IDENTIFIKASI PENGGUNAAN BORAKS PADA MIE BASAH

YANG DIJUAL OLEH PEDAGANG PANGSIT

DI KOTA KENDARI

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan

Diploma III Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari

OLEH:

NURHASANAH

P00341014026

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2017

RIWAYAT HIDUP

A. Identitas Diri

Nama : Nurhasanah

Nim : P00341014026

TTL : samarinda, 06 Desember 1996

Suku/Bangsa : Buton/Indonesia

Jenis Kelamin : perempuan

Agama : Islam

B. Pendidikan

1. SD Negeri 2 Banabungi, Tamat tahun 2008

2. SMP Negeri 1 Pasarwajo , Tamat tahun 2011

3. SMK Swasta Kesehatan Bakhti Husada, Tamat tahun 2014

4. Tahun 2014 melanjutkan pendidikan di Politeknik Kesehatan

Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan sampai sekarang.

MOTTO

Mereka yang mencapai puncak keberhasilan adalah mereka

yang melakukan pekerjaan dengan segenap tenaga,

semangat, dan kerja keras.

Gagal dalam kemuliaan itu akan lebih baik, daripada

menang di dalam rasa kehinaan dan juga kecurangan,

lupakan kegagalan, namun selalu ingat sebuah hikmah dari

sebuah kegagalan.

Karya tulis ilmiah ini akan

Kupersembahkan untuk Almamaterku

Ayah dan Ibunda tercinta

Keluargaku Tersayang

Serta untuk bangsa dan negaraku

ABSTRAK

Nurhasanah (P00341014026). Identifikasi penggunaan boraks pada miebasah yang di jual oleh pedagang pangsit di Kota Kendari, dibimbing olehFonnie E. Hasan dan Tuty Yuniarty (xiv + 5 daftar tabel + 5 daftar gambar + 5lampiran + 30 halaman).

Latar belakang: Mie merupakan salah satu produk makanan yang sangatdigemari oleh masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa,terbuat daritepung gandum, tepung beras, atau tepung tapioka. Pada proses pembuatannyaterutama pada mie basah yang memiliki kadar 51 % sering ditambahkan boraksuntuk memperpanjang daya tahanya terhadap kerusakan dan kebasian.

Tuuan penelitian: Tujuan umum penelitian ini yaitu untuk untuk menganalisakandungan boraks pada mie basah yang di jual oleh Pedagang Pangsit di KotaKendari.

Metode penelitin: penelitian ini dilakukan pada tanggal 18 uli sampai tanggal 21uli 2017 dengan enis penelitian deskriptif sampel yang dibutuhkan berumlah 24sampel dengan 10 kecamatan tekhnik yang digunakan yaitu accidental sampling.

Hasil: hasil yang didapatkan dari 24 sampel dinyatakan 100% negatifmengandung boraks dan berwarna biru pada saat dilakukan ui nyala.

Kesimpulan: hasil pemeriksaan boraks dengan metode ui nyala ditemukan 100%berwarna biru yang dinyatakan sampel tersebut negatif mengandung boraks.

Saran: diharapkan bagi peneliti selanutnya untuk menambahkan ui kuantitatifuntuk mengetahui kadar dari kandungan boraks pada mie basah yang diual olehpedagang pangsit di Kota Kendari.

Kata kunci: boraks, mie basah.Daftar Pustaka : 16 buah (2000-2016)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim, Assalamu’ alaikum Wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat

dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini

dengan judul ‘’Identifikasi Penggunaan boraks pada mie basah yang dijual

oleh pedagang pangsit di Kota Kendari”. Penelitian ini disusun dalam rangka

melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program Diploma

III (D III) Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari.

Rasa hormat, terimaksih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada

ayah saya Herianto dan ibu saya tercinta Wa Nuri atas semua bantuan moril

maupun materil, motivasi, dukungan dan cintak kasih yang tulus serta doanya

demi kesuksesan studi yang penulis jalani selama menuntun ilmu sampai

selesainya karya tulisi ini. Proses penulisan karya tulis ini telah melewati

perjalanan panjang, dan penulis banyak mendapatkan petunjuk dan bimbingan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis juga

menghaturkan rasa terimakasih kepada Ibu Fonnie E. Hasan DCN., M.Kes

selaku pembimbing I dan ibu Tuty Yuniarty, S.Si., M.Kes selaku pembimbing II

yang telah memberikan bimbingan, kesabaran dalam membimbing dan atas segala

pengorbanan waktu dan pikiran selama menyusun karya tulis ini. Ucapan

terimakasih penulis juga tunjukan kepada :

1. Direktur Poltekes Kemenkes Kendari Bapak Petrus,SKM.,M.Kes..

2. Kepala Kantor Badan Riset Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara yang telah

memberikan izin penelitian.

3. Ketua Jurusan Analis Kesehatan Ibu Ruth Mongan, B.Sc.,S.Pd.M.Pd..

4. Bapak Petrus,SKM.,M.Kes. Ibu Askrening,SKM.,M.Kes, dan Bapak

Muhaimin Saranani, S.Kep.,Ns.,M.Sc. Terimakasih atas masukan, saran

dan kritik selama menguji.

5. Ibu Satya Darmayani,S.Si.,M.Eng. Terimakasih atas bantuannya salama

penelitian.

6. Bapak dan Ibu dosen Poltekes Kemenkes Kendari Jurusan Analis

Kesehatan serta seluruh staf dan karyawan atas segala fasilitas dan

pelayanan akademik yang diberikan selama penulis menuntun ilmu.

7. Buat kedua orang tuaku, yang telah mengasuh mendidik, membesarkan,

memotivasi, dan mendoakan penulis sehingga dapat menyelesaikan karya

tulis ilmiah ini, serta kakak sepupu ku Misna, Mira,Toni yang telah

membantu memberikan support, terimakasih buat kakak iparku La paru,

yang telah memberikan doa dan dukungan taklupa pula untuk adik-adik

ku selvira, salex, lina, abing, josua, kiel,daniel, dina, dafit, upi, dan vina

yang telah memberikan tawa dan candanya kepada penulis.

8. Terimakasih kasih buat kakak ku tersayang andi karim, yang telah

memberikan doa dan dukungan serta motivasi sehingga penulis bisa

menyelesaikan karya tulis ilmiah ini

9. Buat seluruh teman-teman seangkatanku achy, yarni, ratih, lisna, rini, nani,

pravita, yolda, nurani, irdayanti, apita, rahmawati, serta teman-teman yang

lain yang tidak bisa disebutka namanya satu persatu dan tak lupa buat adik

juniorku Muh. Hilman Al Kasmin yang sudah membantu peneliti dalam

melakukan penelitian

10. Kepada Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam terselesainya

karya tulis ilmiah ini.

Penulis menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan

keterbatasan yang ada pada penulis, sehingga bentuk dan isi karya Tulis Ilmiah

ini masih jauh dari kata kesempurnaan dan masih terdapat kekeliriuan, dan

kekurangan. Oleh karena itu dengan kerendahan hati penulis sangat

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak demi

kesempurnaan Karya Tulis ini.

Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat, khususnya

bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya.

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..................................................................................... i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ....................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................v

MOTTO....................................................................................................... vi

ABSTRAK.................................................................................................. vii

KATA PENGANTAR .............................................................................. viii

DAFTAR ISI .................................................................................................x

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN

a. Latar Belakang....................................................................................1

b. Rumusan Masalah ..............................................................................3

c. Tujuan Penelitian................................................................................4

d. Manfaat Penelitian..............................................................................4

e. Keaslianpenelitian................................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

a. Tinjauan umum tentang mie basah.....................................................5

b. Tinjauan umum tentang boraks .......................................................10

c. Cara identifikasi boraks pada makanan ............................................16

d. Macam-macam metode ujiboraks.....................................................15

BAB III KERANGKA KONSEP

a. Dasar pemikiran................................................................................19

b. Kerangka pikir ..................................................................................20

c. Variabel penelitian............................................................................20

d. Definisi operasional dan Criteria Objectif........................................21

BAB IV METODE PENELITIAN

a. Jenis penelitian .................................................................................22

b. Tempat dan waktu penelitian............................................................22

c. Sampel uji .........................................................................................22

d. Alat dan baham.................................................................................22

e. Prosedur penelitian ...........................................................................22f. Penyajian data...................................................................................23

g. Etika penelitian .................................................................................24

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil penelitain .......................................................................25

b. Pembahasan .....................................................................................27

BAB V PENUTUP

a. Kesimpulan......................................................................................29

b. Saran .....................................................................................29

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 gram Bahan……………………….6

Tabel 2. Syarat mutu mie basah SNI 01-2987…………………………………….6

Tabel 3. Distribusi frekuensi pengambilan sampel mie basah yang

di ambil dari Kecamatan di Kota Kendari................................................26

Tabel 4. Hasil pemeriksaan boraks dengan metode uji nyal ..................................27

Tabel 5. Identifikasi boraks pada mie basah……………………………………..28

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Mie basah ...............................................................................................5

Gambar 2. Struktur ikatan gluten dan air ...............................................................10

Gambar 3. boraks ...................................................................................................11

Gambar 4. Struktur kimia boraks ...........................................................................12

Gambar 5.rumus bangun boraks ............................................................................13

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Izin Keterangan Bebas Pustaka.

Lampiran 2.Surat Izin Penelitian Dari Politeknik Kesehatan KementrianKesehatan Kendari.

Lampiran 3. Surat Izin Penelitian Dari Badan Penelitian dan Pengembangan.

Lampiran 4. Master tabel penelitian

Lampiran 5. Gambar

BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Peningkatan kualitas hidup manusia tidak hanya melalui peningkatan

pendidikan dan ilmu pengetahuan, tetapi juga ditentukan oleh kualitas

pangannya. UU no. 7 tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang

dikomsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah aman,

bergizi, bermutu dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman yang

dimaksud mencakup bebas dari pencemaran biologis, mikrobiologi, logam

berat dan pencemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia.

Selama ini Kementerian Kesehatan telah bekerja keras untuk

memasyarakatkan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang

diizinkan dalam proses produksi makanan dan minuman. Hal ini tertuang

dalam peraturan Menteri Kesehatan dengan acuan UU No.23/1992 tentang

kesehatan yang menekankan aspek keamanan, sedangkan UU No.7/1992

tentang pangan, selain mengatur aspek keamanan mutu dan gizi, juga

mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta

terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan

masyarakat. Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan

pemecahan adalah penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) pada

industri pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan berbagai pangan

jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.

Mie merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh

masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa,terbuat dari tepung gandum,

tepung beras, atau tepung tapioka. Pada proses pembuatannya terutama pada

mie basah yang memiliki kadar 51 % sering ditambahkan boraks untuk

memperpanjang daya tahanya terhadap kerusakan dan kebasian (Chamdani,

2005).

Boraks yang berasal dari bahasa arab yaitu Bouraq pada awal mula

dikenal mempunyai aktivitas sebagai bahan antiseptik yang digunakan sebagai

bahan pembersih, pengawet kayu, dan herbisida. tetapi pada umumnya boraks

digunakan sebagai pengawet dan pengeyal makanan. Boraks banyak digunakan

oleh industri kecil seperti industri rumah tangga dalam pembuatan adonan Mie

basah, gender, bakso, dan kerupuk gender (kerupuk nasi). Meskipun jumlah

penambahan boraks tidak terlalu banyak, akan tetapi mempunyai efek

akumulasi yang sangat berbahaya. Dalam air, Boraks merupakan campuran

natrium bikaborat dan asam boraks.sedangkan dalam suasana asam boraks

dapat terurai menjadi asam boraks (Payu, 2008).

Efek jangka panjang pada pengguanaan boraks dapat menyebabkan

merah pada kulit, gagal ginjal, iritasi pada mata, iritasi pada saluran respirasi,

mengganggu kesuburan kandungan dan janin.dosis yang dapat menyebabkan

kematian atau biasa disebut dengan dosis letal pada orang dewasa adalah

sebanyak 10-25 gram, sedangkan pada anak-anak adalah sebanyak 5-6

gram.kasus keracuan boraks yang bukan dari makanan, dilaporkan pertama kali

pada tahun 1907. Menurut laporan tersebut, hanya anak usia dini menderita

sariawan pada mulut, kemudian dioleskan campuran madu dan boraks (Payu,

2008).

Berdasarkan data Balai Penelitian Obat dan Makanan

(BPOM) pada tahun 2005 bahwa bahan makanan yang menduduki peringkat

teratas mengandung formalin dan boraks adalah ikan laut, mie basah, tahu dan

bakso. Menurut penelitian Balai Besar Penelitian Obat dan Makanan (BB

POM) Makassar pada tahun 2005 dari 37 sampel bakso yang beredar di

Makassar mengandung boraks. Hal ini menunjukkan bahwa masih banyak

orang yang belum menyadari dampak dari penggunaan bahan pengawet ini. Di

indonesia tepatnya di Kota Palembang menunjukkan bahwa dari sejumlah

sampel yang diteliti, persentase sampel yang mengandung boraks adalah mie

basah sebanyak 72%, bakso sebanyak 70% dan empek-empek sebanyak 35%

(Tumbel, 2010).

Beberapa penilitian telah dilakukan terkait penambahan boraks pada

makanan. Penilitian yang dilakukan terhadap mie basah yang beredar di pasar

Ciputat tahun 2009 terdeteksi 4 dari 5 sampel mengandung boraks. Hasil

penilitian pada Kurma Curah di pasar Tanah Abang tahun 2013 menyatakan

bahwa 9 dari 13 sampel yang di uji terdeteksi mengandung boraks. Penilitian

pada bakso di Medan dihasilkan bahwa 80% dari sampel yang diperiksa

mengandung boraks dengan kadar berkisar antara 0,09-0,29%.Larangan

penggunaan boraks pada makanan diperjelas dengan adanya Permenkes RI

No.1168/MENKES/PER/X/1999 menyatakan bahwa salah satu Bahan

Tambahan Makanan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah boraks

(Depkes, 2002).

Hasil laporan tahunan BPOM Provinsi Sulawesi Tenggara Tahun 2010

menyatakan, dari 1263 sampel makanan yang di uji, diperoleh 0,07%

mengandung Formalin, 1,10% mengandung Rhodamin B, dan 0,15%

mengandung boraks walaupun presentasi kejadianya khususnya di Kota

Kendari cukup rendah. Namun jika tidak diantisipasi lebih lanjut maka akan

menyebabkan resiko yang sangat besar bagi kesehatan (Syaputri, 2012).

Karena hal tersebut maka penelitian dapat dilakukan identifikasi boraks

pada Mie basah yang dijual oleh pedagang pangsit dikota kendari, kenapa di

ambil pedagang pangsit. ini dikarenakan pedagang pangsit mudah ditemukan

dan sampel yang dibutuhkan mudah di dapatkan. Identifikasi kadar boraks

dilakukan dengan menggunakan uji kualitatif metode uji nyala. Pada metode

ini sampel yang berupa mie basah akan dimasukan kedalam oven

menggunakan cawan porselin dan diabukan menggunakan tanur selama 48

jam. Kemudian sampel yang ada di dalam cawan porselin akan dibakar, apabila

dibakar terjadi perubahan warna hijau pada nyala api maka sampel tersebut

positif mengguakan boraks.

B. Rumusan masalah

Dalam penelitian ini Apakah mie basah yang dijual pada pedagang mie

pangsit di kota kendari mengandung boraks?

C. Tujuan penilitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengidentifikasi boraks boraks pada mie basah yang di jual oelh

pedagang pangsit di kota kendari.

2. Tujuan khusus

a. Melakukan pemeriksaan boraks dengan cara uji nyala pada

pedagang pangsit di kota kendari

b. Mengidentifiikasi boraks pada mie basah yang di jual pada

pedagang pangsit di kota kendari

c. Manfaat penilitain

1. penilitian ini di harapkan memberi informasi kepada masyarakat

tentang bahaya penggunaan boraks, Mie basah yang menggunakan

boraks akan memiliki tekstur kenyal, mengkilat, tidak lengket dan

tidak cepat putus.

2. penilitian ini diharapkan meningkatkan kewaspadaan masyarakat

tentang produk yang mengandung boraks yang di jual pada pedagang

pangsit di Kota Kendari.

3. Penilitian ini dapat memberikan informasi kepada peniliti selanjutnya

untuk rujukan selanjutnya

d. Keaslian Penelitian

Penelitian ini berbeda dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan

oleh Maria Tumbel (2010) di Universitas Negeri Makasar Jurusan KimiaYang

berjudul “Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di Kota

Makassar” sedangkan penelitian ini berjudul “Identifikasi Penggunaan Boraks

Pada Mie Basah Yang DiJual Oleh Pedagang Pangsit Di Kota Kendari” pada

penelitian sebelumnya menggunakan metode uji nyala dan uji kertas kurkuma,

sedangkan pada penelitian ini hanya menggunakan metode uji nyala.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Mie basah

1. Pengertian Mie Basah

Mie merupakan produk makanan yang sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Definisi mie menurut Standar Nasional Indonesia

(SNI) adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung

terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diijinkan, bentuk khas mie dan siap dihidangkan

setelah dimasak (Akmal, 2005).

Gambar 1. Mie Basah(Sumber : http://google.co.id)

Mie merupakan makanan yang paling populer di Asia. Sekitar 40%

dari konsumsi tepung terigu di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Di

Indonesia pada tahun 1990, penggunaan tepung terigu untuk pembuatan mie

mencapai 60-70% (Menurut Irviani dan nisa, 2014),). Menurut Chamdani

(2005), Mie merupakan makanan yang populer di Asia khususnya di

indonesia hingga saat ini Mie pertama kali dibuat dari bahan baku beras dan

tepung kacang-kacangan mie basah memiliki ketahanan masa simpan

selama 1 hari.

Menurut (Kastalani, 2011)., mie basah adalah jenis mie yang

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum

dipasarkan. Kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif

singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar. Menurut (Kastalani, 2011)., mie

basah yang baik adalah mie yang secara kimiawi mempunyai nilai kimia

yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh Departemen

Perindustrian melalui SNI 2046-90.Komposisi gizi mie basah secara

lengkap dapat dilihat pada Tabel:

Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 gram Bahan

Zat Gizi Mie Basah Zat Gizi Mie BasahEnergy (kal) 86 Besi 0,8Protein (g) 0,6 Vitamin A -Lemak (g) 3,3 Vitamin B1(mg) -Karbohidrat (g) 14 Vitamin C (mg) -Kalsium (mg) 13 Air (mg) 80

Sumber : Astawan, (1999)

Tabel 2. Syarat mutu mie basah SNI 01-2987 (1992)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1

2

A. Keadaan1. Bau2. Rasa3. WarnaKadar air

% b/bNormal

20-353 kadar abu %b/b Maksimal 3

4 Kadar protein(N x6,25)

%b/b Maksimal 2

5 Bahan tambahanpangan1. Boraks dan asamborat2. pewarna3. Formalin

Tidak boleh ada sesuaiSNI-022-M dan peraturanMenkesNo.722/Menkes/per/IX/88tidak bolehYang diizinkanTidak boleh ada

6 Cemaran Logam1. Timbal (pb)2.Tembaga (cu)3. seng (Zn)4. Raksa (Hg)

mg/kgMaksimal 1Maksimal 10Maksimal 40Maksimal 0,05

7 Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,058 Cemaran mikroba

1.Angka lempengtotal2. E.coli3. Kapang

Koloni/g

APM/gKoloni/g

Maksimal 1x106

Maksimal 10Maksimal 1x104

Sumber: SNI 01-2987 (1992)

2. Jenis Mie Basah

Mie dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok. Pembagian

jenis mie yang paling umum yaitu berdasarkan warna, ukuran diameter mie,

bahan baku, cara pembuatan, jenis produk yang dipasarkan, dan kadar air.

Berdasarkan warnanya, mie yang ada di Asia dibagi menjadi dua jenis, yaitu

mie putih dan mie kuning karena penambahan alkali (Cahyadi, 2008).

Berdasarkan bahan bakunya, mie dapat dibedakan menjadi dua jenis,

yaitu mie dengan bahan baku dari tepung terutama tepung terigu dan mie

transparan dengan bahan baku dari pati misalnya soun dan bihun.

Berdasarkan cara pembuatannya, mie dibedakan menjadi mie basah mentah

dan mie basah matang, sedangkan berdasarkan jenis produk yang tersedia di

pasar terdapat dua jenis mie yaitu mie basah (contohnya mie ayam dan mie

kuning) dan mie kering contohnya mie telur dan mie instan

Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, Winarno (2002)

membagi mie yang terbuat dari gandum menjadi lima golongan, yaitu:

1. mie basah mentah yang dibuat langsung dari proses pemotongan

lembaran adonan dengan kadar air 35%.

2. mie basah matang, yaitu mie basah mentah yang telah mengalami

perebusan dalam air mendidih sebelum dipasarkan dengan kadar air

52%.

3. mie kering, yaitu mie basah mentah yang langsung dikering dengan

kadar air 10%.

4. mie goreng, yaitu mie mentah yang lebih dahulu digoreng sebelum

dipasarkan.

5. mie instan, yaitu mie basah mentah yang telah mengalami pengukusan

dan pengeringan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng

sehingga menjadi mie instan goreng.

3. Cara pembuatan Mie Basah

Mie basah umumnya terbuat dari tepung gandum (tepung terigu), air,

dan garam dengan/tanpa penambahan garam alkali. Terigu merupakan

bahan utama dalam pembuatan mie basah mentah. Fungsi terigu adalah

sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber protein, dan

pembentuk sifat kenyal gluten. Garam berfungsi memberikan rasa,

memperkuat tekstur, dan mengikat air (Astawan, 2000). Proses pembuatan

mie basah meliputi pencampuran semua bahan (tepung, air dan garam)

menjadi adonan lalu dibentuk menjadi lembaran-lembaran yang tipis dengan

mesin rollpress, diistirahatkan, kemudian dipotong menjadi bentuk benang-

benang mie. Selanjutnya ditaburkan tapioka sebagai pemupur.

Proses pencampuran semua bahan menjadi satu dimaksudkan untuk

membuat adonan yang homogen. Selain itu, proses ini juga memicu

terjadinya hidrasi air dengan tepung yang merata dan menarik serat-serat

gluten sehingga menjadi adonan yang elastis dan halus. Pada proses

pencampuran, pembentukan gluten sudah mulai terjadi meskipun belum

maksimal (Kruger 2001). Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan

mie juga berperan dalam sukses tidaknya pembuatan mie Basah. Menurut

SNI 01-2987-1992, jumlah air yang ditambahkan untuk pembuatan mie

basah adalah sekitar 20% hingga 35% dari bobot tepung. Sedangkan

menurut Badrudin (2002), jumlah air terbaik dalam adonan mie basah

mentah adalah sekitar 34% hingga 40% dari bobot tepung.

Proses pencampuran semua bahan menjadi satu dimaksudkan untuk

membuat adonan yang homogen. Selain itu, proses ini juga memicu

terjadinya hidrasi air dengan tepung yang merata dan menarik serat-serat

gluten sehingga menjadi adonan yang elastis dan halus. Pada proses

pencampuran, pembentukan gluten sudah mulai terjadi meskipun belum

maksimal (Kruger, 2010).

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan mie

basah yaitu suhu adonan, waktu pengadukan, dan jumlah air yang

ditambahkan. Menurut Badrudin (2000), waktu pengadukan terbaik pada

proses pembuatan mie mocaf adalah 15 hingga 25 menit. Apabila waktu

pengadukan kurang dari 15 menit, adonan akan menjadi lunak dan lengket,

sedangkan jika lebih dari 25 menit adonan akan menjadi keras, rapuh, dan

kering. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan mie juga berperan

dalam sukses tidaknya pembuatan mie mocaf.

Menurut SNI 01-2987-1992, jumlah air yang ditambahkan untuk

pembuatan mie basah mentah adalah sekitar 20% hingga 35% dari bobot

tepung. Sedangkan menurut Badrudin (2000), jumlah air terbaik dalam

adonan mie basah mentah adalah sekitar 34% hingga 40% dari bobot

tepung. Hal ini disebabkan karena tesktur mie yang mudah keras, rapuh, dan

lengket. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34%, maka mie yang

dihasilkan akan menjadi keras, rapuh, dan sulit dibentuk lembaran.

Sedangkan bila air yang ditambahkan lebih dari 40%, maka mie yang

dihasilkan akan menjadi basah dan lengket.

Suhu adonan terbaik untuk membuat mie berkisar 25oC hingga 40oC.

Jika suhu adonan mencapai kurang dari 25oC, maka adonan yang dihasilkan

akan menjadi keras, rapuh dan kasar, sedangkan jika suhu adonan mencapai

lebih dari 40oC maka adonan yang dihasilkan menjadi lengket dan mie

menjadi kurang elastis. Mutu mie yang diinginkan oleh konsumen adalah

mie yang bertekstur lunak, lembut, elastis, halus, tidak lengket, dan

mengembang dengan normal. Gluten adalah massa kenyal yang melengket

yang menyatukan komponen-komponen mie, jadi membentuk dasar struktur

lunak mie. Sifat itu disebabkabn sifat gluten yang terhidrasi dan

mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air (Winarno, 2000).

Faktor utama penting dalam ciri adonan adalah matrik gluten. yang

menyertakan granula pati dan fragmen serat. Protein gluten secara umum

dicirikan dengan mempunyai kandungan proline dan asam glutamik yang

tinggi. Gliadin dan glutenin berbeda dalam ciri fisik, khususnya dalam

viskoelastisitasnya. Gliadin adalah kohesif, tetapi dengan elastisitas yang

rendah, sementara glutenin bersifat kohesif dan elastis (Dahlia, 2014)

Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam

pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan

mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan

tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Bogasari,

2010)

Gambar 2. Struktur ikatan gluten dan air

Jenis protein yang terdapat pada gandum adalah albumin, globulin,

prolamin, gliadin dan glutelin. Kadar gliadin dan glutelin sekitar 8% dan

apabila kedua jenis protein ini membentuk adonan yang kuat dengan

penambahan air dan garam maka dinamakan protein gluten.

B. Tinjauan Umum Tentang Boraks

1. Pengertian boraks

Boraks merupakan senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B)

dan biasa digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan

antiseptik pada kosmetik (Svehla, G).Boraks berbentuk kristal berwarna

putih yang terjadi dalam suatu deposit hasil proses penguapan hot spring

(pancuran air panas) atau danau garam. Boraks termasuk kelompok mineral

borat, suatu senyawa kimia alami yang terbentuk dari boron (B) dan oksigen

(O2).

Menurut (Bambang, 2008). dalam Tubagus (2013) boraks adalah

senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu

ruangan.Menurut Kamus Kedokteran Dorland, boraks dikenal sebagai bahan

pembasa preparat farmasi. Boraks juga digunakan sebagai bahan bakterisida

lemah dan astringen ringan dalam lotion, obat kumur dan pembersih mulut.

Boraks juga disebut sebagai sodium pyroborate dan sodium tetraborate.

Gambar 3. Boraks(Sumber : http://google.co.id)

Karekteristik boraks antara lain (Riandini, 2008):

1. Warna adalah jelas bersih

2. Kilau seperti kaca

3. Kristal ketransparanan adalah transparan ke tembus cahaya

4. Sistem hablur adalah monoklin

5. Perpecahan sempurna di satu arah

6. Warna lapisan putih

7. Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite,

ulexite dan garam asam bor yang lain.

8. Karakteristik yang lain: suatu rasa manis yang bersifat alkali.

Efek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur

dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso

dan lontong akan membuat bakso/lontong tersebut sangat kenyal dan tahan

lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan

mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah.

Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih

alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus

dilakukan uji khusus boraks di Laboratorium (Depkes RI, 2002).Asam borat

atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak

diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah

senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih,

tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks

berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005).

Gambar 4. Stuktur kimia boraksSumber : Ra’ike, 2007

Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga

dengan nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama “bleng”, di

Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”.

Digunakan/ditambahkan ke dalam pangan/bahan pangan sebagai pengental

ataupun sebagai pengawet (Cahyadi, 2008).

2. Sifat Boraks

Boraks mempunyai rumus kimia Na2B4O2(H20)10 dengan berat

molekul 381,43 dan mempunyai kandungan boron sebesar 11,34 %. Boraks

bersifat basa lemah dengan pH (9,15 – 9,20). Boraks umumnya larut dalam

air, kelarutan boraks berkisar 62,5 g/L pada suhu 25°C dan kelarutan boraks

dalam air akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu air dan boraks

tidak larut dalam senyawa alcohol.

Gambar 5. Rumus bangun boraks

3. Boraks dalam Mie Basah

Menurut Janny (2009), secara alami boraks dan asam borat terbentuk

di dalam air dan tanah. Oleh karena itu, secara alami pula asam borat

terbentuk di dalam makanan kita. Bedasarkan kadar airnya mie basah paling

cepat mengalami kerusakan atau busuk, karena itu banyak produsen

menambahkan pengawet, dan yang biasa ditambahkan adalah boraks.

Senyawa ini sangat berbahaya bagi kesehatan. Menurut standar

internasional WHO, dosis fatal boraks berkisar 3-6 gram perhari untuk anak

kecil dan bayi, untuk dewasa sebanyak 15-20 gram perhari dapat

menyebabkan kematian. Dampak negatif yang membahayakan kesehatan

manusia yang mengkonsumsi suatu makanan yang mengandung boraks

adalah sebesar 8,8 mg/kg berat badan perhari (EPA,2006).

4. Penggunaan boraks

Boraks digunakan dalam industri gelas, bahan pelapis kayu, semen,

pelicin porselin, alat pembersih, pengawet, dan pembasmi. Alasan

penggunaan boraks sebagaipengawet makanan karena asam boraks dapat

menghabat pertumbuhan dari mikroorganisme, sehingga makanan tetap

segar dan tahan lama.

Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium

hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat

antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat,

misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat

pencuci mata. Selain itu boraks juga digunakan sebagai bahan solder,

pembuatan gelas, bahan pembersih/pelicin porselin,pengawet kayu dan

antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009). Dalam industri tekstil boraks

digunakan untuk mencegah kutu, lumut, dan jamur. Boraks juga digunakan

sebagai insektisida dengan mencampurkannya dalam gula untuk membunuh

semut, kecoa, dan lalat (Sugiyatmi, 2006).

Alasan penggunaan boraks sebagai bahan pengawet makanan karena

asam boraks dapat menghambat pertumbuhan dan mikroorganisme.

Sehingga makanan tetap segar dan tahan lama. Selain itu asam borat yang

ditambahkan pada makanan pati dapat mengontrol gelantinasi zat tepung,

sehingga dapat meningkatkan ketajaman warna,tekstrur, dan cita rasa

makanan.(Yiu dkk. 2008).

Di masyarakat, boraks atau biasa disebut bleng atau pijer biasanya

digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan berikut ini:

1. Karak/ lempeng (Kerupuk beras), sebagai komponen pembantu

pembuatan gender (adonan calon kerupuk)

2. Mie, sebagai pengenyal dan tidak mudah putus

3. Lontong dan ketupat, sebagai pengeras

4. Bakso, sebagai pengawet dan pengeras

5. Kecap, sebagai pengawet

6. Cenil, sebagai pengeras

Penambahan boraks bertujuan untuk menambah kerenyahan,

meningkatkan kekenyalan, memberikan tekstur padat, dan memberikan rasa

gurih serta bersifat tahan lama terutama pada makanan yang mengandung

pati atau terigu.

5. Dampak boraks untuk kesehatan

Bahaya utama terhadap kesehatan adalah iritasi saluran pernapasan,

kulit dan mata. Organ sasaran diantaranya darah, ginjal, jantung, sistem

saraf pusat, hati, limpa, sistem pencernaan, mata, sistem reproduksi, dan

kulit. Paparan jangka pendek terhadap boraks dapat menyebabkan iritasi

saluran pernapasan, konjungtivitis, eritema dan macular rash, mengiritasi

saluran pencernaan dan menyebabkan takikardia, sianosis, delirium, kejang-

kejang dan koma. Kematian telah dilaporkan terjadi pada dewasa dengan

dosis 5 sampai 20 gram/KgBB.

Paparan jangka panjang terhadap boraks jika kontak dengan kulit

menimbulkan kerusakan kulit lokal dan dermatitis, secara oral dapat

mengakibatkan efek sistemik, seperti mual dan muntah persisten, jika

terabsorpsi ,menyebabkan gangguan sistemik, depresi sirkulasi darah, syok,

dan koma.

Karena efeknya yang sangat berbahaya bagi kesehatan maka

pemerintah mengeluarkan peraturan larangan penggunaan boraks sebagai

bahan tambahan pangan pada peraturan Menteri Kesehatan RI

No.033/Menkes/Per/2012 tentang bahan tambahan pangan, mengatakan

bahwa boraks termaksuk bahan yang berbahaya dan beracun (B3) sehingga

tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan.

Boraks merupakan racun bagi semua sel. Pengaruhnya terhadap organ

tubuh tergantung kosentrasi yang tercapai dalam organ tubuh, karena kadar

teringgi tercapai pada waktu di ekskresi maka ginjal merupakan organ yang

paling terpengaruh dibandingkan dengan organ yang lainya. Bila

mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak langsung berakibat

buruk terhadap kesehatan, tetapi senyawa tersebut diserap dalam tubuh

secara akumulatif, disamping melalui saluran pencernaan boraks dapat

diserap melalui kulit. Konsumi boraks yang tinggi dalam makanan dan

dierap dalam tubuh akan disimpan secara akumulatif dalam hati otak dan

testis serta akan menyebabkan timbulnya gejala pusing, muntah, mencret,

dan kram perut. Boraks dapat mempengaruhi alat reproduksi, selain ini juga

dapat mempengaruhi alat reproduksi, juga dapat mempengaruhi

metabolisme enzim (BPOM,2004).

C. Cara Identifikasi Boraks Pada Makanan

Ciri-ciri makanan yang mengandung boraks dapat ditandai dengan: bau

yang menyengat, bersifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal, sedangkan

yang normal jika ditekan akan membekas; lebih tahan lama, dan tidak

dihinggapi lalat karena beracun juga bagi lalat tersebut.

Berikut beberapa diantara makanan yang dapat diidentifikasi menurut

bentuk fisiknya

1. Bakso

Bakso yang mengandung boraks biasanya lebih kenyal dari pada bakso

tanpa boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula, tahan lama dan

awet hingga beberapa hari. Warna lebih putih, berbeda dengan bakso tanpa

boraks yang berwarna abu-abu dan merata di semua bagian. Bila dilempar

ke lantai, bakso yang mengandung boraks akan memantul.

2. Mie

Mie yang mengandung boraks tekturnya kenyal, mengkilat, tidak

lengket dan tidak cepat putus.

3. Lontong

Lontong yang mengandung boraks biasanya teksturnya sangat kenyal,

berasa tajam seperti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan

memberikan rasa getir.

4. Kerupuk gendar

Kerupuk gendar yang mengandung boraks teksturnya renyah dan bisa

menimbulkan rasa getir

Temuan baru di Jakarta Timur mengungkapkan bahwa jenis jajanan yang

sering dikonsunsi oleh anak-anak sekolah adalah lontong, otak-otak, tahu

goreng, mie basah dengan saus, ketan uli, es sirop, dan cilok. Wawancara

dengan PKL menunjukkan bahwa mereka tidak tahu adanya bahan tambahan

makanan ilegal pada bahan baku jajanan yang mereka jual (Februhartanty dan

Iswarawanti, 2004).

Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) melalui Warta Konsumen

(2000) melaporkan, sekitar 86,49 persen sampel mie basah yang diambil di

Yogyakarta, Semarang, dan Surabaya mengandung asam borat (boraks). Lalu

76,9 persen mie basah mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama.

D. Macam-macam metode uji boraks

Ada berbagai metode yang dapat digunakan untuk menguji kandungan

boraks pada makanan. Uji tersebut dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu uji

boraks secara kualitatif dan uji boraks secara kuantitatif. Uji boraks secara

kualitatif hanya mampu menunjukkan apakah suatu bahan makanan

mengandung boraks atau tidak mengandung boraks tanpa mampu

menunjukkan seberapa banya boraks di dalamnya.sedangkan uji kuantitatif

dapat mengetahui kadar atau mengetahui seberapa banyak boraks dalam

sampel makanan (Rohman dan Sumantri, 2007).

Kedua cara pengujian diatas mempunyai sifat yang sama yaitu hanya

membuktikan apakah bahan makanan yang diuji mengandung boraks atau

tidak mengandung boraks dan untuk mengetahui kadar dari boraks tersebut.

Dalam upaya pembuktiannya peneliti boleh memilih salah satu diantara kedua

uji tersebut atau dalam kata lain tidak harus dilakukan kedua-duanya (Rohman

dan Sumantri, 2007).

Uji kualitatif

Berikut Beberapa macam uji kualitatif dalam penentuan boraks pada

makanan yaitu:

a. Uji Nyala

Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui

apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala

karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian warna nyala

dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni

dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang

dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif

mengandung boraks. Prosedur dilakukan dengan melarutkan senyawa

uji dengan metanol dalam wadah (cawan penguap) kemudian dibakar,

warna api hijau menunjukkan terdapat senyawa boraks. Asam Sulfat

Pekat dan Alkohol (uji nyala api) H3BO3+ 3 CH3OH →B(OCH3)3↑ +

3 H2O

b. Uji warna dengan kertas turmerik

Kertas turmerik adalah kertas saring yang dicelupkan ke dalam

larutan turmerik (kunyit) yang digunakan untuk mengidentifikasi asam

borat. Uji warna kertas kunyit pada pengujian boraks yaitu dengan cara

membuat kertas tumerik dahulu yaitu :

1. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang

2. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit

berwarna kuning

3. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut

dan keringkan. Hasil dari proses ini disebut kertas

tumerik. Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol

positif dengan memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam

gelas yang berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada

kertas tumerik yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna

pada kertas tumerik. Warna yang dihasilkan tersebut akan

dipergunakan sebagai kontrol positif. Blender bahan yang akan

diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan makanan

yang diuji tersebut pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama

dengan pada kertas tumerik kontrol positif, maka bahan makanan

tersebut mengandung boraks. Dan bila diberi uap ammonia

berubah menjadi hijau-biru yang gelap maka sampel tersebut

positif mengandung boraks.

c. Uji Warna Kertas Kurkuma

Uji warna kertas kurkuma pada pengujian boraks yaitu sampel

ditimbang sebanyak 50 gram dan dioven pada suhu 1200 C, setelah itu

ditambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat. Kemudian masukkan

ke dalam furnance hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan.

Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas

kurkumin. Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang

berwarna kuning menjadi berwarna merah kecoklatan.

Dalam penilitian ini digunakan metode kualitatif tujuanya untuk

mengetahui ada dan tidak adanya boraks pada mie basah, Dimana kita bisa

Menggunakan metode uji nyala, sampel yang telah diabukan akan dibakar dan

akan membentuk warna hijau jika sampel positif mengandung boraks. Apabila

warna yang dihasilkan tidak berubah, maka sampel dinyatakan negatif

mengandung boraks.

BAB IIIKERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran

Mie basah yang menggunakan boraks akan memiliki ciri-ciri yang berbeda

dengan mie yang tidak menggunakan boraks, mie yang tidak menggunakan

boraks akan bertahan selama 1 hari pada suhu ruangan ataupun jika disimpan

pada lemari es. ciri-ciri mie basah yang baik yaitu berwarna putih atau

kuning, teksturnya agak kenyal. Sedangkan mie yang menggunakan boraks

akan bertahan lebih lama dan mempunyai tekstur kenyal, mengkilat, tidak

lengket dan tidak cepat putus. Penggunaan boraks pada makanan akan

menyebabkan dampak yang buruk bagi kesehatan dan akan menyebabkan

kerusakan pada hati,dan ginjal jantung, dan kulit.

Identifikasi boraks pada mie basah dilakukan dengan menggunakan

metode kualitatif berupa uji nyala, uji nyala adalah salah satu metode

pengujian untuk mengetahui apakah dalam mie basah terdapat boraks atau

tidak terdapat boraks, disebut uji nyala karena sampel yang digunakan

dibakar dan akan dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Jika serbuk

boraks murni dibakar akan menghasilkan nyala api berwarna hijau.

Prinsip dari uji nyala ini sendiri yaitu jika suatu zat mengandung

boraks dipijarkan dengan api maka akan terlihat nyala hijau pada pinggiran

cawan porselen dengan penambahan methanol dan asam sulfat. pada metode

uji nyala sampel yang telah diabukan dengan menggunakan tanur selama 48

jam kemudian sampel berubah menjadi abu, abu dibakar, Jika sampel yang

dibakar menghasilkan warna hijau maka sampel dinyatakan positif

mengandung boraks. Apabila sampel dibakar tidak menghasilkan warna hijau

maka sampel dinyatakan negatif mengandung boraks.

B. Kerangka pikir

C. Variabel penilitian

Variabel pada penelitian ini adalah, identifikasi boraks pada mie basah

yang di jual oleh pedagang pangsit di kota kendari.

D. Definisi operasional dan kriteria objektif

1. Definisi Operasional

a. Mie Basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung gandum

atau tepung terigu, mie basah mayoritas dihasilkan dari usaha rumah

tangga, usaha kecil, dan menengah.

b. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih sangat berbau dan

terjadi dalam suatu deposit hasil proses penguapan danau garam.

Mie basah

Identifikasi boraksmenggunakan uji nyala

Terjadi perubahan warnamenjadi warna nyala hijau

Tidak terjadi perubahanwarna nyala hijau

Positif boraks Negatif boraks

2. Kriteria objektif :

Uji nyala

a. Hasil Positif yang mengandung boraks ditandai dengan perubahan warna

nyala hijau

b. Hasil Negatif yang tidak mengandung boraks ditandai dengan perubahan

warna nyala biru.

BAB IVMETODE PENILITIAN

A. Jenis penilitian

Jenis penilitian yang digunakan adalah penilitian deskriptif, yaitu untuk

memperoleh hasil identifikasi boraks pada mie basah yang dijual oleh

pedagang pangsit di kota kendari

B. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboratorium Analis Kesehatan poltekes kemenkes

Kendari, waktu penelitian dilakukan pada tanggal 18 juli 2017 sampai tanggal

21 juli 2017.

C. Sampel uji

Mie basah yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pedagang

pangsit di 10 Kecamatan Di Wilayah Kota Kendari yang diambil secara

Accidental Sampling (pengambilan sampel yang didasarkan secara

kebetulan). mie basah yang diambil adalah mie basah putih yang belum

dicampurkan untuk pembuatan mie pangsit, mie basah yang mengandung

boraks yaitu akan bertahan lebih lama dan mempunyai tekstur kenyal,

mengkilat, tidak lengket dan tidak cepat putus.

D. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

a. Alat:

1. Cawan porselin

2. Cawan petri

3. Blender

4. Penjepit

5. Batang pengaduk/ spatula

6. Pipet tetes

7. Sendok tanduk

8. Tanur

9. Timbangan digital

10. Kertas label

11. Korek api

12. Corong pisah

13. Lampu spritus

b. Bahan:

1. Aquades

2. H2SO4 pekat

3. Metanol

4. Mie Basah

E. Prosedur penelitian

Analisis Kualitatif adalah suatu proses dalam mengidentifikasi keberadaan

suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/ sampel yang tidak diketahui.

Dalam penelitian ini sampel yang digunakan yaitu berupa mie basah yang

dijual oleh pedagang pangsit di Kota Kendari. Pengujian dilakukan

menggunakan metode uji nyala.

Pembuatan sampel uji

1. Mie basah diambil dari pedagang pangsit yang ada di 10 kecamatan di

Kota Kendari Untuk setiap jenis sampel, diambil sebesar 50 gram

sampel untuk pengujian. Mie basah yang telah dikumpulkan dipotong-

potong kecil, kemudian diberi tanda sesuai dengan lokasi pengambilan

sampel.

2. Sampel yang sudah ada dihaluskan menggunakan blender dan

ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukan kedalam cawan porselin.

3. Setelah ditimbang sampel dimsukan kedalam tanur dan dipijarkan

dengan suhu 500oC selama 2 jam.

4. Setelah terbentuk arang berwarna hitam kecoklatan sampel di

tambahkan H2SO4 pekat 1-2 tetes dan methanol 5-6 tetes kemudian

diratakan menggunakan spatula atau batang pengaduk pada sampel

sampai terbentuk uap.

5. Uap yang dihasilkan ini kemudian dibakar, jika sampel menunjukan

nyala api berwarna hijau maka sampel dinyatakan positif dan apabila

sampel tidak menunjukan warna hijau maka sampel dinyatakan

negatif.

E. Penyajian data

Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk Narasi dan kemudian

dianalisis secara deskriptif

F. Etika penelitian

Etika penelitian bertujuan untuk melindungi hak-hak subyek. Dalam

penelitian ini menekankan masalah etika yang meliputi:

1. Ananomiti (Tanpa Nama)

Dilakukan dengan cara tidak memberikan nama pedagang pada

label sampel hnya menuliskan kode pada sampel.

2. Confidentiality (Kerahasiaan)

Confidentiality yaitu menjamin keberhasilan hasil penelitian baik

informasi maupun masalah-masalah lainnya. Informasi yang dikumpulkan

dijamin kerahasiaanya oleh peneliti, hanya kelompokdata tertentu yang

akan dilaporkan pada hasil penelitian.

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil penelitian

Terdapat dua tahap pengumpulan data penelitian yaitu tahap pengumpulan

mie basah dan tahap pemeriksaan laboratorium.

1. Tahap pengumpulan mie basah

Pengumpulan mie basah dilakukan pada tanggal 18 Juli sampai tanggal

20 juli 2017, sampel yang di ambil pada penelitian ini yaitu berupa mie

basah yang di ambil dari 10 titik pedagang mie pangsit yang ada di

Kecamatan Kota Kendari . sampel yang diperoleh dari pedagang

pangsit di Kota Kendari yaitu 24 sampel masing-masing diambil dua

atau tiga sampel. Mie yang diambil berupa mie basah yang sudah

direbus terlebih dahulu dan sudah dipisahkan bumbu atau sayuran

lainya. Pemberian identitas pada sampel yang akan diteliti dilakukan

dengan pemberian kode

Disribusi frekuensi pengambilan sampel berdasarkan Kecamatan

dapat dilihat pada tabel 3:

Tabel 3: Distribusi Frekuensi Pengambilan Sampel Mie Basah

Yang i Ambil Dari Kecamatan di Kota Kendari

Nama Kecamatan Kodesampel

Jumla sampel yangdiambil (F)

Presentase(%)

Kecamatan PoasiaA1 3 12,50%

Kecamatan AbeliB1 2 8,33%

Kecamatan KambuC1 2 8,33%

Kecamatan Wua-Wua.D1 2 8,33%

Kecamatan BarugaE1 2 8,33%

Kecamatan KadiaF1 3 8,33%

Kecamatan MandongaG1 3 12,50%

Kecamatan KendariBarat

H1 2 8,33%

Kecamatan KendariI1 3 12.50%

Kecamatan PuwatuJ1 2 8,33%

Total24 100%

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa mie yang diperoleh dari

10 kecamatan yang ada di Kota Kendari yaitu 24 sampel masing-masing

kecamatan diambil dua atau tiga sampel.

2. Pemeriksaan laboratorium

Pemeriksaan laboratorium meliputi pemeriksaan identifikasi

boraks dengan uji nyala. Cara pengujianya dilakukan dengan

menggunakan metode Analisis kualitatif cara Uji Nyala dengan

menggunakan larutan Asam Sulfat (H2SO4) dan Metanol. Pada uji nyala,

sampel yang telah diabukan kemudian ditetesi dengan larutan asam sulfat

dan metanol kemudian akan terbentuk uap maka uap tersebut akan

dibakar dan hasil menunjukkan tidak terjadi perubahan warna hijau. Hal

ini menandakan bahwa semua sampel yang diuji tidak mengandung

boraks.

Pemeriksaan laboratorium dengan menggunakan metode uji nyala

dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4: Hasil Pemeriksaan Boraks Dengan Metode Uji Nyala

Warna Nyala n

Hijau 24

Biru 0

Jumlah 24

Pada pemeriksaan identifikasi boraks pada mie basah dari 24 sampel

yang diambil di 10 kecamatan Kota Kendari dinyatakan 100% negatif

mengandung boraks dan berwarna biru pada saat dilakukan uji nyala.

3. Identifiksi boraks pada mie basah

Selanjutnya untuk mengidentifikasi keberadaan boraks lebih lanjut

dilihat berdasarkan indikator warna yang dihasilkan dari hasil uji

nyala dimana hasil uji nyala ditemukan sebanyak 24 sampel atau

100% berwarna biru dengan demikian dapat disimpulkan bahwa

berdasarkan penelitian ini mie basah yang dijual oleh penjual mie

pangsit di Kota Kendari tidak mengandung boraks. Untuk lebih

jelasnya dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5: Identifikasi Boraks Pada Mie Basah

Warna Nyala n Kesimpulan

Hijau 24 Tidak mengandung

boraks

Biru 0

Jumlah 24

Dari tabel diatas dapat terlihat bahwa 24 sampel yang diambil dari 10

titik lokasi pedagang pangsit dinyatakan 100% berwarna biru dan tidak

ditemukan berwarna hijau (0%).

B. Pembahasan

Mie merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari

oleh masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa,terbuat dari

tepung gandum, tepung beras, atau tepung tapioka. Pada proses

pembuatannya terutama pada mie basah yang memiliki kadar 51 % sering

ditambahkan boraks untuk memperpanjang daya tahanya terhadap

kerusakan dan kebasian (Chamdani, 2005). Boraks digunakan sebagai

bahan pengawet fungsi utama boraks yaitu sebagai bahan kompak

(pengenyal).

Hasil uji kualitas boraks dengan uji nyala menggunakan pereaksi

asam sulfat pekat dan metanol menghasilkan warna biru sebanyak 24

sampel dalam 100%. Hasil analisa berdasarka indikator warna biru yang

menyimpulkan bahwa mie basah 100 % tidak mengandung boraks.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan

oleh Maria Tumbel (2010) di Universitas Negeri Makasar Jurusan

KimiaYang berjudul “Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang

Beredar di Kota Makassar” didapatkan hasil uji kualitatif boraks dengan uji

nyala menggunakan pereaksi asam sulfat pekat dan metanol, menunjukkan

semua sampel yang di uji negatif mengandung boraks. Berdasarkan hasil

analisis dari jenis pengujian yang digunakan untuk uji boraks, menunjukkan

hasil negatif yang berarti bahwa senyawa boraks tidak ditemukan dalam sampel

yang diperoleh dari 11 lokasi dengan dua kali pengambilan sampel. Hal ini

terlihat pada uji nyala yang tidak menimbulkan nyala hijau

Melalui wawancara langsung dengan pedagang mie pangsit. Rata-rata

mie yang dijual oleh pedagang pangsit di Kota Kendari diperoleh dariindustri

pembuatan mie dan penjual lainya membuat mie pangsitnya sendiri.

Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan makanan sangat dilarang oleh

pemerintah karena sifatnya sangat berbahaya bagi kesehatan. Menurut Tanu

(2000), kandungan boraks dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa

dengan dosis 15-20 gram dan pada anak-anak dengan dosis 5-6 gram. Laporan

Badan POM tahun 1992 menunjukkan bahwa dari 29 sampel mie basah yang

dijual di pasar dan supermarket di Jawa Barat, 2 sampel mengandung boraks,

sedangkan 22 sampel mengandung formalin dan boraks, dan hanya 4 sampel

yang dinyatakan aman dari formalin dan boraks.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Hasil identifikasi boraks pada mie basah di Kota Kendari dengan uji nyala

ditemukan 100% tidak mengandung boraks, terdapat hasil pemeriksaan

sbb:

1. Hasil pemeriksaan boraks dengan metode uji nyala ditemukan 100%

berwarna biru yang dinyatakan sampel tersebut negatif mengandung

boraks

2. Berdasarkan hasil pemeriksaan uji nyala maka pemeriksaan mie dapat

disimpulkan sampel mie basah di Kota Kendari tidak mengandung

boraks.

B. Saran

1. Bagi pemerintah khususnya badan POM dan PERINDAG dapat

dijadikan sebagai masukan untuk terus memperketat pengawasan

terhadap mutu dan keamanan makanan jajanan dalam hal penggunaan

boraks.

2. Diharapkan kepada konsumen untuk lebih selektif dalam memilih

makanan yang akan di konsumsi

3. Diharapkan bagi peneliti selanjutnya untuk menambahkan uji

kuantitatif untuk mengetahui kadar dari kandungan boraks pada mie

basah yang dijual oleh pedagang pangsit yang ada di Kota Kendari.

MASTER TABEL

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN BORAKS PADA MIE BASAH

YANG DIJUAL OLEH PEDAGANG PENGSIT DI KOTA KENDARI

2017

NO

LOKASIPENGAMBILAN

KODESAMPEL

HASIL UJI NYALASAMPEL MIE BASAH

POSITIF(Hijau)

NEGATIF(Biru)

1 Kecamatan poasia A - 2 Kecamatan Abeli B - 3 Kecamatan Kambu C - 4 Kecamatan Wua-Wua D - 5 Kecamatan Baruga E - 6 Kecamatan Kadia F - 7 Kecamatan Mandonga G - 8 Kecamatan kendari barat H - 9 Kecamatan kendari I - 10 Kecamatan puwatu J - Jumlah 0 24Presentasi 100

1. Pra analitika. Pengambilan sampel

b. Persiapan alat dan bahan1. Alat:Cawan porselin cawan petri

Blender penjepit

Batang pengaduk pipet tetes

Sendok tanduk corong pisah

Tanur timbangan digital

2. Bahan

Mie basah H2SO4 pekat

Aquadest metanol

2. Analitik

Penimbangan sampel sampel di timbangsebanyak10 gram

Sampel di timbang lagi sebanyak 10 gram

Sampel dimasukan kedalam tanur sampel yang sudah di bakar /dipijarkan

Sampel dihaluskan menggunakanSendok tanduk. Dan sampel dimasukan dalam tabung reaksi

Sampel mie basah penambahan Asam sulfat 1-2 tetes

Penambahan metanol 5-6 tetes

3. Pasca analitikSetelah penambahan asam sulfat dan metanol kemudian di bakarmenggunakan lampu spritus, hasil yang di dapatkan yaitu tidak terjadiperubahan warna nyala hijau (negatif).

DAFTAR PUSTAKA

Astawan 2000, Identifikasi dan Penetapan Kadar Boraks pada Mie Basa yangBeredar di Beberapa pasar Di Kota Padang. Fakultas Kedokteran; Padang.

BPOM. 2004. Informasi Penanganan Bahan Berbahaya : Boraks (Borax).Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, Deputi BidangPengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta : BPOM.

Chamdani 2005. Uji Kandungan Boraks Pada Bakso. Skripsi. Skripsi. Jember :Fakultas Kesehatan Masyarakat.

Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.Bumi Aksara. Jakarta.

Depkes 41/MA/93. 2002. Identifikasi Boraks dalam Makanan. dalam: Metode.Analisis. Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan. Direktorat JendralPengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan RI; Jakarta.

Efendy, S. 2004. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan. http:www.mediaindonesia.co.id. Media Indonesia. Jakarta.

Menkes RI. PeraturanMenteri KesehatanRepublik Indonesia Nomer 033 Tahun2012 : Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Payu, M., Abdijulu, J., dan Gayatriningtyas. 2014. Analisis boraks pada mie basahyang dijual di kota Manado. (Online). Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT.Vol. 3. No. 2. ISSN 2302 – 2493.

Standar Nasional Indonesia (SNI), ”Penentuan Kadar Boraks Dalam Makanan”,01-2358-1991.

Syah, Dahrul. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan

Syaputri, Fadillah 2012. Identifikasi Kandungan Rhodamin B dan MethanilYellow Yang Terdapat Pada Minuman Jajanan Anak SD di KotaKendari.Karya Tulis Ilmiah.Jurusan Gizi Poltekkes Kendari.

Sediaoetomo, A. D. 2000. Ilmu Gizi. Jilid I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di KotaMakassar Dosen Jurusan Kimia FMIPA UNM Makassar. Jurnal Chemica. Vo. 11No. 1.

Tanu, I.2000-. Farmakologi dan Farmasi Edisi 3. Bagian Farmakologi FakultasKedokteran Universitas Indonesia. Jakarta

Tubagus, I., Citraningtyas, G., dan Fatimawali. 2013. Identifikasi dan PenetapanKadar Boraks Dalam Bakso Jajanan di Kota Manado. (Online) JurnalIlmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 04. ISSN 2302 – 2493.

Winarno, F, G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia PustakaUtama.