Pembuatan Kedelai

8/18/2019 Pembuatan Kedelai

1/8

Pembuatan Kedelai

I. Tujuan1) Membuat tempe kedelai dengan cara yang tepat dan benar

2) Menjelasksn prinsip-prinsip fermentasi dengan menggunakankapang

3) Menganalisis kualitas hasil pangan fermentasi yang dibuat dengan

menggunakan kapang,khususnya hasil fermentasi menggunakan

kedelai) Menggunakan peralatannya dengan cara yang benar.

II. !asar Te"ria. #endahuluan

Tempe merupakan pr"duk makanan fermentasi yang sudah ada

sejak lama di k"nsumsi "leh masyarakat Ind"nesia.tempe terdiri

dari kedelai yang sudah di masak $kacang-kacangan dan sereallain) yang terkait bersama miselium yang padat seperti kapas

menjadi seperti kue ber%arna putih.cara pembuatan tempe telah

ditemukan sebelum tahun 1&&',tetapi pembuatannya masih

sederhana .kualitas tempe yang baik dapat diper"leh dengan

memilih kedelai yang bermutu baik,peng"lahan yang tepat dan

menggunakan kedelai yang tidak tercampur bahan lainnya.tempe

kedelai rata-rata mengandung 1&,( pr"tein dan beberapa jenis

asam amin".bahkan pada pr"ses fermentasi,fact"r in"kulum dan

kapang dari jenis rhi*"pus adalah berperan penting dalam pr"ses

tersebut.selama pr"ses fermentasi,jenis-jenis mikr"ba lain mungkinturut campur,tetapi tidak menunjukkan akti+itas yang

nyata.fermentasi kapang hanya berlangsung aktif 1hari,setelah itu

mungkin membentuk sp"ra ber%arna putih kehitaman karena

dipengaruhi "leh akti+itas bakteri pembusuk.hi*"pus "lig"p"rus dipengaruhi "leh akti+itas en*im-en*im

metab"lism seperti pr"tease,lipase dan nucleus.en*im pr"tease

yang memecah pr"tein$p"limer asam amin") menjadi p"limer yang

lebih sederhana $"lig" peptide) maupun langsung kembali menjadi

asam amin",hal ini terdapat dalam lis"s"m.pr"tase lis"s"m yang

disebut cathepsin ini berfungsi pada k"ndisi asam.pada saat itutempe mengalami penurunan suhu.jumlah asam lemak yang di

bebaskan dan pertumbuhan jamur hamper tetap atau bertambah

sedikit dan tekstur lebih k"mpak.sam amin" ini kemudian mengalami degradasi yang

menghasilkan am"niak sebagai pr"duk akhir.reaksi tersebut adalah

reaksi deaminasi.tempe menjadi busuk karena terjadi pr"ses

deaminasi,yaitu pr"ses pelepasan gugus amin$-/2) yang

menyebabkan ar"ma tempe menjadi tidak enak.0ntuk memperlambat pembusuksn tempe.bahan adiktif

ditambahkan pada tempe agar hi*"pus "lig"sp"rus tidak langsung

mengk"nsumsi asam amin" yang akhirnya menyebabkan reaksi

deaminasi terjadi.salah satu met"de untuk mengurangi laju


2/8

pr"duksi /3 adalah menambahkan pati,karena hi*"pus

"lig"sp"rus berlangsungnya reaksi deaminasi untuk mendapatkan

energy.perlu digunakan bahan adiktif sebagai subsitusi dari asam

amin" atau sebagai penyedia energy.#ada penambahan pati,karena hi*"pus "lig"sp"rus akan

memecahkan pati menjadi gluk"sa terlebih dahulu untukmenyediakan energy yang mampu dimanfaat. !engan

demikian,pr"ses deaminasi akan berlangsung lebih lambat pada

k"ndisi penambahan pati.%aktu penyimpanan yang lama

merupakan salah satu nilai tambah makanan,terutama dalam

industry."leh sebab itu,banyak diantara makanan yang

menggunakan penga%et agar dapat disimpan lama.secara

te"ritis,kehadiran tepung beras dalam air tempe dapat

menghambat akti+itas en*im lipase yang mendegradasi pr"tein di

dalam kedelai tempe pada umumnya akan di k"nsumsi setelah

difermentasikan pada temperature 3'-31c selama 22-2 jam atatemperature 2c selama 1' jam.

4yarat mutu biji kedelai yang baik

• 5ebas dari sisa tanaman$kulit p"l"ng,p"t"ngan batang atau

ranting), batu kerikil atau biji-bijian lainnya.

• 5iji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.

• 5iji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.

• 6ulit biji tidak keriput.

5erikut ini adalah cara pembuatan starter$hi*"pus

"lig"sp"rus) yaitu71. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru

8ara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan

menggunakan jamur tempe kedelai sebagai pengganti

laru.caranya,yaitu tempe kedelai diranjang kecil-kecil kemudian bisa

disangrai atau dijemur diterik matahari. 4etelah tempe kering

tumbuk menjadi tepung dan siap digunakan.penggunaan

dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ke tahap

peragian.2. 9aru bubuk buatan sendiri

!iperlukan bhan-bahan sebagai berikut7 teme segar,beras, atau

nasi ,tepung terigu dan air.peralatan yang dibutuhkan adalah besekbamb"",send"k,%ajan ,alu ayakan ,bask"m dan k"mp"r.pr"ses

pembuatannya yaitu dia%ali dengan jamur tempe di ranjang tipis-

tipis agar jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilas.stelah

dirajang tempe dijemur hingga kering irisan tempe kedelai

ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus.menyiapkan nasi yang

baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai

sambil diaduk rata sambil diaduk sampai rata.perbandingan nasi

dan tepung tempe adalah 171. 8ampuran ini diperam yaitu

membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan

dalam besek tertutup rapat selama semalam.jika sudah ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dan dijemur diterik sinar


3/8

matahari.setelah kering ditumbuk sampai halus kemudian

diayak,dicampurkan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi

jamur dengan perbandingan 171. #ercampuran halus dilakukan

secara merata.

III. 5ahan dan lat yang di gunakan• 5ahan baku

5iji kedelai : kg

5ibit tempe $9aru) 3 gr

ir bersih secukupnya

• lat yang digunakan

6"mp"r 1 buah

6aca arl"ji 1 buah

4patula 1 buah

#engaduk 1 buah

5"t"l a;uadest 1 buah

#anci 1 buah . #r"sedur kerja #ilihlah kedelai yang berkualitas baik,lalu bersihkan dan cuci

dengan air bersih4etelah bersih kedelai di rebus selama 3' menit,lalu direndam

dalam air perebus selama 22 jam,selama satu malam bila

dalam air perebus selama satu malam bila #h7( $dengan cara

menambahkan asam laktat 1'ml=liter air perebus) 4etelah direndam,kulit ari kedelai hilang lalu dicucidan

direbus =dikukus lagi dengan air baru dan bersih selama '-

&' menit.kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada

tampah=alas beralaskan daun pisang lalu didinginkan sambil

diaduk dan diratakan. 4etelah rebusan kedelai dingin dan diratakan,taburkan laru

tempe secara merata dengan alat pengaduk. 6edelai yang sudah dicampurkan laru dibungkus dengan

plastic yang telah ditusuk tusuk dengan jarum,lalu disimpan

$diperam) pada tempat=rak yang aman.!alam %aktu 2'-3' jam $2-3 hari),tempe kedelai sudah jadi.

>. !iagram


4/8


5/8

LANGKAH KERJA

1. Memilih kedelai berkualitas baik

2. Mencuci & Membersihkan kedelai dengan air

3. Merebus dan mengukus kedelai selama 30 menit


6/8

4. Meniriskan kedelai diatas tampah atau wadah

5. Menyiapkan bungkus

6. Menaburi ragi/laru kedalam kedelai yang telah dingin

. Mengaduk laru dan kedelai hingga tercampur rata


7/8

!. Membungkus kedelai dengan plastic dan menyimpan kedelai tersebut

". #asil tempe yang telah disimpan selama 30$4! %am


8/8

Pembuatan Kedelai

Documents

Transcript of Pembuatan Kedelai