i

PEMBUATAN KERIPIK WORTEL (Daucus carota L.)

VARIETAS LOKAL DENGAN VACUUM FRYER

(Kajian Lama Perendaman dan Jenis Larutan Perendam)

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

NURUL HUDA

06730017

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2010

ii

iii

iv

v

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 25 April 1989 di Bima,

Nusa Tenggara Barat, Sebagai Putri pertama dari dua

bersaudara, pasangan Ayahanda H. A. Havid, Spd dan Ibunda

Hj. Jaenab.

Penulis menyelesaikan Pendidikan Sekolah Dasar Negeri

No 1 Tawali Wera Kabupaten Bima, Nusa Tenggara Barat pada tahun 2000.

Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Wera Kabupaten Bima , Nusa Tenggara

Barat tahun 2003. dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kota Bima, Nusa

Tenggara Barat tahun 2006. Pada tahun 2006 Penulis melanjutkan pendidikan

Srata 1 di Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

vii

KATA PENGANTAR

Assalmu'alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul " PEMBUATAN

KERIPIK WORTEL (Daucus Corota L. ) VARIETAS LOKAL DENGAN

VACUUM FRYER (Kajian Lama Perendaman dan Berbagai Jenis Larutan

Perendam)”

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, Selaku Dekan Fakultas Pertanian - Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang, sekaligus Pembimbing Pertama,

yang telah dengan sabar membimbing dan memberikan masukan serta

motivasi kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

viii

3. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing kedua sekaligus dosen

wali yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi

yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Dr. Ir. Wahyudi, M. Kes, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan.

6. Ayahandaku H. A. Havid Spd dan Ibundaku Hj. Jaenab yang tercinta

yang telah banyak memberi Penulis do’a sepanjang waktu dan memberi

dukungan moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah

menganugrahkan Anda sebagai orang tua Penulis.

7. Adik tercinta, Lulu Ilma Tukha yang telah memberikan dukungan dan

kasih sayangnya selama penulis menyelesaikan tugas akhir ini.

8. Ibu Sri Winarsih, STP. Terimah kasih atas bantuan, bimbingan dan

arahannya selama penulis dilaboratorium ITP.

9. Pak Eko, Terima kasih atas bantuan selama penulis dilaboratorium ITP.

10. My best Friend’s Theo thanks for you’re support dan Keluarga besar ITP

2006 Wa fitri, Ulul, Aji, bagus, Lida, tintan, hana, eka, zyan, rizki, ari,

anjar, iwan. Terimah kasih atas bantuan dan dukunganannya selama

penulis menyelesaikan skripsi ini.

ix

11. Keluarga besar Kost : Fitrah, Sinta, Srintil, Lisa, Nunung, Nurul, Rida,

Mba Riris, Yohana, fitri, nurma, winda, kak Yunita, kak Yeni. kak lis,

Nisa Terimah kasih atas dukungannya.

12. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah

membantu dengan iklas dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki

kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang

membangun dalam rangka perbaikan akan sangat membantu. Namun

demikian, penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat

kepada berbagai pihak.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, 24Juni 2010

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………………… i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ...................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ……………………………. iv

SURAT PERNYATAAN .............................................................................. v

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vi

ABSTRAK ..................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ................................................................................... x

DAFTAR ISI ................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 2

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

1.3 Hipotesis ...................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

2.1 Wortel .......................................................................................... 4

2.2 Varietas Wortel ........................................................................... 6

2.3 Manfaat Wortel ........................................................................... 8

2.4 Kandungan Gizi Wortel .............................................................. 10

2.5 Karotenoid ................................................................................... 11

2.6 Reaksi Pencoklatan ...................................................................... 12

2.6.1 Pencoklatan Enzimatik ........................................................ 12

2.6.2 Pencoklatan non Enzimatik .................................................. 13

2.7 Keripik Wortel ............................................................................. 13

2.7.1 Tinjauan Umum Keripik Wortel ...................................... 14

2.7.2 Tinjauan Mutu Keripik Wortel ........................................ 15

2.8 Kalsium Klorida .......................................................................... 18

2.9 Natrium Bisulfit ........................................................................... 19

2.10 Penggorengan Vacuum ................................................................ 20

2.9.1 Proses Penggorengan Vacuum .......................................... 20

2.9.2 Alat Penggorengan Vacuum ............................................. 22

2.11 Proses pembuatan keripik Wortel ............................................... 23

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................... 28

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................ 28

3.2.1 Alat ................................................................................... 28

xi

3.2.2 Bahan ............................................................................... 28

3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 29

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 30

3.5 Parameter Pengamatan ................................................................ 30

3.5.1 Analisa Kadar Air .............................................................. 34

3.5.2 Analisa Kadar Abu .......................................................... 34

3.5.3 Analisa Gula Reduksi ...................................................... 35

3.5.4 Analisa Tekstur ................................................................ 35

3.5.5 Analisa Betakaroten ........................................................ 35

3.5.6 Serat Kasar ........................................................................ 37

3.5.7 Penentuan Rendemen ....................................................... 38

3.5.8 Uji Organoleptik ............................................................... 38

III. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Sifat Fisik Kimia Bahan Baku .................................................... 40

4.1.1 Analisa Kadar Air ............................................................ 40

4.1.2 Analisa Kadar Abu .......................................................... 41

4.1.3 Analisa Gula Reduksi ..................................................... 43

4.1.4 Analisa Betakaroten ........................................................ 44

4.2 Sifat Fisik dan Kimia Keripik Wortel ......................................... 45

4.2.1 Kadar Air ......................................................................... 45

4.2.2 Kadar Abu ....................................................................... 47

4.2.3 Beta Karoten .................................................................... 48

4.2.4 Gula Reduksi ................................................................... 50

4.2.5 Serat .................................................................................. 51

4.2.6 Tekstur .............................................................................. 53

4.2.7 Rendemen ......................................................................... 54

4.3 Uji Organoleptik ........................................................................... 56

4.3.1 Warna .............................................................................. 56

4.3.2 Rasa ................................................................................. 58

4.3.3 Kerenyahan ...................................................................... 59

4.3.4 Kenampakan .................................................................... 61

IV. V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan .................................................................................. 63

5.2 Saran ............................................................................................ 64

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 65

LAMPIRAN .................................................................................................. 66

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Wortel dalam 100 gr Bahan ........................................ 10

2. Standar Nasional Indonesia (SNI) Keripik Wortel ................................... 17

3. Rerata Analisa Kadar Air Bahan Baku ..................................................... 41

4. Rerata Analisa Kadar Abu Bahan Baku .................................................. 42

5. Rerata Analisa Gula Reduksi Bahan Baku Wortel ................................... 43

6. Rerata Analisa Betakaroten Bahan Baku Wortel ..................................... 44

7. Rerata kadar air (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman

dan berbagai jenis larutan perendam ....................................................... 46

8. Rerata kadar Abu (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ............................................. 48

9. Rerata Betakaroten keripik wortel akibat interaksi antara lama

Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam .................................... 49

10. Rerata Gula Reduksi (%) keripik wortel akibat interaksi antara

Perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ......... 50

11. Rerata Tekstur keripik wortel akibat interaksi antara lama

perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ................................... 53

12. Rerata Skor Warna keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman

dan berbagai jenis perendam .................................................................... 56

13. Rerata Skor Rasa keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman

dan berbagai jenis perendam ................................................................. 58

14. Rerata Skor kerenyahan keripik wortel akibat perlakuan lama

Perendaman dan berbagai jenis perendam .............................................. 60

15. Rerata Skor Kenampakan keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman

dan berbagai jenis perendam .................................................................... 61

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Gambar Reaksi Sulfit dengan Glukosa ...................................................... 16

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Wortel ...................................... 32

3. Kadar serat keripik wortel akibat perlakuan pengaruh lama

Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam. ................................... 52

4. Rendemen Keripik Wortel akibat perlakuan pengaruh lama

Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ................................... 55

5. Dokumentasi Penelitian ............................................................................ 75

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Anonima, 2010. Gimana cari nilai hkp dan cara menganalisa usaha tani wortel?. Di akses tanggal 25 juli 2010

Anonimb, 2010. Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel dengan Tepung Porang dan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Di akses tanggal 25 juli 2010

AnonimC, 2009. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Wortel. Diakses tanggal 16 agustus 2010

Appandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Kanisius.Yokyakarta

Anton, dkk, 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor

Blaverman, J. B. S, 1963. Introduction The Biochemistry of food . Elvisier

Publishing Company : Amsterdam.

Block, Z. 1964. Frying, Didalam Joslyn, M. A. and J.L. Heid (Eds). 1964. Food

Processing Operations. Their. Management, Machines, Materials and

Methods. The AVI Pulb.Comp. Inc. Wersport. Connecticu.

Cheshester, D.F. and F.W. Tanner, 1968. Anti Mikroba Food Additive. In Hand

Book of Food Additives. Editd by Furia, T.E. The Chemical Rubben Co.

Ohio. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik dan kimia batang jamur

champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi Na-bisulfit (NaHSO3)

dan lama perendaman). Skripsi UMM. Malang.

Chang, Rupp P.L, dan S,J. Scartz, 1980. Comarisom of Oligo and Polysacharides

Fermed From starch Buring Processingof sweet potato. By Endogerites

enzim Treatment J.O. Food Science. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik

dan kimia batang jamur champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi

Na-bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman) .Skripsi UMM. Malang.

Crosby, N. T.1986. Food Peckaging Materials. ASP-LTD. London

De Man, J. M. 1976. Principle of food Tecnology. The AVT Publishing Co, Inc.

Westbort. Conneticu.

Desroiser, N.T, 1977. Element of food technology. The AVT Publishing Co.Inc.

Westbort. Connecticu

Djatmiko, B dan A.D.1985. Proses penggorengan dan pengaruhnya terhadap

sifat fisik- kimia Minyak dan Lemak. Agro Industri Press Fateta. Ipb.

Bogor

xv

Desroiser, N.T,1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press.

Jakarta.

Evawati, A. A. 1997. Mempelajari Proses pembuatan keripik Ubi Kayu (Manihot

Esculanta) Kajian lama Gelatinisasi Serta Analisis Finansialnya. Jurusan

Teknologi pertanian.fakultar pertanian Universitas brawijaya .Malang.

Fennema, OR. M. Karel , D B. Lund., 1975. Principle Of Food Science. Marcel

Dekker. Inc, New York

.____________,1976. Principle Of Food Science. Marcel Dekker. Inc, New York

_____________, 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc. New York.

Hasanah, 1998. Pengaruh Konsentrasi Larutan Na Bisulfit (NaHSO3) dan

Larutan Gula Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Manisan Jahe

(Zingiber Officinale) (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian UMM: Malang. (tidak dipublikasi)

Ismadi, S. Dawiesah, 1990. Nutrisi dan Kesehatan . PAU. Pangan dan Gizi UGM.

Yokyakarta.

Jeremiah, 1996. Freezing Effect on Food Quality. Marcel Dekker. New York

Kremer, A.A and B.A. Twigg. 1970. Quality Control For The Food Industry. The

AVI Publ. Comp. Inc. Westport. Connecticu.

Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta.

Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. 2006. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Luh, B. S. and J. G. Woodroof. 1975. Commersial Vegetable Processing. The

AVI. Publ. Comp . Inc. Westport. Connecticut. dalam Yanti Nirmala

Hutabara. 2000. Dalam Chendra Indera Sari. 2005. Pembuatan Keripik

Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi

hasil pertanian. UMM Malang.

Larastriyanto. A. 1989. Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water-jet. Kajian teknis

Ekonomis dan model penerapannya pada industri kecil. Fakultas

pertanian. Jurusan industri pertanian. Universitas brawijaya. Malang.

Dalam Chendra Indera Sari. 2005.Pembuatan Keripik Pepaya (Carica

papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi hasil pertanian.

UMM Malang.

xvi

Matz, S. A. 1962. Food Tekstur. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport. Connecticu

Meyer. 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press PVT Ltd. New Delhi

Matz, S. A.1984..Snack Food Thechnology. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport.

Connecticu

Muchtadi, T.R, Purwoyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan

Ekstruksi. PAU- pangan Gizi. Bogor

Meyer. 1987. Food Chemestry. Tuttle Comp. Tokyo

Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri,

badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan

pengembangan industri. Surabaya

Paoletti, R. and D Krytchevsky. 1969. Advance in Lippid Researceh. Academic

Press New York and London.

Pinggot. 1984. Food Sensory Analysis dalam Wardatuk Nisak. 2007. Pembuatan

Keripik Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan

teknologi hasil pertanian. Skripsi UMM Malang.

Pryanto. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. PAU UGM. Yogyakarta.

Pantastico, E. B.1989. Fisiologi Lepas Panen: Penanganan dan pemanfaatan

buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan sub tropika. Penerjemah

Kamaryani . Universitas Gajah Mada Press. Yokyakarta.

Robbins, P. M. 1976. Convenience Foods, Recent Tecnology. Noyes Data

Corporation, Park Ridge. New York. USA

Ranken, M. D and Kill. 1993.Food Industries Manual, 23rd

Edition Blackie

Academic and Profesional Cornwwall, Gread Britain.

Rukmana, Ir, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Kanisius.Yokyakarta

Raharjo, Mono.2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya.

Jakarta

Smith, O. 1977. Potatoes; Production, Strage, Processing. The AVI Publishing

Company Inc.West Port. Conneccticut, USA

Susanto, T dan B. Suneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu Surabaya

xvii

Sirait D.K and D. B Sulilowati, T.K. Buhasor, 1995. Pengaruh Penggunaan

Minyak Goreng secara berulang terhadap mutu keripik ubi kayu, dalam

warta hasil industri hasil pertanian. Balai penelitian dan pengembangan

industri kecil hasil pertanian bogor.

Sudarmadji. S, B, Haryono,dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sulistyowati, Ani. 1999. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puswa Swara. Jakarta

Sunarjono, Hendro, 2003. Wortel Lobak . Penebar Swadaya. Jakarta

Sudarmadji, Slamet, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta

Winarno, F. G dan Aman. 1980. Fisiologi Lepas Panen. Departemen Teknologi

Hasil Pertanian. Fameta-IPB Bogor

Weiss. J . 1983. Food Oils and Their Use. The AVI Publishing co.Inc. Wersport

Walter, at, all. 2000. Rheological dan Physpcochemical of Starches From Mast

dan dry-type sweet potato. journal of agricultur food chemistry

.Winarno, F. G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta