AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK MIE BASAH...

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK

MIE BASAH BERBASIS TEMPE KACANG KEDELAI

(Glycine Max (L) Merr)

SKRIPSI

FARIDA FAWWAZ SIATAN

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2019 M/ 1440 H

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK

MIE BASAH BERBASIS TEMPE KACANG KEDELAI

(Glycine Max (L) Merr)

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains

Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Oleh :

FARIDA FAWWAZ SIATAN

11140960000016

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2019 M/ 1440 H

ABSTRAK

FARIDA FAWWAZ SIATAN. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Mie

Basah berbasis Tempe Kacang Kedelai (Glycine Max (L) Merr). Dibimbing oleh

SRI YADIAL CHALID dan ANNA MUAWANAH.

Mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dan digemari

oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan membuat tempe dari kacang kedelai dan

produksi mie basah berbasis tempe kacang kedelai yang mempunyai aktivitas

antioksidan dan karakteristik yang baik. Kacang kedelai difermentasi selama 36

jam pada suhu 27 oC menjadi tempe sebagai bahan baku mie basah. Lima

formulasi pada mie basah dengan perbandingan tepung terigu dan tempe halus

yaitu 100:0 ; 90:10 ; 80:20 ; 70:30 dan 60:40%. Kacang kedelai, tempe dan mie

basah yang paling disukai diuji karakteristik dengan 20 orang panelis, aktivitas

antioksidan, fitokimia, proksimat, cemaran mikroba, dan cemaran logam. Uji

proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, dan

kadar karbohidrat. Metode pengujian cemaran mikroba dengan Total Plate Count

(TPC), cemaran logam Cu, Zn, dan Pb dengan Atomic Absorption

Spectrofotometer (AAS), dan aktivitas antioksidan dengan metode 2,2-diphenyl-1-

picrylhydrazyl (DPPH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah yang

paling disukai pada formulasi tepung terigu dan tempe halus 90:10%.

Karakteristik mie basah berbasis tempe kacang kedelai mengandung kadar air

23,76%, kadar abu 2,71%, kadar lemak 6,39%, kadar protein total 9,83%, dan

kadar karbohidrat 57,31%. Cemaran mikroba 9,4x104

(koloni/g) dan cemaran

logam Cu 0,62 mg/kg, Zn 8,03 mg/kg, dan Pb tidak terdeteksi. Aktivitas

antioksidan pada kedelai, tempe, dan mie basah dengan nilai IC50 yaitu 13, 15, dan

266 mg/mL. Hasil uji fitokimia didapatkan flavonoid, saponin, dan steroid positif

pada kedelai dan tempe sedangkan pada mie basah negatif. Mie basah yang dihasilkan

sesuai dengan syarat mutu mie basah SNI 01-2897-1992.

Kata Kunci : Antioksidan, kedelai, mie basah, tempe

ABSTRACT

FARIDA FAWWAZ SIATAN. Antioxidant Activity and Characteristics of

Tempe Noodles based on Soybeans (Glycine Max (L) Merr). Guided by SRI

YADIAL CHALID and ANNA MUAWANAH.

Wet noodles is kind of food which from wheat flour and being people favorite

food. This research aims to produce tempeh from soybeans and wet noodles with

tempeh as main ingredient. Which has antioxidant activity and good

characteristics. Soybeans are fermented for 36 hours at 27 oC. Five formulations

of wet noodles with wheat flour and tempeh are 100:0; 90:10; 80:20; 70:30 and

60:40%. Soybeans, tempeh, and noodles tested characteristics with 20 panelists,

antioxidant activity, phytochemical, proximate, microbial contaminant and metal

contaminant. The proximate test including water content, ash content, fat content,

protein content, carbohydrate content by difference. Method of contaminant

microbes test with Total Plate Count (TPC), metal contaminant test Cu, Zn, and

Pb Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS), and antioxidant activity test with

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). The results wet noodles were the most

important is the formulation of wheat flour and tempeh 90:10%. The

characteristics of wet noodles based on soybean tempeh contained 23.76% water

content, 2.71% ash content, 6.39% fat content, 9.83% protein total content, and

57.31% carbohydrate content. Microbial contamination of 9.4x104 (colony/g)

and metal contamination of Cu 0.62 mg/kg, Zn 8.03 mg/kg, and Pb non

detection. Antioxidant activity in soybeans, tempeh, and wet noodles obtained

IC50 values of 13, 15, and 266 mg/mL. Phytochemical test results are positive

flavonoids, saponins, and steroids in soybeans and tempeh in negative wet

noodles. Wet noodles are produced in accordance with quality requirements of

wet noodles SNI 01-2897-1992.

Keywords: Antioxidants, soybeans, wet noodles, tempeh

i

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji Syukur senantiasa penulis lantunkan kehadirat Allah Subhanahu Wa

Ta’ala. Atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan skripsi yang berjudul “Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Mie

Basah berbasis Tempe Kacang Kedelai (Glycine Max (L) Merr).” Sholawat serta

salam kepada junjungan Nabi akhir zaman Muhammad Sallallahu Alayhi wa

Sallam beserta sahabatnya. Pelaksanaan penyusunan skripsi ini, penulis

mendapatkan banyak bantuan, bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

dalam menyelesaikan skripsi ini.

1. Dr. Sri Yadial Chalid, M.Si selaku Pembimbing I yang senantiasa

memberikan pengarahan, pengetahuan, serta bimbingan sehingga skripsi ini

telah diselesaikan;

2. Anna Muawanah, M.Si selaku Pembimbing II yang telah membimbing dan

memberikan saran serta masukan dalam menyelesaikan penyusunan skripsi

ini memberikan berbagai saran, masukan, dan ilmu yang sangat bermanfaat;

3. Dr. Hendrawati, M.Si dan Dr. La Ode Sumarlin, M.Si selaku Penguji I dan II

yang telah memberi ilmu, saran, dan kritik yang sangat bermanfaat bagi

penulis;

4. Dr. La Ode Sumarlin, M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia, Fakultas

Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta;

ii

5. Nurhasni, M.Si selaku Sekretaris Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan

Teknologi;

6. Prof. Dr. Lily Surraya Eka Putri, M.Env.Stud, selaku Dekan Fakultas Sains

dan Tekonologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta;

7. Kedua orang tua dan kedua kakak penulis, Achmad Siatan (Ayah), Ade

Suherminah (Ibu), Diah Nuriza Siatan, dan Teza Kurnia Siatan atas segala

do’a, nasihat, kesabaran, dan dukungan semangat yang telah diberikan

kepada penulis yang luar biasa;

8. Seluruh staff laboran Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta, atas segala bantuan pengerjaan dan sumbangsih ilmu

serta ide dalam pelaksanaan penelitian;

9. Vikri Ogi, Dhiya Alwan, Maulidia, dan Zelda Zein, selaku rekan penelitian

yang selalu menyemangati dan menjadi rekan berdiskusi dalam memecahkan

berbagai solusi;

10. Ita, Rizki, Sari, Riska, Dina, Azizah, Sarah, Fajar, Farhan, Rahmi, Yasir,

Irfan, Halwa, Ka Bayu, Niah, Saphira, Rahmi, Conyta dan Akbar sebagai

panelis dan senantiasa melancarkan proses berjalannya penelitian penulis.

Penulis berharap semogaskripsi ini bermanfaat bagi pembaca.

Jakarta, 12 Juli 2019

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................... iii

DAFTAR TABEL.........................................................................................v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. vii

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................1

1.1 Latar Belakang ..................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................4

1.3 Hipotesis Penelitian ..........................................................................4

1.4 Tujuan Penelitian ..............................................................................4

1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................6

2.1 Mie Basah ........................................................................................6

2.2 Radikal Bebas .................................................................................13

2.3 Antioksidan .....................................................................................16

2.4 Fermentasi Kedelai .........................................................................18

2.5 Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS) ..................................24

BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................26

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .........................................................26

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................26

3.3 Prosedur Penelitian ........................................................................27

3.3.1 Fermentasi Kacang Kedelai ...............................................28

3.3.2 Pembuatan Mie Basah ........................................................28

iv

3.3.3 Uji Organoleptik Mie Basah ...............................................29

3.3.4 Ekstrak Komponen Antioksidan ........................................30

3.3.5 Uji Aktivitas Antioksidan ...................................................31

3.3.6 Uji Fitokimia ......................................................................31

3.3.7 Uji Proksimat ......................................................................33

3.3.8 Uji Cemaran Mikroba Metode TPC ...................................36

3.3.9 Uji Cemaran Logam Metode AAS .....................................36

BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................38

4.1 Tempe Kedelai ................................................................................38

4.2 Mie Basah .......................................................................................39

4.3 Hasil Organoleptik ..........................................................................40

4.4 Hasil Aktivitas Antioksidan ............................................................49

4.5 Hasil Uji Fitokimia .........................................................................51

4.6 Hasil Uji Proksimat .........................................................................53

4.7 Hasil Uji Cemaran Mikroba Total Plate Count (TPC) ...................58

4.8 Hasil Uji Cemaran Logam Cu, Zn, dan Pb .....................................60

BAB V PENUTUP ......................................................................................63

5.1 Simpulan .........................................................................................63

5.2 Saran ...............................................................................................63

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................64

LAMPIRAN ................................................................................................73

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi gizi mie basah per 100 bahan ........................................7

Tabel 2. Syarat mutu mie basah SNI 01-2897-1992 .....................................8

Tabel 3. Jenis dan sumber radikal bebas .....................................................14

Tabel 4. Kandungan gizi tempe berbagai jenis kacang ...............................19

Tabel 5. Syarat mutu tempe kedelai ............................................................23

Tabel 6. Formulasi pembuatan mie basah ...................................................29

Tabel 7. Skala penilaian uji organoleptik ....................................................30

Tabel 8. Aktivitas antioksidan mie basah berbasis tempe kedelai ..............49

Tabel 9. Hasil uji fitokimia kedelai, tempe, dan mie basah 90:10 ..............51

Tabel 10. Hasil uji proksimat kedelai, tempe, dan mie basah 90:10 ...........54

Tabel 11. Hasil uji cemaran mikroba metode Total Plate Count (TPC) .....58

Tabel 12. Hasil uji cemaran logam metode AAS ........................................60

Tabel 13. Data keseluruhan pengujian kedelai, tempe, dan mie basah .......62

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur gliadin .........................................................................10

Gambar 2. Reaksi pembentukan isoflavon dalam kedelai ..........................21

Gambar 3. Diagram alir penelitian .............................................................27

Gambar 4. Tempe kedelai ...........................................................................38

Gambar 5. Mie basah berbasis tempe kedelai ............................................39

Gambar 6. Rerata tingkat kesukaan tekstur hasil uji organoleptik .............41

Gambar 7. Struktur gliadin .........................................................................42

Gambar 8. Rerata tingkat kesukaan warna hasil uji organoleptik ..............43

Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan aroma hasil uji organoleptik ..............45

Gambar 10. Asam linolenat ........................................................................46

Gambar 11. Rerata tingkat kesukaan rasa hasil uji organoleptik ...............47

Gambar 12. Asam tanat ..............................................................................48

Gambar 13. Rerata tingkat kesukaan umum hasil uji organoleptik ...........48

Gambar 14. Reaksi DPPH antioksidan .......................................................50

Gambar 15. Senyawa isoflavon dalam kedelai ...........................................52

vii

LAMPIRAN

Lampiran 1. Daftar absensi panelis ............................................................73

Lampiran 2. Surat undangan panelis ..........................................................74

Lampiran 3. Form uji organoleptik ............................................................75

Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil organoleptik mie basah .....................78

Lampiran 5. Hasil analisis ragam tekstur mie basah ..................................79

Lampiran 6. Hasil analisis ragam warna mie basah ...................................80

Lampiran 7. Hasil analisis ragam aroma mie basah ...................................81

Lampiran 8. Hasil analisis ragam rasa mie basah ......................................82

Lampiran 9. Hasil analisis ragam kesukaan umum mie basah ...................83

Lampiran 10. Hasil analisis antioksidan.....................................................84

Lampiran 11. Hasil analisis fitokimia ........................................................85

Lampiran 12. Hasil analisis kadar air .........................................................86

Lampiran 13. Hasil analisis kadar abu .......................................................87

Lampiran 14. Hasil analisis kadar lemak ...................................................88

Lampiran 15. Hasil analisis kadar protein ..................................................89

Lampiran 16. Hasil analisis kadar karbohidrat ...........................................90

Lampiran 17. Hasil analisis mikroba Total Plate Count ............................91

Lampiran 18. Hasil analisis logam .............................................................92

Lampiran 19. Tabel absorbansi uji logam .................................................93

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan (SNI, 2006). Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina

dengan teknologi pembuatan mie yang diperkenalkan oleh Marcopolo (Koswara,

2009). Mie sebagai makanan populer di masyarakat yang proses pengolahannya

lebih murah dan praktis (Astawan, 2004). Terigu umumnya menjadi bahan utama

pembuatan mie basah (Rosida et al., 2013) dengan kandungan gluten yang

merupakan protein dalam terigu (Astawan, 2006). Bahan-bahan pembuatan mie

basah memiliki resiko adanya cemaran mikroba dan logam.

Cemaran yang terdapat pada mie basah seperti mikroba dan logam jika

melebihi batas yang ditentukan dapat menyebabkan makanan tidak menjadi sehat

(Suyanti, 2008). Analisis mikrobiologi digunakan sebagai indikator sanitasi pada

makanan sebelum makanan tersebut layak dikonsumsi oleh konsumen (Adhimah

et al., 2011). Logam seperti Cu dan Zn memiliki fungsi untuk menjaga

metabolisme tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan dan

logam Pb tidak memiliki fungsi dalam tubuh yang dapat menyebabkan keracunan

(Agustina, 2010). Mie yang dikonsumsi terus-menerus tanpa tambahan sayur dan

protein menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan gizi dapat terpenuhi.

Asupan gizi dapat terpenuhi jika ditambahkan bahan lain dalam pembuatan mie,

seperti senyawa antioksidan yang berasal dari kedelai (Suyanti, 2008).

2

Bahan alami kedelai yang difermentasi disubstitusikan ke mie basah

untuk mendapatkan produk yang memiliki aktivitas antioksidan. Komponen

kimia antioksidan alami berupa senyawa fenolik seperti golongan flavonoid

berupa metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman (Astuti, 2008).

Beberapa bahan alami yang pernah ditambahkan pada mie basah diantaranya ubi

jalar (Susetyo et al., 2016) dankedelai hitam (Millah & Anjani, 2017).

Penambahan bahan alami pada mie ada yang bertujuan sebagai pewarna alami

seperti buah naga (Sumardana et al., 2017) dan wortel (Maryam, 2017). Pola

hidup modern pada masyarakat saat ini sangat dibutuhkan makanan yang kaya

antioksidan.

Radikal bebas yang terdapat di lingkungan seperti asap rokok, polusi

udara, junk food, sinar ultraviolet dan aktivitas fisikyang berat dapat diikuti oleh

peristiwa stress oksidatif (Sasikumar et al., 2009). Antioksidan diperlukan untuk

mencegah terjadinya kondisi stress oksidatif (Parasmadhan & Wijayahadi, 2015).

Cara mencegah terjadinya stress oksidatif dengan mengkonsumsi makanan yang

memiliki kandungan antioksidan. Tempe kedelai yang disubstitusikan dengan

biji labu kuning memiliki aktivitas antioksidan sebesar 0,1140 g/mL yang bisa

dibuat menjadi produk mie basah (Pabesak et al., 2007). Ayat Al-Qur’an yang

menceritakan tentang biji-bijian seperti dalam surat Qaaf ayat 9.

Allah berfirman pada Al-Qur’an surat Qaaf ayat 9 :

ماء ماء مبارك فأهبتنا به جن ات وحب الحصيد لنا من الس ونز

Artinya : Dan Kami turunkan dari langit air yang banyak manfaatnya lalu Kami

tumbuhkan dengan air itu pohon-pohon dan biji-biji tanaman yang diketam.

3

Ayat di atas menjelaskan bahwa Allah memberikan keberkahan dengan

munurunkan hujan kemudian tumbuh pohon-pohon dan biji-bijian sebagai

manfaat untuk umat manusia. Salah satu manfaat biji-bijian adalah tanaman

kedelai. Senyawa isoflavon pada tempe kedelai bersifat sebagai antioksidan

(Pradana, 2008). Kacang kedelai mengandung vitamin A, E, K, dan beberapa jenis

vitamin B, mineral K, Zn, Fe, dan P, mengandung 15% asam lemak jenuh, dan

60% lemak tidak jenuh yaitu asam linolenat dan linoleat (Winarti, 2010). Proses

fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan kadar aglikon, menurunkan

glukosida (Astawan et al., 2016), dan meningkatkan kadar serat kasar (Widoyo et

al., 2015).

Penelitian pemanfaatan tempe kedelai akan dilakukan dalam memproduki

mie basah. Kacang kedelai difermentasi selama 36 jam pada suhu 27 oC dengan

ragi sebanyak 0,2% (b/b) menghasilkan tempe dan dibuat mie basah. Mie basah

dibuat dengan cara mensubtitusikan tepung terigu dengan tempe yang bertujuan

untuk mendapatkan mie basah kaya antioksidan. Formulasi perbandingan tepung

terigu dan tepung tempe 100:0 ; 90:10 ; 80:20 ; 70:30 dan 60:40%. Setyani et al.,

(2017) mendapatkan formulasi terbaik antara tepung terigu dan tepung tempe

jagung pada pembuatan mie basah yaitu 70:30.

Kedelai, tempe, dan mie basah yang paling disukai pada penelitian ini diuji

karakteristik dengan 20 orang panelis, aktivitas antioksidan, fitokimia, proksimat,

mikroba dan logam. Uji proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak,

kadar protein total, dan kadar karbohidrat. Metode pengujian cemaran mikroba

dengan Total Plate Count (TPC), cemaran logam Cu, Zn, dan Pb dengan Atomic

4

Absorption Spectrofotometer (AAS), dan aktivitas antioksidan dengan metode

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) (SNI, 2006).

1.2 Rumusan Masalah

1. Berapakah aktivitas antioksidan kacang kedelai, tempe, dan mie basah

yang disukai panelis?

2. Berapakah formula perbandingan tepung terigu dan tempe kedelai pada

mie basah yang paling disukai oleh panelis?

3. Bagaimanakah karakteristik mie basah yang paling disukai oleh panelis?

4. Berapakah kadar cemaran mikroba dan cemaran logam pada mie basah

yang disukai oleh panelis?

1.3 Hipotesis Penelitian

1. Terdapat aktivitas antioksidan pada kacang kedelai, tempe, dan mie basah

yang disukai panelis.

2. Formula perbandingan tepung terigu dan tempe kedelai pada mie basah

tertentu memiliki organoleptik yang paling disukai.

3. Karakteristik mie basah yang paling disukai panelis sesuai dengan Standar

Nasional Indonesia 01-2897-1992.

4. Cemaran mikroba dan cemaran logam pada mie basah yang disukai oleh

panelis sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 01-2897-1992.

1.4 Tujuan Peneliatian

1. Menghasilkan tempe kedelai dan mie basah yang mempunyai aktivitas

antioksidan.

2. Mendapatkan formula perbandingan tepung terigu dan tempe kedelai

pada mie basah yang paling disukai panelis.

5

3. Memproduksi mie basah dengan karakteristik yang sesuai Standar

Nasional Indonesia 01-2897-1992.

4. Memproduksi mie basah yang paling disukai panelis memiliki cemaran

mikroba dan cemaran logam sesuai dengan Standar Nasional Indonesia

01-2897-1992.

1.5 Manfaat Penelitian

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang mie basah yang

ditambahkan tempe kedelai memiliki sifat fungsional aktivitas antioksidan

dengan karakteristik, cemaran mikroba, dan cemaran logam yang sesuai SNI 01-

2897-1992.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mie Basah

Mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

diizinkan (SNI, 2006). Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina

hingga sampai kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Teknologi pembuatan

mie diperkenalkan oleh Marcopolo ketika berkunjung ke Cina dan membawa

oleh-oleh mie, selanjutnya mie berubah menjadi pasta di Eropa seperti yang

dikenal saat ini. Perkembangan mie sangat pesat dan populer di berbagai negara

dunia termasuk Indonesia (Suyanti, 2008).

Konsumsi mie dapat menggantikan nasi sebagai makanan pokok yang

dalam proses pengolahannya murahdan lebih praktis. Kekurangan pada mie yang

dikonsumsi oleh masyarakat cenderung tanpa menggunakan lauk, yang dapat

memunculkan kekhawatiran dalam pemenuhan gizi masyarakat seperti

didominasi oleh kadar karbohidrat yang tinggi (Astawan, 2004). Mie yang

dikonsumsi terus-menerus tanpa tambahan sayur dan protein menjadi kurang

tepat karena tidak semua kebutuhan gizi dapat terpenuhi. Asupan gizi dapat

terpenuhi jika ditambahkan bahan lain dalam pembuatan mie, seperti senyawa

antioksidan yang berasal dari kedelai (Suyanti, 2008). Komposisi gizi mie basah

per 100 g bahan yang dapat dilihat pada Tabel 1.

7

Tabel 1. Komposisi gizi mie basah per 100 g bahan

Zat gizi Mie basah

Energi (kkal) 88

Protein (g) 0,6

Lemak (g) 3,3

Karbohidrat (g) 14,0

Kalsium (mg) 14,0

Fosfor (mg) 13,0

Besi (mg) 0,8

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 80,0

Sumber : Suyanti (2008)

Sumbangan gizi dengan menyantap semangkuk mie basah dengan berat 100 g

yang masuk ke dalam tubuh sekitar 88 kkal energi (Tabel 1). Kandungan gizi

yang terkandung dalam mie basah diantaranya 0,6 g protein, 3,3 g lemak, dan 14

g karbohidrat. Persentasi konsumsi mie basah oleh masyarakat pada tahun 2002

berkisar 2,2% (Herdiansyah & Amalia, 2007).

Syarat mutu mie basah memiliki bau, rasa, dan warna yang khas. Kriteria

uji berdasarkan syarat mutu mie basah meliputi kadar air, kadar abu, kadar

lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, cemaran mikroba, dan cemaran logam

(SNI, 2006). Mie basah dibuat berdasarkan syarat mutu SNI 01-2897-1992

dengan kadar protein minimal 8% (b/b) dan bebas cemaran logam Pb, Cu, Zn,

Hg, dan As yang dapat dilihat pada Tabel 2.

8

Tabel 2. Syarat mutu mie basah SNI 01-2897-1992

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Bau Normal

1.2 Rasa Normal

1.3 Warna Normal

2 Air % b/b 20-35

3 Abu % b/b Maks. 3

4 Protein (N x 6,25) % b/b Min. 8

5 Bahan tambahan makanan

5.1 Boraks Tidak boleh ada

5.2 Pewarna Tidak boleh ada

5.3 Formalin Tidak boleh ada

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0

6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0

6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5

8 Cemaran mikroba

8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105

8.2 E. Coli APM/g Maks. 10

8.3 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104

Sumber : SNI (2006)

Formalin berasal dari bahan yang berbahaya dan berdampak pada kesehatan jika

dikonsumsi secara kontinyu (Satyajaya & Nawansih, 2008). Kandungan logam

Pb pada mie basah yang bisa berasal dari tepung terigu maksimal 1 mg/kg jika

berlebihan akan menyebabkan keracunan yang dapat menghambat aktivitas

enzim (Tabel 2) (Loga & Kambuno, 2014).

Mie basah dibagi menjadi 5 golongan berdasarkan tahap pengolahan dan

kadar air:

1. Mie mentah adalah mie dari proses pemotongan lembaran adonan dengan

kadar air 35%;

9

2. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar

air sekitar 52%;

3. Mie kering adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini

memiliki kadar air sekitar 10%;

4. Mie goreng adalah mie mentah sebelum dipasarkan yang sebelumnya telah

melalui proses penggorengan;

5. Mie instan adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan

dikeringkan (instant fried noodles) (Koswara, 2009).

Produksi terigu pada tahun 2014 di dalam negeri mencapai 5,4 juta ton per

tahun atau setara 7 juta ton gandum per tahun (Yanuarti & Afsari, 2016).

Konsumsi pangan berbahan dasar terigu meningkat salah satunya yaitu mie basah.

Mie basah yang mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan

sebagai pewarna alami dapat disubstitusikan dengan ubi ungu (Sabudi, 2013) dan

labu kuning (Rahmi et al., 2011). Sumber antioksidan alami dalam wortel

mengandung ß-karoten yang dapat disubstitusikan ke dalam mie basah (Arimbi &

Bahar, 2013). Kandungan antioksidan pada mie basah dengan penambahan

ekstrak kulit buah naga berasal dari antosianin yang terdapat pada buah naga

(Sumardana et al., 2017).

2.1.1 Bahan Dasar Pembuatan Mie Basah

Tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar pembuatan adonan mie yang

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) dengan proses penggilingan.

Manfaat tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein, dan

10

karbohidrat. Gluten sebagai kandungan protein utama yang berperan pada tepung

terigu dalam pembuatan mie yang dibentuk dari gliadin dan glutenin. Protein

tepung terigu dalam pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup karena dapat

menyebabkan mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan ketika proses

produksi (Koswara, 2009). Protein tepung terigu memiliki kandungan yang sangat

tinggi yaitu 8,35% (Tambunan et al.,2015).

Gambar 1. Struktur gliadin

Gluten ditemukan dalam gandum dengan struktur gliadindan glutenin di

dalamnya (Gambar 1). Gliadin dan glutenin merupakan fakor penting

pembentukan adonan (Wieser, 2003). Gliadin dapat menyebabkan gluten bersifat

elastis sedangkan glutenin dapat menyebabkan adonan menjadi kuat dan

menentukan struktur. Kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu

bergantung pada berapa banyak protein yang terdapat dalam tepung, semakin

tinggi proteinnya maka makin banyak kandungan gluten yang didapat (Koswara,

2009). Penggunaan gluten enkapsulasi sebanyak 3% (b/b) memberikan mie

11

terbaik dengan karakteristik viskositas setbac, cooking loss yang rendah, dan sifat

organoleptik yang disukai oleh panelis (Husniati et al., 2015).

Jenis tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya yaitu :

1. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi

(sekitar 14%). Gluten akan mengembang bila terkena cahaya matahari dan

saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang memiliki sifat liat;

2. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8-10%,

digunakan pada adonan yang lembut namun masih bias mengembang

seperti cake;

3. Soft flour memiliki kadar protein sekitar 6-8%, diperlukan untuk membuat

adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati & Amaliah, 2013).

Telur digunakan pada adonan mie untuk pembentukan gel, emulsi,

pembentukan struktur pada mie sehingga adonan tidak mudah putus,

meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat

(Astawan, 2006). Bahan kering ditambahkan telur seperti tepung agar terikat

menjadi satu adonan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan

kuat pada permukaan mie. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang

baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan

adonan (Wirakusumah, 2005).

Garam ditambahkan pada pembuatan mie basah bertujuan untuk memberi

rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, elastisitas mie,

mengikat air, dan menghambat pertumbuhan kapang (jamur). Manfaat garam

dapur dapat mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi

dan bersifat hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba

12

tersebut (Suyanti, 2008). Kandungan yang terdapat pada garam dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Koswara, 2009). Penggunaan

garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan pada lembaran adonan dan

mengurangi terjadinya kelengketan (Astawan, 2006).

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan

mengembang dengan adanya penambahan air. pH air yang digunakan berkisar

antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.

Mie menjadi tidak mudah putus dengan semakin banyaknya air yang diserap

(Koswara, 2009). Produk mie yang dihasilkan pada proses tersebut menjadi lebih

tahan lama (Rasyad et al., 2003).

2.1.2 Tahapan Pembuatan Mie

Pembuatan mie terdiri dari berbagai tahap yaitu pencampuran, roll press

(pembentukan lembaran), pembentukan mie, dan pengukusan. Tahap

pencampuran mie bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara

merata dan menarik serat-serat pada gluten. Adonan diperhatikan pada jumlah

penambahan air 30%, waktu pengadukan 15 menit, dan suhu adonan 40 oC. Proses

roll press atau pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat

gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta dipress pada suhu yang rendah yaitu

kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-

pecah dan kasar (Koswara, 2009).

13

Lembar adonan dipotong memanjang selebar 1-2 mm dengan pemotong

mie di akhir proses pembentukan lembaran. Adonan selanjutnya dipotong

melintang pada panjang tertentu, jika dalam keadaan kering akan menghasilkan

berat yang standar. Pengukusan dilakukan setelah terjadi pembentukan adonan

mie. Proses pembentukan mengalami gelatinisasi pati dan koagulasi gluten

sehingga terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya

kekenyalan mie. Ikatan hidrogen yang dihasilkan akan putus pada proses

pengukusan, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Mie

sebelum dikukus ikatan yang terjadi bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah

dikukus menjadi keras dan kuat (Koswara, 2009).

2.2 Radikal Bebas

Radikal bebas adalah sebuah atom atau molekul yang mempunyai satu

atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital terluarnya (Clarkson &

Thompson, 2000). Pengaruh negatif radikal bebas menimbulkan kondisi stress

oksidatif yang terjadi jika jumlahnya melebihi kemampuan detoksifikasi oleh

sistem pertahanan antioksidan tubuh (Astuti, 2008). Radikal bebas akan bereaksi

dengan antioksidan membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya. Tahap

reaksi dari mekanisme radikal bebas :

Inisiasi RH → R° + H°

Propagasi R° + O2 → ROO°

ROO° + RH→ ROOH + R°

Terminasi ROO° + ROO°→ ROOH + O2

ROO° + R°→ ROOH

R° +R°→ RR

14

Tahap awal pembentukan radikal bebas yaitu hidrogen meninggalkan

karbon α-metilena pada gugus asam lemak tak jenuh dari molekul lemak (RH).

Radikal bebas (R°) menjadi sangat peka terhadap serangan oksigen atmosfer dan

membentuk radikal peroksi (ROO) yang berperan sebagai inisiator dan pemacu

kuat oksidasi berikutnya sehingga pemecahan bersifat autokatalitik atau

autooksidatif. Reaksi berantai akan terjadi karena reaksi antara peroksi radikal

(ROO°) dengan lemak (RH) menghasilkan hidroperoksida (ROOH) dan radikal

hidrokarbon (R°) baru. Radikal yang baru kemudian berperan dalam reaksi

berantai karena reaksinya dengan molekul oksigen lain. Dua radikal bergabung

akan menjadi termiasi, jika tidak ada radikal yang tersedia untuk reaksi lebih

lanjut dengan oksigen maka diperlukan berlangsungnya reaksi inisiasi yang baru

apabila oksidasi akan berlangsung (Cahyadi, 2012).

Sumber radikal bebas terbentuk melalui dua cara yaitu endogen dan

eksogen. Endogen sebagai respon normal dari kondisi biokimia dalam tubuh,

baik dalam sel atau intrasel maupun ekstrasel. Radikal bebas dengan cara

eksogen didapat dari polusi, asap rokok, obat-obatan, dan sinar ultra violet

(Schmidl & Labuza, 2002). Reactive oxygen species (ROS) merupakan molekul

yang bukan hanya radikal oksigen tetapi juga beberapa turunan oksigen yang non

radikal. Radikal bebas dibagi menjadi dua kelompok yang berbeda yaitu Reactive

Oxygen Species (ROS) dan Nitrogen Oxygen Species (NOS) yang berada dalam

tubuh dapat menyebabkan oksidasi lipid, protein, DNA strand break, modifikasi

basa DNA, dan modulasi ekspresi genetik (Lee et al., 2004).

15

Tabel 3. Jenis dan sumber radikal bebas

Jenis radikal Nama Sumber

O2- Superoksida Tubuh

OH- Hidroksil Tubuh

LOO Peroksil lipid Tubuh

H2O2 Hidrogen peroksida Tubuh

NO-

Nitroksida Pembakaran

(KSO3)2 NO- Kalium nitrosodisulfonat Pembakaran

Sumber : Sukandar et al., (2015)

Molekul yang termasuk ke dalam radikal bebas pada Tabel 3. diantaranya

ialah anion superoksida (O2-), radikal hidroksil (OH

-), dan radikal peroksil lipid

(LOO). Anion superoksida merupakan molekul reaktif yang pertama terbentuk

saat metabolisme lipid dan protein yang selanjutnya dapat dikonversi menjadi

hidrogen peroksida (H2O2) atau dimetabolisme oleh sistem enzim. Hidrogen

peroksida merupakan oksidan yang relatif lemah, namun mampu menginisiasi

reaksi oksidatif dan membentuk spesies radikal bebas. Perubahan bentuk H2O2

menjadi OH terjadi melalui reaksi yang dikatalisasi oleh metal transisi (Fe2+

atau

Cu+). ROS dapat mengakibatkan difusi sel akibat pengambilan elektron dari

komponen lipid, protein, dan DNA. Saat sel tubuh kehilangan elektronnya, maka

sel tersebut juga akan menjadi radikal bebas yang akan memulai rangkaian proses

serupa berikutnya (Ardhie, 2011).

Radikal bebas yang bersifat tidak stabil akan sangat reaktif untuk

mengambil elektron dari molekul lain. Elektron yang tidak berpasangan pada

radikal bebas secara cepat akan menarik elektron dari makromolekul biologis

yang berada di sekitarnya seperti protein, asam nukleat, dan asam

deoksiribonukleat (DNA) (Astuti, 2008). Ikatan silang akan dihasilkan oleh

radikal bebas yang terjadi pada DNA, protein, lipid atau kerusakan oksidatif pada

gugus fungsionalnya. Peroksidasi lipid yang berada di membran sel dapat merusak

16

membran sel dengan mengganggu fluiditas dan permeabilitas. Peroksidasi lipid

dapat mempengaruhi fungsi protein membran terikat seperti enzim dan reseptor.

Kerusakan langsung terjadipada protein dapat disebabkan oleh radikal bebas yang

dapat mempengaruhi berbagai jenis protein, mengganggu aktivitas enzim dan

fungsi protein struktural (Sinaga, 2016) yang dapat menyebabkan resiko penyakit

penuaan dini dan kanker (Widowati, 2016).

2.3 Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat,

dan mencegah proses oksidasi lipid (Sukandar et al., 2015). Antioksidan

berfungsi dalam melindungi lemak dan efektif dalam mengurangi ketengikan

oksidatif (Cahyadi, 2012). Satu elektron atom hidrogen dari antioksidan

diberikan kepada molekul radikal bebas secara oksidasi reduksi untuk

menetralkan radikal bebas menjadi bentuk senyawa yang lebih stabil dari

sebelumnya (Sukandar et al., 2015). Kadar radikal bebas yang terlalu tinggi,

seperti melakukan aktivitas fisik yang berat menyebabkan kemampuan dari

antioksidan endogen tidak memadai untuk menetralisir. Stress oksidatif akan

muncul bila terjadi keadaan yang tidak seimbang antara radikal bebas dengan

antioksidan. Aktivitas fisik yang berat dapat menginduksi terjadinya fatigue

kronis, yang dapat mengakibatkan terjadinya gejala sindrom pelatihan fisik

berlebih (overtraining syndrome) (Parasmadhan & Wijayahadi, 2015) dan

diabetes melitus tipe 2 (Sabuluntika & Ayustaningwarno, 2013).

Berdasarkan mekanisme kerja antioksidan, terdapat tiga kelompok

antioksidan yang berperan yaitu :

17

1. Antioksidan primer

Antioksidan primer bekerja untuk mencegah terbentuknya reaksi berantai

radikal bebas dengan merubah senyawa radikal reaktif inisiasi menjadi senyawa

yang berkurang kereaktifannya, sehingga tidak mampu lagi bereaksi. Contohnya

adalah enzim SOD (Superoksida dismutase) yang berfungsi sebagai pelindung

sel dalam tubuh serta mencegah proses peradangan karena radikal bebas.

2. Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal bebas serta

mencegah terjadinya reaksi berantai. Contohnya seperti vitamin C, vitamin E, ß-

karoten, bilirubin, dan albumin akan memutus jalur pembentukan reaksi rantai

radikal bebas.

3. Antioksidan tersier

Antioksidan tersier seperti metionin sulfoksida reduktase berfungsi untuk

memperbaiki struktur sel yang rusak akibat serangan radikal bebas sebelumnya

(Sukandar et al., 2015).

Komposisi antioksidan terdiri dari dua sumber, yaitu antioksidan alami

dan sintetik. Antioksidan alami merupakan turunan fenol, hidroksi sinamat,

difenol, dihidro flavonoid, katekhin, dihidro flavon, nonfenol, asam askorbat.

Antioksidan sintetik antara lain butilhidroksilanisol (BHA), butil hidroksitoluen

(BHT), propil gallat (PG), dan etoksiquinon (Cahyadi, 2012). Antioksidan alami

berasal dari senyawa fenolik seperti golongan flavonoid sebagai golongan

metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman (Astuti, 2008). Sumber

antioksidan dengan senyawa ß-karoten terdapat pada biji buah atung (Sarastani et

al., 2002), vitamin A terdapat dalam paprika, dan vitamin E yang terdapat dalam

18

jahe (Sari, 2016). Aktivitas antioksidan tempe dari berbagai macam kacang-

kacangan seperti kedelai kuning sebesar 0,1140 g/mL (Pabesak et al., 2007),

kacang hijau 210 mg/L (Maryam, 2015), kedelai hitam 40,24% (Sabuluntika &

Ayustaningwarno, 2013), dan kacang tunggak 85,50% (Siman et al.,2016).

2.4 Fermentasi Kedelai

Fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa organik menjadi

senyawa yang lebih sederhana dengan melibatkan mikroorganisme (Pujaningsih,

2005). Bachruddin (2014) menyatakan,bahwa proses fermentasi memanfaatkan

ragi atau yeast dalam pengawetan buah-buahan, pembuatan malt dari biji-bijian,

atau pembuatan minuman bir. Proses fementasi mengubah suatu bahan atau

senyawa menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomi yang sangat tinggi

dengan memanfaatkan jasa organisme. Perkembangan bioteknologi merupakan

salah satu faktor penting dalam pengetahuan dan penguasaan teknologi

fermentasi saat ini.

Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 yaitu, produk biomassa,

produk enzim, produk metabolit, dan produk transfomasi. Hasil produk fermentasi

yang terjadi dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba

yang memiliki karakteristik yang berbeda. Faktor-faktor yang mempengaruhi

fermentasi seperti kondisi lingkungan, suhu, tingkat agitasi, konsentrasi oksigen,

nutrisi, dan cemaran mikroba (Riadi, 2007). Berbagai macam proses fermentasi

menghasilkan banyak produk salah satunya produksi bioetanol dengan fermentasi

mengahasilkan yield sebesar 9-11% (Putro & Ardhiany, 2013), fermentasi cuka

19

dengan ragi Saccharomyces cereviseae (Nendissa et al., 2015), dan fermentasi

kacang kedelai menjadi tempe sebagai sumber protein (Mukhoyaroh, 2015).

Sumber protein yang dihasilkan dari biji kacang-kacangan memiliki

protein nabati yang baik dibandingkan protein hewani. Kandungan protein

kacang kedelai mencapai 35,1 g (Radiati & Sumarto, 2016). Proses fermentasi

mengubah kedelai menjadi tempe dengan memiliki kandungan yang lebih baik

(Nout & Kiers, 2005). Kadar protein tempe kedelai mengalami kenaikan dengan

meningkatnya inkubasi melalui proses fermentasi. Senyawa-senyawa kompleks

kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan menghasilkan senyawa-

senyawa yang lebih sederhana (Mukhoyaroh, 2015).

2.4.1 Kedelai (Glycine Max (L) Merr)

Kedelai merupakan tanaman semusim pada musim kemarau, karena tidak

memerlukan air dalam jumlah yang besar dan termasuk tanaman berbiji ganda.

Beberapa sebutan lokal kacang kedelai di Indonesia adalah kacang bulu, kacang

gadela, kacang jepung, atau kedelai (Astawan, 2004). Produksi kacang kedelai di

Indonesia rendah karena sebagian petani masih menganggap kedelai sebagai

tanaman sampingan. Kondisi lingkungan untuk budidaya kedelai kurang

mendukung, penggunaan benih kedelai berkualitas rendah, pemeliharaan

tanaman kedelai yang rendah, dan proses pasca panen yang kurang optimal

(Adisarwanto, 2005). Kedelai menjadi bahan baku utama dalam pembuatan

tempe, tahu, tauco, kecap, susu kedelai, kembang tahu, dan lain sebagainya

(Muchtadi, 2010).

20

Perhitungan kandungan gizi tempe didasarkan pada kandungan gizi bahan

baku kacang yang digunakannya. Hasil perhitungan kandungan gizi pada tempe

kacang kedelai dan kacang non kedelai dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi tempe berbagai jenis kacang

Jenis tempe

kacang

Kandungan zat gizi per 100 g

Energi (kal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g)

Kacang kedelai 400 32 35,1 17,7

Kacang bogor 387 63,5 18,3 6,6

Kacang hijau 345 62,9 22,2 1,2

Kacang merah 336 59,5 23,1 1,7

Kacang tanah 606 16,1 28,5 47,5

Sumber : Radiati & Sumarto (2016)

Nilai kandungan gizi yang terdapat pada Tabel 4. terlihat tempe kacang kedelai

dan tempe kacang non kedelai memiliki nilai yang berbeda-beda. Kandungan

protein kacang kedelai memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan kacang non

kedelai (Radiati & Sumarto, 2016). Protein kacang kedelai mengandung asam

amino seperti agrinin, glisin, dan alanin (Erdman et al., 2004). Kacang-kacangan

dapat dibuat dalam bentuk food bar dengan kadar protein 10,22 - 11,33%

(Ekafitri & Isworo, 2014). Kebutuhan protein yang berasal dari kedelai dapat

tercukupi bila seseorang tidak boleh atau tidak mengkonsumsi daging sebagai

sumber protein hewani (Satiawan, 2011).

Kedelai sebagai kelompok tanaman penghasil flavonoid yaitu golongan

isoflavon (Zuhrotun et al., 2012). Kandungan isoflavon sebagai estrogenik (zat

yang mirip dengan estrogen) selain manfaatnya sebagai antioksidan dalam

kedelai berfungsi sebagai antioksidan alami (Purwoko et al., 2001). Genistein

merupakan salah satu bentuk isoflavon aglikon yang banyak ditemui pada produk

kacang-kacangan (Fawwaz et al., 2017).Kacang kedelai mengandung vitamin A,

E, K, dan beberapa jenis vitamin B, mineral K, Zn, Fe, dan P, mengandung 15%

21

asam lemak jenuh, dan 60% lemak tidak jenuh yaitu asam linolenat dan linoleat

(Winarti, 2010). Ariani & Astuti (2009) menyatakan, aktivitas antioksidan tempe

kedelai dengan fermentasi 48 jam sebesar 82,86%.

Proses ferrmentasi dapat menghidrolisis senyawa-senyawa flavon

glikosida menjadi aglikonnya, yang menunjukan aktivitas antioksidan yang lebih

tinggi. Senyawa isoflavon pada kedelai berbentuk senyawa konjugat dengan

senyawa gula melalui ikatan -O- glikosidik (Atun, 2009).

Gambar 2. Reaksi pembentukan isoflavon dalam kedelai

Proses fermentasi pada ikatan -O- glikosidik terhidrolisis, sehingga dibebaskan

senyawa gula dan isoflavon aglikon yang bebas. Senyawa isoflavon aglikon dapat

membentuk senyawa transforman baru. Hasil transformasi senyawa aglikon

menghasilkan senyawa dengan aktivitas biologi lebih tinggi (Atun, 2009).

Kelemahan kedelai yaitu memiliki flavor yang langu (beany flavor)

(Widowati, 2016) dan kandungan zat-zat antinutrisi (Hidayat et al., 2010).

Semakin tinggi kandungan faktor anti gizi yang terdapat pada kedelai,

22

kemampuan tubuh untuk mencerna protein akan semakin menurun (Mursyid et

al., 2013). Proses fermentasi dapat menurunkan kandungan protein yang

terkandung dalam kedelai, namun kandungan protein dapat meningkat bila diserap

oleh tubuh karena zat-zat antinutrisi yang terdapat dalam kedelai mentah hilang

akibat pemanasan selama proses fermentasi (Hidayat et al., 2010). Tempe kedelai

sebagai salah satu alternatif olahan pangan berbahan baku kacang kedelai.

2.4.2 Tempe Kedelai dan Sifat Fungsionalnya

Tempe kedelai merupakan produk berbentuk padatan kompak berwarna

putih, yang diperoleh dari kedelai kupas yang sudah direbus dan difermentasi

menggunakan Rhizopus sp (SNI, 2015). Proses fermentasi mengubah kedelai

menjadi tempe yang memiliki aroma, cita rasa, tekstur, penampilan, nilai gizi,

dan daya cerna yang lebih baik (Nout & Kiers, 2005). Tempe dengan kualitas

yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada

permukaannya, memiliki struktur yang homogen dan padat, serta berasa, berbau,

dan beraroma khas tempe (Astawan, 2004). Miselium Rhizopus oryzae yang

dihasilkan tampak lebih padat, pertumbuhan kapang lebih baik, dan nilai nutrisi

tempe meningkat karena ukuran miselium yang lebih panjang (Purwaningsih et

al., 2008).

Substrat yang digunakan dalam proses fermentasi tempe kedelai yaitu biji

kedelai yang telah direbus. Mikroorganisme yang digunakan adalah Rhizopus

oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer yang biasa disebut dengan ragi

(Sarwono, 2005). Proses fermentasi Rhizopus oligosporus memiliki aspek gizi

tempe yang penting karena kapang tersebut lebih banyak mensintesis enzim

23

protease. Aktivitas enzim protease mengurai protein menjadi peptida dari asam-

asam amino sehingga lebih mudah untuk diserap tubuh (Purwaningsih, 2008).

Tempe kedelai dibuat sesuaidengan syarat mutu SNI 01-3144-2015

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat mutu tempe kedelai

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Tekstur - Kompak, jika diiris tetap utuh

(tidak mudah rontok)

1.2 Warna - Putih merata pada seluruh

permukaan

1.3 Bau - Bau khas tempe tanpa adanya

bau amoniak

2 Kadar air fraksi massa, % maks. 65

3 Kadar lemak fraksi massa, % min. 7

4 Kadar protein

(N x 5,71)

fraksi massa, % min. 15

5 Kadar serat kasar fraksi massa, % maks. 2,5

6 Cemaran logam

6.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2

6.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,25

8 Cemaran mikroba

8.1 Coliform APM/g maks. 10

8.2 Salmonella sp. - negatif/25 g

Sumber : SNI (2015)

Kriteria tempe yang baik pada Tabel 5. memiliki tekstur yang kompak,

berwarna putih merata pada permukaan, memiliki bau khas tempe, tidak berbau

amonia, bebas cemaran bakteri, bebas cemaran logam, rendah lemak, dan rendah

kadar air (SNI, 2015). Tempe memiliki sifat fungsional sebagai antibakteri

(Kuligowski et al., 2016), dapat menurunkan sindroma menopause, dan

menghambat proses penuaan (Widowati, 2016). Kandungan asam amino yang

tinggi dari hasil fermentasi berpengaruh terhadap profil lipid (Utari et al., 2011).

24

Aktivitas hipokolesterolimea dimiliki oleh tempe terjadi melalui penghambatan

enzim hydroxymethylglutarly coenzyme A reductase (HMG-CoA reductase).

HMG-CoA reduktase adalah enzim kunci dalam biosintesis kolesterol (Haliza et

al., 2007).

Tempe tradisional dikemas dengan menggunakan daun pisang, jati, waru,

atau bambu. Plastik yang diberi lubang sebagai bentuk pengembangan dalam

proses pengemasan tempe kedelai saat ini (Satiawan, 2011). Pembuatan tempe

dapat ditambahkan biji bijian lain yang menghasilkan kadar protein tercerna

sangat tinggi seperti kacang tolo (Ratnaningsih et al., 2009), kacang tunggak,

kacang hijau (Pagarra, 2011), dan labu kuning (Syafutri & Lidiasari, 2014).

Aktivitas antioksidan yang terdapat dalam kedelai dengan adanya kandungan

isoflavon seperti daidzein, glisitein, dan genistein (Widowati, 2016).

2.5 Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS)

Atomic Absorption Spectrofotometer (AAS) mulai dikembangkan tahun

1950-an oleh Alan Walsh dan beberapa orang ahli kimiawan Australia yang

bekerja di CSIRO (Commonwealth Science and Industry Research Organisation).

Walsh menekankan pada suatu nyala yang lazim, kebanyakan atom berada dalam

keadaan elektronik dasar bukannya dalam keadaan eksitasi. Fraksi-fraksi atom

yang dicatat tereksitasi berubah secara eksponensial dengan temperatur, dengan

menaruh premium pada pengaturan nyala dalam studi-studi pancaran. Atom

menyebabkan tereksitasi, populasi keadaan dasar jauh kurang peka terhadap

temperatur. Adsorbsi atom berkembang dengan cepat selama tahun 1960,

instrumen komersial menjadi tersedia, dan teknik itu sekarang sangat meluas

25

digunakan untuk penetapan sejumlah unsur, kebanyakan logam, dan sampel yang

sangat beraneka ragam (Day & Underwood, 2002).

Prinsip analisis dengan AAS adalah interaksi dengan atom unsur yang

dianalisis. Atom suatu unsur menyerap energi dan terjadi eksitasi atom ke tingkat

energi yang lebih tinggi. Keadaaan ini tidak stabil dan akan kembali ke tingkat

dasar dengan melepaskan sebagian atau seluruh tenaga eksitasinya dalam bentuk

radiasi. Teknik analisa AAS dalam suatu nyala dan unsur-unsur di dalam suatu

sampel diubah menjadi uap atom sehingga nyala mengandung atom unsur-unsur

yang dianalisis. Beberapa atom akan tereksitasi secara termal oleh nyala, tetapi

kebanyakan atom tetap tinggal sebagai atom netral dalam keadaan dasar (ground

state). Panjang gelombang yang dihasilkan oleh sumber radiasi adalah sama

dengan panjang gelombang yang diadsorbsi oleh atom nyala tersebut, adsorbsi ini

mengikuti hukum Lambert-Beer (Day & Underwood, 2002).

AAS adalah suatu teknik yang sering digunakan untuk menentukan

konsentrasi logam tertentu dalam suatu sampel. Teknik ini dapat diterapkan pada

penetapan sekitar 60 unsur. Gangguan dalam absorpsi atom adalah efek matriks

yang mempengaruhi proses pengatoman. Jauhnya disosiasi menjadi atom-atom

pada suatu temperatur tertentu maupun laju proses bergantung sekali pada

komposisi keseluruhan sampel (Day & Underwood, 2002). Komponen AAS yaitu

sumber cahaya, sistem atomisasi, monokromator, detektor, dan alat pembaca

(Welz & Michael, 2005).

Mineral yang terdapat dari kedelai yang diproses menjadi tempe yaitu Cu,

P, Fe, dan Zn yang mengalami perubahan setelah terjadi proses fermentasi.

Perubahan yang terjadi akibat dari meningkatnya proporsi senyawa anorganik

26

pada kedelai dengan kecambah dan menurunnya senyawa organik selama proses

pengecambahan, sehingga konsentrasi mineral-mineral pada kecambah

meningkat. Tingginya kandungan mineral bermanfaat untuk kesehatan,

diantaranya dalam pembentukan tulang, pencegahan penyakit anemia, dan sebagai

kofaktor enzim dalam mekanisme antioksidan (Astawan et al., 2016).

27

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta dan Universitas Pancasila. Penelitian dilaksanakan mulai

dari Maret 2018 sampai dengan Desember 2018.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah plastik 12x25 cm, pencetak mie, blender,

cawan porselen, desikator, furnace (Vulcan A-550), labu Kjeldahl, alat destilasi,

alat-alat gelas, kompor listrik, labu lemak, timbangan neraca analitik, kertas

saring, alat ekstraksi soxhlet, penangas listrik, tanur, kertas saring Whatman

No.41, stirer, labu ukur, plastik tahan panas, bunsen, batang L, pipet mikro,

desikator, cawan petri, evaporator, oven, leminer, autoclav TOMY ES-125,

inkubator (Memmert), AAS (Gbc), Uv-Vis (Perkin Elmer).

Bahan yang digunakan untuk produk adalah kacang kedelai, ragi

(raprima), minyak goreng, telur, air, garam, baking soda, tepung terigu yang

dibeli di pasar Ciputat. Bahan untuk pengujian antioksidan dan fitokimia adalah

DDPH (merck), metanol teknis, FeCl3 (merck), etanol 80%, eter, Liebermen

Burchard, Wagner. Bahan untuk pengujian proksimat adalah SeO2 (merck),

K2SO4 (merck), CuSO4(merck), PbSO4 (merck), ZnSO4 (merck), NaOH (merck),

NaCl (merck), HNO3 (merck), HClO4 (merck), HCl (merck), heksana, indikator

Conway, indikator phenopthalien, media Plate Count Agar (PCA) untuk

mikroba.

28

3.3 ProsedurPenelitian

Proses penelitian ini terdiri dari pembuatan kedelai, pembuatan mie basah

dan pengujian meliputi organoleptik, aktivitas antioksidan, fitokimia, proksimat,

mikroba, dan logam dari sampel dilihat pada Gambar 3.

Ket : * = kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat

Gambar 3. Diagram alir penelitian

Kedelai kering 100 g

Direndam 22 jam, dikuliti, ditiriskan,

direbus 30 menit, didinginkan

Tempe halus

Formula mie

basah

disukai

panelis

Dihaluskan

Kedelai kupas

Difermentasi Rhyzopus oryzae 0,2%

selama 36 jam dengan suhu 27 oC

Tempe kedelai

Diekstraksi

Ekstrak

Diuji

aktivitas

antioksidan

Diformulasi mie basah dengan tepung

terigu dantempe yaitu 100:0 ; 90:10 ;

80:20 ; 70;30 ; 60:40% diaduk 15 menit,

dicetak menjadi adonan mie

Mie basah

Diuji

organoleptik

Diuji proksimat*,

cemaran mikroba,

cemaran logam

Diuji

fitokimia

29

3.3.1 Fermentasi Kacang Kedelai (Mursyid et al., 2013)

Kedelai sebanyak 100 g direndam dengan air 50 mL perbandingan 2:1

selama 22 jam kemudian ditiriskan. Kulit ari kedelai dibersihkan dan dikukus

selama 30 menit sampai menjadi sedikit empuk.Kedelai ditiriskan dan

didinginkan kemudian dicampurkan dengan ragi raprima ditimbang sebanyak 2

gram (0,2% (b/b)) secara merata. Kedelai yang sudah diinokulasi dimasukkan ke

dalam plastik polietilen ukuran 12x25 cm yang sudah diberi lubang kecil-kecil.

Kedelai difermentasi pada suhu sekitar 27 oC selama 36 jam untuk menghasilkan

tempe kedelai.

Tempe kedelai di iris tipis untuk mendapatkan permukaan yang lebih

kecil. Sebanyak 100 g tempe kedelai ditambahkan air 50 mL dengan

perbandingan 2:1. Tempe kedelai dihaluskan dengan menggunakan blender

menghasilkan tempe halus. Tempe halus diletakkan pada wadah mangkok untuk

ditambahkan pada formulasi pembuatan mie.

3.3.2 Pembuatan Mie Basah (Koswara, 2009)

Formulasi tepung terigu dan tempe halus dibuat sebanyak 5 formulasi

yaitu 100:0 ; 90:10 ; 80:20 ; 70;30 ; 60:40% pada Tabel 6. Tepung terigu dan

tempe halus diaduk secara merata kemudian ditambahkan air 10 mL, telur 3

sendok makan, minyak goreng 6 mL, garam 5 g, air baking soda10 mL sedikit

demi sedikit. Adonan ditambahkan air 30%, diaduk selama15 menit, dan

dimasukan pada mesin pencetak mie. Lembaran mie yang telah dicetak memiliki

panjang kira-kira 30 cm. Potongan-potongan mie ditaburi terigu sambil diaduk

lalu direbus dalam air ±500 mL dan ditambahkan minyak sekitar 5 mL selama 3

30

menit. Mie diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas wadah berupa baskom

besar. Mie didiamkan sampai cukup dingin dan siap untuk diuji organoleptik.

Tabel 6. Formulasi pembuatan mie basah

Bahan Formula

A1 A2 A3 A4 A5

Tepung terigu (g) 60 70 80 90 100

Tempe (g) 0 30 20 10 0

Telur (sdm) 3 3 3 3 3

Air (mL) 10 10 10 10 10

Air baking soda (mL) 10 10 10 10 10

Garam (g) 5 5 5 5 5

Minyak goreng (mL) 6 6 6 6 6

Ket : sdm = sendok makan

A5 : Tepung terigu 100 % : Tempe halus 0%

A4 : Tepung terigu 90% : Tempe halus 10%




3.3.3 Uji Organoleptik Mie Basah (Setyaningsih et al., 2010)

Panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang diminta persetujuan kesediaan

menjadi panelis (Lampiran 2). Panelis dijelaskan karakteristik atau parameter

yang harus diisi. Panelis diminta memberikan tanggapan terhadap

miebasahdengan mengisi formulir yang disediakan (Lampiran 3). Panelis diminta

memberikan penilaian dengan mengisi formulir yang sudah disediakan meliputi

tekstur, warna, aroma, rasa, dan kesukaan umum (Tabel 6). Data yang didapatkan

dari hasil uji hedonik dianalisa menggunakan program SPSS 20.0 dengan uji

ANOVA (Analysis of Variance) dan jika memiliki perbedaan nyata maka

dilakukan uji lanjut seperti Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf

signifikansi 5%.

31

Tabel 7. Skala penilaian uji organoleptik

Parameter Kriteria Skor

Tekstur Sangat tidak sesuai dengan tekstur khas mie basah 1

Tidak sesuai dengan tekstur khas mie basah 2

Agak sesuai dengan tekstur khas mie basah 3

Sesuai (pas) dengan tekstur khas mie basah 4

Sangat sesuai dengan tekstur khas mie basah 5

Warna Sangat tidak sesuai dengan warna khas mie basah 1

Tidak sesuai dengan warna khas mie basah 2

Agak sesuai dengan warna khas mie basah 3

Sesuai (pas) dengan warna khas mie basah 4

Sangat sesuai dengan warna khas mie basah 5

Aroma Bau sangat tidak enak (misalnya apek) tercium tajam 1

Bau tidak enak (misalnya apek) tercium 2

Aroma khas mie basah netral atau tercium bau apek

netral

3

Harum sesuai dengan aroma khas mie basah (flavournya

tepat)

4

Harum sangat sesuai aroma khas mie basah, (flavournya

sangat tepat)

5

Rasa Sangat tidak enak, (rasa lain yang tidak dikehendaki

sangat nyata)

1

Tidak enak, (ada sedikit rasa lain yang tidak

dikehendaki)

2

Agak enak, (agak/seperti rasa mie basah) 3

Enak, (sesuai rasa khas mie basah) 4

Sangat enak, (sangat sesuai rasa khas mie basah) 5

Kesukaan Umum Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2

Agak suka 3

Suka 4

Sangat suka 5

3.3.4 Ekstrak Komponen Antioksidan (Lyrawati et al., 2013)

Kacang kedelai halus, tempe halus, dan mie basah sebanyak 100 g

ditambahkan 400 mL metanol teknis dengan perbandingan 1:4. Masing-masing

sampel direndam dengan pelarut metanol teknis dengan menstirer selama 24 jam.

32

Hasil rendaman sampel kemudian disaring untuk diambil filtratnya. Filrat

dievaporasi untuk mendapatkan ekstrak antioksidan dari masing-masing sampel.

3.3.5 Aktivitas Antioksidan (Molyneux, 2004)

Ekstrak kacang kedelai, tempe, dan mie basah ditimbang sebanyak 0,3 mg

kemudian dilarutkan dalam 10 mL metanol teknislalu dihomogenkan. Larutan

dibuat dengan variasi konsentrasi 0,03125, 0,0625, 0,125, dan 0,25 dengan

menggunakan labu 5 mL. Larutan dengan variasi konsentrasi diambil sebanyak 2

mL dan ditambahkan larutan DPPH sebanyak 2 mL, kontrol yang digunakan yaitu

pelarut metanol teknis. Sampel didiamkan selama 60 menit dalam ruangan

tertutup kemudian diukur adsorbansinya dengan spektrofotometri UV-Vis pada

panjang gelombang 515 nm. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam % inhibisi

dan dihitung dengan rumus :

( )

( )

Penentuan IC50 dihitung dengan menggunakan persamaan regresi linier, rumus

persamaan sebagai berikut :

( )

Ket : x = konsentrasisampel

y = % inhibisi

3.3.6 Uji Fitokimia (Mawaddah et al., 2018)

Pemeriksaan Saponin

Ekstrak sampel kacang kedelai, tempe, dan mie basah sebanyak 2 mL

ditambahkan dengan 2 mL air dan HCl 2 N sebanyak 2 tetes, lalu digoyangkan.

Jika terdapat busa stabil menandakan adanya saponin.

33

Pemeriksaan Flavonoid


ditambahkan 2 mL aquadest, dipanaskan sampai mendidih. Larutan ditambahkan

0,5 mg serbuk Mg dan 1 mL HCl pekat kemudian dihomogenkan. Jika warna

larutan berubah menjadi merah, kuning, atau jingga menunjukkan adanya

flavonoid.

Pemeriksaan Tanin

Sampel kacang kedelai, tempe, dan mie basah 1 g ditambahkan aquadest

sebanyak 1 mL kemudian direaksikan dengan larutan FeCl3 10%. Jika terjadi

warna biru tua atau hitam kehijauan menunjukkan adanya tanin.

Pemeriksaan Steroid dan Triterpenoid

Ekstrak sampel kacang kedelai, tempe, dan mie basah dilarutkan dengan

25 mL etanol 80% kemudian dipanaskan selama 5 menit. Larutan diambil

kemudian disaring untuk diambil filtratnya. Filtrat diuapkan dan ditambahkan

eter. Larutan membentuk dua lapisan dan diambil lapisan eter yang berada

dipermukaan yang akan ditambahkan dengan Liebermen Burchard. Positif

triterpen akan menghasilkan warna merah dan positif steroid akan menghasilkan

warna biru.

Pemeriksaan Alkaloid


ditambahkan beberapa tetes pereaksi wagner. Positif alkaloid akan menghasilkan

endapan berwarna coklat.

34

3.3.7 Uji Proksimat (AOAC, 2007)

Analisis Kadar Air

Pengujian kadar air pada mie basah dengan menggunakan metode oven.

Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 30 menit, lalu

didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel sebanyak 2 gram (B)

dimasukan kedalam cawan. Cawan porselen yang berisi sampel dikeringkan di

dalam oven pada suhu 105 oC selama 6 jam. Sampel selanjutnya didinginkan di

dalam desikator dan ditimbang sampai bobotnya konstan (C). Penentuan kadar

air dihitung dengan rumus sebagai berikut.

( ) ( ) ( )

Ket : A = berat cawan kosong (g)

B = berat sampel (g)

C = berat cawan + sampel kering (g)

Analisis Kadar Abu

Pengujian kadar abu mie basah menggunakan metode oven. Cawan

dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 105 oC. Cawan didinginkan

dalam desikator selama 15 menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang

(A). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan

(B), kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak terlihat asap dan

dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur dengan suhu 500 ºC selama 3 jam.

Sampel yang sudah diabukan kemudian didinginkan selama 15 menit dalam

desikator dan ditimbang (C). Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus

sebagai berikut.

( ) ( ) ( )

35

Ket : A = berat cawan kosong (g)


C = berat cawan + sampel kering (g)

Analisis Kadar Lemak

Beaker glass dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam

desikator dan ditimbang (A). Sampel sebanyak 5 g (B) ditimbang lalu dibungkus

dalam kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam labu ekstraksi sokhlet. Alat

kondensor diletakkan di bagian atas dan labu bulat diletakkan di bawah. Pelarut

heksana dimasukkan ke dalam labu bulat sebanyak 250 mL. Refluks dilakukan

selama 5 jam. Pelarut yang ada dalam labu didestilasi dan pelarut ditampung

kembali. Pelarut dituangkan ke dalam beaker glass yang berisi lemak hasil

ekstraksi. Beaker glass dipanaskan dalam oven pada suhu 60 oC hingga mencapai

bobot yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Beaker glass bersama

lemak di dalamnya ditimbang (C). Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai

berikut.

( ) ( ) ( )

Ket : A = berat gelas beaker kosong (g)


C = berat gelas beaker dan lemak hasil ekstraksi (g)

Analisis Kadar Protein Total

Analisis kadar protein pada mie basah menggunakan metode Kjeldahl.

Tahap analisis total nitrogen terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan

titrasi. Tahap destruksi dilakukan dengan cara memasukkan sebanyak 0,5 gram

sampel ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 2 g campuran katalis selen

(SeO2 + K2SO4 + CuSO4), selanjutnya didestruksi selama 2.5 jam dengan

36

kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi berwarna hijau toska dan

didinginkan.

Sampel hasil destruksi diencerkan dengan aquades sampai 100 mL.

Tahap destilasi dilakukan dengan memasukkan 25 mL sampel hasil destruksi

ditambahkan 25 mLlarutan NaOH 30% dan 3 tetes indikator pp. Letakan

kondensor dibawah erlenmeyer 250 mL yang berisi 25 mLlarutan asam borat dan

3 tetes indikator conway. Destilasi dilakukan hingga 20 menit setelah tetesan

pertama hingga destilat menjadi hijau toska.

Tahap titrasi dilakukan dengan cara larutan hasil destilasi dititrasi dengan

larutan HCl 0.05 N. Titrasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna dari hijau

tosca sampai warna pink seulas. Selanjutnya diukur volume HCl yang terpakai

untuk titrasi. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.

( ) ( ) )

( )

Ket : VA= volume HCl yang terpakai

VB =volume blanko

N = normalitas HCl0,05 N

0,014 = Ar N 14/1000

fp = faktor pengenceran

W = berat sampel (g)

5,71 = faktor konversi tempe

Analisis Kadar Karbohidrat

Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan by difference dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut.

( ) ( ) ( )

Ket : KA = kadar air (%)

A = kadar abu (%)

L= kadar lemak (%)

P = kadar protein (%)

37

3.3.8 Cemaran Mikroba Metode Total Plate Count (SNI 3751, 2009)

Media Plate Count Agar (PCA) ditimbang sebanyak 5,3 g kemudian

dilarutkan dengan aquadest sebanyak 250 mL. Larutan PCA didiamkan hingga

suhu menjadi lebih dingin. PCA dituangkan ke dalam cawan pertri sebanyak 12

mL. PCA dalam cawan petri akan mengeras dan diambil 1 mL masing-masing

sampel kemudian diratakan dengan batang L. Kacang kedelai, tempe, dan

miebasahhalus sebanyak 25 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi

225 mLlarutan 0,85% NaCl hingga diperoleh pengenceran 1:10. Campuran

dikocok beberapa kali hingga homogen. Pengenceran dilakukan sampai tingkat

pengenceran 106. Masing-masing dipipet 1 mL dari pengenceran 10

1-10

6 ke

dalam cawan petri steril. Cawan petri dimasukkan dengan posisi terbalik ke

dalam inkubator dengan suhu 30 oC selama 72 jam, kemudian jumlah koloni

diamati dan dihitung dengan menggunakan rumus :

( )

Ket : AL = jumlahkoloni

C = jumlah koloni dari tiap tiap petri

fp = faktor pengenceran

3.3.9 Cemaran Logam Cu,Zn, dan Pb Metode AAS (SNI 3751, 2009)

Logam Cu dan Zn

Kacang kedelai, tempe dan mie basah ditimbang sebanyak 5 gr dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 25 mL larutan HCl 5%.

Larutan HCl 5% dibuat dari 500 mL p.a kemudian ditambahkan 220 mL air

suling. Larutan kemudian dipanaskan dengan suhu sampai mendidih dan

dibiarkan selama 5 menit. Larutan didinginkan dan dipindahkan ke dalam lau

ukur50 mL, diencerkan sampai tanda garis dengan air suling, dikocok kemudian

38

disaring dengan kertas saring Whatman No. 41. Larutan blanko dibuat dengan

cara penambahan pereaksi yang sama seperti contoh dan diuji dengan AAS.

Absorbansi larutan deret standar, blanko, dan contoh dibaca dan dibuat kurva

kalibrasi. Kurva sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai konsentrasi

(ppm) dan dihitung kandungan logam dalam sampel.

Logam Pb

Kacang kedelai, tempe dan mie basah dengan berat kering ditimbang

sebanyak 5 g dan ditambah 10 mL HNO3 p.a. sampel dipanaskan sampai volume

HNO3 berkurang (larut). Sampel didinginkan dan ditambah 3 mL HClO4 p.a

kemudian dipanaskan kembali sampai jernih dan volume berkurang. Sampel

didingankan dan disaring dengan kertas saring Whatman No. 41. Larutan blanko

dibuat dengan cara penambahan pereaksi yang sama seperti contoh dan diuji

dengan AAS. Absorbansi larutan deret standar, blanko, dan contoh dibaca dan

dibuat kurva kalibrasi. Kurva sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai

konsentrasi (ppm) dan dihitung kandungan logam dalam sampel.

39

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tempe Kedelai

Tempe kedelai merupakan produk berbentuk padatan kompak berwarna

putih, yang diperoleh dari kedelai kupas yang sudah direbus dan difermentasi

menggunakan Rhizopus sp (SNI, 2015). Kacang kedelai yang baik memiliki ciri

yang bersih, daya kembang tinggi, berwarna kuning, ukuran besar, dan seragam

(Sugiharti et al., 2015). Proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi

perubahan zat gizi dan non gizi yang membuat manfaat tempe jauh lebih baik

dibandingkan kedelai (Utari et al., 2011). Kadar protein dan asam amino tempe

meningkat selama proses fermentasi. Senyawa-senyawa kompleks dicerna oleh

kapang dengan reaksi enzimatis menghasilkan senyawa-senyawa sederhana

(Mukhoyaroh, 2015).

Gambar 4. Tempe kedelai

Tempe kedelai pada Gambar 4. menunjukkan penampakan dan kualitas

yang baik. Tempe memiliki warna putih bersih yang merata pada permukaannya,

memiliki aroma, dan tekstur khas tempe. Chalid et al., (2019) menyatakan, waktu

fermentasi yang terbaik adalah 24 jam memiliki tekstur dan aroma tempe yang

paling baik. Fermentasi kacang kedelai pada penelitian ini dilakukan selama 36

40

jam pada suhu 27 oC sesuai dengan penelitian Mukhoyaroh (2015). Tempe terbaik

dengan tekstur kompak dengan misellia putih tebal dan kompak terjadi pada

inkubasi 36 jam (Sidiq et al., 2016). Tempe yang difermentasi dengan inokulum

Rhizopus oryzae terjadi kenaikan total jamur secara nyata pada lama inkubasi 36

jam dan sifat organoleptiknya meningkat secara nyata (Nurrahman et al., 2012).

4.2 Mie Basah

Mie basah dalam penelitian ini adalah mie yang telah ditambahkan tempe

kedelai halus, sebagai aplikasi dalam pemanfaatan tempe kedelai. Karakteristik

organoleptik mie basah didapatkan bahwa sampel yang disukai panelis adalah

perbandingan formulasi 90% tepung terigu dan 10% tempe kedelai halus.

Formulasi tersebut dipilih karena skor tekstur, warna, dan kesukaan umum

mendapatkan nilai rata-rata yang tertinggi dibandingkan formulasi yang lain.

Menurut Suyanti (2008), syarat mie basah yang dihasilkan memiliki kualifikasi

yang baik pada teksturnya.

A1 A2 A3 A4 A5

Gambar 5. Mie basah berbasis tempe kedelai

Ket= A5 : Tepung terigu 100 % : Tempe halus 0%





Sampel mie basah disubstitusikan tempe kedelai hasil formulasi diberikan

kode yang berbeda (Gambar 5). Tempe kedelai yang ditambahkan sebanyak 40%

41

memiliki tekstur yang rapuh dan aroma khas tempe. Tempe kedelai yang

ditambahkan sebanyak 30% memiliki tekstur sedikit rapuh dan aroma khas tempe.

Tempe kedelai yang ditambahkan sebanyak 20% memiliki tekstur khas mie dan

sedikit aroma khas tempe. Tempe kedelai yang ditambahkan sebanyak 10%

memiliki tekstur khas mie dan aroma khas mie basah dengan dominan tepung

terigu. Tempe kedelai yang ditambahkan sebanyak 0% memiliki tekstur khas mie

dan aroma khas mie basah dengan dominan tepung terigu.

4.3 Hasil Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik (uji kesukaan) dari 20

orang panelis tidak terlatih (Mahayani et al., 2014). Panelis terdiri dari 13 orang

perempuan dan 7 orang laki-laki dengan umur 22 tahun keatas dan sudah bersedia

menjadi panelis (Lampiran 2). Panelis sebelumnya diberikan pengarahan untuk

mengisi form uji organoleptik oleh salah satu pembimbing penelitian (Lampiran

3). Pengujian dilakukan di Pusat Laboratorium Terpadu lantai 3 ruang asisten

laboratorium.

Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan

ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan disebut sebagai skala hedonik yang

dapat direntangkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik

dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat

kesukaaan, dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis data secara

parametrik (Setyaningsih et al., 2010). Parameter sampel mie basah pada

penelitian ini meliputi parameter tekstur, warna, aroma, rasa, dan kesukaan umum.

42

Tekstur

Tekstur dari fisik makanan berhubungan dengan gambaran panca indera

dari kualitas sifat raba makanan. Tekstur digambarkan yaitu keras, lembut, elastis,

rapuh, liat, lengket, dan licin (Figura & Teixeira, 2007). Tekstur tidak diukur

secara instrumental, tetapi melalui pengertian kinestetik dan sentuhan saat

mengkonsumsi makanan yang melibatkan indera manusia. Metode instrumental

mengukur berdasarkan sifat-sifat mekanis dan fisik makanan yang memastikan

tanggapan terhadap pemahaman tekstur (Ross, 2006).

Gambar 6. Rerata tingkat kesukaan tekstur hasil uji organoleptik

Hasil pengolahan data terhadap tekstur menunjukkan tingkat kesukaan

tertinggi pada penambahan 10% tempe kedelai yaitu 3,20 (A4) (Gambar 6).

Tingkat kesukaan terendah pada penambahan 40% tempe kedelai pada mie basah

yaitu 2,35 (A1). Hasil uji statistik oneway ANOVA dengan derajat kepercayaan

95% menunjukkan bahwa sangat beda nyata (P<0,05) pada substitusi tempe

kedelai terhadap tekstur yang dihasilkan. Hal ini menandakan bahwa panelis

memiliki tingkat kesukaan beragam terhadaptekstur mie basah yang dihasilkan

dan formulasi yang dipilih adalah A4 (Lampiran5).

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)

Sk

or

tek

stu

r

Perbandingan tepung terigu dan tempe

43

Penambahan tepung terigu yang lebih banyak menghasilkan mie basah

yang lebih kenyal (Setyani et al., 2017). Salah satu kandungan yang terdapat

dalam tepung terigu yaitu gluten.

Gambar 7. Struktur gliadin

Gliadin dapat menyebabkan gluten bersifat elastis sedangkan gluten dapat

menyebabkan adonan menjadi kuat dan menentukan struktur (Gambar 7).

Kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu bergantung pada berapa

banyak protein yang terdapat dalam tepung, semakin tinggi proteinnya maka

makin banyak kandungan gluten yang didapat (Koswara, 2009).

Tempe kedelai yang ditambahkan menyebabkan tekstur mie basah sangat

rapuh. Tekstur mie basah menjadi agak kasar karena porositas mie semakin

rendah dan menyebabkan air yang diserap oleh mie semakin sedikit sehingga

padatan yang keluar semakin sedikit pula (Widaningrum et al., 2005). Tempe

kedelai mengandung protein yang sangat tinggi. Kandungan protein yang terdapat

pada tempe dapat menyebabkan mie yang dihasilkan lebih kaku dan menyebabkan

rapuh. Maryam (2017) menyatakan, mie basah yang terbuat dari tepung tempe

44

mengandung protein tetapi bukan dalam bentuk gluten sehingga akan

menyebabkan mie yang dihasilkan memiliki tekstur yang kaku.

Warna

Warna merupakan komponen penting dalam menentukan kualitas atau

derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Bahan pangan yang dinilai enak dan

teksturnya baik tetap tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang

menyimpang dari warna yang seharusnya. Faktor yang menentukan mutu dari

suatu bahan pangan salah satunya warna (Winarno, 2004).

Gambar 8. Rerata tingkat kesukaan warna hasil uji organoleptik

Hasil pengolahan data terhadap warna menunjukkan bahwa mie basah

dengan tingkat kesukaan tertinggi pada substitusi 10% tempe kedelai yaitu 3,20

(A4) (Gambar 8). Tingkat kesukaan terendah pada penambahan tempe kedelai

20% sebesar 2,70 (A3). Hasil uji statistik oneway ANOVA dengan derajat

kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sangat beda nyata (P<0,05) substitusi

tempe kedelai terhadap warna yang dihasilkan. Hal ini menandakan bahwa panelis

memiliki tingkat kesukaan beragam terhadap warna mie basah yang dihasilkan

dan formulasi tertinggi yang dipilih adalah A4 (Lampiran 6).

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)

Sk

or

warn

a


45

Mie basah tanpa substitusi kedelai menghasilkan warna kuning cerah

sedangkan mie basah dengan substitusi kedelai berwarna kuning kecoklatan

(Gambar 5). Substitusi tempe kedelai mempengaruhi warna pada mie basah,

dilihat dari hasil produk dan uji tingkat kesukaan. Perbedaan substitusi kedelai

menunjukkan hasil warna yang berbeda. Astawan (2004) menyatakan, pemberian

telur juga berguna untuk memberi warna pada produk mie mie basah yang

dihasilkan.

Aroma

Winarno (2004) menyatakan, aroma merupakan salah satu faktor dalam

penentuan mutu karena aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan.

Bau diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran empat bau utama yaitu

harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma yang khas dan menarik dapat membuat

makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam

pengolahan suatu bahan makanan. Uji aroma lebih banyak melibatkan indera

penciuman, karena kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh aroma

makanan tersebut. Aroma sebagai salah satu indikator penting dalam menentukan

kualitas bahan pangan.

46

Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan aroma hasil uji organoleptik

Hasil pengolahan data terhadap aroma menunjukkan bahwa mie basah

dengan tingkat kesukaan tertinggi pada substitusi 40% tempe kedelai yaitu 3,25

(A1) (Gambar 9). Mie basah dengan substitusi tempe kedelai sebanyak 30%

memiliki tingkat kesukaan terendah sebesar 2,90 (A2). Hasil uji statistik oneway

ANOVA dengan derajat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tidak berbeda

nyata (P>0,05) substitusi tempe kedelai pada tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma mie basah. Tidak ada uji lanjutan Duncan karena nilai signifikan yang

dihasilkan P>0,05 (Lampiran 7).

Formulasi A1 memiliki nilai tertinggi sehingga pada skor aroma yang

terpilih oleh panelis pada penambahan 40%, diduga terjadi kesalahan konsep

pengarahan yang dilakukan dengan pemahaman panelis. Bukan aroma tempe yang

diinginkan tetapi aroma khas mie basah, karna aroma tempe dengan substitusi

tertinggi berbau langu. Aroma langu tersebut disebabkan aktivitas enzim

lipoksigenase, kelompok senyawa heksanol (Kurniawati & Ayustaningwarno,

2012). Enzim lipoksigenase dapat menghidrolisis asam lemak tak jenuh dan

2,6

2,7

2,8

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4

A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)

Sk

or

Aro

ma

Perbandingan Tepung Terigu dan Tempe

47

menghasilkan senyawa penyebab bau langu (Kurniawati & Ayustaningwarno,

2012).

Gambar 10. Asam linolenat

Substrat asam linoleat dan asam linolenat digunakan oleh enzim

lipoksigenase untuk membentuk hidroperoksida. Seyawa hidroperoksida yang

muncul dari reaksi tersebut yaitu 13-cis-trans hidroperoksida dan sedikit isomer 9

cis-trans hidroperoksida sebagai precursor off flavor pada kedelai (Rosidi, 2007).

Rasa

Rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang timbul oleh bahan yang

dimakan, terutama melibatkan panca indera yaitu lidah. Bahan makanan yang

mempunyai sifat merangsang syaraf perasa akan menimbulkan perasaan tertentu.

Tekstur atau konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang

ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 2004). Jenis rasa yang dikenali yaitu

manis, asin, asam, dan pahit (Fellows, 2000).

48

Gambar 11. Rerata tingkat kesukaan rasa hasil uji organoleptik

Hasil pengolahan data untuk menentukan rasa menunjukan bahwa mie

basah dengan tingkat kesukaan tertinggi pada substitusi 10% tempe kedelai yaitu

3,25 (A4) (Gambar 11). Mie basah dengan substitusi tempe kedelai sebanyak 40%

memiliki tingkat kesukaan terendah sebesar 2,65 (A1). Hasil uji statistik oneway

ANOVA dengan derajat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa tidak berbeda

nyata (P>0,05) substitusi tempe kedelai pada tingkat kesukaan panelis terhadap

rasa mie basah. Tidak ada uji lanjutan Duncan karena nilai signifikan yang

dihasilkan P>0,05 (Lampiran 8).

Substitusi kedelai tidak mempengaruhi nilai organoleptik terhadap rasa

pada mie basah. Beberapa panelis merasakan adanya rasa pahit karena semakin

banyak substitusi kedelai maka semakin meningkat rasa khas kedelai namun

tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Menurut Astawan (2009), rasa pahit

berasal dari senyawa tanin yang terkandung dalam kacang kedelai.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)

Sk

or

rasa


49

Gambar 12. Asam tanat

Asam tanat adalah bentuk spesifik dari senyawa tanin sejenis polifenol. Tanin

merupakan senyawa astringent yang memiliki rasa pahit dari gugus polifenolnya.

Zat astringent menyebabkan rasa kering dan kecut di dalam mulut (Ismarani,

2012).

Kesukaan Umum

Kesukaan umum adalah tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk

secara keseluruhan, yang dipengaruhi oleh kenampakan tekstur, warna, aroma,

dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis

terhadap mie basah substitusi tempe kedelai dan mendapatkan formula yang tepat

untuk diterima oleh panelis.

Gambar 13. Rerata tingkat kesukaan umum hasil uji organoleptik

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

A1 (60 : 40) A2 (70 : 30) A3 (80 : 20) A4 (90 : 10) A5 (100 : 0)

Sk

or

kes

uk

aan

um

um


50

Hasil pengolahan data untuk menentukan kesukaan secara umum dapat

diketahui bahwa mie basah dengan tingkat kesukaan tertinggi pada substitusi 10%

tempe kedelai yaitu 3,65 (A4) (Gambar 13). Mie basah dengan substitusi tempe

kedelai sebanyak 40% memiliki tingkat kesukaan terendah sebesar 2,50 (A1).

Hasil uji statistik oneway ANOVA dengan derajat kepercayaan 95% menunjukkan

bahwa sangat beda nyata (P<0,05) antara substitusi tempe kedelai terhadap

kesukaan mie basah tertinggi adalah A4. Skor tekstur, warna, dan kesukaan umum

didapat nilai mean tertinggi yaitu A4 sedangkan pada aroma dan rasa tidak. Ketiga

skor yang dihasilkan dari lima skor sebagai parameter sudah mewakili penilaian

dari panelis, sehingga formulasi yang dipilih yaitu 90% tepung terigu dan 10 %

tempe kedelai (Lampiran 9).

4.4 Aktivitas Antioksidan

Sampel yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan adalah kedelai

kering, tempe kedelai, dan mie basah dengan formula yang disukai oleh panelis.

Kedelai mengandung senyawa isoflavon dan derivatnya yang bermanfaat sebagai

antioksidan (Atun, 2009).

Tabel 8. Aktivitas antioksidan mie basah berbasis tempe kedelai

No. Sampel IC50 (mg/mL)

1 Kacang kedelai 13

2 Tempe 15

3 Mie basah 90:10 266

Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukan bahwa kacang kedelai mempunyai

kemampuan paling tinggi menangkal radikal DPPH dibandingkan tempe dan

miebasah (Tabel 8). Nilai IC50 sampel kedelai sebesar 13 mg/mL, tempe kedelai

sebesar 15 mg/mL, dan mie basah sebesar 266 mg/mL (Lampiran 10). Hu et al.,

51

(2004) menyatakan, bahwa IC50 dari aktivitas antioksidan tempe kedelai

didapatkan 6.91 mg/mL.

Aktivitas antioksidan pada kedelai lebih kuat dibandingkan dengan tempe,

seharusnya mengalami peningkatan yang berbanding lurus dengan lama waktu

fermentasi (Ningsih et al., 2018). Senyawa isoflavon yang terdapat pada sampel

belum terekstrak sempurna karena proses ekstraksi yang masih kurang dengan

hanya merendam selama 24 jam, seharusnya dilanjutkan dengan ekstraksi cair-

cair menggunakan pelarut heksana kemudian etil asetat. Ekstraksi dengan heksana

berfungsi membebaskan senyawa non polar yang terdapat dalam filtrat seperti

asam lemak. Ekstraksi dengan etil asetat berfungsi untuk mengikat senyawa

isoflavon yang juga memiliki sifat semi polar (Ariani & Astuti, 2009).

Gambar 14. Reaksi DPPH antioksidan

Prinsip pengukuran aktivitas antioksidan secara kuantitatif menggunakan

metode DPPH. Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) yang dilakukan

dengan 2 kali pengulangan (duplo). Radikal bebas DPPH yang memiliki elektron

tidak berpasangan akan memberikan warna ungu yang akan berubah menjadi

warna kuning saat elektronnya berpasangan (Gambar 14). Perubahan intensitas

warna ungu ini terjadi karena adanya reaksigugus OH dengan molekul DPPH.

52

Reaksi yang terjadi menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu

menjadi kuning (Molyneux, 2004).

4.5 Hasil Uji Fitokimia

Identifikasi fitokimia merupakan uji kualitatif untuk mengetahui

keberadaan senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak

(Moniharapon et al., 2016). Senyawa metabolit sekunder diklasifikasikan menjadi

saponin, flavonoid, tanin, triterpenoid, dan alkaloid. Sampel diekstraksi terlebih

dahulu dengan menggunakan pelarut metanol. Pemilihan pelarut metanol

dikarenakan metanol mampu mengekstrak senyawa metabolit sekunder dengan

baik (Salmiyah & Bahruddin, 2018). Hasil uji fitokimia pada sampel kedelai,

tempe, dan mie basah yang dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil uji fitokimia kedelai, tempe, dan mie basah 90:10

Komponen Hasil

Kedelai Tempe Kedelai Mie Basah

Saponin + + -

Flavonoid + + -

Tanin - - -

Steroid + + -

Alkaloid - - -

Ekstrak kedelai dan tempe positif adanya kandungan saponin, flavonoid, dan

steroid tetapi negatif pada tanin dan alkaloid. Ekstrak mie basah didapatkan hasil

yang negatif pada semua komponen.

Sampel kedelai dan tempe menunjukkan positif senyawa saponin tetapi

negatif pada mie basah. Saponin merupakan senyawa aktif yang dapat

menimbulkan busa ketika dikocok (Robinson, 2003). Mawaddah et al., (2018)

menyatakan, adanya senyawa saponin pada ekstrak tempe dengan ditandai busa

53

yang stabil. Kandungan saponin yang terdapat dalam kedelai yaitu saponin

triterpenoid.

Sampel kedelai dan tempe menunjukkan positif senyawa flavonoid tetapi

negatif pada mie basah. Senyawa bioaktif isoflavon sebagai salah satu golongan

dari flavonoid yang berperan sebagai antioksidan dalam kedelai (Astuti, 2008).

Daidzein Glisitein Genistein

Gambar 15. Senyawa isoflavon dalam kedelai

Isoflavon yang terdapat dalam tempe antara lain daidzein, glisitein, genistein, dan

antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) (Astawan, 2009). Hasil uji

flavonoid ditandai dengan perubahan larutan menjadi warna kuning tetapi larutan

kuning yang dihasilkan sangat pudar.

Tanin merupakan senyawa polifenol yang mempunyai rasa sepat. Positif

uji tanin ditandai dengan terbentuknya warna hijau kehitaman atau biru tinta

(Sukandar et al., 2015). Ketiga sampel yang diuji tidak mengandung senyawa

tanin. Kacang kedelai mengandung senyawa tanin yang dapat menyebabkan off

flavor. Tanin tidak ditemukan pada sampel kemungkinan kandungan yang

terdapat dalam ekstrak sangat sedikit sehingga tidak terdeteksi (Kusmardiani et

al., 2012)

Sampel kedelai dan tempe menunjukan positif senyawa steroid tetapi

negatif pada mie basah. Steroid adalah senyawa organik lemak sterol yang

didapat dari reaksi penurunan terpena. Positif uji steroid ditandai dengan

terbentuknya warna hijau kebiruan ketika ditambahkan pereaksi Lieberman-

54

Burchard. Perubahan warna terjadi karena reaksi oksidasi pada golongan

terpenoid melalui pembentukan ikatan rangkap terkonjugasi (Sukandar et al.,

2015).

Alkaloid merupakan senyawa metabolit sekunder yang mengandung

nitrogen. Positif uji alkaloid ditandai dengan adanya endapan berwarna coklat

ketika ditambahkan pereaksi wagner (Sukandar et al., 2015). Ketiga sampel yang

diuji tidak mengandung senyawa alkaloid. Hasil pengamatan uji alkaloid dengan

penelitian yang dilakukan oleh Astuti (2008), bahwa pada kedelai tidak terdapat

senyawa alkaloid.

Sampel mengalami perubahan warna pada kedelai dan tempe yang

mempunyai kandungan saponin, falvonoid, dan steroid. Sampel pada mie basah

tidak mengalami perubahan warna (Lampiran 11). Antioksidan yang dihasilkan

pada mie basah rendah karena padauji fitokimia sampel tidak mengandung

senyawa saponin dan flavonoid. Tempe kedelai yang ditambahkan pada mie basah

hanya sebesar 10%.

4.6 Hasil Uji Proksimat

Analisa proksimat dilakukan terhadap kacang kedelai kering, tempe

kedelai, dan mie basah dengan formulasi yang paling disukai. Analisa proksimat

meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.

Analisa ini dilakukan untuk memperoleh nilai kandungan gizi dari sampel. Hasil

uji proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, dan

kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 10.

55

Tabel 10. Hasil uji proksimat kedelai, tempe, dan mie basah 90:10

Parameter (%) Kacangkedelai Tempe Mie Basah

Hasil SNIa

Hasil SNIb

Hasil SNIc

Kadar air 10,19 Maks 13 12,59 Maks 65 23,76 20-25

Kadar abu 4,77 - 1,18 - 2,71 Maks 3

Kadar lemak 15,18 - 9,62 Min 7 6,39 -

Kadar protein 23,49 - 36,45 Min 15 9,83 Min 8

Kadar karbohidrat 46,36 - 40,16 - 57,31 -

Ket : a = SNI kedelai 01-3922-1995

b = SNI tempe kedelai 01-3144-2015

c = SNI mie basah 01-2897-1992

Kadar Air

Kandungan atau jumlah air dalam bahan pangan berbeda-beda. Jumlah air

dalam bahan pangan dinyatakan sebagai kadar air. Air memiliki peranan penting

dalam sistem pangan, yaitu mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan

bahan pangan. Peran air dalam reaksi-reaksi kimia, sebagai pelarut universal

untuk senyawa-senyawa ionik dan polar, mempengaruhi aktivitas enzim, dan

menentukan tingkat resiko keamanan pangan. Kandungan air dalam bahan

makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba

(Kusnandar, 2010).

Hasil kadar air kacang kedelai sebesar 10,19% sesuai dengan SNI kedelai

01-3922-1995 (SNI, 1995). Proses pemanasan, jenis kedelai, dan suhu

penyimpanan dapat mempengaruhi kadar air pada kedelai. Hasil kadar air tempe

kedelai sebesar 12,59% sesuai dengan SNI tempe kedelai 01-3144-2015 (SNI,

2015). Kadar air tempe lebih tinggi dari pada kedelai karena dilakukan proses

perendaman, perebusan, dan proses fermentasi (Astawan et al., 2013). Hasil yang

sama didapatkan Chalid et al., (2019), terjadi peningkatan kadar air pada kedelai

sebesar 11,81% menjadi 57,42% pada tempe kedelai.

56

Hasil kadar air mie basah sebesar 23,76% sesuai dengan SNI SNI 01-

2897-1992 (Lampiran 12) (SNI, 2006). Kadar air pada mie basah yang didapatkan

paling tinggi dibandingkan kacang kedelai dan tempe. Peningkatan kadar air mie

basah dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mie basah,

seperti air, minyak, dan telur (Billina & Waluyo, 2014). Proses perebusan pada

mie juga berpengaruh pada kadar air yang dihasilkan (Koswara, 2009). Hasil yang

sama didapatkan Mualim et al., (2013), terjadi peningkatan kadar air pada mie

basah kontrol sebesar 53,98% menjadi 56,99% dengan 20% penambahan daging

keong mas.

Kadar Abu

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

makanan. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada bahan yang

digunakan (Sudarmadji et al., 2003). Kadar abu ialah komponen yang tidak

mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik

(Zhou et al., 2004). Pemanasan bahan pangan yang mengandung mineral dengan

suhu tinggi akan lebih banyak menghasilkan abu sebab abu tersusun oleh mineral

(Sarbini et al., 2009).

Hasil kadar abu pada kacang kedelai sebesar 4,77%, tempe kedelai sebesar

1,18%, dan mie basah sebesar 2,71 %. Nilai kadar abu mie basah hasil

pengukuran sesuai dengan SNI untuk mie basah 01-2897-1992 (Lampiran 13)

(SNI, 2006). Kadar abu yang terkandung dalam kedelai banyak terdapat pada

lapisan kulit ari kedelai (Astawan et al., 2013). Kandungan mineral yang terdapat

pada kedelai yaitu K, Zn, Fe, dan P (Winarti, 2010). Penambahan tempe kedelai

pada mie basah berpengaruh terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil yang sama

57

didapatkan Mahayani et al., (2014), terjadi peningkatan kadar abu pada mie basah

kontrol sebesar 0,232% menjadi 0,860% dengan 25% penambahan bayam.

Kadar Lemak

Hasil kadar lemak pada kacang kedelai sebesar15,18% dan tempe kedelai

sebesar 9,62%. Nilai kadar lemak tempe kedelai dari hasil pengukuran sesuai

dengan SNI 01-3144-2015, yaitu minimal 7% b/b (Lampiran 14) (SNI, 2015).

Kadar lemak pada kedelai memiliki nilai yang tinggi dibandingkan dengan tempe.

Hasil yang sama didapatkan Risnawanti (2015), terjadi penurunan kadar lemak

pada kedelai sebesar 17,2% menjadi 8,32% pada tempe kedelai. Kadar lemak

tempe akan lebih rendah dibandingkan kedelai, karena selama fermentasi kapang

Rhizopus akan mensintesis enzim lipase yang akan menghidrolisis triasilgliserol

menjadi asam lemak bebas (Astuti et al., 2000).

Hasil kadar lemak miebasah paling rendah diantara kedelai dan tempe

yaitu sebesar 6,39%. Kandungan lemak pada mie basah bergantung pada bahan

baku dan tepung terigu. Bahan baku yang digunakan pada mie basah ini hanya

berkisar 10% sehingga kandungan lemak yang didapatkan sedikit. Kehilangan

kadar lemak dapat terjadi karena denaturasi protein pada jaringan dalam tingkatan

yang dapat menyebabkan penurunan daya ikat air dan sifat emulsifikasi protein.

Proses pemanasan ketika perlakuan mempengaruhi kandungan lemak kedelai.

Protein akan terkoagulasi jika bahan dipanaskan sehingga banyak lemak akan

keluar (Sarbini & Rauf, 2015).

Kadar Protein Total

Hasil kadar protein kacang kedelai sebesar 23,49% dan tempe kedelai

sebesar36,45%. Nilai kadar protein tempe kedelai dari hasil pengukuran sesuai

58

dengan SNI 01-3144-2015 (SNI, 2015). Kadar protein pada tempe lebih tinggi

dibandingkan kacang kedelai dan mie basah. Proses fermentasi dapat menurunkan

kandungan protein yang terkandung dalam kedelai (Hidayat et al., 2010) dan

meningkatkan konsentrasi protein dengan adanya Rhizopus oryzae (Karmini et al.,

2008).

Hasil kadar protein pada mie basah memiliki nilai yang paling rendah

dibandingkan kedelai dan tempe yaitu sebesar 9,83% (Lampiran 15). Protein

tempe mengalami penurunan pada saat dibuat produk mie basah. Hasil yang sama

didapatkan Mahayani et al., (2014), terjadi penurunan pada mie basah kontrol

sebesar 7,73% menjadi 7,617% dengan 25% penambahan bayam. Winarno (2002)

menyatakan, penurunan kadar protein seiring dengan penambahan air diakibatkan

daya larut pada protein dan kemampuan daya larut meningkat seiring dengan

kenaikan suhu. Kehilangan protein dapat pula diakibatkan adanya proses

pemanasan sehingga sebagian protein yang terkandung dalam produk

kemungkinan akan hilang saat proses pengolahan (Taufik et al., 2018).

Kadar Karbohidrat

Hasil kadar karbohidrat kacang kedelai sebesar 46,36% dan tempe kedelai

sebesar 40,16%. Kadar karbohidrat pada kedelai menjadi tempe terjadi penurunan.

Penurunan terjadi karena adanya aktivitas enzimatis dari kapang selama

fermentasi (Astawan et al., 2013). Hasil yang sama didapatkan Risnawanti (2015),

terjadi penurunan kadar karbohidrat pada kedelai sebesar 6,54% menjadi 3,38%

pada tempe kedelai. Pengurangan kandungan air yang terjadi dapat berpengaruh

terhadap hasil pengukuran nilai karbohidrat sama seperti nilai kadar proksimat

lainnya.

59

Hasil kadar karbohidrat pada mie basah didapat paling tinggi dibandingkan

kedelai dan tempe yaitu sebesar 57,31% (Lampiran 16). Kandungan tepung terigu

yang terdapat pada mie basah sebagai sumber karbohidrat. Tepung terigu sebagai

produk pangan yang memiliki kandungan karbohidrat sebesar 77,2% per 100 g

bahan makanan (Mualim et al., 2013). Kadar karbohidrat dihitung by difference

pada uji proksimat sangat dipengaruhi oleh nutrisi lainnya (Sarbini & Rauf, 2015).

4.7 Hasil Cemaran Mikroba Total Plate Count (TPC)

Analisis mikrobiologi digunakan sebagai indikator sanitasi pada makanan

sebelum makanan tersebut layak dikonsumsi oleh konsumen (Adhimah et al.,

2011). Metode yang digunakan untuk menentukan pencemaran mikroba pada

penelitian ini yaitu Total Plate Count (TPC).

Tabel 11. Hasil uji cemaran mikroba metode Total Plate Count

No. Sample Jumlah cemaran mikroba

pengenceran 10-3

(koloni/ g)

1 Kedelai -

2 Tempe kedelai 7,8 x104

3 Mie basah 90:10 9,4 x 104

4 SNI mie basah Maks 105

Hasil uji mikroba dengan metode TPC pada Tabel 11. menunjukkan mie

basah terdapat 9,4x104 (koloni/g), tempe kedelai terdapat 7,8x10

4 (koloni/g)

sedangkan kedelai tidak terdapat mikroba (Lampiran 17). Berdasarkan aturan

Standard Plate Count (SPC) jumlah koloni yang dapat dihitung berkisar antara

25-250 koloni, maka sampel kedelai tidak bisa diambil untuk dihitung. Sampel

dengan pengenceran kelima berada di range 25-250 koloni sehingga masuk pada

perhitungan berapa banyak mikroba yang terkandung pada sampel. Syarat

kandungan mikroba pada mie basah sesuai dengan SNI mie basah 01-2897-1992

yaitu maksimal 105 (SNI, 2006).

60

Mikroba yang terdapat pada ketiga sampel masih dalam batas normal

karena masih sesuai dengan standar. Peralatan yang digunakan sudah dilakukan

sterilisasi terlebih dahulu menggunakan autoclave. Higienitas bahan pangan perlu

diperhatikan pada proses pencegahan pencemaran, penyimpanan, dan pengawasan

mutu mikrobiologisnya (Buckle et al., 2009). Proses pengolahan yang dilakukan

dapat dikatakan higienis karena tidak ditemukannya mikroba dengan batas

berlebih yang dapat membahayakan kesehatan.

Bahan pangan merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan

berbagai mikroorganisme. Jumlah koloni yang terdapat pada tempe kedelai hasil

fermentasi dipengaruhi oleh ragi. Jenis ragi yang digunakan berpengaruh pada

jumlah mikroba yang dihasilkan dan pada penelitian ini masih dalam ambang

batas normal. Mikroba yang terdapat pada tempe kedelai jenis bakteri dan kapang

(Nurrahman et al., 2012).

Jumlah koloni yang tinggi pada mie basah dipengaruhi oleh bahan-bahan

pembuatan mie seperti air, minyak, telur, tepung terigu (Koswara, 2009). Air

merupakan salah satu komponen penting yang diperlukan untuk pertumbuhan

mikroba, disamping komponen nutrisi, suhu, dan pH. Mikroba dapat tumbuh lebih

mudah dalam pangan yang mengandung kadar air, tetapi akan sulit tumbuh pada

pangan dengan kadar air rendah (Kusnandar, 2010). Menurut Lawrie (2003),

meningkatnya jumlah mikroorganisme pada suatu sampel juga dipengaruhi oleh

beberapa faktor seperti suhu, kelembapan, dan ketersediaan oksigen.

4.8 Cemaran Logam Cu, Zn, dan Pb

Logam berat sejatinya unsur penting yang dibutuhkan setiap makhluk

hidup. Logam berat yang esensial seperti Cu dan Zn penting untuk menjaga

61

metabolisme tubuh manusia dalam jumlah yang tidak berlebihan, jika berlebihan

akan menimbulkan toksik pada tubuh. Logam yang termasuk elemen mikro

merupakan kelompok logam berat yang non esensial yang tidak mempunyai

fungsi sama sekali dalam tubuh. Bahaya logam dapat menyebabkan keracunan

(toksik) pada manusia seperti pada logam Pb (Agustina, 2010).

Tabel 12. Hasil uji logam metode AAS

Sampel

Kadar Cu

(mg/ kg)

Kadar Zn

(mg/ kg)

Kadar Pb

(mg/ kg)

Data SNI* Data SNI* Data SNI*

Kedelai 2,685 - 2,39 - nd -

Tempe 2,105 - 1,255 - nd -

Mie basah 90:10 0,62 Maks 10 4,015 Maks 40 nd Maks 10

Ket : * = SNI mie basah 01-2897-1992

nd = non detection

Sampel mie basah pada Tabel 12. memilki kandungan logam pada Cu

dengan rata-rata 0,62 mg/kg kurang dari batas pada standar yaitu maksimal 40,0

mg/kg. Logam Zn dengan rata-rata 4,015 kurang dari batas pada standar yaitu

maksimal 10,0 mg/kg dan logam Pb non detection yang kurang dari batas standar

yaitu maksimal 1,0 mg/kg sesuai dengan syarat logam mie basah dengan SNI 01-

2897-1992 (Lampiran 18) (SNI, 2006). Logam Pb tidak terdeteksi karena data

yang dihasilkan negatif. Mineral yang terdapat dari kedelai diproses menjadi

tempe yaitu Cu, P, Fe, dan Zn yang mengalami perubahan setelah terjadi proses

fermentasi sehingga nilai yang dihasilkan tidak jauh berbeda. Tingginya

kandungan mineral bermanfaat untuk kesehatan, diantaranya dalam pembentukan

tulang, pencegahan penyakit anemia, dan sebagai kofaktor enzim dalam

mekanisme antioksidan (Astawan et al., 2016).

62

Logam tembaga (Cu) merupakan mikroelemen esensial untuk semua

tanaman dan hewan, termasuk manusia. Tembaga (Cu) diperlukan oleh berbagai

sistem enzim didalam tubuh manusia, oleh karena itu Cu harus selalu ada di dalam

makanan. Logam pada Cu dijaga agar kadar Cu di dalam tubuh tidak kekurangan

dan juga tidak berlebihan. Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,005 mg/kg

berat badan (Yusuf et al., 2016). Pencemaran logam Cu diduga berasal dari

peralatan pengolahan pangan yang digunakan atau dari air yang digunakan dalam

pengolahan pangan yang sudah tercemar oleh logam berat Cu (Handarsari &

Syamsianah, 2010).

Tempe dapat dijadikan sumber Zn yang baik selain sumber hewani yang

harganya relatif mahal. Zn diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh

manusia. Manfaat Zn yaitu membantu proses antioksidan dalam dan sangat

bermanfaat untuk imunitas tubuh (Utari, 2010). Toksisitas akut dari pangan yang

terkontaminasi Zn berasal dari wadah panci yang dilapisi Zn. Gejala toksisitas

yang terjadi bisa berupa sakit lambung, diare, mual, dan muntah (Yusuf et al.,

2016).

Secara keseluruhan data hasil analisis penelitian ini dapat dilihat pada

Tabel 13. Tabel tersebut menggambarkan perbandingan karakteristik kedelai,

tempe kedelai, dan mie basah hasil olahannya.

63

Tabel 13. Data keseluruhan pengujian kedelai, tempe, dan mie basah

Pengujian Kedelai Tempe Mie basah

Aktivitas antioksidan (mg/mL) 13 15 266

Fitokimia Saponin,

alkaloid, steroid

Saponin,

alkaloid, steroid

-

Kadar air (%) 10,19 12,59 23,76

Kadar abu (%) 4,77 1,18 2,71

Kadar lemak(%) 15,18 9,62 6,39

Kadar protein (%) 23,49 36,45 9,83

Kadar karbohidrat (%) 46,36 40,16 57,31

Total Plate Count (koloni/g) - 7,8 x104 9,4 x 10

4

Kadar Cu (mg/kg) 2,685 2,105 0,62

Kadar Zn (mg/kg) 2,39 1,255 4,015

Kadar Pb (mg/kg) Nd Nd Nd

Ket : nd = non detection

Nilai IC50 sampel kedelai sebesar 13 mg/mL, tempe kedelai sebesar 15

mg/mL, dan mie basah sebesar 266 mg/mL (Halaman 49). Aktivitas antioksidan

tempe kedelai didapatkan IC50 sebesar 6.91 mg/mL (Hu et al., 2004). Ekstrak

kedelai dan tempe positif adanya kandungan saponin, flavonoid, dan steroid tetapi

negatif pada tanin dan alkaloid. Ekstrak mie basah didapatkan hasil yang negatif

pada semua komponen (Halaman 51). Hasil uji proksimat pada kedelai, tempe,

dan mie basah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (Halaman 54). Uji

proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein, dan kadar karbohidrat.

Cemaran mikroba pada mie basah sebesar 9,4 x 104

(koloni/g) (Halaman

58). Mikroba yang terdapat pada tempe kedelai meliputi jenis bakteri dan kapang

(Nurrahman et al., 2012). Cemaran logam Cu 0,62 mg/kg, Zn 8,03 mg/kg, Pb

tidak terdeteksi sesuai dengan SNI mie basah 01-2897-1992 (Halaman 60).

Logam berat Cu dan Zn penting untuk menjaga metabolisme tubuh manusia dan

menyebabkan keracunan (toksik) pada manusia seperti pada logam Pb (Agustina,

2010).

64

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Nilai IC50 aktivitas antioksidan pada kedelai sebesar 13 mg/mL, tempe

kedelai sebesar15 mg/mL, dan mie basah 90:10 sebesar 266 mg/mL.

2. Hasil uji organoleptik menghasilkan mie basah yang paling disukai pada

formulasi perbandingan tepung terigu dengan tempe yaitu 90:10.

3. Karakteristik mie basah yang paling disukai memiliki kadar air 23,76%,

kadarabu 2,71%, kadar lemak 6,39%, kadar protein total 9,83%, kadar

karbohidrat 57,31% sesuai dengan SNI 01-2897-1992.

4. Mie basah yang paling disukai memiliki cemaran mikroba sebesar 9,4 x

104

(koloni/g), dan cemaran logam Cu 0,62 mg/kg, Zn 8,03 mg/kg, Pb

tidak terdeteksi sesuai dengan SNI 01-2897-1992 menandakan bahwa mie

basah aman untuk dikonsumsi.

5.2 Saran

Substitusi tempe pada penelitian ini memiliki kandungan aktivitas

antioksidan yang berbeda dari mie basah komersil. Kandungan aktivitas

antioksidan masih rendah karena hanya penambahan 10% tempe kedelai yang

berpengaruh juga pada tekstur yang dihasilkan. Bahan tambahan lain disarankan

untuk ditambahkan pada mie basah tempe kedelai untuk meningkatkan aktivitas

antioksidannya.

65

DAFTAR PUSTAKA

Adhimah NN, Mulyatii AH, Widiastuti D. 2011. Substitusi Tepung Terigu dengan

Tepung Ampas Kedelai Produk Cookies yang Kaya akan Serat Pangan dan

Protein. Jurnal Pangan, 1–14.

Adisarwanto T. 2005. Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Agustina T. 2010. Kontaminasi Logam Berat pada Makanan dan Dampaknya.

Jurnal Lingkungan, 2(2), 53–65.

AOAC. 2007. Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of

Official Analysis Chemists International.

Ardhie AM. 2011. Radikal Bebas dan Peran Antioksidan dalam Mencegah

Penuaan. Jurnal Medicinus, 24(1), 4–9.

Ariani SRD dan Astuti W. 2009. Analisis Isoflavon dan Uji Aktivitas Antioksidan

pada Tempe dengan Variasi Lama Waktu Fermentasi dan Metode Ekstraksi.

Kimia Organik, Bahan Alam, dan Biokimia ISBN : 979-498-467-1, (5), 568–

580.

Arimbi AN dan Bahar A. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Micaf (Modiffied

Cassava Flour) dan Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L) terhadap

Mutu Organoleptik Roti Tawar. Journal Boga, 2(3), 114–121.

Astawan M. 2004. Kandungan Gizi Aneka Makanan. Gramedia : Jakarta.

Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga

Serangkai.

Astawan M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Bogor: Penebar Swadaya.

Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Astawan M, Wresdiyati T, Ichsan M. 2016. Karakteristik Fisikokimia Tepung

Tempe Kecambah Kedelai. Jurnal Gizi Pangan, 11(1), 35–42.

Astawan M, Wresdiyati T, Widowati S, Bintari SH, Ichsani N. 2013. Karakteristik

Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai

Varietas Kedelai. Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.

Astuti M, Andreanyta M, Dalais SF, Wahlqvist ML. 2000. Tempe, a Nutritious

and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinic and

Nutrition, 9, 322–325.

Astuti S. 2008. Isoflavon Kedelai dan Potensinya sebagai Penangkap Radikal

Bebas. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian, 13(2), 126–136.

66

Atun S. 2009. Potensi Senyawa Isoflavon dan Derivatnya dari Kedelai (Glycine

Max L) serta Manfaatnya untuk Kesehatan. Prosiding Seminar Nasional

Penelitian, Pendidikan Dan Penerapan MIPA, Fakultas MIPA, Universitas

Negeri Yogyakarta, 33–41.

Bachruddin Z. 2014. Teknologi Fermentasi pada Industri Peternakan (L. M.

Yusitati, Ed.). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Billina A dan Waluyo S. 2014. Kajian Sifat Fisik Mie Basah dengan Penambahan

Rumput Laut. Jurnal Pangan, 4(2), 109–116.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GA, Wooto NM. 2009. Ilmu Pangan. Depok UI

Press. 87-113.

Cahyadi W. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan

(Edisi Kedu). Jakarta: Bumi Aksara.

Chalid SY, Hermanto S, Rahmawati A. 2019. Angiostein Converting Enzyme

Inhibitor Activity of The Soybean Tempeh Protein as Functional Food.

Journal of GEOMATE, 16 (56), 73-78.

Clarkson P dan Thompson HS. 2000. Antioxidants: What Role Do They Play in

Physical Activity and Health ? Journal Nutrition, 72, 637–646.

Day JRA dan Underwood LA. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif (Keenam).

Jakarta: Erlangga.

Ekafitri R dan Isworo R. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan

Baku Sumber Protein untuk Pangan Darurat. Jurnal Pangan, 23(2), 134–144.

Erdman JJ, Badger T, Lampe J, Setchell KK, Messine M. 2004. Not Soy Products

are Created Equal: Caution Need in Interpretation of Research Results. The

Journal of Nutrition, 229–233.

Fawwaz M, Natalisnawati A, Baits M. 2017. Kadar Isoflavon Aglikon pada

Ekstrak Susu Kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(3), 152–158.

Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice. Cambrige

England: Wood Publising in Food Science and Technology.

Figura LO dan Teixeira AA. 2007. Food Physics: Physical Properties-

Measurement and Applications. Berlin: Springer Verlag.

Haliza W, Purwani EY, Thahir R. 2007. Pemanfaatan Kacang-Kacang Lokal

sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Jurnal Pasca Panen

Pertanian, 3, 1–8.

Handarsari E dan Syamsianah A. 2010. Analisis Kadar Zat Gizi, Uji Cemaran

Logam dan Organoleptik pada Bakso dengan Substituen Ampas Tahu. Jurnal

Unimus, 245–251.

67

Herdiansyah dan Amalia L. 2007. Perkembangan Konsumsi Terigu dan Pangan

Olahannya di Indonesia 1993-2005. Jurnal Gizi dan Pangan, 2(1) : 8-15.

Hidayat M, Kurnia D, Sujatno M, Sutadipura N, Setiawan. 2010. Perbandingan

Kandungan Makronutrisi dan Isoflavon dari Kedelai Detam 1 dan Wilis serta

Potensinya dalam Menurunkan Berat Badan. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati Dan

Fisik, 12(1), 5–13.

Husniati NS dan Prakasa R. 2015. Aplikasi Gluten Enkapsulasi pada Proses

Pembuatan Mie Tapioka. 2014. 29-36.

Hu CC, Hsiao CH, Huang SY, Fu SH, Lai CC, Hong TM, Chen HH, Lu FJ. 2004.

Antioxidant Activity of Fermented Soybean Extract. Jornal Agricultural and

Food Chemistry, 52(18), 5735-5739.

Indonesia SN. 1995. SNI 01-3922-1995.

Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah

Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah, 3(2), 46-55.

Koswara S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie.

Kuligowski M, Pawłowska K, Jasińska-kuligowska I. 2016. Isoflavone

Composition, Polyphenols Content and Antioxidative Activity of Soybean

Seeds during Tempeh Fermentation. CyTA - Journal of Food, 1(0), 1–7.

https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1197316

Kurniawati dan Ayustaningwarno F. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu

dengan Tepung Tempe dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Kadar

Protein, Karoten, dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal of Nutrition

College, 1(1), 344–351.

Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro (Satu). Jakarta: Dian

Rakyat.

Lawrie. 2003. Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Lee J, Koo N, Min DB. 2004. Reactive Oxygen Species, Aging, and Antioxidative

Nutraceuticals. Journal Food Science and Food Safety, 3, 21–33.

Loga MCNAI dan Kambuno NT. 2014. Analisis Cemaran Logam Timbal (Pb)

dan Tembaga (Cu) dalam Tepung Terigu dengan metode Spektrofotometri

Serapan Atom. Jurnal Info Kesehatan, 12, 599–605.

Lyrawati D, Indra MR, Fitria N. 2013. Ekstrak Metanol Daun Kelor

Mempengaruhi Ekspresi p53 Mukosa Kolon Tikus yang Diinduksi DMBA.

Jurnal Kedokteran Brawijaya, 27(4), 17-25.

Maryam S. 2015. Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Hasil

Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional. Jurnal Sains Dan

Teknologi, 4(2), 639–646.

68

Maryam S. 2017. Mutu Sensoris Mie Tersubstitusi Tepung Tempe dan Ekstrak

Wortel. Seminar Nasional Riset Inovatif, 384–390.

Mawaddah N, Syiah U, Kuala S. 2018. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Tempe

terhadap Bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Gizi dan Pangan,2(3), 230–

241.

Millah S dan Anjani G. 2017. Substitusi Tepung Kedelai Hitam pada Mie Basah

untuk Penderita Hiperkoleterolemia. Journal of Nutrition College, 6(2), 156–

163.

Mualim, Agus, Susi L, Susi ARJ. 2013. Kandungan Gizi dan Karakteristik Mie

Basah dengan Substitusi daging Keong Mas (Pamocea canaliculata).

Journal Fishtech, 2(1), 12-19.

Molyneux P. 2004. The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin Journal of

Science and Technology, 26(2), 211–219.

Moniharapon PJ, Queljoe ED, Simbala H. 2016. Identifikasi Fitokimia dan Uji

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etnol Tauge (Phaseolus radiatus L.). Jurnal

Ilmiah Farmasi, 5(4), 130–136.

Muchtadi D. 2010. Kedelai Komponen untuk Kesehatan. Bandung: Alfabeta.

Mukhoyaroh H. 2015. Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu, dan Suhu Pemeraman

terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Jurnal Florea, 2(2), 47–51.

Murdiati A dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua

Edisi Kedua. Jakarta: Kencana Prenadamedia.

Mursyid, Astawan M, Muchtadi D, Wresdiyati T, Widowati S, Bintari SH,

Suwarno M. 2013. Evaluasi Nilai Gizi Protein Tepung Tempe yang Terbuat

dari Varietas Kedelai Impor dan Lokal. Jurnal Pangan, 23(1), 33–41.

Nendissa SJ, Breemer R, Melamas N. 2015. Pengaruh Konsentrasi Ragi

Saccharomyces cerevisiae dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Cuka

Tomi-tomi (Flacourtia inermis). Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 50–55.

Ningsih TE, Winarsa R, Kalimantan J. 2018. Aktivitas Antioksidan Kedelai

Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran oleh Rhizopus oligosporus dan

Bacillus subtilis. Jurnal Berkala Saintek, 5(1), 17–21.

Nout MJR dan Kiers JL. 2005. Tempe fermentation, innovation and functionality:

Update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology.

https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02471.

Nurrahman, Astuti M, Suparmo, Soesatyo MH. 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat

Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam yang

diproduksi dengan Berbagai Jenis Inokulum. Jurnal Agritech, 32(1), 60–65.

69

Pabesak RV, Dewi L, Lestario LN. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Fenolik Total

pada Tempe dengan Penambahan Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata).

Seminar Nasional Pendidikan Biologi FKIP UNS, 15(149), 1–7.

Pagarra H. 2011. Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kadar Protein Tempe

Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Bionature, 12(2), 15–20.

Parasmadhan R dan Wijayahadi N. 2015. Pengaruh Ekstrak Tape Ubi Ungu

(Ipomoea batatas L.) terhadap Aktivitas Antioksidan Total Darah Tikus

setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Media Medika Muda, 4(4), 1393–

1401.

Pradana S. 2008. Prospek dan Manfaat Isoflavon sebagai Fitoestrogen Bagi

Kesehatan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Pujaningsih IR. 2005. Pakan, Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas.

Jurnal Laboratorium Makanan Ternak. 8-17.

Purwaningsih I, Wignyanto, Sukardi. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum

Tempe dari Kapang Rhizopus oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubi

Kayu pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya malang. Jurnal Teknologi

Pertanian, 9 (3), 207–215.

Purwaningsih NE. 2008. Pengaruh Komposisi Bahan Baku dan Bahan

Pembungkus terhadap Mutu Tempe Kacang. Jurnal Teknologi dan Kejuruan,

31(1), 87–97.

Purwoko T. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Fermentasi

Rhizopus microsporus. BioSMART, 6(2), 85–87.

Putro ANH dan Ardhiany SA. 2013. Proses Pengambilan Kembali Bioetanol

Hasil Fermentasi dengan Metode Adsorbsi Hidrophobik. Jurnal Teknologi

Kimia dan Industri, 2(2), 56–60.

Radiati A dan Sumarto. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan

Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal

Pangan, 5(1), 16–22.

Rahmi SL, Indriyani, Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning sebagai

Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Jurnal

Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 13, 29–36.

Rasyad H, Retnowati, Purba ESL. 2003. Peluang Bisnis Makanan Berbasis

Tepung, PT. Elex Media. Jakarta: Elex Media Komputindo.

Ratnaningsih N, Nugraheni M, Rahmawati F. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo,

Proses Pembuatan dan Jenis Inokulum terhadap Perubahan Zat-zat Gizi pada

Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Jurnal Saintek, 14, 97–128.

Riadi L. 2007. Teknologi Fermentasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

70

Risnawati Y. 2015. Komposisi Proksimat Tempe yang Dibuat dari Kedelai Lokal

dan Kedelai Impor. Naskah Publikasi, 3-13.

Rosida DA, Sargiman G, Widodo R, Sari MS. 2013. Dasar Tepung Ganyong dan

Tepung Terigu pada Berbagai Taraf Perlakuan. Jurnal Pangan,1(1), 13–19.

Rosidi B. 2007. Enzim lipoksigenase dalam Produk Kedelai. Jurnal Agro Industri,

4(2), 13-19.

Ross AS. 2006. Instrumental Measurement of Physical Properties of Cooked

Asian Wheat Flour Noodles. Journal Cereal Chem, 83 (1), 42–51.

Sabuluntika N dan Ayustaningwarno F. 2013. Kadar Beta Karoten, Antosianin,

Isoflavon, dan Aktivitas Antioksidan pada Snack Bar Ubi Jalar Kedelai

Hitam sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe

2. Journal of Nutrition College, 2, 689–695.

Salmiyah S dan Bahruddin A. 2018. Fitokimia dan Antioksidan pada Buah Tome-

Tome (Flacourtia Inermis), 10(1), 43–50.

Sarastani D, Soekarto ST, Muchtadi TR, Fardiaz D, Apriyantono A. 2002.

Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Ekstrak Biji Atung (Parinarium

glaberrimum Hassk.). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, XIII(2), 149–

156.

Sarbini D dan Rauf R. 2015. Komposisi Proksimat Tempe yang Dibuat dari

Kedelai Lokal dan Kedelai Impor. Naskah Publikasi, 1–13.

Sarbini D, Rahmawaty S, Kurnia P. 2009. Uji Fisik, Organoleptik, dan

Kandungan Zat Gizi Biskuit Tempe Bekatul dengan Fortifikasi Fe dan Zn

untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, 10(1), 41-

49.

Sari AN. 2016. Berbagai Tanaman Rempah sebagai Sumber Antioksidan Alami.

Journal of Islamic Science and Technology, 2(2), 203–212.

Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya.

Satiawan, D. 2011. Tempe. Jurnal Pangan,Vol. 1 No.2, 7-15.

Satyajaya W dan Nawansih O. 2008. Pengaruh Konsetrasi Chitosan sebagai

Bahan Pengawet terhadap Masa Simpan Mie Basah. Jurnal Teknologi Dan

Industri Hasil Pertanian, 13(1), 17–24.

Schmidl MK dan Labuza TP. 2002. Essentials of Functional Foods. Gaithersburg:

Aspen Publisher.

Setyani S, Astuti S, Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung pada

Pembuatan Mie Basah. Jurnal Pangan,22(1), 1–10.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro (D. S. Sard). Bogor: IPB Press.

71

Sidiq M, Mappiratu, Nurhaeni. 2016. Kajian Kandungan Fenolat dan Aktivitas

Antioksidan Ekstrak Etanol Tempe Gembus dari Berbagai Waktu Inkubasi.

Jurnal Riset Kimia, 2(3), 1–9.

Siman AR, Purwijantiningsih LME, Swasti YR. 2016. Aktivitas Kacang Tunggak

dan Kualitas Yoghurt dari Kombinasi Kacang Tunggak (Vigna unguiculata)

dan Sari Buah Markisa Kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa). Jurnal

Teknologi dan Pangan, 2, 1–17.

Sinaga ELS, Muhtadi A, Bakti D. 2016. Profil Suhu, Oksigen Terlarut, dan pH

secara Vertikal selama 24 Jam di Danau Kelapa Gading Kabupaten Sumatra

Utara. Jurnal Omni Akuatika, 12(2), 114-124.

SNI. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.

SNI. 2015. Tempe Kedelai.

Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01‐2897‐1992, 1–3.

Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suhendri. 2009. Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe selama Proses

Pemanasan. Bogor: IPB Press.

Sugiharti MH, Endang SR, Adi RK, Sundari MT. 2015. Kajian Preferensi

Produsen Tahu Tempe terhadap Bahan Baku Menyongsong Swasembada

Kedelai 2014 di Karesidenan Surakarta. Jurnal Pangan, 19(1), 66–80.

Sukandar D, Hermanto S, Amelia ER. 2015. Penapisan Bioaktivitas Pangan

Fungsional Masyarakat Jawa Barat dan Banten. Jakarta: Cinta Buku Media.

Sumardana G, Syam H, Sukainah A. 2017. Substitusi Tepung Bonggol Pisang

pada Mie Basah dengan Penambahan Kulit Buah Naga (Hylocereus

undatus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 145–157.

Susetyo YA, Hartini S, Cahyanti MN. 2016. Optimasi Kandungan Gizi Tepung

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Terfermentasi Ditinjau dari Dosis

Penambahan Inokulum Angkak Serta Aplikasinya dalam Pembuatan Mie

Basah. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 56–63.

Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta: Penebar

swadaya. 5-13.

Syafutri MI dan Lidiasari E. 2014. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Tepung

Tempe terhadap Karakteristik Tortilla Labu Kuning. Jurnal Teknologi

Industri dan Hasil Pertanian, 19(2), 289-296.

Tambunan BA, Julianti E, Suhaidi I. 2015. Pembuatan Cake tanpa Gluten dan

Telur dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, dan

Kedelai dengan Penambahan Hidrokoloid. Jurnal Rekayasa Pangan Dan

Pertanian, 3(4).

72

Taufik Y, Achyadi NS, Khairunnisa DI. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah

dan Tepung Kedelai (Glycine max) terhadap Karakterisasi Fit Bar Black

Mulberry (Morus nigra L.). Jurnal Teknologi Pangan Pasundan, 5(1), 10–

17.

Triyono M, Nazaruddin, Werdiningsih W. 2017. Uji Aktivitas Inokulum Tempe

dari Bahan Limbah Kulit Pisang terhadap Mutu Tempe Kedelai. Jurnal Ilmu

dan Teknologi Pangan, 3(1), 200–206.

Utari DM. 2010. Kandungan Asam Lemak, Zink, dan Copper pada Tempe,

Bagamana Potensinya untuk Mencegah Penyakit Degeneratif?. Departemen

Gizi Kesmas Fakultas Kesehatan Masyarakat, UI, 33(2), 108–115.

Utari DM, Rimbawan, Riyadi H, Muhilal, Purwantyastuti. 2011. Potensi Asam

Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus.

Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 5(4), 166–170.

Welz B dan Michael S. 2005. Jenis dan Komposisi Zat Gizi Tempe. Bogor: Balai

Besar Peneitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada

Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang disubstitusi

Tepung Garut. Jurnal Pascapanen, 2(1), 41–48.

Widowati S. 2016. Jenis dan Komposisi Gizi Tempe. Bogor: Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Widoyo S, Handajani S, Nandariyah. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap

Kadar Serat Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe beberapa Varietas

Kedelai. Jurnal Biofarmasi, 13(2), 59–65.

https://doi.org/10.13057/biofar/f130203

Wieser H. 2003. Determination of Gliadin and Gluten in Wheat Starch by Means

of Alcohol Extraction and Gel Permeation Chromatography. Verlag

Wissenschaftliche Sripten,53–57.

Winanti R, Bintari SH, Mustikaningtyas D. 2014. Studi Observasi Higienitas

Produk Tempe berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Journal of Life

Science, 3(1), 39–46.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarti S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Wirakusumah ES. 2005. Menikmati Telur. Jakarta: Gramedia.

Yanuarti AR dan Afsari MD. 2016. Profil Komoditas Barang Kebutuhan Pokok

dan Barang Penting Komoditas Tepung Terigu. Jurnal Pangan, 2(1), 5-14.

73

Yusuf M, Nurtjahja K, Lubis R. 2016. Analisis Kandungan Logam Pb , Cu , Cd

dan Zn pada Sayuran Sawi, Kangkung, dan Bayam di areal Pertanian dan

Industri Desa Paya Rumput Titipapan Medan. Jurnal Biologi Lingkungan,

3(3725), 56–64.

Zhou Y, Hoover R, Liu Q. 2004. Relationship Between α-Amylase Degradation

and The Structure and Physicochemical Properties of Legume Starches.

Journal Carbohydrate Polymers, 57, 299–317.

Zuhrotun A, Arina SHRM, Indriyati W. 2012. Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan

Fraksi Tauco dengan Metode DPPH. Jurnal Kesehatan, 3(2), 209–214.

74

Lampiran 1. Daftar hadir panelis

75

Lampiran 2. Surat undangan panelis

SURAT UNDANGAN PANELIS

Ciputat, 19 Juli 2018

Kepada Yth.

Panelis Uji Organoleptik

.......................................

Di

Tempat

Assalamualaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita haturkan hanya kepada hanya

kepada Allah SWT, karena sampai detik ini kita masih bisa merasakan nikmat atas

segala karunia yang diberikan kepada kita. Shalawat serta salam kita sanjungkan

kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, sahabatnya dan orang-orang

penerus perjuangannya.

Sehubung akan diadakannya Uji Organoleptik “Aktivitas Antioksidan

dan KarakteristikMie Basah Berbasis TempeKacang Kedelai (Glycine Max

(L) Merr)” hasil penelitian Farida Fawwaz Siatan, mahasiswa Program Studi

Kimia Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta yang

InshaAllah dilaksanakan pada :

Hari, tanggal : Kamis, 19 Juli 2018

Pukul : 11.30 s/d selesai.

Tempat : Ruang Asisten Laboratorium PLT lantai 3

Maka saya selaku peneliti bermaksut mengundang saudara/i untuk dapat

berpartisipasi dalam kegiatan pengujian ini.

Demikianlah surat undangan ini saya sampaikan. Atas perhatian dan

kerjasama yang diberikan saya ucapkan terimakasih.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Mengetahui, Hormat Saya,

Dosen Pembimbing I Peneliti

Dr. Sri YadialChalid, M.Si

NIP. 199680313 200312 2

Farida FawwazSiatan

11140960000016

76

Lampiran 3. Form uji organoleptik

DESKRIPSI PRODUK MIE BASAH

DEFINISI:

Menurut Standar Nasional Indonesia (2006), mie basah adalah produk makanan

yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas mi yang tidak

dikeringkan.

KARAKTERISTIK:

Berbentuk pita-pita mie dengan ukuran lebar 1-3

mm dan panjang tertentu (berbeda-beda). Tektur

mie basah yang ideal adalah elastis, kenyal, tidak

lengket dan halus. Mie memiliki warna kekuningan

alami yang mendekati warna adonan dari terigu

(jika tanpa pewarna), sedangkan aroma mie adalah

aroma yang khas mie tanpa ada bau negatif sepeti

apek dan anyir.

CARA KONSUMSI

Mie basah biasa digunakan sebagai makanan pengganti nasi dan disajikan menjadi

makanan sajian mie ayam, mie pangsit ataupun mie bakso. Pada saat disajikan

ditambahkan bumbu, sayur, olahan ayam, pangsit dan bakso serta menggunakan

bumbu penyedap seperti kecap, saos, dan cabe (sambal).

ACUAN PENILAIAN OLEH PANELIS

Nilai Kriteria Karakter Mie Basah

1 Sangat tidak

suka

Jika sampel sangat tidak sesuai dengan karakteristik

mie basah.

2 Tidak suka Jika sampel tidak sesuai dengan karakteristik mie

basah.

3 Agak suka Jika sampel memiliki karakteristik mie basah/ netral.

4 Suka Jika sampel sesuai dengan karakteristik mie basah

tetapi memiliki sedikit kekurangan.

5 Sangat suka Jika sampel sangat sesuai dengan karakteristik mie

basah (seperti penjelasan di atas), tanpa ada

kekurangan.

77

UJI MUTU ORGANOLEPTIK

Nama Panelis : .................................. Tanggal Pengujian :

............................

Jenis Sampel : Mie Basah

Instruksi : Dihadapan saudara terdapat enam sampel mie basah berkode.

Untuk Tekstur, potonglah dengan tangan, digigit atau dikunyah

sambil diamati, lalu berilah penilaian dengan tanda (), tanpa membandingkan dengan sampel yang lain.

Untuk Warna, amati dengan indra penglihatan mata dan berilah

penilaian.

Untuk Aroma,hiruplah dengan hidung, lalu dicicipi (dikunyah)

sambil diamati dan langsung berikan penilaian anda dengan tanda

(), tanpa membandingkan dengan sampel yang lain.

ACUAN PENILAIAN OLEH PANELIS

Spesifikasi Nilai Kode Sampel

A1 A2 A3 A4 A5

TEKSTUR

Sangat tidak sesuai dengan tekstur khas mie

basah

1

Tidak sesuai dengan tekstur khas mie basah 2

Agak sesuai dengan tekstur khas mie basah 3

Sesuai (pas) dengan tekstur khas mie basah 4

Sangat sesuai dengan tekstur khas mie

basah

5

WARNA

Sangat tidak sesuai dengan warna khas mie

basah

1

Tidak sesuai dengan warna khas mie basah 2

Agak sesuai dengan warna khas mie basah 3

Sesuai (pas) dengan warna khas mie basah 4

Sangat sesuai dengan warna khas mie basah 5

AROMA

Bau sangat tidak enak (misalnya apek)

tercium tajam

1

Bau tidak enak (misalnya apek) tercium

2

Aroma khas mie basah netral atau tercium

bau apek netral

3

Harum sesuai dengan aroma khas mie basah

(flavournya tepat)

4

Harum sangat sesuai aroma khas mie basah,

(flavournya sangat tepat)

5

78

UJI MUTU ORGANOLEPTIK

Nama Panelis : ............................................. Tanggal Pengujian :

............................

Jenis Sampel : Mie Basah

Instruksi : Dihadapan saudara terdapat enam sampel mie basah berkode.

Untuk Rasa, ciciplah sambil diamati rasa mie basah tersebut dan

berikan pernyataan anda dengan tanda (), tanpa membandingkan dengan sampelyang lain.

Untuk Mutu Hedonik nyatakanlah tingkat kesukaan dari kesan

keseluruhan tiap sampel tersebut. Lalu nyatakan skor nilainya

dengan tanda ( ), tanpa membandingkan dengan sampel yang

lain.

Spesisikasi Nilai Kode Sampel

A1 A2 A3 A4 A5

RASA

Sangat tidak enak, (rasa lain yang tidak

dikehendaki sangat nyata)

1

Tidak enak, (ada sedikit rasa lain yang

tidak dikehendaki)

2

Agak enak, (agak/seperti rasa mie basah) 3

Enak, (sesuai rasa khas mie basah) 4

Sangat enak, (sangat sesuai rasa khas mie

basah)

5

KESUKAAN UMUM

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak suka

Suka

Sangat suka

Komentar : .......................................................... Ciputat,.......................

.............................................................................. Tanda Tangan Panelis

..................................

79

Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil uji organoleptik mie basah

Panelis Tekstur Warna Aroma Rasa Kesukaan Umum

A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5 A1 A2 A3 A4 A5

01 2 2 3 4 5 2 2 4 4 5 3 3 3 4 4 3 2 4 4 4 2 2 4 4 5

02 3 2 2 3 4 2 3 2 4 4 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 2 3 2 4 4

03 1 2 1 3 4 2 2 2 3 4 4 4 3 5 5 2 2 2 3 4 2 2 2 3 4

04 1 2 3 4 4 2 2 3 4 5 4 3 3 4 4 2 3 4 3 5 2 2 3 4 5

05 4 3 2 2 1 3 2 2 1 1 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 4 4

06 1 2 1 3 4 2 3 2 3 4 2 3 2 3 4 2 3 2 3 4 2 3 2 3 4

07 2 2 4 4 5 1 2 3 2 5 3 2 4 4 2 2 3 4 2 5 1 2 3 4 5

08 4 2 1 1 1 3 2 2 2 1 2 2 2 2 1 4 2 1 3 1 3 2 2 3 3

09 4 3 3 3 2 3 3 2 2 2 4 3 2 2 2 4 3 2 2 2 3 3 2 3 2

10 1 2 2 3 5 2 3 3 4 4 3 3 3 3 5 2 3 3 4 5 2 3 3 4 4

11 1 1 1 2 4 3 2 3 3 4 4 3 4 3 4 3 2 3 3 4 3 2 3 3 4

12 2 2 4 5 4 2 3 4 5 4 5 3 4 5 3 3 3 4 5 4 2 3 4 5 4

13 3 3 3 3 4 2 3 3 2 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 3 4 3

14 5 3 2 3 2 5 4 3 2 2 3 5 4 4 4 5 4 3 2 1 5 4 3 4 3

15 4 4 2 3 2 4 5 4 2 2 4 2 5 4 5 2 5 5 2 4 4 5 4 3 4

16 2 3 3 5 3 3 4 2 1 1 3 2 3 1 3 2 3 3 4 1 3 4 2 3 3

17 1 3 3 3 4 2 3 4 4 4 3 3 3 2 3 2 3 4 5 4 2 3 4 4 4

18 1 2 3 2 4 2 2 3 3 4 3 2 2 2 3 2 1 3 4 4 2 2 3 3 4

19 2 4 3 4 5 2 3 4 4 4 3 3 4 4 4 2 3 4 4 4 2 3 4 4 4

20 3 4 5 4 5 3 3 5 4 4 3 4 4 3 2 3 2 5 4 4 3 3 5 4 4

2,35 2,55 2,55 3,2 3,6 2,5 2,8 3 2,95 3,35 3,25 2,9 3,1 3,15 3,35 2,65 2,7 3,2 3,25 3,45 2,5 2,8 3 3,65 3,85

80

Lampiran 5. Hasil analisis ragam tekstur mie basah

Descriptives

Nilai

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval for Mean Min Max

Lower Bound Upper Bound

A5 20 3,40 1,501 ,336 2,70 4,10 1 5

A4 20 3,20 1,005 ,225 2,73 3,67 1 5

A3 20 2,55 1,099 ,246 2,04 3,06 1 5

A2 20 2,55 ,826 ,185 2,16 2,94 1 4

A1 20 2,35 1,309 ,293 1,74 2,96 1 5

Total 100 2,81 1,220 ,122 2,57 3,05 1 5

ANOVA Nilai

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 16,940 4 4,235 3,084 ,020

Within Groups 130,450 95 1,373

Total 147,390 99

Post Hoc Tests

Nilai

Duncan

Tekstur N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

A1 20 2,35

A3 20 2,55 2,55

A2 20 2,55 2,55

A4 20 3,20 3,20

A5 20 3,40

Sig. ,615 ,100 ,591

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

Keterangan :

A5: Tepung terigu 100 %: Tempe halus 0%





81

Lampiran 6. Hasil analisis ragam warna mie basah

Descriptives

Nilai

N Mean Std.

Deviation

Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Min Max


A5 20 3,60 1,314 ,294 2,99 4,21 1 5

A4 20 3,20 1,005 ,225 2,73 3,67 1 5

A3 20 2,70 ,571 ,128 2,43 2,97 2 4

A2 20 2,80 ,834 ,186 2,41 3,19 2 5

A1 20 2,85 ,988 ,221 2,39 3,31 2 5

Total 100 3,03 1,010 ,101 2,83 3,23 1 5

ANOVA Nilai

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 10,960 4 2,740 2,894 ,026

Within Groups 89,950 95 ,947

Total 100,910 99

Post Hoc Tests

Nilai

Duncan

Warna N Subset for alpha = 0.05

1 2

A3 20 2,70

A2 20 2,80

A1 20 2,85

A4 20 3,20 3,20

A5 20 3,60

Sig. ,143 ,197

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.


82

Lampiran 7. Hasil analisis ragam aroma mie basah

Descriptives

Nilai

N Mean Std.

Deviation



A5 20 3,35 1,137 ,254 2,82 3,88 1 5

A4 20 3,15 1,089 ,244 2,64 3,66 1 5

A3 20 3,10 ,912 ,204 2,67 3,53 2 5

A2 20 2,90 ,852 ,191 2,50 3,30 2 5

A1 20 3,25 ,716 ,160 2,91 3,59 2 5

Total 100 3,15 ,947 ,095 2,96 3,34 1 5

ANOVA

Nilai


Between Groups 2,300 4 ,575 ,632 ,641


Total 88,750 99

83

Lampiran 8. Hasil analisis ragam rasa mie basah

Descriptives

Nilai

N Mean Std.

Deviation



A5 20 3,45 1,317 ,294 2,83 4,07 1 5

A4 20 3,25 ,967 ,216 2,80 3,70 2 5

A3 20 3,20 1,056 ,236 2,71 3,69 1 5

A2 20 2,70 ,865 ,193 2,30 3,10 1 5

A1 20 2,65 ,875 ,196 2,24 3,06 2 5

Total 100 3,05 1,058 ,106 2,84 3,26 1 5

ANOVA Nilai

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 10,100 4 2,525 2,383 ,057

Within Groups 100,650 95 1,059

Total 110,750 99

84

Lampiran 9. Hasil analisis ragam kesukaan umum mie basah

Descriptives

Nilai

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval for Mean Min Max


A5 20 3,85 ,745 ,167 3,50 4,20 2 5

A4 20 3,65 ,587 ,131 3,38 3,92 3 5

A3 20 3,00 ,918 ,205 2,57 3,43 2 5

A2 20 2,80 ,834 ,186 2,41 3,19 2 5

A1 20 2,50 ,889 ,199 2,08 2,92 1 5

Total 100 3,16 ,940 ,094 2,97 3,35 1 5

ANOVA

Nilai


Between Groups 26,140 4 6,535 10,128 ,000


Total 87,440 99

Post Hoc Tests

Nilai Duncan

KesukaanUmum N Subset for alpha = 0.05

1 2

A1 20 2,50

A2 20 2,80

A3 20 3,00

A4 20 3,65

A5 20 3,85

Sig. ,065 ,433

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


85

Lampiran 10. Hasil uji antioksidan

y = 322,31x + 6,7712

R² = 0,9934

0,00

50,00

100,00

150,00

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

% i

nh

ibis

i

Konsentrasi (mg/ mL)

Kedelai

y = 318,73x + 3,2028

R² = 0,9886

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3

% i

nh

ibis

i


Tempe

y = 16,107x - 7,1721

R² = 0,9484

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

0 1 2 3 4 5 6

% i

nh

ibis

i


Mie basah

86

Lampiran 11. Hasil uji fitokimia

Flavonoid

Saponin

Steroid

87

Lampiran 12. Hasil analisis kadar air

Sampel Ulangan Berat cawan

kosong (g)

Berat

sampel (g)

Berat

cawan +

sampel

(setelah

oven) (g)

Berat

sampel

kering (g)

Berat air

(g)

Kadar air

(%)

Rataan

(%) SD

Kedelai 1 29,7187 2,0275 31,5382 1,8195 0,208 10,2589

10,19 ± 0,0983 2 38,3195 2,002 40,1189 1,7994 0,2026 10,1199

Tempe 1 30,8814 2,0262 32,6479 1,7665 0,2597 12,8171

12,59 ± 0,3204 2 30,6364 2,039 32,4233 1,7869 0,2521 12,3639

Mie Basah 1 37,4107 2,052 38,9806 1,8699 0,4821 23,4942

23,76 ± 0,3708 2 35,8599 2,0405 37,4103 1,5506 0,4901 24,0186

Contoh perhitungan kadar air kedelai ulangan 1 :

Berat Sampel Kering = (Berat cawan + sampel) - Berat cawan kosong

= 31,5382g - 29,7187g

= 1,8195g

Berat air = Berat sampel - ((Berat cawan + sampel) - Berat cawan kosong)

= 2,0275 g – (31,5382g - 29,7187g)

= 0,208 g

Kadar air (%b/b) = (Berat air/ Berat sampel) x 100%

= (0,208 g/ 2,0275 g) x 100%

= 10,26 %

88

Lampiran 13. Hasil analisis kadar abu

Sampel Ulangan

Berat

cawan

kosong (g)

Berat

sampel (g)

Berat

cawan +

abu (g)

Berat abu

(g)

Kadar abu

(%)

Rataan

(%) SD

Kedelai 1 29,7187 1,8195 29,8085 0,0898 4,9354 4,77 ± 0,2321

2 38,3195 1,7994 38,4024 0,0829 4,6071

Tempe 1 30,8814 1,7665 30,9024 0,021 1,1888 1,18 ± 0,0136

2 30,6364 1,7869 30,6573 0,0209 1,1696

Mie Basah 1 37,4107 1,5699 37,4501 0,0394 2,5097 2,71 ± 0,2869

2 35,8599 1,5004 35,9051 0,0452 2,9154

Contoh perhitungan kadar abu kedelai ulangan 1 :

Berat abu = ((Berat cawan + abu) - Berat cawan kosong)

= 29,8085 g – 29,7187 g

= 0,0898 g

Kadar abu (%b/b) = (Berat abu/ Berat sampel) x 100%

= (0,0898 g / 1,8195 g) x 100%

= 4,94 %

89

Lampiran 14. Hasil analisis kadar lemak

Sampel Ulangan

Berat

beaker

kosong (g)

Berat

sampel

(g)

Berat

beaker +

lemak (g)

Berat lemak

(g)

Kadar

lemak

(%)

Rataan

(%) SD

Kedelai 1 62,3786 5,0295 63,3792 1,0006 19,8946 15,18

± 6,6619 2 63,6142 5,0051 64,1384 0,5242 10,4733

Tempe 1 35,267 5,0173 35,7643 0,4973 9,9117 9,62 ± 0,4180

2 35,5234 5,0362 35,9928 0,4694 9,3205

Mie Basah 1 34,1245 5,0074 34,4525 0,328 6,5503 6,39 ± 0,2252

2 34,5603 5,0098 34,8725 0,3122 6,2318

Contoh perhitungan kadar lemak kedelai ulangan 1 :

Berat lemak = ((Berat beaker + lemak) - Berat beaker kosong)

= 63,3792g – 62,3786 g

= 1,0006g

Kadar lemak (%b/b) = (Berat lemak / Berat sampel) x 100%

= (1,0006g / 5,0295g) x 100%

= 19,89 %

90

Lampiran 15. Hasil analisis kadar protein

Sampel Ulangan Volume awal

(ml)

Volume HCl

yang terpakai

(ml)

Sampel (g) Kadar protein

(%) Rataan (%) SD

Kedelai 1 0,00 7,4 0,253 23,3817 23,49 ± 0,1583

2 0,00 7,4 0,2506 23,6056

Tempe 1 0,00 12,2 0,2531 38,5329 36,45 ± 2,9443

2 0,00 10,8 0,2512 34,3691

Mie Basah 1 0,00 3,2 0,255 10,9804 9,83 ± 1,6262

2 0,00 2,5 0,252 8,6806

Contoh perhitungan kadar protein kedelai ulangan 1 :

Diketahui : Volume blanko = 0,00 ml

N HCl = 0,05 N

Fp = 50/25

Kadar Protein (%b/b) = ((Vol. HCl yang terpakai – Vol. blanko) x N HCl x 0,014 x fp x 5,71)/ Bobot sampel (g) ) x 100%

= ((7,4 ml - 0,00 ml) x 0,05 N x 0,014 x 2 x 5,71)/ 0,253 g x 100%

= 23,3817 %

91

Lampiran 16. Hasil analisis kadar karbohidrat

Sampel Ulangan Kadar air

(%)

Kadar abu

(%)

Kadar lemak

(%)

Kadar protein

(%)

Kadar karbohidrat

(%)

Rataan

(%) SD

Kedelai 1 10,2589 4,9354 19,8946 23,3817 41,5294 46,36 ± 6,8340

2 10,1199 4,6071 10,4733 23,6056 51,1941

Tempe 1 12,8171 1,1888 9,9117 38,5329 37,5495 40,16 ± 3,6963

2 12,3639 1,1696 9,3205 34,3691 42,7769

Mie Basah 1 23,4942 2,5097 6,5503 10,9804 56,4654 57,31 ± 1,1937

2 24,0186 2,9154 6,2318 8,6806 58,1536

Contoh perhitungan kadar karbohidrat kedelai ulangan 1 :

Kadar Karbohidrat (%b/b) = 100% - (KA+A+L+P)

= 100% - (10,2589+ 4,9354+ 19,8946+ 23,3817)

= 41,5294 %

92

Lampiran 17. Hasil uji mikroba Total Plate Count

Sampel Suhu (oC) Inkubasi (jam) 10

-3 10

-4 10

-5

Kedelai 30 72 24 20 13

Tempe 30 72 78 60 34

Mie Basah 30 72 94 85 41

Perhitungan uji mikroba pada sampel mie basah :

AL =Σ C x 1/fp

= 94 x 103

= 9,4 10 4

Tempe

Kedelai

Mie basah

93

Lampiran 18. Hasil uji logam

y = 0,1025x - 0,0031

R² = 0,9947

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2

Ab

sorb

an

si

Konsentrasi (ppm)

Logam Cu

y = 0,2064x + 0,1167

R² = 0,9832

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Ab

sorb

an

si

Konsentrasi (ppm)

Logam Zn

y = 0,0161x + 0,0065

R² = 0,9956

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7

Ab

sorb

an

si

Konsentrasi (ppm)

Logam Pb

94

Lampiran 19. Tabel absorbansi hasil uji logam

1. Logam Cu

Sampel Absorbansi

Kedelai 0.099

Tempe 0.083

Mie basah 0.02235

2. Logam Zn

Sampel Absorbansi

Kedelai 0.30945

Tempe 0.2114

Mie basah 0.44915

3. Logam Pb

Sampel Absorbansi

Kedelai -0.0007

Tempe -0.00135

Mie basah -0.00195

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK MIE BASAH...

Documents

Transcript of AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK MIE BASAH...