PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI ... - …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/Nurhasanah 3TB1 Tugas...

PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI TEPUNG PADA

PEMBUATAN KUE KERING LIDAH KUCING

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

NURHASANAH

NIM : 150309283594

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

LEMBAR PERSETUJUAN

. PEMAIYXhATANAMPAS KELAPA SEBAGAI TEPT]IYG PADA

PEI}fuUATAN KT]E IGRING LIDAII KUCTNG

TUGASAKHIR

Dirjuken Kepeda

Jurusan Pcrtotetan Polite*nik Negeri Belitrpapen

Untuk Memenuhi Saleh Setn Persyeratan Memperolch

GelerAHi Medye

Disusun Oleh:

NT]RIIASANAII

llIM : 1503(XXl83594

Menyetujui,

Penguji IIPenguji I

&Rie $c8ewatl M.Pd Dra. Nawans Rctno l)wininrurrm.ll{.SiNIK.201I.90.019 NrP. 196612192m70n0fi

ll

LEMBAR PENGESAIIAN

PEMAMhI.TAN AMPAS KELAPA SEBAGAI TEPUI\IG PADAPEMBUATAI\I KTIE KERING LIDAII KUCING

Disusun Oleh:

I\TURIIASAI\TAII

.NI}I: 150309283594JURUSAN PERITOTELA}I

Menyetujui,

Pembimbingll

fu-Pqseptia Gudiarinl S. Gz- MPHNIIL 2017.90.002

lll

ffiJURUSAN

PERHOTET.AN

SURAT PER}TYATAAI\I

Yang bertandatangan.di bawah ini :

Nama : Nurhasanah

Tempat/Tanggal Lahir : Sambojal2T Desember 1996

NIM : 150309283594

Menyatakan bahwa tugas aktrir yang berjudul ..PEMANFAATAII AMPAS

KELAPA SEBAGAI TEPT]NG PADA PEMBUATANT KTJE KERING LIDAH

KUCING' adalah bukan menrpakan hasil karya tulis orang lai& baik sebagaimana

pun keseluruhannyq kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan nama sumbemya.

Demikian pemyataan yang kami buat dengan sebenar - benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak be,nar, kami bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, 21 Agustus 2018Mahasisuia

NurhasanahNIM: $A309283594

Mengetahui,

Pembimbing I Pembimbing II

Preseotie Gardierini. S.Gz. MPHNrK.2017.90.002

lv

v

LEMBAR PERSEMBAHAN

Karya Ilmiah ini kupersembahkan kepada

Kedua orang tua ku

H. Rasyid (Alm) dan Hj. Asiah

Saudaraku yang selalu mendukungku

Hasmiati, Abdul Rahim, Hasanuddin, dan Hapsah

Sahabat – sahabatku yang selalu memberiku semangat

Nur Asiah, Fitrah, Ikawati dan Nur Islmiah Ramadani

Serta teman – teman Program Studi Tata Boga Angkatan 2015

bawahini:

Nama

NIM

Program Studi

Judul TA

SI]RAT PERI\IYATAAII PERSETUJUAI\I PT]BLIKASITUGAS AKIIIR T]NTI'K KEPEI{TINGAI\I AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balfuapan, saya yang bertanda tangan di

: Nurhasanah

:150309283594

: Tata Boga

: Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepuug Pada Pembtratan

Kue Kering LidahKucing

Demi pengembangan ihnu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

memfonnatka& mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai

penuliVpencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuatdi : Balikpapan

Pada ta'rggal : 2l Agustus 2018

Yang Menyatakan

(Nurhasanah)

vl

vii

ABSTRAK

Nurhasanah, Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Pada Pembuatan Kue Kering

Lidah Kucing. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.

Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui proses pembuatan kue lidah kucing dengan

penambahan tepung ampas kelapa, 2) mengetahui uji hedonik kue lidah kucing dengan

penambahan tepung ampas kelapa dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, 3)

mengetahui uji mutu hedonik kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa

dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Penelitian yang digunakan yaitu eksperimen

dan uji organoleptik yaitu uji hedonik dan mutu hedonik yang melibatkan 5 panelis terlatih.

Data yang terkumpul dianalisa secara statistik deskriptif. Hasil rata – rata tertinggi uji

hedonik warna, aroma, tekstur dan rasa 4.20. Hasil rata – rata tertinggi uji mutu hedonik

warna 3.80, aroma 4.00, tekstur 4.40 dan rasa 3.60. Dari ketiga formula paling disukai

panelis adalah F2 dengan penambahan tepung ampas kelapa 20%.

Kata kunci : Ampas kelapa, Kue lidah kucing, Uji organoleptik

viii

ABSTRACT

Nurhasanah, The utilitzation shredded coconut as flour at making the lidah kucing cookie.

Final Project, Food and Beverage Departement, Balikpapan State Polytechnic, 2018.

The reseach aim to 1) knowing process making lidah kucing cookie with increasing

shredded coconut flour, 2) knowing hedonic test lidah kucing cookie from aspects color,

aroma, texture and taste, 3) knowing quality hedonic test lidah kucing cookie from aspect

color, aroma, texture and taste. The reseach used is experimental and organoleptic test that

is hedonic test and quality hedonic test which involving 5 trained panelists. The collected

data were analyzed by descriptive statistics. The result of highest mean of hedonic test in

color, aroma, texture and taste are 4.20. The result of highest mean of quality hedonic test

in color are 3.80, aroma 4.00, texture 4.40 and taste 3.60. Third formulation which most

liked is formulation 2 with increasing shredded coconut flour of 20%.

Key words : Shredded coconut, Lidah kucing cookies, Organoleptic test.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas

Berkah dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini

dengan judul “Pemanfaatan ampas kelapa sebagai tepung pada pembuatan kue kering

lidah kucing”. Di dalam tulisan ini disajikan pokok – pokok bahasan mengenai cara

pengolahan kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai

tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%. Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis

banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin

mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ramli, S.E., M.M. sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani, M.M.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan sekaligus sebagai

dosen pembimbing I yang senantiasa memberikan bimbingan dalam penyusunan

Tugas Akhir ini.

3. Ria Setywati, M.Pd selaku ketua Program Studi Tata Boga.

4. Praseptia Gardiarini, S.Gz, MPH selaku dosen pembimbing II yang senantiasa

membimbing dalam penulisan Tugas Akhir ini.

5. Kepada orang tua yang selalu memberikan dukungan dan doa.

6. Seluruh teman – teman Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan angkatan 2015.

7. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada pihak – pihak lain yang telah

membantu dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari dalam penulisan Tugas Akhir ini jauh dari kesempurnaan,

untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata semoga

Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat kepada kita semua.

Balikpapan, 15 Agustus 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................. iv

LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................... v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi

ABSTRAK ....................................................................................................... vii

ABSTRACT .................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix

DAFTAR ISI ..................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2

C. Batasan Masalah ..................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian .................................................................................. 4

BAB II LANDASAN TEORI .......................................................................... 5

A. Kajian Teori ............................................................................................ 5

1. Kelapa ............................................................................................... 5

1.1 Sejarah Kelapa ............................................................................ 5

1.2 Klasifikasi Kelapa ....................................................................... 7

1.3 Jenis – Jenis Kelapa .................................................................... 7

1.4 Kandungan Gizi Kelapa .............................................................. 9

1.5 Khasiat Kelapa ............................................................................ 10

1.6 Hasil Olahan Kelapa ................................................................... 11

2. Kue Kering ........................................................................................ 14

2.1 Pengertian Kue Kering ................................................................ 14

2.2 Jenis – Jenis Kue Kering ............................................................. 15

2.3 Metode Pembuatan Kue Kering .................................................. 16

2.4 Bahan – Bahan Pembuatan Kue Kering ...................................... 16

2.5 Kriteria Kue Kering Yang Baik .................................................. 19

2.6 Resep Acuan Kue Kering Lidah Kucing .................................... 19

3. Uji Organoleptik ............................................................................... 20

3.1 Pengertian Uji Organoleptik ...................................................... 20

3.2 Jenis – Jenis Panelis .................................................................... 21

3.3 Laboratorium Penilaian Organoleptik ......................................... 23

xi

3.4 Persiapan Pengujian Organoleptik .............................................. 24

3.5 Metode Penelitian Organoleptik ................................................. 25

B. Hasil Penelitian Yang Relavan ............................................................... 29

C. Kerangka Berfikir ................................................................................... 31

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 34

A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 34

B. Waktu Dan Tempat Penelitian ................................................................ 35

C. Populasi, Sampel, Dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 35

1. Populasi ............................................................................................ 35

2. Sampel .............................................................................................. 36

3. Teknik Sampling ............................................................................... 36

D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data ............................................. 37

E. Teknik Analisa Data ............................................................................... 40

F. Prosedur Penelitian ................................................................................. 41

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 46

A. Deskripsi Hasil Penelitian ....................................................................... 46

1. Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 46

2. Penelitian Lanjutan ........................................................................... 54

B. Pembahasan ............................................................................................. 77

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 80

A. Kesimpulan ............................................................................................. 80

B. Saran ....................................................................................................... 81

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 82

LAMPIRAN ....................................................................................................... 84

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kelapa ................................................................................................... 5

Gambar 2.2 Kelapa Dalam ....................................................................................... 7

Gambar 2.3 Kelapa Genjah ...................................................................................... 8

Gambar 2.4 Kelapa Hibrida ...................................................................................... 9

Gambar 2.5 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa ................................ 13

Gambar 2.6 Diagram Alir Skema Berfikir ............................................................... 33

Gambar 3.1 Alur Prosedur Penelitian Pendahuluan ................................................. 41

Gambar 3.2 Alur Prosedur Penelitian Lanjutan ....................................................... 43

Gambar 4.1 Ampas Kelapa Yang Telah Diambil Santannya ................................... 46

Gambar 4.2 Pengovenan Ampas Kelapa .................................................................. 47

Gambar 4.3 Proses Penghalusan Ampas Kelapa ...................................................... 47

Gambar 4.4 Pengayakan Ampas Kelapa .................................................................. 47

Gambar 4.5 Penjemuran Tepung Ampas Kelapa ..................................................... 48

Gambar 4.6 Penimbangan Bahan ............................................................................. 48

Gambar 4.7 Pembuatan Adonan ............................................................................... 49

Gambar 4.8 Pencetakan Adonan .............................................................................. 49

Gambar 4.9 Pengovenan Kue Kering ....................................................................... 50

Gambar 4.10 Pendinginan Kue Kering .................................................................... 50

Gambar 4.11 Kue Lidah Kucing Eksperimen I ........................................................ 51

Gambar 4.12 Kue Lidah Kucing Eksperimen II ....................................................... 53

Gambar 4.13 Kue Lidah Kucing Eksperimen III ..................................................... 54

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelapa ............................................................................ 10

Tabel 2.2 Analisa Zat Gizi Tepung Ampas Kelapa Per 100 Gram ........................... 13

Tabel 2.3 Resep Acuan Kue Kering Lidah Kucing ................................................... 19

Tabel 3.1 Skala Penilaian Uji Hedonik ..................................................................... 39

Tabel 3.2 Skala Penilaian Uji Mutu Hedonik ............................................................ 40

Tabel 4.1 Resep Formula 1 (10%) Eksperimen I ..................................................... 51

Tabel 4.2 Resep Formula 2 (20%) Eksperimen II .................................................... 52

Tabel 4.3 Resep Formula 3 (30%) Eksperimen III................................................... 53

Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1 ................................................................. 55



Tabel 4.7 Rata – Rata Uji Hedonik Warna ............................................................... 57

Tabel 4.8 Uji Hedonik Aroma Formula 1 ................................................................ 58

Tabel 4.9 Uji Hedonik Aroma Formula 2 ................................................................ 58

Tabel 4.10 Uji Hedonik Aroma Formula 3 .............................................................. 59

Tabel 4.11 Rata – Rata Uji Hedonik Aroma ............................................................ 60

Tabel 4.12 Uji Hedonik Tekstur Formula 1 ............................................................. 61



Tabel 4.15 Rata – Rata Uji Hedonik Tekstur ........................................................... 62

Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Formula 1 .................................................................. 63



Tabel 4.19 Rata – Rata Uji Hedonik Rasa ................................................................ 65

Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1 ..................................................... 66



Tabel 4.23 Rata – Rata Uji Mutu Hedonik Warna ................................................... 68

Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1 ..................................................... 69



Tabel 4.27 Rata – Rata Uji Mutu Hedonik Aroma ................................................... 71

Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 .................................................... 71



Tabel 4.31 Rata – Rata Uji Mutu Hedonik Tekstur.................................................. 73

Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1 ........................................................ 74



Tabel 4.35 Rata – Rata Uji Mutu Hedonik Rasa ...................................................... 76

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Provinsi Kalimantan Timur merupakan salah satu provinsi yang memiliki

kekayaan alam yang melimpah, salah satunya dari sektor perkebunan yaitu

tanaman kelapa. Kelapa (cocos nucifera L) adalah sebutan untuk pohon yang

memiliki buah yang berkulit keras dan berdaging warna putih. Pohon kelapa ini

memiliki keistimewaan karena seluruh komponen tanaman bermanfaat bagi

manusia sehingga disebut sebagai pohon serbaguna (Sunnara, 2014).

Salah satu hasil samping dari pengolahan buah kelapa yaitu ampas kelapa

yang merupakan hasil dari parutan kelapa yang telah diambil santannya. Ampas

kelapa tersebut pada umumnya hanya dibuang saja atau dijadikan sebagai pakan

ternak. Padahal ampas kelapa yang telah diambil santannya tersebut dapat diolah

menjadi tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa diperoleh dengan cara

menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan, proses pengeringan

dilakukan pada temperatur 60 – 70 ֯C atau dijemur dibawah matahari secara

langsung (Putri, 2017).

Terdapat beberapa penelitian yang dilakukan terhadap tepung ampas kelapa

tersebut, namun belum banyak yang memanfaatkannya. Penelitian yang telah

dilakukan antara lain pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai sumber serat

pangan dan aplikasinya pada nugget jamur tiram (Putri, 2017), kajian brownies

kaya serat dari tepung ampas kelapa (Ulyarti, dkk, 2015), dan kajian kualitas

cookies ampas kelapa (Manggarani AD, dkk, 2014), namun pada penelitian

cookies tersebut tidak menggunakan produk cookies secara spesifik seperti pada

umumnya, penelitian tersebut hanya bertujuan untuk mengetahui pengaruh

proporsi tepung terigu : tepung ampas kelapa dan penambahan kuning telur

terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies kelapa.

2

Penulis melihat dari penelitian yang sudah ada, pemanfaatan tepung ampas

kelapa masih kurang atau belum belum banyak yang memanfaatkan tepung ampas

kelapa tersebut menjadi panganan yang dapat dikonsumsi. Oleh karena itu penulis

ingin lebih memanfaatkan tepung ampas kelapa tersebut salah satunya menjadi

olahan kue kering. Jumlah ampas kelapa perminggu yang dihasilkan pada salah

satu pasar tradisional di Kecamatan Samboja sekitar 37 kg, dengan harga

Rp.2000,- per kg.

Kue kering merupakan salah satu jenis kue yang dibuat dengan proses

pemanggangan dan biasanya memiliki rasa yang manis dan renyah. Alasan

penulis memilih kue kering karena penulis ingin mencoba lebih mengspesifikkan

olahan kue kering salah satunya pada pembuatan lidah kucing. Kamus besar

bahasa Indonesia edisi 3 dalam Wati (2013) mengatakan kue lidah kucing yaitu

kue berbentuk lidah kucing, dibuat dari terigu, gula pasir dan putih telur. Kue

lidah kucing tergolong kue kering semprot karena cara pembuatannya disemprot

ke dalam loyang lidah kucing Yasa Boga dalam Wati (2013).

Berdasarkan uraian diatas maka pada Tugas Akhir ini penulis ingin meneliti

tentang proses pengolahan kue kering dengan penambahan ampas kelapa sebagai

tepung. Sehingga masyarakat dapat menikmati atau lebih memanfaatkan ampas

kelapa menjadi sesuatu yang memiliki nilai tambah dan dapat dijadikan panganan

yang dapat dikonsumsi.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang diatas maka penulis mencoba merumuskan

masalah sebagai berikut :

a. Bagaimana proses pengolahan kue kering lidah kucing dengan penambahan

ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung

yang digunakan pada adonan ?

3

b. Bagaimana hasil uji hedonik pada kue kering lidah kucing dengan

penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari

total tepung yang digunakan pada adonan ?

c. Bagaimana hasil uji mutu hedonik kue kering lidah kucing dengan

penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari

total tepung yang digunakan pada adonan ?

C. Batasan Masalah

Mengingat akan keterbatasan waktu dan kemampuan yang ada, serta agar

penelitian ini tidak menyimpang dari tujuan awal karena luasnya permasalahan.

Maka penelitian ini dibatasi dengan pembahasan terkait proses penggunaan

tepung ampas kelapa sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung yang

digunakan pada adonan kue kering lidah kucing, uji hedonik dan mutu hedonik

kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung

sebanyak 10%, 20% dan 30% dari total tepung yang digunakan.

D. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah :

a. Mengetahui proses pengolahan kue kering lidah kucing dengan penambahan

ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung

yang digunakan pada adonan.

b. Mengetahui hasil uji hedonik panelis terhadap produk kue kering lidah kucing

dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan

30% dari total tepung yang digunakan pada adonan dilihat dari aspek warna,

aroma, tekstur dan rasa.

c. Mengetahui hasil uji mutu hedonik panelis pada produk kue kering lidah

kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,

20%, dan 30% dari total tepung yang digunakan pada adonan dilihat dari

aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

4

E. Manfaat Penelitian

Pada penelitian yang dilakukan kali ini diharapkan dapat memberikan

manfaat kepada berbagai pihak, diantaranya :

1. Bagi penulis

a. Menambah wawasan baru terkait pemanfaatan ampas kelapa yang

dijadikan tepung kemudian diolah menjadi kue kering lidah kucing.

b. Mengetahui hasil dari pembuatan lidah kucing dengan penambahan ampas

kelapa yang dimanfaatkan sebagai tepung.

c. Menambah pengetahuan baru dibidang kuliner.

2. Bagi akademik

a. Sumber referensi dan menambah pengetahuan resep kue kering lidah

kucing yang diberi tambahan ampas kelapa sebagai tepung.

b. Sebagai materi pembelajaran produk inovasi.

3. Bagi masyarakat

a. Menambah ilmu pengetahuan terhadap pemanfaatan ampas kelapa sebagai

tepung kemudian diolah menjadi kue kering lidah kucing.

b. Dapat mengetahui proses pembuatan ampas kelapa sebagai tepung pada

pembuatan kue kering lidah kucing.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

A.1 Kelapa (Cocos nucifera L)

a. Sejarah kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman perkebunan/industri

berupa pohon batang lurus dari family palmae. Ada dua pendapat

mengenai asal usul kelapa, yaitu dari Amerika Selatan menurut D.F.

Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan Asia atau Indo

Pacifik menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan

Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau

dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz – ganz, nargil,

narlie, tenga, temuai, coconut, dan pohon kehidupan.

Gambar 2.1 Kelapa (Cocos nucifera L)

(Sumber : Agrofarm, 2017)

Ada tiga teori yang menyatakan tentang daerah asal tanaman kelapa :

a) Teori pertama, memperkirakan bahwa kelapa adalah salah satu anggota

genus cocos, seperti yang tumbuh di Amerika, dan daerah asalnya

adalah lembah – lembah Andes di Columbia, Amerika Selatan. Zaman

6

prasejarah ini kelapa menyebar dibawa oleh penjajah – penjajah di

kawasan Pasifik.

b) Teori kedua, beranggapan bahwa kelapa berasal dari daerah pantai

Amerika Tengah, dimana dengan perantaraan arus lautan terbawa dan

menyebar ke pulau – pulau pasifik.

c) Teori ketiga, menyatakan bahwa daerah asal kelapa adalah suatu

kawasan di Asia Selatan atau Malaysia, atau mungkin Pasifik Barat.

Teori ini berlawanan dengan teori kedua, menurut teori ketiga ini dari

kawasan terakhir itulah kelapa menyebar ke pantai – pantai barat benua

Amerika, terutama pada daerah tropis.

Akhirnya para peneliti berkesimpulan bahwa kelapa berasal dari

kawasan yang sekarang kita kenal sebagai Malaysia – Indonesia. Kelapa

kemudian menyebar ke daerah – daerah melalui kawasan ini. Kelapa

(cocos nucifera L) adalah satu – satunya spesies dalam genus cocos, dan

mencapai ketinggian 30 m. Pohon kelapa biasanya tumbuh di pinggir

pantai. Kelapa (Cocos nucifer L) termasuk jenis tanaman palma yang

mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya

berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 3 – 4 meter lebih

dengan sirip – sirip lidi yang menopang tiap helaian.

Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat

sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu.

Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 – 10 buah

kelapa setiap tangkainya. Akar kelapa tidak memiliki akar tunggang,

tetapi akar serabut yang mencapai 4000 – 7000 helai pada pohon dewasa

dengan panjang akar 10 – 15 meter dan sebagian kedalam tanah mencapai

3 – 5 meter (Sunnara, 2014).

7

b. Klasifikasi tanaman kelapa

Klasifikasi tanaman kelapa menurut Suhardiman dalam Rumagesan,

(2017) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Palmales

Family : Palmae (Arecaceae)

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera Linn

(Sumber : Rumagesan, 2017)

c. Jenis – jenis kelapa

Jenis – jenis kelapa dibagi menjadi tiga yaitu varietas dalam, genjah,

dan hibrida adapun penjelasannya sebagai berikut :

1. Varietas Dalam

Gambar 2.2 Kelapa Dalam

(Sumber : Bursatriannyo, 2014)

Varietas ini berbatang tinggi dan besar, tingginya mencapai 30

meter atau lebih. Kelapa dalam mulai berbuah agak lambat, yaitu

antara 6 – 8 tahun setelah tanam dan umurnya dapat mencapai 100

tahun lebih. Kelapa yang termasuk dalam varietas ini adalah varietas

8

viridis (kelapa hijau), Rubescens (kelapa merah), Macrocorpu (kelapa

kelabu), Sakarina (Kelapa manis). Adapun keunggulan dari varietas

ini adalah :

a) Produksi kopranya lebih tinggi, yaitu sekita 1 ton kopra/ha/tahun

pada umur 10 tahun.

b) Produktivitas sekitar 90 butir/pohon/tahun.

c) Daging buah tebal dan keras dengan kadar minyak yang tinggi.

d) Lebih tahan terhadap hama dan penyakit.

2. Varietas Genjah

Gambar 2.3 Kelapa Genjah

(Sumber : Bursatriannyo, 2013)

Jenis kelapa yang termasuk dalam varietas genjah adalah varietas

Ebumea (kelapa gading), varietas Regia (kelapa raja), Pumila (kelapa

puyuh), Pretiosa (kelapa raja malabar). Adapun kelemahan dari kelapa

ini yaitu :

a) Peka terhadap lingkungan yang kurang baik.

b) Berbuah lebat tapi mudah dipengaruhi oleh fluktuasi iklim.

c) Ukuran buah relatif kecil, kadar kopranya rendah yakni hanya

sekitar 130 g per buah, dan kadar minyaknya 65% dari bobot

kering daging buah.

9

3. Varietas Hibrida

Gambar 2.4 Kelapa Hibrida

(Sumber : Sarpadilah, 2018)

Kelapa varietas hibrida diperoleh dari hasil persilangan antara

varietas genjah dan varietas dalam. Hasil persilangan itu merupakan

kombinasi sifat – sifat yang baik dari kedua jenis varietas asalnya.

Adapun sifat – sifat unggul yang dimiliki oleh kelapa varietas hibrida

yaitu :

a) Lebih cepat berbuah, sekitar 3 – 4 tahun setelah tanam.

b) Produksi kopra tinggi, sekitar 6 – 7 ton/Ha/tahun pada umur 10

tahun.

c) Produktivitas sekitar 140 butir/pohon/tahun.

d) Daging tebal, keras dan kandungan minyaknya tinggi.

e) Produktivitas tandan buah, sekitar 12 tandan dan berisi sekitar 10 –

20 butir buah kelapa, daging buahnya mempunyai ketebalan

sekitar 1,5 cm (Anonim, 2014).

d. Kandungan gizi kelapa

Syah dalam Yuwono (2016) mengatakan komposisi kimia daging

buah kelapa ditentukan oleh umur buahnya. Adapun kandungan zat – zat

gizi daging buah kelapa, baik kelapa muda, kelapa setengah tua maupun

kelapa yang telah tua ditunjukkan pada tabel dibawah ini :

10

Tabel 2.1 Kandungan gizi kelapa

No. Jenis zat Kelapa

muda

Kelapa

setengah

tua

Kelapa tua

1 Kalori (kal) 68,00 180,00 369,0

2 Protein (gr) 1,00 4,00 3,4

3 Lemak (gr) 0,90 15,00 34,7

4 Karbohidrat (gr) 14,00 10,00 14,0

5 Kalsium (mg) 7,00 8,00 21,0

6 Fosfor (mg) 30,00 58,00 98,0

7 Besi (mg) 1,00 1,30 2,0

8 Vitamin A (SI) 0,00 10,00 0,0

9 Vitamin B1 (mg) 0,06 0,05 0,1

10 Vitamin C 4,00 4,00 2,0

11 Air (gr) 83,30 70,00 46,9

12 Bdd (%)* 53,00 53,00 53,00

Keterangan : *) Bdd: Bagian yang dapat dimakan

(Sumber : Gayo dalam Yuwono, 2016)

e. Khasiat kelapa

Kelapa merupakan tanaman yang kaya akan khasiat. Sehingga dapat

memberikan pengaruh yang positif bagi kehidupan. Adapun khasiat

kelapa menurut (Untari, 2014) yaitu :

1. Penetral Racun

Air kelapa muda berkhasiat sebagai penetral racun di dalam tubuh.

2. Mengatasi disentri

Air kelapa hijau dapat mengatasi disentri yang biasanya disertai

gejala seperti penat di kaki, demam tinggi, tinja berlendir dan

bercampur darah, dan urine berwarna gelap.

3. Mencegah kerutan diwajah

Air kelapa dapat mencegah kerutan di wajah dengan cara

membasuh wajah menggunakan air kelapa.

11

4. Mengatasi cacingan pada anak

Air kelapa muda yang diberi sedikit cairan jeruk sitrun dapat

mengatasi cacingan pada anak. Campuran air kelapa tersebut dapat

mencegah penggumpalan susu dalam perut, muntah, sembelit, dan

sakit pencernaan.

5. Membantu meringankan demam berdarah

Air kelapa dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap bahaya

virus dengue dalam darah dengan cara meminum air kelapa yang telah

dicampur perasan jeruk nipis 2 kali sehari.

f. Hasil olahan kelapa

Ada beragam produk pangan yang berasal dari hasil panen kelapa

diantaranya :

1. Air kelapa sebagai minuman isotonik alami

Air kelapa merupakan minuman isotonik yang menyegarkan dan

dapat dinikmati secara langsung. Negara berhawa dingin yang tidak

terdapat tanaman kelapa, minuman kelapa ini masih bisa di nikmati

melalui kemasan. Namun di negara kita sendiri minuman air kelapa

kemasan ini kurang populer karena kebanyakan masyarakat memilih

menikmati minuman kelapa secara langsung.

2. Nata de coco

Air kelapa dapat diolah menjadi makanan lezat yaitu nata de coco.

Nata de coco adalah sumber karbohidrat kompleks yang miskin

nutrisi, tetapi kaya serat.

3. Nira kelapa

Nira disebut juga legen dalam bahasa Indonesia. Cairan nira ini

memiliki rasa yang manis, memiliki kandungan vitamin C dan fenol.

12

4. Tuak kelapa

Tuak kelapa adalah minuman tradisional yang terbuat dari nira

kelapa yang telah melalui proses fermentasi. Setelah melalui proses

fermentasi cairan nira kelapa memiliki kandungan alkohol. Sehingga

apabila diminum dalam jumlah banyak dapat menyebabkan mabuk.

5. Gula kelapa

Gula kelapa terbuat dari nira kelapa yang telah dimasak kemudian

di cetak sehingga memiliki tekstur yang padat. Selain berbentuk padat

adapula gula kelapa yang berbentuk serbuk yang kemudian dikenal

sebagai gula semut (palm suiker) (Lingga, 2012).

6. Tepung Ampas kelapa

Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara

menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan. Menurut Rony

Palungkun dalam Putri (2014) menjelaskan bahwa tepung ampas

kelapa dapat dibuat dari kelapa parut kering yang di keluarkan

sebagian kandungan lemaknya melalui proses pressing. Lebih lanjut

dijelaskan bahwa dari proses ini selain di peroleh tepung kelapa juga

diperoleh minyak yang bermutu tinggi. Proses pengeringan dilakukan

pada temperatur 60 – 70 ֯C selama 20 – 45 menit atau dijemur di

bawah sinar matahari secara langsung. Penumbukan ampas kelapa

kering dilakukan hingga halus dengan menggunakan alu dan lumpang

atau dengan menggunakan mesin penggiling tepung. Kemudian diayak

untuk mendapatkan hasil sebagai tepung ampas kelapa. Pengeringan

terakhir dilakukan agar tepung benar – benar kering dan mempunyai

daya simpan yang relatif tinggi. Berikut diagram aliran pembuatan

tepung ampas kelapa yaitu :

13

Ampas Kelapa

Gambar 2.5 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa

(Sumber : Putri, 2017)

Berikut hasil analisa kandungan zat gizi tepung ampas kelapa tiap

100 gram adalah sebagai berikut :

Tabel 2.2 Analisa zat gizi tepung ampas kelapa per 100 gram

Komponen Jumlah

Kadar air

Kadar lemak

Kadar protein

Kadar serat kasar

4,6401 %

7,9758%

16,4127%

11,766%

(Sumber : Manggarani AD, dkk, 2014)

Adapun Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas tepung

ampas Kelapa menurut Putri, (2014) yaitu sebagai berikut :

a. Tingkat (Derajat) Keputihan

Tingkat keputihan tepung ampas kelapa dipengaruhi oleh

penentuan/pemilihan bahan baku, proses pembuatan, kualitas air

yang digunakan selama proses pembuatan, tingkat kebersihan

proses produksi, pengemasan, dan penyimpanan dan penggunaan

garam dengan konsentrasi 2%. Penggunaan garam (NaCl)

bertujuan untuk meningkatkan derajat/tingkat keputihan tepung

Dikeringkan 60 – 70 C (20 – 45 menit)

Atau dijemur di bawah sinar matahari secara langsung

Digiling dan diayak

Tepung ampas kelapa

14

ampas kelapa dan untuk mencegah reaksi browning pada saat

pengeringan.

b. Tingkat Kehalusan (Mesh)

Tingkat kehalusan tepung ditentukan oleh ukuran ayakan

dengan satuan ukuran mesh. Apabila pengayakan dilakukan

dengan mesin yang dilengkapi ayakan berukuran 40 – 100 mesh,

maka hasil yang diperoleh lebih lembut.

c. Kadar Air Tersisa

Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12 – 15%.

Pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan tepung ampas

kelapa dengan tingkat kekeringan rendah daripada oven. Setelah

pengeringan kadar air tepung ampas kelapa dapat berubah karena

menyerap air dan udara, tercemar ataupun embun. Kadar air di

atas 15% menyebabkan tepung ampas kelapa menjadi lembab

sehingga cepat rusak (menjadi asam, ditumbuhi jamur,

menggumpal dan lain – lain).

d. Kandungan unsur – unsur berbahaya

Air yang digunakan selama proses pembuatan harus memenuhi

syarat standar yang ditetapkan untuk memperkecil kemungkinan

mengandung unsur – unsur berbahaya. Tepung ampas kelapa yang

mengandung unsur – unsur berbahaya ditandai dengan adanya

bintik – bintik berwarna pada tepung ampas kelapa Lies Suprapti

dalam Putri (2014).

A.2 Kue kering

a. Pengertian kue kering

Menurut SNI 01-2973-1992 cookies atau kue kering merupakan

salah satu jenis biscuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak

15

tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat. Pada standar

industri cookies atau kue kering adalah makanan ringan yang dibuat dari

adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang, kadar

lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampang teksturnya

kurang padat. Menurut Wijaya & Muchtar dalam Sudirman & Ninsix

(2015) bahan pembuatan kue kering dibagi menjadi dua menurut

fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur meliputi tepung susu skim dan

putih telur sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula,

shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Kue kering ini memiliki

masa simpan yang cukup lama selama kue kering tersebut disimpan dalam

wadah tertutup atau kedap udara. Kue kering sering dihidangkan pada saat

menjamu tamu, hari – hari istimewa ataupun dinikmati sebagai camilan.

Kue kering memiliki bentuk yang kecil, renyah, gurih dan kaya akan

lemak.

b. Jenis kue kering

Menurut Raditrini & Ratu Hani, (2015) berdasarkan teknik

pembuatan pada umumnya, kue kering terdiri dari empat jenis yaitu :

1. Kue kering cetak (molded cookies)

Kue kering dibentuk menggunakan cetakan seperti bentuk

bintang, bulan sabit dan lainnya. Jenis adonan biasanya lebih kalis

agar dapat di roll sebelum dicetak.

2. Kue kering dibentuk dengan sendok (droop cookies)

Kue kering dengan bentuk ini dibentuk dengan bantuan sendok.

Jenis adonan ini lembek, sulit dibentuk, dan bertekstur kasar, sehingga

tidak dapat di roll, dicetak maupun disemprotkan.

3. Kue kering potong (bar cookies)

Kue kering potong adalah kue kering yang adonannya dibentuk

tebal dan memanjang seperti silinder, lalu dipotong tipis menggunakan

pisau.

16

4. Kue kering semprot (pressed cookies)

Kue kering jenis ini dibentuk dengan menyemprotkan adonan

menggunakan alat plastik segitiga dan spuit atau alat pressed cookies.

Jenis adonan biasanya lembek dan bertekstur halus. Kue kering lidah

kucing yang digunakan kali ini termasuk ke dalam kue kering semprot

karena cara pembuatannya disemprot ke dalam loyang lidah kucing.

c. Metode pembuatan kue kering

Pada dasarnya teknik pembuatan kue kering sama dengan pie.

Keduanya memiliki metode dasar yang disebut blending atau creaming.

Metode pertama dilakukan dengan mengocok lemak (mentega/margarin)

dengan gula hingga menjadi krim lalu memasukkan bahan kering seperti

terigu, susu bubuk, dan lainnya. Pengocokan lemak dan gula tidak boleh

teralu lama, hanya sekitar 10 – 15 detik saja. Jika terlalu lama akan

menghasilkan kue kering yang keras, liat dan kurang renyah. Adonan

jangan terlalu sering dan lama bersinggungan langsung dengan tangan.

Panas tubuh bisa membuat adonan menjadi kering dan keras. Sebaiknya

menggunakan sendok kayu atau spatula saat mengaduk adonan

(Oktaviani, 2015).

d. Bahan – bahan pembuatan kue kering

Bahan yang berkualitas merupakan sesuatu yang penting untuk

menentukan kualitas kue kering yang ingin disajikan. Pemelihan bahan

yang tepat akan mempengaruhi hasil akhir kue tersebut. Adapun bahan –

bahan yang utama dalam pembuatan kue kering menurut (Raditrini &

Ratu Hani, 2015) adalah sebagai berikut :

1. Tepung

Fungsi utama tepung pada pembuatan kue kering yaitu sebagai

kerangka kue kering. Tepung bisa disangrai terlebih dahulu sebelum

dicampurkan kedalam adonan, tujuannya untuk mengurangi kadar

17

gluten dan air dalam tepung. Sebaiknya tepung diayak terlebih dahulu

sebelum dicampurkan dalam adonan untuk menghindari

penggumpalan. Menurut (Oktaviani, 2015) berdasarkan kandungan

proteinnya tepung digolongkan menjadi 3 macam yaitu :

a) Hard flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% -

13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (Hard wheat).

Tingginya kadar protein menjadikan mudah dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah

digiling. Tepung terigu jenis ini sangat cocok untuk bahan baku

roti, mie dan pasta.

b) Medium flour (terigu protein sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11% kadar

protein. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all purpose

flour. Tepung ini diperoleh dari campuran tepung terigu hard

wheat dan soft wheat. Tepung ini cocok untuk membuat adonan

fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat,

bakpao, wafel, panada, atau aneka cake dan muffin.

c) Soft flour (terigu protein rendah)

Tepung terigu protein rendah terbuat dari gandum lunak

dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Memiliki daya serap

air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar

untuk diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya

rendah serta membutuhkan ragi yang banyak. Cocok untuk

membuat kue kering, pastel dan kue – kue yang tidak memerlukan

fermentasi.

18

2. Margarin dan mentega

Margarin terbuat dari lemak nabati (tumbuh – tumbuhan)

sementara mentega terbuat dari lemak hewani (susu sapi). Mentega

biasa disebut juga dengan butter. Kue kering yang menggunakan

margarin akan menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, sedangkan

kue kering yang menggunakan mentega menghasilkan rasa yang lebih

enak dan renyah, tetapi akan mudah hancur. Perbandingan mentaga

dan margarin 50 : 50 dapat menghasilkan kue yang lezat dan memiliki

bentuk kue yang tetap bagus.

3. Gula

Gula dapat memberikan rasa manis serta warna kecoklatan pada

kue kering karena efek karamelisasi.

4. Telur

Penambahan kuning telur dalam adonan kue kering menjadikan

kue kering empuk dan renyah. Sementara, semakin banyak putih telur

menjadikan kue kering keras.

5. Susu

Susu dalam pembuatan kue kering berfungsi untuk menciptakan

aroma gurih dan menambah nilai gizi.

6. Bahan pengembang

Bahan pengembang yang biasa digunakan adalah baking powder

dan baking soda. Penggunaan baking powder yang terlalu banyak

menyebabkan kue kering terlalu melebar, sementara itu penggunaan

baking soda terlalu banyak menyebabkan rasa kue getir.

7. Cokelat

Cokelat sering digunakan sebagai bahan campuran, isi, dan hiasan

kue kering.

19

8. Keju

Keju merupakan hasil olahan susu yang difermentasi. Memiliki

rasa asin, gurih serta cocok digunakan sebagai bahan tambahan.

9. Bahan perasa dan pewarna

Penambahan perasa dan pewarna akan menghasilkan kue yang

khas dan memperkaya rasa kue kering itu sendiri. Adapun bahan

perasa dan pewarna biasanya terdiri dari : esens, vanili, pewarna,

pasta, dan bubuk rempah.

10. Bahan tambahan

Ada beberapa bahan yang biasa digunakan sebagai bahan utama,

isi, taburan, maupun perasa kue kering, seperti : kacang – kacangan,

buah kering dan manisan, kelapa parut kering, wijen, dan selai.

e. Kriteria kue kering yang baik

Menurut Avinger Edith dalam Wisti AP (2011) kriteria kue kering

yang baik yaitu :

a) Warna kuning kecokatan.

b) Aroma harum.

c) Tekstur kering tidak keras, tetapi rapuh.

d) Rasa manis.

f. Resep acuan kue kering lidah kucing

Resep acuan kue kering lidah kucing yang penulis gunakan yaitu :

20

Tabel 2.3 Resep acuan kue kering lidah kucing

No Bahan Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Margarin

Gula halus

Tepung terigu

Baking powder

Vanili

Putih telur

250 g

185 g

250 g

1 sdt

½ sdt

5 butir

Cara membuat

1. Kocok gula halus dan margarin hingga putih dan mengental.

2. Dalam wadah lain, kocok putih telur hingga mengembang.

3. Gabungkan putih telur dan margarin, aduk hingga merata,

tambahkan tepung terigu dan baking powder.

4. Masukkan adonan pada cetakan semprit hingga semua

adonan telah tercetak.

5. Panaskan oven pada suhu 200 ֯ C selama ± 25 menit.

( Sumber : Tyana, 2013)

A.3 Uji organoleptik

a. Pengertian Uji organoleptik

Menurut Nasiru dalam Ayustaningwarno (2014) pengujian

organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian

dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur,

warna, bentuk, aroma, rasa suatu prodak makanan, minuman ataupun obat.

Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk.

Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang

dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan – bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk

pesaing, mengamati perubahan yang terjadi atau penyimpanan, dan

memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk.

Meilgaard dalam Ayustaningwarno (2014) mengatakan penilain

organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali

produk, mengadakan klarifikasi sifat – sifat produk, mengingat kembali

21

produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi

produk. Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki

kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relavansi yang tinggi

dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera

konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan,

hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan

keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak

dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat

dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh

dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara

manajer dan panelis.

b. Jenis – jenis panelis

Menurut Soekarto dalam Ayustaningwarno (2014) panelis merupakan

anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari

berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan

instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat – sifat sensorik

suatu produk. Pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.

Penggunaan panel – panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian

tersebut. Ada enam macam panel yang biasa digunakan yaitu :

1. Panel perseorangan (Individual expert)

Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok

seni (belum memakai metode baku). Orang yang menjadi panel

perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang tinggi. Kepekaan ini

merupakan bawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan

latihan dalam jangka waktu lama.

2. Panel perseorangan terbatas (Small Expert Panel)

Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2 – 3

orang) yang mempunyai keistimewaan dari rata – rata orang biasa.

22

Panel tersebut sudah digunakan alat – alat objektif sebagai kontrol.

Selain mempunyai kepekaan yang tinggi, panel juga mengetahui hal –

hal yang terkait penanganan produk yang diuji serta cara penilaian

indera modern. Panel perseorangan mempunyai tanggung jawab

sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja, dan membuat kesimpulan

dari hal yang dinilai.

3. Panel terlatih (Trained Panel)

Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari

sejumlah panel (5 – 10 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya

mencakup hal kemampuan untuk membedakan cita rasa dan aroma

dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat

konsentrasi, daya ingat terhadap cita rasa dan aroma. Hal ini untuk

menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu didalam menilai sifat

organoleptik bahan makanan tertentu.

4. Panel agak terlatih

Terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

5. Panel tidak terlatih

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang berkemampuan

rata – rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai

kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari

penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel berkisar

antara 25 – 100 orang.

6. Panel konsumen (Consumer Panel)

Panel konsumen dapat di kategorikan sebagai panelis tidak terlatih

yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah

23

pemasaran. Jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100

orang).

c. Laboratorium penilaian uji organoleptik

Menurut Soekarto & Soewarno dalam Susiwi (2009) laboratorium

penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan

manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya.

Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan

yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor – faktor lain.

1. Unsur – unsur penting dalam Laboratorium penilaian

organoleptik

a) Suasana yaitu meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan,

kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis.

b) Ruang yaitu meliputi ruang penyiapan sampel atau dapur, ruang

cicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para

panelis.

c) Peralatan dan sarana yaitu meliputi alat penyiapan sampel, alat

penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format

isian, format instruksi, alat tulis).

2. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas diperlukan

persyaratan – persyaratan khusus didalam laboratorium.

a) Isolasi yaitu agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari

ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang

tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip sendiri.

b) Kedap suara yaitu bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium

harus di bangun jauh dari keramaian.

24

c) Kadar bau yaitu ruang penilaian harus bebas bau asing dari luar

(bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran

dan ruang pengolahan.

d) Suhu dan kelembaban yaitu suhu ruang harus dibuat tetap seperti

suhu kamar (20 – 25 ֯C) dan kelembaban diatur sekitar 60%.

e) Cahaya yaitu cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak

terlalu redup.

3. Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa

sekatan – sekatan dengan ukuran panjang 60 – 80 cm dan lebar 50 –

60 cm. bilik pencicip berupa bilik yang terisolisir dan cukup untuk

duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar panelis dapat

melakukan penilaian secara individual.

4. Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh

dari ruang pencicipan. Bau – bauan dari dapur tidak boleh mencemari

ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat

atau terdengar penelis di ruang pencicipan.

d. Persiapan Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang di organisasi

secara rapi dan disiplin serta suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi

santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.

1. Organisasi Pengujian

Ada 4 macam unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan

pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu pengelola pengujian (penguji),

panel, seperangkat sarana pengujian dan bahan yang di nilai.

25

2. Komunikasi Penguji dan Panelis

Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada

ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis. Ada tiga

tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :

a) Penjelasan umum

Pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas

panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.

b) Penjelasan khusus

Penjelasan ini disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara

pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara

lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3 hari

sebelum pelaksanaan.

c) Instruksi

Berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan

kesan sensorik setiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas

agar mudah dipahami. Format pertanyaan (questioner) harus

memuat unsur – unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi

dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas,

singkat dan rapi.

e. Metode penelitian organoleptik

Cara – cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok :

a) Kelompok pengujian pembedaan (Different Test).

b) Kelompok pengujian pemilihan/penerimaan (Preference Test/

Acceptance Test).

c) Kelompok pengujian skalar.

d) Kelompok pengujian diskripsi.

26

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan yaitu banyak digunakan

dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji

skalar dan uji diskripsi yaitu banyak digunakan dalam pengawasan mutu

(Quality Control).

Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar yaitu diperlukan

sampel pembanding. Perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan

faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan

pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding

harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang

digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi

yang sudah di pasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

1. Pengujian Pembedaan (Different Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh beberapa

macam perlakuan modifikasi atau organoleptik antara dua sampel.

Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari

pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan

kepekaan masing – masing panelis. Pengujian pembedaan meliputi :

a) Uji pasangan

b) Uji segitiga

c) Uji Duo – Trio

d) Uji pembandingan ganda

e) Uji pembandingan jamak

f) Uji rangsangan tunggal

g) Uji pasangan jamak

h) Uji tunggal

27

2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance

Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada

uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya

terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih

subyektif dari uji pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini untuk

mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat

diterima oleh masyarakat. Uji penerimaan ini meliputi :

a) Uji Hedonik atau uji kesukaan

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka

atau tidak suka, di samping itu juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala

hedonik ditransformasikan kedalam skala numerik dengan angka

menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut

dapat dilakukan analisa statistik.

b) Uji mutu hedonik

Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau

buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik

dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

3. Pengujian Skalar

Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dinyatakan dalam bentuk skalar atau

numerik. Besaran skalar digambarkan antara lain pertama, bentuk

garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama.

Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti

28

contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian

skalar ini meliputi :

a) Uji skalar garis

b) Uji skor (Scoring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation)

Prinsip uji ini hampir menyerupi uji pasangan. Perbedaannya

adalah pada uji pasangan pertanyaan ada atau tidak adanya

perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan,

pertanyaannya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah

mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision)

Prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan.

Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel

yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih

sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta

memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik

atau lebih buruk.

e) Uji penjenjangan (Ranking)

Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Uji ini

komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama

selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak

dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat

dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat

reratanya.

4. Pengujian Diskripsi

Pengujian – pengujian sebelumnya penilaian sensorik di dasarkan

pada satu sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu dimensi”.

Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang di dasarkan pada

29

sifat – sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak

sifat – sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik di nilai dan di

analisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik

secara keseluruhan. Sifat sensorik yang di pilih sebagai pengukur mutu

adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling

relavan terhadap mutu. Sifat – sifat sensorik mutu tersebut termasuk

dalam atribut mutu.

B. Hasil Penelitian Yang Relavan

1. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Sebagai Serat Pangan Dan

Aplikasinya Pada Nugget Jamur Tiram (Putri, 2017).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat pangan nugget

jamur tiram yang diaplikasikan dengan penambahan tepung ampas kelapa,

serta mengetahui besar sumbangan kandungan serat pangan nugget jamur

tiram dengan substitusi tepung ampas kelapa.

Penelitian ini menggunakan metode Sohxlet (AOAC, 1970) dengan

menggunakan rancangan acak lengkap, dilakukan percobaan tiga kali dan

ulangan analisa tiga kali. Penelitian eksperimen pembuatan nugget jamur

tiram putih ini menggunakan 3 sampel yaitu sampel A (penggunaan tepung

ampas kelapa sebanyak 6%), sampel B (penggunaan tepung ampas kelapa

sebanyak 10%), dan sampel C (penggunaan tepung ampas kelapa sebanyak

14%).

Hasil penelitian ini menunjukkan kandungan serat pangan nugget jamur

tiram putih dengan penggunaan tepung ampas kelapa sebanyak 6% per 100 g

adalah sebesar 2,004 g, penggunaan tepung ampas kelapa sebanyak 10% per

100 g adalah sebesar 3,644 g, dan penggunaan tepung ampas kelapa sebanyak

14% per 100 g adalah sebesar 2,604 – 4,064 g. Sehingga apabila

mengkonsumsi nugget seberat 100 g akan memerikan sumbangan serat

30

berkisar 2,604 – 4,064 gram per hari. Artinya sumbangan substitusi jamur

tiram terhadap kandungan serat nugget jamur tiram per 100 g adalah sebesar

2,604 – 4,604 gram. Sementara kebutuhan serat pangan yang di anjurkan yaitu

6 – 15 gram serat kasar per hari.

2. Kajian Pembuatan Brownies Kaya Serat Dari Tepung Ampas Kelapa

(Ulyarti, dkk, 2015).

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan brownies kaya

serat dari tepung ampas kelapa, serta untuk mengetahui jumlah tepung ampas

kelapa yang digunakan dalam pembuatan brownies.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan 5 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan. Sehingga di dapat 20 satuan

percobaan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini yaitu konsentrasi

tepung ampas kelapa sebanyak 20%, 40%, 60%, 80%, dan 100%. Konsentrasi

ini merupakan persen dari total tepung yang digunakan.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa

berpengaruh nyata terhadap tekstur, penampakan irisan, dan sifat kasar

brownies tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat, kadar air, kadar

lemak, aroma rasa dan penerimaan keseluruhan. Pembuatan brownies kaya

serat dapat dilakukan dengan menggunakan tepung ampas kelapa hingga 60%.

Konsentrasi tepung ampas kelapa lebih dari 60% menghasilkan brownies

dengan kadar serat tinggi, tetapi kurang diterima oleh panelis karena

cenderung terasa serat kasar saat dimakan.

3. Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan

Pangan Sumber Serat (Putri, 2014).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dan sifat fisik

tepung ampas kelapa, serta untuk mengetahui kadar serat kasar pangan larut

dan tak larut dari tepung ampas kelapa.

31

Penelitian ini menggunakan hasil analisis penelitian sebelumnya, untuk

kemudian dibuktikan atau diteliti secara langsung untuk mengukur parameter

sensoris kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa.

Hasil penelitian menunjukkan derajat putih tepung ampas kelapa lebih

putih daripada tepung terigu dengan bentuk granula ø60 – ø140 ɥm dan

bentuk granula serpihan dengan kisaran ukuran þ140 – 300 ɥm. konsistensi

gel tepung ampas kelapa sangat lemah dan viskositas pasta rendah, dengan

NKA tepung ampas kelapa sebesar 94,62% dan NPA sebesar 0,34%.

Kandungan gizi tepung ampas kelapa mengandung karbohidrat dalam jumlah

lebih rendah yaitu 33,64125%, dari tepung terigu 73,52%. Kandungan protein

relatif cukup rendah sebesar 5,78725% dari tepung terigu 13,51%. Kandungan

lemak tepung ampas kelapa cukup tinggi dari tepung terigu 38,2377%.

Kandungan serat kasar tepung ampas kelapa cukup tinggi yaitu 15,068865%,

lebih tinggi dari tepung terigu 0,25 %. Kandungan serat pangan tak larut

sangat tinggi yaitu 63,66%, dan (serat pangan larut sangat rendah 4,53%,

Raghavendra et al, 2004). Tepung ampas kelapa merupakan salah satu tepung

sebagai sumber serat pangan dan tepung ampas kelapa mengandung air cukup

rendah yaitu 6,9969% lebih rendah dari pada tepung terigu 11,31%.

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini, penulis mengangkat judul

“Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Pada Pembuatan Kue Kering

Lidah Kucing”. Penulis melakukan inovasi pada olahan kue kering lidah kucing

dengan penambahan tepung ampas kelapa sebesar 10%, 20%, dan 30% dari total

tepung yang digunakan pada adonan. Alasan penulis melakukan penelitian ini

adalah karena pada umumnya hasil perasan kelapa yang telah diambil santannya

berupa ampas kelapa masih belum banyak dimanfaatkan. Telah terdapat

penelitian yang menyebutkan bahwa ampas kelapa dapat dimanfaatkan menjadi

tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa memiliki kandungan serat kasar yang

32

cukup tinggi dari tepung terigu. Tepung ampas kelapa diperoleh dari ampas

kelapa yang telah kering kemudian dihaluskan.

Penulis mengambil resep acuan kue kering lidah kucing pada umumnya,

sehingga penulis mengetahui cara dan teknik pembuatan kue kering lidah kucing

yang baik dan berkualitas. Pada produk pembuatan kue kering lidah kucing

penulis menggunakan resep yang sama dengan beberapa kali eksperimen yang

berbeda sehingga penulis mendapatkan formula yang tepat dalam pembuatan kue

kering lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa.

Selanjutnya penulis melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap


sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung yang digunakan, serta

membagikan angket kepada 5 panelis terlatih yaitu Cook Pastry Hotel Le

Grandeur Balikpapan yang berjumlah 1 orang, Sous Chef Pastry dan Cook Pastry

Hotel Swiss Bell Balikpapan yang berjumlah 2 orang, dan Guru di SMK 4

Balikpapan yang berjumlah 2 orang. Selanjutnya, mengetahui hasil angket uji

kesukaan dan uji mutu kesukaan yang telah diolah menggunakan SPSS 24.0 for

windows.

33

Ampas kelapa tidak

diberdayakan atau pemanfaatan

masih kurang dan memiliki

kandungan serat tinggi.

Penggunaan ampas kelapa pada

salah satu prodak kue kering.

Variasi kue kering lidah kucing

dengan bahan yang berbeda.

Pemanfaatan ampas kelapa menjadi kue kering lidah kucing

Eksperimen untuk memperoleh formula yang tepat dan

mengetahui proses pengolahan kue kering lidah kucing

Hasil produk kue kering lidah kucing dengan penambahan

ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%.

Melakukan uji organoleptik untuk mengetahui daya terima

terhadap kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas

kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%.

Gambar 2.6 Diagram alir skema berfikir

(Sumber : Penulis, 2018)

Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik

Analisa data

Hasil Penelitian

34

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian yang akan penulis gunakan kali ini adalah jenis penelitian

eksperimen di bidang tata boga, yang tediri dari dua tahap yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan. Adapun tahapan penelitian tersebut adalah

sebagai berikut :

1) Penelitian Pendahuluan

Jenis penelitian pendahuluan yang akan digunakan adalah penelitian

eksperimen. Menurut Latipun dalam Nursyahidah (2012) mengatakan bahwa

penelitian eksperimen merupakan penelitian yang dilakukan dengan

melakukan manipulasi yang bertujuan untuk mengetahui akibat manipulasi

terhadap perilaku individu yang diamati. Penelitian eksperimen ini bertujuan

untuk menguji standar resep produk (resep acuan) kue kering lidah kucing.

Berdasarkan resep acuan tersebut kemudian diformulasikan dengan

menggunakan bahan tambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,

20%, dan 30% dalam pembuatan kue kering lidah kucing untuk mengetahui

proses pengolahan dan formula yang tepat dalam pengolahannya.

2) Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan ini menggunakan Uji organoleptik berupa uji

pemilihan/penerimaan yang terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis dan mutu prodak kue kering lidah

kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,

20%, dan 30% yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

35

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1) Pendahuluan

Waktu penelitian pendahuluan akan dimulai pada bulan Mei – Juni 2018.

Bertempat di rumah kediaman penulis yaitu Jl. Soekarno – Hatta Km 45 RT.

05 Kelurahan Bukit Merdeka, Kecamatan Samboja.

2) Lanjutan

Waktu penelitian lanjutan akan dilaksanakan pada bulan July – Agustus

2018. Tempat penelitian lanjutan akan dilaksanakan di lokasi dimana panelis

berada yaitu Hotel Le Grandaeur Balikpapan, Hotel Swiss Bell Balikpapan,

dan SMK 4 Balikpapan.

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang akan penulis lakukan

adalah sebagai berikut :

1. Populasi

Menurut (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015) populasi merupakan wilayah

generalisasi yang terdiri dari obyek/subyek yang memiliki kuantitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan

kemudian ditarik kesimpulannya. Adapun populasi dalam penelitian ini

terbagi menjadi dua yaitu :

a) Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi pada penelitian pendahuluan kali ini adalah ampas kelapa

varietas dalam yang diperoleh dari hasil limbah olahan minyak kelapa

yang terdapat di Kutai Kartanegara. Kemudian diolah menjadi tepung

ampas kelapa.

b) Populasi Penelitian Lanjutan

Populasi pada penelitian lanjutan ini adalah guru tata boga SMK 4

Balikpapan, karyawan F&B product Hotel Le Grandeur Balikpapan dan

Hotel Swiss Bell Balikpapan.

36

2. Sampel

Menurut (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015) Sampel adalah sebagian dari

jumlah yang dimiliki oleh populasi tersebut, ataupun bagian kecil dari anggota

populasi yang diambil menurut prosedur tertentu sehingga dapat mewakili

populasinya. Jika populasi besar, dan peneliti tidak mungkin mempelajari

seluruh yang ada di populasi, hal seperti ini dikarenakan adanya keterbatasan

dana atau biaya, tenaga dan waktu, maka oleh sebab itu peneliti dapat

memakai sampel yang diambil dari populasi. Sampel yang akan diambil dari

populasi tersebut harus betul – betul representif atau dapat mewakili.

a) Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel pada tahap pendahuluan ini adalah ampas kelapa varietas

dalam sebanyak 2,5 Kg yang diperoleh dari hasil limbah olahan minyak

kelapa yang terdapat di Kecamatan Samboja, kemudian diolah menjadi

tepung ampas kelapa. Adapun tepung ampas kelapa yang dibutuhkan

dalam 3 kali eksperimen sebanyak 150 gram. Percobaan pertama

menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 25 g. Percobaan kedua

menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 50 g, dan percobaan ketiga

menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 75 g.

b) Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel pada tahap lanjutan ini adalah uji hedonik dan mutu hedonik

terhadap kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa

sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% pada panelis terlatih yaitu

Guru Tata Boga SMK 4 Balikpapan yang berjumlah 2 orang, Cook Pastry

Hotel Le Grandeur Balikpapan yang berjumlah 1 orang, Sous Chef Pastry

dan Cook Pastry Hotel Swiss Bell Balikpapan yang berjumlah 2 orang.

3. Teknik Sampling

Teknik sampling merupakan teknik pengambilan sampel. Terdapat

berbagai macam teknik sampling untuk menentukan sampel yang akan

dipakai dalam penelitian (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015).

37

1. Teknik Sampling Penelitian Pendahuluan

Teknik sampling pada penelitian pendahuluan ini menggunakan

metode simple random sampling yaitu pengambilan sampel dilakukan

secara acak, tanpa memperhatikan strata yang terdapat dalam populasi

tersebut (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015). Teknik ini penulis gunakan pada

saat mengambil ampas kelapa varietas dalam dari hasil limbah olahan

minyak kelapa yang terdapat di kecamatan Samboja. Kemudian diolah

menjadi tepung ampas kelapa, selanjutnya dijadikan bahan tambahan

sebanyak 10%, 20% dan 30% pada pembuatan kue kering lidah kucing.

2. Teknik Sampling Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan ini menggunakan metode purposive sampling yaitu

suatu teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu atau seleksi

khusus (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015). Teknik ini penulis gunakan pada

saat mencari panelis terlatih untuk uji hedonik dan mutu hedonik terhadap


sebanyak 10%, 20%, dan 30%.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang akan penulis gunakan adalah sebagai

berikut :

a) Studi Kepustakaan

Penelitian ini membutuhkan studi kepustakaan sebagai panduan

berupa buku referensi, jurnal ataupun artikel, serta sumber pendukung

lainnya melalui internet.

b) Eksperimen

Dalam penelitian kali ini membutuhkan beberapa kali eksperimen

agar mendapatkan hasil maksimal. Hasil eksperimen dapat disajikan

dalam bentuk tugas akhir.

38

c) Angket

Angket adalah metode pengumpulan data yang diperoleh dengan

menggunakan daftar pernyataan dalam bentuk tabel dan pemilihan

pernyataan yang dilakukan untuk memperoleh pendapat dari panelis.

Dalam penelitian ini panelis membagikan angket kepada panelis terlatih

yang berjumlah 5 orang.

d) Dokumentasi

Penelitian kali ini membutuhkan dokumentasi agar kebenarannya

dapat dibuktikan. Dengan cara mengambil foto proses pembuatan kue

kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung

sebanyak 10%, 20%, dan 30% dan angket sebagai bukti dokumentasi.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Dalam penelitian kali ini penulis menggunakan dua alat instrument data

yaitu sebagai berikut :

a) Angket Uji Hedonik

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Pada tahap ini panelis diminta

tanggapan tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat

kesukaan tersebut bertingkat – tingkat yang disebut skala hedonik.

Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti :

sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Pada

penelitian ini yang penulis lakukan adalah uji organoleptik terhadap kue

kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung

sebanyak 10%, 20%, dan 30% yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur,

dan rasa. Adapun skala penilaian uji hedonik tersebut yaitu :

39

Tabel 3.1 Skala penilaian uji hedonik

Aspek

Penelitian Skala Hedonik

Skala

Angka

Kode Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Aroma

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Tekstur

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Rasa

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1


b) Angket Uji Mutu Hedonik

Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk

(kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka

atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. Pada penelitian ini panelis

akan menjawab skala mutu hedonik dengan nilai yang telah ditentukan,

misalkan untuk aspek rasa yakni nilai 5 sangat gurih, sangat terasa kelapa,

nilai 4 gurih, terasa kelapa, nilai 3 agak gurih, agak terasa kelapa, nilai 2

tidak gurih, tidak terasa kelapa, nilai 1 sangat tidak gurih, sangat tidak

terasa kelapa. Adapun skala penilaian uji mutu hedonik tersebut yaitu :

40

Tabel 3.2 Skala penilaian uji mutu hedonik

Aspek

Penelitian Skala Hedonik

Skala

Angka

Kode Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat kuning

kecoklatan 5

Kuning kecoklatan 4

Agak kuning

kecoklatan 3

Tidak kuning

kecoklatan 2

Sangat tidak kuning

kecoklatan 1

Aroma

Sangat khas kelapa 5

Khas kelapa 4

Agak khas kelapa 3

Tidak khas kelapa 2

Sangat tidak khas

kelapa 1

Tekstur

Sangat renyah 5

Renyah 4

Agak renyah 3

Tidak renyah 2

Sangat tidak renyah 1

Rasa

Sangat gurih, sangat

terasa kelapa 5

Gurih, terasa kelapa 4

Agak gurih, agak

terasa kelapa 3

Tidak gurih, tidak

terasa kelapa 2

Sangat tidak gurih,

sangat tidak terasa

kelapa

1


E. Teknik Analisa Data

1. Pendahuluan

Metode yang digunakan dalam menganalisis data hasil eksperimen pada

penelitian pendahuluan adalah dengan metode deskriptif yang merupakan

prosedur statistik untuk menggambarkan data yang terkumpul sebagaimana

41

adanya tanpa bermaksud untuk membuat kesimpulan yang berlaku untuk

umum (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015).

2. Lanjutan

Teknik analisa data lanjutan dilakukan setelah data terkumpul dari hasil

angket uji hedonik dan uji mutu hedonik, kemudian penulis mengolahnya

dengan menggunakan SPSS 24.0 for windows.

F. Prosedur Penelitian

Adapun prosedur penelitian yang penulis lakukan pada tugas akhir ini adalah

sebagai berikut :

1. Prosedur Penelitian Pendahuluan

Berikut ini alur prosedur penelitian pendahuluan yang penulis gunakan

yaitu sebagai berikut :

Gambar 3.1 Alur Prosedur Penelitian Pendahuluan

Persiapan diri

Persiapan alat dan bahan

Penimbangan bahan

Pencampuran bahan

Pengocokan adonan

Pencetakan

Pengovenan

Memperoleh formula yang tepat

Pendinginan

42

Adapun penjelasan terkait alur prosedur penelitian pendahuluan tersebut


a) Persiapan diri

b) Persiapan alat dan bahan

Adapun bahan – bahan yang digunakan adalah :

1) Tepung terigu, berfungsi sebagai pembentuk struktur dan kerangka

kue kering.

2) Margarin, dapat menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, serta

renyah.

3) Gula halus, untuk menghasilkan tekstur yang halus pada kue kering.

4) Putih telur, untuk menjadikan kue kering renyah, akan tetapi dalam

penggunaannya tidak boleh terlalu banyak karena menyebabkan kue

menjadi keras.

5) Baking powder, berfungsi sebagai emulsifier atau pengembang pada

kue kering.

6) Vanili, berfungsi memperkaya rasa dan aroma pada kue kering.

Adapun peralatan yang dibutuhkan adalah :

1) Kompor, berfungsi sebagai alat pemanas pada saat pemanggangan kue

sedang berlangsung.

2) Oven, berfungsi untuk memanggang kue.

3) Loyang, berfungsi sebagai tempat untuk meletakkan kue kering,

sekaligus berfungsi sebagai cetakan kue kering lidah kucing.

4) Mixer, berfungsi sebagai alat pencampuran bahan kue.

5) Blender, berfungsi untuk menghaluskan ampas kelapa yang telah

dikeringkan.

6) Ayakan, berfungsi untuk memisahkan serat kasar dan halus ampas

kelapa yang telah digiling.

7) Bowl, berfungsi sebagai wadah pencampuran bahan – bahan kue.

43

8) Spatula plastik, berfungsi untuk mengaduk dan membersihkan sisa –

sisa adonan pada pinggiran bowl.

9) Pisau, berfungsi sebagai alat pemotong.

10) Digital scale, berfungsi sebagai alat ukur dan untuk menimbang bahan

– bahan kue secara teliti

11) Pipping bag, berfungsi untuk menyemrotkan adonan ke loyang kue

agar adonan lebih rapi.

12) Sendok, berfungsi untuk memindahkan bahan – bahan ke wadah lain.

13) Toples, berfungsi sebagai wadah penyimpanan kue kering agar kue

kering tetap terjaga kualitasnya.

Adapun proses pembuatan tepung ampas kelapa adalah :

1) Keringkan ampas kelapa yang telah diambil santannya menggunakan

oven dengan suhu 60 – 70 ֯C selama ± 20 – 45 menit atau dijemur

dibawah sinar matahari secara langsung hingga kering.

2) Haluskan ampas kelapa yang telah kering dengan Blender.

3) Lakukan pengayakan ampas kelapa yang telah di haluskan.

4) Jemur tepung ampas kelapa untuk pengeringan terakhir.

c) Memperoleh formula yang tepat terhadap kue kering lidah kucing dengan

penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%.

2. Prosedur Penelitian lanjutan

Berikut ini alur prosedur penelitian lanjutan yang penulis gunakan yaitu

sebagai berikut :

44

Gambar 3.2 Alur Prosedur Penelitian Pendahuluan

Adapun penjelasan terkait alur prosedur penelitian pendahuluan tersebut


a) Persiapan diri.

b) Menyiapkan produk sampel dan angket uji hedonik dan uji mutu hedonik.

c) Menjelaskan cara pengisian angket uji hedonik dan uji mutu hedonik

kepada panelis.

d) Menyebarkan angket uji hedonik dan mutu hedonik kepada panelis terlatih

yaitu Guru Tata Boga SMK 4 Balikpapan, Cook Pastry Hotel Le Grandeur

Balikpapan, Sous Chef dan Cook Pastry Hotel Swiss Bell Balikpapan

yang berjumlah 5 orang.

e) Mengumpulkan angket yang telah diisi oleh panelis.

f) Mengolah data dan analisa data dengan menggunakan SPSS 24.0 for

windows.

Persiapan diri

Persiapan produk & angket uji hedonik dan uji mutu hedonik

Menyebarkan produk dan angket uji hedonik dan uji

mutu hedonik kepada panelis terlatih

Mengumpulkan Angket, Mengolah & Menganalisa data

Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik

Menjelaskan Cara Pengisian Angket

45

g) Memperoleh hasil analisa uji hedonik dan mutu hedonik berupa tingkat

kesukaan dan mutu kesukaan prodak kue kering lidah kucing dengan

penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%.

46

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Pada tahap penelitian pendahuluan ini terdapat dua proses yang penulis

lakukan yaitu pertama proses pembuatan tepung ampas kelapa dan proses

pembuatan kue lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai

tepung sebanyak 10% yaitu 25 g, 20% sebanyak 50 g, dan 30% sebanyak 75 g

dari total tepung terigu yang digunakan pada adonan. Adapun proses

pembuatan tepung ampas kelapa sebagai berikut :

a) Pemilihan bahan

Ampas kelapa yang digunakan merupakan ampas kelapa dalam hasil

limbah perasan minyak kelapa yang telah diambil santannya. Ampas

kelapa yang penulis gunakan sebanyak 2,5 Kg yang terdapat di Kecamatan

Samboja.

Gambar 4.1 Ampas kelapa yang telah diambil Santannya

b) Pengovenan

Ampas kelapa kemudian di oven selama ± 45 menit – 1 jam pada

suhu 60 - 70ºC sampai benar – benar kering, agar mudah dalam

penghalusannya.

47

Gambar 4.2 Pengovenan Ampas Kelapa

c) Penghalusan

Ampas kelapa yang telah kering kemudian dihaluskan dengan

menggunakan blender.

Gambar 4.3 Proses Penghalusan Ampas Kelapa

d) Pengayakan

Ampas kelapa yang telah di blender kemudian di ayak agar

mendapatkan tepung ampas kelapa yang halus untuk kemudian digunakan

pada saat pembuatan kue kering lidah kucing.

Gambar 4.4 Pengayakan Ampas Kelapa

48

e) Penjemuran

Tahap terkahir setelah penghalusan yaitu penjemuran ampas kelapa

untuk menghasilkan ampas kelapa yang benar – benar kering dan

terhindar dari jamur.

Gambar 4.5 Penjemuran Tepung Ampas Kelapa

Pada pembuatan tepung ampas kelapa ini diperoleh tepung ampas kelapa

yang baik sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kue lidah kucing.

Tepung ampas kelapa yang dihasilkan memiliki derajat warna yang lebih

putih dari tepung terigu, akan tetapi dari segi tekstur memiliki tekstur yang

kasar, hal ini dipengaruhi oleh tingginya serat kasar pada ampas kelapa dan

mesh ayakan yang digunakan. Aroma yang dihasilkan oleh tepung ampas

kelapa ini sangat khas kelapa. Tepung ampas kelapa yang dihasilkan sebanyak

467 g dari total ampas yang digunakan sebanyak 2,5 Kg.

Proses berikutnya yang penulis lakukan adalah pembuatan kue kering

lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung yaitu sebagai

berikut :

a) Penimbangan bahan

Bahan – bahan kue kering di timbang sesuai dengan takaran agar kue

kering yang dihasilkan berkualitas.

49

Gambar 4.6 Penimbangan Bahan

b) Pembuatan adonan kue kering lidah kucing

Adonan kue kering dibuat dengan cara mengocok gula halus dan

mentega terlebih dahulu hingga putih mengental, lalu mengocok telur

hingga mengembang, kemudian gabungkan keduanya, lalu masukkan

bahan – bahan kering yang lain aduk hingga merata.

Gambar 4.7 Pembuatan adonan

c) Pencetakan adonan kue kering lidah kucing

Pencetakan kue kering dilakukan agar kue kering yang dihasilkan

seragam dan matang dengan merata ketika di panggang.

Gambar 4.8 Pencetakan Adonan

50

d) Pengovenan kue kering lidah kucing

Pengovenan kue kering lidah kucing dilakukan selama ± 25 menit

pada suhu 200º C.

Gambar 4.9 Pengovenan kue kering

e) Pendinginan kue kering lidah kucing

Pendingan kue kering dilakukan setelah kue kering matang,

pendinginan ini dilakukan dengan suhu ruang fungsi dari pendinginan ini

agar kue kering yang dihasilkan tidak lembab dan mudah berjamur.

Gambar 4.10 Pendinginan kue kering

Berikut ini merupakan eksperimen yang penulis lakukan sebanyak 3 kali

pada pembuatan kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa

sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung yang digunakan pada adonan.

Adapun hasil eksperimen tersebut yaitu sebagai berikut :

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 31 Juli 2018 di rumah

penulis. Pada eksperimen kali ini penulis membuat Formula 1 dengan

penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dari total adonan yang

51

digunakan yaitu 250 g. Resep acuan yang telah ditambahkan tepung

ampas kelapa pada formula 1 sebanyak 10% yaitu sebagai berikut :

Tabel 4.1 Resep Formula 1 (10%) Eksperimen I

No Bahan Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Margarin

Gula halus

Tepung terigu

Baking powder

Vanili

Putih telur

Tepung ampas kelapa

250 g

185 g

225 g

1 sdt

½ sdt

5 butir

25 g

Cara membuat




tambahkan tepung terigu, baking powder, vanili dan tepung

ampas kelapa sebanyak 25g.

4. Masukkan adonan pada cetakan hingga semua adonan telah

tercetak.

5. Oven kue kering selama ± 25 menit pada suhu 200ºC

Sumber : (Penulis, 2018)

Hasil eksperimen dari aspek warna yaitu agak kuning kecoklatan,

dari segi tekstur renyah, dari segi aroma tidak khas kelapa, dari segi rasa

tidak gurih dan tidak terasa kelapa, hal ini dipengaruhi oleh penambahan

tepung ampas kelapa hanya 10% yaitu 25 g dan total tepung terigu yang

digunakan sebanyak 225 g mengakibatkan aroma tidak khas kelapa dan

dari segi rasa tidak terasa kelapa. Eksperimen ini menghasilkan kue kering

sebanyak 200 pcs.

Gambar 4.11 Kue Kering Lidah Kucing Eksperimen 1

52

b. Eksperimen Kedua

Eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 31 Juli 2018,

menggunakan formula 2 dengan penambahan ampas kelapa sebanyak 20%

dari total adonan yang digunakan yaitu 250 g. Resep acuan yang

digunakan yaitu :

Tabel 4.2 Resep Formula 2 (20%) Eksperimen II

No Bahan Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Margarin

Gula halus

Tepung terigu

Baking powder

Vanili

Putih telur

Tepung ampas kelapa

250 g

185 g

200 g

1 sdt

½ sdt

5 butir

50 g

Cara membuat





ampas kelapa sebanyak 50 g.


tercetak.



Hasil eksperimen kedua ini dari aspek warna yaitu kuning kecoklatan,

dari segi tekstur agak renyah, dari segi aroma agak khas kelapa, dan dari

segi rasa agak gurih dan agak terasa kelapa. Tekstur kue eksperimen

kedua ini agak renyah karena penggunaan ampas kelapa pada adonan yang

lebih banyak dari formula 1, tingginya kandungan serat pada tepung

ampas kelapa mengakibatkan kue yang dihasilkan menjadi agak renyah,

dari segi aroma agak khas kelapa karena penggunaan tepung kelapa yang

lebih banyak dari eksperimen pertama yaitu 50 g sehingga beraroma agak

khas kelapa dan dari segi rasa yaitu terasa kelapa. Eksperimen pertama ini

menghasilkan kue kering sebanyak 210 pcs.

53

Gambar 4.12 Kue Kering Lidah Kucing Eksperimen III

c. Eksperimen Ketiga

Eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 31 Juli 2018. Pada

eksperimen ini menggunakan formula ketiga dengan penambahan ampas

kelapa sebanyak 30%. Adapun acuan resep yang digunakan pada

eksperimen ketiga ini yaitu sebagai berikut :

Tabel 4.3 Resep Formula 3 (30%) Eksperimen III

No Bahan Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Margarin

Gula halus

Tepung terigu

Baking powder

Vanili

Putih telur

Tepung ampas kelapa

250 g

185 g

175 g

1 sdt

½ sdt

5 butir

75 g

Cara membuat





ampas kelapa sebanyak 50 g.


tercetak.



Hasil eksperimen ini dari aspek warna yaitu agak kuning kecoklatan,

dari segi tekstur tidak renyah, dari segi aroma khas kelapa, dan dari segi

rasa yaitu terasa kelapa. Tekstur kue eksperimen ini tidak renyah karena

54

penggunaan ampas kelapa sebanyak 30% yaitu 75 g dan total tepung yang

digunakan pada adonan sebanyak 175 g, semakin banyak tepung ampas

kelapa yang digunakan mengakibatkan kue yang dihasilkan semakin tidak

renyah hal ini karena tepung ampas kelapa yang memiliki kadar serat

kasar yang cukup tinggi yaitu 11,766% per 100 g (Manggarani AD, dkk,

2014). Eksperimen ini menghasilkan kue kering sebanyak 218 pcs.

Gambar 4.13 Kue Kering Lidah Kucing Eksperimen III

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan ini penulis lakukan dengan cara membagikan lembar

angket uji hedonik dan uji mutu hedonik serta sampel kue lidah kucing

dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20% dan

30% dari total tepung yang digunakan pada adonan. Pembagian angket ini

dilakukan pada tanggal 1 agustus 2018 di SMK 4 Balikpapan kepada guru tata

boga yaitu Ibu Erliati Harahap dan Bapak M. Yunus, selanjutnya di Hotel le

Grandeur Balikpapan kepada cook pastry yaitu Aris Supandi, dan Hotel Swiss

Bell Balikpapan kepada Sous Chef Pastry dan Cook Pastry yaitu Ni Wayan

Juni. A dan Sulle Vanessa. Pembagian angket ini bertujuan untuk mengetahui

tanggapan serta penilaian panelis yang meliputi tingkat kesukaan dan mutu

produk sampel yang diberikan. Setelah panelis mengisi lembar angket uji

hedonik dan mutu hedonik, selanjutnya penulis melakukan pengumpulan

55

angket, kemudian mengolah data yang terkumpul dengan menggunakan SPSS

24.0 for windows.

a. Uji Hedonik

1) Warna

Uji hedonik warna ini dilakukan terhadap Sampel F1 (10%), F2

(20%), dan F3 (30%) kue lidah kucing yang dapat dilihat sebagai

berikut :

a) Formula 1

Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 1

dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dapat

dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1

Uji hedonik warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak suka 1 20.0 20.0 20.0

suka 3 60.0 60.0 80.0

sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

Hasil uji hedonik warna formula 1 diatas menunjukkan bahwa

1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak suka, 3

orang panelis dengan presentase 60% menyatakan suka, dan 1

orang panelis dengan presentase (20%) menyatakan sangat suka

terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas

kelapa sebanyak 10%.

b) Formula 2




56


Uji hedonik warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


Suka 2 40.0 40.0 60.0

sangat suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji hedonik warna formula 2 di atas menunjukkan bahwa



orang panelis dengan presentase 40% menyatakan sangat suka



c) Formula 3





Uji hedonik warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


Suka 2 40.0 40.0 80.0

sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji hedonik warna formula 3 di atas menunjukkan bahwa



57



kelapas sebanyak 30%.

d) Rata – rata uji hedonik warna

Hasil rata – rata uji hedonik warna kue lidah kucing dengan

penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%

dan 30% yaitu :

Tabel 4.7 Rata – Rata Uji Hedonik Warna

Formula 1 Formula 2 Formula 3

N Valid 5 5 5

Missing 0 0 0

Mean 4.00 4.20 3.80

Median 4.00 4.00 4.00

Sum 20 21 19


Berdasarkan hasil rata – rata uji hedonik warna pada formula

1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%

diperoleh rata – rata (mean) yaitu 4.00, formula 2 dengan

penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh rata –

rata (mean) yaitu 4.20, formula 3 dengan penambahan tepung

ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean) yaitu

3.80. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih

menyukai warna Formula 2 dengan penambahan tepung ampas


2) Aroma

a) Formula 1

Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 1

dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% yaitu:

58

Tabel 4.8 Uji Hedonik Aroma Formula 1

Uji hedonik aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak suka 1 20.0 20.0 20.0

Suka 3 60.0 60.0 80.0

sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji hedonik aroma formula 1 di atas menunjukkan bahwa

1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak suka, 3





b) Formula 2





Uji hedonik aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


suka 2 40.0 40.0 60.0

sangat suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0





59




c) Formula 3





Uji hedonik aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


agak suka 1 20.0 20.0 40.0

Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0




orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak suka, dan

3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan suka terhadap

kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa

sebanyak 30%.

d) Rata – rata uji hedonik aroma

Hasil rata – rata uji hedonik aroma kue lidah kucing dengan


dan 30% yaitu :

60

Tabel 4.11 Rata – Rata Uji Hedonik Aroma


N Valid 5 5 5

Missing 0 0 0

Mean 3.80 4.20 3.40

Median 4.00 4.00 4.00

Sum 19 21 17


Berdasarkan hasil rata – rata uji hedonik aroma pada formula 1

di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%






menyukai aroma Formula 2 dengan penambahan tepung ampas


3) Tekstur

Uji hedonik tekstur ini dilakukan terhadap Sampel F1 (10%), F2

(20%), dan F3 (30%) kue lidah kucing yang dapat dilihat sebagai

berikut :

a) Formula 1

Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 1



61

Tabel 4.12 Uji Hedonik Tekstur Formula 1

Uji hedonik tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


agak suka 1 20.0 20.0 40.0

sangat suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji hedonik tekstur formula 1 di atas menunjukkan

bahwa 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak

suka, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak

suka, dan 3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan

sangat suka terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung

ampas kelapa sebanyak 10%.

b) Formula 2





Uji hedonik tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Suka 4 80.0 80.0 80.0

sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0



bahwa 4 orang panelis dengan presentase 80% menyatakan suka,

dan 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan sangat

62

suka terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas


c) Formula 3





Uji hedonik tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


agak suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0





agak suka terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung


d) Rata – rata uji hedonik tekstur

Hasil rata – rata uji hedonik tekstur kue lidah kucing dengan


dan 30% yaitu :

Tabel 4.15 Rata – Rata Uji Hedonik Tekstur


N Valid 5 5 5

Missing 0 0 0

Mean 4.00 4.20 2.40

Median 5.00 4.00 2.00

Sum 20 21 12


63

Berdasarkan hasil rata – rata uji hedonik tekstur pada formula

1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%






menyukai tekstur Formula 2 dengan penambahan tepung ampas


4) Rasa

a) Formula 1

Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 1 dengan

penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dapat dilihat

pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Formula 1

Uji hedonik rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


suka 1 20.0 20.0 40.0

sangat suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji hedonik rasa formula 1 di atas menunjukkan bahwa






64

b) Formula 2

Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 2 dengan

penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dapat dilihat

pada tabel di bawah ini :


Uji hedonik rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


Suka 3 60.0 60.0 80.0

sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji hedonik rasa formula 2 di atas menunjukkan bahwa 1

orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak suka, 3





c) Formula 3


dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% yaitu :


Uji hedonik rasa

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid sangat tidak suka 1 20.0 20.0 20.0

tidak suka 1 20.0 20.0 40.0

agak suka 2 40.0 40.0 80.0

sangat suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


65

Hasil uji hedonik rasa formula 3 di atas menunjukkan bahwa 1

orang panelis dengan presentase 20% menyatakan sangat tidak

suka, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak

suka, 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan agak


sangat suka terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung


d) Rata – rata uji hedonik rasa

Hasil rata – rata uji hedonik rasa kue lidah kucing dengan


dan 30% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.19 Rata – Rata Uji Hedonik Rasa


N Valid 5 5 5

Missing 0 0 0

Mean 4.20 4.00 2.80

Median 5.00 4.00 3.00

Sum 21 20 14


Berdasarkan hasil rata – rata uji hedonik rasa pada formula 1

di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%






menyukai rasa Formula 1 dengan penambahan tepung ampas


66

b. Uji Mutu Hedonik

1) Warna

a) Formula 1

Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada formula 1



Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1

Uji mutu hedonik warna

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulativ

e Percent

Valid agak kuning kecoklatan 2 40.0 40.0 40.0

kuning kecoklatan 2 40.0 40.0 80.0

sangat kuning

kecoklatan 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji mutu hedonik warna formula 1 di atas menunjukkan

bahwa 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan agak

kuning kecoklatan, 2 panelis dengan presentase 40% menyatakan

kuning kecoklatan, dan 1 orang panelis dengan presentase 20%

menyatakan sangat kuning kecoklatan terhadap kue lidah kucing

dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%.

b) Formula 2




67



Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak kuning

kecoklatan 2 40.0 40.0 40.0


Total 5 100.0 100.0


Hasil uji mutu hedonik formula 2 di atas menunjukkan bahwa

2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan agak kuning

kecoklatan, dan 3 orang panelis dengan presentase 60%

menyatakan kuning kecoklatan terhadap kue lidah kucing dengan

penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20%.

c) Formula 3






Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak kuning

kecoklatan 1 20.0 20.0 20.0

agak kuning

kecoklatan 1 20.0 20.0 40.0


sangat kuning

kecoklatan 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


68

Hasil uji mutu hedonik formula 3 di atas menunjukkan bahwa

1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak kuning

kecoklatan, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan

agak kuning kecoklatan, 2 orang panelis dengan presentase 40%

menyatakan kuning kecoklatan, dan 1 orang panelis dengan

presentase 20% menyatakan sangat kuning kecoklatan.

d) Rata – rata uji mutu hedonik warna

Hasil rata – rata uji mutu hedonik warna kue lidah kucing

dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,

20% dan 30% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.23 Rata – rata uji mutu hedonik warna


N Valid 5 5 5

Missing 0 0 0

Mean 3.80 3.60 3.60

Median 4.00 4.00 4.00

Sum 19 18 18


Berdasarkan hasil rata – rata uji mutu hedonik warna pada

formula 1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa

sebanyak 10% diperoleh rata – rata (mean) yaitu 3.80, formula 2

dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh

rata – rata (mean) yaitu 3.60, formula 3 dengan penambahan

tepung ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean)

yaitu 3.60. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih

memilih mutu warna Formula 1 dengan penambahan tepung ampas


69

2) Aroma

a) Formula 1

Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula 1



Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1

Uji mutu hedonik aroma

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak khas kelapa 2 40.0 40.0 40.0

agak khas kelapa 1 20.0 20.0 60.0

khas kelapa 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji mutu hedonik aroma formula 1 di atas menunjukkan


khas kelapa, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan

agak khas kelapa, dan 2 orang panelis dengan presentase 40%

menyatakan khas kelapa.

b) Formula 2





Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


khas kelapa 3 60.0 60.0 80.0

sangat khas kelapa 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


70




khas kelapa, dan 1 orang panelis dengan presentase 20%

menyatakan sangat khas kelapa terhadap kue lidah kucing dengan


c) Formula 3





Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent


khas kelapa 2 40.0 40.0 60.0

sangat khas kelapa 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0





khas kelapa, dan 2 orang panelis dengan presentase 40%

menyatakan sangat khas kelapa terhadap kue lidah kucing dengan


d) Rata – rata uji mutu hedonik aroma

Hasil rata – rata uji mutu hedonik aroma tekstur kue lidah

kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung

sebanyak 10%, 20% dan 30% yaitu :

71

Tabel 4.27 Rata – rata uji mutu hedonik aroma


N Valid 5 5 5

Missing 0 0 0

Mean 3.00 3.80 4.00

Median 3.00 4.00 4.00

Sum 15 19 20


Berdasarkan hasil rata – rata uji mutu hedonik aroma pada







memilih mutu aroma Formula 3 dengan penambahan tepung


3) Tekstur

a) Formula 1

Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 1


Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1

Uji mutu hedonik tekstur

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak renyah 1 20.0 20.0 20.0

renyah 2 40.0 40.0 60.0

sangat renyah 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


72

Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 1 di atas menunjukkan


renyah, 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan

renyah, dan 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan

sangat renyah terhadap kue lidah kucing dengan penambahan

tepung ampas kelapa sebanyak 10%.

b) Formula 2





Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak renyah 1 20.0 20.0 20.0

renyah 1 20.0 20.0 40.0

sangat renyah 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0




renyah, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan

renyah, dan 3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan

sangat renyah terhadap kue lidah kucing dengan penambahan

tepung ampas kelapa sebanyak 20%.

c) Formula 3



73



Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid sangat tidak

renyah 1 20.0 20.0 20.0

tidak renyah 3 60.0 60.0 80.0

agak renyah 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0



bahwa 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan sangat

tidak renyah, 3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan

tidak renyah, dan 1 orang panelis dengan presentase 20%

menyatakan agak renyah terhadap kue lidah kucing dengan


d) Rata – rata uji mutu hedonik tekstur

Hasil rata – rata uji mutu hedonik tekstur kue lidah kucing


20% dan 30% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.31 Rata – rata uji mutu hedonik tekstur


N Valid 5 5 5

Missing 0 0 0

Mean 4.00 4.40 2.00

Median 4.00 5.00 2.00

Sum 20 22 10


Berdasarkan hasil rata – rata uji mutu hedonik tekstur pada




74




memilih mutu tekstur Formula 2 dengan penambahan tepung


4) Rasa

a) Formula 1

Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 1


Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1

Uji mutu hedonik rasa

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak gurih, tidak

terasa kelapa 4 80.0 80.0 80.0

gurih, terasa kelapa 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji mutu hedonik rasa formula 1 di atas menunjukkan


gurih, tidak terasa kelapa dan 1 orang panelis dengan presentase

20% menyatakan gurih, terasa kelapa terhadap kue lidah kucing


b) Formula 2



75



Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid agak gurih, agak



Total 5 100.0 100.0


Hasil uji mutu hedonik rasa formula 1 di atas menunjukkan


gurih, agak terasa kelapa dan 3 orang panelis dengan presentase

60% menyatakan gurih, terasa kelapa terhadap kue lidah kucing


c) Formula 3





Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid tidak gurih, tidak


agak gurih, agak



sangat gurih, sangat

terasa kelapa 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Hasil uji mutu hedonik formula 3 di atas menunjukkan bahwa 1

orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak gurih, tidak

76

terasa kelapa, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan

agak gurih, agak terasa kelapa, 2 orang panelis dengan presentase

40% menyatakan gurih, terasa kelapa dan 1 orang panelis dengan

presentase 20% menyatakan sangat gurih, sangat terasa kelapa

terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa

sebanyak 30%.

d) Rata – rata uji mutu hedonik rasa

Hasil rata – rata uji mutu hedonik rasa kue lidah kucing


20% dan 30% yaitu :

Tabel 4.35 Rata – rata uji mutu hedonik rasa


N Valid 5 5 5

Missing 0 0 0

Mean 2.40 3.60 3.60

Median 2.00 4.00 4.00

Sum 12 18 18


Berdasarkan hasil rata – rata uji mutu hedonik aroma pada







memilih mutu rasa Formula 2 dan formula 3 dengan penambahan

tepung ampas kelapa sebanyak 20% dan 30%.

77

B. Pembahasan

Eksperimen pertama dengan menggunakan formula 1 dengan penambahan

tepung ampas kelapa sebanyak 10%, hasil eksperimen ini menunjukkan bahwa

dari aspek warna yaitu agak kuning kecoklatan, dari segi tekstur renyah, dari segi

aroma tidak khas kelapa, dan dari segi rasa tidak gurih dan tidak terasa kelapa, hal

ini dipengaruhi oleh penambahan tepung ampas kelapa hanya 10% yaitu 25 g dan

total tepung terigu yang digunakan sebanyak 225 g mengakibatkan aroma tidak

khas kelapa dan dari segi rasa tidak terasa kelapa.

Eksperimen kedua dengan menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 20%

hasil eksperimen ini adalah dari aspek warna yaitu kuning kecoklatan, dari segi

tekstur agak renyah, dari segi aroma agak khas kelapa, dan dari segi rasa agak

gurih dan agak terasa kelapa. Tekstur kue eksperimen kedua ini agak renyah

karena penggunaan ampas kelapa pada adonan yang lebih banyak dari formula 1,

kandungan serat kasar pada tepung ampas kelapa mengakibatkan kue yang

dihasilkan menjadi agak renyah, dari segi aroma agak khas kelapa karena

penggunaan tepung kelapa yang lebih banyak dari eksperimen pertama yaitu 50 g

sehingga beraroma agak khas kelapa dan agak terasa kelapa.

Eksperimen ketiga dengan menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak

30%, hasil eksperimen ini adalah dari aspek warna yaitu agak kuning kecoklatan,

dari segi tekstur tidak renyah, dari segi aroma khas kelapa, dan dari segi rasa yaitu

terasa kelapa. Tekstur kue eksperimen ini tidak renyah karena penggunaan ampas

kelapa sebanyak 30% yaitu 75 g dan total tepung terigu yang digunakan pada

adonan sebanyak 175 g, semakin banyak tepung ampas kelapa yang digunakan

mengakibatkan kue yang dihasilkan semakin tidak renyah hal ini karena tepung

ampas kelapa yang memiliki kadar serat kasar yang cukup tinggi yaitu 11,766%

per 100 g (Manggarani AD, dkk, 2014).

Hasil penyebaran angket kepada 5 panelis terlatih yaitu Guru Tata Boga

SMK 4 Balikpapan, Cook pastry Hotel le Grandeur, Sous Chef dan Cook Pastry

Hotel Swiss Bell Balikpapan menyatakan bahwa panelis menyatakan suka

78

terhadap warna pada formula 2 dengan penambahan tepung ampas kelapa

sebanyak 20% dengan rata – rata 4.20, karena warna yang dihasilkan menarik

sehingga panelis banyak memilih sampel ini. Panelis menyatakan suka terhadap

aroma pada formula 2 dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20%

dengan rata – rata 4.20, karena aroma yang dihasilkan beraroma khas kelapa.

Panelis menyatakan suka terhadap tekstur pada formula 2 dengan penambahan

tepung ampas kelapa sebanyak 20% dengan rata – rata 4.20, karena tekstur yang

dihasilkan renyah. Panelis menyatakan suka terhadap rasa pada formula 1 dengan

penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dengan rata – rata 4.20, karena

panelis yang diuji baru pertama kali mencoba produk kue lidah kucing yang

ditambah dengan tepung ampas kelapa dan panelis belum terbiasa dengan rasa

tepung tersebut sehingga panelis lebih banyak memilih kue lidah kucing dengan

sedikit penambahan tepung ampas kelapa.

Hasil uji mutu hedonik terhadap kue lidah kucing dengan penambahan

tepung ampas kelapa didapatkan hasil bahwa panelis menyatakan menyukai

kualitas mutu warna pada formula 1 dengan penambahan tepung ampas kelapa

sebanyak 10% dengan rata – rata 3.80, karena warna yang dihasilkan kuning

kecoklatan sehingga panelis banyak memilih sampel ini. Panelis menyukai mutu

aroma pada formula 3 dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30%

dengan rata – rata 4.00, karena aroma yang dihasilkan beraroma khas kelapa.

Panelis menyukai mutu tekstur pada formula 2 dengan penambahan tepung ampas

kelapa sebanyak 20% dengan rata – rata 4.40, karena tekstur yang dihasilkan

renyah.. Panelis menyukai mutu rasa pada formula 2 dan 3 dengan penambahan

tepung ampas kelapa sebanyak 20% dan 30% dengan rata – rata 3,60 karena rasa

yang dihasilkan gurih, terasa kelapa. Kesimpulan dari penjelasan di atas adalah

kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa yang paling disukai

dan dengan mutu terbaik yaitu kue lidah kucing pada formula 2 dengan

penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dari total tepung yang

digunakan pada adonan.

79

C. Keterbatasan Penelitian

Penelitian pada tugas akhir ini memiliki keterbatasan yaitu :

1. Terbatasnya referensi dan jurnal terkait ampas kelapa pada penelitian ini.

2. Kendala pada peralatan dalam pembuatan dan penghalusan tepung ampas

kelapa.

3. Terbatasnya waktu untuk mengetahui kandungan gizi dan masa daya simpan

kue kering lidah kucing tepung ampas kelapa.

80

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian kue lidah kucing dengan penambahan tepung

ampas kelapa sebanyak 10%, 20%, dan 30% dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pembuatan kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa

terdiri dari 2 proses, pertama proses pembuatan tepung ampas kelapa yaitu

pemilihan bahan, pengovenan ampas kelapa, penghalusan, pengayakan, dan

penjemuran hingga menghasilkan tepung ampas kelapa dengan mutu yang

baik untuk dijadikan bahan tambahan pada pembuatan kue lidah kucing.

Berikutnya proses pembuatan kue lidah kucing dimulai dari persiapan alat dan

bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan,

pengovenan adonan dan pendinginan.

2. Hasil uji hedonik didapatkan bahwa panelis menyukai warna, aroma dan

tesktur pada formula 2 dengan rata – rata 4.20, karena warna yang dihasilkan

menarik, bertekstur renyah dan beraroma khas kelapa. Panelis menyukai rasa

pada formula 1 dengan rata – rata 4.20, karena panelis belum terbiasa dengan

rasa tepung ampas kelapa tersebut sehingga panelis lebih banyak memilih kue

lidah kucing dengan sedikit penambahan tepung ampas kelapa.

3. Hasil uji mutu hedonik didapatkan bahwa panelis lebih menyukai mutu

tekstur pada formula 2 dengan rata – rata 4.40, karena tekstur yang dihasilkan

renyah. Panelis menyukai mutu aroma pada formula 3 dengan rata – rata 4.00,

karena aroma yang dihasilkan beraroma khas kelapa. Panelis menyukai

kualitas mutu warna pada formula 1 dengan rata – rata 3.80, karena warna

yang dihasilkan kuning kecoklatan. Panelis menyukai mutu rasa pada formula

2 dan 3 dengan rata – rata 3,60 karena rasa yang dihasilkan gurih, terasa

kelapa. Kesimpulan dari rekapitulasi uji hedonik dan mutu hedonik

81

didapatkan bahwa kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa

yang paling disukai dan dengan mutu terbaik yaitu kue lidah kucing pada

formula 2 dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dari total

tepung yang digunakan pada adonan.

B. Saran

Penelitian yang telah penulis lakukan ini memiliki banyak kekurangan, maka

penulis menyarankan berbagai hal guna pengembangan penelitian ini

kedepannya. Adapun saran tersebut yaitu :

1. Lebih banyak lagi penelitian yang menghasilkan referensi maupun jurnal

terkait ampas kelapa.

2. Melakukan inovasi untuk menghasilkan alat penghalus khusus ampas kelapa

untuk mempermudah proses pembuatan tepung ampas kelapa.

3. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan gizi dan

masa daya simpan kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas

kelapa.

82

DAFTAR PUSTAKA

Agrofarm. (2017). Gambar kelapa. Diambil pada tanggal 12 April 2018, dari

https://www.agrofarm.co.id/16-725-ha-kebun-kelapa-akan-diremajakan/

Anonim. (2014). Modul Budidaya Kelapa (Cocos Nucifera L). Diambil pada tanggal

13 April 2018, dari

https://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/publikasi/modul

Ayustaningwarno, F (2014). Teknologi pangan teori praktis dan aplikasi. Yogyakarta

: Graha ilmu.

Bursatriannyo. (2014). Gambar Kelapa Dalam. Diambil pada tanggal 26 Mei 2018,

dari https://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/?p=8852

Bursatriannyo. (2013). Gambar kelapa Genjah. Diambil pada tanggal 26 Mei 2018,

dari http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/?p=6733

Lingga, L. (2012). Terapi kelapa untuk kesehatan dan kecantikan. Jakarta : Gramedia

Manggarani AD & Rosida, Susilowati. (2014). Kajian Kualitas cookies ampas

kelapa. Program Studi Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jawa Timur.

Nursyahidah, F. (2012). Jurnal Penelitian Eksperimen. Universitas Sriwijaya,

Palembang.

Oktaviani, AD. (2015). Homemade Pasrty & Bakery. Surabaya : Genta Group

Production.

Putri, MF (2017). Pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai sumber serat pangan

dan aplikasinya pada nugget jamur tiram. Fakultas Teknik, Universitas

Negeri Semarang

Putri, MF (2014). Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan

pangan sumber serat. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Raditrini & Ratu Hani. (2015). 165 Resep Kue Kering Klasik & Modern. Jakarta :

Demedia.

Rumagesan. (2017). Klasifikasi tanaman kelapa. Univeritas Muhammadiyah

Yogyakarta.

Sarpadilah. (2018). Gambar Kelapa Hibrida. Diambil pada tanggal 26 Mei 2018,

dari https://rumahtanaman.com/kelapa-hibrida/amp

https://www.agrofarm.co.id/16-725-ha-kebun-kelapa-akan-diremajakan/

https://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/publikasi/modul

https://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/?p=8852

http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/?p=6733

https://rumahtanaman.com/kelapa-hibrida/amp

83

Siyoto, S & Ali Sodik, M. (2015). Dasar Metodologi penelitian.Yogyakarta : Literasi

Media Publishing.

Sudirman & Retti N. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa dengan

Tapioka terhadap Cookies. Jurusan Teknologi Pangan, FAPERTA

Universitas Islam Indragiri : Riau.

Sunnara, R. (2014). Sukses besar dengan kelapa. Yogyakarta : Talenta.

Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia, Universitas

Pendidikan Indonesia.

Tyana, I. (2013). Kitab Kue Super Yummy. Yogyakarta : Laksana.

Ulyarti & Setiawati, A. Rahimsyah. (2015). Kajian pembuatan brownies kaya serat

dari tepung ampas kelapa. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.

Untari, I. (2012). Air kelapa muda sebagai obat tradisional dan alamiah. Pada

Akademi Perawatan PKU Muhammidayah Surakarta.

Wati, R. (2013). Skripsi Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai

Kompisit Terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Semarang.

Wisti AP, C. (2011). Tugas Akhir Pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar

ungu. Pada Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Yuwono, SS. (2016). Artikel Kelapa (cocos nucifera L). Diambil pada tanggal 13

April 2018, dari darsatop.lecture.ub.ac.id/2016/02/kelapa-cocos-nucifera-l/

84

LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK

Nama Produk : Kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa

Nama Panelis :

Jenis Kelamin : (Laki – laki / Perempuan)

Tanggal Pengisian :

Berilah tanda (√) pada kode sampel yang sesuai dengan penilaian Anda untuk setiap sampel

dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Angka Kode Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat tidak suka 1

Aroma

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Tekstur

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Rasa

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Saya mengucapkan terimakasih atas partisipasi saudara dalam penelitian ini.

Lampiran 1

85

LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK

Nama Produk : Kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa.

Nama Panelis :

Jenis Kelamin : (Laki – laki / Perempuan)

Tanggal Pengisian :

Berilah tanda (√) pada kode sampel yang sesuai dengan penilaian Anda untuk setiap sampel

dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

Aspek

Penelitian Skala Hedonik Skala Angka

Kode Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat kuning kecoklatan 5

Kuning kecoklatan 4

Agak kuning kecoklatan 3

Tidak kuning kecoklatan 2

Sangat tidak kuning kecoklatan 1

Aroma

Sangat khas kelapa 5

Khas kelapa 4

Agak khas kelapa 3

Tidak khas kelapa 2

Sangat tidak khas kelapa 1

Tekstur

Sangat renyah 5

Renyah 4

Agak renyah 3

Tidak renyah 2

Sangat tidak renyah 1

Rasa

Sangat gurih, sangat terasa

kelapa 5

Gurih, terasa kelapa 4

Agak gurih, agak terasa kelapa 3

Tidak gurih, tidak terasa kelapa 2

Sangat tidak gurih, sangat tidak

terasa kelapa 1

Saya mengucapkan terimakasih atas partisipasi saudara dalam penelitian ini.

Balikpapan,……………..

Panelis

…..…..…...

Lampiran 2

86

Dokumentasi pelaksanaan uji hedonik dan mutu hedonik

Lampiran 3

87

REKAPITULASI DATA PENYEBARAN ANGKET

Uji Hedonik

Nama Warna Tekstur Aroma Rasa

Formula F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3

Erliati H 4 5 3 5 4 2 5 4 3 4 4 3

M. Yunus 3 3 3 3 4 2 2 3 2 2 3 1

Aris Supandi 5 5 5 5 4 2 4 5 4 5 4 2

Ni Wayan J.A 4 4 4 2 5 3 4 5 4 5 5 5

Sulle Vanessa 4 4 4 5 4 3 4 4 4 5 4 3

Uji Mutu Hedonik

Nama Warna Tekstur Aroma Rasa

Formula F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3

Erliati H 4 4 4 5 5 1 3 5 5 2 4 5

M. Yunus 3 3 3 4 5 3 4 4 5 2 3 4

Aris Supandi 5 4 5 5 5 2 2 4 4 2 4 4

Ni Wayan J.A 4 4 4 2 4 2 2 2 2 2 3 2

Sulle Vanessa 3 3 2 4 3 2 4 4 4 4 4 3

Lampiran 4

88

Lembar Konsultasi Pembimbing I

Lampiran 5

89

Lembar Konsultasi Pembimbing II

Lampiran 6

90

CURRICULUM VITAE

Profil

Nama : Nurhasanah

Tempat Tanggal Lahir : Samboja, 27 Desember 1996

Jenis Kelamain : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jl. Bukit Baruga RT. 05 Kel. Bukit Merdeka

Kecamatan Samboja Kab. Kutai Kartanegara

Email : [email protected]

Latar Belakang Pendidikan

1. SMA Negeri 2 Samboja (2012 – 2015).

2. MTS As – Salam Samboja (2009 – 2012).

3. SD Negeri 026 Samboja (2003 – 2009 ).

Pengalaman Kerja

1. Praktek Kerja Lapangan di Hotel Le Grandeur Balikpapan (04 Juli 2017 – 04

Januari 2018).

Lampiran 7

mailto:[email protected]

PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI ... - …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/Nurhasanah 3TB1 Tugas...

Documents

Transcript of PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI ... - …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/Nurhasanah 3TB1 Tugas...