PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI TEPUNG PADA
PEMBUATAN KUE KERING LIDAH KUCING
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
NURHASANAH
NIM : 150309283594
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
LEMBAR PERSETUJUAN
. PEMAIYXhATANAMPAS KELAPA SEBAGAI TEPT]IYG PADA
PEI}fuUATAN KT]E IGRING LIDAII KUCTNG
TUGASAKHIR
Dirjuken Kepeda
Jurusan Pcrtotetan Polite*nik Negeri Belitrpapen
Untuk Memenuhi Saleh Setn Persyeratan Memperolch
GelerAHi Medye
Disusun Oleh:
NT]RIIASANAII
llIM : 1503(XXl83594
Menyetujui,
Penguji IIPenguji I
&Rie $c8ewatl M.Pd Dra. Nawans Rctno l)wininrurrm.ll{.SiNIK.201I.90.019 NrP. 196612192m70n0fi
ll
LEMBAR PENGESAIIAN
PEMAMhI.TAN AMPAS KELAPA SEBAGAI TEPUI\IG PADAPEMBUATAI\I KTIE KERING LIDAII KUCING
Disusun Oleh:
I\TURIIASAI\TAII
.NI}I: 150309283594JURUSAN PERITOTELA}I
Menyetujui,
Pembimbingll
fu-Pqseptia Gudiarinl S. Gz- MPHNIIL 2017.90.002
lll
ffiJURUSAN
PERHOTET.AN
SURAT PER}TYATAAI\I
Yang bertandatangan.di bawah ini :
Nama : Nurhasanah
Tempat/Tanggal Lahir : Sambojal2T Desember 1996
NIM : 150309283594
Menyatakan bahwa tugas aktrir yang berjudul ..PEMANFAATAII AMPAS
KELAPA SEBAGAI TEPT]NG PADA PEMBUATANT KTJE KERING LIDAH
KUCING' adalah bukan menrpakan hasil karya tulis orang lai& baik sebagaimana
pun keseluruhannyq kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan nama sumbemya.
Demikian pemyataan yang kami buat dengan sebenar - benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak be,nar, kami bersedia mendapat sanksi akademis.
Balikpapan, 21 Agustus 2018Mahasisuia
NurhasanahNIM: $A309283594
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
Preseotie Gardierini. S.Gz. MPHNrK.2017.90.002
lv
v
LEMBAR PERSEMBAHAN
Karya Ilmiah ini kupersembahkan kepada
Kedua orang tua ku
H. Rasyid (Alm) dan Hj. Asiah
Saudaraku yang selalu mendukungku
Hasmiati, Abdul Rahim, Hasanuddin, dan Hapsah
Sahabat – sahabatku yang selalu memberiku semangat
Nur Asiah, Fitrah, Ikawati dan Nur Islmiah Ramadani
Serta teman – teman Program Studi Tata Boga Angkatan 2015
bawahini:
Nama
NIM
Program Studi
Judul TA
SI]RAT PERI\IYATAAII PERSETUJUAI\I PT]BLIKASITUGAS AKIIIR T]NTI'K KEPEI{TINGAI\I AKADEMIS
Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balfuapan, saya yang bertanda tangan di
: Nurhasanah
:150309283594
: Tata Boga
: Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepuug Pada Pembtratan
Kue Kering LidahKucing
Demi pengembangan ihnu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak
kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau
memfonnatka& mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan
mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai
penuliVpencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuatdi : Balikpapan
Pada ta'rggal : 2l Agustus 2018
Yang Menyatakan
(Nurhasanah)
vl
vii
ABSTRAK
Nurhasanah, Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Pada Pembuatan Kue Kering
Lidah Kucing. Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.
Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui proses pembuatan kue lidah kucing dengan
penambahan tepung ampas kelapa, 2) mengetahui uji hedonik kue lidah kucing dengan
penambahan tepung ampas kelapa dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, 3)
mengetahui uji mutu hedonik kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa
dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Penelitian yang digunakan yaitu eksperimen
dan uji organoleptik yaitu uji hedonik dan mutu hedonik yang melibatkan 5 panelis terlatih.
Data yang terkumpul dianalisa secara statistik deskriptif. Hasil rata – rata tertinggi uji
hedonik warna, aroma, tekstur dan rasa 4.20. Hasil rata – rata tertinggi uji mutu hedonik
warna 3.80, aroma 4.00, tekstur 4.40 dan rasa 3.60. Dari ketiga formula paling disukai
panelis adalah F2 dengan penambahan tepung ampas kelapa 20%.
Kata kunci : Ampas kelapa, Kue lidah kucing, Uji organoleptik
viii
ABSTRACT
Nurhasanah, The utilitzation shredded coconut as flour at making the lidah kucing cookie.
Final Project, Food and Beverage Departement, Balikpapan State Polytechnic, 2018.
The reseach aim to 1) knowing process making lidah kucing cookie with increasing
shredded coconut flour, 2) knowing hedonic test lidah kucing cookie from aspects color,
aroma, texture and taste, 3) knowing quality hedonic test lidah kucing cookie from aspect
color, aroma, texture and taste. The reseach used is experimental and organoleptic test that
is hedonic test and quality hedonic test which involving 5 trained panelists. The collected
data were analyzed by descriptive statistics. The result of highest mean of hedonic test in
color, aroma, texture and taste are 4.20. The result of highest mean of quality hedonic test
in color are 3.80, aroma 4.00, texture 4.40 and taste 3.60. Third formulation which most
liked is formulation 2 with increasing shredded coconut flour of 20%.
Key words : Shredded coconut, Lidah kucing cookies, Organoleptic test.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas
Berkah dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini
dengan judul “Pemanfaatan ampas kelapa sebagai tepung pada pembuatan kue kering
lidah kucing”. Di dalam tulisan ini disajikan pokok – pokok bahasan mengenai cara
pengolahan kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai
tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%. Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis
banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ramli, S.E., M.M. sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Yogiana Mulyani, M.M.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan sekaligus sebagai
dosen pembimbing I yang senantiasa memberikan bimbingan dalam penyusunan
Tugas Akhir ini.
3. Ria Setywati, M.Pd selaku ketua Program Studi Tata Boga.
4. Praseptia Gardiarini, S.Gz, MPH selaku dosen pembimbing II yang senantiasa
membimbing dalam penulisan Tugas Akhir ini.
5. Kepada orang tua yang selalu memberikan dukungan dan doa.
6. Seluruh teman – teman Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan angkatan 2015.
7. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada pihak – pihak lain yang telah
membantu dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari dalam penulisan Tugas Akhir ini jauh dari kesempurnaan,
untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata semoga
Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat kepada kita semua.
Balikpapan, 15 Agustus 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................. iv
LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................... v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi
ABSTRAK ....................................................................................................... vii
ABSTRACT .................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix
DAFTAR ISI ..................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2
C. Batasan Masalah ..................................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian .................................................................................. 4
BAB II LANDASAN TEORI .......................................................................... 5
A. Kajian Teori ............................................................................................ 5
1. Kelapa ............................................................................................... 5
1.1 Sejarah Kelapa ............................................................................ 5
1.2 Klasifikasi Kelapa ....................................................................... 7
1.3 Jenis – Jenis Kelapa .................................................................... 7
1.4 Kandungan Gizi Kelapa .............................................................. 9
1.5 Khasiat Kelapa ............................................................................ 10
1.6 Hasil Olahan Kelapa ................................................................... 11
2. Kue Kering ........................................................................................ 14
2.1 Pengertian Kue Kering ................................................................ 14
2.2 Jenis – Jenis Kue Kering ............................................................. 15
2.3 Metode Pembuatan Kue Kering .................................................. 16
2.4 Bahan – Bahan Pembuatan Kue Kering ...................................... 16
2.5 Kriteria Kue Kering Yang Baik .................................................. 19
2.6 Resep Acuan Kue Kering Lidah Kucing .................................... 19
3. Uji Organoleptik ............................................................................... 20
3.1 Pengertian Uji Organoleptik ...................................................... 20
3.2 Jenis – Jenis Panelis .................................................................... 21
3.3 Laboratorium Penilaian Organoleptik ......................................... 23
xi
3.4 Persiapan Pengujian Organoleptik .............................................. 24
3.5 Metode Penelitian Organoleptik ................................................. 25
B. Hasil Penelitian Yang Relavan ............................................................... 29
C. Kerangka Berfikir ................................................................................... 31
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 34
A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 34
B. Waktu Dan Tempat Penelitian ................................................................ 35
C. Populasi, Sampel, Dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 35
1. Populasi ............................................................................................ 35
2. Sampel .............................................................................................. 36
3. Teknik Sampling ............................................................................... 36
D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data ............................................. 37
E. Teknik Analisa Data ............................................................................... 40
F. Prosedur Penelitian ................................................................................. 41
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 46
A. Deskripsi Hasil Penelitian ....................................................................... 46
1. Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 46
2. Penelitian Lanjutan ........................................................................... 54
B. Pembahasan ............................................................................................. 77
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 80
A. Kesimpulan ............................................................................................. 80
B. Saran ....................................................................................................... 81
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 82
LAMPIRAN ....................................................................................................... 84
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kelapa ................................................................................................... 5
Gambar 2.2 Kelapa Dalam ....................................................................................... 7
Gambar 2.3 Kelapa Genjah ...................................................................................... 8
Gambar 2.4 Kelapa Hibrida ...................................................................................... 9
Gambar 2.5 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa ................................ 13
Gambar 2.6 Diagram Alir Skema Berfikir ............................................................... 33
Gambar 3.1 Alur Prosedur Penelitian Pendahuluan ................................................. 41
Gambar 3.2 Alur Prosedur Penelitian Lanjutan ....................................................... 43
Gambar 4.1 Ampas Kelapa Yang Telah Diambil Santannya ................................... 46
Gambar 4.2 Pengovenan Ampas Kelapa .................................................................. 47
Gambar 4.3 Proses Penghalusan Ampas Kelapa ...................................................... 47
Gambar 4.4 Pengayakan Ampas Kelapa .................................................................. 47
Gambar 4.5 Penjemuran Tepung Ampas Kelapa ..................................................... 48
Gambar 4.6 Penimbangan Bahan ............................................................................. 48
Gambar 4.7 Pembuatan Adonan ............................................................................... 49
Gambar 4.8 Pencetakan Adonan .............................................................................. 49
Gambar 4.9 Pengovenan Kue Kering ....................................................................... 50
Gambar 4.10 Pendinginan Kue Kering .................................................................... 50
Gambar 4.11 Kue Lidah Kucing Eksperimen I ........................................................ 51
Gambar 4.12 Kue Lidah Kucing Eksperimen II ....................................................... 53
Gambar 4.13 Kue Lidah Kucing Eksperimen III ..................................................... 54
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelapa ............................................................................ 10
Tabel 2.2 Analisa Zat Gizi Tepung Ampas Kelapa Per 100 Gram ........................... 13
Tabel 2.3 Resep Acuan Kue Kering Lidah Kucing ................................................... 19
Tabel 3.1 Skala Penilaian Uji Hedonik ..................................................................... 39
Tabel 3.2 Skala Penilaian Uji Mutu Hedonik ............................................................ 40
Tabel 4.1 Resep Formula 1 (10%) Eksperimen I ..................................................... 51
Tabel 4.2 Resep Formula 2 (20%) Eksperimen II .................................................... 52
Tabel 4.3 Resep Formula 3 (30%) Eksperimen III................................................... 53
Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1 ................................................................. 55
Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Formula 2 ................................................................. 56
Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Formula 3 ................................................................. 56
Tabel 4.7 Rata – Rata Uji Hedonik Warna ............................................................... 57
Tabel 4.8 Uji Hedonik Aroma Formula 1 ................................................................ 58
Tabel 4.9 Uji Hedonik Aroma Formula 2 ................................................................ 58
Tabel 4.10 Uji Hedonik Aroma Formula 3 .............................................................. 59
Tabel 4.11 Rata – Rata Uji Hedonik Aroma ............................................................ 60
Tabel 4.12 Uji Hedonik Tekstur Formula 1 ............................................................. 61
Tabel 4.13 Uji Hedonik Tekstur Formula 2 ............................................................. 61
Tabel 4.14 Uji Hedonik Tekstur Formula 3 ............................................................. 62
Tabel 4.15 Rata – Rata Uji Hedonik Tekstur ........................................................... 62
Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Formula 1 .................................................................. 63
Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 2 .................................................................. 64
Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 3 .................................................................. 64
Tabel 4.19 Rata – Rata Uji Hedonik Rasa ................................................................ 65
Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1 ..................................................... 66
Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2 ..................................................... 67
Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3 ..................................................... 67
Tabel 4.23 Rata – Rata Uji Mutu Hedonik Warna ................................................... 68
Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1 ..................................................... 69
Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2 ..................................................... 69
Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3 ..................................................... 70
Tabel 4.27 Rata – Rata Uji Mutu Hedonik Aroma ................................................... 71
Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 .................................................... 71
Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2 .................................................... 72
Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3 .................................................... 73
Tabel 4.31 Rata – Rata Uji Mutu Hedonik Tekstur.................................................. 73
Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1 ........................................................ 74
Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2 ........................................................ 75
Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3 ........................................................ 75
Tabel 4.35 Rata – Rata Uji Mutu Hedonik Rasa ...................................................... 76
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Provinsi Kalimantan Timur merupakan salah satu provinsi yang memiliki
kekayaan alam yang melimpah, salah satunya dari sektor perkebunan yaitu
tanaman kelapa. Kelapa (cocos nucifera L) adalah sebutan untuk pohon yang
memiliki buah yang berkulit keras dan berdaging warna putih. Pohon kelapa ini
memiliki keistimewaan karena seluruh komponen tanaman bermanfaat bagi
manusia sehingga disebut sebagai pohon serbaguna (Sunnara, 2014).
Salah satu hasil samping dari pengolahan buah kelapa yaitu ampas kelapa
yang merupakan hasil dari parutan kelapa yang telah diambil santannya. Ampas
kelapa tersebut pada umumnya hanya dibuang saja atau dijadikan sebagai pakan
ternak. Padahal ampas kelapa yang telah diambil santannya tersebut dapat diolah
menjadi tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa diperoleh dengan cara
menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan, proses pengeringan
dilakukan pada temperatur 60 – 70 ֯C atau dijemur dibawah matahari secara
langsung (Putri, 2017).
Terdapat beberapa penelitian yang dilakukan terhadap tepung ampas kelapa
tersebut, namun belum banyak yang memanfaatkannya. Penelitian yang telah
dilakukan antara lain pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai sumber serat
pangan dan aplikasinya pada nugget jamur tiram (Putri, 2017), kajian brownies
kaya serat dari tepung ampas kelapa (Ulyarti, dkk, 2015), dan kajian kualitas
cookies ampas kelapa (Manggarani AD, dkk, 2014), namun pada penelitian
cookies tersebut tidak menggunakan produk cookies secara spesifik seperti pada
umumnya, penelitian tersebut hanya bertujuan untuk mengetahui pengaruh
proporsi tepung terigu : tepung ampas kelapa dan penambahan kuning telur
terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies kelapa.
2
Penulis melihat dari penelitian yang sudah ada, pemanfaatan tepung ampas
kelapa masih kurang atau belum belum banyak yang memanfaatkan tepung ampas
kelapa tersebut menjadi panganan yang dapat dikonsumsi. Oleh karena itu penulis
ingin lebih memanfaatkan tepung ampas kelapa tersebut salah satunya menjadi
olahan kue kering. Jumlah ampas kelapa perminggu yang dihasilkan pada salah
satu pasar tradisional di Kecamatan Samboja sekitar 37 kg, dengan harga
Rp.2000,- per kg.
Kue kering merupakan salah satu jenis kue yang dibuat dengan proses
pemanggangan dan biasanya memiliki rasa yang manis dan renyah. Alasan
penulis memilih kue kering karena penulis ingin mencoba lebih mengspesifikkan
olahan kue kering salah satunya pada pembuatan lidah kucing. Kamus besar
bahasa Indonesia edisi 3 dalam Wati (2013) mengatakan kue lidah kucing yaitu
kue berbentuk lidah kucing, dibuat dari terigu, gula pasir dan putih telur. Kue
lidah kucing tergolong kue kering semprot karena cara pembuatannya disemprot
ke dalam loyang lidah kucing Yasa Boga dalam Wati (2013).
Berdasarkan uraian diatas maka pada Tugas Akhir ini penulis ingin meneliti
tentang proses pengolahan kue kering dengan penambahan ampas kelapa sebagai
tepung. Sehingga masyarakat dapat menikmati atau lebih memanfaatkan ampas
kelapa menjadi sesuatu yang memiliki nilai tambah dan dapat dijadikan panganan
yang dapat dikonsumsi.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas maka penulis mencoba merumuskan
masalah sebagai berikut :
a. Bagaimana proses pengolahan kue kering lidah kucing dengan penambahan
ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung
yang digunakan pada adonan ?
3
b. Bagaimana hasil uji hedonik pada kue kering lidah kucing dengan
penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari
total tepung yang digunakan pada adonan ?
c. Bagaimana hasil uji mutu hedonik kue kering lidah kucing dengan
penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari
total tepung yang digunakan pada adonan ?
C. Batasan Masalah
Mengingat akan keterbatasan waktu dan kemampuan yang ada, serta agar
penelitian ini tidak menyimpang dari tujuan awal karena luasnya permasalahan.
Maka penelitian ini dibatasi dengan pembahasan terkait proses penggunaan
tepung ampas kelapa sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung yang
digunakan pada adonan kue kering lidah kucing, uji hedonik dan mutu hedonik
kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung
sebanyak 10%, 20% dan 30% dari total tepung yang digunakan.
D. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah :
a. Mengetahui proses pengolahan kue kering lidah kucing dengan penambahan
ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung
yang digunakan pada adonan.
b. Mengetahui hasil uji hedonik panelis terhadap produk kue kering lidah kucing
dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan
30% dari total tepung yang digunakan pada adonan dilihat dari aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa.
c. Mengetahui hasil uji mutu hedonik panelis pada produk kue kering lidah
kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,
20%, dan 30% dari total tepung yang digunakan pada adonan dilihat dari
aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
4
E. Manfaat Penelitian
Pada penelitian yang dilakukan kali ini diharapkan dapat memberikan
manfaat kepada berbagai pihak, diantaranya :
1. Bagi penulis
a. Menambah wawasan baru terkait pemanfaatan ampas kelapa yang
dijadikan tepung kemudian diolah menjadi kue kering lidah kucing.
b. Mengetahui hasil dari pembuatan lidah kucing dengan penambahan ampas
kelapa yang dimanfaatkan sebagai tepung.
c. Menambah pengetahuan baru dibidang kuliner.
2. Bagi akademik
a. Sumber referensi dan menambah pengetahuan resep kue kering lidah
kucing yang diberi tambahan ampas kelapa sebagai tepung.
b. Sebagai materi pembelajaran produk inovasi.
3. Bagi masyarakat
a. Menambah ilmu pengetahuan terhadap pemanfaatan ampas kelapa sebagai
tepung kemudian diolah menjadi kue kering lidah kucing.
b. Dapat mengetahui proses pembuatan ampas kelapa sebagai tepung pada
pembuatan kue kering lidah kucing.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
A.1 Kelapa (Cocos nucifera L)
a. Sejarah kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman perkebunan/industri
berupa pohon batang lurus dari family palmae. Ada dua pendapat
mengenai asal usul kelapa, yaitu dari Amerika Selatan menurut D.F.
Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan Asia atau Indo
Pacifik menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan
Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau
dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz – ganz, nargil,
narlie, tenga, temuai, coconut, dan pohon kehidupan.
Gambar 2.1 Kelapa (Cocos nucifera L)
(Sumber : Agrofarm, 2017)
Ada tiga teori yang menyatakan tentang daerah asal tanaman kelapa :
a) Teori pertama, memperkirakan bahwa kelapa adalah salah satu anggota
genus cocos, seperti yang tumbuh di Amerika, dan daerah asalnya
adalah lembah – lembah Andes di Columbia, Amerika Selatan. Zaman
6
prasejarah ini kelapa menyebar dibawa oleh penjajah – penjajah di
kawasan Pasifik.
b) Teori kedua, beranggapan bahwa kelapa berasal dari daerah pantai
Amerika Tengah, dimana dengan perantaraan arus lautan terbawa dan
menyebar ke pulau – pulau pasifik.
c) Teori ketiga, menyatakan bahwa daerah asal kelapa adalah suatu
kawasan di Asia Selatan atau Malaysia, atau mungkin Pasifik Barat.
Teori ini berlawanan dengan teori kedua, menurut teori ketiga ini dari
kawasan terakhir itulah kelapa menyebar ke pantai – pantai barat benua
Amerika, terutama pada daerah tropis.
Akhirnya para peneliti berkesimpulan bahwa kelapa berasal dari
kawasan yang sekarang kita kenal sebagai Malaysia – Indonesia. Kelapa
kemudian menyebar ke daerah – daerah melalui kawasan ini. Kelapa
(cocos nucifera L) adalah satu – satunya spesies dalam genus cocos, dan
mencapai ketinggian 30 m. Pohon kelapa biasanya tumbuh di pinggir
pantai. Kelapa (Cocos nucifer L) termasuk jenis tanaman palma yang
mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya
berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 3 – 4 meter lebih
dengan sirip – sirip lidi yang menopang tiap helaian.
Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat
sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu.
Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan 2 – 10 buah
kelapa setiap tangkainya. Akar kelapa tidak memiliki akar tunggang,
tetapi akar serabut yang mencapai 4000 – 7000 helai pada pohon dewasa
dengan panjang akar 10 – 15 meter dan sebagian kedalam tanah mencapai
3 – 5 meter (Sunnara, 2014).
7
b. Klasifikasi tanaman kelapa
Klasifikasi tanaman kelapa menurut Suhardiman dalam Rumagesan,
(2017) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Palmales
Family : Palmae (Arecaceae)
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera Linn
(Sumber : Rumagesan, 2017)
c. Jenis – jenis kelapa
Jenis – jenis kelapa dibagi menjadi tiga yaitu varietas dalam, genjah,
dan hibrida adapun penjelasannya sebagai berikut :
1. Varietas Dalam
Gambar 2.2 Kelapa Dalam
(Sumber : Bursatriannyo, 2014)
Varietas ini berbatang tinggi dan besar, tingginya mencapai 30
meter atau lebih. Kelapa dalam mulai berbuah agak lambat, yaitu
antara 6 – 8 tahun setelah tanam dan umurnya dapat mencapai 100
tahun lebih. Kelapa yang termasuk dalam varietas ini adalah varietas
8
viridis (kelapa hijau), Rubescens (kelapa merah), Macrocorpu (kelapa
kelabu), Sakarina (Kelapa manis). Adapun keunggulan dari varietas
ini adalah :
a) Produksi kopranya lebih tinggi, yaitu sekita 1 ton kopra/ha/tahun
pada umur 10 tahun.
b) Produktivitas sekitar 90 butir/pohon/tahun.
c) Daging buah tebal dan keras dengan kadar minyak yang tinggi.
d) Lebih tahan terhadap hama dan penyakit.
2. Varietas Genjah
Gambar 2.3 Kelapa Genjah
(Sumber : Bursatriannyo, 2013)
Jenis kelapa yang termasuk dalam varietas genjah adalah varietas
Ebumea (kelapa gading), varietas Regia (kelapa raja), Pumila (kelapa
puyuh), Pretiosa (kelapa raja malabar). Adapun kelemahan dari kelapa
ini yaitu :
a) Peka terhadap lingkungan yang kurang baik.
b) Berbuah lebat tapi mudah dipengaruhi oleh fluktuasi iklim.
c) Ukuran buah relatif kecil, kadar kopranya rendah yakni hanya
sekitar 130 g per buah, dan kadar minyaknya 65% dari bobot
kering daging buah.
9
3. Varietas Hibrida
Gambar 2.4 Kelapa Hibrida
(Sumber : Sarpadilah, 2018)
Kelapa varietas hibrida diperoleh dari hasil persilangan antara
varietas genjah dan varietas dalam. Hasil persilangan itu merupakan
kombinasi sifat – sifat yang baik dari kedua jenis varietas asalnya.
Adapun sifat – sifat unggul yang dimiliki oleh kelapa varietas hibrida
yaitu :
a) Lebih cepat berbuah, sekitar 3 – 4 tahun setelah tanam.
b) Produksi kopra tinggi, sekitar 6 – 7 ton/Ha/tahun pada umur 10
tahun.
c) Produktivitas sekitar 140 butir/pohon/tahun.
d) Daging tebal, keras dan kandungan minyaknya tinggi.
e) Produktivitas tandan buah, sekitar 12 tandan dan berisi sekitar 10 –
20 butir buah kelapa, daging buahnya mempunyai ketebalan
sekitar 1,5 cm (Anonim, 2014).
d. Kandungan gizi kelapa
Syah dalam Yuwono (2016) mengatakan komposisi kimia daging
buah kelapa ditentukan oleh umur buahnya. Adapun kandungan zat – zat
gizi daging buah kelapa, baik kelapa muda, kelapa setengah tua maupun
kelapa yang telah tua ditunjukkan pada tabel dibawah ini :
10
Tabel 2.1 Kandungan gizi kelapa
No. Jenis zat Kelapa
muda
Kelapa
setengah
tua
Kelapa tua
1 Kalori (kal) 68,00 180,00 369,0
2 Protein (gr) 1,00 4,00 3,4
3 Lemak (gr) 0,90 15,00 34,7
4 Karbohidrat (gr) 14,00 10,00 14,0
5 Kalsium (mg) 7,00 8,00 21,0
6 Fosfor (mg) 30,00 58,00 98,0
7 Besi (mg) 1,00 1,30 2,0
8 Vitamin A (SI) 0,00 10,00 0,0
9 Vitamin B1 (mg) 0,06 0,05 0,1
10 Vitamin C 4,00 4,00 2,0
11 Air (gr) 83,30 70,00 46,9
12 Bdd (%)* 53,00 53,00 53,00
Keterangan : *) Bdd: Bagian yang dapat dimakan
(Sumber : Gayo dalam Yuwono, 2016)
e. Khasiat kelapa
Kelapa merupakan tanaman yang kaya akan khasiat. Sehingga dapat
memberikan pengaruh yang positif bagi kehidupan. Adapun khasiat
kelapa menurut (Untari, 2014) yaitu :
1. Penetral Racun
Air kelapa muda berkhasiat sebagai penetral racun di dalam tubuh.
2. Mengatasi disentri
Air kelapa hijau dapat mengatasi disentri yang biasanya disertai
gejala seperti penat di kaki, demam tinggi, tinja berlendir dan
bercampur darah, dan urine berwarna gelap.
3. Mencegah kerutan diwajah
Air kelapa dapat mencegah kerutan di wajah dengan cara
membasuh wajah menggunakan air kelapa.
11
4. Mengatasi cacingan pada anak
Air kelapa muda yang diberi sedikit cairan jeruk sitrun dapat
mengatasi cacingan pada anak. Campuran air kelapa tersebut dapat
mencegah penggumpalan susu dalam perut, muntah, sembelit, dan
sakit pencernaan.
5. Membantu meringankan demam berdarah
Air kelapa dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap bahaya
virus dengue dalam darah dengan cara meminum air kelapa yang telah
dicampur perasan jeruk nipis 2 kali sehari.
f. Hasil olahan kelapa
Ada beragam produk pangan yang berasal dari hasil panen kelapa
diantaranya :
1. Air kelapa sebagai minuman isotonik alami
Air kelapa merupakan minuman isotonik yang menyegarkan dan
dapat dinikmati secara langsung. Negara berhawa dingin yang tidak
terdapat tanaman kelapa, minuman kelapa ini masih bisa di nikmati
melalui kemasan. Namun di negara kita sendiri minuman air kelapa
kemasan ini kurang populer karena kebanyakan masyarakat memilih
menikmati minuman kelapa secara langsung.
2. Nata de coco
Air kelapa dapat diolah menjadi makanan lezat yaitu nata de coco.
Nata de coco adalah sumber karbohidrat kompleks yang miskin
nutrisi, tetapi kaya serat.
3. Nira kelapa
Nira disebut juga legen dalam bahasa Indonesia. Cairan nira ini
memiliki rasa yang manis, memiliki kandungan vitamin C dan fenol.
12
4. Tuak kelapa
Tuak kelapa adalah minuman tradisional yang terbuat dari nira
kelapa yang telah melalui proses fermentasi. Setelah melalui proses
fermentasi cairan nira kelapa memiliki kandungan alkohol. Sehingga
apabila diminum dalam jumlah banyak dapat menyebabkan mabuk.
5. Gula kelapa
Gula kelapa terbuat dari nira kelapa yang telah dimasak kemudian
di cetak sehingga memiliki tekstur yang padat. Selain berbentuk padat
adapula gula kelapa yang berbentuk serbuk yang kemudian dikenal
sebagai gula semut (palm suiker) (Lingga, 2012).
6. Tepung Ampas kelapa
Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara
menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan. Menurut Rony
Palungkun dalam Putri (2014) menjelaskan bahwa tepung ampas
kelapa dapat dibuat dari kelapa parut kering yang di keluarkan
sebagian kandungan lemaknya melalui proses pressing. Lebih lanjut
dijelaskan bahwa dari proses ini selain di peroleh tepung kelapa juga
diperoleh minyak yang bermutu tinggi. Proses pengeringan dilakukan
pada temperatur 60 – 70 ֯C selama 20 – 45 menit atau dijemur di
bawah sinar matahari secara langsung. Penumbukan ampas kelapa
kering dilakukan hingga halus dengan menggunakan alu dan lumpang
atau dengan menggunakan mesin penggiling tepung. Kemudian diayak
untuk mendapatkan hasil sebagai tepung ampas kelapa. Pengeringan
terakhir dilakukan agar tepung benar – benar kering dan mempunyai
daya simpan yang relatif tinggi. Berikut diagram aliran pembuatan
tepung ampas kelapa yaitu :
13
Ampas Kelapa
Gambar 2.5 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
(Sumber : Putri, 2017)
Berikut hasil analisa kandungan zat gizi tepung ampas kelapa tiap
100 gram adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Analisa zat gizi tepung ampas kelapa per 100 gram
Komponen Jumlah
Kadar air
Kadar lemak
Kadar protein
Kadar serat kasar
4,6401 %
7,9758%
16,4127%
11,766%
(Sumber : Manggarani AD, dkk, 2014)
Adapun Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas tepung
ampas Kelapa menurut Putri, (2014) yaitu sebagai berikut :
a. Tingkat (Derajat) Keputihan
Tingkat keputihan tepung ampas kelapa dipengaruhi oleh
penentuan/pemilihan bahan baku, proses pembuatan, kualitas air
yang digunakan selama proses pembuatan, tingkat kebersihan
proses produksi, pengemasan, dan penyimpanan dan penggunaan
garam dengan konsentrasi 2%. Penggunaan garam (NaCl)
bertujuan untuk meningkatkan derajat/tingkat keputihan tepung
Dikeringkan 60 – 70 C (20 – 45 menit)
Atau dijemur di bawah sinar matahari secara langsung
Digiling dan diayak
Tepung ampas kelapa
14
ampas kelapa dan untuk mencegah reaksi browning pada saat
pengeringan.
b. Tingkat Kehalusan (Mesh)
Tingkat kehalusan tepung ditentukan oleh ukuran ayakan
dengan satuan ukuran mesh. Apabila pengayakan dilakukan
dengan mesin yang dilengkapi ayakan berukuran 40 – 100 mesh,
maka hasil yang diperoleh lebih lembut.
c. Kadar Air Tersisa
Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12 – 15%.
Pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan tepung ampas
kelapa dengan tingkat kekeringan rendah daripada oven. Setelah
pengeringan kadar air tepung ampas kelapa dapat berubah karena
menyerap air dan udara, tercemar ataupun embun. Kadar air di
atas 15% menyebabkan tepung ampas kelapa menjadi lembab
sehingga cepat rusak (menjadi asam, ditumbuhi jamur,
menggumpal dan lain – lain).
d. Kandungan unsur – unsur berbahaya
Air yang digunakan selama proses pembuatan harus memenuhi
syarat standar yang ditetapkan untuk memperkecil kemungkinan
mengandung unsur – unsur berbahaya. Tepung ampas kelapa yang
mengandung unsur – unsur berbahaya ditandai dengan adanya
bintik – bintik berwarna pada tepung ampas kelapa Lies Suprapti
dalam Putri (2014).
A.2 Kue kering
a. Pengertian kue kering
Menurut SNI 01-2973-1992 cookies atau kue kering merupakan
salah satu jenis biscuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak
15
tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat. Pada standar
industri cookies atau kue kering adalah makanan ringan yang dibuat dari
adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang, kadar
lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampang teksturnya
kurang padat. Menurut Wijaya & Muchtar dalam Sudirman & Ninsix
(2015) bahan pembuatan kue kering dibagi menjadi dua menurut
fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur meliputi tepung susu skim dan
putih telur sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula,
shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Kue kering ini memiliki
masa simpan yang cukup lama selama kue kering tersebut disimpan dalam
wadah tertutup atau kedap udara. Kue kering sering dihidangkan pada saat
menjamu tamu, hari – hari istimewa ataupun dinikmati sebagai camilan.
Kue kering memiliki bentuk yang kecil, renyah, gurih dan kaya akan
lemak.
b. Jenis kue kering
Menurut Raditrini & Ratu Hani, (2015) berdasarkan teknik
pembuatan pada umumnya, kue kering terdiri dari empat jenis yaitu :
1. Kue kering cetak (molded cookies)
Kue kering dibentuk menggunakan cetakan seperti bentuk
bintang, bulan sabit dan lainnya. Jenis adonan biasanya lebih kalis
agar dapat di roll sebelum dicetak.
2. Kue kering dibentuk dengan sendok (droop cookies)
Kue kering dengan bentuk ini dibentuk dengan bantuan sendok.
Jenis adonan ini lembek, sulit dibentuk, dan bertekstur kasar, sehingga
tidak dapat di roll, dicetak maupun disemprotkan.
3. Kue kering potong (bar cookies)
Kue kering potong adalah kue kering yang adonannya dibentuk
tebal dan memanjang seperti silinder, lalu dipotong tipis menggunakan
pisau.
16
4. Kue kering semprot (pressed cookies)
Kue kering jenis ini dibentuk dengan menyemprotkan adonan
menggunakan alat plastik segitiga dan spuit atau alat pressed cookies.
Jenis adonan biasanya lembek dan bertekstur halus. Kue kering lidah
kucing yang digunakan kali ini termasuk ke dalam kue kering semprot
karena cara pembuatannya disemprot ke dalam loyang lidah kucing.
c. Metode pembuatan kue kering
Pada dasarnya teknik pembuatan kue kering sama dengan pie.
Keduanya memiliki metode dasar yang disebut blending atau creaming.
Metode pertama dilakukan dengan mengocok lemak (mentega/margarin)
dengan gula hingga menjadi krim lalu memasukkan bahan kering seperti
terigu, susu bubuk, dan lainnya. Pengocokan lemak dan gula tidak boleh
teralu lama, hanya sekitar 10 – 15 detik saja. Jika terlalu lama akan
menghasilkan kue kering yang keras, liat dan kurang renyah. Adonan
jangan terlalu sering dan lama bersinggungan langsung dengan tangan.
Panas tubuh bisa membuat adonan menjadi kering dan keras. Sebaiknya
menggunakan sendok kayu atau spatula saat mengaduk adonan
(Oktaviani, 2015).
d. Bahan – bahan pembuatan kue kering
Bahan yang berkualitas merupakan sesuatu yang penting untuk
menentukan kualitas kue kering yang ingin disajikan. Pemelihan bahan
yang tepat akan mempengaruhi hasil akhir kue tersebut. Adapun bahan –
bahan yang utama dalam pembuatan kue kering menurut (Raditrini &
Ratu Hani, 2015) adalah sebagai berikut :
1. Tepung
Fungsi utama tepung pada pembuatan kue kering yaitu sebagai
kerangka kue kering. Tepung bisa disangrai terlebih dahulu sebelum
dicampurkan kedalam adonan, tujuannya untuk mengurangi kadar
17
gluten dan air dalam tepung. Sebaiknya tepung diayak terlebih dahulu
sebelum dicampurkan dalam adonan untuk menghindari
penggumpalan. Menurut (Oktaviani, 2015) berdasarkan kandungan
proteinnya tepung digolongkan menjadi 3 macam yaitu :
a) Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% -
13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (Hard wheat).
Tingginya kadar protein menjadikan mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah
digiling. Tepung terigu jenis ini sangat cocok untuk bahan baku
roti, mie dan pasta.
b) Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11% kadar
protein. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all purpose
flour. Tepung ini diperoleh dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat,
bakpao, wafel, panada, atau aneka cake dan muffin.
c) Soft flour (terigu protein rendah)
Tepung terigu protein rendah terbuat dari gandum lunak
dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Memiliki daya serap
air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar
untuk diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya
rendah serta membutuhkan ragi yang banyak. Cocok untuk
membuat kue kering, pastel dan kue – kue yang tidak memerlukan
fermentasi.
18
2. Margarin dan mentega
Margarin terbuat dari lemak nabati (tumbuh – tumbuhan)
sementara mentega terbuat dari lemak hewani (susu sapi). Mentega
biasa disebut juga dengan butter. Kue kering yang menggunakan
margarin akan menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, sedangkan
kue kering yang menggunakan mentega menghasilkan rasa yang lebih
enak dan renyah, tetapi akan mudah hancur. Perbandingan mentaga
dan margarin 50 : 50 dapat menghasilkan kue yang lezat dan memiliki
bentuk kue yang tetap bagus.
3. Gula
Gula dapat memberikan rasa manis serta warna kecoklatan pada
kue kering karena efek karamelisasi.
4. Telur
Penambahan kuning telur dalam adonan kue kering menjadikan
kue kering empuk dan renyah. Sementara, semakin banyak putih telur
menjadikan kue kering keras.
5. Susu
Susu dalam pembuatan kue kering berfungsi untuk menciptakan
aroma gurih dan menambah nilai gizi.
6. Bahan pengembang
Bahan pengembang yang biasa digunakan adalah baking powder
dan baking soda. Penggunaan baking powder yang terlalu banyak
menyebabkan kue kering terlalu melebar, sementara itu penggunaan
baking soda terlalu banyak menyebabkan rasa kue getir.
7. Cokelat
Cokelat sering digunakan sebagai bahan campuran, isi, dan hiasan
kue kering.
19
8. Keju
Keju merupakan hasil olahan susu yang difermentasi. Memiliki
rasa asin, gurih serta cocok digunakan sebagai bahan tambahan.
9. Bahan perasa dan pewarna
Penambahan perasa dan pewarna akan menghasilkan kue yang
khas dan memperkaya rasa kue kering itu sendiri. Adapun bahan
perasa dan pewarna biasanya terdiri dari : esens, vanili, pewarna,
pasta, dan bubuk rempah.
10. Bahan tambahan
Ada beberapa bahan yang biasa digunakan sebagai bahan utama,
isi, taburan, maupun perasa kue kering, seperti : kacang – kacangan,
buah kering dan manisan, kelapa parut kering, wijen, dan selai.
e. Kriteria kue kering yang baik
Menurut Avinger Edith dalam Wisti AP (2011) kriteria kue kering
yang baik yaitu :
a) Warna kuning kecokatan.
b) Aroma harum.
c) Tekstur kering tidak keras, tetapi rapuh.
d) Rasa manis.
f. Resep acuan kue kering lidah kucing
Resep acuan kue kering lidah kucing yang penulis gunakan yaitu :
20
Tabel 2.3 Resep acuan kue kering lidah kucing
No Bahan Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Margarin
Gula halus
Tepung terigu
Baking powder
Vanili
Putih telur
250 g
185 g
250 g
1 sdt
½ sdt
5 butir
Cara membuat
1. Kocok gula halus dan margarin hingga putih dan mengental.
2. Dalam wadah lain, kocok putih telur hingga mengembang.
3. Gabungkan putih telur dan margarin, aduk hingga merata,
tambahkan tepung terigu dan baking powder.
4. Masukkan adonan pada cetakan semprit hingga semua
adonan telah tercetak.
5. Panaskan oven pada suhu 200 ֯ C selama ± 25 menit.
( Sumber : Tyana, 2013)
A.3 Uji organoleptik
a. Pengertian Uji organoleptik
Menurut Nasiru dalam Ayustaningwarno (2014) pengujian
organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur,
warna, bentuk, aroma, rasa suatu prodak makanan, minuman ataupun obat.
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk.
Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan – bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk.
Meilgaard dalam Ayustaningwarno (2014) mengatakan penilain
organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali
produk, mengadakan klarifikasi sifat – sifat produk, mengingat kembali
21
produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi
produk. Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relavansi yang tinggi
dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera
konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan,
hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan
keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak
dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat
dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh
dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan panelis.
b. Jenis – jenis panelis
Menurut Soekarto dalam Ayustaningwarno (2014) panelis merupakan
anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari
berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan
instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat – sifat sensorik
suatu produk. Pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.
Penggunaan panel – panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian
tersebut. Ada enam macam panel yang biasa digunakan yaitu :
1. Panel perseorangan (Individual expert)
Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok
seni (belum memakai metode baku). Orang yang menjadi panel
perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang tinggi. Kepekaan ini
merupakan bawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan
latihan dalam jangka waktu lama.
2. Panel perseorangan terbatas (Small Expert Panel)
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2 – 3
orang) yang mempunyai keistimewaan dari rata – rata orang biasa.
22
Panel tersebut sudah digunakan alat – alat objektif sebagai kontrol.
Selain mempunyai kepekaan yang tinggi, panel juga mengetahui hal –
hal yang terkait penanganan produk yang diuji serta cara penilaian
indera modern. Panel perseorangan mempunyai tanggung jawab
sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja, dan membuat kesimpulan
dari hal yang dinilai.
3. Panel terlatih (Trained Panel)
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari
sejumlah panel (5 – 10 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya
mencakup hal kemampuan untuk membedakan cita rasa dan aroma
dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat
konsentrasi, daya ingat terhadap cita rasa dan aroma. Hal ini untuk
menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu didalam menilai sifat
organoleptik bahan makanan tertentu.
4. Panel agak terlatih
Terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
5. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang berkemampuan
rata – rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai
kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari
penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel berkisar
antara 25 – 100 orang.
6. Panel konsumen (Consumer Panel)
Panel konsumen dapat di kategorikan sebagai panelis tidak terlatih
yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah
23
pemasaran. Jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100
orang).
c. Laboratorium penilaian uji organoleptik
Menurut Soekarto & Soewarno dalam Susiwi (2009) laboratorium
penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan
manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya.
Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan
yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor – faktor lain.
1. Unsur – unsur penting dalam Laboratorium penilaian
organoleptik
a) Suasana yaitu meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan,
kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis.
b) Ruang yaitu meliputi ruang penyiapan sampel atau dapur, ruang
cicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para
panelis.
c) Peralatan dan sarana yaitu meliputi alat penyiapan sampel, alat
penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format
isian, format instruksi, alat tulis).
2. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas diperlukan
persyaratan – persyaratan khusus didalam laboratorium.
a) Isolasi yaitu agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari
ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang
tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip sendiri.
b) Kedap suara yaitu bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium
harus di bangun jauh dari keramaian.
24
c) Kadar bau yaitu ruang penilaian harus bebas bau asing dari luar
(bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran
dan ruang pengolahan.
d) Suhu dan kelembaban yaitu suhu ruang harus dibuat tetap seperti
suhu kamar (20 – 25 ֯C) dan kelembaban diatur sekitar 60%.
e) Cahaya yaitu cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak
terlalu redup.
3. Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa
sekatan – sekatan dengan ukuran panjang 60 – 80 cm dan lebar 50 –
60 cm. bilik pencicip berupa bilik yang terisolisir dan cukup untuk
duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar panelis dapat
melakukan penilaian secara individual.
4. Dapur Penyiapan Sampel
Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh
dari ruang pencicipan. Bau – bauan dari dapur tidak boleh mencemari
ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat
atau terdengar penelis di ruang pencicipan.
d. Persiapan Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang di organisasi
secara rapi dan disiplin serta suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi
santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.
1. Organisasi Pengujian
Ada 4 macam unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan
pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu pengelola pengujian (penguji),
panel, seperangkat sarana pengujian dan bahan yang di nilai.
25
2. Komunikasi Penguji dan Panelis
Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada
ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis. Ada tiga
tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :
a) Penjelasan umum
Pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas
panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.
b) Penjelasan khusus
Penjelasan ini disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara
pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara
lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3 hari
sebelum pelaksanaan.
c) Instruksi
Berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan
kesan sensorik setiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas
agar mudah dipahami. Format pertanyaan (questioner) harus
memuat unsur – unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi
dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas,
singkat dan rapi.
e. Metode penelitian organoleptik
Cara – cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam
beberapa kelompok :
a) Kelompok pengujian pembedaan (Different Test).
b) Kelompok pengujian pemilihan/penerimaan (Preference Test/
Acceptance Test).
c) Kelompok pengujian skalar.
d) Kelompok pengujian diskripsi.
26
Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan yaitu banyak digunakan
dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji
skalar dan uji diskripsi yaitu banyak digunakan dalam pengawasan mutu
(Quality Control).
Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar yaitu diperlukan
sampel pembanding. Perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan
faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan
pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding
harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang
digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi
yang sudah di pasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.
1. Pengujian Pembedaan (Different Test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh beberapa
macam perlakuan modifikasi atau organoleptik antara dua sampel.
Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan
kepekaan masing – masing panelis. Pengujian pembedaan meliputi :
a) Uji pasangan
b) Uji segitiga
c) Uji Duo – Trio
d) Uji pembandingan ganda
e) Uji pembandingan jamak
f) Uji rangsangan tunggal
g) Uji pasangan jamak
h) Uji tunggal
27
2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance
Test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada
uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih
subyektif dari uji pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini untuk
mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat
diterima oleh masyarakat. Uji penerimaan ini meliputi :
a) Uji Hedonik atau uji kesukaan
Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka
atau tidak suka, di samping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala
hedonik ditransformasikan kedalam skala numerik dengan angka
menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut
dapat dilakukan analisa statistik.
b) Uji mutu hedonik
Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau
buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik
dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.
3. Pengujian Skalar
Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran ini dinyatakan dalam bentuk skalar atau
numerik. Besaran skalar digambarkan antara lain pertama, bentuk
garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama.
Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti
28
contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian
skalar ini meliputi :
a) Uji skalar garis
b) Uji skor (Scoring)
c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation)
Prinsip uji ini hampir menyerupi uji pasangan. Perbedaannya
adalah pada uji pasangan pertanyaan ada atau tidak adanya
perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan,
pertanyaannya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah
mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.
d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision)
Prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan.
Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel
yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih
sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta
memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik
atau lebih buruk.
e) Uji penjenjangan (Ranking)
Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Uji ini
komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama
selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak
dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat
dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat
reratanya.
4. Pengujian Diskripsi
Pengujian – pengujian sebelumnya penilaian sensorik di dasarkan
pada satu sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu dimensi”.
Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang di dasarkan pada
29
sifat – sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak
sifat – sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik di nilai dan di
analisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik
secara keseluruhan. Sifat sensorik yang di pilih sebagai pengukur mutu
adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling
relavan terhadap mutu. Sifat – sifat sensorik mutu tersebut termasuk
dalam atribut mutu.
B. Hasil Penelitian Yang Relavan
1. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Sebagai Serat Pangan Dan
Aplikasinya Pada Nugget Jamur Tiram (Putri, 2017).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat pangan nugget
jamur tiram yang diaplikasikan dengan penambahan tepung ampas kelapa,
serta mengetahui besar sumbangan kandungan serat pangan nugget jamur
tiram dengan substitusi tepung ampas kelapa.
Penelitian ini menggunakan metode Sohxlet (AOAC, 1970) dengan
menggunakan rancangan acak lengkap, dilakukan percobaan tiga kali dan
ulangan analisa tiga kali. Penelitian eksperimen pembuatan nugget jamur
tiram putih ini menggunakan 3 sampel yaitu sampel A (penggunaan tepung
ampas kelapa sebanyak 6%), sampel B (penggunaan tepung ampas kelapa
sebanyak 10%), dan sampel C (penggunaan tepung ampas kelapa sebanyak
14%).
Hasil penelitian ini menunjukkan kandungan serat pangan nugget jamur
tiram putih dengan penggunaan tepung ampas kelapa sebanyak 6% per 100 g
adalah sebesar 2,004 g, penggunaan tepung ampas kelapa sebanyak 10% per
100 g adalah sebesar 3,644 g, dan penggunaan tepung ampas kelapa sebanyak
14% per 100 g adalah sebesar 2,604 – 4,064 g. Sehingga apabila
mengkonsumsi nugget seberat 100 g akan memerikan sumbangan serat
30
berkisar 2,604 – 4,064 gram per hari. Artinya sumbangan substitusi jamur
tiram terhadap kandungan serat nugget jamur tiram per 100 g adalah sebesar
2,604 – 4,604 gram. Sementara kebutuhan serat pangan yang di anjurkan yaitu
6 – 15 gram serat kasar per hari.
2. Kajian Pembuatan Brownies Kaya Serat Dari Tepung Ampas Kelapa
(Ulyarti, dkk, 2015).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan brownies kaya
serat dari tepung ampas kelapa, serta untuk mengetahui jumlah tepung ampas
kelapa yang digunakan dalam pembuatan brownies.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan. Sehingga di dapat 20 satuan
percobaan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini yaitu konsentrasi
tepung ampas kelapa sebanyak 20%, 40%, 60%, 80%, dan 100%. Konsentrasi
ini merupakan persen dari total tepung yang digunakan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa
berpengaruh nyata terhadap tekstur, penampakan irisan, dan sifat kasar
brownies tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat, kadar air, kadar
lemak, aroma rasa dan penerimaan keseluruhan. Pembuatan brownies kaya
serat dapat dilakukan dengan menggunakan tepung ampas kelapa hingga 60%.
Konsentrasi tepung ampas kelapa lebih dari 60% menghasilkan brownies
dengan kadar serat tinggi, tetapi kurang diterima oleh panelis karena
cenderung terasa serat kasar saat dimakan.
3. Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan
Pangan Sumber Serat (Putri, 2014).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dan sifat fisik
tepung ampas kelapa, serta untuk mengetahui kadar serat kasar pangan larut
dan tak larut dari tepung ampas kelapa.
31
Penelitian ini menggunakan hasil analisis penelitian sebelumnya, untuk
kemudian dibuktikan atau diteliti secara langsung untuk mengukur parameter
sensoris kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa.
Hasil penelitian menunjukkan derajat putih tepung ampas kelapa lebih
putih daripada tepung terigu dengan bentuk granula ø60 – ø140 ɥm dan
bentuk granula serpihan dengan kisaran ukuran þ140 – 300 ɥm. konsistensi
gel tepung ampas kelapa sangat lemah dan viskositas pasta rendah, dengan
NKA tepung ampas kelapa sebesar 94,62% dan NPA sebesar 0,34%.
Kandungan gizi tepung ampas kelapa mengandung karbohidrat dalam jumlah
lebih rendah yaitu 33,64125%, dari tepung terigu 73,52%. Kandungan protein
relatif cukup rendah sebesar 5,78725% dari tepung terigu 13,51%. Kandungan
lemak tepung ampas kelapa cukup tinggi dari tepung terigu 38,2377%.
Kandungan serat kasar tepung ampas kelapa cukup tinggi yaitu 15,068865%,
lebih tinggi dari tepung terigu 0,25 %. Kandungan serat pangan tak larut
sangat tinggi yaitu 63,66%, dan (serat pangan larut sangat rendah 4,53%,
Raghavendra et al, 2004). Tepung ampas kelapa merupakan salah satu tepung
sebagai sumber serat pangan dan tepung ampas kelapa mengandung air cukup
rendah yaitu 6,9969% lebih rendah dari pada tepung terigu 11,31%.
C. Kerangka Berfikir
Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini, penulis mengangkat judul
“Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Pada Pembuatan Kue Kering
Lidah Kucing”. Penulis melakukan inovasi pada olahan kue kering lidah kucing
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebesar 10%, 20%, dan 30% dari total
tepung yang digunakan pada adonan. Alasan penulis melakukan penelitian ini
adalah karena pada umumnya hasil perasan kelapa yang telah diambil santannya
berupa ampas kelapa masih belum banyak dimanfaatkan. Telah terdapat
penelitian yang menyebutkan bahwa ampas kelapa dapat dimanfaatkan menjadi
tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa memiliki kandungan serat kasar yang
32
cukup tinggi dari tepung terigu. Tepung ampas kelapa diperoleh dari ampas
kelapa yang telah kering kemudian dihaluskan.
Penulis mengambil resep acuan kue kering lidah kucing pada umumnya,
sehingga penulis mengetahui cara dan teknik pembuatan kue kering lidah kucing
yang baik dan berkualitas. Pada produk pembuatan kue kering lidah kucing
penulis menggunakan resep yang sama dengan beberapa kali eksperimen yang
berbeda sehingga penulis mendapatkan formula yang tepat dalam pembuatan kue
kering lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa.
Selanjutnya penulis melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap
kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung
sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung yang digunakan, serta
membagikan angket kepada 5 panelis terlatih yaitu Cook Pastry Hotel Le
Grandeur Balikpapan yang berjumlah 1 orang, Sous Chef Pastry dan Cook Pastry
Hotel Swiss Bell Balikpapan yang berjumlah 2 orang, dan Guru di SMK 4
Balikpapan yang berjumlah 2 orang. Selanjutnya, mengetahui hasil angket uji
kesukaan dan uji mutu kesukaan yang telah diolah menggunakan SPSS 24.0 for
windows.
33
Ampas kelapa tidak
diberdayakan atau pemanfaatan
masih kurang dan memiliki
kandungan serat tinggi.
Penggunaan ampas kelapa pada
salah satu prodak kue kering.
Variasi kue kering lidah kucing
dengan bahan yang berbeda.
Pemanfaatan ampas kelapa menjadi kue kering lidah kucing
Eksperimen untuk memperoleh formula yang tepat dan
mengetahui proses pengolahan kue kering lidah kucing
Hasil produk kue kering lidah kucing dengan penambahan
ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
Melakukan uji organoleptik untuk mengetahui daya terima
terhadap kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas
kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
Gambar 2.6 Diagram alir skema berfikir
(Sumber : Penulis, 2018)
Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik
Analisa data
Hasil Penelitian
34
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian yang akan penulis gunakan kali ini adalah jenis penelitian
eksperimen di bidang tata boga, yang tediri dari dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan. Adapun tahapan penelitian tersebut adalah
sebagai berikut :
1) Penelitian Pendahuluan
Jenis penelitian pendahuluan yang akan digunakan adalah penelitian
eksperimen. Menurut Latipun dalam Nursyahidah (2012) mengatakan bahwa
penelitian eksperimen merupakan penelitian yang dilakukan dengan
melakukan manipulasi yang bertujuan untuk mengetahui akibat manipulasi
terhadap perilaku individu yang diamati. Penelitian eksperimen ini bertujuan
untuk menguji standar resep produk (resep acuan) kue kering lidah kucing.
Berdasarkan resep acuan tersebut kemudian diformulasikan dengan
menggunakan bahan tambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,
20%, dan 30% dalam pembuatan kue kering lidah kucing untuk mengetahui
proses pengolahan dan formula yang tepat dalam pengolahannya.
2) Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan ini menggunakan Uji organoleptik berupa uji
pemilihan/penerimaan yang terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis dan mutu prodak kue kering lidah
kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,
20%, dan 30% yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
35
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1) Pendahuluan
Waktu penelitian pendahuluan akan dimulai pada bulan Mei – Juni 2018.
Bertempat di rumah kediaman penulis yaitu Jl. Soekarno – Hatta Km 45 RT.
05 Kelurahan Bukit Merdeka, Kecamatan Samboja.
2) Lanjutan
Waktu penelitian lanjutan akan dilaksanakan pada bulan July – Agustus
2018. Tempat penelitian lanjutan akan dilaksanakan di lokasi dimana panelis
berada yaitu Hotel Le Grandaeur Balikpapan, Hotel Swiss Bell Balikpapan,
dan SMK 4 Balikpapan.
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling
Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang akan penulis lakukan
adalah sebagai berikut :
1. Populasi
Menurut (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015) populasi merupakan wilayah
generalisasi yang terdiri dari obyek/subyek yang memiliki kuantitas dan
karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulannya. Adapun populasi dalam penelitian ini
terbagi menjadi dua yaitu :
a) Populasi Penelitian Pendahuluan
Populasi pada penelitian pendahuluan kali ini adalah ampas kelapa
varietas dalam yang diperoleh dari hasil limbah olahan minyak kelapa
yang terdapat di Kutai Kartanegara. Kemudian diolah menjadi tepung
ampas kelapa.
b) Populasi Penelitian Lanjutan
Populasi pada penelitian lanjutan ini adalah guru tata boga SMK 4
Balikpapan, karyawan F&B product Hotel Le Grandeur Balikpapan dan
Hotel Swiss Bell Balikpapan.
36
2. Sampel
Menurut (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015) Sampel adalah sebagian dari
jumlah yang dimiliki oleh populasi tersebut, ataupun bagian kecil dari anggota
populasi yang diambil menurut prosedur tertentu sehingga dapat mewakili
populasinya. Jika populasi besar, dan peneliti tidak mungkin mempelajari
seluruh yang ada di populasi, hal seperti ini dikarenakan adanya keterbatasan
dana atau biaya, tenaga dan waktu, maka oleh sebab itu peneliti dapat
memakai sampel yang diambil dari populasi. Sampel yang akan diambil dari
populasi tersebut harus betul – betul representif atau dapat mewakili.
a) Sampel Penelitian Pendahuluan
Sampel pada tahap pendahuluan ini adalah ampas kelapa varietas
dalam sebanyak 2,5 Kg yang diperoleh dari hasil limbah olahan minyak
kelapa yang terdapat di Kecamatan Samboja, kemudian diolah menjadi
tepung ampas kelapa. Adapun tepung ampas kelapa yang dibutuhkan
dalam 3 kali eksperimen sebanyak 150 gram. Percobaan pertama
menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 25 g. Percobaan kedua
menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 50 g, dan percobaan ketiga
menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 75 g.
b) Sampel Penelitian Lanjutan
Sampel pada tahap lanjutan ini adalah uji hedonik dan mutu hedonik
terhadap kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa
sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30% pada panelis terlatih yaitu
Guru Tata Boga SMK 4 Balikpapan yang berjumlah 2 orang, Cook Pastry
Hotel Le Grandeur Balikpapan yang berjumlah 1 orang, Sous Chef Pastry
dan Cook Pastry Hotel Swiss Bell Balikpapan yang berjumlah 2 orang.
3. Teknik Sampling
Teknik sampling merupakan teknik pengambilan sampel. Terdapat
berbagai macam teknik sampling untuk menentukan sampel yang akan
dipakai dalam penelitian (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015).
37
1. Teknik Sampling Penelitian Pendahuluan
Teknik sampling pada penelitian pendahuluan ini menggunakan
metode simple random sampling yaitu pengambilan sampel dilakukan
secara acak, tanpa memperhatikan strata yang terdapat dalam populasi
tersebut (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015). Teknik ini penulis gunakan pada
saat mengambil ampas kelapa varietas dalam dari hasil limbah olahan
minyak kelapa yang terdapat di kecamatan Samboja. Kemudian diolah
menjadi tepung ampas kelapa, selanjutnya dijadikan bahan tambahan
sebanyak 10%, 20% dan 30% pada pembuatan kue kering lidah kucing.
2. Teknik Sampling Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan ini menggunakan metode purposive sampling yaitu
suatu teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu atau seleksi
khusus (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015). Teknik ini penulis gunakan pada
saat mencari panelis terlatih untuk uji hedonik dan mutu hedonik terhadap
kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung
sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang akan penulis gunakan adalah sebagai
berikut :
a) Studi Kepustakaan
Penelitian ini membutuhkan studi kepustakaan sebagai panduan
berupa buku referensi, jurnal ataupun artikel, serta sumber pendukung
lainnya melalui internet.
b) Eksperimen
Dalam penelitian kali ini membutuhkan beberapa kali eksperimen
agar mendapatkan hasil maksimal. Hasil eksperimen dapat disajikan
dalam bentuk tugas akhir.
38
c) Angket
Angket adalah metode pengumpulan data yang diperoleh dengan
menggunakan daftar pernyataan dalam bentuk tabel dan pemilihan
pernyataan yang dilakukan untuk memperoleh pendapat dari panelis.
Dalam penelitian ini panelis membagikan angket kepada panelis terlatih
yang berjumlah 5 orang.
d) Dokumentasi
Penelitian kali ini membutuhkan dokumentasi agar kebenarannya
dapat dibuktikan. Dengan cara mengambil foto proses pembuatan kue
kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung
sebanyak 10%, 20%, dan 30% dan angket sebagai bukti dokumentasi.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Dalam penelitian kali ini penulis menggunakan dua alat instrument data
yaitu sebagai berikut :
a) Angket Uji Hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Pada tahap ini panelis diminta
tanggapan tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat
kesukaan tersebut bertingkat – tingkat yang disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti :
sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Pada
penelitian ini yang penulis lakukan adalah uji organoleptik terhadap kue
kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung
sebanyak 10%, 20%, dan 30% yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur,
dan rasa. Adapun skala penilaian uji hedonik tersebut yaitu :
39
Tabel 3.1 Skala penilaian uji hedonik
Aspek
Penelitian Skala Hedonik
Skala
Angka
Kode Sampel
F1 F2 F3
Warna
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Aroma
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Tekstur
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Rasa
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
(Sumber : Penulis, 2018)
b) Angket Uji Mutu Hedonik
Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk
(kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka
atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. Pada penelitian ini panelis
akan menjawab skala mutu hedonik dengan nilai yang telah ditentukan,
misalkan untuk aspek rasa yakni nilai 5 sangat gurih, sangat terasa kelapa,
nilai 4 gurih, terasa kelapa, nilai 3 agak gurih, agak terasa kelapa, nilai 2
tidak gurih, tidak terasa kelapa, nilai 1 sangat tidak gurih, sangat tidak
terasa kelapa. Adapun skala penilaian uji mutu hedonik tersebut yaitu :
40
Tabel 3.2 Skala penilaian uji mutu hedonik
Aspek
Penelitian Skala Hedonik
Skala
Angka
Kode Sampel
F1 F2 F3
Warna
Sangat kuning
kecoklatan 5
Kuning kecoklatan 4
Agak kuning
kecoklatan 3
Tidak kuning
kecoklatan 2
Sangat tidak kuning
kecoklatan 1
Aroma
Sangat khas kelapa 5
Khas kelapa 4
Agak khas kelapa 3
Tidak khas kelapa 2
Sangat tidak khas
kelapa 1
Tekstur
Sangat renyah 5
Renyah 4
Agak renyah 3
Tidak renyah 2
Sangat tidak renyah 1
Rasa
Sangat gurih, sangat
terasa kelapa 5
Gurih, terasa kelapa 4
Agak gurih, agak
terasa kelapa 3
Tidak gurih, tidak
terasa kelapa 2
Sangat tidak gurih,
sangat tidak terasa
kelapa
1
(Sumber : Penulis, 2018)
E. Teknik Analisa Data
1. Pendahuluan
Metode yang digunakan dalam menganalisis data hasil eksperimen pada
penelitian pendahuluan adalah dengan metode deskriptif yang merupakan
prosedur statistik untuk menggambarkan data yang terkumpul sebagaimana
41
adanya tanpa bermaksud untuk membuat kesimpulan yang berlaku untuk
umum (Siyoto & M. Ali Sodik, 2015).
2. Lanjutan
Teknik analisa data lanjutan dilakukan setelah data terkumpul dari hasil
angket uji hedonik dan uji mutu hedonik, kemudian penulis mengolahnya
dengan menggunakan SPSS 24.0 for windows.
F. Prosedur Penelitian
Adapun prosedur penelitian yang penulis lakukan pada tugas akhir ini adalah
sebagai berikut :
1. Prosedur Penelitian Pendahuluan
Berikut ini alur prosedur penelitian pendahuluan yang penulis gunakan
yaitu sebagai berikut :
Gambar 3.1 Alur Prosedur Penelitian Pendahuluan
Persiapan diri
Persiapan alat dan bahan
Penimbangan bahan
Pencampuran bahan
Pengocokan adonan
Pencetakan
Pengovenan
Memperoleh formula yang tepat
Pendinginan
42
Adapun penjelasan terkait alur prosedur penelitian pendahuluan tersebut
adalah sebagai berikut :
a) Persiapan diri
b) Persiapan alat dan bahan
Adapun bahan – bahan yang digunakan adalah :
1) Tepung terigu, berfungsi sebagai pembentuk struktur dan kerangka
kue kering.
2) Margarin, dapat menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, serta
renyah.
3) Gula halus, untuk menghasilkan tekstur yang halus pada kue kering.
4) Putih telur, untuk menjadikan kue kering renyah, akan tetapi dalam
penggunaannya tidak boleh terlalu banyak karena menyebabkan kue
menjadi keras.
5) Baking powder, berfungsi sebagai emulsifier atau pengembang pada
kue kering.
6) Vanili, berfungsi memperkaya rasa dan aroma pada kue kering.
Adapun peralatan yang dibutuhkan adalah :
1) Kompor, berfungsi sebagai alat pemanas pada saat pemanggangan kue
sedang berlangsung.
2) Oven, berfungsi untuk memanggang kue.
3) Loyang, berfungsi sebagai tempat untuk meletakkan kue kering,
sekaligus berfungsi sebagai cetakan kue kering lidah kucing.
4) Mixer, berfungsi sebagai alat pencampuran bahan kue.
5) Blender, berfungsi untuk menghaluskan ampas kelapa yang telah
dikeringkan.
6) Ayakan, berfungsi untuk memisahkan serat kasar dan halus ampas
kelapa yang telah digiling.
7) Bowl, berfungsi sebagai wadah pencampuran bahan – bahan kue.
43
8) Spatula plastik, berfungsi untuk mengaduk dan membersihkan sisa –
sisa adonan pada pinggiran bowl.
9) Pisau, berfungsi sebagai alat pemotong.
10) Digital scale, berfungsi sebagai alat ukur dan untuk menimbang bahan
– bahan kue secara teliti
11) Pipping bag, berfungsi untuk menyemrotkan adonan ke loyang kue
agar adonan lebih rapi.
12) Sendok, berfungsi untuk memindahkan bahan – bahan ke wadah lain.
13) Toples, berfungsi sebagai wadah penyimpanan kue kering agar kue
kering tetap terjaga kualitasnya.
Adapun proses pembuatan tepung ampas kelapa adalah :
1) Keringkan ampas kelapa yang telah diambil santannya menggunakan
oven dengan suhu 60 – 70 ֯C selama ± 20 – 45 menit atau dijemur
dibawah sinar matahari secara langsung hingga kering.
2) Haluskan ampas kelapa yang telah kering dengan Blender.
3) Lakukan pengayakan ampas kelapa yang telah di haluskan.
4) Jemur tepung ampas kelapa untuk pengeringan terakhir.
c) Memperoleh formula yang tepat terhadap kue kering lidah kucing dengan
penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
2. Prosedur Penelitian lanjutan
Berikut ini alur prosedur penelitian lanjutan yang penulis gunakan yaitu
sebagai berikut :
44
Gambar 3.2 Alur Prosedur Penelitian Pendahuluan
Adapun penjelasan terkait alur prosedur penelitian pendahuluan tersebut
adalah sebagai berikut :
a) Persiapan diri.
b) Menyiapkan produk sampel dan angket uji hedonik dan uji mutu hedonik.
c) Menjelaskan cara pengisian angket uji hedonik dan uji mutu hedonik
kepada panelis.
d) Menyebarkan angket uji hedonik dan mutu hedonik kepada panelis terlatih
yaitu Guru Tata Boga SMK 4 Balikpapan, Cook Pastry Hotel Le Grandeur
Balikpapan, Sous Chef dan Cook Pastry Hotel Swiss Bell Balikpapan
yang berjumlah 5 orang.
e) Mengumpulkan angket yang telah diisi oleh panelis.
f) Mengolah data dan analisa data dengan menggunakan SPSS 24.0 for
windows.
Persiapan diri
Persiapan produk & angket uji hedonik dan uji mutu hedonik
Menyebarkan produk dan angket uji hedonik dan uji
mutu hedonik kepada panelis terlatih
Mengumpulkan Angket, Mengolah & Menganalisa data
Hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik
Menjelaskan Cara Pengisian Angket
45
g) Memperoleh hasil analisa uji hedonik dan mutu hedonik berupa tingkat
kesukaan dan mutu kesukaan prodak kue kering lidah kucing dengan
penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%, dan 30%.
46
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap penelitian pendahuluan ini terdapat dua proses yang penulis
lakukan yaitu pertama proses pembuatan tepung ampas kelapa dan proses
pembuatan kue lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai
tepung sebanyak 10% yaitu 25 g, 20% sebanyak 50 g, dan 30% sebanyak 75 g
dari total tepung terigu yang digunakan pada adonan. Adapun proses
pembuatan tepung ampas kelapa sebagai berikut :
a) Pemilihan bahan
Ampas kelapa yang digunakan merupakan ampas kelapa dalam hasil
limbah perasan minyak kelapa yang telah diambil santannya. Ampas
kelapa yang penulis gunakan sebanyak 2,5 Kg yang terdapat di Kecamatan
Samboja.
Gambar 4.1 Ampas kelapa yang telah diambil Santannya
b) Pengovenan
Ampas kelapa kemudian di oven selama ± 45 menit – 1 jam pada
suhu 60 - 70ºC sampai benar – benar kering, agar mudah dalam
penghalusannya.
47
Gambar 4.2 Pengovenan Ampas Kelapa
c) Penghalusan
Ampas kelapa yang telah kering kemudian dihaluskan dengan
menggunakan blender.
Gambar 4.3 Proses Penghalusan Ampas Kelapa
d) Pengayakan
Ampas kelapa yang telah di blender kemudian di ayak agar
mendapatkan tepung ampas kelapa yang halus untuk kemudian digunakan
pada saat pembuatan kue kering lidah kucing.
Gambar 4.4 Pengayakan Ampas Kelapa
48
e) Penjemuran
Tahap terkahir setelah penghalusan yaitu penjemuran ampas kelapa
untuk menghasilkan ampas kelapa yang benar – benar kering dan
terhindar dari jamur.
Gambar 4.5 Penjemuran Tepung Ampas Kelapa
Pada pembuatan tepung ampas kelapa ini diperoleh tepung ampas kelapa
yang baik sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kue lidah kucing.
Tepung ampas kelapa yang dihasilkan memiliki derajat warna yang lebih
putih dari tepung terigu, akan tetapi dari segi tekstur memiliki tekstur yang
kasar, hal ini dipengaruhi oleh tingginya serat kasar pada ampas kelapa dan
mesh ayakan yang digunakan. Aroma yang dihasilkan oleh tepung ampas
kelapa ini sangat khas kelapa. Tepung ampas kelapa yang dihasilkan sebanyak
467 g dari total ampas yang digunakan sebanyak 2,5 Kg.
Proses berikutnya yang penulis lakukan adalah pembuatan kue kering
lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung yaitu sebagai
berikut :
a) Penimbangan bahan
Bahan – bahan kue kering di timbang sesuai dengan takaran agar kue
kering yang dihasilkan berkualitas.
49
Gambar 4.6 Penimbangan Bahan
b) Pembuatan adonan kue kering lidah kucing
Adonan kue kering dibuat dengan cara mengocok gula halus dan
mentega terlebih dahulu hingga putih mengental, lalu mengocok telur
hingga mengembang, kemudian gabungkan keduanya, lalu masukkan
bahan – bahan kering yang lain aduk hingga merata.
Gambar 4.7 Pembuatan adonan
c) Pencetakan adonan kue kering lidah kucing
Pencetakan kue kering dilakukan agar kue kering yang dihasilkan
seragam dan matang dengan merata ketika di panggang.
Gambar 4.8 Pencetakan Adonan
50
d) Pengovenan kue kering lidah kucing
Pengovenan kue kering lidah kucing dilakukan selama ± 25 menit
pada suhu 200º C.
Gambar 4.9 Pengovenan kue kering
e) Pendinginan kue kering lidah kucing
Pendingan kue kering dilakukan setelah kue kering matang,
pendinginan ini dilakukan dengan suhu ruang fungsi dari pendinginan ini
agar kue kering yang dihasilkan tidak lembab dan mudah berjamur.
Gambar 4.10 Pendinginan kue kering
Berikut ini merupakan eksperimen yang penulis lakukan sebanyak 3 kali
pada pembuatan kue kering lidah kucing dengan penambahan ampas kelapa
sebanyak 10%, 20%, dan 30% dari total tepung yang digunakan pada adonan.
Adapun hasil eksperimen tersebut yaitu sebagai berikut :
a. Eksperimen Pertama
Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 31 Juli 2018 di rumah
penulis. Pada eksperimen kali ini penulis membuat Formula 1 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dari total adonan yang
51
digunakan yaitu 250 g. Resep acuan yang telah ditambahkan tepung
ampas kelapa pada formula 1 sebanyak 10% yaitu sebagai berikut :
Tabel 4.1 Resep Formula 1 (10%) Eksperimen I
No Bahan Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Margarin
Gula halus
Tepung terigu
Baking powder
Vanili
Putih telur
Tepung ampas kelapa
250 g
185 g
225 g
1 sdt
½ sdt
5 butir
25 g
Cara membuat
1. Kocok gula halus dan margarin hingga putih dan mengental.
2. Dalam wadah lain, kocok putih telur hingga mengembang.
3. Gabungkan putih telur dan margarin, aduk hingga merata,
tambahkan tepung terigu, baking powder, vanili dan tepung
ampas kelapa sebanyak 25g.
4. Masukkan adonan pada cetakan hingga semua adonan telah
tercetak.
5. Oven kue kering selama ± 25 menit pada suhu 200ºC
Sumber : (Penulis, 2018)
Hasil eksperimen dari aspek warna yaitu agak kuning kecoklatan,
dari segi tekstur renyah, dari segi aroma tidak khas kelapa, dari segi rasa
tidak gurih dan tidak terasa kelapa, hal ini dipengaruhi oleh penambahan
tepung ampas kelapa hanya 10% yaitu 25 g dan total tepung terigu yang
digunakan sebanyak 225 g mengakibatkan aroma tidak khas kelapa dan
dari segi rasa tidak terasa kelapa. Eksperimen ini menghasilkan kue kering
sebanyak 200 pcs.
Gambar 4.11 Kue Kering Lidah Kucing Eksperimen 1
52
b. Eksperimen Kedua
Eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 31 Juli 2018,
menggunakan formula 2 dengan penambahan ampas kelapa sebanyak 20%
dari total adonan yang digunakan yaitu 250 g. Resep acuan yang
digunakan yaitu :
Tabel 4.2 Resep Formula 2 (20%) Eksperimen II
No Bahan Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Margarin
Gula halus
Tepung terigu
Baking powder
Vanili
Putih telur
Tepung ampas kelapa
250 g
185 g
200 g
1 sdt
½ sdt
5 butir
50 g
Cara membuat
1. Kocok gula halus dan margarin hingga putih dan mengental.
2. Dalam wadah lain, kocok putih telur hingga mengembang.
3. Gabungkan putih telur dan margarin, aduk hingga merata,
tambahkan tepung terigu, baking powder, vanili dan tepung
ampas kelapa sebanyak 50 g.
4. Masukkan adonan pada cetakan hingga semua adonan telah
tercetak.
5. Oven kue kering selama ± 25 menit pada suhu 200ºC
Sumber : (Penulis, 2018)
Hasil eksperimen kedua ini dari aspek warna yaitu kuning kecoklatan,
dari segi tekstur agak renyah, dari segi aroma agak khas kelapa, dan dari
segi rasa agak gurih dan agak terasa kelapa. Tekstur kue eksperimen
kedua ini agak renyah karena penggunaan ampas kelapa pada adonan yang
lebih banyak dari formula 1, tingginya kandungan serat pada tepung
ampas kelapa mengakibatkan kue yang dihasilkan menjadi agak renyah,
dari segi aroma agak khas kelapa karena penggunaan tepung kelapa yang
lebih banyak dari eksperimen pertama yaitu 50 g sehingga beraroma agak
khas kelapa dan dari segi rasa yaitu terasa kelapa. Eksperimen pertama ini
menghasilkan kue kering sebanyak 210 pcs.
53
Gambar 4.12 Kue Kering Lidah Kucing Eksperimen III
c. Eksperimen Ketiga
Eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 31 Juli 2018. Pada
eksperimen ini menggunakan formula ketiga dengan penambahan ampas
kelapa sebanyak 30%. Adapun acuan resep yang digunakan pada
eksperimen ketiga ini yaitu sebagai berikut :
Tabel 4.3 Resep Formula 3 (30%) Eksperimen III
No Bahan Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Margarin
Gula halus
Tepung terigu
Baking powder
Vanili
Putih telur
Tepung ampas kelapa
250 g
185 g
175 g
1 sdt
½ sdt
5 butir
75 g
Cara membuat
1. Kocok gula halus dan margarin hingga putih dan mengental.
2. Dalam wadah lain, kocok putih telur hingga mengembang.
3. Gabungkan putih telur dan margarin, aduk hingga merata,
tambahkan tepung terigu, baking powder, vanili dan tepung
ampas kelapa sebanyak 50 g.
4. Masukkan adonan pada cetakan hingga semua adonan telah
tercetak.
5. Oven kue kering selama ± 25 menit pada suhu 200ºC
Sumber : (Penulis, 2018)
Hasil eksperimen ini dari aspek warna yaitu agak kuning kecoklatan,
dari segi tekstur tidak renyah, dari segi aroma khas kelapa, dan dari segi
rasa yaitu terasa kelapa. Tekstur kue eksperimen ini tidak renyah karena
54
penggunaan ampas kelapa sebanyak 30% yaitu 75 g dan total tepung yang
digunakan pada adonan sebanyak 175 g, semakin banyak tepung ampas
kelapa yang digunakan mengakibatkan kue yang dihasilkan semakin tidak
renyah hal ini karena tepung ampas kelapa yang memiliki kadar serat
kasar yang cukup tinggi yaitu 11,766% per 100 g (Manggarani AD, dkk,
2014). Eksperimen ini menghasilkan kue kering sebanyak 218 pcs.
Gambar 4.13 Kue Kering Lidah Kucing Eksperimen III
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan ini penulis lakukan dengan cara membagikan lembar
angket uji hedonik dan uji mutu hedonik serta sampel kue lidah kucing
dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20% dan
30% dari total tepung yang digunakan pada adonan. Pembagian angket ini
dilakukan pada tanggal 1 agustus 2018 di SMK 4 Balikpapan kepada guru tata
boga yaitu Ibu Erliati Harahap dan Bapak M. Yunus, selanjutnya di Hotel le
Grandeur Balikpapan kepada cook pastry yaitu Aris Supandi, dan Hotel Swiss
Bell Balikpapan kepada Sous Chef Pastry dan Cook Pastry yaitu Ni Wayan
Juni. A dan Sulle Vanessa. Pembagian angket ini bertujuan untuk mengetahui
tanggapan serta penilaian panelis yang meliputi tingkat kesukaan dan mutu
produk sampel yang diberikan. Setelah panelis mengisi lembar angket uji
hedonik dan mutu hedonik, selanjutnya penulis melakukan pengumpulan
55
angket, kemudian mengolah data yang terkumpul dengan menggunakan SPSS
24.0 for windows.
a. Uji Hedonik
1) Warna
Uji hedonik warna ini dilakukan terhadap Sampel F1 (10%), F2
(20%), dan F3 (30%) kue lidah kucing yang dapat dilihat sebagai
berikut :
a) Formula 1
Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1
Uji hedonik warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak suka 1 20.0 20.0 20.0
suka 3 60.0 60.0 80.0
sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik warna formula 1 diatas menunjukkan bahwa
1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak suka, 3
orang panelis dengan presentase 60% menyatakan suka, dan 1
orang panelis dengan presentase (20%) menyatakan sangat suka
terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 10%.
b) Formula 2
Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
56
Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Formula 2
Uji hedonik warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak suka 1 20.0 20.0 20.0
Suka 2 40.0 40.0 60.0
sangat suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik warna formula 2 di atas menunjukkan bahwa
1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak suka, 2
orang panelis dengan presentase 40% menyatakan suka, dan 2
orang panelis dengan presentase 40% menyatakan sangat suka
terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 20%.
c) Formula 3
Hasil uji hedonik warna yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Formula 3
Uji hedonik warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 2 40.0 40.0 80.0
sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik warna formula 3 di atas menunjukkan bahwa
2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan agak suka, 2
orang panelis dengan presentase 40% menyatakan suka, dan 1
57
orang panelis dengan presentase 10% menyatakan sangat suka
terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapas sebanyak 30%.
d) Rata – rata uji hedonik warna
Hasil rata – rata uji hedonik warna kue lidah kucing dengan
penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%
dan 30% yaitu :
Tabel 4.7 Rata – Rata Uji Hedonik Warna
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 5 5 5
Missing 0 0 0
Mean 4.00 4.20 3.80
Median 4.00 4.00 4.00
Sum 20 21 19
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata – rata uji hedonik warna pada formula
1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%
diperoleh rata – rata (mean) yaitu 4.00, formula 2 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh rata –
rata (mean) yaitu 4.20, formula 3 dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean) yaitu
3.80. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih
menyukai warna Formula 2 dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 20%.
2) Aroma
a) Formula 1
Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% yaitu:
58
Tabel 4.8 Uji Hedonik Aroma Formula 1
Uji hedonik aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak suka 1 20.0 20.0 20.0
Suka 3 60.0 60.0 80.0
sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik aroma formula 1 di atas menunjukkan bahwa
1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak suka, 3
orang panelis dengan presentase 60% menyatakan suka, dan 1
orang panelis dengan presentase 20% menyatakan sangat suka
terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 10%.
b) Formula 2
Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.9 Uji Hedonik Aroma Formula 2
Uji hedonik aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak suka 1 20.0 20.0 20.0
suka 2 40.0 40.0 60.0
sangat suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik aroma formula 2 di atas menunjukkan bahwa
1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak suka, 2
orang panelis dengan presentase 40% menyatakan suka, dan 2
59
orang panelis dengan presentase 40% menyatakan sangat suka
terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 20%.
c) Formula 3
Hasil uji hedonik aroma yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.10 Uji Hedonik Aroma Formula 3
Uji hedonik aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak suka 1 20.0 20.0 20.0
agak suka 1 20.0 20.0 40.0
Suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik aroma formula 3 di atas menunjukkan bahwa
1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak suka, 1
orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak suka, dan
3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan suka terhadap
kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa
sebanyak 30%.
d) Rata – rata uji hedonik aroma
Hasil rata – rata uji hedonik aroma kue lidah kucing dengan
penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%
dan 30% yaitu :
60
Tabel 4.11 Rata – Rata Uji Hedonik Aroma
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 5 5 5
Missing 0 0 0
Mean 3.80 4.20 3.40
Median 4.00 4.00 4.00
Sum 19 21 17
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata – rata uji hedonik aroma pada formula 1
di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%
diperoleh rata – rata (mean) yaitu 3.80, formula 2 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh rata –
rata (mean) yaitu 4.20, formula 3 dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean) yaitu
3.40. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih
menyukai aroma Formula 2 dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 20%.
3) Tekstur
Uji hedonik tekstur ini dilakukan terhadap Sampel F1 (10%), F2
(20%), dan F3 (30%) kue lidah kucing yang dapat dilihat sebagai
berikut :
a) Formula 1
Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
61
Tabel 4.12 Uji Hedonik Tekstur Formula 1
Uji hedonik tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak suka 1 20.0 20.0 20.0
agak suka 1 20.0 20.0 40.0
sangat suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik tekstur formula 1 di atas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak
suka, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak
suka, dan 3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan
sangat suka terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 10%.
b) Formula 2
Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.13 Uji Hedonik Tekstur Formula 2
Uji hedonik tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Suka 4 80.0 80.0 80.0
sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik tekstur formula 2 di atas menunjukkan
bahwa 4 orang panelis dengan presentase 80% menyatakan suka,
dan 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan sangat
62
suka terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 20%.
c) Formula 3
Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.14 Uji Hedonik Tekstur Formula 3
Uji hedonik tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak suka 3 60.0 60.0 60.0
agak suka 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik tekstur formula 3 di atas menunjukkan
bahwa 3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan tidak
suka, dan 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan
agak suka terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 30%.
d) Rata – rata uji hedonik tekstur
Hasil rata – rata uji hedonik tekstur kue lidah kucing dengan
penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%
dan 30% yaitu :
Tabel 4.15 Rata – Rata Uji Hedonik Tekstur
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 5 5 5
Missing 0 0 0
Mean 4.00 4.20 2.40
Median 5.00 4.00 2.00
Sum 20 21 12
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
63
Berdasarkan hasil rata – rata uji hedonik tekstur pada formula
1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%
diperoleh rata – rata (mean) yaitu 4.00, formula 2 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh rata –
rata (mean) yaitu 4.20, formula 3 dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean) yaitu
2.40. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih
menyukai tekstur Formula 2 dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 20%.
4) Rasa
a) Formula 1
Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 1 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dapat dilihat
pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Formula 1
Uji hedonik rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak suka 1 20.0 20.0 20.0
suka 1 20.0 20.0 40.0
sangat suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik rasa formula 1 di atas menunjukkan bahwa
1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak suka, 1
orang panelis dengan presentase 20% menyatakan suka, dan 3
orang panelis dengan presentase 60% menyatakan sangat suka
terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 10%.
64
b) Formula 2
Hasil uji hedonik rasa yang diperoleh pada formula 2 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dapat dilihat
pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 2
Uji hedonik rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak suka 1 20.0 20.0 20.0
Suka 3 60.0 60.0 80.0
sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji hedonik rasa formula 2 di atas menunjukkan bahwa 1
orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak suka, 3
orang panelis dengan presentase 60% menyatakan suka, dan 1
orang panelis dengan presentase 20% menyatakan sangat suka
terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 20%.
c) Formula 3
Hasil uji hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% yaitu :
Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 3
Uji hedonik rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid sangat tidak suka 1 20.0 20.0 20.0
tidak suka 1 20.0 20.0 40.0
agak suka 2 40.0 40.0 80.0
sangat suka 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
65
Hasil uji hedonik rasa formula 3 di atas menunjukkan bahwa 1
orang panelis dengan presentase 20% menyatakan sangat tidak
suka, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak
suka, 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan agak
suka, dan 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan
sangat suka terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 30%.
d) Rata – rata uji hedonik rasa
Hasil rata – rata uji hedonik rasa kue lidah kucing dengan
penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%, 20%
dan 30% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.19 Rata – Rata Uji Hedonik Rasa
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 5 5 5
Missing 0 0 0
Mean 4.20 4.00 2.80
Median 5.00 4.00 3.00
Sum 21 20 14
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata – rata uji hedonik rasa pada formula 1
di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%
diperoleh rata – rata (mean) yaitu 4.20, formula 2 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh rata –
rata (mean) yaitu 4.00, formula 3 dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean) yaitu
2.80. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih
menyukai rasa Formula 1 dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 10%.
66
b. Uji Mutu Hedonik
1) Warna
a) Formula 1
Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1
Uji mutu hedonik warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulativ
e Percent
Valid agak kuning kecoklatan 2 40.0 40.0 40.0
kuning kecoklatan 2 40.0 40.0 80.0
sangat kuning
kecoklatan 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik warna formula 1 di atas menunjukkan
bahwa 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan agak
kuning kecoklatan, 2 panelis dengan presentase 40% menyatakan
kuning kecoklatan, dan 1 orang panelis dengan presentase 20%
menyatakan sangat kuning kecoklatan terhadap kue lidah kucing
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%.
b) Formula 2
Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
67
Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2
Uji mutu hedonik warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak kuning
kecoklatan 2 40.0 40.0 40.0
kuning kecoklatan 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik formula 2 di atas menunjukkan bahwa
2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan agak kuning
kecoklatan, dan 3 orang panelis dengan presentase 60%
menyatakan kuning kecoklatan terhadap kue lidah kucing dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20%.
c) Formula 3
Hasil uji mutu hedonik warna yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3
Uji mutu hedonik warna
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak kuning
kecoklatan 1 20.0 20.0 20.0
agak kuning
kecoklatan 1 20.0 20.0 40.0
kuning kecoklatan 2 40.0 40.0 80.0
sangat kuning
kecoklatan 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
68
Hasil uji mutu hedonik formula 3 di atas menunjukkan bahwa
1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak kuning
kecoklatan, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan
agak kuning kecoklatan, 2 orang panelis dengan presentase 40%
menyatakan kuning kecoklatan, dan 1 orang panelis dengan
presentase 20% menyatakan sangat kuning kecoklatan.
d) Rata – rata uji mutu hedonik warna
Hasil rata – rata uji mutu hedonik warna kue lidah kucing
dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,
20% dan 30% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.23 Rata – rata uji mutu hedonik warna
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 5 5 5
Missing 0 0 0
Mean 3.80 3.60 3.60
Median 4.00 4.00 4.00
Sum 19 18 18
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata – rata uji mutu hedonik warna pada
formula 1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa
sebanyak 10% diperoleh rata – rata (mean) yaitu 3.80, formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh
rata – rata (mean) yaitu 3.60, formula 3 dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean)
yaitu 3.60. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih
memilih mutu warna Formula 1 dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 10%.
69
2) Aroma
a) Formula 1
Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dapat
dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1
Uji mutu hedonik aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak khas kelapa 2 40.0 40.0 40.0
agak khas kelapa 1 20.0 20.0 60.0
khas kelapa 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik aroma formula 1 di atas menunjukkan
bahwa 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan tidak
khas kelapa, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan
agak khas kelapa, dan 2 orang panelis dengan presentase 40%
menyatakan khas kelapa.
b) Formula 2
Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% yaitu :
Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2
Uji mutu hedonik aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak khas kelapa 1 20.0 20.0 20.0
khas kelapa 3 60.0 60.0 80.0
sangat khas kelapa 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
70
Hasil uji mutu hedonik aroma formula 2 di atas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak
khas kelapa, 3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan
khas kelapa, dan 1 orang panelis dengan presentase 20%
menyatakan sangat khas kelapa terhadap kue lidah kucing dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20%.
c) Formula 3
Hasil uji mutu hedonik aroma yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% yaitu :
Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3
Uji mutu hedonik aroma
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak khas kelapa 1 20.0 20.0 20.0
khas kelapa 2 40.0 40.0 60.0
sangat khas kelapa 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik aroma formula 3 di atas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak
khas kelapa, 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan
khas kelapa, dan 2 orang panelis dengan presentase 40%
menyatakan sangat khas kelapa terhadap kue lidah kucing dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30%.
d) Rata – rata uji mutu hedonik aroma
Hasil rata – rata uji mutu hedonik aroma tekstur kue lidah
kucing dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung
sebanyak 10%, 20% dan 30% yaitu :
71
Tabel 4.27 Rata – rata uji mutu hedonik aroma
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 5 5 5
Missing 0 0 0
Mean 3.00 3.80 4.00
Median 3.00 4.00 4.00
Sum 15 19 20
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata – rata uji mutu hedonik aroma pada
formula 1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa
sebanyak 10% diperoleh rata – rata (mean) yaitu 3.00, formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh
rata – rata (mean) yaitu 3.80, formula 3 dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean)
yaitu 4.00. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih
memilih mutu aroma Formula 3 dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 30%.
3) Tekstur
a) Formula 1
Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% yaitu :
Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1
Uji mutu hedonik tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak renyah 1 20.0 20.0 20.0
renyah 2 40.0 40.0 60.0
sangat renyah 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
72
Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 1 di atas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak
renyah, 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan
renyah, dan 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan
sangat renyah terhadap kue lidah kucing dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 10%.
b) Formula 2
Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% yaitu:
Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2
Uji mutu hedonik tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak renyah 1 20.0 20.0 20.0
renyah 1 20.0 20.0 40.0
sangat renyah 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 2 di atas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan agak
renyah, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan
renyah, dan 3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan
sangat renyah terhadap kue lidah kucing dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 20%.
c) Formula 3
Hasil uji mutu hedonik tekstur yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% yaitu :
73
Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3
Uji mutu hedonik tekstur
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid sangat tidak
renyah 1 20.0 20.0 20.0
tidak renyah 3 60.0 60.0 80.0
agak renyah 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik tekstur formula 3 di atas menunjukkan
bahwa 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan sangat
tidak renyah, 3 orang panelis dengan presentase 60% menyatakan
tidak renyah, dan 1 orang panelis dengan presentase 20%
menyatakan agak renyah terhadap kue lidah kucing dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30%.
d) Rata – rata uji mutu hedonik tekstur
Hasil rata – rata uji mutu hedonik tekstur kue lidah kucing
dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,
20% dan 30% dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 4.31 Rata – rata uji mutu hedonik tekstur
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 5 5 5
Missing 0 0 0
Mean 4.00 4.40 2.00
Median 4.00 5.00 2.00
Sum 20 22 10
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata – rata uji mutu hedonik tekstur pada
formula 1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa
sebanyak 10% diperoleh rata – rata (mean) yaitu 4.00, formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh
74
rata – rata (mean) yaitu 4.40, formula 3 dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean)
yaitu 2.00. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih
memilih mutu tekstur Formula 2 dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 20%.
4) Rasa
a) Formula 1
Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 1
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% yaitu:
Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1
Uji mutu hedonik rasa
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak gurih, tidak
terasa kelapa 4 80.0 80.0 80.0
gurih, terasa kelapa 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik rasa formula 1 di atas menunjukkan
bahwa 4 orang panelis dengan presentase 80% menyatakan tidak
gurih, tidak terasa kelapa dan 1 orang panelis dengan presentase
20% menyatakan gurih, terasa kelapa terhadap kue lidah kucing
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10%.
b) Formula 2
Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% yaitu :
75
Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2
Uji mutu hedonik rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak gurih, agak
terasa kelapa 2 40.0 40.0 40.0
gurih, terasa kelapa 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik rasa formula 1 di atas menunjukkan
bahwa 2 orang panelis dengan presentase 40% menyatakan agak
gurih, agak terasa kelapa dan 3 orang panelis dengan presentase
60% menyatakan gurih, terasa kelapa terhadap kue lidah kucing
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20%.
c) Formula 3
Hasil uji mutu hedonik rasa yang diperoleh pada formula 3
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30% yaitu :
Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3
Uji mutu hedonik rasa
Frequency Percent
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak gurih, tidak
terasa kelapa 1 20.0 20.0 20.0
agak gurih, agak
terasa kelapa 1 20.0 20.0 40.0
gurih, terasa kelapa 2 40.0 40.0 80.0
sangat gurih, sangat
terasa kelapa 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Hasil uji mutu hedonik formula 3 di atas menunjukkan bahwa 1
orang panelis dengan presentase 20% menyatakan tidak gurih, tidak
76
terasa kelapa, 1 orang panelis dengan presentase 20% menyatakan
agak gurih, agak terasa kelapa, 2 orang panelis dengan presentase
40% menyatakan gurih, terasa kelapa dan 1 orang panelis dengan
presentase 20% menyatakan sangat gurih, sangat terasa kelapa
terhadap kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa
sebanyak 30%.
d) Rata – rata uji mutu hedonik rasa
Hasil rata – rata uji mutu hedonik rasa kue lidah kucing
dengan penambahan ampas kelapa sebagai tepung sebanyak 10%,
20% dan 30% yaitu :
Tabel 4.35 Rata – rata uji mutu hedonik rasa
Formula 1 Formula 2 Formula 3
N Valid 5 5 5
Missing 0 0 0
Mean 2.40 3.60 3.60
Median 2.00 4.00 4.00
Sum 12 18 18
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)
Berdasarkan hasil rata – rata uji mutu hedonik aroma pada
formula 1 di atas dengan penambahan tepung ampas kelapa
sebanyak 10% diperoleh rata – rata (mean) yaitu 2.40, formula 2
dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% diperoleh
rata – rata (mean) yaitu 3.60, formula 3 dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 30% diperoleh rata – rata (mean)
yaitu 3.60. Hal ini menunjukkan bahwa rata – rata panelis lebih
memilih mutu rasa Formula 2 dan formula 3 dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 20% dan 30%.
77
B. Pembahasan
Eksperimen pertama dengan menggunakan formula 1 dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 10%, hasil eksperimen ini menunjukkan bahwa
dari aspek warna yaitu agak kuning kecoklatan, dari segi tekstur renyah, dari segi
aroma tidak khas kelapa, dan dari segi rasa tidak gurih dan tidak terasa kelapa, hal
ini dipengaruhi oleh penambahan tepung ampas kelapa hanya 10% yaitu 25 g dan
total tepung terigu yang digunakan sebanyak 225 g mengakibatkan aroma tidak
khas kelapa dan dari segi rasa tidak terasa kelapa.
Eksperimen kedua dengan menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 20%
hasil eksperimen ini adalah dari aspek warna yaitu kuning kecoklatan, dari segi
tekstur agak renyah, dari segi aroma agak khas kelapa, dan dari segi rasa agak
gurih dan agak terasa kelapa. Tekstur kue eksperimen kedua ini agak renyah
karena penggunaan ampas kelapa pada adonan yang lebih banyak dari formula 1,
kandungan serat kasar pada tepung ampas kelapa mengakibatkan kue yang
dihasilkan menjadi agak renyah, dari segi aroma agak khas kelapa karena
penggunaan tepung kelapa yang lebih banyak dari eksperimen pertama yaitu 50 g
sehingga beraroma agak khas kelapa dan agak terasa kelapa.
Eksperimen ketiga dengan menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak
30%, hasil eksperimen ini adalah dari aspek warna yaitu agak kuning kecoklatan,
dari segi tekstur tidak renyah, dari segi aroma khas kelapa, dan dari segi rasa yaitu
terasa kelapa. Tekstur kue eksperimen ini tidak renyah karena penggunaan ampas
kelapa sebanyak 30% yaitu 75 g dan total tepung terigu yang digunakan pada
adonan sebanyak 175 g, semakin banyak tepung ampas kelapa yang digunakan
mengakibatkan kue yang dihasilkan semakin tidak renyah hal ini karena tepung
ampas kelapa yang memiliki kadar serat kasar yang cukup tinggi yaitu 11,766%
per 100 g (Manggarani AD, dkk, 2014).
Hasil penyebaran angket kepada 5 panelis terlatih yaitu Guru Tata Boga
SMK 4 Balikpapan, Cook pastry Hotel le Grandeur, Sous Chef dan Cook Pastry
Hotel Swiss Bell Balikpapan menyatakan bahwa panelis menyatakan suka
78
terhadap warna pada formula 2 dengan penambahan tepung ampas kelapa
sebanyak 20% dengan rata – rata 4.20, karena warna yang dihasilkan menarik
sehingga panelis banyak memilih sampel ini. Panelis menyatakan suka terhadap
aroma pada formula 2 dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20%
dengan rata – rata 4.20, karena aroma yang dihasilkan beraroma khas kelapa.
Panelis menyatakan suka terhadap tekstur pada formula 2 dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 20% dengan rata – rata 4.20, karena tekstur yang
dihasilkan renyah. Panelis menyatakan suka terhadap rasa pada formula 1 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 10% dengan rata – rata 4.20, karena
panelis yang diuji baru pertama kali mencoba produk kue lidah kucing yang
ditambah dengan tepung ampas kelapa dan panelis belum terbiasa dengan rasa
tepung tersebut sehingga panelis lebih banyak memilih kue lidah kucing dengan
sedikit penambahan tepung ampas kelapa.
Hasil uji mutu hedonik terhadap kue lidah kucing dengan penambahan
tepung ampas kelapa didapatkan hasil bahwa panelis menyatakan menyukai
kualitas mutu warna pada formula 1 dengan penambahan tepung ampas kelapa
sebanyak 10% dengan rata – rata 3.80, karena warna yang dihasilkan kuning
kecoklatan sehingga panelis banyak memilih sampel ini. Panelis menyukai mutu
aroma pada formula 3 dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 30%
dengan rata – rata 4.00, karena aroma yang dihasilkan beraroma khas kelapa.
Panelis menyukai mutu tekstur pada formula 2 dengan penambahan tepung ampas
kelapa sebanyak 20% dengan rata – rata 4.40, karena tekstur yang dihasilkan
renyah.. Panelis menyukai mutu rasa pada formula 2 dan 3 dengan penambahan
tepung ampas kelapa sebanyak 20% dan 30% dengan rata – rata 3,60 karena rasa
yang dihasilkan gurih, terasa kelapa. Kesimpulan dari penjelasan di atas adalah
kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa yang paling disukai
dan dengan mutu terbaik yaitu kue lidah kucing pada formula 2 dengan
penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dari total tepung yang
digunakan pada adonan.
79
C. Keterbatasan Penelitian
Penelitian pada tugas akhir ini memiliki keterbatasan yaitu :
1. Terbatasnya referensi dan jurnal terkait ampas kelapa pada penelitian ini.
2. Kendala pada peralatan dalam pembuatan dan penghalusan tepung ampas
kelapa.
3. Terbatasnya waktu untuk mengetahui kandungan gizi dan masa daya simpan
kue kering lidah kucing tepung ampas kelapa.
80
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian kue lidah kucing dengan penambahan tepung
ampas kelapa sebanyak 10%, 20%, dan 30% dapat disimpulkan bahwa :
1. Proses pembuatan kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa
terdiri dari 2 proses, pertama proses pembuatan tepung ampas kelapa yaitu
pemilihan bahan, pengovenan ampas kelapa, penghalusan, pengayakan, dan
penjemuran hingga menghasilkan tepung ampas kelapa dengan mutu yang
baik untuk dijadikan bahan tambahan pada pembuatan kue lidah kucing.
Berikutnya proses pembuatan kue lidah kucing dimulai dari persiapan alat dan
bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan,
pengovenan adonan dan pendinginan.
2. Hasil uji hedonik didapatkan bahwa panelis menyukai warna, aroma dan
tesktur pada formula 2 dengan rata – rata 4.20, karena warna yang dihasilkan
menarik, bertekstur renyah dan beraroma khas kelapa. Panelis menyukai rasa
pada formula 1 dengan rata – rata 4.20, karena panelis belum terbiasa dengan
rasa tepung ampas kelapa tersebut sehingga panelis lebih banyak memilih kue
lidah kucing dengan sedikit penambahan tepung ampas kelapa.
3. Hasil uji mutu hedonik didapatkan bahwa panelis lebih menyukai mutu
tekstur pada formula 2 dengan rata – rata 4.40, karena tekstur yang dihasilkan
renyah. Panelis menyukai mutu aroma pada formula 3 dengan rata – rata 4.00,
karena aroma yang dihasilkan beraroma khas kelapa. Panelis menyukai
kualitas mutu warna pada formula 1 dengan rata – rata 3.80, karena warna
yang dihasilkan kuning kecoklatan. Panelis menyukai mutu rasa pada formula
2 dan 3 dengan rata – rata 3,60 karena rasa yang dihasilkan gurih, terasa
kelapa. Kesimpulan dari rekapitulasi uji hedonik dan mutu hedonik
81
didapatkan bahwa kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa
yang paling disukai dan dengan mutu terbaik yaitu kue lidah kucing pada
formula 2 dengan penambahan tepung ampas kelapa sebanyak 20% dari total
tepung yang digunakan pada adonan.
B. Saran
Penelitian yang telah penulis lakukan ini memiliki banyak kekurangan, maka
penulis menyarankan berbagai hal guna pengembangan penelitian ini
kedepannya. Adapun saran tersebut yaitu :
1. Lebih banyak lagi penelitian yang menghasilkan referensi maupun jurnal
terkait ampas kelapa.
2. Melakukan inovasi untuk menghasilkan alat penghalus khusus ampas kelapa
untuk mempermudah proses pembuatan tepung ampas kelapa.
3. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan gizi dan
masa daya simpan kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas
kelapa.
82
DAFTAR PUSTAKA
Agrofarm. (2017). Gambar kelapa. Diambil pada tanggal 12 April 2018, dari
https://www.agrofarm.co.id/16-725-ha-kebun-kelapa-akan-diremajakan/
Anonim. (2014). Modul Budidaya Kelapa (Cocos Nucifera L). Diambil pada tanggal
13 April 2018, dari
https://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/publikasi/modul
Ayustaningwarno, F (2014). Teknologi pangan teori praktis dan aplikasi. Yogyakarta
: Graha ilmu.
Bursatriannyo. (2014). Gambar Kelapa Dalam. Diambil pada tanggal 26 Mei 2018,
dari https://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/?p=8852
Bursatriannyo. (2013). Gambar kelapa Genjah. Diambil pada tanggal 26 Mei 2018,
dari http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/?p=6733
Lingga, L. (2012). Terapi kelapa untuk kesehatan dan kecantikan. Jakarta : Gramedia
Manggarani AD & Rosida, Susilowati. (2014). Kajian Kualitas cookies ampas
kelapa. Program Studi Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jawa Timur.
Nursyahidah, F. (2012). Jurnal Penelitian Eksperimen. Universitas Sriwijaya,
Palembang.
Oktaviani, AD. (2015). Homemade Pasrty & Bakery. Surabaya : Genta Group
Production.
Putri, MF (2017). Pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai sumber serat pangan
dan aplikasinya pada nugget jamur tiram. Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang
Putri, MF (2014). Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan
pangan sumber serat. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
Raditrini & Ratu Hani. (2015). 165 Resep Kue Kering Klasik & Modern. Jakarta :
Demedia.
Rumagesan. (2017). Klasifikasi tanaman kelapa. Univeritas Muhammadiyah
Yogyakarta.
Sarpadilah. (2018). Gambar Kelapa Hibrida. Diambil pada tanggal 26 Mei 2018,
dari https://rumahtanaman.com/kelapa-hibrida/amp
83
Siyoto, S & Ali Sodik, M. (2015). Dasar Metodologi penelitian.Yogyakarta : Literasi
Media Publishing.
Sudirman & Retti N. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa dengan
Tapioka terhadap Cookies. Jurusan Teknologi Pangan, FAPERTA
Universitas Islam Indragiri : Riau.
Sunnara, R. (2014). Sukses besar dengan kelapa. Yogyakarta : Talenta.
Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia, Universitas
Pendidikan Indonesia.
Tyana, I. (2013). Kitab Kue Super Yummy. Yogyakarta : Laksana.
Ulyarti & Setiawati, A. Rahimsyah. (2015). Kajian pembuatan brownies kaya serat
dari tepung ampas kelapa. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
Untari, I. (2012). Air kelapa muda sebagai obat tradisional dan alamiah. Pada
Akademi Perawatan PKU Muhammidayah Surakarta.
Wati, R. (2013). Skripsi Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai
Kompisit Terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang.
Wisti AP, C. (2011). Tugas Akhir Pembuatan kue kering dengan tepung ubi jalar
ungu. Pada Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Yuwono, SS. (2016). Artikel Kelapa (cocos nucifera L). Diambil pada tanggal 13
April 2018, dari darsatop.lecture.ub.ac.id/2016/02/kelapa-cocos-nucifera-l/
84
LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK
Nama Produk : Kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : (Laki – laki / Perempuan)
Tanggal Pengisian :
Berilah tanda (√) pada kode sampel yang sesuai dengan penilaian Anda untuk setiap sampel
dengan kriteria penilaian sebagai berikut :
Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Angka Kode Sampel
F1 F2 F3
Warna
Sangat suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat tidak suka 1
Aroma
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Tekstur
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Rasa
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Saya mengucapkan terimakasih atas partisipasi saudara dalam penelitian ini.
Lampiran 1
85
LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK
Nama Produk : Kue lidah kucing dengan penambahan tepung ampas kelapa.
Nama Panelis :
Jenis Kelamin : (Laki – laki / Perempuan)
Tanggal Pengisian :
Berilah tanda (√) pada kode sampel yang sesuai dengan penilaian Anda untuk setiap sampel
dengan kriteria penilaian sebagai berikut :
Aspek
Penelitian Skala Hedonik Skala Angka
Kode Sampel
F1 F2 F3
Warna
Sangat kuning kecoklatan 5
Kuning kecoklatan 4
Agak kuning kecoklatan 3
Tidak kuning kecoklatan 2
Sangat tidak kuning kecoklatan 1
Aroma
Sangat khas kelapa 5
Khas kelapa 4
Agak khas kelapa 3
Tidak khas kelapa 2
Sangat tidak khas kelapa 1
Tekstur
Sangat renyah 5
Renyah 4
Agak renyah 3
Tidak renyah 2
Sangat tidak renyah 1
Rasa
Sangat gurih, sangat terasa
kelapa 5
Gurih, terasa kelapa 4
Agak gurih, agak terasa kelapa 3
Tidak gurih, tidak terasa kelapa 2
Sangat tidak gurih, sangat tidak
terasa kelapa 1
Saya mengucapkan terimakasih atas partisipasi saudara dalam penelitian ini.
Balikpapan,……………..
Panelis
…..…..…...
Lampiran 2
86
Dokumentasi pelaksanaan uji hedonik dan mutu hedonik
Lampiran 3
87
REKAPITULASI DATA PENYEBARAN ANGKET
Uji Hedonik
Nama Warna Tekstur Aroma Rasa
Formula F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3
Erliati H 4 5 3 5 4 2 5 4 3 4 4 3
M. Yunus 3 3 3 3 4 2 2 3 2 2 3 1
Aris Supandi 5 5 5 5 4 2 4 5 4 5 4 2
Ni Wayan J.A 4 4 4 2 5 3 4 5 4 5 5 5
Sulle Vanessa 4 4 4 5 4 3 4 4 4 5 4 3
Uji Mutu Hedonik
Nama Warna Tekstur Aroma Rasa
Formula F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3
Erliati H 4 4 4 5 5 1 3 5 5 2 4 5
M. Yunus 3 3 3 4 5 3 4 4 5 2 3 4
Aris Supandi 5 4 5 5 5 2 2 4 4 2 4 4
Ni Wayan J.A 4 4 4 2 4 2 2 2 2 2 3 2
Sulle Vanessa 3 3 2 4 3 2 4 4 4 4 4 3
Lampiran 4
88
Lembar Konsultasi Pembimbing I
Lampiran 5
89
Lembar Konsultasi Pembimbing II
Lampiran 6
90
CURRICULUM VITAE
Profil
Nama : Nurhasanah
Tempat Tanggal Lahir : Samboja, 27 Desember 1996
Jenis Kelamain : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jl. Bukit Baruga RT. 05 Kel. Bukit Merdeka
Kecamatan Samboja Kab. Kutai Kartanegara
Email : [email protected]
Latar Belakang Pendidikan
1. SMA Negeri 2 Samboja (2012 – 2015).
2. MTS As – Salam Samboja (2009 – 2012).
3. SD Negeri 026 Samboja (2003 – 2009 ).
Pengalaman Kerja
1. Praktek Kerja Lapangan di Hotel Le Grandeur Balikpapan (04 Juli 2017 – 04
Januari 2018).
Lampiran 7
Top Related