bubur Wortel

Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - K1 = 0 0.10 c C

2 0.032 0.045 K2 = 15 0.19 b B

3 0.034 0.047 K3 = 30 0.26 a A

4 0.035 0.048 K4 = 45 0.29 a A



Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K1 dan

K2 dan berbeda tidak nyata dengan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1.

Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,29% dan terendah pada K1

sebesar 0,10%.

Semakin banyak jumlah bubur wortel yang ditambahkan maka semakin meningkat

betakaroten. Peningkatan mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada gambar berikut.



Betakaroten

Peningkatan ini disebabkan karena bubur wortel yang ditambahkan dimana wortel

merupakan sayuran yang memiliki betakaroten yang tinggi. Pigmen karotenoid menyebabkan

jaringan berwarna kuning, sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi

kandungan provitamin A. Wortel sangat menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan

karoten, mencapai 13 mg/100 ml (Apandi, 1984).

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap betakaroten


tripoliposfat berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar betakaroten mie yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap

betakaroten setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13


Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat

terhadap Betakaroten (mg/100ml)

Jarak LSR Jumlah Sodium Tripoliphosfat

Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - N1 = 0,10 0.18 b B

2 0.032 0.045 N2 = 0,15 0.21 ab AB

3 0.034 0.047 N3 = 0,20 0.23 a A

4 0.035 0.048 N4 = 0,25 0.23 a A



Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1,

berbeda nyata dengan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N1 berbeda nyata

dengan N2. Betakaroten tertinggi terdapat pada perlakuan N3N4 yaitu sebesar 0,23% dan

terendah pada N1 sebesar 0,18%.


Gambar 9. Grafik Pengaruh Jumlah Sodium tripoliphosfat terhadap

Betakaroten

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah sodium tripoliphosfat yang

ditambahkan maka semakin meningkat betakaroten. Peningkatan betakaroten mengikuti

persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat merupakan

emulsifier dimana emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang

tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.

Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar

(Suryani, et al., 2002).




jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (p<0,05)

terhadap betakaroten mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh jumlah Bubur Wortel terhadap Kadar Abu (%)


wortel berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap betakaroten



Tabel 14 . Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel

terhadap Kadar Abu (%)

Jarak LSR Jumlah

Rataan Notasi

0.05 0.01 Bubur Wortel (%) 0.05 0.01

- - - K1 = 0 1.30 b B

2 0.296 0.407 K2 = 15 2.40 a A

3 0.311 0.428 K3 = 20 2.54 a A

4 0.319 0.439 K4 = 25 2.60 a A




berbeda tidak nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Kadar

abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,60% dan terendah pada K1 sebesar

1,30%.


Gambar 9. Grafik Pengaruh Jumlah bubur wortel terhadap

Kadar Abu (%)

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubur wortel yang

ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu. Peningkatan kadar abu mengikuti

persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena bubur wortel yang ditambahkan

memiliki kandungan abu sebesar 0,8% dan wortel mengandung mineral kalsium (Ca),

Phospor (P) dan Kalium (K).

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Kadar Abu (%)


tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar abu mie yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap kadar

abu setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15

Tabel 15 .Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat



Jarak

LSR Jumlah

Sodium Rataan

Notasi

0.05 0.01 Tripoliphosfa

t (%) 0.05 0.01

- - - N1 = 0.10 1.89 b B

2 0.296 0.407 N2 = 0.15 2.00 b B

3 0.311 0.428 N3 = 0.20 2.43 a A

4 0.319 0.439 N4 = 0.25 2.53 a A



Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1

dan N2 dan berbeda tidak nyata dengan N3. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N1.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 2,53% dan terendah pada N1

sebesar 1,89%.

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin banyak sodium tripoliphosfat yang

ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu. Peningkatan kadar abu mengikuti

persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat dapat

menstabilkan pH. Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang

tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus.

Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan bahan lain yang bersifat non polar (Suryani,

et al., 2002).



Kadar Abu (%)

Pengaruh Interaksi Jumlah Bubur Wortel dan Jumlah Sodium Tripoliphosfat



jumlah bubur wortel dan jumlah sodium tripoliphosfat berpengaruh tidak nyata (p<0,05)

terhadap kadar abu mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Nilai Organoleptik (Numerik)

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Warna


wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie yang

dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh bubur wortel terhadap nilai

organoleptik warna setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap

Nilai Organoleptik Warna (Numerik)


Rataan Notasi

0.05 0.01 Wortel (%) 0.05 0.01

- - - K1 = 0 2.34 c C

2 0.163 0.225 K2 = 15 3.05 b B

3 0.172 0.236 K3 = 30 3.45 a A

4 0.176 0.242 K4 = 45 3.41 a A




K1 dan berbeda tidak nyata dengan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Nilai

organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,45 dan terendah

pada K1 sebesar 2,34.


y = 0,0242x + 2,5188r = 0,8229

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

0 10 20 30 40 50

K onsentra si B ubur Worte l (%)

Nil

ai O

rgan

ole

pti

k W

arn

a (N

um

erik

)




ditambahkan maka semakin meningkat nilai organoleptik. Peningkatan nilai organoleptik

mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena semakin tinggi jumlah bubur

wortel maka warna yang dihasilkan akan semakin menarik.Semakin tua wortel maka

warnanya akan semakin jingga, pigmen karotenoid menyebabkan jaringan berwarna kuning,

sehingga intensitas warna kuning menjadi indikator umum bagi kandungan provitamin A.

Wortel sangat menonjol di dalam umbi-umbian dalam kandungan karoten, mencapai 13

mg/100 ml (Apandi, 1984).

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Warna



tripoliphosfat berpengaruh berbeda sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik warna

mie yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh sodium tripoliphosfat terhadap nilai

organoleptik warna setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.


terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)


Rataan Notasi

0.05 0.01 Tripoliphosfat (%) 0.05 0.01

- - - N1 = 0.10 2.93 c B

2 0.163 0.225 N2 = 0.15 3.00 bc B

3 0.172 0.236 N3 = 0.20 3.15 ab AB

4 0.176 0.242 N4 = 0.25 3.18 a A



Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan N4 berbeda sangat nyata dengan N1 dan

N2 dan berbeda nyata dengan N3. Perlakuan N1 berbeda nyata dengan N2. Nilai organoleptik

warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,18 dan terendah pada N1 sebesar

2,93.


ditambahkan maka semakin meningkat organoleptik warna. Peningkatan organoleptik warna

mengikuti persamaan garis regresi linier. Hal ini terjadi karena natrium tripoliphosfat

berfungsi sebagai penstabil emulsi dan penstabil warna. Emulsifier memiliki kemampuan


untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarut dan molekulnya terdiri dari

gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Dimana gugus lipofilik mampu berikatan dengan

bahan lain yang bersifat non polar (Suryani, et al., 2002).







terhadap nilai organoleptik warna mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)


Pengaruh Jumlah Bubur Wortel terhadap Nilai Organoleptik Rasa


wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang

dihasilkan.


organoleptik rasa setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh jumlah Bubur Wortel terhadap

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Jarak LSR Jumlah Bubur Wortel

Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - K1 = 0 2.69 c C

2 0.101 0.139 K2 = 15 3.35 b B

3 0.106 0.146 K3 = 30 3.51 a A

4 0.109 0.150 K4 = 45 2.76 c C



Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K1, K2

dan K4. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K1. Nilai organoleptik rasa tertinggi

terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada K1 sebesar 2,69.





ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik

rasa mengikuti persamaan kuadratik dimana semakin banyak bubur wortel yang

ditambahkan maka nilai organoleptik rasa akan meningkat sampai batas tertentu karena pada

jumlah tertentu akan mengalami penuruan. Dimana panelis kurang menyukai pada jumlah

bubur wortel tertinggi karena rasa pahit sedikit terasa.

Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Rasa


tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (p>0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie yang

dihasilkan.


organoleptik rasa setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.



terhadap Nilai Organoleptik Rasa

Jarak LSR

Jumlah Sodium

Tripoliphosfat (%) Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - N1 = 0.10 2.93 c C

2 0.101 0.139 N2 = 0.15 3.05 b B

3 0.106 0.146 N3 = 0.20 3.06 b B

4 0.109 0.150 N4 = 0.25 3.28 a A




N2 dan N3. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Nilai organoleptik rasa tertinggi

terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,28 dan terendah pada N1 sebesar 2,93.


Gambar 13. Grafik Pengaruh Jumlah Natrium Tripoliphosfat terhadap



ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai organoleptik

rasa mengikuti persamaan garis regresi linier.Hal ini terjadi karena sodium tripoliphosfat

merupakan penstabil pH dan memiliki sifat yang dapat mengikat air dan bahan yang non

polar (Suryani, et al., 2002).





terhadap nilai organoleptik rasa mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh Jumlah Bubur Wortel Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur


wortel berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang

dihasilkan.


organoleptik tekstur setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Bubur Wortel

terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik)


Rataan Notasi

0.05 0.01 Wortel (%) 0.05 0.01

- - - K1 = 0 2.84 c C

2 0.086 0.118 K2 = 15 3.25 b B

3 0.090 0.124 K3 = 30 3.51 a A

4 0.093 0.127 K4 = 45 2.26 d D




Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K1, K2

dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi

terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,51 dan terendah pada K4 sebesar 2,26.


ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik tekstur. Peningkatan nilai

organoleptik rasa mengikuti persamaan kuadratik. Dimana semakin banyak jumlah bubur

wortel yang ditambahkan maka nilai tekstur akan meningkat tetapi akan mengalami

penurunan pada jumlah tertentu. Hal ini berhubungan dengan kadar air dimana kadar air yang

tinggi maka kelenturan teksturnya akan menurun. Hal ini terjadi karena bubur wortel

memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mempengaruhi kadar air mie. Dimana wortel

mengandung 88,20 g air dalam 100 g bahan (Rukmana, 1995).




Pengaruh Jumlah Sodium Tripoliphosfat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur


tripoliphosfat berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur mie

yang dihasilkan.


organoleptik tekstur setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.


terhadap Organoleptik Tekstur


Rataan Notasi

0.05 0.01 Tripoliphosfat (%) 0.05 0.01

- - - N1 = 0.10 2.84 c B

2 0.086 0.118 N2 = 0.15 2.95 b A

3 0.090 0.124 N3 = 0.20 3.01 ab A

4 0.093 0.127 N4 = 0.25 3.06 a A





N1. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N1. Nilai organoleptik tekstur tertinggi

terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada N1 sebesar 2,84.



Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah sodium tripoliphosfat

yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai orgnoleptik rasa. Peningkatan nilai

organoleptik tekstur mengikuti persamaan garis regresi linier.Hal ini terjadi karena

penggunan Sodium tripoliphosfat pada mie basah dimungkinkan karena sifat sodium

tripoliphosfat dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi

tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).



Nilai Organoleptik tekstur



terhadap nilai organoleptik tekstur mie yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan


1. Semakin banyak bubur wortel yang ditambahkan maka dapat meningkatkan kadar

air, kadar protei, betakaroten, kadar abu dan nilai organoleptik mie basah dengan

penambahan wortel.

2. Semakin banyak jumlah sodium tripoliphosfat maka akan meningkatkan tekstur mie

basah.

3. Semakin banyak bubur wortel dan sodium tripoliphosfat yang ditambahkan maka

akan meningkatkan kadar air mie.

4. Dari hasil penelitian diperoleh hasil yang paling baik untuk menghasilkan mie basah

dengan penambahan wortel dengan jumlah bubur wortel sebesar 30% dan jumlah

sodium tripoliphosfat sebesar 0,25%.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitin untuk mendapatkan mie basah dengan bahan pengawet lain

agar dapat bertahan lebih lama.

2. Perlu dilakukan penelitian terhadap pengembangan mie basah dengan penambahan

produk hasil pertanian yang lain.

DAFTAR PUSTAKA


Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Apriyantono, A., D.Fardiaz, N.L.Puspitasari, Sedarnawati, S.Budiyanto, 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Bangun, M.K., 2001. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU, Medan.

Bean, M.M., C.X.C.Nimmo, J.G.Fulligton and D.M.Keagy, 1974. Effect of Amylase,

Protease, Salts and pH on Noodles Doughs. Cereal Chem 51: 426-427.

Cahyono, B., 2002. Wortel. Kanisius, Yogyakata.

Departemen Kesehatan, R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya

Aksara, Jakarta.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.Muljohardjo. UI-

Press, Jakarta.


Ellinger, R.H., 1972. Phospates in Food Processing di dalam T.E.Furia. Handbook of Food

Additives The Chemical Rubber Co., Cronwood Parkway, Cleveland, Ohio.

Gaman, P.M. and K.B. Sherington, 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi. Penerjemah M.Gardjito, S.Nauki, A.Murdiati dan Sardjono. UGM-

Press, Yogyakarta.

http://www.Astaga.com, 2007. ‘Mencari’ Vitamin A Melalui Aneka Jenis Makanan. [13

Maret 2007].

http://www.distan.pemda-diy.go.id., 2007. Waspada Bahaya Formalin.

[8 Juni 2007]

http://www.KeluargaSehat.com, 2007. Formulasi Mi Basah dengan Tambahan Pangan Aman

Hasil Riset IPB Terus Disosialisasikan. [28 Mei 2007].

http://www.kompas.com,2007. Usaha Mi. [8 Juni 2007].

http://www.Republika.co.id, 2007. Kenali Produk-produk Ini dengan Baik; Mi Basah. [8 Juni

2007].

http://www.Thearisan.com, 2007. Tips Mi Kenyal dan Lezat. [8 Juni 2007].

Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.


Kumalaningsih, S., 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agisarana,

Surabaya.

Medan Bisnis, 2007. Manfaat Antioksidan Alami Bagi Kesehatan. 23 Maret 2007.

Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Novary, E.W., 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pratitasari, 2007. Mengenal Mie, Yuk!!. Kompas, 25 Februar 2007.

Puniman, F.X., 2007. Mie Sehat dari Wortel dan Bayam. Kompas, 25 Februari 2007.

Ranganna, S., 1978. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable

Products. 2nd ed. Tata Mc Graw – Hill. Publishing Company Limited, New Delhi.

Robsons, J., 1976. Some Introductory Thoughts on Intermediate Moisture Foods. I dalam

Davies, K., G.G. Birch and K.J. Parker. Intermediate Moisture Food. Applied

Science Publ, Ltd, London.

Rukmana, R., 1995. Bertanam Wortel. Kanisius, Yogyakarta.


Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam

Pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Penelitian

Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB,

Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian.

Liberty, Yogyakarta.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta-IPB, Bogor.

Sunaryono, 1984. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. Seminar,

Indonesia.

Suryani, A., I.Sailah dan E.Hambali, 2002. Teknologi Emulsi. IPB, Bogor.

Ubaidillah, M., 1997. Analisa Kadar Air Pada Bahan Tambahan Mie. Karya Ilmiah, F-MIPA,

USU, Medan.

Widyaningsih, T.B. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk

Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Winarno, F.G., 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%)

Perlakuan Ulangan

Total Rataan

I II

K1N1 67.00 67.50 134.500 67.250

K1N2 67.00 69.00 136.000 68.000

K1N3 68.50 67.50 136.000 68.000

K1N4 67.50 68.00 135.500 67.750


K2N1 69.50 70.00 139.500 69.750

K2N2 72.00 72.50 144.500 72.250

K2N3 72.00 65.50 137.500 68.750

K2N4 72.50 71.50 144.000 72.000

K3N1 70.00 70.00 140.000 70.000

K3N2 70.50 69.50 140.000 70.000

K3N3 70.50 71.00 141.500 70.750

K3N4 71.00 71.00 142.000 71.000

K4N1 71.50 71.00 142.500 71.250

K4N2 71.50 71.50 143.000 71.500

K4N3 78.00 78.50 156.500 78.250

K4N4 79.00 78.50 157.500 78.750

Total 2270.500

Rataan 70.953

Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 333.555 22.237 13.881 ** 2.35 3.41

K 3 211.773 70.591 44.064 ** 3.63 5.29

Lin 1 181.689 181.689 113.414 ** 4.49 8.53


Kuad 1 4.883 4.883 3.048 tn 4.49 8.53

Kub 1 25.202 25.202 15.732 ** 4.49 8.53

N 3 35.648 11.883 7.418 ** 3.63 5.29

Lin 1 35.627 35.627 22.239 ** 4.49 8.53

Kuad 1 0.008 0.008 0.005 tn 4.49 8.53

Kub 1 0.014 0.014 0.009 tn 4.49 8.53

KxN 9 86.133 9.570 5.974 ** 2.54 3.78

Galat 16 25.625 1.602

Total 31 359.180

Keterangan:

FK = 161,099.07

KK = 1.784%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 3. Data Pengamatan Betakaroten (mg/100ml)

Perlakuan Ulangan

Total Rataan

I II

K1N1 0.10 0.10 0.200 0.100

K1N2 0.10 0.10 0.200 0.100

K1N3 0.10 0.10 0.200 0.100


K1N4 0.10 0.10 0.200 0.100

K2N1 0.20 0.10 0.300 0.150

K2N2 0.20 0.20 0.400 0.200

K2N3 0.20 0.20 0.400 0.200

K2N4 0.20 0.20 0.400 0.200

K3N1 0.20 0.20 0.400 0.200

K3N2 0.30 0.20 0.500 0.250

K3N3 0.30 0.30 0.600 0.300

K3N4 0.30 0.30 0.600 0.300

K4N1 0.30 0.20 0.500 0.250

K4N2 0.30 0.30 0.600 0.300

K4N3 0.30 0.30 0.600 0.300

K4N4 0.30 0.30 0.600 0.300

Total 6.700

Rataan 0.209

Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Betakaroten (mg/100ml)


Perlakuan 15 0.192 0.013 13.000 ** 2.35 3.41

K 3 0.171 0.057 57.000 ** 3.63 5.29


Lin 1 0.163 0.163 163.000 ** 4.49 8.53

Kuad 1 0.008 0.008 8.000 * 4.49 8.53

Kub 1 0.001 0.001 1.000 tn 4.49 8.53

N 3 0.013 0.004 4.000 * 3.63 5.29

Lin 1 0.011 0.011 11.000 ** 4.49 8.53

Kuad 1 0.003 0.003 3.000 tn 4.49 8.53

Kub 1 0.000 0.000 0.000 tn 4.49 8.53

KxN 9 0.008 0.001 1.000 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.015 0.001

Total 31 0.207

Keterangan:

FK = 1.40

KK = 14.624%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis Kadar

Protein

Perlakuan Ulangan Total Rataan


I II

K1N1 0,51 0,62 1,130 0,565

K1N2 0,51 0,51 1,020 0,510

K1N3 0,60 0,45 1,050 0,525

K1N4 0,68 0,68 1,360 0,680

K2N1 0,63 0,70 1,330 0,665

K2N2 0,63 0,72 1,350 0,675

K2N3 0,63 0,73 1,360 0,680

K2N4 0,65 0,82 1,470 0,735

K3N1 0,65 0,63 1,280 0,640

K3N2 0,70 0,65 1,350 0,675

K3N3 0,73 0,63 1,360 0,680

K3N4 0,73 0,69 1,420 0,710

K4N1 0,73 0,73 1,460 0,730

K4N2 0,75 0,77 1,520 0,760

K4N3 0,75 0,75 1,500 0,750

K4N4 0,85 0,78 1,630 0,815

Total 21,590

Rataan 0,675


Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%)


Perlakuan 15 0,207 0,014 4,667 ** 2,35 3,41

K 3 0,153 0,051 17,000 ** 3,63 5,29

Lin 1 0,129 0,129 43,000 ** 4,49 8,53

Kuad 1 0,002 0,002 0,667 tn 4,49 8,53

Kub 1 0,021 0,021 7,000 * 4,49 8,53

N 3 0,039 0,013 4,333 * 3,63 5,29

Lin 1 0,027 0,027 9,000 ** 4,49 8,53

Kuad 1 0,010 0,010 3,333 tn 4,49 8,53

Kub 1 0,002 0,002 0,667 tn 4,49 8,53

KxN 9 0,015 0,002 0,667 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,053 0,003

Total 31 0,260

Keterangan:

FK = 14,57

KK = 8,543%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata


Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)

Perlakuan Ulangan

Total Rataan

I II

K1N1 0.60 0.80 1.400 0.700

K1N2 0.60 0.80 1.400 0.700

K1N3 1.80 2.00 3.800 1.900

K1N4 2.00 1.80 3.800 1.900

K2N1 2.40 2.60 5.000 2.500

K2N2 2.00 2.60 4.600 2.300

K2N3 2.00 2.80 4.800 2.400

K2N4 2.40 2.40 4.800 2.400

K3N1 1.80 2.50 4.300 2.150

K3N2 2.40 2.40 4.800 2.400

K3N3 2.60 2.80 5.400 2.700

K3N4 2.80 3.00 5.800 2.900

K4N1 1.80 2.60 4.400 2.200

K4N2 2.60 2.60 5.200 2.600

K4N3 2.80 2.60 5.400 2.700

K4N4 3.00 2.80 5.800 2.900

Total 70.700


Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)


Perlakuan 15 13.082 0.872 11.179 ** 2.35 3.41

K 3 8.988 2.996 38.333 ** 3.63 5.29

Lin 1 6.521 6.521 83.603 ** 4.49 8.53

Kuad 1 2.153 2.153 27.603 ** 4.49 8.53

Kub 1 0.315 0.315 4.038 tn 4.49 8.53

N 3 2.348 0.783 10.038 ** 3.63 5.29

Lin 1 2.186 2.186 28.026 ** 4.49 8.53

Kuad 1 0.000 0.000 0.000 tn 4.49 8.53

Kub 1 0.163 0.163 2.090 tn 4.49 8.53

KxN 9 1.745 0.194 2.487 tn 2.54 3.78

Galat 16 1.245 0.078

Total 31 14.327

Keterangan:

FK = 156.20

KK = 12.626%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata

Rataan 2.209


Lampiran 9. Data Pengamatan Analisis Organoleptik warna (Numerik)

Perlakuan Ulangan

Total Rataan

I II

K1N1 2.10 2.30 4.400 2.200

K1N2 2.30 2.40 4.700 2.350

K1N3 2.40 2.40 4.800 2.400

K1N4 2.40 2.40 4.800 2.400

K2N1 2.80 2.60 5.400 2.700

K2N2 3.00 2.80 5.800 2.900

K2N3 3.40 3.40 6.800 3.400

K2N4 3.00 3.40 6.400 3.200

K3N1 3.50 3.20 6.700 3.350

K3N2 3.50 3.20 6.700 3.350

K3N3 3.40 3.30 6.700 3.350

K3N4 4.00 3.50 7.500 3.750

K4N1 3.40 3.50 6.900 3.450

K4N2 3.40 3.40 6.800 3.400

K4N3 3.50 3.40 6.900 3.450

K4N4 3.30 3.40 6.700 3.350

Total 98.000


Rataan 3.063

Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna (Numerik)


Perlakuan 15 7.275 0.485 20.421 ** 2.35 3.41

K 3 6.387 2.129 89.649 ** 3.63 5.29

Lin 1 5.256 5.256 221.316 ** 4.49 8.53

Kuad 1 1.125 1.125 47.368 ** 4.49 8.53

Kub 1 0.006 0.006 0.263 tn 4.49 8.53

N 3 0.345 0.115 4.842 * 3.63 5.29

Lin 1 0.324 0.324 13.642 ** 4.49 8.53

Kuad 1 0.005 0.005 0.211 tn 4.49 8.53

Kub 1 0.016 0.016 0.674 tn 4.49 8.53

KxN 9 0.543 0.060 2.538 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.380 0.024

Total 31 7.655

Keterangan:

FK = 300.13

KK = 5.032%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata


Lampiran 11. Data Pengamatan Analisis Organoleptik Rasa (Numerik)

Perlakuan Ulangan

Total Rataan

I II

K1N1 2.60 2.60 5.200 2.600

K1N2 2.70 2.70 5.400 2.700

K1N3 2.40 2.80 5.200 2.600

K1N4 2.90 2.80 5.700 2.850

K2N1 3.30 3.20 6.500 3.250

K2N2 3.30 3.30 6.600 3.300

K2N3 3.30 3.40 6.700 3.350

K2N4 3.50 3.50 7.000 3.500

K3N1 3.30 3.20 6.500 3.250

K3N2 3.40 3.40 6.800 3.400

K3N3 3.50 3.50 7.000 3.500

K3N4 4.00 3.80 7.800 3.900

K4N1 2.70 2.50 5.200 2.600

K4N2 2.80 2.80 5.600 2.800

K4N3 2.80 2.80 5.600 2.800


K4N4 2.90 2.80 5.700 2.850

Total 98.500

Rataan 3.078

Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik)


Perlakuan 15 4.810 0.321 35.667 ** 2.35 3.41

K 3 4.118 1.373 152.556 ** 3.63 5.29

Lin 1 0.060 0.060 6.667 * 4.49 8.53

Kuad 1 3.990 3.990 443.333 ** 4.49 8.53

Kub 1 0.068 0.068 7.556 * 4.49 8.53

N 3 0.506 0.169 18.778 ** 3.63 5.29

Lin 1 0.452 0.452 50.222 ** 4.49 8.53

Kuad 1 0.015 0.015 1.667 tn 4.49 8.53

Kub 1 0.039 0.039 4.333 tn 4.49 8.53

KxN 9 0.185 0.021 2.333 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.145 0.009

Total 31 4.955

Keterangan:

FK = 303.20

KK = 3.093%

** = sangat nyata


* = nyata

tn = Tidak nyata

Lampiran 13. Data Pengamatan Analisis Organoleptik tekstur (Numerik)

Perlakuan Ulangan

Total Rataan I II

K1N1 2.80 2.50 5.300 2.650

K1N2 2.90 2.90 5.800 2.900

K1N3 2.90 2.80 5.700 2.850

K1N4 3.00 2.90 5.900 2.950

K2N1 3.00 3.20 6.200 3.100

K2N2 3.20 3.20 6.400 3.200

K2N3 3.40 3.30 6.700 3.350

K2N4 3.30 3.40 6.700 3.350

K3N1 3.40 3.50 6.900 3.450

K3N2 3.50 3.50 7.000 3.500

K3N3 3.50 3.50 7.000 3.500

K3N4 3.60 3.60 7.200 3.600


K4N1 2.10 2.20 4.300 2.150

K4N2 2.20 2.20 4.400 2.200

K4N3 2.30 2.40 4.700 2.350

K4N4 2.30 2.40 4.700 2.350

Total 94.900

Rataan 2.966

Lampiran 14. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik)


Perlakuan 15 7.407 0.494 70.571 ** 2.35 3.41

K 3 7.126 2.375 339.286 ** 3.63 5.29

Lin 1 0.856 0.856 122.286 ** 4.49 8.53

Kuad 1 5.528 5.528 789.714 ** 4.49 8.53

Kub 1 0.743 0.743 106.143 ** 4.49 8.53

N 3 0.226 0.075 10.714 ** 3.63 5.29

Lin 1 0.218 0.218 31.143 ** 4.49 8.53

Kuad 1 0.008 0.008 1.143 tn 4.49 8.53

Kub 1 0.001 0.001 0.143 tn 4.49 8.53

KxN 9 0.055 0.006 0.857 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.105 0.007

Total 31 7.512

Keterangan:

FK = 281.44


KK = 2.732%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL … · 2018-12-01 · Nur Astina Harahap : Pembuatan...

Documents

Transcript of PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN WORTEL … · 2018-12-01 · Nur Astina Harahap : Pembuatan...